Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Um bom cozinheiro deve ter domínio dos métodos de cocção, assim pode fazer
escolhas adequadas para resultados magníficos. As diferentes técnicas produzem
resultados variados, depende do tipo de alimento, podendo ser usadas tanto para
carnes, quanto para ovos ou legumes.
Os alimentos transformam-se sob a ação do calor, modifica a textura e os sabores, as
cores se alteram, há liberação dos aromas e eles se tornam aptos a serem
consumidos.
A cocção também serve para diminuir a quantidade de bactérias ou mesmo acabar
com elas nos alimentos.
1- Método de Saltear: procedimento realizado com calor seco e com gordura. Saltear:
de sauter (pular, em francês).
Este método consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas – sautese ou
sautoir -em alta temperatura, sem tampa e agitando-os em movimentos contínuos de
ondas, fazendo com que os alimentos “pulem”. Os itens salteados devem ser
servidos imediatamente após preparação, para preservar sua textura, que pode ser
modificada rapidamente Com a perda de líquidos.
Procedimento:
Fazer o mise en place,
Aquecer a sauteuse,
Colocar pouca gordura na sauteuse ou untar o alimento,
Temperar com pimenta e ervas o alimento. Não usar sal no alimento com muita
antecedência de realizar o processo,
Se necessário polvilhar o alimento com farinha, para criar uma película seca,
Colocar o alimento na sauteuse,
Regular o calor de acordo com a espessura do produto,
Virar o ingrediente, em movimento de ondas ou com um pegador,
Verificar e ajustar o calor, sempre que necessário,
Quando o alimento atingir o ponto de cocção adequado, retirar e servir.
Aproveitar e elaborar um molho para acompanhar o alimento:
Na sauteuse usada para preparar o alimento acrescentar aromáticos (mirepoix),
Deglaçar com um líquido (água, fundo, vinho, etc) para aproveitar os sucos e proteínas
que ficaram grudados no fundo da panela,
Acrescentar um pouco de molho base (espanhol, velouté),
Finalizar com creme de leite, vinhos fortificados, ervas frescas e outros,
Ajustar os temperos e servir acompanhando o alimento salteado
2- Método de Fritar: Calor seco, que utiliza altas temperaturas de gordura na panela
(sauteuse, sautoir ou casserole).
Existem três tipos principais:
Fritar em pouca gordura (Frigir): Fritura feita na sauteuse, utilizando-se gordura
somente para cobrir o fundo da panela, sem imergir o alimento.
Frigir à chinesa: cozinhar rapidamente pequenas porções de alimento em pouca
gordura, mantendo o recipiente em constante movimento. Utiliza-se o wok, panela
chinesa, que deve se adaptar à boca do fogão e intensidade da chama.
Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de
gordura, utilizando recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras industriais.
Alguns cuidados imprescindíveis ao fritar com pouca gordura são:
Nunca encher um frigideira ou fritadeira com mais de 1/3 de sua capacidade,
Enxugar bem os alimentos antes de fritar, algumas vezes devem ser previamente
enfarinhados,
Empanar alguns alimentos antes de fritar,
Após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente,
Alguns cuidados ao fritar por imersão são:
Empanar alguns alimentos,
Manter a gordura limpa, trocando-a sempre que necessário,
Nas fritadeiras dois processos são utilizados: o de cesta, em que se mergulham os
alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os
alimentos diretamente na gordura quente, retirando-os com auxílio de uma
escumadeira.
Procedimento:
Fazer todo mise en place,
Aquecer o óleo a uma temperatura de 180°C (nem mais e nem menos),
Colocar o alimento e deixar até o ponto desejado,
Retirar com escumadeira para escorrer o excesso de óleo,
Colocar sobre papel absorvente por alguns minutos, para retirar o máximo possível de
óleo da fritura,
Servir em seguida para não perder qualidade.
EMPANAMENTO
Empanar consiste em recobrir alimentos crus ou cozidos em misturas diferentes, o
alimento fica protegido, tendo o seu sabor melhorado ou modificado.
Há vários tipos de empanamento, o padrão é envolver o alimento em farinha de trigo,
em ovos batidos e finalizar passando na farinha de rosca. Também é muito utilizado a
massa semi-líquida para proteger o alimento durante a cocção.
A camada do empanamento concentra o aroma e a umidade, evitando que o alimento
se fragmente e absorva óleo enquanto está sendo frito.
Processo para empanar os alimentos:
Padrão:
Fazer o mise en place,
Temperar o alimento conforme a receita,
Passar pela farinha de trigo, retirar o excesso, e bater levemente para aderir bem,
Passar nos ovos batidos (pode ser diluído com outro líquido, água, leite, cerveja, etc),
Escorrer o excesso e passar em farinha de rosca, bater levemente para retirar o
excesso,
Fritar imediatamente para manter maior crocância,
Servir em seguida.
As camadas do empanamento podem ser duplas, ou seja, passa-se no trigo, no ovo,
na farinha de rosca e repete o processo. É possível adicionar temperos nas farinhas
ou nos ovos, ou variar e/ou misturar as farinhas.
Massa-mole:
Fazer todo o mise en place,
Temperar o alimento,
Mergulhar na massa, feita com farinha, ovo e um líquido (água, leite, cerveja, etc),
Escorrer o excesso de massa,
Colocar cuidadosamente na gordura quente,
Fritar até o ponto desejado,
Escorrer sobre papel toalha e servir.
DIVERSOS TIPOS DE EMPANAMENTO
Segundo a Larousse Gastronomique, tradicionalmente os métodos para empanar
eram:
À inglesa: miolo de pão adormecido em leite, ovos batidos em omelete, sal, pimenta-
do-reino.
Na manteiga: miolo de pão embebido em manteiga clarificada.
À milanesa: à inglesa com parmesão ralado.