Bue MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO 2018 Pagina 1puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO INDICE Introducao 00 Matérias primas alimentares 00 Vegetais ¢ frutos 00 Principais hortalicas 00 Principais cereais e seus derivados 00 Oacticar 00 Oleite 00 Ovos 00 Gorduras 00 Principais técnicas e preparacdes de Base Corte de legumes 00 Métodos de cozedura 00 Preparacdes ¢ técnicas base 00 Pastelaria e doces de colher 00 Principios gerais de seguranca alimentar HACCP Utensilios de cozinha Tabuas de corte Secdes de cozinha A brigada Termos técnicos de cozinha Ervas aromaticas Opeixe Como confecionar o peixe Anatomia dos peixes Qualidades e espécies Crustaceos e espécies Carnes e acougue Novilho Vitela Cordeiro Porco javali ‘Aves Histéria do queijo Capitagdes Fichas técnicas Glossario Sssssessssesssessssseesss Pagina 2ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO VEGETAIS E FRUTOS Batata Das mais de 5 mil variedades de batatas espalhadas pelo mundo, cerca de 400 tipos so utlizados na culinaria. Por isso, para nao errar na hora da Preparagao dos pratos, é preciso saber qual tipo de batata que combina melhor com a receita escolhida Abatata é um dos poucos produtos alimentares com importancia na Uniao Europeia que nao é abrangido Por nenhuma Organizagéo Comum de Mercado (OCW), nao existindo qualquer ajuda, quer para os Agrupamentos, quer para as Organizagdes de Produtores. No entanto, é a exploracao agricola, que nao é um cereal, com maior importancia na agricultura mundial. ‘Ao contrario dos cereais, a batata néo é uma mercadoria comercializada globalmente. Apenas uma Parte da producao total de batata é importada e o seu prego no mercado é determinado, geralmente, pelos custos de producao local, endo pelos mercados internacionais. Portugal, por exemplo, € autossuficiente na batata e apenas 30% da batata consumida no nosso pals é proveniente de paises terceiros. A batata é, portanto, uma cultura altamente recomendada no ambito da seguranca alimentar. Trata-se de um alimento que pode potenciar a sustentabilidade financeira dos pequenos produtores agricolas, assim como se revela de uma enorme importancia na contribuigao para a nutriggo da populagao dos paises em desenvolvimento, Em termos nutricionais, os trés grandes diferentes tipos de batata — vermelha, branca e doce, diferem entre si pela quantidade de amido resistente, 0 que vai influenciar a sua aplicabilidade a diferentes técnicas de confegao. Abatata ¢ 20% hidratos de carbono, 75% agua e 5% proteina, vitaminas e minerais. A medida que © seu teor em hidratos de carbono aumenta, 0 seu teor em agua diminui e vice-versa. ‘A variedade com maior percentagem de amido (mais de 22% da batata) ¢ a batata vermelha. Esta € descrita como a batata farinhenta. E mais indicada para fritar/assar ja que é uma variedade que tem a capacidade de manter a sua forma fisica apos confecdo, A batata vermelha é associada a0 licopeno, um composto de coloragao vermelha, considerado um dos carotenoides com maior poder antioxidante, A batata com menor percentagem de amido, podendo atingir 13%, ou menos, é a batata branca, a batata cerosa. Esta batata € mais indicada para cozer. Quando confecionada, toma-se translicida. E uma boa op¢do para saladas, sopas, molhos, pratos onde se pretende uma textura cremosa. A batata branca associada a alicina, um composto organico com propriedades antibacterianas e antifiingicas.it AO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO As diferentes variedades de batata sao fonte de hidratos de carbono, fibra, proteina, vitaminas, como a vitamina C e vitaminas do complexo B, assim como de minerais, como potassio, cobre, manganés e ferro. A sua composigao em fitoquimicos confere-Ihe vantagens no ambito da prevencao de doencas cardiovasculares e do cancro. A batata vermelha e batata branca apresentam maior indice glicémico do que 0 arroz e a massa, ja a batata-doce apresenta menor e, Por isso, serd a mais indicada na presenga de Diabetes Mellitus e pratica regular de exercicio fisico. Abatata-doce apresenta ainda algumas diferengas, quando comparada com as outras variedades, como menos calorias por poreao e maior teor em fibra. A batata vermelha é a que apresenta menos fibra quando comparada com a branca e com a doce, mas maior composigao em potassio. A batata branca destaca-se pela sua riqueza em vitamina C onde apenas uma poreao desta batata assegura 56% das RDA (recomendac6es dietéticas adequadas) O consumo de batata é associado como tendo uma relagao direta com o aumento de peso corporal. A batata, quando comparada com os cereais, n&o apresenta diferencas significativas no que respeita a sua densidade energética. A indicagdo da restricdo da batata na sopa em contexto de dietas de emagrecimento ¢ motivada apenas por nao existir a tradicéo de adicionar arroz e/ou massa as sopas. Se assim fosse, também estes alimentos tinham uma presenga restrita na sopa. “A riqueza nutricional da batata esta na casca. E importante educar o consumidor neste sentido e ensinar-lhe que ndo descascar as batatas antes da confecao reforca a sua capacidade antioxidante.” Conservacao da Batata Abatata deve ser armazenada em locais com pouca luz, secos, bem ventilados e a uma temperatura fresca, nunca superior a 4° C, dado que a transformacao da fécula em agticar comeca a processar.se a partir dos 3° C. A batata para fritar ou corar nao deve ser conservada a uma temperatura inferior a 8°C, uma vez que este método de confegdo a toma mais escura, devido 4 transformagao da fécula em acucar. Antes de se proceder 4 compra e armazenamento da batata, deve-se primeiro conhecé-las e testa- las. LEGUMINOSAS As leguminosas so plantas secas provenientes de vagens aptas para a alimentagdo humana. Todas as leguminosas possuem carateristicas préprias que determinam a sua qualidade, classe, preparago e confecdo. Estes legumes tem um elevado valor nutritive, contando com grandes quantidades de proteinas, cerca de 20%. Sao de digestao dificil devido 4 quantidade de celulose que contém. Pagina 4ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A preparagao das leguminosas: ‘A maior parte das leguminosas, em especial as secas, devem ser demolhadas, por forma a se tornarem digeriveis e evitar alterag6es do funcionamento intestinal, tal como flatuléncia Atabela seguinte fornece uma ajuda na preparacdo das leguminosas: [Demothar durante a noite. |Coze em 15-20 minutos. Se nao demolhar, coze em 40-45) ‘de demotho. Ervilha fresca__||Coze em 15 — 20 minutos Fava seca |Coze em 90 minutos. Demolhar durante a noite. Feijao azuki__|Coze em 35-40 minutos. Demolhar durante a noite. Feijao branco__||Coze em 40-50 minutos. Demolhar durante a noite. Feijao encarnado_||Coze em 45-50 minutos. Demolhar durante a noite. Feijaofrade _|Coze em 45-50 minutos. Demolhar durante a noite. Feijao manteiga__|Coze em 45-60 minutos. Demoihar durante a noite Feijéo mungo __||Coze em 35-40 minutos. Demothar durante a noite. Feijao catarino _||Coze em 45-60 minutos. Feijéo preto Grao de bico Grao de soja Lentitha vulgar Lentitha escura Lentilha de coral Nao necesita de demoiho. (descascada) _|Coze em 15-20 minutos. Pagina 5puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO HORTALICAS As hortaligas so plantas herbaceas, horticolas e maduras, que se podem consumir cruas ou cozinhadas, dependendo da sua espécie. © termo verduras aplica-se ainda ao subgrupo das hortaligas onde a parte comestivel s4o os érgaos verdes da planta (caules, folhas ou flores), devido a clorofila, e 0 termo legumes frescos refere-se aos frutos e sementes ndo amadurecidos das hortaligas leguminosas. A cor depende da variedade, sendo as mais comuns 0 verde, a violeta a vermelha e a branca. As hortaligas so ricas em agua, sais minerais, vitaminas e fibras, tendo, por conseguinte, um valor energético diminuto. Possuem grandes quantidades de vitamina C, carotenos, vitaminas grupo 8 @ sais minerais como 0 sédio, 0 calcio e o magnésio. Providenciam ainda uma elevada quantidade de fibras ao organismo. Em termos culinarios, as hortalicas prestam-se a inimeras utilizagdes: como ‘elemento de guarnigao, como prato principal ou como complemento de outros pratos. CLASSIFICACAO DAS HORTALICAS BOLBO Possuem componentes que Ihe conferem um cheiro caracteristico e que podem ser lacrimogénios. Exemplos de bolbos podem citar-se: cebola, alho, alho francés ou alho porto. RAIZES Nabos, Rabanetes, Cenouras FOLHAS Couve, repotho, alface FLORES Couve flor, aleachofras Pagina 6ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS HORTALICAS Beringela Fruto alongado ou arredondado, com pele consistente e brilhante, de cor violeta, com interior branco amarelecido. A beringela é originaria da India e possui um sabor muito peculiar, amargo, que deve ser retirado com leite, Agua ou sal. As beringelas prestam-se como guarni¢o, cortadas em rodelas, panadas ou recheadas. Pimento Fruto de forma oval ou arredondado, com pele consistente e brilhante, de cor verde ou vermelha, é utilizado principalmente como condimento, cru ou assado, em saladas ou molhos. Tomate Fruto com forma redonda, de pele pouco consistente e brilhante, de cor vermelha, amarela ou verde. O tomate é originario da América do Sul e presta-se as inimeras confecgées culinarias como molhos e saladas. Couve-flor Planta originaria do oriente, coberta de folhas grossas que se devem retirar na preparagao. A parte comestivel da couve-flor 6 os ramalhetes brancos que se encontram no meio. Esta planta destaca-se das outras hortalicas pelas suas qualidades dietéticas, oferecendo uma quantidade apreciavel de vitamina C. Brécolos Planta originaria do sul de Itélia, semelhante A couve-flor, com folhas mais curtas e simples ao redor da flor. 0 ramalhete deve ser verde, desprovido de flor e nao amarelecido. Podem ser servidos crus com molho de vinagrete, como guarnigdio ou em sopas verdes. Couve lombarda Pagina 7pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Couve arredondada, de cor violeta, com nervos brancos, cada vez mais claros 4 medida que se aproximam do tronco. Do ponto de vista energético, é mais pobre que as outras couves e s6 possui vitamina C em estado cru. Pode consumir-se crua, em saladas temperadas com molho vinagrete. E também muito utilizada na época natalfcia e como acompanhamento de pratos de caga. Repolho Planta esférica, formada por folhas brancas esverdeadas, firmes e comprimidas umas contra as outras, estaladigas e com nervos grossos. Pode consumir-se cozido, cru, como guarni¢ao, e em sopas. Nabo Raiz originaria da Europa, de cor branca, com forma redonda e alongada. As folhas do nabo, quando novas chamam-se nabigas e servem para confeccionar sopas. 0 nabo presta-se fundamentalmente para a elaboragao de sopas, caldos ou como guarni¢ao. Rabanete Raiz originaria da China, comestivel, com sabor ligeiramente picante e muito sumarenta, com forma, tamanho e cor variavel (violeta, vermelho ou rosa). A pele é muito consistente e brilhante e por vezes, a parte interior é branca. Podem consumir-se crus, como aperitivo, ou em saladas. Beterraba Raiz carnosa, de forma arredondada, quase esférica, com pele vermelho vivo e interior formado por circulos concéntricos de cor branco ou avermelhado, que contém uma polpa carmesim brilhante. Pode consumir- se crua, principalmente ralada, em saladas, ou cozida. Cenoura Raiz comestivel, originaria do Oriente. Tem forma cilfndrica, e grossura uniforme ou em forma de pirulito, é cor de laranja, devido ao caroteno que possui e que constitui a provitamina A. Comercializam-se frescas ou em Pagina 8pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO conserva e as cenouras novas so mais tenras e podem utilizar-se cruas, em saladas, ou cozidas, em cremes, ou em guarnigdes. Courgette Hortaliga de origem americana que se colhe quando ainda nao esté madura. Tem a pele exterior verde e nao é necessdrio retird-la para consumo. O interior é branco que amarelece 4 medida que vai envelhecendo. Presta-se & realizagao de sopas, cremes ou guarni¢es de outros pratos. Abébora Fruto de varias cores e de tamanhos e formas variados. Geralmente é redonda e larga, com uma pele muito dura nao comestivel. Em Portugal, utilizam-se as verdes e as amarelas para a realizagdo de cremes, sopas e guarnicées. Pepino Planta origindria da {ndia, tem forma esférica e alongada, ainda que existam varias espécies. E verde-escuro e possui umas pequenas protuberancias caracteristicas. Utilizam-se fundamentalmente crus em saladas ou como guarnicao de carnes e peixes. Alcachofra Planta origindria do Norte de Africa, com caule ramificado e flor. Possui uma cabega esférica achatada. A parte comestivel é 0 coracao que pode ser comido cru, em saladas. 0 talo da cabeca pode também consumir-se pelado para acompanhar sopas e estufados. Espargos Planta com inameras variedades, proveniente do Oriente. Os espargos mais comuns so os brancos, os verdes e os trigueiros, também verdes. Comercializam-se frescos, enlatados ou congelados. Podem consumir-se cozidos frios, em saladas ou quentes, como prato. Pagina 9.pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Acelga Planta de talo firme, branco na base e de folhas verdes. As folhas devem ser brilhantes e os talos sem marcas. Quer os talos, quer as folhas, podem ser cozinhados, utilizando-se essencialmente em saladas e sopas. Chic6ria Planta proveniente da Italia, com intimeras variedades, com folhas em varios tons de verde, apertadas e estaladicas, com um sabor entre 0 amargo eo picante. Os talos duros nao sao comestiveis ¢ as folhas sao usadas em saladas ou cozidas para servir de guarni¢ao. Endivia Hortalica proveniente da Bélgica, com forma de coracao e com as folhas claras, sobrepostas, apertadas e estaladicas, e amarelas nas pontas, cultivada ao abrigo da luz para que nao adquira cor. Possuem um sabor ligeiramente amargo que é pronunciado quando lavada em demasia. Pode consumir-se crua, em saladas com molho vinagrete ou maionese. Espinafres Hortalica de origem persa, com um sabor Acido e com vitaminas A e C. Quando frescos podem consumir-se crus, em saladas, ou em sopas e cremes. Alface Hortalica origindria do Mediterraneo. Tem as folhas sobrepostas, de cor verde forte e talos brancos. Existem varios tipos de alfaces tais como a alface americana, a alface romana, a alface frisada, a alface lisa entre outros. Consome- -se essencialmente crua, em saladas. Feijao verde Hortaligas oriundas da América Central. Sao vagens verdes ou amarelas, que se consomem sem retirar as sementes. Existem numerosas variedades de feijao verde, trepadeiras ou nao, largas ou finas. Pagina 10pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Devem ser estaladicas e para cozinhar retiram-se-Ihe os fios, Confecionam- se cozidas, servindo-se frias ou quentes, em saladas, como guarni¢ao ou acompanhamento de outros pratos. Formas de comercializacao das hortalicas Embora sendo ideal que as hortaligas se comam em estado fresco, podem encontrar-se no mercado de diferentes formas, congeladas, enlatadas, etc. Nem todas as hortaligas se podem submeter aos mesmos processos de conservacao, j4 que alguns deles provocam a deterioracao de algumas qualidades. Para além dos métodos de conservacao, existe ainda a cultura de estufa que proporciona a compra das hortalicas durante todo o ano. As hortalicas podem ser encontradas no mercado, nas seguintes condigdes: Frescas Sao aquelas que nao foram manipuladas nem transformadas e que se comercializam no seu estado natural, devendo ser recém colhidas ou em perfeito estado de conserva¢ao, sem lesdes ou manchas que afectem o seu aspecto. Dissecadas Sao aquelas, As quais foi retirada grande parte da 4gua que possuem, mediante a exposigao do produto ao ar e A accao da radiagao solar. Desidratadas Sao aquelas que foram dissecadas mediante a aplicagao de procedimentos tecnoldgicos. Ultracongelagao Submetem-se os produtos a um arrefecimento de cerca de - 40°C num curto espago de tempo, que paralisa totalmente a evolucdo bacteriolégica provocando no liquido de constituicao a formaco de microcristais que previnem a ruptura de tecido celular. Pagina 11pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Conservas Enlatadas ou em frascos, aplicando a esterilizagiio, podendo estar acompanhadas de outros elementos para dar sabor. Epocas de colheita das hortalicas e legumes frescos As hortaligas e os legumes, tal como outros produtos, tém épocas no ano em que se podem encontrar no seu melhor estado. Dantes, dependendo da estacéo do ano, s6 se podia desfrutar de uma pequena variedade de géneros, procurando tratd-los para que se conservassem o maximo possfvel. Actualmente, gracas ao cultivo em estufas, 4 melhoria dos meios de transporte e a globalizago, pode encontrar-se nos mercados uma grande variedade de produtos fora da sua época, que satisfazem a procura. No entanto, é sempre preferivel consumir os produtos dentro da sua época de colheita, jA que a sua qualidade é maior e 0 prego mais baixo. Legumes de época Primavera Verao Inverno Cenoura Beringela Couve-flor Alcachofra Milho Couve lombarda Espargos Pimento verde Repolho Espinafres Tomate Nabo Alface Brécolos Aipo Ervilhas Corgette Chicéria Favas Pepino Endivia Feijao verde Pimento vermelho Pagina 12pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS CEREAIS E SEUS DERIVADOS Cereais e derivados Os cereais sao sementes ou grdos das gram{neas, ou seja, as plantas com forma de espiga como, por exemplo, 0 trigo, 0 arroz, o milho, a cevada, 0 centeio, a aveia, quinoa, trigo sarraceno, etc. Apesar de alguns serem habitualmente consumidos em graos, quer sejam inteiros ou refinados, como é 0 caso do arroz, outros sao consumidos mais frequentemente como farinha, como é€ 0 caso do trigo, ou dos derivados mais elaborados, como 0 pao e as massas alimenticias. 0 seu fundamental papel na alimentacao deve-se ao seu elevado contetido em hidratos de carbono, tanto na forma de amidos (féculas), presentes no niicleo ou embrido do grao, como em celulose, presente nas capas externas, ja que os primeiros sao nutrientes essenciais que proporcionam energia ao organismo, enquanto a segunda constitui a fibra vegetal que, apesar de nao ser digerida, 6 extremamente importante para o bom funcionamento do tubo digestivo. Além disso, 0 revestimento interno (aleurona) e o gérmen do grao também contém, embora em menores proporgdes, protefnas, gorduras, minerais e vitaminas do grupo B. Farinhas Ingrediente basico: classificada segundo: Cereal de onde provém Trigo / Centeio / Milho / Arroz Pagina 13,pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Variedade e estacao de cultivo Farinhas de inverno: f: semeado no outono, cresce até a chegada do frio do inverno, que a coloca em estado dormente, e é colhido no verao seguinte. Farinhas de primavera é colhido no final do verao, evitando-se que a geada o mate antes que possa £ semeado no inicio da primavera, cresce no verao e maturar. * Utilizacdo aconselhavel Pao Bolos levedos Folhados Bolos batidos com/sem gordura © Extraccao Peso de farinha produzido por 100kg de cereal industrialmente limpo. Quanto menor for a extraccao: A farinha é mais branca Tem menor percentagem de cinzas (sais minerais) E melhor de panificar Melhor qualidade de produto final (pastelaria) Tem menor valor nutritivo. As mais usadas: Cerca de 95% Farinhas integrais Cerca de 85% Farinhas escuras Cerca de 75% Farinhas correntes Cerca de 60% Farinhas brancas Os paises evoluidos consomem em pao farinhas mais escuras do que as * brancas.pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO As farinhas classificam-se: © Ghiten: Matéria elastica que retém o gas da fermentagao Segundo a percentagem e qualidade de gluten: Moles - 7.5% a 8.5% Gliiten (Bolos batidos) Fortes -9% a 11% Ghiten (pao de cédea estaladica) Duras ~ 11.5% a 14.5% Ghiten (pao de cddea mole) Rijas - mais de 15% Ghiten (massas alimentares). « Cinzas: © teor de cinzas corresponde ao teor de matéria mineral presente na farinha; Depende do trigo e da taxa de extraccao. As cinzas por si ndo so prejudiciais as propriedades panares da farinha. ° Proteinas: Quimicamente substancia nitrogenadas presentes em todas as células vivas. Protefnas soltiveis (que se dissolvem) servem de alimento as leveduras. Proteinas insoliveis formam com a agua o ghiten. © Acucares: As farinhas contem pequenas percentagens de aciicar. A percentagem de agiicares na farinha sera tanto maior é a sua taxa de extraccao. Pagina 15pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Farinhas de trigo colhidas durante a época de chuvosa contem maior percentagem de agtcar. Estes agiicares sao logo de imediato consumidos pela levedura durante a amassadura. *° Amido: Quimicamente Hidrato de carbono, principal componente da farinha, cerca 70%. © Minerais: Maioria dos sais minerais dos cereais esta contida na camada da casca. gérmen é também rico em minerais. Compara-se a percentagem de cinzas no Trigo 2% Farinha flor T45 menos 0.49% Farinha escura T80 0.76% a 0.9% Farinha integral T150 1.16% a2% Farelo 67.5% Gérmen 50.4% © Gordura Localizada principalmente no gérmen. A gordura do trigo te um efeito benéfico na qualidade panificavel da farinha através da sua reac¢do com as proteinas. Pagina 16pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Forea: Ea capacidade da farinha poder produzir pes de boa qualidade. Absorcdo: A absor¢ao é a propriedade de absorver a maior quantidade de Agua possivel, com a obtengio de um produto de boa qualidade. Uma boa farinha para pao reconhece-se por ter forca, tolerancia e absor¢ao. Manutencdo: As farinhas recém-mofdas causam problemas na panificagdo, razdo pela qual se deixam repousar durante um certo tempo antes de as entregar as fabricas. Enriquecimento: Em alguns pajses, as moageiras enriquecem as farinhas com vitaminas e minerais. 0 pao elaborado com farinhas enriquecidas tem maior valor nutritivo. Utilizacao de farinhas segundo o seu tipo. Farinha_fraca: Farinha de baixo teor proteico, muito extensivel. E vulgarmente utilizada em pastelaria e em processos directos de panificacio. Farinha de forca média: Farinha de teor proteico médio e extensibilidade média, Utiliza-se para processos de panificacéo mais exigentes, fermentagoes longas e pies risticos hidratados. Pagina 17pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Farinha de forca: Farinha de elevado teor proteico, muito pouco extensivel. Utiliza-se principalmente em massas lévedas de pastelaria, onde a presenca de agticar e gordura requer uma farinha com maior teor proteico. Farinha Flor / T45 ~- A farinha de trigo do tipo 45 6 a mais refinada e branca, sendo adequada para a confecco de massas muito leves e fofas, como 0s fritos, pao-de-I6 ou tortas. Farinha Superfina / T55 ~ A farinha de trigo do tipo 55 é adequada para a confeccao de bolos, tartes e pastéis, podendo também ser utilizada na confeccao de massas lévedas, é 0 tipo de farinha mais comum, boa para praticamente tudo. Farinha Fina / T65 - A farinha de trigo do tipo 65 6 a mais adequada para a confeccdo do pao, embora também possa ser utilizada na confecgio de bolos, tartes, pastéis, empadas e massas lévedas, especialmente quando queres algo um pouco mais ruistico. Farinha Semi-Integral / T80 - A farinha de trigo do tipo 80 é utilizada na panificago, na confeccdo de paes semi-integrais, basicamente é uma farinha com uma percentagem ja razodvel de casca. Farinha Integral / T150 - A farinha de trigo do tipo 150 é utilizada na panificacao, na confec¢do de pies integrais, no entanto como apresenta uma moagem mais grossa que as outras farinhas, o resultado é um pao mais denso e pesado, dai que muitas vezes é misturado com farinha T65 para criar um po mais leve mas ainda integral. Pagina 18pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO 0 ACUCAR Historial O mel foi durante milénios a (mica fonte de agucares para o homem. No entanto a cana-de- agticar, cana brava que cresce em estado silvestre, era ja conhecida em Bengala. Sao as cruzadas que asseguram uma considerdvel expansao do acticar. Importado em bruto, este foi sendo cada vez mais refinado na Europa, nomeadamente em Veneza, que no séc. XV era a capital do agticar. Cerca de meados do séc. XVII, o mundo inteiro aprecia o agicar de cana ea Europa, era o seu principal consumidor. 0 bloqueio Continental contra Napoledo, raciona as importagdes; torna-se necessdrio substituir a cana-de- agiicar. Em 1745 0 quimico Alemao Margraff extrai e cristaliza aguicar de beterraba. Desde entio, comegou uma luta entre o agiicar de cana e o de beterraba, influenciada por factores técnicos, econ6rnicos, politicos e financeiros. Nos nossos_ dias a produgdo-—esta_— assim _repartida. - Agiicar de cana entre 55% - Acdcar de beterraba 45% Pagina 19pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Agucar de Beterraba Encontra-se na raiz a riqueza em agticar da raiz de beterraba varia de 15 a 20% A) Fabrico ‘Assim que chegam 4 fabrica, as rafzes sao limpas as e libertas de folhas. Seguidamente sao cortadas em tiras finas chamadas de "cossettes". A extracco do sumo de agticar por’ derramamento na Agua sera assim facilitada. Obtém-se entdio um sumo escuro contendo intimeras impurezas minerais e organicas que serdo eliminadas por um "Lait de chaux" (leite de cal) e uma injeccao de gas carbénico C02. A precipitacaio de carbono de cal leva consigo as impurezas. Fica ent4o um sumo limpido cor de palha, contendo cerca de II % a 15% de agticar. Uma parte de 4gua evapora ate obter um xarope com 55% a 56% de agticar. Procede-se entao a cristalizagao do agticar pela concentragao do xarope a uma temperatura inferior a 90°C ate este ficar saturado. Cristais mintisculos aparecem espontaneamente e em arrefecimento, acabam por crescer. Os cristais obtidos por centrifugaco a 1500 rotacées/ mm sao lavados e ecos e levados a refinaria onde sdo submetidos a tratamentos variados segundo a futura apresentacao (cristais, pd, cubos). B) 0 acticar ea sua composi¢a0 Pagina 20pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ° nome cientifico do agucar e Saccaharost. Contem: - Carbono "C” - Hidrogénio "H" - Oxigénio "0" Asua formula quimica e (C12 H12 011) E um agticar duplo que resulta da associacao de dois acticares simples - Glucose e frutose. Em solugio na 4gua e em presenca de um Acido ou enzima, a sacarose desdobra -se em glucose e frutose. ©) Extracedio do agticar 1: Depuracao - Apos tratamento com cal, os sumos sao levados a ebuligao 105 °C e depois a decantar. As impurezas sao retiradas e 0 sumo de cor clara fica a superficie. 2: Filtragem - Os sumos claros vao a evaporacao. Os residuos sao utilizados como adubo. 3- Concentracdo do sumo - Neste estagio, o fabrico do agticar de cana coincide com 0 de acgucar de beterraba. 4 - Evaporacao - 0 sumo entra em ebuli¢ao a 115 °C, arrefece ate 55 Ce torna-se xarope. Neste processo perde-se 75% do seu peso. 5 - Concentraciio e cristalizagao - 0 xarope e levado it cozedura onde e transformado em pasta gomosa contendo cristais de agicar, por imersao em solugao saturada. A pasta é transferida para malaxadores onde os cristais continuam a crescer. Pagina 21pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO 6 = Turbinagem - Obtengao do agdcar. A massa passa em centrifugadores (turbina girando a alta velocidade) para separar os cristais do agicar do Ifquido. Obtendo-se assim a sacarose. Z- Secagem - Embalagem e armazenamento - Uma serie de operagdes permite obter o melaco que contem acucares invertidos. 0 Melago fornece, pela fermentagdo e depois a destilagao, os diversos tipos de alcool (rum, Alcool, carburante, alcool para queimar). 0 Agiicar de Cana Extraccao do sumo (antes chamado de "Vesou" A separacaio do sumo e das matérias sélidas da cana e feita por trituracao. Um procedimento relativamente recente comega a ser utilizado: A difusao. 1. Corte e Trituraga Os corta -canas = bravos equipado com facas girando a velocidade de 500 a 800 rotagdes/mm. Cortam as canas muito finas e em pedacinhos. o separador magnético = electrofman que retém os pedacos de ferro evitando acidente nos moinhos. A desfibradora = a cana e desfibrada e triturada. O picador na desintegracao final da cana, pronta para extraccao do sumo. 2. Os Moinhos Os pedagos de cana passam seguidamente por uma bateria de moinhos. o sumo espremido derrama-se nas ranhuras dos cilindros e depois sofre as diferentes fases de tratamento. E necessdrio ter um grande cuidado no manuseamento do sumo acucarado de cana para evitar a sua inverséio que e um obstaculo para cristalizagao. Pagina 22pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO 0 bagago e o residuo de cana triturada, e utilizado como combustivel, pasta de papel, isolador térmico, cera, etc, etc. Propriedades da Sacarose A solubilidade do aglicar na 4gua e em funcao da temperatura, da agitagdo e da velocidade da granulagao. eQuanto mais pequeno for o tamanho dos cristais de sacarose, maior e a velocidade de salubridade. Quanto mais finos sao os cristais, mais impurezas 0 agticar contem. Cristalizagao - se introduzirmos um cristal de agticar numa sobre -saturada, este vai provocar a cristalizacao, este e o processo que e utilizado no fabrico do agticar. Para o agticar cozido, e necessario retardar a retoma da humidade e a recristianizacao. Definigéo Pao de Acicar Agiicar cristalizado e prensado em forma cénica, antigamente requerido para 0 consumo diario, Actualmente todavia se fabrica para fins determinados como por exemplo: poncha. cone Geri E agtcar de grao grosso que conta de muitos cristais pequenos aglomerados. Acticar Cana Pagina 23,pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Cristais de agiicar especialmente grandes obtidos através de uma cristalizagao sumamente lenta de solugdo de actcar refinado, e incolor ou de "marron" a negro e se agrega corante caramelo. Agiicar Integral E um juga vegetal de beterraba sacaria, cuidadosamente extrafdo, preparado e refinado conserva toda a sua forca do efeito. Contem todos os ingredientes valiosos da beterraba. Agticar Confeitos Contem aguicar cristalino, pectina de maca e acido cftrico puro. Apropriado especialmente para a preparagio de confeitos ¢ geleias. Aciicar Cristalino Agicar cristalizado e composto por cristais finos e grossos sumamente brilhantes. Se diferencia entre agucar cristalino, extra fino, fino médio e grosso. ir rr E fabricado por prensa e seco a partir do agiicar cristalino previamente humedecido. Agticar Cristalino Colorido Se adiciona corantes alimentares antes de elaborar cristais mais grossos. Agticar em Po E um agicar cristalino branco mofdo e peneirado, de modo que no apalpar nao se sintam cristais. Para evitar que aglomere agrega-se na fabricagao pequenas quantidades de fosfato de calcio como estabilizador. Aguicar de Sémola Pagina 24pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O aciicar de Sémola e 0 acticar de Cristal sia mojdos e cortados em orain de 2)Bola média = 112°C submerge -se uma argola de arame com diametro de 15 cm ou uma escumadeira. Coloca-se a boca em frente e sopra-se. Forma- se uma pequena bolha, que de seguida se rompe. 3) Bola forte = 121°C a solugao e suficiente viscosa para poder formar -se uma bolha. 4)Quebra forte = 146°C é 0 estado mais importante para a nossa cozedura do agiicar. 0 agiicar quebra facilmente como fosse submergido rapidamente em agua gelada. Consisténcia dura e quebradica como a do vidro. 5)Caramelo = 168°C o aciicar inicia uma cor amarelada e sente -se um agradavel aroma a caramelo. 6)Agticar carbonizado = 225°C 0 caramelo coze-se a 10 a 15 minutos mais. 0 caramelo come¢a a apresentar-se negro, carbonizando durante estes processo quintuplica 0 seu volume. Cuidado, trabalhar em lugares bem arejados e ventilados. Seguindo a intensidade da hidrolisa¢ao, obtém -se cadeias de comprimentos diferentes, A hidrolisacio e seguida de uma neutralizagdo do acido e de varias filtragdes xarope obtido est concentrado até cerca de 80% de matéria seca. 1)Fio forte = 107°C apos uma curta cozedura coloca -se um pouco da solucao de agicar entre os dedos (polegar e indicador) apertando os dedos e separando imediatamente forma -se um fio que se parte imediatamente e deixa sobre o dedo polegar uma gota. Pagina 25Tule WOO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARACOES DE BASE CORTE DE LEGUMES busy pa Tarefa Revisao Cenoura » a} Aipo o¢ Alho francés a] 5 Courgette ga (Batata So 3 [Conve 2 2 8 [Pimento 3 oo § & |Cebola €.& © |Alface Se Feijao Verde g Abobora 8 Nabo % . [Cenoura o & § Aipo 7% ¢ = |Absbora & E & |Courgette 2 q 3 [Batata gE 6 290 | Nabo 2 g eS Feijao verde & o 2 |Cenoura 2 35S [lipo 7 @ 3 0 |Alhofrancés 328 Courgette 32. [Aho . 2% 5 B |Cebola ‘EY B J |Pimentos Bead Ze © & |Feijao Verde SS ¢ |Tomate 3 & 3 Abébora ° z 2 Nabo go aoe Pagina 26MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARACOES DE BASE CORTE DE LEGUMES Data da Tarefa | Data da Revisao Cenoura ‘Aipo Beringela Courgette Batata Abobora, de meias luas Nabo Pepino Cenoura Aipo Abobora Courgette G Batata eh Feijio Verde Beringela Nabo. Cenoura ‘Aipo Alho francés Cebola de molhos 2x2cm, usado na | Cubos de 0,5 cm | Corte em forma por 0,5 cm. Cenoura_ ‘Aipo Batata Cebola frutos Courgette Pepino confeccao de Tomate Corte feito para a] Corte cubos de legumes, batatas, | confeccao basica Pimento Pagina 27MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARACOES DE BASE CORTE DE LEGUMES Data de Dateida ‘Tarefa Revisao 3 Cenoura 3 . s 23 g [Beringela 4 2253 |Courgette ae S&S | Batata fe § z 4 g Abobora saeg [Nabo ? £6 © |Beterraba % 2 2 g Somes Se (Ais YH —£& |Aboboa 5 B= £2 [Courette yy 28 Batata ~ Es Beringela 5 & — [Nabo <3 5 ee ess . SE [Tomate so 8 Bes g g258 a 2,08 2e2e (AN ne Sha Bow Fee 2 (Salsa 3 @ & aaa SE 2 [eee 2 E § [Cobol . = < 2% |Alecrim = 5 ¢~ (Gebolinho Of — | Bstrapao ce Outras Ervas Pagina 28pe Z MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARACOES DE BASE Data da Revisio Data da Tarefa OHa}ue ul ¢ ap “euly ayoo ou epeayde | rio 0 9 “wut oymur euernf wa vanb vssox8 syeut oonod “opey ap “UIT UIOD 9 “WD gapemssor8 | ¢ ap ‘onwoundwo> OPM? MOD | reuermfura a0 | eWO2soH[e | OwWod ‘sored wy CORTE DE LEGUMES Pagina 29pe Z MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARACOES DE BASE g a g 2 S 4 s 2 a 36 5 as te |< Q C= S S < |g sg 2 & = |g z z z a vpegjep vn eum “souanbad SvAIap suuoreze 4 | sopep uo ney epeo as-ey109 | soso ap opeunxoude | “Vy TEP ue % | openjayo ayioD | Pueuepmsas “un | oymeurey o wo ‘oro P One ° 8 Zap emype e wos eHEY|ap EU; Wa Epeauso J SPU “FOHOWUR v [ENS] Pagina 30pe Z MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARACOES DE BASE Data da Revisao CORTE DE BATATA Data da ‘Tarefa sope] sop wn ap epeSjap vaey eum opue}op ‘eniod ap 0A0 ap eULIO, euyopuey vu seuyy svpapor sv leperroo apuvs3 eyeieg| o1doad ayueys09 umm woo euyopueyy vu seuyy seyapox se lepeyzoo pues eyeyeg| Pagina 31ieee MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS METODOS DE COZEDURA BASE Data da Data da METODOS DE COZEDURA sc Tarefa Revisao Codorniz Ovos Galinha Cherne Dourada Peixe Robalo Salmao_ Perna Borrego Carré Perna Carré Porco —_|foelho Lombo PA Lombo Vaca _| Pojadouro Vazia Inteiro Peru [Peito Perna Frango Aves —_|Pato Perna de Frango Carpinteiro Croquetes Batata | Pala pala Palha Palito Pagina 32puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS METODOS DE COZEDURA BASE Data da Data da METODOS DE COZEDURA < Tarefa Revisao Carapauzinhos Choco Filetes . Lulas Sevilhana Peixe Pasteis Bacalhau Peixe Espada Pescada Rissois Carne de Porco Porco — | Cordon Bleu Escalopes Vianesa Panadinhos Aves [iinaes Beringela Legumes |Courgette Patanisca de Feijao Acém, Alcatra Vaca —[eachago Osso Bucco Pa Cachaco, Porco Pagina 33puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS METODOS DE COZEDURA BASE METODOS DE COZEDURA Sede | eae arefa Revisao A moda de Colares VACA |Goulache Jardineira Entrecosto Porco _ |Jardineira Ragout Borrego Ensopado Favas LEGUMES |Feijao Ratatouille (Coq au Vin Aves Frango com Massas Coelho cacador Caca Lebre com feijao Perdiz Aba Acém redondo Vaca Ag Frango Aves ie Batata Brécolos Cenoura Couve Legumes | Espargos Espinafres Feijao Grao Lentilhas Cereais | Arroz ‘Massas Frescas Massas ‘Massas secas Pagina 34ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS METODOS DE COZEDURA BASE METODOS DE COZEDURA Data da Tarefa Data da Revisao Porco Chispe Enchidos Entrecosto Entremeada Orelha Vaca Bife Chateaubriand Costeleta Entrecote Hamburguer Torned6és Borrego Costeletas Carre Frango Pernas Peitos Espetadas Porco Costeletas Lombinho. Bife do Lombo Bifana Espetadas Peixe Linguado Sardinha Carapau Robalo Dourada ‘Tranches Legumes Couve Feijao Verde Espinafres| Espargos Nabicas Couve Flor Crelos Pagina 35Br MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARACOES DE BASE Data da Data da PREPARAGCOES E TECNICAS DE BASE 1 ce arefa Revisao FUNDOS BASES DE LIGACAO DE ROUX MOLHOsS A BASE MOLHOS EMULSIONADOS CALDOS Pagina 36Br MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARACOES DE BASE Data da Data da PREPARAGCOES E TECNICAS DE BASE * 2 arefa Revisao SOPAS BASES PRINCIPAIS TECNICAS FUNDAMENTAIS Pagina 37ieee MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARACOES DE BASE Data da Data da PASTELARIA E DOCES DE COLHER Tarefa Revisao Aletria Arroz doce Baba de Camelo Charlottes Doce Grao Faréfias Leite Creme Molotoff Mousse de Chocolate ‘Mousse de Frutas Pudim de Ovos Pudim Flan DOCES DE COLHER Semi Frios Tiramisa Péra em Vinho tinto ‘Agacar Areada Biscuit Brioche MAassAs|}Sheux Crepes BASE | Fothada Genoise Améndoa Chantilh CREMES | Doce de Gvos Inglés BASE | Manteiga Pasteleiro Pagina 38Br MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PRINCIPAIS TECNICAS E PREPARACOES DE BASE Data da Data da PASTELARIA E DOCES DE COLHER ae Tarefa Revisao TARTES TORTAS ENTREMEIOS FOLHADOS CHARLOTTES DECORAGAO Pagina 39ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Higiene e Seguranca Alimentar 1. Principios Gerais de Seguranca Alimentar 1.1. Nogoes gerais de microbiologia A Microbiologia ¢ definida como a ciencia que estuda os organismos “demasiado pequenos” para serem observados a olho nu, ou seja, os microrganismos. Os microrganismos sao seres vivos infinitamente pequenos que no se véem a vista desarmada, podendo ser vistos apenas ao microscépio. Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na 4gua, nos alimentos, nos animais eno Homem. Assim, a microbiologia tem como objeto de estudo as bactérias, os virus, os fungos, as algas unicelulares e os protozoarios. Alguns membros destes grupos, em particular algumas algas e alguns fungos, tem dimensées suficientes para serem vistos sem 0 auxilio do microscépio. Muitas pessoas, ao longo da sua vida, nao se apercebem da existéncia dos microrganismos, a nao ser que estes Ihes causem alguma doenca. No entanto, os microrganismos desempenham papéis muito importantes nas nossas vidas: as atividades benéficas sio muito superiores as atividades indesejaveis. Dos milhares de bactérias que se conhecem, muito poucas causam doencas. Alguns desempenham atividades benéficas, participando na producao de alimentos como 0 queijo, 0 iogurte, os enchidos e a cerveja. Outros sao indesejaveis porque estragam os alimentos (por exemplo, 0 pao ou a fruta com bolor) ou sa0 patogénicos (causam doencas).. Fatores que afetam o crescimento microbiano Fatores Intrinsecos: (J Atividade da agua (aw) 1D Acidez (pH) UO Nutrientes (0 Fatores Extrinsecos: Oo Temperatura OCHumidade [17 Composicao da atmosfera (02, CO2) Contaminagao Cruzada Quando 0 alimentos s4o manipulados de forma incorreta, especialmente na restauracdo, podem resultar contaminacées cruzadas que colocam em risco a satide do consumicor. Pagina 40puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A Contaminacao cruzada consiste na transferéncia de substancias ou microrganismos ci Bi prejudiciais a satide humana, de uma fonte contaminada para um alimento nao contaminado ou pronto para consumo. 1.2. O conceito de perigo Perigo ¢ tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou ndo, e que pode afetar a satide do consumidor causando-Ihe lesdes ou doencas. Classificacao de perigos de acordo com a sua natureza: _ Perigos Biologicos _ Perigos Quimicos _Perigos Fisicos Perigos biolégicos Bactérias - as bactérias patogénicas sao as responsaveis pelo maior numero de casos de intoxicagao alimentar; Fungos - incluem bolores e leveduras; Virus - entre os virus associados a transmissao aos alimentos destaca-se o virus da Hepatite A Parasitas - podem variar desde organismos unicelulares, como os protozoarios, ate animais pluricelulares, como os vermes. Perigos quimicos Existe uma diversa gama de substancias indesejaveis que podem, por diferentes motivos, ocorrer na cadcia alimentar e constituir perigo para. satide dos consumidores. Os perigos quimicos estao salvo raras excecdes, relacionados com contaminacdes graves e de certo modo, ao contrario dos perigos biolégicos, sao responséveis por problemas de satide que nao se manifestam de forma aguda. Exemplos: 117 Aditivos alimentares (J Pesticidas quimicos (12Medicamentos veterinarios (1 Metais pesados (ex: merctirio, chumbo) UUToxinas naturais Juimicos criados pelo processo de confecao [1 Quimicos introduzidos nos alimentos Pagina 41puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Perigos fisicos Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de perigos, objetos, que podem ter origem diversa. Entre os perigos fisicos mais frequentes € possivel enumerar: ODVidros (1 Madeiras OoPedras UL Metais (] Materiais de isolamento ou revestimento (15Ossos (1 Plésticos [J Objetos de uso pessoal 1.3. Toxinfegdes Alimentares [Sao doencas transmitidas ao homem pela ingestdo de alimentos contaminados por bactérias e/ou suas toxinas OExistem mais de 250 diferentes tipos de doengas descritas que sio causadas pelos alimentos OManifestam-se algumas horas apés a ingestao dos alimentos contaminados e podem durar de 17 dias ULOs alimentos mais comuns a essa transmissao de um modo geral s4o os muitos proteicos e / ou poucos Acidos, ou seja: (Uleite e produtos derivados (Doves [earnes Ho peixe OO marisco [i predutos cozinhados a base de soja Infecdo Alimentar - Doenca que resulta da ingestao de alimentos que contém microrganismos vivos prejudiciais. Intoxicacao alimentar - Este tipo de situagao ocorre frequentemente ¢ nao é necessdria a ingest4o do microrganismo, mas sim da(s) toxina(s) produzidas por ele enquanto esta no alimento. Algumas das toxinas sao destruidas pelo processamento, mas outras continuam no alimento mesmo quando 0 microrganismo é eliminado. Exemplos de Microrganismos Patogénicos: 17Salmonella (Shigella Staphylococcus aureus Pagina 42puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO UO Escherichia Coli OM Bacillus cereus (Clostridium botulinum Virus da hepatite A O que fazer para evitar uma toxinfecao alimentar? LiConservar sempre os alimentos de forma correta para que nao ocorra crescimento bacteriano (1D Lavar sempre as maos antes de manusear os alimentos e sempre que se troca de alimento [ULavar muito bem os utensilios existentes na cozinha para a confecao dos alimentos [OUsar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a evitar contaminacées cruzadas (1Evitar usar colheres de pau (usar sint¢ticas ou metilicas) OOEvitar usar tabuas de cozinha em madeira UO Manipular 0 menos possivel os alimentos ULUsar pincas ou luvas sempre que necessario (Separar alimentos crus de cozinhados [iO Descongelar os alimentos no frigorifico ou no microondas e nunca a temperatura ambiente [IO Lavar muito bem, em agua corrente, vegetais e frutas 2. Higiene Pessoal Os manipuladores de alimentos so todos os individuos que esto em contacto direto com os alimentos. A higiene de quem manipula alimentos ¢ de vital importancia para evitar as doengas transmissiveis pelos alimentos. O profissional manipulador de alimentos antes de iniciar a sua atividade deve submeter-se aum exame médico, e deverd ser mantido em constante vigilancia médica. Cada individuo é responsdvel pela sua satide. Para manter uma boa satide e necessario conservar 0 corpo limpo, adquirir bons habitos higiénicos e manter uma atitude mental sa. O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doencas que podem ser tansmitidas através dos alimentos contaminados, designadamente as Toxinfecdes alimentares, As pessoas que trabalham com alimentos no podem sofrer de qualquer doenca infectocontagiosa, como por exemplo a tuberculose ou a hepatite. Nao podem apresentar-se com: a) Anginas, tosse ou corrimento nasal; Pagina 43puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO b) Processos inflamatérios da boca, olhos e ouvidos; ©) Lesdes de pele como erupcées, feridas infetadas. Habitos de Higiene O manipulador de alimentos deve esforcar-se por adquirir e interiorizar habitos e comportamentos de seguranca higio-sanitaria no trato com os alimentos. Vestuario O vestuario de trabalho deve ser usado apenas no proprio local, sem sair das instalacées. A roupa de rua (a roupa pessoal) deve ser deixada no vestidrio e nunca no local de preparacao de alimentos. O armério vestidrio deve ser dividido em dois compartimentos, para que o manipulador utilize individualmente uma divisdo para a roupa de rua e outra para a roupa de trabalho, evitando contaminacao desta. (O vestuario de trabalho deve ser preferencialmente de cor clara, confecionado com tecidos que facilitem a sua lavagem e desinfecdes; deve ser comodo, garantindo a realizacao das diferentes tarefas sem prejuizo dos movimentos do trabalhador. Maos As maos desempenham um papel importante na contaminagio especifica dos alimentos. ‘Quando e necessario Lavar as Maos? TIT Antes de iniciar 0 servico; [1 Antes e depois de utilizar as instalacées sanitarias; FO Quando contactar com materiais ou alimentos sujos; LI Antes e depois das refeigdes; LI Depois de se assoar; [IU Antes e apés as operacdes de limpeza e desinfecao; (Quando muda de tarefa; (ONo fim do servico; (Sempre que estiverem sujas. Onde lavar as Maos? As mdos devem ser lavadas num lavat6rio exclusive usado para esse fim, com comando acionado pelo joelho ou pelo pé. Junto a este deve estar disponivel detergente adequado toalhas de papel descartavel Como lavar as maos? Para a correta lavagem das maos devem ser seguidas sequencialmente as seguintes etapas: 1- Molhar as maos ¢ os antebracos (até aos cotovelos) com agua quente corrente; 2- Ensaboar bem as maos e os antebracos com sabao liquido desinfetante; Pagina 44puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO 3 - Lavar cuidadosamente os espacos interdigitais, as costas das maos, polegares e unhas (usar uma escova adequada que devera ser mantida limpa e seca entre as utilizacdes); 4- Passar por agua corrente quente; 5 - Ensaboar novamente as maos, esfregando-as durante pelo menos 20 segundos; 6 - Passar por agua corrente quente; 7 - Secar com toalhas de papel descartaveis de utilizacdo tinica que devem ser colocadas em recipiente proprio, com tampa acionada pelo pé. Atitudes Pessoais Para além dos habitos higiénicos pessoais elementares 0 manipulador de alimentos deve proceder a eliminacdo ou correcdo de alguns gestos pessoais do dia-a-dia. Algumas atitudes e alguns gestos generalizados, como limpar o nariz, esfregar os olhos, cocar a cabega, que para a maior parte das pessoas no tem nenhum significado especial, sao intoleraveis nos manipuladores de alimentos pois, as maos so uma excelente via de contaminacao. Um outro aspeto que é conveniente salientar, é o facto de o manipulador ter de exercitar, um rigoroso autocontrolo sobre os possiveis golpes de tosse ou espirros imprevistos. Nesses casos, deve colocar automaticamente um lenco, de preferéncia descartavel, sobre a boca € nariz e voltar a cabeca, para que o ar expelido nao atinja os alimentos. Nunca deve por a mao, mas sim o lenco, porque poderia contaminar a mao com os germes expulsamos do aparelho respiratorio. O manipulador deve também abster-se de fumar, devido aos microrganismos que se encontram na saliva e labios do fumador, mastigar pastilha eldstica, comer ou beber no local de trabalho. ‘Também o simples gesto de molhar a ponta do dedo para passar as paginas de um livro, revistas ou simplesmente para pegar numa folha de papel que, para a maioria das pessoas nao passa de um costume pouco saudavel, para o manipulador de alimentos ¢ francamente reprovével, principalmente quando o papel se destina a envolver alimentos Nao deve soprar ou meter as maos dentro dos sacos de acondicionamento para os abrir mais facilmente. Nao deve mexer no dinheiro quando manuseia alimentos, nem para efetuar simplesmente trocos. 3. Recegdo e armazenamento de géneros alimenticios 3.1. Rececao de Produtos Alimentares A rececao de produtos alimentares nao deve ser descurada e encarada com facilitismos. Nesta fase, existem determinados aspetos que se revelam essenciais, como sejam: (1 Manter o local de rececdo em perfeito estado de higiene, a porta de acesso ao exterior fechada ¢ 0 local de passagem desimpedido. Pagina 45puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO (Observar a integridade da embalagem de transporte. As embalagens em contacto direto com 0 produto devem: (J Apresentar-se limpas, sem deformagées e secas. A rececdo de caixas de madeira s6 permitida para transportar frutas e legumes, desde que em condicoes de higiene aceitaveis, Este tipo de caixas nao podera ser utilizado para armazenar, devendo 0 produto ser transferido para caixa de material adequado, Verificar a rotulagem: LI Designacao do produto (pescado deve indicar nome cientifico e local de captura; no caso da carne deve identificar proveniéncia, local de abate...); identificacao do produtor; [1 Data limite de consumo ou prazo de validade (exceto: fruta e legumes frescos; sal de cozinha e pao) [IOLista de ingredientes; (i Avaliar as caracteristicas dos produtos (cor, cheiro, aspeto, textura, etc.). Controlar e registar as temperaturas As temperaturas deverdo respeitar: UO Produtos refrigerados: 1° - 4 °C (12 Produtos congelados: < - 18°C Quando for impossivel avaliar a temperatura do produto (exemplo, se para tal for necessario abrir a embalagem) devera considerar a temperatura do veiculo de transporte. [IDevera proceder ao registo de entrada de matéria-prima (através das guias de remessa ‘ou documentos equivalentes que acompanhem os produtos), indispensavel para o controlo da mercadoria em economato, nomeadamente em relacao a prazos de validade e qualidade dos produtos. LOTodos os produtos que nao se apresentem conformes, de acordo com as especificagbes de matérias-primas em vigor, deverao ser devolvidos no ato da entrega por parte do fornecedor. 3.2.ARMAZENAMENTO Os principios basicos de armazenamento de alimentos sao: (As matérias-primas devem ser guardadas em areas diferentes das de preparagio dos alimentos. Isto aplica-se nao somente ao armazenamento a temperatura ambiente, mas também as camaras frigorificas. Mesmo que a empresa ndo possua Areas diferentes de armazenamento, deve existir uma divisio. Por exemplo, os alimentos preparados devem ser armazenados na parte superior do frigorifico e matérias-primas na parte inferior do mesmo. Pagina 46puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO LIXAs areas de armazenamento ¢ os veiculos de transporte devem ter superficies lisas que permitam uma facil limpeza e desinfecao. (IDAs superficies e os equipamentos de contacto com alimentos devem ser de aco inoxidavel, plastico ou outro material aprovado para os alimentos. Nao utilizar madeira [1s varios objetos, instalacdes ou equipamentos que contactem com alimentos devem ser desenhados sem arestas e saliéncias. As juntas devem ser arredondadas. (JO As substancias perigosas (ex: detergentes, desinfetantes, inseticidas) devem ser guardadas em areas proprias e 0s rotulos das embalagens devem ter indicacao de que nao sao apropriadas para o armazenamento de alimentos. LLOs alimentos devem ser mantidos em recipientes adequados para aquele alimento em particular. Se a embalagem for aberta, apés a utilizacdo esta deve ser fechada cuidadosamente, ou entao transferir o restante produto nao usado para um recipiente fechado. [I7As éreas de armazenamento devem ser adequadamente ventiladas, de forma a prevenir © desenvolvimento de bolores e odores. Para além de que devem ser mantidas com ambiente frio (ambiente fresco). (INo caso da exposicao de alimentos preparados em reas abertas (ex: self-service, vitrinas) as janelas de vidro devem ser usadas de maneira a proteger os alimentos da sujidade, e também da tosse e espirros, tanto dos colaboradores como dos clientes. 10s alimentos nao devem ser armazenados diretamente no chao, mas sim em paletes a pelo menos 20 cm, assim como devem estar afastadas da parede. Para controlar a entrada de incestos, roedores e aves nas 4reas de armazenamento, as janelas devem estar protegidas com redes mosquiteiras. As salas de armazenamento de alimentos a temperatura ambiente devem estar devidamente arrumadas. Os sprays inseticidas nao devem ser utilizados em locais com alimentos ou com superficies que contactam com alimentos. 3.2.1, Armazenamento a temperatura ambiente A temperatura ambiente podem ser armazenados os seguintes alimentos: Produtos derivados do leite como, leite em pé e queijos curados. O leite em pé tem uma humidade de 3% e pode ser consumido em 6 meses. Leite em po desnatado pode permanecer em lote durante mais tempo. O leite de longa duracao e cremes foram sujeitos a uma pasteurizacao especial através de um tratamento térmico e um processo especial de embalamento. Estes produtos podem ser armazenados no frio e a temperatura ambiente. Frutas e vegetais podem ser armazenados a temperatura ambiente, de acordo com 0 seu tipo. Deve ser dada uma especial atencao ao armazenamento das embalagens de frutas e vegetais, porque muitas vezes estas embalagens podem danificar-se. Pagina 47puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O pao e produtos de padaria podem ser guardados em recipientes abertos ou vitrinas. Este armazenamento deve ocorrer apés 0 pao ficar a temperatura ambiente, e nao imediatamente apés a saida do forno, Para o pao e produtos de padaria os materiais de embalagem mais utilizados sao: (1 Embalagem de papel; (J Material plastico apropriado para produtos alimentares. ‘As embalagens de pao ou produtos de padaria podem conter 0 nome e a morada da empresa, tipo de pao ou produto de padaria, o peso e a data de validade do produto. Alimentos enlatados devem ser armazenados em ambiente fresco, seco e limpo. Inicialmente, um cuidadoso controlo visual deve ser feito no local, para detetar, se tem alguma pancada, se tem fendas, fugas, ferrugem, etc. A gestao dos alimentos deve seguir o principio do FIFO (First In, First Out), segundo o qual os primeiros alimentos a entrar devem ser os primeiros a ser consumidos. 3.2.2. Armazenamento em camaras de refrigeragao A refrigeracio retarda a taxa de desenvolvimento de microrganismos ¢ aumenta o tempo de vida dos alimentos pereciveis, como por exemplo os produtos licteos. Qs alimentos que necessitam de refrigeracio devem ser transportados em carros refrigerados e devem ser armazenados logo apés a rececao. Para os produtos lacteos armazenados em refrigeracao, o leite fresco € 0 mais sensivel uma vez que a temperatura ¢ determinante para a sua conservacao. Os restantes produtos licteos possuem um tempo de vida mais longo, porque outros fatores contribuem para a sua preservacao, como a humidade, a acidez e a salinidade, Destes, a manteiga tem pouca humidade (16 - 18%) e muita gordura. Os iogurtes por exemplo tém uma baixa acidez, pH 4.5 e podem ser armazenados durante mais ou menos duas semanas. O queijo tem pH baixo, humidade baixa ¢ contem sal. A came pode ser armazenada no frio com temperaturas nao acima de 2 -4°C. Estes frigorificos devem ser resistentes e de facil limpeza, Devem ter um termémetro ou um data-logger automatico. Nos expositores devem ter areas separadas, para carne de aves € para outras carnes. A charcutaria deve ser exposta em diferentes vitrinas, Estes produtos devem apresentar r6tulos e selos, que identifiquem a origem da carne entre outras informacoes, Frutas e vegetais frescos sdo armazenados em locais diferentes da carne e mariscos, geralmente a 12°C. Os alimentos enlatados devem ser guardados no frigorifico depois de serem abertos. Neste caso, devem ser retirados da lata e colocados noutro recipiente com tampa. Pagina 48,puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO 3.2.3, Armazenamento de alimentos congelados Muitos alimentos sdo armazenados de forma segura, do ponto de vista alimentar, em camaras de conservacao de congelados. [1A temperatura de eleicao para a conservacao de alimentos congelados é de -18°C, visto que a esta temperatura ou a temperaturas inferiores o desenvolvimento das bactérias nao se verifica; CODependendo das caracteristicas do alimento, 0 tempo de vida destes enquanto congelados sera diferente. Em principio quanto maior for a qualidade inicial do alimento maior sera o seu tempo de vida conservado em congelacdo; (5 Para a conservagao de alimentos em congelagao ser bem-sucedida devem ser cumpridas as seguintes regras: [Alimentos congelados, que se encontrem acima de -15°C, aquando da rececio, e que se destinem a ser armazenados na camara de congelados, devem ser rejeitados [10s alimentos congelados, apés a rececao, devem ser imediatamente armazenados nas camaras [DCumprir o sistema de rotacao de stocks, ter atencao que os primeiros produtos a entrar (es mais antigos) sao os primeiros a sair - FIFO; (5Confirmar os prazos de validade de todos os alimentos antes da sua saida da camara. Caso este esteja ultrapassado, o operador deve rejeitar 0 produto e identificé-lo como tal e informar o seu superior do sucedido; [IN Todos os alimentos devem ser acondicionados em embalagens proprias para que nao sofram alteracdes como a “queimadura de frio” que seca a superficie do alimento formando uma crosta esbranquicada, alteracao que se traduz. numa diminuicdo da qualidade dos mesmos; [10 controlo das temperaturas deve ser escrupulosamente cumprido, de modo a evitar que ocorram flutuacées na temperatura, Caso estas ocorram, os operadores devem efetuar ‘uma inspecao aos alimentos para verificar se ocorreu formacao de cristais de gelo. Como estes cristais vao potenciar a degradacao dos alimentos, deve dar-se prioridade a utilizacao destes alimentos. Os alimentos apés terem sido descongelados, NUNCA devem voltar a ser congelados! 4, Preparacao, Confecao e Distribuigao de Alimentos 4.1. Preparacao de Alimentos Deve ter-se 0 maximo de cuidado para que os manipuladores ¢ as matérias-primas nao constituam uma fonte de contaminacao, por isso deve encontrar-se organizada da seguinte forma: Pagina 49puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO LIUOs produtos que servirdo de matérias-primas devem ser retirados das embalagens exteriores, e colocados em recipientes adequados para o efeito antes de entrarem nos locais de preparacio ‘A preparacao de cada tipo de alimentos deveria, idealmente, ser feita em zonas de preparacao especifica para carnes, pescado, produtos horticolas e fruta, podendo ainda existir uma zona exclusiva para sobremesas NOs utensilios e materiais em cada zona séo de uso exclusivo para a mesma Habitualmente existe um c6digo de cores para facas e tabuas de corte para facilitar esta distincao. Este cédigo pode variar e fica ao critério de cada estabelecimento de restauracao. Como exemplo poderemos ter: verde para produtos horticolas; azul para pescado cru; vermelho para carnes frescas; amarelo para carne de aves e branco para alimentos ja confecionados (carnes, peixe, etc.) [Cada zona de preparacdo de alimentos deve encontrara se devidamente organizada, possuir uma identificagao (exemplo: “zona de preparagao de carnes”) e deve proceder-se a sua higienizacao logo apés o periodo de laboracao (As bancadas devem ser de aco inoxidavel e possuir cuba do mesmo material. Devem: utilizar-se produtos de limpeza préprios para superficies e bancadas que irdo entrar em contacto com os alimentos UDevem existir tabuas de corte € facas com cabo de material resistente ¢ de facil higienizacao (Quando existe uma bancada tinica para todo o tipo de produtos, é de extrema importancia que entre as tarefas de preparacao de alimentos diferentes se proceda a sua limpeza e desinfecao, bem como dos materiais utilizados ODevem existir placares informativos para relembrar aos funcionarios certas regras quanto aos procedimentos de higiene pessoal (lavar as maos, nao fumar, etc.) e regras gerais de preparacao dos alimentos (por exemplo nao utilizar 08 mesmos utensilios para alimentos crus e cozinhados). [120 plano de higienizacao das zonas de preparacao, bem como 0 codigo de cores utilizado para a diferenciacdo de materiais e utensflios a ser utilizados para cada tipo de alimentos devem estar afixados em local visivel. (Entre as tarefas de preparacdo de alimentos e de confecéo, todos os alimentos preparados devem estar acondicionados em camara de refrigeracao até serem utilizados. 4.1.1. PREPARACAO DOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS A preparacao dos alimentos deve realizar-se sempre na zona que Ihe é destinada e com os utensilios e materiais especificos. Os utensilios devem ser guardados na respetiva zona de preparacao e ser de material lavavel e adequado (de preferéncia em plastico resistente). Deve evitar-se que a preparacao dos alimentos seja feita com demasiada antecedéncia até a hora de confecdo ou consumo (maximo 2h de antecedencia). Sempre que preparar os diferentes tipos de alimentos deve: Pagina 50puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Carnes e produtos derivados crus (Nao usar carne fresca j4 picada. FE preferivel picar a carne no estabelecimento com ‘equipamento proprio; esta deve ser confecionada de imediato (nao pode ser congelada). (1 Conservar o produto preparado em ambiente refrigerado, devidamente acondicionado, até ser confecionado. (100s enchidos que irdo ser servidos em cru devem ser passados por 4gua a ferver (escaldados) durante 5 segundos, antes de serem fatiados e servidos. (OA preparagao de carnes de aves, coelho e visceras deve ser realizada de uma forma répida, nao ultrapassando 0s 30 minutos pois sao alimentos pereciveis e que se contaminam com facilidade, Pescado cru Conservar 0 produto preparado em ambiente frio (entre 0 ¢ 4°C), acondicionado de modo a nao permitir que seja contaminado nem liberte cheiros, até ao momento da confecao endo o congelar. (IoSempre que desfiar ou picar bacalhau, faca-o o mais proximo possivel do momento da confecao. (12.Ao preparar bacalhau deve demolha-lo em agua fria, potavel, por um periodo de 2 horas ou durante 48 horas dentro de um recipiente coberto colocado em refrigeracao, tendo 0 cuidado de mudar a agua no minimo 2 vezes por dia. Dependendo da grossura e quantidade de sal do bacalhau, tamanho do recipiente e quantidade de Agua, poderé necessitar mudar a Agua varias vezes ao longo das 48h. PRODUTOS HORTICOLAS E FRUTA FRESCA PARA CONSUMO EM CRU ‘Comegar por retirar as folhas ou partes velhas e danificadas Lavar e desinfetar muito bem as maos ao lidar com este tipo de produtos, pois ndo voltarao a ser desinfetados nem sofrerao nenhum proceso de confecao Os produtos que serao consumidos crus (inteiros, cortados ou ralados) devem ser lavados e desinfetado As ervas arométicas usadas como tempero e/ou decoracdo também devem ser desinfetadas Conservar os produtos que preparou (saladas, por exemplo) em ambiente refrigerado, devidamente cobertos com uma pelicula aderente, até serem servidos ‘Ter cuidado com a utilizacao de agrides, os quais devem ser sempre confeccionados pelo perigo de contaminacao por um parasita (Fascina hepatica). Neste caso, a lavagem e desinfecio nao eliminam o risco de contaminacao, pelo que ndo devem ser servidos em cru. Ovos [190s ovos que estejam rachados, partidos ou improprios para consumo devem ser rejeitados (Quando for cozer ovos, antes de os colocar na 4gua, deve limpa-los com papel de cozinha Pagina 51puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO LILNao preparar os ovos num local que se encontre demasiado quente, como por exemplo, junto a equipamentos que libertem calor (fogao, grelhador), e evitar levar para a bancada mais ovos que aqueles que vai utilizar ‘Quando for partir ovos para fazer qualquer preparacao culinéria deve parti-los uma um de maneira a poder rejeitar os que aparentam estar impr6prios para consumo (por exemplo aqueles em que a gema se mistura com a clara, que tem cheiro desagradavel, que tem manchas de sangue) UOLavar e desinfetar muito bem as maos e todos os materiais que utilizou na preparacdo de ovos crus L\Para confecdes de risco, ou seja, aquelas que nao vao ser submetidas ao calor por tempo. suficiente para destruir as bactérias apés a adicao do ovo (exemplo: salame de chocolate, mousse de chocolate caseira, baba de camelo, etc.), deve preferir utilizar ovo liquido pasteurizado. Desinfecao de produtos horticolas e fruta (0c Lavar em 4gua fria corrente para remover poeiras e sujidade (1 Mergulhar os alimentos numa soluc4o que contenha 4gua e o produto desinfetante (por exemplo, pastilha de desinfecdo) Nao esquecer de verificar no rétulo a quantidade de 4gua necessaria para cada pastilha utilizada DOPassar novamente por agua fria. Por pasteurizacdo é mais seguro pois o tratamento térmico que sofreram elimina potenciais bactérias patogénicas (exemplo: Salmonella). 4.2. Confecao de alimentos A confecao dos alimentos deve ser realizada de forma a nao introduzir perigos para a satide ¢ eliminar ou reduzir para niveis seguros, eventuais contaminantes biologicos existentes. Aetapa de confecao dos alimentos é uma etapa que pode apresentar risco para a satide caso nao seja bem realizada. Assim, na confegao de alimentos, deve: (1OConfecionar devidamente todas as partes do alimento, pois é essencial que estas se encontrem bem cozinhadas. A parte central é a que demora mais tempo a atingir a temperatura minima necesséria a confecao e também a que mais dificilmente cozinharé completamente (0 Verificar sempre se os alimentos sdo completamente cozinhados, tendo especial atencéo com as carnes e peixes [1OConfecionar no proprio dia em que se vai servir os alimentos. Os alimentos podem ser temperados na véspera, mas convém que a confecdo propriamente dita seja feita no proprio dia, de preferéncia imediatamente antes da hora da refeicao Pagina 52puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Quando se confeciona com antecedéncia de modo sistematico, a unidade devera possuir um sistema de confecdo - refrigeracdo ou confecao - congelacio com equipamento de arrefecimento rapido dos alimentos confecionados Na preparacao de pratos de risco como Bacalhau a Bras, ovos mexidos, ovos estrelados ¢ omeletas deve tomar um cuidado especial utilizando, de preferencia, ovos pasteurizados na sua forma liquida (inteiros, apenas gema ou apenas clara) ou ovos em p6. Quando tal nao for possivel, deve garantir que o ovo fica bem cozinhado (J Apés o final do processo de confecdo, deve manter os produtos no calor a temperatura minima de 63°C, utilizando para isso, equipamentos proprios (estufa, banho-maria, carros de transporte com sistema de retencao do calor), até ao momento de serem servidos (IO Evitar que os alimentos grelhados fiquem carbonizados, pois a carbonizagao 6 toxica (2 Monitorizar periodicamente as temperaturas de confecdo, por exemplo pela colocacao de uma sonda adequada para medir a temperatura no centro térmico do alimento, e fazer 0 registo destes controlos. Este procedimento serve para assegurar que o alimento e devidamente confecionado, atingindo, no centro, a temperatura minima de 75°C que é capaz de eliminar 0s perigos biologicos. Utilizacao de gorduras 6leos na Confecao Apesar de, no processo de fritura, serem habitualmente utilizados dleos alimentares por serem mais econémicos, as gorduras mais resistentes as temperaturas clevadas sao 0 azeite, 0 leo de amendoim e a banha de porco. Evitar aquecer 0 6leo a temperaturas que ultrapassem os 180°C, pois o sobreaquecimento origina uma maior degradacdo dos dleos e 0 aumento da quantidade de compostos polares. Deve proceder-se ao controlo da qualidade dos éleos alimentares utilizados, para que se proceda a sua substituicdo sempre que necessario. 5. Higiene de Instalaces, Equipamentos e Utensilios A higienizacdo e um processo que podera ser realizado em varias etapas, mas que geralmente contempla: 1. Remogao dos detritos sélidos pela Acdo mecanica e da 4gua. 2. Utilizagio de um detergente para a remocdo da gordura das superficies e/ou outros detritos. 3. Aplicacao de um desinfetante (em todas as superficies em contacto com os alimentos ou com as mos dos manipuladores) para a climinagdo de quaisquer perigos de origem biol6gica. Produtos de limpeza Para uma correta limpeza e desinfecao das zonas de manipulacao de alimentos, equipamentos e utensilios ¢ preciso possuir agua corrente quente e dois tipos de produtos quimicos diferentes. A gua utilizada nos processos de higienizagao deve ser quente, pois assim consegue facilitar a remocdo de gordura e sujidade em geral. Pagina 53puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Os produtos quimicos utilizados classificam-se em [in Detergentes - produtos que se utilizam em conjunto com a 4gua para ajudar a remover gorduras, residuos de alimentos e sujidade. A sua Acio nao € bactericida, isto é nao destroem bactérias (1 Desinfetantes - produtos que destroem a maioria das bactérias, reduzindo-as para niveis seguros, apesar de nao destruirem os seus esporos. E fundamental que se desinfetem as superficies, equipamentos e utensilios com alguma frequéncia, pois a simples limpeza nao elimina as bactérias. PROCESSO DE LIMPEZA E DESINFECGAO (HIGIENIZACAO) A periodicidade com que se higienizam as superficies e os equipamentos é variavel. Dependendo do tipo de equipamento ou utensilio, da sua utilizacéio, nimero de refeigées, podera ser no final de cada periodo de trabalho, semanal, quinzenal ou mensalmente ou, sempre que necessério. Este plano de higienizacao deve: [Ser conhecido por todos os funcionarios, cuja formacao deve contemplar a utilizacao do plano. 11MSer afixado em local / (ais) visivel/ (eis) e ser de facil compreensao. (11Contemplar os seguintes aspetos: ‘Descricio do equipamento, utensilio ou instalacdo a higienizar. (UPeriodicidade da limpeza (apés cada refeicao semanal, quinzenal, mensal, etc.) LU Procedimento de higienizacdo (incluindo produtos e doses). [iLIndicacao da pessoa responsavel por esta funcao. (USer controlado por um responsavel pela verificacao da higienizacao. Deverd existir um mapa de limpezas em que se registam as operagoes de higienizacao. Estes mapas tais como outros registos devem ser guardados em local seguro. ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS DE LIMPEZA Os produtos quimicos utilizados para a limpeza e desinfecao devem ser armazenados em local proprio ¢ devidamente identificado com uma placa que refira que o espaco se destina ao “armazenamento de produtos de limpeza”. Este espaco deve ser separado fisicamente de produtos alimentares ou materiais que se destinem a entrar em contacto com eles, idealmente afastados das outras zonas de armazenamento. Os produtos de limpeza devem: ULSer guardados nas embalagens de origem. Nunca colocar produtos de limpeza em embalagens de produtos alimentares ou vice-versa, dado que qualquer uma destas situacdes pode levar a enganos ea intoxicacGes graves (OOManter-se em locais de armazenamento adequados, de acordo com as instrugdes do rétulo, (J Guardar os produtos com o rétulo bem visivel, para que se perceba facilmente qual 0 produto e as suas caracteristicas. Pagina 54puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO 6.Introducao a aplicacao do Sistema HACCP (Analise de Perigos e Controlo dos Pontos Criticos) O HACCP - Hazard Analysis of Critical Control Points - (Anélise dos Perigos e Pontos Criticos de Controlo), é uma importante ferramenta ao nivel da gestao da seguranca alimentar. E um sistema de controlo da qualidade alimentar que consiste na andlise de perigos e controlo de pontos criticos. Este sistema, que se baseia nos principios do autocontrolo, deve ser implementado em todas as fases de producao de alimentos, desde a produgao primaria até a distribuicao. Pelo seu caracter preventivo, permite agir de forma rapida no sentido de evitar quaisquer problemas que surjam nos pontos criticos que ponham em risco a qualidade do produto. Nao 86 08 riscos para a satide, mas também de cardcter comercial e econémico. Tem a vantagem de evitar quebras, produtos nao conformes, reclamacGes, prejuizos ¢ riscos para co consumidor. ‘O Regulamento (CE) no 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo a Higiene dos Géneros Alimenticios, indica que o HACCP é um instrumento que auxilia os operadores de empresas do sector alimentar a alcancar padroes mais elevados de seguranca dos géneros alimenticios. Os 7 principios do HACCP: 191° Principio: Identificar os possiveis perigos associados a producdo alimentar em todas as fases, desde a origem até ao consumidor final, passando pelo tratamento transformacao e distribuicao. Avaliar a probabilidade de ocorréncia destes perigos e identificar as medidas preventivas necessarias ao seu controlo [112° Prineipio: Determinar os pontos, procedimentos e fases operacionais criticos (PCC) que devem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorréncia [103° Principio: Estabelecer os limites criticos e a tolerancia que devem ser respeitados para garantir que cada PCC se encontra sob controlo (104° Principio: Estabelecer um sistema de monitorizacdo permanente que assegure 0 controlo dos PCC por meio de observacies ¢ testes programados (105° Principio: Estabelecer as aces corretivas a serem tomadas quando o sistema de monitorizagao indica que um PCC nao se encontra sob controlo (106° Principio: Estabelecer os procedimentos de verificacao, incluindo os testes e procedimentos complementares, destinados a confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente (107° Prineipio: Estabelecer um sistema documental referente a todos os procedimentos e registos apropriados para os principios 1 a 6 ea sua aplicacao Pagina 55puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO VANTAGENS DO SISTEMA HACCP [1 Anilise sistematica e cientifica 1USistema cativo e preventivo [IO Reducao de custos [1 Tdentificacao de todos os acontecimentos possiveis de perigo 0Concentrar meios técnicos (1 Prevenir | reduz.as perdas OReconhecimento externo 17Maior confianca na seguranca do produto IMPLEMENTACAO DO SISTEMA HACCP Os 7 Principios do Sistema de HACCP podem ser implementados em 14 passos l6gicos e sequenciais: 1) Definir 0s termos de referéncia - ambito do Plano de HACCP 2) Formagao da equipa HACCP 3) Descricao do produto 4) Identificacao do uso pretendido do produto 5) Elaboracao de diagrama de fluxo e esquema da area de fabrico 6) Verificacao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fabrica 7) Identificacao de perigos associados a cada passo (Principio 1) 8) Aplicacao da 4rvore de decisao HACCP para determinacao dos PCC’s (Principio 2) 9) Estabelecimento dos valores alvo e dos limites eriticos para os PC's (Principio 3) 10) Estabelecimento dos procedimentos de monitorizacao (Principio 4) 11) Estabelecimento das acdes corretivas (Principio 5) 12) Estabelecimento de procedimentos de verificacdo (Princfpio 7) 13) Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de HACCP (Principio 6) 14) Revisdo do plano de HACCP Pagina 56MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO UTENSILIOS DE COZINHA 2018 Pagina 57ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO UTENSILIOS DE COZINHA Chines fino e normal, para passar caldos, sopas e outros liquidos Passadores para de alimentos Tabuleiros e recipientes em inox para preparagOes e armazenamento de alimentos Conchas ¢ escumadeiras, para alimentos liquidos e sdlidos stulas e colheres, para aracdes com alimentos consistentes. Varas para baterem, mexerem ou “montarem” alimentos ‘Tacho para confecao de pequenas e quantidades, dentro de Iiquido “Sautese” gaabg saltear pecas de carne estufar legumes, confecionar molhos Pagina 58wit WOO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO UTENSILIOS DE COZINHA Tacho raso para coinfecctes lentas regulares de ensopados, ragouts, = Mothos, aveludados, etc Panela “Marmite” para Confecoes de caldos, sopas, massas, arroz, legumes, molhos, etc. Roti” para assados de pecas grandes de carne, aves ou peixes we Faca “oficial” para cortes de legumes, eS frutos e também para “tornear” Faca de cortes para produtos sélidos, como legumes; tem uma lamina de18 a2am. Faca tipo “cutelo” tem uma lamina com 25-30 cm e uma espessura de 6-8 mm que tem como objetivo a separacao de ossos Pagina 59uit WOO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO UTENSILIOS DE COZINHA Faca de corte de carne com uma lamina de Ss 25-30. em ee Faca para Mean cortes de peixes, tendo na ponta uma serrilha # ‘| Utensilio de corte para citrinos | Descascador econémico para legumes e frutos. Canelador para legumes e frutos Furador de o- macds para rao RS — “colheress © Sp parisienses” para cortes & de legumesou frutos Utensilio para retirar carocos de azeitonas Cortador de ovosem ~ rodelas ou P quartos Pagina 60puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO UTENSILIOS DE COZINHA Fuzil, utensilio para afiar as facas Batedor de carnes Mandolina. Utensilio de cortes : para legumes ¢ batata . . Espatula, salazar, raspador, utensflio com diversos nomes e que serve para “limpar” os recipientes Utensilios elétricos Robot-Coupe Aparelho multifuncional, pois serve para cortar, bater, triturar, misturar, sendo um dos equipamentos com mais funcGes e que se torna indispensavel em qualquer cozinha rile Triturador ou batedor manual Maquina de “picar” ou “moer” carnes, Pagina 61ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Utensilios elétricos Batedor- utilizada pastelarias, padarias funcao bater ou Triturador ou muito utilizado nas grandes hotéis ou industriais e serve sopas em grandes Fiambreira - maquina de cortes para charcutaria, queijos, carnes assadas, “Cuter” - maquina de triturar alimentos, etc. Transformando-os em “mousse” pois ¢ possivel assar, escalfar, cozer ou simplesmente aquecer pratos pré- cozinhados. misturador: méquina principalmente nas e que tem como misturar massas. batedor de sopas: cozinhas de cozinhas para triturar quantidades que os produtos sao banhados em éleo Abatedor de temperaturas Maquina de Vacuum Forno “Convecthomat” de multifungées, a Fritadeira para tipos de confecdes em Pagina 62MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO TABUAS DE CORTE bd. »> Pagina 63puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO COZINHA O sucesso de uma unidade de restauracao depende de uma série de Fatores, desde a qualidade dos produtos, aos métodos de preparacao dos mesmos, passando pela propria competéncia dos profissionais de restauraco ¢ pelo tipo de servico que oferece. Mas, se cada um destes requisitos constitui por si sé uma condicao essencial a ter em conta aquando da gestao de uma unidade hoteleira, nenhum deles pode levar a bom termo se neste nao existir outro requisito fundamental: Cozinha profissional dotada de instalacdes funcionais ede um equipamento eficaz. IMPLANTACAO O ideal seria a Cozinha ficar situada no lado nordeste do edificio, porque ai as paredes serao mais frias e a luz natural é essencial ao trabalho. A zona de descarga e a drea de armazenagem devem ser adjacentes as areas de preparacao da Cozinha A Cozinha deve situar-se no mesmo piso onde estiver instalado o Restaurante e, como um departamento independente, devera estar separado da sala de jantar por duas portas com um pequeno corredor entre elas para atuar como eliminador de ruidos. De um e outro lado das portas é necessario evitar que 0 pessoal choque o que significa que se deve instalar um sistema com um sentido e portas que abram apenas na direcdo do transito. As portas devem abrir-se facilmente, com um toque do pé ou do ombro, ou devem funcionar automaticamente. O local destinado 4 Cozinha deve ter dimensoes devidamente estudadas, devendo ocupar uma drea, que corresponda a cerca de metade da 4rea total do Restaurante, dependendo do servico praticado. Este local deverd ser bem arejado e iluminado, sendo indispensdvel o estudo da colocacao de um exaustor, que va possibilitar a total extracao de cheiros e de fumos dos varios pontos quentes da Cozinha Pagina 64puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O pavimento deveré ser em tijoleira antiderrapante, com um sistema de esgotos, para o melhor escoamento das Aguas, sistema este que deverd situar-se estrategicamente a volta do fogao e junto das bancas, Os esgotos deverao estar protegidos por grades de ferro. O revestimento das paredes, bancadas, maquinas e equipamentos deverd ser resistente ao choque, impermedvel para que nao se infiltrem residuos alimentares, liso a fim de nao existirem pontos de acumulagao da sujidade e possa ser facilmente limpo. ZONAS DA COZINHA. ZONA DE COZINHA QUENTE a zona de confeccao propriamente dita, onde se encontra o fogao central, os fornos, as fritadeiras, as salamandras, os grelhadores, em suma todo 0 equipamento necessério a confeccao dos alimentos. Este equipamento devera situar-se bem no centro da Cozinha e na perpendicular a roda. Desta forma os cozinheiros que aqui operam terao mais visibilidade sobre toda a operacao. Este local pode ainda ser dividido em partidas, ou seja, em varias especialidades: peixes, carnes, grelhados, fritos, sopas e entradas quentes. Zona de Cozinha Fria ‘Conhecida como garde manger, é aquela que se destina A preparacao de peixes e carnes, a fim de serem posteriormente confecionados. Nesta zona preparam-se ainda as iguarias a serem servidas frias, como hors d’oewore, saladas, peixes e carnes frios, molhos frios, etc. Aqui temos uma zona de frio (frigorificos) onde sao acondicionadas as matérias-primas. Zona de Preparacao Local de preparacao de tubérculos e legumes, situado junto a entrada das mercadorias vindas do economato ou diretamente do exterior. Esta zona também é conhecida por légumier. ZONA DE PASTELARIA Ea zona onde sao confecionados todos os doces de sobremesa e massas de cozinha. Pagina 65puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO CAMARAS FRIGORIFICAS Estas camaras pela sua situacao podem estar sob o controlo do chefe de economato (se as cAmaras se encontram junto ao economato) ou sob 0 controlo do chefe de cozinha, se esta seccdo tiver acesso direto a estas ‘As camaras frigorificas deverdo ser quatro: uma destinada a carnes, outra a peixes € mariscos, outra fruta e legumes e outra para lacticinios. E muito importante a higiene das cémaras de conservacao, que devem ser limpas muito frequentemente e nunca misturar numa camara alimentos ou outros produtos, que transmitam cheiros a outros alimentos. SUBSECCOES DA COZINHA Roda Ea zona de separacao entre Cozinha propriamente dita e o Restaurante. Esta subseccdo deve possuir uma zona de quente ¢ outra fria, pois é por ela que saem as iguarias da Cozinha para o Restaurante, podendo ser quentes ou frias. A mesa quente quase sempre aproveitada para estufa de pratos. Nesta zona deve encontrar-se um quadro com divisdes numeradas que correspondem as mesas existentes no Restaurante, onde so colocados os comprovantes respeitantes aos pedidos dos clientes. Este sector é orientado pelo Chefe de Cozinha. Gabinete do Chefe de Cozinha Local isolado, mas de tal modo colocado, que permita uma visio total de todas as zonas da Cozinha, de forma a que o Chefe, desde ai, possa vigiar 0 desenrolar dos trabalhos. Neste local o Chefe podera definir as ementas, preencher as requisicdes e elaborar os mapas que Ihe sao pedidos pela Direcao. Despensa do Chefe Uma pequena zona fechada, pertencente ao Chefe de Cozinha, com um pequeno stock de mercadorias, que ele considera indispensavel ao movimento normal da Cozinha. Pagina 66puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Plonge Local de lavagem de toda a bateria da Cozinha. Este local, apesar de integrado nesta seccao, deverd estar em local separado, mas de facil acesso a todas as subseccoes da Cozinha, A situacdo ideal ¢, em Cozinhas de grande capacidade, colocar a preparagio das carnes, peixes e legumes completamente separados da Cozinha de producao, ou mesmo no piso imediatamente inferior. Assim evita 0 problema da sujidade que esta preparacdo geralmente obriga. Os géneros alimenticios sobem 4 Cozinha, jé devidamente preparados, neste local limitam-se a ser confecionados, dando a possibilidade de tornar a Cozinha num verdadeiro laboratorio! Material e Utensilios ZONA QUENTE Esta zona devera estar equipada com fogio a gas, com bocas, chapas ¢ fornos. Anexo ao fogao deveremos ter: % — Banho-maria ‘ Salamandra, composta por um reservat6rio aberto onde se encontra o dispositive que produz calor, que esta na parte superior do aparelho ~ serve para gratinar ‘+ Grelhador, elemento base para uma cozinha de restaurante a carta. Permite rpida comodamente as preparacdes de carnes grelhadas. Devera ser espesso e com dimensoes adequadas para evitar a queda de temperatura apés a cozedura das primeiras pecas % Estufa, armério aquecido no interior por um ou mais queimadores, situados na sua parte inferior. Destina-se a conservar quente os pratos preparados assim como reaquecer os pratos % — Fritadeiras + Basculantes (marmitas e fritadeiras) % Sauteuse, tina fixa ou basculante e que permite preparar saulés, mgouls, bifes, arroz. todas as cozeduras que se efetuam sobre as placas dos fornos. Gasta menos energia. Deve ter entrada e saida de agua para melhor limpeza. Pagina 67puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO * Cozedor a vapor, armario com um compartimento estanque em aco inox, no qual ha um ntimero varidvel de cestos perfurados ou nao. Coze sobre pressao permitindo cozeduras répidas em pequenas quantidades. Visto cozer depressa mantém o ntimero de sais minerais, sendo possivel cozer ao mesmo tempo varios legumes sem ficarem a saber uns aos outros. Nao cozem demais por isso nao se esmagam + Forno de conveccao, em aco esmaltado, permite a confegao de alimentos uniforme aceleradamente, pois funciona através de circulacao de ar sobreaquecido, possibilitando 0 aquecimento total do forno % Forno micro-ondas, serve para descongelar, reaquecer e descongelar. Utiliza ondas eletronicas que originam um desprendimento de calor no interior em direcdo ao exterior dos alimentos Zona Fria Deverd ser uma zona isolada das restantes zonas da Cozinha. Oequipamento aconselhavel é: * Cepo % Banca de trabalho, para preparacdo dos pratos frios * Banca com tina, com entrada e saida de agua * — Balanca ¢ Maquina para cortar carnes % Maquina para serrar ossos % Maquina Universal — Frigorificos, méveis ligados a um sistema de refrigeracao que serve para conservar 08 alimentos pela acao do frio. ** Camaras frigorificas, serve para armazenar os alimentos a baixas temperaturas Zona de Preparacao Deverd estar equipada com: % Banas de trabalho Pagina 68,puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO % Banca com tina, com entrada e saida de agua Maquina descascadora de batatas ¢ Tinas para lavagem de saladas e outros legumes Maquina centrifugadora de saladas Pastelaria O equipamento aconselhavel &: — Fornos elétricos e a gas. * — Balanca % — Frigorifico Banca de trabalho que devera ter uma zona em pedra marmore para estender massas % — Armériose prateleiras — Suportes de tabuleiros para colocagao de pastelaria ‘* Maquina batedeira Jogo de medidas ‘e — Maquina para fazer sorvetes. Brigada Chefe de Cozinha Para estas funcdes pode-se admitir um Cozinheiro de 1°, embora jé exista mesmo a categoria profissional de Chefe de Cozinha. As suas principais fungdes sao: > Organizacao, supervisio, e controlo das varias seccées da Cozinha > Elaboracao de horarios e escalonamento de servigos > Elaboracao de Ementas, com a colaboracao do Chefe de Mesa e do Economo, para ‘© normal funcionamento do Restaurante e para servicos especiais > Elaboracao de mapas de despesas e calculos de custos > Na hora das refeicdes deverd ser 0 Chefe de Cozinha quem se encarrega do servico da roda Pagina 69puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Subchefe de Cozinha Este posto s6 existe, na realidade, em Hotéis de grande capacidade. Ele tem como fungoes: > Substituir o Chefe de Cozinha, durante as suas ausencias Vigiar o funcionamento das subseccdes Auxiliar os departamentos mais sobrecarregados Assistir a Roda vvyy Formar jovens profissionais Saucier Substitui o Chefe de Cozinha quando nao existe Subchefe e prepara: Bases de molhos Carnes, aves e caga, salvo as fritas ou grelhadas Hors d’oeuore quentes Garde-manger > — Mantém o stock de mercadorias deterioraveis, consoante as necessidades do sector > — Supervisiona a preparacao de peixes e carnes > — Confeciona os pratos frios, molhos frios e hors d'eeuore frios = Confeciona e decora o buffet frio Entremétier Confeciona sopas, cremes e consonimés (quando nao existe potager) > — Prepara legumes e batatas, exceto fritos > Prepara ovos e massas italianas > Prepara dietas (quando nao existe dietista) Rotisseur > — Prepara aves e caca > — Confeciona grelhados e fritos > Prepara e confeciona as batatas a serem fritas Pagina 70puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Poissonier > — Confeciona todos os peixes, exceto os fritos e grelhados > —— Confeciona os molhos de peixe e 0 fumet Familia > — Confeciona as refeicoes do pessoal, mediante indicagdes do Chefe de Cozinha Tournant > — Substitui os chefes de partida, nas suas folgas ou impediments Pasteleiro > Fazas sobremesas de cozinha > — Confeciona a pastelaria, gelados, etc > — Confeciona pastelaria especial (bolos de aniversario, casamento, etc) > Confeciona as massas para cozinha Guarda > Fazohorario morto da Cozinha e tem por missio atender qualquer pedido que surja neste periodo Distribuigao dos Postos de Trabalho na Cozinha ‘Como sector de producao a cozinha é 0 sector com maior dificuldade em dar rentabi lade, por isso deve estar muito bem estruturada e delineada para que os seus circuitos sejam racionais, poupando ao maximo o trabalho dos elementos da brigada. Dever-se-4, tanto quanto possivel, delimitar certos subsectores, facilitando a sua interligacao. A estruturacdo dos circuitos esta na razdo direta da economia dos gestos e dos passos, de forma a limitar 0 ntimero de elementos das brigadas de cada subsector. A utilizagao de maquinaria adequadamente implementada nos locais proprios também ajuda a racionalizar a producao. E tarefa do chefe de cozinha distribuir as tarefas inteligentemente pelo pessoal ativo, mantendo-o sempre ocupado, durante as horas de trabalho. S6 assim este sector to dificil pode dar a produtividade requerida, Pagina 71puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO © Garde-Manger devera situar-se numa dependéncia separada da cozinha quente, por exemplo por um murocom vidros até ao teto para assim 0 isolar do calor. Este espaco deverd ter varias mesas de trabalho, armarios frigorificos, camaras frias, ete. Na zona de confecao quente, ao lado do fogao central, situa-se o Entrénétier, ocupando toda a sua largura e comprimento, pois é a seccao mais trabalhosa no sector quente. No lado oposto ficam contiguos os Saucier € 0 Poissonier, partilhando as bocas do fogao, fornos e banhos-maria respetivos. © Rotisseur ocupa também todo o comprimento da cozinha no seu lado, tendo a seu cargo as grelhas (peixe e carne), fritadeiras, fornos, mesas de trabalho, etc.. A ccozinha do pessoal, chefiada pelo Familia, podera estar situada noutro piso. Indumentaria Na generalidade, os cozinheiros deverao usar casaco branco, abotoado de lado e com gola de dolman; calea de pied de poule cinzento e branco; avental branco de peito; lenco de pescoco branco; barrete de cozinheiro com copa alta e, de preferéncia, deverao ter rede em cima; socos que tem como finalidade um maior descanso dos pés e das pernas, ¢ com sola de borracha antiderrapante, A completar o fardamento do cozinheiro, deveré ser utilizado um pano de cinta branco. Para os cozinheiros do sexo feminino deverao ser utilizadas batas brancas, de preferéncia de manga curta, abotoadas a frente e todo o restante fardamento sera igual ao dos cozinheiros, exceto 0 barrete que deve ser substituido por uma touca branca ou lenco branco. Nao deve ser admitido que os cozinheiros usem cabelos compridos a sair fora das toucas. Também nao devem utilizar relogios de pulso ou anéis, exceto a alianga de casamento. Deverao existir junto a seccao de cozinha locais destinados a vestiario, lavabos e duches para o pessoal. Na prépria cozinha devera existir lavatorio de acionar como pé. Pagina 72puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Mise-en-Place No servico de cozinha a nocdo de mise-en-place ¢ extremamente importante, na medida em que s6 a partir dela se consegue obter um servico correto, sem falhas, sem precipitacdes e aflicoes de ultima hora. A mise-en-place consiste em ter todo 0 material e matéria-prima nos seus devidos locais, antes de iniciar a preparaco de uma refeicao. Se o Restaurante trabalha, simultaneamente em servico de mesa redonda (ementa pré-estabelecida) e com servico A carta (com vérias iguarias nela constantes) € necessdrio que nas zonas de preparacio de carnes, peixes € legumes, tudo fique preparado antes da confecao. Nao se compreende que, quando um cliente pede alguma iguaria, tenha de esperar mais tempo do que aquele que esté estipulado para a sua finalizacao. Os legumes devem estar lavados, preparados e cortados, o peixe devidamente arranjado e pronto a ser confecionado, a carne devera ser limpa e, se possivel, j cortada em porcdes, as batatas prontasa fritar ou cozer, a salsa deve estar picada, a maionese feita, bem como outros molhos base. Numa mise-en-place bem-feita, reconhece-se uma boa organizacao do sector. O mesmo deve processar-se com a mise-en-place da Pastelaria, em que algumas massas e aparelhos ja devem estar prontos a espera da respetiva finalizacao. Pagina 73puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Termos técnicos de cozinha Concassé: cortar em cubos Tira-se a cabeca do tomate e, no rabo, do tomate faz-se uma cruz Poe-se uma panela com agua, a ferver. Depois de a agua estar fervida, mete-se os tomates e deixa-se ficar pelos uns 15 segundos. Depois retira-se 0 tomate e coloca-se num tacho com agua fria. Remove-se, entao, a pele do tomate. Corta-se 0 tomate ao meio para se retirar as grainhas e corta-se em cubos. Refoga-se em azeite a cebola picada. Junta-se o tomate, 2 folhas de louro, tomilho, e um pouco de acticar para retirar a acidez. do tomate e tempera-se com sal qb. (Esta € a receita que fizemos para juntar aos ovos mexidos) Assa-fétida: € uma combinacdo de varias resinas obtidas dos rizomas de certas plantas iranianas e indianas, as férulas, ou funchos gigantes, que se distinguem pelo mau cheiro que exalam (cheira a cebola podre) serve para dar sabor a algo (sabor a refogado quando ele nao existe) Coulis: Puré liquido ~ e Caldos: Liquido obtido apés a cozedura de ervas aromiticas e alguns legumes (pode-se acrescentar cares, peixes, ete.) para dar outros sabores. Confit /Confitar: é um termo genérico para varios tipos de alimentos que foram imersos numa substancia gordurosa para obter sabor. f uma cozedura em temperaturas baixas (- de 100°C). Confit de ganso (confit oie) e pato (confit de canard) sao geralmente preparados a partir das pernas das Aves. A carne ¢ salgada e temperada com ervas, ¢ lentamente cozido, submerso na sua propria gordura fundida, no qual 6, entao, preservada, permitindo-o arrefecer & guardé-la na gordura. Pagina 74pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Gratin: O gratin 6 um classico da culinaria francesa tradicional. Trata-se simplesmente de legumes/batatas gratinadas no forno, geralmente servidas_ como acompanhamento de carnes ou de aves assadas. Um prato de realizacao muito simples, todavia saboroso e requintado. Bringir: ferver em agua durante algum tempo certas substancias alimentares, tais como legumes. (pode ser também bringir em 6leo ex: batatas.) Napar: ato de cobrir certos alimentos com um molho mais ou menos -- Roux: manteiga dourada e ligada com farinha, destinada a ligar molhos e sopas. Velouté/Aveludado: nome atribuido a determinadas composicdes, em cuja receita os seus elementos, depois de cozidos e ligados, transmitem a iguaria uma textura aveludada ~ a Aveludar: com base em natas ou gemas, dar consisténcia a uma sopa, molhos ou purés Banho-maria - recipiente com agua a uma certa temperatura para manter as preparacoes mais ou menos quentes, ou uma cacarola especial para sopas, consommés, mothos ¢ cremes. Pagina 75pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Blinis: especialidade russa, Variedades de crepes pequenos e grosses, BS serve-se como guarnicao de caviar. Marear algo: dar cor a qualquer produto (carne, peixe, legumes...) Boneca: conjunto de substancias arométicas embrulhadas numa gaze que se destinam a transmitir sabor a um liquido Pagina 768 pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO yi ERVAS AROMATICAS E ESPECIARIAS Pagina 7puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Ervas Aromaticas As ervas aromiticas transformam px s parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericao com tomate, estragdo com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégdos com queijo e ovos. ‘Todavia, as combinacdes nao deverao ser obrigatérias; 0 que é excitante na cozinha 6 0 facto ivamente os alimentos, ¢ algumas combinacé: de haver sempre um grande ambito para novas experiéncias e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores. As ervas aromaticas deverdo ser utilizadas frescas, sempre que possivel, sendo 0s orégaos a inica excepcao, visto que, por qualquer motivo, tém um aroma ainda melhor depois de secos. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. © tomilho pode ser tao bom fresco como seco, desde que tenha sido seco ha pouco tempo. Sendo actualmente tao facil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmo- nos de que, ainda ha pouco tempo, s6 se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como 0 manjericao ¢ a salsa, perdem por completo as suas caracteristicas quando secas; se tiver grande abundancia delas e as quiser conservar, poderé congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conserva-las em azeite, dentro de boides bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, 0 azeite aromatizado podera ser utilizado para temperar saladas. Nada se compara a fragrancia das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que tém folhas de belos formatos sao excelentes para enfeitar um prato ou decord-lo, Havendo ervas frescas em casa, nao existe a preocupagao de o prato ter um aspeto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente 0 aspeto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas, no «iltimo momento; sao elas também que tornam diferentes os caldos ¢ os molhos. Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias ¢ mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou moidas) convém aquecé-las rapidamente numa frigideira seca, para realcar os aromas. Se puder, tenha um moinho de café que use s6 para moer especiarias, mas pode limpar o seu moinho de café e servir-se dele, ou utilizar um almofariz, embora isso seja mais dificil com as especiarias mais duras, como a canela, 0 cravo-da-india e 0 anis- Pagina 78puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO estrelado. No Norte de Africa e no Médio Oriente, geralmente, pde-se uma vagem de cardamomo em infusao no café. Podera fazer experiencias com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto dificil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Também poderé fazer a sua propria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na India. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, s40 quase sempre mais notadas e mais recordadas. Acafrao Origindrio da Asia, este tempero 6 muito usado na Europa, na India e em paises arabes. Por ser muito caro, 0 seu uso acaba por ser um pouco restrito. O acafrao é obtido dos pistilos de uma planta e enriquece os pratos com sua cor e sabor caracteristicos. Pode ser vendido em pistilos desidratados ou em p6. O acafrao pode ser usado em pratos a base de arroz, como nos risotos italianos ou na maravilhosa paella valenciana, prato tipico da cozinha { espanhola a base de arroz, frutos do mar, peixes, aves, carne de porco, legumes e temperos. Enriquece também massas, carnes brancas, sopas de frango ou de peixe e até paes. Na {ndia é ingrediente indispensavel na preparacao do caril Em sobremesas pode ser incluido na preparacao de arroz-doce, ~ - pudins a base de semolina e em muffins. Antes de ser usado, deve | =— Rie ser misturado com algum liquido quente. Alecrim Originério do Mediterraneo, 0 alecrim sempre foi muito apreciado pelas suas virtudes aromaticas e medicinais. Emblema | do amor e simbolo da saudade, o alecrim é considerado uma planta magica contra mau-olhado. Na Igreja Ortodoxa, utiliza-se ‘0 seu dleo para uncao. Erva de sabor acentuado, a ser usada com discricao em assados, aves, caca, Aroma fresco, lembra o pinho, da sabor a aves, a molhos e sopas de tomate, frutos do mar, carnes, patés, beringela, batatas, couve-flor, paes, sumos e saladas de frutas. O alecrim é um excelente aromatizante de carnes assadas ou espetadas. Esta planta de folhas carregadas de um forte aroma ligeiramente canforado, foi constantemente apreciada: na Antiguidade, entre os gregos & romanos, era considerada a erva do amor, da fidelidade e da amizade. Fra utilizada Pagina 79puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO trancada em coroas nos dias de casamento e de luto. Para os egipcios o alecrim foi a erva da recordacdo: encontramos os seus ramos nos ttimulos das primeiras dinastias. Na Idade Média, era utilizado na cozinha para perfumar as saladas e molhos, para afastar os insetos dos armarios e das bibliotecas. Anis-estrelado Planta herbacea, de caule oco, folhas dentadas, flores brancas ¢ frutos peludos é da familia da magnolia. Quando seco possui cor castanha e sabor picante. Sao usados como condimento o caule, as raizes e sementes do anis, além do seu Oleo essencial. E uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses clissicos ¢ tem um sabor adocicado e anisado, mas algo picante. Utiliza-se em peixe estufado e purés de legumes de raizes, e com couve, alho § francés e abébora. Nativo da Asia Oriental, 0 anis-estrelado foi @ &\A_ \ levado para a Europa no século 19, por Lorde Cavendish, quando cra usado na agua de cozer frutos do mar, como forma de evitar o envenenamento por esses alimentos. O aroma e 0 sabor das sementes do anis-estrelado so semelhantes aos das sementes de erva-doce, embora mais fortes. O seu éleo essencial € 0 mesmo da erva- doce. Tem propriedades anti-séptica, expetorante, estimulante e digestiva. O anis-estrelado € bastante usado na cozinha chinesa e vietnamita para aromatizar carne de porco e pato € no tempero de sopas a base de carne. Os chineses costumam adicionar as sementes moidas para aromatizar 0 cha. O anis-estrelado é um dos ingredientes do tempero chinés conhecido como “cinco especiarias”. No Ocidente, é usado em doces, biscoitos e no preparo de licores, como o Anis e 0 Absinto. As sementes podem ser usadas em tortas, peixes, ensopados, queijos, massas e doces. Também servem para aromatizar bebidas alcodlicas. O ché de anis também € bastante apreciado, principalmente por ser calmante e auxiliar na digestao. Basilico (Manjericao) Planta herbécea, de caule ereto, folhas ovaladas e opostas e flores pequeninas e lilases. As flores e folhas sio usadas como condimento, de sabor suave e picante. Originario da India, 0 manjericdo foi introduzido na Europa na Antiguidade. Planta sagrada na India e no Egipto, era o emblema do amor em Roma e osimbolo do luto na Grécia. Dizia-se reservado aos soberanos que, Nd somente eles, poderiam colher 0 manjericto com uma foice de ouro, de onde vem o significado de seu nome: planta do rei. A medicina natural utiliza 0 manjerico nas dietas sem sal, como tempero. As folhas frescas de manjericdo, cortadas finamente com tesoura, picadas com a faca ou, ainda, esmagadas pelo pilao, perfumam e acrescentam personalidade a saladas de tomate ou de alface e também as massas e sopas. O manjericdo ndo combina bem com Pagina 80ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO vinagre e sim com 6leo de oliva e suco de limao. © seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Utilize 0 manjericao no momento de servir pois ele nao suporta bem o cozimento. Erva fina de odor marcante, 0 manjericdo combina muito bem com tomate, beringela, abobrinha, frango e vitela. Baunilha A baunilha é uma orquidea, de caule espesso, flores de cor verde- amarelada e frutos do tipo vagem e castanhos. Sao desses frutos que se extraem 0 condimento eo dleo essencial. Fruto de uma espécie rara de orquidea originaria da América Central, a baunilha tem um aroma delicioso e pode ser usada em cremes, bolos, pudins e bebidas. Na culinéria, ela ajuda a aromatizar chocolates, cafés e bebidas alcoélicas, condimentar doces, massas, pudins, cremes e molhos para sobremesa. Para extrair as sementes do interior das vagens, use uma faca de corte e lamina lisa. Corte a vagem ao meio, no sentido do comprimento, ¢ raspe com a ponta da faca as sementes. Nao deite fora as vagens, que também sao perfumadas. Coloque-as no acticar para aromatizé-lo. As sementes de baunilha podem ser usadas para aromatizar o leite que serviré de base para sorvetes ou cremes. Coe o leite por uma peneira antes de usé-lo. Canela Accanela é uma das mais antigas especiarias de que se tem registo. Conhecida como canela-do-Ceilao, 6 nativa do Sri Lanka (antigo Ceilao), extraida da casca de uma 4rvore da mesma familia do ey, louro. Proxima da canela-do-Ceildo, a cassia ou canela-da-china, é ¢” q também obtida de um loureiro, possui sabor e aroma mais intensos, mas menos delicados. O processo de extracao é 0 seguinte: a casca € retirada na época das chuvas, quando ha mais seiva nas arvores, depois é seca e enrolada na forma de canudos. Esses canudos s80 0 al que chamamos de canela em rama ou de canela em pau. Os residuos e cascas quebradas servem para a preparacao da canela em po. Podemos encontré-la, ainda, na forma de esséncia e de leo (usada para as fragrancias). A canela pode ser usada para condimentar frango. E um dos ingredientes do curry e garam masala - misturas de especiarias, ambos da cozinha indiana Na cozinha mediterranea nao falta nos molhos de tomate e a bolonhesa. Os seus usos mais conhecidos sao no preparo de pies, biscoitos doces, bolos, tortas de frutas, cremes, frutas condimentadas, compotas, pudins e licores e para aromatizar bebidas quentes a base de café ede chocolate. Além disso, esta presente em muitos doces tradicionais, como 0 arroz-doce, a ambrosia, as compotas de frutas e também na banana assada com mel e nas bebidas quentes e vinho quente. O pau de canela é utilizado na preparacao de pickles, frutas assadas, Pagina 81pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO compotas, molhos de tomate e na cozedura de legumes. Em pé, pode ser usada na preparacdo de pies, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada na cozedura de legumes e assados. Cardomomo Esta especiaria sabe vagamente a eucalipto, mas 6 mais doce e mais rica. As vagens so naturalmente verdes, mas, por vezes, mostram-se esbranquicadas; os cardamomos maiores, pretos, sao mais grosseiros e tém um gosto inferior. Proveniente da costa do Malabar, na India, ¢ usada em arroz, sopas, pickles, carnes, paes, biscoitos, cremes, bolos, bolachas, licores, café ¢ conservas de arenque. Usa-se também em saladas de frutas. Essencial na cozinha indiana, 6 6timo no café arabe e para aromatizar licores. £ maravilhoso em pudins de leite. Utilize as vagens inteiras se pretender um sabor subtil, mas parta-as se 0 pretender mais forte. Moido perde os seus melhores dleos, pelo que convém usar sementes frescas e moé-las quando necessério. F utilizado em pratos da comida indiana, paes, biscoitos e saladas. A planta também é decorativa. Tem flor cor-de- rosa muito bonita, Semente de aroma intenso, da familia do gengibre, que deve ser usado com moderacao. Os egipcios mascavam-na para conservar os dentes brancos e a boca aromatica. Os romanos usavam-na como condimento digestivo e para aromatizar licores. O cha das folhas estimula 0 apetite, alivia gases intestinais, normaliza distarbios gastricos. Caril O caril € uma mistura de especiarias muito utilizada na culinaria de paises como India, Tailandia e alguns outros paises asidticos. Este condimento é feito a base de po amarelo de acafrao da india (curcuma), cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela. Para além destes ingredientes basicos, outros sao incluidos, de acordo com as preferéncias: pimenta Cayenna, cominhos finos, noz- moscada, pimenta-da-jamaica, pimentao e alecrim, entre outros. Existem caris que chegam a levar setenta plantas diferentes. A cor amarela resulta da utilizacao de acafrao moido. Inicialmente o caril servia para temperar exclusivamente o arroz, mas atualmente é usado principalmente em peixes, frangos, sopas, omeletas e todos os tipos de molho. Os compostos existentes no caril terao efeitos benéficos sobre a satide, nomeadamente combatendo 0 Mal de Alzheimer, o envelhecimento e diversos tipos de cancros Pagina 82puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Cebolinho Planta lilidcia, de folhas verdes, rolicas, usadas como condimento. originaria_ da Sibéria e foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. Rico em vitaminas A e C, 0 cebolinho é da familia das cebolas. De facto, o gosto tem uma reminiscéncia a cebola, mas mais delicado, porque contém menos enxofre. Quando finamente cortado, a sua cor verde-clara faz dele um suplemento muito atrativo e saboroso dos pratos em que se usa. F uma das classicas fines herbes juntamente com a salsa, estragao e cereflio, e casa muito bem com pratos de ovos, como omeletes, e com mothos a base de ‘ovos. Uma mao-cheia de cebolinho picado é 0 acabamento perfeito para quase todas as saladas, sopas ou molhos, melhorando-Ihe o sabor, bem como a apresentacao. As flores de cebolinho podem ser espalhadas por cima das saladas para se obter um melhor sabor aspeto visual. E perfeito para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bolbo quanto as folhas, fresco ou refogado. Um cozinhado demorado diminui-lhe 0 sabor, pelo que € melhor adicion-los aos pratos no tiltimo minuto. Cheiro Verde Nao é uma erva em si, mas uma mistura de salsa ou coentros ¢ cebolinho, é refrescante e aromético. Ideal para temperar carnes, peixes e molhos para saladas, feijoada, almOndegas, pastéis de bacalhau, omeletes e molhos a base de manteiga. Realca sabores de patés, molhos, cozidos, arroz, massas e tudo mais, inclusive saladas. Quando comprar, lave e pique em segmentos de 1 cm, ferva 4gua, introduza, conte 30 segundos, escorra numa peneira e congele aos bocados, assim podera usar quando quiser (método de branqueamento) Chili Mexicano Planta da familia do pimentao, com sabor picante. O fruto costuma ser usado inteiro, moido ou seco Ingredientes: pimenta, cominho, orégaos ealho, Utilizado em pratos mexicanos, da um sabor especial as carnes, peixes, frutos do mar, ovos e cozidos. Otimo também em carne picada e hamburguer. Dobrada, Ensopados, Alméndegas, Assados, varios pratos de galinha, Camarao, Peixe, Lagosta, Salada de legumes e de batata, Milho, Beringela, Cebola, Sopa de ervilha e de tomate, Molhos. E usado em aves, peixes, carnes, molhos para churrasco e em saladas. Pagina 83pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Coentros Planta herbécea, de caule cilindrico, folhas verdes e brilhantes, flores brancas ou rosadas e frutos de cor vermelha ou castanha. Cultivados como erva medicinal e culinaria hd, pelo menos, trés mil anos, os coentros foram trazidos para a Europa pelos Romanos, que, para conservar ‘a carne, a esfregavam com uma mistura de coentros, cominhos e vinagre. Este cheiro pode encontrar-se em pequenos molhos em qualquer lugar de hortalica e as sementes nos escaparates das especiarias nas mercearias e supermercados. Podem ser utilizadas todas as partes da planta e cada uma delas tem um aroma distinto. As folhas tém um ténue toque de anis e as sementes sdo doces & lembram a casca da laranja. As folhas tém os favores da cozinha em todo 0 Médio Oriente, Espanha, Portugal e México. No Norte da Europa, onde as sementes foram sempre mais populares do que as folhas, usam-se para aromatizar a genebra ou como um ingrediente dos pickles condimentados. Mas é na India que as folhas e as sementes sao utilizadas largamente, pois ambas sao Ingredientes essenciais no caril. E um 6timo tempero para saladas (de tomate ou simplesmente verdes), assim como para guisados, massa ou molho. seu sabor ativo pode anular outras ervas aromiticas. As folhas, de sabor levemente amargo e picante, so usadas para aromatizar peixes, frutos do mar, carnes brancas, legumes e preparacao a base de ovos. As sementes inteiras podem ser usadas no preparo de peixe, bolos, paes e massas, e para aromatizar conservas, vinagres e linguica. Trituradas, sdo mais indicadas para o uso em molhos que acompanham carnes vermelhas, mas da bons resultados em risotos e paes. Colorau O pozinho extraido das sementes dé uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e canes. A maneira mais facil de usar 0 colorau em casca 6 deixar a semente em infusdo no éleo. Umas gotinhas e pronto, Ou entéo compré-la jé industrializada. Conhecido como corante, realca um tom vermelho-alaranjado nas carnes, arroz, frango, peixes, caldeiradas, etc. F usado também na preparacdo de picadinhos de carnes, sopas e molhos em geral. Pagina 84ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Cominhos ‘um tempero aristocratico, utilizado para temperar as aves a fim de facilitar a digestao. De sabor forte, deve ser usado em pequenas quantidades em pratos a base de quei Planta herbacea, de caule estriado, folhas verdes, flores brancas ou rosadas e frutos pequenos e com listras. As folhas e sementes sao aproveitadas como condimento. As folhas possuem sabor picante e levemente amargo. As sementes sio picantes ¢ adocicadas. Falso-anis, falso-ancto, cominhos, os graos desta planta sao confundidos com outros temperos. O seu aroma é intenso e seu gosto é levemente amargo. Provavelmente origindério da Asia central, 0 cominho é utilizado hé muito tempo: os egipcios usavam-no como pimenta e colocavam os seus frutos dentro das tumbas, como oferenda. Na Idade Média, 0 cominho era considerado como ‘ovos, carne, peixes, aves, carneiro, batatas e legumes. Usado para perfumar paes, é adicionado diretamente a massa. O cominho faz. parte da composicao do curry, é utilizado na cozinha oriental e mediterranea, As sementes moidas so muito usadas para tempero de picles. Cravinho Planta arborea que chega a medir 10 metros de altura, com folhas ovaladas, verdes e brilhantes, flores brancas e frutos alongados. Os botdes florais secos, de sabor doce e picante, servem como condimento. Em flor, é usado em caldas, doces e, em pd, menos conhecido, tem sabor forte, a0 mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderacao. Por provocar contracées no titero, nao é indicado para mulheres grévidas. ff um dos mais potentes afrodisiacos naturais. Além disso, ¢ muito eficaz para combater 0 cansaco mental, como também a perda de meméria. Ctrcuma ~*~ A carcuma (Curcuma Longa) é originaria da India e é conhecida também como acafrao da india, acafroa, acafrao da terra, acafrao de raiz e falso acafrao. Trata-se de uma planta nao muita alta, da familia do gengibre, com folhas largas e flores amarelas. f na sua raiz, de cor laranja brilhante, que se encontra a concentracao de seu aroma e cor. Pagina 85puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Depois de seca, a raiz 6 moida. F geralmente vendida sob a forma de um pé cor de laranja amarelado. O circuma é amplamente utilizado no Médio Oriente como condimento culinario e como corante. Na india, é usada para colorir muitos pratos doces. O seu uso data de 4000 anos na India, como um dos principais temperos possuindo importancia religiosa, sendo atualmente utilizado em quase todos os pratos da sua culinaria, vegetais ou a base de carne. Muito empregada na culindria asiatica, a circuma é usada para colorir mostardas, manteigas, queijos, bebidas e conservas. Pode ser incluida no preparo de molhos, ensopados, peixes, crustéceos, aves, arroz, massas, risotos e paes. Tem propriedades antioxidantes, anti-inflamatérias e antissépticas, sendo um dos mais fortes antissépticos conhecidos pelo homem. F usada para combater acne, erupcdes cutaneas e manchas de pele e 6 bastante eficaz para o brilho e rejuvenescimento da pele. E também eficaz no tratamento da hepatite, problemas na vesicula biliar, perda de apetite, artrite, asma, doenca de Alzheimer, psoriase e diferentes tipos de cancros tais como cancros do célon e de mama Erva Cidreira Planta herbacea, de haste ramificada, folhas ovaladas e serrilhadas e flores brancas ou rosadas. As suas folhas e flores sio utilizadas como condimento. Acreditava-se que a erva- cidreira era capaz de rejuvenescer as pessoas. Em 1696, afirmava-se no London Dispensary: ‘Se for tomada todas as manhis, a erva-cidreira rejuvenesce, fortalece 0 cérebro e desperta as naturezas apiticas’. No século XIII, Llewelyn, principe de Glamorgran, bebia regularmente cha de erva- cidreira, e viveu até aos cento e oito anos, e John Hussey, de Sydenham, viveu até aos cento e dezasseis, tendo passado cinquenta anos a tomar a mesma infusdo com mel ao pequeno- almogo. O seu poder de dissipar a melancolia sempre foi muito louvado nos escritos sobre ervas, ¢ a erva-cidreira ainda hoje ¢ usada na aromaterapia para combater a depressio, devido as suas propriedades reconstituintes, relaxantes, antidepressivas e sedativas. Facilita a digestao e contraria as fermentacGes intestinais. F usada em refrescos, geleias, saladas de frutas, pudins, sorvetes, molhos e carnes brancas. Também pode ser consumida na forma de ché. As folhas frescas devem ser cortadas finamente e misturadas com saladas, molhos brancos para peixes, maionese, sauerkraut, arenques em conserva, aves e carne de porco. Podem ser adicionadas ao vinagre com estragao ou a outros vinagres. Pagina 86pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Erva Doce Sementes muito cultivadas no México e de sabor idéntico ao anis, sio usadas como tempero em alimentos e também na preparacao de um cha de efeito calmante e digestivo. Usadas no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, paes, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes ¢ frutos do mar. Usa-se também em pasta de queijo. Contém Calcio, Fésforo e vitaminas do Complexo B, principalmente Niacina. E também rico em celulose, indispensvel para o bom funcionamento intestinal. ‘Cem gramas de Erva-doce fornecem 17 calorias. Herbes de Provence (Ervas de Provence) Mistura de 5 ervas secas - tomilho, basilicdo, erva doce, segurelha e flores de lavanda - inventada na Franca nos anos 70, inspirada nas ervas individualmente usadas para a preparacao de pratos na Regiao da Provenca. Ingrediente muito utilizado nas regides Mediterraneas, esta combinacao de ervas e 6tima para dar aroma e sabor a pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e suinas, especialmente se forem grelhadas. A mistura pode ser adicionada antes ou durante a preparacao do prato ou misturada com éleo de cozinha de forma a infundir o seu sabor na comida. Raramente usada depois de o prato estar preparado. Fines Herbes Ervas Finas (Ervas Finas) Expressdo francesa utilizada para descrever uma delicada e deliciosa mistura de ervas frescas - geralmente salsa, estragao, cebolinho e cerefélio -, que sao finamente picadas e utilizadas nas omeletas, tendo tornada famosa a Omelete aux Fines Herbes. E 0 segredo de muitos chefes e é usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de tomate, Ragout, aves, carnes, cordeiro © vegetais cozidos. Idealmente, a mistura deve ser feita com ervas frescas plantadas em casa ou compradas no mercado, mas pode comprar a mistura das ervas secas no supermercado. S40 Pagina 87puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO normalmente adicionadas na parte final da preparacao do prato, pois perdem poténcia com a cozedura, Usa-se para substituir sal ou gordura em dietas que requerem baixo consumo destes ingredientes. Estragao Planta herbacea, de caule cilindrico, folhas pequenas e carnosas ¢ flores pequenas e claras. As folhas sé0 usadas como condimento € tém sabor picante similar ao do anis. estragao (Artemisia dracunculus) é originario da Riissia e da Asia, mas foi na Franca que ganhou fama e valor, chegando a ser considerado como ‘o pai de todas as ervas’ pelas suas < qualidades aromaticas e condimentares. Ha duas espécies desta erva culinaria: a francesa, ou estragao ‘verdadeiro’, ¢ 0 estragao russo. Devido ao seu delicado aroma, semelhante a0 do anis, o estragao frances é 0 preferido, embora seja mais dificil de cultivar, pois raramente produz semente em boas condigies. O estragdo russo desenvolve-se facilmente a partir da semente e tem um sabor mais picante, levemente amargo. Usa-se o estragao em saladas, refogados de legumes, sopas ou para aromatizar picles. Combina com ovos cozidos e omeletas. E um ingrediente indispensavel na elaborac4o do molho francés Béarnaise e complementa 0 molho tartaro e o holandés. Sem falar na tradicional receita de frango com estragao. Pode ser aproveitado para condimentar molhos, carnes e frutos do mar, queijos, omeletas, picles, sopas, saladas e para aromatizar vinagres azeites. Apesar de seu excelente sabor, o estrago deve ser utilizado com cuidado, pois o seu aroma espalha-se rapidamente e mascara o sabor dos outros ingredientes. Acrescente-o somente no final das preparacdes para nao perder o seu sabor nem a sua Acdo digestiva. O estragdo ajuda o funcionamento do aparelho digestivo, tem Acao vermifuga, ajuda a prevenir doencas do coracao e pode ser usado para induzir a menstruacdo. Manjericao O manjericao é um arbusto pequeno, muito ramificado e perfumado. Na sua familia existem muitos tipos: 0 alfavacdo, 0 manjericao de fotha larga, o de folha midda, também chamado de basilicao e o de folhas roxas. Todos eles tém os mesmos principios ativos. A diferenca esta no sabor mais ou menos ativo. Pagina 88ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A salsa, salsinha ou perrexil (Petroselinum crispum (Mill.) Nym,; Apiaceae (Umbelliferae)) é uma planta herbacea bienal, podendo-se também cultivar como anual. Forma uma roseta empenachada de folhas muito divididas, aleanca 15 cm de altura e possui talos floriferos que podem chegar a exceder 60cm com pequenas flores verdes amareladas O cultivo da salsa faz-se ha mais de trezentos anos, sendo uma das plantas arométicas mais populares da gastronomia mundial. A planta é originaria da Europa. A salsa também se atribuem propriedades medicinais, como antioxidante e expetorante. A variedade de salsa grande Petroselinum crispum tuberosum, possui uma raiz engrossada, © 6 a que se consume como hortalica crua ou cozida. Esta variedade tem folhas maiores ¢ mais rugosas que a salsa comum, sendo mais semelhantes a espécie silvestre. As folhas de todos os tipos de salsa sdo ricas em vitaminas A, B1, B2, C e D, isto se consumidas cruas, jé que 0 cozimento elimina parte dos seus componentes vitaminicos. A reproducio ¢ feita por sementes, num local ensolarado e em solo que nao seja demasiado compacto. Também pode ser cultivada em vasos fundos numa janela ensolarada. ‘As folhas frescas e tenras da salsa, simplesmente cortadas, sao ideais para temperar pratos Tomilho pequeno porte, com ramos lenhificados na base. Je Possui folhas perenes, pequenas, de forma linear a fueg eliptica e de cor normalmente verde acinzentada. Produzem cachos de flores pequenas, de corola branca ou rosada e so muito apreciadas pelas abelhas. O caule é ereto, de seccio quadrangular. Possui raiz fibrosa, acinzentada e lenhosa. As sementes sao de cor parda, arredondadas e muito pequenas. Pagina 89pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Gengibre OGengibre (Zingiber officinale) ¢ uma planta herbacea origindria da ilha de Java, da India e da China. ‘Tem sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou cristalizado. O que nio ¢ recomendado ¢ substituir um pelo outro nas receitas, pois 08 seus sabores so muito distintos: 0 gengibre seco ¢ mais aromiatico e tem sabor mais suave. O Gengibre fresco ¢ amplamente utilizado na China, no Japao, na Indonésia, na indiae na Tailandia. No Japao costuma-se usar 0 suco (do gengibre espremido) para temperar frango e as conservas "beni shouga'", feitas com os rizomas jovens, que s40 consumidas puras ou com sushi. Jé 0 gengibre cristalizado é um dos doces mais consumicios no Sudeste Asiatico. Existem registos da sua presenca em Portugal desde o reinado de D. Joao Ill (1521-1557). Econhecido na Europa desde os tempos das Cruzadas. Hortela AHortela verde (Mentha spicata), também conhecida como hortela das hortas ou simplesmente hortela, E uma planta originaria da Asia, mas ha muito cultivada em todo 0 mundo, devido as esséncias aromaticas presentes em toda a planta, principalmente nas folhas. E utilizada na culinaria principalmente em pratos de borrego e infusdes. Zimbro Aroma apimentado com um toque a frutos do bosque. Em Portugal, encontra-se, sob a forma da subespécie nana, nos pontos mais altos da Serra da Estrela e da Serra do Gerés. Na culindria utiliza-se para aromatizar Marinadas para caca, Pagina 90Ee MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O PEIX] les} Barbatana dorsal espinhosa Barlvetana dorsal mole Barhatana caudal Narinas es nha taterat Barbatanas peitorais. oxi Barbetanas pétvicas zn“ eo & Formar profissionais capazes de gerit, organizar, planear, controlar e executar as atividades de cozinha/ pastelaria, em estabelecimentos de restauracao e bebidas, integrados ou nao em unidades hoteleiras, com vista a garantir um servico de qualidade e a satisfacao do cliente. 2018 Pagina 91puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O PEIXE E um alimento antiquissimo, que percorreu, passo a passo, a hist6ria e 0 caminho para a civilizagao do homem, até se tornar um simbolo em muitas doutrinas e religides, nomeadamente na Crista: 0s Apéstolos de Jesus transformaram-se em “Pescadores de Almas”, enquanto muitos Povos, como os Fenicios, deveram a sua fortuna a Pesca e a Navegacao. Isto, porém, nao significa o completo desaparecimento de muitos preconceitos a propdsito deste alimento. Ao contrario do que se dizia antigamente, 0 Peixe nao ¢ um alimento pobre, é recomendado por médicos e especialistas de Nutricao. No que respeita ao valor nutritivo, os peixes do mar sdo superiores aos de agua doce, A carne do Peixe 6 mais rica em Fésforo, mais saborosa e mais delicada nos periodos que antecedem a desova. ‘Como valor energético, 100 gr. de peixe limpo fornecem 70 a 170 Calorias. Definitivamente, é aconselhavel consumir abundantemente o peixe, porque contem entre outros, uma notavel quantidade de vitamina D (anti-raquitica) e esta é uma das razdes porque os pediatras recomendam vivamente o uso do peixe nas Dietas infantis. O Peixe deve ser consumido por todos, pelo menos 2 vezes por semana, e nao s6 as Sextas- feiras como sugeriam os antigos habitos. Por muitas raz6es, nao € facil distingui-los. Efetivamente, é um dos produtos mais dificeis de identificar; antes do mais é quase impossivel determinar-lhes a origem; além disso, 0 mesmo tipo de peixe encontra-se sob varios nomes, dependendo da terminologia prépria de cada regiao e dos habitos caracteristicos dos pescadores, dos varios Mares. O alfabeto do Peixe torna-se, por isso, um labirinto indecifravel. A parte do aspeto de conjunto, a primeira coisa a observar nos peixes sao as Guelras, visiveis abaixo dos olhos e das mandibulas. Os peixes verdadeiramente frescos tém-nas de cor vermelha, muito viva, e nao castanho avermelhado. Alem disso, o peixe fresco tem carnes duras e consistentes, as escamas ligeiramente viscosas, ao tato e brilhantes. Pagina 92puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO O olho deve ser vivo e brilhante, nao opaco e morto. Em todos 0s casos deve ter 0 cheiro agradavel, isto 6, a peixe fresco. Atencao a que nao cheire a nafta, por muito ligeiro que seja, na cozedura esse odor aumentaré substancialmente. Quando o peixe nao é fresco, é, todavia, facil a um bom observador determinar as seguintes caracteristicas: CHEIRO: Forte, desagradavel, com indicios pronunciados de Amoniaco; ESCAMAS: Moles desprendendo-se facilmente; OLHOS: Opacos, Palidos, Encovados; COR: Sujo, Opaco, Palido; GUELRAS: Secas, Embranquecidas ou Escuras; BARRIGA E RABO: Mole e Quebrado, o peixe fresco apresenta 0 rabo rijo; Frequentemente, vende-se Solha por Linguado assim como outras espécies de caracteristicas fisicas semelhantes, tal 6, por exemplo, 0 caso do Atum, de que se conhecem varias espécies, Para efetuar a indispensavel escamacdo, segura-se 0 Peixe pelo rabo e impele-se o escamador, no sentido da cabeca, Para limpé-lo, dé-se um golpe na barriga e retirando-se as partes escuras da cavidade abdominal. Para os peixes espalmados recomenda-se a especial atengao, uma vez que as suas barrigas se encontram imediatamente abaixo das cabecas. No que se refere & preparacao para filetes, no caso dos peixes espalmados, tipo Linguado, faz-se um corte ao longo da espinha dorsal, repete-se esta operacio do outro lado, separando-se assim a carne das espinhas; para os outros peixes prolonga-se 0 corte com a faca do abdémen ao rabo, e, € a partir daqui junto espinha mais estreita, que se levanta a carne. COMO CONFECCIONAR O PEIXE OS PEIXES ESCALFADOS OU COZIDOS Para conseguir uma boa cozedura deve mergulhar os Peixes sempre em Agua fria, previamente temperada e aromatizada com: Sal, (de preferéncia Sal Grosso), Pimenta em Pagina 93puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Grao, Cravinhos, Louro, Cebola, Alho Francés e um pouco de vinagre (Id por 1,5 Lt. de gua). Como alternativa pode utilizar Vinho Branco Seco. © Peixe deve ser imerso em pouca agua (ou seja, com agua 6 a cobri-lo). O tempo de cozedura varia entre 0s 6 e 05 10 minutos, conforme o tamanho. E deve ultrapassar 0 ponto de ebuligao. OS PEIXES GRELHADOS © processo 6 0 mesmo que se aplica para a carne. Se a confeccao for no forno, deve conservar-se este a baixa temperatura para que este ndo se queime; quando usar a brasa, deve usar um lume igualmente brando, uma vez que um lume forte estragaria irremediavelmente o peixe, a ponto de lhe dar um gosto bastante amargo. A grelha, antes de colocar o Peixe, deve estar quente ¢ o lume com uniforme distribuicao de calor, nunca devendo a chama atingir a sua carne. Antes de grelha-lo deve temperar 0 Peixe com: Azeite, Limao, Sal ¢ Pimenta, porque fica mais saboroso, ganha cor mais rapidamente e separa-se mais facilmente da grelha. OS PEIXES FRITOS Orecipiente ideal para a fritura a frigideira, onde se deve deitar dleo abundante. Tempera- se o peixe, enfarinha-se e mergulha-se no éleo bem quente. Retira-se quando estiver dourado de ambos os lados devendo ser colocado sobre papel absorvente que Ihe retire 0 6leo supérfluo. Quanto mais pequeno for o Peixe maior deve ser a temperatura do dleo; com peixes maiores, deve proceder exatamente ao contrario, a fim de evitar queima-lo e que fique cru junto 4 espinha. Em qualquer dos casos o Peixe deve flutuar no éleo. Pagina 94MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ANATOMIA DOS PEIXES Barhatana dorsalespinhosa Berbatana dorsal mole Barbatana caudal BACALHAU FRESCO. ATUM ARENQUE CARAPAU. CAVALA Pagina 95Br MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO CHERNE ENGUIA ENGUIA NEGRA. ESTURJAO SEVRUGA ESTURJAO BRANCO BELUGA DOURADA ESPADARTE ROBALO Pagina 96Br MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PESCADA PEIXE ESPADA BRANCO mee GAROUPA SALMAO DO ATLANTICO RAIA PREGADO. Pagina 97Ee MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ee LINGUADO RODOVALHO BESUGO SAFIO CARPA ¥ TRUTA ACHIGA Pagina 98ge MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO MOLUSCOS POLVO BIVALVES e CRUSTACEOS a VIEIRA MEXILHAO Pagina 99)Ee MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO LAGOSTA Lavagante Pequeno vivo LAVAGANTE LAGOSTIM CAMARAO, Pagina 100oe MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO UALIDADES E ESPECIES Os Peixes dividem-se em dois grupos principais: - Peixes de Agua doce (rios e lagos) - Peixes de Agua salgada Cada um destes dois grupos, divide-se em familias ou espécies diversas Alguns Peixes de agua doce: AENGUIA f um peixe migrador. As correntes marinhas transportam-nas em estado de larva desde o Mar dos Sargacos até as costas da Europa, onde se transformam em pequenas enguias, que sobem os cursos de agua doce, onde vivem até idade adulta (7 a 15 anos). Nessa altura, as enguias retornam ao mar para desovar. E um peixe em forma de serpente da familia dos vertebrados. Quanto 4 sua qualidade, encontra-se classificada entre os peixes de carne gorda, tornando- se assim mais indigesta, mas muito saborosa em jovem. ATRUTA Vive nos rios de toda a Europa e gosta particularmente das aguas frias, claras e oxigenadas pelas frequentes quedas. A truta também emigra —— para © mar em certa altura. Pode atingir 40cm de cumprimento ¢ um peso de 3 kg, A cor adapta-se ao seu habitat. A pele esta coberta de pintas de cores verde azeitona e pretas cobre 0 dorso, as suas escamas sao muito finas. As trutas dos rios das montanhas tém carne branca, delicada e muito digestiva. As que habitam em aguas baixas, acompanhada de um odor peculi possuem uma carne tenra ¢ de cor ligeiramente rosada, r devido a sua alimentacao. Pagina 101puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO OSALMAO Na Europa, 6 abundante nos rios da Alemanha, Franga, sendo 0 Salmao da Esc6cia, Islandia, Noruega o mais conhecido, nao esquecendo que o Salmao do Rio Minho é de excelente Qualidade. OSalmao americano pesca-se na costa do Pacifico, Alasca e da California. Na Primavera, o Salmao deixa 0s mares e sobe aos rios para desovar, retornando depois ao rio. A sua carne é gorda e de cor rosada ‘Tem 0 corpo arredondado e comprido, pode atingir 1,5 mt,, e pesar até 20 kg, a cabeca é relativamente pequeno e pontiaguda, 0 dorso azul esverdeado, os flancos de cor prateada e ventre branco. As pecas mais apreciadas no mercado sio as de 5 a 10 kg de peso. Em fresco prepara-se de preferéncia cozido ou grelhado. Para preparar o Salmao fumado, corta-se ao meio no sentido horizontal retirando os lombos ao longo da espinha, ficando assim duas pecas chamadas 2 “pranchas”, que podem pesar de 14a 4kg, As pranchas de Salmao fumado, devem colocar-se depois de comecar a corta- las de preferéncia em cima de pedra marmore com a pele para baixo. Nao se deve guardar 0 Salmao fumado no frigorifico com gelo, pois a sua carne tornar-se ia mole e dificultaria o corte. OBARBO Habita no fundo dos cursos de agua, pode atingir 70cm., de comprimento e um peso de 4 kg. © dorso tem cor verde azeitona, a sua carne é de boa qualidade, mas de sabor um pouco intenso. Nao é muito apreciado na alta cozinha devido 4 grande quantidade de espinhas que possui. Utiliza-se geralmente em frituras. Pagina 102pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ACA Habita no fundo dos cursos de 4gua e também nos lagos. Pode atingir 1 mt., de comprimento e 15 kg de peso. O corpo da carpa do rio é alongado, a sua carne é tenra € de facil digestao. A Carpa deve ficar durante algum tempo “ss em gua corrente antes de ser morta, para eliminar um certo sabor a lodo. Preparam-se cozidas, “au bleu”, ou em caldeirada. Espécie muito apreciada nos paises Nordicos (Alemanha, Suica, Austria, etc). ALGUNS PEIXES DE AGUA SALGADA APESCADA ‘A Pescada € capturada ao longo das costas ocidentais europeias. E um peixe de forma alongada e com a cabeca bicuda. O ae ed maxilar inferior é ligeiramente proeminente. O dorso ¢ de cor cinzento-escuro, com pintas pretas. Os flancos sao de cor brancos prateados. Pode atingir 1 metro de comprimento, sendo a medida média de 50 a 80 cm. A sua carne 6 muito fina e branca, nao suporta a pressao, devendo por isso colocar-se uma ligeira camada de gelo picado sobre este peixe para ndo moer. A Pescada pode ser preparada e utilizada de varias formas (Cozida, Assada, Frita, em filetes). OROBALO. Peixe cujo comprimento oscila entre os 10cm. e os 2 mts,, de corpo oblongo, cabeca espalmada, boca grande, dentes pequenos e agudos, dorso prateado eventre de cor branca; possui duas aletas no dorso. © Robalo abunda nas nossas costas, é de carne excelente e adapta-se a todos os preparados: Cozido, grethado, 4 Moleira, Assado, ete. Pagina 103pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO PREGAD) Este peixe abunda no Oceano Atlantico, no Mar do Norte e no Mar Baltico. £ um peixe de configuracéo espalmada e em forma de losango. Pode atingir os 40 cm de comprimento e, no Mar Biltico e no Atlantico chega até 1,5 mt. O seu lado escuro estd cheio de protuberancias Osseas caracteristicas, assemelhando-se a cabecas de pregos (daf o seu nome). A cor deste lado é escura com manchas mais claras. O lado posto é completamente branco e liso. ‘Como o linguado, é um dos peixes de carne mais apreciada, sendo esta muito branca e sélida e de facil conservacao. O Pregado do Atlantico é o de melhor qualidade. O Pregado prepara-se, sobretudo, cozido, grelhado ou braseado. OLINGUADO Este peixe pesca-se em todos os mares da Europa. F espalmado, de forma alongada. Pode atingir 40 cm de comprimento. A pele esta coberta de finas escamas, 6 escura de um lado e branca do outro. © Linguado fornece a carne mais saborosa ¢ mais fina de todos os peixes do mar. Pode prepara-se de todas as maneiras culinarias, ocupando nos livros da especialidade, o maior espaco nas receitas para peixes. O SALMONETE © Salmonete habita no Mediterraneo, ao longo das costas OO< francesa ¢ italiana ¢ no Atlantico até ao sul da Irlanda. € Tem olhos grandes, na parte superior da cabega e duas antenas no maxilar superior. Os tons rosados da sua pele so muito vivos e brilhantes, mas apagam-se rapidamente ap6sa sua morte. O seu comprimento oscila entre os 20a 40 cm. Pagina 104pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A sua carne 6 seca, compacta e perfumada. Deve-se deixar repousar 24 h antes de o preparar. Como 0 Salmonete nao tem fel, 0 seu figado 6 delicioso, sendo por isso preparados sem serem estripados. As formas culinarias adequadas para o Salmonete sao “A Moleira” ou grelhado. OCARAPAU Peixe pequeno, de aspeto semelhante a sardinha. Nao tem escama, 0 formato da cabeca ¢ pontiagudo. O rabo também agudo e esta munido de uma serrilha. £ muito vulgar na alimentacdo portuguesa, onde & consumido, principalmente, frito e assado. ARAIA A Raia & um peixe que habita perto da costa ou em alto mar, a profundidade consideravel. Pesca-se ao longo das costas europeias. E um peixe cartilaginoso. O corpo tem a forma de um disco munido de uma cauda. As barbatanas peitorais estao bem desenvolvidas e inteiramente coladas ao corpo. Apele na sua totalidade esta munida de protuberancias 6sseas e pontiagudas, tendo em volta dos othos, no dorso e no rabo, 0 aspeto de espinhas grossas. A Raia pode atingir de 2m a 2,5m de comprimento. A Raia deve consumir-se fresca, sendo ‘0 método “au beurre noir” 0 que mais convém. Para a preparar “A Moleira” deve-se cortar em filetes. A carne da Raia fumada é também muito apreciada. A SARDINHA A Sardinha habita perto das costas, em cardumes. Pode atingir um comprimento de 15 cm, 0 dorso é de cor azul esverdeada eo ventre é branco. As escamas sdo grandes e abundantes, Utiliza-se em grande parte para conserva em azeite. Fi um peixe excelente por ser particularmente nutzitivo e rico em calorias. ‘Como a sua came ¢ bastante gorda é de dificil digestao. Pode ser consumida frita ou assada. Pagina 105puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ASARDA E um peixe de movimentos rapidos com a forma de um torpedo, de cores variadas, em que predomina 0 verde e 0 azul. O dorso tem “zebras” de cor preta, os flancos e o ventre s40 brancos. Pode atingir os 60 cm, sendo as utilizadas no comércio de 25 a 30 cm. A sua carne € saborosa e de alto valor alimentar, sendo, no entanto, de digestao dificil por ser bastante gorda. Pode ser consumida cozida ou grelhada, ou ainda, frita, gratinada, em filetes, etc. OATUM Peixe voraz que pode atingir até3 m de comprimento © 300 Kg de peso. O dorso é de cor azul escuro, os flancos ¢ 0 ventre, cinzentos com manchas prateadas. O Atum é um peixe extremamente forte, pelo que a sua captura se torna custosa, uma vez que ¢ frequente conseguir romper as redes em que é aprisionado. A sua carne é dum gosto delicioso. Nas regides costeiras prepara-se fresco, em postas ou em filetes. Na Alemanha consome-se fresco ou fumado. Na Itélia é tratado, quase exclusivamente, para conserva em 6leo. Em Portugal, Espanha, Franca, no Peru e no Japao. continua a desenvolver-se a sua conserva em éleo. Procura-se a producaio de uma carne branca, aplicando-se para o efeito um proceso de branqueamento. No estado fresco prepara-se “A Moleira” ou grethado. CRUSTACEOS E MOLUSCOS Os crustaiceos sao protegidos por uma carapaca calcdria, que mudam, varias vezes, ao longo da sua existencia. Sao dotados de 5 pares de patas, sendo o primeiro em forma de pincas. Pagina 106pie OO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO ALGUNS CRUSTACEOS: O CARANGUEJO Os Caranguejos encontram-se normalmente perto da costa. Sao capturados com rede. Existem varias espécies de Caranguejos. Os mais conhecidos sao 0 Caranguejo comum, a Sapateira e a Navalheira. Sao crustaceos de cauda curta e escondida sob a carapaca Devem ser comprados vivos e consumidos no mais completo estado de frescura. E aconselhavel evitar comprar Caranguejos ja cozidos e, se forem de conserva, ter a certeza de que sao de boa qualidade. A sua carne 6 de certo modo grosseira e coridcea, mas tem um gosto pronunciado e agradavel, Preparam-se, sobretudo, cozidos em “court-bouillon” e utilizam-se para pratos quentes ou frios. ASANTOLA E um crustéceo muito semelhante ao Caranguejo, mas de maior porte. Prepara-se da mesma forma. OCAMARAQ Encontra-se em todas as costas arenosas. E uma espécie de lagostim e tem o corpo alongado, a cabeca comprida com duas antenas longas. Nao possui pincas. Atinge de 4 a9cm de comprimento e é de cor amarelada cinzento-escuro. — = A sua carne é muito saborosa, mas de facil alteracao, pelo que deve-se comprar fresco, em estado vivo, Conhece-se a sua frescura se a carne for dura e se, depois de cozido, se tornar encarnado eo seu sabor nao for amargo nem salgado. Na sua preparacdo, se cozidos, sao descascados e utilizados para a confeccdo de acepipes, guarnicdes ou para a confecciio de “bisques”. Pagina 107puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO OLAVAGANTE Encontra-se no Mar do Norte, no Atlantico e no Mediterraneo. Esta munido de duas poderosas pingas e pode atingir 50 cm de comprimento com um peso de 6 Kgs ou mais, podendo a carne atingir 11/2Kg ou mais. A came de Lavagante ¢ delicada e saborosa. Deve comprar-se vivo, protegendo-o do calor, do frio intenso e do ambiente muito seco. Como a sua carne se altera com certa rapidez (como todos os mariscos) deve-se consumir rapidamente. © Lavagante cru, em estado morto, desenvolve um veneno, nao devendo por isso ser utilizado. Prepara-se em pratos quentes: cozido, grelhado, a americana, ou frio (cozido) ALAGOSTA E um crustaceo que possui longas antenas e carapaca aspera, cheia de espinhos. f desprovida de pincas. A sua cor é violeta-vermelho com manchas amarelas. Pode atingir os 50 cms de comprimento e um peso de 6 Kgs. ‘A Lagosta torna-se vermelha apés a sua cozedura. A sua carne 6 muito saborosa, mas um pouco mais seca que a do lavagante. Pode-se preparar quente ou fria. Quando destinada a pratos frios, ata-se sobre uma prancha de madeira, com o fim de a manter esticada durante a cozedura, OLAGOSTIM Trata-se de um crustaceo de aspeto fragil de cerca de 20 cm de comprimento e cor rosacea._ f munido de pingas como o lavagante e pesa de 40 a 120 grs,, aproximadamente. A sua carne é semelhante a do lavagante, ligeiramente mais fina. Decompde-se facilmente, pelo que deve ser cozido apés a sua captura. Pagina 108puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Prepara-se frito, com molho de caril, ou molho americano, cozido natural e acompanhado de molhos frios. OLAGOSTIM DE AGUA DOCE (ECREVISSE) ie ne, ‘Como todos os crustaceos, devem ser comprados vives. Depois de cozidos ficam com uma cor vermelha viva E 0 tinico crustaceo de agua doce, utilizado em cozinha. A sua cor é castanho escura quase preta e a sua configuracao 6 a do lavagante em tamanho reduzido. Em Portugal raramente se consome, pois nao estd comercializado. Entre nés abunda nos rios que descem as encostas da Serra da Estrela Antes de qualquer preparacdo, deve-se-Ihe retirar uma tripa, para que a carne nao fique com mau cheiro, Sao-Ihe aplicaveis todas as receitas para © lagostim do mar, lavagante e lagosta, que contenham um motho bem temperado. Com estes “écrevisses” elabora-se 0 “Couli” molho reduzido que serve de base para outros, destinados a peixes e mariscos, tais como 0 Molho Nantua, cardinal, ete. MOLUSCOS, Os moluscos so animais invertebrados, na sua maioria provenientes do mar, outros de ‘gua doce e da terra. Podem ser bivalves, isto 6, o corpo é protegido por duas conchas, como as améijoas, mexilhdes, etc,, ou univalves (uma s6 concha) como as lapas e os caracéis. Noutras espécies, nao existe sequer concha como nas lulas, polvos e chocos (cefalopodes). Sao muito apreciados, devendo estar sempre bem frescos para 0 seu consumo, A AMEIJOA E um molusco bivalve muito apreciado como acepipe e também noutras preparacdes culinérias. ‘Como todos os mariscos devem ser comidos em estado fresco. As améijoas criadas em viveiros sio mais tenras ¢ de gosto mais delicado. Deve-se ter cuidado com as dguas em que estas so criadas, pois no caso de estarem poluidas, 0 molusco pode Pagina 109ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO transmitir doencas através dos germes existentes nessas 4guas, principalmente, a febre tifoide. f por meio da cozedura que se destroem os micrdbios. O seu valor nutritivo € aprecivel e sao de facil digestao. Devem comprar-se vivas e bem fechadas. OMEXILHAO Molusco comestivel, também bivalve, que se encontra em todos os mares, sobretudo nas regides frias. Distinguem-se duas espécies de mexilhdo: 0 mexilhdo apanhado nos bancos naturais ¢ nos rochedos, ¢ © mexilhao cultivado em viveiros. O Mexilhao de viveiros, tal como a améijoa, tem uma carne mais tenra e delicada. O seu tamanho é ligeiramente mais pequeno, mas a carne é mais volumosa. Como todos 0s moluscos devem comprar-se fechados, abrindo-se unicamente por efeito da cozedura. Devem ter um odor fresco a maresia, Antes de os preparar devem ser devidamente limpos de areia, barbas e fragmentos de caleario. OQPOLVO Molusco cefalépode que habita no mar e cujo corpo possui tentéculos munidos de numerosas ventosas, com as quais se agarra fortemente as rochas ¢ pedras. Na sua preparacao, para 0 tornar mais tenro, deve ser batido com bastante forca. F muito apreciado entre nés, frito, cozido, em arroz, etc. Também se consome seco, constituinde uma das especialidades da Cozinha Grega. Pagina 110Ee MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO AS CARNES 2018 es 1 Pagina 111ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO CARNES DE ACOUGUE E 0 tecido muscular das espécies animais comestiveis, mortas no matadouro e vendidas nos talhos. * Segundo a espécie: * Bovinos (Vaca, Boi) * Equideos... . (Cavalo) ‘+ Suinos. (Porco) © Caprinos. (Ovelha, Cabra) + Segundo a cor: © Brancas + Vermelhas Sao brancas, as carnes das rezes jovens e vermelhas, as das adultas. + A qualidade da carne aplica-se ao conjunto da rés e depende: * daraca; * do sexo; * daidade; * doestado de engorda; * do trabalho efectuado; NOVILHO As pecas de acougueiro classificam-se nas seguintes categorias: * EXTRA Lombo e Vazia * 1* CATEGORIA Acém redondo; acém comprido; alcatra; pojadouro; rabadilha; cha de fora e pa (agulha, cheio, sete e espelho). Pagina 112puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO + 2° CATEGORIA Restos da pa; aba grossa; mac do peito, cachaco; cobertura do acém; chambao da pa chambao da perna. + 3° CATEGORIA Aba delgada; aba das costeletas; prego do peito e rabo. METODOS DE CONFECCGAO CATEGORIA METODOS CONFECGAO — CATEGORIA Cachago Estufar 2 Peit Estuf 3 Lombo ‘sear /Grelhar/ Bife Extra Quay Somenide RECS Gre Batra AeeaRetendo Eashyaigree a aa AEC E Rabaditha SrA INE p Chamba E i 2 Ree ca Begubar/fgulsrs/ Cozer te Ganso Redondo Estufar/Assar a Pojadouro Bife/ Assar v LOCALIZACAO DAS PECAS. Pagina 113ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO *AeB=Volta *Debaixo de Be C= Cachaco *DeR=P4 *Debaixo de D = Acém comprido +E até F= Acém redondo *Resto de F até G = Varia e lombo +H = Alcatra I= Ganso redondo *J = Cha de fora *Debaixo de Te J= pojadouro CORTES DE CARNE E APLICACOES CULINARIAS *ESCALOPE: PEQUENO bife cortado do pojadouro, da rabadilha ou da alcatra. Confecciona-se na frigideira ou na grelha. *GRENADINS: Corta-se um pouco mais grosso do que o escalope. E lardeado em cruz com tiras de toucinho e confecciona-se na frigideira. *MEDALHA: PEQUENO bife, em forma arredondada, mais alto do que o escalope. Confecciona-se na frigideira +.ROLINHO: Corta-se como o escalope e bate-se bem. Recheia-se e enrola-se, envolve-se com uma fatia fina de toucinho e ata-se com fio. Confecciona-se na frigideira *COSTELETA: Corta-se do vao, com 0 osso € © peso aproximado de 200 gr. Confecciona- se na grelha ou na frigideira *COSTELA: Corta-se do acém redondo, com o peso aproximado de 400 gr. Confecciona-se na grelha. *BIFE DO ACEM: Corta-se do acém; 0 mesmo que a costela, mas sem osso. Confecciona-se na grelha *PAILLARD: Corta-se da vazia. Bate-se cuidadosamente bem, de forma a ficar com uma espessura bastante fina. F aparado e confecciona-se na grelha. +ENTRECOTE: Corta-se do acém redondo junto com a gordura (como linguagem mais corrente, a flor). Confecciona-se na grelha ou na frigideira Pagina 114ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO *RUMPSTEAK: Corta-se da ponta da alcatra. Confecciona-se na frigideira ou na grelha. *BIFE: Pode-se cortar da alcatra, do pojadouro ou da vazia, Bate-se e confecciona-se na grelha ou na frigideira. + FILET MIGNON: Cortado da ponta do lombo da vaca. Confecciona-se na grelha. *TORNEDOS: Bife cortado do lombo da vaca. Confecciona-se na grelha ou na frigideira. + CHATEAUBRIAND: Bife duplo cortado do coragao do lombo de vaca. Confecciona-se na grelha VITELA *A vitela ¢ a cria da vaca, assim denominada, desde a sua nascenca, até a altura do desmame. A melhor carne, 6 a os animais com dois meses e meio a trés meses, alimentados exclusivamente a leite. Caracteristicas: Muito gelatinosa e rica em substancias. De digestao dificil (ao contrério do que normalmente se julga). Sabor insosso. Cor branca rosacea Brilhante. Nunca salpicada *DIVISAO E CORTE DAS PECAS Pagina 115ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A=Cachago E= Perna completa BeG=P4 Fe atras e G e na parte inferior de D = Peito Atras da pa até C = Costelas H=Chambao D = Costelas o lombo ou sela CABRITO E CARNEIRO O carneiro é um mamifero da classe dos ruminantes, pelo que proporciona ao homem leite, carne ela sendo, de uma extraordinaria utilidade * Quanto mais escura for a sua carne e mais branca a sua gordura, melhor é a sua qualidade + O cabrito é a cria da cabra ¢ tem as mesmas caracteristicas da cria da ovelha, ou seja, do borrego. *CARACTERISTICAS A carne de carneiro é ligeiramente mais escura que a do boi e tem mais gordura. Tem no entanto, as mesmas propriedades O carneiro de 1* qualidade, tem uma carne de cor vermelho vivo, densa ¢ consistente, A gordura (sebo) ¢ abundante e consistente, estando bem repartida pela superficie dos musculos. O cabrito eo borrego de leite sao utilizados em cozinha com a idade de 5 a 6 semanas e um peso de 6 a7 kg aproximadamente. Pagina 116ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A=Cachaco B= Pa completa. Por baixo da pa, costeletas do fundo C= Primeiras costeletas D=Perna Completa E=Peito F = Sela ou Lombo, PORCO O porco ¢ apelidado por varios gastronomos de"o rei dos animais'. + Na realidade, tudo neste animal se come: desde a gordura que o reveste ¢ depois ¢ transformada em banha, as tripas, de que se fazem deliciosos enchidos. A sua carne, que constitui, especialmente na provincia, um alimento importantissimo na vida dos camponeses (no Alentejo, por exemplo), ¢ muito saborosa e nutritiva, + Caracteristicas Acarne de porco de boa qualidade @ * Branea - rosacea + -Untuosa * -Com cheiro aroma * Gordura de consistencia mole * Divisio e corte das pecas - sua Divide-se nas seguintes pecas: + -Cabeca + -Lombadas + -Costeletas do lombo + -Costeletas com pé + -Costeletas do fundo *-Cachaco izagao + -Entrecosto Pagina 117puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO + -Entremeados + -Mantas de toucinho * Oentrecosto, é a porcao da meia carcaga, que corresponde a extensdo da parte dorsal, situada abaixo da lombada. + Oentremeado, é uma peca comprida, larga, achatada, constituida pela parte abdominal ¢ por parte dos planos musculares e cutaneos, aplicados contra o entrecosto. A= Cabeca com focinheira Parte inferior de G Be parte superior de G= Pa G=Chispe Por baixo de B = Costeletas do fundo C= Primeiras costeletas D Pagina 118sl _ MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO & JAVALI::= Eurasian Wildoe MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Coxinha da Quarto Dianteiro (Peito e Asa) Ju do oa =PN sem pele Filé Interior Pagina 120Ee MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Pagina 121ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO QUEIJO Queijo é um alimento sélido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, bufalas e/ou outros mamiferos. O queijo é produzido pela coagulacao do leite. Isto ¢ realizado, numa primeira etapa, pela acidificacao com uma cultura bacteriana e, em sepuida, empregando umaenzima, aquimosina (coalho ou substitutes) para transformar 0 leite em "coalhada e soro". A bactéria e 0 processamento da coalhada desempenham um papel na definicao da texturae sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superficie externa como no interior. Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo 0 mundo. Diferentes estilos ¢ sabores de queijo sio o resultado do uso do leite de diferentes mamiferos ou com 0 acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias ¢ bolores, ¢ variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformacao. Outros factores incluem a dieta animal e a adicdo de agentes aromatizantes, tais como, ervas, especiarias, ou defumacao. A condigao de pasteurizacao do leite pode também afectar 0 sabor final. O amareloe overmelho usados para colorir muitos queijos ¢ 0 resultado da adicdo de colorau. Os queijos sio consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos. Para alguns queijos, 0 leite é coalhado acrescentando Acidos como 0 vinagre ou sumo de limao. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os acticares do leite em acido lactico, seguido pela adicao de coalho para completar a coagulacao. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estémago de bovinos jovens, mas também produzida em laborat6rio. Em Portugal a coalhacao é efectuada predominantemente utilizando a flor docardo (C. cardunculus spp. flavescens), do género Cynara. Actualmente, existem alternativas vegetarianas para o coalho, a maioria delas obtidas pela fermentacao do fungo Mucor mielei. Origens O quejjo é um alimento antigo cuja origem é anterior a Pré-Hist6ria. Nao hé qualquer evidéncia conclusiva indicando onde a producao de queijo teve origem, se foi na Europa, Asia Centralou Médio Oriente, mas essa pratica ja se havia propagado na Europa antes mesmo dos romanose de acordo com Plinio, 0 Velho, tinha-se tornando um sofisticado empreendimento quando do inicio da formagao do Império Romano. Propor uma data para a origem do queijo pode variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (quando as ovelhas foram pela primeira vez. domesticadas), até por volta de 3.000 a.C. O primeiro queijo pode ter sido feito por pessoas no Médio Oriente ou pelos povos turcos némadas da Asia Central. Uma vez que peles de animais e 6rgaos internos inflados tem, desde os tempos antigos, servido como recipientes para armazenar uma grande Pagina 122puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO variedade de produtos alimenticios, 6 provavel que o processo de producao do queijo tenha sido descoberto acidentalmente ao armazenar 0 leite num recipiente feito do estémago de um animal, resultando na transformacao do leite em coalhada e soro pela quimosina do estomago, Ha uma lenda muito divulgada sobre a descoberta do queijo por um comerciante Arabe que costumava usar esse método de armazenar leite. A producio de queijos pode também ter-se iniciado, independentemente disto, pela prensagem e adicao de sal ao leite coalhado a fim de preserva-lo. A observacao de que 0 efeito de armazenar o leite num recipiente feito de estomago de animal produzia coalhadas mais s6lidas e de melhor textura, pode ter levado a adicao deliberada de coalho no leite. A mais antiga evidéncia arqueolégica da producao de queijo foi encontrada nas pinturas de ‘um tamulo egipcio, datando de cerca de 2.000 a.C. FE provavel que os primeiros queijos tenham sido bastante dcidos e salgados, similares em textura ao ristico queijo cottage ou feta, um farelento, e saboroso queijo grego. (O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que do Médio Oriente, requer uma menor quantidade de sal para a sua preservacao. Nas condicdes de menor quantidade de sal e acidez, © queijo torna-se um ambiente propicio para uma grande variedade de microbios benéficos e mofos, que so © que dao aos queijos mais velhos os seus sabores caracteristicos, Grécia Antiga e Roma A antiga mitologia —_gregaatribuiu a Aristeua —descoberta do quei ‘A Oddisseia de Homero (século VIII a.C.) descreve o Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra. A traducao de Samuel Butler: Nés logo alcancamos a sua caverna, mas ele estava fora cuidando das ovelhas; ent entramos e fizemos um levantamento de tudo que pudéssemos ver. A sua prateleira estava lotada com queijos, ¢ cle tinha mais cordeiros e cabritos que seus currais podiam conter... Quando ele terminou, sentou-se ¢ ordenhou as suas ovelhas e cabras, tudo em seu devido tempo e, em seguida, levou cada uma delas para junto das suas crias. Ele coalhou metade do leite e colocou-o de lado em peneiras de vime. Nos tempos romanos, 0 queijo era um alimento diério e a sua producao uma arte muito desenvolvida, nao muito diferente do que é feito hoje em dia. A obra escrita De Re Rustica (sobre as coisas do campo) de Columella (cerca do ano 65) descreve um processo de producao de queijo utilizando a coagulacao do leite pelo coalho, separacao do soro, salga Pagina 123puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO e maturacao. A Naturalis Historia (77) de Plinio dedica um capitulo (XI, 97) para descrever a diversidade de queijos consumidos pelos romanos do inicio do Império. Ele afirmou que os melhores queijos vinham das aldeias perto de Nimes, mas nao tinham longa durabilidade e precisavam ser consumidos frescos. Os queijos dos Alpes e Apeninos eram notaveis pelas suas variedades, assim como ocorre hoje em dia. O queijo da Ligiria era apreciado por ser feito apenas de leite de ovelhas e alguns queijos produzidos nas vizinhancas eram muito pesados. O queijo de leite de cabra era um gosto recente em Roma, aperfeicoado com 0 "sabor medicinal" dos queijos similares da Galia através da defumacdo. Dos queijos de regides fora do Império, Plinio dava preferéncia aqueles da Bitinia na Asia Menor. Europa pos-classica Roma difundiu uma padronizacao de técnicas na producio de queijos por quase toda a Europa, e introduziu a sua producdo em Areas onde nao havia anteriormente. Quando se deu o declinio de Roma e 0 comércio de longa distancia diminuiu, 0 queijo na Europa ganhou uma maior diversificacao, com varios locais a desenvolver as suas proprias técnicas de produgio e de produtos. A Camara Britanica de Queijos alega que a Gra-Bretanha possui aproximadamente 700 locais distintos de producdo de queijos; AFrangae altdliatém talvez 400 cada. (Um provérbio francés diz que ha um tipo diferente de queijo francés para cada um dos dias do ano, e Charles de Gaulle uma vez perguntou: "como se pode governar um pais no qual existem 246 tipos de queijo?” Ainda assim, o avanco da arte da producao do queijo na Europa foi lenta durante os séculos que se seguiram a queda do Império Romano. Muitos dos queijos mais conhecidos hoje em dia foram registados pela primeira vez no final da Idade Média ou depois dela — queijos como cheddar por volta de 1500, Parmesao em 1597, Gouda em 1697, e Camembert 1791. Era Moderna © queijo era quase desconhecido das culturas orientais, inexistente nas Américas pré- colombianas e de uso limitado na Africa sub mediterranea, sendo generalizado e popular apenas naEuropae nas areas fortemente influenciadas pela sua cultura. Mas, com a disseminacao, inicialmente através do imperialismo europeu, e mais tarde da cultura e alimentacdo euro-americanas, 0 queijo foi-se tornando conhecido e cada vez mais popular em todo 0 mundo, embora ainda raramente fazendo parte das cozinhas étnicas locais fora da Europa, do Médio Oriente e das Américas. Pagina 124puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO A primeira fabrica para a producdo industrial de queijo comecou a funcionar naSuicaem 1815, mas foi nos Estados Unidos da América que a producao em larga escala teve pela primeira vez real sucesso. O crédito normalmente vai para Jesse Williams, um produtor de lacticinios de Roma,Nova Torque, que em 1851 comecou a produzir queijo em forma de linha de producdo usando o leite de fazendas vizinhas. Em poucas décadas existiam centenas dessas associagbes de produtores licteos. Na década de 1860 iniciou-se a produgdo em massa do coalho € no inicio do século 19 os cientistas produziam culturas microbisticas puras. Até entao, a bactéria da produgao do queijo provinha do meio ambiente ou da reutilizacao de parte de uma quantidade anterior de soro; as culturas puras significaram um meio mais padronizado de producao do queijo. (O queijo industrializado ultrapassou a producao artesanal de queijo no periodo da Segunda Guerra Mundial e, desde entao, as fabricas tem sido as maiores fontes da maioria dos queijos na América e Europa. Produgao Coagulacao O unico passo estritamente necessario para se fazer qualquer tipo de queijo é separar 0 leite em coalhada s6lida e soro liquido. Geralmente isso ¢ feito pela acidificacdo do leite e adicao da quimosina. A acidificacao é feita directamente pela adicao de um Acido como vinagre, mas em vez. disso, normalmente sao empregadas leveduras. Essas_ leveduras convertem 08 acicares do leite em acido lictico, As mesmas bactérias (es enzimas que elas produzem) também desempenham um importante papel na variacdo dos sabores dos queijos amadurecidos. Na maioria dos queijos empregam-se bactérias como as Lactococci, Lactobacilli, ou Streptococci. Além destas, na Suica ainda ¢ utilizado a Propionibacter shermani, que produz bolhas de gas de diéxido de carbono durante a maturacao do quejjo, resultando no queijo suico ou Emmental com seus caracteristicos buracos. Alguns queijos frescos sao coagulados apenas pela acidificacao, mas a maioria deles utiliza também 0 coalho. O coalho dé uma consisténcia mais firme ¢ gelatinosa ao queijo se comparado a fragil textura da coalhada produzida apenas pela coagulacao acida. Também. permitem ter um nivel mais baixo de acidez — importante porque as bactérias, que dao 0 sabor caracteristico ao queijo, sao inibidas em meios altamente dcidos. Em geral, as Pagina 125puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO variedades de queijos menores, de massa mais mole, fresca s4o coaguladas com uma proporcao maior de Acido ¢ menor de coalho, ao contrario dos queijos maiores, de massa mais firme e de maior durabilidade. Processamento da coalhada Neste ponto, 0 queijo adquiriu uma textura espessa e hamida. Alguns queijos de massa mole estariam praticamente prontos: sio drenados, salgados, e embalados. Para a maioria dos queijos restantes, a coalhada ¢ cortada no formato de pequenos cubos. Isto possibilita que a agua seja drenada dos pedacos individuais de coalhada. Alguns queijos duros so, em seguida, aquecidos a uma temperatura na faixa dos 35 e 55 °C. Isto faz com que o soro seja mais rapidamente drenado e também se consegue alteracGes no gosto final do queijo, afectando a cultura bacteriana existente ea estrutura quimica do leite. Nos queijos que so aquecidos a temperaturas mais altas, so geralmente empregadas bactérias terméfilas que sobrevivem a esta etapa, como as lactobacilli ou streptococci. Osal desempenha varios papéis na producao do queijo além de adicionar-lhe 0 sabor salgado. Preserva o queijo da deterioracdo, extrai a humidade da coalhada, ¢ firma a textura do queijo na interaccao com suas proteinas. Alguns queijos sao salgados a partir do exterior com sal seco ou salmoura. A maioria dos queijos tem o sal misturado directamente na coalhada. Uma série de outras técnicas pode ser utilizada para dar as caracteristicas finais de textura e sabor ao queijo. Alguns exemplos: + Alongamento: (Mozzarella, Provolone) A coalhada é esticada ¢ espremida em agua quente, desenvolvendo um fino e comprido, corpo fibroso. + Cheddaring: (Cheddar, outros queijos ingleses) O pedaco de coalhada cortada 6 repetidamente empilhado, expulsando mais humidade. A coalhada é também misturada (ou batida) por um longo periodo de tempo, e cortada em pedacos influenciando a textura do produto final. + Lavagem: (Edam, Gouda, Colby) A coalhada ¢ lavada em 4gua quente, reduzindo a sua acidez e contribuindo para um queijo de sabor mais suave. A maioria dos queijos alcanca a sua forma final quando as coalhadas so prensadas num molde ou forma. Nos queijos mais duros, uma pressao maior é aplicada. A pressao expulsa a humidade, os moldes sao desenhados para permitirem que a agua escoe e fundem as coalhadas num tinico corpo sélido. Pagina 126puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Amadurecimento Um queijo recém produzido geralmente é salgado, ainda de sabor brando e, para a variedade de queijos duros, com a textura um tanto eldstica. Oqueijo coalhado, por exemplo, € consumido poucas horas apés ter sido produzido, mas geralmente os queijos sio deixados a descansar sob condig6es cuidadosamente controladas. Este periodo de amadurecimento (também chamado de envelhecimento, ou, em francés, affinage) pode durar de alguns dias a varios anos. Durante 0 amadurecimento do queijo, micrbios e enzimas transformam a sua textura e intensificam 0 seu sabor. Esta transformacao é em grande parte em consequéncia da decomposicéo das proteinas da caseina e da gordura do leite numa mistura complexa de aminodcidos, amina e acido graxo Alguns queijos tém bactérias adicionais ou bolores intencionalmente introduzido neles antes ou durante a maturacdo. Na producao tradicional de queijo, esses micrObios podem ja estar presentes no ar do local do amadurecimento; eles simplesmente se alojam e crescem nos queijos armazenados. Hoje em dia é mais frequente serem utilizadas culturas preparadas, dando resultados mais consistentes e oferecendo menos restricGes ao ambiente onde o queijo amadurece. Entre esses queijos curados suaves estao 0 Brie e o Camembert, 08 queijos azuis, tais como 0 Roquefort, Stilton, Gorgonzola, e os queijos de casca grossa como o Limburger. Tipos de queijo Factores a ter em conta na determinacao da categoria do queijo Os factores que sao relevantes para atribuir uma categoria aos queijos incluem: ‘Tempo de maturacdo ‘Textura Métodos de producao Teor de gordura Tipo de leite Lista de categorias de queijo Nenhum esquema de categorias consegue reunir toda a diversidade de queijos do mundo, Na pratica, nenhum tinico sistema ¢ empregado e diferentes factores sao enfatizados na descricao de diferentes classes de queijos. Esta tipica lista de categorias de queijos é emprestada da escritora especialista em alimentos, Barbara Ensrud Pagina 127puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO + Fresco + Soro de leite * Pasta Filata + Semimacio + Semifirme + Duro + Creme duplo e triplo + Curado mole * Veio azul + Cabra ou ovelha » Aroma forte + Fundido Queijos frescos, soros e coalhada esticada O factor principal neste tipo de queijo 6 sua maturacao. Os queijos frescos sem a adicao de conservantes podem deteriorar-se em poucos dias. r A Para esses queijos mais simples, o leite ¢ coagulado e drenado, sem maiores transformacdes. Os exemplos sao: © queijo Cottage, o Cas romeno, o Neufchatel (o modelo para 0 cream cheese estilo americano), e 0 fresco chévre de leite de cabra. Tais queijos sao moles e espalham-se com facilidade, possum sabor suave. Queijos de soro sao queijos frescos produzidos a partir do soro do leite . S40 exemplos: © provencal Brousse, o corso Brocciu, a Ricotta italiana, 0 Urda romeno, o Mizithra grego e o Geitost noruegués. O Brocciu é normalmente comido fresco, e 6 um dos principais ingredients da culinaria corsa, mas, pode também ser maturado. Os tradicionais queijos Pasta Filata, tais como a Mozzarella, também fazem parte da categoria dos queijos frescos. A coalhada fresca ¢ esticada e massajada em agua quente até formar uma bola de Mozzarella, que no sul da Italia ¢ normalmente consumido poucas horas apés ser produzido. Acondicionado em salmoura, pode ser transportado e € conhecido no mundo todo pelo seu uso em pizzas. Outros queijos frescos firmes so: © paneer e o queijo fresco. Pagina 128puis bO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO Queijos clasificados pela textura Emmentaler. . Parmigiano - reggiano. Categorizar queijos pela firmeza é uma pratica comum, porém, inexacta. Os limites entre "macio’, "semi-macio", "semi-duro’ e "duro" sio arbitrarios, e muitos tipos de queijo sio produzidos em variagbes mais macios ou mais firmes. O factor controlador da dureza de um queijo é o seu teor de humidade que depende da pressdio com que ele € colocado nos moldes do seu tempo de maturacao. Queijos semi-macios e o subgrupo, queijos Monastério tem um teor alto de humidade e tendem a ter um sabor suave. Algumas variedades mais conhecidas sio: Harvati, Munster ¢ Port Salut. Os queijos que variam em textura do semi-macio ao firme sao: 0s queijos de estilo suico como o Emmental e o Gruyére. A mesma bactéria que da a tais queijos os seus buracos caracteristicos, também contribui para 0 seu aroma e sabor acentuado, Outros queijos que variam do semi-macio ao firme sao: Gouda, Edam, Jarlsberg e Cantal. Os queijos deste tipo sdo ideais para a fusdo e sAo usados em torradas para lanches rapidos. Queijos mais duros tém um teor de humidade menor do que os queijos mais macios. Eles sio geralmente colocados em moldes sob uma pressdo maior ¢ tm um tempo maior de amadurecimento. Os queijos que vao do semi- duro ao duro sao: o cheddar, originario da Garganta de Cheddar na Inglaterra mas, actualmente _utilizado como um termo genérico para este estilo de queijo, cujas variedades sao imitadas no mundo inteiro e so comercializados de acordo com seu tempo de maturacao. O cheddar é apenas um de uma familia de queijos semi- duros ou duros (incluindo 0 Cheshire ¢ 0 Gloucester) cuja coalhada é cortada, levemente aquecida, amontoada e mexida antes de ser prensada nas formas. O Colby e 0 Monterey Jack sao similares, mas queijos de sabor mais suave; a sua coalhada é lavada antes de ser Pagina 129ut WO MANUAL DO JOVEM COZINHEIRO prensada, eliminando alguma acidez.¢ calcio. Uma técnica semelhante de lavar a coalhada ocorre quando sao produzidos os queijos holandeses Edam e Gouda Os queijos duros — "queijos para ralar" tais como © Parmesdo e o Pecorino Romano — sao firmemente embalados em grandes formas e amadurecem durante meses ou anos. Queijos classificados pelo teor de gordura Alguns queijos sao classificados de acordo com o tipo de leite empregado na sua producao ou pelo teor de gordura de leite adicionada ao processo. Enquanto a maioria dos queijos disponiveis comercialmente no mundo sao produzidos a partir do leite de vaca, em muitas partes do mundo também se produzem queijos do leite de cabras e ovelhas; os exemplos mais conhecidos sao: 0 Roquefort, produzido na Franga, ¢ 0 Pecorino Romano, produzido na Itélia, a partir do leite de ovelhas, Uma fazenda na Suécia produz, também queijo do leite de alce. Algumas vezes, queijos de um estilo similar podem ser produzidos a partir de varios tipos de leite, queijos do estilo Feta, por exemplo, so produzidos do leite de cabras na Grécia e do leite de ovelhas e vacas noutros lugares. Queijos de creme duplo s4o queijos macios de leite de vaca que sao enriquecidos com nata a fim de que os seus teores, de gordura cheguem a 60% ou, no caso dos cremes triplos, 75%. Queijos embolorados Ha trés categorias principais de queijos em que a presenca de bolor 6 uma caracteristica significativa: queijos curados moles, de casca lavada e azuis. Os queijos curados moles so aqueles que tem uma textura externa firme e de aparéncia muito branca, mas que amadurecem de fora para dentro pela exposicao ao bolor. O bolor pode ser uma superficie aveludadade Penicillium candida ou de P. camentberti que forma uma crosta branca flexivel ¢ contribui para uma textura lisa e viscosa, além de intensificar mais o sabor desses queijos amadurecidos. OBriee o Camembert, 0 mais famoso desses queijos, so produzidos a partir do bolor branco que cresce na parte externa de um queijo macio por alguns dias ou semanas. Os queijos de leite de cabras s40 muitas vezes tratados de forma semelhante, por vezes com bolores brancos (Chévre-Boite) e outras vezes com o azul. Os queijos de casca lavada sao de caracteristica macia e amadurecidos por dentro como aqueles de bolores brancos; contudo, so tratados de forma diferente. Os queijos de casca lavada sao periodicamente curados numa solugio de agua salgada (salmoura) ¢ recebem outros agentes que podem ser: a cerveja, vinho, o conhaque eespeciarias, tornando as suas superficies receptivas a uma classe de bactéria Brevibacterium linens (o laranja avermelhado da "bactéria da mancha") que empresta odores fortes ¢ sabores distintos ao queijo. Os queijos Pagina 130