O Uso das

Especiarias
na
Gastronomia

Prof. Léo Farhá

Especiarias e Ervas Aromáticas

• Conceitos e Definições;
• Histórico;
• Tipos;
• Usos;
• Conservação e armazenagem
• Técnicas de Manipulação;
• Técnicas de Conservação
com especiarias e ervas;

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Conceitos e definições
• “Qualquer produto de origem vegetal, aromático [...] usado para
condimentar iguarias”(FERREIRA, 1999).

• “São produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas,

folhas, flores, frutos, sementes e talos) de uma ou mais espécies
vegetais, tradicionalmente utilizadas, para agregar sabor e aroma a
alimentos e bebidas”(RDC nº 276 de 22 de setembro de 2005)

• “As especiarias distinguem-se dos condimentos ou das ervas

aromáticas na medida em que seu sabor supera seu aroma”
(BARRETO, 2005)

• “As essências, especiarias e ervas aromáticas são substâncias usadas

para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para conferir um novo
sabor às preparações.”(PHILIPPI, 2006)

• “[...] a busca por ervas, frutas, raízes e bagas (que, quando secas,
chamamos de especiarias)...” (STOBART, 2009)

Diagrama de condimentos

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 Histórico
• Motivações do uso das especiarias;
• Quando e onde começaram a ser utilizados;
• A Companhia das Índias;

Entreposto comercial inglês

E holandês em Cantão

Tipos de
especiarias

• Aromáticas;
• Picantes;
• Corantes
• Misturas

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 Usos
• Marinadas; • Bolos;
• Molhos; • Mingaus;
• Caldos; • Massas;
• Fundos; • Geléias;
• Sopas; • Sobremesas;
• Consommés; • Doces e compotas;
• Terrines; • Decorações de pratos;
• Guarnições; • Bebidas.
• Recheios; • Uso terapêutico.

Decorações de Pratos com

especiarias e ervas

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 Decorações de Pratos com
especiarias e ervas

Técnicas de conservação e
armazenamento de ervas
Ervas secas: Ervas frescas:
• Em sacos plásticos sob • In Natura, num vaso com
refrigeração; água sob refrigeração (7
a 14 dias);

• Recipientes fechados • Batidas em liquidificador

protegidas da luz e calor; com azeite ou óleo,
conservadas em potes de
plástico ou vidro (30
dias).

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 Técnicas de conservação e
armazenamento de especiarias

• Conservadas inteiras em recipientes

fechados e protegidos da luz;

• Armazenadas a seco para evitar que

mofem.

Técnicas de manipulação de ervas

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Técnicas de manipulação de ervas

Técnicas de manipulação de
especiarias

7
 Técnicas de manipulação de
especiarias

Técnicas de aromatização e
condimentação com especiarias e
ervas

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Técnicas de aromatização e
condimentação com ervas –
Bouquet Garni

Exemplos de especiarias

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 Açafrão (saffron, azafran, safran, zaferano):
Pistilo seco das flores de uma planta (Crocus Sativus) muito comum no Mediterrâneo. Para a
produção de 1kg dessa especiaria, são necessárias cerca de 150.000 flores, tornando-se uma
das especiarias mais caras do mundo. Muito usado no preparo de peixes, aves, carnes, sopas,
massas, molhos, na paella espanhola, risottos italianos e pilaffs indianos.

Alcarávia (carvi, caraway, carvi, carvi)

Uma especiaria com sementes castanhas em forma de crescente, utilizada para condimentar
bolos, biscoitos, pão, queijo e pickles. As sementes de alcaravia também são muito eficazes
quando espalhadas sobre legumes cozidos, especialmente raízes, e já são clássicas no repolho
quente.

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Alho - Conhecida praticamente em todo o mundo. Na culinária entra numa infinidade de pratos,
cru, frito, ou misturado com outras ervas. Junto com o vinho, forma a base da Vinha-d’álho, onde
se curtem carnes, aves e peixes antes de irem para o fogo.

Anis Estrelado (Pimpinella anisum)

Originária do Oriente Médio, é mais conhecida entre nós como erva-doce. Além de largamente
utilizada na culinária, para aromatizar doces e salgados, é a base para fabricação de licores dos
mais consumidos na Europa, como a sambuca, o pernod, anisete, arak, etc. Indispensável no
caipiríssimo bolo de fubá.

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Baunilha (Vanilla trigonocarpa )
Este condimento deriva das vagens de uma orquídea mexicana. A melhor baunilha cresce em
Madagascar, e são os cristais brancos da vanilina que se agarram à vagem que lhe dão o seu
sabor e aroma. As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e guardadas num
pote de açúcar, a que transmitem o sabor, para utilização em pudins.
O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao que se obtém com a baunilha
verdadeira, mas pode-se comprar essência de baunilha natural. A baunilha também pode ser
usada para condimentar peixe estufado e molhos para peixe.

Canela (Cinnamomum zeylanicum)

Originaria do Sri Lanka, bastante difundida na Europa e de grande aceitação no Brasil. Na
culinária se usa para aromatizar doces, como arroz-doce e curau. É maravilhosa sobre banana
cozida. Dá um toque oriental e misterioso mesclada no tempero de carne de carneiro ou cabrito.

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Cardamomo (Elettaria cardamomum)
Essencial na cozinha indiana é usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos,
bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.

Cominho (em Sementes ou moído) (Cuminum cyminum L)

De sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos,
carnes, batotas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.

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Cravo-da-índia (Syzygium aromaticum)
Largamente utilizado na culinária no preparo de doces e salgados. Foi atrás de especiarias como
essa que Vasco da Gama abriu a rota marítima para as Índias no século XV.

Cúrcuma (Curcuma zedoaria)

Geralmente vendida sob a forma de um pó cor de laranja-amarelado, é muitas vezes usada
em vez do açafrão para colorir de amarelo, mas o seu gosto - quente e picante - é muito
diferente. É geralmente usada em pratos de caril e picles, mas também é boa quando usada
parcimoniosamente em frango e peixe estufado.

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Curry
É uma mistura de ervas e sementes que formam um tempero tipicamente indiano. Leva cravo-da-
índia, gengibre, cardamomo, mostarda, pimenta vermelha, açafrão.

Mostarda (Brassica Rapa)

Da família das crucíferas nas variedades branca, sabor mais suave, e negra, sabor mais forte e
picante. Com o pó das sementes moídas, mesclado com açafrão e/ou outras ervas, se prepara
um condimento com vinagre muito apreciado e ideal para acompanhamento de salsichas. O pó
serve para mesclar em temperos para saladas e cozidos. Mostarda em sementes ou moída, de
sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses,
carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.

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Funcho (Foeniculum vulgare Mill)
Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, são usadas em pratos com molho de caril, e são
boas em pratos de legumes e feijão seco guisados e em certos bolos.

Gengibre (Zingiber officinale)

Confúcio já louvava suas virtudes. Usa-se para fazer um tipo de cerveja e para aromatizar
destilados. É o tempero básico do nosso quentão caipira. Na cozinha acrescenta frescor e aroma
a peixes, carnes e molhos. Entra também na composição do curry. quente, doce e picante. Moído,
é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e
frutas.

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Gergelim ou Sésamo (Sesamum indicum)
As cápsulas de suas flores, quando maduras se abrem e liberam as pequeninas e lustrosas
sementes. Pode-se consumi-las cruas ou levemente tostadas, com sabor mais forte, no tempero
de saladas, queijos, ensopados de peixes, aves ou carnes. Dá um sabor especial quando
acrescentada ao arroz integral já cozido.

Noz-moscada (Myristica fragrans)

Uma Miristicácea originária do Oriente produz frutos carnudos como pêssegos que alojam uma
semente ovalada que, seca, é largamente utilizada na culinária. De odor e sabor forte e
ligeiramente picante, utiliza-se o pó da semente para aromatizar molhos, purês, assados,
ensopados. Em grão ou moída: ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio
de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.

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Papoula (sementes) (Papaver somniferum)
Crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos,
salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.

Páprica
Muito utilizada em pratos de origem húngara e espanhola. Páprica doce: de cor vermelho
vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes,
carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash. Páprica Picante: salpicada sobre
peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos.

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Pimenta-do-reino (Piper nigrum)
É a mais consumida das piperáceas, também conhecida como pimenta negra. Originária da
Índia, cultivada em todo o mundo tropical. Seus frutos devem ser secados natural ou
artificialmente para serem consumidos como tempero inteiro ou moído. Pode entrar na
composição de quase todos os pratos. Em grão é usada em saladas, marinados, assados e
picles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de
carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e
frangos antes de grelhar.

Pimenta branca (em grão ou moída) (Piper nigrum)

Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas.
Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.

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Pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi)
Misturada às pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a
saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderação, pois seu sabor
predomina sobre o sabor de outros temperos.

Pimenta Malagueta (Capsicum frutescens)

Originária da índia é cultivada em todo o mundo tropical. Os frutos, pequenos, vermelhos
quando maduros, têm sabor e aromas fortes e bastante picante. Serve para condimentar uma
grande variedade de pratos. Indispensável na culinária baiana.

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Pimenta-da-jamaica (Pimenta dioica)
Oriunda das ilhas caribenhas e do México, teve grande aceitação na Europa. Os frutos devem ser
recolhidos verdes e secos ao sol. No interior têm duas sementes que inteiras ou moídas dão um
sabor especial às conservas, e servem para temperar carnes e mariscos. Também conhecida
como pimenta síria é bastante utilizada na cozinha do oriente do mediterrâneo. Seu sabor lembra
uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada também em assados, churrasco, catchup,
molhos chili e tomate, sopas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas
assadas.

Urucum, colorau, colorífico (Bixa orellana)

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Zathar
Mistura de condimentos composta de orégano silvestre e sementes de gergelim tostadas (muito
comum no Oriente Médio).

Zimbro (Juniperus communis)

Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um negro-arroxeado, com cheiro a
pinheiro, também são úteis em marinadas, estufados e terrinas -em especial de carne de porco e
peças de caça -, para condimentar carne de vaca e na choucroute.

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 Exemplos de ervas
aromáticas

ALECRIM - (Rosmaninus officinalis)

É um arbusto comum na região do Mediterrâneo ocorrendo dos 0 a 1500 m de altitude,
preferencialmente em solos de origem calcária. Devido ao seu aroma característico, os romanos
designavam-no como rosmarinus, que em latim significa orvalho do mar. Usado em marinadas de
carnes de caça, porco, vitela, carneiro

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 Alfavaca (Ocimum gratissimum )
Também conhecida como alfavaca-cheirosa, manjericão-grande, manjericão-das-cozinhas,
basílico-grande.

Cebolinha (Allium schoenoprasum)

Introduzida no Brasil pelos portugueses, parte integrante do famoso cheiro verde dá sabor a
molhos e frutos do mar, omeletes e saladas. Muito usado em molho vinagre te e molhos à base de
creme de leite para peixes. Ótimo também em patês de ricota, queijo cremoso, sopas e saladas.

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Cerefólio (Anthriscus cerefolium)
Erva originária da região mediterrânea da Europa, sendo conhecido como "folha da alegria". É
usada, principalmente, na culinária, devido ao seu sabor e aroma peculiares, que lembra
levemente a mirra. Os romanos a usavam muito e difundiram seu uso na Europa, principalmente
na Inglaterra e França.Muito usada na cozinha francesa, de aroma delicado, o cerefólio pode ser
usado em tudo o que leva salsa: omeletes, saladas, vinagretes, molhos com creme, sopas ou
carnes assadas. Procure acrescentar ao prato cozido, no último instante.

Coentro (Coriandrum sativum)

Introduzido no Brasil pelos colonizadores suas folhas e sementes são largamente utilizadas na
culinária. As folhas são indispensáveis na cozinha baiana e na preparação de ensopados de
peixe por praticamente todo o litoral brasileiro. A semente dá um toque inigualável à carne. A
semente inteira é usada no preparo de ponches, picles, doces e no café. Industrialmente
utilizada na produção de salsichas, lingüiças e mortadelas. Moído, é usado no tempero de
peixes, carnes, aves, assados ou grelhados, molhos, sopas de feijão, lentilhas e legumes.
Também muito utilizado em pratos da culinária baiana, destacando-se as moquecas e as
caldeiradas de peixes e frutos do mar.

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 Endro Dill (Anethum graveolens)
Indispensável no preparo de peixes, molhos, salada de batatas, marinados, picles, carnes,
sopas, pães, massas, queijos e compotas.

Estragão (Artemisia dracunculus)

Originária da Sibéria é utilizada em saladas e molhos e como tempero para carnes, peixes, frangos
e ovos. É a alma do molho bernaise. De sabor marcante, parecido com o anis, dá um toque
especial a vinagres, picles, molho tártaro de mostarda e maionese. Ótimo em saladas verdes,
frutos do mar, pratos com ovos, frangos e carnes.

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Hortelã (Mentha sativa)
Originária do Oriente adaptou-se na Europa antes mesmo dos romanos. Seu óleo, é largamente
utilizado na indústria farmacêutica e também na fabricação de confeitos e licores. As folhas são
indispensáveis no tempero de carneiro, cordeiro e quibe.

Louro (Laurus nobilis)

A Grécia antiga coroava seus heróis com uma coroa de suas folhas. Na culinária é indispensável
no tempero do feijão. Entra na composição da vinha-d’alho e no tempero de qualquer carne de
panela. Em folhas ou moído, utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos,
legumes, assados, carnes e frutos do mar.

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Manjericão (Ocimum basilicum L., Lamiaceae)
É originária da Ásia e cultivada desde tempos antigos na Europa mediterrânea. Indispensável na
composição de molhos com base no tomate. de sabor marcante e agradável, é ideal para receitas
com tomate, em pizzas, molho para churrasco, lagosta, assados, saladas e legumes. E o principal
ingrediente do molho ao pesto.

Manjerona (Origanum majorana, Lamiaceae)

Originária do Oriente, trazida ao Brasil pela imigração italiana. É muito parecida ao orégão de
sabor mais suave. Serve para condimentar carnes e peixes, assados ou cozidos. Combinado com
tomilho da um bom sabor e aroma às saladas. de sabor requintado, semelhante ao orégano, é
ideal para valorizar carnes e aves, pratos à base de tomate, sopas, saladas e com manteiga
derretida em peixes grelhados. Ideal para pratos de cozimento rápido.

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Orégano (Origanum vulgare)
Uma das labiadas, de aroma intenso, é das ervas trazidas do Mediterrâneo a mais consumida no
Brasil. Esta estreitamente vinculado às pizzas.

Salsa (Petroselinum sativum L.)

Umbelífera mais conhecida como salsinha, nativa na Europa e Ásia é cultivada e consumida no
mundo inteiro. Utilizada como tempero em uma infinidade de pratos. O ideal é consumi-la crua,
espalhada sobre saladas ou qualquer outro prato. Misturada com alho, pimenta negra e manteiga
torna os frutos do mar incomparáveis. Ótima em canapés, sopas, saladas verdes, molhos de
ervas, pães, tomates, omeletes, manteiga temperada, grelhados e recheios, sem a necessidade
de hidratá-la.

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Sálvia (Salvia divinorum)
Família das labiadas oriunda da Europa mediterrânea. Gregos e romanos acreditavam que a
planta poderia curar todas as doenças. Usa-se moderadamente nos temperos para carnes. Integra
a vinha-d'alho. Indicada na preparação e no recheio de carnes e aves em geral, marinados, sopas,
cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoitos e chá.

Segurelha (Satureja montana)

Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios
para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijões.

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 Tomilho (Thymus vulgaris)
Também conhecido como Timo, da família das Labiadas. Emprega-se para aromatizar conservas
e temperar carnes, principalmente quando cozidas no vinho. Bom para sopas e molhos.
Aromático e levemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e
queijos.

Referências
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2ª ed. Senac Editoras. Rio de
Janeiro, 2008.

ARAÚJO,Wilma M.C. Alquimia dos alimentos. Senac DF, Brasília,2007.

KOVESI, Betty. 400 G. Companhia Editora Nacional, São Paulo, 2007.

WRIGHT, Jeni, TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as técnicas culinárias. 5ª

reimpressão. Marco Zero, São Paulo, 2004.

BARHAM, Peter. A ciência da culinária. Roca, São Paulo, 2002

STOBART, Tom. Ervas, temperos e condimentos: de A a Z. Jorge Zahar Ed. Rio de

Janeiro, 2009

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Obrigado!

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