Leitoa assada

Sal, alho, limão, pimentas malagueta e do reino 1 leitoa de aproximadamente 6 quilos limpa Óleo de soja

Estando a leitoa já limpa, observe se precisa raspar ainda algum pêlo e certifique-se de que as orelhas também estajam bem limpinhas. Num tanque com água, mergular a leitoa e vá trocando a água, até a carne ficar clarinha, sem resíduo de sangue. Furar bem a leitoa pelo lado de dentro, sem atingir a pele. Espremer cerca de 6 limões e passar na carne. Fazer uma pasta com temperos e espalhar pela leitoa, massageando e introduzindo nos furos, debaixo das costelas, para atingir o pernil dianteiro, que não fica à vista. Para facilitar, divida a leitoa em duas "bandas". Deixar descansar por 12 horas. Depois, colocar num tabuleiro grande (o lado da pele para cima) e, usando uma concha, regar com gordura de porco. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno a lenha, de preferência preaquecido. Deixar assar até quebrarem as "munhecas". Retirar o papel alumínio, protegendo apenas as orelhas, o rabo e as pontas das patas, para não queimarem. Deixar dourar. À parte, colocar o óleo de soja para esquentar em uma panela, até sair fumaça. Com uma concha, vá despejando sobre a pele da leitoa, que vai "pururucando"a sua vista. Servir numa travessa enfeitada com limão, couve picada e farofa simples ou dos miúdos da própria leitoa. Acompanha tutu e arroz branco.

Acordei cedo especialmente para os preparativos e acender o forno à lenha, pois o leitão já tinha sido temperado no dia anterior. Acendi o forno com muita lenha as 8:00 hs e esperei 1 hora para que o fogo aquecesse o forno. Coberto com com papel alumínio, o leitão foi para o forno e lá ficou por 4 horas até que eu adicionei mais lenha e retirei o papel alumínio para iniciar o processo da “pururuca” (Cozimento da pele do porco para deixá-la crocante). Vai a receita para o tempero do leitão:
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1 litro de vinho branco seco 10 cabeças de alho esmagadas (Não precisa retirar as cascas. Apenas corte as pontas) 5 folhas de louro 40 gramas de alecrim fresco 40 gramas de tomilho fresco 2 cravos da Índia 2 xícaras de azeite extra virgem Sal e pimenta do reino a gosto;

Dica 1: Coloque todos os ingredientes dentro de um saco que caiba o leitão e o deixe marinando pelo menos 12 horas na geladeira. Depois disso é só colocar numa assadeira (O leitão e todos os temperos) e seguir os passos do parágrafo acima. Tudo muito fácil e

coe e sirva junto com as fatias do leitão.simples. e que aliás ficaram divinas. mas queria dar um sabor especial. Monte a forma e ou taças individuais em camadas: creme – pão-de-ló (ou biscoito) – mistura de café – creme (O creme deve ser a última camada). Vamos a receita: • • • • • • • • 500 gramas de farinha de mandioca fina (Copioba é uma farinha de mandioca pré cozida da Bahia) 150 gramas de bacon picado 1 fio de azeite 1 cebola picada 1 dente de alho picado 100 gramas de azeitonas picadas 150 gramas de manteiga 4 ovos cozidos e cortados em rodelas . Separadamente. A farofa de copioba. Misture o café com o rum e o licor (Neste caso eu usei vinho do porto. minha sobremesa preferida! Estava com todos os ingredientes em mãos. espere esfriar e acrescente a baunilha e o mascarpone. fiz algumas mudanças na receita clássica. Comigo é sempre assim! Então troquei o licor de café e o rum por vinho do porto! Ficou divino! A combinação do café bem forte com o vinho do porto deram um sabor sutil e marcante as bolachas champagne (Queria usar pão de ló. Leve a assadeira para a boca do fogão e reduza o líquido 1/3 . A sobremesa ficou maravilhosa e todos aprovaram. mas não achei e não queria fazer… Rs rs). incorpore as claras em neve e reserve. enfeite com morangos e creme de chantilly ou café em grãos. polvilhe chocolate em pó peneirado. Leve para a geladeira durante 3 a 4 horas e antes de servir. foi a próxima a ser feita. reserve e adicione 1 copo de aguá. ao invés de rum e licor). Dica 2: Molho especial: Retire o leitão da assadeira. Aos poucos e delicadamente. Receita do Tiramissú (Chef Sauro Scarabotta – Restaurante Friccó): Rendimento: 8 pessoas • • • • • • • • • 6 gemas 225 gramas de açúcar 1/2 colher (chá) de extrato de baunilha 1/2 quilo de mascarpone 2 claras batidas em neve firme 1/2 copo de café forte e frio 50 ml de rum escuro 50 ml de licor de café Pão-de-ló em fatias ou biscoito tipo inglês (champagne) Preparo: Bata as gemas com o açúcar em banho Maria. Assamos batatas rústicas com alecrim no forno também. Enquanto o leitão estava assando fui preparar o Tiramissú. Bata até ficar cremoso e homogêneo. Se desejar. Como sempre. umideça os biscoitos ou as fatias de pão-de-ló com a mistura acima.

O modo de preparação a seguir descrito. Escolha do leitão É de primordial importância para o resultado final. um conselho avisado. O animal é seguidamente limpo – esboldrado – da seguinte forma: Numa panela de ferro de boca larga ou numa antiga caldeira em cobre. aqui fica o mapa da jóia da coroa da gastronomia da nossa aldeia de Canelas. esfrega-se a parte que foi escaldada retirando-se-lhe todos os pelos e uma fina camada de pele de superfície a que se dá o nome de boldra. Vocês já podem imaginar como foi este sábado! Muita comida bebida e diversão. que se reduzirá para 6 a 7 kg depois de assado. providencie um almoço alternativo porque assar um leitão não é tarefa fácil e as coisas. tempo que só é possível para um bácoro de 7 a 8 kg – em vivo – peso que se reduz a cerca de metade depois de assado. com uma serapilheira ou outro tecido grosso. deita-se numa mesa e arrancam-se as unhas das duas patas escaldadas. O leitão deve ser muito bem sangrado. aquece-se água até ferver. vá em frente. No entanto. se tornarão imprescindíveis ao longo de todo o processo. Passa-se a água para um recipiente suficientemente largo para mergulhar o leitão. Segurando pelas patas mergulha-se rapidamente o leitão e de imediato.• 40 gramas de salcinha picada Preparo: Numa frigideira grande frite o bacon no fio de azeite até que eles fiquem dourados.entre os 12 a 14 kg. alimentado a leite materno e lavagem. Repete-se a operação na parte contrária. Preparação O animal é abatido pelo processo habitual usado nas matanças – um golpe profundo entre as mãos um pouco acima para o lado do pescoço – com uma faca de bom gume e afiada. no tempo de assadura e no tamanho do leitão.. à temperatura ideal já que. após ter coalhado. É verdadeiramente um prato excepcional. difere de outras receitas. retirando para um coador de barro com lastro de louro. Acto contínuo. de peso – em vivo . sem deixar arrefecer. Algum dia se tem de começar. Conte com 3 a 4 horas de forno e vamos lá ao que interessa: Antes de começar. O sangue coze-se em água fervente. tenha sempre à mão umas garrafitas de branco. Adicione a manteiga e a cebola e o alho. Escolher um animal de raça vulgar. . no tempero. o sangue recolhido e imediatamente cozido. podem sempre correr mal. Se quiserem tentar. Adicione as azeitonas picadas os ovos cozidos cortados em rodelas e a salsa. Acrescente a farinha de mandioca fina ou copioba e misture até obter uma farofa homogênea. deitando-se-lhe cuidadosamente uma caneca de água fria para quebrar o vapor. Refogue. Num post anterior. falei-vos das particularidades do leitão assado à moda de Canelas. Fala-se normalmente em duas horas de forno. Se é a primeira vez que vai tentar assar um leitão.

Por aqui. deposita-se água suficiente para submergir o leitão. sabendo-se à partida que o forno vai dissipar o picante. a fressura. coração e rins do bicho. quem assa leitões já tem a prática e as medidas certas de água e sal. banha e um pouco de vinho branco. Retiram-se os olhos. Temperar de sal Este é um dos aspectos mais sensíveis para o resultado final. igualmente cortado em pequenos pedaços e. Dá-se um golpe circular em volta do ânus. azeite. Uma medida média será de 20 litros de água e 4 kg de sal grosso – de salgadeira e não refinado. metendo para dentro a parte terminal do intestino. deve-se provar o picadinho e dar serventia à garrafita que estiver mais à mão por que. cerca de 2 horas para que possa escorrer toda a água. Começa-se então a juntar sal grosso e vai-se mexendo para que se dissolva. Abre-se-lhe a barriga. junta-se-lhe todas as miudezas. Faz-se um refogado com alho. Lava-se e coze-se. a lenha a . pois se. louro. cortam-se em pequenos pedacinhos. apenas com sal. Quem não tem. relativamente a outros modos de assar leitão. dependendo da sua dimensão. se deixar o animal na água quente.Esta limpeza tem de ser feita rapidamente para que a pele não coza. incluindo o sangue cozido. Quando a batata vem à superfície. nesta altura do campeonato. o sal é suficiente. Junta-se uma batata que se deposita no fundo. o leitão não deve ser mergulhado mais do que uma vez. usa o seguinte estratagema: Num recipiente suficientemente grande. deixa-se cozinhar. Deverá ser bem aquecido. o cheiro do picadinho e a sede que a tarefa já produziu. submerge-se o leitão por 8 a 10 horas. não perdoam! Preparação do forno O forno adequado é o forno a lenha que por aqui se usa para cozer pão e também aqui não há receita infalível. Alternativamente. Depois de cozidos.que se fez para matar. Amanhar Começa-se por prolongar um pouco o orifício na zona do pescoço . Passado este tempo. pode usar-se um maçarico a gás para eliminar pelos que não tenham saído. a pele coze e os pelos não saem. cebola. pelo que. Feita a salmoura. Feito o refugado. Feito isto. salsa e piripiri a gosto. O leitão é então lavado e dependurado pelas patas traseiras 1 a 2 horas para escorrer.uma mão travessa . O picadinho O picadinho é um recheio que se introduz na barriga do leitão e que lhe dá o sabor tão especial que faz uma das diferenças mais evidentes. Corta-se o esófago através da abertura do pescoço e puxa-se pelo ventre juntamente com as entranhas. passa-se por água fria e com uma faca afiada elimina-se qualquer pelo que tenha ficado e limpam-se as orelhas e qualquer outra parte que não se apresente totalmente limpa. retira-se e pendura-se novamente. apurando o sabor. Aqui chegados.

colocar um tijolo para pousar a vara. Inicialmente. fique de fora.carne gorda salgada. é necessário (constipar) retirar o leitão do forno por breves instantes as vezes necessárias e. passar com unto . barra-se toda e pele do leitão com uma generosa camada de banha e protegem-se as pontas das orelhas e a extremidade do focinho com papel alumínio. A vara deve ser de madeira seca – para não deixar qualquer gosto – preferencialmente eucalipto. passar um pano embebido em água ou. cerca de um palmo. . a primeira coisa a fazer é enfiar a vara que se introduz no buraco feito na zona do ânus e atravessando o leitão. A assadura O leitão deve ser assado lentamente. também não poderá aquecer de menos sob pena do calor não aguentar as 3 a 4 horas necessárias para a assadura. Atravessa-se ainda um pau ou um metal na zona das mãos para as segurar. Preparar igualmente uma tigela com sumo de 1 limão. O forno já deve ter na parede do fundo um orifício onde se coloca a extremidade da vara. De seguida. coloca-se o picadinho – não exagerar na quantidade já que sendo gorduroso. pelo menos. previamente “queimada” e com o comprimento suficiente para que metida até ao fundo do forno. Queimada a lenha. caso a pele tenha bolhas. Este molho utiliza-se para passar sob todo o leitão pouco antes de estar pronto. ficando as mãos livres. Neste caso coar para que não fique alho no leitão. Atam-se as pernas à vara com um arame fino. vinho branco e a uma pitada se sal. para recolher a gordura que escorrerará durante o processo de assadura. cerca de 1 metro. o rescaldo que fica no interior é afastado para os lados e coberto com um pouco de cinza. Colocar no forno um tabuleiro com cerca de litro e meio de água. sai pela boca. ao que se poderá juntar alguns dentes de alho esmagados. A meio do focinho do leitão espeta-se um prego que se bate. Picar com um garfo a pele para que a gordura possa sair e a carne ficar enxuta. Na boca do forno. na certeza de que não poderá aquecer excessivamente porque nesse caso queima o leitão e.utilizar será variável. Nas cavidades da barriga e no buraco feito para a matança. podendo ser utilizado – destapado – caso venha a ser necessário. Poderá atravessar igualmente um arame no lombo de forma a fixar o animal à vara. Preparação para a assadura Depois de escorrido o leitão. que se retira mais tarde quando o forno estiver menos quente. complica a assadura – após o que se coze com agulha e cordel. pregando à vara. ou tapado com duas telhas. porque o forno está muito quente.

retirar a vara.1 pitada de noz-moscada . Com a prática. simplifica-se enquanto que o resultado final.1 leitão de 5 kg . só um pouco dado a sua gordura. Guarde o molho que sobrar que.2 colheres (sopa) de alho picado .1/2 kg de banha . vai sendo cada vez melhor. junte água e coza arroz para acompanhar. Com um pouco do molho recolhido no tabuleiro.2 cebolas e 2 tomates em pedaços para fazer a cama . preferencialmente de madeira e.1 litro de caldo de bacon fervente para regar (2 tabletes de caldo de bacon dissolvidos em 1 litro de água) Para o recheio: 100 g de bacon picado 100 g de lingüiça calabresa picada 100 g de presunto picado 1/2 cebola picadinha 3 pães embebidos em 1 1/2 xícara (chá) de leite 3 ovos inteiros 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas 1/2 xícara (chá) de salsinha picada Modo de Preparo . voltando para o forno. que o acompanha ou. Enxuto. Quando deixar de pingar molho. a outro qualquer prato de carne. soe como se batesse a uma porta. deixando-se o tempo necessário para enxugar.Suco de 2 limões . Como se percebe. Bom Apetite! Ingredientes Para o tempero do leitão: .1 galho de alecrim .1 pitada de cravo em pó . É neste momento que se passa o molho de vinho e limão. Seco! Retirar do forno para um tabuleiro. poderá continuar a usar para fazer este arroz de molho de leitão.1 litro de água fervente . quando ao bater na zona das costelas. façam-se ao trabalho e saboreiem. estará pronto. cuja temperatura é agora mais baixa. Acaso necessitem provador.Vai-se rodando a vara e passadas 3 horas o leitão tenderá a rodar na vara.2 colheres (sopa) de sal . façam favor de dizer e.3 folhas de louro . Ora. sinal de que estará praticamente assado. não é tarefa fácil mas é muito recompensadora.

Vá sempre regando o leitão com 1 litro de caldo de bacon fervente (2 tabletes de caldo de bacon dissolvidos em 1 litro de água). suco de 2 limões. Depois. dê um banho nele de água fervente. . faça uma cama com 2 cebolas e 2 tomates cortados em pedaços. lave bem e. Tempere com 1 galho de alecrim. Numa assadeira grande (que caiba o leitão). secando-o com um pano de prato. coloque o recheio dentro do leitão e costure. 3 folhas de louro. 1 pitada de noz-moscada e 1 pitada de cravo em pó. 2 colheres (sopa) de alho picado. em seguida. arroz com passas ou arroz carreteiro. Coloque o leitão. Troque o leitão de assadeira (sem o papel alumínio) e volte ao forno para dourar a 200ºC por 30 min. Tire o molho da assadeira e coe. Deixe marinando por 8 h na geladeira.Para o tempero do leitão: Limpe o leitão. 2 colheres (sopa) de sal. Sirva com arroz tricolor. Esfregue 1/2 kg de banha por todo o leitão e reserve. cubra com papel alumínio e leve para assar a 150ºC por 3 h.

3 ovos inteiros. 3 pães embebidos em 1 1/2 xícara (chá) de leite. misture 100 g de bacon picado. 1/2 cebola picadinha. 100 g de lingüiça calabresa picada.Para o recheio: Numa tigela. 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas e 1/2 xícara (chá) de salsinha picada. . Recheie o leitão. 100 g de presunto picado.

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