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Culinaria Oriental - Mat Complementar PDF
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Culinaria Oriental - Mat Complementar PDF
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Formatos disponíveis
Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
CURSO
DE
FUNDAMENTOS
DA
CULINÁRIA
ORIENTAL
RECEITAS
E
DICAS
Olá
internauta!
Uma
comida
gostosa
e
saudável.
Essa
tem
sido
a
principal
resposta
para
tanto
apreço
dos
brasileiros
pela
culinária
oriental.
Tanto
que,
uma
pesquisa
recente
afirma
que
a
cidade
de
São
Paulo
tem
mais
restaurantes
destinados
a
esse
cardápio
do
que
churrascarias!
De
acordo
com
o
chef
de
cozinha
e
professor
universitário
de
gastronomia
Sérgio
Leite,
a
culinária
oriental
reserva
surpresas
fantásticas
de
cores,
sabores
e
aromas,
além
de
sua
apresentação
elaboradíssima.
E
para
quem
pensa
que
ela
se
resume
em
sushi
e
sashimi,
está
muito
enganado.
O
profissional
nos
mostrou
que
essa
gastronomia
congrega
muitas
delícias
à
base
de
pratos
quentes.
Pouco
calórica,
as
receitas
exprimem
o
melhor
sabor
dos
peixes,
algas,
cogumelos,
tofu,
arroz
e
muito
mais,
preservando
todos
os
nutrientes
dos
alimentos
com
a
sua
pouca
cocção.
As
páginas
a
seguir
trazem
as
receitas,
todas
bem
explicadinhas,
além
dicas
preciosas
para
que
você
possa
colocar
em
prática
todo
o
cardápio
proposto
pelo
profissional.
Esperamos
que
você
desfrute!
Bem-‐vindo
ao
time
de
eduKandos!
www.eduk.com.br
Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Yakissoba
Ingredientes
100
g
de
carne
(filé
mignon
ou
alcatra)
200
g
de
legumes
(cenoura,
repolho,
cebola,
brócolis,
ervilha
torta)
15
g
de
amido
de
milho
50
ml
de
água
130
g
de
macarrão
(próprio
para
yakissoba)
15
ml
de
óleo
220
ml
caldo
de
legumes
ou
hondashi
30
ml
de
saquê
50
ml
de
shoyu
(molho
de
soja)
5
ml
de
óleo
de
gergelim
torrado
Dica
Hondashi
é
um
tempero
à
base
de
peixe.
Pré-‐preparo
Corte
a
carne
em
tiras
e
reserve.
Corte
a
cenoura
em
fatias
finas.
Corte
o
repolho
e
a
cebola
em
pedaços
médios
(2
cm
x
3
cm).
Cozinhe
o
brócolis
e
as
ervilhas
tortas
em
água
fervente
por
cerca
de
3
minutos
e,
em
seguida,
coloque
em
água
gelada.
Escorra
e
reserve.
Corte
as
ervilhas
em
pedaços
de
aproximadamente
3
cm.
Em
um
recipiente,
dissolva
o
amido
de
milho
na
água
e
reserve.
Numa
panela
com
aproximadamente
1500
ml
de
água
fervente,
cozinhe
o
macarrão
por
cerca
de
5
a
6
minutos
(dependendo
da
marca
ou
espessura).
Escorra
e
esfrie
na
água
fria,
deixe
escorrer
e
regue
um
pouco
de
óleo
para
não
grudar.
Numa
panela
Wok
(ou
uma
chapa),
coloque
10
ml
de
óleo
e
frite
o
macarrão
até
que
seque
e
fique
ligeiramente
dourado
(não
pode
queimar).
Reserve.
Preparo
Numa
Wok,
aqueça
o
óleo
e
frite
a
carne
até
dourar.
Em
seguida,
coloque
os
legumes
e
salteie
até
começar
a
dourar.
Acrescente
o
caldo,
o
saquê,
o
molho
de
soja
e
o
óleo
de
gergelim.
Quando
ferver,
coloque
o
amido
diluído
e
mexa
sem
parar,
até
engrossar.
Desligue
o
fogo
e
acrescente
o
macarrão.
Misture.
Sirva
imediatamente.
Rendimento:
1
porção
www.eduk.com.br
Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Awase-‐Su
(Caldo)
Ingredientes
30
g
de
sal
50
ml
de
saquê
mirin
250
g
de
açúcar
15
g
de
glutamato
monossódico
(aji-‐no-‐moto)
350
ml
de
vinagre
branco
de
arroz
1
pedaço
de
kombu
(3x3cm)
-‐
opcional
Preparo
Na
panela,
misture
todos
os
ingredientes,
mexendo
até
dissolver
o
sal
e
o
açúcar.
Cozinhe
em
fogo
bem
baixo
(sem
ferver)
por
cerca
de
3
min.
Dicas
Esse
caldo
é
usado
para
Gari
e
Sunomono.
O
saquê
mirin
é
muito
utilizado
na
culinária
oriental.
Trata-‐se
de
um
saquê
culinário,
usado
como
vinagre.
Tem
sabor
adocicado
e
aromático.
O
kombu
é
uma
alga
marinha
desidratada.
Rendimento:
700
ml
www.eduk.com.br
Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Sunomono
Ingredientes
250
g
de
pepino
5
g
de
sal
600
ml
de
awase-‐su
Semente
de
gergelim
para
decorar
-‐
opcional
Kani-‐kama
desfiado
–
opcional
Preparo
Corte
o
pepino
em
fatias
bem
finas
(quase
transparente)
e
acrescente
o
sal.
Deixe
descansar
por
cerca
de
10
minutos.
Em
seguida,
escorra
e
esprema
até
sair
todo
o
líquido
do
pepino.
Coloque
o
pepino
no
caldo,
espalhando-‐o.
Deixe
por,
pelo
menos,
2
horas
antes
de
servir.
Dicas
Para
servir,
retire
uma
porção
do
caldo
e
escorra
bem.
Experimente
servir
com
kani
e
sementes
de
gergelim
preto
ou
branco.
Rendimento:
3
porções
(entrada)
/
2
porções
(salada)
www.eduk.com.br
Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Harumaki
(Rolinho
primavera)
Ingredientes
para
o
recheio
vegetariano
30
g
de
cenoura
20
g
de
cogumelo
shitake
5
g
de
manteiga
5
ml
de
óleo
de
gergelim
torrado
50
g
de
repolho
em
fatias
bem
finas
Sal
a
gosto
Preparo
do
recheio
Corte
a
cenoura
e
o
shitake
em
Julienne
de
aproximadamente
2mm
x
6mm.
Numa
panela,
aqueça
a
manteiga
e
o
óleo
de
gergelim
e
refogue
a
cenoura
por
cerca
de
2
minutos.
Em
seguida,
coloque
o
repolho
e
o
shitake
e
refogue
por
mais
2
minutos.
Acerte
o
sal,
mexa
e
reserve.
Ingredientes
da
Montagem
Massa
própria
para
harumaki
(industrializada)
Recheio
Montagem
Recheie
a
massa
e
frite
em
óleo
abundante
e
quente,
até
dourarem.
Escorra
em
papel-‐toalha.
Ingredientes
do
molho
agridoce
(para
ebi
palha)
30
ml
de
catchup
10
ml
de
shoyu
10
ml
de
vinagre
de
arroz
10
ml
de
saquê
mirim
10
ml
de
suco
de
gengibre
10
g
de
açúcar
5
ml
de
óleo
de
gergelim
torrado
Cebolinha
verde
picada
a
gosto
Preparo
do
molho
agridoce
Misture
todos
os
ingredientes.
Rendimento:
10
unidades
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Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Yakimeshi
Ingredientes
20
g
de
manteiga
1
ovo
15
g
de
cenoura
bem
picada
15
g
de
presunto
em
cubinhos
(bem
pequenos)
30
g
de
champignon
de
Paris
Óleo
de
gergelim
torrado
100
g
de
arroz
cozido
Cebolinha
picada
a
gosto
Preparo
Numa
panela
Wok
aqueça
10
g
de
manteiga
e
acrescente
o
ovo.
Mexa
até
que
fique
firme
(empelotado).
Retire
da
panela
e
reserve.
Na
mesma
panela,
aqueça
o
restante
da
manteiga
e
coloque
a
cenoura.
Refogue
por
cerca
de
2
minutos
e,
em
seguida,
coloque
o
presunto
e
o
champignon
de
Paris
e
mexa
por
mais
1
minuto.
Acrescente
o
óleo
de
gergelim
e
em
seguida
o
arroz.
Misture
e
finalize
misturando
o
ovo
e
a
cebolinha.
Rendimento:
1
porção
www.eduk.com.br
Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Teppanyaki
Ingredientes
130
g
de
peixe
(robalo
ou
namorado)
160
g
de
repolho
70
g
de
cebola
30
g
de
ervilha
torta
60
g
de
brócolis
25
g
de
manteiga
40
g
de
cenoura
30
g
de
moyashi
(broto
de
feijão)
30
ml
de
shoyu
Pré-‐preparo:
Corte
a
carne
em
postas
de
aproximadamente
1,5
cm
de
espessura
e
12
cm
de
comprimento.
Corte
o
repolho
e
a
cebola
em
tiras
bem
finas.
Corte
a
cenoura
em
Julienne
de
6
cm
x
1
mm.
Cozinhe
a
ervilha
e
o
brócolis,
deixando
al
dente
(crocante)
e,
em
seguida,
corte-‐as
em
4
partes.
Separe
o
brócolis
em
pequenos
buquês.
Preparo
Numa
chapa
ou
panela
Wok,
aqueça
15
g
de
manteiga
e
comece
a
grelhar
os
legumes
pelos
mais
duros
(cenoura,
repolho,
moyashi
e
cebola).
Em
seguida,
os
pré-‐cozidos
(ervilha
e
brócolis).
Finalize
com
o
restante
de
manteiga
e
o
shoyu.
Numa
chapa
ou
frigideira,
grelhe
o
peixe,
acrescentando
sal
e
manteiga.
Grelhe
um
lado
por
cerca
de
2
minutos,
vire
e
grelhe
o
outro
lado
por
mais
1
minuto.
Dicas
O
peixe
pode
ser
substituído
por
carne
ou
frango.
O
moyashi
é
como
o
japonês
chama
os
brotos.
São
utilizados
mais
comumente
para
descrever
brotos
de
soja,
feijão-‐da-‐china,
ou
feijão-‐da-‐índia,
embora
por
vezes
também
seja
utilizada
para
descrever
brotos
de
alfafa,
lentilhas
e
outros
legumes.
Pode-‐se
acrescentar
à
receita
acima
20
g
de
couve-‐flor.
Rendimento:
1
porção
www.eduk.com.br
Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Sukiyaki
Ingredientes
200
g
de
carne
(filé
mignon)
25
g
de
shirataki
ou
udon
(macarrão
transparente)
150
g
de
tofu
50
g
de
espinafre
1/2
talo
de
alho-‐poró
2
cebolinhas
verdes
30
g
de
cogumelo
(shitaki)
10
g
de
manteiga
Ingredientes
para
o
caldo
40
ml
de
molho
de
soja
15
ml
de
saquê
15
ml
de
saquê
mirin
(doce)
10
g
de
açúcar
40
ml
de
água
Pré-‐preparo
Corte
a
carne
em
fatias
bem
finas.
Cozinhe
e
escorra
o
macarrão,
deixando
al
dente.
Corte
o
tofu
em
cubos
médios
de
2
cm.
Corte
as
folhas
de
espinafre
em
4.
Corte
o
alho-‐poró
em
tiras
de
1
cm
na
diagonal.
Corte
as
cebolinhas
em
tiras
de
4
cm.
Corte
em
“x”
a
superfície
dos
cogumelos.
Preparo
Coloque
um
pouco
de
óleo
na
panela
e
quando
esquentar
acrescente
a
carne
e
deixe
dourar
levemente.
Na
mesma
panela,
acrescente
os
outros
ingredientes
em
porções
separadas.
Coloque
o
caldo
e
deixe
cozinhar
em
fogo
baixo
por
cerca
de
4min.
Preparo
do
caldo
Misture
bem
os
ingredientes,
até
diluir
bem
o
açúcar.
Utilize.
Rendimento:
2
porções
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Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Missoshiro
(sopa)
Ingredientes
300
ml
de
caldo
de
peixe
35
g
de
pasta
de
missô
15
ml
de
saquê
(opcional)
5ml
de
molho
de
soja
2
g
de
glutamato
monossódico
40
g
tofu
1
talo
de
cebolinha
verde
ou
nirá
Preparo
Numa
panela,
aqueça
o
caldo
de
peixe
e
dissolva
a
pasta
de
missô.
Acrescente
o
saquê,
o
molho
de
soja
e
o
glutamato.
Deixe
cozinhar
por
2
minutos
em
fogo
baixo.
Para
finalizar,
coloque
o
tofu
e
a
cebolinha.
Sirva
quente.
Dica
Nirá
é
uma
cebolinha,
também
conhecida
como
cebolinha
japonesa.
Rendimento:
1
porção
www.eduk.com.br
Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Guioza
Ingredientes
para
o
recheio
2
folhas
de
acelga
5
g
de
sal
(para
desidratar
a
acelga)
5
g
de
gengibre
200
g
de
carne
de
porco
(lombo
ou
pernil)
15
g
de
amido
de
milho
15
ml
de
molho
de
soja
15
ml
de
saquê
seco
10
ml
de
óleo
de
gergelim
torrado
3
g
de
açúcar
2
talos
de
cebolinha
verde
Preparo
do
recheio
Corte
as
folhas
de
acelga
em
3,
no
sentido
do
comprimento,
e
fatie
fino
na
transversal.
Coloque
o
sal
e
deixe
desidratar
por
cerca
de
10
minutos.
Esprema
para
sair
o
líquido
e
reserve.
Pique
ou
rale
o
gengibre
bem
fino
(ou
se
preferir
use
o
suco).
Misture
bem
todos
os
ingredientes
do
recheio
e
reserve.
Ingredientes
para
a
massa
200
g
de
farinha
de
trigo
140
ml
de
água
quente
Preparo
da
massa
Coloque
a
farinha
em
um
recipiente
e
acrescente
a
água
quente,
aos
poucos,
mexendo
sempre
com
um
garfo
(para
não
se
queimar).
Deixe
a
massa
esfriar
por
cerca
de
3
minutos.
Numa
superfície
lisa,
polvilhe
um
pouco
de
farinha
e
trabalhe
a
massa
por
cerca
de
6
minutos.
A
massa
deve
ficar
bem
macia.
Deixe
descansar
por
40
minutos
coberta
com
plástico.
Dica
Acrescente
mais
farinha,
se
necessário.
Montagem
Divida
a
massa
em
três
partes
e
abra
uma
de
cada
vez,
com
um
rolo
de
massa.
Não
esqueça
de
polvilhar
a
superfície.
Com
a
ajuda
de
um
aro
ou
copo,
corte
em
círculos
de
aproximadamente
10
ou
12
cm.
Para
rechear,
basta
colocar
o
recheio
no
centro
da
massa
e
fechar
conforme
explicação.
Para
cozinhar
e
grelhar
20
ml
de
óleo
250
ml
de
água
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Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Preparo
do
cozimento
Aqueça
a
Wok
ou
frigideira.
Coloque
um
pouco
de
óleo
e
espalhe
bem.
Coloque
as
guiozas
e
frite
por
cerca
de
2
minutos,
até
dourar.
Em
seguida,
acrescente
água
e
cozinhe
tampado
até
secar
o
líquido
(cerca
de
10
minutos).
Sirva
com
o
molho.
Molho
ponzu
(para
guioza
e
robata)
Ingredientes
30
ml
de
shoyu
20
ml
de
saquê
mirin
20
ml
de
limão
Preparo
Misture
tudo
e
sirva.
Rendimento:
4
porções
www.eduk.com.br
Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Yakisakana
Ingredientes
para
o
grelhado
120
g
de
filé
de
salmão
Sal
a
gosto
15
ml
de
óleo
Ingredientes
(legumes)
15
g
de
manteiga
60
g
de
cenoura
35
g
de
champignon
de
Paris
fresco
25
g
de
ervilha
torta
25
g
de
brócolis
Ingredientes
para
o
patê
15
g
de
cebola
15
g
de
cenoura
20
g
de
champignon
de
Paris
15
g
de
tofu
3
g
de
cebolinha
verde
85
g
de
maionese
Pré-‐preparo
Para
os
legumes,
corte
a
cenoura
em
bastões
de
5
cm
x
1
cm
e
cozinhe
até
que
fique
al
dente
(crocante).
Cozinhe
a
ervilha
e
o
brócolis,
deixando
al
dente
(crocante).
Em
seguida,
corte-‐as
em
4
partes.
Se
o
champignon
for
grande,
corte
ao
meio
ou
em
4
partes.
Reserve.
Para
o
patê,
pique
a
cebola,
a
cenoura
champignon
e
o
tofu.
Corte
a
cebolinha
em
fatias
finas.
Misture
tudo
com
a
maionese.
Preparo
Tempere
o
salmão
com
sal
e,
numa
panela
com
óleo,
grelhe
até
dourar
(deixe
mal
passado).
Cubra
o
peixe
com
o
patê
e
asse
em
forno
preaquecido
em
200ºC,
até
dourar
o
patê.
Em
uma
Wok,
aqueça
a
manteiga
e
coloque
a
cenoura
e
o
champignon.
Deixe
grelhar
até
dourar
levemente.
Acrescente
a
ervilha
e
o
brócolis
e
deixe
aquecer
bem.
Sirva
o
peixe
com
os
legumes.
Rendimento:
1
porção
www.eduk.com.br
Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Shimeji
na
manteiga
Ingredientes
180
g
de
shimeji
cinza
1
talo
de
cebolinha
verde
ou
nirá
10
g
de
manteiga
(aproximadamente)
5
ml
de
shoyu
Preparo
Limpe
os
cogumelos,
se
nescessário.
Corte
a
cebolinha
em
lâminas
finas.
Numa
chapa
ou
panela
Wok,
aqueça
a
manteiga
em
fogo
alto
e
grelhe
o
shimeji
até
que
dourem
(cerca
de
2
ou
3
minutos).
Abaixe
o
fogo
e
acrescente
o
shoyu
(e
mais
manteiga,
se
quiser).
Sirva
com
a
cebolinha
por
cima.
Rendimento:
1
porção
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Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Shitake
com
bifum
Ingredientes
100
g
de
bifum
25
g
de
moyashi
40
g
de
shitake
fresco
10
g
de
pimentão
amarelo
10
g
de
pimentão
vermelho
20
g
de
kani-‐kama
5
ml
de
óleo
de
gergelim
torrado
15
ml
de
shoyu
2
talos
de
nirá
Preparo
Cozinhe
o
bifum
e
o
moyashi
separadamente
e
em
água
fervente,
por
cerca
de
2
minutos
(se
o
macarrão
for
bem
fino).
Escorra
e
reserve.
Corte
o
shitake
e
os
pimentões
em
tiras
finas.
Numa
panela,
refogue
os
ingredientes
em
um
fio
de
óleo.
Desfie
o
kani-‐kama
e
corte
o
nirá
em
finas
fatias.
Misture
tudo,
exceto
a
metade
do
nirá.
Sirva
e
decore
com
o
restante
do
nirá.
Rendimento:
1
porção
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Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Gari
Ingredientes
100
g
de
gengibre
20
g
de
sal
250
ml
de
awase-‐su
(caldo)
Preparo
Descasque
o
gengibre
e
corte-‐o
em
fatias
bem
finas
(quase
translúcidas).
Acrescente
e
misture
o
sal
e
deixe
descansar
por
cerca
de
40min.
Escorra
e
coloque
num
recipiente
com
o
caldo.
Dica
Pode
deixar
de
1
dia
a
10
dias.
Na
geladeira,
dura
3
meses
aproximadamente.
Rendimento:
4
porções
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Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Robata
Ingredientes
6
unidades
de
shitake
200
g
de
peito
de
frango
1
cenoura
3
unidades
de
Kani-‐kama
10
ml
de
óleo
Sal
a
gosto
Preparo
Limpe
o
shitake,
retirando
os
talos
(sem
lavar).
Corte
o
peito
de
frango
em
cubos
e
tempere
com
sal.
Descasque
e
corte
a
cenoura
em
rodelas
de
aproximadamente
2
cm.
Cozinhe
por
cerca
de
6
minutos
ou
até
que
fique
al
dente
(crocante
e
macia).
Corte
o
Kani-‐kama
ao
meio
e
na
diagonal.
Faça
os
espetos
de
cada
item
“separadamente”
com
cerca
de
2
a
3
unidades.
Aqueça
a
grelha
(churrasqueira),
frigideira
ou
chapa.
Coloque
o
óleo
e
deixe
esquentar.
Grelhe
os
espetos
até
que
fiquem
bem
dourados.
Rendimento: 2 espetos
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Sérgio
Leite
Fundamentos
da
Culinária
Oriental
Tori yaki no yasai (frango grelhado no legumes)
Ingredientes
140 g de filé de frango
1 dente de alho
Gengibre ralado a gosto
10 ml de shoyu
15 gotas de limão
Legumes
30 g de cenoura
20 g de nabo
25 g de shitake fresco
25 g de ervilha torta
25 g de brócolis
20 g de moyashi
15 g de manteiga
Pré-‐preparo
Para os legumes, corte a cenoura e o nabo em bastões de 5 cm x 1 cm e cozinhe até que fiquem al
dente (crocante). Cozinhe a ervilha e o brócolis, deixando ao dente (crocante). Em seguida, corte-‐
as em 4 partes. Corte o shitake em tiras grossas. Reserve.
Preparo
Corte o peito de frango em tiras e tempere com uma mistura de alho, gengibre ralado, shoyu e
limão. Grelhe o frango numa chapa ou Wok até ficar dourado. Em uma Wok aqueça a manteiga e
coloque a cenoura, o nabo e o shitake. Deixe grelhar até dourar levemente. Acrescente a ervilha,
moyashi e o brócolis e deixe grelhar um pouco. Sirva os legumes com o frango grelhado.
Rendimento: 1 porção
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Sérgio Leite
Fundamentos da Culinária Oriental
Frango xadrez
Ingredientes
120 g de peito de frango
Limão a gosto
5 g de gengibre ralado
20 g ou 1 talo de salsão
20 g de pimentão amarelo
20 g de pimentão verde
20 g de pimentão vermelho
40 g de cebola
1/2 pimenta dedo de moça
15 g de amido de milho
120 ml de água
15 ml de óleo de soja ou milho
5 ml de óleo de gergelim torrado
20 ml de shoyu
40 g de amendoim torrado sem casca
Cebolinha verde laminada a gosto
Preparo
Corte o frango em cubos médios e tempere com limão, gengibre e um pouco sal. Corte o salsão
em fatias de aproximadamente 3mm. Corte os pimentões e a cebola em cubos do mesmo
tamanho do frango. Retire as sementes da pimenta e pique. Misture o amido de milho com a
água. Aqueça bem os óleos numa Wok, coloque o frango e deixe fritar até que doure levemente.
Acrescente os pimentões e a cebola mexa por 1 minuto e coloque o salsão. Deixe dourar por cerca
de 2 minutos e coloque o shoyu. Acrescente a água com amido e quando ferver e engrossar estará
pronto. Desligue o fogo e misture o amendoim. Sirva com cebolinha laminada.
Dica
O frango pode ser substituído por carne (alcatra). Pode-‐se fazer meio frango-‐meio carne.
Rendimento: 1 porção
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Sérgio Leite
Fundamentos da Culinária Oriental
Aula Bônus
Banana caramelizada
Ingredientes
2 bananas descascadas
60 g de farinha de trigo
40 g de amido de milho
1 clara de ovo
Água gelada
Óleo para fritar
Ingredientes caramelo
30 ml de água
125 g de açúcar
Preparo
Corte as bananas em 4 partes e passe-‐as na farinha de trigo. Retire e reserve. Misture o restante
da farinha com o amido e a clara de ovo e um pouco de água, se necessário. Formar uma massa
espessa. Esquente o óleo e frite as bananas até ficarem douradas. Retire-‐as e escorra bem. Numa
panela, misture os ingredientes do caramelo e cozinhe sem mexer, até que fique escuro
(caramelo), e desligue o fogo. Mergulhe os pedaços de banana no caramelo e retire colocando
num prato untado de óleo. Sirva assim que o caramelo esfriar um pouco.
Dica
Assim que retirar da calda, coloque imediatamente na água gelada para esfriar e formar uma
casca mais crocante.
Rendimento: 2 porções
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Sérgio Leite
Fundamentos da Culinária Oriental
Ebi palha (camarão empanado)
Ingredientes
5 camarões médios ou pequenos
Sal a gosto
2 batatas grandes
60 g de farinha de trigo
10 g de amido de milho
Óleo para fritura
Preparo
Limpe os camarões retirando as tripas das costas. Numa superfície, aperte-‐os até que fiquem
totalmente retos. Tempere com sal. Num mandolin (fatiador) com lâminas de Julienne, faça as
batatas em tirinhas bem finas. Aqueça uma panela com óleo e dê uma pré-‐fritura nas batatas até
que amoleçam. Retire do óleo e escorra. Misture a farinha com o amido e empane os camarões.
Molde as batatas no camarão como se estivesse empanando-‐os. Guarde na geladeira ou freezer e
quando estiver firmes aqueça novamente o óleo e frite os camarões. Sirva com o molho.
Rendimento: 1 porção
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