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Leitoa assada

Sal, alho, limão, pimentas malagueta e do reino


1 leitoa de aproximadamente 6 quilos limpa
Óleo de soja

Estando a leitoa já limpa, observe se precisa raspar ainda algum pêlo e certifique-se de que
as orelhas também estajam bem limpinhas. Num tanque com água, mergular a leitoa e vá
trocando a água, até a carne ficar clarinha, sem resíduo de sangue. Furar bem a leitoa pelo
lado de dentro, sem atingir a pele. Espremer cerca de 6 limões e passar na carne. Fazer uma
pasta com temperos e espalhar pela leitoa, massageando e introduzindo nos furos, debaixo
das costelas, para atingir o pernil dianteiro, que não fica à vista. Para facilitar, divida a
leitoa em duas "bandas". Deixar descansar por 12 horas. Depois, colocar num tabuleiro
grande (o lado da pele para cima) e, usando uma concha, regar com gordura de porco.
Cobrir com papel alumínio e levar ao forno a lenha, de preferência preaquecido. Deixar
assar até quebrarem as "munhecas". Retirar o papel alumínio, protegendo apenas as orelhas,
o rabo e as pontas das patas, para não queimarem. Deixar dourar. À parte, colocar o óleo de
soja para esquentar em uma panela, até sair fumaça. Com uma concha, vá despejando sobre
a pele da leitoa, que vai "pururucando"a sua vista. Servir numa travessa enfeitada com
limão, couve picada e farofa simples ou dos miúdos da própria leitoa. Acompanha tutu e
arroz branco.

Acordei cedo especialmente para os preparativos e acender o forno à lenha, pois o leitão já
tinha sido temperado no dia anterior. Acendi o forno com muita lenha as 8:00 hs e esperei 1
hora para que o fogo aquecesse o forno. Coberto com com papel alumínio, o leitão foi para
o forno e lá ficou por 4 horas até que eu adicionei mais lenha e retirei o papel alumínio para
iniciar o processo da “pururuca” (Cozimento da pele do porco para deixá-la crocante). Vai
a receita para o tempero do leitão:

• 1 litro de vinho branco seco


• 10 cabeças de alho esmagadas (Não precisa retirar as cascas. Apenas corte as
pontas)
• 5 folhas de louro
• 40 gramas de alecrim fresco
• 40 gramas de tomilho fresco
• 2 cravos da Índia
• 2 xícaras de azeite extra virgem
• Sal e pimenta do reino a gosto;

Dica 1: Coloque todos os ingredientes dentro de um saco que caiba o leitão e o deixe
marinando pelo menos 12 horas na geladeira. Depois disso é só colocar numa assadeira (O
leitão e todos os temperos) e seguir os passos do parágrafo acima. Tudo muito fácil e
simples. Dica 2: Molho especial: Retire o leitão da assadeira, reserve e adicione 1 copo de
aguá. Leve a assadeira para a boca do fogão e reduza o líquido 1/3 , coe e sirva junto com
as fatias do leitão.

Assamos batatas rústicas com alecrim no forno também, e que aliás ficaram divinas.

Enquanto o leitão estava assando fui preparar o Tiramissú, minha sobremesa preferida!
Estava com todos os ingredientes em mãos, mas queria dar um sabor especial. Como
sempre, fiz algumas mudanças na receita clássica. Comigo é sempre assim! Então troquei o
licor de café e o rum por vinho do porto! Ficou divino! A combinação do café bem forte
com o vinho do porto deram um sabor sutil e marcante as bolachas champagne (Queria usar
pão de ló, mas não achei e não queria fazer… Rs rs). A sobremesa ficou maravilhosa e
todos aprovaram. Receita do Tiramissú (Chef Sauro Scarabotta – Restaurante Friccó):

Rendimento: 8 pessoas

• 6 gemas
• 225 gramas de açúcar
• 1/2 colher (chá) de extrato de baunilha
• 1/2 quilo de mascarpone
• 2 claras batidas em neve firme
• 1/2 copo de café forte e frio
• 50 ml de rum escuro
• 50 ml de licor de café
• Pão-de-ló em fatias ou biscoito tipo inglês (champagne)

Preparo: Bata as gemas com o açúcar em banho Maria, espere esfriar e acrescente a
baunilha e o mascarpone. Bata até ficar cremoso e homogêneo. Aos poucos e
delicadamente, incorpore as claras em neve e reserve. Misture o café com o rum e o licor
(Neste caso eu usei vinho do porto, ao invés de rum e licor). Separadamente, umideça os
biscoitos ou as fatias de pão-de-ló com a mistura acima. Monte a forma e ou taças
individuais em camadas: creme – pão-de-ló (ou biscoito) – mistura de café – creme (O
creme deve ser a última camada). Leve para a geladeira durante 3 a 4 horas e antes de
servir, polvilhe chocolate em pó peneirado. Se desejar, enfeite com morangos e creme de
chantilly ou café em grãos.

A farofa de copioba, foi a próxima a ser feita. Vamos a receita:

• 500 gramas de farinha de mandioca fina (Copioba é uma farinha de mandioca pré
cozida da Bahia)
• 150 gramas de bacon picado
• 1 fio de azeite
• 1 cebola picada
• 1 dente de alho picado
• 100 gramas de azeitonas picadas
• 150 gramas de manteiga
• 4 ovos cozidos e cortados em rodelas
• 40 gramas de salcinha picada

Preparo: Numa frigideira grande frite o bacon no fio de azeite até que eles fiquem
dourados. Adicione a manteiga e a cebola e o alho. Refogue. Acrescente a farinha de
mandioca fina ou copioba e misture até obter uma farofa homogênea. Adicione as azeitonas
picadas os ovos cozidos cortados em rodelas e a salsa..

Vocês já podem imaginar como foi este sábado! Muita comida bebida e diversão.

Se é a primeira vez que vai tentar assar um leitão, vá em frente. Algum dia se tem de
começar. No entanto, providencie um almoço alternativo porque assar um leitão não é
tarefa fácil e as coisas, podem sempre correr mal.

Num post anterior, falei-vos das particularidades do leitão assado à moda de Canelas. É
verdadeiramente um prato excepcional. Se quiserem tentar, aqui fica o mapa da jóia da
coroa da gastronomia da nossa aldeia de Canelas. O modo de preparação a seguir descrito,
difere de outras receitas, no tempero, no tempo de assadura e no tamanho do leitão. Fala-se
normalmente em duas horas de forno, tempo que só é possível para um bácoro de 7 a 8 kg –
em vivo – peso que se reduz a cerca de metade depois de assado. Conte com 3 a 4 horas de
forno e vamos lá ao que interessa:

Antes de começar, um conselho avisado; tenha sempre à mão umas garrafitas de branco, à
temperatura ideal já que, se tornarão imprescindíveis ao longo de todo o processo.

Escolha do leitão

É de primordial importância para o resultado final. Escolher um animal de raça vulgar,


alimentado a leite materno e lavagem, de peso – em vivo - entre os 12 a 14 kg, que se
reduzirá para 6 a 7 kg depois de assado.

Preparação

O animal é abatido pelo processo habitual usado nas matanças – um golpe profundo entre
as mãos um pouco acima para o lado do pescoço – com uma faca de bom gume e afiada. O
leitão deve ser muito bem sangrado, o sangue recolhido e imediatamente cozido, após ter
coalhado. O sangue coze-se em água fervente, retirando para um coador de barro com lastro
de louro.

O animal é seguidamente limpo – esboldrado – da seguinte forma: Numa panela de ferro de


boca larga ou numa antiga caldeira em cobre, aquece-se água até ferver. Passa-se a água
para um recipiente suficientemente largo para mergulhar o leitão, deitando-se-lhe
cuidadosamente uma caneca de água fria para quebrar o vapor. Segurando pelas patas
mergulha-se rapidamente o leitão e de imediato, sem deixar arrefecer, deita-se numa mesa e
arrancam-se as unhas das duas patas escaldadas. Acto contínuo, com uma serapilheira ou
outro tecido grosso, esfrega-se a parte que foi escaldada retirando-se-lhe todos os pelos e
uma fina camada de pele de superfície a que se dá o nome de boldra. Repete-se a operação
na parte contrária.
Esta limpeza tem de ser feita rapidamente para que a pele não coza, pois se, se deixar o
animal na água quente, a pele coze e os pelos não saem, pelo que, o leitão não deve ser
mergulhado mais do que uma vez. Feito isto, passa-se por água fria e com uma faca afiada
elimina-se qualquer pelo que tenha ficado e limpam-se as orelhas e qualquer outra parte que
não se apresente totalmente limpa. Alternativamente, pode usar-se um maçarico a gás para
eliminar pelos que não tenham saído.

Amanhar

Começa-se por prolongar um pouco o orifício na zona do pescoço - uma mão travessa - que
se fez para matar. Abre-se-lhe a barriga. Dá-se um golpe circular em volta do ânus,
metendo para dentro a parte terminal do intestino. Corta-se o esófago através da abertura do
pescoço e puxa-se pelo ventre juntamente com as entranhas. Retiram-se os olhos. O leitão é
então lavado e dependurado pelas patas traseiras 1 a 2 horas para escorrer.

Temperar de sal

Este é um dos aspectos mais sensíveis para o resultado final. Por aqui, quem assa leitões já
tem a prática e as medidas certas de água e sal. Quem não tem, usa o seguinte estratagema:
Num recipiente suficientemente grande, deposita-se água suficiente para submergir o leitão.
Junta-se uma batata que se deposita no fundo. Começa-se então a juntar sal grosso e vai-se
mexendo para que se dissolva. Quando a batata vem à superfície, o sal é suficiente. Uma
medida média será de 20 litros de água e 4 kg de sal grosso – de salgadeira e não refinado.
Feita a salmoura, submerge-se o leitão por 8 a 10 horas. Passado este tempo, retira-se e
pendura-se novamente, cerca de 2 horas para que possa escorrer toda a água.

O picadinho

O picadinho é um recheio que se introduz na barriga do leitão e que lhe dá o sabor tão
especial que faz uma das diferenças mais evidentes, relativamente a outros modos de assar
leitão.

Lava-se e coze-se, apenas com sal, a fressura, coração e rins do bicho. Depois de cozidos,
cortam-se em pequenos pedacinhos. Faz-se um refogado com alho, cebola, louro, salsa e
piripiri a gosto, sabendo-se à partida que o forno vai dissipar o picante, azeite, banha e um
pouco de vinho branco. Feito o refugado, junta-se-lhe todas as miudezas, incluindo o
sangue cozido, igualmente cortado em pequenos pedaços e, deixa-se cozinhar, apurando o
sabor. Aqui chegados, deve-se provar o picadinho e dar serventia à garrafita que estiver
mais à mão por que, nesta altura do campeonato, o cheiro do picadinho e a sede que a tarefa
já produziu, não perdoam!

Preparação do forno

O forno adequado é o forno a lenha que por aqui se usa para cozer pão e também aqui não
há receita infalível. Deverá ser bem aquecido, dependendo da sua dimensão, a lenha a
utilizar será variável, na certeza de que não poderá aquecer
excessivamente porque nesse caso queima o leitão e, também não poderá aquecer de menos
sob pena do calor não aguentar as 3 a 4 horas necessárias para a assadura. Queimada a
lenha, o rescaldo que fica no interior é afastado para os lados e coberto com um pouco de
cinza, ou tapado com duas telhas, podendo ser utilizado – destapado – caso venha a ser
necessário. O forno já deve ter na parede do fundo um orifício onde se coloca a
extremidade da vara. Colocar no forno um tabuleiro com cerca de litro e meio de água, para
recolher a gordura que escorrerará durante o processo de assadura. Na boca do forno,
colocar um tijolo para pousar a vara.

Preparação para a assadura

Depois de escorrido o leitão, a primeira coisa a fazer é enfiar a vara que se introduz no
buraco feito na zona do ânus e atravessando o leitão, sai pela boca, cerca de um palmo.
Atam-se as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres. Poderá atravessar
igualmente um arame no lombo de forma a fixar o animal à vara. A meio do focinho do
leitão espeta-se um prego que se bate, pregando à vara. Atravessa-se ainda um pau ou um
metal na zona das mãos para as segurar. A vara deve ser de madeira seca – para não deixar
qualquer gosto – preferencialmente eucalipto, previamente “queimada” e com o
comprimento suficiente para que metida até ao fundo do forno, fique de fora, pelo menos,
cerca de 1 metro.

Nas cavidades da barriga e no buraco feito para a matança, coloca-se o picadinho – não
exagerar na quantidade já que sendo gorduroso, complica a assadura – após o que se coze
com agulha e cordel. De seguida, barra-se toda e pele do leitão com uma generosa camada
de banha e protegem-se as pontas das orelhas e a extremidade do focinho com papel
alumínio, que se retira mais tarde quando o forno estiver menos quente.

Preparar igualmente uma tigela com sumo de 1 limão, vinho branco e a uma pitada se sal,
ao que se poderá juntar alguns dentes de alho esmagados. Neste caso coar para que não
fique alho no leitão. Este molho utiliza-se para passar sob todo o leitão pouco antes de estar
pronto.

A assadura

O leitão deve ser assado lentamente. Inicialmente, porque o forno está muito quente, é
necessário (constipar) retirar o leitão do forno por breves instantes as vezes necessárias e,
caso a pele tenha bolhas, passar um pano embebido em água ou, passar com unto - carne
gorda salgada. Picar com um garfo a pele para que a gordura possa sair e a carne ficar
enxuta.
Vai-se rodando a vara e passadas 3 horas o leitão tenderá a rodar na vara, sinal de que
estará praticamente assado. É neste momento que se passa o molho de vinho e limão,
voltando para o forno, cuja temperatura é agora mais baixa, deixando-se o tempo necessário
para enxugar. Quando deixar de pingar molho, estará pronto. Enxuto, quando ao bater na
zona das costelas, soe como se batesse a uma porta. Seco!

Retirar do forno para um tabuleiro, preferencialmente de madeira e, retirar a vara.

Com um pouco do molho recolhido no tabuleiro, só um pouco dado a sua gordura, junte
água e coza arroz para acompanhar. Guarde o molho que sobrar que, poderá continuar a
usar para fazer este arroz de molho de leitão, que o acompanha ou, a outro qualquer prato
de carne.

Como se percebe, não é tarefa fácil mas é muito recompensadora. Com a prática,
simplifica-se enquanto que o resultado final, vai sendo cada vez melhor.

Ora, façam-se ao trabalho e saboreiem. Acaso necessitem provador, façam favor de dizer e,
Bom Apetite!

Ingredientes
Para o tempero do leitão:

- 1 leitão de 5 kg
- 1 litro de água fervente
- 1 galho de alecrim
- 2 colheres (sopa) de sal
- 2 colheres (sopa) de alho picado
- 3 folhas de louro
- Suco de 2 limões
- 1 pitada de noz-moscada
- 1 pitada de cravo em pó
- 1/2 kg de banha
- 2 cebolas e 2 tomates em pedaços para fazer a cama
- 1 litro de caldo de bacon fervente para regar (2 tabletes
de caldo de bacon dissolvidos em 1 litro de água)

Para o recheio:

- 100 g de bacon picado


- 100 g de lingüiça calabresa picada
- 100 g de presunto picado
- 1/2 cebola picadinha
- 3 pães embebidos em 1 1/2 xícara (chá) de leite
- 3 ovos inteiros
- 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
- 1/2 xícara (chá) de salsinha picada

Modo de Preparo
Para o tempero do leitão:

Limpe o leitão, lave bem e, em seguida, dê um banho nele de água

fervente, secando-o com um pano de prato.

Tempere com 1 galho de alecrim, 2 colheres (sopa) de sal, 2

colheres (sopa) de alho picado, 3 folhas de louro, suco de 2

limões, 1 pitada de noz-moscada e 1 pitada de cravo em pó.

Deixe marinando por 8 h na geladeira.

Depois, coloque o recheio dentro do leitão e costure.

Esfregue 1/2 kg de banha por todo o leitão e reserve.

Numa assadeira grande (que caiba o leitão), faça uma cama com 2

cebolas e 2 tomates cortados em pedaços.

Coloque o leitão, cubra com papel alumínio e leve para assar a

150ºC por 3 h.

Vá sempre regando o leitão com 1 litro de caldo de bacon fervente

(2 tabletes de caldo de bacon dissolvidos em 1 litro de água).

Tire o molho da assadeira e coe.

Troque o leitão de assadeira (sem o papel alumínio) e volte ao

forno para dourar a 200ºC por 30 min.

Sirva com arroz tricolor, arroz com passas ou arroz carreteiro.


Para o recheio:

Numa tigela, misture 100 g de bacon picado, 100 g de lingüiça

calabresa picada, 100 g de presunto picado, 1/2 cebola picadinha,

3 pães embebidos em 1 1/2 xícara (chá) de leite, 3 ovos inteiros,

1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas e 1/2 xícara (chá)

de salsinha picada.

Recheie o leitão.