Universidade Federal de Mato Grosso

Departamento de Alimentos e Nutrição

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Relatório de Determinação de Açúcares pelo Método de Lane - Eynon.

Docente: Prof. Luiz José Rodrigues

Discentes: Karen Tyene Schipiura
Herbert Jorge

Cuiabá, 2014
 UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO – FANUT
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Relatório de Determinação de Açúcares pelo Método de Lane - Eynon.

Relatório de aula prática da

disciplina Análise Química e Físico -
Química de Alimentos, coordenada
pelo Prof. Dr. Luiz José Rodrigues,
do curso de Ciência e Tecnologia de
Alimentos na Universidade Federal
de Mato Grosso – UFMT.

CUIABÁ/MT
Dezembro/2014
Sumário

Introdução.............................................................................................................3

2. Objetivo.............................................................................................................3

3. Determinação de açúcares redutores..............................................................4

3.1. Material e métodos........................................................................................4

3.2. Materiais e equipamentos.............................................................................4

3.3. Reagentes.....................................................................................................4

3.4. Procedimentos...............................................................................................5

4. Determinação de açúcares não redutores.......................................................6

4.1. Material e métodos........................................................................................6

4.2. Materiais e equipamentos.............................................................................6

4.3. Reagentes.....................................................................................................6

4.4. Procedimento.................................................................................................7

5. Resultados e discussões..................................................................................8

5.1. Resultados.....................................................................................................8

Tabela 1. Volume gasto da amostra não hidrolisada na titulação da solução de

Fehling..................................................................................................................8

Tabela 2. Volume gasto da amostra hidrolisada na titulação da solução de

Fehling..................................................................................................................8

5.2. Cálculos.........................................................................................................8

5.3. Discussões..................................................................................................10

6. Conclusão.......................................................................................................11

7. Referências Bibliográficas..............................................................................12
Introdução.

Os açúcares são compostos orgânicos que contêm carbono,

hidrogénio e oxigénio, de fórmula geral Cn(H2O)n, onde n representa um
número inteiro. Os açúcares mis simples designam-se monossacarídeos, entre
estes se destaca a glicose, a frutose e a galactose. Podem ser classificados em
açucares redutores e não redutores. Os açúcares redutores possuem grupos
aldeídos e cetonas livres na sua estrutura podendo assim sofrer reação de
oxidação (doam elétrons), já os açúcares não redutores (como a sacarose)
possuem esses agrupamentos interligados por uma ligação glicosídica e se
tornam redutores a partir do momento em que sofrem hidrólise ácida.

Entretanto ao sofrerem hidrolise por ácidos diluídos ou pela ação de

enzimas, liberando a glicose e a frutose, passam a ser denominados açucares
invertidos, esses possuem maior poder adoçante e não formam cristais. Mas
como principal desvantagem é o alto risco de contaminação e são muitos
usados na falsificação do mel.

Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de

açúcares redutores são na sua maioria fundamentados na redução de íons
cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling), mas também existem
aqueles fundamentados na desidratação dos açúcares, por uso de ácidos
concentrados, com posterior coloração com compostos orgânicos, além da
simples redução de compostos orgânicos, formando outros compostos de
coloração mensurável na região do visível. Os métodos podem ser agrupados
tanto em titulométricos (EDTA e Lane-Enyon, Luff-Schoorl), gravimétricos
(Musson-Walker) e espectrofotométricos (ADNS, Antrona, Fenol-Sulfúrico,
Somogyi-Nelson), métodos cromatográficos e métodos ópticos. 

Nessa prática foi realizada determinação dos açucares do mel pelo

método de Lane-Eynon. No método o cobre do reativo de Fehling (solução
alcalina de sulfato de cobre em tampão de tartarato duplo de sódio e potássio)
é reduzido a óxido cuproso.

3
2. Objetivo.

Determinar o teor de açucares redutores e não redutores em mel por meio do

método químico de Lane - Eynon.

4
3. Determinação de açúcares redutores.

3.1. Material e métodos.

3.2. Materiais e equipamentos.

 Balança semi - analítica;

 Espátula de metal;
 Béquer de 100 ml;
 Proveta de 50 ml;
 Bastão de vidro;
 Balão volumétrico de 100 ml;
 Bureta de 25 ml;
 Erlenmeyer de 250 ml;
 Pipeta volumétrica de 10 ml;
 Papel de filtro;
 Chapa elétrica;
 Amostra de mel.

3.3. Reagentes.

 Azul de metileno a 1%;

 Solução de Fehling: (Solução A corresponde a solução cúprica –
CuSO4.5H2O. E a solução B corresponde a solução tártaro Alcalina –
Tártarato duplo de Na e K + NaOH.).

5
3.4. Procedimentos.

Iniciou-se a prática com preparação da amostra de mel, onde se

pesou 2,03 g de mel de uma determinada marca em Béquer na balança semi
analítica, depois completou-se com água destilada em balão volumétrico de
100 ml. Não foi necessário filtrar, pois o mel não continha contaminantes
visíveis a olho nu, e o preparado ficou homogêneo.

Transferiu-se então a solução preparada para uma bureta de 25 ml

com auxilio de proveta. Pipetou-se 10 ml da solução B de Fehling e depois 10
ml da solução A em Erlenmeyer de 250 ml, acrescentou-se 40 ml de água
destilada com auxilio de uma proveta e aqueceu em chapa elétrica até
ebulição. Assim que se iniciou a ebulição, iniciou-se também a titulação desta
solução (Fehling), agitando sempre com auxilio de uma pinça metálica e
mantendo-a em aquecimento. Quando a solução deu indicio de mudança de
cor, onde o liquido sobrenadante ficou levemente azulado, colocou-se uma
gota do indicador azul de metileno a 1% e prosseguiu-se titulação até
descoloração do indicador, ou formação de um precipitado vermelho tijolo, que
é o cobre oxidado (Cu2O). Anotou-se volume da amostra gasto na titulação.

6
4. Determinação de açúcares não redutores.

4.1. Material e métodos.

4.2. Materiais e equipamentos.

 Balança semi - analítica;

 Espátula de metal;
 Béquer de 100 ml;
 Proveta de 50 ml;
 Bastão de vidro;
 Balão volumétrico de 100 ml;
 Bureta de 25 ml;
 Erlenmeyer de 250 ml;
 Pipeta graduada de 1 ml;
 Pipeta volumétrica de 10 ml;
 Papel de filtro;
 Chapa elétrica;
 Papel indicador de pH;
 Amostra de mel.

4.3. Reagentes.

 Ácido clorídrico 1 M;
 Hidróxido de sódio 1 M e 40%;
 Carbonato de sódio anidro;
 Azul de metileno 1%;
 Solução de Fehling (Soluções A e B).

7
4.4. Procedimento.

Iniciou-se a determinação de açucares não redutores fazendo a

hidrólise da amostra preparada anteriormente, onde transferiu-se com auxilio
de proveta 50 ml da solução da amostra para um Erlenmeyer de 250 ml.
Adicionou-se 50 ml de água destilada e pipetou-se 1 ml de HCL 1M. Colocou-
se para aquecimento em chapa elétrica, e assim que se iniciou ebulição,
manteve por mais 15 min. Resfriou-se em água corrente, adicionou –se 0,8 ml
de NaOH 1M, e fez-se leitura do pH com indicador de papel. Foi necessário
adicionar HCl para alcançar o pH ideal que era entre 6,6 – 7 pH, pois o primeiro
pH estava altamente básico.
Transferiu-se a solução hidrolisada para um balão volumétrico de
100 ml completando o volume com água destilada. Transferiu-se a solução
para uma bureta de 25 ml com auxilio da proveta. Pipetou-se 10 ml da solução
B de Fehling e depois 10 ml da solução A em Erlenmeyer de 250 ml, e
acrescentou 40 ml de água destilada, depois aqueceu-se este preparado em
chapa elétrica até ebulição. Assim que se iniciou a ebulição, iniciou-se também
a titulação com a solução da bureta (amostra), agitando sempre com auxilio de
uma pinça metálica e mantendo o Erlenmeyer (Fehling) em aquecimento.
Quando a solução deu indicio de mudança de cor, onde o liquido sobrenadante
ficou levemente azulado, colocou-se uma gota do indicador azul de metileno a
1% e prosseguiu-se titulação até descoloração do indicador, ou formação de
um precipitado vermelho tijolo, que é o cobre oxidado (Cu2O). Anotou-se
volume da amostra gasto na titulação.

8
5. Resultados e discussões.

5.1. Resultados.

Tabela 1. Volume gasto da amostra não hidrolisada na titulação da solução de

Fehling.
Solução de Fehling Volume Gasto
Primeira 4,3 ml
Segunda 4,3 ml
Terceira 3,5 ml
Média 4,03 ml

Tabela 2. Volume gasto da amostra hidrolisada na titulação da solução de

Fehling.
Solução de Fehling Volume Gasto
Primeira 9,8 ml
Segunda 10,4 ml
Terceira 9,5 ml
Média 9,9 ml

5.2. Cálculos.

Açúcares redutores:

Tomada de ensaio: 2,03g

Volume final: 100ml

Volume gasto na titulação: 4,03ml

Fator Fehling: 0,05

9
AR = 100ml x 0,05 / 4,03ml

AR = 1,24 m/m

Logo: 2,03g -------- 1,24 m/m de AR

100g --------- 61,08% m/m de Açucar Redutor.

Açúcares Não redutores:

Tomada de ensaio: 50ml

Volume final: 100ml

Volume gasto na titulação: 9,8ml

Fator Fehling: 0,05

9,9ml ------ 0,05

100ml ------ 0,51

Açucares Totais:

100ml ------ 2,03g

50ml ------ 1,02g

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Logo: 1,02g ------- 0,51

100g -------- 50% m/m de AT.

ANR = (AT – AR) x 0,95

ANR = (50 – 61,08) x 0,95

ANR = - 11,08 x 0,95 .(-1)

ANR = 10,53% m/m.

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5.3. Discussões.

Segundo a Resolução – CNNPA nº 12 , de 1978 da ANVISA o mel deve

conter no máximo 10% de Sacarose ou açúcar não redutor e 70% de glicose
ou açúcar não redutor, sendo assim os valores encontrados na amostra do mel
analisado, em relação a sacarose, se encontra bem pouco acima do limite e em
relação a glicose se encontra dentro do limite estabelecido.

12
6. Conclusão.

O mel analisado se encontra dentro das normas estabelecidas pela

ANVISA.

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7. Referências Bibliográficas.

SILVA, Roberto do Nascimento. et.al. Comparação de métodos para a

determinação de açucares redutores e totais em mel. Ciência e Tecnologia em
Alimentos. Vol. 23, n. 3. Campinas, set. – dez. de 2003.

BRASIL, Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento. Portaria n. 1, de

07 de outubro de 1981. XXV – Mel. Disponível em:
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?
method=consultarLegislacaoFederal. Acesso em 20 de dezembro de 2014.

LUTZ, Instituto Adolfo. Métodos Físicos – Químicos para Análise de Alimentos.

Ed. IV, sendo a primeira edição digital. São Paulo, 2008.

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – CNNPA nº 12,

de 1978. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_mel.htm. Acesso em 15 de
janeiro de 2015.

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