Definición y Clasificación

 
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a
partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así
porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias tóxicas.
 
Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad
similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos
señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es
confirmado por el laboratorio.

Las ETA pueden manifestarse a través de:

-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de

la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.
Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o

venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas
toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas
pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso
de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo,
intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

-Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la

ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

Síntomas:

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también

según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más
comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble,
ojos hinchados, dificultades renales, etc. Según la Food and Drug
Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden
llevar a una enfermedad de largo plazo.

Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el riñón en

niños e infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias
infecciones y Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin
embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se
consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los
alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de
fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur).

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras,
que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero
algunas ETA más graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o
incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los
 niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas.

El desarrollo de las bacterias

 
Las bacterias son organismos microscópicos que circulan por el
ambiente, incluido en los alimentos, el agua, las personas y los
animales.
 
Sorprende saber que muchas de esas bacterias son inofensivas, y que
incluso, algunas de ellas son útiles para el desarrollo humano, por ejemplo
son necesarias para la elaboración del yogurt y también para algunos tipos
de quesos. Sin embargo, un pequeño número de bacterias provocan el
deterioro en los alimentos, y algunas, más conocidas como las patógenas,
son las responsables de provocar enfermedades.

Es prácticamente imposible llevar adelante un negocio de los alimentos sin

estar exento de que las bacterias causantes de enfermedades se hagan
presentes. Por lo tanto, realmente es importante que no le demos la
posibilidad de que se reproduzcan, ya que su multiplicación en cierto nivel
puede ocasionar un brote de enfermedad.

Las condiciones para que una bacteria que contamina los alimentos se
reproduzca, son las siguientes:

Temperatura de ambiente

La mayoría de las bacterias se multiplica más rápido a los 37º C (la

temperatura normal del cuerpo humano), aunque también pueden
reproducirse rápidamente entre los 20 y los 50º C. Para prevenir su
crecimiento debemos asegurarnos de que la temperatura de la comida llegue
por debajo de los 5º C, durante su conservación en el refrigerador, o por
encima de lo 65º C, durante su cocción. El rango que va entre las dos
temperaturas, es conocido como una zona peligrosa para consumir
alimentos.

Tener en cuenta que algunas bacterias son capaces de producir esporas que
les permite sobrevivir a condiciones dificultosas como pueden ser las altas
temperaturas, por eso debemos evitar la formación de microorganismos en
todos los aspectos del proceso que va desde la compra hasta el consumo.

Alimentos y Humedad

Los gérmenes prefieren la humedad, y los alimentos de alto contenido

proteico, como las carnes, las aves, los pescados y los productos lácteos. Las
altas concentraciones de azúcar, sal, y ciertos condimentos ayudan a
prevenir el crecimiento de los gérmenes.

Tiempo

Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura,

algunas bacterias pueden dividirse en dos, cada 20 minutos. Si se da el
tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se
 incremente hasta alcanzar un número importante, capaz de provocar una
contaminación alimentaria. Por esa razón, es esencial que los alimentos de
alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más que
lo necesario.

Salmonella spp.

 
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los
animales.
 
-Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de
cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.

-Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4

semanas después de los síntomas agudos.

-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados

lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas,
mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca
de maní (cacahuete), cacao y chocolate.

-Medidas de control

-(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar

a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F);

-(2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F);

-(3) prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y

-(4) evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores,

manipulen alimentos.

Escherichia coli

 
La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los
animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria
que habitualmente produce la colitis hemorrágica. Algunas personas
infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden
desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una
falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar
como secuela una insuficiencia renal.
 
-Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es
líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La
fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una
pérdida permanente de la función renal. El periodo de incubación es de 3 a 9
 días.

-Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche

cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado
con materia fecal.

- Medidas de control:

-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y 165°F);

-(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C (41°F);

-(3) evitar la contaminación cruzada y

-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.

Campylobacter spp

 
Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como
moscas. A veces está presente en aguas no tratadas como arroyos y
estanques.
 
- Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede
contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en la
materia fecal, fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor
muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días.

- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La

bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación cruzada.

-Medidas de control:

(1) cocción completa del alimento;

(2) evitar la ingestión de leche cruda;

(3) utilizar agua potable;

(4) prevenir la contaminación cruzada;

(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;

(6) No permitir animales de companía en las area de manipulación de los

alimentos.
 Listeria monocytogenes

 
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir
perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y
calentamiento.
No forma esporas.
 
Listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede reproducirse a bajas
temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los
nitritos, mucho más que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de
las bacterias, la adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por
completo.

Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una

gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales.
Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días.

Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección

intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir
aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente
las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas
fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y
pescado crudo y ahumado.

Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente

las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas
fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y
pescado crudo y ahumado.

- Medidas de control

(1) Cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el

procesamiento del alimento;

(2) Prevención de la contaminación cruzada.

Bacillus cereus

 
Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de
animales y de seres humanos.
 
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son
desfavorables para su crecimiento, las esporas no se destruyen por la acción
del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura
ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la
bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor:
la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra
que es resistente al calor: que es la toxina emética que se produce en el
alimento.

-Los síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos

abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el
vómito es raro. Síntomas similares a la intoxicación causada por el
Clostridium perfringens. La incubación es de 8 a 16 horas.

-Síntomas de intoxicación emética: náuseas y vómitos, algunos casos

pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.
-Alimentos asociados: arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso.
Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de
pastelería y ensaladas.

-Medidas de control

-(1) adopción de medidas eficaces para evitar la formación de esporas; y

evitar la germinación de esporas en alimentos cocidos manteniéndolos bajo
refrigeración.

-(2) si las condiciones de refrigeración son deficientes, evitar elaborar

alimentos en mayor cantidad que las que se deben consumir inmediatamente
de terminada la cocción.

Clostridium botulinum

 
Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la
enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente
productor de neurotoxina.
 
El botulismo de herida: es la forma más rara de esta enfermedad. La
enfermedad ocurre de forma similar al tétano.

El botulismo infantil afecta a los niños menores de 6 (seis) meses de edad.

Este tipo de botulismo es causado por la ingestión de esporas de C.
botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los
niños.

La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum más relacionada al

botulismo infantil.

El botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación

alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente
neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum.

La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C (176°F) durante por lo

menos 10 minutos.

La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés

 debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata
apropiadamente.

- Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por

visión doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parálisis flácida.

Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o

congestión. El período de incubación es de 12 a 36 horas, pero puede
extenderse hasta 8 dias en algunos casos.

La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de

aire en la tráquea.

Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que
tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que
permiten la multiplicación de la bacteria y el el desarrollo de la toxina. En
general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos:
palmito, maíz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha,
espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté
de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, langosta,
pescado salado y ahumado.

-Medidas de control

(1) evitar la germinación de esporas;

(2) control del tratamiento térmico de alimentos enlatados y otros procesos

como salado o secado, fermentación o acidificación;

(3) buenas prácticas de higiene.

(4) No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no

tengan procesos de elaboración controlados.

Clostridium perfringens

 
Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla
frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales
domésticos y salvajes. Las esporas del microorganismo están
presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal
por humanos y animales.
 
-Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea en un periodo de
incubación de 8 a 12 horas después de comer.

- Alimentos asociados: La preparación de alimentos para colectividades

(como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es
la causa más común de intoxicación por C. perfringens, y ocurre cuando una
gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. El
Clostridium perfringes se puede reproducir durante una cocción de grandes
cantidades de alimentos a fuego muy lento, y está muy asociado al consumo
 de carne cocida.

Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los más peligrosos.

-(1) monitoreo de la producción y almacenamiento de alimentos;

-(2) refrigeración apropiada de los mismos por debajo de los 10°C (50°F) en
2 - 3 horas, al igual que la conservación de alimentos calientes por encima
de los 60°C (140°F);

-(3) recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe alcanzar

temperatura interior de 75°C (167°F) como mínimo.

Staphylococcus aureus

 
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia
la contaminación de los alimentos, principalmente de leche obtenida
de animales con mastitis. Es una toxina resistente a la temperatura.
 
- Síntomas: náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y
postración.

- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo;

ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación
como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos
además de leche cruda y productos lácteos.

Medidas de control:

(1) control de tiempo y temperatura;

(2) evitar la preparación del alimento con mucha antelación al consumo;

(3) la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para destruir el

microorganismo.

Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los

animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a través de las manos
o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece
demasiado tiempo a temperatura ambiente. La producción de la toxina en los
alimentos se puede prevenir manteniéndolos en refrigeración. Las personas
que manipulan los alimentos pueden convertirse en la principal fuente de
contaminación si no cumplen con las más rigurosas condiciones de higiene
(lavado de manos con jabón, de utensilios, etc.). La toxina, después de
producida, no es eliminada en la cocción. Este es un caso de intoxicación de
origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a través de la higiene y
la refrigeración de los alimentos.
 ¿Cómo se contaminan los alimentos?

 
Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un
alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias
en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen
que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.
 
La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no
siempre presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su
aspecto. El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción
y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios.

Diez enemigos para un alimento sano:

Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los
siguientes factores:

1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

¿Qué dice la OMS sobre las ETA?

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA como “una

enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree
que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada”. El
Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades
por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más
extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la
reducida productividad económica.

Según los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una patología con
una proporción de personas en condiciones de contraer la enfermedad que
alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos
susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.

La Organización estima que cada año mueren 1 millón de niños menores de

5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día.
Según el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de ETA (SIRVETA), en América
Latina durante el año 2000 se reportaron más de 500 brotes de ETA, los
cuales ocurrieron en un 40 % en el ámbito doméstico y sólo un 9 % en
puestos callejeros y restaurantes.
 
 ¿Cuándo se descubren las ETA?

 
Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde
épocas muy remotas. En el 2000 A.C, Moisés había dictado leyes
sobre los alimentos que se podían comer y los que se debían
rechazar, así como también estaban legislados los métodos de
preparación y la importancia de la limpieza de las manos antes de
ingerir los alimentos.
 
Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la
historia antigua se atribuían a productos químicos venenosos, a veces
incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento
de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes.

Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de

putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con
microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal.

Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony van
Leeuwenhoek, un científico holandés que en 1674 observó, en una gota de
agua de un lago, a través de varios lentes que formaban un primitivo
microscopio, la presencia de pequeños organismos en forma de bastones. En
una carta del 7 de setiembre de ese año, describió lo que había visto a través
de su novedoso artefacto: “Extraje agua de un lago y, examinándola
detenidamente, encontré flotando ahí dentro unas partículas terrosas y
algunas rayas verdosas enrolladas en forma de espiral y ordenadamente
acomodadas. La circunferencia entera de cada una de estas rayas estaba
sobre el grueso de un pelo de una de sus cabezas, todas consistentes de
glóbulos verdes muy pequeños que permanecían juntos”.

Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias descriptas;

sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella
época.

Sólo doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró el papel que
jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, se
apreciaron estos hallazgos. Pasteur investigó enfermedades en animales y
hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias.
También observó que si los alimentos eran esterilizados a través de una
rigurosa cocción, se producía la muerte de la bacteria y el alimento sólo
podía recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones,
etc.).

Al descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se empezaron a

aplicar métodos de prevención y tratamiento. En el año 1854 John Snow
descubrió que el agua contaminada podía favorecer la difusión del cólera.
Años más tarde se descubrió en Suiza que la fiebre tifoidea también era
vehiculizada por el agua.

A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de

importantes enfermedades, introduciéndose la Pasteurización (tratamiento
que destruye las bacterias nocivas). En el año 1888 fue aislada por primera
vez una bacteria causante de un brote de intoxicación alimentaria por
consumo de carne cocida. A principios del siglo XX fueron descubiertas otras
 bacterias (Salmonellas, Staphylococcus, etc).

Después de conocer qué son y cómo se originaron las enfermedades

transmitidas por alimentos, puedes probar tus conocimientos en el siguiente
test