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Rebecca Aguiar

FERMENTAÇÃO
NATURAL
5 edição

Ilustrações: Thais Porsch


A Oficina…
Pq SER FELIZ É UMA ESCOLHA DIÁRIA, pq COZINHAR É
uma das formas de DIZER “EU TE AMO” e pq o mundo
precisa de MAIS GENTE FAZENDO O QUE GOSTA (eu)

Isso é o que me move...

A Oficina de Pães de Fermentação Natural foi criada com o


objetivo de incentivar as pessoas a resgatar a alegria de
cozinhar para as pessoas amadas, por meio de um
alimento tão simples e ao mesmo tempo tão essencial: o
pão.

Quando se resgata a alegria em cozinhar você não só faz


as pessoas a sua volta mais felizes como também passa a
ser uma pessoa mais feliz e mais saudável. Os momentos
em família e entre amigos passam a ter um novo
significado.

Acredito que o “fazer o pão” é o primeiro passo para uma


vida mais feliz.
Todo o conteúdo deste livro e todas as fotos são o produto
de horas de experimentação e registram a minha
caminhada pelo “universo da farinha”.

Desfrute desse curso introdutório porque o único objetivo


dele é te fazer mais feliz.

Aproveite e até breve.

Rebecca Aguiar
rebecca Aguiar
Advogada, pós-graduanda em Gastronomia, padeira
amadora e consultora, estudiosa e apaixonada por pães de
fermentação natural.

Graças à atividade estressante como advogada e às


alegrias (e correrias) do dia-a-dia em ser mãe de quatro
filhos e esposa, descobriu por acaso a panificação natural
quando buscava uma atividade saudável e prazerosa para
as horas vagas e um alimento mais saboroso e saudável
para a família.

Hoje promove e divulga a arte da panificação com


fermento natural além de ministrar Oficinas de Pães de
Fermentação Natural e Geleias Artesanais para chefs e
padeiros amadores em sua Garagem Gourmet em
Curitiba.
Thais Porsch
Thais é estudante de jornalismo e fotógrafa especializada
em retratos e fotos com temas do cotidiano e ilustradora
deste livro.

É apaixonada por contar histórias e impactar as pessoas


por meio delas. Acredita que a fotografia tem um grande
poder para a comunicação, revelando o que as pessoas
não estão dispostas a abrir pela fala, mas sim pelo olhar.

Hoje, em seu meio profissional concilia suas grandes


paixões da escrita e da imagem, trabalha com design,
fotografia e jornalismo de assessoria.
Agradecimentos
“(…) Sonho que se sonha só

É só um sonho que se sonha só

Mas sonho que se sonha junto é realidade” (Raul


Seixas)

Começar um projeto como esse não é fácil… aliás tem


tudo para dar errado. No entanto, é um projeto que
começou com um sonho, com muitos sonhos. E sonhos
nos levam muito além da nossa imaginação…

Esse livro e a Oficina de Pães de Fermentação Natural são


a materialização dos sonhos de muitas pessoas que
acreditam e investem em um mundo melhor. Sonhos de
pessoas que trabalham por um mundo melhor.

Todas as pessoas que participam desse projeto são


pessoas que dentro das suas áreas de atuação tem
trabalhos incríveis e que eu admiro muito.
Então nada mais justo do que ser grato…

Em primeiro lugar agradeço sempre a Deus que provê


tudo na minha vida, agradeço ao meu marido Alexandre e
aos meus filhos Maria Thereza, Alexandre Filho, Maria
Antônia e Roberto pelo incentivo constante.

O meu agradecimento mais que especial ao Douglas


Tavares da A Panela de Ferro que acreditou no meu sonho
e confiou cegamente nesse projeto e a Carol Andrade que
foi minha fiel escudeira no registro fotográfico primoroso
das Oficinas.

Também agradeço de coração aos meus sonhadores


favoritos: Quelen e ao Gabriel, a Dagmar Lemler, a Cida, a
Carol Ueberbacker e ao Israel Prochmann, ao Matheus
Tomio e ao Zé, ao Petare, ao Rubens e a Bianca, ao Fábio
Leal, a Fabiana Montalvão e ao Gustavo, a Francielle, a
Laura e o Ricardo, a Carmen e o Felipe e a Aneli.

Por fim, agradeço a todos os meus alunos e a todos os


seguidores que me motivam a cada dia a sonhar um
mundo melhor através da alimentação saudável.

Obrigada…
A primeira coisa que você precisa saber quando embarca nesse
“vício” é que um bom resultado somente será alcançado por meio
Capítulo I da sua perseverança, como tudo na vida.

Introdução à
O pão de fermentação natural é perseverança, é superação, é
ciência, é saúde (inclusive saúde mental) e, também, é a natureza
agindo. E vc sabe... a natureza é imprevisível.

Fermentação Com o pão de fermentação natural, vc vai aprender que não


adianta abreviar etapas, não adianta ter pressa, vai aprender que

Natural
cada etapa tem a sua razão de ser.

"O pão de fermentação natural é


perseverança, é superação, é
ciência, é saúde (inclusive saúde
mental) e, também, é a natureza Acima você vê o meu primeiro pão em abril/2017. Horrível né?!?!
agindo. E vc sabe... a natureza é De lá para cá foi muita teimosia, estudo, muitos testes, mas
imprevisível." também uma satisfação enorme em poder ver pessoas
enlouquecidas com o cheiro do pão quentinho.
Dicas • NUNCA comece a executar uma receita sem ler com
muita atenção as instruções. “Traduza/Esquematize”
Sabe aquelas receitas que você faz sem muito método,
a sua receita.
sem medida e no olho?! Esqueça isto; pois, o pão de
fermentação natural não é assim. • NUNCA faça uma receita pela primeira vez sem ter
TODOS os ingredientes.
O pão de fermentação natural é matemática, química,
física e biologia. • NUNCA faça uma receita sem ter SEPARADO TODOS
os ingredientes.
Quando nos aventuramos pela panificação, principalmente
a panificação de fermentação natural, aprendemos que • NUNCA faça uma receita sem ter a certeza que a sua
precisamos ser precisos e conhecer bem a adição , a FONTE É CONFIÁVEL.
multiplicação a divisão; aprendemos que reações químicas
e fenômenos físicos serão nossos companheiros diários, e • Nunca use como medida a colher ou xícara.
que as bactérias e leveduras serão as nossas sub-chef na
2. quanto mais preciso você for ao medir as quantidades
criação de sabores indescritíveis. Ou seja, estamos
da receita melhor será o seu resultado final.
lidando com muitos fenômenos da natureza e com muitas
variáveis. 3. quanto melhor for a qualidade dos insumos do seu
pão, melhor será o seu resultado final. Comprar
Quando falamos de panificação com fermentação natural
insumos de lojas confiáveis é o que faz o seu pão mais
os resultados podem se imprevisíveis pq estamos lidando
saudável.
com a natureza.
4. TODAS AS MEDIDAS EM PANIFICAÇÃO SÃO
1. Lições aprendidas:
MEDIDAS EM GRAMAS.

Fique esperto… quando você ler uma receita de pão que


não esteja medida em gramas desconfie do resultado.
Tem dois textos que escrevi para o meu Blog que podem E, “Como fazer o melhor pão da sua vida” https://
parecer óbvios, mas que pode ter alguma utilidade: www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2019/02/17/
"Como aprender a cozinhar em apenas um post” https:// Como-fazer-o-melhor-pão-da-sua-vida
www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2017/06/28/
Com esses dois textos espero que vc não caia em algumas
Como-aprender-a-cozinhar-em-apenas-um-post
ciladas.
Levain, Fermento Natural, Massa Madre, Lievito, Sourdough…
tanto faz. Todos esses termos querem dizer a mesma coisa:
CAPÍTULO II fermento natural feito a partir de água, farinha e massa
fermentada.

LEVAIN Você pode criar o seu fermento natural do zero ou receber de


herança de alguém.

Mais uma vez... o importante é que você saiba que, como estamos
falando de fermentação natural, estamos falando de natureza e a
natureza nem sempre é imprevisível.

Fatores como umidade, altitude, temperatura, qualidade da


farinha e até a água podem levar o Fermento Natural a ter um
comportamento totalmente diferente. Então, a sua principal
ferramenta ao lidar com a fermentação natural é a observação.
“Fatores como umidade, altitude,
temperatura, qualidade da farinha e Mesmo fermentos obtidos a partir de uma mesma matriz se
até a água podem levar o Fermento transformam ao "mudar de casa” e serem "adotados”por uma nova
Natural a ter um comportamento
família. As bactérias presentes no ambiente da nova casa,
totalmente diferente. Então, a sua
presentes na água e na farinha que irá alimentar o Levain o
principal ferramenta ao lidar com a
fermentação natural é a transformarão em um novo micro-sistema.
observação."
Ainda sobre o Levain… influenciar negativamente no crescimento dos pães,
fazendo com que seja interessante dar esse "up" através
É bom que você saiba que existem alguns bons livros de
do acréscimo do fermento biológico na receita quando for
panificação, o Larousse dos Pães é um deles, que utilizam,
panificar.
na receita junto com o fermento natural, uma pequena
quantidade de fermento biológico (cerca de no máximo 2 Outra situação em que torna necessário a utilização do
a 5 gramas por Kg de massa pronta). fermento biológico em conjunto com o fermento natural é
quando você acabou de criar seu fermento natural do zero
Em virtude disso, muitas pessoas criticam esses livros sem
e o poder de fermentação dele ainda não é dos melhores
ter nenhum embasamento teórico, apenas por repetição
ou quando você ainda não sabe muito bem como lidar
do que leram em grupos no Facebook.
com ele.

A razão pela qual o Larousse dos Pães utiliza nas suas


Perguntas frequentes:
receitas essa pequena quantidade de fermento biológico
é para reforçar e estabilizar os processos de fermentação. Então o que eu devo fazer se o meu fermento natural é
forte o bastante e eu estou usando esses livros?
Esses livros que colocam em suas receitas essas pequenas
quantidades de fermento biológico junto com o fermento Simples!!! Ignore essa pequena porção de fermento
natural foram escritos para que leitores do mundo todo biológico e use apenas o seu fermento natural.
tenham sucesso na elaboração de seus pães.
Eu devo compensar essa quantidade de fermento
Estamos falando de leitores do Rio de Janeiro em um biológico aumentando a quantidade do meu fermento
verão de sensação térmica de 45 graus e de leitores do natural?
Alasca com temperaturas abaixo de zero.
Não é preciso. Vc apenas ignora e executa a receita
Como vimos acima, fatores como umidade, altitude, normalmente.
temperatura, qualidade da farinha e da água podem
Do Zero
140 gramas de Centeio
Existem várias receitas na internet para você iniciar o seu
fermento natural. Quando fiz o meu, iniciei a partir de duas 10 gramas de Mel
receitas: a primeira, a partir da receita que consta do
Larousse dos Pães; e, depois, da que consta no livro Pão 240 gramas de Água (em temperatura de banho de

Nosso, do Luiz Américo. bebê: morninha)

Independente da receita, é bom que você saiba que não 100 gramas de Farinha de Trigo

há uma única forma de se iniciar o Fermento Natural e que


a melhor receita é aquela que vai te trazer o melhor
resultado.

Independente da escolha, é importante que:

• Você leia a receita com atenção;

• Que você simplifique a receita de uma forma que


consiga visualizar facilmente o passo-a-passo; e

• Que você tenha a sua disposição todos os ingredientes


da receita.

Vou te ensinar a partir da receita que eu me adaptei


melhor. Para iniciar o seu fermento natural do zero, além
de uma boa dose de paciência você vai precisar de:

foto: Chef Rebecca Aguiar


1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia

Centeio 20 40 80 -

Água 20 40 80 100

Mel 5 5 - -

Farinha de Trigo - - - 100

somar a porção somar a porção somar a porção


-
anterior anterior anterior
Exemplificando... Se estiver muito frio, deixe o pote em um local mais
quente: um armário ou dentro do microondas.
1. No primeiro dia, você vai colocar em um pote de vidro
(de preferência) 20 gramas de centeio, 20 gramas de Nessa etapa, vc já pode batizar o seu mais novo
água filtrada e 5 gramas de mel. Tampe o pote e “Pokemon”.
deixe-o em temperatura ambiente. Não é necessário
ficar mexendo.

2. No segundo dia, você vai adicionar a porção anterior


40 gramas de centeio, 40 gramas de água filtrada e 5
gramas de mel, sempre tampando o pote e deixando
em temperatura ambiente. Não é necessário ficar
mexendo.

3. Terceiro dia: adicione os ingredientes, conforme o


quadro acima.

4. Quarto dia: adicione os ingredientes, conforme o


quadro acima.

Em cada um desses dias, vc irá perceber que surgirão


bolhas. Essas bolhas e o cheiro alcoólico é o sinal de que a
fermentação está acontecendo.

Nesta receita, você só terá que fazer algum descarte e


iniciar a alimentação a partir do 5 Dia.
Descarte e Alimentação

No 5 Dia, você vai ter uma porção de 355 gramas de


massa fermentada, ou seja, de centeio, água, mel e farinha
de trigo; tudo resultado do que vc preparou com os
ingredientes e etapas acima.

Como você não fez uso dessa massa para a fabricação do


pão (e ela aumentou bastante), é importante que você faça
o descarte para fortalecer o seu Levain, como será
ensinado a seguir.

Para o Descarte

Você irá literalmente “jogar fora” uma grande porção de


massa fermentada, ou seja, você vai reservar 50 gramas de
Levain (ou dividir com quem não tenha tido paciência de
fazer o seu próprio Levain), lembrando-se de reservar 50
gramas para si.

Essa será sempre a quantidade mínima que vc guardará


como isca ou “starter”.
Para a Alimentação O objetivo de alimentar o Levain com farinha de trigo
integral é que a farinha integral é mais forte e, por isso, o
Alimentar ou Refrescar ou Ativar o Levain é a mesma coisa,
poder de fermentação do Levain será mais forte.
ou seja, um processo que consiste em deixar o Levain
ativado, pronto para o uso no pão. 1. Tire o Levain da geladeira e espere ele atingir a
temperatura ambiente.
É interessante você reservar um recipiente com tampa de
aproximadamente 1 litro para o Levain, lembre-se que 2. Amorne a água.
depois de alimentado ele pode crescer até 3 a 4 vezes em
3. Dilua a colher de mel na água morna.
tamanho. Eu gosto e indico recipientes de acrílico com
tampa de trava metálica. 4. Misture a Isca ou Starter. Aqui nesse passo a mistura
vai ter aparência de um café com leite.
Um recipiente como o da foto deste capítulo ajuda a
manter o Levain livre de insetos. 5. Em um bowl coloque toda a farinha de trigo, despeje
de uma vez o líquido da mistura acima (Levain, água
Evite recipientes de vidro pq eles podem cair e quebrar.
morna e mel) e mexa até incorporar toda a farinha.
Para alimentar o Levain vc vai seguir os seguintes passos: Nesse ponto o Levain terá a aparência de um mingau
de aveia grosso, transfira para o pote e tampe-o. Com
50 gramas da Isca ou Starter
uma caneta marque a superfície do Levain e o horário

10 gramas de Mel (aproximadamente 1 colher de sopa que você terminou a alimentação para que você possa

de mel) acompanhar o crescimento.

100 gramas de Água (em temperatura de banho de Para usar no pão, você deve aguardar ele dobrar de

bebê: morninha) tamanho, isso leva mais ou menos 3 horas.

150 gramas de Farinha de Trigo Integral.


Se estiver muito frio vc pode aquecer aquelas Levain (1750 gramas de Levain para os Pães e 100 gramas
almofadinhas de grãos e colocar em volta do pote de de Reserva de Levain) .
Levain depois que fizer a alimentação.
1750 gramas de Levain como você vai ver no capítulo “Pão
Se estiver muito quente, aguarde o Levain crescer e, Rústico” é a quantidade necessária para fazer 10 pães de
depois, coloque-o na geladeira. fermentação natural.

Colocar o Levain na geladeira tem o objetivo atrasar o


processo de fermentação.

Para múltiplos pães

Percebi que os alunos tinham dificuldades quando


resolviam fazer mais de um pão. Abaixo segue a tabela
que vai te dar as proporções corretas de Levain, água, mel
e farinha para até 10 pães:

Exemplificando..

Para fazer 10 pães e ainda ter ao final uma reserva de 100


gramas de Levain você vai precisar de 308 gramas de
Levain, que vc vai diluir em 616 de água morna e 10
colheres de chá de mel, mexa bem e acrescente 924
gramas de farinha. Aguarde o crescimento.

Pela soma das quantidades de Levain, Água, Mel e Farinha,


você vai ter um total de pouco mais de 1850 gramas de
Para Você vai
precisar 1 2 3
fazer de…
x
pães
quantidade quantidade Reserva de Levain para os Levain H2O MORNA Mel (colher Farinha
total de de pães Levain pães de chá)
levain

275 1 100 175 46 92 1 138

450 2 100 350 75 150 2 225

625 3 100 525 104 208 3 312

800 4 100 700 133 266 4 399

975 5 100 875 163 326 5 489

1150 6 100 1050 192 384 6 576

1350 7 100 1225 221 442 7 663

1500 8 100 1400 250 500 8 750

1675 9 100 1575 280 560 9 840

1850 10 100 1750 308 616 10 924


Periodicidade na Alimentação do Levain Conversão de Levain Integral para Levain de Farinha
branca e vice -versa
Você deve alimentar/refrescar o Levain sempre que for
fazer pão. Não se preocupe em alimenta-lo sempre. Se você tem um Levain integral e quer fazer um pão com
farinha branca basta você separar uma pequena porção de
Perguntas Comuns
Levain integral e alimentar ele com farinha branca na

1) E se o meu Levain foi alimentado, cresceu e está mesma proporcão (1,2,3) por 3 vezes.

decrescendo?
Assim você terá não um Levain, mas dois Levains. As

Nesse caso vc terá que alimentar novamente o seu Levain propriedades do Levain branco e do integral são as

pq ele está perdendo o poder de fermentação e em mesmas, a diferença está apenas na aparência.

consequência não resultará em um crescimento


satisfatório.

2) Vou viajar durante 3 meses. Devo levar meu Levain na


viagem, congelá-lo ou desidratá-lo?

Não tem nenhuma necessidade de levar seu Levain como


companheiro de viagem ou pagar uma babá pra ele. Fique
tranquilo!!! Eu já fiz a experiência de deixar um Levain na
geladeira em pote de hermeticamente fechado por 3
meses e depois voltei a alimenta-lo normalmente. Se ele
formar um líquido escuro e com um odor forte de álcool
não tem nenhum problema. Descarte o líquido e faça a
alimentação como de costume.
O Pão Rústico é a receita mais difundida na fermentação natural e
ao mesmo tempo a mais difícil. Sugiro que você não altere essa
Capítulo III receita e só parta para outra receita quando esta estiver perfeita
em formato, aroma e textura.

Pão Você vai perceber com o tempo que todas as demais receitas
(pizza, focaccia, baguete etc) são variações dessa receita.

Rústico
Você vai perceber que com o tempo você vai dominar os
ingredientes e os processos possibilitando que você crie a partir
de uma única e perfeita receita básica.

Lembre-se... nunca comece uma receita sem ter todos os


ingredientes separados e pesados.

TODAS AS MEDIDAS EM PANIFICAÇÃO SÃO MEDIDAS EM


GRAMAS

“Você vai perceber com o tempo


que todas as demais receitas (pizza,
focaccia, baguete etc) são variações
dessa receita."
Ingredientes

500 gramas de farinha de trigo

350 gramas de água filtrada gelada

175 gramas de levain ou fermento natural (já


refrescado)

10 gramas de sal

##110 gramas de recheio ou de cobertura##

Então bora colocar a mão na massa...

Autólise: de 20 minutos a 12 horas

1. Junte toda a farinha (500 gramas) e a toda água


gelada (350 gramas) até incorporar toda farinha à
água. Cubra com filme plástico e coloque na
geladeira por 2 horas.

Essa mistura vc pode fazer a mão ou na batedeira


planetária. Se vc for fazer na batedeira use sempre a
velocidade 1 ou 2 (sempre as mais baixas).

Independente se for fazer a mistura a mão ou na


batedeira sempre coloque a massa em uma caixa plástica
com tampa na geladeira.

Digite para inserir uma legenda.


O objetivo da autólise é facilitar e abreviar a sova.

Você vai perceber que após 2 horas essa mistura estará


parecendo um “chiclete”.

Sova: 25 minutos

A mão - aproximadamente 25 minutos

Na Batedeira - Aproximadamente 15 minutos

1. Autólise + Levain: Junte toda a massa da Autólise


com todo o Levain (175 gramas).

Na Batedeira: bata com gancho de massa em velocidade


2 por 5 minutos.

2. Massa + Sal: Junte a massa do passo anterior com o


sal até incorporar bem.

Na Batedeira: Acrescente o Sal e bata em velocidade 2


por mais 5 minutos.

3. ## Se for agregar cereais na massa a hora é agora!!!


Acrescente o mix de cereais até deixar uma aparência
homogênea.

Na Batedeira: aproximadamente 2 a 3 minutos na


velocidade 2.
Dica:

Jamais bata na batedeira mais do que 1 receita de pão, ou


seja, nunca ultrapasse 500 gramas de farinha.

Jamais deixe a batedeira sozinha, pq ela pode trepidar e


causar acidentes.

Jamais ultrapasse a velocidade 3 da batedeira.

Dobras: 2 horas

1. Transfira a massa para uma caixa plástica com tampa


untada com um pouco de óleo vegetal ou azeite.

2. Faça 4 ciclos de dobras na massa a cada 30 minutos,


seguindo o seguinte esquema 4x (1-2,2-1; 3-4, 4-3)

Se vc perceber que a sua massa suporta menos dobras


interrompa e coloque na geladeira e aguarde o próximo
ciclo. O óleo ou azeite vão facilitar no manuseio da massa
não deixando que ela grude no recipiente e nas mãos.

Sempre tampe a massa para que ela não crie crosta ou


endureça a superfície. Entre uma dobra e outra mantenha
a caixa tampada e retorne com a caixa para a geladeira. O
objetivo das dobras é dar mais estrutura à massa
(formato) e agregar ar a mesma.

Foto: Rebecca Aguiar


Primeira Fermentação: 12/24 horas na geladeira farão com que os grãos grudem uniformemente sobre a
superfície da massa.
Nessa etapa não é necessário nenhum cuidado especial,
apenas deixe a massa na geladeira durante 12 horas em 4. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa.
temperatura normal.
5. Polvilhe um pouco de farinha dentro do Banneton.
O pão de fermentação natural irá crescer, mas não irá
dobrar de tamanho. Lembre-se que ele não tem fermento
químico.

Modelagem: 10 minutos

1. Sobre uma bancada limpa e levemente enfarinhada


despeje a massa.

2. Com as mãos e com a ajuda do raspador você vai


modelar a massa.

3. ##Você pode agregar recheio nessa etapa ou fazer 6. Coloque a massa com a emenda virada para cima
uma crosta de cereais## dentro do Banneton.

Para agregar recheio abra a massa e modele. 7. Coloque o Banneton dentro de um saco plástico e
feche a boca do saco para não endurecer a superfície
Se for fazer uma crosta de cereais aveia, mix de sementes, do pão.
gergelim, semente de girassol, borrife água na superfície
do pão e jogue as sementes por cima para colar na massa. O Objetivo dessa etapa é dar formato ao pão e agregar
Você também pode colocar os grãos dentro de um bowl mais ar na massa para que esse ar forme os alvéolos

grande e fazer movimentos circulares. Esses movimentos durante a cocção.


Segunda Fermentação: 2/8 horas na geladeira

Leve o pão dentro do Banneton e no saco plástico


fechado para fermentar na geladeira por mais 2 horas.

Esse processo é importante para que a massa fermente e


forme os alvéolos, tome o formato ranhurado do
Banneton e se resfrie um pouco para facilitar o corte na
próxima etapa.

Pré-Aquecimento: 50 minutos

Pré-aqueça o forno, a panela e a tampa, por 50 minutos na


temperatura máxima do forno.

Caso tenha um termômetro a temperatura ideal é 250


graus celsius.

Decoração: 10 minutos

Dicas:

Não tenha pressa, mas também não se demore muito


nessa etapa para que a massa não perca o resfriamento.

Lembre-se que a massa deve estar gelada para facilitar o


corte.

Deixe tudo separado.


foto: Rebecca Aguiar
Nessa etapa você vai precisar de:

Lâmina de corte

Raquete

Stencil e cacau em pó ou cúrcuma ou pó de beterraba ou


pó de espinafre

Um pouco de farinha e uma peneira

Folha de papel manteiga (Dover ou Teflon) ## aqui vale


dar uma olhadinha na matéria que escrevi no Blog https://
www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2018/02/28/
Grudar-na-panela-Nunca-mais e https://
www.chefrebeccaaguiar.com/single-post/2018/02/28/
Grudar-na-panela-Nunca-mais---Parte-2

Borrifador

Raspador

Descanso de panela

Luvas

• Coloque todos os itens sobre a bancada.


• Retire a panela e a tampa do forno e coloque sobre o
descanso de panela na bancada.

• Retire a massa da geladeira, abra o saco plástico.

• Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa ainda no


Banetton.

• Coloque sobre o Banneton a folha de Teflon e a raquete


por cima.

• Faça o movimento de giro e transfira a massa para sobre


a folha de Teflon e a raquete.

• Se for preciso ajeite o formato da massa com o


raspador.

• Posicione o Stencil, polvilhe o cacau (ou outro pó).

• Faça o corte com a lâmina de corte com uma inclinação


de 45 graus e 4 a 5 milímetros de profundidade.

• Transfira a massa para a panela.

• Com a tampa entreaberta borrife água na tampa até


sentir um vapor quente saindo da panela.
Cuidado para a água não tocar a superfície do pão para
ele não murchar.

Esse primeiro golpe de vapor vai fazer com que o pão


cresça e a pestana do pão se levante.

Cocção: 50 minutos de cocção

• Leve ao forno para assar mantendo a temperatura do


forno em 250 graus por 25 minutos.

• Após 25 minutos retire a panela do forno e retire a


tampa.

Você vai perceber que o pão cresceu consideravelmente.

• Retorne rapidamente o pão para o forno e borrife água


nas paredes, no piso e nas laterais externas da panela.

Cuidado para a água não tocar a superfície do pão para


ele não murchar.

Esse segundo golpe de vapor vai criar a crosta do pão.

• Mantenha o pão no forno por mais 20/25 minutos, ou


até estar com uma crosta dourada.
Resfriamento: 2/3 horas

Ao retirar o pão do forno, retire-o imediatamente da


panela e coloque-o sobre uma grade suspensa para que
ele não murche com o vapor.
Vou te passar uma sugestão de Rotina para o preparo do pão para
que vc possa seguir no início sem passar a noite acordado e sem
Capítulo IV madrugar. É apenas uma sugestão para que você perceba os
tempos entre as etapas. Se passar algumas horas não tem nenhum

Sugestão problema. Ok?

Vamos dizer que você queira fazer um pão para ser degustado na
sexta-feira...

de Rotina • Quinta- Feira às12hs: alimente o Levain e prepare a autólise


(pode ser uma autólise de 4 horas sem problema algum)

• Quinta-feira 16 horas: Prepare a sua massa.

• Quinta-feira das 16:30 às 18:30: faça as dobras.

• Quinta-feira das 18:30 à Sexta-feira entre 12 e 14hs: primeira


fermentação.

• Sexta-feira 14:00: modele o seu pão.

• Sexta-feira das 14:20 às 16:20: segunda fermentação.

• Sexta-feira às 16:20: decore o seu pão.

• Sexta-feira às 17hs: asse o seu pão.

• Sexta-feira às 17:50: seu pão estará pronto e quentinho para ser


servido.
Duvido que você consiga esperar ele esfriar para comer. No início sugiro que você siga esses intervalos, depois
com mais prática você vai aprender a ampliar esses prazos
Observe que os tempos entre uma etapa e outra não são
o que tornará o pão mais macio e mais digestivo.
rígidos.
Para baixar o E-Book:

1. Entre no site: www.chefrebeccaaguiar.com


Capítulo V
Cadastre-se como membro.

E-book
2.

3. Selecione: Shopping

4. Selecione: E-book.

5. Faça a compra e selecione: “modo de pagamento manual”,


você não será cobrado por essa compra e assim que o
processo for concluído eu receberei a informação que você
solicitou o E-book.

6. O link do E-book será encaminhado no seu e-mail.


Caso você queira se aprofundar no tema o livro Larousse dos Pães
do Eric Kayser é o livro de panificação mais didático no mercado
Capítulo VI nacional e também o mais preciso. Sugiro começar por ele.

referências
Caso queira outras indicações você pode consultar o Blog
www.chefrebeccaaguiar.com e consultar a minha biblioteca
particular. Ela conta com aproximadamente 30 títulos específicos

bibliográfica
sobre panificação de fermentação natural e está a sua disposição.

inicial
Dúvidas e dificuldades na execução favor entrar em contato para
que possamos trabalhar juntos:
Capítulo VII
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Larousse dos Pães, Éric Kayser

Tartine Bread, Chad Robertson

Padaria Brasil, Chef Luiz Farias

referências Emmanuel Hadjiandreou

Pães Atesanais, Jane Mason

Bibliográficas Panificação e Viennoserie - abordagem profissional, Michel Suas

Manual Prático de Panificação, SENAC

A arte da Fermentação, Sandor Ellix Katz

Seis mil anos de pão, Heinrich Eduard Jacob

Cozinhar, Michael Pollan

Pão - Arte e ciência, Sandra Canella-Rawls

Comida & Cozinha - ciência e cultura da culinária, Harold McGee

Pan Ecologico con Masa Madre, Vanessa Kimbell


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