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CAPÍTULO
XXVI
CEREAIS,
AMILÁCEOS E
EXTRATO DE SOJA
IAL - 809
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
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XXVI
Capítulo XXVI - Cereais, Amiláceos e Extrato de Soja
G
enericamente, os cereais são designados como plantas, principalmente da fa-
mília das gramíneas, cultivadas para a produção de grãos utilizados para a ali-
mentação humana e animal. Os amiláceos são os produtos derivados de cereais
e de outros vegetais (por exemplo, tubérculos) e incluem as preparações à base
de farinhas, os pães, as massas alimentícias e uma série de produtos similares.
A análise dos amiláceos pouco difere da análise dos cereais, incluindo algumas de-
terminações específicas referentes aos componentes e aditivos empregados na sua fabri-
cação.
A composição das farinhas varia de acordo com a origem do grão e processos tec-
nológicos de sua fabricação. Especificamente, as farinhas são identificadas pelo exame
microscópico.
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Material
Cálculo
N = n° de g de umidade
P = n° de g da amostra
Referência bibliográfica
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Referência bibliográfica
Material
Balança analítica, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 125 mL, frasco Erlenmeyer de
125mL com tampa e boca esmerilhada, pesa-filtro de 25 mL, pipetas volumétricas de 20
e 50mL, bureta de 10 mL e funil de ± 5 cm de diâmetro.
Reagentes
Álcool
Solução de fenolftaleína
Solução de hidróxido de sódio 0,1 N ou 0,01 N
Cálculo
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Referência bibliográfica
Material
Aparelho de Soxhlet, peneira de malha nº 40, estufa, balança analítica, pipeta volumétrica
de 50 mL e pipeta graduada de 5 mL.
Reagentes
Éter de petróleo
Solução de tolueno-álcool-fenolftaleína 0,02% – Adicione a um litro de tolueno, um
litro de álcool e 0,4 g de fenolftaleína.
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Cálculo
Referência bibliográfica
Material
Balança analítica, estufa, tamis de malha 100, dessecador, béquer de 100 mL, proveta de
50 mL, vidro de relógio e bastão de vidro.
Reagentes
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Cálculo
N = n° de g de glúten seco
P = n° de g da amostra
Referência bibliográfica
Material
Balança analítica, estufa, capela para substâncias corrosivas, peneira malha 40, papel de
filtro ou papel para cromatografia Whatman nº 1, suporte circular de vidro (plástico ou
acrílico), almofariz com pistilo, provetas de vidro, balões volumétricos de 100 mL, ato-
mizador e papel alumínio.
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Reagentes
Solução de amido 1% m/v – Esta solução deverá ser preparada no momento do uso.
Solução de trabalho de iodeto de potássio – Misture partes iguais das soluções de iodeto
de potássio e de ácido clorídrico (1+3). Coloque algumas gotas de solução de amido a
1%.
Referência bibliográfica
Material
Balança analítica, estufa, agitador magnético, rotavapor acoplado à bomba de vácuo, bé-
quer de 800 mL, proveta de 500 mL, funil de Büchner, placa cromatográfica com sílica
gel G 60 de (20x20) cm, cuba cromatográfica, capilar ou microseringa de (10-50) μL,
frasco Erlenmeyer de 50 mL e balão volumétrico de 100 mL.
Reagentes
Acetona
Hidróxido de amônio
Água oxigenada a 30% (peridrol)
Solução de sulfato de zinco – Dissolva 20 g de ZnSO4.7H2O em um litro de água.
Fase móvel – Em uma proveta de 100 mL misture butanol, acetona e hidróxido de amô-
nio na proporção de 1:3:1.
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Capítulo XXVI - Cereais, Amiláceos e Extrato de Soja
respectivos Rf. A comparação dos valores dos Rf dos padrões com o do componente da
amostra permite a sua identificação.
Cálculo
Referências bibliográficas
Pães de leite devem ser examinados em relação à presença de lactose, o que poderá
ser feito por cromatografia em papel (041/IV ou 042/IV).
Nas massas alimentícias contendo ovos, deve ser feita a determinação de colesterol.
Material
Reagentes
Clorofórmio
Anidrido acético glacial
Ácido acético
Ácido sulfúrico
Colesterol
Cálculo
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Malte
Referência bibliográfica
Material
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Cubra o funil com um vidro de relógio durante a filtração. Receba o filtrado em frasco
seco, tendo voltado ao filtro os primeiros 100 mL. Agite o filtrado com um movimento
de rotação. Determine a densidade, a 20°C, deste filtrado conforme (011/IV).
Cálculo
Referência bibliográfica
Colaboradores
Cláudio de Flora, Deise Aparecida Pinatti Marsiglia, Irani Rodrigues de Oliveira,
Leonídio Guilherme , Marcelo Vaz Leonardo, Marilda Duarte e Rejane W. de Abreu
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