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ELABORAÇÃO DE VINHOS

João Carlos Taffarel


Raul Luis Ben
Transferência de Tecnologia
Embrapa Uva e Vinho - Bento Gonçalves/RS

Janeiro 2020.
Sobre a legislação (links e arquivos):
· Lei nº 7.678, de 08 de novembro de 1988:
https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Leis/1980-1988/L7678.htm

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 5, DE 31 DE MARÇO DE 2000


Aprova o Regulamento Técnico para a fabricação de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do
vinho, dirigido aos estabelecimentos que especifica.
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/vigilancia-agropecuaria/ivegetal/bebidas-arquivos/in-no-5-de-31-de-
marco-de-2000.doc

· Decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014:


https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2011-2014/2014/Decreto/D8198.htm

· Lei nº 11.326, de 24 de julho de 2006:


http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2004-2006/2006/Lei/L11326.htm

· Decreto nº 9.348, de 17 de abril de 2018:


https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2015-2018/2018/Decreto/D9348.htm#art1

· Lei nº 12.959, de 19 de março de 2014:


http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2011-2014/2014/Lei/L12959.htm

· Instrução Normativa nº 17, de 23 de junho de


2015: http://www.mda.gov.br/sitemda/sites/sitemda/files/user_img_21/INSTRU%C3%87%C3%83O%20NORMATIV
A%20N%C2%BA%2017.pdf

· Instrução Normativa nº 14, de 08 de fevereiro de 2018: http://www.agricultura.gov.br/noticias/mapa-atualiza-


padroes-de-vinho-uva-e-derivados/INMAPA142018PIQVinhoseDerivados.pdf
ELABORAÇÃO DE
VINHO BRANCO
Uvas brancas destinadas à elaboração de vinho branco fino

Gewurztraminer Moscato

Chardonnay Riesling Itálico


Uvas brancas destinadas à elaboração de vinho branco de
mesa

Niágara
Branca Niágara Moscato ‘BRS Lorena’
Rosada Embrapa
Fluxograma dos procedimentos para elaboração de
vinho branco:

Colheita da Uva

Pesagem

Retirada de amostra (ºBabo e Temperatura)

Desengace e Esmagamento
Adição do metabissulfito de potássio (SO2)

Prensagem e separação da casca

Clarificação do mosto

Adição do pé-de-cuba ou fermento

Correção do açúcar
Fermentação alcoólica (18-20ºC)

Adição de bentonite

1ª Trasfega (21 dias após o esmagamento)

Atesto

Adição do metabissulfito de potássio (SO2) - terminada a fermentação


2ª Trasfega (30 dias após a 1ª trasfega)

Estabilização (30 a 60 dias)

3ª Trasfega

Análise do anidrido sulfuroso (SO2)

Correção dos níveis de anidrido sulfuroso (SO2)

Engarrafamento
Pesagem das uvas:
O desengace consiste em:

- Separação do engaço (ráquis) das bagas;


- Redução de mais de 30% do volume;

Engaço  Baixo teor de açúcar


 Acidez
 Elevado teor de potássio
O esmagamento consiste em:

- Rompimento da baga de uva;


- Liberação do mosto contido na polpa;
- Facilita a separação do mosto das partes sólidas

Este processo não deve romper as sementes


Desengaçadeira-esmagadeira:
Medição do açúcar
Sulfitagem do mosto:
Metabissulfito de Potássio
 Sal de coloração branca;
 Solúvel em água;
 Libera o gás sulfuroso (SO2);
 Sua utilização é legal;
 Nas doses recomendadas, não causa danos à saúde
humana
Propriedades do SO2
• - Ação seletiva sobre as leveduras;
• - Ação antioxidante;
• - Ação antioxidásica (enzimas/podridão);
• - Ação solubilizante ;
• - Ação clarificante;
• - Ação conservante;
Doses de metabissulfito de potássio (g/100L) na
vinificação em branco:
Uva com
Etapas Uva sã
podridão

Após o esmagamento da uva 10 14

Fim da fermentação
10 14
(vinho seco)
Conforme
Antes do engarrafamento Conforme análise
análise
Uma colher de sopa rasa contém aproximadamente 14 gramas de
metabissulfito de potássio
Doses de anidrido sulfuro em forma líquida (mg/L) na
vinificação em branco
Uva com
Etapas Uva sã
podridão

Após o esmagamento da uva 30 50

Fim da fermentação
30 40
(vinho seco)
Conforme
Antes do engarrafamento Conforme análise
análise
1 litro de solução tem aproximadamente 50g/litro de SO2
1L 50.000 Dose de 0,6 ml/L de mosto/vinho
X 30.000
1L 50.000 Dose de 0,8 ml/L de mosto/vinho
X 40.000
Anidrido sulfuro

SO2 livre
Possui o mecanismo de proteção

SO2 Combinado
Se combina com água, compostos orgânicos e outras substâncias “forma
ácido sulfuroso”

SO2 Total
Soma dos dois
Adição de enzimas

Concetração de pectinas
- 0,5 a 5,0 g/L dependendo da cultivar
 Enzimas pectinolíticas ou pectinases
- Hidrolizam as pectinas
- As pectinas se tornam mais solúveis
- Mais fáceis de separar substâncias
sólidas e líquidas
 Interfere no rendimento
Doses de enzima
- Varia de 2,0 a 5,0 g/100 L
dependendo da cultivar
Prensa pneumática descontínua

http://www.enobrasil.com.br/br/equipamento/06-3-1-prensa-pneumatica-n2
Prensa hidráulica descontínua
Esgotadores
Mosto flor:

• - É o mosto de melhor qualidade;


• - Origina o melhor vinho;
• - Não passa por prensagem, somente escorrimento estático;
• - É mais rico em açúcares, possui menos acidez e polifenóis

• Ideal ser vinificado em tanque separado do mosto prensa


Mosto prensa:

- Resultante de prensagem leve;


- Possui menos açúcares, mais acidez e polifenóis;
- Raramente é aromático;
- Origina vinhos com menor fineza de aroma e paladar
Clarificação
Clarificação consiste na separação das partes
sólidas do mosto e evitar turvações

(Pectinas, mucilagens, gomas, compostos


fenólicos, bitartarato de potássio e tartarato de
cálcio)
Clarificação do mosto:

• - Realizada antes da fermentação;


• - Mosto limpo  Vinho de qualidade

• - Resulta em vinhos:
 Menos amargos Menor oxidação
 Menos adstringentes Mais frescor
• Mais aromáticos
• Cor mais pálida
Cantinas de médio a grande porte:

•- Refrigeração do mosto 10ºC.


•- Uso de produtos que ajudam na precipitação
das partículas em suspensão
Na pequena propriedade a clarificação do mosto
pode ser obtida por:

- Adição de produtos enológicos à base de silício (20 a


50g/100 l) de mosto e gelatina (5 a 20 g/10 L de gelatina);
- Após 10h de sua adição, separa-se o mosto limpo, através
de uma pequena bomba

Caso não disponha de silício e gelatina, pode realizar:


- Após o esmagamento, adicionar cerca de 20g/100L SO2
Esta dose garante:
 Que a fermentação não inicie imediatamente
 Separação razoável das impurezas, após 24h
OPERAÇÕES PRÉ-FERMENTATIVA

24 h
5 – 10º C
Filtração do mosto
Cantinas de médio a grande porte:
Resultado
Inoculação de leveduras selecionadas (levedura seca ativa):
- Adicionar as leveduras em água morna de 30 a 40º C
 Proporção: 1 kg de levedura/10L de água;
 Dosagem: 20 g/100l

- Adicionar cerca de 50g de açúcar/L;


- Repouso durante 30 a 60 minutos;
- Adicionar ao tanque principal e realizar uma remontagem (+-15min).
Adição do pé-de-cuba:

- É fração de mosto (de 5 a 10% do volume total a ser fermentado);


- Adicionado ao volume total do mosto

Deve ser preparado 1 dia antes da colheita, adicionado de 14g/100L de


metabissulfito de potássio
Correção de açúcar ou chaptalização
Uvas com boa maturação fenólica – vinhos de alta gama não é necessária a Chaptalização.

Chaptalização

- Adição de açúcar em forma de sacarose ou mosto concentrado.


- Prática enológica permitida e comum em várias regiões no mundo como a
Itália e França, em função do andamento climático da safra.

17g/L = 1% de álcool (v/v)


17° Babo x 0,6 = 10,2% de álcool (v/v)
Aumentar 2% (v/v) x 17 gramas de açúcar = 34 g/L de açúcar no mosto.
Resultado = 12,2 % (v/v)

Adição de álcool vínico


1 Litro de álcool vínico +- 80 % de álcool (v/v)

1 Litro de álcool vínico aumenta 0,8% de álcool (v/v) em 100 L


Chaptalização:
Álcool Açúcar a adicionar (kg) em
º Babo a 100L de mosto
provável
20ºC
(ºBabo x 0,6) 10,5º GL 11,0º GL
13 7,8 5,4 6,4
14 8,4 4,2 5,2
15 9,0 3,0 4,0
16 9,6 1,8 2,8
17 10,2 0,6 1,6
18 10,8 - 0,4
19 11,4 - -
20 12,0 - -
Fermentação alcoólica
- Realizar controle da temperatura e da densidade ( 16 a 20ºC)

- Fase de fermentação lenta (6 dias após o início da fermentação);

- Evitar contato com o ar (batoque hidráulico)


Os passos seguintes são:
- Adição de bentonite para clarificar o vinho estabilizar o vinho
Branco
Doses 0,5 a 0,8 g/L de vinho

- Trasfega (21 dias após o esmagamento):


Consiste em passar o vinho de um recipiente para outro,
eliminando assim o depósito precipitado
Proteínas

- São causa bem conhecida de instabilidade e turbidez nos


vinhos;
- Sua precipitação constitui a CASSE PROTÉICA
- As turvações ou depósitos aparecem na garrafa durante a
conservação em temperaturas elevadas e, algumas vezes, pelo
contato com o tanino das rolhas.
- As floculações protéicas, junto com as cristalizações tartáricas,
são responsáveis pelos principais acidentes de limpidez dos
vinhos e espumantes brancos engarrafados.

Ribéreau-Gayon et al., 1982; Jacskon, 1994


Fermentação malolática
(fermentação lenta)

SIM
Fermentação malotática
Concluída fermentação alcoólica
- Muito usada em vinhos mais ácidos

- Vinhos menos ácidos não é recomendada

- Transformação de ácido málico em lático

- Ocorrem reações secundárias como


desprendimento de CO2

- Aumento do pH

- Normalmente o tempo de fermentação é de 30


a 40 dias

- A maioria das vezes ocorre de forma espontânea


Fermentação malolática
(fermentação lenta)

NÃO
- (1ª transfega)
- Adição de metabissulfito de potássio (terminada a fermentação)

- 2ª trasfega 30 dias após a 1ª


trasfega)
Atesto
Consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que
o nível do vinho diminui, devido à evaporação ou mudança de
temperatura.
• Estabilização tartárica:

• - Consiste em manter o vinho durante 7 a 10 dias a
temperatura de -5°C, para precipitação dos sais de
bitartarato de potássio.


Mecanismo de Precipitação de Bitartarato de Potássio
Tratamento pelo frio
Próximos ao ponto de congelamento entre -2 a -5°C dependendo do teor de álcool
Longa duração = 07 a 10 dias
Contato estático = Com choque de temperatura.
Uso de metatartárico
O ácido metatartárico é o produto mais utilizado com o objetivo de prevenir
precipitações tartáricas. Suas propriedades e condições são eficazes, mas a
estabilidade com o tempo fica comprometida.

Carboxi Metil Celulose (CMC)

O CMC é um polímero de celulose vegetal utilizado para garantir a estabilidade


tartárica dos vinhos.
Tratamento pelo frio
- Consiste no resfriamento dos vinhos próximos ao ponto de congelamento entre
-2 a -5°C dependendo do teor de álcool;
- Manter um determinado tempo a essa temperatura para que sejam
sedimentadas as substâncias insolubilizadas;
- Conclui-se o tratamento com uma filtração.
Temperatura de congelamento de acordo com o teor alcoólico.

Temperatura de
Grau alcoólico Congelamento
9,0 - 9,5 -4,0
9,5 - 10,0 -4,5
10,0 - 10,5 -5,0
10,5 - 11,0 -5,5
11,0 - 11,5 -6,0
11,5 - 12,5 -6,5
12,5 - 13,5 -7,0
13,5 - 14,0 -7,5
14,0 - 14,5 -8,0
14,5 - 15,0 -8,5
15,0 - 15,5 -9,0
15,5 - 16,0 -9,5
16,0 - 17,0 -10,0
• 3ª trasfega:
• - Análise do anidrido sulfuroso (SO2);

• - Correção dos níveis de anidrido sulfuroso;

• - Filtração, se disponível;

• - Engarrafamento
Engarrafamento
Embalagens esterilizadas

Higiene e limpeza

Temperatura de engarrafamento

Cuidados com as rolhas/tampas


Engarrafadora de vinho
ELABORAÇÃO DE
VINHO TINTO
Uvas tintas destinadas à elaboração de vinho tinto de mesa

Bordô Isabel ‘BRS Margot’


Uvas tintas destinadas à elaboração de vinho tinto fino

Cabernet Franc Merlot Cabernet Sauvignon


Fluxograma dos procedimentos para elaboração de vinho
tinto
Colheita

Pesagem

Retirada de amostra (ºBabo e Temperatura)

Desengace e Esmagamento
Adição do metabissulfito de potássio

Adição do pé-de-cuba ou fermento

Fermentação com a parte sólida (maceração):


2 a 5 dias ( Fase Tumultuosa)

Correção do açúcar

Separação da parte sólida (descuba)


Correção do açúcar

Fermentação lenta (14 – 21 dias)

1ª Trasfega (21 dias após o esmagamento)

Atesto

Fermentação malolática (20 – 40 dias)


Adição do metabissulfito de potássio (SO2)

2ª Trasfega (30 dias após a 1ª trasfega)

Estabilização (30 a 60 dias)

3ª Trasfega

Análise do anidrido sulfuroso (SO2)

Correção dos níveis e SO2 Engarrafamento


Desengaçadeira-esmagadeira:
Medição do açúcar
Doses de metabissulfito de potássio (g/100L) na
vinificação em branco:
Uva com
Etapas Uva sã
podridão

Após o esmagamento da uva 10 14

Fim da fermentação
10 14
(vinho seco)
Conforme
Antes do engarrafamento Conforme análise
análise
Uma colher de sopa rasa contém aproximadamente 14 gramas de
metabissulfito de potássio
Doses de anidrido sulfuro em forma líquida (mg/L) na
vinificação em branco
Uva com
Etapas Uva sã
podridão

Após o esmagamento da uva 30 50

Fim da fermentação
30 40
(vinho seco)
Conforme
Antes do engarrafamento Conforme análise
análise
1 litro de solução tem aproximadamente 50g/litro de SO2
1L 50.000 Dose de 0,6 ml/L de mosto/vinho
X 30.000
1L 50.000 Dose de 0,8 ml/L de mosto/vinho
X 40.000
Adição de enzimas

Concetração de pectinas
- 0,5 a 5,0 g/L dependendo da cultivar
 Enzimas pectinolíticas ou pectinases
- Hidrolizam as pectinas
- As pectinas se tornam mais solúveis
- Mas fáceis de separar substâncias
sólidas e líquidas
 Interfere no rendimento
Doses de enzima
- Varia de 2,0 a 5,0 g/100 L
dependendo da cultivar
Inoculação de leveduras selecionadas (levedura seca ativa):
- Adicionar as leveduras em água morna de 30 a 40º C
 Proporção: 1 kg de levedura/10L de água;
 Dosagem: 20 g/100l

- Adicionar cerca de 50g de açúcar/L;


- Repouso durante 30 a 60 minutos;
- Adicionar ao tanque principal e realizar uma remontagem (+-15min).
Adição do pé-de-cuba:

- É fração de mosto (de 5 a 10% do volume total a ser fermentado);


- Adicionado ao volume total do mosto

Deve ser preparado 1 dia antes da colheita, adicionado de 14g/100L de


metabissulfito de potássio
Fermentação com a parte sólida (maceração):

- Chamada fermentação tumultuosa;


- Mosto permanece em contato com a película e as sementes

Na fase de maceração é importante que o chapéu:


- Não resseque  Bactérias que levam ao avinagramento do
vinho

Remontagens
Remontagem:
- Consiste em submergir a parte sólida com o líquido da parte
inferior do tanque;
- Mínimo 3 vezes por dia;
- Realizada durante todo o tempo que o mosto permanecer
em contato com as partes sólidas.
Remontagem em aberto do mosto
Remontagem em aberto do mosto com bombeamento
Remontagem em aberto, baixar o chapéu (Pigeage)
Remontagem em aberto, baixar o chapéu (Pigeage)
Folclore/história

http://www.faugeres-masangel.fr/Espace-associes-Ils-sont-venus-Ils-sont-venus-13.htm
Correção de açúcar ou chaptalização
Uvas com boa maturação fenólica – vinhos de alta gama não é necessária a Chaptalização.

Chaptalização

- Adição de açúcar em forma de sacarose ou mosto concentrado.


- Prática enológica permitida e comum em várias regiões no mundo como a
Itália e França, em função do andamento climático da safra.

17g/L = 1% de álcool (v/v)


17° Babo x 0,6 = 10,2% de álcool (v/v)
Aumentar 2% (v/v) x 17 gramas de açúcar = 34 g/L de açúcar no mosto.
Resultado = 12,2 % (v/v)

Adição de álcool vínico


1 Litro de álcool vínico +- 80 % de álcool (v/v)

1 Litro de álcool vínico aumenta 0,8% de álcool (v/v) em 100 L


Chaptalização 1 a 2 dias depois do início da fermentação
Álcool Açúcar a adicionar (kg) em
º Babo a 100L de mosto
provável
20ºC
(ºBabo x 0,6) 10,5º GL 11,0º GL
13 7,8 5,4 6,4
14 8,4 4,2 5,2
15 9,0 3,0 4,0
16 9,6 1,8 2,8
17 10,2 0,6 1,6
18 10,8 - 0,4
19 11,4 - -
20 12,0 - -
Tempo de maceração
Depende da safra Boas safras / maceração mais prolongada

Macerações longas para vinhos de guarda, mais estruturados


5 a 7 dias  Descuba

Uvas bem maduras

Macerações curtas para vinhos leves, menos estruturados


2 a 3 dias  Descuba

 Uvas menos maduras


 Uvas com menos intensidade de cor (isabel, pinot noir)

Temperatura de fermentação
Entre 23 a 28ºC
Descuba do mosto-vinho:

- Consiste na separação do mosto do restante da parte sólida,


após a maceração
Descuba

Vinho Flor Vinho Prensa

- Escorre espontaneamente - Resultante da prensagem


suave do bagaço
- Vinho de melhor
qualidade - Pode conter compostos
indesejáveis
Após a descuba deve-se:

- Colocar um batoque hidráulico no tanque;


•- Acompanhamento da fermentação lenta
- (14 a 21 dias);
- O batoque será mantido até o término da
fermentação malolática
Fermentação malolática
( 2ª fermentação lenta)

SIM


Fermentação malolática:

• - Comumente ocorre nos vinhos tintos;


• - Inicia, geralmente, quando todo o açúcar do mosto
• terminou de fermentar;
• - Bactérias lácticas:
• - Ácido málico  Ácido láctico + CO2
• - Percebida por pequenas borbulhas na saída do batoque
Os passos seguintes são:
- 2ª trasfega (30 dias após a primeira)
- Adição de metabissulfito de potássio ou SO2
- Estabilização (30 a 60 dias)
Doses de anidrido sulfuro em forma líquida (mg/L) na
vinificação em branco
Uva com
Etapas Uva sã
podridão

Após o esmagamento da uva 30 50

Fim da fermentação
30 40
(vinho seco)
Conforme
Antes do engarrafamento Conforme análise
análise
1 litro de solução tem aproximadamente 50g/litro de SO2
1L 50.000 Dose de 0,6 ml/L de mosto/vinho
X 30.000
1L 50.000 Dose de 0,8 ml/L de mosto/vinho
X 40.000
Envelhecimento

• - 3ª trasfega
• - Análise do anidrido sulfuroso
• - Correção dos níveis de SO2
Envelhecimento
Estabilização

Mecanismo de Precipitação de Bitartarato de Potássio


Tratamento pelo frio
Próximos ao ponto de congelamento entre -2 a -5°C dependendo do teor de álcool
Longa duração = 07 a 10 dias
Contato estático = Com choque de temperatura.
Uso de metatartárico
O ácido metatartárico é o produto mais utilizado com o objetivo de prevenir
precipitações tartáricas. Suas propriedades e condições são eficazes, mas a
estabilidade com o tempo fica comprometida.

Carboxi Metil Celulose (CMC)

O CMC é um polímero de celulose vegetal utilizado para garantir a estabilidade


tartárica dos vinhos.
Estabilização

10 dias a -3ºC Durante armazenamento


2 anos ou mais
Filtração
Técnica pouco utilizada em tintos

Taninos e álcool arrastam substâncias sólidas


(proteína)

É necessário quando ocorre algum tipo de


contaminação
Alterações de ordem microbiológicas
(bactérias acéticas, lácticas, leveduras)
Engarrafamento
Embalagens esterilizadas

Higiene e limpeza

Temperatura de engarrafamento

Cuidados com as rolhas/tampas


Tipos de rolhas Acolmatada 1+1 Aglomerada
Natural Natural de 1ª

Espumantes
Screw cap
Envelhecimento
Obrigado

Joao.taffarel@embrapa.br
www.embrapa.br/uva-e-vinho
(54) 3455-8000