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Procedimento Padrão de

Higiene Operacional (PPHO)


Ana Paula Salim
Parte 01
RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 – MAPA
• 1. Introdução
• 2. Procedimentos - padrão de higiene operacional
• 3. Estruturação do plano PPHO

Parte 02
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 1

Parte 03
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 2

Parte 04
• Revisão e resolução de questões
LEGISLAÇÕES IMPORTANTES

• Decreto Nº 9.013 de 29 de março de 2017 – RIISPOA

• Resolução Nº 10, de 22 de maio de 2003 - DIPOA/ MAPA

• Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017

• Circular nº 175, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA

• Circular nº 176, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA


LEGISLAÇÕES IMPORTANTES

• Decreto Nº 9.013 de 29 de março de 2017 – RIISPOA

• Resolução Nº 10, de 22 de maio de 2003 - DIPOA/ MAPA

• Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017

• Circular nº 175, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA

• Circular nº 176, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA


INTRODUÇÃO

1. DECRETO N° 9.013 de 2017 – RIISPOA

Art. 9°, XVI - PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)


Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados
pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua
qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações;
INTRODUÇÃO

2. RESOLUÇÃO N° 10, de 2003 – MAPA/DIPOA

Art. 1° - Instituir o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE


HIGIENE OPERACIONAL - PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de
Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como
etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do
tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
RESOLUÇÃO Nº 10, de 2003 – MAPA/DIPOA

Art. 2° - Estabelecer a data de 1° de janeiro de 2004 para a


implantação compulsória desse Programa (...).

Art. 3° - A elaboração e a implantação dos Programas PPHO serão de


única e exclusiva responsabilidade das indústrias com SIF.

Art. 4° - Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente


pelos Estabelecimentos de Leite e Derivados e NÃO DEPENDERÃO
de aprovação prévia do SIF/DIPOA para sua implantação.
RESOLUÇÃO Nº 10, de 2003 – MAPA/DIPOA

Art. 5° Caberá ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicação de Lista de


Verificação própria, a adequação do Programa aos termos do Anexo da
presente Resolução e o seu rigoroso cumprimento.

Art. 6° O SIF/DIPOA poderá estabelecer a necessidade de se


introduzir modificação parcial ou na totalidade do Programa PPHO
desenvolvido ou implantado pelo estabelecimento, assim como fixar
prazos de atendimento, entre outras medidas legais, uma vez
constatada a incidência de não-conformidades durante auditorias
de BPF/PPHO.
RESOLUÇÃO Nº 10, de 2003 – Anexo

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO


(BPF)
PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)

ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)

Principais ferramentas

utilizadas visando garantir a

inocuidade, a qualidade e a

integridade dos alimentos


RESOLUÇÃO Nº 10, de 2003 – Anexo

PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)

São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e

monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o

estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou

cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e

integridade por meio da higiene antes, durante e depois das

operações industriais
RESOLUÇÃO Nº 10, de 2003 – Anexo

OBJETIVO
• Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração
dos produtos;

SUPERFÍCIES DOS EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS, INSTRUMENTOS DE


PROCESSO E MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
RESOLUÇÃO Nº 10, de 2003 – Anexo
RESPONSABILIDADE
• O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene, devendo
ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu
responsável técnico, que passam a responsabilizar-se pela sua
implantação e fiel cumprimento, incluindo:

1. Treinamento e Capacitação de Pessoal;


2. Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;
3. Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua
eficiência;
4. Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios
e alterações tecnológicas dos processos industriais.
RESOLUÇÃO Nº 10, de 2003 – Anexo
ESTRUTURAÇÃO DO PLANO PPHO
▪ PPHO 1. Segurança da Água;
▪ PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o
alimento;
▪ PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada;
▪ PPHO 4. Higiene dos Empregados;
▪ PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;
▪ PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias
Químicas e de Agentes Tóxicos;
▪ PPHO 7. Saúde dos Empregados;
▪ PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;
▪ PPHO 9. Registros.
ESTRUTURAÇÃO DO PLANO PPHO

A SUPER CONTA,

CONCRUI EM GADO

COM ADULTO

SUQUIM A GENTE TO-MA

SAÚDE!

EM CONTRIM PRA REGISTRAR


RESOLUÇÃO Nº 10, de 2003 – Anexo
• CARACTERÍSTICAS DO PPHO:

➢ Procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo:

✓ Manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios;

✓ Frequência (antes / durante / após operação industrial);

✓ Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes

utilizadas e de sua forma de uso;

✓ Formas de monitorização e respectivas frequências;

✓ Aplicação de ações corretivas a eventuais desvios;


RESOLUÇÃO Nº 10, de 2003 – Anexo
• CARACTERÍSTICAS DO PPHO:

➢ Elaboração e manutenção do Plano de implementação do PPHO, dos

Formulários de Registros, dos documentos de monitorização e das ações

corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados;

➢ A manutenção de Registros inclui:

1. Garantia da sua integridade;


2. Arquivamento no mínimo por 1 ano;
3. Fácil disponibilidade ao SIF;
4. Manutenção em local de fácil acesso.
RESOLUÇÃO Nº 10, de 2003 – Anexo
• PROCEDIMENTOS DE AUDITORIA DE PPHO PELO SIF / DIPOA

ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO CHEFIA DO SERVIÇO DE


DO PLANO PPHO INSPEÇÃO DE POA - SIPA

VERIFICAÇÕES
SUPERVISÕES
Auditorias de
→ desenvolvidas por auditores do DIPOA
conformidade

Poderão ser colhidas amostras


de produtos, ingredientes e
aditivos para análises
laboratoriais.
Parte 01
RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 – MAPA
• 1. Introdução
• 2. Procedimentos - padrão de higiene operacional
• 3. Estruturação do plano PPHO

Parte 02
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 1

Parte 03
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 2

Parte 04
• Revisão e resolução de questões
Parte 01
RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 – MAPA
• 1. Introdução
• 2. Procedimentos - padrão de higiene operacional
• 3. Estruturação do plano PPHO

Parte 02
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 1

Parte 03
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 2

Parte 04
• Revisão e resolução de questões
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017

• INTRODUÇÃO

• 2005 → Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal


(DIPOA) instituiu a VERIFICAÇÃO DOS AUTOCONTROLES, inicialmente
nos estabelecimentos de abate de bovinos habilitados para exportação
para os Estados Unidos.

SUBPRODUTOS
LEITE, MEL, OVOS PESCADO, SUÍNOS, AVES

INSPEÇÃO TRADICIONAL
SIF
VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS AUTOCONTROLES
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017

Art. 1° - Aprovar os modelos de formulários, estabelece as

frequências e as amostragens mínimas a serem utilizadas na

inspeção e fiscalização, para verificação oficial dos autocontroles

implantados pelos estabelecimentos de produtos de origem animal

registrados (SIF) ou relacionados (ER) junto ao DIPOA/SDA, bem

como o manual de procedimentos.


NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017

VERIFICAÇÃO DOS AUTOCONTROLES


Medicina Veterinária
COMPETÊNCIA

AUDITOR FISCAL FEDERAL AGROPECUÁRIO

OU Coordenação e
orientação das atividades
CARGOS DE NÍVEL TÉCNICO
desempenhadas pelos
ocupantes dos cargos de
nível técnico.
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017
IN LOCO
VERIFICAÇÃO DOS AUTOCONTROLES

Dois tipos de estabelecimentos DOCUMENTAL

IN LOCO Quinzenalmente

INSPEÇÃO
PERMANENTE
DOCUMENTAL Trimestralmente

INSPEÇÃO RISCO ESTIMADO ASSOCIADO


PERIÓDICA AO ESTABELECIMENTO
NORMA INTERNA N 02/DIPOA/SDA DE 2015
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017

▪ Todos os elementos contidos nos formulários anexos a esta Norma Interna


devem ser verificados pelo Serviço de Inspeção Federal, in loco, no mínimo
uma vez por ano.

ESTABELECIMENTOS Uma via dos


NÃO CONFORMIDADE NOTIFICADOS formulários
OFICIALMENTE anexos

Ações fiscais e medidas cautelares

DEZ DIAS PLANO DE AÇÕES CORRETIVAS

Avaliação pelo SIF


NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017

SUPERVISÃO FISCALIZAÇÃO
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017

SUPERVISÃO

▪ Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA),


▪ Serviço de Inspeção e Saúde Animal (SISA)
▪ Serviço de Inspeção, Fiscalização de Insumos e Saúde Animal (SIFISA)

✓ Avaliação quanto às condições gerais de funcionamento dos


estabelecimentos registrados e na avaliação das atividades
de fiscalização atribuídas ao SIF local.
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017

FISCALIZAÇÃO

Serviço de Inspeção Federal (SIF)

➢ Ações de fiscalização que abrangem:


VERIFICAÇÃO OFICIAL DOS AUTOCONTROLES

➢ Visa avaliar a implementação dos programas de autocontrole


por parte das empresas registradas.
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017

Possuir acesso aos programas de autocontroles


• AÇÕES DO SIF
aplicados pelo estabelecimento.

Possuir um plano ou roteiro de inspeção para


verificação oficial dos elementos de controle.

PLANO OU ROTEIRO DE INSPEÇÃO: planejamento descrito que abrange as

áreas de inspeção, unidades de inspeção, pontos de coleta de água, os

procedimentos sanitários operacionais, os pontos críticos de controle

definidos ao APPCC e mapa com a identificação e localização das

armadilhas de controle integrado de pragas.


NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017

• AÇÕES DO SIF

A ÁREA DE INSPEÇÃO (AI) consiste em cada seção ou setor com seus


equipamentos, instalações e utensílios incluindo forro, paredes, piso,
drenos e outras estruturas eventualmente presentes.

A UNIDADE DE INSPEÇÃO (UI) consiste em subdivisão de uma área de


inspeção que compreende o espaço tridimensional onde está inserido
o equipamento, instalações e utensílios, limitada por parede, piso e
teto, levando-se em consideração o tempo necessário para realização
da inspeção visual das superfícies. Uma AI pode ser constituída por
várias UI.
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017

• AÇÕES DO SIF

PONTOS DE COLETA DE ÁGUA: consistem em todos os pontos de coleta


identificados pelo estabelecimento abrangendo captação após
tratamento, reservatórios, distribuição e eventuais equipamentos.

Os PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS: são os procedimentos


executados durante as etapas de fabricação identificadas como críticas
em relação a possibilidade de contaminação cruzada do produto.
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017
Possuir acesso aos programas de
• AÇÕES DO SIF
autocontroles aplicados pelo estabelecimento.

Possuir um plano ou roteiro de inspeção para


verificação oficial dos elementos de controle.

VERIFICAÇÃO OFICIAL: conjunto de ações, procedimentos e análises


realizadas pelo SIF com a finalidade de verificar a efetividade dos
autocontroles implantados pelo estabelecimento.
✓ in loco
✓ forma documental
Abrangendo os procedimentos executados e os registros gerados
pelo monitoramento e verificação previstos nos autocontroles;
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017
Na VERIFICAÇÃO OFICIAL, deverão ser considerados,
• AÇÕES DO SIF
entre outras, as seguintes orientações em cada
elemento de controle:
a) MANUTENÇÃO
i) ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS
b) ÁGUA DE ABASTECIMENTO CRÍTICOS DE CONTROLE

c) CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS j) ANÁLISES LABORATORIAIS

d) HIGIENE INDUSTRIAL E k) CONTROLE DE FORMULAÇÃO DE


OPERACIONAL PRODUTOS E COMBATE À FRAUDE

e) HIGIENE E HÁBITOS HIGIÊNICOS


l) RASTREABILIDADE E RECOLHIMENTO
DOS FUNCIONÁRIOS

f) PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS m) RESPALDO PARA CERTIFICAÇÃO OFICIAL


OPERACIONAIS
n) BEM-ESTAR ANIMAL
g) CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA,
INGREDIENTE E MATERIAL DE EMBALAGEM o) IDENTIFICAÇÃO, REMOÇÃO, SEGREGAÇÃO E
DESTINAÇÃO DO MATERIAL ESPECIFICADO DE
h) CONTROLE DE TEMPERATURAS
RISCO (MER)
Parte 01
RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 – MAPA
• 1. Introdução
• 2. Procedimentos - padrão de higiene operacional
• 3. Estruturação do plano PPHO

Parte 02
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 1

Parte 03
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 2

Parte 04
• Revisão e resolução de questões
Parte 01
RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 – MAPA
• 1. Introdução
• 2. Procedimentos - padrão de higiene operacional
• 3. Estruturação do plano PPHO

Parte 02
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 1

Parte 03
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 2

Parte 04
• Revisão e resolução de questões
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017
• VERIFICAÇÃO OFICIAL

a) MANUTENÇÃO b) ÁGUA DE ABASTECIMENTO

▪ Avaliar se as Ais permitem fácil ▪ Dispõe de água potável em


manutenção e higienização; quantidade suficiente para o
desenvolvimento de suas
▪ Dispõem de iluminação natural
atividades;
ou artificial com intensidade
suficiente; ▪ Dispõe de pontos de coleta de água
▪ Dispõem de ventilação natural;
identificados e representativos do
▪ Dispõem de sistema de sistema de captação após o
recolhimento de águas tratamento
▪ residuais; de instrumentos ou
Dispõem ▪ Qualidade do vapor e do gelo
equipamentos calibrados ou
▪ Mensurar o cloro residual livre e o
aferidos,
pH dos pontos de coleta.
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017
• VERIFICAÇÃO OFICIAL

c) CONTROLE INTEGRADO DE d) HIGIENE INDUSTRIAL E


OPERACIONAL
PRAGAS
▪ Avaliar se o controle ou o
▪ Procedimentos de limpeza e
programa é eficaz e contínuo
sanitização garantem que as
▪ Avaliar in loco as armadilhas, UIs sejam limpas e sanitizadas
seu monitoramento, as antes do início das operações e
barreiras físicas contra o durante as operações;
acesso de pragas e o
▪ A avaliação abrange a
perímetro do
implementação, o
estabelecimento.
monitoramento, a verificação e
as ações corretivas.
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017
VERIFICAÇÃO OFICIAL

IMPLEMENTAÇÃO: execução dos procedimentos d) HIGIENE INDUSTRIAL E


descritos no plano envolvendo a metodologia OPERACIONAL
empregada e suas etapas, material utilizado, e
tempo de contato, tipo e concentração dos ▪ Procedimentos de limpeza e
agentes sanitizantes.
sanitização garantem que as
MONITORAMENTO em avaliar a eficácia da UIs sejam limpas e sanitizadas
higienização antes do início das operações, e a
manutenção das condições sanitárias durante as antes do início das operações e
operações ou seus intervalos. durante as operações;

VERIFICAÇÃO consiste em avaliar se o ▪ A avaliação abrange a


monitoramento ou a implementação estão sendo
realizados da forma adequada conforme plano implementação, o
escrito. monitoramento, a verificação e
AÇÕES CORRETIVAS devem ser avaliadas frente
as ações corretivas.
as não conformidades detectadas considerando:
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017
• VERIFICAÇÃO OFICIAL

e) HIGIENE E HÁBITOS HIGIÊNICOS DOS g) CONTROLE DA MATÉRIA-PRIMA,


FUNCIONÁRIOS INGREDIENTE E MATERIAL DE EMBALAGEM

▪ Avaliar se os manipuladores adotam ▪ Procedimentos especificando os

práticas higiênicas e de asseio critérios utilizados para a seleção,

pessoal, e são submetidos a controle recebimento e armazenamento da

ou avaliação de saúde; matéria-prima, ingredientes e


embalagens.
f) PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS
OPERACIONAIS h) CONTROLE DE TEMPERATURAS

▪ Procedimentos sanitários ▪ Controle de temperatura de


operacionais foram mapeados ambientes, equipamentos,
considerando o processo produtivo operações e produtos/matérias-
de forma a evitar a contaminação primas;
cruzada do produto.
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017
• VERIFICAÇÃO OFICIAL

i) ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS k) CONTROLE DE FORMULAÇÃO DE


CRÍTICOS DE CONTROLE PRODUTOS E COMBATE À FRAUDE

▪ Avaliar se há implantado o sistema ▪ Avaliar se a formulação, processo de


de Análise de Perigo e Pontos Críticos fabricação e o rótulo estão de acordo
de Controle, com o registrado e se garantem a
identidade, qualidade e segurança do
POA.
j) ANÁLISES LABORATORIAIS l) RASTREABILIDADE E RECOLHIMENTO

▪ Avaliar in loco o procedimento de ▪ Avaliar os procedimentos de


coleta ou da realização da técnica rastreabilidade dos POA, da matéria-
analítica são realizadas nas prima e dos ingredientes
frequências previstas
▪ A rastreabilidade pode ser avaliada a
partir do produto final ou a partir da
matéria-prima utilizada.
NORMA INTERNA DIPOA/SDA N° 01, DE 08 DE MARÇO DE 2017
• VERIFICAÇÃO OFICIAL

m) RESPALDO PARA CERTIFICAÇÃO OFICIAL n) BEM-ESTAR ANIMAL

▪ Avaliar se o estabelecimento fornece as ▪ Avaliar se os procedimentos


garantias ao serviço de inspeção federal adotados pelo estabelecimento
de que os POA e seus sistemas de são executados de acordo com as
controle estão em conformidade com os normas de bate humanitário IN N°
requisitos estabelecidos na legislação 03 /2000.
o) IDENTIFICAÇÃO, REMOÇÃO,
▪ Ser avaliado os processos que embasam SEGREGAÇÃO E DESTINAÇÃO DO
a certificação (ex.: maturação sanitária, MATERIAL ESPECIFICADO DE RISCO (MER)

pH) ▪ Avaliar se o estabelecimento que


abate ruminantes está atendendo
seu plano escrito de MER em todas
as etapas
RELEMBRANDO...
Todos os elementos devem ser verificados pelo
VERIFICAÇÃO DOS AUTOCONTROLES
SIF, in loco, no mínimo uma vez por ano.
COMPETÊNCIA

AUDITOR FISCAL FEDERAL AGROPECUÁRIO

CARGOS DE NÍVEL TÉCNICO

IN LOCO Quinzenalmente

INSPEÇÃO
PERMANENTE DOCUMENTAL Trimestralmente

RISCO ESTIMADO ASSOCIADO AO


INSPEÇÃO PERIÓDICA ESTABELECIMENTO
NORMA INTERNA N 02/DIPOA/SDA DE 2015
RELEMBRANDO...
VERIFICAÇÃO DOS AUTOCONTROLES Todos os elementos devem ser
verificados pelo SIF, in loco, no mínimo
uma vez por ano.

RNC

ESTABELECIMENTOS Uma via dos


NÃO NOTIFICADOS
OFICIALMENTE formulários
CONFORMIDADE
anexos

Ações fiscais e medidas


cautelares
RELEMBRANDO...
VERIFICAÇÃO DOS AUTOCONTROLES Todos os elementos devem ser
verificados pelo SIF, in loco, no mínimo
uma vez por ano.

RNC

ESTABELECIMENTOS Uma via dos


NÃO NOTIFICADOS
OFICIALMENTE formulários
CONFORMIDADE
anexos

Ações fiscais e medidas


cautelares
Parte 01
RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 – MAPA
• 1. Introdução
• 2. Procedimentos - padrão de higiene operacional
• 3. Estruturação do plano PPHO

Parte 02
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 1

Parte 03
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 2

Parte 04
• Revisão e resolução de questões
Parte 01
RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 – MAPA
• 1. Introdução
• 2. Procedimentos - padrão de higiene operacional
• 3. Estruturação do plano PPHO

Parte 02
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 1

Parte 03
Norma Interna DIPOA/SDA Nº 01, de 08 de março de 2017 – PARTE 2

Parte 04
• Revisão e resolução de questões
HORA DA REVISÃO!
RESOLUÇÃO N° 10/2003

Instituir o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS - PADRÃO


DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) a ser utilizado nos
Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o
regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial
dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC
Quando
o programa
PPHO foi implantado?
1° de janeiro de 2004
Responsabilidade pela
elaboração e implantação
dos Programas PPHO:
Indústrias com SIF
Os programas PPHO
dependem
de aprovação
prévia do SIF/DIPOA
para sua
implantação?
NÃO!
O programas PPHO devem ser
elaborados diretamente pelos
Estabelecimentos de Leite e
Derivados e NÃO dependerão de
aprovação prévia do SIF/DIPOA
para sua implantação.
A quem caberá
verificar a adequação
do Programa e seu
cumprimento?
SIF/DIPOA
SIF/DIPOA poderá
estabelecer
a necessidade
de modificações do
Programa PPHO?
SIM!
Assim como fixar prazos de atendimento,
uma vez constatada a incidência de não-
conformidades.
Qual é o objetivo do
Programa PPHO?
Evitar a contaminação
direta ou cruzada ou a
adulteração dos
produtos por meio das
superfícies dos
equipamentos, utensílios,
instrumentos de processo
e manipuladores de
alimentos
O Plano PPHO
deve ser estruturado
em 9 pontos básicos.
CORRETO
Segurança da Água;
Higiene dos Empregados;
Controle de Pragas;
Fazem parte dos
9 pontos do plano PPHO
CORRETO
(2013 / IBFC / PC-RJ / Perito Criminal - Medicina Veterinária)
Visando a aplicação de medidas preventivas de controle sobre um ou
mais fatores nas etapas do processo de fabricação e preparação do
produto, o procedimento dividido em atividades pré-operacionais e
operacionais é conhecido como:

a) APPCC – Análise dos perigos e pontos críticos de controle.


b) PCC – ponto crítico de controle
c) PPOH – Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
d) FMEA – Failure mode and effect analysis.
e) PCL – Processo crítico de limpeza.
(2013 / IBFC / PC-RJ / Perito Criminal - Medicina Veterinária)
Visando a aplicação de medidas preventivas de controle sobre um ou
mais fatores nas etapas do processo de fabricação e preparação do
produto, o procedimento dividido em atividades pré-operacionais e
operacionais é conhecido como:

a) APPCC – Análise dos perigos e pontos críticos de controle.


b) PCC – ponto crítico de controle
c) PPOH – Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
d) FMEA – Failure mode and effect analysis.
e) PCL – Processo crítico de limpeza.
(2013 / IBFC / PC-RJ / Perito Criminal - Medicina Veterinária)
Visando a aplicação de medidas preventivas de controle sobre
um ou mais fatores nas etapas do processo de fabricação e
preparação do produto, o procedimento dividido em atividades
pré-operacionais e operacionais é conhecido como:

DECRETO N° 9.013/ 2017 Art. 9°, XVI


a) APPCC – Análise dos perigos e pontos críticos de controle.
PPHO: Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados,
b) PCC – ponto crítico de controle
monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer
c) PPOH – Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta
d) FMEA – Failure mode and effect analysis.
ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da
e) PCL – Processo crítico de limpeza.
higiene, antes, durante e depois das operações;
(2014 / CONSULPLAN / MAPA / Zootecnista) As modernas legislações
dirigidas ao controle sanitário de alimentos exigem a execução de
programas de autocontrole como requisitos básicos para a garantia da
inocuidade dos produtos expostos ao consumo da população. Sobre os
programas de autocontrole, analise as afirmativas.
I. APPCC é um pré-requisito básico para a implantação das BPF e PPHO.
II. APPCC é uma ferramenta de controle das condições críticas do ambiente,
das instalações e da higiene.
III. BPF é um conjunto de normas referentes ao processo e procedimentos
corretos que devem ser seguidos na preparação e industrialização de
alimentos.
IV. PPHO inclui o desenvolvimento de um plano escrito de normas que devem
ser monitoradas de forma rotineira, prevendo ações corretivas em caso de
desvios dos limites estabelecidos no programa.
Estão corretas apenas as afirmativas

a) I e II. c) II e III.
b) I e III. d) III e IV.
(2014 / CONSULPLAN / MAPA / Zootecnista) As modernas legislações
dirigidas ao controle sanitário de alimentos exigem a execução de
programas de autocontrole como requisitos básicos para a garantia da
inocuidade dos produtos expostos ao consumo da população. Sobre os
programas de autocontrole, analise as afirmativas.
I. APPCC é um pré-requisito básico para a implantação das BPF e PPHO.
II. APPCC é uma ferramenta de controle das condições críticas do ambiente,
das instalações e da higiene.
III. BPF é um conjunto de normas referentes ao processo e procedimentos
corretos que devem ser seguidos na preparação e industrialização de
alimentos.
IV. PPHO inclui o desenvolvimento de um plano escrito de normas que devem
ser monitoradas de forma rotineira, prevendo ações corretivas em caso de
desvios dos limites estabelecidos no programa.
Estão corretas apenas as afirmativas

a) I e II. c) II e III.
b) I e III. d) III e IV.
I. APPCC é um pré-requisito básico para a implantação das BPF
e PPHO.
RESOLUÇÃO Nº 10, de 2003 - Art. 1º Instituir o Programa Genérico de
PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO (...) como
etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do
tipo APPCC.

II. APPCC é uma ferramenta de controle das condições críticas do


ambiente, das instalações e da higiene.
PORTARIA N° 46, de 1998 - Sistema de análise que identifica perigos
específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a
segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob
SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade
econômica.
III. BPF é um conjunto de normas referentes ao processo e
procedimentos corretos que devem ser seguidos na preparação
e industrialização de alimentos.
Decreto 9.013 de 2017 - BPF são condições e procedimentos higiênico-
sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de
produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade
e a integridade dos POA;

IV. PPHO inclui o desenvolvimento de um plano escrito de normas


que devem ser monitoradas de forma rotineira, prevendo ações
corretivas em caso de desvios dos limites estabelecidos no
programa.
RESOLUÇÃO Nº 10, de 2003 - PPHO são procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma
rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação (...)
e a adulteração do produto (...).
Cabe a administração geral e seu responsável técnico a responsabilidade
pela sua implantação e fiel cumprimento, incluindo: REVISÃO DAS AÇÕES
CORRETIVAS e PREVENTIVAS EM SITUAÇÕES DE DESVIOS e alterações
tecnológicas dos processos industriais.
(2014 / CONSULPLAN / MAPA – Veterinário) O departamento de inspeção de produtos de
origem animal (DIPOA) instituiu o programa de procedimentos-padrão de higiene operacional
(PPHO) a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados. PPHO são procedimentos
descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira
pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a
adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes,
durante e depois das operações industriais. Com base na estruturação do plano PPHO a ser
implementado nos estabelecimentos de leite e derivados, analise as afirmativas.

I. O plano deve ser estruturado em 9 pontos básicos.


II. Segurança da água, higiene dos empregados e controle integrado de pragas devem fazer parte
da estrutura do PPHO.
III. Dentre os pontos básicos da estruturação do PPHO, o treinamento dos funcionários é o primeiro
a ser implantado.
IV. Segurança no transporte, proteção na estocagem dos pontos de venda e identificação correta
das embalagens dos produtos são pontos da estruturação do PPHO.

Estão corretas as afirmativas

a) I, II, III e IV. c) II e III, apenas.


b) I e II, apenas. d) I, III e IV, apenas.
(2014 / CONSULPLAN / MAPA – Veterinário) O departamento de inspeção de produtos de
origem animal (DIPOA) instituiu o programa de procedimentos-padrão de higiene operacional
(PPHO) a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados. PPHO são procedimentos
descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira
pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a
adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes,
durante e depois das operações industriais. Com base na estruturação do plano PPHO a ser
implementado nos estabelecimentos de leite e derivados, analise as afirmativas.

I. O plano deve ser estruturado em 9 pontos básicos.


II. Segurança da água, higiene dos empregados e controle integrado de pragas devem fazer parte
da estrutura do PPHO.
III. Dentre os pontos básicos da estruturação do PPHO, o treinamento dos funcionários é o primeiro
a ser implantado.
IV. Segurança no transporte, proteção na estocagem dos pontos de venda e identificação correta
das embalagens dos produtos são pontos da estruturação do PPHO.

Estão corretas as afirmativas

a) I, II, III e IV. c) II e III, apenas.


b) I e II, apenas. d) I, III e IV, apenas.
I. O plano deve ser estruturado em 9 pontos básicos.

II. Segurança da água, higiene dos empregados e controle integrado de pragas


devem fazer parte da estrutura do PPHO.

PPHO 1. Segurança da Água;


PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de A SUPER CONTA
contato PPHO 3. Prevenção contra a
CONCRUI EM GADO
contaminação cruzada;
PPHO 4. Higiene dos Empregados; COM ADULTO

PPHO 5. Proteção contra contaminantes e SUQUIM A GENTE TO-MA


adulterantes;
SAÚDE!
PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas
de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos; EM CONTRIM PRA

PPHO 7. Saúde dos Empregados; REGISTRAR


PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;
PPHO 9. Registros.
I. O plano deve ser estruturado em 9 pontos básicos.

II. Segurança da água, higiene dos empregados e controle integrado de


pragas devem fazer parte da estrutura do PPHO.

III. Dentre os pontos básicos da estruturação do PPHO, o treinamento dos


funcionários é o primeiro a ser implantado.

2.3. RESPONSABILIDADE: O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a


higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu
responsável técnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel
cumprimento,
1. Treinamentoincluindo:
e Capacitação de Pessoal;
2. Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;
3. Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;
4. Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações
tecnológicas dos processos industriais.

IV. Segurança no transporte, proteção na estocagem dos pontos de venda e identificação correta
das embalagens dos produtos são pontos da estruturação do PPHO.