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Livro Eletrônico

Aula 00

Questões comentadas de Nutrição p/ EBSERH


Professores: Gilciléia Inácio, Lina Monteiro de Castro Lobo

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Provas comentadas - Nutricionista EBSERH
Profsª Gil Inácio e Lina Monteiro

QUESTÕES COMENTADAS

SUMÁRIO PÁGINA

1. Apresentação 2

2. Cronograma 3

3. Questões comentadas 4

4. Lista de questões apresentadas 54

5. Gabarito 0 79

6. Referências 80

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1. Apresentação

Olá pessoal! Sejam bem-vindos ao curso de provas comentadas da


EBSERH! Este é o início de uma caminhada rumo à tão sonhada aprovação em
concurso público. O objetivo deste curso é facilitar a compreensão de questões de
provas já aplicadas, abordando o conteúdo programático dos editais. Em cada aula
serão discutidas duas provas de conhecimentos específicos de Nutrição totalizando
50 questões em cada aula. Ao final do curso você terá 400 questões comentadas
para auxiliar nos seus estudos.
Somos a Profª Lina Monteiro e Profª Gil Inácio. Somos graduadas em
Nutrição pela Universidade Federal de Goiás. Profª Lina Monteiro é especialista em
Nutrição Clínica pela Universidade São Camilo, Mestre em Nutrição e Saúde e
nutricionista concursada da Prefeitura de Goiânia-GO. Profª Gil Inácio é Mestre em
Ciência e Tecnologia de Alimentos e nutricionista concursada da Universidade
Federal de Goiás. Além disso, atuamos como docentes para graduação em
Nutrição.
Organize um tempo de estudo que seja realmente produtivo e revise todas as
questões que serão comentadas. Não esqueça de reservar um tempo para o seu
descanso também. O nosso objetivo é a sua aprovação!
Vamos estudar juntos! Estaremos à disposição no fórum de dúvidas.
Preparados?
Profª Gil e Lina

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2. Cronograma

O cronograma do nosso curso será realizado da seguinte forma:

Aula 00 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos 21/03/2017


– Nutrição
Aula 01 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 3/4/2017
Nutrição
Aula 02 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 17/4/2017
Nutrição
Aula 03 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 1/5/2017
Nutrição
Aula 04 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 15/5/2017
Nutrição
Aula 05 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 31/5/2017
Nutrição
Aula 06 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 12/06/2017
Nutrição
Aula 07 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 26/6/2017
Nutrição
Aula 08 Resolução de 2 provas de conhecimentos específicos – 10/7/2017
Nutrição

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3. Questões comentadas

PROVA 1 EBSERH HC UFTM / BANCA IADES / 2013

QUESTÃO 26. No processo de educação nutricional, a formação do comportamento


alimentar deve ser considerada, uma vez que esta envolve fatores que influenciam
as escolhas individuais, sem que haja percepção sobre isso. Com base nessa
informação, é correto afirmar que os aspectos responsáveis pela formação de tal
comportamento são

a) fisiológicos, psicológicos e religiosos.


b) fisiológicos, antropológicos e midiáticos.
c) psicológicos, pelo valor social atribuído ao alimento e por mitos.
d) fisiológicos, psicológicos e antropológicos.
e) fisiológicos, socioeconômicos, religiosos, pelo valor social atribuído ao alimento,
por mitos e tabus.
Comentários: O comportamento alimentar trata-se de uma conduta
complexa, que inclui determinantes internos e externos ao indivíduo, sendo
formado portanto, por inúmeros fatores, nos quais incluem fatores de ordem
biológica, psicológica e ambiental (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO,
2011). A alternativa que mais se aproxima do preconizado pela literatura é a
letra D.
Gabarito: D

QUESTÃO 27 Sobre a interferência da cultura alimentar nos hábitos de uma


população, assinale a alternativa correta.

(A) A cultura alimentar diz respeito aos hábitos cotidianos, que são compostos pelo
que é tradicional e pelo que se constrói como novos hábitos.
(B) A cultura alimentar brasileira traz diferentes tradições em sua formação, tais
como a portuguesa, a asiática e a indiana.
(C) A industrialização dos alimentos não interfere na cultura alimentar de uma

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população.
(D) As diferenças alimentares entre as diversas regiões brasileiras são relacionadas
ao grau de acesso às mídias que cada região tem.
(E) A alimentação humana sofre maior influência das necessidades fisiológicas,
sendo pouco influenciada pela cultura.
Comentários: letra a – correta
letra b – Errada, pois a cultura alimentar no Brasil é algo bem peculiar, sendo
que nosso hábito alimentar é formado a partir de três povos distintos:
herança alimentar dos índios, dos africanos e dos portugueses.
letra c - Errada, porque o fenômeno da globalização e industrialização atua
como fator determinante na modificação dos hábitos alimentares, gerando
transformações no estilo de vida de, praticamente, toda a população mundial.
letra d – Errada, pois a diversificação dos modelos de alimentação no Brasil
está diretamente relacionada com as diferenças no acesso aos alimentos e
nos hábitos alimentares.
letra e – Errada, pois o comportamento alimentar trata-se de uma conduta
complexa, que inclui determinantes internos e externos ao indivíduo, sendo
formado portanto, por inúmeros fatores, nos quais incluem fatores de ordem
biológica, psicológica e ambiental (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO,
2011).
Gabarito: A

QUESTÃO 28 A respeito do glúten, nutriente envolvido na doença celíaca, assinale


a alternativa correta.

a) O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, que tem a capacidade de


conferir elasticidade às massas quando em contato com a água.
b) As principais fontes de glúten são o trigo, o centeio, a cevada e o milho.
c) A propriedade elástica conferida pelo glúten deve-se à oxigenação das massas,
tornando-as mais aeradas.
d) Ao entrar em contato com o calor, a estrutura do glúten não sofre alterações, o
que confere maciez aos produtos.

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e) Pessoas portadoras da doença celíaca podem consumir o glúten


esporadicamente em sua dieta, por sistema de rodízio.
Comentários: Letra a – correta
Letra b – as principais fontes de glúten são o trigo, centeio, cevada e aveia.
O milho não é fonte de glúten. (ARAÚJO et al, 2008)
Letra c – as massas tornam-se aeradas, pois a rede de glúten é capaz de
reter o CO2 (gás carbônico) produzido na fermentação. (ARAÚJO et al, 2008)
Letra d – em contato com o calor o glúten coagula, formando os tabiques que
limitam os orifícios produzidos pela expansão do gás no interior do pão e
confere a característica crocante ao pão fresco (PHILIPPI, 2014)
Letra e – o tratamento da doença celíaca consiste na eliminação do glúten da
dieta, por toda a vida (TADDEI et al., 2011).
Gabarito: A

QUESTÃO 29 A técnica dietética se trata do estudo dos processos culinários aos


quais são submetidos os alimentos, envolvendo sua seleção e as modificações que
eles sofrerão até o consumo, com o objetivo de manter o valor nutricional e atingir
as características sensoriais desejadas.
BENETTI, G. B. et al. Manual de técnicas dietéticas. 1. ed. São Paulo: Yendis,
2013.
Quanto à técnica dietética, assinale a alternativa correta.

a) Entre os objetivos da técnica dietética, os dietéticos visam facilitar a digestão,


como, por exemplo, na cocção do feijão.
b) A higiene dos alimentos, cujo objetivo é a prevenção de fatores que interferem na
qualidade deles, destaca-se como uma ferramenta complementar da técnica
dietética.
c) A técnica dietética se aplica às refeições de coletividades, mas deve ser adaptada
a populações enfermas.
d) No caso de prescrição de uma dieta hipossódica, pouco se pode contribuir em
termos sensoriais com a aplicação das técnicas dietéticas.
e) Os objetivos da técnica dietética podem ser classificados em dietéticos,

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digestivos, nutritivos, higiênicos, sensoriais, operacionais e econômicos.


Comentários: Letra a - errada, pois os objetivos que visam facilitar a
digestão são chamados de digestivos e não de dietéticos.
Letra b- Produzir alimentos com adequada qualidade sanitária faz parte dos
objetivos higiênicos da técnica dietética.
Letra c- a técnica dietética se aplica ao preparo de refeições individuais ou
coletivas. Além disso, suas técnicas podem ser aplicadas para populações
sadias e enfermas em diferentes ciclos da vida.
Letra d- Existem técnicas dietéticas que podem contribuir com melhor
aceitação de dieta hipossódica. Entre as técnicas podemos citar a utilização
de ervas aromáticas e temperos naturais. Assim, é possível ressaltar o sabor
dos alimentos, melhorando aceitação com baixa ou nenhuma adição de sal
de cozinha.
etra e- correta. Os principais objetivos do preparo de alimentos são:
Nutricionais: aproveitar ao máximo os nutrientes presentes neste alimento
in natura e inativar os fatores antinutricionais.
Higiênicos: reduzir a contaminação presente no alimento in natura e evitar
que novas contaminações aconteçam durante o preparo, o armazenamento
e a distribuição.
Digestivos: empregar técnicas como descascar, subdividir, liquidificar, coar
e cozinhar para melhorar a digestibilidade dos alimentos. Tornar o alimento
acessível a aparelhos digestórios diferenciados como em crianças, idosos e
doentes.
Sensoriais: tornar os alimentos apetitosos e aceitáveis. Procurar ter
variabilidade em cortes, métodos de cocção, formas de apresentação,
combinação de ingredientes e molhos.
Econômicos: planejar cardápios considerando sazonalidade, custo das
preparações, per capitas, fatores de correção e rendimento. Evitar ao
máximo o desperdício dos ingredientes (armazenamento e pré-preparo), as
sobras das preparações (aguardando para distribuição) e os restos (alimento
exposto ao consumo e o que fica no prato do cliente).
(ORNELAS, 2013; PHILIPPI, 2014)

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Gabarito: E

QUESTÃO 30 Com relação aos pigmentos presentes em hortaliças, assinale a


alternativa correta.

(A) Devido a sua característica química, os pigmentos são insolúveis ou pouco


solúveis em água.
(B) A cocção prolongada não altera as propriedades dos pigmentos.
(C) Práticas como a utilização de bicarbonato de sódio são eficazes em manter a
coloração de hortaliças verdes, o que mantém seu perfil nutricional.
(D) O conhecimento sobre esses pigmentos auxilia na escolha do método correto de
cocção para a manutenção das características sensoriais dos alimentos.
(E) Por serem pouco solúveis, o melhor método de cocção das hortaliças para a
preservação de seus pigmentos é o realizado em água.
Comentários: Letra a - está errada, pois existem pigmentos insolúveis
(carotenóides e clorofila) e solúveis (flavonóides como antocianinas,
betalaína e antoxantina) em água (ARAÚJO et al., 2008).
Letra b - está errada, pois a clorofila é um exemplo de pigmento que sofre
alteração da coloração verde em função do tempo de cocção (ARAÚJO et
al., 2008).
Letra c - está errada, pois a adição de bicarbonato de sódio durante a cocção
das hortaliças é contra-indicado por destruir vitaminas hidrossolúveis
(ORNELLAS,2014)
Letra d - está correta, é importante se conhecer sobre os pigmentos das
hortaliças para escolha do método de cocção mais adequado.
Letra e - está errada, a afirmação generaliza que todos os pigmentos são
pouco solúveis e já vimos que existem ainda pigmentos insolúveis e solúveis
em água.
Gabarito: D

QUESTÃO 31 As gorduras monoinsaturadas e polinsaturadas têm um efeito positivo


para a saúde. A substituição de gorduras saturadas por insaturadas ajuda a diminuir

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o nível de colesterol no sangue. Considerando essa informação, assinale a


alternativa em que todos os alimentos apresentados contêm gordura
monoinsaturada.
(A) Abacate, óleo de canola, azeite de oliva.
(B) Óleo de porco, óleo de gergelim, óleo de amendoim.
(C) Leite de côco, óleo de bacalhau, azeite de oliva.
(D) Abacate, óleo de bacalhau, óleo de girassol.
(E) Óleo de soja, azeite de oliva, abacate.
Comentários: Esta questão é questionável. O enunciado pede “assinale a
alternativa em que todos os alimentos apresentados contêm gordura
monoinsaturada”. Segundo a Tabela TACO (2011), os teores de gorduras
monoinsaturadas são: abacate (4,3g), óleo de canola (62,6g), azeite de oliva
(75,5g), óleo de girassol (25,4g), leite de coco (0,9g), óleo de soja (23,3g).
Diante do que a TACO nos apresenta, podemos observar que os alimentos
contêm gordura monoinsaturada em sua composição, mesmo que em menor
quantidade. Veja que nas letras A e E, todos alimentos contém gordura
monoinsaturada.
Os teores de gordura monoinsaturada dos alimentos óleo de porco, óleo de
gergelim e óleo de amendoim não foram encontrados em tabelas de
composição de alimentos.
A banca considerou o gabarito como letra A.
Gabarito: A

QUESTÃO 32 A respeito da cirurgia bariátrica, assinale a alternativa correta.

(A) A cirurgia bariátrica é indicada para qualquer paciente cujo Índice de Massa
Corporal (IMC) seja superior a 40 kg/m2 ou para aqueles com IMC superior a 35
kg/m2, que já apresentem alguma comorbidade.
(B) As técnicas de cirurgia bariátrica existentes são classificadas em restritivas,
disabsortivas ou mistas, sendo que a modalidade de maior emprego é a
disabsortiva, por promover maior perda ponderal.
(C) As técnicas cirúrgicas classificadas como mistas são o balão intragástrico, a

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banda gástrica ajustável, a gastroplastia de bandagem vertical (Mason) e a


gastrectomia em manga (Sleeve).
(D) As técnicas disabsortivas englobam a gastroenteroanastomose em Y-de-Roux
(FobiCapella), as derivações biliopancreáticas com gastrectomia distal (Scopinaro) e
com switch duodenal (Hess-Marceau).
(E) O balão intragástrico demonstrou falha terapêutica após 6 meses a um ano de
uso, sendo atualmente indicado para perda ponderal no pré-operatório de pacientes
com IMC superior a 50 kg/m2.
Comentários: letra a – a cirurgia bariátrica é indicada para pacientes com
idade entre 18 e 65 anos, que tentaram tratamento clínico por 2 anos, no
mínimo, e que tem IMC maior ou igual a 40 Kg/m². Também podem ser
operados os pacientes portadores de comorbidades concomitantes a
obesidade moderada (IMC entre 35 e 40 kg/m²). A resolução do CFM
2131/2015 impõe condições legais para que a cirurgia possa ser realizada
em pacientes entre 16 e 18 anos e para pacientes acima de 65 anos. Enfim,
não é “qualquer paciente” que pode realizar a cirurgia como apresentado na
questão (CLAUDINO; ZANELLA, 2005).
Letra b – As técnicas que se aplicam à maioria dos pacientes são as mistas
e, por isso, são consideradas padrão-ouro (CLAUDINO; ZANELLA, 2005).
Letra c – as técnicas classificadas como mistas são o by-pass gástrico em Y
de Roux, derivação bileopancreática de Scopinaro e duodenal switch. As
técnicas apresentadas nessa letra são caracterizadas como restritivas
(SILVA; MURA, 2010).
Letra d – A gastroenteroanastomose em Y-de-Roux (Fobi-Capella), as
derivações biliopancreáticas com gastrectomia distal (Scopinaro) e com
switch duodenal (Hess-Marceau) são consideradas técnicas mistas (SILVA;
MURA, 2010).
Letra e – correta
Gabarito: E

QUESTÃO 33 Paciente do sexo feminino, 26 anos, deu entrada no pronto-socorro,


com quadro de desidratação, acidose metabólica, náuseas e vômitos, dispneia e

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prurido, sendo encaminhada imediatamente à emergência, com diagnóstico de


injúria renal aguda. Considerando essa situação hipotética, assinale a alternativa
correta.

(A) A injúria renal aguda raramente é associada à disfunção múltipla de órgãos e


sistemas no paciente crítico.
(B) De acordo com a gravidade da doença que levou à injúria renal aguda, a
prescrição calórica torna-se mais restrita: quanto mais grave a doença de base,
maior a restrição calórica inicial (estresse grave: 20-25 kcal/kg/dia).
(C) A recomendação de proteínas, na injúria renal aguda, associada a um estresse
grave é depende da realização de diálise (ou terapia de reposição renal).
(D) Entre os eletrólitos que devem ser monitorados na injúria renal aguda,
destacam-se: Na, K, Cl, Mg, Ca, P, Fe e Zn.
(E) Um dos objetivos da dietoterapia na injúria renal aguda é prevenir o dano renal
adicional e, nesse sentido, dietas hipoproteicas (0,6 a 0,8 g/kg/dia) são
recomendadas, independentemente da doença de base.

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Comentários: letra a - a insuficiência renal aguda raramente é uma


enfermidade única. Ela está frequentemente associada a outras
complicações como sepse, trauma ou falência de múltiplos órgãos
(MOREIRA; CHIARELLO, 2008).
letra b - o gabarito considera essa questão como correta. Porém, Moreira e
Chiarello (2008) consideram que pacientes com injúria renal aguda e que
apresentem estresse grave devem receber 25-35 Kcal/Kg/dia como energia.
letra c - a recomendação de proteínas na injúria renal aguda e associada ao
estresse grave é de 1,0 a 1,5g/Kg/dia. Essa recomendação não é
dependente da realização de hemodiálise (CUPPARI, 2002). Já Silva & Mura
(2010) consideram a recomendação de 1,5 a 2,5 g/Kg/dia e consideram essa
recomendação para pacientes submetidos a terapia dialítica contínua.
letra d - Os eletrólitos a serem monitorados na injúria renal aguda são
potássio, fósforo, cálcio e vitaminas hidrossolúveis (MOREIRA; CHIARELLO,
2008).
letra e - a recomendação proteica será dependente do grau de catabolismo
do paciente podendo chegar a dietas hiperproteicas em pacientes com
catabolismo grave (CUPPARI, 2002).
Gabarito: B

QUESTÃO 34 As proteínas são as moléculas orgânicas mais abundantes e


importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. Nos alimentos
são encontrados dois tipos de proteínas, as proteínas de origem animal e as de
origem vegetal. Assinale a alternativa que apresenta características das proteínas
de origem vegetal.

(A) São prioritárias para ganho de massa magra.


(B) Fornecem aminoácidos de alto valor biológico.
(C) Fornecem aminoácidos de baixo valor biológico.
(D) Geralmente vêm acompanhadas de gordura no alimento consumido.
(E) São bastante utilizadas na recuperação de pacientes queimados.

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Comentários: Letra a - errada, pois comparando as proteínas de origens


animal e vegetal, as proteínas de origem animal têm maior biodisponibilidade
então são prioritárias para o ganho de massa magra.
Letra b - errada, pois os alimentos vegetais ricos em proteínas são
representados principalmente pelas leguminosas. Estes vegetais não
apresentam a proporção de aminoácidos quando comparadas ao padrão
FAO. A metionina (Aa indispensável) é o principal aminoácido limitante de
leguminosas (ARAÚJO, 2008).
Letra c - correta, pelo mesmo motivo comentado na letra b.
Letra d - errada, pois as proteínas acompanhadas por gordura são as
proteínas de origem animal presentes em alimentos como carnes, ovos, leite.
Letra e - a recomendação para pacientes queimados é que de 20 a 25% do
total das calorias seja fornecido com proteínas de alto valor biológico e como
vimos acima, as proteínas de origem vegetal não são de alto valor biológico
(MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2010).
Gabarito: C

QUESTÃO 35 Com relação a proteínas e aminoácidos, assinale a alternativa que


apresenta somente aminoácidos essenciais.

(A) Leucina, glicina e serina.


(B) Alanina, isoleucina e tirosina.
(C) Ácido aspártico, cisteína e arginina.
(D) Leucina, lisina e triptofano.
(E) Glicina, asparagina e glutamina.

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Comentários: letra a – A leucina é um aminoácido essencial mas a glicina e


serina são aminoácidos condicionalmente essenciais.
Letra b – A alanina é um aminoácido não-essencial, a isoleucina é essencial
e a tirosina é condicionalmente essencial.
Letra c – ácido aspártico é um aminoácido não-essencial, cisteína e arginina
são condicionalmente essenciais.
Letra d – correta
Letra e – a glicina é um aminoácido condicionalmente essencial. Já a
asparagina é não-essencial e a glutamina é condicionalmente essencial.
COZZOLINO (2009)
Gabarito: D

QUESTÃO 36 Na classificação de análise de alimentos, existem 3 tipos de


aplicações que, quando utilizadas, evitam a venda e a distribuição de alimentos que
podem fazer mal à saúde do ser humano. Com base nessa informação, assinale a
alternativa que apresenta as três aplicações utilizadas na classificação de análise de
alimentos.

(A) Controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa.


(B) Controle de qualidade de rotina, mecanismos reguladores e pesquisa.
(C) Mecanismos reguladores, fiscalização e pesquisa.
(D) Controle de qualidade de rotina, fiscalização e mecanismos reguladores.
(E) Fiscalização da Anvisa, pesquisa e mecanismos reguladores.

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Comentários: Para responder esta questão, vamos ver um pouco de teoria.


Existem três tipos de aplicações em análise de alimentos:
Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a
matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma
indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
Nestes casos, de análises de rotina, costuma-se, sempre que
possível, utilizar métodos instrumentais que são bem mais rápidos que
os convencionais.
Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação,
através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de
preferência, oficiais.
Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos
exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo
custo na determinação de um dado componente do alimento.
Fonte: Introdução à Análise de Alimentos. Prof. Raul Vicenzi – Química Industrial de
Alimentos - UNIJUI.

O conceito de mecanismos reguladores foi inserido nas alternativas, em


diversas combinações para confundir o candidato. Este tipo de questão exige
memorização da classificação. Por isso, resposta correta: letra A.

Gabarito: A

QUESTÃO 37 A avaliação nutricional é um instrumento de diagnóstico, realizado


pelo nutricionista, que avalia de diversas maneiras as condições nutricionais do ser
humano, com o objetivo de determinar, de forma mais específica, o estado
nutricional de um indivíduo para que, a partir daí, seja adotada uma conduta
nutricional em relação a ele. Com relação a esse tema, assinale a alternativa correta
quanto ao método indireto de avaliação nutricional.

(A) Inquéritos alimentares.


(B) Avaliação antropométrica.
(C) Exames laboratoriais.

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(D) Exames bioquímicos.


(E) Exame clínico/físico.
Comentários: Inquéritos alimentares (letra a), avaliação
antropométrica/antropometria (letra b) e exames laboratoriais/bioquímicos
(letra c e d) são considerados métodos diretos (ou objetivos) de avaliação
nutricional. O exame clínico/físico (letra e), assim como a avaliação global
subjetiva, são métodos indiretos (ou subjetivos) de avaliação nutricional
CUPPARI (2005)
Gabarito: E

QUESTÃO 38 Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples,


compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, contaminados,
alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que
alimentos simples são:

(A) os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua


absorção.
(B) aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes.
(C) aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são
transformadas em metabólitos.
(D) substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou
vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples.
(E) todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir.

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Comentários: Este conceito de alimento simples é definido pela área de


bromatologia.
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas
dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios,
proteínas).
Portanto, resposta correta letra C.
Este é um exemplo de questão que exige memorização de conceitos. Os
demais conceitos foram usados para confundir o candidato.
Para enriquecer os conhecimentos, vamos ver mais alguns conceitos que
podem ser cobrados em futuras provas:
ALIMENTOS: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo
homem fornece ao organismo os elementos normais à formação,
manutenção e desenvolvimento”. Outra definição seria aquela que diz que
alimento “é toda a substância ou energia que, introduzida no organismo, o
nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”.

METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias


metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos,
aminoácidos, ácidos graxos).

ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química


variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma
mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).

ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo


às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que
constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais.
Também são chamados de alimentos GENUÍNOS. Alimentos NATURAIS
são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas
a remoção da parte não comestível (“in natura”). A diferença entre alimentos
genuínos e naturais radica em que sempre os alimentos genuínos devem
estar dentro das regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o alimento

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natural pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta que está com grau de
maturação acima da maturação fisiológica permitida.

ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por


diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser:

a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém


agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas
minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua
composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes
naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em
proporções maiores que as permitidas.

b) ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de


natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não
adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em
sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de
alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de
decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas
estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos)

c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência


e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como
este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou
seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como
genuínos (legítimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em
melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em
locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros fabricantes,
é considerado falsificado e, portanto, não apto ao consumo.

d) ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que têm sido privado, parcial


ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou
não substituídos por outros inertes ou estranhos. Também a adição de

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qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações,


deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que
venham a constituir adulteração do alimento. A adulteração pode ser por
acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo água no leite
ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no
mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata
do leite ou cafeína do café) ou por ambas as simultaneamente.

Fonte: Introdução à Análise de Alimentos. Prof. Raul Vicenzi – Química Industrial de


Alimentos - UNIJUI.

Gabarito: C 0

QUESTÃO 39 Assinale a alternativa que apresenta fatores determinantes na


necessidade nutricional do ser humano.

(A) Doença e condição social.


(B) Sexo e atividade física.
(C) Dinheiro e sexo.
(D) Atividade física e escolaridade.
(E) Idade e dinheiro.
Comentários: As necessidades nutricionais dos seres humanos podem ser
influenciadas pela atividade física, idade, gênero/sexo, composição corporal
e estado fisiológico. Logo, a letra b está correta.
Gabarito: B

QUESTÃO 40 A respeito da hipoalbuminemia, assinale a alternativa correta.

(A) O aumento das perdas proteicas pode causar hipoalbuminemia.


(B) Quanto menor o catabolismo, maior a hipoalbuminemia.
(C) A hipoalbuminemia pode ser causada por uma síntese inadequada.
(D) Balanço hídrico negativo é uma das causas de hipoalbuminemia.
(E) A hipoalbuminemia é muito comum em fisiculturistas devido ao gasto proteico.

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Comentários: letra a – A hipoalbuminemia acontece em doenças hepáticas,


desnutrição, síndrome nefrótica, infecções crônicas, terapia hormonal,
gravidez e queimaduras. A literatura da área não afirma que a
hipoalbuminemia pode ser causada por perdas proteicas.
Letra b – quanto maior o catabolismo, maior a hipoalbuminemia.
Letra c – correta. A hipoalbuminemia resulta dos fatores a seguir: diminuição
da sua síntese, diminuição da ingestão de proteínas na dieta, catabolismo
das proteínas corporais e excreção anormal de proteínas na urina (ROSSI;
CARUSO; GALANTE, 2015).
Letra d – níveis plasmáticos muito baixos de albumina podem acarretar
edema (ROSSI; CARUSO; GALANTE, 2015).
Letra e – fisiculturistas têm alto consumo proteico, assim eles têm turnover
proteico positivo, dificilmente teriam hipoalbuminemia.
Gabarito: C

QUESTÃO 41 Os microrganismos indicadores de qualidade são geralmente os


deteriorantes, que resultam em perda da qualidade e do produto. Classificam-se em
indicadores de contaminação fecal, indicadores gerais e outros indicadores. Sobre
esse assunto, é correto afirmar que os microrganismos que se enquadram como
indicadores de contaminação fecal são os:

(A) aeróbios mesófilos.


(B) coliformes totais.
(C) psicrotróficos.
(D) termófilos.
(E) anaeróbios.
Comentários: Questão fácil. Segundo a RDC 12/ 2001 da ANVISA.
As denominações de "coliformes a 45ºC", “coliformes de origem fecal" e
"coliformes termotolerantes" são equivalentes.
Portanto, a alternativa que se aproxima do preconizado pela ANVISA é letra
B.
Gabarito: B

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QUESTÃO 42 A cadaverina é uma molécula produzida pela hidrólise proteica


durante a putrefação de tecidos orgânicos de corpos em decomposição. A
cadaverina é um dos principais elementos responsáveis pelo odor nauseabundo dos
cadáveres. Esta diamina não está, todavia, relacionada apenas com a putrefação,
sendo também produzida em pequenas quantidades pelos seres vivos animais e
vegetais, podendo causar riscos à saúde do ser humano. Com base nessa
informação, assinale a alternativa que apresenta o(s) alimento(s) com mais
probabilidade de se encontrar cadaverina.

(A) Vegetais enlatados.


(B) Atum enlatado.
(C) Carne embalada a vácuo.
(D) Peixe.
(E) Suco de maçã, peixes e derivados.
Comentários: Após uma cuidadosa avaliação em artigos científicos atuais,
percebemos que o teor de cadaverina tem sido avaliado em alimentos como
peixes refrigerados, carne bovina maturada embalada a vacuo e queijos. A
banca considerou o gabarito como letra C, mas seria possível a elaboração
de recurso defendendo a possibilidade da letra D também estar correta.
Gabarito: C

QUESTÃO 43 Os microrganismos incluem os vírus, as bactérias, os fungos, as


algas e os protozoários que, quando encontrados nos alimentos, podem fazer mal à
saúde. Porém, para que eles se desenvolvam nos alimentos, necessitam de
circunstâncias favoráveis para a adaptação e multiplicação, sendo essas condições
divididas em fatores extrínsecos e intrínsecos. Acerca desse tema, assinale a
alternativa que apresenta corretamente um fator extrínseco para o desenvolvimento
de microrganismos nos alimentos.

(A) Acidez (pH).


(B) Atividade da água.

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(C) Composição química.


(D) Temperatura de conservação.
(E) Substâncias antimicrobianas naturais.

Comentários: A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos


microrganismos que estão presentes em um alimento dependem de uma
série de fatores como: as características próprias do alimento (fatores
intrínsecos) e os fatores relacionados com o meio ambiente em que o
alimento se encontra (fatores extrínsecos). Os fatores extrínsecos de maior
importância são: temperatura de armazenamento, umidade relativa do meio
e presença e concentração de gases. (SILVA JR, 2014). Portanto, resposta
correta letra D.
Gabarito: D

QUESTÃO 44 Para a execução de um cardápio, é necessário que algumas etapas


sejam levadas em consideração, tais como o pré-preparo (preparações prévias), o
preparo (cocção) e a distribuição dos alimentos. Quanto a esse tema, assinale a
alternativa correta em relação ao pré-preparo.

(A) A técnica de pré-preparo é indicada somente quando se trata de pescados.


(B) A cocção a vapor provoca maiores perdas de nutrientes.
(C) É necessária a utilização de altas temperaturas para se descongelar um
alimento em segurança.
(D) É necessário que se corte as hortaliças em pedaços pequenos antes do
cozimento, para alcançar um melhor preparo.
(E) O branqueamento de hortaliças inativa enzimas, sendo indicado para anteceder
os processos de congelamento.

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Comentários: Mais uma questão que abrange conteúdo de técnica dietética.


Letra a - errada, pois a etapa de pré-preparo também é aplicada a outros
grupos alimentares como: descascar e picar vegetais; retirar aparas e
executar cortes em carnes bovinas; selecionar e executar remolho em
leguminosas.
Letra b - errada, pois a cocção a vapor evita a perda de nutrientes
hidrossolúveis, por não ter contato direto com água de cocção.
Letra c - errada, mesmo que alguns alimentos sejam descongelados já em
processo de cocção, precisamos lembrar que a indicação da RDC 216/2004
da ANVISA é que o descongelamento aconteça na temperatura de 5oC, ou
seja, sob refrigeração.
Letra d - errada, pois quanto menor os cortes das hortaliças menor será o
tempo de cocção, no entanto, haverá maior perda de nutrientes.
Letra e - correta.
Gabarito: E

QUESTÃO 45 Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos


alimentos, foram desenvolvidos diversos métodos para preservá-los, que são os
métodos físicos, os físico-químicos e os químicos. Considerando essa informação,
assinale a alternativa que indica um método físico de conservação de alimentos.

(A) Conservação pelo frio.


(B) Liofilização.
(C) Atmosfera controlada.
(D) Ionização/irradiação.
(E) Conservação por salga.
Comentários: Nos literatura atual de Tecnologia de Alimentos não foi
encontrada essa classificação dos métodos em físicos, físico-químicos e
químicos. A banca considerou que o único método físico de conservação de
alimentos citado acima é a conservação pelo frio.
Gabarito: A

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QUESTÃO 46 Os corantes são muito utilizados na indústria, tendo um papel muito


importante na qualidade final de diversos alimentos. Sobre esse tema, assinale a
alternativa que apresenta a função dos corantes nos alimentos.

(A) Prolongam a durabilidade e protegem da oxidação.


(B) Prolongam a durabilidade dos alimentos.
(C) Conferem brilho aos alimentos.
(D) Conferem sabor e odor aos alimentos.
(E) Conferem ou restituem a cor aos alimentos.
Comentários: Esta questão cobra o conhecimento de conceitos. Os
corantes adicionados nos alimentos tem a função de conferir ou intensificar a
cor dos produtos. (EVANGELISTA, 2008).
Letra A - apresenta a função de Aditivos Antioxidantes.
Letra B - apresenta a função de Aditivos Conservadores.
Letra C - Não caracteriza função de aditivos.
Letra D - apresenta a função de Aditivos Aromatizantes e Flavorizantes.
Gabarito: E

QUESTÃO 47 A secagem dos alimentos é realizada por meio de ar aquecido,


liofilização ou por osmose. Acerca desse tema, é correto afirmar que o processo de
liofilização consiste em

(A) circulação de ar quente, proporcionando aquecimento do alimento e perda de


água. Há perda nutricional e o alimento apresenta aspecto ruim, pois a parte externa
fica endurecida.
(B) congelamento rápido seguido de uma sublimação da água presente no alimento,
a vácuo. O processo é bastante eficiente porque mantém as características
nutricionais e sensoriais do alimento.
(C) imersão do alimento, geralmente frutas e verduras, em solução abaixo do ponto
de saturação do soluto, que retira a água do alimento, desidratando-o.
(D) exposição do alimento a uma temperatura elevada, até que toda a água seja
retirada dele.

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(E) aquecimento durante um curto período de tempo e, posteriormente, resfriamento


imediato do alimento à temperatura inferior a 32°C.
Comentários: O primeiro estágio da liofilização é congelar o alimento, o
próximo estágio é remover a água promovendo a secagem do alimento
(FELLOWS, 2006). A alternativa que mais se aproxima desta definição é a
letra B.
Gabarito: B

QUESTÃO 48 De acordo com Monteiro et al. (2000), a transição nutricional é um


processo que inclui mudanças cíclicas importantes no perfil nutricional da
população, as quais são determinadas por uma série de variações econômicas,
demográficas, ambientais e socioculturais que se relacionam entre si e que trazem
como consequência modificações no padrão e no tipo de alimentação e atividade.

MONTEIRO, C. A.; MONDINI, L.; SOUZA, A. L. M. & POPKIN, B. M., 2000. Da


desnutrição para a obesidade: A transição nutricional no Brasil. In: Velhos e Novos
Males da Saúde no Brasil (C. A. Monteiro, org.), pp. 247-255, 2a Ed., São Paulo:
Editora Hucitec.

Com base nessa informação, assinale a alternativa que apresenta uma das diversas
causas da transição nutricional.

(A) Diminuição da ingestão calórica aparente, que se reflete em todas as análises


de disponibilidade de alimentos no País.
(B) Inserção da mulher/mãe no mercado de trabalho, o que faz que ela não tenha
tempo de cozinhar para a família.
(C) Diminuição da proporção de lipídios no total do consumo energético.
(D) Aumento generalizado das atividades físicas pelo uso de tecnologias que as
favorecem.
(E) Reforma sanitária na década de 40, que proporcionou mais saúde e melhor
alimentação, o que levou, posteriormente, ao sobrepeso e à obesidade de grande
parte da população.

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Comentários: letra a - a transição nutricional é caracterizada pela elevada


ingestão de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), e
deficiência de micronutrientes (vitaminas e minerais).
letra b - correta. Outro episódio importante é o fato da inserção da mulher no
mercado de trabalho, caracterizando uma família economicamente
dependente da participação da renda da mulher no sustento da família. Com
isso, perde-se um pouco da figura da mulher “dona do lar”, o que transforma
a qualidade da alimentação, uma vez que a mesma não dispõe de tanto
tempo para preparar as refeições com tanta qualidade, preferindo alimentos
industrializados, e até mesmo a realização das refeições fora do lar,
principalmente em restaurantes e fast-foods.
letra c - um aumento do consumo de ácidos graxos saturados, açúcares,
refrigerantes, álcool, produtos industrializados com excesso de ácidos graxos
“trans”, carnes, leite e derivados ricos em gorduras, guloseimas como doces,
chocolates, balas, dentre outros. Esse fato caracteriza, dentre outros fatores,
um aumento na proporção de lipídios no total do consumo energético.
letra d - houve acentuada redução da prática de atividade física.
SOUZA (2010)
letra e – Errada, pois a Reforma Sanitária que se iniciou na década de 70 foi
um processo democrático com proposições concretas. A primeira delas, a
saúde como direito de todo o cidadão, independente de ter contribuído, ser
trabalhador rural ou não trabalhador. Não se poderia excluir ou discriminar
qualquer cidadão brasileiro do acesso à assistência pública de saúde. A
segunda delas é a de que as ações de saúde deveriam garantir o acesso da
população às ações de cunho preventivo e/ou curativo e, para tal, deveriam
estar integradas em um único sistema. A terceira, a descentralização da
gestão, tanto administrativa, como financeira, de forma que se estivesse
mais próximo da quarta proposição que era a do controle social das ações de
saúde. Portanto, um movimento com este foco não seria responsável pelo
aumento de sobrepeso e obesidade de grande parte da população.
Fonte: http://www.ensp.fiocruz.br/portal-ensp/judicializacao/pdfs/introducao.pdf
Gabarito: B

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QUESTÃO 49 Entre as diversas causas da obesidade, encontram-se as alterações


endócrinas. Acerca do tema, assinale a alternativa que apresenta a alteração
endócrina ligada à causa da obesidade.

(A) Doença autossômica recessiva.


(B) Doença ligada ao cromossomo X.
(C) Síndrome de Cushing.
(D) Patologia cromossômica (Prader-Willi).
(E) Síndrome de Lawrence-Moon-Biedl.
Comentários: a doença autossômica recessiva (letra a), doença ligada ao
cromossomo X (letra b), patologia cromossômica (letra d) e Síndrome de
Lawrence-Moon-Biedl são características relacionadas à genética. Já a
síndrome de Cushing é uma alteração endócrina ligada à obesidade.
CUPPARI (2005); MARQUES-LOPES et al. (2004)
Gabarito: C

QUESTÃO 50 Antocianinas são pigmentos pertencentes ao grupo dos flavonoides


responsáveis pela grande variedade de cores de flores e frutas. Com base nessa
informação, assinale a alternativa correta quanto à cor desenvolvida por alimento
rico em antocianinas, quando cozido em meios básicos.

(A) Vermelho.
(B) Roxo.
(C) Branco.
(D) Azul.
(E) Violeta.
Comentários: De acordo com Araújo et al. (2008), as antocianinas são
pigmentos presentes nos matizes vermelhos e azuis em sucos, geleias e
conservas de morango, amora, jabuticaba, figo, cereja, uva, cacau, ameixa e
romã. Quando em meio álcali torna-se roxo ou azul. A banca considerou a
letra D, como resposta correta.
Gabarito: D

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PROVA 2 EBSERH HU UFSC / BANCA IBCF / 2016

QUESTÃO 26 Na fabricação de embutidos podem-se empregar diversos processos,


como a secagem, a defumação e o cozimento. Sobre o processo de fabricação dos
diferentes tipos de embutidos, é correto afirmar que:
a) A mortadela fabricada industrialmente é preparada com carne de vaca e ervas
aromáticas; recebe uma grossa camada de sal, salitre e açúcar, permanece por três
dias com essa mistura, depois é lavada e submetida à defumação
b) O paio é feito com lombo de porco, pimentas, sal e alho e regado com um pouco
de vinho branco seco; cinco dias depois, é envolvido no peritônio do porco e
pendurado no fumeiro para secar
c) No preparo do chouriço, a parte gorda do peito do porco é cozida por trinta
minutos em caldo feito com água, noz-moscada e cenoura; após esse processo é
defumada com ervas aromáticas
d) No preparo do fambre, a coxa do porco é posta para secar por, no mínimo, seis
meses; depois desse período adquire uma crosta endurecida, enquanto o interior
fica úmido e macio
e) O presunto cozido é preparado deixando-se o lombo de porco de molho em caldo
aromático por 24 horas; após esse processo, é cozido nesse mesmo caldo, salgado
e colocado para secar.

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Comentários: Letra a - errada pois a mortadela é fabricada com carne


suína e toucinho.
Letra b - correta.
Letra c - errada, pois não corresponde ao preparo do chouriço. O chouriço é
uma mistura de carne de porco, pimentão doce, pimentão picante, grande
quantidade de alho, cravo da Índia e vinho. Depois de marinar por 3 dias
nesse preparo, a carne é colocada nas tripas e defumada.
Letra d - errada, pois fambre é um presunto menos defumado, escaldado em
caldo aromatizado. Limpa-se, apara-se e retira-se o osso. Põe-se de molho
durante 24 horas; em seguida cozinha-se em um caldo feito com vinho
branco, água, ramo de ervas aromáticas, grãos de pimenta, cenouras e
cravos da Índia.
Letra e - errada, pois o presunto cozido é aquele que foi salgado e submetido
à defumação. Recebe uma camada grossa de sal, salitre e açúcar,
permanece algum tempo coberto com essa mistura e, depois, é lavado e
submetido à defumação.
(PHILIPPI, 2014)
Gabarito: B

QUESTÃO 27 Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães


apresenta uma função específica. A esse respeito, considere as afirmativas abaixo e
assinale a alternativa correta:
I. O leite, sob a ação de batimento, permite a incorporação de bolhas de ar na
massa, resultando em um produto mais leve, entretanto, seu uso implica em
redução da durabilidade do pão.
II. Os ovos desempenham diversas funções na massa, dentre elas, a de
emulsificante, o que se deve à presença de lecitina na gema.
III. O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento
da maciez e desenvolvimento de uma coloração agradável, entretanto, quando
utilizado em excesso, tem-se como resultado um pão esfarelado.
a) Apenas a afirmativa II é correta
b) Apenas as afirmativas I e II são corretas

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c) Apenas as afirmativas I e III são corretas


d) Apenas as afirmativas II e III são corretas
e) As afirmativas I, II e III são corretas

Comentários: Questão que aborda conteúdo de Técnica Dietética.


Afirmativa I - O leite adicionado às massas de pães tem as funções de
aumentar o volume, a maciez e a vida útil do produto. Ainda ressalta a cor
avermelhada da crosta, torna o miolo mais branco, reforça aroma e sabor. A
incorporação de ar à massa pode ocorrer por meio do batimento de claras
em neve (e não do leite).
Afirmativa II - correta.
Afirmativa III - correta.
Então apenas a afirmativa I está errada. Afirmativas II e III estão corretas.
(ARAÚJO et al, 2008)
Gabarito: D

QUESTÃO 28 Dentre os aditivos alimentares, podem-se citar os espessantes, cuja


função é a de aumentar a viscosidade do alimento. São aditivos com essa função:
a) Pectina e Metilcelulose
b) Agar e Carbonato de potássio
c) Goma xantana e Gluconato de cálcio
d) Taumatina e Xilitol
e) Gelatina e Ácido cítrico

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Comentários: Para resolver esta questão vamos a um pouco de teoria.


Segundo a RDC n. 45 de 03 de novembro de 2010 da ANVISA que dispõe
sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas
de Fabricação (BPF) , as funções dos aditivos listados são:
a) Pectina (Espessante/ Estabilizante/ Gelificante/ Emulsificante) e
Metilcelulose (Espessante/ Estabilizante/ Emulsificante)
b) Agar (Espessante/ Estabilizante/ Emulsificante) e Carbonato de potássio
(Regulador de acidez)
c) Goma xantana (Espessante/ Estabilizante/ Emulsificante/ Espumante) e
Gluconato de cálcio (Regulador de acidez/ Agente de firmeza/ Sequestrante)
d) Taumatina (Realçador de sabor/ Edulcorante) e Xilitol (Edulcorante/
Umectante)
e) Gelatina (Estabilizante/ Emulsificante/ Espessante/ Gelificante) e Ácido
cítrico (Acidulante/ Regulador de acidez/ Antioxidante/ Sequestrante)
Portanto, a alternativa que apresenta dois aditivos espessantes é a letra A.
Gabarito: A

QUESTÃO 29 Cardápio é a relação de preparações ou alimentos que serão


oferecidos em uma refeição. A respeito do planejamento de cardápios em um
Serviço de Alimentação Hospitalar, considere as afirmativas abaixo, avalie-as como
verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência
correta de cima para baixo:
( ) No planejamento de um cardápio, os hábitos e preferências alimentares do
paciente devem prevalecer às suas necessidades terapêuticas.
( ) No planejamento de cardápios deve-se considerar a política de compras do
hospital, capacidade de armazenamento do serviço e padrão das refeições
fornecidas.
( ) No planejamento de cardápios é desejável que haja harmonia entre as cores das
preparações que farão parte do prato, evitando-se contrastes e tonalidades muito
vibrantes.
a) V, V, V

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b) F, V, V
c) F, V, F
d) F, F, V
e) V, F, F

Comentários: 1a afirmativa - falsa pois é importante que a alimentação via


oral seja adequada às necessidades nutricionais do paciente. O cardápio
precisa ser adequado à prescrição dietética e atender à condição clínica e às
alterações fisiopatológicas, bem como as condições de cavidade oral e
deglutição.
2a afirmativa - verdadeira.
3a afirmativa - falsa, pois a utilização de cores vibrantes e contrastes
melhora o visual do prato montado e a aceitação da refeição pelos pacientes
hospitalizados. Além disso, a variedade de cores fornece maior quantidade
de micronutrientes. (SILVA E MARTINEZ, 2014)
Gabarito: C

QUESTÃO 30 Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, no ato do recebimento


de matérias primas e alimentos industrializados ou prontos para consumo, as
temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação
devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, sendo preconizado que:
a) Pescados refrigerados devem apresentar temperatura entre 2 e 3ºC (graus
Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor
b) Carnes refrigeradas devem apresentar temperatura entre 8 e 10ºC (graus
Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor
c) Leite e derivados refrigerados devem apresentar temperatura máxima de 14ºC
(graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante
d) Alimentos congelados devem apresentar temperatura igual ou inferior a -5ºC
(graus Celsius negativos) ou conforme recomendação do fabricante
e) Frios e embutidos devem apresentar temperatura máxima de 20 ºC (graus
Celsius) ou conforme recomendação do fabricante

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Comentários: A questão exige que o profissional conheça as temperaturas


ideais para o recebimento de alimentos perecíveis. Abaixo, segue a tabela
com as temperaturas adequadas para cada tipo de alimento:

Alimento Temperatura adequada para o


recebimento (oC)

Pescados refrigerados até 5oC

Carnes refrigeradas até 6oC

Leite e derivados refrigerados até 10oC

Alimentos congelados -18oC a -12oC

Frios e embutidos até 10oC


Fonte: ABERC, 2015
Comparando as alternativas com a tabela de temperaturas, temos que a letra
A é a única alternativa correta.
Gabarito: A

QUESTÃO 31 Intoxicação alimentar de extrema gravidade caracterizada por


distúrbios digestivos e neurológicos, capaz de levar os intoxicados ao óbito,
principalmente devido à paralisia do centro respiratório. Ocorre como consequência
da ingestão de alimentos contaminados embutidos ou enlatados, de origem vegetal
ou animal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH
(potencial hidrogeniônico) superior a 4,6, condições adequadas para o agente
bacteriano produzir a neurotoxina. O agente bacteriano responsável pela
intoxicação descrita no texto é:
a) Campylobacter jejuni
b) Vibrio cholerae
c) Clostridium botulinum
d) Yersinia enterocolitica
e) Shigella spp

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Comentários: Clostridum botulinum - São bacilos Gram-positivos


formadores de esporos. São anaeróbios estritos capazes de produzir toxinas
proteicas causadores da intoxicação chamada botulismo. O período de
incubação varia de 12 a 36 horas, dependendo da quantidade de toxina
ingerida. Os sintomas se iniciam com problemas gastrintestinais como
náuseas, vômitos e diarreia. O início da ação da neurotoxina botulínica
provoca fadiga e fraqueza muscular. Estes sintomas são acompanhados por
problemas na visão tais como queda de pálpebra, resposta alterada da
pupila à luz e visão dupla; secura na boca, dificuldade de engolir e do
controle da língua; a musculatura que controla a respiração é
progressivamente paralisada podendo provocar morte por parada
respiratória. C. botulinum encontra-se distribuído na natureza, sendo o solo e
o ambiente aquático os principais hábitats, por isso, os peixes apresentam
um risco potencial. Na literatura, há relatos de casos de botulismo causados
por produtos marinhos, produtos cárneos e conservas vegetais. O
congelamento e a refrigeração não têm qualquer efeito na destruição de
células vegetativas, esporos ou neurotoxinas botulínicas. O Ministério da
Saúde do Brasil orienta que crianças menores de 2 anos não consumam mel
para evitar o risco de serem contaminados por C. botulinum.
(FRANCO e LANDGRAF, 2008; JAY, 2005)
Gabarito: C

QUESTÃO 32 Além de desempenhar papel na coagulação sanguínea, a


___________ participa na formação óssea e na regulação dos sistemas de múltiplas
enzimas. É encontrada em grande quantidade nos vegetais de folhas verdes-
escuras e o sinal predominante de sua deficiência é a hemorragia. Assinale a
alternativa que completa corretamente a lacuna com a vitamina a que se refere o
texto acima.

a) Vitamina A
b) Vitamina D

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c) Vitamina E
d) Vitamina K
e) Vitamina B12

Comentários: a principal função da vitamina A é relacionada ao sistema


visual e sistema imunológico (letra a). A vitamina D possui como função a
manutenção da concentração de cálcio e fósforo no soro em uma variação
normal, além de atuar na diferenciação de células precursoras de monócitos
e na modulação da proliferação celular (letra b). Sobre a vitamina E, sua
principal função é antioxidante (letra c). Já a vitamina K tem como
principal função a sua participação no processo de coagulação
sanguínea e no metabolismo ósseo (letra d). A vitamina B12 está
relacionada com a reparação e síntese de mielina, atua como cofator de
enzimas (metionina sintase e L-metilmalonil-CoA mutase) e é essencial no
processo de formação e regeneração de eritrócitos e para o metabolismo
energético.
COZZOLINO (2009)
Gabarito: D

QUESTÃO 33 Em caso de ingestão persistente de doses elevadas de nutrientes,


podem ocorrer manifestações clínicas de intoxicação. Abaixo, relacione cada
nutriente com seus possíveis efeitos adversos em caso de intoxicação e assinale a
alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:
Nutriente
I. Fósforo.
II. Vitamina C.
III. Ferro.
Efeito adverso em caso de intoxicação
( ) Maior risco de formação de cálculos renais.
( ) Concentrações elevadas de paratormônio, com consequente prejuízo na
mineralização óssea.
( ) Ação pró-oxidante, favorecendo a oxidação da LDL-colesterol e danos às

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artérias.
a) I, II, III
b) II, I, III
c) II, III, I
d) III, I, II
e) III, II, I

Comentários: Fósforo - A hiperfosfatemia pode ocorrer em indivíduos que


apresentem funcionamento inadequado do sistema renal e do PTH. A
principal consequência da hiperfosfatemia é a deposição de cristais de
cálcio-fosfato nos tecidos. Por esses fatores podemos concluir nessa
questão pela relação entre “fósforo” e concentrações elevadas de
paratormônio e prejuízo da mineralização óssea.
Vitamina C - Uma das consequências do excesso de vitamina C é
hiperoxaluria e também a formação de cálculos renais de oxalato.
Ferro - a ingestão dietética de ferro além da RDA pode contribuir para um
ambiente oxidativo no organismo e favorecer a oxidação de LDL colesterol,
dano do vaso arterial e outros efeitos adversos no sistema cardiovascular.
COZZOLINO (2009); MAHAN, ESCOTT-STUMP (2010)
Gabarito: B

QUESTÃO 34 A glutamina se tornou um dos nutrientes mais estudados nas


pesquisas sobre terapia nutricional. Abaixo, estão listadas algumas das principais
funções metabólicas desse aminoácido. Analise as afirmativas abaixo e assinale a
alternativa correta.

I. É importante substrato energético, especialmente para as células em rápida


divisão, como as células intestinais.
II. Possui papel central no sistema de neutralização de radicais livres, sendo
precursora da glutationa peroxidase.
III. É substrato–chave para a gliconeogênese.

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a) Apenas as afirmativas I e II referem-se a funções metabólicas da glutamina


b) Apenas as afirmativas II e III referem-se a funções metabólicas da glutamina
c) Apenas as afirmativas I e III referem-se a funções metabólicas da glutamina
d) As afirmativas I, II e III referem-se a funções metabólicas da glutamina
e) Apenas a afirmativa I refere-se a uma função metabólica da glutamina

Comentários: Afirmativa I - correta. A glutamina é o principal combustível


metabólico para enterócitos, colonócitos e células do sistema imune.
Afirmativa II - incorreta. A glutamina não possui atuação na neutralização de
radicais livres. Ela é precursora de glutationa, purinas, pirimidinas,
nucleotídeos e aminoaçúcares.
Afirmativa III - correta. alguns aminoácidos são capazes de serem
convertidos em glicose. O músculo esquelético é responsável pela constante
liberação de glutamina e alanina para a corrente sanguínea. Esses
aminoácidos são captados pelas células hepáticas, onde poderão sofrer as
reações neoglicogênicas.
Gabarito: C

QUESTÃO 35 Os diferentes tipos de fibras, com suas diferentes características,


desempenham funções fisiológicas benéficas, sendo correto afirmar a esse respeito
que:
a) A quitina, extraída de alimentos como chicória e cebola, apresenta ação
prebiótica, estimulando o crescimento de bactérias benéficas no intestino
b) As betaglicanas, encontradas principalmente nas maçãs e laranjas, possuem
atividade fitoestrogênica
c) A inulina, extraída das carapaças de caranguejos e lagostas, atua na redução do
colesterol sérico
d) A lignina, encontrada principalmente nas algas marinhas, causa a formação de
gel, com consequente aceleração do esvaziamento gástrico e da digestão
e) A celulose, encontrada no trigo integral e farelos, proporciona aumento do volume
fecal e diminui o tempo de trânsito intestinal

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Comentários: letra a – errada, pois a cebola contém quercetina em sua


composição.
letra b – errada, pois as betaglucanas são relacionadas ao aumento do bolo
fecal e melhora do trânsito intestinal. Essa aparente ação física no intestino
tem outras implicações, como o carreamento de sais biliares para o bolo
fecal, fazendo com que o fígado forme novos sais biliares através da
captação do colesterol no sangue. Essa ação pode influenciar nos níveis de
colesterol do sangue.
letra c – errada, pois a fibra extraída das carapaças de caranguejos e
lagostas é a quitosana, e não a inulina.
letra d – errada, pois a lignina pode retardar ou reduzir a absorção de
nutrientes e reter sais biliares. É encontrada na camada externa de grãos de
cereais e no aipo.
letra e - correta. A celulose apresenta capacidade de retenção de água e por
este motivo pode reter água no intestino grosso, contribuindo para o bolo
fecal tornar-se mais pastoso e dessa forma facilitar o processo de
evacuação.
Gabarito: E

QUESTÃO 36 Para a resolução desta questão, considere a tabela abaixo, que traz
o conteúdo de cálcio por 100 g (gramas) ou 100 mL (mililitros) de parte comestível
do alimento:

Alimento Cálcio (miligramas)


Iogurte sabor morango 101
Pão de forma integral 132
Requeijão cremoso 250

O lanche da tarde de um indivíduo é composto por 1 fatia (25 gramas) de pão de


forma integral, 1 colher de sopa (20 gramas) de requeijão cremoso e 1 copo (200
mililitros) de iogurte sabor morango.

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Com base nas informações apresentadas, pode-se afirmar que a ingestão total de
cálcio pelo indivíduo nessa refeição é de:
a) 210 miligramas
b) 285 miligramas
c) 336 miligramas
d) 415 miligramas
e) 483 miligramas

Comentários: precisamos resolver a questão com “regra de 3” conforme


apresentado no quadro abaixo. Observe a quantidade de cálcio de cada
alimento (em 100g) e a quantidade de alimentos que o indivíduo ingeriu. No
final basta somarmos a quantidade de cálcio ingerida em cada alimento.

Energia
Iogurte sabor morango 100 ml -------- 101 mg
101 mg/100mL 200 ml --------------- x
200 Ml X = 202 mg

Pão de forma integral 100 g ---------- 132 mg


132 mg/100g 25 g ---------------- x
25 g X = 33 mg
Requeijão cremoso 100g --------- 250 mg
150 mg/100g 20 g ----------------- x
20g X = 50 mg
Total 202 + 33 + 50 = 285 mg de cálcio
Gabarito: B

QUESTÃO 37 O controle da ingestão alimentar e do apetite é complexo e envolve


uma série de neuropeptídios e hormônios. A esse respeito, analise as afirmativas
abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O neuropeptídeo Y é um inibidor central potente do apetite.

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II. As orexinas A e B ativam os receptores acoplados à proteína G para aumentar o


consumo de alimentos.
III. A grelina é o único hormônio intestinal conhecido que aumenta o apetite e, por
essa razão, é frequentemente conhecido como o “hormônio da fome”.
IV. A leptina é um sinal hormonal emitido pelo tecido adiposo que reflete o estado de
reserva de energia e exerce uma influência significativa sobre o apetite.

a) Estão corretas apenas as afirmativas II e III


b) Estão corretas apenas as afirmativas I e IV
c) Estão corretas apenas as afirmativas II, III e IV
d) Estão corretas apenas as afirmativas I, III e IV
e) Estão corretas apenas as afirmativas I, II e III

Comentários: Afirmativa I - incorreta. O neuropeptídeo Y é o mais potente


orexigênico do sistema nervoso central, ou seja, ele é estimulante do apetite.
Afirmativa II - correta. As orexinas A e B são peptídeos estimulantes da
ingestão alimentar.
Afirmativa III- correta. A grelina é um hormônio intestinal e apresenta
característica orexígena. Atua no hipotálamo estimulando a fome e por esse
motivo é conhecida como o “hormônio da fome”.
Afirmativa IV - correta. A leptina é um hormônio secretado pelo tecido
adiposo e apresenta um importante papel no balanço de energia. A leptina é
um meio de se avaliar a quantidade de energia estocada como gordura.
Além disso, controla o apetite por meio do sistema nervoso central. Principal
sinal dos estoques de energia.
Claudino; Zanella (2005); Mahan & Escott-Stump (2010); Silva & Mura (2010)
Gabarito: C

QUESTÃO 38 A antropometria é a medida do tamanho corpóreo e de suas


proporções, tratando-se de um método direto de avaliação do estado nutricional.
Assinale a alternativa correta sobre as técnicas de aferição empregadas na
antropometria:

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a) Para a aferição da circunferência da cintura, o indivíduo deve permanecer em pé


e a fita métrica deve circundá-lo na altura da sua última costela; a leitura deverá ser
feita no momento da inspiração
b) Na aferição da prega cutânea bicipital, o indivíduo deve permanecer com a palma
da mão voltada para a coxa; a medição deve ser feita no mesmo ponto médio
utilizado para a aferição da circunferência do braço, segurando-se a prega
horizontalmente e aplicando o calibrador no local marcado
c) Para aferição da prega cutânea subescapular deve-se marcar o local três
centímetros abaixo do ângulo inferior da escápula; nesse ponto deve-se segurar a
prega paralelamente à coluna vertebral e aplicar o calibrador, efetuando-se a leitura
da medida
d) Uma das formas de se estimar a estatura de indivíduos sem condições de serem
avaliados pelos métodos convencionais é considerando a altura do joelho, sendo
que o joelho direito deve ser flexionado em ângulo de 90º (graus) e, utilizando-se
uma régua de medir a estatura de crianças, deve-se medir o comprimento entre o
calcanhar e a superfície anterior da perna na altura do joelho; a medida obtida
multiplicada por dois corresponde à estimativa de estatura do indivíduo
e) Para aferição da circunferência do braço, o mesmo deverá ser flexionado em
direção ao tórax, formando um ângulo de 90° (graus); nessa posição deve-se
localizar e marcar o ponto médio entre o acrômio e o olécrano e, após, solicitar ao
indivíduo que estenda o braço ao longo do corpo com a palma da mão voltada para
a coxa; então deve-se contornar o braço com a fita métrica no ponto marcado,
efetuando-se a leitura

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Comentários: letra a - incorreta. A fita métrica deve ser posicionada no


ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca. O indivíduo deve estar
ereto, com o abdome relaxado e a medida deve ser realizada ao final da
expiração.
letra b - incorreta. O indivíduo deve ser posicionado em pé, com o braço
direito solto e relaxado e a palma da mão voltado para fora. Marcar o local da
medida 1 cm acima do local marcado para a prega tricipital. Segurar a prega
verticalmente e aplicar o calibrador no local marcado.
letra c - incorreta. O local deve ser marcado logo abaixo do ângulo inferior da
escápula. A pele é levantada 1 cm abaixo do ângulo inferior da escápula, de
tal forma que se possa observar um ângulo de 45º entre esta e a coluna
vertebral. O calibrador deverá ser aplicado estando o indivíduo com os
braços e ombros relaxados.
letra d - incorreta. A semi-envergadura do braço é uma medida para
estimativa da estatura, sendo que a altura corresponde à medida da semi-
envergadura multiplicada por dois. Já a estimativa da estatura por meio da
altura do joelho é realizada por meio das fórmulas:

18 a 60 anos:
Altura (branco/homem) = 71,85 + (1,88 x AJ)
Altura (negro/homem) = 73,42 + (1,79 x AJ)
Altura (branco/mulher) = 70,25 + (1,87 x AJ) – (0,06 x idd)
Altura (negro/mulher) = 68,10 + (1,87 x AJ) – (0,06 x Idd)

Idosos:

Altura (homem) = 64,19 + (2,04 x AJ) – (0,04 x idd)


Altura (mulher) = 84,88 + (1,83 x AJ) – (0,24 x idd)

AJ: altura do joelho (cm)


idd: idade (anos)

letra e - correta.
CUPPARI (2005)
Gabarito: E

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QUESTÃO 39 Proteína mais abundante do plasma sanguíneo, a albumina, devido


ao seu baixo custo, é hoje o parâmetro bioquímico mais utilizado para a avaliação
do estado nutricional. Entretanto, na interpretação desse parâmetro, deve-se
considerar que outros fatores, além dos nutricionais, podem interferir no seu valor.
Na avaliação do adulto, não gestante e não lactante, assinale a alternativa que
apresenta a interpretação correta do resultado de um exame de albumina:

a) Valor de albumina entre 3,0 e 3,5 g/ dL (gramas por decilitro) indica desnutrição
leve, entretanto esse valor pode encontrar-se reduzido devido à doença hepática
b) Valor de albumina igual a 3,2 g/ dL (gramas por decilitro) indica depleção
nutricional moderada, entretanto esse valor pode encontrar-se reduzido devido à
desidratação
c) Valor de albumina igual a 3,8 g/ dL (gramas por decilitro) indica que o indivíduo
está bem-nutrido, entretanto esse valor pode encontrar-se aumentado devido à
síndrome nefrótica e hipertireoidismo
d) Valor de albumina igual ou inferior a 3,0 g/ dL (gramas por decilitro) indica
desnutrição grave, entretanto esse valor pode encontrar-se reduzido devido à
doença pulmonar obstrutiva crônica
e) Valor de albumina entre 2,0 e 2,5 g/ dL (gramas por decilitro) indica desnutrição
leve, entretanto esse valor pode encontrar-se reduzido devido à síndrome
metabólica

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Comentários: antes de comentar todas as letras vamos relembrar que o


valor normal de albumina em adultos é > 3,5 g/dL. Os demais valores de
referência para albumina são: Depleção Leve: 3,0 - 3,5 g/dL; Depleção
Moderada: 2,5 - 3,0 g/dL; Depleção Grave: < 2,5 g/dL. Então:

letra a - correta. A síntese de albumina depende de uma função hepática


íntegra. As doenças hepáticas podem ser responsáveis pela presença de
hipoalbuminemia em um indivíduo.
letra b - incorreta. Valor de albumina igual a 3,2 g/ dL indica depleção
nutricional leve.
letra c - incorreta. A presença de síndrome nefrótica e hipertireoidismo
podem ser responsáveis por um níveis reduzidos de albumina.
letra d - incorreta. A desnutrição grave é indicada por valores de albumina
inferiores a 2,5 g/ dL (gramas por decilitro).
letra e - incorreta. A desnutrição leve é indicada por valores de albumina
entre 3,0 e 3,5 g/dL.
CALIXTO-LIMA; REIS (2012)
Gabarito: A

QUESTÃO 40 Inicialmente desenvolvida para avaliar o estado nutricional de


pacientes hospitalizados no pós operatório, a Avaliação Global Subjetiva vem sendo
largamente utilizada em diversas condições clínicas. Assinale a alternativa que
apresenta aspecto sugestivo de desnutrição nessa avaliação:

a) Formato arredondado na curva da junção do ombro com o pescoço e do ombro


com o braço
b) Ausência de sinais de retenção de líquidos
c) Escápula e clavícula não proeminentes
d) Região abaixo dos olhos escura, com depressão e pele solta flácida
e) Músculo interósseo proeminente, podendo estar levemente achatado,
especialmente nas mulheres.

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Comentários: letra a - incorreta. O paciente desnutrido apresenta a região


do ombro em forma quadrada (formando um ângulo reto), com ossos
proeminentes e acrômio levemente protuberante na desnutrição
leve/moderada.
letra b - incorreta. O paciente desnutrido apresenta edema aparente
significante (desnutrição grave) ou edema leve a moderado (desnutrição
leve/moderada).
letra c - incorreta. Pacientes desnutridos apresentam ossos protuberantes ou
levemente proeminentes.
letra d - correta.
letra e - incorreta. O paciente desnutrido apresenta área entre o dedo
indicador e o polegar achatada ou com depressão.
CUPPARI (2005)
Gabarito: D

QUESTÃO 41 No tratamento dos transtornos alimentares o nutricionista é essencial


na equipe multiprofissional em razão de suas ações de intervenção e educação
nutricionais; nesse contexto, a abordagem nutricional exige do nutricionista
relacionar aspectos nutricionais e emocionais do indivíduo. A esse respeito, Analise
as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) Na anorexia nervosa, devido as metas para reabilitação nutricional estarem


centradas na recuperação ponderal, além do retorno à alimentação saudável, o
nutricionista deve ter em mente a combinação constante e progressiva com o
paciente dos avanços a serem alcançados para o próximo encontro.
( ) No tratamento da bulimia nervosa, é necessário que o nutricionista ajude o
paciente a aprender ou redescobrir o que é fome, quando se deve comer, quanto de
comida é o suficiente, o que é comer normalmente; aspectos esses que parecem
simples, mas que se tornam confusos e perturbadores para esses pacientes.
( ) O diário alimentar é uma boa ferramenta para ajudar o paciente com bulimia
nervosa a conscientizar-se do seu consumo alimentar, entretanto esses pacientes
apresentam dificuldade em fazê-lo, pela resistência em confrontar-se com o caos

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alimentar em que se encontram.


Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
a) F, F, V
b) V, F, V
c) V, V, F
d) F, V, F
e) V, V, V

Comentários: Analisando cada afirmativa, temos que:


1ª afirmativa – correta. Na anorexia nervosa um dos principais objetivos é a
recuperação de peso e o aumento da ingestão energética e reintrodução de
alimentos deve ser realizada de forma gradual. Além disso, deve ocorrer
acompanhamento do paciente para identificação dos progressos alcançados
a cada consulta.
2ª afirmativa – correta. No tratamento dietoterápico de pacientes bulímicos é
importante que eles aprendam ou redefinam “o que é fome”, quando se pode
comer, o quanto de comida é suficiente e o que é comer normalmente. Tais
aspectos podem parecer simples mas tornam-se confusos para esses
pacientes.
3ª afirmativa – correta. O diário alimentar é uma ótima ferramenta para
auxiliar o paciente a normalizar o consumo alimentar pois é um meio de
suporte, segurança e educação. Porém, o paciente pode apresentar
resistência para sua elaboração.
As três afirmações estão corretas!
CLAUDINO; ZANELLA (2005)
Gabarito: E

QUESTÃO 42 No tratamento da alergia alimentar, a abstinência de certos alimentos


prevenirá a ocorrência de reações alérgicas. Assim, indivíduos com alergia ao leite
de vaca, devem se abster de alimentos que contenham os seguintes ingredientes:

a) Globulina e Apovitelina

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b) Avidina e Lactalbumina
c) Caseína e Lactoglobulina
d) Flavoproteína e Lisozima
e) Livetina e Glúten

Comentários: a caseína e a beta-lactoglobulina são as proteínas mais


envolvidas na alergia a proteína do leite de vaca e devem ser excluídas da
alimentação dos pacientes com essa alergia alimentar.
PINOTTI (2013)
Gabarito: C

QUESTÃO 43 A doença pulmonar obstrutiva crônica tem importante relação com o


estado nutricional dos indivíduos portadores, sendo correto afirmar a esse respeito
que:
a) Dentre os medicamentos usualmente prescritos para o controle da doença, estão
os corticosteroides, os quais inibem o catabolismo proteico, evitando perdas
musculares
b) Uma vez que o tratamento dietoterápico da doença inclui restrição do consumo
de carboidratos entre 40 e 45% (por cento) do valor energético total da dieta, é
frequente a redução de massa adiposa nesses pacientes
c) A desnutrição nesses pacientes é favorecida, dentre outros fatores, pelo
hipometabolismo decorrente da diminuição do trabalho dos músculos respiratórios
d) Devido ao estado inflamatório crônico, indivíduos portadores da doença não
apresentam obesidade
e) Tosse, secreção, fadiga, anorexia e saciedade precoce são sintomas
frequentemente apresentados por portadores da doença e contribuem para um
inadequado consumo alimentar, com consequente perda de peso

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Comentários: letra a - incorreta. A administração de corticoides pode inibir


a síntese das proteínas e promover o catabolismo proteico promovendo
perdas musculares.
letra b - incorreta. Em pacientes eutróficos recomenda-se o consumo de 50 a
60% de carboidratos. Dietas com elevado teor de gordura, comparativamente
às de carboidratos não são mais recomendadas.
letra c - incorreta. A desnutrição em pacientes com DPOC é favorecida pelo
hipermetabolismo decorrente do aumento do trabalho dos músculos
respiratórios
letra d - incorreta. A obesidade pode estar presente em pacientes com DPOC
e o excesso de peso pode ainda limitar a capacidade de exercício do
paciente.
letra e - correta. Além dos fatores citados vale ressaltar que a hipóxia,
durante o período da refeição, resulta no aumento da dispneia e também
pode limitar o consumo alimentar.
CUPPARI (2005)
Gabarito: E

QUESTÃO 44 A hiperpotassemia é comum em pacientes com doença renal crônica


em tratamento por hemodiálise. Além de uma dieta rica em potássio, outros fatores
podem contribuir para a elevação do potássio sérico e, portanto, devem ser
considerados no tratamento da hiperpotassemia; Assinale a alternativa correta
dentre esses fatores:

a) Alcalose metabólica
b) Constipação intestinal
c) Uso de carbonato de cálcio e eritropoietina
d) Anabolismo muscular
e) Deficiência de glucagon

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Comentários: Os fatores que podem contribuir para a hiperpotassemia são


acidose metabólica, obstipação intestinal (letra B), uso de inibidores da
enzima de conversão da angiotensina, uso de beta-bloqueadores, estados
hipercatabólicos, deficiência de insulina, uso de diuréticos poupadores de
potássio e concentração de potássio no dialisato. Logo, o gabarito é letra B.
CUPPARI (2005)
Gabarito: B

QUESTÃO 45 A nutrição enteral deve ser o método de escolha para todos os


indivíduos com capacidade digestiva e absortiva adequada do trato gastrintestinal e
que apresentem condições clínicas nas quais a ingestão oral é impossível,
inadequada ou insegura. Entretanto, em algumas situações a terapia nutricional
enteral está contraindicada; dentre essas situações, assinale a alternativa correta:
a) Anorexia persistente
b) Fístulas enterocutâneas de baixo débito
c) Íleo adinâmico
d) Deficiência neurológica ou coma
e) Disfagia grave por disfunção da orofaringe

Comentários: letra a - a anorexia persistente é uma indicação para NE;


letra b - a contraindicação para NE é a presença de fístulas do TGI de alto
débito;
letra c - correta. Em caso de íleo paralítico/adinâmico (letra c) é
contraindicada a TNE.
letra d - deficiência neurológica ou coma não constitui uma contraindicação
para a NE pois não são situações que alterem o uso do TGI;
letra e - disfagia grave também não é uma contraindicação. Lembre que se o
TGI estiver total ou parcialmente funcionante, use-o.
CUPPARI (2005)
Gabarito: C

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QUESTÃO 46 As Recomendações de Ingestão Dietética (DRI – Dietary Reference


Intake) estabelecem parâmetros de recomendações que apresentam conceitos e
aplicações distintas. A esse respeito, é correto afirmar que:
a) É recomendado utilizar a Estimativa do Requerimento Médio (EAR- Estimated
Average Requirement) dos nutrientes como meta para se planejar o consumo
alimentar de um indivíduo
b) Pode-se considerar que a Estimativa do Requerimento Médio (EAR- Estimated
Average Requirement) de um nutriente supre os requerimentos de 50% (por cento)
dos indivíduos saudáveis de determinada faixa etária, sexo e estado fisiológico
c) A Ingestão Dietética Recomendada (RDA - Recommended Dietary Allowance) é o
parâmetro que deve ser utilizado para o planejamento de cardápios para grupos
populacionais
d) A Ingestão Adequada (AI- Adequate Intake) é o limite de consumo de um
nutriente a ser considerado para minimizar a proporção de pessoas com risco para
consumo excessivo desse nutriente
e) Quando a Ingestão Dietética Recomendada (RDA - Recommended Dietary
Allowance) não pode ser determinada, consequentemente a Estimativa do
Requerimento Médio (EAR- Estimated Average Requirement) e a Ingestão Máxima
Tolerada (UL - Tolerable Upper Intake Level) não podem ser estabelecidos

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Comentários: letra a - a EAR é utilizada para planejar a ingestão adequada


de grupos e avaliar a adequação da ingestão de grupos. Não deve ser usada
como meta de ingestão para indivíduos.
letra b - correta. A EAR representa o valor de ingestão diário médio de
nutrientes estimado para atender a necessidade nutricional de 50% dos
indivíduos saudáveis, em determinado estágio de vida e gênero. É usada
para calcular a RDA.
letra c - a RDA é utilizada para meta de ingestão alimentar de indivíduos.
Não deve ser aplicada a grupos.
letra d - a AI é usada como meta de ingestão de nutrientes para indivíduos
quando não há RDA. Já a UL representa o valor máximo de ingestão diária
crônica de um nutriente no qual não apresenta risco efeitos adversos à
saúde de quase todos os indivíduos de determinado grupo, em determinado
estágio de vida e gênero.
letra e – Os valores de RDA ou AI podem ser considerados metas de
ingestão, enquanto EAR e UL devem ser utilizados para avaliação de planos
alimentares. Portanto, a determinação de EAR e UL não dependem da
determinação da RDA.
ROSSI; CARUSO; GALANTE (2015)
Gabarito: B

QUESTÃO 47 A necessidade de energia está aumentada durante a gestação para o


adequado crescimento do feto, sendo a glicose a principal fonte de energia para o
mesmo. Assim, a Ingestão Dietética Recomendada (RDA-Recommended Dietary
Allowance) de carboidratos para gestantes é de:
a) 175 gramas ao dia
b) 135 gramas ao dia
c) 210 gramas ao dia
d) 235 gramas ao dia
e) 260 gramas ao dia

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Comentários: Essa questão exige memorização. A RDA de carboidratos


para mulheres é 130g/dia, para gestantes é de 175g/dia e para lactantes é
210g/dia. Portanto, resposta correta é letra a. (COZZOLINO; COMINETI,
2013)
Gabarito: A

QUESTÃO 48 Sobre os requerimentos nutricionais de indivíduos idosos, analise as


afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) A hidratação adequada pode ser um desafio para os adultos com idade mais
avançada, com a preocupação normalmente focada no risco de desidratação, por
outro lado também podem ocorrer efeitos negativos do consumo excessivo de água,
incluindo hiponatremia dilucional.
( ) Em função da menopausa, a necessidade de ferro diminui para mulheres com
idade mais avançada, de tal forma que as recomendações desse mineral são as
mesmas para homens e mulheres idosos.
( ) O aumento na prevalência da deficiência de vitamina D com o envelhecimento é
atribuído principalmente à ocorrência de gastrite atrófica, com consequente perda
do fator intrínseco necessário para a absorção da vitamina.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
a) V, F, F
b) V, F, V
c) F, V, V
d) V, V, F
e) F, V, F

Comentários: Comentários: 1ª afirmativa – correta.


2ª afirmativa – correta. A RDA para homens e mulheres com mais de 50
anos é de 8mg/dia (COZZOLINO; COMINETTI, 2013)
3ª afirmativa - incorreta. A redução dos níveis de vitamina D em idosos são
resultantes da diminuição da ingestão dessa vitamina e da falta de exposição
à luz solar, promovendo menor eficiência da síntese de vitamina D na pele.

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Gabarito: D

QUESTÃO 49 O Programa Nacional de Suplementação de Ferro é uma das


estratégias da Política Nacional de Alimentação e Nutrição para o combate da
deficiência de ferro no Brasil. Esse Programa prevê a suplementação
medicamentosa de ferro para crianças de 6 a 24 meses de idade, da seguinte
forma:
a) Suplementação de 2 miligramas de ferro elementar por quilograma de peso
corporal, semanalmente, até completar 24 meses
b) Suplementação de 1 miligrama de ferro elementar por quilograma de peso
corporal, diariamente, até completar 24 meses
c) Suplementação de 5 miligramas de ferro elementar por quilograma de peso
corporal, diariamente, até completar 24 meses
d) Suplementação de 20 miligramas de ferro elementar por quilograma de peso
corporal, semanalmente, até completar 24 meses
e) Suplementação de 50 miligramas de ferro elementar por quilograma de peso
corporal, quinzenalmente, até completar 24 meses

Comentários: O Programa Nacional de Suplementação de Ferro


recomenda a suplementação de ferro em três grupos de pacientes: crianças
de 6-24 meses, gestantes e puérperas. A suplementação em crianças de 6 -
24 meses deve ser realizada com sulfato ferroso em gotas na dosagem de
1mg/Kg/dia diariamente, até os 24 meses de idade.
Ministério da Saúde (2013)
Gabarito: B

QUESTÃO 50 A gordura pode ser importante fonte de energia durante o exercício


físico. A respeito do metabolismo desse macronutriente e o desempenho esportivo,
considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I. Embora os depósitos de gordura endógena não consigam produzir energia de
maneira aeróbica, os ácidos graxos livres podem contribuir significativamente para a
produção de energia muscular via lipólise anaeróbica durante o exercício de

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resistência.
II. O treino para exercício de resistência, ao ativar múltiplos mecanismos, melhora o
uso da gordura destinada à energia durante o exercício aeróbico, assim, os atletas
de endurance queimam as gorduras de maneira mais eficiente.
III. Restringir o consumo de gorduras entre 10 e 15% (por cento) do valor energético
total da dieta, priorizando os carboidratos como principal combustível, beneficia o
desempenho do atleta.
a) Somente a afirmativas II está correta
b) Somente as afirmativas I e II estão corretas
c) Somente as afirmativas II e III estão corretas
d) Somente as afirmativas I e III estão corretas
e) As afirmativas I, II e III estão incorretas

Comentários: 1ª afirmativa – errada, pois a mobilização de ácidos graxos


através de lipólise predomina nas condições de (1) exercício baixo a
moderado, (2) dieta pobre em calorias ou jejum, (3) estresse induzido pelo
frio e (4) exercício prolongado que depleta as reservas corporais de
glicogênio. (McARDLE; KATCH; KATCH, 2008)
2ª afirmativa – correta. Umas das explicações para estes mecanismo é que
atletas de endurance têm mais mitocôndrias no interior das células.
3ª afirmativa - incorreta. A restrição significativa da gordura dietética para
menos dos níveis recomendados pode prejudicar o desempenho nos
exercícios. O consumo de dietas pobres em gordura em exercícios
extenuantes torna difícil o aumento de carboidratos e proteínas que seja
suficiente para fornecer a energia necessária para manter o peso corporal e
a massa muscular. As recomendações sugerem um nível de 30% ou menos
para o lipídio dietético.
Gabarito: A

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4. Lista de questões apresentadas

QUESTÃO 26. No processo de educação nutricional, a formação do comportamento


alimentar deve ser considerada, uma vez que esta envolve fatores que influenciam
as escolhas individuais, sem que haja percepção sobre isso. Com base nessa
informação, é correto afirmar que os aspectos responsáveis pela formação de tal
comportamento são

a) fisiológicos, psicológicos e religiosos.


b) fisiológicos, antropológicos e midiáticos.
c) psicológicos, pelo valor social atribuído ao alimento e por mitos.
d) fisiológicos, psicológicos e antropológicos.
e) fisiológicos, socioeconômicos, religiosos, pelo valor social atribuído ao alimento,
por mitos e tabus.

QUESTÃO 27 Sobre a interferência da cultura alimentar nos hábitos de uma


população, assinale a alternativa correta.

(A) A cultura alimentar diz respeito aos hábitos cotidianos, que são compostos pelo
que é tradicional e pelo que se constrói como novos hábitos.
(B) A cultura alimentar brasileira traz diferentes tradições em sua formação, tais
como a portuguesa, a asiática e a indiana.
(C) A industrialização dos alimentos não interfere na cultura alimentar de uma
população.
(D) As diferenças alimentares entre as diversas regiões brasileiras são relacionadas
ao grau de acesso às mídias que cada região tem.
(E) A alimentação humana sofre maior influência das necessidades fisiológicas,
sendo pouco influenciada pela cultura.

QUESTÃO 28 A respeito do glúten, nutriente envolvido na doença celíaca, assinale


a alternativa correta.

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a) O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, que tem a capacidade de


conferir elasticidade às massas quando em contato com a água.
b) As principais fontes de glúten são o trigo, o centeio, a cevada e o milho.
c) A propriedade elástica conferida pelo glúten deve-se à oxigenação das massas,
tornando-as mais aeradas.
d) Ao entrar em contato com o calor, a estrutura do glúten não sofre alterações, o
que confere maciez aos produtos.
e) Pessoas portadoras da doença celíaca podem consumir o glúten
esporadicamente em sua dieta, por sistema de rodízio.

QUESTÃO 29 A técnica dietética se trata do estudo dos processos culinários aos


quais são submetidos os alimentos, envolvendo sua seleção e as modificações que
eles sofrerão até o consumo, com o objetivo de manter o valor nutricional e atingir
as características sensoriais desejadas.
BENETTI, G. B. et al. Manual de técnicas dietéticas. 1. ed. São Paulo: Yendis,
2013.
Quanto à técnica dietética, assinale a alternativa correta.

a) Entre os objetivos da técnica dietética, os dietéticos visam facilitar a digestão,


como, por exemplo, na cocção do feijão.
b) A higiene dos alimentos, cujo objetivo é a prevenção de fatores que interferem na
qualidade deles, destaca-se como uma ferramenta complementar da técnica
dietética.
c) A técnica dietética se aplica às refeições de coletividades, mas deve ser adaptada
a populações enfermas.
d) No caso de prescrição de uma dieta hipossódica, pouco se pode contribuir em
termos sensoriais com a aplicação das técnicas dietéticas.
e) Os objetivos da técnica dietética podem ser classificados em dietéticos,
digestivos, nutritivos, higiênicos, sensoriais, operacionais e econômicos.

QUESTÃO 30 Com relação aos pigmentos presentes em hortaliças, assinale a


alternativa correta.

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(A) Devido a sua característica química, os pigmentos são insolúveis ou pouco


solúveis em água.
(B) A cocção prolongada não altera as propriedades dos pigmentos.
(C) Práticas como a utilização de bicarbonato de sódio são eficazes em manter a
coloração de hortaliças verdes, o que mantém seu perfil nutricional.
(D) O conhecimento sobre esses pigmentos auxilia na escolha do método correto de
cocção para a manutenção das características sensoriais dos alimentos.
(E) Por serem pouco solúveis, o melhor método de cocção das hortaliças para a
preservação de seus pigmentos é o realizado em água.
==0==

QUESTÃO 31 As gorduras monoinsaturadas e polinsaturadas têm um efeito positivo


para a saúde. A substituição de gorduras saturadas por insaturadas ajuda a diminuir
o nível de colesterol no sangue. Considerando essa informação, assinale a
alternativa em que todos os alimentos apresentados contêm gordura
monoinsaturada.
(A) Abacate, óleo de canola, azeite de oliva.
(B) Óleo de porco, óleo de gergelim, óleo de amendoim.
(C) Leite de côco, óleo de bacalhau, azeite de oliva.
(D) Abacate, óleo de bacalhau, óleo de girassol.
(E) Óleo de soja, azeite de oliva, abacate.

QUESTÃO 32 A respeito da cirurgia bariátrica, assinale a alternativa correta.

(A) A cirurgia bariátrica é indicada para qualquer paciente cujo Índice de Massa
Corporal (IMC) seja superior a 40 kg/m2 ou para aqueles com IMC superior a 35
kg/m2, que já apresentem alguma comorbidade.
(B) As técnicas de cirurgia bariátrica existentes são classificadas em restritivas,
disabsortivas ou mistas, sendo que a modalidade de maior emprego é a
disabsortiva, por promover maior perda ponderal.
(C) As técnicas cirúrgicas classificadas como mistas são o balão intragástrico, a
banda gástrica ajustável, a gastroplastia de bandagem vertical (Mason) e a

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gastrectomia em manga (Sleeve).


(D) As técnicas disabsortivas englobam a gastroenteroanastomose em Y-de-Roux
(FobiCapella), as derivações biliopancreáticas com gastrectomia distal (Scopinaro) e
com switch duodenal (Hess-Marceau).
(E) O balão intragástrico demonstrou falha terapêutica após 6 meses a um ano de
uso, sendo atualmente indicado para perda ponderal no pré-operatório de pacientes
com IMC superior a 50 kg/m2.

QUESTÃO 33 Paciente do sexo feminino, 26 anos, deu entrada no pronto-socorro,


com quadro de desidratação, acidose metabólica, náuseas e vômitos, dispneia e
prurido, sendo encaminhada imediatamente à emergência, com diagnóstico de
injúria renal aguda. Considerando essa situação hipotética, assinale a alternativa
correta.

(A) A injúria renal aguda raramente é associada à disfunção múltipla de órgãos e


sistemas no paciente crítico.
(B) De acordo com a gravidade da doença que levou à injúria renal aguda, a
prescrição calórica torna-se mais restrita: quanto mais grave a doença de base,
maior a restrição calórica inicial (estresse grave: 20-25 kcal/kg/dia).
(C) A recomendação de proteínas, na injúria renal aguda, associada a um estresse
grave é depende da realização de diálise (ou terapia de reposição renal).
(D) Entre os eletrólitos que devem ser monitorados na injúria renal aguda,
destacam-se: Na, K, Cl, Mg, Ca, P, Fe e Zn.
(E) Um dos objetivos da dietoterapia na injúria renal aguda é prevenir o dano renal
adicional e, nesse sentido, dietas hipoproteicas (0,6 a 0,8 g/kg/dia) são
recomendadas, independentemente da doença de base.

QUESTÃO 34 As proteínas são as moléculas orgânicas mais abundantes e


importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. Nos alimentos
são encontrados dois tipos de proteínas, as proteínas de origem animal e as de
origem vegetal. Assinale a alternativa que apresenta características das proteínas
de origem vegetal.

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(A) São prioritárias para ganho de massa magra.


(B) Fornecem aminoácidos de alto valor biológico.
(C) Fornecem aminoácidos de baixo valor biológico.
(D) Geralmente vêm acompanhadas de gordura no alimento consumido.
(E) São bastante utilizadas na recuperação de pacientes queimados.

QUESTÃO 35 Com relação a proteínas e aminoácidos, assinale a alternativa que


apresenta somente aminoácidos essenciais.

(A) Leucina, glicina e serina.


(B) Alanina, isoleucina e tirosina.
(C) Ácido aspártico, cisteína e arginina.
(D) Leucina, lisina e triptofano.
(E) Glicina, asparagina e glutamina.

QUESTÃO 36 Na classificação de análise de alimentos, existem 3 tipos de


aplicações que, quando utilizadas, evitam a venda e a distribuição de alimentos que
podem fazer mal à saúde do ser humano. Com base nessa informação, assinale a
alternativa que apresenta as três aplicações utilizadas na classificação de análise de
alimentos.

(A) Controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa.


(B) Controle de qualidade de rotina, mecanismos reguladores e pesquisa.
(C) Mecanismos reguladores, fiscalização e pesquisa.
(D) Controle de qualidade de rotina, fiscalização e mecanismos reguladores.
(E) Fiscalização da Anvisa, pesquisa e mecanismos reguladores.

QUESTÃO 37 A avaliação nutricional é um instrumento de diagnóstico, realizado


pelo nutricionista, que avalia de diversas maneiras as condições nutricionais do ser
humano, com o objetivo de determinar, de forma mais específica, o estado
nutricional de um indivíduo para que, a partir daí, seja adotada uma conduta

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nutricional em relação a ele. Com relação a esse tema, assinale a alternativa correta
quanto ao método indireto de avaliação nutricional.

(A) Inquéritos alimentares.


(B) Avaliação antropométrica.
(C) Exames laboratoriais.
(D) Exames bioquímicos.
(E) Exame clínico/físico.

QUESTÃO 38 Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples,


compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, contaminados,
alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que
alimentos simples são:

(A) os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua


absorção.
(B) aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes.
(C) aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são
transformadas em metabólitos.
(D) substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou
vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples.
(E) todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir.

QUESTÃO 39 Assinale a alternativa que apresenta fatores determinantes na


necessidade nutricional do ser humano.

(A) Doença e condição social.


(B) Sexo e atividade física.
(C) Dinheiro e sexo.
(D) Atividade física e escolaridade.
(E) Idade e dinheiro.

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QUESTÃO 40 A respeito da hipoalbuminemia, assinale a alternativa correta.

(A) O aumento das perdas proteicas pode causar hipoalbuminemia.


(B) Quanto menor o catabolismo, maior a hipoalbuminemia.
(C) A hipoalbuminemia pode ser causada por uma síntese inadequada.
(D) Balanço hídrico negativo é uma das causas de hipoalbuminemia.
(E) A hipoalbuminemia é muito comum em fisiculturistas devido ao gasto proteico.

QUESTÃO 41 Os microrganismos indicadores de qualidade são geralmente os


deteriorantes, que resultam em perda da qualidade e do produto. Classificam-se em
indicadores de contaminação fecal, indicadores gerais e outros indicadores. Sobre
esse assunto, é correto afirmar que os microrganismos que se enquadram como
indicadores de contaminação fecal são os:

(A) aeróbios mesófilos.


(B) coliformes totais.
(C) psicrotróficos.
(D) termófilos.
(E) anaeróbios.

QUESTÃO 42 A cadaverina é uma molécula produzida pela hidrólise proteica


durante a putrefação de tecidos orgânicos de corpos em decomposição. A
cadaverina é um dos principais elementos responsáveis pelo odor nauseabundo dos
cadáveres. Esta diamina não está, todavia, relacionada apenas com a putrefação,
sendo também produzida em pequenas quantidades pelos seres vivos animais e
vegetais, podendo causar riscos à saúde do ser humano. Com base nessa
informação, assinale a alternativa que apresenta o(s) alimento(s) com mais
probabilidade de se encontrar cadaverina.

(A) Vegetais enlatados.


(B) Atum enlatado.
(C) Carne embalada a vácuo.

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(D) Peixe.
(E) Suco de maçã, peixes e derivados.

QUESTÃO 43 Os microrganismos incluem os vírus, as bactérias, os fungos, as


algas e os protozoários que, quando encontrados nos alimentos, podem fazer mal à
saúde. Porém, para que eles se desenvolvam nos alimentos, necessitam de
circunstâncias favoráveis para a adaptação e multiplicação, sendo essas condições
divididas em fatores extrínsecos e intrínsecos. Acerca desse tema, assinale a
alternativa que apresenta corretamente um fator extrínseco para o desenvolvimento
de microrganismos nos alimentos.

(A) Acidez (pH).


(B) Atividade da água.
(C) Composição química.
(D) Temperatura de conservação.
(E) Substâncias antimicrobianas naturais.

QUESTÃO 44 Para a execução de um cardápio, é necessário que algumas etapas


sejam levadas em consideração, tais como o pré-preparo (preparações prévias), o
preparo (cocção) e a distribuição dos alimentos. Quanto a esse tema, assinale a
alternativa correta em relação ao pré-preparo.

(A) A técnica de pré-preparo é indicada somente quando se trata de pescados.


(B) A cocção a vapor provoca maiores perdas de nutrientes.
(C) É necessária a utilização de altas temperaturas para se descongelar um
alimento em segurança.
(D) É necessário que se corte as hortaliças em pedaços pequenos antes do
cozimento, para alcançar um melhor preparo.
(E) O branqueamento de hortaliças inativa enzimas, sendo indicado para anteceder
os processos de congelamento.

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QUESTÃO 45 Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos


alimentos, foram desenvolvidos diversos métodos para preservá-los, que são os
métodos físicos, os físico-químicos e os químicos. Considerando essa informação,
assinale a alternativa que indica um método físico de conservação de alimentos.

(A) Conservação pelo frio.


(B) Liofilização.
(C) Atmosfera controlada.
(D) Ionização/irradiação.
(E) Conservação por salga.

QUESTÃO 46 Os corantes são muito utilizados na indústria, tendo um papel muito


importante na qualidade final de diversos alimentos. Sobre esse tema, assinale a
alternativa que apresenta a função dos corantes nos alimentos.

(A) Prolongam a durabilidade e protegem da oxidação.


(B) Prolongam a durabilidade dos alimentos.
(C) Conferem brilho aos alimentos.
(D) Conferem sabor e odor aos alimentos.
(E) Conferem ou restituem a cor aos alimentos.

QUESTÃO 47 A secagem dos alimentos é realizada por meio de ar aquecido,


liofilização ou por osmose. Acerca desse tema, é correto afirmar que o processo de
liofilização consiste em

(A) circulação de ar quente, proporcionando aquecimento do alimento e perda de


água. Há perda nutricional e o alimento apresenta aspecto ruim, pois a parte externa
fica endurecida.
(B) congelamento rápido seguido de uma sublimação da água presente no alimento,
a vácuo. O processo é bastante eficiente porque mantém as características
nutricionais e sensoriais do alimento.
(C) imersão do alimento, geralmente frutas e verduras, em solução abaixo do ponto

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de saturação do soluto, que retira a água do alimento, desidratando-o.


(D) exposição do alimento a uma temperatura elevada, até que toda a água seja
retirada dele.
(E) aquecimento durante um curto período de tempo e, posteriormente, resfriamento
imediato do alimento à temperatura inferior a 32°C.

QUESTÃO 48 De acordo com Monteiro et al. (2000), a transição nutricional é um


processo que inclui mudanças cíclicas importantes no perfil nutricional da
população, as quais são determinadas por uma série de variações econômicas,
demográficas, ambientais e socioculturais que se relacionam entre si e que trazem
como consequência modificações no padrão e no tipo de alimentação e atividade.

MONTEIRO, C. A.; MONDINI, L.; SOUZA, A. L. M. & POPKIN, B. M., 2000. Da


desnutrição para a obesidade: A transição nutricional no Brasil. In: Velhos e Novos
Males da Saúde no Brasil (C. A. Monteiro, org.), pp. 247-255, 2a Ed., São Paulo:
Editora Hucitec.

Com base nessa informação, assinale a alternativa que apresenta uma das diversas
causas da transição nutricional.

(A) Diminuição da ingestão calórica aparente, que se reflete em todas as análises


de disponibilidade de alimentos no País.
(B) Inserção da mulher/mãe no mercado de trabalho, o que faz que ela não tenha
tempo de cozinhar para a família.
(C) Diminuição da proporção de lipídios no total do consumo energético.
(D) Aumento generalizado das atividades físicas pelo uso de tecnologias que as
favorecem.
(E) Reforma sanitária na década de 40, que proporcionou mais saúde e melhor
alimentação, o que levou, posteriormente, ao sobrepeso e à obesidade de grande
parte da população.

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QUESTÃO 49 Entre as diversas causas da obesidade, encontram-se as alterações


endócrinas. Acerca do tema, assinale a alternativa que apresenta a alteração
endócrina ligada à causa da obesidade.

(A) Doença autossômica recessiva.


(B) Doença ligada ao cromossomo X.
(C) Síndrome de Cushing.
(D) Patologia cromossômica (Prader-Willi).
(E) Síndrome de Lawrence-Moon-Biedl.

QUESTÃO 50 Antocianinas são pigmentos pertencentes ao grupo dos flavonoides


responsáveis pela grande variedade de cores de flores e frutas. Com base nessa
informação, assinale a alternativa correta quanto à cor desenvolvida por alimento
rico em antocianinas, quando cozido em meios básicos.

(A) Vermelho.
(B) Roxo.
(C) Branco.
(D) Azul.
(E) Violeta.

PROVA 2 EBSERH HU UFSC / BANCA IBCF / 2016

QUESTÃO 26 Na fabricação de embutidos podem-se empregar diversos processos,


como a secagem, a defumação e o cozimento. Sobre o processo de fabricação dos
diferentes tipos de embutidos, é correto afirmar que:
a) A mortadela fabricada industrialmente é preparada com carne de vaca e ervas
aromáticas; recebe uma grossa camada de sal, salitre e açúcar, permanece por três
dias com essa mistura, depois é lavada e submetida à defumação
b) O paio é feito com lombo de porco, pimentas, sal e alho e regado com um pouco
de vinho branco seco; cinco dias depois, é envolvido no peritônio do porco e
pendurado no fumeiro para secar

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c) No preparo do chouriço, a parte gorda do peito do porco é cozida por trinta


minutos em caldo feito com água, noz-moscada e cenoura; após esse processo é
defumada com ervas aromáticas
d) No preparo do fambre, a coxa do porco é posta para secar por, no mínimo, seis
meses; depois desse período adquire uma crosta endurecida, enquanto o interior
fica úmido e macio
e) O presunto cozido é preparado deixando-se o lombo de porco de molho em caldo
aromático por 24 horas; após esse processo, é cozido nesse mesmo caldo, salgado
e colocado para secar.

QUESTÃO 27 Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães


apresenta uma função específica. A esse respeito, considere as afirmativas abaixo e
assinale a alternativa correta:
I. O leite, sob a ação de batimento, permite a incorporação de bolhas de ar na
massa, resultando em um produto mais leve, entretanto, seu uso implica em
redução da durabilidade do pão.
II. Os ovos desempenham diversas funções na massa, dentre elas, a de
emulsificante, o que se deve à presença de lecitina na gema.
III. O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento
da maciez e desenvolvimento de uma coloração agradável, entretanto, quando
utilizado em excesso, tem-se como resultado um pão esfarelado.
a) Apenas a afirmativa II é correta
b) Apenas as afirmativas I e II são corretas
c) Apenas as afirmativas I e III são corretas
d) Apenas as afirmativas II e III são corretas
e) As afirmativas I, II e III são corretas

QUESTÃO 28 Dentre os aditivos alimentares, podem-se citar os espessantes, cuja


função é a de aumentar a viscosidade do alimento. São aditivos com essa função:
a) Pectina e Metilcelulose
b) Agar e Carbonato de potássio
c) Goma xantana e Gluconato de cálcio

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d) Taumatina e Xilitol
e) Gelatina e Ácido cítrico

QUESTÃO 29 Cardápio é a relação de preparações ou alimentos que serão


oferecidos em uma refeição. A respeito do planejamento de cardápios em um
Serviço de Alimentação Hospitalar, considere as afirmativas abaixo, avalie-as como
verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência
correta de cima para baixo:
( ) No planejamento de um cardápio, os hábitos e preferências alimentares do
paciente devem prevalecer às suas necessidades terapêuticas.
( ) No planejamento de cardápios deve-se considerar a política de compras do
hospital, capacidade de armazenamento do serviço e padrão das refeições
fornecidas.
( ) No planejamento de cardápios é desejável que haja harmonia entre as cores das
preparações que farão parte do prato, evitando-se contrastes e tonalidades muito
vibrantes.
a) V, V, V
b) F, V, V
c) F, V, F
d) F, F, V
e) V, F, F

QUESTÃO 30 Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, no ato do recebimento


de matérias primas e alimentos industrializados ou prontos para consumo, as
temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação
devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, sendo preconizado que:
a) Pescados refrigerados devem apresentar temperatura entre 2 e 3ºC (graus
Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor
b) Carnes refrigeradas devem apresentar temperatura entre 8 e 10ºC (graus
Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor
c) Leite e derivados refrigerados devem apresentar temperatura máxima de 14ºC
(graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante

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d) Alimentos congelados devem apresentar temperatura igual ou inferior a -5ºC


(graus Celsius negativos) ou conforme recomendação do fabricante
e) Frios e embutidos devem apresentar temperatura máxima de 20 ºC (graus
Celsius) ou conforme recomendação do fabricante

QUESTÃO 31 Intoxicação alimentar de extrema gravidade caracterizada por


distúrbios digestivos e neurológicos, capaz de levar os intoxicados ao óbito,
principalmente devido à paralisia do centro respiratório. Ocorre como consequência
da ingestão de alimentos contaminados embutidos ou enlatados, de origem vegetal
ou animal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH
(potencial hidrogeniônico) superior a 4,6, condições adequadas para o agente
bacteriano produzir a neurotoxina. O agente bacteriano responsável pela
intoxicação descrita no texto é:
a) Campylobacter jejuni
b) Vibrio cholerae
c) Clostridium botulinum
d) Yersinia enterocolitica
e) Shigella spp

QUESTÃO 32 Além de desempenhar papel na coagulação sanguínea, a


___________ participa na formação óssea e na regulação dos sistemas de múltiplas
enzimas. É encontrada em grande quantidade nos vegetais de folhas verdes-
escuras e o sinal predominante de sua deficiência é a hemorragia. Assinale a
alternativa que completa corretamente a lacuna com a vitamina a que se refere o
texto acima.

a) Vitamina A
b) Vitamina D
c) Vitamina E
d) Vitamina K
e) Vitamina B12

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QUESTÃO 33 Em caso de ingestão persistente de doses elevadas de nutrientes,


podem ocorrer manifestações clínicas de intoxicação. Abaixo, relacione cada
nutriente com seus possíveis efeitos adversos em caso de intoxicação e assinale a
alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:
Nutriente
I. Fósforo.
II. Vitamina C.
III. Ferro.
Efeito adverso em caso de intoxicação
( ) Maior risco de formação de cálculos renais.
( ) Concentrações elevadas de paratormônio, com consequente prejuízo na
mineralização óssea.
( ) Ação pró-oxidante, favorecendo a oxidação da LDL-colesterol e danos às
artérias.
a) I, II, III
b) II, I, III
c) II, III, I
d) III, I, II
e) III, II, I

QUESTÃO 34 A glutamina se tornou um dos nutrientes mais estudados nas


pesquisas sobre terapia nutricional. Abaixo, estão listadas algumas das principais
funções metabólicas desse aminoácido. Analise as afirmativas abaixo e assinale a
alternativa correta.

I. É importante substrato energético, especialmente para as células em rápida


divisão, como as células intestinais.
II. Possui papel central no sistema de neutralização de radicais livres, sendo
precursora da glutationa peroxidase.
III. É substrato–chave para a gliconeogênese.

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a) Apenas as afirmativas I e II referem-se a funções metabólicas da glutamina


b) Apenas as afirmativas II e III referem-se a funções metabólicas da glutamina
c) Apenas as afirmativas I e III referem-se a funções metabólicas da glutamina
d) As afirmativas I, II e III referem-se a funções metabólicas da glutamina
e) Apenas a afirmativa I refere-se a uma função metabólica da glutamina

QUESTÃO 35 Os diferentes tipos de fibras, com suas diferentes características,


desempenham funções fisiológicas benéficas, sendo correto afirmar a esse respeito
que:
a) A quitina, extraída de alimentos como chicória e cebola, apresenta ação
prebiótica, estimulando o crescimento de bactérias benéficas no intestino
b) As betaglicanas, encontradas principalmente nas maçãs e laranjas, possuem
atividade fitoestrogênica
c) A inulina, extraída das carapaças de caranguejos e lagostas, atua na redução do
colesterol sérico
d) A lignina, encontrada principalmente nas algas marinhas, causa a formação de
gel, com consequente aceleração do esvaziamento gástrico e da digestão
e) A celulose, encontrada no trigo integral e farelos, proporciona aumento do volume
fecal e diminui o tempo de trânsito intestinal

QUESTÃO 36 Para a resolução desta questão, considere a tabela abaixo, que traz
o conteúdo de cálcio por 100 g (gramas) ou 100 mL (mililitros) de parte comestível
do alimento:

Alimento Cálcio (miligramas)


Iogurte sabor morango 101
Pão de forma integral 132
Requeijão cremoso 250

O lanche da tarde de um indivíduo é composto por 1 fatia (25 gramas) de pão de


forma integral, 1 colher de sopa (20 gramas) de requeijão cremoso e 1 copo (200
mililitros) de iogurte sabor morango.

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Com base nas informações apresentadas, pode-se afirmar que a ingestão total de
cálcio pelo indivíduo nessa refeição é de:
a) 210 miligramas
b) 285 miligramas
c) 336 miligramas
d) 415 miligramas
e) 483 miligramas

QUESTÃO 37 O controle da ingestão alimentar e do apetite é complexo e envolve


uma série de neuropeptídios e hormônios. A esse respeito, analise as afirmativas
abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O neuropeptídeo Y é um inibidor central potente do apetite.


II. As orexinas A e B ativam os receptores acoplados à proteína G para aumentar o
consumo de alimentos.
III. A grelina é o único hormônio intestinal conhecido que aumenta o apetite e, por
essa razão, é frequentemente conhecido como o “hormônio da fome”.
IV. A leptina é um sinal hormonal emitido pelo tecido adiposo que reflete o estado de
reserva de energia e exerce uma influência significativa sobre o apetite.

a) Estão corretas apenas as afirmativas II e III


b) Estão corretas apenas as afirmativas I e IV
c) Estão corretas apenas as afirmativas II, III e IV
d) Estão corretas apenas as afirmativas I, III e IV
e) Estão corretas apenas as afirmativas I, II e III

QUESTÃO 38 A antropometria é a medida do tamanho corpóreo e de suas


proporções, tratando-se de um método direto de avaliação do estado nutricional.
Assinale a alternativa correta sobre as técnicas de aferição empregadas na
antropometria:

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a) Para a aferição da circunferência da cintura, o indivíduo deve permanecer em pé


e a fita métrica deve circundá-lo na altura da sua última costela; a leitura deverá ser
feita no momento da inspiração
b) Na aferição da prega cutânea bicipital, o indivíduo deve permanecer com a palma
da mão voltada para a coxa; a medição deve ser feita no mesmo ponto médio
utilizado para a aferição da circunferência do braço, segurando-se a prega
horizontalmente e aplicando o calibrador no local marcado
c) Para aferição da prega cutânea subescapular deve-se marcar o local três
centímetros abaixo do ângulo inferior da escápula; nesse ponto deve-se segurar a
prega paralelamente à coluna vertebral e aplicar o calibrador, efetuando-se a leitura
da medida
d) Uma das formas de se estimar a estatura de indivíduos sem condições de serem
avaliados pelos métodos convencionais é considerando a altura do joelho, sendo
que o joelho direito deve ser flexionado em ângulo de 90º (graus) e, utilizando-se
uma régua de medir a estatura de crianças, deve-se medir o comprimento entre o
calcanhar e a superfície anterior da perna na altura do joelho; a medida obtida
multiplicada por dois corresponde à estimativa de estatura do indivíduo
e) Para aferição da circunferência do braço, o mesmo deverá ser flexionado em
direção ao tórax, formando um ângulo de 90° (graus); nessa posição deve-se
localizar e marcar o ponto médio entre o acrômio e o olécrano e, após, solicitar ao
indivíduo que estenda o braço ao longo do corpo com a palma da mão voltada para
a coxa; então deve-se contornar o braço com a fita métrica no ponto marcado,
efetuando-se a leitura

QUESTÃO 39 Proteína mais abundante do plasma sanguíneo, a albumina, devido


ao seu baixo custo, é hoje o parâmetro bioquímico mais utilizado para a avaliação
do estado nutricional. Entretanto, na interpretação desse parâmetro, deve-se
considerar que outros fatores, além dos nutricionais, podem interferir no seu valor.
Na avaliação do adulto, não gestante e não lactante, assinale a alternativa que
apresenta a interpretação correta do resultado de um exame de albumina:

a) Valor de albumina entre 3,0 e 3,5 g/ dL (gramas por decilitro) indica desnutrição

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leve, entretanto esse valor pode encontrar-se reduzido devido à doença hepática
b) Valor de albumina igual a 3,2 g/ dL (gramas por decilitro) indica depleção
nutricional moderada, entretanto esse valor pode encontrar-se reduzido devido à
desidratação
c) Valor de albumina igual a 3,8 g/ dL (gramas por decilitro) indica que o indivíduo
está bem-nutrido, entretanto esse valor pode encontrar-se aumentado devido à
síndrome nefrótica e hipertireoidismo
d) Valor de albumina igual ou inferior a 3,0 g/ dL (gramas por decilitro) indica
desnutrição grave, entretanto esse valor pode encontrar-se reduzido devido à
doença pulmonar obstrutiva crônica
e) Valor de albumina entre 2,0 e 2,5 g/ dL (gramas por decilitro) indica desnutrição
leve, entretanto esse valor pode encontrar-se reduzido devido à síndrome
metabólica

QUESTÃO 40 Inicialmente desenvolvida para avaliar o estado nutricional de


pacientes hospitalizados no pós operatório, a Avaliação Global Subjetiva vem sendo
largamente utilizada em diversas condições clínicas. Assinale a alternativa que
apresenta aspecto sugestivo de desnutrição nessa avaliação:

a) Formato arredondado na curva da junção do ombro com o pescoço e do ombro


com o braço
b) Ausência de sinais de retenção de líquidos
c) Escápula e clavícula não proeminentes
d) Região abaixo dos olhos escura, com depressão e pele solta flácida
e) Músculo interósseo proeminente, podendo estar levemente achatado,
especialmente nas mulheres.

QUESTÃO 41 No tratamento dos transtornos alimentares o nutricionista é essencial


na equipe multiprofissional em razão de suas ações de intervenção e educação
nutricionais; nesse contexto, a abordagem nutricional exige do nutricionista
relacionar aspectos nutricionais e emocionais do indivíduo. A esse respeito, Analise
as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

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( ) Na anorexia nervosa, devido as metas para reabilitação nutricional estarem


centradas na recuperação ponderal, além do retorno à alimentação saudável, o
nutricionista deve ter em mente a combinação constante e progressiva com o
paciente dos avanços a serem alcançados para o próximo encontro.
( ) No tratamento da bulimia nervosa, é necessário que o nutricionista ajude o
paciente a aprender ou redescobrir o que é fome, quando se deve comer, quanto de
comida é o suficiente, o que é comer normalmente; aspectos esses que parecem
simples, mas que se tornam confusos e perturbadores para esses pacientes.
( ) O diário alimentar é uma boa ferramenta para ajudar o paciente com bulimia
nervosa a conscientizar-se do seu consumo alimentar, entretanto esses pacientes
apresentam dificuldade em fazê-lo, pela resistência em confrontar-se com o caos
alimentar em que se encontram.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
a) F, F, V
b) V, F, V
c) V, V, F
d) F, V, F
e) V, V, V

QUESTÃO 42 No tratamento da alergia alimentar, a abstinência de certos alimentos


prevenirá a ocorrência de reações alérgicas. Assim, indivíduos com alergia ao leite
de vaca, devem se abster de alimentos que contenham os seguintes ingredientes:

a) Globulina e Apovitelina
b) Avidina e Lactalbumina
c) Caseína e Lactoglobulina
d) Flavoproteína e Lisozima
e) Livetina e Glúten

QUESTÃO 43 A doença pulmonar obstrutiva crônica tem importante relação com o


estado nutricional dos indivíduos portadores, sendo correto afirmar a esse respeito

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que:
a) Dentre os medicamentos usualmente prescritos para o controle da doença, estão
os corticosteroides, os quais inibem o catabolismo proteico, evitando perdas
musculares
b) Uma vez que o tratamento dietoterápico da doença inclui restrição do consumo
de carboidratos entre 40 e 45% (por cento) do valor energético total da dieta, é
frequente a redução de massa adiposa nesses pacientes
c) A desnutrição nesses pacientes é favorecida, dentre outros fatores, pelo
hipometabolismo decorrente da diminuição do trabalho dos músculos respiratórios
d) Devido ao estado inflamatório crônico, indivíduos portadores da doença não
apresentam obesidade
e) Tosse, secreção, fadiga, anorexia e saciedade precoce são sintomas
frequentemente apresentados por portadores da doença e contribuem para um
inadequado consumo alimentar, com consequente perda de peso

QUESTÃO 44 A hiperpotassemia é comum em pacientes com doença renal crônica


em tratamento por hemodiálise. Além de uma dieta rica em potássio, outros fatores
podem contribuir para a elevação do potássio sérico e, portanto, devem ser
considerados no tratamento da hiperpotassemia; Assinale a alternativa correta
dentre esses fatores:

a) Alcalose metabólica
b) Constipação intestinal
c) Uso de carbonato de cálcio e eritropoietina
d) Anabolismo muscular
e) Deficiência de glucagon

QUESTÃO 45 A nutrição enteral deve ser o método de escolha para todos os


indivíduos com capacidade digestiva e absortiva adequada do trato gastrintestinal e
que apresentem condições clínicas nas quais a ingestão oral é impossível,
inadequada ou insegura. Entretanto, em algumas situações a terapia nutricional
enteral está contraindicada; dentre essas situações, assinale a alternativa correta:

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a) Anorexia persistente
b) Fístulas enterocutâneas de baixo débito
c) Íleo adinâmico
d) Deficiência neurológica ou coma
e) Disfagia grave por disfunção da orofaringe

QUESTÃO 46 As Recomendações de Ingestão Dietética (DRI – Dietary Reference


Intake) estabelecem parâmetros de recomendações que apresentam conceitos e
aplicações distintas. A esse respeito, é correto afirmar que:
a) É recomendado utilizar a Estimativa do Requerimento Médio (EAR- Estimated
Average Requirement) dos nutrientes como meta para se planejar o consumo
alimentar de um indivíduo
b) Pode-se considerar que a Estimativa do Requerimento Médio (EAR- Estimated
Average Requirement) de um nutriente supre os requerimentos de 50% (por cento)
dos indivíduos saudáveis de determinada faixa etária, sexo e estado fisiológico
c) A Ingestão Dietética Recomendada (RDA - Recommended Dietary Allowance) é o
parâmetro que deve ser utilizado para o planejamento de cardápios para grupos
populacionais
d) A Ingestão Adequada (AI- Adequate Intake) é o limite de consumo de um
nutriente a ser considerado para minimizar a proporção de pessoas com risco para
consumo excessivo desse nutriente
e) Quando a Ingestão Dietética Recomendada (RDA - Recommended Dietary
Allowance) não pode ser determinada, consequentemente a Estimativa do
Requerimento Médio (EAR- Estimated Average Requirement) e a Ingestão Máxima
Tolerada (UL - Tolerable Upper Intake Level) não podem ser estabelecidos

QUESTÃO 47 A necessidade de energia está aumentada durante a gestação para o


adequado crescimento do feto, sendo a glicose a principal fonte de energia para o
mesmo. Assim, a Ingestão Dietética Recomendada (RDA-Recommended Dietary
Allowance) de carboidratos para gestantes é de:
a) 175 gramas ao dia
b) 135 gramas ao dia

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c) 210 gramas ao dia


d) 235 gramas ao dia
e) 260 gramas ao dia

QUESTÃO 48 Sobre os requerimentos nutricionais de indivíduos idosos, analise as


afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) A hidratação adequada pode ser um desafio para os adultos com idade mais
avançada, com a preocupação normalmente focada no risco de desidratação, por
outro lado também podem ocorrer efeitos negativos do consumo excessivo de água,
incluindo hiponatremia dilucional.
( ) Em função da menopausa, a necessidade de ferro diminui para mulheres com
idade mais avançada, de tal forma que as recomendações desse mineral são as
mesmas para homens e mulheres idosos.
( ) O aumento na prevalência da deficiência de vitamina D com o envelhecimento é
atribuído principalmente à ocorrência de gastrite atrófica, com consequente perda
do fator intrínseco necessário para a absorção da vitamina.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
a) V, F, F
b) V, F, V
c) F, V, V
d) V, V, F
e) F, V, F

QUESTÃO 49 O Programa Nacional de Suplementação de Ferro é uma das


estratégias da Política Nacional de Alimentação e Nutrição para o combate da
deficiência de ferro no Brasil. Esse Programa prevê a suplementação
medicamentosa de ferro para crianças de 6 a 24 meses de idade, da seguinte
forma:
a) Suplementação de 2 miligramas de ferro elementar por quilograma de peso
corporal, semanalmente, até completar 24 meses
b) Suplementação de 1 miligrama de ferro elementar por quilograma de peso
corporal, diariamente, até completar 24 meses

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c) Suplementação de 5 miligramas de ferro elementar por quilograma de peso


corporal, diariamente, até completar 24 meses
d) Suplementação de 20 miligramas de ferro elementar por quilograma de peso
corporal, semanalmente, até completar 24 meses
e) Suplementação de 50 miligramas de ferro elementar por quilograma de peso
corporal, quinzenalmente, até completar 24 meses

QUESTÃO 50 A gordura pode ser importante fonte de energia durante o exercício


físico. A respeito do metabolismo desse macronutriente e o desempenho esportivo,
considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I. Embora os depósitos de gordura endógena não consigam produzir energia de
maneira aeróbica, os ácidos graxos livres podem contribuir significativamente para a
produção de energia muscular via lipólise anaeróbica durante o exercício de
resistência.
II. O treino para exercício de resistência, ao ativar múltiplos mecanismos, melhora o
uso da gordura destinada à energia durante o exercício aeróbico, assim, os atletas
de endurance queimam as gorduras de maneira mais eficiente.
III. Restringir o consumo de gorduras entre 10 e 15% (por cento) do valor energético
total da dieta, priorizando os carboidratos como principal combustível, beneficia o
desempenho do atleta.
a) Somente a afirmativas II está correta
b) Somente as afirmativas I e II estão corretas
c) Somente as afirmativas II e III estão corretas
d) Somente as afirmativas I e III estão corretas
e) As afirmativas I, II e III estão incorretas

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5. Gabarito

PROVA 1 PROVA 2
26 D 26 B
27 A 27 D
28 A 28 A
29 E 29 C
30 D 30 A
31 A 31 C
32 E 32 D
33 B 33 B
34 C 34 C
35 D 35 E
36 A 36 B
37 E 37 C
38 C 38 E
39 B 39 A
40 C 40 D
41 B 41 E
42 C 42 C
43 D 43 E
44 E 44 B
45 A 45 C
46 E 46 B
47 B 47 A
48 B 48 D
49 C 49 B
50 D 50 A

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REFERÊNCIAS

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COLETIVAS. MANUAL ABERC de práticas de elaboração e serviço de
refeições para coletividades. 11a ed. São Paulo ABERC , 2015. 255 p.

ARAÚJO, W.C.M.; MOTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia


dos alimentos. Brasilia: Senac, 2008. 557 p.

CALIXTO-LIMA, L.; REIS, N.T. Interpretação de exames laboratoriais aplicados


à Nutrição Clínica. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.

CLAUDINO, A.M.; ZANELLA, M.T. Transtornos alimentares e obesidade. Barueri:


Manole, 2005. 322 p.

COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri: Manole, 2009.

COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da


nutrição nas diferentes fases da vida, na saúde e na doença. Barueri: Manole,
2013. 1257 p.

CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. 2.ed. Barueri, Manole: 2005.

DOLINSKY, M. Recomendações nutricionais e prevenção de doenças. São


Paulo: Roca, 2011.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008.


652 p.

FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e


prática. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo:


Atheneu, 2008. 182 p.

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DIEZ-GARCIA, R.W.; CERVATO-MANCUSO, A.M. Mudanças Alimentar e


Educação Nutricional. Série Nutrição e Metabolismo. Ed. Guanabara, 2011.

JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p.

MAHAN, K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause, alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio


de Janeiro: Elsevier, 2010.

MARQUES-LOPES, I.; MARTI, A.; MORENO-ALIAGA, M.J.; MARTINEZ, A.


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