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Jéssica Luna

Resumo: PASTEURIZAÇÃO , ULTRA PASTEURIZAÇÃO, LIOFILIZAÇÃO , REMOÇÃO LACTOSE E


ADIÇÃO DE INGREDIENTE NO LEITE.

“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a
espécie de que proceda”. (RIISPOA, art. 475)

Pasteurização

Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana
patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízos dos seus elementos
bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais.

• Métodos de pasteurização

a) Pasteurização lenta → LTH (low temperature holding) ou baixa pasteurização. Consiste no aquecimento do leite à
temperatura de 620C a 650C por 30 minutos.

b) Pasteurização de curta duração (rápida) → HTST (high temperature short time). Consiste no aquecimento do leite
em fluxo contínuo com trocadores de calor entre 720C a 750C durante 15 a 20 segundos. O mais utilizado na indústria
é o pasteurizador de placas.

Esterilização

Entende-se por leite UAT ou UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra Higt Temperature) o leite homogeneizado,
submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 1300 a 1500 C, mediante processo térmico de fluxo
contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 320 C e envasado sob condições assépticas em
embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

Qualquer que seja a temperatura utilizada nos processos de pasteurização, apesar de eliminar de forma eficiente os
microrganismos patogênicos, não é suficiente para exterminar as bactérias termorresistentes, especialmente as
produtoras de esporos. Esse extermínio só ocorre com o processo de esterilização (em laboratórios).

A utilização do termo “esterilização comercial” significa que o produto não é necessariamente livre de
microrganismos, mas o suficiente para garantir que aqueles que sobreviveram ao processo de esterilização e, quando
submetidos a condições anaeróbicas, são incapazes de se multiplicar e provocar danos ao produto comprometendo sua
inocuidade por um longo período de tempo. Por isso, é comum o emprego do UHT quando se refere ao leite nas
embalagens longa vida.

VANTAGENS: o leite UHT, produto processado e acabado não precisa ser refrigerado. A indústria se beneficia
comercialmente devido ao menor custo de estocagem e transporte, uma vez que o produto pode ser levado a longas
distâncias sem sofrer perdas de qualidade.

Leite homogeneizado
É um processo físico que consiste em submeter o leite a uma pressão e velocidade elevadas resultando no rompimento
dos glóbulos de gordura no qual essas gorduras não conseguem mais aglutinar-se em novas placas lipídicas no meio
aquoso do leite.

VANTAGENS: Impede a formação de nata no leite pasteurizado, melhora a consistência e o sabor, nos produtos
fermentados diminui a perda de soro e impede a formação de sobrenadantes de gordura (nata), proporciona aumento
na digestibilidade da parte lipídica no organismo, devido ao aumento da superfície de contato dos glóbulos de gordura.

Liofilização

Também chamada desidratação a frio (freeze dry) é um processo confiável de conservação de produtos biológicos,
sendo isento de conservantes ou produtos químicos. É uma das tecnologias mais nobres no processo de conservação
de produtos alimentares porque envolve os dois métodos mais confiáveis de conservação, o congelamento e a
desidratação, baseada no fenômeno da sublimação.

VANTAGENS: Quando comparado com o processo convencional de secagem via spray drying, a manutenção da
composição do material, pois a umidade é removida a baixas temperaturas, com a garantia da ausência ou
minimização de várias reações de degradação, devido à fácil transição de material hidratado para desidratado de boa
qualidade, mantendo a estabilidade do produto durante a estocagem e transporte. Dessa forma, a liofilização surge
como uma proposta original e interessante, ideal e de alta tecnologia, na produção do leite em pó como um produto
funcional mantendo todas as suas qualidades nutricionais.

Remoção da Lactose

Na verdade, a lactose não é retirada do leite. O pesquisador do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) Luiz
Carlos Gonçalves Costa Júnior revela que um processo químico transforma a lactose em outra coisa. A indústria
adiciona à bebida uma enzima denominada lactase (ou beta-D-galactosidase), que, em três ou quatro horas, quebra a
lactose através da ação da solução em dois componentes: glicose e galactose.

Uma das principais diferenças entre o leite sem lactose e o comum está no sabor. Uma vez que o açúcar é quebrado
em porções menores no produto pré-digerido, pode causar uma impressão mais forte nas papilas gustativas da língua,
dando a impressão de ser um leite bem mais doce do que o leite que contém as moléculas inteiras de lactose.

VANTAGEM: Ele afirma ainda, que essa tecnologia não modifica nenhuma propriedade ou composição do leite,
exceto a lactose. “O produto mantém o mesmo valor calórico, fornecimento de nutrientes, aminoácidos e vitaminas
essenciais. Contudo, por se tratar de um processo de produção mais caro, o preço final do produto é mais alto.”

Adição de Ingredientes no Leite

O enriquecimento de alimentos com vitaminas leva em consideração a solubilidade da vitamina, ou seja, lipossolúvel
ou hidrossolúvel. A vitamina pode ser incorporada nos alimentos na forma de éster de retinil (palmitato ou acetato),
somente em produtos que contém gorduras, como leite integral e seus derivados, recheios de biscoitos, formulações
para achocolatados e outros.

Os leites vitaminados hoje existentes no mercado são enriquecidos com diferentes vitaminas e concentrações,
dependendo do fabricante. Entre as vitaminas mais frequentemente utilizadas para o enriquecimento do leite pode-se
destacar as vitaminas A, B6, B12, C, D e E, além de elementos como o ácido fólico e a nicotinamida. É importante
que o consumidor verifique na embalagem as quantidades de vitaminas fornecidas e quanto da ingestão diária
recomendada pode ser suprida com o produto.

Os produtos lácteos e os cereais são considerados os principais veículos para serem fortificados com ferro. Leite e
cereais são veículos que apresentam vantagens porque são muito usados e bem adaptados à alimentação de crianças.
Outro importante mineral para o enriquecimento de alimentos é o cálcio. Devido à relação entre deficiência de cálcio e
osteoporose, a suplementação deste macromineral tem sido utilizada em mulheres adultas para minimizar perdas
ósseas associadas à idade e ao desenvolvimento da osteoporose. Da mesma forma, produtos alimentícios têm sido
fortificados com cálcio, especialmente leite e produtos à base de leite.

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