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Guia Completo do Queijo: Como fazer,

quais os Tipos e Principais Receitas
6 DE MARÇO DE 2018 | IN OUTRAS COMBINAÇÕES | BY CHEF N'BOSS

Introdução – História do Queijo

Quem aí não resiste ao inigualável sabor de um queijo? Fresco, curado, envelhecido: seja como for, o queijo já é parte do nosso dia a dia, presente
muitas vezes em receitas ou sozinho mesmo, para aguçar o paladar.
Mas a nal, de onde vem tamanha delícia?
Queijos e seus diversos tipos

A história conta que, o primeiro queijo surgiu há muito tempo. Para ser mais exato, cerca de 10 anos a.c., em um período conhecido como paleolítico
superior. Segundo a lenda, os egípcios estão entre os primeiros povos a criar gado e tirar do leite e do queijo, uma importante fonte de alimentação.
Queijos feitos a partir do leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias. Já na Europa, os gregos foram os
primeiros a inserir o queijo em suas refeições, mas feito com leite de cabras e de ovelhas.
Na expansão do Império, os romanos levaram vários tipos da iguaria à Roma, caindo no gosto do povo, passando a ser indispensável nas refeições dos
nobres e em grandes banquetes imperiais.

Os queijos mais tradicionais da gastronomia

Com essa história tão antiga, é claro que o queijo não se restringiria a apenas um ou dois tipos. Hoje, há mais de 4 mil tipos de queijo no mundo e, para
organizar tanta diversidade, foram criadas algumas classi cações que identi cam e separam os tipos da iguaria.
Entre tanta variedade, há os tipos mais tradicionais e conhecidos no meio gastronômico, principalmente por serem ideais para harmonizar com bebidas
especí cas e também para servir como ingrediente de algum prato ou acompanhamento.
Vamos saber quais são?
 
Emmenthal e Gruyere
 
Esses são dois queijos clássicos, do time dos suíços. Ambos funcionam muito bem em sanduíches e fondues.
O fondue é bastante apreciado, principalmente nas regiões mais frias

O gruyere possui um sabor frutado, com toque picante e um leve aroma de nozes. Já o emmenthal, possui um sabor suave e levemente adocicado. É o queijo
principal do fondue e dos molhos brancos, além de ser ideal para sopas cremosas ou com recheio.
 
Queijo Brie
 
De origem francesa, o brie é conhecido como um dos melhores queijos do mundo. Possui um sabor característico, que se intensi ca na medida em que
envelhece. E pode ser feito de leite cru ou pasteurizado.
O queijo brie é conhecido como um dos melhores do mundo

 
Queijo de búfala
 
Com menor teor de colesterol e mais proteína, o queijo de búfala é muito procurado justamente por ser uma opção mais saudável, rica em cálcio, vitaminas,
fósforo, ferro, magnésio e potássio.
 
Queijo Mussarela e Provolone
 
Com textura elástica e resistente, os dois queijos são considerados frescos e maturados. Criados no sul da Itália, derretem fácil justamente pelo processo
que passam durante sua fabricação.
 
O provolone é um queijo tipicamente italiano
 Gorgonzola e Roquefort
 
O sabor intenso e sua textura macia e quebradiça, é uma característica dos conhecidos como queijos azuis.
O roquefort é feito de leite de ovelha e leva mais de 3 meses para envelhecer. Já o Gorgonzola é considerado um dos melhores queijos italianos, perfeito
como acompanhamento de frutas como a pêra, a maçã e o pêssego, além de cair muito bem com vinho tinto.
O gorgonzola harmoniza muito bem com vinho tinto
Os principais tipos de queijo do Brasil
Os queijos produzidos no Brasil também têm seu lugar. Tanto na gastronomia quanto no dia a dia dos brasileiros, o queijo foi ganhando cada vez mais
espaço e se tornando peça indispensável, reconhecida mundialmente.
Conheça os principais queijos que são produzidos aqui, no Brasil:

PARMESÃO
Embora tenha origem italiana, o parmesão é muito popular por aqui. Há três tipos básicos da iguaria:
o montanhês, que ca em maturação por quatro meses;
o parmesão em si, que leva mais de seis meses para maturar;
o premium, que passa até três anos maturando.
Todos os tipos têm como característica comum a casca mais escura, dura e bem oleosa.
O parmesão é reconhecido por sua casca escura e mais dura

MEIA-CURA
Mineiro, o meia-cura (também conhecido como “curado”), é uma variação do queijo minas frecal. Sua maturação leva cerca de 30 dias, lhe dando uma
consistência mais seca e rme. É o queijo mais usado para fabricação do pão de queijo, outra iguaria mineira.

MUSSARELA
Ingrediente obrigatório das pizzas, a mussarela é o queijo mais produzido no Brasil. Ela absorve cerca de 30% do nosso mercado.
Sua consistência elástica deve-se à lagem (processo em que a massa fresca é esticada e comprimida várias vezes), seu pH mais alto torna mais fácil o seu
derretimento.
A mussarela é o queijo preferido das pizzas

MINAS FRESCAL
Também mineiro, ele é um queijo fresco, que não passa por período de maturação ou de envelhecimento. De sabor suave, ele é muito apreciado para
acompanhar sobremesas.

PRATO
Também mineiro, o queijo prato movimenta 20% do mercado brasileiro. Seu nome deve-se ao seu formato, na época em que foi criado: esférico e chato,
como um “prato”.
QUEIJO COALHO
Vindo lá do Nordeste brasileiro, o queijo coalho é famoso justamente por ser vendido nas praias, em espetinhos assados na brasa. Uma de suas principais
características é a ausência de fermento em sua receita. Por isso ele demora a derreter, cando no ponto para o churrasquinho na praia.
Veja também: Queijo coalho com Royal Masala Chutney

Como fazer: Do pé da Vaca até a sua mesa

Bom, agora que já sabemos quais os principais queijos do Brasil e do mundo, é hora de saber também como eles são produzidos. O queijo minas frescal, por
exemplo, é um dos mais fáceis de fazer, justamente por não ter tempo de maturação, ponto considerado um dos mais difíceis na produção da iguaria.
Mas como é feito o queijo? Veja o passo a passo da produção do minas frescal:

Passo 1: ingredientes e utensílios para a produção do queijo

Antes de colocar literalmente a mão na massa, é necessário ter os ingredientes e equipamentos ideais para a fabricação de queijos. Para o minas frescal,
você vai precisar de:
3 ml de cloreto de cálcio;
 5 l de leite pasteurizado tipo “C” ou “B”;
2 ml de coagulante, que deve estar dissolvido em 3 colheres de água ltrada;
1 colher de sopa de sal.
Já no quesito utensílios, é preciso:
formas para queijo minas frescal;
1panela com profundidade;
1 pá de cozinha;
1 termômetro para controlar a temperatura do leite durante o processo de produção.
DICA: não é recomendado usar leite de caixinha. É que ele tem grande di culdade para coagular, sendo ainda mais difícil atingir o ponto sólido de queijo.

Passo 2: apurar o leite

O leite é o principal ingrediente na produção do queijo. Por isso é também importante aprender a manipular o leite e atingir sua temperatura ideal.
Em uma panela (aquela com profundidade) coloque o leite pasteurizado e aqueça em fogo brando, até que atinja a temperatura de 36°C. Use o termômetro
para controlar.
Ao chegar na temperatura ideal, reduza o fogo e adicione os 3 ml de cloreto de cálcio e os 2 ml de coagulante. Entre cada adição, é preciso aguardar 30
segundos e mexer bem para que os ingredientes quem integrados ao leite.
Mexa tudo por mais 10 minutos e desligue o fogão.
Essa mistura agora precisa descansar, entre 30 e 40 minutos. Acompanhe se aconteceu a formação de uma coalhada de aspecto liso, compacta e rme. Se
a resposta for sim, você está no caminho certo.
A tendência é que a coalhada comece a se desgrudar do fundo da panela. Com a ajuda de uma faca, corte a coalhada, respeitando uma distância de 3 cm
entre cada pedaço. Deixe, então, a coalhada repousar por 5 minutos. Observe se há formação de soro com uma cor esverdeada. Se sim, é sinal de que o
ponto de queijo está se formando.
Mexa a coalhada novamente, em movimentos circulares e lentos, para soltar o soro com maior intensidade e a massa adquira uma textura mais rígida.

Passo 3: o ponto do queijo

Essa é, talvez, a questão mais complicada nas produções de queijo: o ponto certo. Se todos os passos são seguidos corretamente, o natural é que o ponto do
queijo chegue entre 20 e 30 minutos depois do corte da coalhada.
Você pode controlar esse ponto, e deixa-lo mais mole ou mais durinho, dependendo da quantidade de soro (líquido verde) que você deixe na massa do
queijo.
Após chegar no ponto desejado para o queijo, é só coloca-lo na forma e deixar que descanse. Nesse tipo de queijo, não há necessidade de car apertando a
massa já na forma. Ela toma sua forma natural, mais soltinha e menos densa.

Passo 4: a salga do queijo

A salga do queijo é o que determina o seu sabor nal. Neste processo, é preciso adicionar uma colher de sopa rasa de sal, em cada superfície do queijo
(tanto em cima quanto embaixo). Assim, o queijo absorve o sal lentamente, de maneira uniforme.
Após esse passo, o queijo precisa ser levado à geladeira para descansar por aproximadamente 12 horas. Lembrando que, durante este período, o queijo pode
continuar soltando o soro. Você poderá retirá-lo aos pouquinhos.

Quais são os benefícios do Queijo

O queijo possui inúmeros benefícios para a saúde. Como se trata de um produto lácteo à base de leite, é altamente nutritivo e rico em vitaminas minerais,
sendo considerado como um alimento indispensável em qualquer alimentação balanceada.
O queijo traz inúmeros benefícios para a saúde
Além disso, o queijo:
fortalece os ossos e previne o câncer, graças ao cálcio e ao CLA (Ácido Linoléico Conjugado, composto fundamental que combate o câncer),
presentes em sua fórmula;
é fonte de vitamina B, que auxília o metabolismo das células;
previne a insônia, por conter triptofano (um aminoácido) que reduz o stress e ajuda no sono;
ajuda no crescimento dos tecidos e é e caz contra a degeneração macular (perda de visão devido a danos retina);
ajuda a melhorar o sistema imunológico, auxilia na digestão e combate a prisão de ventre.
Lembrando que, quem possui colesterol alto, hipertensão, alta pressão e obesidade, deve moderar o consumo de queijo, devido ao seu elevado teor de
gordura.

Queijo Canastra – Um tesouro do Brasil

O queijo canastra é um tipo de queijo bem brasileiro. Sua origem e produção vem das montanhas de Minas Gerais, mais precisamente, da região da Serra da
Canastra. Produzido há mais de duzentos anos, ele é bene ciado pelo clima, pela altitude, pelos pastos nativos e pelas águas da Serra da Canastra, que
lhe dão sabor forte, meio picante, denso e encorpado.
O queijo canastra tem sua produção centrada em Minas Gerais

Em maio de 2008, o queijo canastra foi reconhecido como patrimônio cultural imaterial brasileiro, título concedido pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio
Histórico e Artístico Nacional).

Quais os principais molhos para acompanhar?

Os queijos, além de servirem muito bem sozinhos, também se encaixam com outros sabores e acompanhamentos. Para dar aquele sabor inigualável e
melhorar ainda mais o que já é bom, alguns molhos podem entrar em cena e complementar a iguaria, como petisco ou até sobremesa:
Salgados
Para quem deseja acrescentar um molho e servir o queijo como um petisco ou até uma entrada para o prato principal de um jantar, acrescentar vinagre
balsâmico, molhos à base de mostarda e azeite de oliva extra virgem, é uma ótima solução. Esses “ingredientes a mais” são ideais como acompanhamento
para queijos como o parmesão, o coalho e o prato.
Queijo, para dar um sabor especial às massas
Doces
Sim. Dá para harmonizar os queijos com geleias, marmeladas ou mel puro de qualidade e servir queijos brancos e frescos como sobremesa. Morango, uvas e
damascos também são boas opções de acompanhamentos.
DICA: o queijo coalho, acompanhado de torradas e melaço, é uma excelente alternativa de petisco doce com um toque nacional.

Conheça os molhos Chef N’Boss

E, já que estamos falando em acompanhamentos, os molhos especiais Chef N’Boss também podem ser saboreados, principalmente com os queijos usados
como petiscos: parmesão, mussarela, meia cura. Além de irem bem também em saladas.
O Masala Chutney, por exemplo, com seu sabor adocicado, forma uma bela dupla com os queijos. Assim como o Salsa Argentina (salsa de pimenta verde
ao vinagrete, temperada com chimichurri e especiarias ao alho), o Creme Agridoce com Gengibre (molho de pimenta doce e cremoso, com picância
agradável e tempero Thai ao gengibre e limão) e o Mostarda Tropical, ideal para as saladas que levam queijo.
Conheça também: Kit Vegan Chef N’Boss

Queijo e seus derivados

Um dos mais amados e desejados produtos da culinária brasileira, o pão de queijo nasceu lá em Minas Gerais e, como o próprio nome já diz, é derivado do
queijo, produzido, principalmente, com os tipos “meia cura”. Há receitas também que levam mussarela e até aquelas que envolvem mais de um tipo da
iguaria.
Especula-se que a receita exista desde o século XVIII, mas ela se tornou efetivamente popular no país a partir da década de 1950.
 O pão de queijo é
muito querido entre os brasileiros
Mas como fazer pão de queijo? Há algum truque ou segredo?

– Pão de Queijo
Receita simples e rápida
Ingredientes
500 g de polvilho doce
1 ou 2 ovos
250 ml de leite integral
1/2 copo de óleo
1 colher/sopa rasa de sal
1 pacote de queijo ralado parmesão
1 prato cheio (350 g) de queijo meia cura e/ou mussarela ralado no ralador (quanto mais queijo, mais gostoso ele vai car)
Modo de preparo
– Coloque o leite e o óleo em uma panela para esquentar. Assim que começar a ferver, desligue o fogo imediatamente.
– Em uma tigela grande, misture o polvilho e o sal. Em seguida, despeje o conteúdo da panela ainda quente e continue misturando. Acrescente o queijo
ralado e um ovo, continuando a mexer.
– Coloque o restante do queijo e veri que se a massa está com uma textura boa para enrolar (nem pode ser muito oleosa e nem muito seca). Se sentir que
está muito seca, coloque outro ovo. Já se, ela car bastante oleosa, é só colocar coloque mais polvilho aos poucos.
Lembrando que o ponto ideal é quando a massa solta da tigela e também da sua mão.
– Chegando ao ponto, é só fazer bolinhas e colocar na assadeira, deixando um pequeno espaço entre um pão e o outro. Não é necessário untar a assadeira
– Deixe no forno em temperatura média (230°) até dourar um pouco e pronto. É só servir com um café quentinho.
Como usar o Queijo nas suas refeições
Quem gosta de queijo, costuma dizer que ele vai bem em tudo. Do café da manhã ao jantar, a iguaria pode:
complementar torradas (em especial a mussarela e a ricota);
acompanhar saladas (no caso dos brancos, como a mussarela de búfala, a ricota e o cottage);
dar mais sabor às massas (pensando também na mussarela e, principalmente, no parmesão).
Salada de frango com lascas de queijo parmesão
Conheça o molho Mostarda Tropical Chef N’Boss.

Conclusão
Com tanto tempo em nossa gastronomia, não poderia ser diferente: o queijo possui fama em todo o mundo e, cada vez mais, crescem as opções de combinar
a iguaria com outros ingredientes e acompanhamentos, em receitas ainda mais saborosas.
Conhecer sua história, saber seus sabores, car por dentro das diversas formas de combina-lo e harmoniza-lo a pratos tradicionais ou na culinária
contemporânea é também importante para não errar na hora de servir a iguaria.
Espero que tenham gostado das nossas dicas. E, se quiser saber mais sobre nossos molhos e os outros produtos Chef n’ Boss, acompanhe outros textos aqui
no Blog. Siga também nossas redes sociais, Facebook e Instagram.

    
2 COMMENTS

Gilmar Rezende REPLY

5 de maio de 2018, 16:33

Preciso de Ajuda. Produzo queijo Fresco de Búfala, porém gostava de maturar queijo de búfala. Tem conhecimento que possam me passar.
Agradeço
Gilmar Rezende
Sarzedo-MG

Antonio REPLY
15 de outubro de 2018, 15:26

eu so queria saber como fazer um bom queijo , porque hoje so se come é uma porcaria , que dao o nome de queijo

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