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EOM – Externato Oliveira Martins

Sebenta / Módulo
Turma: EOM - AP Técnico /a Cozinha/Pastelaria A - 2º Período - 2019/2020
Disciplina: Tecnológica
Módulo: 18 - Preparação e confeção de doçaria tradicional portuguesa
Docente: Sílvia Silva Oliveira
1
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Índice
Objetivos ......................................................................................................................................3
Conteúdos ....................................................................................................................................3
Introdução …………………………………………………………………………………………………4
Variedades de doces e bolos regionais e conventuais .................................................................6
Tecnologia de matérias-primas ....................................................................................................9
Receitas e fichas técnicas ..........................................................................................................19
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens ......................29
Técnicas de preparação e confeção de produtos de doçaria regional e conventual ..................30 2
Manuseamento e preparação de utensílios e material ...........................................................33
Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas ....................................................40
Mise-en-place .........................................................................................................................41
Ordem de introdução das matérias-primas .............................................................................42
Importância dos pontos de açúcar ..........................................................................................42
Controlo de qualidade do processo de fabrico ...........................................................................43
Preparação, Confeção & Produtos finais ................................................................................43
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados ................................................45
Empratamento e decoração criativa ...........................................................................................45
Normas de higiene e segurança.................................................................................................46
Objetivos
 Elaborar fichas técnicas.
 Preparar doces e bolos regionais e conventuais.
 Confecionar doces e bolos regionais e conventuais.
 Empratar e decorar doces e bolos regionais e conventuais.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos
 Variedades de doces e bolos regionais e conventuais
3
 Tecnologia de matérias-primas
 Composições
 Utilizações
 Receitas e fichas técnicas
 Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
 Técnicas de preparação e confeção de produtos de doçaria regional e conventual
 Manuseamento e preparação de utensílios e material
 Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
 Mise-en-place
 Ordem de introdução das matérias-primas
 Importância dos pontos de açúcar
 Controlo de qualidade do processo de fabrico
 Preparação
 Confeção
 Produtos finais
 Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
 Empratamento e decoração criativa
 Normas de higiene e segurança





Introdução

A doçaria conventual portuguesa é riquíssima e o nome desta categoria de receitas deve-se ao


facto de serem doces criados por freiras que viviam em Conventos. Portugal é dos países em que a
doçaria conventual tem maior destaque e mais enriqueceu a gastronomia portuguesa, tendo sido a
base para muitas receitas de doces tradicionais e regionais.

A doçaria conventual tem como ingredientes de eleição o açúcar, os ovos (sobretudo as


gemas) e as amêndoas. A par destes ingredientes, são também de salientar ingredientes como
o doce de chila (particularmente presente na doçaria conventual e tradicional alentejana) e a folha 4
de obreia (hóstia), utilizada em vários doces conventuais como os Celestes de Santa
Clara ou as Gargantas de Freira, entre outros.

Os doces estiveram sempre presentes nas refeições dos conventos, mas somente a partir do
século XV, com a divulgação do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitou a criação de
várias “caldas”, que mãos sábias souberam encontrar e padronizar. Há que ter em conta que,
naquela época, a população feminina dos conventos era, na sua maioria, composta por mulheres
que não tinham escolhido o a vida conventual por fé, mas sim por imposição social. Para se
entreterem durante o interminável tempo claustral, dedicavam-se à confeção de doces que
foram diversificando e aprimorando.

Os conventos tinham fácil acesso aos diferentes produtos para praticarem uma boa mesa.
No entanto, de todos os ingredientes presentes nos doces conventuais, a par do açúcar e da
amêndoa, a gema que tem grande relevância, estando a origem das riquíssimas receitas
conventuais e intimamente relacionada com o aproveitamento de ovos, sobretudo a gema.
Portugal sempre teve uma grande produção ovícola, sendo mesmo o principal produtor de
ovos da Europa entre os séculos XVIII e XIX. Grande parte da clara era exportada e usada como
purificador na produção de vinho branco ou ainda para engomar os fatos elegantes dos homens
mais ricos, nas principais cidades do mundo ocidental. Com tantas claras a serem utilizadas para
diversos fins, havia um grande excedente de gemas. Inicialmente, eram deitadas para o lixo
quantidades imensas de gemas ou então dadas aos porcos.

A quantidade excedentária de gemas, aliada à abundância do açúcar que vinha das colónias
portuguesas foi a inspiração para a criação de maravilhosas receitas de doces à base da gema de 5
ovos, nas cozinhas dos conventos. Os nomes atribuídos aos doces conventuais estão, pois,
relacionados com a vida conventual ou a fé católica. Exemplos disso são, entre outros, o toucinho-
do-céu ou o papo-de-anjo.
Variedades de doces e bolos regionais e conventuais

A doçaria conventual portuguesa é riquíssima e o nome desta categoria de receitas deve-


se ao facto de serem doces criados por freiras que viviam em Conventos. Portugal é dos países
em que a doçaria conventual tem maior destaque e mais enriqueceu a gastronomia portuguesa,
tendo sido a base para muitas receitas de doces tradicionais e regionais.

A doçaria conventual tem como ingredientes de eleição o açúcar, os ovos (sobretudo as


gemas) e as amêndoas. A par destes ingredientes, são também de
salientar ingredientes como o doce de chila (particularmente presente 6
na doçaria conventual e tradicional alentejana) e a folha de obreia
(hóstia), utilizada em vários doces conventuais como os Celestes de
Santa Clara ou as Gargantas de Freira, entre outros.

Os doces estiveram sempre presentes nas refeições dos conventos, mas somente a
partir do século XV, com a divulgação do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitou a
criação de várias “caldas”, que mãos sábias souberam encontrar e padronizar. Há que ter em
conta que, naquela época, a população feminina dos conventos era, na sua maioria, composta
por mulheres que não tinham escolhido o a vida conventual por fé, mas sim por imposição social.
Para se entreterem durante o interminável tempo claustral, dedicavam-se à confeção de doces
que foram diversificando e aprimorando.

Os conventos tinham fácil acesso aos diferentes produtos para praticarem uma boa
mesa. No entanto, de todos os ingredientes presentes nos doces conventuais, a par do açúcar
e da amêndoa, a gema que tem grande relevância, estando a origem das riquíssimas receitas
conventuais e intimamente relacionada com o aproveitamento de ovos, sobretudo a gema.

Portugal sempre teve uma grande produção ovícola, sendo mesmo o principal produtor
de ovos da Europa entre os séculos XVIII e XIX. Grande parte da clara era exportada e usada
como purificador na produção de vinho branco ou ainda para engomar os fatos elegantes dos
homens mais ricos, nas principais cidades do mundo ocidental. Com tantas claras a serem
utilizadas para diversos fins, havia um grande excedente de gemas. Inicialmente, eram deitadas
para o lixo quantidades imensas de gemas ou então dadas aos porcos.

A quantidade excedentária de gemas, aliada à abundância do


açúcar que vinha das colónias portuguesas foi a inspiração para a
criação de maravilhosas receitas de doces à base da gema de ovos, nas
cozinhas dos conventos. Os nomes atribuídos aos doces conventuais
estão, pois, relacionados com a vida conventual ou a fé católica.
Exemplos disso são, entre outros, o toucinho-do-céu ou o papo-de-
anjo.
Exemplos da Variedade Regional e Conventual

Pudim Abade de Priscos


O Pudim Abade de Priscos, ou Pudim de
Toucinho, é um doce de origem conventual, sendo um
dos marcos gastronómicos da cidade de Braga e, de
certa forma, da região do Minho. O toucinho dá a este
pudim a sua consistência e aspeto característicos,
sendo também evidente o sabor que lhe confere o vinho do Porto e a canela. 7

A receita é do final do século XIX, tendo sido das únicas deixadas pelo abade de Priscos,
que foi um dos grandes cozinheiros do seu tempo, chegando mesmo a cozinhar para o Rei. Além
da receita, o abade deixou um alerta no que respeita à sua confeção, ao dizer que ”A receita é
só o princípio… As mãos, o olfato, o paladar do verdadeiro cozinheiro fazem o principal”.

Barrigas de Freira
As barrigas de freira são consideradas um doce
regional, com a forma peculiar de meia-lua e que resulta
de uma combinação perfeita de uma massa tenra com
um recheio de ovos. Este doce de ovos tem na sua
essência amêndoa moída, o que lhe confere um sabor muito característico e irresistível. Prepare
este excelente doce com a receita tradicional de barriguinhas de freira.

Toucinho do Céu
O toucinho do céu é um dos mais célebres
doces tradicionais de Portugal, com origem na
doçaria conventual. O nome deve-se ao facto de a
receita original ter banha de porco nos ingredientes
e, sendo um doce criado nos conventos, seria, pois,
o Toucinho do Céu.

Esta deliciosa sobremesa é feita à base de


açúcar em ponto de pérola, amêndoas e uma grande quantidade de gemas. É um doce muito
apreciado por todo o país, havendo algumas variantes regionais da receita – as receitas mais
célebres são as de Guimarães, Murça e Trás-os-Montes.
Papo-de-Anjo
Os papos de Anjo são doces tradicionais portugueses,
de origem conventual, muito apreciado em todo o país. Para lá
da receita tradicional, existem algumas variantes da receita em
várias regiões de Portugal, não só no continente, como também
nos arquipélagos, como é o caso da receita típica da Ilha
Terceira.

Os papos de Anjo de Mirandela caracterizam-se por levar doce de fruta na sua


preparação, sendo este o ingrediente essencial, e de não levarem calda, mas sim uma cobertura 8
de açúcar em pó.

Fatias do Bispo
Esta receita portuguesa, de origem conventual, é
muito comum na mesa da consoada, embora seja
confecionada ao longo de todo o ano.

Além de ser uma receita simples de preparar, é


uma ótima forma de fazer o aproveitamento de pão que
possamos ter de sobra. Normalmente, as fatias do bispo fazem-se com pão de forma, mas,
querendo fazer aproveitamentos, poderá usar outro tipo de pão.

Aletria Conventual
Esta receita, com origem na doçaria conventual,
como indiciam o nome e a quantidade de gemas usadas,
não leva leite, ao contrário do que se passa com outras
variantes da aletria.

Trata-se de uma sobremesa comum da cozinha


tradicional portuguesa, particularmente no norte de Portugal e estando muito associada à
celebração do Natal.

Pastéis de Nata
Os pastéis de nata são uma das mais populares
especialidades da doçaria portuguesa. Pode dizer-se mesmo
que são um dos símbolos da cultura portuguesa, assim como
vinho do Porto, o cozido à portuguesa ou até o fado…

A receita, de origem conventual, foi criada pelos


monges do Mosteiro dos Jerónimos. Os pastéis começaram a ser comercializados em 1837,
numa pequena pastelaria contígua ao mosteiro, com o intuito de angariar dinheiro para tentar
manter a Ordem. Os pastéis de nata têm um aspeto semelhante e uma história comum aos
pastéis de Belém, mas são doces completamente diferentes.
Tecnologia de matérias-primas
Composições & Utilizações
A pastelaria e a padaria são secções de produção alimentar onde se manuseia e utiliza
uma enorme variedade de géneros alimentícios distintos. Inevitavelmente, qualquer profissional
de pastelaria deve possuir conhecimentos sobre as características, aplicação e utilidade de cada
ingrediente que utiliza no seu dia-a-dia de trabalho.

É oportuno salientar, que o acondicionamento e manipulação dos géneros requer


particular atenção, tendo os profissionais desta área o dever de implementar medidas de
segurança que garantam a inocuidade dos géneros e do produto final. 9
De seguida apresentamos um conjunto básico de iguarias recolhidas do receituário
elementar português, envolvendo diferentes técnicas, cujas composições elementares servem
de exemplo para as matérias-primas basilares da Pastelaria Portuguesa:

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Seguem-se a apresentação das principais matérias-primas utilizadas na Preparação e


Confeção da Doçaria Tradicional e Conventual Portuguesa, assim como alguns elementos a
partir de si processados:

O AÇÚCAR
O açúcar faz parte da família dos glícidos solúveis
(também chamados hidratos de carbono), ditos açúcares de
rápida absorção, por oposição aos amidos, de assimilação
lenta. O termo açúcar, no singular, está legalmente
reservado ao açúcar de cana ou de beterraba.

As suas duas principais fontes são a cana-de-


açúcar, nas regiões tropicais, e a beterraba sacarina, nas
regiões temperadas.

Apresentações do açúcar:

Açúcar amarelo – Açúcar refinado também classificado de claro


e escuro.

Açúcar aromatizado – Açúcar adicionado de extratos, como


baunilha, por exemplo.
Açúcar cristalizado – Trata-se de açúcar granulado,
apresentando-se em cristais mais finos e utiliza-se sobretudo em
compotas, pastas de frutos e na decoração de bolos.

Açúcar de melaço – É um açúcar escuro não refinado, com


elevada percentagem de melaço.

Açúcar demerara – Originalmente proveniente da Guiana,


possui enormes cristais e é ligeiramente pegajoso.
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Açúcar granulado – É o açúcar mais utilizado em pastelaria. É,


também, utilizado para fazer açúcares aromatizados.

Açúcar mascavado – Pode ser claro ou escuro. Tem um sabor


menos forte que o açúcar de melaço.
Açúcar em pó – Açúcar granulado, muito bem triturado, reduzido
a um pó impalpável, adicionado a 3% de amido para evitar a
formação de pedras, serve para polvilhar, decorar e envolver
doces. É, muito utilizado em confeitaria.

OUTROS:

Frutose – Também conhecido como açúcar da fruta, é um tipo


de produto purificado e cristalizado, mais doce do que a
sacarose.

Glucose – Apresenta-se sobre a forma de xarope viscoso


transparente ou em pó branco. É utilizado com o fim de limitar a
cristalização dos açúcares e tornar suave as misturas onde é
adicionado.

Isomalte – Substância adoçante inodora, incolor e cristalina.


Possui poder calórico inferior à sacarose, sendo normalmente
obtido de beterraba.

Maltitol – Produto edulcorante que resulta da hidrogenação da


fécula do malte.
Mel – Substância adoçante e natural, elaborada pelas abelhas
com o néctar das flores (alfazema, pinheiro, acácia, etc.). É
composto por 76% de açúcar e a restante parte por vitaminas e
água. Possui um poder adoçante superior às restantes
sacaroses, tendo a vantagem de ter cor e sabor perfumado.

Sorbitol – Produto adoçante proveniente da glucose ou dextrose.


O seu poder adoçante é inferior ao da sacarose, o que o torna
muito utilizado em alimentos para diabéticos.
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Xarope de glucose – Composto aquoso purificado e
concentrado de sacarídeos alimentícios.

Stevia – É um adoçante natural que não faz mal para a saúde,


podendo ser utilizado para substituir o açúcar. É produzida a
partir da planta Stevia Rebaudiana Bertoni, e é também feita a
partir do glicosídeo de esteviol, que não tem calorias e que tem
um poder de adoçar até 300 vezes mais do que o açúcar comum.
.

A FARINHA
A farinha é um produto obtido da moagem de grãos sãos de diversos cereais. O trigo, o
centeio e o milho são os mais utilizados para a produção de farinha para panificação. A forma
como se obtém a farinha tem variado ao longo dos anos e dos conhecimentos técnicos de cada
época. Primeiro à mão, depois com recurso ao vento, à água ou aos animais e, mais tarde,
através de meios mecânicos.

A farinha de trigo

A farinha de trigo tem sido o alimento mais universal e


constante na alimentação humana, sendo o grão de trigo
constituído por 3 partes principais:

Os géneros mais comuns e com maior importância comercial são:

 Trigo mole (Triticum cestiver) – utilizado para a produção de farinhas para a indústria
da panificação e pastelaria.
 Trigo rijo (Triticum durum) – destinado para a produção de sêmola e essencial para a
indústria de massas alimentares.
A diferença entre as várias farinhas está na sua granulometria, cor e teor de cinzas e
glúten. Após a moagem, as farinhas podem ser corrigidas adicionando-se componentes, como
fermento, cálcio, ferro e vitaminas. As farinhas de trigo classificam-se da seguinte forma:

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A farinha de milho

O milho é originário da América, sendo nesta parte do mundo


onde é mais consumido. O grão de milho é composto por:

No mercado encontra-se farinha de milho de cor branca ou amarela, em três tipos:

Amido de milho – Disponível no mercado em embalagens de vários pesos, o amido de milho é


um glícido extraído dos grãos de milho. É isento de glúten e não tem sabor, nem cheiro.
Apresenta-se como um pó fino, suave e de cor branca, utilizando--se em pastelaria como
espessante em cremes, bolos, pudins e outros.
A farinha de centeio

O centeio é oriundo da Ásia Central. A sua farinha pode ser


encontrada em variedade clara, média ou escura, e a sua cor depende
de como o farelo foi removido. Comparativamente ao trigo, esta farinha
contém glúten em menor quantidade e as massas obtidas são mais difíceis de manusear pelo
facto de serem menos elásticas e extensíveis. Estas razões dificultam a manutenção das formas
que são conferidas às massas.

O grão de centeio é composto por:


14

As farinhas de centeio classificam-se em quatro tipos:

Referiram-se as três principais farinhas usadas em pastelaria e panificação, contudo,


particularmente no continente asiático, também se usam farinhas de arroz e soja. E hoje em dia
ainda conhecemos o uso de farinhas de aveia, alfarroba, cevada, etc.

AS GORDURAS
A gordura é uma substância que facilita a preparação
dos alimentos ao nível da confeção, textura e sabor, sendo
normalmente classificada segundo a sua origem, grau de
saturação e temperatura de degradação.
Origem Animal

 Manteiga – Trata-se da nata de leite fresco batida até se


desestabilizar a emulsão. Esta agitação faz com que a matéria
gorda se una dando origem à manteiga, à qual se pode incorporar
sal. Encontra-se no mercado em diversas variedades e
apresentações, mas basicamente pode dividir-se em manteiga
com sal, meio sal e sem sal, acondicionada em embalagens com
pesos entre as 10 g e 1 kg. Gordura pouco resistente ao calor, que queima com relativa
facilidade, é rica em gorduras saturadas e deve ser consumida em doses moderadas. 13
Para utilização em folhados, utiliza-se igualmente a manteiga extrasseca e a manteiga
clarificada.
 Banha – Elemento utilizado em muitas receitas da
doçaria tradicional portuguesa tem como origem a
gordura subcutânea do porco, o toucinho, cuja gordura
quando derretida passa a denominar-se banha. Pelo facto
de ser uma gordura saturada, a sua utilização tem vindo a diminuir pelos riscos que
apresenta para a saúde.

Origem Vegetal

 Azeite – Gordura produzida a partir da azeitona, trata-se


de um ingrediente de uso ancestral e clássico da culinária.
Regular na dieta mediterrânica é presentemente muito
utilizado. Possuidor de várias substâncias benéficas para
a saúde, tem ainda a particularidade de conferir à comida
um sabor e aroma peculiares. O azeite deve ser produzido apenas a partir de azeitonas
e não deve ter qualquer mistura com outro tipo de óleos, sendo a sua qualidade,
sobretudo, determinada pelos fatores da acidez, cor, sabor e cheiro. No mercado estão
disponíveis vários tipos de azeite que se distinguem pela percentagem de acidez, sendo
denominados segundo a seguinte classificação:
 Óleo – O óleo vegetal destinado à alimentação humana
é, essencialmente, uma substância extraída de frutos ou
sementes de plantas oleaginosas e que passa por
processos químicos e físicos de refinação que a tornam
apta para consumo alimentar. É uma substância rica em
ácidos gordos insaturados e com baixo teor de colesterol, sendo a acidez, a cor, o aroma
e o cheiro característicos essenciais que a tornam indicada para fritar ou temperar.
Encontra-se em comercialização a partir de uma vasta gama
de fontes que inclui, entre outros, o óleo de sésamo, o óleo
de girassol, o óleo de cânhamo (à base de sementes), o óleo 14
de milho, o óleo de amendoim, o óleo de soja, o óleo de palma
ou o óleo de coco.
 Margarina - A margarina é uma gordura alimentar
produzida com uma grande variedade de óleos e/ou
gorduras vegetais hidrogenadas, geralmente
misturados com água, sal, leite e emulsionantes.
Existem margarinas de utilização diversa em
pastelaria, como as margarinas de cremes, as margarinas de massas e as margarinas
de folhados e de meio folhados.

AS LEVEDURAS
Microrganismo, da família dos fungos, pertencente à espécie Saccharomyces cerevisiae
de raça minor. Em meio nutritivo propício e em condições especiais, uma célula de levedura
divide-se em novas células segundo leis bem determinadas. Graças ao grande progresso das
indústrias bioquímicas, em escala industrial, podem obter-se células de leveduras, de
características rigorosamente iguais às da célula mãe, a partir de uma levedura selecionada,
bacteriologicamente pura. Encontra-se no mercado em dois tipos: levedura fresca e levedura
seca. A utilização conveniente da levedura permite:

 Melhorar a qualidade do pão quanto ao volume, sabor, aroma, estrutura do miolo e cor
da côdea.
 Obter pão mais digestivo e de valor alimentar mais elevado, graças a uma combinação
rica em proteínas e vitaminas.
 Obter um maior rendimento da farinha, que pode exceder 2 kg de pão por cada 75 kg de
farinha.
 Fabricar pão com regularidade e de forma mais rápida, com menor dispêndio de energia.
FERMENTO QUÍMICO OU EM PÓ

 Baking powder – Composto por um alcalino (bicarbonato de


sódio), um ácido (cremor tártaro) e uma matéria complementar
(amido, fécula ou farinha de arroz). O primeiro, pela ação do
calor e da humidade, liberta gás carbónico que faz aumentar de
volume a massa; o segundo, acelera o processo; e o terceiro,
impede uma reação prematura com a humidade do ar. É, em
ambiente húmido e temperado, que a sua ação se inicia, acentuando- se no forno.
 Levedura biológica desidratada – Possui todas as
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características da levedura biológica. A sua utilização requer 30
minutos de preparação, devendo fazer-se com água tépida e farinha,
por forma a que as células empreendam a sua atividade. Este
fermento deve ser conservado em local seco e fresco.

OS OVOS
Os ovos desempenham um papel relevante na pastelaria, assim como na
panificação. No centro de classificação, os ovos são inspecionados
(ovoscópio) e desde que garantam, para o consumidor, condições de
salubridade e integridade, são classificados por categorias e classes de
peso.

CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS

 Categoria A – Os ovos pertencentes a esta categoria devem apresentar-se com casca


e cutícula normais, limpas e intactas. Não devem ser lavados, nem limpos, antes ou
depois da classificação, nem submetidos a qualquer tratamento ou refrigeração abaixo
de 5ºC. Os ovos da categoria A são classificados de acordo com as seguintes classes
de peso:

 Categoria B – São considerados ovos de categoria B, todos os ovos que não reúnam
as condições de exigência relativas aos ovos de categoria A. Os ovos desta categoria
apenas podem ser encaminhados para a indústria.

OVOPRODUTOS / OVO PASTEURIZADO

 Ovoprodutos são todos os produtos obtidos a partir do ovo (gema e clara) depois de
retirada a casca e que se destinam ao consumo humano. Podem ser complementados
com outros produtos alimentares ou aditivos e podem encontrar-se no estado líquido,
concentrado, desidratado, cristalizado, congelado e ultracongelado, tendo várias
aplicações:
OS PRODUTOS LÁCTEOS
 O Leite é uma secreção nutritiva de cor branca produzida
pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos.
Sendo que, quando se fala de leite, se trata sempre de leite
de vaca, quando o não é, tal é referido em destaque, uma
vez que o termo também caracteriza o suco de 16
determinadas plantas ou frutos. É comercializado nas seguintes apresentações:
 Pasteurizado ou leite do dia – Submetido a aquecimento a uma temperatura de
73ºC/76°C durante 15 segundos.
 Ultrapasteurizado (UHT) – Submetido a aquecimento a uma temperatura de 145°C
durante 2 a 4 segundos.
 Esterilizado – Submetido a aquecimento a uma temperatura de 120 ºC/130 °C, por um
período alongado.
 Condensado – Produzido a partir da evaporação parcial da água do leite, adicionando-se
açúcar.
 Pó – Produto obtido pela evaporação da água do leite.

O leite pode ser utilizado e consumido ao natural, na preparação de bebidas de cafetaria


e em confeções de cozinha e pastelaria (confeção de bolos, gelados, etc). Aos seus derivados,
onde também está incluído, e que incluem o iogurte, a nata, a manteiga (ver informação na
página 40), o queijo ou até o gelado, dá-se o nome de laticínios ou produtos lácteos e o seu
consumo tem apresentado um enorme crescimento.

 O Iogurte - Este derivado é obtido pela ação dos fermentos lácteos Lactobacillus
bulgaricus e Streptococus termophilus sobre o leite. O iogurte contém um baixo teor de
lactose e uma grande variedade de minerais, onde se destaca o
cálcio. É comercializado ao natural ou açucarado, em estado sólido
ou líquido, com uma diversidade de aromas, polpas e/ou pedaços e,
segundo o teor de gordura, pode ser considerado magro, meio-
gordo e gordo.

 A Nata ou creme de leite é o produto obtido do leite


pela concentração da sua matéria gorda e que
apresenta um teor de matéria gorda superior a 12%.
Elemento base na preparação da manteiga, destina-se
ao consumo humano, de forma direta e indireta. A
legislação em vigor sobre rotulagem obriga a observação das seguintes expressões na
sua comercialização: nata ligeiramente gorda ou nata para café, nata meio gorda, nata
normal ou simplesmente nata e nata gorda (que utilizada em pastelaria tem que possuir
35% de matéria gorda).
O CHOCOLATE
Originário da América Central, chegou à Europa depois de
Hernan Cortez ter conquistado o México em 1519, onde se
popularizou nos séculos XVII e XVIII. Produzido ao longo da linha
do Equador, este produto alimentar é obtido a partir da fermentação
da fava do cacau. Após a moagem e segundo a adição proporcional
de outros elementos, obtêm-se diferentes variedades de chocolate.

 Chocolate negro: Serve de base para inúmeras sobremesas. Caracteriza-se


por uma cor escura e paladar amargo. Obtém-se a partir da adição de açúcar e 17
baunilha à massa do cacau.

 Chocolate de leite: Obtém-se a partir da adição de açúcar e leite em pó à massa


do cacau. Os seus teores de cacau situam-se entre 30% e 40%.
 Chocolate branco: Tecnicamente não se trata de chocolate. Criado já em pleno
século XX, obtém-se a partir da adição de açúcar e leite em pó à manteiga do
cacau. É sensível ao calor e difícil de trabalhar.
 Sucedâneos: Produto similar ao chocolate em que a manteiga de cacau, base
da sua gordura, é substituída por outro tipo de gordura vegetal.

Alimento mundialmente apreciado, o chocolate encontra-se no mercado sobretudo na


forma de chocolate em pó, em barras, em pastilha ou líquido. Para além de ser consumido puro,
é também um excelente ingrediente em inúmeras confeções de pastelaria, como bolos (biscoitos,
tortas, etc.), mousses, gelados e outros doces.

AS MASSAS BASE
Na pastelaria as massas podem-se agrupar em:

De acordo com a sua confeção as diferentes massas de


cozinha e/ou pastelaria podem ter diferentes fins e aplicações, sejam
estes em pratos doces ou salgados.
MASSA BASE APLICAÇÕES

Massa Areada ou Doce Fundos de tartes, tarteletes e petit-fours secos.

Massa Quebrada Tartes, tarteletes, empadas, quiches e fundos de Saint


Honoré.

Massa Folhada Cornucópias, jalousies, pithiviers, palmiers, tartes folhadas e


florões.

Massapão Coberturas, bolos festivos e doçaria regional.


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Massa de Filhó Filhós.

Massa de Crepes Crepes doces e salgados, guarnições e aparelho de soufflés.

Massa de Fartos Profiteroles, Saint Honoré, rins, éclairs e duchesse.

Massa de Biscoitos Palitos Rainha, biscuit de champagne, savoiardi, bávaro,


tiramisu e charlotte.

Massa de Brioche Donuts, bola de Berlim, arrufadas, caracóis e pães de leite.

Massa de Savarino (Savarin) Babá e savarino.

Massa Genovesa Moka cake, bolos festivos, entremeios e bolos enrolados.

Massa de Saboia (Savoie) Savoie

Massa Vinhê Em fritura.

OS CREMES
Os cremes são preparações feitas essencialmente com ovos, leite, açúcar e
aromatizadas. Na pastelaria desempenham um papel relevante sobretudo em guarnições. Do
vasto leque de cremes que existe, apenas citaremos os que se consideram ser os mais utilizados:
Receitas e fichas técnicas
Apresentam-se de seguida algumas receitas de exemplo da Doçaria Tradicional e
Conventual Portuguesa e outras de utilidade prática. Além das que aqui se expõem, tomará
contato com outras nas aulas de caráter prático.

Pudim Abade de Priscos


Confeção:
Ingredientes: 1. Coloque um tacho ao lume com a água,
 ½ casca de limão o açúcar, a casca de limão, o toucinho e o pau
 1 colher (sobremesa) de farinha de canela. 19
 1 colher (sopa) de vinho do Porto
2. Deixe ferver durante 2 minutos e passe
 1 pau de canela
depois a calda por um passador de rede.
 150 ml de água
3. À parte, desfaça a farinha com as
 12 gemas
 400 g de açúcar
gemas e verta a calda em fio, mexendo

 50 g de toucinho fresco sempre. Deixe amornar e junte o vinho do


 caramelo líquido p/ untar a forma Porto.
4. Deite o preparado numa forma de pudim
caramelizada e leve a cozer em banho-maria a 190° C, durante 1 hora.
5. Retire depois de cozido, deixe arrefecer muito bem e
desenforme.

Barrigas de Freira
Confeção:
Ingredientes:
1. Leva-se o açúcar a ponto de pasta.
 250 gr de pão-de-ló
2. Corta-se o pão-de-ló em fatias que se colocam numa
 500 gr de açúcar
travessa e se regam com metade do açúcar em ponto.
 125 gr de amêndoa
 9 gemas de ovo 3. Pelam-se as amêndoas.
 1 ovo inteiro 4. Em seguida, juntam-se ao açúcar restante e deixa-se
ferver um pouco.
5. Se, por acaso, o açúcar, depois de ferver com a amêndoa, subir de ponto, junta-se-lhe
um pouco de água.
6. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o ovo
inteiro.
7. Depois mistura-se bem, volta ao lume brando, mexe-se sempre até engrossar, retira-se
e deita-se por cima das fatias do pão-de-ló, cobrindo
tudo.
8. Polvilha-se com canela e guarnecem-se com cerejas
cristalizadas.
Toucinho do Céu
Confeção:
Ingredientes:
1. Leve a água e o açúcar ao lume durante
 100 g de doce de chila
cerca de 10 minutos, até obter ponto de pérola.
 150 g de amêndoas peladas e raladas
2. Sem retirar do lume, junte o doce de
 18 gemas
 2 claras chila e a amêndoa, misturando bem. Sem parar
 200 ml de água de mexer, deixe levantar fervura e retire.
 500 g de açúcar 3. Misture as gemas e as claras e adicione
 açúcar em pó p/ polvilhar um pouco do preparado anterior, misturando 20
bem. Junte à restante calda de açúcar e
amêndoa e mexa até estar bem ligado.
4. Volte a levar ao lume e, mexendo sempre, retire quando começar a querer levantar
fervura.
5. Deite numa taça, deixe arrefecer e, assim que estiver quase frio, despeje para uma forma
de mola (22 cm de diâmetro), com o fundo previamente
forrado com papel vegetal, untada com margarina e
polvilhada com farinha.
6. Leve a cozer a 180 º C, durante cerca de 1 hora.
7. Depois de desenformado e frio, polvilhe o toucinho-do-céu
com açúcar em pó.

Papo-de-Anjo
Confeção:
Ingredientes:
1. Leve o açúcar ao lume com um copo de
 1 colher (chá) de canela
água e deixe ferver até obter ponto de
 3 ou 4 colheres (sopa) de doce de fruta
espadana. Adicione o doce de fruta e volte
 500 g de açúcar+ q.b. p/ polvilhar
 7 gemas novamente a ferver até obter o mesmo ponto.
 8 ovos inteiros 2. Retire do lume e, depois de arrefecer um
pouco, adicione os ovos (previamente bem
batidos com as gemas) e a canela.
3. Distribua o preparado em forminhas de queques
muito bem untadas com manteiga e leve a cozer
em forno moderadamente quente (190º a 200º C).
4. Desenforme os papos de Anjo e polvilhe-os com
açúcar.
Fatias do Bispo
Confeção:
Ingredientes:
1. Se o pão ainda não estiver fatiado, corte-o em
 1 chávena (chá) de água
fatias e reserve.
 400 g de pão
2. Leve o açúcar e a água ao lume até obter uma
 50 g de manteiga
calda em ponto de espadana (a calda corre com o  500 g de açúcar
aspeto de lâmina). Junte então a  8 ovos
manteiga.  canela p/ polvilhar
3. Bata os ovos e envolva 21
neles as fatias de pão.
4. Leve as fatias a cozer na calda de açúcar.
5. Retire com uma escumadeira e coloque as fatias numa travessa.
Polvilhe com canela e regue com a calda que sobrou.

Aletria Conventual
Confeção:
Ingredientes:
1. Leve ao lume um tacho com água temperada com sal e, quando
 1 pau de canela
levantar fervura, junte a aletria. Deixe cozer cerca de 5 minutos e,
 10 gemas
passado esse tempo, escorra a massa, passando-se depois por
 250 g de aletria
água corrente.
 350 g de açúcar
 750 ml de água
2. Leve ao lume a água com o açúcar, a casca de limão e o pau de

 canela em pó q.b. canela, deixando ferver até obter ponto de pérola fraco (a calda é
 casca de 1 limão espessa e corre em fio, ficando uma gota suspensa na
extremidade, como se fosse uma pérola).
3. Junte a aletria escorrida e deixe ferver mais 2 minutos. Passado esse tempo, retire o
tacho do lume.
4. Desfaça as gemas, num passador de rede fina, e junte-lhes um pouco de calda quente,
misturando bem.
5. Envolva as gemas na aletria e leve novamente ao lume, brando, mexendo sempre para
espessar, mas sem deixar ferver.
6. Retire a casca de limão e o pau de canela.
7. Deite a aletria numa travessa e deixe
arrefecer. Faça esboços com a canela
e sirva.
Pastéis de Nata
Confeção:
Ingredientes:
1. Para o folhado, amasse a farinha com a água e
Para a massa folhada
o sal. Faça uma bola e dê dois golpes em forma de
 1 pitada de sal
cruz até ao centro.
 300 ml de água morna
 400 g de margarina p/folhados
2. Ponha a margarina sobre um pedaço de papel

 500 g de farinha vegetal e bata-a com o rolo para que fique com a
Para o recheio mesma consistência que a massa.
 100 ml de água 3. Divida depois a massa, puxando para fora as 22
 2 colheres (sopa) de farinha quatro partes em que ficou divida (formará uma
 2 ovos espécie de estrela de quatro pontas). Coloque a
 300 g de açúcar
margarina no centro e envolva-a completamente
 500 ml de leite
com as pontas.
 7 gemas
4. Vire a massa ao contrário, colocando as pontas
 casca de 1 limão
sobre a superfície de trabalho e, com um rolo,
estenda-a até obter um retângulo com
aproximadamente 40×15 cm.
5. Comece por dobrar a massa em três partes iguais. Vire-a e estique de novo até voltar a
ter um retângulo alongado. Repita o processo de folhear a massa (dobrar e esticar) mais
duas vezes e reserve no frigorífico durante 10 minutos.
6. Passado o repouso, retire a massa do frio e dobre-a em dois, juntando as pontas no
centro. Estique novamente a massa até ter cerca de 4 mm e salpique-a com água em
toda a sua extensão.
7. Enrole-a uniformemente, corte em rodelas com cerca de 1 cm de espessura e coloque
cada pedaço numa forma de pastel. Tape e deixe repousar durante 10 minutos.
8. Molhe depois o polegar em água, carregue no centro da rodela e puxe a massa até ao
cimo da forma.
9. Para o recheio, coloque o leite a ferver com a casca de limão. Retire um pouco do leite
e desfaça nele a farinha.
10. Bata as gemas e os ovos sem fazer espuma. Retire a casca de limão e adicione o leite
fervido, mexendo bem para não cozinhar os ovos. Em seguida, junte a farinha dissolvida
e reserve.
11. Leve o açúcar e a água a ferver até obter uma
calda em ponto pérola.
12. Adicione a calda ao preparado de leite, mexa
e deite nas formas, tendo o cuidado de não as
encher demasiado para o recheio não sair
durante a cozedura.
13. Leve a cozer em forno quente (250º C ) durante cerca de 25 minutos.
14. Desenforme os pastéis de nata mal saiam do forno.
Massa de Fartos ou “Pâte à Choux”

Ingredientes:

 500ml de água
 8 Ovos
 200 gr de Manteiga
 400 gr de Farinha de Trigo
 1 pau de Canela
 1 casca de Limão

A técnica básica é cozinhar a massa até começar a 23


inchar e então juntar os ovos fora do lume, lentamente,
batendo para incorporar o máximo de ar possível. A massa deve estar quente o suficiente para
cozinhar um pouco os ovos, mas sem endurecer a mistura.

1. Misturar a manteiga, a água, a


casca de limão e o pau de
canela, deixar levantar fervura.
2. Juntar a farinha peneirada e
misturar muito bem sempre em
lume brando, até formar uma
bola.
3. Colocar a massa numa
batedeira e juntar os ovos um
por um.

Massa Folhada

Ingredientes:

 3,5 dl de água
 15 gr de sal
 400 gr de Manteiga
 700 gr de Farinha de Trigo

Existem três estágios principais na preparação desta


massa de manteiga leve e folhada, usada para tartes doces
e salgada. São eles: criar a base, adicionar a manteiga e
depois estender, dobrando e virando a massa. Para melhores
resultados, mantenha a massa gelada.
Como fazer a base?

O primeiro estágio da massa é trabalhar a farinha, o sal, a água e a manteiga derretida


ao mesmo tempo, até à altura de formar a bola. É então enrolada e posta no frigorífico.

1. Peneire a farinha numa superfície fria e faça um buraco no meio.


Adicione água, manteiga derretida e sal, misture com os dedos.

2. Usando uma misturadora, trabalhe a massa de farinha e manteiga até


formar pedaços. Junte mais água se a massa estiver seca. 24

3. Faça uma bola. Corte um X em cima para evitar que encolha. Embrulhe-
a em papel-vegetal enfarinhado; leve ao frigorífico durante 30 m.
Acrescentar a Manteiga

4. Antes de acrescentar a manteiga à massa, estenda um quadrado de 2 cm de espessura


sobre uma folha de papel-vegetal ou película aderente, usando um
rolo da massa.

5. Numa superfície fria e levemente enfarinhada, deite a base e


estenda-a em forma de cruz, deixando um montinho nomeio.

6. Ponha o quadrado de manteiga no meio da cruz. Dobre por cima


cada lado da cruz, puxando levemente a massa para cobrir a
manteiga.

7. Polvilhe um pouco de farinha sobre a superfície e passe o rolo sobre


a massa para selar as pontas. Estenda um retângulo.

Enrolar e dobrar a massa

Aqui, a massa é estendida e dobrada como uma


carta. Deve manter os lados retos e uniformes.

8. Estenda a massa a partir de si para fora com


movimentos firmes e uniformes.
9. Estenda um retângulo de 20 x 45 cm. Dobre um
terço do lado maior para cima, em direção ao meio.
10. Dobre a massa que sobrou na sua direção. Retire com um pincel o excesso de farinha.
A massa ficará quadrada, dobrada em três camadas e os lados alinhados. Agora vire do
outro lado.
Virar a Massa

É preciso estender, virar e dobrar a massa seis vezes para ficar fofa
e separada em camadas.

11. Deixe uma marca na massa a cada "segunda viragem, antes de a


pôr no frigorífico.
12. Dobre um quarto do quadrado para que os lados expostos fiquem à sua direita, como se
fosse um livro.
13. Delicadamente, aperte a massa para selar.
14. Estenda com o rolo um retângulo de 20 x 45 cm. 25
15. Dobre de novo em três partes; sele os lados. Leve
ao frigorífico durante 30 m.
16. Estenda novamente, dobre e vire mais duas vezes.
Exemplo de utilização de massa folhada:

Palmiers Pastel de Nata Delícias de Açúcar Pastel de Chaves

Massa Lêveda
Chamada massa de pão, este tipo de massa permite a confeção
dos bolos mais variados, desde Brioches e folares da Páscoa a bolos e
tartes de frutas. É conhecida pelo seu sabor, ligeiramente ácido, e pela sua
esponjosidade. Estas características são explicadas pela reprodução das
células do fermento que, ao aumentarem de volume, vão-se transformando
em açúcar, álcool e dióxido de carbono.

Como fazer Brioche?

1. Bater a farinha com o açúcar, o sal os ovos e o


Ingredientes: fermento até descolar da bacia.
 5 Ovos
 10 gr de Sal
 15 gr de Fermento Liofilizado 2. Adicionar se necessário um pouco de água.
 50 gr de Açúcar
Bater bem e só no final colocar a manteiga fria aos
 300 gr de Manteiga
 500 gr de Farinha pedaços.
3. Quando a massa estiver bem lisa, coloca-se a repousar à
temperatura ambiente até atingir o dobro do volume.

4. Bater novamente a massa e colocar no frio.

Massa Quebrada 26
Trata-se da massa preferida para as bases das tartes e
tarteletes. Devido ao seu elevado teor de gordura, é
aconselhável não preparar a massa a uma temperatura elevada.
Com efeito, os ingredientes e a mesa de trabalho deverão estar
à temperatura ambiente. O tempo de preparação deve ser curto.
A massa tem de ficar lisa e com um tom mate.

1. Peneire a farinha, deite-a em monte sobre a mesa e faça uma cova


no meio. Junte a manteiga cortada em pedaços, o açúcar em pó,
o ovo e o sal.
2. Peneire a farinha, deite-a em monte sobre a mesa e faça uma
cova no meio. Junte a manteiga cortada em pedaços, o açúcar
em pó, o ovo e o sal.
3. Com um garfo ou com a ponta dos dedos, vá trabalhando os
ingredientes, misturando-os. Deite um pouco mais de farinha se
necessário. Com uma espátula de metal, vá cobrindo o centro da
massa com a farinha, empurrando-a dos lados.
4. Amasse tudo com as mãos, desfazendo rapidamente o granulado,
até obter uma massa lisa. Não amasse a massa durante muito tempo, porque a manteiga
pode separar-se tornando assim, a massa quebradiça.
Forme a bola com a massa. Envolva a massa em película aderente
e deixe arrefecer cerca de 1 hora no frio. Para ser trabalhada mais
tarde.

Exemplos de utilização de Massa Quebrada:

Tarte de Maçã Tarteletes de Fruta Empanadas Quiches


Massa de filhó
Confeção:
Ingredientes:
1. Colocar a farinha com o sal num
 100g Farinha
recipiente largo.
 6 gemas
 6 ovos 2. Adicionar o sumo ou a
 1 Sumo de Laranja ou Aguardente Vínica
 100cl de Leite aguardente e o leite. Amassar com
 8g de sal
as mãos.
 10cl Azeite (ou 100g Manteiga)
3. Deitar os ovos, lentamente, um
a um, e de seguida a gordura, continuando a 27
amassar.
4. Quando estiver tudo envolvido, continuar a
amassar até a massa se despegar do recipiente.
5. Deixar repousar, moldar e tender.

Creme de ovos
Confeção:
Ingredientes:
1. Colocar a água com o açúcar num tacho até atingir o ponto
 600g Gemas
pérola (107 ºC).
 1000g Açúcar
 50cl Água 2. Colocar as gemas numa taça.
3. Adicionar o ponto de açúcar em fio às gemas mexendo sempre.
4. Levar ao lume a cozer mexendo sempre no fundo do tacho em forma de cruz.
5. Retirar do tacho e reservar.
6. Arrefecer e trabalhar sobre tampo de pedra com
ajuda de uma espátula.

Creme de pasteleiro
Confeção:
Ingredientes:
1. Envolver o açúcar, a farinha, as gemas e um pouco de
 100cl Leite leite (só para dissolver).
 250g Açúcar
 125g Farinha 2. Ferver o restante leite com a baunilha e a zeste de limão.
 8 Gemas
 10g de Manteiga 3. Verter o leite fervido, em fio, no preparado anterior.
 1 Vagem de Baunilha 4. Colocar o preparado ao lume
 1 Zeste de Limão
e mexer sempre no fundo com uma
colher.
5. Retirar do lume depois de engrossar.
6. Arrefecer imediatamente e de forma rápida.
7. Colocar manteiga por cima para não ganhar crosta. (A colocação de açúcar não
é aconselhada pois pode provocar a fermentação).
Nota: Este creme, adicionado de 50 g de manteiga e 50 g de amêndoas peladas e trituradas,
dá origem ao creme de amêndoa (Frangipane).
Doce de Gila ou Chila
Confeção:
Ingredientes: 1. Partir a abóbora sem utilizar facas ou objectos metálicos,
 1000g Abóbora Gila pois estes alteram o sabor da gila. Com as mãos, separar a
 800g Açúcar
 1 Pau de Canela abóbora em vários pedaços e retirar as sementes e filamentos
 1 Zeste de Limão mais amarelos.
 10g de Sal
 25cl de Água 2. Lavar os pedaços em várias águas até deixar de deitar
espuma. Colocar os pedaços num alguidar com bastante água e
com a casca para cima. Deixar de um dia para o outro.
28
3. Levar a abóbora a cozer em água a ferver e temperada com sal. Deixar cozer até ficar bem
tenra e a separar-se da casca.
4. Retirar do lume e deixar arrefecer um pouco. Retirar do tacho (sem utilizar objectos
metálicos) e deixar escorrer cerca de 30 minutos.
5. Levar ao lume o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de limão. Mexer e deixar ferver
até atingir o ponto pérola. Passados cerca de 8 minutos
passar com a colher na calda. Se a calda começar a cair
em gotas, está no ponto.
6. Juntar a abóbora e deixar cozer, mexendo sempre e
separando os fios. Quando fizer ponto estrada, está
pronto.

Doce de marmelo (Marmelada)


Confeção:
Ingredientes: 1. Num tacho, misturar a polpa de marmelo com o açúcar,
 1000g Polpa de Marmelo a zeste de limão e o pau de canela.
 800g Açúcar
 1 Zeste de Limão 2. Levar ao lume.
 1 Pau de Canela
3. Deixar ferver mexendo sempre para não pegar.
4. Retirar a casca de limão e o pau de canela.
5. Retirar do lume quando estiver em ponto estrada.
6. Colocar num recipiente e deixar arrefecer.
Operações de quantificação de produtos, ingredientes,
proporções e pesagens
1 chávena de açúcar =… ...................................................................................................... 210 g

1 chávena de farinha =… ..................................................................................................... 100 g

1 chávena de margarina Vaqueiro =… ................................................................................. 180 g

1 chávena (2 dl) =… ..................................................................................... 12 colheres de sopa

1 copo de água (2 dl) =… .............................................................................. 12 colheres de sopa


29
1 copo de vinho (1 dl) =… ............................................................................... 6 colheres de sopa

1 cálice (0,5 dl) =… .......................................................................................... 3 colheres de sopa

1 colher de sopa =… .............................................................................................................. 15cc

1 colher de sobremesa =… ................................................................................................... 10cc

1 colher de chá =… ................................................................................................................. 3cc

1 colher de sopa pesa:

Açúcar .....................................................................................................................................10 g

Água/leite ................................................................................................................................ 15 g

Cacau/chocolate em pó ............................................................................................................ 8 g

Farinha ......................................................................................................................................7 g

Fécula de batata/maisena ........................................................................................................ 7 g

Margarina Vaqueiro ................................................................................................................ 15 g

Óleo/Azeite ............................................................................................................................. 12 g

Passas/Corintos ...................................................................................................................... 10 g
Técnicas de preparação e confeção de produtos de doçaria
regional e conventual
Na arte da confeção de doçaria regional e conventual existem inúmeras técnicas de
preparação e confeção que poderão levar à conceção de verdadeiras iguarias sem igual. Aqui
se apresentam algumas que lhe poderão ser de grande utilidade:

 As tigelas e vara de arames para bater as claras, devem estar impecavelmente


desengorduradas e limpas. Só assim as claras "subirão" em castelo. Se tiver dúvidas, limpe
a tigela e as varas com sumo de limão. Como a gema contém gordura, seja cuidadosa ao
separá-la da clara. Congele as claras que não utilizou. 30
 Cremes como o creme de baunilha têm muita tendência a talhar. Prepare-os sobre lume
muito brando ou em banho-maria, sem deixar ferver. Arrefeça o creme sobre um recipiente
com gelo, tendo o cuidado de o mexer para não criar película à superfície. Se apesar disso
o creme talhar, bata-o no copo misturador.

 Para liquidificar uma geleia de frutos ou uma gelatina, leve ao lume com um pouco de água,
em banho-maria, mexendo sempre.

 As sobremesas como pudins, bavaroises, etc., desenformam-se facilmente se mergulhar a


forma em água muito quente durante alguns segundos.

 Para fazer enfeites de chocolate, derreta o chocolate em barra, em banho-maria, e, com


uma trincha, desenhe-os sobre papel vegetal, untado com óleo. Deixe secar e retire os
enfeites com uma espátula de metal.

 Utilize uma trincha e margarina derretida para untar formas. Para untar generosamente
utilize a Vaqueiro à temperatura ambiente e espalhe-a com os dedos ou com uma "boneca"
feita com papel de cozinha.

 Proteja com folha de alumínio a forma onde está a cozer a sobremesa, caso a superfície
comece a queimar.

 Para verificar a cozedura de um pudim pique-o com um espeto ou palito de madeira. Se sair
seco e liso, a cozedura terminou. Se o palito sair húmido, necessita de prolongar a cozedura
por mais algum tempo.

 Unte com óleo as frigideiras quando não são antiaderentes, limpando o excesso com papel
de cozinha.

 Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura,
sem transbordar.

 Mantenha os crepes quentes, sobrepondo-os num prato sobre uma panela com água a
ferver. Se tiver micro-ondas, utilize-o para aquecer os crepes.
 Se não dispuser de fritadeira elétrica ou de termómetro de cozinha, controle a temperatura
do óleo introduzindo no banho de fritura o cabo húmido de uma colher de madeira. Quando
se formarem pequenas bolhas à volta do cabo o óleo está na temperatura ideal.

 Retirar uma forma do banho-maria é fácil, se introduzir previamente na panela, uma tira
reforçada de folha de alumínio cujo comprimento ultrapasse em 10 cm, a soma do dobro da
altura mais o diâmetro da panela. Faça esta tira aderir às paredes e ao fundo da panela.
Encha com água e introduza a forma. No final, retire a forma puxando simultaneamente
pelas pontas da tira.

 Liquidifique o mel que espessou ou cristalizou, introduzindo o frasco que o contém dentro 31
de uma panela com água a ferver, durante algum tempo.

 Antes de "meter a mão na massa":

 Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita.

 Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.

 Retire os ingredientes do congelador para o frigorífico, com antecedência.

 A Vaqueiro não necessita de frigorífico, conserve-a à temperatura ambiente, em local


fresco. Se costuma guardá-la no frigorífico, retire-a com antecedência, pois será mais
fácil de trabalhar.

 O forno

 Ligue o forno com antecedência.

 Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos
abrasivos.

 Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessário, polvilhe
com farinha.

 Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno
para melhor circulação do calor.

 As massas

 Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso.

 Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha,
de contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura.

 Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos.

 É mais fácil deslocar uma placa de massa quando semienrolada no rolo.


 Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as
com a placa de massa e passe com o rolo por cima.

 A cozedura

 Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais

 brilhantes e douradas.

 Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida
espetando um palito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair húmido, a
massa precisa de cozer mais algum tempo. 32

 Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-


o com folha de alumínio.

 Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.

 Para pelar as amêndoas escalde-as em água a ferver. Deixe assim durante alguns minutos.
Escorra a água e pele-as. Deixe secar.

 A pele dos pêssegos ou alperces retira-se com facilidade, escaldando-os rapidamente com
água a ferver.

A MERENGAGEM
Os merengues são claras batidas em castelo, adicionadas de
açúcar, sendo essencialmente a forma de adicionar o açúcar que
permite diferenciar os vários tipos de merengagem. Ou seja, se as
claras forem batidas em conjunto com o açúcar e com a essência
pretendida, podemos designar a merengagem por “vulgar” (ou
ordinária) e a sua utilização faz-se em farófias, merengues ou fundos
de vacherin e petit-fours.

No entanto, se à mesma base ou composição, se adicionar progressivamente xarope de


açúcar, trata-se de uma merengagem à italiana, utilizada em entremeios merengados, na
omeleta norueguesa ou em petit-fours merengados.

Bater claras em castelo implica algumas precauções, nomeadamente:

 Utilizar material perfeitamente limpo e cuidadosamente desengordurado.

 Utilizar um recipiente bastante grande, com um volume 15 vezes superior à quantidade de


claras a bater, pois as claras batidas aumentam cerca de 10 a 12 vezes o seu volume.

 32 claras de ovos correspondem, aproximadamente, a 1 litro.

 Utilizar claras de ovos sem a menor partícula de gema, uma vez que a gordura contida nas
gemas diminui o seu desenvolvimento.
 Devem bater-se claras muito frescas colocando alguns grãos de sal ou gotas de limão.

 As claras devem ser batidas momentos antes da sua utilização.

 Deve-se começar por bater as claras numa velocidade lenta, para as partir, e depois
acelerar, progressivamente, para as montar.

 Quando as claras ficam granuladas, significa que foram batidas de forma descuidada ou
estão muito batidas.

33

Manuseamento e preparação de utensílios e material


O termo pastelaria, designa, habitualmente, em Portugal, o estabelecimento do
pasteleiro ou de quem faz bolos, bem como o local onde se pode consumir uma refeição ligeira.

As instalações de uma pastelaria devem obedecer ao mesmo conjunto de requisitos


exigidos para a instalação de uma cozinha (Regulamento [CE] n.º 852/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios),
usufruindo de sistemas de ventilação e refrigeração, iluminação e demais condições legais de
trabalho indispensáveis à atividade.

EQUIPAMENTO

 Abatedor – Também designado por célula de arrefecimento rápido,


serve para abater a temperatura de um género alimentar para
temperaturas positivas ou negativas.

 Amassadeira – Equipamento de pastelaria e panificação utilizado para


amassar os componentes que, constituem uma massa. Geralmente é
mais utilizado para massas mais compactas e de maiores dimensões.
Possui uma grelha de proteção para evitar eventuais acidentes durante a
amassadura.
 Arriões e Enfornadores – Arriões são carros ou estruturas para
transportar tabuleiros (enfornadores) de pastelaria e panificação.
Podem ser fabricados em inox ou zincados, em diversas
medidas, para se adequarem aos tabuleiros a suportar. Os
tabuleiros (enfornadores) são utensílios utilizados para auxiliar a
tarefa de enfornar produtos de panificação e pastelaria. Existem
nos tipos “persiana” e “tela única”. Normalmente, são da largura
da câmara de cozedura por forma a aproveitar todo o espaço
disponível. O enfornador de persianas caracteriza-se por permitir
uma rotação de 180º das suas telas e é normalmente utilizado 34
para pães de menor dimensão. O enfornador de tela única é
composto por uma só tela que desliza sobre o enfornador através de rolamentos, sendo
utilizado para pães de maior dimensão.

 Balança – Instrumento destinado a indicar o peso dos produtos sólidos ou líquidos,


existe em vários tipos, desde as antigas balanças de pratos e balanças analógicas (de
disco e mostrador), até às recentes balanças digitais.

 Bancada de lavagem – Peça de equipamento constituída


por um ou dois tanques e torneiras de água quente e água
fria ou misturadora. Lateralmente ao tanque, podem existir
uma ou duas chapas onduladas que servem para colocar os
utensílios a escorrer.

 Batedeira – Estas máquinas servem para bater e amassar massas. Para tal, dispõem
de um conjunto de acessórios. O que as caracteriza é a capacidade da sua bacia, que
pode ser de 10, 20, 40 e 60 litros ou até mais. A capacidade da bacia diz-nos a potência
da batedeira e a sua capacidade de amassadura. As batedeiras de maior dimensão
podem, em muitos casos, utilizar bacias de menor dimensão. Para que tal seja possível
é necessária a utilização de um acessório que reduz o círculo de assentamento,
permitindo a adaptação individual de bacias com inferior capacidade.

35

 Estancador – Utensílio em inox onde se colocam as massas


panares e outras para a fermentação inicial. Este tempo de
fermentação também se pode designar por “estanca”. A sua
composição é feita por um suporte e um meio cilindro que encaixa
no suporte, formando uma espécie de cuba.

 Estufa – Câmara onde se pode elevar, artificialmente, a temperatura e a humidade, por


forma a acelerar a fermentação de massas. Existem três tipos diferentes de estufas:
 Secas: São incorporadas nos fornos elétricos sob câmaras
de cozedura e com aquecimento elétrico regulável.
 Com humidade: Tanto o aquecimento como a humidade
podem ser regulados e estão separados dos fornos.
Utilizam-se para evitar a criação de crostas nas massas e
podem estar providas de rodas para deslocação.
 Controladas: Têm um dispositivo eletrónico para regular o
tempo de congelação. Após o período de congelação
programado, o dispositivo alterna automaticamente, passando a produzir calor,
provocando assim a fermentação. Este tipo de estufas permite que as massas sejam
tendidas num dia e cozidas no dia seguinte.

 Fogão – Equipamento elétrico ou a gás que permite confecionar produtos de pastelaria.


Dispõe de bocas de calor, cuja força, no caso dos modelos a gás, é regulável através de
botões e nos modelos a eletricidade por termóstatos.

 Forno – O forno é uma peça fundamental e indispensável numa pastelaria e padaria. É


constituído por uma estrutura metálica assente sobre rodas, com as câmaras de
cozedura sobrepostas. Geralmente, os fornos para panificação possuem uma câmara
alta e um “lar” com pedra refratária e vapor de água, enquanto que os fornos de pastelaria
podem ter apenas chapas metálicas. Os principais tipos de fornos são os de alvenaria,
a gás e elétricos.
 Alvenaria: É um tipo de forno já muito pouco utilizado tanto em pastelaria como em
panificação. A sua decrescente utilização deve-se ao facto de não ser muito prático.
 Gás: Este tipo de forno foi, em tempos, muito utilizado nesta atividade profissional,
mas hoje, o seu uso encontra-se reduzido.
 Elétrico: É o tipo de forno mais utilizado em pastelaria e panificação. Possui câmaras
sobrepostas, podendo a câmara ter uma capacidade para dois ou três tabuleiros. As
câmaras destes fornos dividem-se em quatro tipos:
• Baixa (16 cm) 36
• Alta (21 cm)
• Super alta (26 cm)
• Super-super alta (31 cm)
O calor tem origem em resistências elétricas que podem aquecer todo o conjunto ou
em separado, o teto, a porta e o “lar”. Estas resistências não são visíveis no interior
das câmaras pois funcionam por fora das suas estruturas, mas no interior da estrutura
geral do forno.

 Frigoríficos – Armário ou câmara vertical, ou horizontal, para armazenagem de géneros


alimentares a temperaturas positivas ou negativas.

 Fritadeira – Equipamento em inox de forma circular, quadrada ou retangular, com


modelos de vários tamanhos. Em pastelaria utilizam-se modelos de maiores dimensões
por forma a fritar um maior número de produtos. Estão disponíveis no mercado com
alimentação elétrica e a gás. A temperatura do óleo é regulável por termóstato.

 Laminador – Equipamento utilizado para estender, ou


seja, laminar massas, com o objetivo de regular
progressivamente a sua espessura.

 Lava-mãos – Equipamento essencial para manter a higiene dos


manipuladores na produção de pastelaria. Este equipamento possui
uma torneira misturadora para que a água seja tépida, facilitando a
remoção da sujidade das mãos. O seu dispositivo de funcionamento
está adaptado de forma a que o utilizador o possa usar sem que
necessite de utilizar as mãos para o acionar, possuindo para isso um pedal ou sensores.
Desta forma, mantém-se a higiene do utilizador e do próprio equipamento.

 Mesa de trabalho – É sobre esta que o profissional de pastelaria e panificação realiza


grande parte dos seus trabalhos, como amassar, tender e dar acabamento às várias
massas.
 Mesa com tampo de pedra: Integralmente feita em inox, possui um tampo de pedra.
 Mesa com tampo em inox: Possui uma estrutura fechada e, tal como a anterior, é
também, integralmente feita em inox, incluindo o tampo.
 Mesa com refrigeração: Relativamente aos modelos anteriormente descritos, a 37
grande diferença reside na existência, na zona inferior fechada, de um motor de
refrigeração e prateleiras refrigeradas para conservação de alimentos perecíveis.

 Micro-ondas – Equipamento utilizado para promover o aquecimento de algumas


matérias-primas, cujo funcionamento se baseia na agitação de ondas eletromagnéticas
que oscilam com frequências muito elevadas.

 Moldadora de cacetes – Máquina de panificação que enrola e molda empelos de pão


na forma de cacetes.

 Pasteurizadora – Máquina de pasteurizar aparelhos que pode funcionar


associada à produtora de gelados.

 Picadora – Máquina utilizada para fracionar produtos alimentares.

 Produtora de gelados – Produz, por batimento, aparelhos de gelado criando uma


massa de microcristais.

 Refrigerador e doseador de água – O refrigerador tem a finalidade


de arrefecer a água utilizada na elaboração de massas para o
controlo da sua temperatura. Utilizado em conjunto com o
refrigerador, o doseador de água, permite controlar a quantidade
necessária desta para a amassadura de uma massa. Também
existem equipamentos que misturam a água do refrigerador com a
água da torneira, descarregando para a amassadeira a quantidade
de água necessária, à temperatura previamente definida.

 Salamandra – Equipamento elétrico ou a gás, regulável em altura, que permite gratinar


e tostar, sendo o seu calor projetado pela parte superior.
 Salva-vidas – Objeto metálico utilizado na panificação para retirar o pão de forma mais
rápida do forno. Associado a esta estrutura metálica está um cabo, também metálico.

38
 Temperadora de chocolate – Caixa térmica em aço inoxidável, utilizada para derreter
e manter o chocolate em estado líquido com a temperatura regulada entre os 0ºc e os
60ºc. Existe em versões com água (banho-maria) e de calor seco. Depois de derretido e
feita a tempera do chocolate, coloca-se à temperatura pretendida para que este se possa
manter em estado de uso adequado.

 Vácuo – Máquina de embalar géneros alimentares, que utiliza sacos próprios, retirando
o oxigénio do seu interior.
UTENSÍLIOS

 Passadores (chinês), púcaros, caçarolas e panelas:

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 1 – Aros de Inox; 2 – Molheiras; 3 – Escumadeiras; 4 – Concha; 5 – Tachos; 6 –


Funil de fios de Ovos:

 1 – Cortantes; 2 – Varas de Arame; 3 – Boquilhas; 4 – Formas; 5 – Rolo; 6 – Moldes


de Filhós:
 1 – Sifão; 2 – Rolo para Croissants; 3 – Raspadeira (cula); 4 – Rolo Rendilhador; 5
– Espátula; 6 – Descaroçadores; 7 – Tesouras; 8 – Pincéis; 9 – Colher em
Polietileno:

40

 Utensílios para gelados: 1 – Cuvetes; 2 – Taças; 3 – Colheres de Gelado; 4 –


Espátula de gelado:

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas


A pastelaria e a padaria são secções de produção alimentar onde se manuseia e utiliza
uma enorme variedade de géneros alimentícios distintos.

Inevitavelmente, qualquer profissional de pastelaria deve possuir conhecimentos sobre


as características, aplicação e utilidade de cada ingrediente que utiliza no seu dia-a-dia de
trabalho.

É oportuno salientar, que o acondicionamento e manipulação dos géneros requer


particular atenção, tendo os profissionais desta área o dever de implementar medidas de
segurança que garantam a inocuidade dos géneros e do produto final.
Mise-en-place
Mise en plaque, termo com origem no francês, significa “colocado no lugar” ou “posto em
ordem”. Fazer a mise em place (pronuncia-se “miz an plas”) é não só uma forma de organizar o
processo de confeção de um prato, mas uma etapa essencial para o sucesso da receita. Isso
porque, não adianta nada amarrar o avental e ligar o forno, se antes não for feito um processo
de verificação de utensílios e ingredientes.

Para evitar problemas, organizar a cozinhar é poupar tempo, siga os passos abaixo:

1. Leia toda a receita, sem saltar partes.

2. Verifique se possui todos os ingredientes e dispositivos necessários.


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3. Verifique detalhes na receita, como tempo de pré-aquecimento do forno, tempo de


frigorífico, etc.

4. Coloque os utensílios e aparelhos na bancada

5. Separe os ingredientes já na quantidade certa em taças individuais.

6. Prepare, descasque, pique, rale, esprema o que for necessário.

7. Distribua o material na bancada de acordo com a ordem da utilização

8. Mãos à obra!

As instalações de uma pastelaria devem obedecer ao mesmo conjunto de requisitos


exigidos para a instalação de uma cozinha (Regulamento [CE] n.º 852/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios),
usufruindo de sistemas de ventilação e refrigeração, iluminação e demais condições legais de
trabalho indispensáveis à atividade.

Se produzir gelados ou trabalhar o chocolate de uma forma intensiva, as instalações


devem ter um espaço próprio ou “atelier”, onde as condições físicas possam ser controladas,
particularmente a temperatura ambiente e a humidade.

A utilização crescente de produtos semielaborados (para finalizar no local) e de produtos


prontos a consumir, congelados ou refrigerados, modificou progressivamente a conceção e
instalação do espaço da pastelaria, a organização do trabalho e o grau de qualificação dos seus
recursos humanos. Segundo a dimensão da unidade e a diversidade da sua produção, assim os
recursos humanos devem ser adaptados.

Este local de produção exige a implementação de rigorosos planos de higiene e


segurança alimentar, atendendo que a produção de cremes e molhos, associados ao seu
elevado índice de manipulação, são as principais fontes de toxi-infeções alimentares.

A organização do trabalho deve, por isso, obedecer a uma progressão lógica e racional,
numa perspetiva de respeito pela regra da “marcha em frente” e onde não existam cruzamentos
de circuitos, nomeadamente, profissionais, matérias-primas e resíduos de produção.
Ordem de introdução das matérias-primas
Cada ingrediente utilizado, devem ser introduzidos na ordem e no tempo indicado pela
receita, pois a introdução de cada uma das matérias-primas pode determinar o resultado final.

Importância dos pontos de açúcar


Aos diferentes estados de adição de açúcar com água, pela ação da fervura, dá-se o
nome de calda de açúcar. Continuando o processo de fervura, obtêm-se os pontos de açúcar.
Na generalidade, as proporções de água e açúcar são de 1 kg de açúcar para 0,5 l de água.

Para determinar os diferentes pontos de açúcar, usa-se o


processo baseado no aspeto físico da calda, avaliando a sua consistência. 42
Também se pode utilizar um termómetro ou um pesa-xaropes. O pesa-
xaropes é o instrumento normalmente utilizado para se conhecer o ponto
exato do açúcar, no entanto os pontos de açúcar podem ser reconhecidos pela perceção
sensorial, neste caso o tato.

Determinação dos pontos de açúcar:


Precauções:

A obtenção de um ponto de açúcar implica uma série de precauções. Uma vez que as
diferentes etapas se sucedem muito rapidamente, deve-se ter atenção ao seguinte:

 Utilizar material perfeitamente limpo.


 Vigiar a preparação com muita atenção.
 Mexer o açúcar, para acelerar a sua dissolução na água, antes de o levar à ebulição.
 Nunca mexer o açúcar enquanto estiver ao lume, pois desta forma o açúcar toma a
forma de pequenos cristais (cristaliza) ou diz-se que “está a arear”.
 A adição de glucose impede a cristalização. 43
 Limpar constantemente os bordos interiores do recipiente com ajuda de um pincel
húmido bem escorrido.
 Se for ultrapassado acidentalmente o ponto desejado, é possível recuar no ponto
juntando um pouco de água fria e retomando o lume até ao ponto pretendido. No
entanto, não é possível retirar-lhe os excessos de coloração.

Controlo de qualidade do processo de fabrico


Preparação, Confeção & Produtos finais
Nas atividades de compra, devem ser respeitadas as seguintes regras:

1. O comprador deve compreender os requisitos aplicáveis aos diferentes alimentos;

2. Comprar alimentos embalados e processados apenas a fornecedores aprovados que


tenham recebido os produtos, igualmente, de fornecedores aprovados e que respeitem
as regras de Higiene e Segurança Alimentar aplicáveis;

3. Os produtos frescos poderão ser comprados diretamente a produtores locais desde que
se tratem de produtos considerados de baixo risco (ex.: fruta, vegetais, pão). Quando for
efetuada uma compra direta, deve ser assegurado que as embalagens se encontram
limpas e que irão manter a integridade dos alimentos, conforme as especificações
definidas.

4. Verificar o estado de higienização do veículo (presença de sujidade, sinais de


combustível ou óleo), condições de transporte (ex.: mistura com produtos químicos de
higienização ou outros materiais não alimentares) e equipamentos utilizados durante o
transporte;

5. Verificar se os alimentos se encontram adequadamente separados por famílias;

6. O local de receção dos alimentos deve encontrar-se em bom estado de organização e


higienização;

7. Verificar e registar o prazo de validade;

8. Avaliar a qualidade dos produtos frescos pelo odor, visão e toque. Rejeitar os produtos
que não apresentem as características próprias;

9. Dar prioridade aos produtos congelados na altura do armazenamento.


Na preparação dos alimentos deve-se respeitar as seguintes regras:

1. Controlar e registar as temperaturas dos alimentos antes da utilização. Para tal proceder-
se-á:

 Higienizar as mãos;
 Usar um termómetro higienizado e verificado;
 Secar a sonda do termómetro com álcool antes da colocação no alimento;
 Registar as temperaturas no registo adequado.

2. As superfícies de preparação, dos alimentos, devem encontrar-se adequadamente


higienizadas antes da preparação;
44
3. Rejeitar todos os alimentos descongelados que tenham estado uma temperatura
superior a 5ºC mais de 4 horas;

4. Reduzir ao mínimo o tempo que os alimentos estão fora do frigorífico (entre 5 e 65ºC);

5. As matérias-primas devem ser desembaladas e colocadas em recipientes adequados


antes de serem levadas para as áreas de preparação/confeção;

6. A preparação dos produtos de padaria e pastelaria deve ser realizada em zonas distintas.
No caso de não ser possível a existência áreas exclusivas para a preparação, a
preparação de alimentos de padaria e pastelaria deve ser realizada com separação no
tempo, ou seja, intercaladas com uma operação de higienização adequada (as etapas
de limpeza e desinfeção devem ser efetuadas separada e sequencialmente para serem
eficientes);

7. Os equipamentos e utensílios em cada zona devem ser exclusivos;

8. As diferentes áreas de preparação devem encontrar-se adequadamente organizadas e


identificadas com sinalética com o nome respetivo (ex.: “zona de preparação de
pastelaria”);

9. As áreas de preparação devem ser compostas pelos seguintes equipamentos


específicos:

 Bancadas de aço inox;


 Cuba de aço inox com água quente e fria;
 Utensílios (ex.: facas, tábuas de corte) de materiais resistentes e não porosos (aço
inox ou polietileno);

10. Os utensílios de uma determinada área devem ser armazenados nessa mesma área;

11. As superfícies de preparação dos alimentos devem ser lisas, de fácil higienização e de
materiais apropriados;

12. Entre as tarefas de preparação de alimentos, todos os alimentos preparados devem estar
acondicionados em câmara de refrigeração até serem utilizados;
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
Regras a obedecer no armazenamento dos produtos:

1. Colocar os alimentos potencialmente perigosos no local adequado de armazenamento:

 Alimentos refrigerados: ≤ 5ºC;


 Alimentos congelados: ≤ -18ºC;
 Alimentos à temperatura ambiente: 10-20ºC.
2. Não devem existir produtos acabados ou em curso de fabrico nos espaços destinados
ao armazenamento das matérias-primas, para evitar a ocorrência de contaminações
cruzadas;

3. Acondicionar em prateleiras de material resistente, não tóxico e de fácil higienização. 45

É possível efetuar uma congelação aceitável e sem risco de segurança, desde que sejam
respeitadas as seguintes regras:

1. Congelar apenas alimentos frescos de elevada qualidade;

2. Congelar alimentos imediatamente após a compra, receção, preparação ou confeção;

3. Retirar as partes dos alimentos consideradas inúteis (ex.: vísceras);

4. Dividir os alimentos em porções pequenas para congelar mais rapidamente e colocá-los


em recipientes adequados (ex.: sacos de plástico limpos e próprios para uso alimentar);

5. Não sobrelotar o equipamento de congelação, deixando espaços entre as várias porções


para o arrefecimento ser mais rápido;

6. Identificar os alimentos a congelar com o nome do alimento e data de congelação;

7. Usar os alimentos congelados num prazo máximo de 30 dias após a congelação;

8. Manter o equipamento sempre em perfeito estado de higienização e utilização;

9. Manter o alimento congelado a temperaturas ≤ -18ºC (±3ºC), não interrompendo a cadeia


de frio;

10. Controlar as temperaturas pelo menos 3 vezes por dia.

Empratamento e decoração criativa


O Lay-out
Alguns fatores são muitos importantes para qua a apresentação de um prato seja
agradável: a combinação dos alimentos, harmonia entre si, ponto focal, " fluxo" e altura.

Quanto à combinação de alimentos, podem ter um balanceamento espacial simétrico


(com volume e altura igual dentro do prato) ou assimétrico, uma extremidade com volume ou
altura superior da outra extremidade do prato.
A Harmonia
A apresentação deve ser coesa. Elegância e simplicidade andam juntas. Os alimentos
não devem estar dispersos no prato. Os alimentos devem ser apresentados de tal forma que o
prato sugere harmonia e combinação. O ideal é passar ao comensal esta ideia de união.

O Ponto Focal
Os pratos ou travessas devem conter um ponto focal - significa que deve existir uma área
onde os olhos automaticamente se dirijam. A existência e a localização deste foco central terão
ligação direta com a arrumação e a harmonia dos alimentos.
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Normas de higiene e segurança


A higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde,
promovendo o asseio, limpeza e combatendo os fatores nocivos, possibilitando a todo o indivíduo
precaver-se contra as doenças.

Cada indivíduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte física como
nos objetos e superfícies com que diariamente se contacta. O vestuário limpo, a limpeza da pele,
dos cabelos, das mãos, das unhas, do local de trabalho são coisas que, ligadas umas às outras
nos trazem o asseio do qual sobrevive a saúde.

Reveja os conteúdos anteriormente estudados em módulos anteriores.