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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA QUÍMICA


CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIA
PROF. DR. Victor Elias Mouchrek Filho
ALUNO: Amaury Feitosa Santos QI08130-50

INDÚSTRIA DO PÃO

São Luis-MA
1. INTRODUÇÃO

Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro


cereal, água e sal, formando uma massa com uma consistência elástica que
permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se
vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne
(geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc.
Existem dois tipos básicos de pão:
• O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento
geralmente cozido (assado) num forno, produzindo pães mais ou
menos macios, em que a massa cozida tem espaços com ar.
• O pão ázimo, não fermentado, que produz pães geralmente achatados,
mais consistentes; estes podem ser cozidos no forno ou assados numa
chapa (ou frigideira), ou mesmo fritos.

2. HISTÓRICO DO PÃO

Os povos pré-históricos provavelmente iniciaram a produzir pão há cerca de


10.000 anos atrás. Inicialmente, na antiga Mesopotâmia, as pessoas
utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e então coziam
a mistura sobre o fogo. Os arqueologistas encontraram pão nas ruínas de um
vilarejo a beira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de
4.000 anos atrás. Uma cesta de pão que foi assada há 3.500 anos foi
encontrada no local onde havia sido enterrada, em uma tumba em Tebas, no
Egito.
Antes de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um
pouco da massa crua de cada batelada para misturar com a seguinte. Entre
as bateladas, a massa azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar.
Quando misturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a
massa. Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção do
que é chamado pão de massa azeda.

Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de


fermentação; eles usavam este princípio por volta do ano 2600 AC. Os
egípcios forma provavelmente os primeiros a considerar a panificação como
uma forma de arte.. Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios
mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 AC. Os egípcios
eram grande bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o
processo de fermentação para a elaboração do pão. Os gregos chamavam
os egípcios de "arthophagoi", ou "comedores de pão". O primeiro testemunho
escrito vem de Heródoto que, em 450 AC, escreveu "todos estão temerosos
de alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de pão
fermentada".
Os egípcios criaram também o primeiro forno e começaram a utilizar
diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães.
Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um
caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como
estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A
grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira
associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status
muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de
muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império
Romano, que era considerada no mesmo nível que outras artes, como
escultura, arquitetura ou literatura. Até politicamente, as classes dominantes
usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas
econômicos oriundos da expansão do Império.

As legiões romanas levaram o pão para a Península Ibérica, apesar de


várias referências afirmarem que o processo de panificação já era conhecido
por lá, especialmente sobre fermentação pois eles usavam a espuma da
cerveja como fermento, o que produzia um pão mais leve e esponjoso do
que o dos romanos, que ainda usavam o resto de massa velhas para a
fermentação.
Os romanos melhoraram o processo de moagem, e como resultado
disto foram os primeiros a produzir pão branco. Antes disto, somente fazia-se
pães escuros, de grãos integrais. Por volta de 100 AC Roma possuía mais de
200 padarias comerciais. Uma escola para padeiros foi criada pelos romanos
no século I.
A medida que o pão foi crescendo de importância na vida das pessoas
ele começou a fazer parte de suas tradições religiosas. Por exemplo, a Bíblia
relata que os antigos hebreus faziam matzota antes da fuga do Egito. Os
judeus comem este tipo de pão durante o festival de Passover. A Igreja
Católica prega que, durante a celebração da Missa, o padre transforma o
pão no corpo de Jesus Cristo.
Ao longo dos séculos, com o aumento das viagens e trocas entre os
países, aumentos proporcionalmente as variedades de pães. Mais e mais
pessoas em todo lugar aprenderam sobre os diferentes tipos de pão que são
feitas nas áreas mais afastadas do mundo.
Poucos indivíduos sabem algo sobre o pão que eles compram, por isto
os governos criam leis para proteger os consumidores. Nos Estados Unidos,
o Food and Drug Administration (FDA), um organismo federal, limita as
quantidades de umidade e amido fora daquele da farinha de trigo que um
pão pode conter. Também está especificado que somente farinha de trigo
integral pode ser usado para fabricar pão de trigo integral. o FDA também
proíbe a utilização de amaciantes químicos no pão. Como um pão grande
pode conter mais ar do que um pequeno, mas não pesar mais que este,
alguns estados exigem que só podem ser comercializados pães de certos
pesos, e as embalagens devem conter estes pesos. Tanto as leis federais
como estaduais proíbem nomes comerciais que possam induzir o
consumidor a um engano. Outras leis de proteção ao consumidor exigem
que os rótulos indiquem a data de panificação e listem as quantidades dos
ingredientes usados no pão.

3. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PÃO

Padarias comerciais e industriais possuem máquinas que fazem as etapas


de medição, mistura, sovamento, assamento, fatiamento e embalagem.
Operários qualificados operam as máquinas e nada é deixado ao acaso. Os
ingredientes são pesados precisamente, a temperatura e umidade
controlados cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de
panificação são criteriosamente acompanhadas.

Cada panificador utiliza uma mistura especial de farinhas, produzida


pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. Nas grandes
padarias industriais o processo de manufatura começa em silos num andar
alto de forma que a gravidade conduz a farinha ou massa automaticamente
de uma máquina para outra.
Após uma peneiração final, a farinha é alimentada em balanças que
automaticamente pesam a quantia correta e despejam-na no misturador, um
andar abaixo. Água ou outro líquido, tal como leite, também são despejados
no misturador para formar a massa, sendo então adicionados o fermento e
outros ingredientes. A quantidade de farinha necessária é afetada pela
temperatura e umidade da padaria. Em adição, a temperatura da água deve
ser exata para poder dissolver o fermento. O fermento pode ser morto se a
temperatura da água estiver apenas um pouco acima da recomendada. Por
outro lado seu crescimento pode ser retardado se a água estiver muito fria.
Na etapa seguinte do processo de panificação, a massa é levada para a
sala de fermentação, onde é deixada por um período determinado,
normalmente várias horas. A seguir, uma balança divisora separa a massa
em pedaços com o peso exato para as formas. As boleadeiras aredondam os
pedaços em bolas, que são enviados para a parte superior da estufa, onde
permaneçem alguns minutos para recuperarem-se dos processos de divisão
e arredondamento, assegurando pães macios.
As bolas caem da estufa para as formadoras, que dão a conformação exata
do pão, conforme a forma a ser usada. As formas são colocadas na estufa,
onde o crescimento final acontece. A estufa possui uma temperatura e
umidade levemente mais elevadas que a sala de fermentação. Depois disto,
as formas são levadas ao forno, onde são assadas a uma temperatura
superior a 204ºC por aproximadamente 30 minutos. Vapor de baixa pressão
é injetado no forno para evitar a formação de crostas muito rapidamente. a
maioria das grandes panificadoras usam túneis, nos quais as formas correm
sobre trilhos ou esteiras. Alguns fornos medem mais de 30 metros de
comprimento e podem assar mais que 5000 pães por hora.
Após o assamento os pães são resfriados levemente, e uma fatiadora
corta-os em fatias uniformes. Finalmente, a embaladora envolve os pães em
papel a prova d'água ou plástico e fechados para manter o pão fresco e
proteger seu sabor. Os pães são então enviados para comercialização nas
lojas e super-mercados.

4. VALOR NUTRICIONAL DO PÃO

A maioria das pessoas consome este alimento diariamente em, pelo menos,
uma de suas refeições. O pão é um dos componentes dos sete grupos
alimentares básicos, necessários para a manutenção da saúde e
crescimento do ser humano. Sem ele, as pessoas teriam que comer uma
quantidade muito maior de outros alimentos muito mais caros para manter
sua saúde energia.
O pão é fonte de vitaminas do tipo B (tiamina-B1, riboflavina-B2 e
ácido nicotínico-B5), cálcio, magnésio e fósforo. A origem destes nutrientes é,
basicamente, a farinha de trigo, principal ingrediente deste produto.
Entretanto, pode-se adicionar outros ingredientes como ovos, leite, cereais,
frutas, outros tipos de farinhas que também irão contribuir para o
enriquecimento nutricional do pão embora, em menor escala.
Como a maioria das vitaminas presentes no trigo encontra-se
principalmente no farelo e no gérmen, partes do grão removidas durante a
moagem, as farinhas devem ser enriquecidas de modo que contenham, para
cada quilograma, no mínimo 3,66 mg de tiamina; 2,69mg de riboflavina;
13,28 mmg de vitamina B5 e 13,28 mmg de ferro. A adiçao de cálcio e
vitamina D é opcional.
Pão francês
Quantidade 1 pão (50g)
Água (%) 34
Calorias 140
Proteína (g) 4,73
Gordura (g) 1,98
Ácido Graxo Saturado (g) 0,42
Ácido Graxo Monoinsaturado (g) 0,63
Ácido Graxo Poliinsaturado (g) 0,65
Colesterol (mg) 0
Carboidrato (g) 25,33
Cálcio (mg) 54,95
Fósforo (mg) 42,51
Ferro (mg) 1,54
Potássio (mg) 45,04
Sódio (mg) 289,98
Vitamina A (UI) Traços
Vitamina A (Retinol Equivalente) Traços
Tiamina (mg) 0,23
Riboflavina (mg) 0,17
Niacina (mg) 2
Ácido Ascórbico (mg) Traços

Tabela de composição do pão.


5. Conlcusão

O pão é muitas vezes acusado de fazer engordar (à semelhança de todos os


alimentos com hidratos de carbono) motivo pelo qual é retirado dos hábitos
alimentares de pessoas que pretendem controlar o peso. Do ponto de vista
nutricional, o pão pertence ao grupo dos cereais e deve ser consumido com
regularidade, embora em quantidades moderadas. Sabia que em termos
nutricionais um pãozinho de mistura (40g) corresponde a cerca de 5 ou 6
colheres de sopa de cereais integrais (25g)? E apesar disso, o pão é
geralmente visto com um alimento a evitar enquanto, pelo contrário, os
cereais integrais são considerados benéficos para quem quer perder peso!
Por exemplo, um pequeno pão de mistura ao pequeno almoço e outro ao
lanche da tarde podem fazer parte de uma alimentação equilibrada. Mas
estes mesmos dois pães, se acompanharem o almoço e jantar (com arroz,
massa ou batata), podem contribuir para o aumento de peso.

Além de uma boa fonte de energia, o pão acrescenta também alguns


minerais (sódio e potássio) e fibras. Estes valores dependem do tipo de
cereais utilizados e se são refinados ou não. Algumas receitas de pão
incluem adição de gordura, açúcares ou proteínas, para lhe dar sabor ou
consistência, ou para aumentar o seu tempo de conservação. Estas
diferenças reflectem-se nos valores calóricos, que podem ir das 195 calorias
por 100g de pão de centeio integral às 260 calorias por 100g de pão branco.

Vimos então que o pão pode e deve fazer parte dos nossos hábitos
alimentares, quando usado correctamente. Escolha o pão que escolher,
aprenda a doseá-lo e tenha também atenção àquilo que geralmente o
acompanha: manteiga, queijos ou enchidos. Afinal, quem é que consegue
resistir a um pãozinho quente, acabado de sair do forno?!