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Escola Profissional Agrícola Conde de S.

Bento

Modulo 8332
Confeções de Sala
Susana Martins

2019/2020
Índice
Pág.

Cozinha de sala …………………………………………………………….... 2


1. Crepes Suzette …………………………………………………………… 3
2. Crepes Suchard ………………………………………………………….. 3
3. Crepes Georgette ………………………………………………………... 4
4. Crepes Alaska …………………………………………………………..... 4
5. Ananás Flamejado ……………………………………………………….. 5
6. Pêssegos “Bonne Femme” ……………………………………………… 5
7. Cerejas Flamejantes …………………………………………………….. 6
8. Cerejas Jubileu …………………………………………………………… 6
9. Banana Flamejante ……………………………………………………… 7
10. Cocktail de Camarão …………………………………………………….. 7
11. Bife Tártaro ……………………………………………………………….. 8
12. Ameijoas à Espanhola …………………………………………………... 9
13. Filetes de Linguado Flamejantes ……………………………………..... 9
14. Bife Diana …………………………………………………………………. 10
15. Bife Pimenta ……………………………………………………………… 10
16. Esparguete à bolonhesa ………………………………………………… 11
17. Tagliatelle com Tomate, Espargos e Courgette ……………………… 12
18. Esparguete Negro com Camarão e Coentros ………………………… 12
Pratos finalizados na sala ………………………………………………... 13
Cafés flamejados …………………………………………………………..... 14
O uso de aguardentes e licores nos cozinhados ……………………. 14

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Cozinha de sala

O trabalho de flamejados é cozinhar ou terminar as iguarias à vista do cliente. Nos


Estados Unidos este género de serviço chama-se culinária a chafing-dish, isto é,
cozinhada à mesa numa caçarola com aquecimento por baixo. Na Europa é
conhecido como cozinha de sala ou serviço de rechaud, sendo o rechaud uma
pequena mesa móvel, alguns empregados chamam-lhe trabalho à chama ou
flamejados.
A lista de pratos que se podem cozinhar na sala do restaurante é limitada e como
se pode ver pelas receitas que se seguem, apenas se podem cozinhar
devidamente produtos pequenos e razoavelmente finos. Isto significa que todo o
processo deve ficar pronto em menos de 10 minutos pois, de contrário o processo
pode começar a ser muito maçador e os clientes das outras mesas talvez achem
que aquela mesa está a receber demasiada atenção. Só se deve permitir que
faça este trabalho um elemento hábil e experimentado do pessoal, pois há perigos
inerentes de incêndio. Um empregado de mesa hábil pode deitar brandy de uma
garrafa diretamente num prato em chamas mas um novato é capaz de deixar
chegar a chama à garrafa por isso deve usar uma medida ou molheira.
O elevado preço de um prato flamejado inclui a experiência envolvida no processo
e impede o excesso de pedidos. Um preço mais baixo poderia tornar o trabalho
de flamejar demasiado popular e, o membro do pessoal responsável por este
trabalho, andaria numa roda-viva enquanto os cozinheiros ficavam ociosos na
cozinha. Os pratos preparados na sala do restaurante não devem ser demasiado
condimentados ou temperados de maneira que a cozedura provoque cheiros
fortes na sala, nem o trabalho deve rodear-se de demasiado aparato para evitar
ruídos. A preparação de pratos flamejados deve caber a um chefe de turno que
tenha jeito para criar um momento de tensão dramática, impressionando toda a
gente da sala.
Há duas espécies de fontes de calor – uma trabalha sobre um recipiente de álcool
metílico com uma torcida, que se for devidamente aparada, não deve deixar
qualquer cheiro; a outra tem um recipiente de gás butano substituível e dá mais
calor que uma lamparina a álcool. A lamparina é feita de aço inoxidável ou de
material prateado e tem uma placa larga sobre a qual se coloca a caçarola. As
lamparinas devem estar sempre prontas a trabalhar e deve verificar-se se contêm
o combustível suficiente para satisfazer as necessidades. As caçarolas usadas
neste serviço devem estar impecavelmente limpas, sendo preferível a que tiver
fundo de cobre em vez de aço inoxidável por ser um bom condutor de calor. De
acordo com o número de doses a serem cozinhadas, pode usar-se uma caçarola
de 22 a 30 cm de diâmetro - toda a mise-en-place deverá ser colocada a preceito
(organizada) sobre o carro de rechaud, antes de começar a confeção.

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1. CREPES SUZETTE
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 4a6 Folhas de crepes
1 Sauté 15 gr Manteiga
2 Garfos de Carne 40gr Açúcar
2 Colheres de sopa 40ml Grand-marnier
1 Prato de sobremesa 40ml Cointreau
1 Pano de serviço 40ml Brandy
100ml Sumo de laranja
50ml Sumo de limão
1 Zeste de laranja
1 Zeste de limão
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Colocar as zestes e mexer.
4. Juntar os sumos de laranja e limão e a manteiga.
5. Adicionar o grand-marnier e o cointreau, mexer.
6. Colocar as folhas de crepes que se vão dobrando em triângulo.
7. Salpicar com brandy e flamejar.

2. CREPES SUCHARD

Quant. Material Quant. Ingredientes


1 Carrinho de flamejados 4a6 Folhas de crepes
1 Sauté 2 Bolas de gelado de baunilha
2 Garfos de Carne ½ c. sopa Chocolate em pó
2 Colheres de sopa 100ml Sumo de laranja
1 Prato de sobremesa 1 Limão
1 Pano de serviço 15 gr Manteiga
40gr Açúcar
3 c. sopa Natas
40ml Brandy
20ml Kirsch
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Colocar as zestes e mexer.
4. Juntar os sumos de laranja e limão e a manteiga.
5. Depois de ferver adicionar o chocolate em pó.
6. Baixar a chama, adicionar as natas e mexer até obter um creme.
7. Passar as folhas de crepes que se vão dobrando em triângulo.
8. Salpicar com kirsch e flamejar.
9. Servir em prato de sobremesa quente, crepe, gelado e crepe.
10. Napar com molho.

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3. CREPES GEORGETTE
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 4a6 Folhas de crepes
1 Sauté 2 Rodelas de ananás
2 Garfos de Carne 15 gr Manteiga
2 Colheres de sopa 30gr Açúcar
1 Prato de sobremesa 40ml Kirsch
1 Pano de serviço 40ml Cointreau
40ml Grand Marnier
40ml Brandy
100ml Sumo de laranja
1 Zeste de laranja
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Colocar a zeste, o sumo de laranja e a manteiga.
4. Colocar os triângulos de ananás
5. Adicionar o Grand-marnier, o Cointreau e o Kirsch.
6. Colocar as folhas de crepes que se vão dobrando com um triângulo de
ananás no interior.
7. Salpicar com brandy e flamejar.

4. CREPES ALASKA
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 4a6 Folhas de crepes
1 Sauté 15gr Manteiga
2 Garfos de Carne 40gr Açúcar
2 Colheres de sopa 2 Sorvete de baunilha
1 Prato de sobremesa 2 col. Chá Amêndoa torrada picada
1 Pano de serviço 100ml Sumo e zeste de laranja
50ml Sumo e zeste de limão
40ml Brandy
40ml Grand Marnier
40ml Curaçau
100ml Chocolate
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Colocar as zestes e mexer.
4. Juntar os sumos de laranja e limão e a manteiga.
5. Adicionar o grand-marnier e o curaçau, mexer.
6. Colocar as folhas de crepes no molho sem as dobrar.
7. Salpicar com brandy e flamejar.

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Empratamento
Empratar em prato de sobremesa quente, crepe, gelado e crepe, regar com
molho de chocolate quente e salpicar com amêndoa torrada picada.

5. ANANÁS FLAMEJADO COM KIRSCH


Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 4 Rodelas de ananás
1 Sauté 40ml Brandy
2 Garfos de Carne 40ml Curaçau
2 Colheres de sopa 40ml Vinho madeira malvasia
1 Prato de sobremesa 40ml Kirsch
1 Pano de serviço 100ml Sumo de laranja
100ml Sumo de ananás
½ Limão
50gr Açúcar
15gr Manteiga

Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Juntar os sumos de laranja, ananás, limão e a manteiga.
4. Colocar as rodelas de ananás e deixar cozinhar.
5. Adicionar o curaçau e o vinho madeira, mexer.
6. Deixar reduzir um pouco.
7. Salpicar com kirsch e flamejar.

6. PÊSSEGOS “BONNE FEMME”


Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 4 Metades de pêssego
1 Sauté 2 col. sopa Polpa de morango ou
2 Garfos de Carne framboesa
2 Colheres de sopa 40ml Kirsch
1 Prato de sobremesa 40ml Brandy
1 Pano de serviço 2 Bolas de gelado de
baunilha
50g Açúcar
2 col. chá Amêndoa torrada
laminada
½ Limão
200ml Sumo de laranja
15g Manteiga

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Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Juntar os sumos de laranja e limão e a manteiga.
4. Adicionar o kirsch, mexer.
5. Colocar os pêssegos e deixar cozinhar.
6. Salpicar com brandy e flamejar.

7. CEREJAS FLAMEJANTES
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 8 col. sopa Cerejas descaroçadas
1 Sauté 2 Bolas de sorvete de
2 Garfos de Carne baunilha
2 Colheres de sopa 15gr Manteiga
1 Prato de sobremesa 40gr Açúcar
1 Pano de serviço 100ml Sumo de laranja
½ Limão
40ml Marrasquino
40ml Brandy
q.b. Chantilly
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Adicionar as gotas de limão e o sumo de laranja.
4. Colocar as cerejas e deixar cozinhar.
5. Salpicar com Marrasquino e flamejar.
Empratamento
Empratar em taça de porcelana ou de vidro sobre prato de sobremesa, colocar
as cerejas e por cima destas uma bola de sorvete de baunilha rodeada com
chantilly.

8. CEREJAS JUBILEU
Quantidade Material Quantidade Ingredientes
1 Carrinho de flamejados 8 c. sopa Cerejas descaroçadas
1 Sauté 2 bolas Sorvete de baunilha
2 Garfos de carne 15g Manteiga
2 Colheres de sopa 40g Açúcar
1 Prato de sobremesa 50ml Sumo de laranja
1 Pano de serviço ½ Limão
1 Taça de vinho 40ml Kirsch
40ml Brandy
60ml Vinho tinto
1 Pau de canela

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Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o vinho tinto, o açúcar e a canela.
3. Ao atingir a fervura colocar as cerejas, deixar cozinhar.
4. Juntar o sumo de laranja e limão.
5. Salpicar com Kirsch e flamejar.

Empratamento
Empratar em taça de porcelana ou de vidro sobre prato de sobremesa, coberto
com guardanapo, colocar uma bola de sorvete de baunilha e em redor as
cerejas cobertas com o molho.

9. BANANA FLAMEJANTE

Quantidade Material Quantidade Ingredientes


1 Carrinho de flamejados 2 Bananas
1 Sauté 15g Manteiga
2 Garfos de Carne 40g Açúcar
2 Colheres de sopa 50ml Sumo de laranja
1 Prato de sobremesa ½ Limão
1 Pano de serviço 40ml Grand-Marnier
40ml Rum
40ml Brandy
40ml Kirsch

Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Adicionar o açúcar e deixar caramelizar.
3. Juntar o sumo de laranja e limão.
4. Adicionar o grand-marnier e o rum e mexer.
5. Colocar as bananas, (abertas ao meio longitudinalmente) e deixar
cozinhar.
6. Salpicar com Kirsch e flamejar.

Empratamento
Servir em prato de sobremesa quente.

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10. COCKTAIL DE CAMARÃO

Quantidade Material Quantidade Ingredientes


1 Taça de vidro grande 150gr Camarão descascado
1 Taça de vidro média 2 c. sopa Ketchup
1 Garfo de carne 2 c. sopa Maionese
1 Colher de sopa 2 c. sopa Natas
1 Prato raso 1 c. chá Mostarda
1 Guardanapo de mesa 6 gotas Molho worcestershire
1 Guardanapo de chá (molho inglês)
1 Pano de serviço 100 ml Vinho generoso seco
1 Taça de cocktail de 3 gotas Tabasco
marisco ½ Limão
2 Pratos de sobremesa q.b. Sal, pimenta, gelo
moído e alface em
juliana

Preparação:
1. Colocar o gelo moído numa taça de vidro e esta sobre um prato raso
coberto com um guardanapo de mesa.
2. Dispor a taça de vidro média sobre o gelo da taça maior.
3. Colocar os ingredientes pela seguinte ordem: maionese, ketchup,
mostarda, e molho worcestershire, mexer.
4. Adicionar o limão, o vinho generoso seco e as natas, temperar com sal,
pimenta e tabasco, mexer novamente.
5. Dispor então na taça de cocktail a juliana de alface e por cima desta
colocar os camarões.
6. Finalmente cobrir tudo com o molho e decorar a gosto.

Empratamento
Em taça própria (taça de vidro sobre uma base contendo gelo picado),
apresentar sobre prato de sobremesa coberto com guardanapo de chá. Por
vezes o gelo pode ser colorido ou mesmo iluminado com bateria.

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11. BIFE TÁRTARO (1pax)

Quantidade Material Quantidade Ingredientes


1 Prato de sopa 180gr Lombo de vaca picado
1 Prato raso 3 gotas Brandy
1 Guardanapo de mesa 50ml Azeite
1 Colher de sopa ½ Limão
1 Garfo de carne 4 gotas Tabasco
1 Prato de sobremesa 4 gotas Molho worcestershire
1 Pano de serviço 1 c. sopa Ketchup
1 c. chá Mostarda
q.b. Sal e pimenta
1 Gema de ovo
1 Filete de anchova
1 c. café Alcaparras picada
1 c. café Pepino de conserva
picado
1 c. café Cebola picada.

Preparação:
1. Dispor o prato de sopa sobre prato raso coberto com um guardanapo.
2. Colocar a carne no prato de sopa com a gema de ovo e temperar com
sal e pimenta.
3. Adicionar o filete de anchova picado e as alcaparras, esmagar bem.
4. Juntar o pepino de conserva e a cebola, mexer bem.
5. Temperar com gotas de limão, um fio de azeite e uma colher de
mostarda, envolver tudo.
6. Adicionar o ketchup, o tabasco, o molho worcestershire e o brandy,
misturar tudo e dar a forma de tornedó.

Empratamento
Colocar em prato raso frio e salpicar de salsa picada.

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12. AMEIJOAS À ESPANHOLA

Quantidade Material Quantidade Ingredientes


1 Carrinho de flamejados 500 g Ameijoas
1 Sauté 30 ml Azeite
1 Garfo de carne 2 Cebolas em rodelas
1 Colher de sopa 2 Dentes de alho (picado)
1 Prato de sobremesa 1 Folha de louro
1 Prato raso 2 Tomate sem pele
1 Prato de sopa 1 Pimento verde às tiras
1 Pano de serviço 3 gotas Tabasco
q.b. Sal, pimenta
q.b. Salsa picada

Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy, colocar o azeite, a cebola, o alho e a
folha de louro. Deixar refogar até a cebola alourar.
2. Adicionar as ameijoas, o pimento e o tomate.
3. Temperar com sal, pimenta e tabasco.
4. Tapar e deixar ferver durante 5 a 10 minutos para as ameijoas abrirem
e o molho apurar.

Empratamento
Empratar em prato de sopa quente e salpicar de salsa picada.

13. FILETES DE LINGUADO FLAMEJANTES

Quantidade Material Quantidade Ingredientes


1 Carrinho de 4 Filetes de linguado (4x90g)
flamejados 30g Manteiga
1 Sauté 100ml Brandy
1 Garfo de carne 100ml Vinho branco seco
1 Colher de sopa 1c. chá Salsa picada
1 Prato de sobremesa ½ Limão
1 Prato raso (quente) 3 c. sopa Natas
1 Pano de serviço q.b. Sal, pimenta e noz-
moscada
Preparação:
1. Temperar os filetes em cru com sal, pimenta e noz-moscada.
2. Flamejar o sauté com brandy.
3. Derreter a manteiga e juntar gotas de limão
4. Colocar os filetes e deixar alourar.
5. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir.
6. Flamejar com brandy e adicionar as natas sem as deixar ferver.

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Empratamento
Empratar em prato raso quente, salpicar com salsa picada.
Como guarnição servir arroz branco colocado na parte superior do prato.

14. BIFE DIANA (para 2 pax)

Quantidade Material Quantidade Ingredientes


1 Carrinho de flamejados 360 gr Bife do lombo
1 Sauté 45 g Manteiga
1 Garfo de carne 40 ml Brandy
1 Colher de sopa 1 c. sopa Cebola picada
1 Prato de sobremesa 60 gr Cogumelos laminados
1 Prato raso (quente) 40 cl Vinho generoso seco
1 Pano de serviço (madeira)
1 Recipiente com tampa 3 gotas Tabasco
quente (cloche) 3 gotas Molho worcestershire
200 ml Demi-glace
q.b. Sal e pimenta cayena

Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar a manteiga e deixar derreter.
3. Juntar a cebola deixar alourar.
4. Adicionar os cogumelos e deixar cozinhar.
5. Colocar os bifes e regar com vinho generoso.
6. Salpicar com brandy e flamejar.
7. Retirar o bife e colocar no recipiente com tampa.
8. Temperar o molho com cayena, tabasco, molho worcestershire e sal.
9. Juntar o demi-glace e mexer.
10. Colocar novamente o bife e deixar cozinhar uns momentos.

Empratamento
Empratar em prato raso quente e servir a guarnição em prato à parte.
Este bife não tem guarnição fixa sendo aconselhável sugerir batata soufflé ou
ponte nova ou ainda ervilhas.

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15. BIFE PIMENTA (2pax)

Quantidade Material Quantidade Ingredientes


1 Carrinho de flamejados 360 g Bife do lombo
1 Sauté 45 g Manteiga
1 Garfo de carne ½ Limão
1 Colher de sopa 40 ml Brandy
1 Prato de sobremesa 10 ml Vinho generoso
1 Prato raso (quente) 100 ml Natas
1 Pano de serviço 200 ml Demi-glace
1 Recipiente com tampa q.b. Sal e pimenta
quente (cloche)

Preparação:
(Os bifes são apimentados com grãos de pimenta esmagados e salpicados
com sal)
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar a manteiga e deixar derreter.
3. Refrescar com gotas de limão e colocar o bife, deixar cozinhar.
4. Retirar o bife e colocar num recipiente com tampa.
5. Adicionar no sauté o vinho generoso seco e o demi-glace, deixar
reduzir.
6. Colocar novamente o bife e flamejar com brandy.
7. Juntar as natas não as deixando ferver.

Empratamento
Servir em prato raso quente e colocar o molho em redor do bife. Como
guarnição é aconselhável batata ponte nova ou fósforo servida em prato à
parte.

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16. ESPARGUETE À BOLONHESA

Quantidade Material Quantidade Ingredientes


1 Carrinho de flamejados 140 g Esparguete cozido
2 Sauté 200 g Carne de vaca picada
1 Garfo de carne 60 g Cebola picada
1 Colher de sopa 10 g Alho picado
1 Prato raso 25 ml Azeite
1 Prato de sopa (quente) 50 ml Vinho branco
1 Pano de serviço 60 g Polpa de tomate
1 Recipiente com tampa 200 ml Molho de carne
quente (cloche) 25 ml Natas
50 g Manteiga
Q.b. Sal, pimenta em grão,
noz-moscada e queijo
parmesão.

Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar o azeite e deixar aquecer.
3. Adicionar a carne de vaca picada e deixar refogar até secar a carne.
4. Juntar a cebola e o alho picado e deixar refogar.
5. Refrescar com vinho branco e deixar reduzir.
6. Juntar a polpa de tomate e o molho de carne, deixar reduzir.
7. Temperar com sal e pimenta, juntar as natas, deixar cozinhar e
reservar.
8. Noutro sauté, colocar manteiga e deixar derreter.
9. Adicionar o esparguete e temperar com sal, pimenta e noz-moscada.
Empratamento
Servir o esparguete em prato de sopa quente, servir com molho bolonhesa à
parte e acompanhar com queijo parmesão ralado.

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17. TAGLIATELLE COM TOMATE, ESPARGOS E COURGETE

Quantidade Material Quantidade Ingredientes


1 Carrinho de flamejados 140 g Tagliatelle cozido
1 Sauté 25 ml Azeite
1 Garfo de carne 2 Dente de alho picado
1 Colher de sopa 140 g Tomate em cubos
1 Prato raso (quente) 140 g Espargos em lâminas
1 Pano de serviço 180 g Courgete em juliana
1 Recipiente com tampa 10 Folhas de manjericão
quente (cloche) Q.b. Sal, pimenta e queijo
parmesão ralado
Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar o azeite e deixar aquecer.
3. Adicionar o alho picado e o tomate em cubos e deixar refogar.
4. Juntar os espargos e a courgete e saltear.
5. Temperar com sal e pimenta.
6. Adicionar a massa e as folhas de manjericão ripadas e saltear.
Empratamento
Servir o tagliatelle em prato raso quente e acompanhar com queijo parmesão
ralado.

18. ESPARGUETE NEGRO COM CAMARÃO E COENTROS

Quantidade Material Quantidade Ingredientes


1 Carrinho de flamejados 180 g Esparguete negro
1 Sauté cozido
1 Garfo de carne 100 g Miolo de camarão
1 Colher de sopa 100 ml Azeite
1 Prato raso (quente) 10 g Coentros
1 Pano de serviço 1 Dente de alho picado
1 Recipiente com tampa Q.b. Sal e pimenta
quente (cloche)

Preparação:
1. Flamejar o sauté com brandy.
2. Colocar o azeite e deixar aquecer.
3. Adicionar o alho picado e deixar refogar.
4. Adicionar o camarão e saltear um pouco
5. Temperar com sal e pimenta.
6. Adicionar o esparguete e saltear.
Empratamento
Servir o esparguete em prato raso quente.

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Pratos finalizados na sala

Omelete ao rum

Colocar 25 ml de rum morno sobre a omelete já feita e colocada no sauté ao lume


e inclinar para permitir que ela flameje, polvilhar com açúcar. Servir em prato
aquecido.

Omelete de natal

Fazer uma omelete doce e rechear com mincemeat morno (mistura de passas de
uva, frutos secos e frutas cristalizadas), ao redor colocar rum morno e flamejar.

Pudim de natal

Deitar brandy morno sobre o pudim muito quente e pegar fogo com uma vela na
altura em que é levado para a sala de jantar na penumbra.

Omelete surpresa

Cobrir uma base de pão-de-ló com camadas de gelado de baunilha e de morango


e algumas frutas cristalizadas, cobrir com uma fatia fina de pão-de-ló e barrar com
merengagem, levar ao forno a gratinar. De seguida colocar rum em duas
casquilhas de ovo e levar para a sala a arder.

Consommé

Aquecer um pouco de xerez seco numa concha de sopa ao lume, depois inclinar
ligeiramente até incendiar. Deitar numa porção de consommé e servir enquanto
flameja.

Cafés flamejados

Café brulot

Ingredientes Preparação
200 ml de café puro Aquecer os grãos numa caçarola sobre o
50 ml de brandy lume, juntar o brandy, especiarias e torrões
4 torrões de açúcar de açúcar, previamente esfregados na
2 cravos da índia laranja e no limão. Deixar pegar fogo,
1 pau de canela depois rapidamente juntar o café e tornar a
1 laranja aquecer. Colocar em chávenas de café,
1 limão deixando os grãos, cravos-da-índia e
Alguns grãos de café torrados canela na caçarola.

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Café diable

Ingredientes Preparação
200 ml de café puro Aquecer os grãos numa caçarola sobre o
50 ml de brandy lume, juntar o brandy, especiarias e torrões
4 torrões de açúcar de açúcar, previamente esfregados na
2 cravos da índia laranja. Deixar pegar fogo, depois
1 pau de canela rapidamente juntar o café e o sumo de
1 laranja metade da laranja. Tornar a aquecer e
Alguns grãos de café torrados colocar em chávenas de café, deixando na
caçarola os grãos, o cravos-da-índia e a
canela.

O uso de Aguardentes e licores nos cozinhados

Embora o brandy seja a bebida alcoólica mais usada nos flamejados, outras
aguardentes também têm a sua utilidade em certas iguarias, desde que o seu
sabor esteja em harmonia com o principal ingrediente e a sua guarnição.

A aguardente deve servir de complemento ao prato porque, embora o álcool


possa volatizar-se ao arder, resta a riqueza subjacente do sabor da bebida para
dar caracter e um sabor agradável à comida. A aguardente usada deve ser de
boa qualidade pois o cliente pode pedir para ver o rótulo da garrafa, mas não
precisa ser o mais caro nem de qualidade altamente refinada. Por exemplo, um
brandy de três estrelas é melhor do que um licor mais antigo, para fins culinários.
Não há vantagens em adicionar muita quantidade do produto alcoólico porque irá
afetar demasiado a comida, nem se devem usar diversas aguardentes numa
mesma iguaria porque serão incompatíveis. Apenas se deve usar uma espécie de
licor em qualquer prato ou então haverá uma mistura de sabores e aromas que
não combinam bem e no fim apenas um deles predomina, desperdiçando-se os
outros.

Em muitos casos é aconselhável retirar a carne, peixe, etc., enquanto se flameja a


caçarola, e fazer qualquer molho antes de tornar a colocar a iguaria. Se se
deixarem ferver os alimentos no molho resultante é provável que fiquem duros e
fibrosos. Ao fazer Crêpes Suzette, os crepes já feitos devem ser voltados e
dobrados no molho apenas com a chama baixa, porque ficarão elásticos se se
deixar ferver. Geralmente, só se deve deixar ferver a aguardente durante pouco
tempo para preservar a maior parte do seu aroma e sabor.

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Armagnac é um brandy de alta classe que é habitualmente mais caro e menos
refinado do que o conhaque e pode usar-se em vez deste. Calvados fica bem
com carne de porco e nalguns pratos de caça. Existem várias espécies de rum,
incluindo Bacardi branco e Daiquiri, mas para pratos flamejados usa-se o rum
escuro vulgar, principalmente para omelete ou pudim de Natal.

O gin e a vodka não deixam qualquer espécie de sabor ou aroma nos pratos e
portanto não se usam para flamejar iguarias.

Kirsch e Marasquino resultam da destilação de cerejas e dos respetivos


caroços, e por isso são úteis principalmente em pratos de doce embora em si
mesmos não sejam doces. Os licores aromatizados com laranja como Cointreau,
Curaçao, Grand Marnier, Mandarine Napoleon e Van der Hum, são
apropriados para carnes de pato e de porco e em muitos pratos doces.

Os uísques provenientes de Escócia, Irlanda, Canadá e EUA também se podem


usar para flamejar os alimentos em vez de brandy, mas deixam um sabor e aroma
mais acentuados. Licores de uísque como Drambuie, Glayva e Glen Mist podem
usar-se para flamejar frutas.

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