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¿El horno de microonda es parte de vida moderna, pero cómo las microondas obra
recíprocamente con agua en alimento para calentar eficientemente el alimento? El dipolo
del agua tentativas de reorientar continuamente en el campo eléctrico oscilante de la
radiación electromágnetica (véase el applet externo). Dependiente en la frecuencia que el
dipolo puede moverse en tiempo al campo, retrasarse detrás de él o seguir siendo al
parecer inafectado. Cuando el dipolo se retrasa detrás de las interacciones del campo
entonces entre el dipolo y el campo conduce a una pérdida de energía calentando, el grado
de la cual es dependiente en la diferencia de fase de estos campos; calefacción siendo
máximo dos veces cada ciclo [455]. La facilidad del movimiento depende de la viscosidad y
de la movilidad de las nubes del electrón. En agua éstos, alternadamente, dependen de la
fuerza y del grado de la red enlazada hidrógeno. En agua líquida libre este movimiento
ocurre en las frecuencias del gigahertz (microondas) mientras que en más restricto ' limite '
el agua que ocurre en las frecuencias del megaciclo (radiowaves cortos) y en hielo en las
frecuencias del kilociclo (radiowaves largos). El proceso de la reorientación se puede
modelar usando un proceso del ' esperar-y-interruptor ' donde la molécula de agua tiene
que esperar un período del tiempo hasta que ocurre la orientación favorable de moléculas
vecinas y entonces el hidrógeno enlaza el interruptor a la molécula nueva [343]. La
calefacción de microonda se ha modelado usando el TIP4P-FQ potenial [570] y es debido a
la interacción de estos dipolos móviles. Aunque las vibraciones moleculares de
biomoléculas pueden tener frecuencias microondas, no se piensa que tal acoplador
resonante es significativo debido a su energía baja comparada con la energía termal y el
ambiente acuoso fuertemente que humedece [1331].

El potencial aplicado del campo (E, voltios) de la radiación electromágnetica se da cerca;

Cos(máximo de E=de E Ȃ ǽ )

donde está la amplitud el máximo de E del potencial, Ȃ es la frecuencia angular en

radians.second-1 y t es el tiempo (segundos). Si la polarización se retrasa detrás del campo
por la fase ( ǭ , radianes) entonces la polarización (P, culombios) varía como
 Cos(máximo tde P= Ȃ de P- ǭ )

donde está el valor el máximo de P máximo de la polarización.

Por lo tanto la corriente (I, amperios) varía como

I = (dP/dt) = -Ȃ sin(máximode P Ȃ ǽ -ǭ )

La energía (ë, vatios) dada hacia fuera como calor es el valor medio de (potencial actual
de x). Esto es cero si no hay retraso (es decir, si ǭ = 0), si no

ë = 0.5 sin( máximodel máximoE Ȃ de P ǭ )

[  



 ]


  


Es conveniente expresar la constante dieléctrica en términos de un número complejo ( Ǯ r *,

constante dieléctrica dieléctrica compleja) definido como:

Ǯ r* = Ǯ r ' - iD

Donde Ǯ estála capacidadr ' del material de ser polarizado por el campo eléctrico externo,

D (el factor de pérdida) cuantifica la eficacia con la cual la energía electromágnetica se
convierte al calor y a i = . Esta ecuación se puede visualizar considerando la corriente
total es la suma de vector de la corriente de carga y de la corriente de la pérdida; el ángulo
ǭ como la diferencia de fase (retraso) entre el campo eléctrico y la polarización resultante
(de la orientación) del material (véase el tratamiento similar en rheology).
 tan( ǭ ) = corriente de la pérdida current/charging
= D / Ǯ r'

(véase la derivación)

Los términos ( Ǯ r*, Ǯ r', D
) son todos afectados por la frecuencia de la radiación; la
constante dieléctrica relativa ( Ǯ r', constante dieléctrica) en las frecuencias bajas ( Ǯ S, la
región estáticac) y en las altas frecuencias (visibles) ( Ǯ ƺ , la constante dieléctrica óptica)
son los valores límites. La constante dieléctrica relativa cambia con la longitud de onda (y
por lo tanto la frecuencia):

donde Ǯ está la constante dieléctricaS relativa en las frecuencias bajas (región estática), y
Ǵ S es la longitud de onda crítica (pérdida dieléctrica máxima).

(véase más en constante dieléctrica dieléctrica

compleja)

donde ǽ está el tiempo de la relajación (una medida del tiempo requerido para el agua

para rotar ( donde está el radio r molecular, k es el Boltzmann constante y ǰ

es la viscosidad), también considerado como retrasa para que las partículas respondan al
cambio del campo, o para la reversión después de la desorientación. La pérdida máxima
ocurre cuando Ȃ = 1ǽ b. Para el agua en 25°C, ǽ está 8.27 picosegundos y r es mitad de
la distancia (difraccio'n-determinada) del inter-oxi'geno (1.4 Å).
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Los datos antedichos se pueden también trazar usando un diagrama de Cole-Cole, como
enfrente de, de la constante dieléctrica dieléctrica contra la pérdida dieléctrica. Los arcos
circulares rojos demuestran los efectos de la temperatura variados por las cantidades 20°C
de O°C a 100°C, mientras que las líneas azules demuestran la variación con temperatura
en el gigahertz fijo de las longitudes de onda (1.3 - 201). También se demuestra para la
comparación el diagrama (de línea discontinua) para el hielo a granel puro [1230] (observe
las frecuencias mucho más bajas).

Observe que las cambios en las características dieléctricas con temperatura dan lugar a
máximos en el comportamiento de la temperatura en la frecuencia constante.

Se trazan enfrente de las ecuaciones derivadas para el agua pura sobre la gama para el ~
+40°C [ 683]de -20°C, extrapolada (las líneas discontinuas) para indicar tendencias. Las
ecuaciones que generan estas curvas implican 15 parámetros optimizados. Se han
publicado otros datos [1185].

El efecto de la temperatura sobre el tiempo dieléctrico de la relajación se demuestra en

otra página.

El factor de pérdida dieléctrico (D ) aumenta a un máximo en la frecuencia crítica.

 [  



 ]

   



La sal disuelta presiona a dependiente de la constante dieléctrica en su concentración (c) y

el número medio de la hidración de los iones individuales (HN)

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Se trazan enfrente de las ecuaciones derivadas en 10 porciones por mil salinidades de w/w
(ppt) para la gama para el ~ +40°C [ 683]de -20°C, extrapolada (las líneas discontinuas)
para indicar tendencias. Otros datos recientes están disponibles [1074].
Se trazan enfrente de las ecuaciones derivadas en 2.45 gigahertz (frecuencia típica del
horno de microonda) para diversas partes por mil salinidades de w/w (ppt) para la gama
para el ~ +40°C [ 683]de -20°C, extrapolada (las líneas discontinuas) para indicar
tendencias. Las ecuaciones que generan estas curvas implican 46 parámetros optimizados.

La pérdida dieléctrica es aumentada en un factor que dependa de la conductividad ( Ǖ , S

centímetro2 molde -1; S = Siemens = mho), concentración y frecuencia. Aumenta con subida
de la temperatura y de la frecuencia que disminuye.

Asegurándose de que todas las unidades sean SI, el factor 1000 en el denominador va.
Este 1000 es una conversión entre SI y el centímetro, mol, L unidades. Esto acentúa que la
consideración cuidadosa se debe dar a las unidades usadas en la literatura de la
microonda.

El agua encuadernada y el hielo tienen frecuencias críticas Ǵ (s) en cerca de 10 megaciclos

( ǽ cerca de 0.1 ǵ ) co n la s co n sta n te s d ie lé ctrica s d ie lé ctrica s e stá tica s le va n ta d a s Ǯ ( s ) .
En la frecuencia mucho más alta de los hornos de microonda tal agua tiene una constante
dieléctrica dieléctrica baja (por ejemplo, ice-1h, Ǯ ƺ = 3.1; compare ice-1h, Ǯ S = 97.5
[94]; Ǯ El agua de S (0°C) = 87.9), y es casi transparente, absorbente poca energía. Esto se nota particularmente en deshelar
donde el material deshelado puede conseguir muy caliente mientras que unthawed las estancias materiales congeladas. Por lo ta nto para
la calefacción equilibrada los efecto s termales deben ser distribuidos uniformemente, es decir, no debe haber bolsillos de agua salada
dentro de una matriz mal que conduce. [   



 ]

  
     


La penetración electromágnetica es infinita en una sustancia y un cero perfectamente transparentes en el material reflexivo ( por
ejemplo, metales). En la frecuencia del horno de microonda (2.45 gigahertz), la mayoría de la energía es absorbida por el agua. La
atenuación ( Ǫ ) se da cerca:

Como

si el tan ǭ es! 1
Esta ecuación puede ser aproximada donde está (aproximadamente) directamente proporcional la atenuación al factor de pérdida y
proporcional a la longitud de onda mide el tiempo inverso de la raíz cuadrada de la constante dieléctrica relativa:



Para una onda de plano, disminución de las microondas del incidente a 1 /e (0.36788; es decir, el 63% absorbido) en un DP de la
distancia de la penetración dado aproximadamente cerca:

y tan en 2.45 gigahertz:

Así, usando el agua en 25°C, Ǯ r' = 78. Está mucho mayor 
D
= ǭ 12, tan = 0.15 y DP = 1.4 centímetros pero el efecto en el agua

sometida a sobrefusión (que puede estar presente en alimento congelado) donde en -17.78°C (es decir, 0°F), Ǯ r' = 74.4. D = 40.1,

tan ǭ = 0.54 y DP = 0.43 centímetro 1

[ 074].

-3
La cantidad de la energía (P, en los vatios m ) se absorbe que se da cerca:

2
ë = 2IJf Ǯ 0D E

donde Ǯ la frecuencia0 = 8.854x10-12F m -1, f (hertzio, =

está Ȃ /2IJ) y E es el gradiente
potencial (V m-1). [  



 ]



  




los grupos de un oxhidrilo en azúcares y polisacáridos se comportan semejantemente,

creando un alto ambiente del esquileo. Las grasas exhiben un poco efecto pero su calor
específico más bajo da lugar a la calefacción rápida [trasera]

b
observa el tiempo de la relajación es el recíproco de la frecuencia en radianes por
segundo mientras que la frecuencia electromágnetica se divulga comúnmente en ciclos por
el segundo (hertzio). [trasero]

c
el cambio de la constante dieléctrica estática con temperatura (-35°C < t < 100°C) se
puede aproximar por la ecuación Ǯ S(t)=A.e- bt donde A = 87.85306 y b=0.00456992
[588]. [trasero]

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The microwave oven is part of modern life, but how do the microwaves interact with water
in food to efficiently heat the food? The water dipolea attempts to continuously reorient in
electromagnetic radiation's oscillating electric field (see external applet). Dependent on the
frequency the dipole may move in time to the field, lag behind it or remain apparently
unaffected. When the dipole lags behind the field then interactions between the dipole and
the field leads to an energy loss by heating, the extent of which is dependent on the phase
difference of these fields; heating being maximal twice each cycle [455]. The ease of the
movement depends on the viscosity and the mobility of the electron clouds. In water these,
in turn, depend on the strength and extent of the hydrogen bonded network. In free liquid
water this movement occurs at GHz frequencies (microwaves) whereas in more restricted
'bound' water it occurs at MHz frequencies (short radiowaves) and in ice at kHz frequencies
(long radiowaves). The re-orientation process may be modeled using a 'wait-and-switch'
process where the water molecule has to wait for a period of time until favorable
orientation of neighboring molecules occurs and then the hydrogen bonds switch to the
new molecule [343]. Microwave heating has been modeled using the TIP4P-FQ potenial
[570] and is due to the interaction of these moving dipoles. Although molecular vibrations
of biomolecules may have microwave frequencies, it is not thought that such resonant
coupling is significant due to their low energy compared with thermal energy and the
strongly dampening aqueous environment [1331].
The applied field potential (E, volts) of electromagnetic radiation is given by;

E = Emax.cos(Ȃ ǽ )

where Emax is the amplitude of the potential, Ȃ is the angular frequency in radians.second-1
and t is the time (seconds). If the polarization lags behind the field by the phase (ǭ ,
radians) then the polarization (P, coulombs) varies as

P = Pmax.cos( Ȃ -t ǭ )

where Pmax is the maximum value of the polarization.

Hence the current (I, amperes) varies as

I = (dP/dt) = -Ȃ Pmax.sin(Ȃ ǽ -ǭ )

The power (ë, watts) given out as heat is the average value of (current x potential). This is
zero if there is no lag (that is, if ǭ = 0), otherwise

ë = 0.5 PmaxEmaxȂ .sin(ǭ )

[ë
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It is convenient to express the dielectric constant in terms of a complex number (Ǯ r *,

complex dielectric permittivity) defined as:

Ǯ r* =Ǯ r´ - iD

Where Ǯ r ´ is the ability of the material to be polarized by the external electric field, D (the
loss factor) quantifies the efficiency with which the electromagnetic energy is converted to
heat and i = . This equation may be visualized by considering the total current is the
vector sum of the charging current and the loss current; the angle ǭ as the phase
difference (lag) between the electric field and the resultant (orientation) polarization of the
material (see similar treatment in rheology).

tan(ǭ ) = loss current/charging current = D /Ǯ r´

(see derivation)

The terms (Ǯ r *, Ǯ r´, D
) are all affected by the

frequency of radiation; the relative permittivity (Ǯ r´, dielectric constant) at low frequencies
(Ǯ S, static regionc) and at high ( visible) frequencies the (Ǯ ƺ , optical permittivity) are the
limiting values. The relative permittivity changes with the wavelength (and hence
frequency):

where Ǯ S is the relative permittivity at low frequencies (static region), and Ǵ S is the
critical wavelength (maximum dielectric loss).

(see more on complex dielectric permittivity)

where ǽ is the relaxation time (a measure of the time required for water to rotate (

where r is the molecular radius, k is the Boltzmann constant and ǰ is the

viscosity), also considered as the delay for the particles to respond to the field change, or
for reversion after disorientation. The maximum loss occurs when Ȃ = 1/ǽ b. For water at
25°C, ǽ is 8.27 ps and r is half the (diffraction-determined) inter-oxygen distance (1.4 Å).
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The above data can also be plotted using a Cole-Cole plot, as opposite, of the dielectric
permittivity versus the dielectric loss. The red circular arcs show the effects of temperature
varied by 20°C amounts from O°C to 100°C, whereas the blue lines shows the variation
with temperature at fixed wavelengths (1.3 - 201 GHz). Also shown for comparison is the
plot (dashed line) for pure bulk ice [1230] (note the much lower frequencies).

Note that the shifts in the dielectric properties with temperature gives rise to maxima in the
temperature behavior at constant frequency.

Plotted opposite are equations derived for pure water over the range for -20°C ~ +40°C
[683], extrapolated (dashed lines) to indicate trends. The equations that generate these
curves involve 15 optimized parameters. Further data has been published [1185].

The temperature effect on the dielectric relaxation time is shown on another page.

The dielectric loss factor (D ) increases to a maximum at the critical frequency.

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Dissolved salt depresses the dielectric constant dependent on its concentration (C ) and the
average hydration number of the individual ions (HN)

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Plotted opposite are equations derived at 10 parts per thousand w/w (ppt) salinity for the
range for -20°C ~ +40°C [683], extrapolated (dashed lines) to indicate trends. Further
recent data is available [1074].
Plotted opposite are equations derived at 2.45 GHz (typical microwave oven frequency) for
different parts per thousand w/w (ppt) salinity for the range for -20°C ~ +40°C [683],
extrapolated (dashed lines) to indicate trends. The equations that generate these curves
involve 46 optimized parameters.

The dielectric loss is increased by a factor that depends on the conductivity (Ǖ , S cm2 mol-
1
; S = siemens = mho), concentration and frequency. It increases with rise in temperature
and decreasing frequency.

Ensuring that all units are SI, the 1000 factor in the denominator goes. This 1000 is a
conversion between SI and cm, mol, L units. This emphasizes that careful consideration
must be given to the units used in the microwave literature.

Bound water and ice have critical frequencies (Ǵ S) at about 10 MHz (ǽ about 0.1 ǵ ) with
raised static dielectric permittivities (Ǯ S). At the much higher frequency of microwave
ovens such water has a low dielectric permittivity (for example, ice-1h, Ǯ ƺ = 3.1; compare
ice-1h, Ǯ S = 97.5 [94]; Ǯ S water (0°C) = 87.9), and is almost transparent, absorbing little
energy. This is particularly noticed on thawing where the thawed material may get very hot
whilst unthawed material stays frozen. Therefore for balanced heating the thermal effects
must be evenly distributed, that is, there should not be pockets of salty water within a
poorly conducting matrix. [ë
 #
 ]

  
 
 
 

The electromagnetic penetration is infinite in a perfectly transparent substance and zero in

reflective material (for example, metals). At the microwave oven frequency (2.45 GHz),
most energy is absorbed by water. The attenuation ( Ǫ ) is given by:

As

if tan ǭ is% 1
This equation may be approximated where the attenuation is (approximately) directly
proportional to the loss factor and inversely proportional to the wavelength times the
square root of the relative dielectric constant:



For a plane wave, incident microwaves decrease to 1/e (0.36788; that is, 63% absorbed)
in a penetration distance Dp given approximately by:

and so at 2.45 GHz:

Thus, using water at 25°C, Ǯ r´ = 78. D =12, tanǭ = 0.15 and Dp = 1.4 cm but the
effect is much greater in supercooled water (that may be present in frozen food) where at
-17.78°C (that is, 0°F), Ǯ r´ = 74.4. D =40.1, tanǭ = 0.54 and Dp = 0.43 cm [1074].

The amount of power (P, in watts m-3) that is absorbed is given by:

ë = 2IJfǮ 0D E2

where Ǯ 0 = 8.854x10-12 F m-1, f is the frequency (Hz, = Ȃ /2IJ) and E is the potential
gradient (V m-1). [ë
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 ]
·  
a
Hydroxyl groups in sugars and polysaccharides behave similarly, creating a high shear
environment. Fats exhibit a lesser effect but their lower specific heat gives rise to rapid
heating. [Back]

b
Note the relaxation time is the reciprocal of the frequency in radians per second whereas
the electromagnetic frequency is commonly reported in cycles per second (Hz). [Back]

c
The change of static permittivity with temperature (-35°C < t < 100°C) may be
approximated by the equation Ǯ S(t)=A.e-bt where A= 87.85306 and b=0.00456992 [588].
[Back]