Alimentación Cultura y Territorio

(coords.
)
Ernesto Licona Valencia
Isaura Cecilia García López
Alejandro Cortés Patiño
Alejandro Cortésm
Isaura C. García
Ernesto Licona
(coordinadores)
ALIMENTACIÓN,
ALIMENTACIÓN, CULTURA Y TERRITORIO

ACERCAMIENTOS ETNOGRÁFICOS
CULTURA
Y TERRITORIO
ACERCAMIENTOS ETNOGRÁFICOS
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Facultad de Filosofía y Letras
A l i m e n tac i ó n , c u lt u r a y t e r r i t o r i o s :
A c e r c a m i e n to s e t n o g r á f i c o s

Coordinadores
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
José Alfonso Esparza Ortiz

Rector
René Valdiviezo Sandoval

Secretario General
Ana María Dolores Huerta Jaramillo

Directora de Fomento Editorial
Ángel Xolocotzi Yáñez

Director de la Facultad de Filosofía y Letras
Dr. Ernesto Licona Valencia

Coordinador de la Maestría en Antropología Social
Érika Maza / El Errante Editor

Formación
Primera edición: 2017

ISBN: 978-607-525-276-6
© Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Dirección de Fomento Editorial
2 Norte 1404, C.P. 72000, Puebla, Pue.
Teléfono y fax: 01 222 246 8559
Impreso y hecho en Mexico

Printed and made in Mexico
C O N TE N I D O
Presentación 11
Introducción: Hacia un modelo de análisis de las

cocinas con enfoque etnográfico espacializado 13
Planteamiento 14
La cultura alimentaria 19
Espacio culinario 21
De lo que trata el libro 25
Referencias 27
Cultura alimentaria en la Sierra Norte de Puebla 29

Cultura, identidad y alimentación 30
La Sierra Norte de Puebla 40
La práctica culinaria en la Sierra Norte 46
A manera de conclusión 52
Referencias 53
“Me echaba a buscar al monte…”. La recolección de

alimentos en santa catarina juquila, oaxaca (1963-2013) 55
Alimento y alimentación 57
Santa Catarina Juquila, Oaxaca 59
Resultados 63
Conclusiones 77
Referencias 79
El huentle como pervivencia de antiguos rituales 83

Trabajo etnográfico 85
El huentle en Coatetelco, Xoxocotla y Cuentepec 86
Los componentes del huentle 90
La preparación de los alimentos 91
Algunas consideraciones finales 93
Referencias 95
Los alimentos preparados con maíz para la Semana Santa

en Coxquihui, Veracruz 97
El maíz 98
La cosecha 100
Un recorrido por la historia de la comida,
la cocina y la alimentación 102
La comida para la Semana Santa en Coxquihui,
pueblo totonaco 110
Conclusiones 115
Referencias 116
El tejate, expresión ancestral de nutrición de la cultura

zapoteca en el estado de Oaxaca, México 119
Origen divino 121
Dieta completa 123
Invasión de las bebidas embotelladas
y disminución de consumo de tejate 124
Metodología 125
Resultados y discusión 126
Conclusiones 135
Referencias 137
Comida ritual maya: entre olores y sabores
se impregna la cosmovisión 139
Los mayas 140
Cosmovisión 142
Los opuestos complementarios 143
El curso de las esencias 144
Núcleo duro 144
Ofrenda 145
Los olores 147
La comida ritual 148
Conclusiones 157
Referencias 158
Etnografías del hambre en la ruralidad manchega

bajo el franquismo 161
Introducción. Contexto sociopolítico de la España
de posguerra, en general y en el medio rural 162
Material y métodos 164
Resultados y discusión 165
Conclusiones 175
Referencias 175
Los autores 179

P R E SE N TAC I Ó N
Los textos que presentamos a continuación son producto de inves-

tigaciones que se expusieron en el 1er. Coloquio Internacional de
Antropología y Etnografía de la Alimentación, celebrado en abril del
año 2016, el cual contó con la presencia de la presidenta de icaf (por
sus siglas en inglés, The International Commision on the Anthropo-
logy of Food and Nutrition) para Europa, Helen Macbeth (Oxfford
Brookes Universty), así como de Mabel Gracia (Universitat Rovira
i Virgili), de Luis Alberto Vargas (Universidad Nacional Autónoma
de México), de Héctor Zagal (Universidad Panamericana-unam), de
Amalia Lejavitzer (Universidad Católica de Uruguay), entre otros in-
vestigadores.
Los capítulos fueron planteados, primero, como ponencias, y des-
pués se ampliaron. De esta manera, se seleccionaron los documentos
delineados como acercamientos etnográficos a la relación entre ali-
mentación, cultura y territorio. La selección fue llevada a cabo por
los coordinadores, mientras que la revisión contó con un equipo
profesional del área temática encabezado por el doctor Maximiliano
Matus, a quienes agradecemos la puntualidad de sus argumentos,
con los cuales se reelaboró la propuesta del presente estudio y de
otros que serán editados próximamente.
11
La coordinación y edición de un texto requiere siempre de apo-
yos. En esta ocasión se contó con los recursos del Cuerpo Académico
Historia, cultura y sociedad, conformado por investigadores del Colegio de
Antropología Social, de la Facultad de Filosofía y Letras de la Bene-
mérita Universidad Autónoma de Puebla.
12
I N TRO DU C C I Ó N :
H ACIA UN MO DE L O D E A NÁ L I SI S DE LAS
COCINA S C O N E N F O QU E E TN O GR ÁFIC O
E SPAC I A L I Z A DO

El objetivo de esta introducción es plantear elementos para la cons-

trucción de un modelo de análisis de las cocinas, sustentado en la
combinación del enfoque etnográfico y el de la teoría de los siste-
mas. Esto con el fin de entender los fenómenos sociales como hechos
complejos que forman parte de un sistema o sistemas, con elementos
interconectados entre sí, y que edifican un espacio social. Esta pro-
puesta se ha denominado análisis de las cocinas con enfoque etno-
gráfico espacializado. También, sirva esta introducción como marco
interpretativo a los capítulos que conforman este libro y al trabajo de
investigación que desde la antropología de la alimentación realiza-
mos en el Colegio de Antropología Social de la buap.
Para la mejor comprensión de la introducción, se ha dividido
en cuatro partes. En la primera se afirma que alimentarse es un acto
sociocultural y que son los rasgos socioculturales de una sociedad
los que definen un sistema cultural alimentario, que denominaremos coci-
na: una instancia social estructurante. Asimismo, proponemos, como
componente distintivo del modelo de análisis, el acercamiento etno-
gráfico a la preparación y consumo de alimentos. En consecuencia,
una parte de la antropología de la alimentación está determinada
a interpretar los usos, funciones y significados de cocinar/comer. En
la segunda parte se apunta, inicialmente, una definición de cultura
13
alimentaria para comprenderla como determinante de un espacio
social desde la sociología de Pierre Bourdieu. En la tercera parte se
estudia el espacio culinario como la objetivación espacializada de la
cultura alimentaria, que se estructura a la manera de espacio social
relacional, con la finalidad de delimitar un extenso panorama de tra-
bajo etnográfico. Por último, reseñamos brevemente los trabajos que
componen este libro.
P lanteamiento
Partimos de la tesis de que alimentarse es un acto sociocultural en el

que las personas no sólo satisfacen necesidades fisiológicas; de igual
manera, no es un suceso estrictamente económico o de la natura-
leza. Satisfacer la alimentación supone tener en cuenta elementos
culturales y sociales que establece el acto de comer de las personas,
grupos y comunidades, que se nutren con alimentos culturalizados.
Esto implica conocer los comestibles y los no comestibles, los modos
de preparación reconocidos, cuánto comer y con quién, además de
las diversas “maneras de comportarse en la mesa”; conocimientos
transmitidos de generación en generación mediante la socialización
primaria. El hombre, a diferencia de los animales, domesticó el fuego
para crear alimentos, seleccionó de su entorno frutas y vegetales que
transformó en víveres, creó utensilios para la cocción y almacena-
miento de alimentos, combinó componentes diversos que transfor-
mó en comida; ha sido un proceso histórico acumulativo localizado,
eminentemente cultural.1
Entonces, son los rasgos socioculturales los que organizan la co-
mida y conforman una estructura que denominamos sistema cultural
alimentario o cocina: estructura estructurante. En primer lugar, la cocina
es un hecho social a la manera de Durkheim, en la medida en que
existe fuera del individuo y se impone tanto a él como a la sociedad;
es una realidad objetiva, es resultado histórico, es productor y pro-
ducto determinado, por lo que resulta una instancia social tan impor-
1
Montanari, La comida como cultura. Gijón: Trea, 2006.
14
tante como la lengua, la religión o el orden político-jurídico, y sólo
a través de su producción se llega a su conocimiento, porque expresa
un orden del mundo. Al respecto, especificó Lévi-Strauss: “La cocina
de una sociedad obra como un lenguaje a través del cual, de manera
inconsciente, expresa su estructura”.2 Complementa Fischler:
la cocina, en un sentido amplio, cultural, denota, además de ingredientes

básicos, unos principios de condimentación característicos, así como
unos procedimientos culinarios, un conjunto de reglas, usos, prácticas,
representaciones simbólicas y valores sociales, morales y religiosos e hi-
giénicos o sanitarios.3
Así, la cocina es un sistema cultural alimentario organizado sobre la base de

oposiciones y clasificaciones, representaciones, prácticas heredadas,
cultura material, significados y formas simbólicas complejas como
los guisos y demás, que, al igual que el lenguaje organiza, hace es-
tructura.4 La cocina es una acción sistemática conformada por relacio-
nes sociales actorales, objetos, representaciones, significados y luga-
res; elementos sistémicos entretejidos en la práctica de preparación y
consumo de alimentos. El modelo de análisis que proponemos está
centrado en el cocinar y el comer como un gran sistema conformado
por subsistemas interrelacionados, envueltos en un sistema alimen-
tario aún más complejo.
En este sentido, alimentarse es una práctica social que involu-
cra tanto el cocinar como el comer, que metodológicamente separamos
para comprenderlos a manera de dos procesos interconectados, di-
námicos y en construcción permanente; a modo de subsistemas del
gran sistema cultural alimentario (cocina). Así entonces, una parte de la
2
Lévi-Strauss, Claude. Mitologicas III. Los orígenes de las maneras de la mesa. México:
Siglo XXI, 2012, pp. 19-29.
3
Contreras, “¿Seguimos siendo lo que comemos?”, en Identidad a través de la
cultura alimentaria. México: Conabio/unam, 2013, pp. 39-58.
4
“Entendiendo por estructura el hecho de que los alimentos no son células
que vagan ensambladas de manera casual, sino unidades de significado
que desempeñan una función precisa dentro del sistema alimenticio”.
Montanari, La comida..., p. 90.
15
a ntropología de la alimentación estaría centrada en deletrear e inter-
pretar los usos, funciones y significados de cocinar/comer que hacen
sistema en las prácticas culinarias de un grupo social o cultura, en
espacio y tiempo determinados.5
Cuestionarse sobre cuáles son las funciones de la comida en una
sociedad determinada, qué significados simbólicos conlleva la comi-
da en un grupo social, cómo se estructuran esos significados, cómo
interviene la preparación y consumo de alimentos en la interacción
social entre individuos, grupos o comunidades, qué papel desempe-
ña la preparación y consumo de alimentos en la identidad de un gru-
po o pueblo específico, resulta pertinente para una antropología de
la alimentación. Porque cocinar y comer alimentos tiene diferentes fun-
ciones en un grupo o región específica; estructuralmente, funciona
como sistema que ordena el mundo, sistema de sistemas que expresa
una cosmovisión en torno a lo comestible y no comestible, lo hu-
mano y no humano, etcétera. Pero también, cocinar y comer alimentos
desempeña una función en realidades sociales cotidianas y rituales,
al propiciar tensiones o cambios de la reproducción sociocultural. Es
decir, el uso social de los alimentos en su doble estado (cocinar y comer)
puede distinguirse a partir de la función estructural y sistémica.
La primigenia función estructural hace referencia a una estrategia
sociocultural clasificatoria para distinguir las cocinas como parte de
los sistemas complejos de alimentación, que hacen emerger elemen-
tos sedimentados que persisten históricamente. Estos sedimentos o
“fondos de cocina”, como le llaman algunos autores, permiten “la
5
Los estudios sobre alimentación se pueden dividir en grandes líneas, de las
cuales destacamos los estudios centrados en la función o uso de la alimen-
tación en los contextos socioculturales. En esta vertiente se inscribe nues-
tra propuesta cercana a lo que plantean Massimo Montanari, Sidney Mintz.
También, Catherine Good y Laura Elena Corona de la Peña, quienes señalan
su interés investigativo “en cómo los diferentes grupos sociales utilizan la
comida como un espacio para la creación y reproducción cultural en un
contexto de globalización”. Good y Corona. Comida, cultura y modernidad en Mé-
xico. Perspectivas antropológicas e históricas. México: Conacyt/enah/Conaculta, 2011,
p. 12; Montanari, La comida...; Mintz. Sabor a comida, sabor a libertad: Incursiones
en la comida, la cultura y el pasado. México: ciesas/Ediciones de la Reina Roja/
Conaculta, 1996.
16
estabilidad y continuidad al sistema alimentario”. Así, por ejemplo,
el maíz, el trigo o el aceite de olivo hacen estructura en algunas cul-
turas y sus variados usos por regiones, clases sociales y localidades;
edifican sistemas específicos según los contextos, además, se influen-
cian por la globalización.
Los sistemas obran con alimentos básicos (“súper alimento cultu-
ral”), secundarios y periféricos, todos ellos con contenidos simbóli-
cos entremezclados. En este sentido, es pertinente hablar de culturas
del maíz, del arroz o del trigo.6 Por lo que la función estructural
de cocinar/comer maíz clasifica, diferencia y constituye sociedades, por
ejemplo, las cocinas étnicas como la cocina totonaca que, al igual que la
cocina otomí, son expresiones sistémicas del “súper alimento cultural”,
que en interrelación con otras cocinas especifican culturas alimenta-
rias o también llamadas culturas culinarias, hoy también determina-
das por la globalización.7
Otra función estructural del sistema cultural alimentario es la
clasificación entre grupos sociales, pues inscribe a los sujetos en
contextos sociales específicos. La práctica de cocinar/comer estratifica,
jerarquiza y asigna contenidos de clase por lo que los sujetos social-
mente son lo que comen, en consecuencia, se produce una sociedad
desigual por sus preferencias y aversiones alimentarias, asociadas a la
comensalidad en territorios locales pero globalizados, por ejemplo,
mercados, restaurantes, fondas, cocinas económicas o domésticas, y
también en puestos callejeros, con sus correspondientes simbolismos
tensionados, en conflicto o fusionados, los cuales reproducen no so-
lamente la diversidad de cocinas, sino también la desigualdad social.
Así, por ejemplo, la cocina de un restaurante y la cocina económica,
en un mismo sistema cultural alimentario, a pesar de estar vincula-
das por elementos de una misma cocina, distinguen a los sujetos de
acuerdo con estratos o clases sociales.
6
De Garine, “Antropología de la alimentación: entre naturaleza y cultura”.
Actas del Congreso Internacional de Alimentación y Cultura, 1998. España: Museo Nacio-
nal de Antropología, 1999, pp. 13-34.
7
Fritscher, “Globalización y alimentos: Tendencias y contratendencias”. Polí-
tica y Cultura, 18, 2002, pp. 62-82.
17
Por otro lado, un uso social sistémico de la cocina, de extraordi-
naria complejidad, es el de fungir como expresión de identidad de
un grupo social o de un territorio, e incluso de una región. Misma
que podría ser nombrada como región socioculinaria. Montanari sugiere
que se considere primero la formación de las identidades naciona-
les, sobre la base de las identidades regionales. Si entendemos por
regional los sistemas de cocina, por ejemplo, la cocina mexicana que
está conformada por un sistema de cocinas regionales (dimensión
local integrada al territorio),8 no por su homogeneidad sino por su
articulación, no siempre está en armonía con las diferentes culturas
alimentarias que la conforman, integradas a un sistema cultural ali-
mentario amplio y delimitado por formas simbólicas que se expan-
den por toda el área.9
En concordancia con Massimo Montanari, podemos decir que
“actualmente el territorio constituye un valor de referencia absoluto
en las elecciones alimenticias”.10 Por lo cual en una región culinaria
“la comida se convierte en un bien difundido [...], mientras se afir-
ma el valor del territorio como portador de una nueva diferencia: la
comida geográfica”.11
En una región socioculinaria existe la dificultad de constituirla con
componentes genéricos, precisamente por la variabilidad de sus cul-
turas alimentarias (culinarias). Sin embargo, “por la proliferación de
símbolos secundarios que evocan por sinécdoque o metonimia la
comunidad regional: la música, el cancionero, la danza [...] una cul-
tura alimentaria propia y distintiva” más otros elementos, podríamos
reafirmar lo regional culinario,12 puesto que pueden erigirse como
signos de pertenencia, ya que son interiorizados por los sujetos. Los
rasgos que definen a una región socioculinaria, además de los procesos que
la estructuran como su cocina, son sociales, económicos, políticos,
culturales y globales. Así, una región socioculinaria es producto de formas
8
Montanari, La comida..., p. 84.
9
Giménez, “Apuntes para una teoría de la región y de la identidad regio-
nal”. Estudios sobre las Culturas Contemporáneas, VI(18), 1994, pp. 165-73.
10
Montanari, La comida..., 85.
11
Idem.
12
Giménez, “Apuntes...”, p. 168.
18
objetivadas y subjetivadas de las culturas alimentarias, puestas en re-
lación por el sistema general y en contexto de procesos estructurales
como la globalización.13
La cultura alimentaria
La cultura alimentaria se ha definido como el acumulado de repre-

sentaciones, creencias, conocimientos y prácticas heredadas o apren-
didas asociadas a la alimentación, compartidas por los miembros de
una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de un
mismo contexto. De acuerdo con Margaret Mead, la cultura alimen-
taria se refiere a las prácticas que el individuo realiza respondiendo
a esas mismas presiones culturales y sociales del entorno en que se
encuentra. Así, selecciona, consume y utiliza porciones del conjunto
de alimentos disponibles al elegir, consumir y utilizar los alimentos
puestos a su disposición. Algunos autores asocian cultura alimentaria
con el de sistema de alimentación, que se comprende como
conjunto de actividades establecidas por los grupos humanos para obte-

ner del entorno los alimentos que posibilitan su subsistencia, abarcando
desde el aprovechamiento, la producción, la distribución, el almace-
namiento, la conservación y la preparación de los alimentos hasta su
consumo, e incluyendo todos los aspectos simbólicos y materiales que
acompañan a las diferentes fases del proceso.14
La definición de cultura alimentaria, distinta a la gastronómica o de

cocina típica, entendida como conjunto de platillos que valoran úni-
camente los alimentos, en muchos casos disociados de sus contextos
13
Good y Corona señalan que “Mintz se enfocó en la historia y la cultura
para estudiar la comida en el contexto de la expansión colonial europea,
y profundizó en el impacto de la modernidad y la industrialización sobre
la producción, procesamiento y consumo de alimentos”. Good y Corona,
“Comida, cultura...”, p. 19.
14
Gracia, coord., Somos lo que comemos: estudios de alimentación y cultura en España.
Barcelona: Ariel, 2002, p. 17.
19
culturales, es una concepción anticuada y folklórica que se aleja del
enfoque antropológico y etnográfico. Si bien es correcto hablar des-
de la producción hasta el consumo de alimentos como sistema de
alimentación, aquí proponemos comprender la cultura alimentaria
centrada en las prácticas de preparación y consumo de alimentos
(prácticas culinarias y de comensalidad) a modo de conjunto de
símbolos, valores, actitudes, habilidades, conocimientos, organiza-
ción social, bienes materiales, simbólicos, ingredientes, utensilios y
sabores que definen el pasado y presente de una cocina o cocinas,
que generan la relación espacio, agentes y territorio con base en la
dimensión simbólica y sociocultural de los alimentos.
La alimentación es una práctica cotidiana, inserta en un sistema
cultural alimentario, adscrito a un determinado marco de representa-
ciones y significados, donde se pueden categorizar territorios, agen-
tes y grupos sociales. En este sentido, Jesús Contreras señala que
la cocina, las cocinas reflejan sociedades, pues cada grupo social posee
un cuadro de referencias que guía la elección de sus alimentos, cuyo
conjunto constituye un corpus más o menos estructurado de criterios
que le corresponden y, por esta razón, le confieren una particularidad
diferencial, distintiva.15
De esta forma, podemos argumentar que la alimentación es un factor

constituyente de territorios y grupos sociales que generan represen-
taciones y significados en determinados espacios sociales.
De esta primigenia tesis, para la investigación antropológica que
desarrollamos en el Colegio de Antropología Social de la buap, se pue-
den desprender dos interesantes líneas de investigación; una, los te-
rritorios, tal como sugerimos líneas arriba, y otra, los espacios culinarios,
a modo de lugar objetivado y subjetivado de culturas alimentarias.16
15
Contreras, “¿Seguimos siendo lo que comemos...”, pp. 29-48.
16
Por ejemplo, Catharine Good, en su antropología de la comida, se in-
teresa por “los complejos papeles de la comida en la intensa vida festiva
y ritual, tanto en las comunidades rurales como en los barrios urbanos y
pueblos originarios [...] la estrecha relación en México entre la comida, los
significados, los valores culturales y las identidades colectivas. Esto requiere
20
E spacio culinario
El espacio culinario lo entendemos como la objetivación espacializada

de culturas alimentarias que se estructura como la cocina y genera
un tipo de espacio social relacional. La cultura alimentaria, campo o
cocina es un espacio social —retomando el pensamiento de Bourdieu—,
no geográfico, sino un campo de fuerzas, pluridimensional de posi-
ciones, diferenciación, desigualdades y constitución de distinciones
en donde los agentes construyen representaciones del mundo social.
Los agentes se distribuyen y se posicionan en el espacio-campo
según el volumen y composición de capital que poseen y exhiben,
ya sea capital económico, cultural, social y simbólico, por lo que para
Bourdieu la posición de los agentes no se determina únicamente por
sus condiciones materiales, sino también por las diferentes especies
de capital o poder que despliegan en ese espacio-campo.17 Constan-
temente existe movimiento de prácticas y bienes asociados a deter-
minadas posiciones. Por ejemplo, una práctica culinaria en principio
popular puede ser adoptada por otros sectores sociales y viceversa.
Hoy observamos que el pulque que, por ejemplo, estuvo asociado
durante muchos años a las clases campesinas, indígenas y populares,
ahora se ha convertido en una bebida de “moda” en sectores medios,
particularmente en universitarios, e incluso en algunos restaurantes
de prestigio la ofrecen como parte de su menú.
Ahora bien, la posición está unida a un sinnúmero de bienes y
prácticas de consumo, en este caso alimentario: guisos, bebidas, uti-
lización de determinados utensilios, títulos universitarios, menús,
etcétera, es decir, capitales interrelacionados que configuran el gran
complejo de las posiciones y que estructuran las diferencias en un
determinado espacio social.
explorar múltiples actividades alrededor de la preparación y el consumo de

la comida, así como de los significados expresados en los usos de la comida,
donde pueden observarse diferentes estrategias de acomodo, negociación y
resistencia frente a la modernidad”. Good, Comida, cultura..., pp. 39-40.
17
Bourdieu, Sociología y cultura. México: Grijalbo, 1990, p. 283.
21
Esta idea de diferencia, de separación, está en la base de la noción
misma de espacio, conjunto de posiciones distintas y coexistentes,
exteriores las unas de las otras, definidas las unas en relación con las
otras, por relaciones de proximidad, de vecindad, o de alejamiento y
también por relaciones de orden como debajo, encima y entre.18
Son posiciones de los grupos estructurados por los dos principios

de diferenciación: el capital económico y el capital cultural. En tan-
to que el volumen, tipos y trayectoria en el tiempo determinan la
estructura del espacio social.19 Así, una cocina y las culturas alimentarias
que la conforman son arenas de lucha de poderes y por el poder
dentro del espacio social, y por consiguiente dentro de los campos
que componen al mismo.
En cuanto al espacio culinario, entendido a manera de espacio social,
es un campo de luchas simbólicas por la diferenciación y legitima-
ción, en donde sus agentes (actores sociales relacionados) movilizan
capitales económicos, simbólicos, culturales y sociales para consti-
tuirse legítimamente por medio de prácticas particulares de prepara-
ción y consumo de alimentos que se condensan complejamente en
un guiso o sabor producido. Un guiso representa una práctica cultural
que implica un conocimiento especializado, combina calidades de in-
gredientes, tiempos y procedimientos de preparación y cocción, así
como utensilios específicos para producirlo: manufacturar un sabor
nuevo que funciona como capital simbólico de la persona, familia o
grupo que lo produce. La cocina implica sistemas de signos que se
practican en la comensalidad, en el acto de comer, que en contextos
específicos impacta en las relaciones de sociabilidad, constitución de
pertenencias o identidades, cual si fueran lenguaje.
Así, por ejemplo, en un trabajo de investigación que realizamos
en 2013 sobre una calle del Centro Histórico de la ciudad de Puebla,
afirmamos que la calle se define por sus prácticas alimentarias locales y
globales que se llevan a cabo en figuras socioespaciales como la taque-
18
Bourdieu y Jiménez, Capital cultural, escuela y espacio social. México: Siglo XXI,
1997, p. 30.
19
Bourdieu, Sociología..., p. 284.
22
ría, la fonda, el café, el restaurante y la franquicia. En su mayoría con
umbrales abiertos que unen a estos con el espacio público y estruc-
turados por relaciones de parentesco, con fórmulas secretas en la ela-
boración de los alimentos o bebidas que expiden y que posibilitan las
más variadas relaciones de sociabilidad como estar, ser mirado, pasar
el rato, conversar, jugar y prácticas con signos de distinción y prestigio.
La calle, por sus prácticas o sistema cultural alimentario, es un
espacio público mundializado, pero al mismo tiempo localizado en
la tradición culinaria de la ciudad. Además, la manera de alimentarse
conlleva una forma de relacionarse y, a partir de ello, definir, desde
el punto de vista de los actores, que la calle (en este caso Palafox y
Mendoza) en su aspecto alimenticio es un espacio público que posi-
bilita la adscripción nacional, la experiencia “típicamente poblana”,
degustación de un sabor especializado y, al mismo tiempo, un sa-
bor uniformado mundialmente, no sin subrayar que la calle también
propicia una práctica alimentaria que acentúa la diferencia social.20
Proponemos el concepto de espacio culinario como concreción de las
relaciones y particularidades antes mencionadas. Al comprender la cul-
tura alimentaria como expresión de un determinado espacio social se am-
plía la visión sobre las prácticas culinarias que la objetivan y subjetivan.
Lo culinario, retomando a Lévi-Strauss, delimita un campo se-
mántico y, por tanto, una estructura que implica algunos elementos
mediadores —la digestión y la cocina, por ejemplo— y establece
lo que el mismo autor denomina “análisis estructural del lenguaje
culinario”.21 Esto cobra particular importancia a la hora de analizar
las características de lo culinario que conciernen a esta propuesta.
Tanto la digestión como la cocina fungen como mediadores porque
transforman el alimento —de forma natural una y artificial otra—,
de igual forma que las distinciones entre alimentos elaborados/no
elaborados, lo crudo y lo cocido generan oposiciones que son fun-
damentales para comprender lo culinario.
20
Licona y Urizar, La calle Juan de Palafox y Mendoza. Lugares, prácticas y movilidad. Pue-
bla: Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2013.
21
Lévi-Strauss, Mitologicas III..., p. 483.
23
Cocinar no es solamente el acto concreto de preparar alimentos,
sino las condiciones y funciones socioculturales adscritas al mismo.
Al respecto, nos advierte Lévi-Strauss que “para cualquier cocina, no
hay nada simplemente cocido, sino que debe estarlo de tal o cual
manera”,22 lo cual refiere necesariamente a las “maneras de hacer”.23
Esto articula la noción de sistema de sistemas, puesto que la cocina
moviliza significados que se objetivan en un primer momento en los
ingredientes, utensilios, guisos y los discursos que se ciernen sobre
ellos. Cocinar, en otras palabras, es dar sentido al universo de sabores
que giran en torno a la preparación de los alimentos, proporcionán-
doles una dimensión cultural y simbólica.
Siguiendo lo anterior, proponemos que los espacios culinarios son
lugares practicados que producen un sabor a partir de experiencias
de producción y consumo de alimentos, social y temporalmente de-
terminadas, ya sea por procesos globales o locales, y que estructuran
maneras culturales de alimentarse con sus respectivas significaciones.
Es decir, lo que se consume son alimentos culturizados.24 Por tanto, el
espacio culinario es fundamentalmente un espacio de significaciones.25
En este sentido, el espacio culinario no se delimita en términos fí-
sicos, sino que implica relaciones, discursos y temporalidades carac-
terísticos que superan sus ubicaciones. Los consumidores de fast-food
se ven motivados a consumir este tipo de comida, no necesariamente
por el sabor o la sazón, sino que muchas veces intervienen factores
como la cercanía, la conveniencia o la temporalidad, casi siempre
determinantes en su elección. De igual forma, las prácticas culina-
rias se pueden definir a partir de la festividad o el acontecimiento
—cumpleaños, banquete de bodas, cena de fin de año— y generan
22
Ibidem, p. 417.
23
De Certeau, La invencion de lo cotidiano 1. México: Universidad Iberoamericana,
1980.
24
De Certeau, Giard y Mayol. La invención de lo cotidiano. 2. Habitar, cocinar. México:
Universidad Iberoamericana, 1994.
25
Por ejemplo, Catharine Good sugiere utilizar la definición de Rosebery:
“Un significado es un entendimiento socialmente construido del mundo
que forma la base para la acción de las personas”, en Good y Corona, Comida,
cultura..., p. 40.
24
una propia discursividad en torno a la cual también se organizan
relaciones de estatus y poder.
Las relaciones sistémicas entre espacios culinarios, sus ingredientes,
utensilios, maneras de comer y cocinar, los “secretos de cocina” y los
discursos, dan como resultado lo que denominamos campos culina-
rios, a la manera de Bourdieu. Éste es netamente relacional: depende
de las relaciones que se establecen en torno a lo culinario. Entran tan-
to ingredientes locales como globales, sabores tradicionales como el
gourmet y el fast food, restaurantes, fondas y puestos callejeros. Enton-
ces, es posible observar que los espacios culinarios se articulan en una
doble dimensión: material y simbólica. En la primera, insertamos los
elementos materiales mínimos estructurales que conforman el espacio
culinario, sin reducirlos a su sola presencia dentro del espacio físico del
área de preparación de los alimentos, sino que, incluso, se integran dis-
cursividades estéticas en torno a su uso. Un ejemplo puede originarse
en la discusión sobre el tipo de materiales que se utilizan (madera, ace-
ro inoxidable, bambú, cerámica, nylon, barro) y su posible incidencia
en el resultado final del guiso a nivel de sabor.
En la dimensión simbólica se introducen todas aquellas discursi-
vidades que se vuelcan sobre la cocina y que modifican o condicionan
la experiencia culinaria, a la cual incluimos la temporalidad, puesto
que es instituyente de prácticas culinarias y de consumo, tanto noc-
turnas como diurnas, para uso festivo o ritual. Aunado a la temporali-
dad se vinculan las propiedades de los alimentos —origen, orgánico
o macrobiótico, artesanal— y, evidentemente, la orientación de estos
frente a los consumidores —vegetariano, vegano, de autor, fusión—.
Asimismo, el espacio culinario tiende a constituirse en un potente
recurso teórico-metodológico para la investigación antropológica de
la alimentación.
De lo que trata el libro
El libro está integrado por siete artículos: seis de ellos abordan pro-
cesos alimentarios “tradicionales” y uno se centra en las formas de
resistencia a partir de la carencia de los alimentos. Los seis primeros
25
son acercamientos etnográficos que tratan de contribuir a la discu-
sión sobre la existencia o pervivencia de un sistema anclado a la
tradición cultural prehispánica, en algunos casos, y en otros, a épocas
más recientes, pero que contribuyen a definir un sistema alimentario
tradicional asociado a prácticas rituales, formas de recolección ances-
trales y construcciones socioculturales como la identidad asociada a
la alimentación. En este sentido, el artículo de Isaura C. García López
“Cultura alimentaria en la Sierra Norte de Puebla” introduce la discu-
sión de la relación entre cultura, identidad y alimentación, subrayan-
do la importancia de la alimentación como elemento identitario, sin
descuidar la definición del concepto de cultura alimentaria.
El texto de Alejandra B. Santoyo Palacios, “‘Me echaba a buscar al
monte...’. La recolección de alimentos en Santa Clara Catarina Juqui-
la, Oaxaca”, se centra en los cambios que, a partir de 1963, ha ex-
perimentado esta comunidad en las formas de comer determinados
alimentos, lo que ha ocasionado la disminución de la recolección
de alimentos tradicionales, afectando las formas de organización,
transmisión de saberes y de alimentarse por el cambio económico.
“El huentle como pervivencia de antiguos rituales” es el artículo
que presentan Mayán Cervantes y Héctor Jiménez. Se enfocan en el
alimento que procede de la época prehispánica y que hoy en día se
integra al sistema ritual de la comunidad que se estudia. La contri-
bución de Erika María Méndez Martínez, “Los alimentos preparados
con maíz para la Semana Santa en Coxquihui, Veracruz”, es un acer-
camiento histórico y etnográfico al maíz como elemento estructura-
dor de las celebraciones festivas y religiosas, donde se enfatiza que
este cereal es base alimenticia de la época prehispánica.
María del Rosario Estrada y Elia Méndez presentan un texto so-
bre el tejate, una bebida ritual que se ha transformado a partir de
procesos de adaptación, concentrando su atención en los simbolis-
mos actuales, asociados a esta bebida. El artículo de Lizbeth S. Rueda
Rosas, “Comida ritual maya: entre olores y sabores se impregna la
cosmovisión”, es un trabajo etnohistórico que, a partir de la obra
de fray Diego de Landa y escritos mayas como el Popol Vuh, rastrea
olores, sabores y comidas rituales integrantes de una cosmovisión.
Finalmente, un interesante trabajo es el de Jaime de la Heras y Ma.
26
José Moreno, quienes presentan un artículo que explora las formas
de resistencia a partir de la carencia de alimentos, resultado de la
guerra y posguerra civil española en el mundo rural, donde emergen
conceptos como economía de resistencia y hambre.
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28
CULT U R A A L I ME N TA R I A E N L A S IER R A
N O RTE D E P U E B L A
Isaura Cecilia García López26
En el presente texto se expone, de manera general, el resultado de

diferentes investigaciones que, con relación a la alimentación, se rea-
lizaron en la Sierra Norte de Puebla, en la república mexicana. Las
indagaciones de carácter antropológico se llevaron a cabo en locali-
dades de los municipios de Pahuatlán y de la zona de Cuetzalan del
Progreso; hábitat de diferentes grupos de origen indígena: nahuas,
otomís y totonacas, además de mestizos. El propósito fue reconocer
sus costumbres al comer y su cultura alimentaria como expresiones
de su identidad cultural.
México, y Puebla en particular, ha trascendido por su historia, por
la diversidad de sus recursos naturales, por la variedad y riqueza de
las culturas enclavadas en su territorio. También se reconoce por la
originalidad de su cocina, producto de saberes ancestrales fusionados
con productos, prácticas y saberes venidos de occidente. En el caso
26
Una versión anterior de este capítulo se presentó en el IV Congreso Inter-
nacional del Observatorio de alimentación: “Otras maneras de Comer”, de
la Universidad de Barcelona, España, en junio del año 2015. La investigación
tomó en cuenta los trabajos de campo realizados con el Seminario la Cons-
trucción simbólica del espacio urbano, durante 2009-2013, más datos tam-
bién aportados por el grupo de investigación de la Universidad del Claustro
de Sor Juana a mi cargo entre 2008 y 2010.
29
de la Sierra Norte, destacan por su comensalidad envuelta en platillos
típicos pero elaborados con conocimientos locales, por ejemplo, los
tamales, la complejidad de sus moles, su cocina cotidiana basada en
el maíz; culinaria que representa la suma de los saberes, prácticas del
hacer de distintos grupos étnicos, que le dan identificación propia y
reconocimiento mundial.
Esta investigación pretende registrar la cultura alimentaria en al-
gunas localidades de la Sierra Norte, ubicadas en el municipio de
Pahuatlán y del lado de la Sierra Nororiental, los casos de San Antonio
Rayón, comunidad cercana a Cuetzalan del Progreso. El análisis se
realizó por medio de la observación, entrevista, fotografía y registro
etnográfico, con base en algunos conceptos de la antropología de la
alimentación y de las teorías sobre la construcción social de la iden-
tidad y la cultura.
C ultura , identidad y alimentación
En un principio, se reconocen como antecedentes teóricos los pri-

meros intentos llevados a cabo en 1991 por un grupo de la Junta de
Andalucía en la Universidad de Córdoba, el cual organizó los prime-
ros seminarios y congresos interdisciplinarios sobre alimentación en
ciencias sociales, destacando la relación entre historia, alimentación
y cultura, junto con el Instituto de Investigaciones Históricas de la
unam. Poco después, en el Instituto de Investigaciones Antropológi-
cas se desarrollaron distintas perspectivas de la antropología de la
alimentación, entre la historia y la antropología, y se conformó el
Grupo Mexicano de Antropología Alimentaria a partir del año 2000,
mismo que sigue trabajando de manera permanente.27
Mientras tanto, se considera que los aportes teóricos-metodológi-
cos, resultantes de las diferentes propuestas, recuperan algunas nocio-
nes que dan claridad a la relación planteada entre cultura-identidad-
27
Aguilar, Paris. El sistema cultural de la alimentación: Una aproximación de teoría y mé-
todo para los estudios de antropología de la alimentación. España: Editorial Académica
Española, 2012.
30
alimentación. En la última década ha aumentado la preocupación por
la alimentación en muchas disciplinas científicas, humanísticas y so-
ciales. En nuestro caso, se ha consolidado el campo de la antropología
de la alimentación y la nutrición, con trabajos preocupados por la se-
guridad alimentaria, la dieta, sus consecuencias en el cuerpo y la salud.
Algunos más, en el plano de la historia y etnohistoria de los alimentos;
otros, sobre la importancia simbólica de la comida como cultura, ad-
judicándole un lugar a la cocina como parte del patrimonio cultural
intangible de la humanidad.
Para Jesús Contreras, la alimentación es un hecho totalmente
cultural, sin embargo, sugiere que para entender su complejidad es
necesario tomar en cuenta factores como el biológico, ecológico, tec-
nológico, económico, social, político e ideológico.28 Para el autor, la
función que cumplen los alimentos en la identidad individual y so-
cial la mayor parte de las veces desempeña un papel más importante
que la función de supervivencia.
En relación con lo anterior, y con el interés de conocer, registrar
y explicar, iniciamos la investigación en la Sierra Norte de Puebla;
en principio, en la ciudad de Pahuatlán de Valle, poblado nodal y de
convergencia de diferentes comunidades de origen indígena totona-
co, nahua y otomí; emplazadas en los límites de la extinta región del
Totonacapan, que conservan saberes tradicionales, cultura, distinción
y pertenencia local a través de la cocina, indígena o mestiza.29
Evidentemente, se requiere comprender la relación entre cultura
e identidad, en un sentido amplio, considerar la dimensión simbó-
lica de la cultura e interpretar la forma en que los individuos he-
redan, construyen y transmiten expresiones significativas entre las
cuales destaca la alimentación. En palabras de John B. Thompson,
implica considerar la cultura como campo significativo, lo cual su-
pone interpretar las maneras en que los individuos construyen y
28
Desde E. Durkheim y Marcel Mauss se desarrolla el concepto de hecho so-
cial, en Mabel Gracia, coord., Somos lo que comemos: estudios de alimentación y cultura
en España. España: Ariel, 2002, p. 18.
29
Reconocido como el pueblo mágico número 54 de México, desde el 23
de marzo del 2012.
31
reciben expresiones significativas de diversos tipos.30 En términos
de Clifford Geertz, sería una urdimbre interpretativa en busca de
significaciones.31
En materia de alimentación, la cultura también se considera en
sus dos acepciones: forma subjetiva y objetiva, como una red de
significados simbólicos, plausibles de ser interpretados, lo cual per-
mite ubicar a la alimentación entre las prácticas sociales de los in-
dividuos, en sus matrices subjetivas (habitus32) y en sus productos
materializados.
Es decir, la cultura, definida en su dimensión simbólica expre-
siva, se materializa mediante los signos del discurso en el lenguaje
oral, escrito, iconográfico, arquitectónico, simbólico, inclusive en los
procesos alimentarios donde interviene en forma simbólica, expre-
siva y material. La cultura se presenta conjuntamente como el todo
complejo resultado de conocimientos, ciencias, creencias, intuición,
contemplación y conocimiento práctico del sentido común. Por otra
parte, la cultura como visión del mundo permite reconocer religio-
nes, ideologías, identidades. En esta acepción la cultura es el contexto,
inclusive de los procesos relacionados con la alimentación. Denota un
esquema históricamente transmitido de significaciones representadas
en símbolos, un sistema de concepciones heredadas y expresadas en
formas simbólicas por medios, con los cuales los hombres comuni-
can, perpetúan y desarrollan su conocimiento y sus actitudes.33
Si bien la cultura no es un objeto, algo a lo que pueden atribuir-
se de manera causal significados, acontecimientos sociales, modos
30
Thompson, Ideología y cultura moderna. México: uam-Xochimilco, 1998.
31
Geertz, La interpretación de las culturas. España: Gedisa, 2000.
32
“El habitus consiste en las disposiciones adquiridas y comunes de actores
que pertenecen a un campo en particular. Estas disposiciones adquiridas se
relacionan con las reglas propias que rigen el campo, de manera que se trata
de las reglas no escritas que determinan lo legítimo y lo no legítimo dentro
del campo”, en suma, “El habitus se refiere a los sistemas incorporados de
disposiciones socialmente adquiridas”. Chihu, Sociología de la identidad. México:
uam, Unidad Iztapalapa/Miguel Ángel Porrúa, 2002. Para mayor informa-
ción véase “El habitus y el espacio de los estilos de vida”, en Bourdieu, La
distinción: criterios y bases sociales del gusto. México: Taurus, 2002.
33
Geertz, La interpretación...
32
de conducta, instituciones o procesos sociales —si es el contexto—,
permite la percepción espacial y otorga significado a la experiencia
humana, seleccionándola y organizándola, desde donde la comida
es parte trascendental. Asimismo, el ser, hacer y estar, los compor-
tamientos, las acciones, las prácticas, se determinan por la cultura,
en tanto abarca lo cotidiano y lo estético, lo mundano y lo sagrado,
las relaciones de sociabilidad y des-sociabilidad, la experiencia de
comer, soñar, de vivir en el espacio; construye identidad.
Para mayor claridad, Gilberto Giménez sugiere una dicotomía al
definir como formas subjetivadas o interiorizadas de la cultura al es-
tado incorporado en forma de habitus, y formas objetivadas o mate-
rializadas al estado objetivado y al institucionalizado. De esta manera,
planteada como sistema de signos, la cultura es parte del discurso y
del contexto, es decir, la estructura, estructurada y estructurante de
las prácticas sociales de los individuos y las colectividades, las soporta
subjetiva y objetivamente; dialécticamente. Es expresión de la identi-
dad individual, social y colectiva del individuo.34
Con respecto a la identidad, al igual que la cultura, son concep-
tos complejos que nos permiten situar, reflexionar e interpretar los
procesos alimentarios, por lo que se planteará no como un conjunto
de propiedades y atributos estables, sino como un proceso dinámico,
relacional, en construcción constante que se desarrolla con base en
las identificaciones, pertenencias, evidencias, estigmas, experiencias
que constituyen parte de la memoria, de la cultura e ideología de las
personas, grupos, pueblos, en lo cotidiano o fenomenológico.
Siendo así, la relación entre identidad y cultura requiere precisión,
Giménez apunta tres aspectos que caracterizan la identidad: a) debe
concebirse como una progresión de las formas interiorizadas de la
cultura; b) sólo existe en y para sujetos, en y para actores sociales, y
su lugar propio es la relación social, es decir, la relación entre grupos
sociales, por tanto, es proceso de identificación en el centro de una
situación relacional; c) es una construcción social que se realiza en
34
Giménez, “Territorio, cultura e identidades”, en Globalización y regiones en
México, coord. por Rocío Rosales. México: unam/ Porrúa, 2000.
33
el interior de los marcos sociales que determinan la posición de los
actores y, por lo mismo, orientan sus representaciones y acciones.35
Cabe agregar que la identidad implica un valor positivo (identi-
ficación, pertenencia y autoestima) o negativo (estigmas y diferen-
ciación), en torno al cual cada individuo organiza su relación con el
mundo y con los demás sujetos. Entre las características esenciales
de los procesos identitarios y que mantenemos como parte impor-
tante de los fenómenos alimentarios está la distinción: necesidad de
reconocimiento individual o colectivo, percepción y visibilidad. Al
respecto, Giménez advierte:
De ahí la posibilidad de que existan discrepancias o desfases entre re-

presentación de la propia identidad y la de los demás, lo que ha dado
lugar a la distinción entre identidades internamente definidas (llamadas
también identidades subjetivas, percibidas o “privadas”), e identidades
externamente imputadas (llamadas también identidades objetivas, ac-
tuales o “públicas”).36
Discrepancias entre unos y otros generan relaciones de poder, de do-

minación, de identificación, en consecuencia, al control y adminis-
tración política de la identidad se establecen procesos generales de
identificación legal que desconocen las formas culturales de reco-
nocimiento de las minorías étnicas originarias o extranjeras. Para el
caso que nos ocupa, la identidad social de mexicano, poblano, mes-
tizo tiene que reconocer, además, la del grupo étnico de referencia
totonaca, nahua y otomí, por ejemplo.
En el plano de las identidades étnicas,37 etiquetadas por el grupo
dominante, también son resultado de una construcción social, de la
pertenencia a un sistema de relaciones que se construye y recons-
35
Giménez, “Paradigmas de identidad”, en Sociología de la identidad. México:
uam-Unidad Iztapalapa/ Miguel Ángel Porrúa, 2002, p. 38.
36
Ibidem, p. 39.
37
Término que refiere a los grupos con un origen étnico común que
comparten un conjunto de tradiciones culturales y que interaccionan con
otros grupos, mediante el proceso continuo de construcción de identidades,
actúa en relación a la etnicidad. Chihu, Sociología de la identidad...
34
truye constantemente. A estas características sumamos otra: la per-
sistencia en tiempo-espacio, continuidad forzada a mantener relativa
estabilidad, “también los otros esperan de nosotros que seamos es-
tables y constantes en la identidad que manifestamos; que nos man-
tengamos conforme a la imagen que proyectamos habitualmente de
nosotros mismos”.38 Más que persistencia en el tiempo, subraya Gi-
ménez, “es continuidad en el cambio, es imperceptiblemente [...] la
dialéctica entre permanencia y cambio, entre continuidad y discon-
tinuidad, la que caracteriza por igual a las identidades personales y a
las colectivas”.39
Especialistas como Frederik Barth, George A. de Vos, Georges Ri-
bel y Gilberto Giménez sugieren al respecto “reajustar el concepto
de cambio tomando en cuenta, por un lado, la amplitud y su gra-
do de profundidad, y por otro sus diferentes modalidades”.40 Trans-
formación y mutación, la primera se refiere al proceso adaptativo y
gradual que se da en continuidad; la segunda supone una alteración
cualitativa que en términos de identidad puede ser por asimilación o
por diferenciación; aspectos determinantes en la construcción social
de las identidades étnicas, resultante de identificaciones histórica y
socialmente adquiridas, que se expresan en sus prácticas culturales
y se valorizan mediante la reproducción de su cultura alimentaria.41
En este ámbito, la tradición y la memoria colectiva, así como
la reivindicación permanente y la valorización de su lenguaje, son
referentes simbólicos de la identidad social. Sumados a la valorización
38
Lipiansky citado en Giménez, “Paradigmas...”, p. 43.
39
Para ampliar el uso de categorías, véase Bari, “La cuestión étnica: apro-
ximación a los conceptos de grupo étnico, identidad étnica, etnicidad y
relaciones interétnicas”. Cuadernos de antropología social, núm. 16. Buenos Aires,
agosto-diciembre, 2002, 149-163.
40
Giménez, “Paradigmas..., 48 ss.
41
Para una mejor noción de las identidades étnicas, véase Barth, Los grupos
étnicos y sus fronteras. México: Fondo de Cultura Económica, 1976. Anotamos
que para él la etnicidad es un producto del proceso de identificación, “puede
definirse como la organización social de la diferencia cultural” las identi-
dades étnicas remiten a contextos históricos, sino que además varían en
composición y significado según los diferentes procesos de etnización que
les dieron origen. Giménez, “Paradigmas...”, p. 43.
35
del sistema de parentesco, son parte significativa de su pertenencia
y su complejo sistema religioso-ritual, en tanto definen la identidad
étnica de los grupos asentados en el territorio mesoamericano.
Tanto la identidad como la tradición tienen alta influencia en la
cocina de la Sierra Norte, para muestra del carácter simbólico de sus
alimentos: el atole de cacao con piloncillo preparado por los otomís,
que se ofrece en San Pablito para la celebración del Día de Muertos.
En el mismo pueblo se invita refresco, en otras zonas se sirve té, café
con piloncillo, atole de masa, champurrado o refresco, la tradición
es convidar al visitante, familiar o conocido. Lo importante es ofre-
cer bebida o alimento al visitante, quien está obligado a recibir. Esta
interacción se transforma en relaciones de intercambio, altamente
valoradas entre los distintos grupos étnicos de la sierra.
Las identidades étnicas se caracterizan por ser profundamente
tradicionales, basan su ser, hacer y estar en su memoria colectiva,
“que remite a una línea de ancestros”, consecuente al desarrollo
histórico, al anclaje en sus territorios simbólicos, su cultura, len-
guaje, vestimenta y su sistema de alimentación que, en este caso, se
entrelaza simbólicamente con sus alimentos. No sólo en los produc-
tos del maíz, base fundamental de su alimentación, sino también
en una múltiple gama de plantas y flores comestibles como las de
equizote, de equimites o de frijol, garambullo, quintoniles, quelites
de venado, de monte, de llovizna, orejas de tigre, lenguas de vaca,
berros, cilantro, pápalo, etcétera.
Retomamos la noción de tradición, en tanto confiere al pasado
cierto dominio sobre el presente, siendo que:
las bases de esta autoridad no es la antigüedad, sino la convicción de que

la continuidad con el pasado es capaz de incorporar incluso las innova-
ciones y reinterpretaciones que exige el presente. Por lo tanto, la tradi-
ción es una noción dinámica compatible, en principio, con el cambio la
modernización y el desarrollo [...] porque nunca es mera repetición del
pasado en el presente, sino un filtro, redefinición y reelaboración perma-
nentes del pasado en función de las necesidades y desafíos del presente.42
42
Ibidem, p. 51.
36
La tradición, categoría necesaria para la comprensión de las identi-
dades étnicas, permite la invención, mejora o transformación, y se
refiere al “conjunto de representaciones, imágenes, saberes teóricos y
prácticos, comportamientos, actitudes, etcétera que un grupo o una
sociedad acepta en nombre de la continuidad necesaria entre el pasa-
do y el presente”.43 Uno de los ejemplos más claros es la comida, en-
tendida como expresión de la cultura, tradición y transmisión de sa-
beres que convergen en la preparación de los alimentos: prácticas del
hacer cargadas de significación. Tal es el caso de la panadería o de los
tamales de garbanzo, hollejo, pascal, pintos, tontos, de rajas, de mole,
de dulce y demás que expresan continuidad: llaman a la integración.
En relación con lo mencionado, este texto pretende reconocer la
importancia de la relación entre cultura, identidad y alimentación;
de la comida temática recurrente desde los inicios de la antropo-
logía, sin embargo, poco estudiada de manera particular. Aunado a
que existen pocos textos que abunden en la definición de cultura
alimentaria.
En respuesta a lo anterior, se retomaron las propuestas de Mas-
simo Montanari, para quien la comida es cultura cuando el hombre
selecciona, recolecta, produce por sí mismo. A diferencia del resto de
los animales, el hombre inició la selección de sus alimentos desde
épocas remotas. Con base en la recolección halló sus primeros víve-
res, aprendió a cazar, revolucionó su tecnología y cambió su alimen-
tación con el uso del fuego, la agricultura y la ganadería. Es decir, ob-
servó e imitó a la naturaleza, y creó productos que luego transformó
en comestibles.44 También, inventó su cocina, preparó sus alimentos
conforme a su sentido del gusto y no sólo por la necesidad de ali-
mentarse. De tal forma que sus preferencias y aversiones, experiencia
individual y colectiva, manifiestan su cultura, sus valores, significa-
dos y gustos, costumbres y hábitos diferenciados, que se adquieren
y reproducen como herencia de saberes ancestrales, sin embargo, se
43
Idem.
44
Montanari, La comida como cultura. Gijón, España: Somonte-Cenero, Trea,
2006.
37
transforman lentamente a través del tiempo hasta desarrollar la diver-
sidad de culturas y cocinas que existen en el mundo.
Recordemos que la cultura implica el conjunto de elementos ma-
teriales e inmateriales que determinan el complejo modo de vida
de una comunidad, y que incluye técnicas, pautas sociales (moral,
creencias y costumbres), lenguaje, sistemas sociales, económicos,
políticos y religiosos. En palabras de Montanari:
El control del fuego permite al hombre, en cierto modo, hacerse divino,

no estar sometido por más tiempo, sino ser señor de los procesos natu-
rales que aprende a controlar y modificar [...] desde aquel momento ya
no se puede ser hombre sin cocinarse la propia comida.45
En este contexto, las prácticas culinarias son producto de la expe-

riencia, de la valorización; se convierten en poder del hombre sobre
la naturaleza, del hombre sobre el hombre mismo, que también am-
biciona, controla y produce su propia comida, hace cocina, produce
identidad. Siendo así, la cocina sería uno de los medios más impor-
tantes para la comunicación de herencias y saberes culturales.
Asimismo, el poder de la elección, que supera el consumo por
necesidad nutricional o biológica, permite el desarrollo de la crea-
ción culinaria: “formas, colores, y consistencias son modificadas,
plasmadas, ‘creadas’ con gestos y técnicas que encierran una distan-
cia programática con ‘naturalidad’”.46 Por tanto, se genera una rela-
ción directa cultura-alimentación-identidad, misma que conduce a
sistemas y procesos alimentarios, que en contextos culturales dan pie
a la cultura de la alimentación.47
45
Ibidem, p. 31.
46
Ibidem, p. 32.
47
Para una mejor noción de sistema de alimentación véase Paris Aguilar, El
sistema cultural de la alimentación...; De Garine, “Antropología de la alimentación:
entre naturaleza y cultura”. Actas del Congreso Internacional Alimentación y
Cultura, 1998; Contreras, Jesús y Mabel Gracia, Alimentación y cultura. Perspectivas
antropológicas. Barcelona, España: Ariel, 2005.
38
Si bien, tradicionalmente, se considera la cultura alimentaria48
como el acumulado de representaciones creencias, conocimiento
y de prácticas heredadas o aprendidas, asociadas a la alimentación,
compartidas por los miembros de una cultura dada o de un grupo
social determinado dentro de un mismo contexto, sumamos los va-
lores y representaciones socioculturales que guían el consumo, con-
siderando que los alimentos tienen diferentes significados según el
grupo social, y no todos pueden ser ingeridos, masticados y digeri-
dos por cualquier persona.49
De acuerdo con Margaret Mead,50 la cultura alimentaria se refiere
a las prácticas que el individuo realiza respondiendo a esas mismas
presiones culturales y sociales en que se encuentra, así, selecciona,
consume y utiliza porciones del conjunto de alimentos disponibles.
El grupo de individuos, situado dentro de cierta cultura, responde
a las presiones de la conducta sancionada por su sociedad al elegir,
consumir y utilizar los alimentos puestos a su disposición. Por eso,
los usos de los alimentos de un grupo cultural o particular refieren a
su contexto en conjunción con la identidad sociocultural, producto
de la experiencia y de su historia pasada.
Por tanto, proponemos algunos puntos necesarios para una
etnografía de la alimentación desde la perspectiva de la cultura
alimentaria:
• Identificar contextos culturales.
• Espacios, tiempos y diferenciación en la práctica culinaria.
48
Algunos autores asocian el concepto de cultura alimentaria con el de sis-
tema de alimentación que se comprende como “conjunto de actividades
establecidas por los grupos humanos para obtener del entorno los alimentos
que posibilitan su subsistencia, abarcando desde el aprovisionamiento, la
producción, la distribución, el almacenamiento, la conservación y la prepa-
ración de los alimentos hasta su consumo, e incluyendo todos los aspectos
simbólicos y materiales que acompañan a las diferentes fases del proceso”.
Gracia, Somos lo que comemos..., p. 17.
49
Harris, Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura. Traducido por Joaquín
Calvo Basarán. España: Alianza, 1999.
50
Guthe y Mead publicaron el primer Manual para el estudio de los hábitos alimenta-
rios en 1945, citado por Gracia, Somos lo que comemos..., p. 10.
39
• Determinar el valor simbólico y de representación en torno a
los alimentos, la cocina, etcétera.
• Reconocer la invención de las tradiciones culinarias.
• Reconstruir los procesos alimentarios como parte de los refe-
rentes identitarios, ideológicos y culturales
En síntesis, estas prácticas y hábitos alimenticios hacen posible la

identificación de los diferentes grupos sociales, en virtud de que
cada grupo define y crea sus propios procesos identitarios de acuer-
do con distintos procesos históricos, culturales y simbólicos. Todos
estos en función del contexto espacio-tiempo en el que sean ana-
lizados, en donde se incluyen los hábitos con relación a la cocina.
L a S ierra N orte de P uebla
Llegados a este punto, se pretenden identificar algunos de los contex-

tos culturales de la Sierra Norte de Puebla, situando la investigación
en el municipio y las comunidades de Pahuatlán,51 poblado que se
asienta en una planicie angosta de las laderas del cerro de Ahila, a una
altura de 1060 m sobre el nivel del mar, en el corazón de las cordi-
lleras de la Sierra Madre Oriental, que colinda con Veracruz al norte,
con Hidalgo y Tlaxcala al oeste, y al este con la Sierra Nororiental.
La rodean los municipios de Chila de Honey, Tlacuilotepec, Tlaxco,
Huauchinango, Naupan, Zacatlán, Xicotepec de Juárez, Tulancingo y
Acaxotitlán, del lado del estado de Hidalgo.
Es la segunda región más habitada en el estado, sobre todo, de-
bido a las buenas condiciones naturales y socioculturales; su exten-
sión territorial es de 5 903.5 km, su clima se caracterizada por ir de
templado a frío, muy húmedo, con lluvias todo el año; acompañan
al paisaje la neblina en las partes altas. La región de Pahuatlán (lugar
de aguacates grandes, también reconocido como lugar de frutos) se
51
Contrastar datos con la página del H. Ayuntamiento Municipal de Pahuat-
lán de Valle: http://pahuatlanonline.webcindario.com/ayuntamiento.html,
23 de enero de 2015.
40
encuentra entre las vertientes de los ríos Pahuatitla, Chixtla y Mami-
quetla, que al pasar del oriente de la cabecera municipal de Pahuatlán
toma su nombre, para posteriormente aumentar su caudal y dar ori-
gen al río San Marcos o Cazones.52
Ilustración 1. Mapa. Ubicación de la Sierra Norte y Nororiental

en el estado de Puebla53
En Pahuatlán se vive un ambiente con paisajes boscosos entre cerros

y montañas, por lo que su flora se compone de distintas especies
de pinos, oyameles, cedros, árboles frutales, plantaciones de café,
acachul (fruto con el que se elabora el refino: licor). También, se
cultiva maíz, frijol, caña de azúcar, plantas frutales como manzano,
membrillo, pera, capulín, durazno, tejocote, zapote blanco, plátano,
melón, mango, etcétera, y plantas ornamentales como las camelias,
tuberosas, orquídeas, rosales, azaleas, claveles, geranios y más. El
municipio cuenta con una pequeña porción de selva cercana con
Huauchinango, por sus condiciones naturales, sus ecosistemas son el
52
El nombre de Pahuatlán “procede de los vocablos nahua; ‘pahuatl’, fruta
y ‘tlan’, junto o entre; que unidos significan ‘Junto a la fruta’, ‘Entre los
frutales’ o ‘Lugar de grandes aguacates llamados Pahuas’”. inafed, “Puebla”.
53
Se marcaron municipios y localización sobre el mapa del Instituto Na-
cional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal, inafed, Municipios de
Puebla: http://www.inafed.gob.mx/work/enciclopedia/EMM21puebla/
municipios/21109a.html/ 23 de agosto del 2014.
41
hábitat de muchas especies que necesitan ser protegidas tales como
tuzas, gavilanes, tigrillos, coyotes y conejos silvestres.
Ilustración 2. Pahuatlán de Valle. Paisaje físico y social
Fotografía de Isaura García, 23 de junio de 2008.
Pahuatlán es un pueblo mágico, antes importante centro comercial

de la zona para la población nahua, totonaca y otomí. Actualmente,
dedicados al café, el amate y el turismo, sus habitantes recuerdan
que la carretera a Tuxpan pasaba por ahí haciendo de Pahuatlán un
importante enclave comercial. Sin embargo, las nuevas carreteras ya
no pasan, se quedan en el municipio de Honey. Aun así, al tianguis
de los domingos llega gente de todas partes, debido a que bajan las
comunidades de la serranía a ofertar sus productos, tales como el
café, cacahuate, papel amate y bordados como las blusas de chaquira;
también, frutas, verduras y sus chiles. El favorito de la comunidad
es el chiltepín y el chile pájaro, pero muchos acuden por su cocina
tradicional: tamales, itacates, molotes, pascal, chicalés (hormigas);
sumado a su reconocida y tradicional panadería: pan elaborado con
base de manteca. Muchas de las familias tienen hornos de pan que
duran entre treinta y cuarenta años, y hay algunos de más tiempo.
La antigua región Sierra Norte, reconocida como el Totonacapan,
se divide en tres subregiones occidental, oriental y septentrional. Se
conforma a lo largo de la historia con diferentes asentamientos de
pueblos provenientes de culturas de origen totonaca, tolteca, huaste-
42
ca y nahua, en constante conflicto por el territorio. No obstante, las
culturas que se encuentran actualmente son nahua, totonaca, ñ’ÿühü
(otomí de Pahuatlán) y tepehua (desprendida de la totonaca, habitan
la zona de Pantepec), más la población mestiza.
En la zona serrana, que tuvo incursiones de los franciscanos y
agustinos desde 1535, aún quedan restos arqueológicos de su pre-
sencia en muchos lugares de la región, por ejemplo, la barda colo-
cada junto a la iglesia del Señor Santiago en Pahuatlán. A pesar de
las constantes incursiones evangelizadoras y los proyectos de inte
gración nacional, beneficiados por lo inaccesible del terreno, la po-
blación conservó su lengua, tradiciones y costumbres que hacen hoy
de la sierra una región heterogénea con gran riqueza cultural.
Por tanto, actualmente, es una región rural e indígena con gra-
ves carencias, viviendo con pocas posibilidades de desarrollo: lugares
incorporados a las rutas comerciales y turísticas que son visitados
por turistas nacionales y extranjeros. Los lugares reconocidos como
pueblos mágicos en la Sierra Norte de Puebla son Cuetzalan del Progreso,
Zacatlán, Chignahuapan, Pahuatlán,54 Tlatlauquitepec y Xicotepec de
Juárez, en donde subsisten de su cultura, danzas, tradiciones, además
de su riqueza culinaria.
Por otra parte, en la zona otomí del municipio de Pahuatlán se
ubican los principales productores de papel amate, el más antiguo
papel elaborado en México, artesanía de San Pablito, lugar famoso
por los bordados de chaquira. También cultivan diversos productos
como cacahuate, chile y café. Es muy visitado por turistas extranjeros.
54
El 23 de marzo de 2012 Pahuatlán de Valle fue nombrado Pueblo Mági-
co, el número 54, en reconocimiento a su cultura ancestral.
43
Ilustración 3. Mapa de Pahuatlán, regiones socioculturales.
Investigación de campo
Fuente: Folleto municipal, 2008.
La comunidad de San Antonio Rayón se localiza en el municipio

de Jonotla cerca de Veracruz, junto al municipio de Cuetzalan en la
Sierra Norte de Puebla. Como contexto cercano, la comunidad co-
linda con los municipios de Tuzamapan de Galeana, Cuetzalan del
Progreso, Zoquiapan, Nauzontla, Caxhuacan, Huehuetla y el estado
de Veracruz.
Además, cuenta aproximadamente con 1000 habitantes y se ubi-
ca a 250 metros de altitud, en tanto que Cuetzalan tiene cerca de
5000 habitantes. El español, el totonaco y el náhuatl son las lenguas
predominantes en la comunidad. El clima es cálido-húmedo, además
de la presencia de una diversidad de flora y fauna. La comunidad se
encuentra a 250 m sobre el nivel del mar, lo cual permite un clima
44
cálido y lluvias frecuentes que le benefician en el sector agrícola, que
es su principal práctica económica y de sustento, junto con el recur-
so obtenido mediante las remesas de los migrantes. En este lugar se
cultiva maíz, plátano, naranja, mandarina, cacahuate, piñón, tomate
y, en algunos casos, piñas. Esto se vende al mejor postor, es decir, a
quienes llegan y también lo llevan a otros pueblos cercanos, como
Cuetzalan. Igualmente, su bebida tradicional es el agua ardiente y el
curado de yerba buena, yolixpa.
La localidad se pobló a finales del siglo xix e inició un rápido
proceso de crecimiento hasta convertirse en centro rector de la zona
baja del municipio de Jonotla, aunque su nexo más importante es
con Cuetzalan.
El fundador de la comunidad fue el señor Antonio Peña, quien puso un

horno de teja y empezó a realizar una fiesta el día de su santo: enton-
ces venían de muchas partes y traían dinero, entonces pensaron hacer
una imagen de San Antonio, para que el día del santo de don Antonio,
se realizara la fiesta que representaría tanto al fundador como el santo,
por consiguiente, hicieron la iglesia en donde se encuentra la imagen.
Ilustración 4. Fotografía de San Antonio Rayón y su plaza techada
Fuente: Isaura García, 31 de octubre, 2013.
45
Ilustración 5. Mapa de San Antonio Rayón
Fuente: Benjamín Ramírez.
Se comparó este lugar por encontrar interesantes hallazgos que com-

pletan la visión sobre la Sierra Norte, a pesar de que tienen elementos
comunes, por estar emplazados en lugares cercanos, se puede afirmar
que conviven como culturas diferentes, con algunas costumbres se-
mejantes; fronteras invisibles separan a los nahuas, de los otomís y
los totonacas en enclaves mestizos.
La práctica culinaria en la S ierra N orte
Sin tratar de generalizar, rescataremos algunos espacios y prácticas

culinarias de los habitantes de la Sierra Norte, a fin de reconocer sus
costumbres en el marco de las festividades del Día de Muertos, tanto
en Pahuatlán como en San Antonio Rayón, comunidades que, junto
con Cuetzalan y Xicotepec de Juárez, se dedican mayoritariamente al
cultivo del café.
46
Ilustración 6. El comal, comunidad Tlalcruz (29 enero de 2009)
Envolviendo tamales en San Antonio Rayón (1 de noviembre de 2013),

Xaltipan, cocina al piso junto al moderno fogón ocupado como alacena
(31 de octubre de 2014).
La cocina es parte importante en todas las comunidades, es un espacio

de sociabilidad mayoritariamente de y para mujeres, sin embargo,
se observan cambios, por ejemplo y de manera general, los fogones
han sido cambiados en la mayor parte de las cocinas, se les instaló
un fogón de cemento que en varias ocasiones vimos trasformado en
alacena, y seguían colocando leña alrededor de tabiques de manera
tradicional, donde se preparan los mismos alimentos: tamales, atole,
frijoles y a veces pollo, guajolote, entre quelites y otras verduras en
fogones modernos o tradicionales. Los productos los obtienen de su
sistema tradicional con base en su agricultura y ganadería de t raspatio.
47
La cocina étnica sobrevive al tiempo. Un ejemplo emblemático:
las familias de la región incluyen, por su trascendencia histórica y
simbólica, el atole de cacao, que particularmente se elabora y con-
sume en las comunidades de origen otomí, y los guisados de flores
como el quemite de los nahuas; de todas las diferentes formas de
consumir el maíz, que junto al frijolón y el cacahuate son sus prin-
cipales productos. La coquinaria es parte de la identidad, el pascal es
una salsa elaborada en Pahuatlán, tradición local que los identifica,
además de las chícales con carne de cerdo o en salsa, y son platillos
con los que se sorprende al comensal, extranjero, turista o político.
El mole, por su parte, ocupa un lugar simbólico, si bien sólo se dejó
ver, oler y comer el Día de Muertos, es importante señalar que en
cada lugar es único: en unos más picoso, en otros dulce o agridulce
como en Rayón, donde el ingrediente (plátano) le da una textura y
sabor propio de la región. Localmente, se distinguen por su variedad
de mole, expresión local de la hibridación cultural que han vivido.
Las ofrendas en Día de Muertos son excelentes exposiciones de la
variedad de platillos que conforman las cocinas de la sierra, donde
destacan algunos elementos de su ecosistema. Se utiliza la planta del
plátano en su totalidad, como contexto, soporte y parte de la ofren-
da. Al igual que en otras partes, se conduce a los muertos a través de
caminos de flores que llegan al altar, donde los espera la tradicio-
nal agua, sal, cera, montada en dos pisos, la tierra y el cielo, lo que
permite apreciar el atole de cacao, té o refresco, pan, mole y algún
platillo, sin exagerar en las cantidades, adornados con frutas, tamales
y mucho más. Se distinguen las diferencias étnicas en las formas y los
rituales, la distinción etaria, y en el suelo, la temática. En Pahuatlán
cada comunidad tiene su propia costumbre, no obstante, se fomenta
la costumbre de formar altares en la plaza para deleite de los visitan-
tes, y como recuerdo para los que (durante una de nuestras estadías
de campo en 2008) apreciamos la ofrenda a los muertos migrantes,
problemática que afecta al país, al estado y particularmente a la sie-
rra, donde ofrecieron una cera por cada difunto de la familia que
falleció en esas circunstancias, además de colocar alimento y bebida
para su llegada en estas fechas.
48
Ilustración 7. Ofrenda a los muertos migrantes en Pahuatlán
Fotografía de Isaura García, 1 de noviembre de 2008.
Para continuar, presentamos algunas riquezas de la cocina serrana,

particularmente de Pahuatlán y Rayón, que ofrecen en sus mercados
y exponen los matices de su mestizaje cultural.
En Pahuatlán, además de tener una amplía antojería (itacates,
molotes, memelas, tlayulas), se consume el pascal de cacahuate y de
pepita con carne de pollo o cerdo, que también forma parte de sus
tamales. Un guiso excelente es el de las chícales con carne de cerdo o
la salsa de hormigas (chícales), servido en junio pero que han apren-
dido a conservar y han destinado al visitante (se vende en 500 pesos la
lata). Así, ya no es de consumo popular; es para quien pueda pagarlo.
En la sierra se consumen de manera cotidiana los tamales de
mole, de rajas, verdes, de hollejo; en Pahuatlán, los hay de cacahuate;
en Rayón, de mole agridulce; en Xaltipan, de garbanza, pintos o en-
redados en hoja santa. Se venden en cubetas de a tres por diez pesos
y los van ofreciendo al pueblo y a los visitantes.
El mole, con sus distintas variantes, dependiendo la zona en la que
se cocine, no sólo se realiza en alguna ocasión especial para la gente
49
de San Antonio y Pahuatlán, es un alimento simbólico que no puede
faltar en las ofrendas del Día de Muertos, parte de sus tradiciones fun-
damentales que pocos tienen el recurso económico para preparar y
consumirlo. No obstante, en las entrevistas llevadas a cabo y en la ob-
servación participante se asegura su consumo, pero lo que encontra-
mos era para la venta en la ciudad de Puebla o de Tulancingo, Hidalgo,
cercanas a la comunidad.
También, consumen y forman parte de su cultura y sistema alimen-
tario las distintas variedades de flores comestibles, como las de equi-
zote, de equimite o de frijol, además de muchas variedades de plantas
comestibles: quelites, como los quintoniles, los quelites de venado, de
monte, de llovizna, orejas de tigre, lenguas de vaca, berros, cilantros,
pápalos, productos que siempre se han consumido, y son parte de
su base alimentaria pese a las carencias de estas comunidades. Como
se observa en algunas fuentes documentales, el consumo de carne es
mínimo, se encuentra sólo en el mercado o tianguis de los domingos,
lo cual indica la situación crítica de su alimentación, de la cual no se
abunda en este escrito.
Además, se encuentran los cacahuates en distintas presentacio-
nes: hervido, tostado, asado o crudo; frijol torito seco o tierno, fri-
jolón, garbanzos verdes o secos, chayotes, chayotextles, cuatomate,
guajes, chiles chiltepín, cascabel, negro pajarito, serrano; alimentos
secundarios que sí forman parte de la cultura, puesto que están in-
tegrados a su personalidad, como es el caso del chiltepín, que es,
aseguran, su chile.
Otro de los elementos periféricos que conforma la cocina en la
sierra y que está presente en todo tiempo y época del año es el pan
que, aunque es mucha la variedad, destaca entre las comunidades
el de granillo, el relleno de queso y el de huevo. La panadería cruza
las fronteras estatales y se vende hasta en Tulancingo, Hidalgo o en
Tuxpan, Veracruz, en el caso de Pahuatlán y de San Antonio. Los ha-
bitantes pueden incluso distinguir de dónde es el pan, quién lo hizo
y de qué calidad. Para mayor comprensión se tendrían que elaborar
etnografías más puntuales acerca de la significación de la panadería
entre las familias de productores y consumidores locales y regionales.
50
Cada lugar en México desarrolla una bebida tradicional con la
cual se identifica, y tal vez sea el medio de apropiación con la tierra.
Por ejemplo, en Pahuatlán tienen su licor hecho de acachul, piña y
café, vinos locales reconocidos de manera regional, incluso se reco-
noce a las familias por su producto, pero no tienen un lugar para su
disfrute como sí lo hay en Cuetzalan con el yolixpa, que cuenta con
un festival para su reconocimiento y venta. La medicina del corazón
le llaman, y está elaborado con hierbas de la región. Puede utilizar-
se únicamente como aperitivo, aunque los médicos tradicionales lo
usan para atender problemas de digestión y malestares estomacales.
Ilustración 8. El acachul, y la destilería en una comunidad nahua

del municipio de Pahuatlán
Fotografías de Isaura García, 2009.
51
El acachul es una planta —arbusto— endémica con un fruto muy
pequeño color rosa oscuro parecido al color tinto que se da en gran
parte de la Sierra Norte, por lo tanto, Pahuatlán no es el único lugar
en donde se produce. Según los testimonios obtenidos, hace más de
sesenta años que se vende como producto local, pero en realidad
existe una organización parental para su elaboración.
Otras bebidas destacan por su sabor, olor y, sobre todo, por su
textura; expresiones importantes de la cocina regional. Se relacionan
al prestigio de las familias, que en los climas nublados, fríos y hú-
medos de la sierra reconfortan las necesidades de energía, como es el
atole del que destacan el de cacao, cacahuate, piña, mora y de maíz
con piloncillo. Para el deleite de los comensales de la sierra, las co-
munidades relacionadas a los centros, como Pahuatlán o Cuetzalan,
también tienen otras costumbres alimentarias en abundancia, por su
alta producción frutal, los postres con dulces de temporada: pilonci-
llo combinado con amaranto, pemoles, dulces cristalizados, entre los
que encontramos la papaya cristalizada.
A manera de conclusión
En este texto se presentan apreciaciones sobre la relación entre la

alimentación y la identidad en los grupos indígenas de México. Algu-
nos antropólogos han señalado que la alimentación sirve como mar-
cador cultural en la medida en que expresa la pertenencia a un grupo
o estrato determinado, y es comúnmente utilizada por los sujetos
como una forma de identificarse con respecto a otros con quienes
mantiene contacto. En el caso de los grupos indígenas de la Sierra
Norte (en particular los abordados en este trabajo), nos permitieron
observar que la alimentación les ha servido tanto para identificarse
como para mostrar que han dejado de pertenecer; aunque faltó pre-
cisar etnográficamente a cada uno como parte de los factores socio-
culturales de la alimentación.
Históricamente, los indígenas han estado en el estrato más bajo
de la sociedad, de manera que para aumentar su nivel de vida han
buscado mejorar sus condiciones materiales, así como dejar atrás su
52
identidad étnica, que aún se expresa mediante la significación de su
cultura alimentaria. Esto es resultado, en buena medida, de las políti-
cas indigenistas que sistemáticamente han buscado su integración, lo
que se ha expresado también en los programas dedicados a cambiar
su alimentación. Así, como una forma de mostrar que han mejorado
y de integrarse a la sociedad mayor, han dejado de comer lo que
tradicionalmente consumían, y han empezado a comprar productos
industrializados y “modernos”.
A lo largo del tiempo, la alimentación ha sido de las más impor-
tantes problemáticas que preocupan al hombre, como la transforma-
ción de los diferentes productos en alimentos comestibles, sumado
a la conservación y distribución en torno al sistema tradicional de
alimentación.
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“ ME EC H A B A A BUSCAR A L MO N T E…”.
L A RE CO L E C C I Ó N DE A L I ME N TO S EN S AN TA
CATA RINA J U QU I L A , OA X AC A ( 1 963-2013)
Alejandra Berenice Santoyo Palacios

enah55
La recolección de alimentos puede definirse como la acción y efecto

de juntar víveres. No obstante, aunado a esta actividad, está implícita
una serie de conocimientos provistos de la constante interacción de
las personas con su entorno. Por lo tanto, el objetivo del trabajo será
hablar de la importancia y las implicaciones que ha tenido la reco-
lección de alimentos en el “monte”, en la localidad de Santa Catarina
Juquila, y señalar los cambios de esta actividad a lo largo del periodo
1963-2013. De esta manera, se abordarán los significados que se
adjudican a los alimentos, con el fin de elaborar un panorama de
la relación entre la población y su entorno para señalar los vínculos
entre la ecología, la cultura y la alimentación.
Al ser esta una investigación antropológica, la parte fundamental
se realizó con base en el método etnográfico. Por lo tanto, las técnicas
empleadas para la recolección de datos in situ, durante las temporadas
55
Especialista en el estudio de la región de la costa oaxaqueña, por lo que
ha trabajado en diferentes proyectos como el Encuentro de Pueblos de la
Costa Oaxaqueña edición 2012 y 2013 del que formó parte del comité or-
ganizador. Asimismo, ha realizado amplías temporadas de trabajo de campo
en la cabecera municipal de Santa Catarina Juquila, Oaxaca, para realizar su
tesis de licenciatura. De igual forma, ha presentado avances de investigación
en congresos nacionales sobre el tema en antropología de la alimentación.
55
de trabajo de campo, fueron de observación participante y la aplica-
ción de entrevistas semiestructuradas y a profundidad. Desde 2010
hasta 2013, realicé varias temporadas de trabajo de campo en la lo-
calidad de Juquila, siendo la de mayor estadía de octubre del 2011
a enero del 2012. La particularidad de este método es su enfoque
cualitativo, lo que permitió describir cómo se ha llevado a cabo esta
actividad y recopilar una lista detallada de alimentos. Dicha descrip-
ción se realizó tomando una muestra significativa de la población, a
través de un trabajo principalmente con quince mujeres mayores de
cincuenta años, así como con cinco grupos familiares.56 De igual ma-
nera, complementé la información con veinte entrevistas a personas
oriundas de la localidad.
Otras técnicas empleadas fueron las historias de vida, lo cual per-
mitió recuperar información sobre los alimentos que se recolectaban
antes y contrastarla con la actual. Esta técnica fue de suma impor-
tancia por la obtención de testimonios mediante la recreación de la
memoria, por lo que este trabajo también adquirió un corte longi-
tudinal para identificar los cambios y permanencias que se han pro-
ducido en esta actividad en un periodo de cincuenta años. Asimismo,
apliqué la técnica de grupos focales en determinados contextos, la
cual me ayudó a acceder a una mayor variedad de respuestas y com-
parar la información.
Para facilitar su lectura he organizado este escrito de la siguiente
manera: inicio explicando los conceptos básicos bajo los cuales abor-
dé la investigación para establecer la forma en la que se entenderán
a lo largo de la exposición; enseguida, se presenta una breve reseña
de la localidad de Santa Catarina Juquila, Oaxaca, con la finalidad de
contextualizar el lugar de estudio; luego, se muestra la información
bibliográfica y etnográfica obtenida con el propósito de señalar los
cambios que ha tenido esta actividad en cincuenta años, resaltando
algunos aspectos socioculturales de la alimentación; finalmente, se
presentan las conclusiones.
56
Las familias con las que trabajé se caracterizan por compartir relaciones
de consanguinidad y de afinidad, compartiendo tierra, bienes inmuebles y
trabajo común.
56
A limento y alimentación
En cada bocado vivimos nuestra doble condición como seres cultu-

rales y biológicos. Al comer incorporamos, junto con los nutrientes,
valores simbólicos e imaginarios que pasan a formar parte de nuestro
ser. Para el buen funcionamiento del organismo y cubrir los requeri-
mientos nutricionales necesarios estamos obligados a comer alimen-
tos de diferente origen. Del amplio panorama de posibilidades que
se nos presenta, acostumbramos a elegir y a jerarquizar, clasificando
lo que es comestible y lo que no es comestible, lo que es preferible,
recomendable o, mejor dicho, lo que es o no alimento.57 Estas repre-
sentaciones se construyen en el entorno social y cultural en el que
estamos inmersos.
En este sentido, se plantea la premisa de que el alimento, como
parte de la realidad, de una realidad alimentaria,58 se construye so-
cialmente.59 Es decir, se les enseña a los niños y niñas lo que cultural-
mente consideramos —del entorno en el que vivimos— alimento.60
Por lo tanto, la definición de qué es alimento dependerá en gran me-
dida de factores sociales y culturales. El conocer y saber qué alimen-
tos seleccionar se aprende y enseña colectivamente, constituyendo y
reconstruyendo a lo largo del tiempo, generación tras generación, en
un lugar determinado, “bajo la forma de un cuerpo de creencias, al-
gunas confirmadas por la experiencia, otras simbólicas o mágicas”.61
57
Contreras y Gracia, Alimentación y cultura: perspectivas antropológicas. Barcelona,
España: Ariel, 2005, p. 259.
58
Entendida como una cualidad propia del fenómeno alimentario que se
reconoce en cada sociedad como independiente de su propia voluntad, es
decir, que no podemos “hacer desaparecer”. Berger y Luckmann, La construcción
social de la realidad. Buenos Aires: Amorrortu, 2003, p. 11. En otras palabras, es la
existencia verdadera y efectiva de los alimentos, de la dieta, de la nutrición.
Dicha existencia se construye socialmente como un cuerpo de conocimientos
que llegan a establecer una realidad alimentaria.
59
Ibidem.
60
Bertran, Cambio alimentario e identidad de los indígenas mexicanos. Ciudad de México:
Universidad Nacional Autónoma de México, 2005, p. 15.
61
Contreras y Gracia, Alimentación y cultura…, p. 33.
57
Por lo tanto, si la alimentación constituye una de las múltiples
actividades de la vida cotidiana de cualquier grupo social, podría
entenderse desde los aportes de Berger y Luckmann, puesto que los
conocimientos sobre ésta pueden ser aprendidos como una realidad
ordenada, que se presenta objetivada, esto es, conformada por un
orden de objetos —en este caso alimentos, herramientas, utensilios,
entre otros— que han sido designados como tales. Dichos conoci-
mientos podrían ser preservados a través del tiempo y trasmitidos a
generaciones futuras, empleando un lenguaje específico que propor-
cionará el orden dentro del cual la alimentación adquiera sentido y
significado para una sociedad.62
La alimentación permite la expresión de formas organizativas y de
la relación de la mujer y el hombre con su entorno, debiendo servir
a diversos propósitos como mantener las condiciones básicas de pro-
ducción y reproducción de la vida social. En cuanto instrumento de
la existencia, es el proceso mediante el cual son seleccionados los ali-
mentos para su preparación e ingestión,63 incluyéndose todos los as-
pectos culturales, sociales, económicos y políticos que intervienen en
la obtención, preparación, distribución y consumo de los alimentos.
Por consiguiente, y para los fines del presente trabajo, se entiende
la alimentación como el proceso mediante el cual son seleccionados
los alimentos para su preparación e ingestión; incluyéndose aquí va-
riables socioculturales —género, edad, clase social, identidad o gru-
po étnico, entre otras— que determinan las opciones y preferencias
alimentarias sin demeritar los aspectos ambientales, políticos y eco-
nómicos que intervienen en el sistema alimentario. La alimentación
se constituye como una acumulación de conocimientos, saberes,
creencias, hábitos, costumbres e ideas, preservándose y reconfigu-
rándose a lo largo del tiempo y espacio.
La historia de la alimentación humana presenta el absurdo del
durable conservadurismo y de profundas transformaciones que, con
62
Berger y Luckmann, La construcción social…, pp. 37-39.
63
Aguilar, “Una aproximación teórico-metodológico para el estudio de
la antropología alimentaria”. México: ffyl, Instituto de Investigaciones
Antropológicas, unam, 2002, p. 47.
58
mayor o menor intensidad, han tenido lugar en todos los tiempos y
lugares.64 Algunos factores que han determinado el cambio alimen-
tario en varias sociedades son los procesos de conquista, las relacio-
nes comerciales, los cambios de los modos de vida, el crecimiento
demográfico, la urbanización, la imitación y diferenciación social;
las transformaciones de las condiciones sociales y económicas, las
innovaciones tecnológicas, entre muchos otros que han contribuido
en el transcurrir del tiempo y seguirán contribuyendo a modificar la
gama de los alimentos.65
Los cambios alimentarios a nivel local pueden presentarse por
la evolución de las condiciones internas, pero también como con-
secuencia de la adopción de nuevos ingredientes o técnicas prove-
nientes del exterior. La alimentación de una sociedad es altamente
conservadora, ya que cada sociedad transmite generación tras ge-
neración qué alimentos considera comestibles, sin impedir que se
produzcan cambios. Los diferentes paisajes agrarios han sido y son el
resultado de diversos y continuos contactos entre sociedades y cul-
turas. A lo largo de la historia, los préstamos y adaptaciones han sido
continuos; los productos se han intercambiado y en algunos casos
arraigado en los paisajes, transformándolos.66
S anta C atarina J uquila , O axaca
El municipio de Santa Catarina Juquila es cabecera municipal y dis-

trital. Se localiza al sur del estado de Oaxaca; inmerso en la sierra a
una altura de 1460 metros sobre el nivel del mar dentro de la región
de la costa. La cabecera municipal está dividida en cuatro barrios y
una colonia,67 donde 90 % de la población se considera mestiza y
descendiente del grupo étnico chatino.
64
Contreras y Mabel, Alimentación y cultura..., p. 406.
65
Ibidem, p. 406.
66
Ibidem, p. 407.
67
El barrio de San Pedro Apóstol o barrio Grande —primera y segunda
sección— se ubica al este; el Barrio de la Asunción al sur; el Barrio de San
59
Los chatinos son un grupo étnico que habita los distritos de Ju-
quila y Sola de Vega, aunque este último tiene menor población. Mi-
guel Bartolomé y Alicia Barabas (autores destacados que han reali-
zado amplios estudios en la región chatina) mencionan que los tres
principales señoríos chatinos fueron Nopala (500-700 d. C.), Juquila
(1000-1100 d. C.) y Zenzontepec (1400 d. C.).68 De igual forma,
estos autores explican cómo la tradición oral ha permitido entre-
ver que algunas poblaciones chatinas evoquen en sus narraciones al
Tu’Ho’o, el mar como su lugar de procedencia. Los chatinos se refieren
a Juquila como Sue’e o Skue’be, o bien, Ké shin, que quiere decir “quelite
tintóreo”;69 y es que, probablemente, a partir de esta idea es que los
mexicas renombraron en náhuatl el lugar. El Diccionario de náhuatl en el
español de México apunta que la toponimia de Juquila significa “donde
abunda el jiquelite”.70 En su apartado “Nahuatlismo” indica que el ji-
quilite o jiquelite es un arbusto de tallo semileñoso y muy ramificado
perteneciente a la familia de las leguminosas indigofera suffructicosa, de
cuyas hojas se extrae el colorante conocido como añil, también lla-
mado huiquilitl, mahuitli o xiuh-quilitl.71
Hace cincuenta años un amplio sector de la población juquile-
ña se dedicaba todavía a las labores del campo: eran campesinos y
campesinas que sembraban maíz, o los peones en las fincas de café
o palma de corozo, o ambos. La cabecera municipal de Juquila se
Nicolás de Tolentino, al norte; el Barrio de Jesús o Barrio Chico, al oeste; y la

colonia 3 de Mayo, al noroeste.
68
Los señoríos fueron unidades político-administrativas que se basaron en
un sistema de parentesco por linajes: no centraban su dominio en el control
territorial ya que su interés estaba en la obtención de tributos y cautivos de
guerra; eran sociedades agrícolas. Bartolomé y Barabas, Tierra de palabra: historia
y etnografía de los chatinos de Oaxaca. México: Instituto Oaxaqueño de las Culturas
/ inah, Fondo Estatal para la Cultura y las Artes, 1996; Lara y Reyes, Kitse
Cha’tnio. Haciendo Palabras, la Costa y Sierra Sur de Oaxaca, México: Culturas Popula-
res, Conaculta / Ecosta Yutu Cuii / Facultad de Historia-umsnh, 2012, p. 19.
69
Variantes de Panixtlahuaca, Nopala y Yaitepec. Guzmán, Juquila: Memorias de
mi pueblo. Oaxaca: Productos Gráficos El Castor, 2009, p. 15.
70
Montemayor, coord., “Juquila”. Diccionario de náhuatl en el español de México.
México: unam, 2007, p. 212.
71
Ibidem, p. 73.
60
encuentra enclavada entre montañas, donde una amplia proporción
de los suelos es desfavorable para la siembra, como lo afirmó un
campesino:
Aquí las personas no siembran, no se da la milpa […], ese cerro esta

tupidito de ocote, ocotillo —[árboles]— pues debajo del ocote no se
da la milpa crece chiquito pero no da por la sombra y la resina, es muy
mala pues.72
Por ello, muchas familias sembraban en las rancherías o cuadrillas

donde tenían sus “encierros” —tierras de trabajo— o fincas. La ma-
yor parte de las cuadrillas se encuentran rumbo a la costa, hacia los
municipios de Zacatepec y Río Grande. Del clima templado de las
montañas, pobladas de pinos y encinos, se pasa a un clima tropical
húmedo de amplias extensiones de palmares de corozal.73 Las fami-
lias permanecían en sus tierras de labor por meses o años y, mientras
vivían en el campo, sus casas de Juquila quedaban cerradas. Acostum-
braban a sembrar milpa, a buscar “nancates” (hongos), flores, insec-
tos, hierbas y plantas, también cazaban y pescaban, principalmente,
para su manutención. Dicha movilidad por el vasto territorio que
comprende el municipio les permitió, como legado de sus ancestros,
aprender a caminarlo, reconocerlo, nombrarlo y saborearlo.
Una particularidad en la vida de las personas mayores de Juquila
es que durante su niñez sus madres y sus padres sobrellevaron mu-
chas penurias para sacarlos adelante y darles de comer, así lo recordó
una mujer:
Se “chingaba” uno mucho y no comía, la mitad de tortilla le daban a

uno porque no había maíz, se crío uno muy duro […] Con un huevito
comían doce, trece de familia, así les digo a mis hijos, les platico cómo
72
Entrevista a don Simión, 40 años, campesino. Audio: 06/01/2013.
73
Por mencionar algunas cuadrillas de tierra caliente: La jícara, La sangui-
juela, El platanar, cerro de la Iglesia, El mamey, Junta de los Ríos, Las trancas,
Cinco negritos, El destino, Camalote, Vista al mar, Linda mar, El salar, El
portillo y Paso hondo.
61
sufría yo. Frijoles, era una comida grandísima cuando mi mamá ponía,
porque no había.74
En ese tiempo las personas se levantaban de madrugada por la leña,

iban por agua al pozo, a moler maíz en el metate, entre otros mu-
chos quehaceres, y comían poco. Aparte, había temporadas en que
los alimentos básicos, sobre todo el maíz, llegaban a escasear, por
lo que la comida era racionada entre los integrantes de una familia.
Consumían poca carne, y en menor proporción pollo, puerco y res.
Estos alimentos no eran comunes, como lo expresó una mujer: “en
ese tiempo el que comía una gallina era una cosa muy grande” —re-
firiéndose a que tenía los recursos—,75 siendo los animales del mon-
te su principal fuente de proteínas. Una circunstancia por la cual las
personas llegaban a consumir carne de res era porque moría alguna
vaca. A continuación, resumo una anécdota:
De veras digo, “Dios mío, antes no nos moríamos”. Había peste de vacas
e íbamos a traer piezas de carne […], bajábamos donde está el chorro de
Conejo, ahí se morían los animales […] mi mamá las doraba con limón
y orégano […]. Toda la gente que iba primero decía: “qué cosa”. “Mira,
apúrate que la pierna todavía se queda ahí”, o “ya para qué vas”, “ya no
hay”, “pura costilla quedó”. Como digo, Dios nos motiva a sostener el
hambre […], no hombre. Los tasajos que lloraban en la grasa, ya nos
estaban esperando.76
A partir de la apertura del camino Juquila El vidrio, en los años se-

tenta, las actividades económicas de la población fueron cambiando.
Comerciantes y acaparadores de la producción regional comenzaron
a desarrollar una industria hotelera destinada a alojar a peregrinos y
peregrinas que visitaban a la Virgen de Juquila. La visita cada vez más
frecuente de peregrinaciones generó ingresos económicos, lo que
74
Entrevista a Liboria García, de 60 años, de oficio tortillera. Audio: 13 de
enero de 2013.
75
Entrevista a Agustina Palacios, 75 años, cocinera. Audio: 12 de enero de 2013.
76
Entrevista a Celia Melgar, 59 años, cocinera. Audio: 23 de julio de 2010.
62
produjo una mejoría en las condiciones de vida de la población. Así
lo comento una entrevistada:
Gracias a Dios y a todos los peregrinos que vienen, pues ahí nos la
vamos zafando [el hambre], pero muy duro para darle de comer a los
hijos. Por el setenta empezó a abrirse esa carretera, empezaron a llegar
nuevos peregrinos, pues ya nuestra vida cambió.77
De este modo, gran parte de las familias juquileñas se asentó defi-

nitivamente en la cabecera municipal y abandonó paulatinamente
las labores del campo o las alternaron con el comercio. El carácter
de pueblo santuario, debido al difundido culto de la virgen, atrajo
visitantes de todo el estado de Oaxaca y de diferentes partes del país,
así como la afluencia de inversionistas, desarrollándose una naciente
industria turística.
R esultados
De acuerdo con el ciclo estacional, las personas de Juquila han iden-

tificado los alimentos de temporada de lluvias (mayo-octubre) y los
de temporada de secas o calor (noviembre-abril). El ciclo estacional,
ligado al contrastante clima que posee el municipio, permite señalar
a las personas de Juquila los productos provenientes de tierra caliente
y los de clima frío, obtenidos mediante la recolección. Expuesto lo
anterior, comenzaré describiendo los productos que se recolectaban
para contrastarlos con la situación actual a partir de clasificaciones y
categorías locales.
Nanacates
Con las primeras lluvias del año comienzan a brotar los nanacates,
así conocen las personas de Juquila a los hongos silvestres, como
77
Celia Melgar, de 59 años, es cocinera. Audio: 23 de julio de 2010.
63
lo refirió una: “hay muchas clases de nanacates […] porque así le
llamamos nosotros, nanacates”;78 naciendo especialmente de junio
a septiembre.79 Las personas que han caminado y trabajado en estas
montañas son quienes saben dónde encontrar estos apreciados ali-
mentos, que es el aprendizaje que sus abuelos, padres y madres les
han heredado; asimismo, saben seleccionar cuáles son comestibles,
tal como lo expresó una familia:
Mis papás me enseñaron porque fueron campesinos, o sea que la gente

campesina se da cuenta de qué se come y qué no se come […] Ellos
conocían qué nanacates puede uno comer y qué nanacate no puede uno
comer. Hay muchos nanacates, pero no todos se comen. Cuando roza-
ba mi papá íbamos a cortar chepil, a buscar nanacates, hallaba uno una
bandejota […] Una cazuela de nanacates que hacía la mamá de uno
pa’comer.80
Anteriormente, pocos niños —pero, sobre todo niñas— asistían a la

escuela, por lo que desde pequeños participaban en las labores del
hogar y del campo donde aprendían, entre otras cosas, a identificar
qué nanacates son comestibles, cómo recogerlos y en dónde se en-
cuentran. Reflejo de ello es que las personas mayores de la localidad
pueden identificar una amplia variedad, los más consumidos son
cinco y hay quienes mencionan entre diez y catorce tipos. Los iden-
tifican por su color, sabor, forma, por el lugar donde crecen o alguna
otra característica bajo la cual los han bautizado (véase cuadro 1).81
78
Ibidem, 23/07/2010.
79
La palabra “nanacate” proviene del náhuatl nanacatl.
80
Entrevista grupal a la familia Jiménez Zárate. Audio: 20 de octubre de 2011.
81
En el que se aprecia la diversidad de nanacates que son recolectados en
el municipio. También, contiene una pequeña descripción y las formas más
comunes de prepararlos.
64
Cuadro 1. Recolección de nanacates
Recolección
Nanacate Descripción Formas de preparación
De ticulute Mayo-octubre
En la milpa
De totomoxtle, amarillo, Junio-julio En “amarillo”, mole,
de San Juan o colora- Bosque de pino- caldo, empanadas
do, de sal, de cuachepil, encino —algunos con pitiona
de corral o hierba santa—, se
De lucero, “queresa” Junio-agosto asan en el comal o en
y frijol Bosque pino-encino las brasas —con ajo,
De corozal o racimo. Junio-agosto chile y hierba santa—,
De venado o narices En tierra caliente fritos, en tamales y
otras formas.
De orejita, leche Julio-septiembre
Bosque de pino-
encino
De chile Agosto y septiembre
Bosque de pino-
encino
De flor Septiembre
Ocotal, bosque de
pino
Fuente: Elaboración propia.
También, se clasifican los hongos no comestibles que, por lo regu-

lar, son venenosos, y los alucinógenos de uso medicinal y ritual. Las
personas señalan que no son comunes los casos por intoxicación, ya
que siempre han consumido los hongos que sus familiares les han
enseñado a escoger. Por lo que los nanacates son recolectados con
base en conocimientos, saberes y criterios aprendidos en la familia,
los cuales han sido transmitidos de una generación a otra.
En la actualidad, hay quienes recolectan los nanacates para el con-
sumo familiar, así lo señaló una mujer: “el señor trae los nanacates, se
65
echa a andar en los cerros cuando va a traer leña y ahí los encuentra,
ya me trae mi cubeta o mi bolsa y pues si no va no comemos”.82
Ilustración 9. Nanacates de orejita
Algunas familias involucran a los más pequeños en esta actividad, tal

como se enuncia a continuación: “cuando es tiempo de nanacates se
va con los muchitos [niños o niñas] a buscar al campo ¡vaya! Ya ahí, se
encuentra uno su bandeja de nanacates”.83 Asimismo, hay personas
que recolectan nanacates para su venta y cuando es la temporada
de lluvias los venden en la plaza o los ofrecen en las casas, como lo
aseguró la siguiente familia: “unas señoras desde muy temprano se
van al monte, pasan vendiendo por cubeta, pero bastante caros”.84
Anteriormente, su comercialización era impensable porque la mayo-
ría iba a recolectarlos, como lo refirió otra familia: “antes, antes ni
se vendían, qué iba uno a pensar que iba a vender esa bandeja [de
nanacates] a la plaza”.85
82
Entrevista a Liboria García, tiene 60 años y es tortillera de oficio. Audio:
13 de enero de 2013.
83
Entrevista grupal a mujeres, comerciantes y grupo focal. Audio: 5 de
octubre de 2011.
84
Entrevista a la familia Zárate García. Audio: 9 de noviembre de 2013.
85
Entrevista a la familia Jiménez Zárate. Audio: 20 de octubre de 2011.
66
La recolección de nanacates ha dejado de ser una actividad rele-
vante en la vida de las familias juquileñas debido a varios factores:
uno de ellos es el desconocimiento de la forma de recolección de los
nanacates comestibles por parte de la población juvenil; otro factor
importante a destacar es que, por las actividades económicas predo-
minantes en la localidad, las personas ya no transitan por el monte.
Asimismo, las personas adultas mencionaron que tienen que caminar
largas distancias para encontrarlos y muchas de ellas padecen proble-
mas de salud.
Debido a ello, el consumo de estos recursos ha disminuido, au-
nado al grave problema de desforestación en la zona, tanto por la
agricultura, ganadería y la extracción de madera —para combustible
en las casas y por las compañías madereras— como por la urbaniza-
ción. Esto ha contribuido a la progresiva desaparición del hábitat de
algunos nanacates, siendo más difícil encontrarlos, como se afirma
en el siguiente comentario: “lo que sí es muy negado, ya no los en-
cuentra uno”.86
Al mismo tiempo, y aunque resulta contradictorio, la influencia
de las personas en el entorno ha permitido la reproducción de estos
alimentos. Es así que la falta de desmonte para la agricultura ha pro-
piciado que el nanacate de “orejita”, uno de los más consumidos, no
brote y, por tanto, no lo hallen fácilmente, como lo reiteró la familia
Jiménez Zárate: “ya no rozan tanto monte grueso [se refieren a que
ya no talan árboles grandes], nada más tumban aquí y no sale la
‘orejita’, sale en el palo de mulato tirado en el monte [un árbol]”.87
En la actualidad, las familias que se relacionan con las labores del
campo son las que siguen contribuyendo a que está actividad y lo
que conlleva, es decir, la reproducción de conocimientos y saberes
etnoecológicos persista.88
86
Entrevista grupal a la familia Jiménez Zárate. Audio: 20 de octubre de 2011.
87
Idem.
88
De acuerdo con un estudio etnomicológico (véase, Sánchez, 2012), en el
municipio se recolectan alrededor de veintidós nanacates distintos y la mayor
parte de estos brotan en el bosque de pino y encino (2012, pp. 40-41),
entorno que circunscribe la urbe de Juquila.
67
Ilustración 10. Flor de cuachepil
Flores
Anteriormente, en Juquila no había una delimitación física entre las

casas, era puro “monte” y existían pocas calles trazadas, por lo que
algunos árboles y palmas de los que las personas consumen sus flo-
res eran de usufructo común. De las cuatro flores que se consideran
comestibles, sólo la de platanillo la traían de comunidades, ésta se da
en las barrancas de los cerros; y en la localidad hay árboles de pipe
que dan una flor roja; de cuachepil, que dan una flor amarilla —la más
conocida y consumida—, y una palma pequeña que da racimos con
una flor blanca llamada palmito.
Las flores silvestres son señaladas y clasificadas por los jóvenes
y algunos adultos como comida de las personas mayores, debido a
que sus padres y madres cuando eran pequeños comúnmente se ali-
mentaban de estas flores. En cambio, las nuevas generaciones no las
conocen o no les gustan, y, si acaso saben cuáles son, nunca las han
comido, pues no saben cómo prepararlas. En este sentido, la edad,
que es una variable sociocultural, también ha ido determinando las
opciones y preferencias alimentarias de las personas. Por ejemplo,
como lo refirió una mujer con respecto a la flor de platanillo:
68
Casi no la llevan a vender […] la gente no la come porque no la conoce.
Yo la conocí porque nací en el rancho, en el campo, con mi gente gran-
de, por eso la conozco y sé comerla […] me las comía con salsita, qué
rico […] ah, pero mis hijos no lo comen, qué van a comerlas.89
Cuando las familias comen flores silvestres es porque tienen árboles,

palmeras o platanillos sembrados en sus patios o porque algunos
hombres las traen del campo, o hay mujeres que las venden en cada
casa o en la plaza, afuera del mercado.
Hierbas del campo
Las hierbas del campo, como las nombran los pobladores, son aque-
llas plantas silvestres que se consideran comestibles. Las mujeres co-
mentan que iban a buscarlas al monte o a la milpa, una de ellas, la
señora Liboria, dijo: “pura plantita comíamos nosotros, me echaba a
buscar al monte… me iba a cortar manojos; ya me venía yo a prepa-
rarlas, pero ahora qué va”.90 Estas plantas eran utilizadas para hacer
una “comidita”, para preparar un guisado, y otras para dar sabor a las
comidas. Entre las más mencionadas están tepiche o chepiche, verdola-
gas, quelites, quintoniles del campo, pápalo, chepiles, “hoja de pescado”,
“pata de gallo” —que se conoce con diferentes nombres—, “rabo de
iguana”, “hierba mora”, “oreja de tlacuache”, entre otras. Algunas
de estas plantas eran utilizadas para hacer una comidita, es decir,
preparar un guisado. Por ejemplo, la señora Liboria mencionó que
ella recolectaba una planta a la que le conoce como “salsa hueca”,
con la cual preparaba una comidita que llevaba los siguientes pasos:
“lavábamos bien la plantita y se la echábamos a los frijoles o la ha-
cíamos con salsa y chile”.91 Otras hierbas utilizadas para darle sabor
a las comidas son la hierba de “pescado” o la “oreja de tlacuache”.
89
Entrevista a Liboria García, de 60 años y tortillera de oficio. Audio: 13 de
enero de 2013.
90
Idem.
91
Idem.
69
La recolección de plantas, tanto en el “monte” como en los al-
rededores de la milpa, era una actividad habitual que realizaban las
mujeres en compañía de sus hijas e hijos, sobre todo ante la escasez
de alimentos básicos, complementando en buena medida la comida
principal de las familias juquileñas. Por esta razón, el conocimiento
sobre dichas plantas es un saber local heredado de la constante inte-
racción de sus antepasados con su medio ambiente. En la actualidad,
las personas adultas y allegadas a las labores del campo son las que
conocen esta diversidad de alimentos y son también sus principa-
les consumidoras. Sin embargo, su consumo es menos frecuente y
suele ser costoso debido a lo escaso de estos recursos y al abandono
del campo: por lo que han dejado de ser un alimento habitual. Una
alternativa que las mujeres han llevado a cabo, debido al cambio de
las actividades económicas y el deterioro ambiental, es sembrarlas
en sus patios; como la “hierba mora”, así, el traspatio representa un
espacio para la conservación no sólo de la diversidad biológica, sino
también cultural.
Tubérculos y palmas
Los tubérculos se consiguen en época de secas, la mayor parte crece

en tierra caliente, y se comercializa el día de la plaza grande en Ju-
quila para la celebración de Todos Santos. Por otra parte, la mayoría
de los entrevistadas comentó que antes las personas mayores eran
“gentes de mucha creencia”, así lo manifestó una mujer al contar
algunas vivencias de su infancia:
Mi tío me decía: no me vayan a traer las jícamas a medio día porque no

están, si salen [las jícamas] se van al río, pues es una creencia de ellos.
Nos íbamos de mañanita a sacar las jícamas.92
Refiriéndose con ello a la manera en la que continuamente las per-

sonas mayores les daban explicaciones sobre alguna cuestión, en este
92
Entrevista a Liboria García, 13 de enero de 2013.
70
caso sobre su entorno y la forma en la que debían recolectar los
alimentos.
Ilustración 11. Cuateco
El cuateco y su hijo son descritos como el corazón y el retoño de una

palma espinuda que se da en los peñascos, que se encuentran por
lugares conocidos como La Montaña, Llano Grande o Llano Galera,
cerca de la finca La Esmeralda, y se recolectan durante la temporada
de secas. Anteriormente, las personas que vivían en tierra caliente
los buscaban con el propósito de llevarlos a vender el día de la plaza
grande a Juquila, para la fiesta de Todos Santos. En la actualidad, por
lo regular, las personas que viven en las cuadrillas los llevan a vender
a la cabecera municipal de Juquila en octubre y noviembre. Estos
alimentos también son considerados como comida de las personas
mayores, ya que a los jóvenes no les gustan porque dicen que su
sabor es amargo.
Frutas y vainas
La recolección de frutas y vainas era una actividad infantil, ya que

los niños se entretenían juntándolas. Algunas de éstas son consi-
deradas comidas de los abuelos o padres, así lo manifestó uno de
los integrantes de la familia Cuevas, quien dijo: “mi mamá esto lo
71
come [el cuajinicuil], es muy rico, lo hierve con agua de sal, es muy
sabroso”,93 como se puede percibir en el testimonio, aunque la per-
sona lo haya probado no lo considera parte de su alimentación.
En la actualidad, las frutas y vainas regionales se siguen consu-
miendo debido a que algunas mujeres, acompañadas de sus hijos,
van al campo a recolectarlas y las llevan a vender a Juquila, en sus
respectivas temporadas, como son los nanches, uvas silvestres, limas
de chiche, limón, mamey, guanábana, anona, chirimoya, guayabas, la
granada de moco, ciruelas, cinco negritos, o vainas como gajinicuil,
cajinicuil, huajes, el coyul, cuapinol y las almendras.
Ilustración 12. Uvas silvestres
Insectos
Anteriormente, en Juquila la hueva de avispa de panal y el gusano

de madera eran insectos que formaban parte de la alimentación de
algunas familias campesinas; el gusano de madera lo sacaban de los
árboles que dan la flor de cuaresma, al cortarlos salían del palo, ya
que está hueco, pero estos alimentos ya no se consumen, como lo
mencionó una mujer: “ya no se ve eso, eran las comidas de antes”.94
93
Entrevista grupal a la familia Cuevas Salinas. Audio: 16 de julio de 2010.
94
Entrevista a Justina Vásquez, ama de casa. Diario de campo: 5 de noviembre
de 2011.
72
Ilustración 13. Chicatanas tostadas
En la actualidad, las chicatanas: hormigas grandes negras con alas, son

los únicos insectos que se consumen en la localidad y se recolec-
tan cuando empiezan las lluvias, o como dicen en Juquila “con los
primeros porrazos de agua”, entre mayo y mediados de junio. Las
personas platican que por las tardes, cuando ven que andan volando
en la calle unas palomitas blancas, se sabe que va a haber chicatanas.
A las tres o cuatro de la mañana las mujeres se levantan a atraparlas,
recolectándolas en una cubeta y, posteriormente, las tuestan en un
comal de barro, las limpian y les quitan las alas; aprendizajes que les
fueron transmitidos de manera oral por sus abuelas o madres. Las
chicatanas —comentó una mujer— salen en días de fiesta, el día de
San Juan y San Pedro, recordando que, anteriormente, el 24 de junio,
día de San Juan, las juquileñas se iban a bañar a los ríos y preparaban
tamales de chicatanas, además, platicó lo siguiente:
Teníamos la costumbre aquí de que en San Juan íbamos a bañarnos. El

23 la ollota de tamales en la tarde se hacían, el 24 en la madrugada a
las cuatro de la mañana nos íbamos a bañar todas, las hermanas, las tías,
era una tradición. Decía la gente grande, porque la gente de antes tenía
mucha creencia, mucha fe, entonces decían que estaba bendita el agua,
bendecía el señor San Juan el agua del río, pero se tenía que bañar uno
a las tres o cuatro de la mañana. Entonces nos juntábamos todas y nos
73
íbamos a bañar, llevamos mezcal, les gustaba tomar, se emborrachaban,
un desastre… llegábamos a la casa a comer con las amigas borrachas y
todas nos sentábamos a comer tamales de chicatanas y les convidábamos
a los vecinos, aquí nos estábamos hasta que nos amanecía. Ahora ya no
porque los ríos ya no están limpios.95
En la actualidad, esta verbena popular ya no se realiza puesto que el

agua de la mayoría de los ríos se encuentra contaminada. La comida
de chicatanas es apreciada y común en la región de la Costa, y aunque
en Juquila las mujeres cada vez participan menos en su recolección,
se sigue consumiendo pues las compran.
Cuadro 2. Productos de selección
Productos de recolección
Producto Núm. Nombre Forma de preparación
Nancates 16 Cuadro 1 Cuadro 1
(hongos)
Flores 4 Palmito, pipe, cuachepil Se ponen a hervir y
y platanillo. se comen con frijoles,
huevo, en salsa o se
fríen con ajo y cebolla
para hacer tacos.
Hierbas 12 Tepiche, quintoniles del En salsa de tomate,
del campo campo, verdolagas, con ajo, cebolla, chile
hierba mora, chepiles, y se fríen. Se hierven
pata de gallo o pie de y ponen a los frijoles;
gallina, rabo de iguana, con chochoyotes (bolas
salsa hueca, quintoniles de masa) en caldo. En
del campo, pápalo, tamales y algunas se
entre otras. muelen en el metate.
Hierbas 2 Oreja de tlacuache y Se ponen frijoles o
para dar hierba de pescado chepiles a los tamales.
sabor
95
Entrevista a Liboria García, 60 años, de oficio tortillera. Audio: 13 de enero
de 2013.
74
Productos de recolección
Producto Núm. Nombre Forma de preparación
Tubérculos 5 Camote Blanco, de Se limpian bien, se la-
palo, blanco, de frijado, van, se ponen con agua
morado y jícamas a hervir. Se les pone
panela (piloncillo) o
sal. La jícama se come
cruda, con sal y limón.
Palma 1 Cuateco y el hijo del Se cuece en agua hir-
cuateco viendo, se comen con
tortilla y salsa.
Frutas 12 Nanches, uvas silvestres, limas de chiche, limón,
mamey, guanábana, anona, chirimoya, guayabas,
granada de moco, ciruelas, cinco negritos
Vainas 6 Gajinicuil, cajinicuil, huajes, coyul, cuapinol y
almendras
Insectos 3 Chicatana, hueva o larvas Se asan y preparan en
de avispa de panal y salsa. Con las hormigas
gusano de madera. chicatanas, se preparan
tamales.
Antes de concluir se puntualiza que en Juquila la búsqueda y recolec-

ción de nanacates, flores, frutas, vainas, hierbas, plantas, tubérculos
e insectos (cuadro 2) son actividades estratégicas heredadas de la
constante interacción de sus antepasados con su entorno, que les han
permitido aprovechar sus recursos naturales para obtener alimentos.
Antes, estas actividades complementaban en buena medida la dieta
de las familias juquileñas que, ante la escasez de los alimentos bá-
sicos, como el maíz, se volvían imprescindibles. Las mujeres y los
hombres juquileños mayores, durante su infancia, compartieron un
núcleo común de saberes locales —referente al orden alimentario—,
pero la división social y sexual del trabajo o de otras actividades fue
marcando también una división de aprendizajes y conocimientos
aprendidos y transmitidos de manera oral. Por ello, la búsqueda y
recolección de algunos alimentos, en su mayoría, era realizada por
las mujeres en compañía de niñas y niños. Además, estas activida-
des las realizaban principalmente familias de origen campesino, que
han estado marcadas por variables socioculturales como el género, la
edad y la clase social.
75
La búsqueda y recolección de alimentos se ha modificado o aban-
donado debido al cambio en las actividades económicas, la desvin-
culación con las labores del campo, el sedentarismo, la urbanización,
la desforestación, la contaminación de los ríos, entre otras causas.
Además de que algunas actividades han dejado de ser relevantes en la
vida de las familias juquileñas. Pese a ello, algunos alimentos que se
obtienen de estas labores siguen formando parte de la dieta juquile-
ña, siendo sus principales consumidores las personas adultas.
La definición de alimento para los juquileños se ha ido consti-
tuyendo y reconstituyendo generación tras generación debido a los
factores económicos, ecológicos y sociales antes mencionados. En
consecuencia, la población juvenil e infantil señala y clasifica ciertos
alimentos como “comida de las personas mayores” —en su mayoría
alimentos locales de origen vegetal—, pues han aprendido que es-
tos forman parte de la dieta de sus progenitores o abuelos. Muchas
veces las personas mayores, a través de la narración de sus vivencias,
cuentan qué comían cuando eran jóvenes, reiterando que por las
condiciones de marginación y pobreza en las que se encontraban su
dieta era limitada y en su mayoría de origen vegetal.
De igual forma, remarcan las carencias, es decir, los alimentos que
tomaban con poca frecuencia —sobre todo de origen animal y carác-
ter festivo— y las diferencias entre clases sociales de acuerdo con su
alimentación. Debido a ello, se han asociado ciertos alimentos locales
a los tiempos de hambrunas y a la condición social de pobreza. Por
lo que las nuevas generaciones, aunque saben cuál es la “comida de
las personas mayores” nunca la han consumido, no les gusta ni saben
cómo prepararla, tampoco se la apropian como parte de su dieta para
que no se les asocie a esta condición.
No obstante, esta cuestión va más allá puesto que se asocia a las
divisiones étnicas y de clase social antagónicas, entre la “gente de
razón-gente de calzón” —de origen colonial—: mestizo/chatino o
catrines/yopes, moderno/atrasado; y es que los alimentos tienen un
papel importante como marcadores sociales para mostrar la perte-
76
nencia a una clase, a un estatus económico o la aspiración a pertene-
cer a un grupo.96
Por lo tanto, se puede corroborar la hipótesis de que el alimento,
como parte de la realidad alimentaria, se va construyendo y recons-
truyendo socialmente en el espacio y en el tiempo, generación tras
generación. Su definición se hace con base en conocimientos y sa-
beres locales heredados de sus antepasados; también, a partir de la
constante interacción de las personas con su entorno —rural o urba-
no— y por una serie de creencias simbólicas o imaginarias. Del am-
plio panorama de posibilidades alimentarias que se presentan, ya sea
un entorno natural o comercial, las personas acostumbran establecer
clasificaciones de lo que es comestible o no, a elegir, jerarquizar y ca-
tegorizar lo preferible o recomendable con base en representaciones
sociales y culturales —locales o externas— de acuerdo con el grupo
étnico, el género, la clase social y la edad, permitiendo a nivel indivi-
dual o colectivo definir lo que se incorporará o no a la dieta.
Por otra parte, es importante resaltar que los juquileños concep-
tualizan la alimentación desde el concepto comida, y que al llevarse a
cabo la investigación etnográfica en la localidad se pudo advertir que
el término de alimentación es utilizado para explicar cuestiones de
nutrición o salud; mientras que la comida hace referencia a los ali-
mentos que son seleccionados y preparados en esta localidad, como
puede constatarse en algunas citas referidas.
C onclusiones
Anteriormente, cuando la realidad de la generalidad de la población

de Juquila era el modo de vida campesino, las personas aprendieron
de sus mayores qué alimentos buscar, seleccionar, nombrar y sabo-
rear de este entorno; a definirlos como tales. Por lo que las personas
de Juquila, del amplio panorama de posibilidades alimentarias que
han estado presentes en su medio, acostumbran a elegir y jerarquizar
96
Pilcher, ¡Vivan los tamales!: La comida y la construcción de la identidad mexicana.
México: Ediciones de la Reyna Roja / Conaculta / ciesas, 2001.
77
sus alimentos de acuerdo con parámetros sociales. Por ejemplo, otras
flores e insectos como la flor del maguey o los chapulines, presentes
en su medio, no los consumen puesto a que no han estado dentro
de su repertorio alimentario y no tienen conocimientos sobre cómo
prepararlos, de hecho, ni siquiera los consideran comestibles. Los
chapulines son un alimento de muchas localidades en Oaxaca, se
consumen particularmente en la zona de los valles centrales, y aun-
que en Juquila se han incorporado algunos alimentos y comidas de
esta zona, estos no han sido agregados a la dieta puesto que se les
considera alimentos de poco prestigio social.
Asimismo, la paulatina modificación de las actividades econó-
micas en la localidad y la construcción de las carreteras provoca-
ron que las labores del campo se fueran dejando de lado y que la
población se asentara permanentemente en la cabecera municipal
para enfocarse al comercio. En la actualidad, el carácter urbano y
las actividades económicas dirigidas al comercio y al turismo en-
caminan a que la mayoría de la población deje de buscar y reco-
lectar alimentos. Por lo tanto, esta situación de dejar de realizar
dichas actividades ha implicado la desvinculación de las personas
con su entorno —el monte—, el abandono del territorio, además,
ha alentado la pérdida de soberanía alimentaria y ha limitado la
trasmisión de conocimientos y saberes etnoecológicos —es decir,
de un sistema de conocimientos (corpus), un conjunto de creen-
cias (kosmos) y prácticas productivas (praxis)—, los cuales hacen
posible comprender cabalmente las relaciones que se establecen
entre la interpretación o representación y el uso o manejo de la na-
turaleza y sus procesos,97 propiciando indudablemente un cambio
en la dieta y en la construcción de nuevos significados asociados a
dichos alimentos.
La población juquileña, con el fin de definir qué alimentos in-
corporará o no en su dieta, toma como fundamento a aquellos que
han consumido sus antecesores, y que son reconocidos por heren-
cia o transmisión de algún conocimiento, los cuales tienen como
97
Toledo y Barrera, La memoria biocultural. La importancia ecológica de las sabidurías
tradicionales. Barcelona: Icaria editorial, 2008, p. 111.
78
características que deben ser frescos y de origen natural; ya sean o
no locales. Además, las y los juquileños incorporan alimentos que
de acuerdo con sus apreciaciones optimizarán su dieta en cuanto a
calidad, es decir, con mayor valor nutricional; por ejemplo, los de
origen animal. En cuanto a cualidad, incorporan aquellos alimentos
que mejorarán su estatus social y económico e incluso desdibujarán
diferencias de origen étnico, cultural y de clase social. Estas propie-
dades que se le atribuyen a los alimentos responden a las necesida-
des subjetivas del grupo y cumplen funciones simbólicas, ya que se
incorporan, además de nutrientes, valores simbólicos e imaginarios
que pasan a formar parte del ser individual y colectivo.
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81
E L H U E N TL E C O MO P E RV I V EN C IA
D E A N TI G U O S R I TUA L E S 9 8
Mayán Cervantes99
Diana S. Gómez López100
Héctor Jiménez Cruz101
La alimentación es uno de los elementos más relevantes de cualquier

sociedad: lo que comemos es producto del ambiente en el cual nace-
mos. También, está mediada por la cultura y señala diferencias entre
las clases sociales. Asimismo, a través de las prácticas alimentarias es
posible comprender tanto la diversidad como las particularidades de
nuestra cultura; la que nos identifica frente a los otros. En la alimen-
tación reconocemos nuestras tradiciones, las emociones, los valores
del grupo social, los ritos y mitos, la memoria colectiva y el simbo-
lismo que adjudicamos a los componentes de la dieta. Otra cualidad,
patente de los sistemas alimentarios, es que se conserva por muy
98
Este texto forma parte de los resultados de investigación de la línea An-
tropología de la alimentación de la Dirección de Etnología y Antropología
Social.
99
Profesora investigadora de la Dirección de Etnología y Antropología Social.
San Jerónimo, núm. 880, col. San Jerónimo Lídice. Del. Magdalena Contreras,
Ciudad de México. Tel: 55.54.16.92.23. Correo-e: mayancer@gmail.com
100
Asistente de investigación de la dirección de Etnología y Antropología
Social. Correo electrónico: dianasogl@hotmail.com
101
Pasante de Antropología Social, de la Universidad del Estado de Morelos,
y documentalista sobre rituales en el estado de Morelos. Coatetelco, Miacat-
lán, Morelos. Correo-e: hector.jc.mxmail.com
83
largo tiempo, ya que han sido transmitidos a través de múltiples ge-
neraciones por tradición oral. En este sentido, en muchas de nuestras
comunidades campesinas se conserva la misma composición social
del pasado. En los contextos rurales y en el pasado, con seguridad, se
dio una serie de ceremonias en las cuales se ofrecía comida especial
a las antiguas deidades, a las que reconocemos casi sin cambios en
el presente.
Una cualidad patente de los sistemas alimentarios es que muchos
de sus elementos se han conservado por muy largo tiempo, transmi-
tidos por tradición oral a través de múltiples generaciones. En esta
oportunidad presentaremos el tema del huentle como pervivencia de
antiguos rituales. ¿Por qué investigar la comida ritual?, porque en
ésta casi no hay modificaciones a pesar del tiempo y de las diversas
influencias, quizá por estar íntimamente ligada a la religión. Esa reli-
gión sincrética, pero igualmente poderosa y fatalmente conservadora.
El caso del huentle, como el de otros rituales, corresponde a una
expresión normada por reglas específicas que obedecen a un con-
junto de principios técnicos y que garantizan su eficacia demostrada
empíricamente por haberse practicado reiteradamente por genera-
ciones. Es la repetición cíclica que da sentido al tiempo. Los rituales
son siempre iguales, pero siempre diferentes; la acción será nueva, las
comidas serán siempre iguales, pero siempre diferentes.
Hemos trabajado en tres de las modernas comunidades tradicio-
nales del estado de Morelos —Coatetelco, Xoxocotla y Cuentepec—
buscando en la comida ritual, que se ofrece a los santos patronos, a
los muertos y a los aires, las continuidades culturales prehispánicas
heredadas de los campesinos y trabajadores de lo que fue la gran
ciudad de Xochicalco. En la actualidad, por conservarse el mismo
contexto social campesino, persiste esa manera de ofrendar en las
ceremonias que acompañan a la comunidad, y ciertamente también
su manera de ver el mundo.
Dos académicos nos dan luz acerca del tema de la pervivencia;
por un lado, Fernand Braudel escribió acerca del valor excepcional
del tiempo, mencionando que en las sociedades hay una serie de
fenómenos que tienen una larga duración, y que existen “ciertas es-
tructuras [...] dotadas de tan larga vida que se convierten en ele-
84
mentos estables de una infinidad de generaciones”.102 Por otra par-
te, Alfredo López Austin afirma que existe una “tradición religiosa
mesoamericana”,103 resultado de procesos de larga duración en una
gran área de intercambios económicos y simbólicos, que es diversa
y está compuesta por unidades regionales y locales que aportaron
elementos para la conformación de la cosmovisión mesoamericana.
Con base en estos conceptos, y a través de la disciplina etnográ-
fica, buscamos identificar las pervivencias en la comida ritual y del
ritual que la acompaña en los pueblos más cercanos a lo que fue la
gran ciudad arqueológica de Xochicalco, con la idea de relacionar lo
encontrado en la antigüedad prehispánica con lo observable hoy, ya
que, aunque se conserva el uso del calendario prehispánico para las
festividades, a partir de la colonización existe un claro sincretismo de
las antiguas deidades con los santos de la religión católica.
T rabajo etnográfico
Presentamos aquí los resultados del trabajo etnográfico realizado en

tres comunidades del estado de Morelos durante el año 2014, en
espacios ceremoniales en los que el huentle es el elemento fundamen-
tal durante el ritual. Las tres comunidades, Coatetelco, Xoxocotla y
Cuentepec, se caracterizan por mantener relaciones ancestrales de
intercambio de productos, parentesco y alianzas, manteniendo tra-
diciones y rituales en común; además, son comunidades dedicadas
a la agricultura de temporal, para las que los rituales de petición y
agradecimiento son centrales. El trabajo de campo se realizó entre los
meses de marzo a junio de 2014, con la partición de jóvenes de la
comunidad que ayudaron a establecer contacto con personajes clave
que participan en las fiestas rituales de la comunidad.
102
Braudel, La historia y las ciencias sociales, La historia y las ciencias sociales. Madrid,
España: Alianza Editorial, 1970, p. 70.
103
López Austin, Los mitos del tlacuache. México: Alianza Editorial, 1990, pp. 30-31.
85
Mapa 1. Localización de las comunidades estudiadas
Fuente: Cuéntame inegi. Recuperado de http://cuentame.inegi.org.mx/

monografias/informacion/mor/default.aspx?tema=me&e=17
El huentle en C oatetelco , X oxocotla y C uentepec
En las tres comunidades se identificó el huentle,104 cuyo probable ori-

gen de la palabra sea del náhuatl: huentli, que significa ofrenda. A par-
104
De acuerdo con Druzo Maldonado, también se conoce con el nombre de
huencle. “El culto a los muertos en Coatetelco, Morelos (una perspectiva his-
tórica y etnográfica)”, en Historia y vida ceremonial en las comunidades mesoamericanas:
los ritos agrícolas. Broda y Good, coords., México: Instituto Nacional de Antropología e
Historia, 2004. En Atlacholoaya se le denomina huentli. Fierro, Ulises. “Culto
en cueva santa: una perspectiva histórica y etnográfica (Atlacholoaya, More-
los)”, en Historia y vida ceremonial en las comunidades mesoamericanas: los ritos agrícolas.
Broda y Good, coords.; y en Ahuehuetzingo, comunidad vecina a las estudia-
das, se le denomina cuentle, ritual de petición de lluvias que implica ofrendas
de cigarros y alcohol en los pocitos y la presa de la comunidad, en el que
sólo participan los hombres (fuente: trabajo de campo, 2014).
86
tir de identificar este elemento clave, se exploró su presencia en las
fiestas patronales y los rituales de petición de lluvias en las comu-
nidades seleccionadas, centrando la investigación en la preparación
de los alimentos que integran el huentle y la repartición de labores
asociadas al mismo.
En Coatetelco, el huentle se coloca en las fiestas patronales al inte-
rior de la iglesia, una versión de éste se emplea en los rituales curati-
vos conocidos como santo o escapulario; y en la fiesta de los aires o
pilachichintles, aunque también se coloca en las novenas de difunto y en
los aniversarios luctuosos de uno, dos y cinco años. En el caso de las
fiestas patronales, el huentle se compone de chocolate, pan bolillo,
mole verde y gallinas, sobre hojas de plátano y papel estraza, colo-
cando la comida en doce platos frente al altar de la iglesia. El escapula-
rio, santo o mixcotón es un padecimiento que se identificaba antes sólo en
niños, principalmente en temporada de lluvias, aunque actualmente
puede padecerlo cualquier persona a lo largo del año. Como parte del
ritual de sanación, que incluye una celebración a San Antonio y Santo
Domingo, por considerarlos los santos que enferman a las personas,
se incluye el huentle, el cual se compone de mole verde, cerveza, re-
fresco, chocolate preparado y tablillas de chocolate, dulces y galletas,
que son regalados por el padrino seleccionado para el enfermo y que
se convidan a la familia y a los asistentes al ritual.
La celebración del Día de Muertos inicia desde el 28 de septiem-
bre, en la víspera de San Miguel Arcángel, en el que se lleva una
ofrenda de tamales de elote o elotes hervidos, coronas de flores y
cruces de pericón al cementerio para agradecer por la cosecha. Desde
el 1° de octubre las personas se preparan para la celebración de Día
de Muertos, en esta fecha se inicia la compra de trastos de barro para
preparar y colocar la ofrenda. Para el 1 y 2 de noviembre se coloca
en cada casa un huentle que incluye mole verde, elaborado con pe-
pita de la nueva cosecha, tamales blancos (de elote salados), tablillas
de chocolate, pan de sal y agua, que se incorporan a los alimentos y
objetos que el difunto usó en vida. Antes se acostumbraba a colocar
la ofrenda en un huacalpextle, elaborado con varas de ahuacal y sobre
una cama de otate cubierta de hojas de papatla, que se colgaba del
techo. Actualmente, también se acomoda sobre mesas cubiertas de
87
hojas de papatla, y el mole se sirve en cazuelas de barro junto con la
carne de gallina. El resto de la comida se coloca también en trastes de
barro y se acompañan con doce ceras (seis de cada lado) y jarrones
con flores. Además, el huentle es ofrendado a los difuntos cuando se
cumple el novenario de los rosarios, día en que se levanta la cruz, y
que consiste en mole verde, tamales de sal, refresco, cerveza, choco-
late, pan, tortillas y flores. Este huentle se repite en el cabo de año (un
año del aniversario luctuoso), y a los dos y cinco años.
En el caso de la fiesta de petición de lluvias, el huentle es ofren-
dado a los airecitos o pilachichintles, en los diecinueve parajes principales
de la comunidad. La comida sale de casa de la familia organizadora y
se dividen dos grupos que cubren los puntos clave, donde se consi-
dera que antes se encontraban los pozos de agua, incluyendo la zona
arqueológica de Coatetelco. El huentle ofrendado a los airecitos es
preparado desde el día anterior por las mujeres de la familia; y consta
de tepache (bebida alcohólica de limón), tamales nejos, ordenados
en tres docenas y luego envueltos en hojas de mazorca junto con dos
piezas de pollo, mole verde, cigarros y copal.
Ilustración 14. Fotografía de Huentle a los aires, Coatetelco,

junio de 2014
En Xoxocotla, el huentle aparece en la fiesta de la Asunción, celebrada

cuarenta días después de la cuaresma, por lo que la fecha es variable
cada año; consiste en la ofrenda del huentle en la cueva de Coatépetl,
88
límite entre las comunidades de Xoxocotla, Alpuyeca y Atlacholoaya,
que también participan en la festividad. En tres cerros cercanos, en
la cruz de Xoxocotla (localizada a pie de la carretera, en el camino
a Jojutla), el objetivo es la petición de lluvias para la siembra e in-
cluye la danza de las ramas que este año fue acompañada de danzas
de tecuanes. El huentle incluye los xochimamastles, tejidos por el
mayordomo con cempasúchil, cucharilla y gusanillo; mole verde y
chocolate, pan bolillo, ceras, piezas de pollo, tamales nejos, sahume-
rio para el copal, un bule o atecomitl, alcohol en botellas de vidrio o
plástico y agua bendita.
Ilustración 15. Preparación para la colocación del huentle
Cueva de Coatépetl, Xoxocotla, mayo de 2014.
Finalmente, en Cuentepec se ofrenda el huentle a la piedra de los

aires que se encuentra en algunas casas de la comunidad, siendo las
familias de las casas las encargadas de realizar los preparativos para la
fiesta. El huentle consiste en una ofrenda ubicada frente a la piedra
de los aires. Sobre una cama de papatla se colocan los platos con mole
verde y piezas de pollo, acompañados de tamales nejos y al centro un
pollo completo. Además, se ponen pequeños cajetes rojos con pulque
y sobre la cruz que se encuentra frente a la piedra se cuelga un collar
de flores anaranjadas y rosas. La ofrenda es instalada en particular por
un personaje clave, quien después se sienta a rezar frente a la ofrenda,
acompañado de algunas personas. Después del rezo, riega la tierra
89
alrededor del huentle con pulque y entierra la cabeza del pollo usado
en la preparación del mole, debajo de la piedra de los aires.
L os componentes del huentle
Con algunas variaciones entre las comunidades, los componentes del

huentle son los mismos: el mole verde, los tamales nejos y el cho-
colate. Igualmente, la preparación de los alimentos conserva muchas
similitudes en las tres comunidades, y las diferencias se encuentran
más bien en los instrumentos empleados, pero no en los ingredientes
ni en el proceso de preparación.
La disposición de los alimentos en el huentle es similar en las tres
comunidades: las hojas de papantla aparecen constantemente como
elementos sobre los que se disponen los alimentos. Sin embargo,
en los componentes se encuentran variaciones dependiendo del ob-
jetivo de la fiesta: el huentle a los aires de Coatetelco no incluye
chocolate, pero aparece el tepache. En Cuentepec no se coloca nin-
guna bebida excepto pulque, mientras que en Xoxocotla el chocolate
aparece como bebida para el huentle y el alcohol como bebida para
los participantes.
Finalmente, cabe señalar que la preparación y disposición del
huentle tiene sus especialistas en cada comunidad. En Coatetelco,
una señora mayor es quien da las indicaciones para la correcta dis-
posición del huentle en el altar de la iglesia o en los escapularios,
aunque en la fiesta de los aires dicha tarea recae en los visitantes a los
parajes. En Cuentepec existe un personaje especializado en los rezos
a los aires, que coloca el huentle, riega el piso con pulque y reza a los
aires pidiendo por la cosecha anual. En Xoxocotla, el especialista es
el mayordomo de cada comunidad que asiste a la cueva de Coatépetl,
encargado de colocar el huentle al interior e interpretar las pozas
para los asistentes.
90
La preparación de los alimentos
Nos pareció interesante presentar los procesos de preparación de la

comida de la ofrenda, donde, con algunas variaciones entre las co-
munidades, los componentes del huentle son los mismos: el mole
verde, los tamales nejos y el chocolate. Las diferencias se encuen-
tran más bien en los instrumentos empleados, pero no en los ingre-
dientes, ni en el proceso de preparación. En las tres comunidades la
preparación de la comida que compone el huentle es encargada a la
familia organizadora de la fiesta. En el caso de las fiestas patronales
corresponde al presidente, y en el caso de las fiestas de petición, a los
mayordomos. La preparación de los alimentos inicia un día antes y
es una labor enteramente femenina, aunque los hombres colaboran
con las tareas pesadas, como la molienda del mole o el cacao para el
chocolate, la matanza de animales o la carga de bultos. Por ello, las
celebraciones implican una fuerte inversión de recursos humanos y
materiales para poder concretarse satisfactoriamente.
Mole verde
El mole verde se prepara con la pepita de la conocida como calabaza

pipianera, del chile verde serrano y el caldo de gallina criolla. La
preparación inicia cuando se corta la calabaza y la semilla se pone a
secar (hasta tres meses antes). Una vez que se tiene la semilla seca, se
tuesta a fuego lento en el comal de barro, sin sal, hasta que se des-
morone; ya que está uniformemente tostada, se coloca en la forma105
donde se muele hasta hacerse polvo, adquiriendo así la grasa de la
madera de la forma.
Ya que la pepita se encuentra molida, se pone a cocer la gallina
criolla en agua, sin sal ni condimentos. Cuando está cocida la carne
en el caldo, se retira y se agrega lentamente la pepita molida, movien-
105
La forma es un instrumento elaborado a partir del tronco de un árbol,
generalmente del mezquite, al cual se le empieza a moldear un orificio al
centro y es tallado hasta ahuecarlo. Se emplea el metlapil o madera del mis-
mo palo para moler las semillas.
91
do continuamente. Si ya ha soltado el hervor se añade el chile serrano
molido en molcajete, y se sigue moviendo hasta que esté bien cocida,
porque si no puede hacer daño en el estómago. Cuando el mole es
destinado para el huentle es cocinado sin sal.
Aunque los ingredientes son pocos y la preparación pareciera
sencilla, debe tenerse una peculiar destreza para la preparación del
mole verde, porque se corre el riesgo de que “se haga bulloso”, se
corte o se separe el polvo del agua. Por ello, la preparación se realiza
por mujeres que conozcan el proceso, conocidas en Coatetelco como
comideras, que son las encargadas de elaborar la comida para las
fiestas patronales.
Tablillas de chocolate
El cacao con el que se preparan las tablillas del chocolate proviene de

la región del Soconusco y de Tabasco. Para la preparación, además,
se emplean rajas de canela, azúcar, galletas costeñas y, en ocasiones,
almendras. En el metate caliente se muele el cacao, las galletas y la ca-
nela, se mezcla todo y después se vuelve a moler junto con el azúcar.
Con el polvo se elaboran las tablillas de chocolate, agregando
poco a poco agua caliente y elaborando una mezcla homogénea, la
cual se coloca dentro de aros de plástico de dos centímetros de altura
por diez de diámetro y se aplana con las manos hasta que la pasta
haya adquirido la forma del aro. Después, se coloca sobre papel es-
traza para que se seque, cuidando de voltear la tablilla continuamente
para que el papel no se pegue. Para el huentle, se pueden emplear las
tablillas, pero en el caso de la ofrenda a los santos y los muertos se
prepara en forma de chocolate en agua.
Tamales nejos
Para el huentle de los aires, de los santos y de los muertos se acos-

tumbran los tamales nejos, preparados desde un día antes de la ce-
lebración. En la preparación se usa la ceniza del comal, maíz y cal
para elaborar la masa. Para la preparación del nexcómitl se hierve
agua con un poco de cal, después se añade el maíz y se mueve oca-
92
sionalmente. Una vez que el maíz adquiere una coloración rojiza, se
añade la ceniza y se mueve constantemente para que no se pegue en
el fondo de la olla y se queme. Ya que adquiere una consistencia de
masa, se quita del fuego y se deja enfriar, para después lavar el maíz
(proceso que antes se realizaba en la laguna). Una vez que el maíz
está limpio de ceniza, se muele en el molino, obteniéndose la masa
para los tamales.
Los tamales nejos se envuelven en hojas de milpa verde o pa-
pantla, se colocan en una orilla de la hoja cortada en tiras de apro-
ximadamente diez centímetros de ancho y se va envolviendo la hoja
hasta formar un pentágono, amarrando la hoja al tamal. Ya que se
encuentran envueltos los tamales, se colocan en un recipiente, el pe-
pextle, con hojas de maíz en el fondo y agua, a manera de vaporera.
Se coloca la olla sobre leña y se persigna el primer tamal. La creencia
es que nadie de los presentes en la preparación del tamal se puede
ir hasta que estén listos, de lo contrario saldrán locos, es decir, no se
cuecen parejo o pueden quedar picosos. En general, la preparación
de los tamales nejos es la misma en las tres comunidades.
A lgunas consideraciones finales
Los ingredientes, los instrumentos para la confección y las fórmulas

de preparación de la comida ritual pertenecen a un tiempo muy le-
jano, se piensa que aquel cuando se conformó la cultura mesoame-
ricana, quizá en la época preclásica tardía, muy anterior a lo que fue
el desarrollo de la gran ciudad de Xochicalco, entre los siglos vi y xii,
de donde partió nuestra investigación. Lo interesante es que algunos
de sus elementos se han conservado hasta el presente.
En la comida que se ofrenda a los santos, a los aires y a los muer-
tos no se encuentra ningún elemento ni colonial, ni moderno: no
usan ni el ajo ni cebolla, el mole verde no se fríe, las pepas de la
calabaza pipianera se muelen hasta hacerlas fino polvo; todavía en
formas de madera. En el huentle se ofrece alcohol de manera distin-
ta en cada una de las tres comunidades trabajadas; en Coatetelco le
93
llaman “tepache” al aguardiente con limón; en Xoxocotla, tequila, y
en Cuentepec, pulque.
Otro elemento importante de la ofrenda es el chocolate. Para su
preparación se importan las semillas de la región costera, se tuestan,
se muelen en metate caliente y se preparan como panes que, diluidos
en agua, se ofrecen en jarritos. De acuerdo con la presente esta inves-
tigación, el cacao fue un producto importantísimo para el desarrollo
económico del Xochicalco prehispánico, funcionaba como moneda
desde tiempos ancestrales y era una bebida ritual de los gobernantes
y de los dioses. Con seguridad era traído de las regiones producto-
ras: Chiapas y Guatemala en la costa del Pacífico —en Morelos no es
posible cultivar el cacao—, y era almacenado en las grandes bodegas
del Palacio de Xochicalco, para de allí distribuirlo hacia el centro de
México. En estas comunidades se quedó la tradición de ofrendar el
chocolate.
Conviene subrayar que el huentle se complementa con tamales
“nejos” que son confeccionados con masa nixtamalizada, ceniza y
envueltos en hojas verdes de la planta del maíz. Creemos que en la
región, en la época de Xochicalco, no se consumían las tortillas, sino
que se incorporaron a la dieta a partir de la época posclásica (1300).
Esta es otra razón para pensar que la tradición de la ofrenda es más
antigua, ya que las tortillas no forman parte de ella.
De ahí que se afirme que los componentes de las ceremonias
actuales, especialmente la cosmovisión, los rituales religiosos, las
ofrendas, las formas de curar y muchas de las formas de comer,
pertenecen al pasado. Proponemos que la comida y el ritual que la
acompaña son resultado de procesos históricos de una tradición larga
y poderosa, que fue mantenida a pesar de los siglos y de las diversas
invasiones que sufrió la región de Morelos desde la época prehispá-
nica, así como la de los nahuas a partir del siglo xvi, durante la Co-
lonia. El observar estas continuidades en la comida ritual no implica
que las neguemos para la comida cotidiana, a pesar de haber padeci-
do influencias múltiples —tanto en los ingredientes como en las ma-
neras de consumo y los elementos de modernidad—, reconocemos
elementos que también vienen de un pasado lejano, por ejemplo,
el comer tortillas de maíz, chile, calabaza, frijol, quelites, insectos,
94
pescados de las lagunas como los charales, el pescado blanco y las
mojarras; así como muchas maneras de cocinar las salsas y el mole
con instrumentos como el metate y el molcajete, y algunos otros.
R eferencias
Braudel, Fernand. La historia y las ciencias sociales. Madrid, España: Alian-

za, 1970.
Fierro, Ulises. “Culto en Cueva Santa: una perspectiva histórica y et-
nográfica (Atlacholoaya, Morelos)”, en Historia y vida ceremonial en las
comunidades mesoamericanas: los ritos agrícolas, Johanna Broda y Catharine
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Maldonado, Druzo. “El culto a los muertos en Coatetelco, Morelos
(una perspectiva histórica y etnográfica)”. en Historia y vida ceremo-
nial en las comunidades mesoamericanas: los ritos agrícolas, Johanna Broda y
Catharine Good, coords. México: Instituto Nacional de Antropo-
logía e Historia, 2004.
95
L OS A L IM E N TO S P R E PA R A D O S C O N MAÍZ PAR A
LA S E M A NA SA N TA E N C OX QU I H U I , VER AC RU Z
Erika María Méndez Martínez106
El objetivo de este trabajo es presentar una serie de datos de los ali-

mentos que se preparan con maíz durante la Semana Santa, y la com-
partición de estos. Por otra parte, se aborda la forma en que se or-
ganizan y trabajan los hombres y mujeres de Coxquihui, Veracruz,107
en las actividades de la ofrenda, que culminan en el altar y las mesas.
Estos elementos permiten registrar la memoria de la comunidad y,
por lo tanto, muestran un ligero panorama de la cosmovisión toto-
naca de Veracruz a través de la comida y, en específico, del pueblo de
Coxquihui, ubicado en la sierra de Papantla.
Para alcanzar dicho objetivo, presento algunos datos obtenidos en
trabajo de campo. Durante el año 2009 se llevó a cabo el registro de
algunas fiestas que forman parte del ciclo ceremonial de Coxquihui,
los datos que integro a continuación los obtuve en la Semana Santa
106
Maestrante en Antropología del Instituto de Investigaciones Antropológi-
cas, Facultad de Filosofía y Letras de la unam. Correo-e: erikazoom@yahoo.
com.mx.
107
Coxquihui es una comunidad totonaca que se ubica en la sierra de Pa-
pantla, Veracruz. Dentro del ciclo ceremonial de este pueblo, la Semana Santa
es una de las fiestas más importantes. En el año 2009, esta comunidad desti-
nó una superficie de 3759 hectáreas para siembra: 2800 para sembrar maíz,
16 para chile verde, 8 para tomate y 6 para frijol, inegi.
97
(que abarcó del sábado 4 al domingo 12 de abril). En este periodo, la
comida se basa principalmente en pescados y mariscos, sin embargo,
en esta comunidad totonaca, el maíz es el elemento más importante
y con el que se preparan tamales, tortillas, totopos, atoles e incluso
los capeados.
La comida, como una forma de resistencia, está ligada a la siem-
bra y cosecha de los alimentos: maíz, frijol, calabaza, chile y frutos
de la tierra que están presentes en todas las fiestas de la comunidad
de Coxquihui. Por ejemplo, un alimento primordial es el maíz, no
puede ni debe faltar, pues con él se hacen las tortillas que acompañan
las comidas que se ofrendan en la cena de Jesús de Nazareno, y que
se comparten con todas las personas que ayudaron y acompañaron
durante la jornada previa a la celebración.
El maíz también representa una forma de obtener ingresos, pues
el excedente generalmente es vendido para obtener recursos y com-
prar lo que se necesite para la fiesta, y, por supuesto, para preparar
la comida. De acuerdo con datos obtenidos en el inegi, tan sólo en
2009, esta comunidad destinó una superficie de 3759 hectáreas para
siembra, de éstas se ocuparon 2800 para sembrar maíz, 16 para chile
verde, 8 para tomate y 6 para frijol.
Sirvan entonces estas líneas para explicar la cosmovisión del pue-
blo totonaca que resiste en la sierra de Papantla defendiendo el maíz,
la tierra y sus rituales. O como dice Sidney Mintz: “la cocina misma
es una parte importante de la historia”.108
El maíz
Todos los grupos humanos, a lo largo de la historia, se han caracte-

rizado, entre otras cosas, por la alimentación y la preparación de su
comida. De acuerdo con la región, su dieta estaba constituida por
alimentos del mar, del bosque, plantas domesticadas y silvestres, ani-
Mintz, Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado.

108
México: Instituto Nacional de Antropología e Historia, p. 73.
98
males de caza o domesticados, e insectos, entre otros. Es decir, física-
mente se adaptaron a un medio ambiente rico en recursos naturales.
La comida de cada pueblo —aun cuando sea de difícil acceso—
ha atravesado por una serie de transformaciones que, así como in-
cluyen, excluyen los alimentos que forman parte de su dieta. En la
historia de Mesoamérica se tienen registrados estos préstamos, im-
posiciones y simpatías por tradiciones culinarias de otras culturas,
pero, sin duda, una de las más impactantes fue la que se vivió con la
llegada de los colonizadores en 1492. Del viejo continente arribaron
alimentos desconocidos como la cabra, la vaca y el cerdo, el trigo y el
azúcar; de igual forma, los colonizadores se llevaron una gran impre-
sión al descubrir la gama tan extensa de alimentos crudos y cocidos
que existían en el nuevo mundo.
La comida, la cocina y la alimentación de casi todos los grupos
indígenas, que para ese tiempo habitaban Mesoamérica, tuvieron un
fuerte impacto, y aunque los cambios no se dieron rápidamente, se
tienen registradas grandes modificaciones. Luis Alberto Vargas seña-
ló, en su recorrido por la historia de la alimentación en el México
prehispánico, que el cultivo básico de Mesoamérica fue el maíz, y
que desde entonces ya se conocían diferentes formas de preparación,
por ejemplo, el elote hervido, las palomitas de maíz, las tortillas, los
tamales, los atoles, así como el uso en bebidas fermentadas como el
pozol o el tesgüino.109
Menciona también la importancia de plantas como el frijol, la
calabaza, el chile, el jitomate, los quelites, el huauhzontle y frutos
como el aguacate, el zapote, capulines, mamey, etcétera. Un caso inte-
resante es el amaranto. Luis Alberto Vargas subraya al respecto que es
muy probable que esta planta fuera tan importante como el maíz.110
Se usaba en ceremonias religiosas de gran importancia y se moldeaba
en figuras, sobre todo, para representar al dios Tláloc.111
109
Vargas, “La historia de la alimentación en México prehispánico”. Seminario
sobre la alimentación en México. México: Instituto de Geografía, unam, pp. 13-26.
110
Idem.
111
Idem.
99
Es común que durante la Semana Santa la comunidad totonaca
de Coxquihui prepare guisos que respetan la vigilia y que incluyen
pescados y mariscos (estos productos los compran en Poza Rica y
proceden de Tuxpan, Tamiahua o Tecolutla). Aun así, el maíz sigue
siendo el alimento más importante, tanto para consumo como para
ofrendar, con éste se preparan tamales, tortillas, totopos, atoles, así
como un capeado especial que sustituye la harina de trigo. En esta
mezcla de maíz se bañan los pescados que se llevan a la Cena de Jesús
de Nazareno, y también se guisan unas tortitas de camarón entero o
camarón molido con haba, se capean con maíz y se sirven con caldi-
llo de jitomate y chile.
La cosecha
En Coxquihui hay dos ciclos de siembra y cosecha de maíz,112 los

campesinos siembran en junio y cosechan en septiembre, antes de la
fiesta del santo patrono, que se celebra el 21 de septiembre; la segun-
da parte empieza en diciembre, después de la fiesta de la Virgen de
Guadalupe, y concluye en junio.
Para explicar la relación entre el ciclo agrícola y el ciclo ceremo-
nial retomo a Johanna Broda, quien señala que después del siglo xvi
se produjo un sincretismo (yo prefiero nombrarlo resignificación)
que provocó diferentes procesos de aculturación y que ha variado en
las diferentes regiones, tanto en la intensidad como en las formas. A
lo largo de la historia, los pueblos indígenas han mantenido sus raí-
ces y, a la vez, han recreado las formas de expresarlo y de representar-
lo, es decir, han sido pueblos en resistencia para lograr su permanen-
cia en una sociedad que se empeña en acabar con su cosmovisión.113
112
Evangelista y Mendoza, Calendarios agrícolas en cuatro ejidos del municipio de Co-
xquihui, Veracruz. Tesis de Licenciatura en Ciencias. México: unam-Facultad de
Ciencias, 1987.
113
Broda, “La ritualidad mesoamericana y los procesos de sincretismo y ree-
laboración simbólica después de la conquista”, en xvi Congreso Nacional Es-
tado, Iglesias y Grupos Laicos, Simposio Religión, política y estado en el Mé-
xico prehispánico y colonial (celebrado en Puebla el 11 de octubre, 2002).
100
Eckart Boege escribió que entre los mazatecos se realizan ofren-
das. De acuerdo con su propio calendario agrícola, una se efectúa del
2 de marzo al 21 de mayo, y es “la ceremonia del xixkua antes de rozar
y sembrar el maíz”, que también puede realizarse en cualquier otro
mes y sembrar otro fruto o semilla.114 El ritual consiste en sacrificar
un animal en la milpa, el cual puede ser un guajolote.
La ceremonia del xixkua consiste en abrir el guajolote debajo del ala y

sacarle el corazón, que todavía en movimiento se pone sobre un plato.
Si salta dos o tres veces, la planta no tendrá ninguna “perjudicación”.
Después se entierra el corazón. El guajolote se prepara ahí mismo y se
hace una gran comilona.115
De acuerdo con lo que advierte Boege, el ritual mazateco de sacrifi-

car un guajolote es una forma de pedir y agradecer la cosecha. En la
comunidad de Coxquihui, el maíz es el principal cultivo y la base de
la alimentación. También destacan los cultivos de frijol (stapu en toto-
naco), vainilla, ajonjolí, pimienta, plátano, naranja, chile y café. Un
buen año fue el 2009, principalmente para el cultivo de la vainilla y
ajonjolí, por eso el mayordomo mayor adornó a San Mateo Apóstol
con estos frutos, como una forma de agradecer la buena cosecha.
Por otra parte, Boege señala que para evitar una “perjudicación”
en la cosecha, los mazatecos observan los movimientos del corazón
del guajolote que ha sido colocado en un plato. En Coxquihui, para
evitar que les vaya mal en la siembra y para tener una buena cosecha,
se tiene que pedir al señor San Mateo Apóstol su permiso y agradeci-
miento por adelantado.116
En junio se solicitan cuatro misas y al término de ellas se celebra
una comida a la cual acuden todas las personas que van a sembrar. La
esposa de quien ha pedido las misas, junto con sus comadres y ve-
cinas, se encarga de preparar la comida para el convivio. A los pocos
114
Boege, Los mazatecos ante la nación. México: Siglo XXI, 1988.
115
Ibidem, 145.
116
Idem.
101
días se empieza a sembrar; se trata del primer ciclo y se cosecha en
septiembre.
Para el segundo periodo, después de la misa de la virgen de Gua-
dalupe del 12 de diciembre, los campesinos siembran y esperan la
cosecha en junio. Las misas y el convivio únicamente se realizan una
vez al año, pero se pide y se agradece por las dos temporadas de
siembra y de cosecha.
Un recorrido por la historia de la comida ,

la cocina y la alimentación
Luis A. Vargas y Leticia Casillas, a través de una revisión histórica, pre-

sentan una propuesta de los acontecimientos que se suscitaron duran-
te el encuentro de las dos cocinas en el siglo xvi, la indígena y la euro-
pea, aunque esta última también incluía la de los esclavos africanos.117
Los investigadores indican que en este periodo comenzó a usarse la
manteca para freír los alimentos; el azúcar se usó para preparar dulces
de frutas y el trigo para hacer el pan. También se incorporaron otros
instrumentos para cocinar, por ejemplo, los de metal, porque hasta
antes de la llegada de los conquistadores sólo se utilizaban los de pie-
dra, barro y madera.118
Vargas y Casillas presentan una serie de cuestiones que cambiaron
la cocina prehispánica y la del viejo mundo, entre ellas, la adop-
ción de nuevos instrumentos y técnicas de cultivo por los indígenas,
la introducción de la ganadería, cambios en el modo de preparar,
consumir la comida y el inicio de la industrialización de algunos
alimentos.119 Además, aclaran que “lo dulce rápidamente pasó a ser
un ingrediente fundamental de la comida mexicana, ya que el azúcar
se combinó con las frutas locales para producir ates, orejones, frutas
cubiertas, acitrones y tantas otras”.120
117
Vargas y Casillas, El encuentro de dos cocinas: México en el siglo xvi, pp. 155-170.
118
Idem.
119
Idem.
120
Ibidem, p. 161.
102
También, se menciona el caso particular del guajolote, el animal
que más sensación causó en la Europa del siglo xvi, y que hoy día se
consume en todo el mundo; en México se prepara acompañado de
diferentes moles.
Janet Long coordinó el trabajo titulado Conquista y comida. Conse-
cuencias del encuentro de dos mundos, en el cual, a manera de introducción,
aborda el momento histórico de la llegada de los europeos al Nuevo
Mundo, quienes no sólo trajeron su lengua, religión y costumbres,
sino también animales, plantas, verduras y cereales que contribuye-
ron a cambiar la dieta de los grupos prehispánicos. De igual forma,
también los europeos se sorprendieron al encontrarse con una varie-
dad de alimentos, como el maíz, desconocidos para ellos.121
Janet Long sostiene que los productos que tuvieron mayor impac-
to en la dieta del Nuevo Mundo fueron el trigo, la carne y sus deri-
vados; el azúcar, los cítricos, hortalizas como la cebolla y el ajo; con-
dimentos como el perejil, el cilantro, el orégano y el clavo de olor.
Otros productos que tuvieron gran aceptación en la cocina de los
europeos fueron el maíz, la papa, el chile, el jitomate, las calabazas,
los frijoles y el chocolate. Además, resalta que el hombre antiguo sa-
tisfizo sus necesidades de proteína al combinar cereales y legumino-
sas, como sucede en la actualidad con algunos grupos indígenas.122
George Armelagos presentó una propuesta para estudiar el impac-
to del cambio en los sistemas mundiales de alimentación, es decir, la
cocina después del contacto de los dos mundos. En su estudio utilizó
un enfoque científico o materialista que se apoya en el costo y bene-
ficio de la práctica dietética.123 Menciona cuatro aspectos que deben
considerarse para dicha investigación: 1) la selección de la cocina y
la comida, 2) el método de cocción o la forma o de preparar los ali-
mentos, 3) el principio del sabor, por ejemplo, la mezcla de tomates
121
Long, coord., Conquista y comida: Consecuencias del encuentro de dos mundos. México:
unam-Instituto de Investigaciones Históricas, 2003.
122
Ibidem.
123
Armelagos, “Cultura y contacto: El choque de dos cocinas mundiales”,
en Conquista y comida: Consecuencias del encuentro de dos mundos, Janet Long, coord.
México: unam, 2003, pp. 105-130.
103
y chiles, y 4) las reglas asociadas con la forma de comer.124 Armelagos
dice que la aceptación de diversos alimentos del Nuevo Mundo entre
los europeos podría pensarse como algo casi inmediato, pero que en
realidad los cambios se dieron con el paso de los siglos.125
Por otra parte, Cristina Barros y Marco Buenrostro se refieren a
los beneficios del maíz como la base de la dieta de los mexicanos,
mostrando las diferentes formas en que puede consumirse este grano,
así como su caña y sus hojas.126 Con el maíz pueden preparase sopas,
esquites, tamales, pozoles, así como atoles y nieves. Tostado puede
comerse como pinole o preparado en bebidas, o bien, nixtamalizado,
que es el proceso mediante el cual se obtiene una masa con la que se
preparan tortillas, gorditas, tamales, molotes; a su vez, con las tortillas
se pueden preparar quesadillas, tacos, huaraches o flautas.
Las bebidas que se obtienen con el maíz son frescas y nutritivas,
por ejemplo, el tascalate chiapaneco de cacao; el pozol, el tesgüino
o batari entre los tarahumaras; y el sendecho de maíz germinado
de Michoacán y la zona mazahua. El pan y el aceite de maíz ya eran
elaborados por los grupos prehispánicos.
Barros y Buenrostro también presentan datos de la cocina prehis-
pánica respecto a la riqueza de frutas, verduras, animales y granos
que se siembran y cosechan tanto en Tamaulipas como en Veracruz,
mismos que se muestran a través de recetas que contemplan las dos
cocinas, entre ellas se encuentran el caldo de jaiba, huatape de ca-
marón, jacubes en pipián, zacahuil, tesmole y ciruelas con azúcar.127
Sumado a lo anterior, Cristina Barros señaló la importancia que
tiene en nuestros días el maíz, así como el ciclo que tiene en la milpa,
pero un punto que sobresale es el que aborda al proponer la cocina
del maíz.128 En este apartado advierte que el maíz puede preparase de
múltiples maneras, de acuerdo al origen de su cocción, por ejemplo,
si se ha desgranado y se ha molido se obtiene una harina con la cual
124
Idem.
125
Idem.
126
Barros y Buenrostro, “El maíz, nuestro sustento”. Arqueología Mexicana, 25,
México, mayo-junio, 1997.
127
Idem.
128
Barros, “Maíz, alimentación y cultura”..., pp. 56-59.
104
se pueden preparar galletas o tostadas. Si se coció con cal, el nixta-
mal molido se convertirá en masa y se prepararán tortillas, gorditas,
bocoles, tlacoyos, tamales o champurrado y otros atoles. Todos es-
tos alimentos, señala la investigadora, tienen sus particularidades de
acuerdo al grupo y al lugar en el que se preparen.129
Janet Long, quien también ha estudiado el tema del chile, comen-
ta que éste forma parte de la dieta mexicana junto con el maíz y el
frijol,130 y que desde la época prehispánica ya se consumía en salsas,
y en náhuatl se conocían como chilmolli, así lo documentaron fray
Bernardino de Sahagún y Bernal Díaz del Castillo.
Así mismo, Long informa que la llegada de nuevos alimentos del
Viejo Mundo no afectó el uso y el consumo del chile en México,
porque más bien estos vinieron a ampliar su dieta, aunque de for-
ma paulatina. Para el siglo xvi, los puestos de antojitos ya eran una
tradición y se ofrecían diferentes guisos sazonados con chile, elotes
hervidos enchilados y algunas bebidas como el chileatole y el chicaca-
huatl, una bebida de chocolate disuelto en agua de chile. En la época
colonial, como en la del México independiente, su consumo siguió
en pie y comenzaron a aparecer recetarios en donde ya se documen-
taba el uso de algunos chiles como el pasilla, chipotle, amarillo y
tornachile.131
Por su parte, Ana Graciela Bedolla y Juan E. Venegas presentaron
los resultados de su trabajo de campo, dirigido por Cristina Payán, en
el cual remarcan que la preparación de la comida es un trabajo feme-
nino por excelencia y que el respeto a la comida entre la gente pre-
hispánica era constante, parte de su cotidianeidad y de su enseñan-
za.132 El resultado de esta investigación es una muestra de recetas de
cocina, en donde se perciben las costumbres y la memoria del pasado
de un pueblo que se ha perpetuado, conservado y transmitido de
generación a generación por las mujeres. En dicho abanico de recetas
se encuentran las dos tradiciones culinarias: la chinampera y lacustre,
129
Idem.
130
Long, Conquista y comida...
131
Idem.
132
Bedolla y Venegas, La comida en el medio lacustre. Culhuacán.
105
y la de pie de monte, que hasta entonces se habían mantenido pese a
los cambios históricos y ambientales registrados en Culhuacán.
Bedolla y Venegas también describieron algunas recetas de co-
mida que se preparan para las fiestas en Culhuacán, como el caldo
de pollo, mixmole de coyolas o con lengua de vaca y pescaditos,
enchiladas verdes, pipián, albañiles, gorditas de paseo, tamales de
frijol, tamales de chile verde o de elote, romeritos, charales en salsa
verde con nopales, ancas de rana capeadas en salsa verde o en toma-
te, pollo en mixiote, curado de frutas y chileatole.133 En estas recetas
pueden verse las dos tradiciones culinarias, así como la presencia de
productos europeos.
Otro trabajo interesante es el de Carlo Antonio Castro, quien des-
cribe cuidadosamente el compadre-tlacuas o comida de los compadres,
y que realiza su trabajo etnográfico en la Sierra Norte de Puebla,
registrando el ciclo de vida de la comunidad. En concreto, se centra
en el ritual del bautizo. La cuestión de la comida puede verse en di-
ferentes tiempos: “El fuego específico que recibe la ofrenda es el del
hogar; la lumbre doméstica. Madre y madrinas han preparado unas
tortillas dobladas, rellenas de carne (antiguamente sólo de guajolote,
hoy variable).134 El lhkuyuna’ ofrece cuatro de ellas al fogón que alienta
en la choza, una a una, mientras reza en totonaca, dirigiéndose a la
divinidad ustoria:135
‘¡Dispensa que no tenga otra cosa para ti!’”.136
Posteriormente, una vez terminada la ceremonia, Castro dice que
El ama, sus hijas, las parientes y sus vecinas cordiales, auxiliares culina-
rias, comienzan a repartir la comida a los compadres, siguiendo una je-
rarquía ceremonial; el lhkuyuna’, la partera, los compadres y las comadres,
133
Idem.
134
Castro, Carlo Antonio. Enero y febrero: ¡Ahijadero! El banquete de los compadres en la
Sierra Norte de Puebla. México: Universidad Veracruzana, 2006.
135
El “fogonero” es el sacerdote totonaca de la mixteca que ha sobrevivido
hasta nuestros días, sus funciones son diversas. Es el personaje principal en-
tre quienes toman parte en la ceremonia del compadre-tlacuas. También, es
quien oficia y hace la ofrenda del fuego lunar. Ibidem, p. 76.
136
Ibidem, p. 97.
106
los músicos, los parientes, los asistentes dentro y fuera de la choza [...] A
cada invitado, si el convite era verdaderamente convite, se le ofrece una
botella de refino, una cazuela de carne y un plato colmado de tamales.137
Castro subraya que, de igual modo, al segundo día siguen los fes-
tejos y el desayuno se sirve a los que van llegando a la casa de los
padres del bautizado, ahí se les ofrece frijolitos de la olla, chile con
huevo (salsa), tortilla y café. Entre las doce y la una se sirve una
comida copiosa: carne cocida, tamales pu’stako —“de crecimiento”,
propios de la ocasión—, xocotamales, caldo y mole de guajolote,
quizá menudo.138
Castro no profundiza mucho respecto a la comida y su prepara-
ción, sin embargo, sus datos permiten tener un panorama de la im-
portancia que toma la comida en el contexto de la fiesta de los ritos
de paso, dentro del ciclo de vida de una mujer o un hombre, que se
desenvuelve dentro de un tiempo-espacio específico.
Como complemento para estudiar la importancia que tiene el
maíz para la comunidad de Coxquihui en la preparación de la comida
ritual para sus fiestas, quiero agregar las ideas de Johannes Neurath,
quien trabaja la fiesta de maíz o fiesta de la siembra (Namawita Neixa
en huichol), no porque esta fiesta se realice en Coxquihui, sino que
aporta elementos a considerar, por ejemplo, darle vida al maíz en las
fiestas y tener una relación con el ciclo agrícola.139 Neurath dice que
Namawita Neixa es la fiesta del maíz en forma de semilla. Antes de ini-

ciar la fiesta, cada uno de los encargados del tukipa (centro ceremonial)
trae uno de los atados de mazorcas que fueron ofrendados en la fiesta
de los primeros frutos (Tatei Neixa o danza de nuestra madre, fiesta del
elote o del tambor) del año anterior... La diosa del maíz (Tatei Niwetsika)
137
Ibidem, p. 100.
138
Ibidem, p. 104.
139
Neurath, “Lluvia del desierto: el culto a los ancestros, los ritos agrícolas y
la dinámica étnica de los huicholes T+ apuritari”, en Johanna Broda y Báez-
Jorge, coords. Cosmovisión, ritual e identidad de los pueblos indígenas de México. México:
Biblioteca Mexicana / Consejo Nacional para la Cultura y las Artes / Fondo
de Cultura Económica, 2001, pp. 485-526.
107
tiene un papel protagónico en la fiesta de la siembra. Otro de los ritos
preparatorios es la elaboración de un pan de maíz crudo molido que se
llama tamiwari.140
Esto que señala Neurath es importante, ya que no se preparan co-

midas de maíz nixtamalizado, porque los huicholes explican que la
diosa del maíz se los ha pedido, ella quiere descansar por lo menos
una vez al año y “por eso no quiere que se le ponga a cocer en el
nixtamal”.141 Me parece un dato de valor muy significativo, ya que
mucha de la comida de las fiestas de Coxquihui está preparada con
maíz nixtamalizado.
La fiesta de San Francisco —dice Petrich— se celebra a principios
de octubre, y reúne a la mayoría de los mochó:
en esta ocasión se manifiesta una verdadera cohesión comunitaria gra-

cias a la comida preparada por las mujeres y compartida por todos; co-
hesión del grupo frente al mestizo y a los otros grupos indígenas que
se afirma cuando cada mochó toma entre sus manos la bebida ritual (el
puzunque) o cuando se inicia la procesión hacia la iglesia para llevar
flores y depositarlas ante la imagen del Santo.142
De igual forma, entre los totonacos católicos de Coxquihui, Veracruz,

la fiesta del santo patrono deja ver la cohesión de la comunidad y
todo lo que ello implica para la preparación de la comida, con la
participación de los hombres y las mujeres sabios, es decir, de quie-
nes saben hacer las cosas porque así lo aprendieron de los antiguos y
porque así lo dicta la costumbre.
De la misma forma, Catherine L. Good Eshelman señala que toda
la actividad de preparación y de ejecución, y todo el esfuerzo y traba-
jo colectivo de montar y llevar a cabo la acción ritual forma parte de
la ofrenda. La autora analiza las diferentes comidas rituales que pre-
140
Idem.
141
Ibidem, p. 512.
142
Petrich, La alimentación mochó: acto y palabra (estudio etnolingüístico), vol. 1. Méxi-
co: Centro de Estudios Indígenas, Universidad Autónoma de Chiapas, 1985,
p. 111.
108
paran los nahuas de la cuenca del río Balsas en sus fiestas, y presen-
ta una interpretación acerca de sus múltiples niveles de significado
como parte de lo que podría llamarse una “filosofía o teoría nahua
de los bienes y los objetos”.143
Respecto a las ceremonias agrícolas y la comida, Good Eshelman
plantea que los rituales inciden de diversas maneras en la reproduc-
ción cultural de las comunidades indígenas, incluso constituyen un
espacio importante de resistencia cultural.144
Las ofrendas son un aspecto central de la vida ceremonial en las comu-

nidades indígenas o campesinas de tradición cultural mesoamericana.
Dentro de las ofrendas ciertos tipos de comida figuran como elementos
principales, junto con otros objetos.145
Los contextos ceremoniales en los que se centra Good son los que
tienen relación con la reproducción social y cultural, en específico:
1) las ceremonias que constituyen el ciclo ritual de la agricultura de
temporal del cultivo del maíz, 2) las bodas, 3) los ritos relacionados
con los muertos, y 4) las ofrendas para los santos.146
De este modo, lo que trabaja Good Eshelman es “la repetición
constante de las mismas comidas especiales en todos estos contextos
que, desde la perspectiva antropológica convencional, podrían con-
siderarse de diferentes índoles”.147 De ahí que haber reflexionado so-
bre el uso tan cuidadoso y repetitivo de ciertos alimentos le permitió
reconocer que la intención común en todos estos rituales es asegurar
la reproducción social. Subraya que el problema central que trabaja
es la utilización de ciertos tipos de comidas que requieren bastante
elaboración dentro de las ofrendas.
143
Good, “Ofrendar, alimentar y nutrir: los usos de la comida en la vida
ritual nahua”, en Broda y Good, coords Historia y vida ceremonial en las comunidades
mesoamericanas. Los ritos agrícolas. México: inah / iih-unam, 2004, pp. 307-320.
144
Idem.
145
Ibidem, 28.
146
Idem.
147
Ibidem, p. 308.
109
La comida para la S emana S anta en C oxquihui ,
pueblo totonaco
Sábado 4 de abril
En la víspera de la imagen de Santo Ramos a las 16:00 horas se rea-

liza la procesión de las ceras, éstas se llevan a la iglesia, se bendicen
y ahí se quedan hasta el siguiente día, algo característico es que no
se celebra la misa. Las ceras son más grandes que las velas y más pe-
queñas que los cirios; se adornan de acuerdo con la celebración y se
ofrendan al santo que se conmemora. Para la Semana Santa, las ceras
se han decorado en color morado y cada mayordomo se encarga de
mandarlas a hacer, o bien, ellos mismos las producen.
La iglesia es adornada en morado y blanco, y se colocan palmas
naturales para recibir a la imagen de Santo Ramos. Al interior de ella
huele a copal, a flores y a palmas frescas, y al término de la procesión
se escuchan los cuetes. Mucha gente se reúne para acompañar a la
cera y al Santo; mujeres y hombres jóvenes, ancianos y niños lleva-
ban su palma, la cual será bendecida por el padre al siguiente día, el
Domingo de Ramos.
En esta comunidad totonaca se acostumbra que la o el mayordo-
mo asista a la procesión (aunque en la conmemoración de 2009, el
mayordomo del Santo Ramos, el señor Ramos Pérez no acudió a la
bendición de las ceras porque estaba enfermo), y al día siguiente se
realiza la misa y después la comida.
110
Cuadro 1. Semana Santa
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos obtenidos

en el trabajo de campo.
Domingo 5 de abril
Como cada año, en el Domingo de Ramos se celebra también la ben-

dición de las palmas. La procesión comienza a las nueve de la maña-
na (aproximadamente) y termina cerca de las once horas, para dar
inicio a la misa, a la que acude mucha gente del pueblo e inclusive
de otras congregaciones de Coxquihui, como jobos y sabanas. Una
vez que se bendicen la palmas, las personas se dirigen a la casa del
mayordomo.
El mayordomo Ramos, quien tuvo a su cargo la celebración del
año 2009, por su fe, decidió hacerse cargo de la fiesta del Domingo
de Ramos, porque quería curarse la varicela, ya que le dolían los pies
y no podía caminar, pero, como se sintió mejor, recibió a toda la
gente que fue llegando a su casa. Don Ramos Pérez comentó que una
de las ocupaciones, durante un año con la imagen de Santo Ramos,
fue llevarle flores y regarlas con un poco de agua (porque el santo
111
consume el agua de las flores), limpiar el altar, organizarle su fiesta y,
finalmente, entregar el cargo.
En la casa del mayordomo hay mucho movimiento desde la ma-
drugada. A las mujeres que preparan la comida las llaman molende-
ras, y algunas de ellas se dedican específicamente a hacer tortillas.
Así que desde temprano ponen a cocer el nixtamal con cal, una vez
cocido, muelen el maíz; mientras unas van al molino, otras (la mayo-
ría) lo muelen en el metate, y cuando la masa ya está lista comienzan
a hacer las tortillas, esta tarea empieza aproximadamente entre nueve
y diez de la mañana.
Algunas señoras se ofrecen —comentó la madre del mayordo-
mo— para llevarse una cubeta de maíz y lo regresan molido, ya listo
para preparar las tortillas. Otras llevan las tortillas ya preparadas, y a
cambio reciben una porción de la comida que se ha preparado, que
en este caso fue mole y arroz.
También, los hombres empiezan sus labores desde muy tempra-
no. Ellos se dedican a matar y lavar los puercos para después desta-
zarlos de acuerdo con el tamaño que les han indicado las mujeres,
y además separan las vísceras. Luego, lavan las piezas nuevamente y
las ponen a cocer en las pailas, para que finalmente puedan servirse
con el mole.
Mientras se cuece la carne de puerco, otras mujeres preparan el
mole y el arroz, y desde el día anterior tienen el recaudo limpio, tos-
tado y molido. Tanto el mole como el arroz lo guisan sobre leña. Las
mujeres echan las tortillas a mano y las ponen a cocer en un comal
grande en donde caben hasta quince. Las tortillas que van saliendo
las van acomodando en hieleras, cubetas o huacales de madera (para
esta fiesta se coció un costal de maíz). Alrededor del mediodía, ya
están listos el mole, el arroz, la carne y el agua de horchata para
llevarlos al altar y en seguida compartir estos alimentos con la gente
del pueblo.
Antes de servir la comida a las mujeres que ayudaron en la cocina,
así como a los hombres y los niños, se coloca en el altar el mole con
la carne de puerco, el arroz, las tortillas, refrescos, café, cervezas, agua
de horchata, las velas y flores. En el caso de la celebración presencia-
112
da, la madre del mayordomo sahumó el altar con copal. Después, los
niños y las mujeres que estuvieron ayudando comieron.
Para el mediodía, los hombres ya habían colocado las mesas afue-
ra de la casa del mayordomo y las mujeres llevaron los huacales con
tortillas, vasos desechables, el agua de horchata y los refrescos. Una
vez que comenzó a llegar la gente a la casa del mayordomo, las mu-
jeres sirvieron los platos con el mole, la carne de puerco y el arroz.
Dentro de la casa se reunieron los mayordomos (y compadres),
vigentes durante todo el año, y el fiscal para platicar en totonaco so-
bre la entrega del cargo de “Santo Ramos”. Al término, el mayordo-
mo Ramos agradece en totonaco y en español a la gente que acom-
pañó a Santo Ramos en este día. Entonces empiezan los huapangos.
Mientras la gente come, los huapangueros siguen tocando y can-
tando en totonaco y en español, adentro de la casa del mayordomo
siguen platicando los compadres y el fiscal, y hasta que la gente del
pueblo ha terminado de comer, los mayordomos se acercan a la mesa
y comen. Sólo a ellos se les ofrece cerveza. La gente comienza a re-
tirarse y la madre del mayordomo les reparte comida a las mujeres
que fueron a ayudarle, les da una porción de mole y carne de puerco,
arroz y tortillas, y les agradece su apoyo.
Cena de Jesús de Nazareno
Los hombres que fueron mayordomos en años anteriores participan

en los preparativos de la Cena de Jesús de Nazareno, específicamente,
en la preparación del capeado de los pescados y chiles rellenos. Para
este capeado no se utiliza harina de trigo, sino de maíz, mezcla en
la que se bañan los pescados y los chiles rellenos de queso, luego se
fríen en los cazos y los acomodan en cazuelas. Es importante resaltar
que estos guisados solamente son preparados por los mayordomos.
Mientras las mujeres echan las tortillas, ponen a cocer los elotes,
camotes, chayotes y frijoles; también preparan los tamales, los toto-
pos de maíz, molotes, atoles y las tortitas que llevan camarón entero
o molido con haba y que se capean con harina de maíz y se bañan en
un caldillo de jitomate con chile.
113
La compartición viene después, pues a quien acepta ser mayordo-
mo de la Cena de Jesús de Nazareno, para el siguiente año, se le invita
a comer pescados, chiles capeados, tamales, frutas, verduras cocidas
(camotes y chayotes), pan, cervezas y refino (aguardiente de caña).
La gente que ayuda a los mayordomos no recibe ningún pago
monetario, lo que recibe a cambio es una porción de la comida, tor-
tillas y lo que se haya preparado para comer ese día. Por otra parte,
está la comida que se cocina en cada una de las casas con motivo de la
celebración. La gente generalmente consume frijoles en caldo, caldo
de pollo, verduras cocidas como el camote o los espinosos chayotes,
sopas de pasta, tortitas de camarón y tortillas.
La comida que se convida para la Cena de Jesús de Nazareno se
coloca en platos, y cada uno se adorna con banderillas de colores,
luego se acomodan en las artesas (bandejas de madera que utilizan
los panaderos de la comunidad para colocar el pan), que previamen-
te han prestado los panaderos de la localidad. En esos recipientes se
lleva la comida desde la casa de los mayordomos hasta la iglesia, las
artesas se colocan en las mesas en el patio de la iglesia.
Cuando la misa termina se regresan las artesas a las casas de los
mayordomos. Ahí se reparte la comida entre quienes los acompaña-
ron, y no debe quedar nada, todo debe repartirse. La gente que ayuda
a los mayordomos no recibe pago monetario, lo que recibe a cambio
es una parte de la comida y de las tortillas preparadas del día para la
Cena de Jesús de Nazareno.
Sábado de Gloria y Domingo de Resurrección
El Sábado de Gloria y el Domingo de Pascua termina la vigilia y la

gente de la comunidad puede de nuevo comer carne: preparan mole
con cerdo, e incluso los locales en el mercado abren nuevamente.
Además, durante la Semana Santa no todos guardan vigilia, afuera
del mercado municipal hay dos señoras que venden tamales de frijol
envueltos en hoja de maíz, tamales de pollo envueltos en hoja de
papatlilla y tamales de cerdo envueltos en hoja de plátano.
Asimismo, en la calle principal venden molotes, que son una especie
de empanada (ovalada) de masa de maíz y fritos, están rellenos de
114
pollo deshebrado (de carne de res o sardina), papa, cebolla y chile
picado. También venden las llamadas garnachitas: tortillas fritas que en-
cima llevan frijoles, pollo, repollo o col, queso y salsa de chile piquín.
Cabe mencionar que cuando alguien de la comunidad da su fies-
ta como mayordomo, no invita a nadie, pero todo el pueblo acude
(excepto la gente que es de otra religión, quienes no participan en
las fiestas ni en las mayordomías). Aunque nadie invita a nadie, todos
saben quién será el mayordomo, quién va a recibir la mayordomía o
dará posada, y la gente acude a estas celebraciones.
En estas fiestas hay gente que se presenta a ayudar a los mayor-
domos o a sus esposas. A las mujeres que ayudan a la esposa del
mayordomo se les conoce como molenderas, y son las que realizan
actividades como cocer el nixtamal, molerlo en el metate y echar las
tortillas. También ayudan a preparar la comida y a servir a la gente
que acude a acompañarlos.
C onclusiones
La preparación de la comida no sólo mantiene viva la memoria his-

tórica, también se hacen presentes costumbres ancestrales a través de
las celebraciones o festividades, donde puede observarse la persis-
tencia y resistencia de la base alimenticia de Mesoamérica: el maíz.
Por ello, se considera pertinente documentar aquellos datos que
nos permitan conocer más de la persistencia y resistencia del maíz en
las comidas que se preparan para las fiestas de la comunidad totonaca
de Coxquihui, Veracruz, ya que el registro de las costumbres de las
comunidades indígenas es, al mismo tiempo, el registro de nuestra
historia, escrita todos los días por mujeres y hombres que, afortuna-
damente, podemos conocer a través del trabajo de campo.
No sólo se trata de preparar los alimentos, de sembrar o de orga-
nizar una fiesta. Cuando se habla de una fiesta o de una ceremonia,
hablamos de una forma de organización, de una relación hombre-
naturaleza y de un vínculo maíz-hombre, de un agradecimiento a la
Madre Tierra por los frutos que nos brinda y de una petición para
115
que año con año podamos tener alimentos y buenos tiempos. Se trata
de compartir los dones, de ofrendar y agradecer.
Como se ha señalado, el maíz es un fruto ofrendado desde que
es semilla y hasta que se forma la mazorca; es ofrendado cuando se
presenta en el altar en forma de tortillas hechas a mano y cocidas en
el comal, o como tamal de frijol, de puerco o de chimolito, o como
atole de maíz agrio y martajado, como pescado o chile relleno ca-
peado de maíz o como totopo. El maíz está presente en todas y cada
una de las fiestas que se celebran a lo largo del año, no es el único
alimento, pero sí el que se encuentra presente de una u otra forma en
el altar y en las mesas de la comunidad de Coxquihui.
El trabajo que implica la preparación de la comida permite que
tanto hombres como mujeres convivan, platiquen, se pongan al co-
rriente de las noticias, hablen de los hijos, de lo que pasa en la iglesia,
de las siembras y las cosechas de maíz, frijol y chile que tienen en sus
milpas; de las lluvias, de las secas, de la misma comida preparada con
los mejores cerdos, de la música y el baile de las danzas; del aroma
de la sierra a humo de la leña, de la pimienta, las naranjas y las torti-
llas de maíz; del sonido de los pájaros, la campana de la iglesia y los
cuetes; de la risa de la gente, de los niños, los ancianos, las mujeres y
los hombres. Todo ello es ofrecido al mismo tiempo al santo patrono
San Mateo Apóstol para que siga habiendo buenas cosechas, paz en la
comunidad y más festividades con su respectiva comida.
Así, mientras se desarrolla la fiesta y la gente come el mole, los
tamales, las tortas de haba y las tortillas de maíz hechas a mano, se
comparten sus experiencias y sus alegrías, comienzan a organizarse
nuevamente, porque el siguiente año volverán a realizar sus fiestas,
agradeciendo a la tierra y a sus santos, a las cosechas y a los alimen-
tos, porque esa es la costumbre.
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118
E L T E JAT E , E X P R E SI Ó N A N C E STR AL DE
NUT RICIÓ N DE L A C U LTU R A Z APOT EC A
E N E L E STA D O D E OA X AC A , M ÉXIC O
María del Rosario Estrada Jiménez148

Elia Méndez García149
El tejate es una bebida prehispánica, parte de la identidad cultural y

social zapoteca, considerada la bebida de los dioses y parte funda-
mental de una dieta completa. Ha sido la colación a media jornada
de trabajo: tomar dos jícaras de tejate revitalizaba a los trabajadores,
mitigaba el cansancio y dejaba una sensación de saciedad.
Mediante la investigación documental y entrevistas a profundidad
a vendedoras de tejate en mercados y colonias populares de la ciudad
de Oaxaca, realizadas de febrero a junio de 2014, se analizó su ori-
gen prehispánico, sus adaptaciones, sentidos y prácticas actuales. La
receta engloba una mezcla de experiencia, arte, misticismo, rituales
148
María del Rosario Estrada Jiménez es egresada de la Licenciatura en Nu-
trición de la Universidad Regional del Sureste (urse), con estudios teoló-
gicos en el Instituto Bíblico Alfa y Omega. Correo-e: mrosarioestradaj@
hotmail.com.
149
Elia Méndez García es doctora en Sociología por la Benemérita Universi-
dad Autónoma de Puebla (buap). También, profesora investigadora del ciidir-
Oaxaca del Instituto Politécnico Nacional, maestra en Lingüística Aplicada
por la Benemérita Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca (uabjo)
y licenciada en Lengua y Literatura Hispánicas por la Universidad Nacional
Autónoma de México (unam). Tiene formación en Psicoanálisis en el Centro
de Investigaciones y Estudios Lacanianos (ciel). Correo: mendezeli@hot-
mail.com.
119
y transmisión de conocimiento; y el elaborarlo configura una singu-
laridad femenina.
A pesar de los cambios urbanos, sociales, culturales, económicos
y el elevado costo de su elaboración, por lo escaso del cacao, el te-
jate ha subsistido como parte de la tradición a través del paso de los
siglos, que van desde la modificación de su consistencia y su adapta-
ción como bebida ceremonial a producto de consumo al público. Por
otro lado, la incorporación de azúcar aumenta significativamente su
carga energética, por lo que algunos médicos y nutriólogos lo con-
sideran dañino. No obstante, sigue presente en celebraciones impor-
tantes sociales y religiosas y representa una expresión de la identidad,
riqueza, imaginación y complejidad de la cultura zapoteca.
El tejate es una bebida refrescante preparada con maíz tostado,
granos de cacao fermentados, huesos de mamey y flor de cacao tam-
bién conocida como rosita de cacao, que proviene de un árbol llama-
do rosital. Todos los ingredientes se muelen hasta obtener una pasta
que se mezcla con agua fría, amasada a mano en grandes apaxtles o
cazuelas de barro. Se amasa y produce una espuma espesa que se va
hacia la superficie y forma una cubierta esponjosa. Se sirve en jícaras,
que son vasijas hechas con la corteza de la calabaza.
El tejate es una bebida ceremonial que se conserva hasta nuestros
días gracias a la labor de mujeres, quienes han preservado la tradi-
ción de prepararlo con ingredientes ancestrales; estos se mezclan y
dan como resultado una bebida con un suave sabor a chocolate. Su
característica es la espuma blanca o en tonos un poco oscuros, de-
pendiendo del maíz usado en su elaboración.
En la actualidad, el consumo de tejate es común en la ciudad
de Oaxaca. Se le puede degustar en mercados, calles, poblaciones y
ferias. San Andrés Huayapam, comunidad ubicada a doce kilómetros
de la capital del estado, se considera la cuna del tejate porque ahí se
encuentra el árbol del rosital, endémico de esta población, del que
proviene la rosita de cacao, uno de sus principales ingredientes.150
150
González, El tejate, una bebida prehispánica. México: Secretaría de Cultura del
Estado de Oaxaca, p. 82.
120
Este trabajo persigue el objetivo de analizar las transformaciones
de los sentidos y las prácticas actuales de tomar tejate, mostrando que
a través del paso de los años ha subsistido tan legendaria bebida, y, si
bien, debido a procesos de adaptación, de acuerdo con los cambios
sociales y de la mano de las tejateras, se ha actualizado, su simbolis-
mo y percepción mística permanecen.
O rigen divino
El tejate proviene de la palabra náhuatl texatl que significa “agua ha-

rinada”. Desde la época prehispánica era utilizado con fines cere-
moniales para honrar al dios Sol y a la Tierra, por lo que se le ha
nombrado también la “bebida de los dioses”.151 En diferentes cul-
turas prehispánicas se asociaba la espiritualidad con las costumbres
alimenticias. Muchas de sus ceremonias eran ofrendas de alimentos
y bebidas que tenían una esencia mística por ser elaboradas con in-
gredientes que se consideraban sagrados, los cuales eran el maíz, ma-
guey, cacao y la ceiba, de acuerdo con el libro sagrado de los mayas
el Popol Vuh,152 que hace referencia a cuatro árboles cósmicos de los
cuales se deriva la vida.
Por otro lado, en la cultura zapoteca se acostumbraba pasar un
ayuno prolongado como parte de la consagración a sus deidades,
sólo ingerían bebidas ceremoniales y se bañaban para quedar com-
pletamente limpios de cuerpo y alma.153 Los buenos recibían recom-
pensa divina: sus espíritus iban a morar junto al sol, gozando de
abundante alimentación y bebidas. El tejate era una de estas bebi-
das consideradas ceremoniales, se tomaba el día que se iniciaba la
151
Pini, Cristo crucificado en los Pueblos de América Latina. Cusco, Perú: Instituto de
Pastoral Andina, 2005, p. 79.
152
El Popol Vuh es el texto sagrado de la cultura maya, en que se narra el origen
del universo y del hombre. De acuerdo con este relato, el hombre es hecho
de maíz. Anónimo. El libro del consejo, Popol Vuh. México: unam-Colección Biblio-
teca del estudiante universitario 1, 1993.
153
Dávila, Historia de la Provincia de Santiago de México. Francisco Viven, ed., 1648.
México, 2012, p. 504.
121
c osecha del maíz, como un acto simbólico de tomar la fuerza nece-
saria para trabajar la tierra.154
Uno de los sentidos que tenía el tejate para la cultura zapoteca
era el valor simbólico, derivado de su materia prima el cacao. A esta
semilla se le atribuían diversidad de propiedades, incluso medicina-
les, por esa razón fue usada como moneda de cambio y parte de los
tributos.155 Recordemos que cuando los conquistadores llegaron a las
costas de Veracruz recibieron como presente de los habitantes unas
pequeñas nueces de forma ovalada color marrón. Además,
con ellas se elaboraba el “xocolatl”, una bebida de un regio sabor que

producía una fuerte carga de energía y vitalidad.
La palabra maya con que se nombraba al grano “cacau” deriva de la
palabra antigua “chacahuaa”. Actualmente, los descendientes mayas lo
llaman “chucca”.
En el Imperio azteca, Moctezuma recibía parte de sus tributos en
almendras de cacao, porque estimaba mucho el valor de estas semillas
como monedas. Como bebida, Moctezuma recibía anualmente 400 000
countles o tinas, equivalentes a 160 millones de granos de cacao, úti-
les para preparar diariamente 50 tazas de chocolate, para su consumo
personal.
En México, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona tem-
plada y caliente del país. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacán,
Colima, Chiapas y Campeche.156
También se cultivaban siete variedades principales de la planta:

1. Teobroma Ovalifolium, llamado comúnmente cacao tabasco o
criollo.
2. Teobroma Angustifolis, conocido como soconusco.
3. Teobroma Pentagonum o cacao lagarto, de rendimiento escaso,
pero de buena calidad.
154
González, El téjate..., p. 52.
155
Ibidem, p. 54.
156
Chapa, Chocolate: regalo del edén. México: Gobierno del Estado de Tabasco,
2003, p. 105.
122
4. Teobroma Biocarpum-Berm, conocido vulgarmente como cacao
naranjo.
5. Teobroma Bicolor Pataste, llamado así porque lo cubre una cáscara
de color café y la almendra es blanca.
6. Teobroma de Ceylán o cacao de Ceylán, híbrido de criollo y fo-
rastero, variedad resistente a las enfermedades y sumamente
adaptable al suelo.
7. Cacao Forastero, variedad vigorosa menos exigente que el ca-
cao criollo.157
Los cacaos más estimados eran los de las provincias de Tabasco y el

Soconusco, por sus semillas grandes y de mejor sabor. El cacao se
utilizaba como moneda y no sólo circulaba en el imperio mexicano,
también en los países vecinos y servía para adquirir tanto las cosas de
bajo precio como las de gran valor, como los esclavos. Por su valor,
los españoles no tardaron en exportar a su patria el cacao mexicano
desde principios del siglo xvi.
El tejate era importante para la cultura zapoteca por el grado de
dificultad que implicaba la obtención del cacao para su elaboración,
así como por su aporte energético, que lo constituía en una bebida
exclusiva de reyes, guerreros y nobles; valor que con el tiempo se
olvidó hasta convertirse en un antojo ocasional.158
D ieta completa
La alimentación del ser humano es un fenómeno biopsicosocial.

La dieta completa satisface las áreas biológica, psíquica y social.
Biológicamente, se considera que una dieta es completa si aporta
al individuo todos los nutrientes básicos que necesita para vivir y
desempeñarse en sus labores diarias con la salud y energía suficien-
tes. El aspecto psíquico de la alimentación encierra lo que los seres
157
Benítez, Ana, “Del cacao al chocolate” citado en González, El téjate...,
pp. 54-55.
158
Ibidem, p. 39.
123
umanos percibimos como valioso, vincula el área emocional con la
h
espiritualidad, determinada por sus creencias. Finalmente, el aspecto
social de la alimentación está en relación directa con la influencia de
las personas con las que interactúan los individuos y su relación con
el entorno geográfico y cultural.159
La alimentación de la cultura Zapoteca, al igual que las demás cul-
turas prehispánicas de México, inicialmente se basó en tubérculos;
más tarde, adoptó al maíz como pilar de su alimentación, acompaña-
do por frijol, calabaza, vegetales silvestres, chile y plantas comestibles.
Aun cuando el consumo de carne era poco usual, complementaban
su alimentación con la caza de venado, pecarí, tapir y faisán silvestre.
Para cocinar los alimentos utilizaban, principalmente, las técnicas de
asado, hervido y al vapor.160 La técnica de freír no era conocida en las
culturas prehispánicas, tampoco las grasas provenientes de semillas,
y las de origen animal se empleaban para la alimentación. Por tal
motivo, su dieta era reducida en grasas y sólo se consideraba fuente
de energía de lípidos al cacao, de tal forma que la manteca que pro-
ducían de este grano era la única que empleaban en la elaboración de
algunos guisos y bebidas.
Para los zapotecas, el tejate complementaba su ingesta necesaria
de lípidos, debido a su principal ingrediente: el cacao, que aporta
una buena carga de hidratos de carbono porque es elaborado con
maíz. Por la composición de sus ingredientes, el aspecto biológico
cumplía con su requerimiento que, al combinarse con la concepción
divina de la receta y su valor simbólico social, dejaba satisfecho a
quien lo bebía y reanimado para continuar con su jornada.
I nvasión de las bebidas embotelladas y disminución

de consumo de tejate
Con la incorporación de bebidas edulcoradas, el mercado y la pu-

blicidad desarrollaron nuevas estrategias de mercadotecnia. Rápida-
159
García y López, Biotecnología alimentaria. México: Limusa, 2004, p. 137.
160
Cardona, Delicias Vegetarianas de México. México: Editorial Pax, 2006, p. 10.
124
mente, las bebidas fabricadas con azúcar y colorantes artificiales se
posicionaron en los primeros lugares del gusto de los compradores
que, atraídos por la diversidad de sus sabores, las hicieron parte del
consumo diario. De esta manera, el paladar de los consumidores se
acostumbró al gusto dulce.161
México es uno de los países con mayor consumo de refrescos y be-
bidas carbonatadas en América latina, con un gasto estimado de 119
litros por año y habitante.162 Los consumidores, al momento de elegir
una bebida, prefieren las embotelladas y edulcoradas. Actualmente,
las bebidas energéticas son presumidas en el mercado por ser nuevos
productos que aportan a los consumidores energía en cantidades sor-
prendentes. Así, el consumo de azúcar per cápita en México es de 56
kilos al año.163
Gran parte del país no cuenta con agua potable, de tal forma que
quien puede adquirirla por condición económica prefiere el agua
embotellada. Si a esto le añadimos que desde los años 80 y 90 la
imagen del agua embotellada está ligada a una vida sana y saludable,
tenemos como resultado un menor consumo de bebidas elaboradas
de manera tradicional. Estos factores han afectado de manera directa
a las vendedoras de tejate, de modo que sus ventas han disminuido
en el consumo local con el paso de los años, razón por la cual esperan
con entusiasmo las temporadas vacacionales, cuando hay un gran nú-
mero de turistas en la ciudad de Oaxaca, y sus ventas se incrementan.
Los turistas compran el tejate porque tienen curiosidad de probarlo
al saber que es una bebida prehispánica, e incluso llegan buscándolo.
M etodología
Para estudiar las transformaciones de los sentidos del tejate, reali-

zamos una investigación bibliográfica con el fin de documentar su
161
Bertrán y Arroyo. Antropología y Nutrición. México: Fundación Mexicana para
la Salud, 2006, p. 29.
162
Industria Alimenticia, “Informe anual de bebidas, 2013”, Michigan.
163
inegi, “Consumo per cápita de azúcar”, Estadísticas por tema. Recuperado de http://
www3.inegi.org.mx/sistemas/sisept/default.aspx?t=mamb349&s=est&c=35647
125
sentido religioso ceremonial. Asimismo, durante el mes de febrero
a julio de 2014, se llevaron a cabo 18 entrevistas a tejateras de la
zona de valles centrales, principalmente, en los mercados de Central
de Abastos, Benito Juárez, 20 de Noviembre, la Noria, las Flores y
Villa de Zaachila, Oaxaca. También se entrevistaron a las más antiguas
vendedoras de la Feria del Tejate, que se desarrolla el Domingo de
Ramos en la comunidad de San Andrés Huayapam, y en el centro de
la ciudad de Oaxaca se entrevistó a los consumidores.
R esultados y discusión
Con base en la información recabada tanto en la investigación do-

cumental como en el trabajo de campo, presentamos los resultados
más importantes en torno de las transformaciones de sentido que ha
tenido el tejate en los Valles Centrales de Oaxaca.
Colación de media jornada
De acuerdo con los informantes, el tejate era empleado para evitar

tiempos prolongados de ayuno y como bebida revitalizante a la mi-
tad de la larga jornada de trabajo en el campo, pues decían que las
labores en el campo comenzaban muy temprano para aprovechar la
luz del sol. Las mujeres se levantaban de madrugada a preparar los
alimentos de los hombres que salían a trabajar la tierra, eran las en-
cargadas de asegurar que los alimentos les alcanzaran para no pasar
hambre, porque los lugares de cultivo estaban lejos, a más de una
hora de camino a pie.
Las labores del campo implicaban un desgaste físico considerable
bajo los rayos del sol, y a media jornada era necesario que recobraran
ánimo y fuerzas para continuar, así que tomaban un breve descanso
bajo la sombra de un árbol para tomar dos jícaras de tejate simple
que, de inmediato, les mitigaba la sed, renovaban su energía y les
daba sentido de saciedad por su espesa consistencia. Así, después de
renovar sus fuerzas con la carga de energía que les proporcionaban los
ingredientes de la ancestral bebida, podían terminar el trabajo del día.
126
Singularidad femenina y prestigio social
No cualquier mujer era merecedora de la receta ancestral del tejate.

Las mujeres zapotecas consideraban que la transmisión de la receta a
sus sucesoras era un acto selectivo en el cual la aprendiz debía reunir
ciertas cualidades. La primera y la que consideraron más importante
es que fuese zapoteca; la segunda, que tuviese habilidad en sus ma-
nos, ya que el éxito en la elaboración del tejate depende de la fuerza
con la que se mezclen los ingredientes, además de que debía tratarse
de una mujer fuerte —comentó la señora Aurora—. Las abuelitas
dicen que la receta se la enseñaban a las más listas y fuertes, porque
para preparar tan deliciosa bebida se requiere mínimo una hora de
amasado a mano, previo a moler todos los ingredientes en el metate
con la piedra de mano llamada metlapilli (“hijo del metate”, del ná-
huatl), que requiere mucha fuerza física para triturar por fricción de
las piedras uno a uno los ingredientes. De igual manera, otra virtud
que debía poseer es buena sazón en las artes culinarias, decían: “el tejate
sabe bueno cuando lo prepara una mujer que sabe cocinar, porque el
tejate lleva su sazón”.164
Así que a la mujer merecedora de tan alto honor, como lo era
recibir de herencia la receta del tejate, le daba cierta distinción y
singularidad que no pasaban desapercibidas, la colocaba en un lugar
sobresaliente en su comunidad y era la más asediada para ser pedida
en matrimonio. En pocas palabras, porque saber hacer tejate signifi-
caba ser una mujer fuerte y sabia.
En la actualidad, es común ver en los mercados de la ciudad de
Oaxaca a vendedoras de tejate; muchas personas pasan de largo e
incluso los mismos consumidores del tejate pasan desapercibido uno
de los sentidos que encierra la elaboración de tan extraordinaria be-
bida: el desgaste físico que implica prepararla. Las mujeres entrevis-
tadas mencionaron con orgullo: “cuando batimos la masa del tejate,
164
Información obtenida en trabajo de campo.
127
lo hacemos con mucho esfuerzo, es un trabajo cansado y desgastante,
pero bien vale la pena si al final nos queda un buen tejate”.165
Este esfuerzo físico encierra un simbolismo que con el paso del
tiempo se olvidó. Para cada mujer encargada de la elaboración del
tejate implicaba dar lo mejor de sí misma: desde la selección de los
ingredientes, que empieza por cortar una a una las flores del árbol
rosital, moler a mano, hasta el batir por una hora mínimo la masa
para servir un buen tejate que los comensales recibirían llenos de
agradecimiento por sentirse privilegiados de participar del fruto del
esfuerzo y trabajo de la mujer. Ahora ya no es así, las personas sólo
pagan por su jícara de tejate y olvidan que era un acto honroso de-
gustar esta bebida. Si bien su elaboración implica un desgaste físico,
también trae consecuencias; muchas mujeres que han dedicado gran
parte de su vida a la comercialización del tejate padecen de dolores
reumáticos por amasar.
Nuestros brazos se calientan por el movimiento de amasar por mucho

tiempo y luego tenemos que incorporar agua fría para seguir batiendo
y obtener una espuma consistente —dicen las tejateras—, pero eso a la
larga nos hace mucho daño, con el paso del tiempo sufrimos de dolor
de brazos y manos, nuestra salud se perjudica por el desgaste de nuestro
cuerpo.166
Ya nadie toma en cuenta que elaborar tejate tiene un costo que no

sólo implica comprar los ingredientes; es el valor de la fuerza del
trabajo con el que se prepara.
165
Testimonios obtenidos entre las “tejateras” de la comunidad. Testimonio
de la señora Aurora. Trabajo de campo, febrero a julio de 2014.
166
Testimonio de la señora Aurora. Entrevista obtenida en el periodo de tra-
bajo de campo.
128
El rosital: prenda matrimonial
El rosital es el árbol de donde se obtiene la rosita de cacao, pequeña

flor blanca aromática, uno de los principales ingredientes del tejate.
Este arbolito tiene su historia, comentó la señora Porfiria:
antes, cuando pedían a una joven en matrimonio, el futuro esposo le

llevaba un árbol de rosital a la que sería su esposa; lo cual era parte de
un compromiso simbólico en el que ambos se comprometían a asumir
el rol que desempeñarían dentro del matrimonio.167
El varón se encargaba de proveer y la mujer, de cuidar con diligencia

los recursos que llegan a sus manos. En el caso de las mujeres que
decidían no casarse, ayudaban a cuidar el árbol de su madre o abuela,
hasta que una de ellas le entregaba su propio árbol. Antes, cada mujer
debía tener su propio árbol rosital en su casa, y era necesario que
cuidara de él como parte de un acto simbólico de reciprocidad con
la madre tierra, que es de donde se obtienen los ingredientes para
elaborar el tejate. Al cuidar su árbol, cada mujer establecía una rela-
ción directa con la naturaleza y se creaba un vínculo de reciprocidad
y conciencia; si querían obtener de la tierra la materia prima, debían
corresponder con gratitud y cuidado.
Bebida ceremonial
En Zaachila, un pueblo de los Valles Centrales de Oaxaca, continúa la

costumbre de adornar las capillas de los barrios de la población para
el Jueves Santo. Se organizan en comités, llamados los “laureleros”,
conformados por grupos de hombres que salen al campo días previos
para colectar laurel, monjitas (orquídeas), junco y bromelias. El mar-
tes y miércoles de la Semana Santa son recibidos en procesión. Con
el sonido del caracol se llama a la gente del pueblo para congregarse,
y al recibirlos, por la noche, realizan una cena con guajolote. Al día
167
Testimonio de la señora Porfiria. Entrevista obtenida en el periodo de
trabajo de campo.
129
siguiente realizan una procesión con banda y caminan por las calles
principales del pueblo y hacen dos paradas importantes en las casas de
quienes han ofrecido la primera y la segunda jícara de tejate.
Además, es un honor para las familias que convidan a los “lau-
releros” esta bebida refrescante y reparadora, que se ofrece princi-
palmente por agradecimiento al esfuerzo y el riesgo de ir al campo
a traer las plantas que adornarán las capillas para el Jueves Santo, así
como por realizar la visita de las siete casas. Además, se invita a todos
los que han ido a recibir y a acompañar a los “laureleros”. Este uso
del tejate sigue conservando un lugar importante en las festividades
religiosas, es un elemento relevante que aún muestra el sincretismo
de las formas prehispánicas y occidentales; una bebida que se ofrece
a hombres singulares por su valor y por las actividades vinculadas a
un culto religioso. Los colectores son una forma renovada del reco-
nocimiento a los hombres que realizan una función relevante para la
cultura y la vida de sus comunidades.
No sólo en los ámbitos religiosos sigue apareciendo el tejate, sino
también en las actividades sociales importantes como celebraciones
de bautizos y bodas en diferentes pueblos del valle de Oaxaca. En
Santiago Apóstol, Ocotlán, las familias que celebran una boda o bau-
tismo tienen la obligación de ofrecer un apaxle de tejate para los pa-
drinos de velación en las bodas y los padrinos de bautismo, así como
a todos los invitados. Es decir, el tejate todavía conserva su función de
bebida especial y simbólicamente de reconocimiento a personas que
desempeñan un papel clave en el ámbito religioso-social de la región,
a través de los padrinos de bodas y bautizos.
Cambio de consistencia
Inicialmente, el tejate era espeso y consistente, lo cual daba la sensa-

ción de saciedad. En el periodo en el que se consideró como parte de
la dieta diaria, las mujeres que lo preparaban mantenían el punto de
espesor original, que según la tradición era al punto, por el cual op-
taríamos en la actualidad por comerlo a cucharadas. Se dice que, por
su consistencia y concentración de los ingredientes, la persona que
consumía dos jícaras de tejate conseguía una sensación de saciedad
130
que le permitía seguir trabajando durante largas jornadas de trabajo
hasta el regreso a su casa con la puesta del sol.
Con la incorporación de nuevos y más elaborados alimentos a la
dieta de los pobladores, la receta se modificó, optaron por hacer más
líquido el tejate; su consistencia seguía siendo espesa, pero no tanto
como para dar la sensación de saciedad con sólo tomar la bebida,
que era parte del itacate que llevaban al campo y que iba dejando de
ser el único alimento que los acompañaría durante toda su jornada.
En el tiempo en el que se comenzó a comercializar, su espesor era
bastante consistente, pero con el paso de los años la materia prima,
que es el cacao, incrementó su costo, pues la producción nacional
disminuyó, porque el cacao se importó a otros países. Por esta razón,
las vendedoras vieron reducido su margen de ganancias y optaron
por seguir vendiéndolo, pero mucho más diluido, de esta forma no se
verían tan afectadas con el incremento del precio en el maíz y el cacao.
Los consumidores de tejate, poco a poco, se acostumbraron a esta
nueva consistencia y, de acuerdo con los entrevistados, se sigue to-
mando, aun cuando lo prepararan demasiado líquido. Por otra parte,
actualmente, muchas personas se cuestionan si al tomarlo les cae-
rá muy pesado, porque lo consideran muy denso. Las vendedoras
comentaron que cuando se acercan a ver el apaxle lleno de tejate,
algunos clientes dicen: “sírvame poco, se ve muy espeso y dudo que
me pueda terminar toda la jícara”.168 Otros prefieren abstenerse de
tomarlo, argumentando que no es fácil de digerir por su consisten-
cia. Tanto el factor económico del precio de la materia prima como
la percepción de los alimentos “ligeros” han influido en la sociedad
oaxaqueña para que el tejate siga vigente dentro del mercado de las
bebidas típicas.
El tejate se bebe simple
Uno de los hallazgos más importantes es que se bebía sin azúcar. En

el México prehispánico sólo se utilizaban como endulzantes la miel
de abeja y la miel de maíz, que se ocupaban de manera ocasional y
168
Testimonio obtenido en trabajo de campo.
131
no formaban parte del consumo diario. Fue después de la conquista
cuando los españoles incorporaron el azúcar, producto de la caña
para el uso cotidiano.169 “Pruébelo usted y note la diferencia”, es el
comentario de las mujeres tejateras. “Cuando lo tome simple dese
cuenta que el sabor del cacao y cada uno de sus ingredientes se puede
disfrutar de manera intensa en el paladar, además que le quita la sed
de inmediato”. 170
Por generaciones, el tejate fue recurso inseparable de los cam-
pesinos que siempre lo consumían sin azúcar, porque para ellos su
origen era el de un alimento como la comida, que no debía tener un
sabor dulce, además de que la receta original no llevaba azúcar. La se-
ñora Porfiria, vendedora de la Central de Abastos, dice que “el tejate
no debe llevar dulce; nuestros antepasados lo bebían como comida
y la comida no se come dulce, la receta que nos heredaron no lleva
azúcar; por algo será, aparte que pierde su sabor”.171
En el caso del tejate, las vendedoras comentan que no acostum-
braban a preparar agua con azúcar para incorporarla al tejate. Al prin-
cipio, los clientes eran quienes pedían azúcar para endulzar el tejate
de los niños; un recurso que implementaron para recuperar sus ven-
tas. En la entrevista a la señora Margarita, de 65 años, vendedora de
tejate, dijo que:
cuando la gente les encontró el gusto a los refrescos, nuestras ventas baja-
ron considerablemente, entonces, se comenzó a ofrecer el tejate frío y con
bastante azúcar para que les llamara la atención y su sabor fuera distinto.
Con el paso de los años, fue parte de la venta diaria, hasta que ahora no
puede faltar el agua de azúcar en cada puesto de tejate, ya que actualmente
es rara la persona que pide el tejate simple.
169
Kriss, Cocina mexicana ligera. Denton, Texas: University of North Texas Press,
2006, p. 2.
170
Tejateras de Hueyapam, Oaxaca.
171
Testimonio de la señora Porfiria, sin fecha.
132
Producto de venta y ferias en su honor
Al disminuir el consumo de tejate entre los oaxaqueños, las tejateras

implementaron nuevas estrategias para su comercialización. La seño-
ra Florencia López, vendedora de tejate en la central de abastos, de
57 años, dijo que “cuando los oaxaqueños nos dejaron de comprar
tuvimos que ingeniarnos cómo venderles más a los turistas, porque
nosotras de eso vivimos”. Mientras que doña Teresa, tejatera de 71
años, quien tiene su puesto en el mercado Benito Juárez, comentó
en la entrevista que “¡hasta el tejate se tuvo que acostumbrar a este
tiempo moderno! Ahora [...] ya hasta lo preparan en galletas, ya no
es sólo bebida, le buscaron la manera de que lo siguieran compran-
do”. También, la señora Lucina, tejatera de la central de abastos, dijo
que “quién iba a pensar que esta bebida, herencia de nuestros ante-
pasados, servida únicamente para nuestra gente, no comercializable,
no se quería que bajáramos a venderla en las calles, ahora cualquiera
la vende y en distintas presentaciones”.
Actualmente, el tejate se comercializa en diferentes presentacio-
nes: en nieve, paletas, galletas, tamales, panqué, pastel, nicuatole,172
flan e incluso tejate en polvo, para que sea más fácil trasladarlo por
los turistas. Además, ya no es exclusiva su venta en los mercados,
también se comercializa en tiendas de productos orgánicos, en nego-
cios de artesanías y artículos típicos oaxaqueños.
Hace dieciséis años, mujeres originarias de San Andrés Huayapam
se organizaron para formar una asociación de tejateras con el fin de
promover la bebida típica de esta comunidad, a la que se le dio el
nombre “cuna del tejate”. A partir de 1999, cada Domingo de Ra-
mos de la Semana Santa se celebra la feria del tejate. Esta festividad
se volvió un punto de encuentro para diferentes comerciantes que se
trasladan incluso de otros estados de la república.
En estos lugares se pueden encontrar artículos artesanales: ropa tí-
pica, mezcal, comida rápida, antojitos regionales, discos piratas, ropa
de importación y, por supuesto, un gran número de coloridos puestos
172
Nicuatole: postre oaxaqueño hecho a base de maíz con la consistencia
similar a la gelatina.
133
de tejate, que van desde los más modestos que ofrecen la bebida argu-
mentando su elaboración con la receta original, hasta los lugares más
sofisticados que se caracterizan por ser atendidos por varios emplea-
dos, en los que se ofrece el tejate de la receta tradicional, la cual pue-
den servir con coco o nuez. También, se comercializa toda una gama
de productos elaborados con tejate. En esta fiesta conviven personas
de todas las edades: oaxaqueños, turistas nacionales y e xtranjeros.
Ingredientes para elaborar tejate: Maíz, rosita de cacao, hueso de
mamey, ceniza y cacao.
Información nutrimental
Contenido energético de 200 ml de tejate

Kilocalorías 149
Proteínas, g 1.478
Grasas, g 0.474
Carbohidratos, g 16.58
Ceniza, g 0.58
Fibra cruda, g 0.28
Hierro, mg 0.96
Calcio, mg 24.0
Zinc, mg 1.005
Potasio, mg 210.49
Fósforo, mg 110.61
Cobre, mg 0.126
Magnesio, mg 4.38
Sodio, mg 3.99
Manganeso 0.294
Aminoácido g x 100 g de proteína 0.73 g (triptófano)
Fuente: Ficha técnica elaborada por alumnos estudiantes de Ingeniería

Química del Instituto Tecnológico de Oaxaca, bajo la dirección
de la maestra Miriam Cortés N.
134
Una jícara de tejate promedio tiene la capacidad de 250 ml, equiva-
lente a 186,25 kcal sin azúcar. Considerando que una dieta prome-
dio es de 2000 kcal al día, una jícara de tejate equivale a 9.31 % del
requerimiento total de energía.
Para endulzar una jícara de tejate de 250 ml se necesitan 20 g de
azúcar de mesa, equivalentes a 82,5 kcal. Una jícara de tejate con
azúcar tiene 268,75 kcal, así se incrementa 44.29 % de energía.
Después de analizar el aporte energético del tejate, se considera
que la percepción actual de esta bebida dista mucho de lo real, sus
ingredientes no aportan un exceso de grasa, mucho menos una carga
exagerada de hidratos de carbono. Por el contrario, tiene un buen nú-
mero de micro nutrimentos, incluyendo el triptófano (aminoácido
esencial que participa en el código genético, precursor de la biosínte-
sis de serotonina: neurotransmisor implicado en el control de nume-
rosas funciones del sistema nervioso central, incluido el sueño).173
Para un buen metabolismo de triptófano se requiere hierro y
magnesio, substancias contenidas en el tejate. Realmente, la receta
encierra un saber ancestral para mantener una adecuada alimenta-
ción y salud; si se tomara sin azúcar se reduciría el aporte de calorías
que actualmente es el tema que preocupa a los consumidores; la sen-
sación de indigestión a la que lo asocian no la da sus ingredientes,
es consecuencia de los alimentos que se consumen mientras realizan
sus compras o se encuentran de paseo, que, en su mayoría, se trata de
comida rápida, condimentada, frituras o postres.
C onclusiones
El tejate ha subsistido como parte de la tradición. En la época pre-

hispánica fue una bebida con significado místico, destinada a los
dioses, y para personajes con relevancia social, así se conservó por
mucho tiempo. También fue utilizada por los trabajadores del cam-
po, quienes requerían fuerza y energía para su labor; aún se sigue
ofreciendo a los hombres con reconocimiento social y religioso por
173
Lewin B. Genes. Volumen 1, 2ª ed. España: Editorial Reverté, 1993, p. 382.
135
sus a ctividades, tales como colectores de plantas para una fiesta tradi-
cional y a los participantes de los sacramentos de la religión católica.
Hoy en día, este sentido de aporte energético y su participación
en la alimentación diaria se desplazó, ahora entra en la categoría
de bebidas típicas oaxaqueñas, incluso para los mismos oaxaqueños.
Tomar tejate se ha vuelto un antojo ocasional y no se reconoce ya
su valor nutricional, incluso se le considera dañino por el azúcar y
las grasas que contiene. La construcción de esta creencia está muy
vinculada a la introducción de la caña de azúcar en la dieta y por
la influencia de las bebidas endulzadas, principalmente los refrescos
que, mediante influyentes campañas para promover su consumo, se
expanden cada vez más, con implicaciones en la salud como el au-
mento de diabetes infantil.
Otras de las amenazas que tiene el tejate para la reducción de su
consumo es el cada vez más elevado costo de sus ingredientes, prin-
cipalmente el cacao, que actualmente es un producto de importa-
ción. Asimismo, las especies endémicas están casi extintas, sólo exis-
ten registros de plantaciones familiares en el Soconusco.
Finalmente, esta bebida se ha adaptado a las demandas comer-
ciales del turismo de la ciudad de Oaxaca. En la primavera de 2014,
se realizó la 14ª Feria de Tejate en San Andrés Huayapam, donde la
Secretaría de Turismo hizo una gran difusión para atraer a visitantes
durante las vacaciones de Semana Santa. Esta feria representa la posi-
bilidad de un gran día de ventas, no sólo para las tejateras tradiciona-
les, sino para muchos comerciantes de la región. Asimismo, ha sido
un impulso para ofrecer nuevos productos a base de tejate, de sus
ingredientes y sabores tan particulares.
En este trabajo defendemos que el tejate representa también una
oportunidad de reivindicación de los alimentos tradicionales, por-
que puede brindar un aporte energético sin ser dañino a la salud. Es
una alternativa de resistencia y transformación: de resistencia a la in-
vasión de bebidas externas y con alto grado de azúcares en su ingesta;
de transformación en virtud de que el tejate ha subsistido a pesar de
la diversificación y aumento de la oferta de bebidas en el mercado a
los consumidores y a la potencialidad con que se transforma en nue-
vos productos y presentaciones para llevar, principalmente, en polvo.
136
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138
CO M IDA R I TUA L MAYA : E N TR E O LO R ES
Y S A BO RE S SE I MP R E G NA L A C O SM OVIS IÓ N
Lizbeth Stefhanie Rueda Rosas174
“Como el deseo de comer un bocado es natural en el

hombre, el corazón de Cabracán está ansioso, decían entre
sí Hunahpú e Ixbalanqué”.
Popol Vuh
En el presente trabajo se realiza un análisis sobre un tema en particu-

lar: la comida ritual, que implicaba la sacralización de las cosas y en
la que pueden ubicarse los alimentos que se ofrendaban para satis-
facer a los dioses. Es pertinente aclarar que para el desarrollo de este
trabajo se utilizará como fuente primaria la Relación de las cosas de Yucatán,
escrita por fray Diego de Landa en el siglo xvi, donde hace referencia
a las tradiciones, tema a tratar en este ensayo, y en el que se inmiscu-
ye a través de lo que sus ojos podían percibir y lo narra a manera de
descripción. También se tomará en cuenta el Chilam Balam, en especí-
fico el Chumayel, donde se muestra la cosmovisión de los mayas y su
manera de utilizar las adivinanzas o acertijos para conseguir olores y
174
Facultad de Estudios Superiores Acatlán, Universidad Nacional Autónoma
de México. Correo-e: metzonalliz@hotmail.com
139
comida; y otras fuentes como el Popol Vuh, en donde se narra el mito
de la creación de los hombres de maíz, y Los cantares de Dzitbalché.175
Cabe mencionar que se destaca la importancia que ha tenido la
comida como un medio de subsistencia para el hombre, asimismo, al
comprender y adentrarse en la cosmovisión maya, la comida resulta
algo más que el simple hecho de llenar el estómago o satisfacer una
necesidad, pues para muchas culturas ha sido un medio de comuni-
cación con los dioses, ya que este tipo de ofrendas era el sustento con
el cual las deidades se alimentaban a través de los olores y sabores que
la comida desprende.
L os mayas
La pueblos que componen el área maya se encuentran en los estados

de Chiapas, Tabasco, Yucatán, Campeche y Quintana Roo, y en países
como Guatemala, Belice, Honduras y el Salvador.
En el periodo denominado Preclásico (2000 a. C.-300 d. C.) las
sociedades y pueblos que se asentaron se dedicaban a la recolección,
también, algunas de sus características fue el desarrollo de capitales,
su organización política-estatal y la religión estatal con creencias y
rituales permanentes. Como resultado de las expresiones culturales
derivadas de este periodo, en la etapa Clásica (300-900) se vivieron
momentos de prosperidad, lo que permitió crear una jerarquización
de asentamientos. Asimismo, se implementó el uso del calendario y
se comenzó a utilizar la escritura jeroglífica.
Al término del periodo Clásico existió una estratificación social,
la cual se encontraba
formada por la familia Kúhul ajaw, “señor sagrado”, máxima autoridad de

los señoríos mayas, padres e hijos, y quizás abuelos y algunos tíos. Pero
su familia ampliada, es decir, todos los que reclamaban proceder de una
175
Barrera, Alfredo, trad., “Los cantares de Dzitbalché”, en Literatura maya,
Mercedes de la Garza, comp. Cronología de Miguel León-Portilla. Caracas:
Biblioteca Ayacucho, 1992.
140
misma rama formaban lo que se ha llamado comúnmente la nobleza,
a la que más bien debe llamarse aristocracia. Ésta, de acuerdo con las
inscripciones, detentó distintos títulos que aluden a funciones públicas
de administración y mando: los Ajk´uhun’n, “veneradores o adoradores”,
líderes de los grupos sacerdotales; los yajawk’ ahk’, quienes desempeñaron
funciones bélicas y sacerdotales; los sajal gobernantes de sitios foráneos
supeditados a un Kúhul ajaw, y los lakam, recaudadores de tributos, entre
otros cargos más.176
El siguiente peldaño de la estratificación social correspondía a los co-

merciantes, ya que, al igual que los pochtecas en el altiplano central,
tuvieron un papel importante para el intercambio de mercancía y de
expresiones culturales. Le seguían los especialistas, los cuales eran
escribas, escultores, arquitectos, etcétera. En el último escalón de la
pirámide se encuentran “los agricultores, apicultores, arboricultores
y criadores de animales”.177
Uno de los hechos más importantes durante este periodo fue la
consolidación del poder dinástico frente a los grupos de linaje, pero
el hecho que marcó el fin de la etapa en cuestión fue el colapso maya,
aproximadamente en los siglos ix y x. Hay que aclarar que no fue
por la desaparición de una sociedad, sino que el problema radicó en
una crisis institucional, lo que provocó un cambio que derivó en la
transformación de una vida citadina a una rural.
En el tiempo Posclásico (1000-1542) prosperó la península de
Yucatán, en donde se incrementó la población y la actividad cultural.
Cabe destacar que no sólo este territorio se desarrolló satisfactoria-
mente, sino también otros sitios como el Cobá, con influencia del Pe-
tén, Chichén Itzá y el Puuc en el oeste de Yucatán. Así, debe tomarse
en cuenta que “la historia del Posclásico en el sur del área Maya fue
paralela a la de Yucatán, pues ahí también se dio una mesoamericani-
zación de su cultura”.178
176
Izquierdo, “Introducción la identidad maya”, en Los Mayas. Voces de piedra.
México: Ambardiseño, 2011, p. 17.
177
Idem.
178
Halach uinic o Halach Uinik significa en maya “Hombre de hecho o
hombre de mando”. Ibidem, p. 31.
141
Cuando los españoles llegaron a Yucatán, Tabasco y Belice se en-
contraron con un sistema político que les permitió un nivel de in-
tegración, el cual llevaba por nombre cuchcabalob, y “algunos con un
Halach unic a la cabeza, como señorío de Acalán, junto al río Candela-
ria, y otros con autoridades menos centralizadoras, como el señorío
de Maní”.179
C osmovisión
Para dar una interpretación y un panorama general de la manera de

percibir el mundo de los pobladores mesoamericanos, haciendo hin-
capié en el área cultural maya, me basaré en el concepto de cosmo-
visión de Alfredo López Austin, quien dice que es el principio lógico
que tiene cada cultura, ya que debe verse como un instrumento que
actúa mediante la percepción y acción frente al universo en general,
la sociedad y ante el individuo propio. El mismo autor afirma que
la cosmovisión fue, en efecto, el vehículo privilegiado del entendimien-

to en tiempos en que las materias de política, derecho, economía o gue-
rra se trataban en términos de leyes universales que regían no sólo las
relaciones entre los hombres si no la existencia de los dioses y de todos
los seres naturales.180
Con lo anterior, se ubica que no sólo los hombres formaban parte en

la construcción de su manera de ver el mundo, pues había otros fac-
tores que intervenían como los seres provenientes de la naturaleza,
los animales, las cosas, las plantas, la comida, etcétera.
179
Idem.
180
López Austin, “La cosmovisión mesoamericana”, en Temas mesoamericanos
Lombardo, Lombardo y Nalda, coords. México: inah, 1996, p. 473.
142
L os opuestos complementarios
Según Alfredo López Austin,181 los opuestos complementarios duran-

te el periodo mesoamericano se gestaron desde la etapa del Preclási-
co, esto durante el Clásico y Posclásico; en este último se complejizó
la cosmovisión mesoamericana debido a que se encuentra un mayor
número de representaciones de elementos que se complementan en-
tre sí en el cosmos. En consecuencia, los componentes obtuvieron su
naturaleza desde el momento mismo de su creación, algunos ejem-
plos son: día/noche, calor/frío, luz/oscuridad, seco/acuoso, mujer/
hombre, etcétera.
Por otro lado, Berenice Alcántara, dice:
En el juego de principios opuestos que luchan entre sí y se combinan

para producir el tiempo y la existencia, tal y como lo percibían al parecer
muchos de los que ahora llamamos mesoamericanos, esa mitad inferior
del mundo, oscura, húmeda y fría —desde la cual los muertos continua-
ban actuando— era, por excelencia, femenina: una réplica de cada útero
y cada vagina, de cada olla en la que se cocían los alimentos y un sentido
más amplio, de la parte baja del cuerpo humano.182
Cabe destacar que estas oposiciones pueden ser de distintos tipos,

pero dando pauta a que los polos sean contradictorios entre sí, o
bien, que sean fuerzas contrarias que de ninguna manera se anulan,
es decir, se complementan. Lo anterior es posible porque nada en el
cosmos es puro, por lo tanto, siempre contendrá cargas de ambas
características para tener un equilibrio.
Entrevista con Alfredo López Austin.

181
Alcántara, “Comer lo que hiede. Alimentos del ‘otro mundo’ según algu-
182
nos relatos mayas”, Estudios de cultura maya, 2003, p. 198.
143
El curso de las esencias
Según la anterior información, no sólo los hombres formaban parte

en la construcción de su manera de ver el mundo, sino que había
otros factores que intervenían. Siguiendo con López Austin, lo que
constituye la materia ligera es lo imperceptible, la esencia, lo que no
puede percibir el ojo humano, porque de esta materia estaban com-
puestos los dioses. Por este motivo, los seres existentes en la tierra
no la pueden percibir. También, existe la sustancia pesada, que los
hombres pueden percibir mediante los sentidos, es decir, a través de
la observación, el tacto, el gusto, el olfato y la audición.
Por lo anterior, los habitantes de la tierra estaban compuestos por
ambas materias, es decir, por sustancia divina y mundana, lo que ten-
drá como resultado que los seres mundanos, incluyendo el sustento
de los dioses, contengan elementos divinos. Por lo tanto, esta carac-
terística era imperceptible, es lo que podría llamarse alma. Además,
su composición mundana era la materia visible y pesada, que es el
cuerpo de la persona, comida o cosa existente en la tierra.
N úcleo duro
López Austin también dice que existe un elemento que puede ser
sumamente resistente al cambio, que actuaban como estructurantes del

acervo tradicional y permitían que los nuevos elementos se incorporaran
a dicho acervo con un sentido congruente en el contexto cultural. Este
complejo era el núcleo duro.183
En otras palabras, existen elementos que son menos resistentes al

cambio, por lo cual se modifican rápidamente, y otros que llegan a
perderse con el paso del tiempo, pero existen los que son más duros
183
López Austin, “El núcleo duro, la cosmovisión y la tradición mesoame
ricana”, en Cosmovisión, ritual e identidad de los pueblos indígenas de México, Broda y
Báez, coords. México: fce / Conaculta, 2001, p. 59.
144
al cambio, y que se manifiestan en los actos mentales de una cultu-
ra que se transforma con demasiada lentitud. Lo anterior no quiere
decir que sean inmunes al cambio, sino que los procesos de trans-
formación son más lentos. Por lo expuesto, el núcleo duro permite
adaptar los nuevos elementos de una nueva cultura y acomodarlos a
su pensamiento lógico y práctico.
En dicho sentido, la permanencia del principio lógico que regía
la cosmovisión maya se ve reflejada en Los hombres verdaderos:Voces y tes-
timonios tojolabale, de Carlos Lenkersdorf, libro que, de acuerdo con la
cosmovisión de los tojolabales, no se refiere a un “alma”, como se-
ñala López Austin, sino a que en dicha cultura podemos encontrar el
concepto de “corazón”, es decir, “no hay nada que no tenga corazón.
Por ello todos nosotros y todas las cosas vivimos y formamos una
comunidad cósmica de consenso entre todos los vivos”.184
Con base en la cita anterior, mediante el principio lógico, los
seres que ocupan la tierra tienen un “alma” o un “corazón”, inter-
pretaciones que no se desprenden de la razón primordial que está
impregnada de la manera de ver el mundo, esto incluye a todos los
seres mundanos que habitan en la tierra. Es pertinente integrar lo que
dice Lenkersdorf:
la sociedad humana representa sólo en parte la sociedad de iguales a la

cual pertenecemos. De hecho, la naturaleza entera está incluida. Anima-
les de la casa y del monte, milpa, flores y árboles, piedras, cerros y ba-
rrancos, el agua y las nubes; la multitud de cosas que llenan la naturaleza
están incluidas en el nosotros.185
O frenda
Para este concepto retomaré los parámetros que nos marca López
Austin: todos los seres que habitan en la tierra tienen “esencias”,
184
Lenkersdorf, Los hombres verdaderos voces y testimonios tojolabales. México: unam-
Siglo XXI, 1996, p. 74.
185
Ibidem, p. 107.
145
estas son parte de las cosas, incluyendo la naturaleza: las plantas, los
animales, la comida, etcétera.
Según Austin, y la cosmovisión mesoamericana, todos los seres
mundanos tienen esencia divina, ya que todas las cosas existentes en
la tierra son parte de los dioses, por lo que las “esencias transitan, van
de unos seres a otros, influyen, contagian, modifican. Van del mundo
de los hombres a los ámbitos divinos, y de allá regresan”.186
Es así como todos estos elementos se ven inmersos en materia
ligera y pesada en un momento de reciprocidad de dar y recibir
“la ofrenda, como esencia que circula, hacia el dios o el don del
dios como esencia que circula hacia los oferentes, y, de manera fun-
damental, la circulación de las esencias divinas transformadas en
tiempo”.187
La anterior descripción es muy rica en elementos que pueden
brindar un mayor panorama sobre lo que se pensaba al realizar
ofrendas para los dioses, ya que generalmente se hacían para man-
tener buena comunicación entre hombres y las distintas divinidades
que conforman la cosmovisión maya. Mi forma de ver esta relación,
entre seres mundanos y divinos, es que se ofrecían objetos materiales
a los dioses, es decir, todo tipo de cosas como ollas, piedras preciosas
y, sobre todo, “alimento”, que podía ser a través de la sangre, o bien,
de los alimentos que los hombres comúnmente consumían, pues los
dioses recibían los olores de la comida ritual ofrecida en un efecto de
reciprocidad: el dar y recibir.
La comida también se puede interpretar como una de las ofrendas
que hacen “trueque” entre los hombres y los dioses, ya que “tiene
eficacia ritual en la cosmovisión y opera como vehículo de signifi-
cados, es portadora de memoria histórica y campo de creatividad
colectiva”.188
Con base en lo anterior, según la cosmovisión mesoamericana,
en específico en la visión de los mayas, había pautas culturales que
186
López Austin, Tamoanchan y Tlalocan. México: Fondo de Cultura Económica,
2011, p. 33.
187
Idem.
188
Good y Corona. Comida, cultura y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e
históricas. México: inah-Conaculta, 2011, p. 22.
146
les permitieron identificarse entre sí, así como diferenciarse de otros
pueblos. En este sentido, la geografía fue muy importante para el de-
sarrollo de cada cosmovisión, en específico el de la comida, debido
a que los recursos obtenidos procuraban utilizarlos para su propio
beneficio y para realizar plenamente el “trueque” entre los seres que
habitan en la tierra y las deidades.
Antes de pasar al análisis de las obras es pertinente tomar en
cuenta que la comida tiene distintas maneras de utilizarse, al respec-
to, María Elena Peraza menciona:
hay tres tipos de comidas: las cotidianas, las especiales y las ceremonia-
les; las primeras son las que se elaboran a diario o en “cualquier día”;
las segundas o especiales; son guisos no comunes que se hacen para
celebrar algún acontecimiento extraordinario o especial como: bodas,
bautizos, cumpleaños, fiesta del santo patrono o para los “gremios”,
la muerte de algún familiar o para la celebración del día de los fieles
difuntos y las terceras son las comidas ceremoniales que se elaboran en
los rituales agrícolas.189
L os olores
Durante la época prehispánica los olores eran un importante compo-

nente para la cosmovisión, porque eran considerados, por los mayas
y otras culturas mesoamericanas, “ofrendas alimenticias dedicadas a
los dioses”.190 Lo que daba como resultado que estas ofrendas aro-
máticas pasaran el umbral que une a los seres mundanos con los
dioses. Cuando las fragancias fluían hacia los dioses, estos se satis-
facían y comían lo que les brindaban los hombres. Lo que ocurría
después era que las deidades habían recibido las viandas, las cuales
189
Citado en Quintal y Quiñones. “Del altar al mercado: los rituales del pibil
en la península de Yucatán”, p. 192.
190
Dupey, “De pieles hediondas y perfumes florales. La reactualización del
mito de creación de las flores en las fiestas de las veintenas de los antiguos
nahuas”, en Comida, cultura y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e históri-
cas. México: inah-Conaculta, 2011, p. 9.
147
servían para comunicarse con ellos, ya que a través de las ofrendas, y
del rito compuesto de danzas, cantos, sacrificios, etcétera, se hacían
peticiones para controlar las fuerzas sobrenaturales, para obtener la
benevolencia y los beneficios de los dioses.
Siguiendo la tradición mesoamericana, “lo que valía para el co-
pal, también era válido para otras fuentes de olores como los platillos
regularmente depósitos frente a las imágenes divinas”,191 algunos
otros alimentos que disfrutaban las deidades eran las flores fragantes,
los sahumerios de diferentes inciensos, la comida caliente. Todo esto
podría denominarse “ofrendas aromáticas”.
Ya expuestos algunos conceptos, servirán para entender el desa-
rrollo de este trabajo y, además, conocer que los elementos, desde el
momento mismo de la creación, comparten esencias con los dioses.
Por lo tanto, las cosas tienen esencia divina y son seres vivientes a los
cuales se les tiene que tratar por igual en calidad de su desempeño
en el mundo.
La comida ritual
Para saber cuál era el tipo de comida ritual que utilizaban los pobla-
dores tradicionales mayas, aun cuando ya habían llegado los espa-
ñoles, es necesario mencionar el tipo de tierra, animales y flora que
existía en ese terruño, ya que, como se aclaró anteriormente, con el
cambio de la geografía se transforma la manera de percibir el mun-
do, por esta razón, Landa menciona:
Yucatán es una tierra la de menos tierra que yo he visto, porque toda ella
es una viva laja, y tiene a maravilla poca tierra [...] ni se dan árboles ni
los hay, ni los indios en ella siembran sus simientes, ni hay si no yerbas;
y entre las piedras y sobre ellas siembran y se dan todas sus semillas y se
crían todos los árboles y algunos tan grandes y hermosos que maravilla
son de ver.192
191
Idem.
192
De Landa, Relación de las cosas de Yucatán. México: Porrúa, 1986, p. 117.
148
Según este cronista, no era una tierra muy favorecida, sin em-
bargo, esto no era impedimento para que los mayas de la región
pudieran ejercer su creatividad y astucia para obtener productos co-
mestibles y sobrevivir. Aquí es cuando se da la adaptación al medio,
algo parecido como lo que pasó entre los nahuas y las chinampas.
Es así como este autor describe la fauna encontrada a su llegada,
narra lo que sus ojos vieron, encuentra varios tipos de pescado, entre
los que destacan la trucha, la lisa y los ostiones. Además, menciona
otro tipo de fauna como la tortuga, iguanas, lagartos, culebras, ala-
cranes, hormigas, arañas y abejas.
Siguiendo esta línea, entre la fauna que describe fray Diego de
Landa se encuentran aves, tales como codornices, gallinas, aves noc-
turnas, de carroña y garzas; así como venados, conejos, puercos y
ardillas. En cuanto a la flora, detalla los árboles, flores, hierbas medi-
cinales. Además, menciona las habas, calabazas, pimienta y el maíz,
este último es un alimento muy importante entre los diferentes ho-
rizontes culturales mesoamericanos, en el área maya no es la excep-
ción, ya que es considerado como una planta sagrada que brinda el
sustento alimenticio. Se puede decir que el crecimiento del maíz es
muy semejante a la vida del hombre, ya que a partir del ciclo agrícola
de éste se explica no sólo el ciclo de la vida vegetal, sino también el
del hombre.
Por lo anterior, Diego de Landa mencionó “que el mantenimien-
to principal es el maíz, del cual hacen diversos manjares y bebidas,
y aun bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida”.193 De
acuerdo con esta cita, la planta de maíz tenía gran importancia como
parte del desarrollo, tanto en el uso cotidiano como en el uso ritual,
además, esto dejará ver más adelante que la mayoría de los alimentos
que se utilizaba en las ofrendas estaba hecho de maíz, ya que esta
planta fue tomada para formar parte de su visión del mundo.
También, de manera general, se menciona un panorama de la flo-
ra y fauna que se encontraba para el siglo xvi en este territorio, para
así dar pauta a una mejor comprensión del tema tratado, además de
verificar cómo es que estos elementos de la naturaleza que tenían en
193
Ibidem, p. 36.
149
su vida cotidiana formaron parte de su sistema de símbolos y cómo
es que les ayudaron a comunicarse con los dioses para tener favores
que serían pagados a través de las ofrendas, ya que éstas constituían
el alimento para que los dioses estuvieran contentos.
Asimismo, se creía que las ofrendas servían para modificar el curso
de las cosas, es decir, el “trueque” que existía entre los seres mundanos
y los dioses tenía la finalidad de hacer una petición para que algo no
ocurriera o para que sucediera, por decirlo así. En el caso de que la pe-
tición fuera para que no pasara algún evento, por ejemplo, que la plaga
no invadiera la milpa o que se requirieran favores, como el pedimento
de lluvias o el simple hecho de volver a ver un amanecer, o bien por la
salud, vida y sustento, todo era motivo de agradecimiento.
Ahora bien, estas peticiones o agradecimientos se realizaban al-
gunas veces a través de
la fiesta periódica fijada por los distintos ciclos calendáricos. La fiesta es

el medio por el que la colectividad recibía oportunamente a los dioses
que llegaban en forma de tiempos-fuerzas al mundo de los hombres.
Con la fiesta la comunidad pretendía ganarse la voluntad de los dioses
para alcanzar sus beneficios y liberarse de su acción nociva; también
pretendía contribuir a la continuidad del mundo impulsando el curso
de los ciclos.194
Con esto, los elementos característicos para lograr el advenimien-

to de los dioses se realizaban a través de diversas formas, como las
danzas, la música y, por supuesto, las ofrendas materiales, donde se
ubicaba la comida. Al respecto, fray Diego de Landa mencionó que
los mayas “hacen del maíz o cacao molido una manera de espuma
muy sabrosa con que celebran sus fiestas”.195 Es decir, el maíz estaba
inmerso bajo la cosmovisión maya, e incluso llegó a ser una bebida
que se utilizaba en las fiestas a manera de ofrenda, ya que, como se
194
López Austin, “La religión, la magia y la cosmovisión”, en Historia antigua
de México IV: Aspectos fundamentales de la tradición cultural mesoamericana. México: inah-
unam-Porrúa, 2001, p. 252.
195
De Landa, Relación de las cosas..., 36.
150
mencionó, la fiesta era el espacio más idóneo para que la comunidad
se reuniera y pudiera ganarse el favor de sus dioses.
En su obra, Landa describe esta bebida como muy sabrosa, proba-
blemente la probó, y aunque era una bebida sagrada entre los mayas,
dentro de su manera de ver el mundo no era así. Hay que decir que,
además del buen sabor, tenía un aroma agradable al olfato.
Anteriormente, en el transcurso de este trabajo se mencionó que
la materia pesada se podía percibir a través de los sentidos, por esta
razón no hay que olvidar el olor, ya que, al parecer, en la cosmovisión
maya los aromas llegaban a la percepción de los dioses, y con ese olor
se alimentaban. Hay que señalar que también existía la materia ligera,
y que al parecer estas esencias forman parte de este tipo, ya que el
olor flota en el aire en una transferencia de sensaciones olfativas que
no pueden verse, al igual que en la cosmovisión maya: no puede per-
cibirse la presencia de un dios, al menos no visualmente. Los olores
no se pueden tocar y no se pueden percibir, en cambio, el olor se
puede ver a través del vaho que desprende la comida caliente o los
sahumerios, ya que las esencias divinas y mundanas forman parte de
las ofrendas alimenticias para los dioses.
Para complementar lo anterior, uno de los acertijos o adivinanzas
que muestra el Lenguaje de Zuyua dice que las personas que mane-
jaban este tipo de lenguaje eran individuos de un estrato social alto,
ya que serían los próximos gobernantes si entendían o cumplían las
peticiones que hacía el anterior gobernante, es decir:
estos acertijos y adivinanzas que tenía el katún que hoy termina y llega
hoy el tiempo en que sean interrogados con acertijos los Batabes, Los-
del-hacha, de los poblados, para ver si saben cómo es que merecen el
señorío, si es que lo saben por generación, si es cierto que lo saben y
comprenden los Batabes, Los-del-hacha, y Halach Uniques, Jefes como
jefes que son. Si es cierto que descienden de los Batabes, Los-del-hacha,
de Ahaues, Señores Príncipes, de Halach Uniques, Jefes, realmente han
de demostrarlo.196
El libro de los libros del Chilam Balam, trad. Alfredo Barrera y Silvia Rendón.
196
México: Fondo de Cultura Económica, 2012, p. 144.
151
Uno de los libros que han dejado una muestra interesante de la cos-
movisión maya dice que
este era el lenguaje que solicitaban los Halach Uiniques, Jefes de los pue-
blos, al llegar al término del poder del 3 Ahau Katun cuando se asienta
el otro, el 1 Ahau Katun. Era lo que había dentro del otro Katun, así se
decía. Cuando el katún presente es el 3 Ahau, estos son los años que le
faltan: 3 Ahau, lo está visitando y está recibiendo los agasajos del 3 Ahau
Katun.197
Es así como los mayas dejaron plasmado el siguiente acertijo, donde

se lanza una adivinanza que debía satisfacerse:
El segundo acertijo que se les hace es que vayan en busca de los sesos del
cielo para que el Halach Uinic, Jefe, los vea y sepa de que tamaño son.
“Tengo deseos de verlos, debo mirarlos”, les dice. Los sesos del cielo son
el copal, así es el habla de Zuyua.198
En este pasaje puede observarse cómo son importantes los olores para
la cosmovisión maya, ya que el olor del copal en el lenguaje de Zuyua
significa “sesos del cielo”, al parecer por su peculiar ola de humo
que se desvanece en el aire. También, el olor del copal es muy fuerte,
tanto que a veces llega a marear, huele a madera quemada y se queda
impregnado en el aire.
Siguiendo esta línea, en este lenguaje de Zuyua se encuentra una
diversidad de peticiones en las cuales se demandan los alimentos,
entre los que se mencionan los huevos, chiles, jícamas, puerco, miel,
calabaza, chocolate y, sobre todo, el maíz, ya que de ahí derivan mu-
chas de sus bebidas sagradas como el saka o el balché.199
197
Ibidem, p. 143.
198
Idem.
199
“Lol-balché. Flores de balché. Esta planta es la leguminosa lonchocarpus
longistyles Pittier, con cuya corteza se fabrica aún el vino ceremonial maya
en Yucatán, fermentándola en miel de abejas silvestres diluida en agua”. Véa-
se Barrera, trad. “Los cantares de Dzitbalché”, en Literatura maya. De la Garza,
comp. Cronología de León-Portilla. Caracas: Biblioteca Ayacucho, 1992.
152
En las palabras de este lenguaje de Zuyua podemos entender me-
jor una petición de una de las bebidas sagradas hechas de maíz, es
así como solicitan:
Hijo mío, tráeme la preciosa sangre de tu hija, su cabeza y sus entrañas,

sus fémures y sus brazos que te dije encerraras en la olla nueva y la ta-
paras, tráeme también el precioso banco de tu hija, enséñamelo, tengo
deseos de mirar todo eso; hace tiempo, te lo di, cuando ante mí gemiste,
cuando ante mí estalló tu llanto. Así ha de ser, ¡oh padre!, vendré a traerte
las antenas de Ah Bol, Abeja- montesa- melera- sin aguijón, para que se
ahuyente.200
La preciosa sangre de su hija que se le pide es el balché: vino cere-

monial de miel. Las entrañas de su hija son las bolsitas de miel de la
colmena, y la cabeza es la olla nueva en que se fermenta el balché.
Conforme lo anterior, se puede apreciar que la comida para los
mayas era muy importante como parte del sustento diario y para que
la vida siguiera su curso, sin embargo, también los identificaba en un
cierto estatus social, ya que no era lo mismo comer carne o pescado
a comer sólo frijoles. Hay que aclarar que los alimentos antes men-
cionados también servían para alimentar a los dioses.
Las ofrendas que los mayas daban a sus dioses eran hechas con
diferentes tipos de alimentos, como los que ya se mencionaron. Sin
embargo, la mayor parte de estas comidas rituales eran a base de
maíz, pues éste se encontraba ligado a uno de los mitos de creación
del hombre entre los mayas y correspondiente a la región quiché. En
él se narra que después de varios intentos fallidos, entre los cuales se
encuentra la creación de animales, hombres de barro o muñecos de
madera, no obtuvieron los resultados esperados, ya que ninguno de
ellos tuvo la capacidad de adorarlos, y tuvieron que ser destruidos.
Por lo cual hubo un cuarto intento, en donde la pareja primige-
nia decidió crear al hombre hecho de maíz. Estos seres originarios
buscaban la manera de formar a los seres que habitarían el mundo,
200
“El lenguaje de Zuya y su significado”, El libro de los libros de Chilam Balam...
pp. 140-141.
153
quienes los adorarían, reflexionando acerca de las veces que ya lo ha-
bían intentado, y así decidieron formar al hombre de unas mazorcas
amarillas y blancas. Esto culminaría en que por las venas y el cuerpo
de los seres creados corría sangre y materia hecha de maíz.
Según el mito del Popol Vuh, los creadores dijeron:
ha llegado el tiempo del amanecer, de que se termine la obra y que

aparezcan los que nos han de sustentar y nutrir, los hijos esclarecidos,
los vasallos civilizados; que aparezca el hombre, la humanidad sobre la
superficie de la tierra.201
Así es como quisieron hacer personas que los adoraran, ofrendaran,

alimentaran a través de la comida, la sangre, etcétera. Los hombres
fueron creados y cuando tropezaron con los maíces
encontraron la comida y esta fue la que entró en la carne del hombre

creado, del hombre formado; esta fue su sangre, de esta se hizo la sangre
del hombre. Así entró el maíz [en la formación del hombre] por obra
de los progenitores.202
Al parecer, este mito deja ver cómo fue que los mayas pudieron sa-
cralizar ciertos alimentos, incluido el maíz, ya que el crecimiento de
este sustento se relaciona con el ciclo de vida de los seres humanos
(mundanos), porque por su cuerpo corre sangre hecha de maíz. Por
lo cual, tenían en gran estima esta comida, tanto para su uso como
para sus dioses, pues a estos les tocaba alimentar a sus deidades por
haberles regalado el don de la vida y haber creado todo lo que habita
en la tierra.
La fiesta era un medio para que los hombres de maíz pudieran
dar mantenimiento a las divinidades, quienes se nutrían a través de
los olores y de los sabores que desprendían los alimentos. A este res-
pecto, en la mayoría de las descripciones de Landa, también había
sahumerios de copal y por qué no pensar que el olor de la comida
201
Popol Vuh, p. 103.
202
Ibidem, p. 104.
también llenaba el estómago de las divinidades como pago o “true-
que” por las peticiones de salud, vida y mantenimientos, ya que para
toda celebración había un proceso donde se obtenían los alimentos o
la sangre que alimentaría a las divinidades. Por esto, los mayas “siem-
pre le embadurnaban el rostro al demonio203 con la sangre de las aves
del cielo y de animales de la tierra o pescados del agua y otras cosas
que haber podían. Y ofrecían otras cosas que tenían”.204
Así es como los dioses se alimentaban con estos olores. Las
transferencias a las divinidades las podemos ubicar en este ejem-
plo, ya que la comida formaba parte de los seres mundanos y de
la sobrenaturaleza,205 es decir, estos alimentos estaban formados por
las dos materias (pesada y ligera): la pesada se puede ubicar en una
forma física, como la preparación del guiso o los elementos que pu-
dieran utilizarse para realizarlos, como los animales, las frutas o las
hierbas de olor. La otra parte, de la que está formada la comida, es la
materia ligera, la que no se aprecia visual ni físicamente, por ejem-
plo, el aroma que se desprende de los guisos o incluso de los “sahu-
merios” que se ofrecían. Es así como el tránsito de las esencias va de
lo mundano a lo sagrado y regresa, así, se pueden modificar las cosas
y esto es posible por la movilidad que hay en las materias.
203
Se debe aclarar que “demonio” es parte de la interpretación que corre
del autor, ya que hay que recordar las influencias ideologías de la religión
cristiana, donde todo lo que no tenía que ver con ésta era tachado de herejía
e idolatría. Así que para que el lector tenga una mejor apreciación denomi-
naremos, en lugar de “demonio”, divinidad o deidad.
204
De Landa, Relación de las cosas..., p. 50.
205
En referencia al concepto de sobrenaturaleza, se tomó como idea lo que
refiere Alfredo López Austin, quien dice que “los seres sobrenaturales tenían
facultades para producir transformaciones en el ámbito perceptible del cos-
mos, y su acción era producto de su voluntad. Su poder podía ser inmenso,
y grande su peligrosidad. Sin embargo, el hombre creía, influir en ellos, y lo
intentaba a través del ruego, el convencimiento, la promesa, el compromiso,
la amenaza, en fin, por medios semejantes a los que usaba normalmente
para afectar a sus semejantes, para tales propósitos desarrolló técnicas com-
plejas y muy específicas”. López Austin, La cosmovisión mesoamericana, p. 478.
155
Otro tipo de alimento que podría dar mayor panorama de lo que
ofrendaban los mayas en sus rituales o fiestas, y que Diego de Landa
describió, es el siguiente:
a algunos animales les sacaban el corazón y lo ofrecían; a otros, enteros,

unos vivos, otros muertos, unos crudos, otros guisados, hacían también
grandes ofrendas de pan y vino y de toda suerte de comidas y bebidas
que ellos usaban.206
Aunado a lo anterior, la geografía influye en el modo de representar

los símbolos que caracterizan a una cultura, además de que utiliza-
ban los elementos que tenían a la mano, sin dejar de lado el inter-
cambio comercial que se dio entre los diferentes grupos culturales y
la forma en que obtenían productos a través del tributo o la guerra.
Landa narra diferentes tipos de ofrendas con una gran variedad
de alimentos, ya sea crudos o cocidos y con bebidas, para el disfrute de
los dioses y la convivencia con los hombres, porque se pensaba que
durante las fiestas los dioses estaban presentes entre los mayas. Todo
el ritual o la ceremonia se hacía para que en comunidad disfrutaran
entre olores y sabores, es así como se interpreta la cosmovisión.
Mito de Tata y Nene
En relación con los alimentos crudos y cocidos se encuentra
el Mito de Tata y Nene, [que] cuenta que los dioses les encargaron vi-
gilia, les dieron sólo una mazorca de maíz cada uno y desaparecieron.
Pero ellos descubrieron un pescado y sintiendo hambre lo ahumaron
para comérselo los dioses descubrieron su pecado y los convirtieron en
perros.207
De Landa, Relación de las cosas..., p. 50.

206
Solares, Madre terrible: la diosa en la religión del México antiguo. España: Anthropos,
207
2007, p. 307.
156
Es curioso que el elemento que ingirieron Tata y Nene haya sido un
pescado, debido a que su naturaleza acuosa era considerada de ca-
lidad fría, mientras que el fuego era considerado como un atributo
caliente. En este caso en específico, las esencias con naturaleza fría
y caliente se complementaban, lo que dio como consecuencia “el
nacimiento del tiempo contrario a la eternidad que circularía por
los cuatro postes tras la desaparición de las aguas del diluvio. Luego
crearon los seres que pueblan el universo”.208
El mito muestra cómo la naturaleza de la comida contiene car-
gas de acuerdo con su procedencia, por este motivo, si se toma en
cuenta que el mito se representa durante el rito, en las ofrendas que
contienen alimentos crudos y cocidos se pueden observar ciertas ca-
racterísticas del contenido mítico para la confección de las viandas
para los dioses.
C onclusiones
La comida debe ser tomada en cuenta por los estudiosos de las cien-
cias sociales, ya que estos sustentos crean una identidad en cada pue-
blo o comunidad actual. Los historiadores, antropólogos y etnólogos
podrían obtener una herramienta más que permitiría, poco a poco,
reconstruir un pasado que se ve tan lejano, pero con ayuda de la
multidisciplina podrían esclarecerse ciertos momentos en la historia
prehispánica y las posibles adaptaciones y supervivencias al medio.
Siguiendo esta línea, Landa ofrece una gran cantidad de referen-
cias de la comida, sin embargo, cada parte o alimento necesita una
mayor interpretación, es por eso que sólo otorgué algunos paráme-
tros generales, así como mi interpretación de la fuente en cuestión.
Ahora bien, la comida entra en la manera de percibir el mundo,
que depende de cada cultura y de cómo se manifieste su creatividad
y adaptación al medio geográfico, social, político, económico y, por
supuesto, religioso. La comida desprende olores y sabores que eran
los que alimentaban a los dioses para que pudieran seguir existiendo
208
Ibidem.
157
los hombres en la tierra. También, la comida sagrada era parte de las
deidades, ya que todas las cosas existentes en la tierra compartían
esencias divinas. Por eso, estas materias siempre estaban en una con-
tinua transferencia para dar un mayor equilibrio al cosmos.
En el momento en que podamos captar el principio lógico de una
cultura determinada, será más fácil entender las adaptaciones que se
han hecho a lo largo del tiempo. Así, el deber de los historiadores
es esclarecer el nexo del pasado con las resistencias culturales, en-
tiéndanse éstas como las adaptaciones que la cosmovisión existente
acepte de otras.
En los mitos y la literatura mesoamericana se encuentran inmer-
sos los parámetros religiosos, las normas culturales, la identidad, la
geografía, la economía, las jerarquías sociales, entro otros temas, los
cuales permiten obtener un mayor panorama del pensamiento que
tenían los mayas y, en general, las culturas mesoamericanas
R eferencias
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159
ET N OG RA F ÍA S DE L H A MB R E E N L A RU R ALIDAD
M A N CH E G A B A J O E L F R A N QUIS MO
Dr. Jaime de las Heras Salord

María José Moreno Martínez209
Las fuentes orales constituyen un recurso fundamental para recupe-

rar el pasado histórico desde la perspectiva de la comunidad. En lo
concerniente a la alimentación, permiten visibilizar relatos de aflic-
ción y vivencias vinculadas a determinantes sociales como la inequi-
dad, con especial relevancia en un periodo histórico de posguerra y
drásticos cambios sociales y culturales, como la etapa de la dictadu-
ra franquista en España (1939-1975). Utilizando las herramientas
propias del análisis etnográfico, hemos tratado de analizar el modo
en que una población manchega afrontó el hambre y la penuria a
través de las narrativas de sus miembros. El autoritarismo brutal, la
economía de resistencia y el éxodo rural se conjugan para dibujar un
panorama social en el que la resiliencia histórica se enfrentó a fuertes
tensiones estructurales.
209
Dr. Jaime de las Heras Salord, Universidad de Castilla La Mancha, España.
Correo-e: jaime.heras@uclm.es. / Ma. José Moreno Martínez, Servicio de
Salud de Castilla La Mancha, España.
161
I ntroducción . C ontexto sociopolítico de la E spaña
de posguerra , en general y en el medio rural
La sociedad española presentaba, hasta mediados del siglo xx, un

fuerte componente rural que, hacia 1950, sufrió un dramático decli-
ve vinculado al éxodo de trabajadores de los sectores primarios hacia
entornos industriales en los que poder acceder a condiciones dignas
de trabajo. En esos años, Albacete, como la mayor parte de provin-
cias, ostentaba las cifras más altas (78 %) del peso relativo del empleo
agrario en la economía rural.210 Este empleo se venía inscribiendo,
históricamente, en un régimen de patronazgo debido a que la mayor
parte de las tierras de labor estaban en manos de pocas familias, de
modo que los propietarios imponían feroces condiciones de trabajo
que incumplían las ya de por sí raquíticas leyes vigentes en esta ma-
teria, como las que prohibían el trabajo infantil. Rebelarse contra las
condiciones de los “señoritos” equivalía a una sentencia a no poder
trabajar y verse obligado a pasar hambre.211
En 1936 un golpe militar cercenó de raíz las políticas de liberta-
des que España se había forjado durante la etapa republicana (1931-
1936), lo que sumió al país en una sórdida sumisión a los principios
teóricos de la Dictadura, instrumentalizada por la Falange —brazo
ideológico del nuevo régimen— con el escenario de fondo del na-
cionalcatolicismo, que se había convertido en la doctrina oficial de
un Estado éticamente bipolar y en el referente moral obligado de
los españoles.212 Finalizada la guerra civil, y durante más de una
década, el Gobierno vivió el sueño de la autarquía, durante el que
fue incapaz de mantener unos mínimos niveles de bienestar en un
210
Collantes, “¿Fue el capital humano importante para la diversificación
económica de la España rural (1950-1991)?”. Revista de Demografía Histórica,
xxv, I, 2007, p. 174.
211
Una descripción extensa de este sistema de producción en las áreas rura-
les del sur de España puede consultarse en Martín, “Los jornaleros y la gran
propiedad agraria en el Sur de España”, Anales de Geografía, 28, núm. 2, 2008,
pp. 137-165.
212
Murillo, “Eros y ‘nacionalcatolicismo’. La doble moralidad en la España
de posguerra”. Confluencia, 24, núm. 1, 2008, pp. 89-100.
162
país devastado por la miseria, el hambre y la enfermedad.213 Sólo un
cambio ideológico, renunciando a parte de su ideario fundamen-
talista, le permitió salir del aislacionismo en los años cincuenta, lo
que facilitó la entrada de un importante flujo de capitales, mientras
buena parte de la población emigraba a países europeos.214 No fue
hasta la muerte de Franco que España comenzó un despegue polí-
tico y económico que le permitiría recuperar décadas de retraso en
relación con sus vecinos europeos.
Durante los primeros años de dictadura, la represión política al-
canzó a todos los estamentos sociales. Miles de profesionales fueron
fusilados acusados de haber simpatizado con el espíritu de la Re-
pública. Otros fueron expulsados de sus puestos de trabajo, como
aconteció con numerosos médicos y maestros. Entre estos últimos,
fueron depurados más de quince mil, es decir, una cuarta parte de su
plantilla a nivel nacional.215 El ciudadano de a pie, sin connivencias
aparentes con los postulados aperturistas de la etapa anterior, pagó
inexcusablemente el precio de la nueva aventura política con un es-
tricto racionamiento de los alimentos y otros bienes de consumo y
un severo repunte de las enfermedades infecciosas, como la tuber-
culosis, que la sanidad republicana había logrado yugular en gran
medida.216 El hambre se apoderó del país mientras los estraperlistas
213
Del Arco Blanco, “‘Morir de hambre’. Autarquía, escasez y enfermedad
en la España del primer franquismo”. Pasado y memoria: Revista de historia contem-
poránea, 5, 2006.
214
Fernández, “De calamidad nacional a baza del desarrollo. Las políticas
migratorias del Régimen Franquista (1939-1975)”. Migraciones & Exilios: Cua-
dernos de la Asociación para el estudio de los exilios y migraciones ibéricos contemporáneos, 6,
2005, pp. 81-100.
215
Lozano, “La Educación en España”, Adriana Puiggrós, coord. Historia de
la educación iberoamericana (1945-1992), vol. 1, 1995, pp. 258-261; Ramos y
Ramos, “Control y represión. Estudio comparado de los resultados de la
depuración del magisterio primario en España”. Revista complutense de educación,
17, núm. 1, 2006, p. 171.
216
La guerra civil generó en España un retroceso en todos los indicadores
sanitarios de salud pública. Se produjo una importante elevación en la in-
cidencia de enfermedades carenciales y, sobre todo, infecciosas, las cuales
llegaron a representar más de la tercera parte de causas de defunción en los
163
hacían su agosto almacenando ilegalmente diversos productos, con la
complicidad de muchos políticos adictos al régimen.
Esta realidad era sistemáticamente ocultada no sólo al resto de
países, sino a los mismos españoles, soterrada por una prensa que
enfatizaba los supuestos logros de la nueva política y silenciaba las
epidemias de tifus exantemático y tifoidea o el rápido incremento de
la tuberculosis. Detrás de muchas de estas enfermedades se ocultaba
la escasez de alimentos y las pésimas condiciones de su calidad.
M aterial y métodos
Siguiendo la metodología característica de la investigación etnográ-

fica, se realizaron cincuenta entrevistas semiestructuradas a personas
residentes en la población de Casas de Juan Núñez, en la comarca
albaceteña de la Manchuela (España), a través de un muestreo de
conveniencia. A lo largo de las mismas se interrogó a los informantes
acerca de los hábitos nutricionales en esa misma localidad en los
años del primer franquismo (1939-1950) y de los factores asociados
a los mismos. La información obtenida se procesó, se clasificó por
categorías analíticas y se contextualizó con la bibliografía secundaria.
primeros años cuarenta, entre ellas la difteria, la malaria, el tifus, la viruela

y la tuberculosis. Jiménez Lucena, “El tifus exantemático de la posguerra es-
pañola (1939-1943). El uso de una enfermedad colectiva en la legitimación
del ‘Nuevo Estado’”. Dynamis, 14, 1994, pp. 185-198; Molero, “Enfermedad
y previsión social en España durante el primer franquismo (1936-1951).
El frustrado seguro obligatorio contra la tuberculosis”. Dynamis, 14, 1994,
pp. 199-225. Una importante síntesis de la relación entre alimentación y
enfermedad en este períido se desarrolla en Del Cura y Huertas, Alimentación
y enfermedad en tiempos de hambre. España, 1937-1947. Madrid: Consejo Superior de
Investigaciones Científicas, 2007.
164
R esultados y discusión
Fue hasta los importantes cambios sociodemográficos acontecidos

en la sexta década del siglo xx que la dieta tradicional en el área
de Casas de Juan Núñez estuvo compuesta básicamente por pan,
gachas,217 gazpachos,218 derivados del cerdo, algún huevo,219 len-
tejas, patatas, collejas, orugas220 y fruta fresca durante su época de
recolección —como melones o uvas— y seca el resto del año. Salvo
excepciones, se trataba de fruta descartada para su comercialización
y, por tanto, de precio mucho más reducido.
Los habitantes de las aldeas contaban, además, con mayores apor-
tes de proteínas por la caza —sobre todo de perdices y conejos—, de
leche de las ovejas y cabras que se criaban en esos elementos habita-
cionales, alejados del núcleo municipal y habitados por una familia
de “aniagueros” o administradores contratados por el propietario,
que solía residir en la capital de la provincia.
Pero durante el periodo de especial dureza, comprendido entre
1939 y 1950, la mayoría de estos alimentos no era accesible. Aun-
que algunos, teóricamente, se podían adquirir en cantidades muy
limitadas a través de las cartillas de racionamiento que instituyó el
gobierno rebelde entre 1939 y 1952, en la práctica los mercados
217
Para cocinar gachas se fríen en una sartén ajos con aceite de oliva y se
adiciona harina, agua y sal. Se pueden añadir otros componentes como to-
cino, patata o pimentón.
218
Los gazpachos manchegos son preparaciones culinarias a partir de una
torta de harina amasada con agua que se tuesta al horno o sobre unas brasas
y se guisa hecha pedazos por lo general con verduras o carne.
219
En la etapa histórica que estamos analizando los huevos sólo eran consu-
midos en ocasiones extraordinarias (por ejemplo, como alimento para per-
sonas enfermas o convalecientes) por las clases menesterosas que, en caso
de producirlos en sus domicilios, preferían venderlos por su elevado precio.
Una ocupación para algunas mujeres consistía en recorrer las casas de las
familias más pudientes para comprarles los huevos y revenderlos a los ma-
yoristas que visitaban periódicamente la población de Casas de Juan Núñez.
220
Collejas y orugas son verduras silvestres recolectadas tradicionalmente
como alimento humano por los habitantes de la región. Sus denominacio-
nes científicas son Silene vulgaris y Eruca vesicaria, respectivamente.
165
estaban desabastecidos de tales productos, muchas veces secuestrados
por el estraperlo.221
Ilustración 1. Cartilla de racionamiento utilizada en España

durante el año 1946
Fuente: UstedPregunta.com: http://www.defensacentral.com/ustedpre-

gunta/categoria/historia/para-que-servian-las-antiguas-cartillas-de-racio-
namiento/, 25 de enero de 2015.
Se hizo entonces frecuente el furtivismo y, sobre todo, la práctica

de la rebusca como estrategias de subsistencia. Rebuscar el grano o
“espigar” consistía en recolectar las espigas que quedaban en el ras-
trojo tras la siega. Esta práctica era perseguida por las autoridades y
el castigo por espigar incluía palizas, arrancamiento de uñas y, si las
detenidas eran mujeres, rapado total de la cabeza y, a continuación,
exhibición vergonzante ante el resto de la población. La Guardia Ci-
vil, a las órdenes de los poderes políticos locales, era la institución
que ejecutaba esos escarmientos.
221
Barciela, “Franquismo y corrupción económica”. Historia social 30, 1980,
pp. 83-96.
166
Juan: ... Y se ve que mandó el alcalde y el guarda, que estaban espigando,
y las que estaban espigando las llevaron al cuartel y les quitaron...las
pelaron a las mujeres al cero...
Carmen: yo no iba aquel día (ríe)
Juan: se libró porque no iba ella. Yo estaba en la mili cuando me lo dije-
ron. Se enteró entonces to aquella frontera que estuve yo dos años, [...]
allí en la frontera, en Lérida estuve, en los Pirineos, [...] que las habían
pelado a todas... y a otras les afeitaban las cejas...
¿Y eso por qué?
Juan: porque se ve que las denunciaron...
Carmen: que no querían que espigaran.
Se castigaba severamente no sólo la recolección de espigas perdidas,

sino la de cualquier tipo de bien que ofreciese la naturaleza en lugares
públicos, como leña, setas, caracoles o hierbas para alimentar a los
animales de granja. Estas conductas se seguían produciendo, pero se
llevaban a cabo durante la noche e intentando ocultarse de las patru-
llas de la Guardia Civil que frecuentaban los montes y descampados.
De igual modo, floreció un contrabando de mercancías básicas, como
la harina o el azúcar, tanto en el ámbito de las familias acomodadas,
que podían permitirse su adquisición y almacenamiento, como entre
las más menesterosas que molían su trigo furtivo a escondidas.
Las carencias alimentarias, con la aparición de frecuentes casos de
raquitismo o “encanijamiento”, fueron la regla en esa etapa histórica
en la que el hambre se había apoderado del espacio público. Obsér-
vese en el siguiente verbatim la hibridación semántica de hambre y
enfermedad, así como la de alimento y medicamento:
Ángeles: ...siempre había alguno malo...

¿Qué les pasaba?
Ángeles: de aquí (gesto de comer)
Hija: hombre, de ahí no era [estar] malo... (a mí) pasaban hambre...
Ángeles: pos sí era malo, si no había...
Y qué les daba, ¿qué les pasaba, qué enfermedades tenían?
167
Ángeles: raquíticos los dos [...] mi madre, se hizo embarazá de mi Alon-
so y estaba criando a mi Paco. Y los dos, los dos se encanijaron, y pa
desatascarlos...
¿Cómo lo consiguió?
Ángeles: pos a fuerza de medicamentos.
¿Había medicamentos entonces?
Ángeles: sí, entonces ya iba habiendo.
¿Qué les daba?
Ángeles: no, pos leche...
Hija: eso no es un medicamento
Ángeles: ...y alguna papilla clara, pero vamos, ya cambió la cosa. Ellos
eran ya mayorcitos, ya iban ganando...
La analogía expresada por la población de los términos hambre, en

el sentido de carencia, y enfermedad constituye una ventana episte-
mológica hacia un importante sesgo en las causas de muerte que la
epidemiología positiva no ha sabido superar. La enorme mortalidad
infantil, que se producía aún en las primeras décadas del siglo xx en
nuestra comunidad de estudio, se atribuía a enfermedades como la
difteria o el sarampión, pero, detrás de estas etiquetas nosológicas,
se ubicaba la pobreza y la exclusión social.222 Sólo la epidemiología
sociocultural es capaz de ofrecer una perspectiva holística en la que
se visibilicen estas cuestiones capitales.223
Esta carencia modulaba la nutrición infantil, en la que la lactancia
natural era tradicionalmente mantenida “hasta la llegada del siguien-
te”, convirtiéndose en el único recurso alimenticio. Con una tasa de
natalidad todavía elevada, era raro que los hermanos se llevasen más
de dos años, cada recién llegado arrebataba el recurso al hermano
anterior. En ocasiones, dado que a los pocos meses de iniciada la
lactancia natural empezaba a decaer, se suplementaba con leche de
cabra —incluso desde los quince días de vida— que se solía tomar
222
De las Heras, Vivir, enfermar y morir en Casas de Juan Núñez (1871-2005). Ciudad
Real: crm, pp. 644-647.
223
Menéndez, De sujetos, saberes y estructuras: Introducción al enfoque relacional en el estudio
de la salud colectiva. Buenos Aires: Lugar Editorial, 2009, pp. 131-132.
168
directamente, “mamando” de la ubre del animal. La leche solo estaba
al alcance de las economías más pudientes, y pocas familias, en rea-
lidad, podían permitirse tener una cabra en su casa para alimentar a
sus hijos o para obtener algunos ingresos extras vendiendo su leche.
Como artículo de lujo, se extremaban sus cuidados y era considerada
prácticamente como un miembro más de la familia, como se muestra
en el siguiente relato:
I: mi pobre padre compró una cabra... eso es de risa... compró una ca-
bra porque fuéramos bebiendo leche, claro, que eso, entonces que... y,
a media noche [...] Nos levantábamos los dos, que no podían dormir
porque, como no comías, estabas... y nos levantábamos los dos a chupar
de la cabra, de la teta... Y yo salía así con un... que no me sintiera nadie,
ni mi padre ni ná ni mi madre... y iba yo ande la tenían la cabra y iba y
me tumbaba... y cómo no me habrá sacao los ojos la cabra... y empezaba
a chupar... cuando me doy cuenta y se presenta mi hermanico también
a chupar (ríe)...
F: y la cabra pos no soltaba leche porque es que ya la tenían...
I: (riendo) que la teníamos de to’l día chupando! Y a la noche no le
dejábamos descansar al animal... y qué, se quedó la cabra así, le salió
ya apostemas y de tó, ya en la teta, que la tuvo que vender... (riendo) la
compró por mejoría, y el animal...
Bueno, pero si os alimentabais entre tanto, pues ya valía pa algo la cabra,
¿no?
I: no, si la tuvimos al menos un año... mira...
¿Cómo se llamaba la cabra? ¿Tenía nombre o no?
I: (riendo) no le pusieron nombre... Rosa parece que le decían... le de-
cíamos...
No obstante, el suplemento más frecuente a la lactancia natural eran

las gachas, confeccionadas con harina tostada, azúcar, agua y un poco
de aceite. Este característico beikost se administraba a veces en edades
muy tempranas, incluso a lactantes con menos de un mes de edad,
con el nada infrecuente resultado de diarreas y vómitos que, junto
169
a la desnutrición, solían acabar con la vida de los lactantes.224 Una
alimentación completa se introducía a partir de los ocho o nueve
meses. Esta forma de actuar se mantuvo, aunque con una magnitud
descendente, prácticamente hasta los años sesenta del siglo xx.
Dada la precariedad en la alimentación infantil, el raquitismo o
“encanijamiento” fue una patología frecuente en la época estudiada.
Una estrategia relativamente frecuente, que para tratarlo consistía en
dar a comer carne de perro recién nacido a los niños afectados. Para
ello, se localizaba una hembra a punto de dar a luz y, llegado el mo-
mento, se le quitaban los cachorros, se despellejaban y se freían para
aportar al niño enfermo una dosis extra de proteínas y nutrientes en
general. En este proceso se hacía comúnmente uso de las redes socia-
les, como muestra el siguiente verbatim:
Martín: Y antes... criaturas... de 4 años y 5 y 6 y de 7 y 8 estaban y le

daban hasta perrejos, de los que pare una perra, se los guardaban “oye,
a ver si me guardas, que me he enterao que tu perra está... está preñá,
dice, y que cuando para a ver si que pa mi chiquillo, que está...y le lla-
mábamos encanijaos, o sea que estaban las criaturas, y que se comían
cosas... no era como ahora, que se pone una inyección directamente, que
va a la sangre y te remuele todo lo... me parece a mí... y antes se comían
muchas cosas que no se debían de comer.
Beatriz: que se comía todo lo natural, y hoy no...
Martín: perros... perros, claro...
¿Fritos?
Martín: ¿eh?
B: perros fritos, fritos...
¿Fritos?
224
Siguiendo a los pediatras de finales del siglo xix, sostenemos que estas
defunciones, vinculadas a casos de intolerancia digestiva que evolucionaban
de forma subaguda o crónica, son las que aparecen etiquetadas como “atrep-
sia” en los certificados médicos, aunque algunos autores prefieren incluir la
atrepsia como proceso infeccioso en sus series. De las Heras y Porras Gallo,
“Análisis de la transición demográfica y sanitaria en Casas de Juan Núñez
(Albacete, España) durante el periodo 1871-2005”. Revista de Demografía Histó-
rica, XXV, I, 2007, pp. 120-121.
170
Martín: fritos, friticos...que los chiquillos comieran algo, que no...lo pri-
mero que no había como... como ahora, y lo segundo que se dejaban un
poquito cuando se daban cuenta p’allá ver al chiquillo ¿pos qué? Pos ya
malillo y ya... y el médico, que a lo mejor veía a 4 o 5 en toa la mañana...
Beatriz: antes estaban tocando de contino las campanas y ahora no tocan
las campanas...225
Pero la principal fuente de proteínas como recurso alimentario la

constituyó el cerdo hasta los años setenta del siglo xx. La crianza de
estos animales se realizaba en el domicilio, en pocilgas comunicadas
con la vivienda, que cumplían además el papel de retrete y el de
fuente de calor para la familia. En 1945, las dos terceras partes de la
población residían en el núcleo municipal en viviendas de obra que
solían incorporar una cochiquera, mientras que el tercio restante se
repartía entre las aldeas (siete por ciento), las cuevas (dieciocho por
ciento) y casas-cueva (siete por ciento).226 En las cuevas y las aldeas
el contacto entre animales domésticos y la familia era menor, ya que
poseían corrales independientes de la vivienda.
Los encargados de atender los cerdos solían ser niños de ocho o
nueve años,227 denominados “alcaldes” por esta labor, que mantenían
limpias sus cacheras y sacaban a los animales todos los días a hozar
al campo para completar la escasa dieta domiciliaria, consistente en
225
El toque de campanas significa en este caso el anuncio de un fallecimiento
en la localidad. Cuando se trataba de un niño, el tañido era diferente y se
denominaba “toque de enterrico”. En el año 2010 todavía se utilizaba este
recurso, aunque sin diferenciar entre edades, para comunicar a la población
que una persona acababa de fallecer y se llevaba a cabo a los pocos minutos
de que el médico determinase la defunción.
226
De las Heras, “Análisis de la transición...”, p. 120.
227
El cuidado de los cerdos fue hasta bien entrados los años cincuenta del si-
glo xx; el primer trabajo para los niños varones. El trabajo infantil en España
estaba prohibido legalmente desde el siglo anterior, pero estas normativas
eran incumplidas habitualmente, aunque su volumen fue decreciendo a lo
largo del siglo. Viñao, “Tiempos familiares, tiempos escolares (Trabajo in-
fantil y asistencia escolar en España durante la segunda mitad del siglo xix
y el primer tercio del xx)”, en Famille et éducation en Espagne et en Amérique Latine.
Tours: Publications de l’Université de Tours, 2006.
171
restos y desperdicios de alimentos, peladuras de patatas y verduras,
cortezas de melón y sandía, etcétera. La crianza de los cerdos duraba
todo el año y, con la carne del “matadero” o matanza (ilustración 2),
se realizaban distintas preparaciones. Las más finas se solían vender,
otras se conservaban en sal o en aceite. A los recipientes sólo accedían
padres y madres, en ocasiones incluso eran sellados temporalmente
con yeso para protegerlos de la voracidad de los hijos, pues tales
productos debían durar el año entero, para lo que se calculaba el
número de cerdos que debían criarse y matarse. La muerte de un
cerdo durante la crianza —normalmente por “acortamiento” o fallo
cardíaco— era considerada un drama porque significaba un desca-
labro importante en la economía familiar, motivo por el que su cría
ha estado vinculada históricamente a diversos rituales.228 El aceite
residual de la conserva o pringue, solidificado y de color anaranjado
por los distintos tipos de pimentones, constituía el recurso habitual
para las meriendas infantiles, extendido sobre pan.
Ilustración 2. “Mataero” o matanza del cerdo en Casas de Juan Núñez,

hacia el año 1960229
228
Los rituales más importantes para invocar la protección espiritual de los
animales domésticos frente al mal de ojo y otras enfermedades se inscriben
en el culto a San Antón. Véase, para mayor información, De las Heras, “Espi-
ritualidad, salud y circularidad en Casas de Juan Núñez”, Gazeta de Antropología,
31 (1), artículo 9, 2015.
229
Moreno, Imágenes para el recuerdo. Casas de Juan Núñez. España: Ayuntamiento de
Casas de Juan Núñez, 2000, p. 61.
172
Los carbohidratos provenían en su mayoría del pan, elaborado en el
domicilio privado. Hasta bien entrados los años cincuenta, un día
a la semana las madres de familia, en ocasiones asistidas por la hija
mayor, que ha representado históricamente el papel de “segunda ma-
dre” en la historia local, se levantaban a las tres de la mañana para
amasar el pan y, sobre las cinco, llevarlo a cocer a uno de los tres hor-
nos que había en el pueblo. Como también acontecía con el acarreo
del agua, era ésta una de las pocas ocasiones que tenían las mujeres
solteras o “mozas” para salir a la calle, confinadas habitualmente al
espacio doméstico por obediencia a un sentido común basado en el
recato asociado a la moral católica.
El aceite de oliva, utilizado en la preparación y conservación de
los alimentos, se producía localmente. Algunas familias poseían pe-
queñas plantaciones de olivos, insuficientes para el consumo anual,
pero podían obtener cantidades adicionales de aceite mediante el
sistema de aparcería. Otras veces formaba parte del salario de los
trabajadores.230
En los primeros años de posguerra el laboreo agrícola fue bas-
tante irregular debido a las persecuciones políticas y a la caída en
la mano de obra masculina. Muchas mujeres se incorporaban a los
trabajos de cosecha en busca de una miserable ganancia para afrontar
el hambre. Algunas se encontraban en etapas avanzadas de embarazo
y llegaban a dar a luz en mitad del bancal, improvisando una paridera
con paja con la parca intimidad que podía dar el colocar una mula
atravesada entre la parturienta y el resto de los jornaleros. Durante
todos los días que durase la recolección, se vivía y dormía en el lugar
de trabajo y en una lumbre improvisada se cocinaban los alimentos
que formaban la dieta, consistentes en gazpachos, caldo de patatas
con bacalao, a veces latas de sardinas, lonchas fritas de tocino blanco
o “tajás” y pan moreno.
En Casas de Juan Núñez la crisis de la autarquía franquista culmi-
nó en los años cincuenta del siglo xx con una poderosa migración
230
La economía de trueque ha sido habitual en la zona de estudio, como lo
fue durante la primera mitad del siglo xx en la mayor parte del área rural
española, vinculada a la producción agraria.
173
del campo a las ciudades, buscando mejores oportunidades para vi-
vir, y a otros países como Alemania o Francia, que se configuraban
como verdaderas tierras de promisión. Las mejoras económicas in-
troducidas por las correspondientes remesas, asociadas a la elevación
nacional del nivel de bienestar por la entrada de capitales extranjeros
en el país, modificaron en gran medida la dieta. Desapareció el racio-
namiento, los mercados se reabastecieron y las enfermedades caren-
ciales e infecciosas retrocedieron. Progresivamente, la alimentación
de subsistencia fue incorporando elementos simbólicos vinculados
al desclase social.231 En este sentido, la alimentación infantil, durante
el primer año de vida, comenzó a incluir preparados industriales
comprados en las farmacias, en parte como consecuencia del acorta-
miento del tiempo de lactancia, que era un reflejo de la presión del
mercado empoderado por el discurso médico-pediátrico.
Durante el periodo estudiado, la práctica totalidad de los me-
nús diarios correspondía a la endococina doméstica y se integra-
ba en la categoría de lo “hervido”, según la semiología de Claudé
Lévi-Strauss.232 Incluso alimentos que podrían interpretarse como
“asados” —como derivados del cerdo que se cocinan en la sartén—
solían ser incorporados a una olla junto a otros alimentos. Debe ob-
servarse cómo, incluso en el caso de los alimentos fritos —hervidos
en aceite—, los residuos eran igualmente consumidos, como ocurría
con “la pringue” de los chorizos, en un énfasis de eficiencia. Para
Lévi-Strauss, esta conducta conjura la muerte, en contraposición al
consumo del alimento asado, en el que se pierden jugos y sustancias.
231
La Ley de Engel predice que, al aumentar los ingresos económicos, el
gasto en alimentos aumenta en una proporción menor. Se ha utilizado como
indicador del nivel de bienestar de un país. Para Bourdieu existen diferencias
cualitativas en los patrones de consumo a lo largo del proceso de desclase
que se expresan en términos de una distancia con respecto a la necesidad.
Por este medio se mantiene una distancia con respecto a la clase obrera y
sus necesidades primarias, tanto desde posiciones de elevado capital cultural
como reducido, aunque con distintas opciones. Pierre Bourdieu, La distinción.
Madrid: Taurus, 1998, pp. 176-192.
232
Lévi-Strauss, Claude, Estructuralismo y dialéctica. Buenos Aires: Paidós, 1968,
pp. 39-57.
174
Además, en la cocina tradicional de nuestra localidad —como acon-
teció en la mayor parte de la sociedad rural española hasta hace pocos
decenios— lo hervido adquiere el valor de lo “podrido” en la gra-
mática culinaria de este autor, ya que muchas de las preparaciones se
elaboraban a lo largo de toda la noche en el rescoldo de la chimenea.
C onclusiones
Las condiciones impuestas por la posguerra civil sumieron a la po-

blación española en una situación de múltiples carencias, entre las
que destacó la falta de alimentos, que condicionó un severo deterioro
de la salud y un incremento de las enfermedades carenciales. Entre
ellas, el raquitismo condicionó en Casas de Juan Núñez la incorpo-
ración de proteínas de origen inhabitual en la alimentación de los
niños, como la carne de perro.
La penuria movilizó a las mujeres hacia los trabajos agrícolas en
condiciones de explotación extrema, en busca de una mejora en die-
ta. En el medio rural manchego la dieta se basaba en la harina, el
aceite de oliva y los productos menos refinados del cerdo, que se
criaba en el domicilio familiar y era atendido por niños de ocho o
nueve años.
Los cambios políticos de los años cincuenta causaron importantes
modificaciones en la dieta, debido a la movilización demográfica mi-
gratoria y a las mejoras en los niveles de bienestar, que derivaron de
la apertura de las fronteras españolas, tanto físicas como ideológicas,
y la entrada al país de capitales extranjeros.
La gramática culinaria de las prácticas observadas se inscribe en la
categoría de lo hervido de la endococina doméstica.
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177
L O S AU TO R E S

Alejandra B. Santoyo Palacios
Diana Socorro Gómez López
Elia Méndez García
Erika María Méndez Martínez
Héctor Jiménez Cruz
Jaime de Las Heras Salord
María del Rosario Estrada Jiménez
María José Moreno Martínez
Mayán Cervantes
179
Ernesto Licona Valencia, Isaura Cecilia García López
y Alejandro Cortés Patiño (coordinadores)
se terminó de imprimir en junio de 2017
en los talleres de El Errante Editor s.a. de c.v.
ubicados en Privada Emiliano Zapata 5947,
col. San Baltazar Lindavista, Puebla, Pue.
El tiraje consta de 500 ejemplares.

Alimentación Cultura y Territorio

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ALIMENTACIÓN, CULTURA Y TERRITORIO

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Ernesto Licona Valencia

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

José Alfonso Esparza Ortiz

René Valdiviezo Sandoval

Ana María Dolores Huerta Jaramillo

Ángel Xolocotzi Yáñez

Dr. Ernesto Licona Valencia

Érika Maza / El Errante Editor

Primera edición: 2017

© Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Impreso y hecho en Mexico

Introducción: Hacia un modelo de análisis de las

Cultura alimentaria en la Sierra Norte de Puebla 29

“Me echaba a buscar al monte…”. La recolección de

El huentle como pervivencia de antiguos rituales 83

Los alimentos preparados con maíz para la Semana Santa

El tejate, expresión ancestral de nutrición de la cultura

Etnografías del hambre en la ruralidad manchega

Los autores 179

Los textos que presentamos a continuación son producto de inves-

Ernesto Licona Valencia

El objetivo de esta introducción es plantear elementos para la cons-

Partimos de la tesis de que alimentarse es un acto sociocultural en el

la cocina, en un sentido amplio, cultural, denota, además de ingredientes

Así, la cocina es un sistema cultural alimentario organizado sobre la base de

La cultura alimentaria se ha definido como el acumulado de repre-

conjunto de actividades establecidas por los grupos humanos para obte-

La definición de cultura alimentaria, distinta a la gastronómica o de

De esta forma, podemos argumentar que la alimentación es un factor

El espacio culinario lo entendemos como la objetivación espacializada

explorar múltiples actividades alrededor de la preparación y el consumo de

Son posiciones de los grupos estructurados por los dos principios

De lo que trata el libro

Bourdieu, Pierre. Sociología y Cultura. México: Grijalbo, 1990.

Isaura Cecilia García López26

En el presente texto se expone, de manera general, el resultado de

C ultura , identidad y alimentación

En un principio, se reconocen como antecedentes teóricos los pri-

De ahí la posibilidad de que existan discrepancias o desfases entre re-

Discrepancias entre unos y otros generan relaciones de poder, de do-

las bases de esta autoridad no es la antigüedad, sino la convicción de que

El control del fuego permite al hombre, en cierto modo, hacerse divino,

En este contexto, las prácticas culinarias son producto de la expe-

En síntesis, estas prácticas y hábitos alimenticios hacen posible la

L a S ierra N orte de P uebla

Llegados a este punto, se pretenden identificar algunos de los contex-

Ilustración 1. Mapa. Ubicación de la Sierra Norte y Nororiental

En Pahuatlán se vive un ambiente con paisajes boscosos entre cerros

Ilustración 2. Pahuatlán de Valle. Paisaje físico y social

Fotografía de Isaura García, 23 de junio de 2008.

Pahuatlán es un pueblo mágico, antes importante centro comercial

Fuente: Folleto municipal, 2008.

La comunidad de San Antonio Rayón se localiza en el municipio

El fundador de la comunidad fue el señor Antonio Peña, quien puso un

Ilustración 4. Fotografía de San Antonio Rayón y su plaza techada

Fuente: Isaura García, 31 de octubre, 2013.

Fuente: Benjamín Ramírez.

Se comparó este lugar por encontrar interesantes hallazgos que com-

La práctica culinaria en la S ierra N orte

Sin tratar de generalizar, rescataremos algunos espacios y prácticas