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Prática Dietética I

Carboidratos

Profa. Omara Machado Araujo de Oliveira


Nutricionista (UFF)
Pós-Graduada em Nutrição Clínica (UFF)
Mestre em Saúde Coletiva (UFF)
Tipos de nutrientes
•Macronutientes:
Carboidratos
Lipídios
Proteínas

•Micronutrientes:
Vitaminas
Minerais
Classificação dos Nutrientes

Funções dos Nutrientes

Energéticos Construtores Reguladores

Proteínas Vitaminas
Carboidratos Lipídeos Lipídios Minerais
Minerais Água
Fibras
Nutrientes “Construtores”
 Promovem o crescimento e o reparo constante do corpo e
de outras funções.
 São representados principalmente pelas proteínas.
 Proteínas:
são os principais componentes da dieta, sendo
essenciais para a formação das células, produção de
hormônios, enzimas e outras substâncias que iniciam e
controlam os processos fisiológicos básicos. Os
alimentos mais ricos neste nutriente são:
Nutrientes “Energéticos”
 Fornecem energia que é necessária para o funcionamento do
corpo como um todo. São representados principalmente pelos
carboidratos e lipídios.

 Carboidratos:
representam para o organismo a mais apreciável e a mais
econômica fonte de energia. Os alimentos mais ricos neste
nutriente são: açúcares, massas, arroz, pães,...
 Lipídios:
substâncias de poder energético concentrado que auxiliam no
transporte de outras substâncias alimentares e intervêm na
regulação térmica do corpo.
Nutrientes “Reguladores”
 regulam processos fisiológicos e auxiliam no metabolismo
de outras substâncias alimentares.
 São representados principalmente, por :
MICRONUTRIENTES
Vitaminas
Minerais
• ÁGUA
• FIBRAS
Fibras
 Fibras:
 Regularizam o funcionamento intestinal
 Não são digeridas pelas enzimas digestivas humanas
 Substrato energético para as células intestinais
 Prebióticos (estimulam proliferação de bactérias
intestinais boas)
MACRONUTRIENTE - CARBOIDRATO
Classificação dos Carboidratos
Os carboidratos são compostos orgânicos constituídos por
carbono, hidrogênio e oxigênio.

São classificados como:


• Monossacarídeos - Forma mais simples, componentes
básicos de dissacarídeos e polissacarídeos.

▫ Glicose  É o principal produto da hidrólise dos


carboidratos complexos no processo digestivo; é a
forma de açúcar mais comumente encontrada no
sangue. É armazenado no fígado e músculos na forma
de glicogênio.

É encontrado em frutas, milho, xarope de milho e certas


raízes.
• Frutose  É o mais doce dos
açúcares. É utilizado comercialmente
como adoçante. É encontrado junto
com a glicose no mel e nas frutas.
• Galactose  Não é encontrada
livre na natureza, mas é produzida
a partir da hidrólise da lactose
(açúcar do leite).
• Dissacarídeos  Formado por 2 moléculas de
monossacarídeos e pelo menos uma delas é a glicose.

Sacarose = Glicose + Frutose (açúcar refinado,


açúcar mascavo, beterraba, mel e frutas)

Maltose = Glicose + Glicose (malte da cevada)

Lactose = Glicose + Galactose (leite)


• Oligossacarídeos  Formados por 3 a 10 moléculas de
monossacarídeos. Ex: rafinose, estaquiose e
frutooligossacarídeos.
Ex: feijão, repolho, grãos, sementes, soja, cebola, alho,
cereais integrais).
• Maltodextrinas (preparado industrialmente através da
hidrólise controlada do amido).

• Polissacarídeos  Formados por 10 a 10.000 moléculas de


monossacarídeos. São menos solúveis e mais estáveis que os
açúcares mais simples. Ex: amido (amilose, amilopectina,
amido modificado) celulose, glicogênio.

Ex: amido (amido no milho, trigo, batata, arroz, mandioca e


cenoura) e celulose (verduras e legumes).
Formas de armazenamento dos
carboidratos - reserva energética:

Vegetais Animais

Amido Glicogênio
Fases da Nutrição Humana
1. Alimentação:
 inicia-se a partir do momento da seleção, obtenção,
preparo, ingestão e absorção
2. Digestão:
 Ação que os alimentos sofrem pelas enzimas, através do
processo denominado “HIDRÓLISE” = quebra de moléculas.
3. Absorção:
 Processo pelo qual os alimentos hidrolisados se
transformam em substâncias menores para serem
aproveitadas pelo organismo. O órgão responsável é o
intestino delgado.
4. Metabolismo celular:
 Processo de transformações que os nutrientes sofrem
desde a absorção, até que sejam utilizados, armazenados
ou eliminados do organismo.
Digestão e Absorção
Na boca, as glândulas
salivares liberam a enzima
amilase salivar inicia a
digestão dos carboidratos

No duodeno, as células intestinais


liberam as enzimas (sacarase,
maltase e lactase) que completam O pH ácido do estômago
a digestão dos carboidratos, inativa a amilase salivar
transformando-os em
monossacarídeos (glicose e
frutose, 2 moléculas de glicose, O pâncreas libera a amilase
glicose e galactose) pancreática que
tranformando o amido em
dextrinas e maltose
Os monossacarídeos
são absorvidos pelas
células intestinais
Funções dos Carboidratos
• Fornecer energia. É a principal fonte de
energia do organismo;
• Cada grama oferece 4 Kcal;
• Manter níveis de glicemia;
• Repor glicogênio muscular e hepático;
• Fundamental para o funcionamento
adequado do cérebro.
• São utilizados para síntese de aminoácidos
não essenciais (ácido aspártico,
ácido glutâmico, alanina, arginina,
asparagina, cisteína, glicina, glutamina,
prolina, serina, tirosina).
• Recomendação de consumo: 45 a 65% do
VET
Índice Glicêmico (IG)
• É uma medida da qualidade do carboidrato consumido na dieta. Não
indica, portanto, a quantidade de carboidrato ingerido.

• É um indicador baseado na habilidade da digestão do carboidrato (50g)


de um dado alimento em elevar a glicemia pós-prandial, comparado com
um alimento referência (glicose ou pão branco).

• O organismo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma


velocidade.

• O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou


complexo. Ex.: o amido do arroz e da batata possuem  índice glicêmico
quando comparado com o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego os
quais apresentam um  índice glicêmico.
Índice Glicêmico (IG)
• A resposta glicêmica depende de:
• Quantidade de CHO
• Estrutura do açúcar
• Natureza do amido
• Métodos de cocção
• Processamento
• Teor de fibras
• Demais macronutrientes
nos alimentos
Carga Glicêmica (CG)
• É um indicador de qualidade e quantidade de carboidrato, a
partir de uma determinada porção consumida desse nutriente
pela dieta.

• Fornece o resultado do efeito glicêmico da dieta como um


todo porque avalia a porção de carboidrato disponível dos
alimentos e o IG.
Carga Glicêmica (CG)
• É um produto do índice glicêmico • Equação:
(IG) e da quantidade de • CG = IG x teor CHO disponível na porção
carboidrato presente na porção de
alimento consumido, comparado • 100
com o alimento padrão.
• Exemplo: 1 maçã possui 15g de
• Este marcador mede o impacto carboidrato e seu IG é 52:
glicêmico da dieta, sendo calculado • Então sua CG será de: 52x15/100 =
através da multiplicação do IG do 7,8
alimento pela quantidade de
carboidrato, contida na porção
consumida do alimento. • Classificação dos alimentos
segundo CG:
• < 10: baixa;
• Entre 10 e 20: moderada;
• > 20: alta.
Fibras dietéticas
Fibras = “PREBIÓTICOS”
• São os componentes alimentares não digeríveis pelas enzimas
humanas que estimulam seletivamente o crescimento e/ou
atividade de uma ou de um número limitado de bactérias no cólon.

• Por favorecerem a multiplicação de bactérias benéficas,


beneficiam a saúde do hospedeiro.

• Previne o quadro de “disbiose intestinal”.

• A microbiota intestinal é formada por microrganismos benéficos,


patogênicos e neutros, sendo 90% anaeróbios, bacteroides e
bifidobactérias.
Fibras dietéticas
• São resistentes à ação das enzimas digestivas humanas
• São classificadas como:
• fibras solúveis
• fibras insolúveis

• Os efeitos positivos da fibra alimentar estão relacionados, em


parte, pela fermentação de seus componentes no intestino grosso,
o que produz impacto sobre a velocidade do trânsito intestinal.
• Recomendações atuais variam de acordo com a idade, o sexo e o
consumo energético, sendo a recomendação adequada em torno
de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas.
Fibra Solúvel
 Tem a propriedade de se misturar com água, formando uma
espécie de gel no nosso estômago.

 Retardam o esvaziamento gástrico.

 Reduzem a absorção de glicose e gorduras.

 Ajudam a regular os níveis de colesterol e açúcar no sangue,


ajudando no controle e na prevenção de doenças como a
diabetes tipo 2 e problemas cardíacos.

• Exemplos: pectina (maçã, frutas cítricas, morango, cenouras);


gomas (aveia, legumes, cevada); Inulina (alho, chicória, alcachofra,
aspargo, cebola, trigo); Frutooligossacarídios – FOS (mel, centeio,
banana, cevada, tomate).
Fibra Insolúvel
 Propicia o aumento do bolo fecal,

 Estimula o bom funcionamento do intestino e previne a


constipação intestinal.

 Auxilia na prevenção de algumas doenças como a


constipação e o câncer coloretal.

 Exemplo: celulose (farinha de trigo integral, farelo,


vegetais); hemicelulose (farelo, grãos integrais) e lignina
(vegetais maduros, trigo, pontos escuros do morango).
MAHAN, L.K.M. Krause. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13ª ed. Rio
de Janeiro: Elsevier, 2012. XXI, 1228 p. ISBN 978-85-352-5512-6.