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Serviço de Restaurante/Bar I

UFCD:8333 – Arte Cisória


Vera Ferreira

Arte de Trinchar 1

Por este nome se designa o serviço de despinhar, desossar, e trinchar peixes e


carnes, criação e caça.

Embora exista, ou tenha existido, uma categoria profissional que engloba este
serviço (chefe Trinchador), poucas são as casas que dispõem de um
profissional para o efeito.

Regra geral este trabalho é da responsabilidade do chefe ou subchefe de


mesa.

Também na cozinha deve existir um pouco mais de cuidado, ao preparar


qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala.

O profissional deve ter o conhecimento das várias carnes ou peixes, suas


junções ósseas e outros pormenores que depois terão influência no serviço, é
de suma importância que as peças trinchadas na suma rendem 30 a 40 por
cento mais do que vindas diretamente cortadas da cozinha.

Para isso, é indispensável que este serviço seja feito em base de


conhecimentos, não só teóricos com práticos.

Das várias espécies animais suscetíveis de serem trinchados, podem indicar-


se entre outras:
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Vaca, vitela, carneiro, borrego, cabra, cabrito, porco, leitão, peru, pato, galinha,
frango, faisão, galinhola, pintada, perdiz, pombo, lebre, coelho, etc.

Pescada, salmão, robalo, pregado, rodovalho, cherne, corvina, garoupa, goraz, 2

linguado, lagosta, lavagante, truta, salmonete, dourada, barbo, etc.

Definem-se por carnes vermelhas, todas as que provêm de reses adultas e que
por isso apresentam um aspecto sanguíneo, casos: da vaca, carneiro, cabra,
cavalo, etc.

Como carnes brancas, aquelas cujo teor sanguíneo se não faz notar e que
depois de confecionadas se apresentam mais claras, como: Vitela, cabrito,
borrego, peru, galinha, frango, pato, etc.

É conveniente conhecer a sua divisão óssea e a forma como se conseguem


trinchar fatias ou postas, com a melhor apresentação possível.

Tanto em peixes como em carnes e bem assim em alguns mariscos, as formas


de dividir certas espécies são iguais ou semelhantes. Noutros casos, a
diferença é apenas a da espessura das doses e outros há, em que tal operação
permite a preferência de quem a está a executar.

Assim temos:

Os peixes graúdos, como: pescada, robalo, cherne, salmão, garoupa, corvina,


pregado, goraz, etc., que na maioria dos casos se dividem por processo igual
ou semelhante. Como a mai1oria dos peixes podem ser apresentados quentes
ou frios, existe por isso a diferença na decoração dos mesmos, visto que por
exemplo a gelatina ou aspic apenas são aplicados nos peixes frios.
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Os peixes pequenos, que podem servir-se individualmente ou divididos em


menor quantidade de doses, são na sua quase totalidade apresentados
quentes.
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Além destes, existem ainda os peixes fumados quer grados, quer miúdos, que
são apresentados frios e trinchados em fatias finas ou servidos inteiros,
conforme o seu tamanho.

No respeitante a carnes acontece quase o mesmo, pois tanto se trincham


carnes quentes como frias e peças grandes ou mais pequenas.

Referindo-nos a mariscos e crustáceos, as variedades limitam-se á lagosta,


lavagante e nalguns casos a lagostins e camarões tigres.

Material para este serviço

O material a utilizar, varia conforme a iguaria que se vai trinchar, pelo que
deverá existir um conjunto de trinchantes, tesouras, tábuas, fuzil, “réchauds”,
além do carro de quentes sempre que possível.

No mínimo deverá existir:

Tábua com o tamanho aproximado de 60x25 cm., que poderá ser retangular ou
ovalada. Deverá possuir uma ranhura ou friso com aproximadamente 2cm. de
largura por 1 cm. de profundidade e que incida numa concavidade onde se
junte o suco ou molho excedente, que é aproveitado para acompanhar a
iguaria, ao mesmo tempo que tal ranhura impede que os sucos se alastrem
para fora da tábua.
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Outras tábuas menores deverão existir para as peças mais pequenas, como:
Chateaubriand, Costela de Vaca, Porterhouse-Steack, Entrecôte Duplo,
Frango, Galinha, Pato, Faisão, etc.
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Faca de bico com cerca de 15 cm. para frangos, Patos, Perdizes, etc.

Faca com 20 a 25 cm., resistente, para Chateaubriand, Entrecôte Duplo,


Lagosta, Lavagante e outros.

Faca de lâmina fina e longa com 25 a 30 cm. de preferência de ponta


arredondada para: Salmão fumado, Espadarte fumado, Presunto, Sela de
Vitela, Lombo, Rosbife, Perna de Porco, ou de Vitela e outras peças
semelhantes.

-Faca tipo espátula, adequada para dividir peixes quentes ou frios.

-Garfo especial para trinchagem.

-Garfo de mesa.

-Colher de sopa.

-Pequena concha para molhos.

-Garfo especial para lagosta.

-Alicate (pinça) para lagosta e lavagante.

-Tesoura para leitão, frango, etc.


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Quando se serve com carro de quentes, são desnecessárias a tábuas, pois


estes dispõem de placa de alumínio, sobre a qual as peças vão colocadas e
onde são trinchadas. Todos os materiais de serviço, deverão estar em perfeito
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esta de conservação e limpeza, prontos a ser utilizados no momento
necessário.

Capitação das iguarias

            (peso, espessura e dimensão atribuídas a cada dose)

O peso atribuído por cada dose normal varia dentro dos seguintes valores e um
pouco em função da categoria do estabelecimento:

IGUARIA             CAPITAÇÂO À     CAPITAÇÂO EM          ESPESSURA

                                 LISTA                    EMENTA                  APROX.

Vaca Assada          180 a 200 g             120 a 150 g                      1 a 1.5 cm.

Vaca Cozida           200 g                      150 g                         1 a 2 cm.

Vaca Grelhada        180 a 200 g            150 g                               1 a 1.5 cm.

Vitela Assada          150 a 180 g            120 a 150 g                     0.5 a 1,0 cm.

Vitela Grelhada       150 a 180 g            150 a 150 g                     0.5 a 1.0 cm.
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Porco Assado          130 a 180 g            120 a 150 g                    0.3 a 0.5 cm.

Porco Grelhado        150 a 180 g            120 a 150 g                    0.5 cm.


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Carneiro                 150 a 180 g            120 a 150 g                     0.5 a 1.0 cm.

Peru                      200 a225 g             150 a 180 g                     0.3 a 0.5 cm.

Pato                      200ª 225 g             150 a 180 g                      0.3 a 0.5 cm.

Galinha ou Frango   200 a 250 g            150 a 200 g

Perdiz ou Pombo     250 a 300 g           150 a 200 g                       

Faisão                    180 a 200 g            130 a 150 g

Coelho ou Lebre    200 a 230 g            150 a 180 g

Presunto                 120 a 150 g            80 a 100 g                          0.1 a 0.3


mm.

Paio                       120 a 150 g            80 a 100 g                          0.2 a 0.5 mm.

Outra Charcutaria  120 a 150 g            80 a 120 g                          0.2 a 0.5 mm.

Peixe em Dose       200 a 250 g           150 a 200 g                                  

Peixe em Posta       180 a 200 g           120 a 150 g 

Peixes Fumados     100 a 130 g            80 a 100 g                          0.1 a 0.2mm.


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A Arte Cisória ao longo da história da hotelaria

Nesta época de comida empratada, isto é, servida no prato, em que a carne


nos é apresentada fatiada, nada nos recorda a necessidade de saber trinchar.

Foi contudo durante séculos, nas cortes reais e nas grandes casas,
considerada uma arte destinada a ser executada por um nobre ou, em
alternativa, o cumprimento deste ofício permitia ascender à nobreza. Foi um
ofício da Casa Real, entregue a uma determinada família e que passava por
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tradição para o seu descendente. Em Portugal, essa função esteve na família


dos Lobos, durante o reinado de D. João III, tendo sido D. Filipe Lobo, quarto
filho do 2º Barão de Alvito o primeiro dos Lobos que exerceu o ofício de
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Trinchante-mor do Rei. Posteriormente e durante vários séculos manteve-se na
família Cunha. Um dos conjurados de 1640, D. António Álvares da Cunha,
Senhor do Morgado de Tábua, foi Trinchante de El-Rei D. João IV e de D.
Pedro II.

Não é agora o momento de analisar os nomes que exerceram tão conceituada


função, em que a perícia do corte das carnes era apenas um dos aspectos da
execução, suplantado pela confiança que se exigia num ofício de tão grande
proximidade ao rei ou senhor.

Competia ao trinchante escolher os melhores pedaços de carne e seccioná-los


de forma elegante e que fosse facilmente ingerida, tarefa essencial numa
época em que os dedos cumpriam a função do garfo.
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O cargo exigia o conhecimento das preferências do seu senhor, um trato


correto e sobretudo a confiança da não adulteração do produto alimentar,
quando o risco de envenenamento era uma preocupação constante.
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De entre os ofícios da Casa Real, de que destacamos o de Vedor, o de
Copeiro, de Manteeiro, de Monteiro-mor, etc, nenhum teve direito a prosa
escrita, da forma como aconteceu com o de Trinchante-mor.
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O primeiro texto que se conhece é da autoria de Don Henrique de Aragon,


conhecido por Marquês de Vilhena (1384-1434) e intitula-se “Arte Cisoria,
tratado del arte del cortar del cuchillo”. Redigido em 1423, o manuscrito
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manteve-se até hoje na Biblioteca Real de São Lourenço do Escorial, mas foi
divulgado sob forma manuscrita por várias cortes. Só em 1766, seria publicado,
numa edição realizada pela Oficina de António Marin, de Madrid. A esta muitas
outras edições se seguiram.

O primeiro livro impresso sobre este tema e um dos mais divulgados foi «Il
trinciante» de Vicenzo Cervio, que viu a luz em Veneza em 1581. Uma
segunda edição ampliada saiu em Bolonha em 1593.

Também a obra de Bartolomeo Scappi, cozinheiro do papa Pio Quinto


«Opera», publicada a primeira vez em Veneza em 1570 e reeditada sete vezes
até 1646, apresentava na sua edição de 1605 um capítulo sobre «il triciante & il
mastro de casa». Trata-se de uma obra em que são apresentadas imagens das
facas então em uso, para além de outros utensílios de cozinha.

Em Inglaterra o tema foi objecto de publicação, em 1591, com «A booke of


cookrye» e, em 1638, da autoria de J. Murrell «Murrels two books of cookerie
and carving».

Não mencionaremos os múltiplos livros sobre este tema publicados durante o


século XVI e XVII na Holanda e Alemanha, com longos e complexos títulos,
que dificilmente nos acrescentariam alguma informação, por desconhecimento
da língua.
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Saltamos assim inúmeras publicações para chegar ao século XIX e referir


Grimod de la Reynière, no seu «Manuel des Amphitryons», que continha um
tratado de dissecação das carnes na mesa. Publicado em 1808, o seu autor
afirmava: «Saber trinchar é um conhecimento indispensável: pode-se comparar
um anfitrião que não sabe trinchar ao possuidor de uma biblioteca que não
sabe ler». Desta forma salientava a importância do assunto, que passava a
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ensinar, através de descrições breves das várias peças de carne e caça, para o
que utilizava gravuras da «Art de trancher la viande» obra de Jacques Vontet,
do século XVII, em que os desenhos foram atribuídos a Pierre Petit.
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Não existe nenhum livro português sobre a arte de trinchar. Apesar disso não
existia casa burguesa que soubesse receber, em que o dono da casa não
soubesse trinchar. Era uma distinção que competia ao homem da casa em dias
de cerimónia, apenas substituída pela oferta dessa opção a um convidado que
se queria honrar. Recordações que se guardam na memória, de dias de festa,
como a época de Natal, e a que os mais novos dificilmente terão acesso.

Peixes

Como despinhar e servir peixes de forma longa

Para despinhar os peixes de forma alongada, faz-se uma incisão na pele,


desde a cabeça até á cauda, ao longo da barbatana dorsal, com a ajuda da
faca de peixe, fazendo-a deslizar sob a pele do mesmo e rebatendo-a sobre a
parte ventral. Voltar o peixe e repetir a operação do outro lado.

A truta, salmonete e robalinhos, são servidos inteiros, colocados no prato com


a cabeça voltada para a esquerda e o lombo voltado para o cliente.

Quando por efeito da confecção, peixe não permita que a regra indicada seja
seguida á risca, coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado para o cliente,
embora tenha de ficar com o rabo voltado para o lado esquerdo.
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Nos peixes grandes e servidos inteiros caso da Pescada, Robalo, Cherne,


Salmão, Corvina, etc., quer se apresentem quentes ou frios, utiliza-se
geralmente uma faca de corte, para melhor dividir as doses a partir do rabo.
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Foto.1-Peixe inteiro confeccionado e decorado.

Salmão Fumado

O salmão fumado é apresentado sobre uma prancha e corta-se por meio de


uma faca longa e flexível, de bom corte e que esteja bem afiada.

Utilizando todo o movimento da faca e com movimentos amplos para tirar fatias
o mais finas possível. É indicado começar-se pela cauda, colocando a faca em
posição oblíqua, 170° aproximadamente.

Peixes individuais (Truta, robalinho, besugo, etc.)


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 1ºFixa-se o garfo junto á cabeça do peixe e com a faca de peixe ou outro garfo
vai-se separando as espinhas dorsais do peixe, continuando até cerca do rabo.

2ºDá-se um golpe na cabeça para que se separe da espinha. 14

3ºDá-se um golpe junto ao rabo, para que se separe do peixe.

4ºCom a faca ou uma colher de sopa, junto á espinha pela parte superior, e
começando onde separamos a cabeça, até ao rabo, passa-se a colher de
costas a favor da carne e de concavidade para a espinha retirando assim a
primeira metade e colocando de costas ao lado do peixe. Agora com a colher e
o garfo simplesmente se vai levantando a espinha a partir da cabeça com o
garfo e ajudando com a colher de costas e finaliza-se colocando a espinha num
prato á parte. Por fim com a colher e o garfo em simultâneo volta-se a 1ª parte
para cima da que ficou de forma a tentar obter o peixe como se ainda estivesse
completo. Por uma questão de brincadeira pode-se voltar a colocar o rabo e a
cabeça como se de facto ele ainda esteja inteiro.

Peixes achatados ou largos

O Linguado

Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de sopa,
através de um movimento efectuado de dentro para fora.

Fazendo deslizar a faca ou a colher ao longo da espinha dorsal, da cabeça


para a cauda, afastar os filetes de modo a se poder começando na espinha
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junto á cabeça separar a espinha dos filetes que estão na parte inferior e assim
depois se voltar a colocar por cima destes para repor a forma do peixe antes de
despinhado.
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Como Trinchar um Frango:

Há duas maneiras de trinchar aves domésticas: com uma faca trinchante


tradicional, que consiste em fatiar o peito em tiras finas, principalmente no caso
das aves grandes como o peru; e outra é dividir a ave em peças com uma faca
de cozinha.

1) Disponha o frango sobre a tábua com o peito para cima. Segure-o com o
garfo trinchante; com a faca trinchante corte a pele entre a perna e o peito. Em
seguida, desloque a faca para baixo e corte rente ao peito.
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2) Levante a coxa e puxe-a para trás para soltar o osso do corpo. Isso permite
remover numa única fatia a carne assada das fendas da espinha dorsal. Repita
com a outra perna.
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3) Segure a ave com o garfo e a faca. Mantenha a faca o mais rente possível à
coluna e fatie de cima para baixo no sentido longitudinal de um dos lados do
osso para soltar o peito. Repita do lado contrário.

4) Agora temos 2 pernas e 2 peitos. Para servir porções iguais tanto de carne
branca quanto de carne escura, divida essas partes em metade. Corte os
peitos ao meio em diagonal discreta e reserve.
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5) Corte cada perna no encaixe para separar a coxa da sobre-coxa. Disponha


toda a carne trinchada com o recheio num prato e sirva.
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Ao trinchar de forma hábil, haverá pouco desperdício, pois pouquíssima carne


restarános ossos ou na carcaça.
Instrumentos da profissão: o garfo trinchante possui uma espiga longa que
termina em dentes curtos e curvos; quando segurados ao contrário, eles
firmam a carne sem danificá-la. Para servir, use um garfo no formato de
diapasão, com dois dentes longos e rectos e haste curta, que é ótimo para
espetar e picar.
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Serviço de Frutas
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Exemplo : Melão

Lave a casca do melão.

Encha uma tigela grande ou pia limpa com água morna com sabão e mergulhe
o melão. Esfregue-o bem com uma escova de vegetais, então enxague bem
com água corrente fria para remover todos os resíduos de sabão. A casca do
melão-cantaloupe pode carregar bactérias Salmonella, por isso é necessário
manusear essa fruta com cuidado para evitar uma ingestão acidental dessas
bactérias.

A casca precisa ser enxaguada bem se for lavada com sabão. Os resíduos de
sabão apresentam um perigo à saúde se não forem removidos antes do
preparo da fruta. Esfregue-a cuidadosamente com os dedos ou a escova
enquanto a enxágua para remover todos os traços de sabão.

Procure limpar também a superfície de corte antes de prosseguir. Limpe-a com


água morna com sabão, enxague-a com um pano limpo embebido em água
limpa e seque-a com papéis toalha limpos.

Fatie uma porção das duas pontas da fruta. (Fig. 1) Segure o melão de lado
firmemente com uma mão. Com uma faca afiada na outra mão, corte uma fatia
fina da ponta de cada lado, revelando círculos de polpa laranja de
aproximadamente 10 cm de diâmetro.
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Certifique-se de que as duas pontas estejam apontando para os lados


enquanto corta. O melão deve estar na horizontal.

Corte as pontas em uma linha vertical. 22

Cortar uma porção de cada ponta ajudará a manter o melão firme facilitando
todo o processo. Mas, não corte muito, senão perderá uma boa parte da fruta.

Fig. 1- Corte das pontas do Melão

Corte a casca em tiras finas. Coloque o melão de pé em um de seus lados


cortados e use uma faca para cortar tiras finas da casca, cortando de cima para
baixo e ao redor do perímetro do melão.[1]

A remoção de toda a casca reduz o risco de transferir a Salmonella para a


polpa do melão, minimizando o risco de uma infecção. Por tal razão, esse
método é o recomendado.
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Você deve remover apenas a casca e um pouquinho da polpa laranja. Se


remover muito, desperdiçará uma parte da fruta.

Se uma parte da casca interior verde for deixada enquanto você fatia, não se 23
preocupe. Ela poderá ser removida depois.

Tenha em mente que a casca é muito grossa para descascá-la com um


descascador de legumes. Será necessário usar uma faca.

Corte os pedaços verdes restantes. Examine o melão descascado. Pegue a


faca e corte todas as áreas verdes que foram deixados da casca. Ao terminar,
o melão cantaloupe deve estar liso, lustroso e todo laranja.
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Neste ponto, não é uma má ideia enxaguar a polpa exposta em água corrente
fria para eliminar bactérias que possam ter entrado nela enquanto você
cortava. Enxague também a faca antes de continuar.
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Corte o melão pela metade. Coloque-o de pé em um de seus lados planos. Use


uma faca afiada para cortá-lo pela metade longitudinalmente de uma ponta a
outra.

Segure bem a fruta com sua mão não dominante, mas tenha cuidado para não
cortar seu dedo acidentalmente.
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Retire as sementes com uma colher. Coloque cada metade com o lado das
sementes para cima. Use uma colher metálica para retirar todas as sementes e 25
a polpa. É possível retirar as sementes e a polpa sem cortá-las com uma faca,
mas a firmeza de uma colher metálica será mais eficaz que a fragilidade de
uma colher plástica. Descarte as sementes e a polpa. Não as guarde.

Corte cada pedaço pela metade novamente. Faça outro corte longitudinal em
cada melão, formando quatro pedaços.

Talvez seja mais fácil virar as metades do melão para que o lado plano fique
virado para o balcão. Desse modo, você prevenirá que ele balance enquanto
corta.
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Corte cada pedaço pela metade novamente. Pegue cada um dos quatro
pedaços e corte-os pela metade pela útilma vez. Se desejar servir o melão em
fatias, pare por aqui.

Vire os quatro pedaços para o lado plano antes de começar a cortar para
facilitar o processo.

Se desejar, corte as fatias em pedacinhos.


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Geralmente, obtém-se de seis a oito pedaços de fruta com cada fatia, mas o
resultado variará dependendo do tamanho que você deseja que os pedaços
tenham.
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