UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS (FEA)

TA 322 - Características e Pré- processamento de Frutas, Hortaliças, Café, Cacau e
Cana-de-açúcar

CLASSIFICAÇÃO E AVALIAÇÃO DE CAFÉ VERDE

Alex Ai Sasaki 165151

Daniel Piau Candido 195863
Maísa Freitas Capristo 221336
Mariana Ramos da Silva Santos 221886
Maria Vitória Lopes Araujo 202914

CAMPINAS, 14 de Novembro de 2019

SUMÁRIO
1. Introdução
2. Objetivo
3. Materiais e Métodos
4. Resultados e Discussão
5. Conclusão
6. Referências Bibliográficas
1.INTRODUÇÃO

O café é uma bebida de grande consumo mundial. Tem um grande papel na economia
brasileira, sendo o Brasil um grande produtor e consumidor dessa bebida (RODRIGUES ​et al.,​
2007).
O café é um grão proveniente da espécie arbórea do gênero ​Coffea,​ as espécies de maior
consumo são ​Coffea arabica ​e ​Coffea canephora (MONTEIRO; TRUGO, 2005). A qualidade
desses grãos e, consequentemente, da bebida produzida a partir deles, esta diretamente relacionada
com a condições climáticas, de cultivo, processamento e armazenamento e, além dessas, a
características genéticas de cada espécie (MENDONÇA; PEREIRA; MENDES, 2005).
Os aspectos sensoriais são características que qualificam e identificam alimentos e, no café,
estes aspectos são resultantes da composição química dos grãos de cada espécie e do processamento
(MONTEIRO; TRUGO, 2005). Uma das etapas de grande influência nas propriedades sensoriais do
café é a torração, a qual é responsável por reações que ocasionam o surgimento de compostos
voláteis e não voláteis que caracterizam o aroma e sabor da bebida (MENDONÇA; PEREIRA;
MENDES, 2005).
O amargor da bebida de café é devido a cafeína, alcalóide sem cheiro, que é importante para
a caracterização e reconhecimento dessa bebida em consideração a aspectos sensoriais. Essa
substância tem diversas funções na nossa saúde e corpo, algumas já comprovadas por estudos
(MONTEIRO; TRUGO, 2005).
Análises que caracterizam quimicamente os grãos em relação aos seus constituintes são de
extrema importância, considerando que são necessárias para definir parâmetros de processamento,
de modo especial da etapa de torração (MENDONÇA; PEREIRA; MENDES, 2005).
2. OBJETIVOS
Classificar grãos de café de qualidades e espécies distintas com base na classificação oficial
estabelecida pela Instrução Normativa n° 8 de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), ademais analisar os aspectos físico-químicos - como
pH, brix e acidez - da bebida e avaliar a influência de cada variedade em sua qualidade final,
baseando-se tanto em parâmetros físico-químicos quanto sensoriais.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
● 300 gramas de café verde;
● Solução de NaOH 0,1N;
● Água destilada;
● Béquer de plástico de 1L;
● Béquer de 50 mL;
● Bureta de 25 mL;
● Suporte universal e garra;
● Béquer de plástico de 250mL;
● Proveta de 100 mL;
● Algodão;
● Papel;
● Cartolina;
● Coador;
● Filtro de papel;
● Garrafas térmicas;
● Potenciômetro ;
● Refratômetro ;
● Balança analítica;

Classificação do café verde:

Despejou-se uma amostra de 300g se café verde na cartolina escura e os grãos foram classificados
segundo a Instrução Normativa n° 8 de 2003 (MAPA).

Preparo da bebida para avaliação:

Pesou-se 75g de café torrado e moído e colocou -se no coador de papel. Em seguida, adicionou-se
1L de água a 85°C. Ao final da extração o café foi transferido para uma garrafa térmica para
posterior avaliação sensorial.

pH:
Foi medido com auxílio de um potenciômetro: colocou-se aproximadamente 20mL do suco
diretamente em contato com o aparelho; anotou-se a temperatura e o pH valor lido no visor.
Determinação potenciométrica de acidez total:
Pipetou-se 10 mL de café num béquer e acrescentou-se 90 mL de água destilada. A mistura foi
titulada com solução de NaOH 0,1N até pH 8,1, que foi verificado com pHmetro. Anotou-se o
volume gasto de NaOH.

Teor de sólidos solúveis (Brix):

Colocou-se uma pequena porção de café em algodão e pingou-se sobre a superfície do prisma do
refratômetro digital. Anotou-se o valor do visor.

Análise sensorial de café expresso de diversas qualidades e espécies:

Realizou-se a avaliação sensorial dos cafés feitos por todos os grupos. A análise foi feita quanto a
aspectos de aroma, sabor, corpo e sabores estranhos.
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

A classificação do café beneficiado grão cru é regulamentada pela Instrução Normativa nº 8,

de 11 de junho de 2003 (Ministro de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA).
Essa classificação considera a quantidade de defeitos e impurezas em uma amostra de 300g de café
beneficiado. Entre os defeitos estão incluídos: natureza intrínseca (grãos pretos verdes, brocados,
ardidos, quebrados, chocos e conchas) e os elementos estranhos ou impurezas ( marinheiro, coco,
cascas, pau, pedra e torrões). Abaixo, encontram-se as tabelas referente à classificação do Café
Beneficiado de Grão Cru segundo a norma citada:

Tabela 1​: Classificação do Café Beneficiado de Grão Cru quanto à equivalência de defeitos intrínsecos

Defeitos Quantidade Equivalência

Grão Preto 1 1

Grão Ardido 2 1

Conchas 3 1

Grãos Verdes 5 1

Grãos Quebrados 5 1

Grãos Brocados 2a5 1

Chocos 5 1
Fonte: MAPA

Tabela 2​: Classificação do Café Beneficiado Grão Cru quanto à equivalência de materiais estranhos

Impurezas Quantidade Equivalência

Coco 1 1

Marinheiro 2 1

Pau, Pedra, Torrão Grande 1 5

Pau, Pedra, Torrão regular 1 2

Pau, Pedra, Torrão pequeno 1 1

Casca grande 1 1

Casca pequena 2a3 1

Fonte: MAPA
 Após contagem e classificação dos grãos recebidos por cada um dos grupos, os resultados
referentes aos defeitos e impurezas obtidas por cada grupos estão representados na tabela a seguir:

Tabela 3 - Quantidade de defeitos e tipo do café por grupo

Defeitos Grupo
intrínsecos e
extrínsecos 1 2 3 4 5 6 7 8
Grão Preto 105 45 93 113 97 70 6 23
Grano Ardido 18 5 33 289 62 65 34 173
Conchas 28 30 17 44 16 11 6 116
Grãos Verdes 39 66 38 395 74 18 690 12
Grãos
Quebrados 171 176 133 213 92 90 55 473
Grãos Brocados 47 39 55 45 53 35 0 87
Grãos Mal
Granados ou
Chocos 38 137 139 43 39 0 0 312
Coco 0 3 3 20 0 2 0 0
Marinheiros 13 12 6 10 9 38 80 0
Pau, Pedra,
Torrão grande 0 2 0 0 0 0 0 5
Pau, Pedra,
Torrão regular 0 0 0 3 0 0 1 0
Pau, Pedra,
Torrão peq. 0 1 0 0 0 1 0 0
Casca Grande 17 12 29 35 25 10 0 0
Cascas pequenas 128 16 42 17 44 23 10 3
Moccha 135 71 98 37 154 58 157 84
Classificação Fora de tipo 8 8 Fora de Tipo Fora do tipo 8 Fora de tipo 8
 Para melhor ilustrar os defeitos citados pela tabela acima, utilizamos uma imagem para
melhor auxiliar durante a classificação do café.

Figura 1:Classificação de café verde

Com os dados apresentados por cada grupo, calculou-se a quantidade de defeitos por grupo,
realizou-se a equivalência de defeitos, de acordo com a tabela 2, e assim classificar cada grupo de
acordo com o tipo. Para fins explicativos, o tipo 8 configura até 360 defeitos encontrados em 300g
de café classificado. Acima disso, o café se encontra fora de tipo, ou seja, número de defeitos está
acima de 360. Observando a última linha da tabela 3, nota-se que metade dos grupos classificou o
café como sendo tipo 8 e a outra metade classificou como fora do tipo.
Em geral, todos os cafés analisados apresentaram um número de defeitos muito elevado
indicando uma baixa qualidade do café em análise, o que prejudica, portanto, a aparência, a torração
e a qualidade da bebida final. ​O grande número de defeitos pode estar relacionado com diversos
problemas desde a colheita até as operações do pré-processamento do café. Notou-se que a
categoria que mais apresentou defeitos somados foi a de grãos verdes e quebrados. No caso de
grãos quebrados, eles podem ser ocasionados por descascadores mal regulados, secagem excessiva
ou até problemas durante o transporte (SANCHEZ, 2007), incluindo o maquinário de
beneficiamento, enquanto grãos verdes podem ter sido colhidos antecipadamente ao tempo
determinado ideal para colheita. O número de defeitos para o grão ardido também foi significativo,
indicando que pode ter existido algum problema de tempo de espera entre colheita e beneficiamento
ou um processo de fermentação excessivamente longo.

Os defeitos encontrados em lotes de café podem ser classificados segundo sua origem nas
etapas do pré-processamento, estão entre elas: o cultivo, a colheita, a secagem em terreiro e o
beneficiamento (SANCHEZ, 2007).

Dentre os defeitos originados durante o cultivo estão: grãos chochos, mal granados, conchas
e brocados. Grãos chochos são causados por adubação e irrigação inadequadas. Por sua vez, grãos
mal granados são originados de sementes que não se desenvolveram completamente. Os grãos
brocados foram atacados por broca (SANCHEZ, 2007).
Grãos verdes, ardidos, pretos, paus, pedras e torrões de terra estão presentes em lotes que
tiveram problemas durante a colheita. Grãos verdes foram colhidos prematuramente. A fermentação
prolongada origina grãos ardidos, grãos com déficit hídrico que estiveram em contato com o solo, e
ainda grãos pretos, que estavam em contato com o solo durante a fermentação. Paus, pedras e
torrões de terra estão presentes quando a abanação foi realizada de maneira incorreta (SANCHEZ,
2007).
Grãos chuvados, ardidos no terreiro e esmagados fazem parte dos defeitos causados durante
a secagem em terreiro. Grãos chuvados sofreram dano pela ação prolongada de chuvas. Por sua vez,
grãos ardidos no terreiro são ocasionados pela fermentação excessiva pois estavam em contato com
o piso do terreiro. Grãos esmagados são os que sofreram pisoteio por tração animal ou tratores
(SANCHEZ, 2007).
Cocos, cascas, grãos marinheiros e quebrados são encontrados quando ocorrem problemas
durante o processo de beneficiamento. Grãos cocos não tiveram a casca retirada. Enquanto, em
marinheiros não houve a retirada do pergaminho. Por sua vez, grãos quebrados são ocasionados por
descascadores mal regulados, excesso de secagem ou até problemas durante o transporte
(SANCHEZ, 2007).
A presença de defeitos causados no cultivo, grãos verdes e esmagados são prejudiciais à
aparência e à torração do café. Os demais defeitos causados durante a colheita, estadia no terreiro e
beneficiamento são prejudiciais à aparência e torração e além disso, interferem na qualidade da
bebida (SANCHEZ, 2007).
Há ainda, a presença de grãos do tipo moca nos lotes avaliados, que indica a ocorrência de
alguma deficiência durante a fecundação. Diferentemente de grãos chatos, que possuem superfície
dorsal convexa e a ventral plana ou ligeiramente côncava, os grãos moca são caracterizados por
possuírem formato ovóide, com ranhura central no sentido longitudinal (ABIC, 2015).
O café moca é proveniente da não fecundação de um dos óvulos do fruto que normalmente
apresenta duas lojas. Dessa forma, ocorre o desenvolvimento de apenas um grão, preenchendo o
espaço deixado pelo outro e tomando a forma arredondada (TEIXEIRA, 1999). Devido ao seu
formato arredondado e por ser único no fruto de café, o grão moca apresenta torra mais homogênea
e concentra maior teor de açúcares quando comparado ao grão chato, favorecendo o conjunto de
aromas da bebida final. A maior concentração de açúcares favorece o aparecimento do sabor
achocolatado (DAVIRON & PONTE, 2005).
Tendo em vista as origens dos defeitos presentes no café citados acima, podemos concluir
que a composição química e as características físicas do café são diretamente influenciadas por
fatores de naturezas diversas, destacando-se entre eles os fatores genéticos, ambientais, nutricionais,
manejo da lavoura, colheita, preparo, etc. À exceção dos genéticos e ambientais, os demais fatores
podem ser controlados após a implantação da lavoura. (MESQUITA, 2016).
As técnicas de manejo, visando a obtenção de grãos de qualidade, devem ser aplicadas a
implantação do cafezal, que requer planejamento, a começar pela escolha da variedade mais
adequada às condições de clima e solo de cada região, combinando os espaçamentos mais
compatíveis com o manejo que se pretende adotar, dimensionamento e revisão da infra-estrutura e
maquinários, levantamento da necessidade de mão-de-obra e o preparo da lavoura para a colheita
além de realizar adubação correta e prevenção da lavoura quanto ao ataque de pragas e fungos,
levando-se em conta a disponibilidade dos recursos requeridos. (MESQUITA, 2016).
Além dos preparos para o plantio citados acima, periodicamente, deve-se restaurar o terreiro
visando facilitar a operação de secagem e evitar a retenção de grãos que se deterioraram ao
permanecerem ali retidos, com riscos de contaminar o café. Ademais, deve-se apenas realizar a
colheita quando o café tiver atingido seu ponto de maturação adequado, tendo à disposição mão de
obra capacitada para realizar tal processo. Após serem colhidos os frutos devem passar por limpeza
eficiente que visa a retirada de impurezas. Além disso,os mesmos devem ser acondicionados
corretamente antes de partirem para as demais etapas de processamento. (MESQUITA, 2016).
Tabela 2 - Dados referentes ao pH, acidez e brix das amostras de café

Grupo
1 2 3 4 5 6 7 8
pH 5 4,8 5 4,9 4,7 5 5,2 4,7
Acidez (mL
NaOH) 1,1 2,1 1,2 2,2 1,7 0,8 1,4 1,1
Brix 2,61 3,6 3,72 4,4 4,3 2,8 3,5 4,2

A acidez é uma característica muito importante, podendo complementar ou desequilibrar a

harmonia de uma xícara de café. Ela pode ser muito apreciada, mas também gerar várias dúvidas
como se “é bom ou ruim?” e similares. Quando se trata de degustação é comum a presença de
alguns termos como picante, azedo, ácido, frutado que ajudam a descrevê-la e é detectada
principalmente nas laterais ao final da língua, sendo rapidamente perceptível ao paladar.

De acordo com o protocolo da Associação de Cafés Especiais (SCA), a acidez contribui para
avaliação da doçura, vivacidade e percepção das características frutadas do café. Assim, a acidez
pode contribuir para o sabor e pode também ser classificada como alta ou baixa, sendo que se ela
for muito pronunciada, o café é dito “azedo”, não sendo um sabor que agrada muitas pessoas. Por
outro lado, quando há falta da mesma o café se torna “sem graça”.

Pode-se dividir os ácidos mais comuns encontrados no café em duas categorias: orgânicos e
clorogênicos. Os clorogênicos são divididos em ácidos cafeico e quínico, sendo que os quínicos não
proporcionam um gosto agradável e são eles os responsáveis ​pela adstringência, amargura e acidez
da bebida. Enquanto os ácidos orgânicos são os frutais que são considerados “bons”. Eles podem
ser cítricos, málicos, acéticos e tartáricos, todos acrescentando suas próprias notas ao café.

Observa -se na Tabela 2 que os valores para acidez variaram de 0,8 a 2,2mL de NaOH,
indicando que o café do grupo 4 é o que possui acidez mais elevada, visto que foi necessário maior
quantidade de base para neutralizá-lo. Era realmente esperado certa variação entre os valores, já que
cada grupo analisou uma marca diferente de café e de acordo com Siqueira (2006) a intensidade da
acidez pode variar em função do local de origem, do estádio de maturação dos frutos, tipo de
colheita, como o grão é processado, do tipo de secagem e também de condições climáticas durante a
colheita e secagem, proporcionando a formação dos ácidos em diferentes proporções, resultando em
uma elevação diferenciada da acidez do grão.
 Já os valores de pH variaram de 4,7 a 5,2. O pH indica eventuais transformações nos frutos
de café, como as fermentações indesejáveis que ocorrem na pré ou pós-colheita, originando
defeitos. De acordo com Sivetz & Desrosier (1979), essas variações de pH com a torração, podem
ter uma importância significativa na aceitação do produto. Eles também apontaram que o pH ideal
deve estar entre 4,95 a 5,20 tornando o café palatável, sem excesso de acidez ou amargor. Assim, os
cafés dos grupos 2, 4, 5 e 8 se encontram abaixo dessa faixa, indicando que podem estar um pouco
mais ácidos do que os demais.

A escala °Brix é uma medida da quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose.
É uma escala de grande utilização na indústria alimentícia, responsável por indicar a quantidade de
açúcares em produtos (PILLING).

A presença de sólidos solúveis em grande quantidade no café é necessária. Esse constituinte

esta relacionado com o rendimento do processo e corpo da bebida e, desse modo, a qualidade da
mesma (MENDONÇA; PEREIRA; MENDES, 2005).

A bebida de café filtrada, de maneira semelhante para ser consumida, tem valor de °Brix
igual a 3 (FARIA, 2010). Após medição da quantidade de sólidos solúveis, em escala °Brix, em
amostras de bebida de café, filtradas assim como indicado em referências da literatura, os resultados
obtidos foram próximos ao da referência citada anteriormente. Diferenças nessas valores se devem a
variedade do café em estudo, condições de cultivo, clima e processamento.
Tabela 3 - Dados referentes à análise sensorial das amostras de café

Grupo
1 2 3 4 5 6 7 8
Santo Unique Mogiana Cerrado Descafeina mogiano Sul de Cerrado
Marca Antônio Cafés Paulista Mineiro do paulista minas Mineiro
Corpo da
bebida Pouco corpo alto fraco/suave suave encorpado suave encorpado Fraco
cítrica
Acidez Pouca leve pouca pouca Forte pouca média Pouco
encorpado castanhas
, e
Sabor do café Amargo chocolate intenso adocicado Amargo fraco/leve amêndoas Leve
Sabores
estranhos - amadeirado -
frutado,
Observações Adstringente aroma doce - aguado

Por meio de análise sensorial é possível realizar a determinação da qualidade da bebida,

utilizando como parâmetros sabor e a cor que o café apresenta. São fatores que influenciam a acidez
percebida na análise sensorial , o estágio de maturação dos frutos, o local de origem, o tipo de
colheita e secagem e suas respectivas condições climáticas, além da forma de processamento.
O teor de sólidos solúveis (ºBrix) do café, se correlaciona diretamente ao corpo da bebida
encontrado e é muito influenciado pela torra, porém isso não necessariamente é um fator que
determina a qualidade da bebida, enquanto a torrefação tem grande importância para determinação
do sabor e aroma, pois durante esse processo acontecem reações bioquímicas em que eles são
formados.
Na análise sensorial as oito bebidas foram avaliadas pelos alunos, com a observação de que
elas deveriam ser tomadas inicialmente sem a adição de açúcar para que fosse possível a
determinação de sabores suaves que são mascarados por essa adição. Dentre as bebidas que foram
avaliadas, a que se encontrou maior acidez na análise sensorial, foi a do grupo 5, café descafeinado,
e podemos notar que ela apresenta um sabor amargo assim como a bebida do grupo 1, Santo
Antonio, e a bebida do grupo 3, Mogiana Paulista, e então pode se inferir a partir do amargor que os
grãos provavelmente passaram por um processo de torra excessivo.
As bebidas que tinham pouca ou média acidez foram melhor recebidas pelos alunos, porém
nas bebidas em que o corpo, o sabor e a acidez eram fracas, cafés 4, 6, 8 houve menor aprovação e
interesse de tomar novamente. São consideradas bebidas de qualidade superior, porém grande parte
da população brasileira que não tem o hábito desse tipo de consumo, logo o padrão de bebida que
tem maior aceitação é o café encorpado com cor escura que apresenta sabor amargo não excessivo,
o que explica a reação a esse tipo de bebida mais suave, de maior qualidade em comparação com o
tradicional que apresenta qualidade inferior.

As bebidas que tiveram maior aceitação e consideradas melhores foram as do grupo 2 e 7,

nas quais foi possível notar sabores diferenciados, de chocolate e castanhas respectivamente, além
de apresentar acidez mais baixa. Isso indica, que, um diferencial que afeta diretamente o consumo é
a presença de compostos fenólicos, aromas e sabores, os quais são formados naturalmente durante o
processo de fermentação e torra, o que gera um custo maior elevando seu preço.
5. CONCLUSÃO

A aula prática prática permitiu avaliar, através da Instrução Normativa n° 8 de 2003 do

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que a qualidade do grão de café
verde é determinante para a qualidade da bebida produzida e que as características químicas
refletem o seu sabor.

A importância da classificação do café verde se dá pois através da mesma, os cafeicultores

podem perceber quais são os principais defeitos de sua produção e relacioná-los às prováveis
causas, podendo assim, melhorar a qualidade. Ademais, os compradores podem avaliar se o lote em
questão está dentro do padrão de qualidade esperado. Cada tipo de defeito é originado devido a
algum problema durante as etapas de processamento do café (cultivo, colheita, terreiro ou no
beneficiamento). Em geral, a consequência de tais problemas gera prejuízos na aparência, na
torração e/ou na qualidade da bebida.

Assim, para a obtenção de café com qualidade superior, além da escolha do tipo de grãos,
deve-se realizar cada etapa do processamento com cuidado. A começar pela escolha do sistema de
colheita, pois a mesma está diretamente relacionada à qualidade da bebida obtida.

No que diz respeito aos lotes de cafés classificados durante a aula prática, pode-se concluir
que, no geral, não apresentaram qualidade elevada, visto que os grãos avaliados apresentaram
quantidades elevadas de defeitos. Lotes de café como os avaliados em aula, não seriam
recomendados para a produção em escala industrial, uma vez que, além de gerar perdas para a
indústria, resultaria em um produto final de baixa qualidade, podendo trazer problemas de mercado.

Para que ocorra redução nas perdas, deve-se realizar controle de pragas que podem atacar as
plantações, determinação correta do ponto de colheita, limpeza e secagem adequadas dos grãos
antes de armazená-los, entre outras.

Com relação à análise de pH e acidez, não houve grande diferença significativa entre os pHs
encontrados para os 8 grupos, sendo próximos uns valores dos outros. O grupo 5 foi o grupo que
apresentou maior acidez segundo a análise sensorial realizada pelos alunos provadores. O dado de
pH para o grupo 5 também foi o menor, que foi igual a 4,7. Isso pode mostrar uma possível
concordância entre esses dois dados das análises, confirmando um ao outro. Todavia, os grupos
obtiveram dados um tanto diversos nas análises, dificultando um pouco a correlação deles entre si.

Um ponto a ser levantado é que os provadores que realizaram a análise sensorial para os 8
tipos de café não são provadores treinados, podendo cometer erros e falhas tanto por não estarem
habituados a isso como por fadiga sensorial devido ao número de vezes consecutivas que provaram
as diversas amostras.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café. Glossário. Disponível em:

http://abic.com.br/cafe-com/glossario/ . Acesso em : 13/ 11/ 2019.

BRASIL. Instrução Normativa n. 16, de 24 de maio de 2010. Estabelece o Regulamento Técnico para
o Café Torrado em Grão e Café Torrado e Moído. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Brasília, DF, Nº 98, 25 de maio de 2010. Seção
1, p. 11-12. Acesso em 14 de novembro de 2019.

MESQUITA, Carlos Magno de et al. Manual do café: colheita e preparo (Coffea arábica L.)​.
Belo Horizonte: EMATER-MG, 2016. 52 p. il.

DAVIRON, B.; PONTE, S. ​The coffee paradox: Global markets, commodity trade and the
elusive promise of development.​ Zed books, 2005.

FARIA, C. B. Estudo de tecnologia para estabilização física, sensorial e microbiológica de extrato

líquido de café com e sem adição de açúcar e edulcorantes, em sachês. Orientador: Professor
Doutor Roberto Hermínio Moretti. 2010. Dissertação - Mestrado em Tecnologia de Alimentos.
Universidade Estadual de Campinas - Faculdade de Engenharia de Alimentos. Campinas - São
Paulo.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa 16/2010.

Disponível em:
<​http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualizarAtoPortalMapa
&chave=794116535​>. Acesso em 14 de novembro de 2019.

MENDONÇA, L. M. V. L.; PEREIRA, R. G. F. A.; MENDES, A. N. G. Parâmetros

​ .). Ciência e
bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (​Coffea arabica L
Tecnologia de Alimentos, vol. 25, núm. 2, abril-junio, 2005, pp. 239-243. Sociedade Brasileira de
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, Brasil. Disponível em:
<​https://www.redalyc.org/pdf/3959/395940074009.pdf​>. Acesso em: 14 de Novembro de 2019.
MONTEIRO, M. C.; TRUGO, L. C. Determinação de compostos bioativos em amostras comerciais
de café torrado. Departamento de Bioquímica, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio
de Janeiro. Rio de Janeiro - RJ. Quim. Nova, Vol. 28, No. 4, 637-641, 2005. Disponível em:
<​http://www.scielo.br/pdf/qn/v28n4/25111​>. Acesso em: 14 de Novembro de 2019.

PILLING, S. Físico-Química Experimental II. Prática 11 - Refratometria. Determinação do índice

de refração de líquidos. Disponível em:
<​https://www1.univap.br/spilling/FQE2/FQE2_EXP11_Refratometria.pdf​>. Acesso em: 14 de
Novembro de 2019.

RODRIGUES, M. A. A.; LOPES, G. S.; FRANÇA, A. S.; MOTTA, S. Desenvolvimento de

formulações de biscoitos tipo cookie contendo café. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, jan.-mar.
2007. Disponível em: <​http://www.scielo.br/pdf/%0D/cta/v27n1/28.pdf​>. Acesso em: 14 de
Novembro de 2019.

SANCHEZ, Alda Maria Napolitano. Regulamentações do café especial: Aspectos físicos dos grãos.
In:​ SANCHEZ, Alda Maria Napolitano. ​Processo de produção e processo de trabalho na cultura
do café: uma comparação entre café commodity e café especial do Sul de Minas Gerais.
Orientador: Professor Doutor Francisco José da Costa Alves. 2007. Dissertação (Mestrado em
Engenharia de Produção) - Universidade Federal de São Carlos, São Carlos - SP, 2007. f. 173.

SIQUEIRA, H. H. Composição físico-química e qualidade do café submetido a dois tipos de

torração e com diferentes formas de processamento. ​Disponível em:
<​http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000100016​>. Acesso em
14 de novembro de 2019.

SIVETZ, M.; DESROSIER, N. W. Physical and chemical aspects of coffee. Coffee Techonology​,
Westpor, p. 527-575, 1979.

TEIXEIRA, A. A Classificação do café. In: ZAMBOLIM, L. ​Produção de café com qualidade​.

Viçosa: UFV, 1999.