Componente: Química dos Alimentos

Barbosa – Daniel – Willian

ANÁLISE DA QUALIDADE EM MÉIS
4º Módulo de Química – 2º Semestre 2013

1. Introdução
Consiste em uma solução aquosa concentrada de açúcares, geralmente com predominância de frutose e
glicose, e de pequenas quantidades de dextrinas, enzimas, ceras, óleos voláteis, ácidos orgânicos, éteres,
substâncias gomosas, albuminóides eminerais. A principal forma de falsificação do mel é pela adição de açúcar
comercial, glucose e dextrinas. Além disso, pode ocorrer no comércio mel artificial, que é constituídopor açúcar
com adição de substâncias aromáticas e/ou de mel natural.
A tabela mostra a relação entre componentes e quantidade mínima, máxima e média permitida:

Composição Química do Mel

COMPONENTES MÍNIMO MÁXIMO MÉDIA
Água 12,42% 26,88% 17,70%
Açúcar invertido 62,23% 83,36% 74,98%
Glicose 24,73% 46,40% 34,02%
Frutose 24,35% 48,61% 40,50%
Sacarose 0,00% 10,01% 1,9%
Dextrina 0,04% 7,58% 1,51%
Cinzas 0,02% 1,14% 0,18%
Ácidos livres 0,03% 0,25% 0,08%
Proteínas 0,11% 0,90% 0,44%
Não determinados 0,04% 7,45% 3,73%

A análise do mel tem por finalidade descobrir se o produto é genuíno, artificial ou falsificado.

2. Preparo da amostra
Mel não cristalizado: Homogeinizar a amostra com um bastão de vidro no próprio envaze; não sendo
possível, transferir todo o conteúdo para um becker e homogeinizar.
Mel cristalizado: Transferir a amostra para um becker, aquecer em banho-maria a 40-45ºC, agitando com
um bastão de vidro até a dissolução dos cristais.

3. Procedimento Experimental
3.1 Características Organolépticas
Observar e anotar a cor, sabor, odor e consistência. O mel pode ser branco (provavelmente centrifugado),
pardo ou com coloração intermediária de amarelo claro a amarelo esverdeado. O sabor, se mais ou menos
doce, com ligeira sensação ácida, o que ocorre devido à presença de pequenas quantidades de ácidos fórmico e
málico. O aroma, se agradável, é característico de mel normal, e etc.
3.2 Reação de Jagerschmidt
 Misturar em um cadinho de porcelana cerca de 10 g de mel com 10 ml de acetona;
 Decantar o solvente e transferir cerca de 2 ml para um tubo de ensaio.
 Adicionar cuidadosamente 3 ml de HCI concentrado (reação exotérmica)
 Aguardar 10 minutos
O aparecimento de forte coloração violeta indica presença de açúcar comercial. Se o mel é natural, pode surgir
uma leve coloração âmbar que se torna violeta depois de algum tempo.
3.3 Presença de Corantes
 Pesar 1g de mel e dissolver em 10 ml de água destilada;
 Adicionar cerca de 2 ml de solução de ácido sulfúrico a 5%.O mel deve permanecer com a coloração
inalterada. Se existem corantes adicionados ao mel, a cor passa gradualmente de violeta a rosa.
3.4 Determinação da acidez livre, lactônica e total em Mel
Este método baseia-se na determinacao da acidez livre, lactonica e total. A acidez livre e a medida obtida da
titulação com hidroxido de sodio ate o ponto de equivalência. A acidez lactonica e obtida pela adição de um
excesso de hidroxido de sodio que e titulado com acido clorídrico. A acidez total e obtida pela somatória entre
acidez livre e lactônica.
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Barbosa – Daniel – Willian
ANÁLISE DA QUALIDADE EM MÉIS
4º Módulo de Química – 2º Semestre 2013

Material
pH-metro, agitador e barra magnética, balança
analítica, espátula, béqueres e bureta de 25 mL.
Reagentes
Soluções padronizadas de hidróxido de sódio
0.05N e de acido clorídrico 0.05N; Soluções-
tampão pH 4 e pH 7
Procedimento
 Calibração do pH-metro conforme as
instruções do fabricante, com as soluções
tampão 4 e 7;
 Pese 10g da amostra em um béquer e
dissolva com 75 mL de água;
 Agite até total dissolução;
 Mergulhe o eletrodo na solução e anote o pH;
 Titule com solução de hidróxido de sódio 0.05N ate pH 8.5 e anote o volume (V).
 Imediatamente, adicione nesta solução 10 mL de solução de hidróxido de sódio 0.05 N e, sem demora, titule
com solução de acido clorídrico 0.05N ate o pH 8.30 (Va);
 Titule 75 mL de água com hidróxido de sódio 0,05N (Vb) ate pH 8,5 (prova em branco).
Cálculos
Acidez livre

V = nº de mL da solução de NaOH 0,05 N gasto na titulação

Vb = nº de mL de solução de NaOH 0,05 N gasto na titulação para o branco
f = fator da solução de NaOH 0,05 N
P = massa da amostra em g
Acidez Lactônica

Va= nº de mL de solução de HCl 0,05 N gasto na titulação

f’ = fator da solução de HCl 0,05 N
P = massa da amostra em g

Acidez Total em milequivalentes por Kg = acidez livre + lactônica

Resultados Gerais para o Relatório

Marca comercial do Mel 
Nome do Fabricante 
Lote e Validade 
Características Organolépticas 
Reação de Jagerschmidt 
Presença de Corantes 
Acidez Livre 
Acidez Lactônica 
Acidez Total 