Bromatologia

Estuda: Composição, ação no organismo, valor calórico e nutricional, propriedades

físicas, químicas e toxicológica, adulterações, contaminantes e as fraudes dos
alimentos.

Importância: Acompanhar todo o processo\transporte dos produtos, desde sua

Matéria-prima, Produção, até o produto final onde é posto no mercado para
consumo.

Classificação dos alimentos (2 tipos)

Alimentos aptos para o consumo Alimentos não aptos para o consumo

São alimentos que atende todos os padrões

legislativos.

Alimentos Contaminados, por exemplo, Metais

pesados (Peixes contaminados por Mercúrio).
Nitritos (É um contaminante químico onde é
adicionado aos embutidos, com intuito de
intensificar a cor dos produtos, os deixando mais
atraentes).

Alimentos Alterados, por exemplo, Borbulhas do

Mel.

Alimentos Falsificados são alimentos onde não

são originados dos verdadeiros fabricantes.

Alimentos Adulterados são alimentos que

possuem substâncias diferentes das quais
originais ou podem ser iguais, porém em grande
quantidade.

Importância da Análise de Alimentos

Indústria tem acesso a Matéria-prima até o Produto Final.
Universidade faz crescer o número de pesquisas.
Órgãos Governamentais fiscalizam com intuito de aprovar ou não alimentos para consumo.

Classificação da Análise de Alimentos

Controle de Qualidade
Fiscalização nos diz\mostra se estão aptos ou não aptos.
Pesquisa
 MÉTODOS DE ANÁLISES
Métodos Clássicos\Convencional Métodos Instrumentais
Mais barato, pois os equipamentos utilizados são Mais caro, pois os equipamentos utilizados são
mais baratos. mais caros, específicos e resultados obtidos em
tamanhos micro.

Via Úmida ELETROANÁLITICO Propriedades

(propriedades
Elétricas
formando ondas)

Gravimetria Volumetria
CROMATOGRÁFICO
Método utilizado com Método utilizado para Propriedades
(É uma análise onde
intuito de saber o obter medidas em verifica se tais Mistas
peso do produto para volume do produto nutrientes\subst. de
fazer algum cálculo (Ex: produtos determinados
(obs: devendo ter líquidos) alimentos foram
cuidado na hora da alterados por outros).
pesagem).
ESPECTOMÉTRICA\
ESPECTOFOTOMETRIA

Conduz a refração da
Propriedades
luz, onde Ópticas
conseguimos ver o
pigmento dos
alimentos (Ex:
Flavonoides = Uva)

MÉTODOS DE ANÁLISES
1. Métodos Oficiais: São cadastrados em órgãos oficiais. Sendo
padronizados, logo não podendo ser alterado.
2. Métodos Padrões ou de Referência: Tem as mesmas exigências dos
métodos oficiais, porém pode haver pequenas mudanças\adaptações,
Ex: Reagentes\Vidrarias.
3. Métodos Rápidos: Utilizados em indústrias.
 ERROS EM LABORATÓRIOS
1. Determinados
Causadores: Pessoas, métodos, instrumentos, reagentes
(Reagentes vencidos).
2. Indeterminados
Causadores: Analistas: Exatidão e Precisão (Analistas que não
são precisos e não tem exatidão na hora de fazer as análises).
Instrumentais: Padronização e Calibração (Os
instrumentos podem não estar devidamente em dia, em seu perfeito
estado de funcionamento).

ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA

1.
Amostragem Conjunto de Porções
(Redução de Operação pequenas
um estudo
grande, sendo
fundamental
para obtenção • Durante o processo do trabalho deverá ter o máximo de cuidado,
de resultados). pois o erro poderá por todo o trabalho por água baixo.

2. Sistema de processamento da amostra.

Preparo da Amostra Tratamento necessário

Ex: Eliminação de Gás (O gás presente em determinadas amostras podem

interferir nos resultados). Por exemplo, os refrigerantes, caso precise
realizar a mensuração de pH ou titulação, deverá estar ausente.
Ex: Eliminação de Gordura (Quando for necessário realizar uma análise
em alimentos gordurosos, devemos retirar dos alimentos, pois ele poderá
influenciar um falso resultado). Por exemplo, alimentos ricos em fibras, e
tendo muita gordura
 3. Reações químicas ou mudanças físicas.
Ø Eliminação de substâncias interferentes (podemos elimina-las
utilizando a destilação ou oxi-redução).
Ø Tipo de tratamentos depende de natureza da amostra. Ex:
Solvente (lípidio) (Para que tenha resultados, o reagente deve ser
semelhante ao alimento. Como o lipídio é apolar, o reagente deve
ser apolar para ter os devidos resultados).

4. Medida (pode ser gravimétrico ou volumétrico)

Avaliar a quantidade relativa do componente.

5. Processamento dos dados e avaliação estatística (Com a

quantificação em triplicata para ter uma média usando programas
onde será mais precisa)

AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA BRUTA

Assegurar que amostra bruta seja representativa. Porção Mínima

Representar a totalidade
 PROCESSO DA AMOSTRAGEM
2 ETAPAS

• 1ª ETAPA: Amostra Bruta (Como fazer?)

REPLICA
EX:
LOTES 10% a 20% do número de embalagens
MAIORES

1000 caixas de leites = 10%\1000 = 100.

Ao pegar as amostras deverá pegar aleatoriamente.
OU

LOTES 5% a 10% do peso total dos alimentos

MAIORES

Essa % inferior são para produtos sem embalagens.

LOTES Torna-se raiz quadrada do número de unidade do lote.

GRANDES

LOTE PEQUENO
OU
EMBALAGENS ÚNICAS
Nesse caso tem que levar todas as amostras para o
laboratório.
Quando não tem amostra\sobras do alimento contaminado, a
indústria tem que guardar uma raiz quadrada da quantidade do produto.

COLETA DA AMOSTRA BRUTA

LÍQUIDA SÓLIDA

MOÍDAS
OU
MISTURADAS QUARTEAMENTO
 • 2ª ETAPA: PREPARO DA AMOSTRA NO LABORATÓRIO
(Se errar algo no processo do preparo, erra todo os processos)

D A
(REDUÇÃO)
Amostra Bruta Amostra de Laboratório C B

2 4

1 4
A= Alimentos Seco Manual Quarteamento A
2 3

Equipamento Moer e Misturar 1 3

B= Alimentos líquidos Misturar (agitação) Retirar Porções Mistura final

C= Alimentos Semi-sólido Ralar Quartear.

D= Alimentos Úmidos Picar Moer Quartear.

E= Alimentos com emulsão 35ºc aquecer Agitar Retirar alíquota.

F= Alimentos líquidos com sólidos Liquidificador Retirar alíquota.

G= Bolo e Pão Cortar em fatias Secar Moer Quartear.

H= Frutas Grandes Cortar ao meio Quartear Liquidificar Retirar aliquota.

Pequenas Liquidificar Retirar alíquotas.

G= Chocolate Congelar Moer ou Ralar Quartear.

 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

H20 COMBINADA
LIVRE
(ÁGUA)

Composição

Estabilidade

Validade

Adulteração

• TORES DE ÁGUA NOS ALIMENTOS

Exemplos= Carne: 50% - 70%
Leite Líquido: 87% - 89%
Leite em Pó: 9% - 12%

• MÉTODO DA ANÁLISE

Aquecimento direto Estufa Secagem Remoção de água

(Calor seco) 105ºc 6 – 18h por evaporação.

• PONTOS IMPORTANTES
Condutividade Térmica Baixo Alimentos

Tºc do Equipamento Variação de 3ºC

(Estufa)

Exatidão Fatores Tºc x Tempo

Tamanho das particulas

Vidraria utilizada para pesagem

Cápsula ou Cadinho
 BALANÇA ESTUFA DESSECADOR BALANÇA
ANALÍTICA ANALÍTICA

SILICA
CADINHO GEL

INCOLOR AZUL
ALTA BAIXA
UMIDADE UMIDADE

• PESO CONSTANTE * TEMPO

1ª Pesagem = 6 Horas 4,2050g

2ª Pesagem = 8 Horas 4,2050g

3ª Pesagem = 11 Horas 4,2049g

- VALOR DE DIFERENÇA : 0,0001g

Produtos contendo alto conteúdo de açúcar.

Produtos contendo alto conteúdo de gordura.

Produtos contendo alta concentração de substância volátil.

Produto contendo alta concentração de açúcar redutor.

Aa (Proteína)

Reação de Maillard Melanoidinas Cor Marrom

Liberação de compostos Erro de Pesagem

cabonílicos e CO2
 DETERMINAÇÃO DE
CINZAS EM ALIMENTOS

Cinzas alimentares têm como definição

Resíduo inorgânico, obtido a partir da
queima da matéria orgânica presente no
alimento quando são submetidos a
temperaturas elevadas, 550ºC – 570ºC,
são transformadas em cinzas.

• IMPORTÂNCIA:

Composição Nutricional.

Resíduo de Metais.

Adulteração.

• DISTRIBUIÇÃO DOS MINERAIS NOS ALIMENTOS:

K, Na, Ca, Mg Grande quantidade.

Al, Fe, Mn, Zn Pequena quantidade.

I, F Traços.

APÓS INCENERAÇÃO
Óxidos Silicato

Sulfato Cloreto

Fosfato

• PERDAS POR VOLATINIZAÇÃO:

KCO3 900ºC
NaCO3

Exemplos:
Ca Laticínios, Nozes, Cereais, Peixes
P Laticínios, Carnes, Cereais, Ovos, Peixeis, Legumes
Fe Grãos, Frutos do mar, Cereias, Peixes, Ovos, Legumes
Na Sal, Laticínios, Frutas, Cereais
S Alimentos Proteicos
Zn Frutos do Mar
 Exemplos de teores de cinzas em alimentos:
Cereais 0,3% - 3,3%
Laticínios 0,7% - 6,0%
Peixes 1,2% - 3,9%
Frutas 0,3% - 2,1%
Nozes 1,7% - 3,6%
Óleos 0%
Acúcar 0% - 1,2%

• PORTARIA 354 ANVISA – 1996

Farinha de Trigo Especial Máx. 0,65%.

Farinha de Trigo Comum 0,66% - 1,35%.

Exemplos:
Alimentos com alto teor de açúcar
Carbonato na água
Areia, Talco Condimentos Adulteração
Frutas Cinzas Carbonato - Ácido Citrico
Ácido Tartárico - Ácido málico
 • ESQUEMA DE ANÁLISE DE CINZA

BALANÇA CARBONIZAR A MUFLA DESSECADOR BALANÇA

ANALÍTICA AMOSTRA ANALÍTICA

ANALÍTICA ANALÍTICA ANALÍTICA

Retirar o
cadinho da
Mufla

CADINHO 550ºC
- Porecelana Bico MANTEIGA
- Platina De
Busen
525ºC
Tripé com Tela FRUTAS, CARNES,
AÇÚCARES, VEGETAIS.

550ºC
CEREAIS, LATICÍNIOS

600ºC
GRÃOS, RAÇÃO

• PREPARO DA AMOSTRA: CONDIÇÕES ESPECIAIS

1. Amostra Líquida Secar em Estufa

Produtos com muita quantidade de voláteis

2.
Condimentos Aquecer Vagarozamente Fumegar sem pegar fogo

Produtos ricos em gorduras Aquecer vagarosamente

3.
Peixes
 Queijos Adicionar algodão

Produtos com muita gordura

4.
Extração da gordura

5. Produtos Aquecer a 100ºC Vaselina Aquecer

Açucarados em Banho Maria ou Vagarosamente
ou Estufa. Azeite

CARBOIDRATOS

DEFINIÇÃO

TIPOS

IMPORTÂNCIA

• MÉTODO QUANTITATIVO
Método de Fehling Capacidade dos Açúcares Redutores

Reduzirem o Cu+2 (Azul) em Cu+1 (Vermelho Tijolo)

Só irá acontencer quando:

pH estiver altamente alcalino

Estiver sob aquecimento

 • ESQUEMA DO MÉTODO

BARRA DE GRAL BALANÇA BALÃO FILTRAÇÃO DA AQUECIMENTO

CEREAL ANALÍTICA VOLUMÉTRICO SOLUÇÃO
AMOSTRA

Homogeinizar
Pesar em Solução
E Solução
Pulverizar triplicata Amostra amostra
filtrado

H2O
+ Solução Solução
Cereal amostra Receptora

Composto por:
SOLUÇÃO DE
- Tartarato de sódio e potássio.
FEHLING
- H2O Destilada.
- NaOH.

10 ml de CuSo4

FA
• TRÊS AMOSTRAS DE BARRA DE CEREAL:
A1: 2,56g = 38,1ml
A2: 4,84g = 22,0ml
A3: 3,5g = 15,0m

• FÓRMULA:
 GR (%) (.M\M)= 100 x A x a (0,045)
PxV
GR %= 100 x 100 x 0,045 = %.
2,56 x 38,1
P = Peso da Amostra V = Volume gasto na bureta
FIBRAS

• FIBRAS ALIMENTARES
Definição: Polissacarídeos não digeríveis.
dTipos Solúveis : Forma gel no tratogastro intestinal.
d Insolúveis : Aumenta o bolo fecal.

Tipos de Analise Método Enzimático Gravimétrico

d Fibras Brutas

BALANÇA BALÃO DE ESTUFA Mufla

ANALÍTICA FUNDO CHATO 105ºC 550ºC

Manter Filtrar em
em cadinho
Refluxo lavando
40min. com H2O
álcool e
Eter.
Pesar 2g Transferir para
da balão de fundo
amostra. chato e adicionar Levar para
solução ácida. Estufa a
550ºC para
incinerar.

Triturada, Ácido 500ml

desengordurad Acético
a em Soxhlet. Água 450ml

Ácido 50ml
Nitrico
Ácido 450ml
Tricloroacético

• FÓRMULA :
FIBRA BRUTA (%) = N x 100 = %.
P
N: Diferença entre Residuo Seco e Residuo após insiverado.
(Valor do Residuo Seco - Valor do Residuo após Insinerado) = N
P: Peso Inicial da amostra.
 ANALISE DE PROTEÍNA

Método de KJELDAHL (1883)

Determinação do N (Nitrogênio)

Conversão para proteína

Fatores já tabelados

• Exemplo: 6,25 (Valor utilizado quando não tem valor tabelado)

100g Proteína ------- 16gN
X Proteína ------- ngN
X = n x 100 n x 6,25 Proteína

• Exemplo:

ALIMENTO % N NA PROTEÍNA FATOR

Ovo Cru 100 16 = 6,25
Leite 100 15,7 = 6,38
Arroz 100 19,34 = 5,17
Soja 100 18,12 = 5,52

• MÉTODO:
Baseado em 3 etapas:

a) DIGESTÃO b) DESTILAÇÃO c) TITULAÇÃO

1ª ETAPA - DIGESTÃO

H2SO4 = K2SO4

Proteína (NH4) 2 SO4

+ CATALISADOR

K2SO4 Aumenta o ponto de ebulição 337ºC para 400ºC.

CUSO4 Catalisador.
 2ª ETAPA – NEUTRALIZAÇAO E DESTILAÇÃO

(NH4) 2 SO4 + 2NaOH 2 NH3 + Na4 SO2 + 2H2O

NH3 + H3BO3 NH4 H2 BO3

NAOH