ANÁLISE SENSORIAL

AULA 2
05 de agosto

1
 O QUE SENTIMOS

ÉO

QUE PERCEBEMOS?

2
Tal CABELO possui qualidade sensorial?

3
Tais ALIMENTOS possuem qualidade sensorial?

4
Tal AMBIENTE possui qualidade sensorial?

5
Tal ALIMENTO está azedo?

6
 Sensação e Percepção
Quando examinamos a sensação, notamos que
ninguém diz que:
sente o quente,
vê o azul e
engole o amargo.

Pelo contrário, dizemos que

a água está quente,
que o céu é azul e
que o alimento está amargo.

Isto é, sentimos as qualidades como integrantes de seres mais amplos e

complexos do que a sensação isolada de cada qualidade.

Por isso se diz que, na realidade, só temos sensações sob a forma de

percepções, isto é, de sínteses de sensações.
7
 QUESTIONAMENTOS
1. O que o leva a adquirir determinado produto?

2. A embalagem o faz adquirir um determinado produto?

3. É necessário que na indústria haja um estudo com

consumidores?

4. A forma como a matéria-prima é tratada (animais no

pasto, animais no abate, agrotóxicos...) influencia nas
características de um produto?

5. A qualidade dos reagentes e o processo industrial

influenciam nas características de um produto?
8
 Significações Perceptivas

Gênesis 3;6 a.C

“A mulher vendo que o fruto
Grécia 300 a.C
da árvore era bom para comer, Tratado sobre Aromas
de agradável aspecto e mui
apropriado para abrir a inteligência,
Tomou dele, comeu, e o apresentou
Também a seu marido, que comeu igualmente”
9
Qualidade leva ao Preço

Experts
Vinho
Chá
Café
Manteiga
Peixe.....
10
 Crescimento da industrialização
ano 1900
• Antes de 1937 – EXPERTS: Detentores do fracasso
ou sucesso
– Muitos produtos, poucos experts e, significância dos
resultados comprometida

• Ano de 1937 simpósio “Flavors in Foods”

– Atuação dos Técnologos de Alimentos em medir a
qualidade dos alimentos
– Correlacionar os parâmetros sensoriais com
propriedades F-Q dos alimentos
– Usar laboratório apropriado
– Selecionar e treinar os julgadores

11
1ª Fase da Análise Sensorial

• 1ª fase (antes de 1940): artesanal/pré-

científica.
– opinião pessoal do dono e seus filhos ou
do encarregado da indústria.
12
 2ª Fase da Análise Sensorial
• 2ª fase (1940-1950): incorporação de pessoal técnico
(químicos e farmacêuticos)
– Indústria artesanal para indústria tecnológica
– Conceitos de processo e produto final foram introduzidos
– Métodos químicos e instrumentais (nutricional e microbiológicos)
mas , não sensoriais
– Impulso do exército americano em pesquisas sensoriais

• Segunda Guerra Mundial: grande impulso ao

desenvolvimento de metodologias de análise sensorial
de produtos alimentícios (pois preocupação era apenas
com a formulação, ou seja, refeições balanceadas
dieteticamente, não garantia a aceitação dos produtos).
13
 2ª Fase da Análise Sensorial
• A importância das propriedades sensoriais na aceitação
dos alimentos tornou-se reconhecida.

• A partir deste reconhecimento consegue-se recursos

para estudos que visavam (escala hedônica):
– Identificação de preferências
– Medição de aceitação dos alimentos

• Surgiram:
– metodologias mais elaboradas;
– utilização de delineamento experimental mais apropriado e
– técnicas mais refinadas de análise dos resultados.

14
 3ª Fase da Análise Sensorial
• 3ª fase (1950-1970): Homem/Mulher como
instrumentos de medida sensorial
– Compreende um grande desenvolvimento
dos métodos de avaliação sensorial
– Concorrência na Indústria

15
3ª Fase da Análise Sensorial
Os principais
avanços desta
etapa foram:
1-Definição dos atributos
primários que integram a
qualidade sensorial dos
alimentos e os órgãos
sensoriais a eles
relacionados→ Ciclo de
Kramer (1968).

Ciclo de Kramer
(Kramer (1968)

16
 3ª Fase da Análise Sensorial
Os principais avanços desta etapa foram:
1-Definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os
órgãos sensoriais a eles relacionados→ Ciclo de Kramer (1968).

Consistência
Viscosidade

Aparência Kinestético
Pps visívies

Textura
Defeitos
Percepção Bucal
Odor + Gosto
Ciclo de qualidade sensorial
dos alimentos
Sabor ou (Kramer (1968) citado por
“Flavor” kramer & Szczesniak (1973)
17
 3ª Fase da Análise Sensorial
Os principais avanços desta etapa foram:

1-Definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial

dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados→ Ciclo
de Kramer (1968).

2- O entendimento de que o homem/mulher tem habilidade natural de

COMPARAR, DIFERENCIAR e QUANTIFICAR os atributos
sensoriais

3- Desenvolvimento de pesquisas básicas, nas áreas de Fisiologia,

Psicologia e Sociologia sobre o processo pelo qual o homem:
-percebe um estímulo (Fisiologia);
-como a sensação provocada pelo estímulo é elaborada (Psicologia);
-como ele verbaliza essa sensação (Sociologia).
18
 3ª Fase da Análise Sensorial
• Surgem as provas ou testes de diferentes tipos, mas era
preciso normalizar:
- o que perguntar

- O produto é aceito/preferido? (Afetivo)

- Existe diferença entre o produto obtido e o
convencional?;(Discriminativo)
- Quais os principais pontos de diferença e intensidades? (Descritivo)

- a forma e as condições em que se deve fazer a pergunta

- Laboratório
- Rua

- assim como dar um tratamento estatístico aos dados obtidos.

- Teste de Duney
- Teste Kramer....
19
 3ª Fase da Análise Sensorial
• Surgem os equipamentos de análise sensorial

Viscosímetro Espectrofotômetro

Nariz Eletrônico

20
Texturômetro
3ª Fase da Análise Sensorial
• No Brasil, a análise sensorial surgiu em
1967, no IAC (Instituto Agronômico de
Campinas), onde era realizada apenas
para café.
Século XX

21
4ª Fase da Análise Sensorial
– QUALIDADE SENSORIAL

22
 4ª Fase da Análise Sensorial
• Etapa 4: após 1970 até os dias de hoje
– Em 1975 , o IFT (Institute of Food
Technologists) preparou a definição da
análise sensorial, onde ficou claro que todos
os sentidos estão envolvidos em uma
avaliação sensorial.

– Esta etapa caracteriza-se principalmente pela

revisão e modificação do conceito clássico de
QUALIDADE SENSORIAL.

23
 disciplina científica
Conceito usada para medir,
analisar e interpretar
reações às
características dos
alimentos e dos
materiais, como são
percebidas pelos
órgãos de visão,
olfação, tato, audição e
gustação (AMERINE;
PANGBORN &
ROESLLER, 1965).
24
 O que é Análise Sensorial?
• Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993)
- Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e
interpretar reações das características dos alimentos ou outros
materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da
visão, olfato, gosto, tato e audição.

• SENSETEST
– A Análise Sensorial é a medição de respostas a um determinado
estímulo provocado aos nossos sentidos.

– Esse estímulo pode ser traduzido em atributos (ex. cor vermelha

maçã ou odor da laranja), em aceitação (ex. gosto ou não gosto),
em preferência (ex. gosto mais deste do que daquele), etc.

• Cobucci (2005) – PUC-GO

– É uma ciência usada para medir através dos sentidos humanos
um determinado atributo ou a característica global do produto e
quantificá-la.
25
 ANÁLISE SENSORIAL

Sentidos Cinco sentidos

 visão - observamos as
cores, as formas, os
contornos
 tato - sentimos o frio, o
calor, a pressão
atmosférica
 audição - captamos os
sons
 olfato - sentimos o odor
 gustação ou paladar -
identificamos os
sabores
26
 ANÁLISE SENSORIAL

Sentidos
Sistema nervoso

 os impulsos elétricos são processados e analisados em centros

específicos do sistema nervoso central (SNC)

 no SNC será produzida uma resposta voluntária ou involuntária

SENSAÇÃO
frio
quente RESPOSTA
SENSORIAL
amargo 27
 ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

controle do processo de fabricação – controle de matéria-prima,

controle de variações no processamento, controle de variações nos
ingredientes
controle do produto acabado – checar perdas na qualidade sensorial
devido armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade,
seleção de métodos instrumentais que apresentem boa correlação com
atributos sensoriais
controle de mercado – estudos comparativos entre produtos
concorrentes, estudos de aceitação
28
 ANÁLISE SENSORIAL

desenvolver e estabelecer aceitabilidade de um novo produto

Molho Especial Knorr Clássico

Composição básica: tomate, açúcar, cebola,

sal, azeite de oliva, amido modificado, salsa
e aromatizantes. Não contém Glúten.

Molho Especial Knorr Manjericão

Composição básica: tomate, açúcar, cebola, sal,
azeite de oliva, manjericão, amido modificado, salsa
e aromatizantes. Não contém Glúten.
29
 ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

estabelecer aceitabilidade melhor ou igual ao líder de mercado

30
 ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

teste de mercado de um reformulado

controle do efeito da embalagem

31
 ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

adequação de produtos a padrões estabelecidos

estabilidade durante o armazenamento/vida de prateleira
análise descritiva de amostras experimentais
pesquisa

32
 ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações

A avaliação sensorial fornece suporte

. técnico para pesquisa,
industrialização, marketing e controle de qualidade.

33
34
 VISÃO

Primeiras impressões dos atributos de textura:

cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, granulometria

35
 VISÃO

O produto tem a cor que o caracteriza: maior consumo

Fatores que afetam:

Fadiga ocular, iluminação não uniforme, memória para cor, cor do ambiente,
julgamento dos avaliadores, desuniformidade nas avaliações
36
37
Gosto

Hoje está provado que cada papila gustativa responde

a todos os sabores, embora existam grupos de papilas
que percebem mais fortemente um tipo de gosto.

Temos cerca de 5 mil botões gustatórios, situados

dentro das papilas gustativas, que ficam, em sua
maioria (cerca de 80%) na língua.

No entanto consideramos como órgão do sabor toda a

boca e não apenas a língua, pois também possuímos
receptores gustatórios na mucosa oral, na faringe, na
laringe, e até no inicio do esôfago. 38
http://www.mardevinho.com.br/colunas/vinho-sabor
 Gosto
• A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários:
– doce, salgado, ácido e amargo, sendo citado também o metálico e
umami.

• Algumas soluções químicas em concentrações diferentes são

utilizadas para avaliar o poder de discriminação pelo reconhecimento,
como por exemplo:
– A água potável (insípido)
– a sacarose, 5,76 g/L (doce);
– o cloreto de sódio, 1,19 g/L (salgado);
– a cafeína, 0,195 g/L (amargo);
– o ácido cítrico, 0,43 g/L (ácido);
– o glutamato monossódico, 0,595 g/L (umami) e,
– o sulfato heptahidratado de ferro II, 0,00475 g/L (metálico) (ISO/DIS
3972/1979).

39
 Gosto
• Fatores que influenciam na percepção do gosto:
– Temperatura: máximo de sensibilidade (10-35 oC)
• T sensibilidade doce salgado e amargo

– Meio de dispersão: solução de sacarose 50 % extremamente doce e,

em balas 100 % não o são.

– Interações: pequena quantidade de ácido cítrico aumenta a doçura da

sacarose e grande quantidade de ácido cítrico diminui a doçura.

• Percepções patológica (acidente, fármacos, genética) ao

gosto:
– Ageusia: perda do sentido do gosto

– Hipogeusia: decréscimo da sensibilidade do gosto

– Parageusia: alteração na sensibilidade do gosto

40
 GOSTO (degustação com nariz fechado)

AROMA SENSAÇÕES BUCAIS

Alcalina
Metálica
Adstringente
Fresca
Picante
Pungente
Quente
Frio...

41
 Olfato
2000 a 4000 impressões olfativas distintas

• Odor ≠ Aroma
Nariz Órgao olfativo
com boca fechada retronasal

Percepções patológica para o odor:

•Anosmia: deficiência de sensibilidade aos estímulos olfativos (total, parcial,
Temporária ou permanente)

•Heperasnomia: percepção aumentada do odor (gravidez)

•Autonosmia: percepção do odor na ausência total do estímulo

•Heterosmia: troca de odores

42
43
Odor,

• Odor: é perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis

são aspiradas

44
Nariz eletrônico - NASA

http://science.nasa.gov/science-news/science-at-nasa/2004/06oct_enose/

45
 Tato e Audição
• Permitem a percepção da textura de alimentos e
bebidas
– a dureza da amêndoa (dura), azeitona (firme), requeijão (mole),
etc.,
– a crocância do biscoito ou da batata frita,
– a mordida da maçã ou da azeitona
– o grau de efervescência da bebida carbonatada

• Manifestação sensorial:
– Reação ao stress pelo movimento nos músculos da mão, dedo,
língua, maxilar ou lábios: firmeza, adesividade, gomosidada...
– Sensações táteis pelos nervos da superfície da pele das mãos,
lábios e língua: medidas geométricas ou suculência...

46
 Exemplos de definições de atributos
• consistente = propriedade de fluxo detectada pela estimulação dos receptores mecânicos e táteis,
especialmente na cavidade oral, e que varia com a textura do produto;

• cristalino = relativo à forma e orientação das partículas ou cristais de um produto, como o açúcar cristal;

• crocante = produto duro que ao ser quebrado produz som característico, como da batata frita “chips”;

• efervescente = aquele que desprende gás carbônico na superfície, observado em bebidas gaseificadas
ou carbonatadas;

• esfarelenta = que esfarela ou desintegra, como o bolo-de-fubá;

• fibrosa = propriedade da textura em relação à percepção da forma e presença de partículas, como fibras
do palmito e manga espada;

• gomosa = relativa à energia necessária para desintegrar um produto semi -sólido a fim de que possa ser
ingerido, resultado de um fraco grau de dureza e alto grau de coesão, como flocos de aveia bem cozidos.

• Líquido, ralo, untuoso, viscoso = propriedade de resistência ao escoamento, como a água (baixa), leite
(média-baixa), creme de leite (média), cuja correspondência pode ser a viscosidade;

• macio, firme, dura = relativa à força necessária para obter dada deformação, penetração e/ou
cizalhamento, como o queijo cremoso (macio-baixa resistência); azeitona (firme-média resistência); bala
(dura-alta resistência);

• translúcida = aquela substância que permite a passagem da luz, mas não permite a distinção de uma
imagem distinta;

• transparente = aquela substância que permite a passagem da luz e o aparecimento de uma imagem
nítida. 47
 CONDIÇÕES PARA A DEGUSTAÇÃO

• Laboratório
– local de concentração, estar num ambiente
tranquilo, livre de distúrbios, livre de odores,
de fácil acesso

• O experimentador/julgador
– dever ser objetivo, preciso e julgar com o
mínimo de interpretação subjetiva nas suas
decisões
48
 Laboratório de Análise Sensorial
• A implantação dos locais destinados a análise sensorial
efetua-se de maneira diferente conforme se construam
ou se adaptem espaços já existentes.

• A implantação desejável compreende:

– local de preparação das amostras,
– local de ensaio que permita o trabalho individual e/ou em
grupo,
– gabinete administrativo,
– banheiro e vestiário,
– local de relaxe ou descompressão,
– lavabos.

49
 Laboratório de Análise Sensorial

☻ A zona de distribuição é feita pelas escotilhas direto com a área de preparo: ruídos e odores

☺Portas bem distribuídas

☺escritório com acesso para as diversas áreas inclusive processamento de dados
☺ ambiente de recepção: Armários pessoais e lavatório separado da área de teste
☺mesa oval: perfil descritivo, procedimentos, caracterização de amostras de referencia
☺ Sala de treinamento/reuniões em ambiente separado das outras áreas
☺Julgadores: sem acesso para a sala de preparação e dispostos em cabines individuais de fácil
acesso e porta de entrada separada da sala de preparo
☺ Cozinha ampla e Local de lavagem de materiais e alimentos em áreas separadas: livre de
contaminação
☺A distribuição das amostras é feita por escotilhas 50
☺Ambiente de vestuário e banho para o preparador de amostras
Laboratório de Análise Sensorial

51
Área de testes

52
Área de testes

53
 Área de testes
Número
– Os participantes deverão estar em
cabines de ensaio individuais para
limitar as distrações e evitar que
comuniquem entre si.

– O número de cabines de ensaio é

determinado em função das dimensões
do local e dos ensaios que aí se
realizem normalmente,

– O número é escolhido de maneira a

dispor-se de espaço suficiente para os
movimentos e para a distribuição das
amostras.

– O número mínimo de cabines deverá ser

de três e o recomendável é de 5 a 10 .

Os assentos, se existirem, devem ser reguláveis e a seu ajustamento

não deve ser fonte de ruído.
54
 Laboratório de Análise Sensorial

☻ Local de lavagem de materiais e alimentos próximo da área de preparo: contaminação

☻Falta de mesa redonda giratória na zona de trabalho em grupo: perfil descritivo, procedimentos,
caracterização de amostras de referencia
☻Armários pessoais junto com a área de teste

☺escritório com acesso para as áreas de teste e preparo de amostras

☺Julgadores: sem acesso para a sala de preparação e dispostos em cabines individuais de fácil acesso e
porta de entrada separada da sala de preparo
☺ Cozinha ampla
☺ Sala de reuniões para treinamento dos julgadores em ambiente separado das outras áreas
☺A distribuição das amostras é feita por escotilhas 55
☺Portas bem distribuídas
 Laboratório de Análise Sensorial

☻ A zona de distribuição é feita pelas escotilhas direto com a área de preparo: ruídos e odores
☻Falta de mesa redonda giratória: perfil descritivo, procedimentos, caracterização de amostras de referencia

☺escritório com acesso para as áreas de teste e preparo de amostras

☺Julgadores: sem acesso para a sala de preparação e dispostos em cabines individuais de fácil acesso e
porta de entrada separada da sala de preparo
☺ Cozinha ampla e
☺ Local de lavagem de materiais e alimentos em áreas separadas: livre de contaminação
☺Sala de reuniões em ambiente separado das outras áreas
☺A distribuição das amostras é feita por escotilhas
☺Portas bem distribuídas
56
☺Armários pessoais e lavatório separado da área de teste
 Laboratório de Análise Sensorial

☻ A zona de distribuição é feita pelas escotilhas direto com a área de preparo: ruídos e odores
☻Falta de mesa redonda giratória: perfil descritivo, procedimentos, caracterização de amostras de referencia
☻Cozinha pequena
☻ Local de lavagem de materiais e alimentos próximo da área de preparo: contaminação
☻Não há Armários pessoais e lavatório

☺escritório com acesso para as áreas de teste e preparo de amostras

☺Julgadores: sem acesso para a sala de preparação e dispostos em cabines individuais de fácil acesso e
porta de entrada separada da sala de preparo
☺ Sala de reuniões em ambiente separado das outras áreas
☺A distribuição das amostras é feita por escotilhas
57
☺Portas bem distribuídas
 Área de testes
Localização

– O local de ensaio deve estar situado na

vizinhança da sala de preparação das
amostras.

– É prático que sejam locais contíguos,

mas separados.

– O acesso ao local de ensaio não deve

ser feito pela sala de preparação de
amostras

- Cuspideiras bem higienizadas no interior

de cada cabine

Decoração 75 cm
– A cor das paredes do local de ensaio e Altura
dos equipamentos deve ser neutra
(por exemplo branco sujo ou cinzento
claro) de modo a não influenciar a
avaliação do produto. 90 cm de largura
58
Área de testes
Iluminação geral
– A iluminação reveste-se de uma grande
importância para toda a análise sensorial.

– Deve estar particularmente adaptada

quando se trata da avaliação da cor e do
aspecto.
luz branca: aparência (cor, aspecto visual)

luz colorida (vermelho, verde, azul):

mascarar diferenças visuais

– A iluminação ambiente geral do local de

ensaio deve ser uniforme, sem sombras, e
controlável.

– Deve escolher-se uma iluminação tão

próxima quanto possível da natural
quando se trata de ensaios efetuados com
consumidores.

59
 Área de testes

Odores
– O local de ensaio deve ser isento de odores: ar condicionado com filtros de carvão ativado.

– Se necessário, aumenta-se ligeiramente a pressão no local de ensaio de modo a reduzir a

entrada de ar proveniente de outras zonas.

– É desejável que haja renovação contínua do ar no local de ensaio a velocidade adequada

ao produto em análise.

- O local deve ser revestido de material de fácil limpeza, isento de odores e que não
absorva os cheiros.

- Todos os equipamentos devem ser inodoros e os produtos de limpeza utilizados não

devem deixar adores no local. 60
 Trabalhos em equipe
ao trabalho em grupo deve permitir aos
participantes e ao organizador discutir
os ensaios e ser suficientemente
espaçoso para colocar aí uma mesa e
assentos para cinco a dez participantes

Uma mesa com um centro móvel

útil para permitir passar as
amostras.

A mesa pode igualmente ser

equipada com tabiques amovíveis
para separar os participantes
quando tenham de realizar um
trabalho individual
61
 Área de preparo
A sala para a preparação das amostras
deve ficar situada na vizinhança
imediata do local de ensaio.

É essencial uma disposição racional

entre estas zonas funcionais.

O local de preparação deve ser bem

ventilado de maneira.

Os materiais escolhidos para os

pavimentos, paredes, tetos e
mobiliário devem ser de fácil
limpeza, isentos de odores e que
não absorvam os cheiros.

É necessário prever uma certa

funcionalidade das instalações de
águas e esgotos, gás e eletricidade e
da construção do local a fim de
permitir mudanças posteriores na
implantação dos equipamentos.
62
 Área de preparo
Cozinha moderna e ampla: equipamentos
de grande porte (fogão-forno, refrigerador,
freezer, microondas), portáteis (liqui,
misturador, cafeteira, batedeira, faca
elétrica, utensílios, panelas de aço inox),
especiais (termômetros, banho-maria,
controlador de temperatura, relógios para
controle de tempo de
cocção/fritura/cozimento, banho-maria,
béqueres, balões vol., etc), lixeira, filtros
de água, armários (vidrarias, utensílios e
alimentos)
Mesa grande para preparo de alimentos,
lavadora de pratos, pias (enxágüe,
lavagem de materiais)
Utensílios: Recomendado que se utilize
vidro, porcelana e aço inox para não
transmitir: odor e sabor aos alimentos
(madeira e plástico)
Deve possuir exaustores
Limpeza de utensílios e da sala: com
materiais sem odores residuais 63
Para o dia 12 de agosto

64
 Objetivo das análise sensorial

• Os analistas devem se
atentar para o propósito da
análise.
– macarrão
• Textura: servido no ponto de
cozimento
• Sabor: cozido sem sal
• Preferência e Aceitabilidade: na
forma em que é consumido

65
A técnica de
preparação deve ser
fielmente
reproduzida para
cada amostra

66
A técnica de
preparação deve ser
fielmente
reproduzida para
cada amostra

67
 Horário e duração dos testes
-não devem ocorrer em horário das principais refeições:

- Sem disposição/vontade irão atribuir notas baixas ou

- Tenderão a aceitar qq amostra

- No Brasil: 10 e 11 horas ou 15 e 16 horas

- Recomendado: duas horas antes ou depois das refeições.
- Bebês e crianças: no seu horário de refeição

68
 Horário e duração dos testes

# Vinhos: 11 horas e 17 horas,

quando o estômago estiver
receptível ao vinho.
http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/analise_sensorial
_vinhos_espumantes.pdf

# Carnes e pescados: 1 a 1:30 após

o almoço

# Café e sucos manhã ou meia

hora após o almoço

O teste não deve durar mais do que 20 minutos ou pode-se fazer uma
pausa entre as degustações: não cansar e não desmotivar
69
 Amostragem de Alimentos

Pão mofado
Peixe estragado

Alimentos estragados Composição amostral

Avaliar somente os atributos de odor Tamanho da amostras deve

e aparência basear-se no número de
porções para todos os
julgadores 70
 Preparo das amostra

Receita de Gemada exótica de café Por Tania Martins

Ingredientes
• 2 gemas em temperatura ambiente
• 4 colheres (sopa) de açúcar
• 1/2 xícara (chá) de licor de café
• 1/2 xícara (chá) de café
• 5 cerejas em calda cortadas em lasquinhas
• 1 folha de hortelã
Modo de preparo
• Bata as gemas com o açúcar, até obter uma
pasta espumosa na velocidade 1 do
liquidificador;
• Coloque o licor e o café e bata outra vez
muito bem na velocidade 1;
• Despeje numa cumbuca que possa ir ao
forno médio até que gratine levemente.
• Enfeite com cereja e a folhinha de hortelã.

Método padronizado e claramente definidos para eliminar erros e

uniformidade

Quantidade de ingredientes: massa/volume;

relações estequiométricas entre os ingredientes;
tamanho e forma dos utensílios;
tempo de agitação;
velocidade;
temperatura para cozinhar/assar e servir;
influência do tempo antes de servir, 71
modo de servir.
Condições para Preparação e
análise apresentação das
sensorial amostras

 uniformizar a apresentação
 codificar as amostras com 3 dígitos usando a
tabela de números aleatórios (random orders)
para codificar as amostras
 apresentar as amostras de acordo com
delineamento estatístico
 planejar número de amostras de acordo com
produto a ser testado, complexidade do teste,
experiência do provador, tempo disponível

72
Apresentação
das amostras

73
 Apresentação das amostra
• Deve ser rigorosamente controlado: erros

• Recipientes para servir: vidro ou porcelana vitrificada e

uniformes

• Adequados ao teste e bem higienizados

• Servidos em bandeja com guardanapo, copo com água e

talheres, se necessário.

• Deve-se mascarar as amostras para eliminar diferenças:

luzes, taças opacas, pires de fundo preto.

74
 Apresentação das amostra:
Mascaradas pela luminosidade

luz colorida

luz fluorescente

75
 Apresentação das amostra

• Parâmetros a serem criteriosamente avaliados e

estudados pelo técnico de análise sensorial:

• Veículos,
• quantidade de amostra,
• temperatura da amostras,
• modo de degustação,
• número de amostras,
• codificação,
• ordem de apresentação.

76
Parâmetro: Veículos de apresentação das
amostras
• São alimentos ou substâncias empregadas como suporte para o
produto que se quer avaliar, sendo as amostras incorporadas ou
mescladas a eles para a apresentação ao julgador.

– Biscoitos de água e sal para geléia, manteiga, margarina,

requeijão cremoso.
– Batata como suporte para óleo vegetal comestível.
– Arroz para caldo de carne.
– Açúcar ou adoçantes para o café e sucos.

• Uso somente quando necessário: erros.

• Usado em teste com consumidores: julgadores não-treinados.

– Escolha no uso mais comum, freqüente e popular.

• Julgadores treinados (diferença e descritivos): amostras puras

77
 Parâmetro: Quantidade de amostra
oferecida
• Limitada pela quantidade de material experimental.

• Amostras uniformes: tamanho, corte, formato, peso,

volume: evitar erros de tendência e somente analisar o
atributo pedido.

– Bombom, doce em barra, balas: 1 unidade ou cortados

– Sólidos a granel (arroz, verduras, feijão): 25 g – 30 g
– Líquidos (sopas, cremes): 15 mL
– Bebidas: 50 mL

• Trabalhar com no mínimo triplicata de amostra

É somente degustação e não saciação de fome

78
 Parâmetro: Número de Amostras testadas em
cada prova
• Natureza do alimento
– Excesso de alimentos condimentados
ou gorduros pode provocar fadiga • Experiência do julgador
servir até 4 – Maior número de amostras por sessão
– Sorvetes: 6 amostras Treinados > não – treinados(consumidores)
– Em geral, não se deve oferecer mais
de cinco amostras ao mesmo tempo
• Tipo de teste estatístico
– Teste triangular: 3 amostras por julgador
(assinalar a amostra diferente)
• Intensidade/complexidade da
propriedade sensorial em estudo – Preferência: 5 amostras codificadas (avalia
– Visão: 20-30 amostras preferência mas não gostar/desgostar)
– Descritivo: 1 amostra por grupo para
– Número de amostras Odor > Sabor e
discussão em mesa redonda
no máximo 6

• Quantidade do produto e Tempo

disponível para a realização do teste
– Planejamento pelo analista para os
julgadores

79
 Parâmetro: Temperatura da amostra
oferecida
• Afetam a aceitabilidade do alimento
• Devem ser servidas em temperatura constante durante o teste

80
 Parâmetro: Modo de
degustação
• Não ter ingerido qualquer alimento com 1 hora de
antecedência.
• Estar com a boca limpa, sem batom e perfume.
• Engolidas ou expectoradas em copos com tampas ou
em pias individuais

• Lavar a boca antes e após a degustação

– água ambiente: comum.
– Água quente: amostras gordurosas
– água com limão, biscoito sem sal, pão de forma,
pedaços de maçã

• Começar pelo teste de odor (quando odor e sabor)

81
 Parâmetro: Amostras de referência
• Compara com as amostras de teste

• Podem marcar os pontos numa escala (padrões

codificados): padrão similar ou igual

• Referências ocultas ou secretas (com codificação): para

testar o desempenho dos provadores

• Referências codificadas ou servidas para os provadores

• APLICAÇÕES
– Testes espaçados ou prolongados: avaliar efeitos de
armazenamento
– Melhoria de produtos

• Diminui o erro quando servido aos provadores 82

 Parâmetro: Codificação das amostras

• Devem estar codificadas de modo que não influencie ou tendencie o

julgador
• Geralmente são códigos de 3 dígitos
• Não é adequado o uso de código de 2 dígitos ou por letras: o julgador pode
achar que a letra A é superior à letra B
• A tinta utilizada na marcação não deve exalar odores
83
 Parâmetro: Codificação das amostras
Tabela 12-1 Tabela de números aleatórios de 3 dígitos
808 859 719 159 189 749 777 740 129 914
300 969 078 956 323 358 849 229 311 471
755 933 757 055 449 366 109 794 874 901
507 231 089 585 638 111 036 858 115 569
Método do quadrado do meio
417 616 590 206 690 000 984 859 935 212
365 797 117 713 484 631 955 681 609 261
670 284 856 614 670 630 522 126 210 578 Esse método foi inventado por John von
335 742 246 546 290 749 919 551 379 234
675 383 676 577 613 107 856 536 731 198 Neumann. Começa-se com uma semente
455 746 867 691 853 261 698 266 380 184
850 564 710 902 194 402 663 141 970 608
(seed), esse número é então elevado ao
415 326 060 581 766 675 763 210 196 796 quadrado, os dígitos do centro são usados
239 912 383 636 850 640 375 053 022 724
242 867 021 158 862 558 688 122 629 751 como próximo elemento da sequência.
374 776 690 901 364 297 956 306 205 734
555 661 858 002 209 204 950 107 078 811
987 137 038 432 200 350 380 259 410 399 Exemplo: começando a partir de x0 vamos gerar
193 736 551 693 227 080 069 082 274 120
280 288 872 066 722 685 584 903 596 768 uma sequência de números aleatórios de 3
634 468 599 331 087 842 081 124 352 378
093 584 841 877 375 590 963 869 985 791 dígitos:
866 967 782 759 104 266 069 785 120 945
902 995 127 815 267 359 113 734 757 839
712 255 497 941 854 528 797 923 140 047 Xo =(44214)2 = 1954877796 assim= x1 = 487
593 990 379 570 045 403 441 529 841 245
075 212 598 949 826 560 317 466 295 656 Xo= (5487)2 = 30107169 assim x2 = 071
708 724 009 947 904 719 297 446 977 354
053 856 662 798 616 586 604 616 747 293 Xo= (114)2 = 12996 assim x3 = 299
130 056 446 717 998 296 163 899 307 069
587 802 896 097 043 901 188 350 850 848
224 424 880 515 532 289 785 474 836 051
198 999 367 177 296 835 472 630 969 448
175 104 791 953 772 127 082 405 743 218
102 304 569 669 093 509 331 782 177 900
997 189 409 668 598 936 770 886 236 309
263 200 331 262 538 439 937 197 260 904
898 897 603 647 820 718 557 652 905 604
629 191 689 380 496 991 377 372 248 382
296 367 182 740 039 719 416 196 726 607 84
763 207 789 415 551 693 446 946 253 376
 Parâmetro: Ordem de
Apresentação e Degustação
•Sempre começar da esquerda para a direita: evitar erro de tendência central,
fisiológicos e psicológicos inerentes da escolha.

•A ordem da apresentação das amostras deve ser balanceada de forma que cada
amostra apareça em cada posição igual número de vezes

•Possíveis posições de
Posição 1 Posição 2 Posição 3 apresentação de três
formulações: 1, 2 e 3.
1 2 3
1 3 2
Observa-se: duas repetições para
2 1 3
cada posição e em cada sessão de
2 3 1 teste não houve repetição.
3 1 2
3 2 1

85
 Parâmetro: Ordem de
Apresentação e Degustação
Equipe treinada
todos os provadores devem
provar as amostras nas seis
posições possíveis

Posição 1 Posição 2 Posição 3

1 2 3
Consumidor
as três posições são distribuídas
1 3 2
entre eles, cada posição será
2 1 3 provada em igual número de vezes
2 3 1
3 1 2
3 2 1

86
Condições para
análise
sensorial
Procedimentos
durante o teste

 dar informações sucintas sobre o teste

 provar as amostras da esquerda para a direita

 iniciar com teste do odor em caso de mais de um

atributo testado
 dar “prêmios” pela participação do provador e
agradecer verbalmente

 dar conhecimento do resultado aos provadores

87
Fatores que influenciam na
avaliação sensorial

88
 Indivíduos
Analíticos

Fatores de
Indivíduos Indivíduos
Atitude ou de
Cautelosos Ousados
Personalidade do Julgador

Indivíduos
Sintéticos

89
 Adaptação

Ampliação ou diminuição
Ampliação ou diminuição
Camuflagem
Antagonismo

Fatores
Fisiológicos

Ampliação ou diminuição
Ampliação ou diminuição
Ampliação
Sinergismo

90
 Erro de Expectativa
Erro de Habituação
Falta de motivação

Erro de extravagância Erro de Estímulo

e timidez

Fatores
Erro de sugestão mútua Erro Lógico
Psicológicos

Ordem de apresentação
das amostra Erro de halo
Erro temporal/posicional
Ordem de apresentação
Ordem de apresentação
das amostra
Ordem de apresentaçãodas amostra
Erro de tendência centraldas amostra
Efeito de contraste
Efeito de Grupo
91