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CEPED

(Centro Profissional de Educação a Distância)

CADERNO DE ATIVIDADES

MÓDULO I
Somente Faça estas atividades após:
 Ouvir a Rádio Web Módulo I e acompanhar a apostila
Módulo I
 Realizar uma leitura aprofundada na apostila Módulo I
 Assistir as aulas relacionadas ao Módulo I

1) Defina a função de um Chef Pâtissier.


a) ( )Cria e Prepara pratos usando alimentos fornecidos por determinada
indústria.
b) ( ) Profissional que se especializa em confeitaria e panificação na preparação
de pratos decorados doces e salgados.
c) ( ) Realiza vistoria em cozinhas industriais e restaurantes para verificar se as
regras de segurança alimentar estão sendo cumpridas.
d) ( ) Todas as funções acima são atribuições deste profissional.

2) A grande mudança no Status da gastronomia e do ato de comer no mundo se


deu a partir da:
a) ( )A descoberta de novos continentes e com isso a Influencia de vários povos
trazendo e trocando especiarias.
b) ( ) Após à crise de confiança na indústria alimentar nos anos 80, viu se a
necessidade da valorização primordial da qualidade.
c) ( )Se deu a partir da necessidade de uma alimentação mais adequada devido a
doenças surgidas relacionadas ao alto consumo de carne.
d) ( )Todos os fatores acima combinaram para o surgimento de um novo status.

3) De acordo com sua apostila o prato Tutu de feijão e oriundo da gastronomia


de qual região brasileira:
a) ( ) Sul.
b) ( ) Centro Oeste.
c) ( ) Norte.
d) ( ) Sudeste.

4) Qual a melhor definição para Gourmet:


a) ( ) Comida é simplesmente cara e em pouca quantidade.
b) ( ) Corresponde às exigências do consumidor, não se restringe apenas a
quantidade, mas, principalmente, a qualidade e apresentação do produto que irá ser
consumido.

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c) ( ) Se restringe a uma culinária cara pois busca os componentes e ingredientes


mais caros para elaboração de sua receita.
d) ( ) Todos os princípios acima são característicos da culinária Gourmet.

5) Relacionado a classificação de restaurantes define o estilo jantar fino.


a) ( ) Mantém a elegância, o luxo e a sofisticação do ambiente em harmonia com
belos pratos gourmets.
b) ( ) Busca diariamente ser único oferecendo ao cliente o melhor serviço, a melhor
comida e a melhor recepção.
c) ( ) A alta qualidade de seus pratos justifica os valores mais altos cobrados.
d) ( ) Todos os itens acima são características deste modelo de restaurante.

6) A criatividade não está somente condicionada à geração de ideias na


gastronomia pode entender também que ela está ligada a:
a) ( ) Criar novos produtos, serviços ou processos
b) ( ) Ela está em ações como criar oportunidades para novos negócios.
c) ( ) Transformar projetos até que se consiga o mais inovador e com maior potencial
d) ( ) O processo criativo na gastronomia está ligado a todos estes fatores criativos.

7) De acordo com os projetos e dimensionamento ideal de restaurantes tendo


por base a quantidade de refeições por turno. Desta forma compreendemos que
para cada refeição por turno o restaurante deverá ter quantos metros quadrados.
a) ( ) 1 M²
b) ( ) 2 M²
c) ( ) 0,5 M²
d) ( ) 0,7 M²

8) Relacionado as técnicas culinárias qual a técnica que consiste em


preparar alimentos com calor seco, seja no forno, numa grelha sobre um fogão,
numa churrasqueira.
( ) Braseado.
( ) Assado.
( ) Cozido.
( ) Estufado.

9) No cozimento utilizando a panela vapor garante um cozimento mais rápido


pois a pressão dentro da mesma é maior aumentando desta forma o
temperatura de ebulição em torno de quantos graus começa a ferver em uma
panela de pressão.
a) ( )80 Graus
b)( )100 Graus
c)( )120 Graus
d)( )140 Graus

10) Escalfar é um processo de cozimento que ao invés de apenas agua utiliza:


a) ( ) Óleo Vegetal.
b) ( ) Ácido.
c) ( ) Molho Shoyo.
d) ( ) Agua, Sal, Óleo e diversos temperos.
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11- Qual o grande fator que diferencia a técnica da fritura de outras técnicas
preparo.
a) ( ) O óleo quente ativa melhor as proteínas dos alimentos.
b) ( ) O óleo garante a preservação além das proteínas todos os nutrientes.
c) ( ) Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais alta que
a água, este processo tem resultados muito diferentes.
d) ( ) Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura menor que a água,
e mais rapidamente este processo tem resultados muito diferentes.

12) Relacionado a técnica de grelhar alimentos é normal pincelar o alimento na


grelha com um óleo, a mistura da marinada, ou outro molho este procedimento
tem por objetivo.
a) ( ) Para que o alimento não fique seco.
b) ( ) Para agilizar o processo e garantir os resultados mais rapidamente.
c) ( ) Conferir um melhor sabor.
d) ( ) A alternativa A e C estão corretas.

13) O guisado consiste em cozinhar peixe carne ou legumes, dentro de uma


panela tapada usando qual liquido.
( ) Leite
( ) Agua
( ) Vinho
( ) Todos os ingredientes podem ser utilizados.

14) A técnica de Salteamento é uma técnica de preparo que é muito semelhante


a outra técnica de preparo que é:
a)( ) Grelhar.
b)( ) Fritura.
c)( ) Guisado
d ( ) Assado.

15) Qual dos tipos de molhos abaixo não pode ser classificado com um molho
mãe.
a) ( ) Bechamél.
b) ( ) Shoyo.
c) ( ) Velouté.
d) ( ) Holandês.

16) Um sabor suave e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal,
o leite certamente estamos falando do molho.
a) ( ) Velouté.
b) ( ) Soleky
c) ( ) Bechamél.
d) ( ) Inglês.

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17) Qual das ervas abaixo e excelente no uso de marinadas, e muitas vezes
também usadas em bolachas, pães etc. Mas devido seu aroma muito marcante
deve ser usado com cuidado.
a)( ) Alfazema
b)( ) Beldroegas
c)( ) Alecrim
d)( ) Endro
18) Conhecido por combinar muito com tomate além de uma ótima opção no
recheio de frangos, vai muito bem com berinjelas, feijão. Onde se aproveitam as
folhas murcha com facilidade.

a)( ) Tomilho
b)( ) Seguirelha
c)( ) Oreganos
d)( ) Manjericão

19) Qual a especiaria muito utilizada na culinária japonesa.


a)( ) Hasaki
b)( ) Salvia.
c)( ) Tomilho.
d)( ) Todas as opções estão incorretas.

20) Relacionado ao contesto de grãos e cereais defina o que é Sêmola.


a) ( ) Substância finamente moída obtida de grãos de cereais.
b) ( ) Planta rasteira da família das leguminosas de uso difundido na cozinha 
européia;
c) ( ) É o alimento básico do mundo, usado na  cozinha internacional e regional para
sopas, entradas, saladas, pratos fortes e sobremesas
d)( ) É o grão seco, moído grosseiramente e serve para massas de cozinha,
confeitarias e sopas.

21) Qual a principal Característica do arroz italiano.


a) ( ) Grãos curtos, e muito rico em amido também é muito usado na produção de
risotos. Entre eles estão às variedades arbóreo, carnaroli e vialone nano.
b) ( ) Grão longo, cristalino e muito aromático.
c) ( ) Grãos curtos e bem finos, e muito rico em amido também é muito usado na
produção de arroz de forno. Entre eles estão às variedades arbóreo, carnaroli e
vialone nano.
d) ( ) Grãos uniformes que, ainda com casca, são submetidos a um processo de pré-
cozimento em água e posterior pressão de vapor a altas temperaturas.

22) Relacionado a tipos de fundos qual dos itens abaixo não se trata de um
fundo.
a)( ) Fundo Claro.
b)( ) Fundo Ferrugem.
c)( )Fundo Integral.
d)( ) Fundo de Vegetais.

23) Dentro do contesto culinário o que significa Ágar- Ágar.


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a) ( ) Tempero exótico da culinária indiana.


b) ( ) Agente espessante estabilizante preparado a partir de algas marinhas.
c) ( ) Fundo especial utilizado para confecção de pratos a base massa.
d) ( ) Todas as alternativas estão corretas.

24) Massas longas pedem preferencialmente qual tipo de molho:


a) ( ) Molhos de Textura incorpada.
b) ( ) Molhos a base de creme de leite.
c) ( ) Molhos de Textura Leve.
d) ( ) Todos os tipos de molho podem ser utilizados.
25) Carnes congeladas a – 18°C podem ser conservadas por quanto tempo:
a)( ) 15 Dias
b)( ) 2 Meses
c)( ) 5 Meses
d)( ) 3 Meses

26) Quando falamos em carne bovina especificamente do corte com


denominação “ Lagarto” sabemos que ele possui as seguintes características.
a)( )corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre
(churrasco), grelhar, assar e brasear
b)( )corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem
gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e
rosbife.
c)( )Corte com osso, em geral é utilizado no preparo de guisados e braseados.
d)( )corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por
gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados e grelhados.

27) Para garantir que não haja riscos a saúde humana a temperatura interna da
carne suína deve atingir qual temperatura.
a)( ) 75 Graus
b)( ) 80 Graus
c)( ) 90 Graus
d)( ) 100 Graus

28) Qual dos Itens abaixo pode ser considerado um tipo de contaminação em
alimentos.
a) ( )Contaminação física decorre da presença de corpos estranhos aos alimentos.
b)( )Contaminação química é proveniente da presença de compostos químicos
estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos.
c) ( )Contaminação biológica é causada pela presença de microrganismos
patogênicos nos alimentos.
d) ( ) Todos os itens acima são tipos de contaminação em alimentos.

Atividades Módulo II
(Antes de fazer as atividades abaixo ouça a rádio web, leia a apostila, e assista
as aulas do módulo II somente assim estará apto a fazer as atividades abaixo).

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29) Para que a carne pareça mais apetitosa no prato qual é a orientação.
a) ( ) Deixe a carne mais crua do que assada.
b) ( ) Deixe a carne mais assada do que crua.
c) ( ) Sele a carne e deixe a descansar.
d) ( ) Todas as opções irão conferir uma aparência mais apetitosa a carne.

30) Por que deve-se sempre procurar escolher por pratos brancos:
a) ( ) Por que são mais fáceis de limpar.
b) ( ) Por que eles não competem com os alimentos dando ainda mais destaque as
composições de pratos.
c) ( )Eles não geram contraste e tornam as corres e texturas menos interessantes.
d) ( )Pratos brancos representam glamour e dado a isso deixará o prato com aparência
mais sofisticada.

31) Qual a proporção do prato deve estar com comida.


a) ( ) 1/2
b) ( ) 2/3
c) ( ) 1/4
d) ( ) 3/4

32) Relacionado a Enogastronomia qual o tipo de vinho harmoniza com molhos


mais fortes.
a) a)( ) Tinto jovem ou de médio corpo
b) b)( ) Branco maduro
c) c)( ) Rosé de boa estrutura
d) d)( ) Todos harmonizam com este tipo de prato.

33) Relacionado a dicas gerais de culinária, qual dica está incorreta.


a)() Sempre peneirar açúcar e farinha antes de preparar algum alimento.
b)( ) Tirar congelados do freezer um dois antes.
c)( ) “Água estraga a receita”. Esta é uma regra básica e que merece atenção, por
isso, seque bem a panela e os alimentos em papel toalha antes de começar a cozinhá-
los.
d)( ) Amassar o alho com a faca e tirar a casca rapidamente com a ponta dos dedos
para evitar o máximo possível que o cheiro fique nas mãos.

34) Relacionado as dicas qual das dicas abaixo está correta.


a) ( ) O sal deve ser colocado no início do processo de cozimento, junto com o alho e
a cebola.
b) ( ) Nunca aqueça a panela antes de colocar o azeite de oliva porque ele mantém
mais as propriedades se não passar pelo processo de aquecimento. 
c) ( )Tire a pontinha do alho com a faca e use um guardanapo para tirar o excesso
do tempero, cebola ou qualquer outro ingrediente da faca e de suas mãos. “Quanto
menos contato sua receita tiver com o alho, melhor”.
d) () Escolha a faca certa e sempre use-a com firmeza para que não escorregue e
corte os dedos.  “Faca ruim corta. Faca boa, não. Faca boa é menos perigo”.

35) Relacionado ao cozimento do macarrão devemos:


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a) ( ) Cozinhe o macarrão cerca de 2 minutos a mais do que está na embalagem ele


ficará mais ao ponto.
b) ( ) Acrescente sal somente após coar o macarrão.
c) ( ) Cozinhe sempre um minuto a menos do que esta na embalagem.
d) ( ) Todas as dicas não são válidas.

36) Para manter o couve-flor com aparência mais verde e brilhante.


a) ( )Utilize bastante óleo no cozimento
b) ( )Opte por couves mais velhos pois o tempo de cozimento é diferente.
c) ( )Adicione um pouco de Leite na Água
d) ( )Adicione um pouco de Vinagre na Água.

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