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METODOS DE COCÇÃO

Um bom cozinheiro deve ter domínio dos métodos de cocção, assim pode fazer
escolhas adequadas para resultados magníficos. As diferentes técnicas produzem
resultados variados, depende do tipo de alimento, podendo ser usadas tanto para
carnes, quanto para ovos ou legumes.
Os alimentos transformam-se sob a ação do calor, modifica a textura e os sabores, as
cores se alteram, há liberação dos aromas e eles se tornam aptos a serem
consumidos.
A cocção também serve para diminuir a quantidade de bactérias ou mesmo acabar
com elas nos alimentos.

1- Método de Saltear: procedimento realizado com calor seco e com gordura. Saltear:
de sauter (pular, em francês).
Este método consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas – sautese ou
sautoir -em alta temperatura, sem tampa e agitando-os em movimentos contínuos de
ondas, fazendo com que os alimentos “pulem”. Os itens salteados devem ser
servidos imediatamente após preparação, para preservar sua textura, que pode ser
modificada rapidamente Com a perda de líquidos.

Para um bom resultado:


usar sauteuse (frigideira baixa) bem quente e com pouca gordura, uma sauteuse de
qualidade conserva melhor o calor,
colocar pequenas porções do alimento, cortados uniformemente,
jogá-los, suavemente, de um lado a outro em movimentos de onda,
pedaços maiores, não devem sofrer o movimento descrito anteriormente, apenas são
colocados e virados com um pegador,

Procedimento:
Fazer o mise en place,
Aquecer a sauteuse,
Colocar pouca gordura na sauteuse ou untar o alimento,
Temperar com pimenta e ervas o alimento. Não usar sal no alimento com muita
antecedência de realizar o processo,
Se necessário polvilhar o alimento com farinha, para criar uma película seca,
Colocar o alimento na sauteuse,
Regular o calor de acordo com a espessura do produto,
Virar o ingrediente, em movimento de ondas ou com um pegador,
Verificar e ajustar o calor, sempre que necessário,
Quando o alimento atingir o ponto de cocção adequado, retirar e servir.
Aproveitar e elaborar um molho para acompanhar o alimento:
Na sauteuse usada para preparar o alimento acrescentar aromáticos (mirepoix),
Deglaçar com um líquido (água, fundo, vinho, etc) para aproveitar os sucos e proteínas
que ficaram grudados no fundo da panela,
Acrescentar um pouco de molho base (espanhol, velouté),
Finalizar com creme de leite, vinhos fortificados, ervas frescas e outros,
Ajustar os temperos e servir acompanhando o alimento salteado

2- Método de Fritar: Calor seco, que utiliza altas temperaturas de gordura na panela
(sauteuse, sautoir ou casserole).
Existem três tipos principais:
Fritar em pouca gordura (Frigir): Fritura feita na sauteuse, utilizando-se gordura
somente para cobrir o fundo da panela, sem imergir o alimento.
Frigir à chinesa: cozinhar rapidamente pequenas porções de alimento em pouca
gordura, mantendo o recipiente em constante movimento. Utiliza-se o wok, panela
chinesa, que deve se adaptar à boca do fogão e intensidade da chama.
Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de
gordura, utilizando recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras industriais.
Alguns cuidados imprescindíveis ao fritar com pouca gordura são:
Nunca encher um frigideira ou fritadeira com mais de 1/3 de sua capacidade,
Enxugar bem os alimentos antes de fritar, algumas vezes devem ser previamente
enfarinhados,
Empanar alguns alimentos antes de fritar,
Após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente,
Alguns cuidados ao fritar por imersão são:
Empanar alguns alimentos,
Manter a gordura limpa, trocando-a sempre que necessário,
Nas fritadeiras dois processos são utilizados: o de cesta, em que se mergulham os
alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os
alimentos diretamente na gordura quente, retirando-os com auxílio de uma
escumadeira.
Procedimento:
Fazer todo mise en place,
Aquecer o óleo a uma temperatura de 180°C (nem mais e nem menos),
Colocar o alimento e deixar até o ponto desejado,
Retirar com escumadeira para escorrer o excesso de óleo,
Colocar sobre papel absorvente por alguns minutos, para retirar o máximo possível de
óleo da fritura,
Servir em seguida para não perder qualidade.
EMPANAMENTO
Empanar consiste em recobrir alimentos crus ou cozidos em misturas diferentes, o
alimento fica protegido, tendo o seu sabor melhorado ou modificado.
Há vários tipos de empanamento, o padrão é envolver o alimento em farinha de trigo,
em ovos batidos e finalizar passando na farinha de rosca. Também é muito utilizado a
massa semi-líquida para proteger o alimento durante a cocção.
A camada do empanamento concentra o aroma e a umidade, evitando que o alimento
se fragmente e absorva óleo enquanto está sendo frito.
Processo para empanar os alimentos:
Padrão:
Fazer o mise en place,
Temperar o alimento conforme a receita,
Passar pela farinha de trigo, retirar o excesso, e bater levemente para aderir bem,
Passar nos ovos batidos (pode ser diluído com outro líquido, água, leite, cerveja, etc),
Escorrer o excesso e passar em farinha de rosca, bater levemente para retirar o
excesso,
Fritar imediatamente para manter maior crocância,
Servir em seguida.
As camadas do empanamento podem ser duplas, ou seja, passa-se no trigo, no ovo,
na farinha de rosca e repete o processo. É possível adicionar temperos nas farinhas
ou nos ovos, ou variar e/ou misturar as farinhas.
Massa-mole:
Fazer todo o mise en place,
Temperar o alimento,
Mergulhar na massa, feita com farinha, ovo e um líquido (água, leite, cerveja, etc),
Escorrer o excesso de massa,
Colocar cuidadosamente na gordura quente,
Fritar até o ponto desejado,
Escorrer sobre papel toalha e servir.
DIVERSOS TIPOS DE EMPANAMENTO
Segundo a Larousse Gastronomique, tradicionalmente os métodos para empanar
eram:
À inglesa: miolo de pão adormecido em leite, ovos batidos em omelete, sal, pimenta-
do-reino.
Na manteiga: miolo de pão embebido em manteiga clarificada.
À milanesa: à inglesa com parmesão ralado.

Atualmente os métodos mais utilizados são:


À francesa: empanar em farinha de trigo, passar no ovo e fritar na manteiga.
À inglesa (1): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos,
azeite, sal e pimenta-do-reino e em seguida na farinha de rosca.
À inglesa (2): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos e
leite e em seguida na farinha de rosca.
À milanesa: passar na farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca e queijo parmesão
ralado e em seguida fritar na manteiga.
À vienense: à milanesa sem queijo parmesão ralado.
À romana: passar na farinha de trigo e em seguida numa mistura de ovo, leite
parmesão ralado e salsinha.
Com massa: cobrir o alimento com massa feita de farinha de trigo, ovo, água, leite ou
vinho. Chama-se à Orly quando a massa é misturada com cerveja.
Exóticos orientais: utilizando coco ralado, farinhas condimentadas, grãos, aletria
(macarrão cabelo-de-anjo moído), crackers (biscoitos “água e sal”), etc.

Veja File a cordon bleu:

3- Método de Grelhar: procedimento de calor seco (ausência de umidade/líquido) e


equipamento próprio, que é a grelha que deixa marcas no produto e leve sabor de
fumaça.
Grelhar: consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte,
utilizando-se grelha. Esta técnica requer carnes bem macias, que devem ser
pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar nem ressecar. Algumas carnes
podem ser também marinadas com antecedência.
Cuidados para um bom resultado
Se a grelha estiver suficientemente quente não há a necessidade do uso de óleo,
porém é conveniente untar levemente os ingredientes que serão preparados,
Os itens grelhados são preparados imediatamente antes de serem servidos. Se
preparados com antecedência ocorre perda de qualidade, pois há perda de líquido e
assim, modificação da sua textura,
Servir com molho, feito à parte, é opcional. Sugestões: manteiga composta, azeite
temperado e outros.
Procedimento:
Use grelha bem limpa (sem qualquer resíduo),
Fazer o mise en place,
Aquecer a grelha e untar o alimento,
Temperar o alimento (sem sal), ou marinar por algum tempo, e colocá-lo na grelha em
área bem quente,
Quando formarem as marcas transporte-o para outra área, a mais quente possível, da
grelha e gire aproximadamente 45º, para formar novas marcas na diagonal,
Vire e transfira para outra área com calor adequado para seu total cozimento,
O tempo de cocção depende da espessura e ponto de cocção desejado
2a-Método na churrasqueira: Assar ou Grelhar
Pode ser feito com gás de cozinha, eletricidade ou carvão. O processo com calor seco
sela a carne, impedindo que o suco saia e como é rápido mantém o sabor e a umidade
dos alimentos. Normalmente as peças grandes são marinadas previamente para
ficarem mais saborosos e úmidos.
3- Método de Assar:
Calor Seco num ambiente com temperatura controlada e fechado.
O calor é irradiado de todos os lados do forno. O alimento deve estar sobre uma
grelha ou camada de mirepoix, evitando dessa maneira o contato direto do alimento
com a forma e permitindo irradiação por igual em toda a peça. Geralmente esse
método é utilizado para grandes peças de carne (aves, peixes e carne de boi), que
perde poucos sucos internos, ganhando sabor e visual dourado.
Um bom assado precisa de um pouco de gordura, alimentos com ausência ou pouca
de gordura deve-se:
BARDEAR: Cobrir a carne com fatias de gordura animal e amarrar com barbante antes
de levá-la ao forno. Dessa maneira, evita-se o ressecamento do alimento.
LARDEAR: Inserir pequenos pedaços de gordura de porco na carne. Geralmente
usados no método de Brasear.
Procedimento:
fazer mise en place,
Pré-preparar o alimento a ser assado com: marinar, temperar, amarrar, desossar e
bardear ou lardear,
Pré-aquecer o forno,
Selar o alimento no forno muito quente ou usar uma superfície (frigideira ou chapa)
para selar,
Colocar o alimento sobre uma grelha em uma assadeira, ou sobre uma camada de
mirepoix, para que o alimento receba somente calor irradiado,
Ajustar a temperatura do forno a fim de obter o ponto de cozimento desejado,
Quando o alimento estiver pronto, retirá-lo da assadeira e mantê-lo aquecido,
Deixar descansar alguns minutos, antes de cortá-lo, para que os sucos internos se
acomodem,
Deglaçar o fond da assadeira e servir junto com o alimento como molho.

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