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Ana Sofia Rodrigues

Dora Pereira
Eunice Limas
Rita Santos

História da Alimentação
História da Alimentação
Caçadores ferozes ou ladrões de
carcaças?
Alimentação vegetal Alimentação carnívora

caça
Recuo das florestas
Expansão das savanas
abertas

Desenvolvimento:
• da comunicação
•das faculdades intelectuais
•da divisão sexual das
actividades do grupo
•da colaboração entre indivíduos
e sexos
História da Alimentação
Paleolítico CAÇA Paleolítico
Superior
Inferior

Paleolítico especializada
começa a
adquirir Médio
importância

ocasional
diversificada

História da Alimentação
Descoberto há 500 000 anos

Domesticou a alimentação:

Plantas tóxicas quando cruas são comestíveis


quando cozinhadas

Grande apreço por carne cozinhada

Favorece o comensalismo

História da Alimentação
Mesolítico e uma alimentação diversificada:

Condições Predominância de
climatéricas florestas

Nova
fauna

Explorados a Sedentarismo
partir do ƒAgricultura
mesmo local
ƒCriação de animais
História da Alimentação
Neolítico: revolução no Próximo e
Médio Oriente
SEDENTARIZAÇÃO

Propagação
Agricultura de Criação de animais
epidemias

Utilização Carências Redução da


exagerada de esperança de vida
Deficiências
papas e cereais no momento de
vitamínicas
nascimento
História da Alimentação
Diversidade de Manifestação de
opções preferências
alimentares alimentares

Origem da cozinha

Importância dos banquetes

A partilha de alimentos e bebidas serve como registo de


contractos:

Venda e aluguer de bens


Surgimento
Casamentos de tabernas

Homenagem do rei
História da Alimentação
A saúde e a longevidade dependiam dos
prazeres da mesa

Um bom comilão só podia estar de


boa saúde

“O homem que tem o ventre vazio é


um potencial acusador”

“Um pobre pode transformar-se num inimigo,


um homem que vive na necessidade pode
transformar-se num rebelde. Acalma-se uma
multidão em revolta com comida; quando a
multidão está em fúria, deve ser guiada até ao
celeiro”.
História da Alimentação
Não poupar os alimentos para os defuntos
Ex: túmulo de uma mulher da II dinastia com
uma refeição à base de:
papas de cereais
pequenos pães de cevada
queijo
peixe cozido sem cabeça
2 rins de carneiro cozido

As fontes escritas e figurativas revelam uma alimentação


variada e equilibrada em proteínas e vegetais, provenientes
de:
Agricultura Pesca
Criação de gado Caça
História da Alimentação
Figos
Tâmaras
Frutos da
Cerveja perseia
Trigo
Nozes
Cevada
Melancia
Espelta
Melão
Jujuba
Cebolas
Beldroega
Alhos Sal
Mel
Aipo
Pepinos
Salsa brava
Lótus
Tremoços
Alfarrobas
Grão-de-bico
Ervilhas
História da Alimentação
Porco
Leite
Bovinos
Queijo
Caprinos
Manteiga

Sargos
Tilápias
Gansos
Carpas
Patos
Enguias
Codornizes
Barbos
Pombos
Peixe-gato
Pelicanos

História da Alimentação
3 refeições por dia: pequeno almoço, almoço e jantar

Comiam sem talheres, com os dedos

Acocorava-se sob esteiras ou almofadas


diante de uma mesa pequena e baixa

Mais tarde, os indivíduos de categoria mais elevada


passam a sentar-se em cadeiras diante de mesas
altas

História da Alimentação
Egipto Canaã

“Terra que mana leite e mel”

Leite Romãs
Mel Figos
Cevada Uvas
Trigo
Vinha
Azeite

História da Alimentação
Regras alimentares:

há animais puros e impuros


não comer porco
não comer répteis
não comer toupeira, rato, tartaruga, lagarto,
salamandra, escolopendra e camaleão
não comer gaivota, alcatraz, cisne, pelicano, garça e
a avestruz
não cozinhar os animais no leite das suas
progenitoras
o animal só poderá ser consumido se não
apresentar nenhum defeito físico
não comer sangue porque ele é o símbolo da vida
comer carne só era possível respeitando 2
obrigações: realizar um sacrifício, e derramar o
sangue sob o altar

História da Alimentação
1. Civilização Grega

2. Civilização Romana

História da Alimentação
A alimentação como forma de alcançar o
equilíbrio corporal e intelectual

Meio mais eficaz de combater a doença


Hipócrates médico de Cós

A alimentação é o meio de nutrir e endurecer os


homens para a guerra; mas em tempo de paz é
necessário reconhecer o deleite de uma boa mesa.

História da Alimentação
“comedores de cevada” maza

Para os gregos, o pão é o símbolo


da civilização, da distinção entre o
homem e o animal, entre o homem
civilizado e o bárbaro

Produto integralmente cultural

O consumo destes produtos é o


Vinho sinal distintivo de uma
civilização que não se baseia
nos recursos naturais, mas que
é capaz de fabricar os seus
próprios recursos; é capaz de
criar com a agricultura e a
Azeite
criação de gado as suas próprias
plantas e os seus próprios
animais.

História da Alimentação
Civilização sacrificial
Trigo
Milho-paínço
Cão
Grão-de-bico
Javali
Favas
Veado
Lentilhas
Lebre
Cebolas
Raposa
Alho
Porco espinho

leite
ovelha Boi é o companheiro
do homem

História da Alimentação
Apreciadores de peixe
Atum Pombo
Enguias Perdiz
Salmonetes Galo
Pregados Ganso
Polvos Rola
Douradas
Pargos
Tremelgas
Qualquer refeição, por mais
Congros modesta que fosse, tinha que ser
regada com um bom vinho tinto

História da Alimentação
Alimentos Vendidos no
produzidos cidades
mercado
nos
campos

camponeses

História da Alimentação
Banquete Dever cívico
Coerência real à comunidade
Fazia-se em 2 tempos
Distingue bárbaros, semi-bárbaros e civilizados

Como é que comiam?

Reclinados em divãs
O corpo repousava sobre mantas
O cotovelo suportado por uma
almofada
Tinham mesas amovíveis
Atiravam os restos para o chão
O serviço era assegurado por
escravos
História da Alimentação
Hospitalidade
Esquecimento grega
da guerra

Poesia
Procissão
báquica

Jogo
Regras
SYMPOSIUM

Práticas
eróticas
Função
paidêutica
Decisões

História da Alimentação
A Grécia Antiga está na origem de 4 contributos fundamentais
para a cozinha:

criação e o frequentar habitual do mercado


estatuto especial atribuído ao cozinheiro
a frugalidade
inúmeras receitas para a posteridade

História da Alimentação
Séc.V a.C. – Séc.V d.C.
FRUGES:

Frutos e legumes frutos secos

(hortas, vinhas e pomares) legumes verdes

Cereais e leguminosas TRIGO


(campos lavrados – aura)
aura)

ALIMENTOS
PECUDES:
Animais do ar (aves)

Animais da água (peixes)


Animais criados para o
Animais da terra sacrifício
Animais de caça

“OS FRUGES CONTROEM O CORPO; OS PECUDES PURGAM-NO”

História da Alimentação
Séc.V a.C. – Séc.V d.C.
FRUGES

LEGUMES:
FRUTOS: Couves CEREAIS:
Nozes Saladas
Figos Ervas
TRIGO
Amêndoas Rábanos
Avelãs Papas
Nabos
Pinhões Cenouras Bolos
Castanhas Alho Pão
Azeitonas Cebola
Frutos silvestres

História da Alimentação
Séc.V a.C. – Séc.V d.C.
PECUDES

“Rebanhos domésticos”:
Aves:
Suínos Peixes:
Galinhas
Ovinos Enguias
Gansos
Bovinos Moreira
Pombos
Caça: Peixes de
Pavões água salgada
Javali
Lebre Ostras
Bivalves
Caracóis

“CULTURA SACRIFICIAL”
História da Alimentação
Séc.V a.C. – Séc.V d.C.

Refeição habitual do romano


Come-se sem cerimónia, em qualquer lugar
Come-se o estritamente necessário para restaurar as forças:
PRANDIUM pão legumes cozidos temperados com azeite
azeitonas vinho
salada figos

É uma festa; é sempre uma ocasião especial


Local de consumo de carne sacrificada por excelência
CENA A ementa é constituída por 3 serviços:
Gustátio
Cena propriamente dita
Secundae mensae

“O Prandium é a refeição que alimenta; A Cena é a refeição que delicia”


História da Alimentação
Séc.V a.C. – Séc.V d.C.

¢ Ientaculum (pequeno almoço)

¨ Prandium (almoço)

¡ Cena (jantar)

História da Alimentação
Séc.V a.C. – Séc.V d.C.

“Diz-me o que comes dir-te-ei o que és”

Classe Classe
alta alta
Alimentação
Alimentaçãovariada
regulareassegurada
abundante pelo senhor
Alimentação
Acesso fornecida
limitado à carne pelo Estado
Consumo abundante de
Recebiam o vinho, frutos carne (incluindo
e outros a de caça)
alimentos,
Soldados
Soldados O pão eraSoldados
Alimentação
pelos
umrica
trabalhos
alimento
queem característico
produtos
faziam
do soldado
hortícolas
Consumo de peixe, ostras e bivalves
Bebiam a Posca: água acidulada com vinagre
ORaramente tinham
pão era feito acesso à carne
em casa

Camponeses
Camponeses Camponeses

Escravos
Escravos Escravos

História da Alimentação
Séc.V a.C. – Séc.V d.C.

“Pão – Vinho – Azeite”

ALIMENTAÇÃO MEDITERRÂNICA

A Dietética romana aconselhava:


ALIMENTAÇÃO VARIADA, MODERADA E INDIVIDUALIZADA (idade, sexo,
actividade física)
ALIMENTAÇÃO ADEQUADA À ESTAÇÃO DO ANO
DIETA COMO FORMA DE PREVENIR A DOENÇA

História da Alimentação
Séc.IV – Séc.VI

Praticavam uma economia silvo-pastoril

Alimentação acentuadamente carnívora

Os cereais eram cultivados essencialmente para a extracção da cervoise

À carne adicionavam ocasionalmente, em pequenas quantidades:

leite (de burra)

frutos silvestres

História da Alimentação
Alta Idade Média

Baixa Idade Média

História da Alimentação
Europa cristã: Séc.VI – Séc.IX
Sociedade feudal: Séc.IX – Séc.XII

Economia silvo-pastoril Exploração agrícola

ALIMENTAÇÃO VARIADA

PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA NATUREZA PRODUTOS DA AGRICULTURA


Frutos silvestres Cereais
Caça Leguminosas
Gado criado nas clareiras dos bosques Legumes
Peixe

História da Alimentação
Europa cristã: Séc.VI – Séc.IX
Sociedade feudal: Séc.IX – Séc.XII

A CARNE
OS LACTICÍNIOS
Carne de Porco
Carne de Carneiro Ovelha
Queijo
CAÇA
Cabra

Leite
Caldos nutritivos (sopas)
Assada

História da Alimentação
Europa cristã: Séc.VI – Séc.IX
Sociedade feudal: Séc.IX – Séc.XII
A PESCA

Ç Consumo de peixe de águas doces

Esturjão
Enguia
Truta
Lúcio
Tenca
Lampreia
Barbo
Carpa

História da Alimentação
Europa cristã: Séc.VI – Séc.IX
Sociedade feudal: Séc.IX – Séc.XII

AS LEGUMINOSAS
OS LEGUMES
OS CEREAIS Fava
Nabo
Centeio Feijão
Couves
Grão-de-bico Adelga
Aveia Cebola
Chícharo Cenouras
Cevada Alho-porro
Pastinagas
Espelta Ervilha Alface
Funcho
Chicória
Milho-miúdo Rabanetes
Endívia
Sorgo Plantas
aromáticas

História da Alimentação
Europa cristã: Séc.VI – Séc.IX
Sociedade feudal: Séc.IX – Séc.XII

O VINHO

O PÃO

Preparado a partir de farinha de


leguminosas

Era cozido debaixo de cinzas ou


sobre placas de barro
Bebida muito apreciada e
de consumo quotidiano Era comido mergulhado em água,
vinho ou caldo

História da Alimentação
Europa cristã: Séc.VI – Séc.IX
Sociedade feudal: Séc.IX – Séc.XII
A Hierarquia da Alimentação

Alimento principal: CARNE (CAÇA)


ARISTOCRACIA ARISTOCRACIA
Preparação da carne: ASSADA ou GRELHADA
GUERREIRA GUERREIRA
Comiam MUITO

Alimentos principais: LEGUMES, LEGUMINOSAS, CEREAIS

CAMPONESES CLERO
Preparação da carne: COZIDA (caldos)
Comiam POUCO

Sopas ou pulmentaria sem ou com carne


Pão branco de trigo
CLERO CAMPONESES
Pratos de peixe, por vezes muito requintados
Carne (em situação de doença)

História da Alimentação
Europa cristã: Séc.VI – Séc.IX
Sociedade feudal: Séc.IX – Séc.XII

Troca de presentes

Negociações de paz
Papel do anfitrião
Laços de aliança

Reciprocidade
O requinte não é
Convivium dos convites
importante

Vários dias → Conviva

“Distracções
mundanas”

História da Alimentação
Europa cristã: Séc.VI – Séc.IX
Sociedade feudal: Séc.IX – Séc.XII

Anfitrião: o
Senhor Convidados:
Objectivo: prestar vassalos e servos
vassalagem

Distracções Festa cortês


Festa cortês O valor do requinte

Troca de presentes

História da Alimentação
Séc.VII – Séc.XV

O modelo alimentar árabe

Carne de porco
Bebidas alcoólicas

Lacticínios
Tâmaras
Carnes gordas e tenras CARNEIRO

Bossa de camelo
Sabor agridoce
Especiarias

História da Alimentação
Séc.VII – Séc.XV

Técnicas de conservação e preparação dos


alimentos

CEREAIS Armazenados e enterrados em silos

CARNE
Secagem
FRUTOS

PEIXE Salga

LEITE Manteiga e queijo

MATÉRIAS GORDAS CARNE FRITA

História da Alimentação
Séc.VII – Séc.XV
Que trouxeram de novo ?

ESPECIARIAS
Cana-de-açúcar
Arroz Bolos
ALCACHOFRA
Espinafres Massas
Beringela Maçapão
CHALOTA
Melancia Frutas cristalizadas
Damasco
Limão ALFACE
Laranja-azeda (toranja)

História da Alimentação
História da Alimentação
Extensão das culturas
 Demográfico  Nº de bocas em prejuízo das terras
a alimentar incultas e inerente
(séc. X-XI)
sistema agro-silvo-
pastoril

Condições climatéricas
favoráveis á cultura dos cereais

Progressiva
Desenvolvimento das técnicas e exploração
equipamentos agrícolas
agrícola
 Pressão exercida pelos
senhores feudais

História da Alimentação
Aumenta a diferenciação
entre a alimentação
camponesa e aristocrática

ca  Consumo de cereais,
m
po legumes e leguminosas

 Consumo de carne
História da Alimentação
Quantidades crescentes Os senhores reservam para si
de excedentes os melhores produtos e vendem
os restantes nas cidades

As cidades
crescem como
mercados
principais

Aqui, os senhores
adquirem: produtos de luxo alimentos que as suas
terras não produzem

História da Alimentação
1005-1006
1032-1033 Lepra, erisipelia gangrenosa,

1195-1997 infecções e doenças causadas por carências

1224-1226

1315-1317 Crise de fome nas costas atlânticas

1346-1347 Crise de fome que afecta todo o continente

1348 Peste Negra

Recuperação da  Produção e
economia silvo-pastoril consumo de carne
História da Alimentação
Urbana/Classes privilegiadas
Rural/Camponeses

Economia
Economia de
de mercado
subsistência

Recurso aos ofícios


Preparação especializados da alimentação
exclusivamente doméstica característicos dos meios
da alimentação urbanos

História da Alimentação
Rural/Camponeses Urbana/Classes privilegiadas
legumes e leguminosas
 consumo de cereais na forma (alimento complementar)
de: pão escuro, papas, sopas e
biscoitos
frutos

castanha (substituto dos cereais


em tempos de crise) azeite (em substituição de
gorduras animais na Europa
Meridional)
legumes e leguminosas
(alimento essencial)
vinhos (com maior teor de
álcool,vinhos doces, etc...)
vinho e água-pé

carne (de animais jovens, de


carne (de animais mais velhos e aves e de caça)
de menor valor, porco salgado)
Ovos
Leite e queijo
História da Alimentação Peixe
História da Alimentação
A nível rural quase não Na cultura gastronómica das
podemos admitir a existência classes abastadas destacam-se:
de uma gastronomia:

• sabores fortes das especiarias


pratos muito monótonos

pouco condimentados
• sabor agridoce

pouco elaborados

• utilização da manteiga

História da Alimentação
Toda a manipulação dos alimentos visa torná-los
mais apetitosos, agradáveis ao paladar e mais
digestos.
É em função das suas características físicas
quente/frio
seco/húmido
grosseiro/subtil
que se determina a melhor maneira de cozinhar
os alimentos

História da Alimentação
“… um alimento mais deleitável é melhor para
a digestão por ser comido com prazer…”

“… modificando o sabor do alimento


modifica-se também a sua natureza…”

“…tudo o que alimenta tem de ter um pouco de


sabor doce, sendo moderadamente quente…”

“ as especiarias e outros condimentos acres eram


diluídos em líquidos ácidos e estes, por sua vez,
História da Alimentação
corrigidos com açúcar…”
“… a preparação dos alimentos pode corresponder ás
exigências do equilíbrio nutricional…”

A cultura medieval coloca essas exigências, não como


dependentes de cada pessoa, mas sim da classe social
em causa.

História da Alimentação
as “boas maneiras à mesa” na corte e na cidade (banquetes)

o convívio e as musicas criadas para acompanhar os banquetes

a forma de pôr a mesa (móvel fixa)

as louças e talheres (garfo) / materiais de que são feitos

a higiene entre os que servem e os que são servidos

História da Alimentação
Da cristandade Ocidental à
Europa dos estados
(Séc. XVI-XVIII)
Especiarias ( séc. XV)

Açúcar
Cacau Frutos tropicais
Séc. XIX
Café Oleaginosas tropicais

Chá
Arroz
Batata
Séc. XVI - XVIII
Tomate
Bacalhau
Feijão
Pimento
História da Alimentação
Alteração na escolha de alimentos:

Aumento do consumo de legumes - alcachofras


espargos
Regressão dos farináceos;
Alteração do tipo de carnes consumidas;
Diminuição do consumo de porco;
Abdicação do consumo de mamíferos marinhos;
Valorização das peças de carne consumidas;

História da Alimentação
Alteração na preparação de alimentos:

Diminuição do consumo de condimentos de gosto forte,


como especiarias e ácidos;
Aumento do consumo de condimentos gordos, mais discretos;
Alteração da utilização do açúcar;
Nova atitude perante os sabores doces;
Consumo de legumes conservados em sal;

História da Alimentação
Da dietética à gastronomia:
O séc. XVI e o início do séc. XVII são marcados pelo reforço
do poder médico sobre as práticas alimentares;

“ Se o Homem é saudável, todas as coisas que têm para


ele melhor sabor alimentam melhor”

Simpatias

Temperamento
Gostos
consumidor
Antipatias

Transgressões dietéticas Gastronomia

História da Alimentação
Época contemporânea
(XIX-XX)
Indústrias alimentares

Desaparecimento de cozinheiras
burguesas

Revolução Aumento demográfico


industrial
Aumento da população urbana

Trabalho feminino fora do lar

Revolução dos transportes

História da Alimentação
Alteração na escolha de alimentos:

Aumento do consumo de cereais;

Aumento do consumo de trigo candial;

Não perdendo o estatuto


Aumento do consumo de batata
de alimento dos pobres

Diminuição do consumo de legumes secos;

Aumento do consumo de frutos Nos países meridionais

Aumento do consumo de gorduras;

História da Alimentação
Alteração na escolha de alimentos:

Aumento do consumo de açúcar na alimentação popular;

Aumento do consumo de carne Europa não mediterrânea

Consumo de peixe muito divergente Região geográfica

Aumento do consumo de leite Possibilidade de conservação

Aumento do consumo de ovos;

Fermentadas, águas
Aumento do consumo de bebidas minerais, café, açucaradas
História da Alimentação
Nascimento dos restaurantes:

Estalagem

• Refeições no quarto

Tabernas • Local de descanso


Cozinhas de rua
• Bebidas
• Pratos simples
• Pratos simples
• Mantêm-se na China
• Mesa comum
• Londres- Tabernas luxuosas
História da Alimentação
Nascimento dos restaurantes:
No século XIX:

Desaparecimento de botequins;
Cafés transformam-se em salas de chás;
As tabernas transformam-se em verdadeiros restaurantes;

No século XX:

Aparecimento de restaurantes em toda a Europa;

Vulgarização do restaurante
Comida estereotipada

História da Alimentação
Indústria alimentar:
Urbanização da Escassez de géneros Carência do sistema
população rural alimentícios de abastecimento

Indústria alimentar

Panificação: Vinificação:
• Moinhos mecânicos; • Mecanização;
• Fornos de ar quente. • Recurso à química.

História da Alimentação
Indústria alimentar:
Necessidade
de outros
Indústria alimentos
conserveira Pasteurização
Nicolas Appert
Produtos animais L. Pasteur

Produtos hortícolas Leite e vinho

Frascos de vidro
Folha de flandres Indústria do frio

Geleiras
1851, nos EUA

História da Alimentação
Alimentação e a saúde:
“ Assim como a má alimentação pode provocar doenças, uma
terapia alimentar, pode permitir recuperar a saúde.”

Importância de doenças provocadas por subnutrição e avitaminose


(escorbuto, tifo, raquitismo, pelagra, etc.).

Itália - milho centro da alimentação

Importância das condições de higiene pessoal e da casa;

História da Alimentação
Dietética contra a gastronomia:
1830-1840 1ª Reforma alimentar Evitar certos alimentos,
aos quais a ciência atribui
efeitos nocivos

1900 2ª Reforma alimentar


Energia dos alimentos
Composição dos alimentos
Combate a flagelos Advertências ao
da industrialização consumo de certos Proteínas, lípidos e
alimentos: colesterol hidratos de carbono
e açúcar e vitaminas
Substituição de
alimentos com o
mesmo valor
nutricional Produtos magros Vitaminomania
História da Alimentação
Era do baby-boom:

1946-1963- Caracteriza-se pela comodidade;


Aparecimento de comida “pronto-a-servir”;

Efeitos perniciosos das indústrias


sobre a qualidade nutritiva dos
alimentos

Nova apresentação dos


alimentos
História da Alimentação
Passado e presente
Imposição do microondas e de alimentos pré-cozinhados;
Aumento do número de refeições tomadas fora de casa;
Aumento do consumo de fast-food;
Aumento do consumo de pão branco;
Aumento do consumo de carne, até nos países mediterrâneos;
Expansão do café a todo mundo;
Aumento do consumo de cerveja, substituindo o vinho;
Aumento de gastronomias nacionais muito características;

Diminuição das diferenças de


comportamento alimentar nos diferentes
países
História da Alimentação
Cada vez temos menos confiança no que

comemos e é comum vermos apreciadores da
cozinha tradicional, percorrerem quilómetros
à procura de alimentos de confiança, mais do
que os que percorriam os nossos
antepassados para se abastecerem.”

Será isto um progresso?

História da Alimentação
Fim

História da Alimentação

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