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TÓPICO I

MISE EN PLACE

Mise en place (pronuncia-se “miz õ plas”) é um termo francês bastante


utilizado na área da gastronomia, principalmente com o advento da Nouvelle
Cuisine, que significa "pôr em ordem" ou "colocar no lugar uma determinada
coisa".
A definição de mise en place, de acordo com o Larousse
Gastronomique é que ele é o conjunto de operações que precedem a
preparação propriamente dita de cada processo de preparo na cozinha.
Ela então consiste na etapa inicial para o preparo de qualquer prato
culinário, onde é separado e organizado todos os utensílios e ingredientes
necessários para sua execução.

Os ingredientes devem estar já medidos, bem como as verduras,


legumes e carnes já devem estar cortadas e tratadas. Os utensílios também já
devem estar separados para o manuseio.

Em uma cozinha profissional, por exemplo, a mise en place é um


procedimento obrigatório, pois facilita e organiza todas as operações
necessárias para a preparação de qualquer receita.
A mise en place é um procedimento fundamental para o desempenho
das funções de um cozinheiro profissional, para que ele possa se certificar de
que não tem nenhum ingrediente faltando para o preparo da receita.
Além desta utilização, o termo mise en place também é utilizado para
organizar a montagem da mesa para as refeições. É quando colocamos na
ordem de utilização os talheres, taças, pratos e outros utensílios que serão
utilizados durante um jantar, por exemplo.

MISE EM PLACE DE ALIMENTOS


O mise em place dos alimentos é classificado em permanente e
ocasional.:
- Permanente são os produtos ou elementos que não necessitam de
preparação, por exemplo, azeite, vinagra, vinho, etc.
- Ocasional são os produtos que necessitam de certa preparação, por exemplo,
verduras, legumes, carnes,etc.

MISE EM PLACE DE FERRAMENTAS E UTENSÍLIOS

O mise em place de ferramentas e utensílios é classificado em variável e


invariável:
-Variável são as ferramentas e recipientes diversos, por exemplo, colheres,
placas, placas, pratos, etc.
-Invariável são as técnicas de preparação em um banho maria sobre o fogo
para manter as preparações a temperatura, por exemplo, batedores, espátulas,
conchas de sopa, etc.

PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO

Para uma mise en place completa, temos que ter me mente a


organização dos três plares
- Equipamentos.
- Utensílios..
- Ingredientes.
Devemos verificar se os equipamentos estão ligados e ajustados para o
preparo, por exemplo aquecer o forno.
Conferir se os utensílios (facas, potes, colheres, formas, etc..) que irá
precisar para a confecção dos pratos estão ao seu alcance.
Repassar todas as etapas, a fim de determinar se os insumos estão
devidamente higienizados, cortados e porcionados para serem adicionados ao
prato.
A cozinha deve está organizada linearmente, os utensílios limpos e
organizados em lugares de fácil acesso, plano de trabalho limpo e livre.
Uma vez que a mise em place esteja pronta e a praça montada, é ora de
escolher a louça.
Somente depois disso pode-se iniciar o preparo de fato.
Na cozinha comercial, onde preparados muitos itens, a situação é muito
mais complexa. Saber lidar com essa complexidade é a base da organização
da cozinha.
BRIGADA DE COZINHA

Criado há mais de 100 anos, o sistema de organização da brigada de


cozinha elaborado por Georges Auguste Escoffier é tão atual que qualquer
cozinha profissional pode utilizar o método, que consiste em criar estações de
trabalho para cada setor, alocando funcionários que se dedicam a confeccionar
sua parte das receitas de forma a alcançar a perfeição.

Escoffier pensou em apenas duas coisas, agilidade e organização, para


montar um esquema de trabalho onde cada qual faz a sua parte e p todo sai
sempre ganhando sempre.

O Sistema define cargos e delega funções a cada funcionário ou grupo


de funcionários, dependendo apenas do tamanho e do tipo de sérvio a ser
realizado. Ao todo são 19 cargos, incluindo aqueles que estão a serviço do
salão, mas pertencentes à cozinha. Os setores são divididos assim:

Chef de Cusine : O chef da cozinha e também responsável pela


brigada. O profissional que assume esse papel tem que ter espirito de liderança
para organizar, coordenar, controlar o serviço da cozinha do restaurante,
elaborar o cardápio, verificar a execução dos pratos, manter a higiene do local
de trabalho, garantir ao cliente um bom atendimento e etc.
Souschef: O Souschef ( Subchefe da cozinha) é o assistente direto do
chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por
agendar a substituição do chef quando está de folga. Também pode auxiliar o
Chef de Partie quando necessário. No entanto não pode substituir posições
menores na cozinha.
Trancheur: O Trancheur trabalha na sala, em colaboração ao maître e é
quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa.
Tournant: Essa função necessita de um profissional que tenha
conhecimento de diversas áreas na cozinha, pois ele substitui os cozinheiros
nos diferentes setores em dia de folga, ou quando falta algum.
Aboyeur: responsável por uma função que garante a organização das
comandas, evitando atrasos na hora de entregar o prato. O Aboyeur é o “meio
campo” entre a cozinha e o salão, coordenando e conferindo a saída dos
pratos, para evitar chegar ao cliente errado ou frio.
Chef de Partie: O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo
encarregado a uma determinada área de produção. Nas grandes cozinhas,
cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e/ou assistentes.
Rôtisseur: responsável e especializado no preparo de carne, aves,
peixes e em elaborar pratos grelhados e frios. Prepara e confecciona todas as
batatas a serem fritas.
Garde Manger: é um cozinheiro responsável por várias funções
essenciais, servindo de base para executar o prato. Dentre as funções, estão:
elaboração de pratos e molhos frios, gelatinas/patês/terrinas, saladas,
preparação de marinadas, limpeza de carnes/aves/peixes/crustáceos e etc.
Patissier: especializado e responsável pelas sobremesas quentes, frias
e pratos doces. Coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em preparações
auxiliares para a cozinha.
Entremétier: Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes
prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas, féculas e todas as
guarnições. Em um sistema completo de brigada, um Potagier prepara as
sopas e um Légumier iria preparar legumes.
Saucier: responsável pela elaboração dos molhos, salteados e
braseados, como pratos de carne, entradas e ensopados. Os molhos tem
fundamental importância em um prato, e está longe de ser uma simples
composição.
Poissonnier: Responsável pelos pratos que contem peixes, moluscos,
crustáceos, ou seja, frutos do mar em geral.
Boulanger: é o padeiro, ou seja, responsável pela panificação,
preparando pães diversos.
Boucher: O Boucher prepara todas as carnes( limpa, corta, etc.) é o
açougueiro da cozinha.
Légumier: Responsável pela preparação dos legumes
Potagier: Responsável pela preparação de sopas.
Cuisiniers: Os Cozinheiros são quem confeccionam todos os preparos
da cozinha e auxiliam o Chefe de Partida, podendo assumir esta função.
Auxiliare: O auxiliar de cozinha é o ajudante dos cozinheiros em
variadas funções e obrigações dentro da cozinha.
Plongeur: Para garantir um bom trabalho aos funcionários da cozinha, a
organização e limpeza tem que estar adequada. O “Plongeur” é responsável
pela higienização do ambiente, equipamentos e utensílios.
Em qualquer lugar do mundo existe uma hierarquia, e dentro da cozinha
ela também é presente. Nem todos restaurantes possuem todos esses
profissionais, isso vai depender do tamanho da casa. Em vários lugares, os
cozinheiros acumulam funções, pelo simples fato do restaurante possuir pouco
espaço para mais funcionários.

MÉTODOS DE COCÇÃO

Os métodos de cocção são os meios que utilizamos para processar os


ingredientes e confeccionar receitas. Ao preparar alimentos através de calor,
utilizamos métodos de cocção.

A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos


alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis.

TRANSFERÊNCIA DE CALOR

Conhecemos basicamente três mecanismos para transferência de calor


aos alimentos, são eles:

Condução: Neste caso, o calor se transfere por contato direto com o


meio transmissor de calor, para este método sempre se emprega utensílios de
metal, porque transmitem melhor o calor.

Convecção: O calor se transmite pela temperatura que alcançam os


fluídos, o alimento se submerge no líquido quente e se cozinha.
Radiação: O fogo presente, emite radiações térmicas que são
absorvidas pelo alimento o qual se esquenta e se cozinha.

MÉTODOS DE COCÇÃO

Distinguem-se alguns métodos de cocção: por meio de calor seco, úmido,


misto ou combinado e por aplicação direta ou indireta de calor.
CALOR SECO
Pode ser com ou sem gordura. O termo "calor seco sem gordura" é
empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é
acrescentado: assar, grelhar e defumar. No caso do "calor seco com gordura",
a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção, daí não ser
considerada elemento umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura, e fritar
por imersão de gordura.

CALOR SECO SEM GORDURA


Assar no forno: mediante aplicação de ar quente e calor direto. O tempo de
permanência varia de acordo com o peso e as características do alimento.

Assar ao ar livre: utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja carvão


ou lenha. A intensidade do calor deve ser regulada de acordo com a carne,
havendo maneiras específicas para cada tipo.

Grelhar: consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco


e forte, utilizando-se grelha, chapa ou broiler. Esta técnica requer carnes bem
macias, que devem ser pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar nem
ressecar

Defumar: entende-se por defumar o processo de expor o alimento à fumaça


proveniente de madeiras aromáticas. Em baixa temperatura (defumação a frio),
a defumação realça ou conserva o sabor natural; em alta temperatura
(defumação a quente), consiste de fato em um método de cocção.
CALOR SECO COM GORDURA
Saltear: de sauter (pular, em francês). Este método consiste em preparar o
elemento em frigideiras apropriadas - sautese ou sautoir -, em altas
temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e
ascendentes, fazendo com que os alimentos "pulem". uma boa maneira de
treinar é com feijões ou outros grãos, impedindo-os de cair. São salteados
alimentos em pequenas quantidades, em gordura muito quente.

Fritar com pouca gordura:  com pouca gordura, sempre muito quente, sem
movimentar o recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear.

Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande


quantidade de gordura, utilizando recipientes adequados, grandes frigideiras ou
fritadeiras industriais.

CALOR ÚMIDO
Termo utilizado para designar o método de cocção em que vapor, água
e outro líquido estão envolvidos. A cocção úmida geralmente é lenta, na qual o
vapor penetra no alimento amolecendo as fibras.
Pode-se cozinhar em líquido ou cozinhar a vapor.

COZINHAR EM LÍQUIDO:

Escalfar (pocher): consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente,


sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65 ºC e 80 ºC, ou seja, sem
fervura.

Fervura branda (cozinhar em fogo lento, simmer): método de cocção


demorado, usando líquido suficiente apenas para cobrir o alimento. A
temperatura não deve ultrapassar 95 ºC.

Ferver (boil): consiste em cozinhar em água a uma temperatura de 100 ºC.

COZINHAR A VAPOR:
Consiste em cozinhar no vapor que envolve o alimento, sem que o
líquido entre em contato com o mesmo. O cozimento a vapor pode ser feito de
três maneiras:

Sem pressão: utiliza-se recipiente cm grelha no fundo, onde os alimentos são


colocados para cozer no vapor do líquido em ebulição. Ex.: trutas cozidas no
vapor (truites au bleu).

Com pressão: feito em panelas especiais: de pressão, basculantes ou


autoclaves, steamers.

Em papillotte ou al Cartocchio (em italiano): consiste em colocar alimentos


junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos saquinhos de papel-
manteiga ou alumínio, ou sacos de asar previamente untados e levados ao
forno quente.

CALOR MISTO OU COMBINADO


A cocção por calor misto realiza-se em duas etapas: inicialmente com
calor seco, em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta protetora
em volta do alimento, impedindo a saída dos sucos, em seguida
acrescentando-se líquida aromatizado em maior ou menor quantidade,
dependendo do método.

Brasear: Deriva do francês braiser, ou seja, cozinhar em braisière - uma


panela oval ou retangular provida de tampa e duas alças laterais. Por esse
método, o alimento é previamente dourado em gordura quente e em seguida
cozido em um líquido aromatizado. O braseado aplica-se a grandes peças de
carne, que podem eventualmente ser marinadas em niha d'alhos. É importante
que o tamanho do alimento seja proporcional à brasiere.

Estufar: Método de cocção lento no qual os alimentos são cozidos no próprio


suco ou com adição de muito pouco líquido ou gordura. èntuver ou à l'étouffer
dos franceses.

Guisar, refogar, ensopar: Na prática confunde-se guisar com ensopar ou


refogar. Em Portugal, a palavra guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil
guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade do líquido
(nos ensopados utiliza-se mais nos líquidos que nos guisados).
Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas
em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho
grosso e geralmente gorduroso.
Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se
desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi-tampada.
Pode-se acrescentar um mínimo de líquido.
Ensopar: refogar o alimentoem gordura quente , em seguida, acrescentar
líquido e cozinar em panela bem tampada.

Poêler:

O poêlage é uma cocção lenta em recipiente fechado, a poêle - frigideira


pouco profunda, redonda ou ovas com cabo longo -, utilizando elementos
gorduroso manteiga ou gordura animal), que serve também para regar o
alimento.

AUXILIARES DE MÉTODOS DE COCÇÃO


Gratinar:
Algumas correntes gastronômicas não consideram gratinar um método
de cocção, sendo mais um acabamento. O gratinado caracteriza-se por uma
crosta geralmente dourada, obtida por polvilhamento de queijo ralado ou
farinha de rosca. Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill. Os alimentos
devem ser cozidos antes de ser levados a gratinar; uma bela cor dourada não
significa que o mesmo esteja pronto.
Banho-maria:
Utilizado como auxiliar de cocção. Coloca-se o alimento em um
recipiente que, por sua vez, é colocado em outro com água quente ou fervente.
Utiliza-se forno ou fonte de calor. Esse método é ideal para alimentos delicados
que não podem ir direto ao calor forte, em especial o molho holandês, que talha
ou resseca se submetido ao calor direto.
Branquear:
Aquecer alimentos em água quente sem cozinha-los por completo e
mergulhá-los em água gelada para obter o ponto “al dente”.
MÉTODOS DE LIGAÇÃO

Ligação é uma combinação de ingredientes utilizada para engrossar


fundos e caldos na preparação de molho, sopas, pudins, cremes e souflés.
Estas preparações são utilizadas para proporcionar o adensamento de líquidos.

As ligações mais usadas são o Roux, Ligação de água, Beurre Manié,


Ovos(claras e gemas), Sangue e Gelatina.

Roux:

É uma preparação de farinha de trigo em gordura quente. Existem três


formas: roux branco, dourado e escuro.

O roux frio mistura-se com fundos quentes. Para conseguir bons


resultados nas preparações em roux, deve observar:

 A farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem


grudar no recipiente.

 A liga deve misturar-se totalmente com o fundo

 Depois de encorporar o líquido ao roux, a mistura deve ser


aquecida sem levantar fervura.

Ligação de água:

Mistura de fécula ( farinha de trigo, amido, etc) com líquido como água,
leite e vinhos. Esta mistura fria é adicionada a fundos ou molhos em fervura
com a finalidade de aumentar sua consistência.

Beurre manié:
Utilizado para dar consistência mais espessa, de modo rápido, a um
líquido por meio de adição de manteiga e farinha cruas (nas mesmas
proporções). Utilizar manteiga sem sal amolecida e farinha de trigo em partes
iguais. Amolecer a manteiga e acrescentar a farinha peneirada, misturar até
obter uma pasta. Colocar o berre manié aos poucos no molho fervendo até
obter a consistência desejada. 

Ligação de ovos e sangue

Gemas de ovos é utilizada como liga de fundos gordurosos. A gema é


uma liga mais fina empregada em molhos finos tais como holandês, béarnaise
e maionese.

Emprega-se sangue como liga na preparação de charcutaria ou em


ensopados especiais chamado molho pardo.

Ligação de Gelatina

São produtos naturais obtidos pelo cozimento de cabeça e mocotó de


gado, ou industriais, como a gelatina obtida de certos peixes. São usadas para
engrossar molhos finos como chaudfroid, cremes, mousses, massas e produtos
de pastelaria.

FUNDOS DE COZIMENTO/ CALDOS E BASES

Os fundos de cozimento são utilizados em substituição da água para


certas preparações, como por exemplo as sopas. Para obter um fundo,
cozinhar em água fria aparas de legumes, ossos, e outras sobras limpas (de
ave, carne bovina ou peixe branco), junto com hortaliças, como cebola, alho-
poró, cenoura, que contribuirão a enriquecer mais o sabor.

Fundo ou Caldo: É o líquido obtido logo depois de cozinhar água fria,


hortaliças e/ou ossos ( boi, ave), reduzido, coado sem acréscimo de sal.
Sopa: Caldo no qual se cozinha, arroz, hortaliças e macarrão e se servem com
estes ingredientes.

Sopa Creme: Redução a purê de hortaliças que se cozinham no caldo. Pode


ou não levar molho bechamel ou creme.

Consomé: Caldo clarificado com clara de ovo, mais o agregado de hortaliças


cortadas em burnoise.

O caldo pode ser claro ou escuro. No primeiro caso, cozinham-se todos os


ingredientes na água diretamente, no segundo os ingredientes são dourados
no forno primeiro, e posteriarmente se acrescenta água fria ao conjunto para
terminar a cocção.

CLASSIFICAÇÃO:

Os fundos básicos ou fundamentais, são fundos claros e escuros.

O Fundo claro pode ser de ave ou bovino. É de cor esbranquiçada


elaborada a partir da cocção de restos crus de carnes.

O fundo escuro pode ser bovino, ave ou caça. É um liquido de cor


escura, algo transparente, elaborado a partir da cocção de restos torrados de
ossos e carnes.

Além desses temos o Fumet., O Fumet é um caldo de cor


esbranquiçada, um pouco transparente feito a partir da cocção de cabeça, rabo
e espinha de peixes não gordurosos com acréscimo de alho poró, salsinha,
limão, vinho, cebola. É um caldo de cocção rápida por cerca de 20 minutos.
TÓPICO II

ORIGEM, PRINCIPAIS INGREDIENTES E TIPOS DE FARINHA

O trigo é originário da antiga Mesopotâmia, mais especificamente na


região da Síria, Jordânia, Turquia e Iraque, segundo os artigos de arqueologia.
Nesta época, o homem ainda era nômade e os cereais eram encontrados
normalmente plantados.
O homem cultiva o trigo, pelo menos, há 6.000 anos e para tirar a farinha
triturava os grãos entre pedras rústicas.

Com o passar dos tempos, aperfeiçoou-se a técnica de fabricação,


controlando-se melhor a fermentação e diversificando formas, tipos e sabores,
além da adição de outros ingredientes como ovos, leite, cereais diversos,
dentre outros. A moagem do trigo é uma técnica milenar que embora mantenha
um mesmo princípio básico, requer tecnologia adequada.

No moderno processamento, o trigo chega aos moinhos, onde é


analisado, passando então pelo processo de limpeza, seleção, moagem,
peneiração (separação da farinha de trigo do gérmen e do farelo), descanso e
empacotamento. Este processo é exclusivamente físico, não utilizando
qualquer tipo de aditivos.
O trigo é um alimento extremamente importante para a nossa saúde no
aspecto nutricional. Além de ser uma importante fonte de energia para o
organismo, por ser um carboidrato, o trigo é um alimento rico em vitaminas e
minerais essenciais para vida humana, como as vitaminas do complexo B, o
potássio, o fósforo e o magnésio.
Outra característica nutricional interessante do trigo é a sua alta
concentração de fibras alimentares, que auxiliam na regulação da atividade
intestinal, no controle da glicemia e do volume de gordura no sangue, além de
atuar também no aumento da sensação de saciedade – que ajuda a controlar o
apetite.

INGREDIENTES
A farinha é composta basicamente por cinco componentes primários:
água, amido, minerais, gordura e proteína.
A definição de qualidade de farinha é a capacidade desta em produzir
uniformemente um produto final atrativo com um custo competitivo, após
condições impostas pelas unidades manufatoras do produto final.

De modo geral, a força da farinha tem sido sinônimo de sua qualidade. A


presença ou ausência do fator de força governa a conveniência de uma farinha
para um fim específico. Força é usualmente associada com proteína da farinha
de trigo e abrange ambas medições de qualidade e quantidade.
A caracterização da porção do glúten na proteína é feita com a medição
de fatores como: extensibilidade e resistência para extensão da pasta, tempo
de hidratação, tempo de máximo desenvolvimento e resistência à ruptura
durante a mistura mecânica.

TIPOS DE FARINHA

A farinha branca é proveniente da moagem somente do endosperma do


trigo. Possui um sabor mais fácil e contém maior quantidade de glúten,
tornando o pão mais macio. 

Farinha de Trigo Integral: Produzida a partir do grão inteiro do trigo,


contem casca, endosperma e gérmen. A presença da casca enfraquece a ação
do glúten, o que leva com que produtos feitos com essa farinha tenham a
característica de serem mais pesados e densos do que os mesmos, quando
produzidos com farinha de trigo refinada branca.
Independentemente, ao se fazer produtos com farinha de trigo integral,
precisa-se adicionar farinha de trigo refinada especial para que exista um
fortalecimento da ação do glúten, ligadura da massa.
Alguns derivados do trigo: Farinhas Refinadas Brancas ou Amarelas
(Especiais), Farinha Integral Grossa e Fina, Farelo ou Fibra, Gérmen, Flocos,
Grão Inteiro, Triguilho (quibe, tabule, saladas), etc

Existe também a farinha de semolina, feita de uma outra espécie trigo, o


Triticum durum. Apresenta uma textura granulada, geralmente mais grossa que
farinha branca, sendo destinada ao preparo de massas frescas. O termo
semolina também é usado para designar sêmola de outros grãos, como arroz e
milho.

No Brasil, o Ministério da Agricultura classifica a farinha de trigo em 3


tipos: Tipo 1, Tipo 2 e Integral. Elas devem possuir um teor mínimo de proteína
de 7,5% para Tipo 1 e 8,0% para Tipo 2 e Integral.

Para fazer pão, a farinha de trigo mais adequada é a do Tipo 1. Dentre


as farinhas do Tipo 1, existem as de uso geral, para massas frescas, para
confeitaria e para panificação. A farinha de Tipo 2 é mais amarelada e é mais
utilizada pela indústria para produção de biscoitos.

Além disso, por determinação do governo, toda farinha comercializada


no Brasil deve receber doses extras de ferro e de ácido fólico.

DIFERENÇAS ENTRE MASSA SUCRÉE E MASSA SABLÉE

As massas sucrée e sablée são massa utilizada para preparações de


doces e salgadas, sendo responsáveis por agregar texturas às receitas.

Os ingredientes básicos para a elaboração dessas massas são a farinha


de trigo, a manteiga e os ovos, que podem ser só as gemas ou ovos inteiros.
Como coadjuvantes, temos agua, o açúcar e o sal, porém outros ingredientes
como a baunilha o chocolate em pó e farinha de amêndoas podem ser
agregados.

Foi a partir de 1950 que essas três massas foram diferenciadas entre si.
A principal diferença esta na proporção de manteiga e farinha de trigo. A
presença do açúcar também interfere na preparação. Porém o método de
preparo é o mais significativo dos fatores que vai interferir no resultado final.

A massa sucrée costuma ser elaborada pelo método crémage. A massa


sablée é classicamente pelo método sablage, mas também pode ser elaborada
pelo método crémage, especialmente se o teor de doçura necessário para a
preparação for maior, tendo, assim de aumentar a quantidade de açúcar na
receita.

A massa que apresenta melhor crocância é a massa sablée( mais


conhecida popularmente como massa podre) , enquanto textura arenosa e
quebradiça.

Massa sucrée: Sucrée, este termo significa “açucarado” em francês, é


uma variedade da massa com teor elevado de açúcar em sua composição, o
que torna uma massa doce. É considerada leve, pois utiliza uma proporção que
exige mais de 500g de manteiga para cada quilo de farinha.

Massa sablée: Sablée, a palavra oriunda da língua francesa que significa


arenoso, é um tipo de massa que também leva açúcar, porém em menores
proporções. Entretanto, seu teor de manteiga é bem. elevado. A massa Sablée
é uma massa mais gordurosa se comparada as demais. É considerada massa
pesada, pois sua proporção de manteiga é mais de 500g para cada quilo de
farinha de trigo.

Simplificando o método sablage tende a tornar a massa arenosa e


quebradiça e o método crémage tende a tornar a massa mais leve e fácil de
dissolver na boca.

TIPOS DE FOLHADO

A massa folhada, é uma massa que se abre com um rolo, em camadas


dobradas, intercaladas com manteiga que depois de assada se apresenta com
camadas de folhas bem fininhas e crocantes. Ela é preparada em duas etapas:
primeiro é feito a base (détrempe) e depois a gordura (tournage) para a criação
das camadas.

O sucesso da massa folhada está na sua preparação. Depois de deixar


a massa descansar, é preciso abri-la para colocar a manteiga ou margarina
especial para folhados. Esta gordura deve ser distribuída de maneira uniforme
entre as camadas de massa, sempre observando se a massa está consistente,
sem a presença de furos. Este procedimento possui grau de dificuldade médio
e é possível que você tenha que refazê-lo algumas vezes até obter o resultado
ideal.

As sucessivas voltas ou dobras fazem com que se multipliquem as


laminas por três ou por quatro, conforme sejam as dobras, se simples ou
duplas. A massa folhada tem uma parte de água que se evapora das lâminas
ao se iniciar a cocção. Ao encontrar uma superfície gordurosa que não lhe
permite a passagem, empurram com força a lamina seguinte para cima. Todas
fazem o mesmo com sua superior imediata até que o volume da massa em
cocção aumente bastante. Se a cocção tiver sido correta, as lâminas devem
estar perfeitamente separadas, além de apresentar certa consistência.

CLASSIFICAÇÃO

Folhado Básico ou Frances

É preparado a partir de gordura resfriada, para que fique sólida. O Melhor tipo
de gordura, tanto nos aspectos de textura como sabor, é a manteiga. É
importante que a massa tenha mesma plasticidade da gordura.

Folhado Invertido

Esse método inverte a disposição da gordura em relação à massa, genreando


um resultado mais delicado se comparado ao folhado básico. É utilizado
quando se trabalha com uma gordura muito elástica, como por exemplo, a
manteiga. No folhado invertido tem-se uma massa mais macia a medida que se
fazem as dobras. A diferença para o folhado francês é que as camadas não
ficam tão bem determinadas.

Folhado Rápido
É o método mais prático de preparar a massa folhada, pois não necessita de
tempos de repouso para a massa. A margarina é acrescentada ao pouco
cortadas em cubos. É importante que a massa seja mais dura que a gordura
utilizada e que os cubos de margarina estejam bem firmes e frios.

Além desses tipos temos as massas de Apfelstrudel, Massa Pilho, Pâte à


Choux, Baklava, por exemplo.

MERENGUES

Bater claras de ovos com açúcar cria uma mistura leve, aerada e estável
que se chama merengue. Nos séculos XVI e XVII o gosto francês predominou
na confeitaria e foi então que surgiu o merengue sendo posteriormente
aperfeiçoado pelo pai da confeitaria artística: Antonin Carême.

O merengue é uma mistura de claras de ovos e açúcar, e apesar do


nome francês, da técnica aperfeiçoada por um francês e basicamente ser
vastamente utilizado pelos franceses, sua origem não é documentada.

Para a produção de um bom merengue é importante seguir algumas


regras básicas:

Todos os utensílios devem estar totalmente limpos, secos e sem


nenhum traço de gordura (isso inclui a gema de ovo). Isso porque a gordura
interfere o desenvolvimento da espuma e absorção de ar;

Uma pequena quantidade de ácido, como cremor tártaro ou gotas de


limão, “relaxa” as proteínas ajudando o merengue a se estabilizar. Você pode
adicionar esse ácido limpando a tigela no qual as claras serão batidas com
limão ou adicionando à elas uma pequena quantidade de cremor quando as
claras começarem a aumentar de volume.

Claras em temperatura ambiente vão aumentar de volume mais


rapidamente;
Tenha cuidado com o açúcar, que deve estar livre de impurezas como
farinha ou qualquer outro ingrediente;

Bata as claras na batedeira em velocidade alta até espumarem e então


gradualmente adicione o açúcar com a batedeira em movimento;

Evite bater as claras em excesso, quando elas se tornam secas e


quebradiças é mais difícil incorporar outros ingredientes ou incorpora-las à
qualquer mistura;

O merengue sempre deve ser preparado e utilizado imediatamente!

Quando as claras são batidas a albumina forma uma fileira estável de


pequenas bolhas de ar aumentando o volume das claras em até 8 vezes. O
açúcar por sua vez ajuda na estabilização dessa rede de pequenas bolhas,
mas também atrapalha o processo de aeração, diminuindo assim. A leveza
das claras em neve. Por isso, ao bater o famoso merengue francês – para
assar suspiros – nunca introduza todo o açúcar nas claras, inicie o batimento e
quando as claras atingirem pelo menos 4 vezes o seu volume acrescente
pouco a pouco o açúcar até observar a formação de uma nuvem leve e
adocicada.

A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com


a textura desejada e o uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas
podem ser feitos com iguais partes de claras e açúcar. Merengues firmes, para
serem assados usualmente possuem o dobro da quantidade de açúcar para
manterem seu formato mesmo após a evaporação de toda a água das claras
[lembrando que claras são compostas de 85% de água

OS TIPOS DE MERENGUES

Existem 3 tipos de merengues:

Merengue francês: é o mais delicado e frágil, pode ser assado e deve ser
utilizado logo após as claras terem sido batidas com o açúcar, caso contrário
começarão a se separar. Não pode ser ingerido cru, pois as claras não foram
cozidas, a não ser que você utilize claras pasteurizadas.
Produz suspiros (merengue desidratado) e é utilizado na preparação de bolos
para auxiliar na fermentação durante o assamento.

Merengue italiano: é o mais denso, utiliza-se uma calda de açúcar (a 116 °C)
para cozinhar as claras batidas e, portanto pode ser ingerido “cru”. É o
merengue mais estável, sendo utilizado no preparo de mousses, buttercream e
decorações, mas não deve ser assado, pois forma um produto duro e com
textura desagradável.

Merengue suíço: é basicamente uma junção entre o merengue francês e o


italiano, pois as claras são levadas juntamente com o açúcar ao fogo, em
banho maria, até atingirem 46 – 75 °C (dependendo do uso) e então à
batedeira, para a mistura ser batida em velocidade alta até esfriar e formar
picos firmes e estáveis. É mais fácil e rápido de ser preparado, é mais estável
que o merengue francês, e assim como ele pode ser assado, além de utilizado
para aerar mousses e cremes, para o preparo de buttercream e para rechear e
decorar bolos.

FERMENTOS E AÇUCARES

A fermentação é um processo de liberação de energia que ocorre sem a


participação do oxigênio (processo anaeróbio). Durante a fermentação, a
massa do pão sofre varias modificações, sendo que o objetivo deste processo
é o crescimento desta, a produção de aromas e sabor.
A fermentação é essencial para alcançar o objetivo de tamanho, sabor,
textura do pão. Além disso, o fermento ajuda no amadurecimento da massa,
através de uma reação química que produz o álcool e o ácido na proteína da
farinha, facilitado pela produção de dióxido de carbono. O sabor típico do pão
se desenvolve devido o fermento. Durante o processo de fermentação, o
fermento produz vários metabólitos. Alguns deles escapam durante o processo
de cozimento, enquanto que outros ficam atrás da massa e formam novos
compostos. Isto resulta no desenvolvimento do sabor que esta camada
permeia no miolo do pão.
Existem dois tipos de leveduras (fermentos) que são normalmente
usados para a fermentação do pão. Uma é a levedura seca e normalmente
ativa, e a outra, é a levedura instantânea, que também está referido ao rápido
aumento do pão. Existe um benefício de utilizar este último, pois o tempo de
subida é a metade do primeiro.
Por fim, com o intuito nos aprofundarmos neste processo a proposta é
de se debruçar nos estudos sobre o referido tema e apresentarmos a história
da descoberta do fermento, o marco que trouxe para a culinária essa
descoberta e os experimentos realizados até chegarmos ao fermento que é
comercializado hoje em dia.

Tipos de fermentos biológicos

Os fermentos biológicos que geralmente se encontra no mercado são o


biológico fresco, o biológico seco ou biológico seco instantâneo.
Quando se fala de fermento biológico, refere-se a uma levedura
selecionada, denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do
fermento é fazer a conversão de açúcares fermentáveis presentes na massa a
gás carbônico e etanol. Além de produzir dióxido de carbono, que é o gás
responsável pelo crescimento do pão, o fermento também exerce influência
sobre as propriedades reológicas da massa, tornando-a mais elástica e porosa,
que após o cozimento é digestível e nutritivo.

Fermento biológico fresco:

É o fermento mais utilizado para a produção de pães, comercializado em


blocos de Saccharomices cerevisae de 15 a 500g. A cor que demonstra
qualidade no fermento é de creme cinza, não devendo estar pastoso ou seco,
nem apresentar manchas e deve ter odor agradável. Esta alteração no produto
se deve á má conservação, e sua duração também depende da quantidade de
água presente no produto, então, quanto maior a quantidade de água, mais ele
será perecível. Portanto quando este estiver na condição de 70% de umidade
deve ser mantido sobre refrigeração de 2°C a 5°C, o que pode o conservar em
seu aspecto normal por aproximadamente três semanas.

Fermento biológico seco:


Os cozinheiros com mais tempo de estrada sabem que existem o
fermento de pão (biológico) e o fermento de bolo (químico). Além dessa
diferença básica, a indústria alimentícia ainda trouxe uma opção que veio
facilitar a nossa vida: o fermento biológico seco. A versão fresca do fermento
de pão, até então a única opção, tem algumas complicações, pois é preciso ser
mantido sempre na geladeira, o prazo de validade é pequeno e não é muito
fácil de encontrar.
Substituir o fermento fresco pelo seco nas receitas, na grande maioria
das vezes, dá certo. Percebo pequenas diferenças de sabor e textura, mas são
mínimas.
O fermento biológico fresco de uso doméstico vem em tabletes de 15 g -
geralmente, um pacote vem com quatro tabletes de 15 g -, enquanto o seco
vem em pacotinhos com 10 g. O fermento seco é na verdade o fermento
biológico seco instantâneo. É instantâneo porque não precisa ser ativado,
podeser adicionado à farinha e trabalhado normalmente junto com os outros 14
ingredientes. O fermento fresco chega às nossas mãos inativo, a
fermentação é evitada pelo frio, por isso precisa ficar na geladeira.

Tipos de Fermentos Naturais:

Patê Fermentée:

O termo em francês significa massa fermentada. Esta técnica tem como


principio guardar uma sobra da massa de um pão francês para ser utilizado em
uma próxima mistura. Esta sobra fermenta e amadurece em algumas horas
fornecendo sabor, acidez e textura. Sendo a reserva de uma massa de pão no
seu ultimo processo notamos que obviamente contém todos os ingredientes da
massa final.

Biga:

Biga é o termo italiano a que se refere ao método de fermentação similar


à esponja. A mistura de consistência firme (45% de hidratação e 1% de
fermento) reproduz fermentos, acidez e aromáticos característicos. O período
de descanso desta massa fermentada é de dezesseis a dezoito horas á
temperatura média de 21° no inverno ou 16° no verão. Ao manipula-la não se
deve usar de sova excessiva, pois isto pode enfraquecer o glúten e terá
retenção de gases superior ao desejado.

Sourdogh:

Sourdough é uma massa que contém uma cultura de Lactobacillus em


combinação simbiótica com leveduras. Ele é um dos principais meios de
fermento biológico em panificação. É importante para assar pães à base
decenteio, onde o fermento não produz resultados comparáveis. Comparado
com pães feitos com a levedura de padeiro, que produz um sabor ligeiramente
amargo devido ao ácido láctico produzido por lactobacilos. As espécies de
levedura mais vulgarmente utilizada na produção de fermento são
Kazachstania exigua, Saccharomyces cerevisiae e Cândida humilis.

Levain:

O Levain é um fermento natural e consiste basicamente de uma massa


obtida pela mistura de farinha e água.
Ao ser exposta, é contaminada por micro-organismos dispersos no
ambiente que devem encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento.
Isso ocasiona uma série de fermentações não controláveis, diferentes de
quando utilizamos o fermento biológico industrializado.
Essas fermentações produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo os
mais comuns o acético e o lático. Depois do período de “incubação” essa
massa tem condições de servir como fermento, ou seja, como agente de
crescimento para outras massas.

Fato:
Um fato apurado pela Federação de Panificação no Reino Unido é que,
um pão feito com levain (não importa qual tipo) é nutricionalmente mais
interessante que um pão feito com fermento biológico comum.
O gosto do pão feito com levain costuma ser bastante peculiar, mais
ácido e muito mais aromático.
Conserva-se por algumas boas semanas (muito mais que o feito com
fermento comum), pois a acidez fornecida pela levedura inibe a retrogradação
do amido (fenômeno espontâneo do amido que nessas condições retoma sua
estrutura inicial, favorecendo a troca de água entre o pão e o ambiente
externo).

AÇUCARES

Açúcar invertido (trimoline)

A aparência do açúcar invertido é igual a de um xarope, que é


exatamente o que ele é. Em uma reação da sacarose, o açúcar tradicional,
com água e calor, a molécula se quebra e se divide em glicose e frutose - onde
adicionam sucrose à essa mistura. É usado comumente para fazer balas e
biscoitos, pois ele impede a cristalização e funciona como um "conservante".
Está à venda em lojas de confeitaria e especializadas.

Açúcar cristal

Esse açúcar tem como característica os cristais grandes, transparentes


ou levemente amarelados. E possui praticamente as mesmas propriedades do
açúcar refinado. Existe também o açúcar cristal colorido, que contém corantes
alimentícios. É perfeito para preparar receitas e adoçar líquidos e para uso
decorativo em pães, docinhos e biscoitos.

Açúcar refinado

Este é o açúcar mais utilizado na culinária - e o mais comum de ser


encontrado nos supermercados. Sua fórmula é composta por grãos finos e
irregulares que são fáceis de serem dissolvidos e misturados. No processo de
fabricação, são adicionados produtos químicos para que ele fique branquinho e
saboroso. Porém, ocorre a perda de vitaminas e sais minerais.

Açúcar Venille (ou baunilhado)

É um açúcar que contém vaniline, um produto químico com aroma e


sabor de baunilha. Perfeito para preparar biscoitinhos caseiros e bolos simples
sem recheio. É mais difícil de ser encontrado no mercado, mas uma dica para
obter um resultado parecido em casa é adicionar uma colher (café) de essência
de baunilha para cada colher (sopa) de açúcar refinado na receita.

Açúcar de confeiteiro

Também conhecido como o glaçúcar, o açúcar de confeiteiro é ideal


para o preparo de chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, pois possui
grãos superfinos que permitem uma mistura mais eficaz, mesmo a frio. No
processo de fabricação, o refinamento é sofisticado e inclui a adição de amido
para evitar que os microcristais se juntem novamente. Por ser um açúcar muito
fino (parece um talco para bebês), é o tipo ideal para decorar tortas, bolos e
biscoitos.

Açúcar impalpável

Apesar de ser parecido com o açúcar de confeiteiro, o impalpável é


ainda mais fino e também conta com a adição de amido de milho em sua
composição. Isso porque o amido ajuda a não deixar que o açúcar empelote,
pois tira a umidade. Normalmente, é bem utilizado na confeitaria,
principalmente para fazer deliciosos macarons, os docinhos franceses. A boa
notícia é que dá para fazer em casa: basta adicionar 2 colheres (sopa) de
amido de milho para cada xícara (chá) de açúcar de confeiteiro e bater a
mistura no liquidificador.
Açúcar líquido

Esse tipo de açúcar é bastante usado em indústrias alimentícias para o


preparo de bebidas gasosas, doces, balas e é difícil ser encontrado em
supermercados. Para preparar em casa, basta dissolver o açúcar refinado em
água. É bom para preparar caldas e coberturas de sobremesas.

Açúcar orgânico

Nesse tipo de açúcar, não são utilizados ingredientes artificiais ou


agrotóxicos em nenhuma etapa do ciclo de produção. O açúcar orgânico é
considerado natural desde o plantio, sem adubos e fertilizantes químicos, até a
embalagem biodegradável. Ele também tem o mesmo poder de adoçante do
açúcar refinado - porém, é mais caro, mais grosso, mais escuro e preserva
parte de seus nutrientes.

Açúcar demerara

É um açúcar com sabor mais intenso e que tem o processo de


fabricação bem parecido com o açúcar cristal - mas não recebe aditivos
químicos. Os grãos têm aparência marrom-claro ou caramelo e são levemente
mais úmidos, devido ao alto teor de melaço de cana que envolve o açúcar. É
difícil de ser dissolvido e é perfeito para preparar pães e biscoitos.

Açúcar mascavo

Suas características: é um açúcar escuro, úmido e de sabor forte, pois é


extraído depois do cozimento do caldo da cana. Ele conserva o ferro, cálcio e
outros sais minerais. Por ter um gosto bem parecido com o do caldo da cana,
não agrada a todos os paladares. É um açúcar bastante recomendado por
nutricionistas por possuir mais nutrientes do que os outros e ter um preço
acessível. Fica gostoso se você utilizar o açúcar mascavo em tortas, bolos e
pães.
Açúcar light

É mais doce do que o açúcar refinado, porém o índice calórico é muito


mais baixo. Um cafezinho, por exemplo, precisa de seis gramas de açúcar
refinado e dois gramas do light para ficar com o mesmo sabor. Por conter
sacarose (açúcar comum), não é indicado para diabéticos. Bom para preparar
receitas de musse, gelatinas e até saladas.

Glicose ou glucose

O principal uso da glicose na culinária, e na confeitaria ainda mais, é


impedir que o açúcar forme aquela crosta cristalizada em volta do doce. Isso
porque ela tem um ponto de congelamento baixo, o que ajuda a não deixar
brigadeiros duros, por exemplo. Fácil de achar, também aparece como xarope
de milho.

Açúcar de Coco

Utilizado tradicionalmente nas regiões da Indonésia, é extraído da seiva


dos cachos das flores das palmeiras. Assim como o mel e o melado, contém
inúmeros minerais com destaque para o Zinco. O que diferencia
nutricionalmente destes acima mencionados é o seu índice glicêmico bem mais
baixo. Isto significa que este açúcar é metabolizado de forma mais suave pelo
organismo, sem elevar bruscamente os níveis de glicose no sangue. O sabor
mais agradável e o poder de adoçar é igual ao açúcar comum.
TOPICO III

PRINCIPAIS CORTES E SUBCORTES DE CARNE BOVINA.

CARNE BOVINA: CORTES

1 – Pescoço: A carne de pescoço é um corte bovino constituído de massas


ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. É considerada
uma carne de terceira. O tempo de cozimento da carne de pescoço é
demorado.
2 – Acém:O  acém é considerado uma carne de segunda, relativamente
magra. Na culinária, é usada em refogados, assados e cozidos. Também é
utilizada moída e em bifes.
3 - Peito e peito com osso: A carne de peito exige muito tempo para ser
cozida, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. É considerada
uma carne de segunda. Os principais pratos feitos com este corte bovino
são o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional cozido argentino
puchero.
4 - Paleta ou miolo de paleta: Este corte bovino está localizado nas pernas
dianteiras do boi. É uma carne apropriada para picadinhos, assados de
panela e cozidos. É uma carne suculenta e macia. Se assemelha ao corte
bovino patinho.
5 – Fraldinha: É uma carne composta pela parede do abdômen do boi,
localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e
gordura. É um corte bovino pequeno, suculento e macio, por isso, muito
apreciado em churrascos. Pode ser usada, também, em assados de panela,
receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros.    

6 - Ponta de agulha: Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada


carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É
outro corte que demanda muito tempo de cozimento.

7 - Filé mignon: O filé mignon é um corte bovino que pesa,


aproximadamente, 2 quilos. É considerada uma carne nobre, extremamente
terna, macia e suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons
temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas
acima. Ideal para bifes altos e mal passados.  

8 - Filé de Costela: O filé de costela também é conhecido como filé de


costa. É uma carne com tempo demorado de cozimento, usada em
refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.

9 - Contra filé: O contra filé também é conhecido como filé do lombo e fica


localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte
interna magra; e a parte externa contendo uma espessa camada de
gordura. É um corte bovino indicado para assados e bifes. Com esse corte
bovino, é feita a famosa e tradicional receita Bife à Cavalo, que é muito
apreciada na culinária brasileira.

10 - Capa de filé: Carne com textura desigual e grande quantidade de


nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda cozimento
mais demorado. Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.
11 – Alcatra: Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um
dos cortes bovinos mais versáteis. A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e
dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a
picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. É usada para o preparo
de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito
usado em churrascos.

12 – Patinho: O patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode


ser utilizado para o preparo de bifes, cozidos e picadinhos.

13 - Coxão duro - É uma carne com longas e rijas fibras, e gordura


localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o
preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.
14 - Coxão mole - É constituída por fibras curtas e macias, com nervos e
gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro, e fica ótimo em
ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados.
Também pode ser consumida moída.
15 – Lagarto: O lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto-branco.
É considerada uma carne de primeira, constituída por fibras longas e
magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne
seca, dura e pouco suculenta.   

16 - Músculo dianteiro:É um corte constituído de massas musculares


sobrepostas. É indicado para o preparo de caldos de carne, carne de
panela, e sopas.

17 - Músculo traseiro: No Brasil, é considerada carne de segunda, porém


ganha status na culinária ilatiana, com o corte osso-buco (a carne com o
osso).

18 - Aba do filé: É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser
extremamente enervada.

19-Maminha da alcatra - É um corte bovino retirado da peça inteira da


alcatra. É uma carne famosa pela maciez e suculência. Ideal que seja
acompanhada por molhos, nas receitas, pois não é das carnes mais
saborosas.  
20-Picanha - Essa carne é extremamente macia, saborosa e suculenta. É o
corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes,
mas também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou
simplesmente frita. A melhor parte da picanha é a ponta.

21- Cupim - O cupim está localizado na corcova dos bois zebuínos e de


seus cruzamentos. É uma carne caracterizada pela gordura entremeada,
que lhe confere sabor e maciez. É muito usada em churrascos. Seu tempo
de cozimento é demorado.
OS CORTES DA CARNE SUÍNA

1 - Filé Mignon Lombinho - O filé-Mignon Suíno está localizado abaixo da


suã, tem as mesmas qualidades do seu similar bovino, é Macia. Porém, ao
contrário do corte bovino, possui um pouco de gordura, que deixa a carne mais
suculenta.

2 - Copas Lombo - Acima da bisteca, o Copa-lombo é uma carne


"marmorizada", separada por veios de gordura. Do corte pode ser feito bifes
com osso ou sem, para moer ou picadinhos.

3 – Lombo - Um dos cortes mais conhecidos dos consumidores, o Lombo situa


na parte de cima da espinha. Um corte magro, com taxa de gordura
intramuscular de 2%. Como quase não possuí gordura, a carne resseca
facilmente. Para contornar é possível comprar a peça com uma capa de
gordura, até com pele, que fica na parte de cima, ideal para deixar a carne
macia e suculenta. Aproveitado de várias maneiras, inteiro, rechedado, bifes,
além de assar na panela, brasa ou forno.

4 – Costela: Corte com osso abaixo da bisteca, com muita carne e uma capa
de gordura. Pode ser inteira, com até 25cm ou mais dependendo da peça, a
Costelinha francesa. 
Ou cortada em pequenas tiras unidas, chamado "costela Piano".
Pode ser assada inteira ou fazer pequenos pedaços, chamados costela a
passarinhos. Cozidas com arroz, mandioca. Ideal também para churrasco,
sendo assado diretamente na brasa.

5 - Pé, mão e rabo - São cortes duros do suíno, pouca carne, muitos nervos,
gordura e com pele. Pode ser encontrados em pedaços menores. São
ingredientes essenciais da feijoada, geralmente são cozidos. Mas podem ser
fritos, assados e até recheados. O rabo, por exemplo, depois de cozido, pode
ser frito fazendo uma "pururuca" sobre a pele. Já os pés e mãos podem ser
desossados depois de cozidos e recheados.

8 - Máscara ou focinho, orelha e papada - O focinho ou máscara tem mais


pele, e a orelha, geralmente são usados cozidos junto ao feijão. O rabo possui
uma carne uma pouco mais dura, fibrosa, nessecitando um bom cozimento. No
caso da fritura após o cozimento a pele da uma pururuca muito gostosa. A
papada, corte do pescoço e rica em gordura, podendo se fazer um bom
torresmo como a panceta.
9 - Suã - Ou espinha. O corte que sobra da retirada da costela e do lombo.
Quando junto com parte da costela se transforma em bisteca. Apesar de
parecer ter mais osso que carne, a suã é um corte que passa muito sabor
quando cozidos, principalmente em misturas com arroz ou com mandioquinha.
Pode ser feita também frita. Existe também a suã com mais carne que é o corte
com o lombo.

10 - Pancetta ou Barriga, Fraldinha - Pancetta ou Barriga praticamente toda a


parte de baixo suino, retirando os pernis. É um corte com pele, uma camada de
gordura e uma camada de carne. Rica em Gordura, geralmente usada frita ou
assado, no famoso "torresmo", com ou sem pele. Ou fazer a "pele pururuca"
que é feito somente da pele, raspando para tirar toda a gordura e fritar em óleo
quente.
Obs.: Antigamente não se usava óleo de soja, separava a pele e carne do
porco, fritava a gordura para se fizer a "banha". Que era a base da cozinha
brasileira, para fritura, cozimento, etc. Guardava-se essa banha em uma lata ou
recipiente fechado e dentro dela colocava os pedaços fritos do suíno. Como
não tinha geladeira, assim conservava a carne por longos períodos.

11 - Bisteca ou Carré francês - É o corte da costela com a suã e o lombo.


Pode ser assada os pedaços unidos como a Carré Francês / Coroa de costela.
Com cortes individuais, pode ser frita ou assada, também excelente para
churrasco, assada na brasa ou no Grill.
É o corte da suã e o lombo com ou sem a pele. Inteiro, pode ser assado no
forno, com papel alumínio. Apesar de ser um corte com gordura, é necessário
sempre regar com algum tipo de gordura, caso contrário a carne pode ficar
ressecada, perdendo a textura e a maciez.

13 - Paleta e Pernil traseiro - É a coxa do suíno. A paleta é a parte dianteira,


pequena. O Pernil é a parte traseira uma peça inteira, geralmente grande,
usado em ocasiões especiais com mais de 20 porções a serem servidos,
possui partes macias, magras, outras mais fibrosas, mais gordurosas, além da
famosa pele com gordura, ideal para "pururuca".
Com a especialização dos criadores da carne suína, outros cortes foram
extraídos do tradicional Pernil, veja a lista abaixo.

14 - Cortes do Pernil Suíno - Com um pernil grande é possível separar


pequenas peças ou cortes, para atender o consumidor. São similares da carne
bovina, menores e mais suculentos. Uma alternativa para deixar o pernil mais
leve e mais barato ao consumidor. Sem perder o tradicional sabor de festa.

15 – Alcatra - Situada acima do osso principal, a peça inteira pode ser com ou
sem capa de gordura. Pode ser usada para escalopes, bifes, em cubos. Ideal
também para assar na brasa.
16 - Maminha de Alcatra – A peça inteira pode ser com ou sem capa de
gordura. Acima da alcatra. Pode ser usada para escalopes, bifes, em cubos.
Ideal também para assar na brasa.

17– Picanha - O suíno também possui uma "Picanha". Um pedaço menor que
o seu similar bovino. Mais macio e com uma capa de gordura. Bom para assar
na brasa.

18 - Chã de dentro(coxão mole) - Outro corte do pernil, o coxão mole e uma


peça inteira, com ou sem uma capa de gordura. Servindo pequenos pedaços
ou assada inteira. Podendo fazer tirinhas para strogonoff.

19- Chã de fora (coxão duro) - De duro mesmo não tem nada. O corte é uma
peça macia de cozinhar, com boa textura da carne, tendo uma capa de gordura
ou não. Serve para bife, cubos, assar inteira.

20 – Ossobuco - Um dos cortes retirados do pernil traseiro e dianteiro. Como a


carne suína é macia, o ossobuco pode ser usado tanto cozido, como assado.
Mas a tradição pede o cozimento, justamente por causa do tutano do osso, que
deve ser bem cozido para se soltar.

21 – Joelho - O Joelho traseiro ou dianteiro, um sub-corte do pernil. O corte


possui fibras e nervos, além de gordura. Pode ser assado inteiro, cozido em
água e depois assado ou levemente frito..
OS TIPOS DE CORTES DE AVES MAIS COMUNS SÃO:

Asa - Possui pouca carne e é usada em sopas, petiscos, assada ou frita.


Peito - Sua carne macia pode ser usada em pratos como salpicão, strogonoff e filés.
Sobre coxa - Corte perfeito para ensopados. Desossada e sem pele, é ótima para
ser recheada e enrolada.
Coxa - Pode ser assada, empanada ou frita.
Dorso Corte com pouca carne, que pode ser aproveitado em caldos e sopas.
Miúdos - O coração, a moela e o fígado podem entrar em farofas e molhos.

PEIXES E FRUTOS DO MAR.


O primeiro passo para o preparo de qualquer prato é aquisição de
ingredientes da melhor qualidade possível. Por isso é importante conhecer as
particularidades que indicam frescor do prodiutp e aproveitar essas dicas para
a perfeita conservação.

O primeiro critério pra avaliar o frescor de um peixe é seu aspecto geral:


carne firme, resistente à pressão dos dedos e ao mesmo tempo elástica, a pele
lustrosa e com a cor bem viva, os olhos brilhantes, as guelras com uma
coloração vermelho-viva e as escamas firmes(não devem se soltar com
facilidade). Por fim , o pescado deve apresentar um odor que caracterizam o
estado de putrefação já em curso.

Os frutos do mar se dividem em dois grupos: os crustáceos e os


moluscos.

Os crustáceos são animais invertebrados dotados de uma carapaça


protetora. Dessa carapaça, na altura do tórax, saem cinco patas, que, em
alguns casos, como em lagostas e pitus, são quatro pares de patas e um par
de pinças, para a defesa e ataque. A parte comestível desses animais se
encontra na região do abdômen e dentro das pinças.

Os moluscos são animais invertebrados de corpo mole, divididos em


dois grupos: os cefalópodes e os de concha. O primeiro grupo compreende as
lulas e os polvos, dotados de oito a dez tentáculos. As lulas apresentam um
estrutura interna de sustentação, chamada de pena, semelhante a uma
cartilagem transparente.

Para identificar o frescor de crustáceos, é necessário observar a


aparência da carapaça e dos olhos, que devem ser vivos e brilhantes e
apresentar o odor característico.

Os moluscos cefalópodes precisam ter coloração branca, tentáculos


resistentes e odor suave .

As conchas dos mariscos devem estar fechadas, com o molusco ainda


vivo. Nunca se adquirem mariscos já abertos ou que se abram facilmente, sem
liquido interno e com textura mole.

Conservar corretamente peixes e frutos do mar

Em geral, a carne dos peixes é limpa ou naturalmente pouco


contaminada, ao passo que as guelras, as entranhas e a pele apresentam uma
elevada quantidade de germes diretamente proporcional ao nível de
contaminação da água de onde provêm. Por isso a melhor maneira de
conservar o pescado por mais tempo é tirando todas as partes assim que é
adquirido e mantê-los até o momento do preparo para as temperatura de -1 a 0
C por não mais de três a quatro dias, dependendo da espécie. Os peixes
congelados devem ser descongelados em refrigerador a 4°C.

No caso dos frutos do mar, os moluscos são ligeiramente mais


resistentes que os crustáceos. Os primeiros devem ser conservados entre 0 e
2°C por no máximo três a quatro dias, enquanto os últimos requerem
conservação a 0° C, cobertos com um pano úmido. Os crustáceos aceitam
melhor o congelamento, enquanto os moluscos tendem a endurecer um pouco.
Em ambos os casos, de respeitadas as regras de temperatura, eles podem ser
conservados por três a quatro dias.

Técnicas básicas para preparo de Peixes e Frutos do Mar.

A limpeza dos Peixes é a primeira operação a ser feita após a


compra(caso o peixe esteja inteiro, com escamas e vísceras) de modo a
aumentar o tempo de conservação . Corte as barbatanas, retire as escamas,
limpe o interior, retirando as vísceras, lave o peixe e seque-o. Em caso de não
utilização imediata, deixe-o na geladeira. É sempre melhor conservar o peixe
limpo, pois as vísceras aceleram o processo de decomposição e o
desenvolvimento de microrganismos.

As barbatanas devem ser cortadas com uma tesoura apropriada,


começando pelos peitorais, depois a região dorsal e, por fim, a parte ventral. É
importante proteger as mãos com luvas ou pano grosso, já que as barbatanas
de alguns peixes apresentam substâncias irritantes.

A operação de retirada das escamas deve ser feito com um utensílio


apropriado ou uma faixa de lâmina grossa. O procedimento consiste em raspar
o corpo do peixe, da cauda em direção a cabeça, com cuidado para não
danificar a pele. Esse processo ( especialmente para os peixes
maiores)costuma sujar muito a cozinha, o que torna recomendável que seja
feito na própria peixaria ou, caso executado em casa, dentro de um balde que
limite a dispersão das escamas.

A evisceração é realizada de maneira diferente em peixes chatos e


longos, mas consiste em fazer uma incisão na altura do ventre, com uma faca
ou tesoura, retirar as vísceras com as mãos, raspar a cavidade com a faca de
maneira a retirar os resíduos de sangue e lavar o interior da cavidade. Em
ambos os casos, devem ser eliminadas também as guelras, cheias de sangue,
que podem comprometer a conservação do peixe, ainda que ele vá ser
preparado inteiro.

Para lavar o peixe, deve-se sempre utilizar água corrente fria, deixando
o líquido escorrer também dentro da boca. Deixe escorrer bem e seque-o por
dentro e por fora.
Preparação dos Peixes.

O procedimento para retirar filés é diferente para peixes longos e peixes


chatos, sendo que para esses últimos é melhor pedir à peixaria que o faça,
devido a dificuldade.

Para a maioria dos peixes de corpo alongado, como o salmão, a truta, o


robalo, o namorado e a pescada, o procedimento é o seguinte: coloque o peixe
sobre a tábua de corte, apoiado sobre a lateral direita e com a cauda voltada
para si. Com a faca de filetar bem afiada, faça uma incisão ao longo da espinha
dorsal, da cabeça a cauda. Corte rente às costelas do peixe em movimentos
repetidos e suaves até separar completamente o primeiro filé. Para o segundo
filé, pode-se proceder de duas maneiras: retire a espinha cortando com a faca
aos poucos ou vire o peixe com as costelas para baixo, passe a faca por trás
da cabeça e retire o filé, cortando-o novamente o mais rente possível à
espinha: corte com a faca as região ventral e retire com a pinça apropriada as
dorsais. Para verificar a eliminação total de espinhas, basta correr as mãos ao
longo do filé. Retirando a pele: a maior parte da gordura dos peixes encontra-
se sob pelo o que facilita sua retirada durante o cozimento.

Principais cortes de peixe

Corte em postas: É um tipo de corte reservado aos peixes grandes e


longos como salmão, badejo e robalo. Depois de limpar o peixe, corte-o em
fatias de 2 a 3 cm de largura de modo a obter porções de 200 a 250g. Se o
peixe foi limpo, a posta vai se apresentar aberta. Nesse caso, as duas pontas
podem ser presas com um palito para dar uma forma mais composta.
Normalmente é assada na grelha, cozida em líquido ou, ainda, ensopada.

Corte em tranches: Os tranches são cortes sem espinha em geral feitos


em filés de peixes grandes. Depois de feito o filé, dele são cortadas fátuas de 2
a 3 cm de largura com peso de 140 a 180g, cada uma. É ideal para cozimento
em líquido, chapa ou grelha;

Corte em Medalhão: Esse corte se faz de uma posta, da qual é retirada


a espinha central, sem romper a pele das costas do peixe. Em seguida, a posta
é arrumada em formato circular e amarrada com barbante de maneira a estar
envolvida pela pele do peixe;

Corte em cubos ou iscas: Esses cortes se prestam a preparações frias


ou como petiscos. No caso dos cubos, eles são cortados dos filés e utilizados
no preparo de recheios, tartar de peixe marinado no ceviches. As iscas,
cortadas em tiras, são usadas no preparo de petiscos-empanadas, fritas e
acompanhadas com molhos picantes;

Corte em Turbante: É um tipo de corte quase exclusivamente para filés


de linguado. Enrole ao redor do cabo de uma colher de pau de cerca de 2cm
de diâmetro untada com azeite e retire-o. Proceda assim com os demais filés.
Os “turbantes” de peixe são, em geral, recheados e cozidos ao vapor ou, ainda,
cozidos em líquido.

https://www.cpt.com.br/cursos-processamentodecarne-comomontar/artigos/cortes-de-
carne-bovina-classificacoes-e-caracteristicas

http://www.alegrafoods.com.br/cortes-de-carne-suina-conheca-os-principais/

https://www.portalsaofrancisco.com.br/alimentos/trigo

https://infood.com.br/como-uma-brigada-de-cozinha-organizada-pode-trazer-lucros-e-
economia/#targetText=Criado%20h%C3%A1%20100%20anos%2C%20o,forma%20a%20alcan
%C3%A7ar%20a%20perfei%C3%A7%C3%A3o.

https://infood.com.br/metodos-de-coccao/

https://infood.com.br/as-ligacoes-mais-usadas-na-cozinha-profissional/

http://abpa-br.com.br/setores/avicultura/cortes

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