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Processo

Limpeza e desinfecção
bebidas - análises de ri
Nas indústrias de bebidas, os procedimentos regulares de limpeza
têm o objetivo de evitar danos à qualidade do produto, onde o conteúdo
deteriorado de apenas uma embalagem de bebida pode ser suficiente
para comprometer a boa imagem de uma empresa perante o mercado.
Os procedimentos que visam assegurar a qualidade das bebidas
se baseiam na padronização dos processos, e a definição de
pontos críticos que devem ser constantemente monitorados.

MATTHIAS R. REINOLD
FOTOS: DIVULGAÇÃO

Sistema APPCC nitorá-las.


Trata-se de uma sistemática de procedimentos que
O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical tem por finalidade identificar, avaliar e controlar os pe-
Control Point) foi introduzido com o desenvolvimento rigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pon-
do Programa Espacial Americano, a partir do final da tos e controles considerados críticos para assegurar a
década de 50, onde surgiu a necessidade de garantir inocuidade dos alimentos.
alimentos que não apresentassem riscos à saúde dos Além de garantir maior grau de segurança ao ali-
astronautas. mento produzido, a aplicação do sistema APPCC apre-
No início da década de 80, passou a ser recomen- senta as seguintes vantagens:
dado pela National Academy of Science dos EUA, ten-  Facilita o trabalho dos gerentes e seus supervi-
do sido posteriormente referendado pela Comissão Co- sores, bem como orienta o trabalho dos manipuladores
dex Alimentarius que, em 1993, reconheceu a impor- de alimentos;
tância do sistema e passou a recomendar a sua aplica-  Oferece um alto nível de segurança aos alimentos;
ção nas indústrias de alimentos. No Brasil, o HACCP  Contribui para a redução de custos, não só por
passou a ser denominado oficialmente de Sistema APP evitar análises do tipo “aceita/rejeita”, mas também por
CC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), diminuir substancialmente a destruição ou reprocessa-
já fazendo parte de diversos documentos oficiais que mento de produtos, o que corresponde a um aumento
tratam dos aspectos ligados à Legislação e à Vigilância de produtividade com qualidade e segurança;
Sanitária de Alimentos.  Por ser racional, contínuo e dinâmico, torna-se
também mais econômico, já que os recursos concen-
Vantagens do Sistema APPCC
tram-se nos principais problemas e nas medidas pre-
Atualmente o APPCC constitui-se na ferramenta ventivas associadas;
mais eficaz para garantir a produção de alimentos, sim-  Contribui para a consolidação da imagem e da
plificando as ações de segurança dos alimentos, indi- credibilidade da empresa junto aos clientes, o que au-
cando poucas operações críticas e chaves do processo menta sua competitividade tanto no mercado interno co-
e oferecendo formas eficientes para controlá-las e mo- mo no externo.

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MODERNO
na indústria de
sco e controles ESTE
Além disso, existe o aspecto legal que envolve a implantação do Sistema
APPCC nas empresas, ou seja, as legislações sanitárias de todos os países
estão se modificando para, mais cedo ou mais tarde, tornar o APPCC obri-
gatório a toda empresa processadora de alimentos.

Procedimentos de limpeza e desinfecção ESPAÇO


Algumas das medidas preventivas se apoiam na limpeza e desinfecção
de instalações e equipamentos de produção. As sujidades presentes em
máquinas e equipamentos aderem às superfícies e podem enclausurar-se
mecanicamente em poros, frestas ou quaisquer reentrâncias, por meio da
ação de forças de ligação eletrostáticas, que atuam tanto entre a sujidade
e as paredes, como também entre as partículas de sujidade propriamente
ditas - como por exemplo entre sais minerais e proteínas.
ESTÁ
A soma dessas condições pode ser expressa como energia de adesão,
que é contraposta pela energia gerada pela química, mecânica e tempera-
tura, que dentro de determinados limites, são intercambiáveis. Por isto é
possível compensar uma redução na temperatura de limpeza pelo aumento
da concentração e/ou velocidade de fluxo da solução de limpeza. O resul-
tado da limpeza e desinfecção é determinado através dos quatro fatores:
A - Agente de limpeza
RESERVADO
B - Ação mecânica
C - Temperatura
D - Tempo

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Processo
Respectivamente através da fórmula:  A atividade química da solução de limpeza (A)
RL = A + B + C + D (composição, concentração, tensão superficial, poder de
RL = Resultado da limpeza = constante dispersão etc).
De acordo com o gráfico da limpeza:  A duração do processo de limpeza (D). Quanto
mais tempo circula o líquido de limpeza, melhor o re-
sultado. Após certo período de tempo, todavia, os efeitos
adicionais serão irrelevantes.
 O efeito mecânico da solução de limpeza bom-
beada (B) (número de Reynolds) – uma vazão mais
elevada significa uma turbulência melhor e remoção
mecânica da sujidade.
 A temperatura da solução de limpeza (C) adap-
tada ao agente de limpeza e tipo de sujidade permite
uma limpeza mais rápida e profunda.
Nem todos os parâmetros precisam ser constantes
durante o processo de limpeza e através de alterações
especiais de parâmetros individuais teremos como re-
sultante um procedimento de limpeza otimizado.

Mecanismo de remoção de sujidades


De modo geral, o mecanismo para a remoção de
sujidades ocorre em 4 etapas:

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A) Contato da solução de limpeza com a sujidade, com total umectação
e penetração nos poros e frestas.
B) Reações químicas e processos físicos na solubilização de sujidades:
• Reações na solução de limpeza com os componentes da água for-
madores de dureza ou com a sujidade em suspensão.
• Transporte de componentes (convecção e difusão) do agente de lim-

ESTE
peza da solução de limpeza para a superfície.
• Transporte de componentes do agente de limpeza para dentro da ca-
mada de sujidade.
• Reação de limpeza, subdividida em processos físicos e reações quí-
micas.
• Transporte por difusão dos produtos de transformação oriundos da
reação de limpeza.
• Transferência dos produtos de reação da superfície-limite para a so-
lução de limpeza, através de difusão, convecção ou descamação de grande
superfície.
ESPAÇO
C) Dissolução da sujidade da superfície e transferência para a solução
de limpeza através da dispersão e/ou emulsão.
D) Prevenção da deposição de sujidades através da estabilização na
solução de limpeza, cujos componentes que ligam a dureza devem ser ade-
quados à qualidade da água, quando aquecidos e/ou alcalinizados.
Detergentes e desinfetantes
ESTÁ
Vários agentes de limpeza e desinfecção são adotados para a limpeza
diária e também para aquela executada periodicamente:
 Soda cáustica, usada como detergente alcalino para remover suji-
dades orgânicas, preparando a superfície deste modo para o processo de
desinfecção.
 Detergentes ácidos, que tem a mesma função do detergente alcalino,
mas que podem ser utilizados sob atmosfera de gás carbônico.
RESERVADO
 O cloro ativo tem sido um dos desinfetantes mais utilizados. A van-
tagem reside no fato de que se trata de um agente microbicida que atinge
um largo espectro.
 O dióxido de cloro é um agente de desinfecção, que paralelo ao
seu amplo espectro de atuação, também possui uma extraordinária eficácia
na eliminação de biofilme e oferece uma proteção bacteriostática de longa PARA SEU
duração. A sua elevada eficácia de desinfecção e boas características de
enxágüe fez do dióxido de cloro um agente interessante para o uso em
sistemas CIP.
 Peróxido de hidrogênio e ácido peracético são conhecidos por uma
alta ação bactericida (que varia de acordo com a temperatura e concen-
tração) e bem recebidos devido aos seus resíduos inofensivos.
O ácido peracético caracteriza-se pela sua rápida ação microbicida tam- ANÚNCIO
bém a baixas temperaturas e pode ser classificado como um típico produto
de desinfecção a frio.
Para se atingir uma desinfecção CIP eficiente, se utilizam normalmente
concentrações de ácido peracético de aprox. 500 ppm.
 Ligações à base de quaternário de amônia são os mais importantes
representantes tensoativos catiônicos, que reagem de modo neutro e pos-
suem uma ação microbicida de largo espectro. A sua vantagem está na

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atividade de superfície, que garante Exemplos de detergentes e de- determinado equipamento pode estar
uma boa umectação. A desvanta- sinfetantes e suas aplicações são limpa, mas na verdade ainda estar
gem reside no fato de deixar resí- dados na tabela a seguir: coberta por produtos químicos pre-
duos por causa da absorção super- judiciais e microrganismos danosos.
ficial devido à estrutura e a forte A prática da limpeza Limpeza é um conceito com vários
formação de espuma (quase não é e desinfecção elementos:
utilizado em CIP). • Fisicamente limpo significa que
Aparentemente a superfície de
o objeto aparenta estar bem visual-
Tipo de produto Local de aplicação mente.
Detergente alcalino (NaOH) Equipamentos da sala de
• Quimicamente limpo significa
que todos os resíduos de produto,
processamento, tubulações, tanques
detergente (ou qualquer outro com-
Detergente alcalino - clorado Limpeza de tanques de processo,
posto químico) foram removidos.
tubulações, bombas, mangueiras. • Desinfetado significa que to-
Limpeza manual de peças e acessórios das as bactérias patogênicas (e a
Desinfetante à base de cloro ativo Tubulações, tanques, enchedoras, maioria dos outros microrganismos)
(hipoclorito, dióxido de cloro) zonas de enxágüe das lavadoras estão mortos ou ausentes.
de garrafas e rinsers. • Esterilizado significa que não
Desinfetante à base de Banhos de acessórios e componentes,
resta nenhum microrganismo vivo.
quaternário de amônia desinfecção externa de máquinas Modos de efetuar
e equipamentos.
a limpeza
Desinfetante à base de ácido peracético Tubulações, bombas, tanques, filtros.
e peróxido de hidrogênio As sujidades podem ser dividi-
Removedor ácido de incrustações Retirada de oxalato de cálcio das em orgânicas ou inorgânicas.
inorgânicas (ex.: pedra de cerveja) dos tanques e equipamentos.
Toda sujidade orgânica deriva-se de
material animal ou vegetal. São re-
Detergente alcalino (espuma) Limpeza de instalações (piso, parede,
síduos provenientes de óleos e gor-
teto) e externa de equipamentos
duras, proteínas além de depósitos
Detergente ácido Limpeza de tanques de fermentação,
carbonizados e reticulados (na cer-
maturação e pressão em cervejarias vejaria: filme de resina de lúpulo).

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pensão por até 2 horas, voltando a se depositar sobre
os equipamentos e produtos.
B) Limpeza por circulação (CIP)
Na indústria de bebidas, a limpeza manual, cuja efi-
cácia depende exclusivamente da confiança depositada
no pessoal, foi substituída pelo processo CIP - Clean
in Place. As vantagens da limpeza e desinfecção pelo
sistema CIP são a documentação de todo o processo
(segurança operacional), economia de energia, econo-
mia de água e produtos químicos e economiza também
custos (elevados) com laboratório.
O planejamento e montagem de um sistema CIP de-
ve ser feito por firmas especializadas, já que cada ciclo
As sujidades inorgânicas são de origem mineral com de limpeza pode ser radicalmente diferente, dependendo
sais e depósitos provenientes da água dura ou oxalato do processo e equipamento.
de cálcio. Os métodos típicos para se atuar na higieni- O dimensionamento adequado das principais carac-
zação de sistemas são os seguintes: terísticas dos tanques de produtos químicos, bombas, tu-
bulações, spray-balls, sondas, válvulas, integração do
A) Limpeza manual
programa ao restante do processo, grau de automação
Peças e acessórios geralmente são limpos manual- etc, deve também ser levado em conta.
mente com escovas ou escovetes. As instalações (piso, No planejamento de novas instalações ou na modi-
paredes e teto) devem sofrer limpeza manual periódica, ficação de instalações existentes, devemos levar em
por meio de esfregação e produtos químicos adequados. conta a circulação da linha de produto, rede de água,
O uso de bomba de alta pressão não é recomendado, ar comprimido e gás carbônico. Deve-se tomar todos
já que os aerossóis resultantes promovem a contami- os cuidados relativos aos acidentes da tubulação (co-
nação do ambiente. nexões, “tees”, válvulas etc.).
A incidência de aerossóis é um dos pontos mais crí- O uso de vapor na esterilização de tubulações não
ticos dos sistemas de alta pressão, ou seja, acima de deveria ser encarado como substituição do sistema con-
45 bar. Os aerossóis se caracterizam por partículas en- vencional de limpeza CIP, mas sim como complemento.
tre 5 e 20 mícrons de diâmetro, e podem ficar em sus- Importante na limpeza a quente é manter todo o sis-

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tema sob pressão positiva, de modo que durante a fase de resfriamento
não seja aspirado ar ambiente (através da alteração do volume da água
quente quando esfria). Deve-se também efetuar a limpeza dos próprios
tanques de solução CIP.
Ciclo básico de sistemas CIP:

Concentração
ESTE Etapa

Enxágüe
(% p/v)
-
Tempo (minutos)

5 a 10
Temperatura (ºC)

Ambiente a 50
Alcalina 3a6 20 a 40 Ambiente a 80
Enxágüe - 5 a 10 Ambiente a 50
Ácido 1a4 20 a 40 Ambiente a 50
Enxágüe - 5 a 10 Ambiente a 50

ESPAÇO Desinfecção
Enxágüe
0,2 a 0,3
-
20 a 40
5 a 10
Ambiente
Ambiente

O processo de higienização depende acima de tudo do tipo e grau de


sujidade e das condições das instalações, mas depende também da avaliação
dos objetivos de cada planta, como: melhoria da produtividade, otimização

ESTÁ de consumo/custo de água, melhoria da eficiência da limpeza, redução da


emissão de efluentes, melhoria dos resultados microbiológicos, redução do
tempo gasto com higienização, redução do consumo de energia elétrica,
redução do consumo/custo com insumos e otimização do custo com pro-
dutos químicos.
A utilização de dióxido de cloro (ClO2)
na desinfecção CIP
RESERVADO A utilização do dióxido de cloro, produzido a partir de ácido clorídrico
e clorito de sódio, possui algumas vantagens sobre os outros produtos à
base de cloro ativo:
 Ação microbicida mais forte e rápida;
 Menor poluição dos efluentes por formar menos ligações organo-
halogenadas e trihalometanos.
PARA SEU  Menores concentrações de uso (1 ppm), o que significa maior eco-
nomia e menores danos ao meio ambiente, assim os custos de aquisição
para o gerador de dióxido de cloro (inclusive técnica de medição, controle
e dosagem automáticos) são rapidamente amortizados.
A utilização de ácido peracético (APA)
na desinfecção CIP
ANÚNCIO Para assegurar uma desinfecção segura de todos os componentes de
uma instalação (tanques, tubulações, bombas) através de CIP, é necessário
e desejável efetuar monitoramento e controle contínuo enquanto se utiliza
o ácido peracético.
As vantagens de se manter a concentração constante no tanque CIP
são:
• Qualidade assegurada pela medição e controle contínuos
• Documentação de medição pode ser obtida por meio de registro gráfico

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• Evita a super ou subdosagem
• Economia de APA, pois evita a superdosagem
• Medições controladas manualmente são necessárias apenas ocasio-
nalmente.
Tubulações e tanques
As tubulações para transporte de meios que entram em contato direto
com a bebida, devem ser montadas como as tubulações de produto, isto
é, a água, gás carbônico e ar estéril devem ser transportados através de
ESTE
tubulações de aço inox soldadas. O acabamento da superfície em contato
com o meio (da tubulação e soldas) deve atender às normas de sanitarie-
dade da indústria alimentícia. O material de construção dos tanques, tubu-
lações, válvulas, bombas e acessórios deve ser aço inoxidável AISI 304
ou AISI 316. O polimento (acabamento) deve ser sanitário, que exige ru-
gosidades menores que 0,8 µ na superfície dos equipamentos e menores
que 1,6 µ nas soldas. Atualmente, o melhor acabamento disponível é o ele-
ESPAÇO
tropolimento. As soldas efetuadas na montagem dos equipamentos devem
ser tão resistentes à corrosão quanto o material base.
O aço inoxidável com as características anteriormente citadas possui
boa resistência química contra todos os elementos de limpeza alcalinos e
ácidos, nas concentrações usuais (com limitações para produtos que con-
tenham ácido sulfúrico). Desinfetantes à base de hipoclorito (cloro ativo),
de acordo com a concentração, temperatura e tempo de contato, podem
ESTÁ
provocar corrosão em profundidade (“pit corrosion”). Quando do uso de
produtos de limpeza que contenham cloro ativo deve-se evitar a mistura
com soluções de limpeza ácidas.
Em tanques e equipamentos revestidos deve-se prestar atenção aos da-
nos no revestimento, que levam a corrosões provocadas por soluções de
limpeza ácidas. A resistência dos diversos revestimentos contra produtos
de limpeza depende de sua composição química (resina epóxi, resina fe-
RESERVADO
nólica, resina epóxi-fenólica, revestimento vitrificado), e deve ser verificada
junto ao fornecedor.
As juntas de vedação (o-ring), por entrarem em contato com o produto
(bebida) devem ser de grau alimentício e resistir aos mais variados produtos
químicos e temperaturas.
Muitas vezes a circulação de rotina das tubulações de produto e outros PARA SEU
(ar comprimido, gás carbônico) com produtos detergentes e desinfetantes
não surte o efeito desejado, por terem sido montadas de maneira inadequada,
apresentando inúmeros pontos de contaminação, que comprometem a qua-
lidade da bebida. A causa destes, muitas vezes, são as interligações efe-
tuadas no local, que podem apresentar graves falhas de montagem (que
comprometem principalmente a estabilidade microbiológica da bebida), como
cordões de solda feitos sem critério, cantos mortos, visores de linha, filtros, ANÚNCIO
válvulas e conexões inadequadas.
C) Banhos de acessórios
Diversos acessórios e componentes de sistemas (como mangueiras, vál-
vulas, conexões etc), após terem sido limpos, geralmente permanecem
imersos em solução germicida. Apenas imediatamente antes do uso estes
componentes são enxaguados com água limpa corrente.
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Processo

ESTE

ESPAÇO
D) Limpeza por espuma
A utilização de espuma ou gel para fazer a limpeza externa de equipa-
mentos e instalações tem como objetivo:
• Garantir a higienização de pontos de difícil acesso
• Reduzir o contato do operador com produtos químicos
ESTÁ • Reduzir a necessidade de operações manuais
• Facilitar limpezas intermediárias em áreas com alto risco de conta-
minação
• Reduzir o tempo de higienização
A escolha do produto depende dos seguintes fatores:
• Material de construção do equipamento

RESERVADO • Tipo e grau de sujidade


• Necessidade do poder biocida
• Necessidade de reduzir o consumo de água
• Tempo de contato
• Temperatura do processo
• Ação química
• Ação mecânica

PARA SEU Após a avaliação dos fatores descritos, os produtos para limpeza externa
podem ser escolhidos entre: espuma alcalina, espuma alcalina-clorada, es-
puma ácida com poder biocida, gel alcalino, gel alcalino-clorado e gel ácido.
A melhor relação entre detergente, água e ar comprimido dentro de
uma câmara de turbulência do equipamento gerador de espuma resultará
em espuma de alta eficiência de saponificação e aderência às sujidades
(tempo de retenção). Portanto, não é suficiente ter um bom detergente,

ANÚNCIO nem elevada pressão de ar. A qualidade da água, considerada a sua dureza
ou concentração de sais de cálcio e magnésio é significativa no consumo
de detergente, além dos problemas de incrustação nas superfícies e tubu-
lações.
A ação mecânica é o fator mais crítico da limpeza nos sistemas que
predominam no mercado. Isto porque, mesmo contra as melhores práticas
de limpeza mundialmente reconhecidas, os sistemas em quase a sua tota-
lidade utilizam a água direta da rede, que via de regra sofre variações de
pressão causados pelos demais usuários.

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MODERNO
Os sistemas para aplicação de espuma podem variar desde os mais
simples sistemas móveis (tanque em aço inox equipado com pistola pulve-
rizadora e câmara de homogeneização) até sistemas fixos de elevada com-
plexidade.
Os sistemas móveis apresentam menor custo e com maior ação do ope-
rador e permitem até 45 metros de alcance e são os mais adequados para
áreas que permitam limpezas rápidas ou não necessitem limpeza crítica diá-
ria. Também podem ser utilizados como complemento aos sistemas fixos. ESTE
Os sistemas fixos com satélites, com tecnologia de última geração,
apresentam as seguintes vantagens, que os diferenciam dos demais:
A) Padronização e melhoria da limpeza da linha de envasamento e de-
mais áreas contíguas:
• Redução significativa ou eliminação da contaminação microbiológica:
não gera aerossóis, garante melhor qualidade e segurança no envasamento
– proteção da marca;
ESPAÇO
• Reprodutibilidade dos processos – pressão de água a 20 bar constante
em todos os pontos de aplicação;
• Eliminação de até 60% das necessidades de esfregação manual;
Os sistemas de aplicação de espuma tem seu foco principal na en-
chedora, onde o produto entra em contato com o meio ambiente e onde
se observa a maior incidência das contaminações do envasamento - até
ESTÁ
60% dos casos. As demais áreas como a parte interna e externa dos trans-
portadores desde a saída da lavadora, inspetor eletrônico, arrolhador / re-
cravador, até o pasteurizador ou rotuladora, bem como os próprios equi-
pamentos devem ser automática ou manualmente higienizadas pelo sistema,
em função dos riscos de contaminação cruzada e ambiental.
Os procedimentos de limpeza e desinfecção de instalações e equipa-
mentos visam agir preventivamente e quando necessário, também correti-
RESERVADO
vamente. Paralelamente, todos os procedimentos críticos devem ser pa-
dronizados e verificados periodicamente, de modo que se mantenha o pro-
cesso sob controle, assegurando deste modo a qualidade da bebida.
Também o projeto, a construção e a montagem dos equipamentos e
instalações devem ser observados, pois muitas não-conformidades no pro-
duto final bebida surgem por deficiências nestes itens. PARA SEU
Referências
1 - Limpeza e desinfecção garantem a qualidade microbiológica da cerveja. Engarrafador
Moderno. Matthias R. Reinold
2 - Higienização nas indústrias de bebidas. JohnsonDiversey.
3 - APPCC. Maurício Luiz Szacher
4 - Literatura da firma Oriontech. Toshiaki Ouchi.
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MATTHIAS R. REINOLD
Mestre cervejeiro e consultor
matthias@cervesia.com.br
www.cervesia.com.br

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