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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE MORFOLOGIA E FISIOLOGIA ANIMAL


ÁREA DE BIOQUÍMICA E BIOFÍSICA

DISCIPLINA QUIMÍCA CULINÁRIA


CURSO GASTRONOMIA
Prof. Marcos Correia
AMIDO

Introdução
O amido é um polissacarídeo constituído por dos tipos moléculas, a amilose e a
amilopectina, em geral, uma parte de amilose para três de amilopectina. Mas existem
amidos ricos em amilose. A ervilha enrugada, um tipo de ervilha de jardim, contém
cerca de 70% de amilose, e o esse tipo de amido não gelatiniza quando este é fervido em
água. Cerca de 20% do amido do milho é amilose.
As moléculas de amilose são relativamente pequenas e se apresentam em cadeias
formadas por algumas centenas de unidades de glicose, ligadas umas às outras, através
de uma ligação a-D-(1®4). A amilose, na presença de iodo, desenvolve uma coloração
azul intensa; a amilopectina não desenvolve cor azul. A amilopectina, por sua vez, é
ramificada e pode apresentar um peso molecular que varia de algumas centenas de
milhares a milhões, por apresentar milhares de unidades de glucose por molécula. A
amilopectina pode apresentar outros tipos de ligações, embora predomine a-D-(1®4) e
a-D-(1®6). A ligação a-D-(1®3) é encontrada na amilopectina do milho tipo waxy,
uma variedade de milho mutante, descoberta em 1909, na China, cujo amido não
apresenta a fração amilose, apenas a amilopectina.
Na planta, o amido ocorre na forma de grânulos. O precursor imediato do amido
é a glucose, formada pela fotossíntese e dando origem, em seguida, ao amido que se
forma nas folhas. Para que o amido se forme em outras partes da planta (onde não
ocorre fotossíntese), este tem que ser convertido a sacarose, que é transportada para área
onde o amido vai ser produzido para que este seja ressintetizado.

Estrutura do amido (amilose e amilopectina), mostrando os pontos de ramificação


HO HO
H H O H H O HO HO
H H H H O H H O
H H
OH OH
HO H O H O OH OH
HO HO H O
HO HO H
H H H H
O

HO HO HO H H O HO
H H O H H O H H O H H H O
H H H H
OH OH
OH OH OH O H O
HO H O H O H HO HO H OH
HO HO HO
H H H
H H

Estrutura do amido mostrando as ligações glicosídicas a-D-(1®4) e a-D-(1®6).


Hidrólise do Amido
A hidrólise do amido é realizada por enzimas que são encontradas em plantas,
animais e microrganismos, conhecidas por a-amilases, b-amilases, glicoamilases e
oligossacarídeo-hidrolases.
Alfa-amilases. As alfa-amilases são largamente distribuídas na natureza.
Quebram a molécula de amido hidrolisando as ligações a-D-(1®4) aleatoriamente,
após o que o amido é gradativamente convertido em açúcares redutores. A maltose, um
açúcar redutor, é produzida juntamente com uma pequena quantidade de glucose. Essas
enzimas não conseguem hidrolisar a maltose. A amilopectina, quando hidrolisada, dá D-
glucose, maltose e uma dextrina limite que mantém as ligações a-D-(1®6) porque estas
enzimas são incapazes de quebrá-las. Esses fragmentos de polissacarídeos são assim
chamados porque são produzidos quando as enzimas atingem o limite de sua capacidade
de hidrólise. A alfa-amilase de origem vegetal tem importantes aplicações em
panificação, cervejarias, destilarias, devido à capacidade em converter o amido em
açúcar fermentescível.
Beta-amilases. O amido pode ser hidrolisado pela beta-amilase, a-D-(1®4)-
glucana maltohidrolase, produzindo maltose e uma dextrina limite de alto peso
molecular. A beta-amilase libera a maltose com a configuração beta, daí o nome da
enzima. Ela ataca as extremidades não redutoras das cadeias de amilose externas
liberando a maltose. Quando a cadeia de amilose apresenta um número par de unidades
de glicose, essa enzima libera só amilose. Quando aquela apresenta um número ímpar,
além de maltose, também é liberada a maltotriose que, é lentamente hidrolisada a
glicose e maltose. Pelo fato de a beta-amilase ser incapaz de hidrolisar ligações a-D-
(1®6), a dextrina limite resultante da ação desse enzima contém todas as ligações a-D-
(1®6) do amido e apresenta um alto peso molecular. Devido a isso, uma quantidade
considerável de amilopectina. A beta-amilase geralmente aparece associada à alfa-
amilase em vegetais. Ela é encontrada em trigo, cevada, batatas doces e em outros
produtos de origem vegetal.
Glucoamilases. As glucoamilases são produzidas por algumas espécies de
fungos, algumas leveduras e bactérias. Exemplos desses organismos são: fungos,
Aspergillus e Rhizopus; leveduras Saccharomyces diastaticus; bactéria, Clostridium
acetobutylicum. Dados experimentais demonstraram que esta enzima pode hidrolisar as
três ligações glicosídicas, a-D-(1®3), a-D-(1®4) e a-D-(1®6). A amilopectina, a
amilose e os maltolissacarídeos são hidrolisados a D-glicose pela glucoamilase. Tem-se
observado também que a b-D-glucose é liberada por essa reação. No tecido animal, essa
enzima pode converter glicogênio por ação direta a D-glucose.
Oligossacarídeo-hidrolases. O amido, e compostos similares, é hidrolisado a
oligossacarídeos pelas oligossacarídeo-hidrolases. Após essa etapa, outras enzimas são
necessárias para converter os oligossacarídeos a D-glucose.

Fracionamento do Amido
O amido sempre foi reconhecido desde muito tempo como sendo um composto
heterogêneo. Porém, antes desse fato se tornar evidente, sempre se pensou que fosse um
composto simples. Na Antigüidade, o amido era obtido por moagem a seco em um
moinho de bola, mas uma vez que ficou demonstrado que esta ação mecânica produz
sua degradação não mais se recomendou este processo como um pré-tratamento para
fracionamento. O método atual se baseia na precipitação seletiva com substâncias
orgânicas polares, especificamente com uma mistura de álcool amílico primário.
Uma suspensão de amido de milho desengordurada é gelatinizada e então
autoclavada por algumas horas. A solução ainda quente é tratada com 10% (v/v) de
álcoois amílicos e deixada em repouso para esfriar lentamente à temperatura ambiente.
A fração A (amilose) é separata em forma de rosetas ou de feixes de agulhas. A fração
B (amilopectina) pode ser recuperada da solução, após a remoção da amilose por
floculação com excesso de metanol. Quando a fração A é seca por aquecimento, perde a
sua solubilidade em água quente possivelmente por retrogradação (perda de estado
cristalino) pela presença de água. Mas se esta é desidratada por tratamentos sucessivos
com metanol e depois seca em uma câmara de vácuo, esta retém sua condição cristalina
e sua solubilidade em água quente.
A amilose apresenta dois tipos de configuração conhecidas, A e B. A
conformação A é encontrada em amidos de cereais e a B, em amido de tubérculos.
Considerando que não tenha sofrido degradação durante o processo de fracionamento,
amostras de amilose obtidas em condições anaeróbicas apresentaram uma faixa de peso
molecular entre 160.000 e 700.000. Já o peso molecular de amilopectina tem sido
registrado na ordem de 36 milhões, para amidos de batata.

Absorção de Umidade pelo Amido


Quando mantido à temperatura ambiente, o amido entra em equilíbrio com a
umidade do ar do ambiente no qual é mantido e, reversivelmente, absorve água. Sob
condições normais, esta quantidade água corresponde de 10 a 17% de umidade. Os
grânulos possuem uma elasticidade limitada que permite que isso ocorra. Tem-se
sugerido que a água no amido pode se mantida em três modos, todos reversíveis, água
de cristalização, água absorvida ou água intersticial.

Gelatinização
A gelatinização decorre da expansão irreversível do grânulo, que acontece
quando o amido é suspenso em água e aquecido a uma temperatura crítica. À
temperatura ambiente, ocorre sob a ação de certos produtos químicos. A gelatinização a
quente não ocorre em todo tipo de amido, nem em uma mesma temperatura, mas numa
faixa de variação de cerca de 10oC. Esta faixa de temperatura varia com amidos de
diferentes fontes. A ervilha enrugada produz um amido com alto teor de amilose e
resistente a gelatinização em água em ebulição uma vez que o seu amido é formado por
moléculas lineares altamente associadas. O mesmo acontece com os amidos de milho
com alto teor de amilose. A expansão do grânulo é o evento mais importante para que a
gelatinização ocorra em um meio aquoso. Para se verificar este fato experimentalmente,
um peso conhecido de amido é suspenso em volume de água destilada em excesso,
aquecido a temperatura constante por 30 min e com agitação suave. Centrifuga-se a
mistura e o sobrenadante é removido para que o sedimento de amido que sofreu
expansão possa ser pesado. O amido dissolvido (que não sofreu expansão) é
determinado secando-se uma alíquota do sobrenadante e determinando-se seu peso em
seguida de seu resíduo seco, corrigindo-se o valor para o volume total do sobrenadante.
Desse modo, podem-se calcular os valores críticos de expansão do amido. A partir de
dados experimentais, pode-se determinar o peso de amido necessário para se formar
uma pasta 95oC em 100 mL de água, de forma a ocupar quase todo o volume. Os
grânulos expandidos não têm água livre entre si.
CARACTERÍSTICAS DE GELATINIZAÇÃO DE AMIDOS NATIVOS
Faixa de A 95oC
gelificação Concentração
Amido de Kofler Poder de Solubilidade crítica
Espécie Tipo (oC) Expansão (%) (g/100mL)
Batata Tubérculo 56-66 >1000 82 <0,1
Sagu Tronco palmácea ¾ 97 39 1,0
Tapioca Raiz 58,5-70 71 48 1,4
Canna Raiz ¾ 72 37 1,4
Maranta Raiz ¾ 54 28 1,9
Batata doce Raiz ¾ 46 18 2,2
Milho Cereal (gramínea) 62-72 24 25 4,4
Sorgo Cereal (gramínea) 68,5-72 22 22 4,8
Trigo Cereal (gramínea) 52-63 21 41 5,0
Arroz Cereal (gramínea) 61-77,5 19 18 5,6
Milho tipo waxy Cereal (gramínea) 63-72 64 23 1,6
Arroz waxy Cereal (gramínea) ¾ 56 13 1,8
Sorgo waxy Cereal (gramínea) 67,5-74 49 19 2,1
Ervilha enrugada Legume ¾ 6 19 20,0
Milho alta amilose Cereal (gramínea) ¾ 6 12 20,0
Grão de bico Legume ¾ 13 15 8,3
Fonte: LEACH, H.W. 1965. Gelatinization of starch. In: WHISTLER, R.L.; PASCHALL, E.F. (Eds.) Starch:
chemistry and technology. New York: Academic Prese. Vol. 30.

A constituição da rede micelar interna do grânulo controla a atividade de


expansão do amido. Esta atividade é uma contingência do tipo e do grau de associação.
O grau de associação pode ser afetado vários fatores, tais como peso molecular,
distribuição do peso molecular, proporção entre a fração amilose e amilopectina na
molécula. Outros fatores podem ser o comprimento das ramificações externas na
amilopectina e o grau de ramificação da mesma. A composição, a forma, o tamanho e a
distribuição da área micelar na rede interna do grânulo em expansão podem ser afetados
por esses fatores também. Também deve-se considerar a presença de impurezas de
natureza não carboidratos.
Ligações internas fracas em amido de batata são indicadas por uma alta
expansão excessiva. Isto pode ser ocasionado pela presença de grupos fosfatos
ionizáveis esterificados a unidades de glicose do amido, que podem causar esse tipo de
expansão através repulsão elétrica mútua. Em amidos com alto teor de amilose mostra
um comportamento oposto.
Ao se submeter uma suspensão aquosa de amido a um aquecimento acima da
temperatura crítica ou à ação de determinadas substâncias químicas, a rede micelar de
dentro dos grânulos se enfraquecerá pelo rompimento das pontes de hidrogênio. O
rompimento das pontes de hidrogênio continua à medida que a temperatura continua
aumentando, a expansão dos grânulos continua, e as moléculas de água se ligam aos
grupos hidroxilas livres. A expansão dos grânulos resulta em um aumento da
viscosidade, da claridade e da solubilidade da pasta. Os padrões de expansão e de
solubilização são similares para cada tipo de amido, o que sugere uma direta relação
entres estas duas funções.
Amido de batata começa a gelatinizar a em torno de 56oC, enquanto que amido
de milho começa em torno de 62oC. Alguns produtos químicos aumentam a temperatura
de gelatinização enquanto outros a diminuem. O sulfato de sódio, por exemplo, aumenta
a temperatura de gelatinização; o nitrato de sódio e uréia, por sua vez, aumentam o
índice de expansão diminuindo a temperatura de gelatinização. Em relação ao pH,
quando este se encontra na faixa de 5 a 7, a gelatinização do amido não sofre alteração.
Durante os processo de fabricação de derivados de amido, toda fase final é conduzida
nessa faixa de pH. Uma concentração 0,2M de HCl a 45oC resulta na não expansão de
grânulos de amido de batata. Notou-se que, na presença deste ácido, a amilopectina foi
degradada muito mais rapidamente que a amilose.
Já com o amido de trigo, a taxa de degradação da amilose e da amilopectina
forma semelhantes, sendo que 4 a 5 vezes mais lenta que no amido de batata, indicando
que a estrutura do amido de trigo é muito mais compacta que a do amido de batata. O
amido de arroz é muito mais resistente à hidrólise ácida que os outros amidos. Alguns
pesquisadores acreditam que as ligações a-D-(1®4) são menos estáveis à hidrólise
ácida que as ligações a-D-(1®6). Mas outros trabalhos indicam que essa taxa de
hidrólise depende da concentração do ácido e da temperatura.
Hidróxido de sódio 1N pode degradar em torno de 55 a 60% da amilose,
indicando que a amilopectina é uma fração estável a condições alcalinas.

Tecnologia do Amido

Uma compreensão das aplicações técnicas do amido é fato útil devido ao fato do
amido ser empregado extensivamente na indústria alimentar como espessante. A
capacidade do amido de espessar soluções e misturas resulta do fato do amido se
gelatinizar após ser aquecido e formar pasta. A interação do amido com outros
ingredientes, tais como açúcares, gorduras, ácidos e sais são muito importantes na
obtenção de determinados resultados. Para melhorar sua capacidade de espessante, os
amidos são modificados quimicamente.

Amidos Modificados
O Food Chemical Codex (FCC) da Academia Nacional de Ciências (EUA)
define Amido Alimentar Modificado como o “produto do tratamento de amido natural
de algum (ou de alguns) grão ou raiz (por exemplo, milho, sorgo, trigo, barata,
mandioca, sagu, etc.), com pequenas quantidades de determinados agentes químicos que
modifica as características físicas do amido natural para produzir alguma propriedade
desejada”.
O AMIDO É QUIMICAMENTE MODIFICADO POR REAÇÕES DE DEGRADAÇÃO SUAVE OU POR
REAÇÕES ENTRE OS GRUPOS HIDROXILAS DO AMIDO NATURAL E UM SELECIONADO REAGENTE. UM OU
MAIS DOS SEGUINTES PROCESSOS SÃO UTILIZADOS: OXIDAÇÃO SUAVE (BRANQUEAMENTO) OXIDAÇÃO
MODERADA, DESPOLIMERIZAÇÃO ÁCIDA, ESTERIFICAÇÃO MONOFUNCIONAL (LIGAÇÃO CRUZADA),
GELATINIZAÇÃO ALCALINA, E COMBINAÇÕES DESSES TRATAMENTOS. ESTES MÉTODOS SERVEM DE BASE
PARA CLASSIFICAR OS AMIDOS ASSIM PRODUZIDOS.
OS AMIDOS MODIFICADOS SÃO, EM GERAL, PRODUTOS BRANCOS (OU CLARIFICADOS), SEM
SABOR, SEM ODOR, COM GRÂNULOS INTACTOS E, SE PRÉ-GELATINIZADOS (QUANDO TRATADOS COM
ÁGUA A QUENTE), NA FORMA DE FLAKES, PÓ AMORFO, OU PARTÍCULAS GROSSAS. OS AMIDOS
MODIFICADOS SÃO INSOLÚVEIS EM ÁLCOOL, ÉTER E EM CLOROFÓRMIO. SE NÃO PRÉ-GELATINIZADOS,
SÃO PRATICAMENTE INSOLÚVEIS EM ÁGUA FRIA. APÓS AQUECIDOS EM ÁGUA, OS GRÂNULOS
O
GERALMENTE SE EXPANDEM À TEMPERATURA ENTRE 45 E 80 C, DEPENDENDO DA ORIGEM BOTÂNICA E
DO GRAU DE MODIFICAÇÃO. SÃO COMPLETAMENTE GELATINIZADOS A ALTAS TEMPERATURAS. AMIDOS
PRÉ-GELATINIZADOS HIDRATAM-SE EM ÁGUA FRIA.

Açúcares
Pesquisadores demonstraram dez diferentes tipos de açúcares e de xaropes
causaram um suave aumento no limite máximo de viscosidade de uma pasta quente com
5% de amido de milho. Esses resultados foram encontrados em concentrações máximas
de 20% de açúcar. Observou-se que concentrações superiores a 20% de açúcar
resultaram na diminuição da resistência do gel formado. Dissacarídeos em
concentrações superiores a esta tiveram um forte efeito inibidor da gelatinização
comparadas com as mesmas quantidades em peso de monossacarídeos. Em relação às
gorduras, os triacilglicerídeos diminuem a temperatura na qual se obtém maior
viscosidade da pasta de amido, enquanto que a maioria dos surfactantes exercem efeito
contrário.

Ácidos
A acidez normal dos produtos alimentícios produz pouco efeito sobre a mistura
amido-água. No entanto, em produtos com pH mais baixos, tais como saladas, os
amidos com ligações cruzadas são usados.
O cloreto de sódio causa um efeito redutor, embora pequeno, da viscosidade do
amido de batata. Um efeito maior tem sido observado com cloreto de cálcio, que reduz
grandemente a viscosidade do amido de batata, quando comparado ao cloreto de sódio.
Por outro lado, concentrações de 0,5 a 1N de cloreto de cálcio produzem um pequeno
aumento na viscosidade do amido de milho.
Amido ácido-modificado é obtido pela ação de ácido em amido numa suspensão
aquosa à temperatura de sub-gelatinização. Por exemplo, uma mistura de amido e
H2SO4 0,1 a 0,2N, sob uma temperatura flutuando entre 50 a 55oC, pode ser usada; esta
mistura deve ser agitada e monitorada por um sistema de controle de processo até se
atingir a mudança desejada na viscosidade.
Os amidos ácido-modificados têm menos viscosidade de pasta a quente que a de
um amido nativo, têm uma maior razão entre a viscosidade de pasta a frio e a
viscosidade de pasta a quente e uma maior valor na fração álcali-tratada. Apresentam,
no entanto, algumas semelhanças com o amido original, como por exemplo, a mesma
solubilidade em água fria, a mesma aparência física e similaridade em birrefringência.
Usado na indústria de alimentos para a produção de doces de goma (jujuba), o
amido ácido-modificado tem a vantagem sobre o amido nativo em sua capacidade de
não produzir pasta fluidas a quente, mantendo firmes os géis e, ao mesmo tempo,
macios e leves. Estes resultados são obtidos sem a necessidade cozimentos longos e sem
o uso de alta quantidade de ácido.

Ésteres de Amido
Anidrido acético ou acetato de vinila são permitidos na manufatura dos amidos
acetilados usados em produtos alimentícios. Porém, de acordo com o FCC, não mais
que 2,5% de grupos acetilas deve estar presente no produto final.
Amidos acetilados são estáveis e conferem claridade ao produto alimentício, daí
o seu uso. Amidos, como o do milho waxy, são estáveis sob condições normais, mas
devem ser acetilados para prevenir weeping (escorrimento de líquido) quando são
utilizados a baixas temperaturas.