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Sérgio

 Leite  
Fundamentos  da  Culinária  Oriental  
 
CURSO  DE  FUNDAMENTOS  DA  CULINÁRIA  ORIENTAL  
RECEITAS  E  DICAS    
 
 
Olá  internauta!    
 
Uma   comida   gostosa   e   saudável.   Essa   tem   sido   a   principal   resposta   para   tanto  
apreço   dos   brasileiros   pela   culinária   oriental.   Tanto   que,   uma   pesquisa   recente  
afirma   que   a   cidade   de   São   Paulo   tem   mais   restaurantes   destinados   a   esse   cardápio  
do  que  churrascarias!  
 
De   acordo   com   o   chef   de   cozinha   e   professor   universitário   de   gastronomia   Sérgio  
Leite,  a  culinária  oriental  reserva  surpresas  fantásticas  de  cores,  sabores  e  aromas,  
além  de  sua  apresentação  elaboradíssima.  E  para  quem  pensa  que  ela  se  resume  em  
sushi   e   sashimi,   está   muito   enganado.   O   profissional   nos   mostrou   que   essa  
gastronomia  congrega  muitas  delícias  à  base  de  pratos  quentes.  Pouco  calórica,   as  
receitas   exprimem   o   melhor   sabor   dos   peixes,   algas,   cogumelos,   tofu,   arroz   e   muito  
mais,  preservando  todos  os  nutrientes  dos  alimentos  com  a  sua  pouca  cocção.    
 
As   páginas   a   seguir   trazem   as   receitas,   todas   bem   explicadinhas,   além   dicas  
preciosas   para   que   você   possa   colocar   em   prática   todo   o   cardápio   proposto   pelo  
profissional.  
 
 
 
Esperamos  que  você  desfrute!  
 
 
 
Bem-­‐vindo  ao  time  de  eduKandos!  

 
 
 
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Sérgio  Leite  
Fundamentos  da  Culinária  Oriental  
 
Yakissoba  
 
Ingredientes  
100  g  de  carne  (filé  mignon  ou  alcatra)  
200  g  de  legumes  (cenoura,  repolho,  cebola,  brócolis,  ervilha  torta)  
15  g  de  amido  de  milho  
50  ml  de  água  
130  g  de  macarrão  (próprio  para  yakissoba)    
15  ml  de  óleo  
220  ml  caldo  de  legumes  ou  hondashi  
30  ml  de  saquê  
50  ml  de  shoyu  (molho  de  soja)  
5  ml  de  óleo  de  gergelim  torrado  
 
Dica  
Hondashi  é  um  tempero  à  base  de  peixe.  
 
Pré-­‐preparo  
Corte  a  carne  em  tiras  e  reserve.  Corte  a  cenoura  em  fatias  finas.  Corte  o  repolho  e  a  cebola  em  
pedaços  médios  (2  cm  x  3  cm).  Cozinhe  o  brócolis  e  as  ervilhas  tortas  em  água  fervente  por  cerca  
de   3   minutos   e,   em   seguida,   coloque   em   água   gelada.   Escorra   e   reserve.   Corte   as   ervilhas   em  
pedaços   de   aproximadamente   3   cm.   Em   um   recipiente,   dissolva   o   amido   de   milho   na   água   e  
reserve.  Numa  panela  com  aproximadamente  1500  ml  de  água  fervente,  cozinhe  o  macarrão  por  
cerca  de  5  a  6  minutos  (dependendo  da  marca  ou  espessura).  Escorra  e  esfrie  na  água  fria,  deixe  
escorrer  e  regue  um  pouco  de  óleo  para  não  grudar.  Numa  panela  Wok  (ou  uma  chapa),  coloque  
10  ml  de  óleo  e  frite  o  macarrão  até  que  seque  e  fique  ligeiramente  dourado  (não  pode  queimar).  
Reserve.  
 
Preparo  
Numa  Wok,  aqueça  o  óleo  e  frite  a  carne  até  dourar.  Em  seguida,  coloque  os  legumes  e  salteie  até  
começar   a   dourar.   Acrescente   o   caldo,   o   saquê,   o   molho   de   soja   e   o   óleo   de   gergelim.   Quando  
ferver,  coloque  o  amido  diluído  e  mexa  sem  parar,  até  engrossar.  Desligue  o  fogo  e  acrescente  o  
macarrão.  Misture.  Sirva  imediatamente.  
 
Rendimento:  1  porção  
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fundamentos  da  Culinária  Oriental  
 
Awase-­‐Su  (Caldo)  
 
Ingredientes  
30  g  de  sal  
50  ml  de  saquê  mirin  
250  g  de  açúcar  
15  g  de  glutamato  monossódico  (aji-­‐no-­‐moto)  
350  ml  de  vinagre  branco  de  arroz  
1  pedaço  de  kombu  (3x3cm)  -­‐  opcional  
 
Preparo  
Na  panela,  misture  todos  os  ingredientes,  mexendo  até  dissolver  o  sal  e  o  açúcar.  Cozinhe  em  fogo  
bem  baixo  (sem  ferver)  por  cerca  de  3  min.  
 
Dicas  
Esse  caldo  é  usado  para  Gari  e  Sunomono.  
 
O  saquê  mirin  é  muito  utilizado  na  culinária  oriental.  Trata-­‐se  de  um  saquê  culinário,  usado  como  
vinagre.  Tem  sabor  adocicado  e  aromático.  
 
O  kombu  é  uma  alga  marinha  desidratada.  
 
Rendimento:  700  ml  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sunomono  
 
Ingredientes  
250  g  de  pepino  
5  g  de  sal  
600  ml  de  awase-­‐su  
Semente  de  gergelim  para  decorar  -­‐  opcional  
Kani-­‐kama  desfiado  –  opcional  
 
Preparo  
Corte  o  pepino  em  fatias  bem  finas  (quase  transparente)  e  acrescente  o  sal.  Deixe  descansar  por  
cerca  de  10  minutos.  Em  seguida,  escorra  e  esprema  até  sair  todo  o  líquido  do  pepino.  Coloque  o  
pepino  no  caldo,  espalhando-­‐o.  Deixe  por,  pelo  menos,  2  horas  antes  de  servir.  
 
Dicas  
Para  servir,  retire  uma  porção  do  caldo  e  escorra  bem.  
 
Experimente  servir  com  kani  e  sementes  de  gergelim  preto  ou  branco.  
   
Rendimento:  3  porções  (entrada)  /  2  porções  (salada)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
 
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Harumaki  (Rolinho  primavera)  
 
Ingredientes  para  o  recheio  vegetariano    
30  g  de  cenoura  
20  g  de  cogumelo  shitake  
5  g  de  manteiga  
5  ml  de  óleo  de  gergelim  torrado  
50  g  de  repolho  em  fatias  bem  finas    
Sal  a  gosto    
 
Preparo  do  recheio  
Corte  a  cenoura  e  o  shitake  em  Julienne  de  aproximadamente  2mm  x  6mm.  Numa  panela,  aqueça  
a  manteiga  e  o  óleo  de  gergelim  e  refogue  a  cenoura  por  cerca  de  2  minutos.  Em  seguida,  coloque  
o  repolho  e  o  shitake  e  refogue  por  mais  2  minutos.  Acerte  o  sal,  mexa  e  reserve.  
 
Ingredientes  da  Montagem  
Massa  própria  para  harumaki  (industrializada)  
Recheio  
 
Montagem  
Recheie  a  massa  e  frite  em  óleo  abundante  e  quente,  até  dourarem.  Escorra  em  papel-­‐toalha.  
   
Ingredientes  do  molho  agridoce  (para  ebi  palha)  
30  ml  de  catchup  
10  ml  de  shoyu  
10  ml  de  vinagre  de  arroz  
10  ml  de  saquê  mirim  
10  ml  de  suco  de  gengibre  
10  g  de  açúcar  
5  ml  de  óleo  de  gergelim  torrado  
Cebolinha  verde  picada  a  gosto  
 
Preparo  do  molho  agridoce  
Misture  todos  os  ingredientes.  
 
Rendimento:  10  unidades  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fundamentos  da  Culinária  Oriental  
 
Yakimeshi  
 
Ingredientes  
20  g  de  manteiga  
1  ovo  
15  g  de  cenoura  bem  picada  
15  g  de  presunto  em  cubinhos  (bem  pequenos)  
30  g  de  champignon  de  Paris  
Óleo  de  gergelim  torrado  
100  g  de  arroz  cozido  
Cebolinha  picada  a  gosto  
 
Preparo  
Numa   panela   Wok   aqueça   10   g   de   manteiga   e   acrescente   o   ovo.   Mexa   até   que   fique   firme  
(empelotado).   Retire   da   panela   e   reserve.   Na   mesma   panela,   aqueça   o   restante   da   manteiga   e  
coloque   a   cenoura.   Refogue   por   cerca   de   2   minutos   e,   em   seguida,   coloque   o   presunto   e   o  
champignon   de   Paris   e   mexa   por   mais   1   minuto.   Acrescente   o   óleo   de   gergelim   e   em   seguida   o  
arroz.  Misture  e  finalize  misturando  o  ovo  e  a  cebolinha.  
 
Rendimento:  1  porção  
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Teppanyaki  
 
Ingredientes  
130  g  de  peixe  (robalo  ou  namorado)  
160  g  de  repolho  
70  g  de  cebola  
30  g  de  ervilha  torta  
60  g  de  brócolis  
25  g  de  manteiga  
40  g  de  cenoura  
30  g  de  moyashi  (broto  de  feijão)  
30  ml  de  shoyu  
 
Pré-­‐preparo:  
Corte   a   carne   em   postas   de   aproximadamente   1,5   cm   de   espessura   e   12   cm   de   comprimento.  
Corte   o   repolho   e   a   cebola   em   tiras   bem   finas.   Corte   a   cenoura   em   Julienne   de   6   cm   x   1   mm.  
Cozinhe  a  ervilha  e  o  brócolis,  deixando  al  dente  (crocante)  e,  em  seguida,  corte-­‐as  em  4  partes.  
Separe  o  brócolis  em  pequenos  buquês.    
 
Preparo  
Numa  chapa  ou  panela  Wok,  aqueça  15  g  de  manteiga  e  comece  a  grelhar  os  legumes  pelos  mais  
duros   (cenoura,   repolho,   moyashi   e   cebola).   Em   seguida,   os   pré-­‐cozidos   (ervilha   e   brócolis).  
Finalize   com   o   restante   de   manteiga   e   o   shoyu.   Numa   chapa   ou   frigideira,   grelhe   o   peixe,  
acrescentando  sal  e  manteiga.  Grelhe  um  lado  por  cerca  de  2  minutos,  vire  e  grelhe  o  outro  lado  
por  mais  1  minuto.  
   
Dicas  
O  peixe  pode  ser  substituído  por  carne  ou  frango.  
 
O   moyashi   é   como   o   japonês   chama   os   brotos.   São   utilizados   mais   comumente   para   descrever  
brotos   de   soja,   feijão-­‐da-­‐china,   ou   feijão-­‐da-­‐índia,   embora   por   vezes   também   seja   utilizada   para  
descrever  brotos  de  alfafa,  lentilhas  e  outros  legumes.  
 
Pode-­‐se  acrescentar  à  receita  acima  20  g  de  couve-­‐flor.  
 
Rendimento:  1  porção  
 
 
 
 
 
 
 
 

 
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Fundamentos  da  Culinária  Oriental  
 
Sukiyaki  
 
Ingredientes    
200  g  de  carne  (filé  mignon)  
25  g  de  shirataki  ou  udon  (macarrão  transparente)  
150  g  de  tofu  
50  g  de  espinafre  
1/2  talo  de  alho-­‐poró  
2  cebolinhas  verdes  
30  g  de  cogumelo  (shitaki)  
10  g  de  manteiga  
 
Ingredientes  para  o  caldo  
40  ml  de  molho  de  soja  
15  ml  de  saquê  
15  ml  de  saquê  mirin  (doce)    
10  g  de  açúcar  
40  ml  de  água  
 
Pré-­‐preparo  
Corte  a  carne  em  fatias  bem  finas.  Cozinhe  e  escorra  o  macarrão,  deixando  al  dente.  Corte  o  tofu  
em  cubos  médios  de  2  cm.  Corte  as  folhas  de  espinafre  em  4.  Corte  o  alho-­‐poró  em  tiras  de  1  cm  
na  diagonal.  Corte  as  cebolinhas  em  tiras  de  4  cm.  Corte  em  “x”  a  superfície  dos  cogumelos.  
 
Preparo  
Coloque   um   pouco   de   óleo   na   panela   e   quando   esquentar   acrescente   a   carne   e   deixe   dourar  
levemente.  Na  mesma  panela,  acrescente  os  outros  ingredientes  em  porções  separadas.  Coloque  
o  caldo  e  deixe  cozinhar  em  fogo  baixo  por  cerca  de  4min.  
   
Preparo  do  caldo  
Misture  bem  os  ingredientes,  até  diluir  bem  o  açúcar.  Utilize.  
 
 
Rendimento:  2  porções  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fundamentos  da  Culinária  Oriental  
 
Missoshiro  (sopa)  
 
Ingredientes  
300  ml  de  caldo  de  peixe  
35  g  de  pasta  de  missô  
15  ml  de  saquê  (opcional)  
5ml  de  molho  de  soja  
2  g  de  glutamato  monossódico  
40  g  tofu  
1  talo  de  cebolinha  verde  ou  nirá  
 
Preparo  
Numa  panela,  aqueça  o  caldo  de  peixe  e  dissolva  a  pasta  de  missô.  Acrescente  o  saquê,  o  molho  
de  soja  e  o  glutamato.  Deixe  cozinhar  por  2  minutos  em  fogo  baixo.  Para  finalizar,  coloque  o  tofu  e  
a  cebolinha.  Sirva  quente.  
   
Dica  
Nirá  é  uma  cebolinha,  também  conhecida  como  cebolinha  japonesa.  
 
 
Rendimento:  1  porção  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fundamentos  da  Culinária  Oriental  
 
Guioza  
 
Ingredientes  para  o  recheio  
2  folhas  de  acelga  
5  g  de  sal  (para  desidratar  a  acelga)  
5  g  de  gengibre  
200  g  de  carne  de  porco  (lombo  ou  pernil)  
15  g  de  amido  de  milho  
15  ml  de  molho  de  soja  
15  ml  de  saquê  seco  
10  ml  de  óleo  de  gergelim  torrado  
3  g  de  açúcar  
2  talos  de  cebolinha  verde  
 
Preparo  do  recheio  
Corte   as   folhas   de   acelga   em   3,   no   sentido   do   comprimento,   e   fatie   fino   na   transversal.   Coloque   o  
sal  e  deixe  desidratar  por  cerca  de  10  minutos.  Esprema  para  sair  o  líquido  e  reserve.  Pique  ou  rale  
o  gengibre  bem  fino  (ou  se  preferir  use  o  suco).  Misture  bem  todos  os  ingredientes  do  recheio  e  
reserve.  
   
Ingredientes  para  a  massa  
200  g  de  farinha  de  trigo  
140  ml  de  água  quente  
 
Preparo  da  massa  
Coloque   a   farinha   em   um   recipiente   e   acrescente   a   água   quente,   aos   poucos,   mexendo   sempre  
com   um   garfo   (para   não   se   queimar).   Deixe   a   massa   esfriar   por   cerca   de   3   minutos.   Numa  
superfície  lisa,  polvilhe  um  pouco  de  farinha  e  trabalhe  a  massa  por  cerca  de  6  minutos.  A  massa  
deve  ficar  bem  macia.  Deixe  descansar  por  40  minutos  coberta  com  plástico.  
 
Dica  
Acrescente  mais  farinha,  se  necessário.  
 
Montagem  
Divida  a  massa  em  três  partes  e  abra  uma  de  cada  vez,  com  um  rolo  de  massa.  Não  esqueça  de  
polvilhar   a   superfície.   Com   a   ajuda   de   um   aro   ou   copo,   corte   em   círculos   de   aproximadamente   10  
ou  12  cm.  Para  rechear,  basta  colocar  o  recheio  no  centro  da  massa  e  fechar  conforme  explicação.    
 
Para  cozinhar  e  grelhar  
20  ml  de  óleo  
250  ml  de  água  
 
 
 
 
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Fundamentos  da  Culinária  Oriental  
Preparo  do  cozimento    
Aqueça   a   Wok   ou   frigideira.   Coloque   um   pouco   de   óleo   e   espalhe   bem.   Coloque   as   guiozas   e   frite  
por  cerca  de  2  minutos,  até  dourar.  Em  seguida,  acrescente  água  e  cozinhe  tampado  até  secar  o  
líquido  (cerca  de  10  minutos).  Sirva  com  o  molho.  
 
Molho  ponzu  (para  guioza  e  robata)    
Ingredientes  
30  ml  de  shoyu  
20  ml  de  saquê  mirin  
20  ml  de  limão  
 
Preparo  
Misture  tudo  e  sirva.  
 
Rendimento:  4  porções  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Yakisakana    
 
Ingredientes  para  o  grelhado  
120  g  de  filé  de  salmão    
Sal  a  gosto  
15  ml  de  óleo    
 
Ingredientes  (legumes)  
15  g  de  manteiga    
60  g  de  cenoura  
35  g  de  champignon  de  Paris  fresco  
25  g  de  ervilha  torta  
25  g  de  brócolis  
 
Ingredientes  para  o  patê  
15  g  de  cebola  
15  g  de  cenoura  
20  g  de  champignon  de  Paris  
15  g  de  tofu  
3  g  de  cebolinha  verde    
85  g  de  maionese  
 
Pré-­‐preparo  
Para   os   legumes,   corte   a   cenoura   em   bastões   de   5   cm   x   1   cm   e   cozinhe   até   que   fique   al   dente  
(crocante).  Cozinhe  a  ervilha  e  o  brócolis,  deixando  al  dente  (crocante).  Em  seguida,  corte-­‐as  em  4  
partes.  Se  o  champignon  for  grande,  corte  ao  meio  ou  em  4  partes.  Reserve.  Para  o  patê,  pique  a  
cebola,   a   cenoura   champignon   e   o   tofu.   Corte   a   cebolinha   em   fatias   finas.   Misture   tudo   com   a  
maionese.  
 
Preparo  
Tempere  o  salmão  com  sal  e,  numa  panela  com  óleo,  grelhe  até  dourar  (deixe  mal  passado).  Cubra  
o   peixe   com   o   patê   e   asse   em   forno   preaquecido   em   200ºC,   até   dourar   o   patê.   Em   uma   Wok,  
aqueça   a   manteiga   e   coloque   a   cenoura   e   o   champignon.   Deixe   grelhar   até   dourar   levemente.  
Acrescente  a  ervilha  e  o  brócolis  e  deixe  aquecer  bem.  Sirva  o  peixe  com  os  legumes.  
 
Rendimento:  1  porção  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fundamentos  da  Culinária  Oriental  
Shimeji  na  manteiga  
 
Ingredientes  
180  g  de  shimeji  cinza  
1  talo  de  cebolinha  verde  ou  nirá  
10  g  de  manteiga  (aproximadamente)  
5  ml  de  shoyu  
 
Preparo  
Limpe  os  cogumelos,  se  nescessário.  Corte  a  cebolinha  em  lâminas  finas.  Numa  chapa  ou  panela  
Wok,   aqueça   a   manteiga   em   fogo   alto   e   grelhe   o   shimeji   até   que   dourem   (cerca   de   2   ou   3  
minutos).  Abaixe  o  fogo  e  acrescente  o  shoyu  (e  mais  manteiga,  se  quiser).  Sirva  com  a  cebolinha  
por  cima.  
 
Rendimento:  1  porção    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Fundamentos  da  Culinária  Oriental  
 
Shitake  com  bifum  
 
Ingredientes  
100  g  de  bifum  
25  g  de  moyashi    
40  g  de  shitake  fresco  
10  g  de  pimentão  amarelo  
10  g  de  pimentão  vermelho  
20  g  de  kani-­‐kama  
5  ml  de  óleo  de  gergelim  torrado  
15  ml  de  shoyu  
2  talos  de  nirá  
 
Preparo  
Cozinhe   o   bifum   e   o   moyashi   separadamente   e   em   água   fervente,   por   cerca   de   2   minutos   (se   o  
macarrão  for  bem  fino).  Escorra  e  reserve.  Corte  o  shitake  e  os  pimentões  em  tiras  finas.  Numa  
panela,   refogue   os   ingredientes   em   um   fio   de   óleo.   Desfie   o   kani-­‐kama   e   corte   o   nirá   em   finas  
fatias.  Misture  tudo,  exceto  a  metade  do  nirá.  Sirva  e  decore  com  o  restante  do  nirá.  
 
Rendimento:    1  porção  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Gari    
 
Ingredientes  
100  g  de  gengibre  
20  g  de  sal  
250  ml  de  awase-­‐su  (caldo)  
 
Preparo  
Descasque  o  gengibre  e  corte-­‐o  em  fatias  bem  finas  (quase  translúcidas).  Acrescente  e  misture  o  
sal  e  deixe  descansar  por  cerca  de  40min.  Escorra  e  coloque  num  recipiente  com  o  caldo.  
 
Dica  
Pode  deixar  de  1  dia  a  10  dias.  Na  geladeira,  dura  3  meses  aproximadamente.  
 
Rendimento:  4  porções    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sérgio  Leite  
Fundamentos  da  Culinária  Oriental  
 
Robata  
 
Ingredientes  
6  unidades  de  shitake  
200  g  de  peito  de  frango  
1  cenoura  
3  unidades  de  Kani-­‐kama  
10  ml  de  óleo  
Sal  a  gosto  
 
Preparo  
Limpe  o  shitake,  retirando  os  talos  (sem  lavar).  Corte  o  peito  de  frango  em  cubos  e  tempere  com  
sal.  Descasque  e  corte  a  cenoura  em  rodelas  de  aproximadamente  2  cm.  Cozinhe  por  cerca  de  6  
minutos  ou  até  que  fique  al  dente  (crocante  e  macia).  Corte  o  Kani-­‐kama  ao  meio  e  na  diagonal.  
Faça   os   espetos   de   cada   item   “separadamente”   com   cerca   de   2   a   3   unidades.   Aqueça   a   grelha  
(churrasqueira),  frigideira  ou  chapa.  Coloque  o  óleo  e  deixe  esquentar.  Grelhe  os  espetos  até  que  
fiquem  bem  dourados.  

Rendimento:  2  espetos    

 
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Sérgio  Leite  
Fundamentos  da  Culinária  Oriental  

Tori  yaki  no  yasai  (frango  grelhado  no  legumes)  


Ingredientes  
140  g  de  filé  de  frango  
1  dente  de  alho  
Gengibre  ralado  a  gosto  
10  ml  de  shoyu  
15  gotas  de  limão  
 
Legumes  
30  g  de  cenoura  
20  g  de  nabo  
25  g  de  shitake  fresco  
25  g  de  ervilha  torta  
25  g  de  brócolis  
20  g  de  moyashi  
15  g  de  manteiga  
 
Pré-­‐preparo  
Para  os  legumes,  corte  a  cenoura  e  o  nabo  em  bastões  de  5  cm  x  1  cm  e  cozinhe  até  que  fiquem  al  
dente   (crocante).   Cozinhe   a   ervilha   e   o   brócolis,   deixando   ao   dente   (crocante).   Em   seguida,   corte-­‐
as  em  4  partes.  Corte  o  shitake  em  tiras  grossas.  Reserve.  
 
Preparo  
Corte  o  peito  de  frango  em  tiras  e  tempere  com  uma  mistura  de  alho,  gengibre  ralado,  shoyu  e  
limão.   Grelhe   o   frango   numa   chapa   ou   Wok   até   ficar   dourado.   Em   uma   Wok   aqueça   a   manteiga   e  
coloque  a  cenoura,  o  nabo  e  o  shitake.  Deixe  grelhar  até  dourar  levemente.  Acrescente  a  ervilha,  
moyashi  e  o  brócolis  e  deixe  grelhar  um  pouco.  Sirva  os  legumes  com  o  frango  grelhado.  
 
Rendimento:  1  porção  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sérgio  Leite  
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Frango  xadrez    
 
Ingredientes  
120  g  de  peito  de  frango  
Limão  a  gosto  
5  g  de  gengibre  ralado  
20  g  ou  1  talo  de  salsão    
20  g  de  pimentão  amarelo  
20  g  de  pimentão  verde  
20  g  de  pimentão  vermelho  
40  g  de  cebola  
1/2  pimenta  dedo  de  moça  
15  g  de  amido  de  milho  
120  ml  de  água    
15  ml  de  óleo  de  soja  ou  milho  
5  ml  de  óleo  de  gergelim  torrado  
20  ml  de  shoyu  
40  g  de  amendoim  torrado  sem  casca  
Cebolinha  verde  laminada  a  gosto  
 
Preparo  
Corte  o  frango  em  cubos  médios  e  tempere  com  limão,  gengibre  e  um  pouco  sal.  Corte  o  salsão  
em   fatias   de   aproximadamente   3mm.   Corte   os   pimentões   e   a   cebola   em   cubos   do   mesmo  
tamanho   do   frango.   Retire   as   sementes   da   pimenta   e   pique.   Misture   o   amido   de   milho   com   a  
água.  Aqueça  bem  os  óleos  numa  Wok,  coloque  o  frango  e  deixe  fritar  até  que  doure  levemente.  
Acrescente  os  pimentões  e  a  cebola  mexa  por  1  minuto  e  coloque  o  salsão.  Deixe  dourar  por  cerca  
de  2  minutos  e  coloque  o  shoyu.  Acrescente  a  água  com  amido  e  quando  ferver  e  engrossar  estará  
pronto.  Desligue  o  fogo  e  misture  o  amendoim.  Sirva  com  cebolinha  laminada.  
 
Dica  
O  frango  pode  ser  substituído  por  carne  (alcatra).  Pode-­‐se  fazer  meio  frango-­‐meio  carne.  
 
Rendimento:  1  porção  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Aula  Bônus  
 
Banana  caramelizada  
 
Ingredientes  
2  bananas  descascadas  
60  g  de  farinha  de  trigo  
40  g  de  amido  de  milho  
1  clara  de  ovo  
Água  gelada  
Óleo  para  fritar  
 
Ingredientes  caramelo  
30  ml  de  água  
125  g  de  açúcar  
 
Preparo  
Corte  as  bananas  em  4  partes  e  passe-­‐as  na  farinha  de  trigo.  Retire  e  reserve.  Misture  o  restante  
da  farinha  com  o  amido  e  a  clara  de  ovo  e  um  pouco  de  água,  se  necessário.  Formar  uma  massa  
espessa.   Esquente   o   óleo   e   frite   as   bananas   até   ficarem   douradas.   Retire-­‐as   e   escorra   bem.   Numa  
panela,   misture   os   ingredientes   do   caramelo   e   cozinhe   sem   mexer,   até   que   fique   escuro  
(caramelo),   e   desligue   o   fogo.   Mergulhe   os   pedaços   de   banana   no   caramelo   e   retire   colocando  
num  prato  untado  de  óleo.  Sirva  assim  que  o  caramelo  esfriar  um  pouco.  
 
Dica  
Assim  que  retirar  da  calda,  coloque  imediatamente  na  água  gelada  para  esfriar  e  formar  uma  
casca  mais  crocante.  
 
Rendimento:  2  porções  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Ebi  palha  (camarão  empanado)  
 
Ingredientes  
5  camarões  médios  ou  pequenos  
Sal  a  gosto  
2  batatas  grandes  
60  g  de  farinha  de  trigo  
10  g  de  amido  de  milho  
Óleo  para  fritura  
 
Preparo  
Limpe   os   camarões   retirando   as   tripas   das   costas.   Numa   superfície,   aperte-­‐os   até   que   fiquem  
totalmente   retos.   Tempere   com   sal.   Num   mandolin   (fatiador)   com   lâminas   de   Julienne,   faça   as  
batatas  em  tirinhas  bem  finas.  Aqueça  uma  panela  com  óleo  e  dê  uma  pré-­‐fritura  nas  batatas  até  
que  amoleçam.  Retire  do  óleo  e  escorra.  Misture  a  farinha  com  o  amido  e  empane  os  camarões.  
Molde   as   batatas   no   camarão   como   se   estivesse   empanando-­‐os.   Guarde   na   geladeira   ou   freezer   e  
quando  estiver  firmes  aqueça  novamente  o  óleo  e  frite  os  camarões.  Sirva  com  o  molho.  
 
Rendimento:  1  porção    

 
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