CEF3/Pastelaria-Padaria 9º ano TE: Margarida Portocarrero

Organização do Serviço e Elaboração de Produtos de Pastelaria/Padaria

1749- Pastelaria/padaria-Organização e Serviço

HIGIENE
Seja qual for a sua tarefa na indústria alimentar, pode ser responsabilizado legalmente se não cumprir as
regras de higiene alimentar.
A sua higiene pessoal é muito importante para manter os alimentos em boas condições de higiene.
Má higiene pessoal e falta de método no trabalho podem provocar intoxicação alimentar.
Por HIGIENE entendemos as regras que nos auxiliam a preservar a saúde através do asseio e da
manutenção desse mesmo asseio.
A HIGIENE PESSOAL;
Três níveis diferentes de práticas A HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO;
de Higiene na área alimentar
HIGIENE NOS ALIMENTOS
Pôr em pratica os preceitos de higiene de qualquer destes campos deve ser preocupação constante de
qualquer manipulador de alimentos.

HIGIENE PESSOAL:

São os seguintes os principais os principais cuidados a ter com a higiene pessoal.

Antes de apresentar-se ao serviço

 Higiene do corpo – banho ou duche

 Higiene da boca e dentes
 Limpeza e corte das unhas
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 Barba feita
 Cabelos devidamente arranjados
 Exame médico completo periodicamente
 Antes de entrar na cozinha proceder à lavagem das mãos

Na apresentação ao serviço

 Não usar relógio no pulso, pulseiras ou anéis.

 Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação
  Usar calçado próprio para a função
 Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca
 Não ter infeções de boca, nariz ou garganta
 Não ter furúnculos ou borbulhas infetadas
 Lavar sempre as mãos
 Todo o manipulador de alimentos deverá manter-se sempre irrepreensivelmente limpo. Manter
a limpeza do corpo e vestuário.
 Sempre que tiver feridas nas mãos, proteja as cuidadosamente e não manipule alimentos.
 Deverá atender ao seu estado de saúde, e submeter-se a exames médicos regulares, e comunicar
ao médico qualquer doença. Deverá ter especial atenção a doenças de garganta, diarreias,
feridas infetadas e tosses persistentes.

Durante o serviço

 Não fumar
 Não meter as mãos nas algibeiras
 Não mexer em dinheiro, jornais, etc. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos
 Não provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher, que de seguida será para
lavar.
 Evitar tossir ou espirrar. Quando tal não seja possível, proteja a conspurcação da tosse ou espirro
com um lenço.
 Lavar cuidadosamente as mãos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos
sanitários, mexer nos cabelos, comer, fumar, assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos.
 Lavar as mãos entre manipulação de alimentos crus e cozinhados.
 Manter aprumo, dignidade e disciplina no serviço
 Se estiver constipado procure usar uma máscara.
 Conserve sempre limpas as bancadas de trabalho e onde prepara os alimentos e procure manter
o chão mais limpo possível.
 Todo o alimento cozinhado deverá ser imediatamente consumido e, aquele que não for, deve ser
prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminação microbiana.
 Deve-se evitar a exposição direta de alimentos ao sol e velar para que os géneros frescos não
fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos, das câmaras, dos armários e expositores
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frigoríficos.
 Nunca tenha alimentos crus e cozinhados na mesma mesa.
 Lave com bastante cuidado as frutas e vegetais frescos.
 Use sempre que possível pinças, garfos e colheres para mexer nos alimentos e toque-lhes o
menos possível com as mãos.
 Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente
 Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas, mosquitos, ratos ou outros animais
nocivos.
 É expressamente proibida a presença de animais domésticos em todo e qualquer local onde
possam contactar com alimentos.
  Antes de entrar na cozinha proceder à lavagem das mãos

Na apresentação ao serviço

 Não usar relógio no pulso, pulseiras ou anéis.

 Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação
 Usar calçado próprio para a função
 Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca
 Não ter infeções de boca, nariz ou garganta
 Não ter furúnculos ou borbulhas infetadas
 Lavar sempre as mãos
 Todo o manipulador de alimentos deverá manter-se sempre irrepreensivelmente limpo. Manter
a limpeza do corpo e vestuário.
 Sempre que tiver feridas nas mãos, protejas cuidadosamente e não manipule alimentos.
 Deverá atender ao seu estado de saúde, e submeter-se a exames médicos regulares, e comunicar
ao médico qualquer doença. Deverá ter especial atenção a doenças de garganta, diarreias,
feridas infetadas e tosses persistentes.

Durante o serviço

 Não fumar
 Não meter as mãos nas algibeiras
 Não mexer em dinheiro, jornais, etc. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos
 Não provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher, que de seguida será para
lavar.
 Evitar tossir ou espirrar. Quando tal não seja possível, proteja a conspurcação da tosse ou espirro
com um lenço.
 Lavar cuidadosamente as mãos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos
sanitários, mexer nos cabelos, comer, fumar, assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos.
 Lavar as mãos entre manipulação de alimentos crus e cozinhados.
 Manter aprumo, dignidade e disciplina no serviço
 Se estiver constipado procure usar uma máscara.
 Conserve sempre limpas as bancadas de trabalho e onde prepara os alimentos e procure manter
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o chão mais limpo possível.

 Todo o alimento cozinhado deverá ser imediatamente consumido e, aquele que não for, deve ser
prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminação microbiana.
 Deve-se evitar a exposição direta de alimentos ao sol e velar para que os géneros frescos não
fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos, das câmaras, dos armários e expositores
frigoríficos.
 Nunca tenha alimentos crus e cozinhados na mesma mesa.
 Lave com bastante cuidado as frutas e vegetais frescos.
 Use sempre que possível pinças, garfos e colheres para mexer nos alimentos e toque-lhes o
 menos possível com as mãos.
 Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente
 Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas, mosquitos, ratos ou outros animais
nocivos.
 É expressamente proibida a presença de animais domésticos em todo e qualquer local onde
possam contactar com alimentos.

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