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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

CENTRO CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA


ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PRÁTICA 1 – TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

Kamila Saraiva Dias

Imperatriz
2012
Kamila Saraiva Dias

PRÁTICA 1 – TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

Aula prática para aplicação do teste de reconhecimento


de odores que é parte do programa da disciplina
Análise Sensorial ministrada pela Profª Ana Lúcia.

Imperatriz
2012
1. INTRODUÇÃO

Os cinco sentidos ou receptores são utilizados na percepção do alimento. A percepção


sensorial qualquer que seja o sentido acontece segundo esquema representado na Figura 01
abaixo:

ESTÍMULOS presentes nos alimentos e bebidas

 são captados pelos RECEPTORES

 que induzem IMPULSOS ELÉTRICOS (através dos nervos)

 que são conduzidos ao CÉREBRO

 produzindo SENSAÇÃO  COMUNICAÇÃO(Verbalização)

Figura 01: Representação esquemática da percepção sensorial.

Estímulo é qualquer ação (ativador) física ou química capaz de provocar uma reação
no organismo (células receptoras sensoriais) (COBUCCI).

Os receptores recebem os estímulos e induzem impulsos elétricos que são conduzidos


ao cérebro através dos nervos. Para cada estímulo existe um receptor específico. Por exemplo,
para a energia radiante (400 a 700nm) os receptores são os bastões e cones da retina (visão);
para os compostos químicos temos como receptores os botões gustativos (gosto) e células
olfativas (olfato).

Odor é o atributo sensorial perceptível pelos receptores olfativos quando se cheiram


determinadas substâncias voláteis, ou seja, é a sensação produzida ao estimular o sentido do
olfato. A quantidade de voláteis que escapam de um produto está diretamente relacionada à
temperatura e à natureza dos compostos. Além disso, a volatilidade é afetada pelas condições
da superfície: a uma mesma temperatura, mais voláteis escapam de uma superfície macia,
porosa e úmida do que de uma superfície dura, lisa e seca.

O sentido do olfato é mais sensível e possui maior poder de discriminação que o


sentido do gosto. O homem é capaz de detectar 2000 a 4000 odores diferentes e identificar
vários componentes em concentrações muito baixas, dependendo do seu treinamento
(desenvolve a memória olfativa) (RODAS).

O odor pode atrair ou repelir consumidores, portanto apresenta também uma grande
importância na aceitação dos alimentos. Pode ainda indicar a qualidade e a sanidade do
produto. Odores desejáveis ocorrem na maturação das frutas, envelhecimento de vinhos,
maturação de queijos (COBUCCI).

Os odores são provenientes de substâncias voláteis dos alimentos, os quais são


solúveis, pelo menos parcialmente, no muco aquoso que cobre os receptores. A sensibilidade
ao odor varia com o indivíduo, diminui com a idade (há perda de cerca de 1% dos receptores
olfativos a cada ano de vida, com o pico máximo de sensibilidade por volta dos 30 anos de
idade) e quando a mucosa nasal se encontra inflamada por processos infecciosos ou
traumáticos. Depende das sensações de fome (aumenta a sensibilidade à odores), saciedade,
humor e nas mulheres do ciclo menstrual ou gravidez.

Testes de reconhecimento de odores são realizados com a finalidade de treinamento da


memória olfativa. Os candidatos devem fazer aspirações curtas e evitar inalações profundas e
longas. Devem cheirar uma determinada amostra o tempo suficiente para tomarem uma
decisão a respeito do aroma que estão, porém este tempo não deve ser muito longo, o que
pode torná-los confusos (fadiga) ou dessensibilizados (adaptação). O processo de adaptação é
temporário e retorna-se à sensibilidade inicial quando se faz um intervalo de pelo menos 20 a
30 segundos entre as inalações. Recomenda-se que o provador cheire o braço ou a mão como
prova em branco entre as amostras.

2. OBJETIVO

Demonstrar que a memória sensorial e a capacidade de verbalizar as sensações variam


de indivíduo para indivíduo, podendo ser função de experiências anteriores do indivíduo com
relação ao odor. Podendo ser utilizado para seleção de equipe de provadores.
3. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS

3.1. Materiais utilizados

- Papel alumínio;

- Substâncias aromáticas diversas;

- Xícaras de porcelana.

3.2. Preparo das amostras

As xícaras de porcelana contendo substâncias aromáticas foram cobertas com papel


alumínio, etiquetadas e numeradas com três dígitos com o auxílio da tabela de números
aleatórios. As substâncias aromáticas sólidas foram colocadas diretamente dentro das xícaras
de porcelana e as substâncias líquidas foram embebidas em uma mecha de algodão. As
xícaras foram cobertas com uma tampa de papel alumínio onde foram feitos pequenos
orifícios por onde saiu o odor contido no recipiente. Foi tida atenção para que todas as
tampas tivessem o mesmo número de orifícios. Em seguida foi colocada uma segunda tampa
de alumínio para evitar a perda de odor.

3.3. Realização do teste

Ao entrar na sala de testes cada aluno recebeu uma ficha para teste de reconhecimento
de odor que foi previamente preparada, a qual continha a numeração de amostras, bem como
local para identificação do aluno. O aluno teve então que reconhecer 16 substâncias
aromáticas que estavam dispostas em 4 blocos que continham cada um 4 amostras, onde foi
permitida a entrada de 4 alunos por vez. Para o reconhecimento de odor antes de levá-lo ao
nariz a xícara foi agitada e em seguida foi retirada a tampa. Cada amostra foi aspirada no
máximo três vezes a cada bloco, para evitar a fadiga olfativa. Para o reconhecimento de todas
as amostras o aluno teve um período de 15 minutos.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após o término do teste procedeu-se a contagem dos pontos da seguinte forma:

- 3 pontos para identificação correta;

- 2 pontos para um termo descritivo muito relacionado;

- 1 ponto para um termo descritivo pouco relacionado;

- 0 quando não responder ou errar.

O valor máximo que podia ser obtido com a soma dos pontos era 48, caso o aluno
identificasse e expressasse corretamente todos os odores. Desses valores foi retirada a
porcentagem de exatidão para cada provador (Gráfico 1).

Foram selecionados os candidatos que obtiveram um mínimo de 34 pontos, o que


corresponde a 70%, sendo que os candidatos que obtiveram valores superiores a 40 pontos
apresentaram maior habilidade para discriminar odores e são mais adequados à formação de
uma equipe específica para odor.

Foi realizada, posteriormente, a porcentagem da frequência de uso (Gráfico 2) da


seguinte forma:

- 3 pontos para com frequência (1 vez na semana);

- 2 pontos para ocasionalmente (1 vez no mês);

- 1 ponto para raramente (1 vez no ano);

- 0 para nunca.

Foram também realizadas a porcentagem de exatidão (Gráfico 3) e a porcentagem de


frequência de uso (Gráfico 4) para cada amostra aromática analisada.
Gráfico 1: % Exatidão para cada Provador
90.00%
81%
80.00%
71% 71% 71%
70.00%
60.00% 56% 58% 58%
52% 54% 52%
50% 50% 50%
50.00%
40%
40.00% 35%
29% 31%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
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M Fer
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D af Su
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As 16 amostras foram analisadas por 17 provadores, sendo que 14 destes (82, 35%)
obtiveram uma porcentagem de exatidão maior ou igual a 50% e somente 4 provadores
(23,53%) obtiveram porcentagem de exatidão para serem selecionados - maior que 70%.
Nenhum provador obteve pontuação superior a 40 pontos, pois a pontuação máxima
alcançada foi de 39 pontos (81,25%), assim os provadores não possuem maior habilidade para
discriminar odores e não são adequados à formação de uma equipe específica para odor
necessitando então de um melhor treinamento.
Gráfico 2: % Frequência de Uso para cada Provador
90.00% 85% 85% 85%
81%
80.00% 77% 77% 75% 73%
69%
70.00% 67% 65% 65% 65%
60%
60.00% 56% 54% 56%

50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
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R Pa M Sil D

Todos os provadores obtiveram porcentagem de frequência de uso maior que 50%. Os


provadores que obtiveram menores porcentagens de frequências de uso (% FU) não foram
necessariamente os que obtiveram menores porcentagens de exatidão (% E), com exceção de
um provador que obteve ambas as porcentagens baixas (% E = 35,42% e % FU = 56,25%). O
provador que obteve a maior % E (81,25%) também obteve a maior % FU (85,42%).
Gráfico 100%
3: % Exatidão
100% para cada
98%
Amostra
100%

90.00%
80.00%
70.00% 67%
61%
60.00% 57% 57%
50.00% 45% 45%
41%
40.00%
30.00%
22% 22%
20.00% 18% 18%

10.00% 8%

0.00%
o ó e e ó p é e o o a a e o a
g an m p doc nes m p crim chu caf agr lour alh arin ent erd ricã tard
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Metade das amostras analisadas obteve % E maior que 50%. Três amostras obtiveram
% E igual a 100%, chocolate em pó, café e pimenta. O alho também obteve uma alta % E
(98,04%).

Gráfico 4: % Frequência de uso para cada


98%
Amostra
96% 94%
90% 92%
90.00% 82% 84% 84%
78% 76%
80.00%
71%
70.00%
61%
60.00%
50.00%
41%
40.00% 35%
30.00%
20% 20%
20.00%
10.00%
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Somente 4 amostras (25%) obtiveram % FU menor que 50%. Das 5 amostras que
obtiveram % FU maio que 90%, 3 também obtiveram as mais altas % E (chocolate, café e
alho). Das 5 amostras que obtiveram menor % E, somente duas obtiveram também menores
% FU, alecrim e manjericão.

Diante dos dados analisados percebeu-se que a memória olfativa não está intimamente
ligada a frequência de uso de uma amostra. Além disso, amostras usadas frequentemente
podem não ter sido identificadas devido ao fato de alguns provadores estarem gripados.

5. CONCLUSÃO

A presente análise evidenciou que a memória olfativa e a capacidade de verbalizar as


sensações variam de indivíduo para indivíduo. As amostras que obtiveram menor
porcentagem de exatidão, não foram necessariamente às mesmas que apresentaram menor
porcentagem de frequência de uso, assim podemos estar acostumados com o odor, porém não
reconhece-lo facilmente em um teste olfativo.

REFERÊNCIAS

COBUCCI, R. M. A. As características sensoriais importantes na aceitação de um


alimento e sua percepção. Disponível em [www. professor.ucg.br/] acesso em 03/12/12.

RODAS, M. A. B; TORRE, J. C. M. D. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos-


4ª Edição. 1ª Edição. Digital Cap. 6. Análise Sensorial. Disponível em [pt.scribd.com] acesso
em 02/12/12.

SILVINO, J. N. O. Relatório de Estágio Curricular realizado no Laboratório de Análise


Sensorial. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas. Satuba, 2010.
Disponível em [www.ebah.com.br] acesso em 03/12/12.