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Vocabolário .........................................................................................................................5
David Gomes 1
Propriedades organológicas.......................................................................................... 8
Farinha......................................................................................................................................... 8
Amido........................................................................................................................................... 8
Glúten........................................................................................................................................... 8
Matérias gordas......................................................................................................................... 8
Açúcar........................................................................................................................................... 9
Minerais....................................................................................................................................... 9
Vitaminas..................................................................................................................................... 9
Farinhas no mercado Português.......................................................................................... 9
Propriedades mecânicas da farinha......................................................................... 12
Tipos de Farinha.................................................................................................................................. 13
Exemplo de um alveó grafo de Chopin.......................................................................................... 14
Água..................................................................................................................................... 15
Sal......................................................................................................................................... 15
Levedura............................................................................................................................ 16
Levedura prensada................................................................................................................ 16
Levedação.......................................................................................................................... 17
Degradaçã o dos açú cares................................................................................................................. 17
Levedação da massa.............................................................................................................. 18
Acidificação da massa........................................................................................................... 18
A formação de aroma............................................................................................................ 18
Qualidades plásticas.............................................................................................................. 18
Manipulações e a levedação........................................................................................ 19
Métodos de levedação........................................................................................................... 20
Levedaçã o em direto.......................................................................................................................... 20
Levedaçã o sobre poolish................................................................................................................... 21
Massa Fermentada.............................................................................................................................. 22
Levedaçã o sobre levain-levure........................................................................................................ 22
Levedura Natural................................................................................................................................. 23
Aspectos práticos................................................................................................................... 24
Especificidade das leveduras naturais........................................................................................ 24
Factores que influenciam a levedação da levedura natural......................................25
Especificidade dos pã es de levedura natural............................................................................25
Importâ ncia Nutricional.................................................................................................................... 25
Alguns factores que influência a atividade da fitase..............................................................26
Remediar os defeitos da levedura natural.................................................................................27
Grelha comparativa dos três métodos de fermentação..............................................29
Etapas da Panificação.................................................................................................... 30
David Gomes 2
Amassadura...................................................................................................................... 31
Defeitos no final da amassadura.................................................................................................... 36
Temperatura de base......................................................................................................................... 37
Fases da amassadura manual............................................................................................. 38
Amassadura mecânica.......................................................................................................... 39
Amassadeira de eixo oblíquo.......................................................................................................... 39
Amassadeira de braços oscilantes ou artoflex.........................................................................41
Métodos de amassadura....................................................................................................... 42
Amassadura de velocidade lenta AVL.......................................................................................... 42
Amassadura intensiva AI.................................................................................................................. 43
Amassadura Melhorada.................................................................................................................... 44
Autó lise.................................................................................................................................................... 44
Levedação em massa..................................................................................................... 46
Relaxamento..................................................................................................................... 47
Pesagem............................................................................................................................. 48
Pesagem manual.................................................................................................................................. 48
Pesagem semiautomá tica................................................................................................................. 48
Pesagem automá tica........................................................................................................................... 50
Bolear................................................................................................................................. 52
Bolear mecâ nico................................................................................................................................... 52
Tender ou moldar........................................................................................................... 54
Método manual..................................................................................................................................... 54
Método mecâ nico................................................................................................................................. 54
Levedação final................................................................................................................ 56
Retençã o gasosa................................................................................................................................... 56
Suportes de levedação.......................................................................................................... 57
Estufas de fermentaçã o controlada.............................................................................................. 58
Cozedura............................................................................................................................ 59
Formas de energia............................................................................................................................... 59
Propagaçã o do calor........................................................................................................................... 60
Preparação dos patões.......................................................................................................... 61
Corte/golpe............................................................................................................................................ 61
Vinco......................................................................................................................................................... 61
Vapor.......................................................................................................................................... 62
Durante a cozedura............................................................................................................................. 62
Evolução do pão após a cozedura..............................................................................64
Arrefecimento/repouso....................................................................................................... 64
Staling ou envelhecimento do pão.................................................................................... 64
Alterações microbianas........................................................................................................ 66
Pã o filamentoso.................................................................................................................................... 66
Fungos...................................................................................................................................................... 66
David Gomes 3
Técnicas de fabrico......................................................................................................... 67
Levedação controlada........................................................................................................... 67
Levedaçã o controlada bloqueada.................................................................................................. 68
Levedaçã o controlada lenta............................................................................................................. 68
Levedaçã o retardada.......................................................................................................................... 69
Levedado bloqueado.......................................................................................................................... 69
Pré-cozido................................................................................................................................. 70
Cozedura em duas vezes................................................................................................................... 70
Ultracongelação da massa................................................................................................... 71
Congelaçã o dos patõ es nã o levedados........................................................................................ 71
Congelaçã o dos patõ es nã o tendidos nem levedados............................................................71
Congelaçã o dos patõ es e em processo de fermentaçã o........................................................71
Em padaria doce..................................................................................................................... 72
Levedaçã o controlada........................................................................................................................ 72
Cru tendido ultracongelado............................................................................................................. 72
Pré-levedado ultracongelado.......................................................................................................... 72
Pré-levedado bloqueado................................................................................................................... 72
Influência do frio sobre a levedura, massa e pão.................................................73
Influência do frio sobre a levedura................................................................................... 73
Influência do frio sobre a massa........................................................................................ 73
Influência do frio sobre o pão............................................................................................. 74
Corretores de Padaria................................................................................................... 75
Aditivos.................................................................................................................................................... 75
Adjuvante................................................................................................................................................ 75
Auxiliares tecnoló gicos...................................................................................................................... 75
Melhorantes / reguladores.............................................................................................................. 75
Lista de alguns corretores de padaria......................................................................................... 75
Defeitos do pão................................................................................................................ 78
Pão achatado............................................................................................................................ 78
Pão pouco desenvolvido....................................................................................................... 79
Pão com beijo........................................................................................................................... 80
Corte rasgado........................................................................................................................... 81
Falta de corte........................................................................................................................... 82
Pão centrado............................................................................................................................ 83
Pão ferrado............................................................................................................................... 83
Crosta branca........................................................................................................................... 84
Crosta pálida............................................................................................................................ 85
Crosta vermelha...................................................................................................................... 86
Crosta suja................................................................................................................................ 87
Crosta com bolha.................................................................................................................... 88
Crosta espessa e dura............................................................................................................ 89
Crosta mole.............................................................................................................................. 90
Crosta que se esfarela........................................................................................................... 91
Côdea espessa.......................................................................................................................... 92
Côdea colante........................................................................................................................... 93
Côdea branca e falta de sabor............................................................................................. 94
Côdea que se esfarela............................................................................................................ 95
Excesso de força...................................................................................................................... 96
Falta de força........................................................................................................................... 97
Pesagem e perdas de água........................................................................................... 98
David Gomes 4
Vocabulário Especifico
Alongar Dar uma largura especifica ao pã o.
Amassadura Trabalho do produto para obter uma massa
homogénea.
Apertar Pressionar da massa durante o tender para
libertar o CO2 e dar uma coesã o à rede
glutinosa.
Autó lise Processo de fabrico que consiste em
misturar farinha e á gua, deixando repousar
de seguida entre e 15 minutos e 1 hora.
Arrefecimento Período apó s a saída do pã o do forno, onde
irá perder humidade.
Bater Agitar energicamente um preparado com
varas para misturar ou aumentar o volume.
Beijo/toque Parte sem cô dea/crosta de um ou mais pães
que tocaram durante a cozedura.
Bolear Dar uma forma de bola a um patã o.
Bolha Pequeno insuflar anormal na superfície da
massa durante a cozedura, provocado pelo
excesso de humidade ou frio.
Branquear Mergulhar ingredientes em á gua fria e levar
a ebuliçã o, para uma pré cozedura.
Cesteira Cesto aberto de verga coberto de um pano
de linho.
Chave Local onde o patã o une durante o tender.
Chave a branco Diz-se de um patã o deixado a levedar com a
chave em contacto à tela.
Chave a escura Diz-se de um patã o deixado a levedar com a
parte lisa em contacto à tela.
Clarificar 1- Separar a gema da clara.
2- Remover os resíduos só lidos da
manteiga.
Cobrir Dispor uma folha de plá stico ou uma tampa
sobre a massa para evitar a formaçã o de
crosta.
Congelar Levar um produto a temperaturas negativas
para aumentar o seu tempo de conservaçã o,
a baixo de -18ºc.
Contra-rega Operaçã o que consiste em adicionar farinha
à massa no início ou no fim da amassadura,
mas apó s a mistura.
Corte Decoraçã o deixada com o auxilio de uma
lâ mina.
Dividir Cortar um pedaço de massa de maneira
específica.
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Pincelar com um ovo, gema ou gordura; uma
Dourar massa para esta ganhar uma cor característica
na cozedura.
Encrostar Massa que sofreu um desidratar da superfície.
Enfarinhar Polvilhar farinha sobre a massa ou mesa de
trabalho para evitar que esta cole.
Estufar Colocar um produto numa estufa.
Força Referente a uma massa que ganha tenacidade e
que perde a sua suavidade durante a
fermentaçã o.
Força padeira Aptitude que possui uma farinha a formar um
bom pã o, bem desenvolvido, sempre tendo
uma boa capacidade de hidrataçã o e uma boa
tolerâ ncia.
W=tenacidade + elasticidade + extensibilidade
Fornada Quantidade de pã es cozidos num forno.
Forno suave Entre 180ºc e 200ºC.
Forno médio Entre 200ºc e 220ºC.
Forno quente A rondar os 250ºC.
Forno vivo Superior a 250ºC.
Forno em repouso Forno que sofreu um tempo de repouso depois
da subida em temperatura, de forma a evitar
que os produtos queimem.
Incisã o Corte efetuado com uma tesoura ou lâmina.
Incorporar Verter ou/e adicionar ingredientes numa
massa ou preparaçã o.
Laminar Esmagar um pedaço de massa uniformemente
com um rolo ou laminadora.
Lar Superfície sobre a qual colocamos os produtos
a cozer, sola do forno.
Levedar Aumentar de volume da massa durante a
fermentaçã o.
Levedaçã o em massa Período de fermentaçã o situado entre o fim da
amassadura, o fim da pesagem e o início do
tender.
Levedaçã o final Período de fermentaçã o situado entre o final
do tender e o início do enfornamento.
Massa lêveda Massa que contêm levedura.
Massa que na sua amassadura, descolou das
Massa descolada
paredes da cuba e começa a subir eixo.
Melhorante Produto incorporado ao alimento para
melhorar as suas qualidades.
Mistura 1ª fase da amassadura.
Mistura dos ingredientes no início da
amassadura, até o desaparecimento de
qualquer traço de líquido e farinha.
Patã o Pedaço de massa antes de cozer.
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Fabrico de pã o, transformaçã o da farinha e
Panificaçã o
dos outros ingredientes em pã o.
Bater manteiga à temperatura ambiente
até esta aumentar de volume e passar de
uma tonalidade amarela a branco creme
Pomada
claro. Ela aumenta a massa em 10%
dependendo da quantidade de gordura
que contêm.
Método de fermentaçã o, composto da
mistura de farinha e á gua em quantidades
Poolish
iguais e uma dose de levedura pertence à
receita.
Efeito de apertar demasiado o patã o
Rasgar durante o tender, resultando no rasgar da
rede glutinosa.
Trabalhar uma massa dobrando-a nela
Rebate mesma ao longo da levedaçã o em massa
com o objectivo de lhe dar mais força.
Rega Operaçã o que consiste em adicionar á gua à
massa no início ou no fim da amassadura,
mas apó s a mistura.
Relaxe Quando falamos de massas que perdem
altura durante ou depois do fabrico.
Frequentemente resulta da falta de força.
Retençã o Gasosa Capacidade de uma massa reter gá s
carbó nico durante a fermentaçã o.
Tela Tela de linho ou pano cru onde colocamos
os patõ es durante a levedaçã o final.
Tender Operaçã o que resume-se a dar uma forma
definitiva ao patã o.
Soma das temperaturas do ambiente, da
Temperatura de Base TºcB á gua e da farinha. Ela varia em funçã o do
modo da amassadura e da má quina.
Temperatura da massa no final da
Temperatura da Massa TºcM
amassadura.
Congelado a uma temperatura muito baixa,
geralmente inferior a -40ºC, num curto
Ultracongelaçã o
período de tempo, para melhor conservar
as suas características
Vapor Vapor de á gua introduzido no forno antes
e depois do enfornamento.
Vincar 1- Vinco mais ou menos profundo em
todo o contorno de um objecto ou peça
com a ajuda de uma faca para lhe dar
um aspecto específico.
2- Técnica portuguesa, de ajuda à
levedaçã o da massa. O vincar do patã o
permite um auxilio da levedaçã o e dá
uma forma característica ao pã o
português.
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Propriedades organológicas
Numa massa lêveda existem elementos comuns que têm uma influência especifica no
seu desenrolar.
Farinha
A farinha é constituída por amido, á gua, glú ten, matérias gordas, açú cares, minerais e
vitaminas.
TRIGO Tipo 45 Tipo 55 Tipo 65 Tipo 80 Tipo 110 Tipo 150
Nível de 0,62% a 0,75% a
- 0,5 % 0,5% a 0,6% 1% a 1,2% + 1,4 %
cinza 0,75% 0,90%
Repartição
Nível de
70% 75% 80% 82% 85% 90%
Extração
Pastelaria Pã o corrente Pã o corrente e Pã o especial Pã o especial Pã o
Utilização
Fina e especiais. especiais e integrais e integrais completo
Amido
Elemento principal que dá a massa e a textura ao produto. Intervém ainda na formaçã o
da crosta, do sabor e do odor.
Indispensá vel à levedura para haver fermentaçã o, sendo este o seu alimento.
O amido absorbe facilmente a á gua assim que é exposto ao calor, transformando-se em
empelo.
O amido é o principal hidrato de carbono da farinha, que contem pequenos grâ nulos de
forma esférica. As suas moléculas parecem uma longa correia que permite suportar
estruturas mais pequenas.
Glúten
O glú ten pertence à família das proteínas
constituídas de grandes moléculas de ácidos
aminados.
A característica principal do glú ten é a sua
grande capacidade elá stica, sendo ele o
responsá vel de conseguirmos esticar uma massa
sem a rasgar. Mesmo esta estando em pequena
percentagem na farinha é essencial para o ligar da massa.
Ao reter as bolhas de gá s carbó nico, o glú ten forma um véu que impede a massa de se
liquidificar.
Matérias gordas
Com o tempo, sã o a causa do envelhecimento da farinha. Fazem perder as propriedades
plá sticas através do aumento da acidez. Encontram-se no germe e no farelo (casca do
grã o) de trigo.
David Gomes 8
Açúcar
Para além do amido, a farinha comporta outros tipos de açú cares: glucose, maltose,
sacarose e outros. Mesmo em menor quantidade sã o importantes para o início da
fermentaçã o.
Minerais
Determinam a pureza da farinha através dos seus níveis de cinzas, indicando o tipo.
O seu interesse é nutricional e nã o de estrutura. Encontra-los maioritariamente na casca
do grã o de trigo, tornando a farinha integral mais rica em minerais que a farinha branca.
Encontramos principalmente potá ssio, magnésio, enxofre, fó sforo e só dio na sua
composiçã o.
Vitaminas
Observamos no grã o traços de vitamina PP, vitamina E e mú ltiplas tipos de vitamina B.
Ao produzir a farinha e o pã o elas sã o praticamente destruídas devido a vá rias razõ es:
No processo de purificaçã o da farinha, as presentes na casca e no germe sã o
eliminadas;
Suportam mal a amassadura;
Suportam mal a cozedura.
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Grupo de produtos Farinhas Valores Descrição
W > 220
T55
P/L < 0,5 < 0,9
W > 200 Farinhas com
Corrigida características
P/L > 0,9
proteicas e
T65 W > 160 > 180 enzimá ticas
Farinhas de trigo
adequadas para o
panificá veis
T80 fabrico de qualquer
tipo de pã o comum,
T110 de pã es tradicionais
e de confeitaria.
T150
Farinhas de mistura
de trigo e centeio
adequadas para o
fabrico de qualquer
tipo de pã o de
mistura com adiçã o
Farinha compostas Misto de trigo e
de auxiliares
e mistura centeio
tecnoló gicos que
dispensam a
utilizaçã o de
melhorantes no
processo de
panificaçã o.
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Grupo de Produtos Farinhas Valores Descrição
Farinha de arroz
adequada para ser
utilizada no fabrico
Farinha de arroz Farinha de arroz
de alguns pães e
bolos bem como
tender massa.
Sêmola de trigo
Produto de
comercial
granulometria mais
grossa do que a
farinha adequado
Sêmola de trigo de para ser misturado
Sêmolas
massas em alguns
processos de
panificaçã o de pã es
de mistura, ou para
Sêmola de milho o fabrico de massa.
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Propriedades mecânicas da farinha
Aparece unicamente quando transformamos a farinha em massa, graças à s propriedades
do glú ten. Ao mesmo tempo tenaz e extensível, a força padeira é a propriedade
reoló gica* da massa. Isto pode ser visto através do alveó grafo de Chopin.
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Tipos de Farinha
Tipo Gráfico Valor Característica
Farinha de Força W=360 Farinha demasiado forte
P=97 para ser utilizada sozinha.
G=23 A massa terá demasiada
L=105 tenacidade correndo o
P/L=0,90 risco de rasgar ao ser
trabalhada e no empolar
durante a cozedura.
Usada na mistura de
farinhas fracas para
melhorar as suas
qualidades plá sticas.
Farinha Fraca W=80 Farinha demasiado fraca
P=36 para massas lêvedas.
G=19 Usada para biscoitos.
L=71
P/L=0,50
Farinha Curta W=140 Massa pouco extensível
P=55 que se rasga facilmente.
G=21,4 Dificil por um trabalho de
L=90 má quina ou fermentaçã o
P/L=0,55 controlada.
Farinha Longa W=155 Tendência a relaxar. Este
P=46 defeito pode ser corrigido
G=25,7 ao diminuir a quantidade
L=136 de á gua na massa.
P/L=0,33
Boa Farinha W=200 Caracterizada por ter um
P=72 equilíbrio entre
G=23 tenacidade, extensã o e
L=105 elasticidade.
P/L=0,69
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Exemplo de um alveógrafo de Chopin
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Água
Nas matérias orgâ nicas, a á gua encontra-se de três maneiras:
1. água constituída: fortemente ligada quimicamente a outras moléculas e faz
parte integral das matérias orgâ nicas. Só se elimina modificando a formula e a
constituiçã o dos componentes das matérias secas.
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2. água ligada: ligada fisicamente, contribui à atividade celular e participa no
estado normal da produçã o.
3. água livre: dá o aspecto hú mido ao produto e trá s o risco de ser atacada por
micro-organismos e micro-esporos.
Sal
Elemento indispensá vel no fabrico de massas lêvedas, variando a sua percentagem entre
10 e 25 gramas o quilo de farinha.
Características:
benefício a nível gustativo.
melhora as qualidades plá sticas da massa:
o aumenta a elasticidade do glú ten,
o facilita o seu manuseamento,
o dá mais corpo e firmeza à s massas.
regulariza a fermentaçã o, travando ligeiramente as células da levedura.
favoriza a cor da crosta do pã o na cozedura.
sendo extremamente higroscó pico*, capacidade de absorver á gua, influência a
conservaçã o do produto.
faz render melhor a farinha, podendo aumentar a hidrataçã o das massa,
resultando em mais lucro.
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Levedura
Conhecida por Saccharomyces cerevisiae.
Encontramo-la de diversas maneiras:
Levedura prensada (levedura de padeiro)
Levedura líquida
Levedura em pedaços
Levedura instantâ nea
Levedura seca ativa
Levedura seca de humidade intermédia congelada
Levedura seca de poder redutor
Levedura prensada
A mais usada no meio profissional é a levedura prensada, popularmente conhecida
como levedura de padeiro.
Conservação:
A levedura para panificaçã o tem sempre de ser fresca e sã.
Apresenta-se em forma de blocos rectangulares de 500 gr, tendo um nível de
humidade entre os 67% e 70%, envolvidos em embalagens de papel e celofane.
Esta embalagem foi escolhida para limitar o melhor possível a atividade
fermentativa da levedura.
A temperatura ideal é de 4ºc.
A data de conservaçã o pode ir até vá rias semanas mas é aconselhado utiliza-la
entre 10 e 12 dias apó s a entrega ou compra.
Modo de utilização
Para uma boa fabricaçã o das massas devemos ter em conta alguns pontos:
A dosagem da levedura, pode ir até 60 gramas por quilo de farinha, seguindo o
método de fabrico e a temperatura ambiente específica.
Utilizar de preferência uma farinha de força em que a elasticidade permite obter
produtos de miolo leve e arejado.
Nunca deixa-la em contacto direto com sal ou açú car, por “queimar” a levedura.
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Levedação
A levedaçã o é o resultado da acçã o de um microrganismo, chamado de levedura, sobre
qualquer estado orgâ nico, que decompõ e o elemento simples.
Os suporte: substâ ncias orgâ nicas – açú car, á lcool, ácidos e amido.
Microrganismos – leveduras, mofos e bacilos
Os elementos simples: álcool, gá s carbó nico, ácidos lá cticos ou acéticos. A
decomposiçã o das substâ ncias orgâ nicas pelas leveduras, devido à s substâ ncias
proteicas chamados de enzimas.
As enzimas: catalisador bioquímico que permite à s reaçõ es bioló gicas ligarem-
se.
o Enzimas da levedura: zímase e má ltase
o Enzimas da farinha: amílase
2ª fase
Degradação dos açúcares complexos.
A sacarose, presente na farinha, é degradado pela invertase em dois açú cares
simples: 1 glucose + 1 frutose.
A maltose, açú car que resulta depois da degradaçã o do amido, é degradado pela
máltase em dois açú cares simples: 1 glucose + 1 glucose.
3º fase
Degradação do amido.
O Amido, 60% a 70%, apresenta-se sobre a forma de grâ nulos ovais criando cadeias de
centenas de malhas de glucose ligadas entre elas. Uma parte do amido é degradado,
amassado no processo de moer, o que facilita a sua assimilaçã o. Esta duraçã o
corresponde à segunda levedaçã o, entre 3 a 4 horas.
David Gomes 18
Levedação da massa
Durante a amassadura, o ar incorporado à massa é utilizado pela levedura.
Alguns minutos depois da paragem da amassadeira, todo o oxigénio introduzido dentro
da massa será consumido pela levedura, começa a fermentaçã o.
O CO2 produzido dissolve-se na á gua livre da massa. De seguida acumula-se em forma
gasosa exercendo uma pressã o interna sobre a liga impermeá vel de glú ten. Este sendo
elá stica e extensível permite à massa levedar.
Os alvéolos do pã o provêm da dilataçã o do CO2 produzido pela levedura. Este é difusido
nas bolhas de ar que sã o incorporados e dispersados na massa ao longo da amassadura
e diferentes açõ es mecâ nicas.
Acidificação da massa
A formaçã o de á cido carbó nico e á cidos orgâ nicos reduz o pH. Esta acidificaçã o é o
desenvolver correto da fermentaçã o.
A formação de aroma
O á lcool formado, a diminuiçã o do pH e a panó plia de substâ ncias que resultam do
metabolismo das fermentaçõ es secundá rias sã o as responsá veis pelo sabor e aroma do
pã o.
Os elementos resultantes da fermentaçã o secundá ria sã o:
Á cidos Acéticos – aroma do pã o
Á cidos Lácticos – sabor do pã o
Em excesso provocam a liquidificaçã o da massa.
Fermentaçõ es longas, temperaturas mais baixas da massa e doses de levedura
equilibradas contribuem para a elaboraçã o do pã o com excelente qualidade
organoló gicas.
Qualidades plásticas
Ao longo da fermentaçã o a massa vê as suas características visco elá sticas modificadas.
Por exemplo o ganhar de força da massa, que ocorre durante a levedaçã o em massa,
corresponde a uma reduçã o da extensã o do glú ten, associado ao aumento da resistência
elá stica.
Comparando uma massa com levedura e sem levedura observamos que:
Massa sem levedura é sempre extensível;
Massa com levedura a extensibilidade perde-se pouco a pouco ao fim de uma
hora de fermentaçã o.
Tal acontece porque:
Resultado mecâ nico do glú ten, extensã o e organizaçã o sã o influenciadas pela
expansã o dos gazes.
A formaçã o de ligaçõ es físico-químicas que reforçam a coesã o da rede de glú ten.
A arte do padeiro consiste em saber os esquemas de fermentaçã o em funçã o das
características da farinha e do tipo de amassadura utilizada.
David Gomes 19
Manipulações e a levedação
Factores que influenciam a levedaçã o do pã o:
Constituintes
FARINHA
Relativa à atividade enzimática, depende:
o Da natureza do trigo;
o Das condiçõ es de cultivo e conservaçã o do grã o;
o Da afinaçã o da moagem;
o Do nível de extraçã o.
Qualidade do glúten, um glú ten de má qualidade nã o irá ter uma boa
retençã o gasosa. (ver pá g. 57)
LEVEDURA
A dose de levedura, acima dos 50gr o quilo, as células de levedura têm falta de
nutrientes e autodestroem-se.
o A qualidade da levedura, torna a fermentaçã o lenta ou rá pida;
o O estado de conservaçã o, desfazer da levedura resulta de uma exposiçã o ao
calor.
SAL
Depende da qualidade do sal. Quanto mais adicionarmos à massa mais a
levedaçã o é lenta.
Massa
A temperatura da massa, deve ficar entre 23ºc e 26ºc.
Consistência da massa, relativa à hidrataçã o, uma massa demasiado firme dá um
glú ten pouco extensível.
Acides da massa:
Elevada dá tenacidade à massa, resulta num excesso de força;
Este excesso destró i a impermeabilidade do glú ten.
Exteriores
Temperatura ambiente, quente ou fria.
Estado higrométrico ambiente, fraca ela seca e elevada ela soa.
David Gomes 20
Métodos de levedação
Para ter um bom pã o, a escolha do tipo de levedaçã o é importante e complementá rio do
método de amassadura.
Realizamos esta escolha através:
Da qualidade da farinha;
Qualidade do pã o que desejamos.
Levedação em direto
O método direto consistem em uma a levedaçã o da massa sem nenhum auxiliar pré
levedado, para além da levedura. Tudo é realizado no momento de amassadura sem
nenhuma preparaçã o.
Características
A mais frequente na reduçã o do tempo de fermentaçã o por aumentar a dose de
levedura.
Utilizada uma farinha com bom W (200);
Geralmente necessita de uma correçã o da farinha através de aditivos.
Amassadura aconselhada é a intensiva ou melhorada (ver pá g. 44 e 45).
Dosagem de levedura ronda os 1% a 3% para o quilo de farinha.
A nível do pã o final, constatamos uma falta de acidez, pois para o desenvolvimento de
aroma necessita-se da fermentaçã o em massa.
Vantagens Inconvenientes
Trabalho facilitado. Pã o com pouco sabor.
Poupança de tempo. Pouca conservaçã o.
Trabalho relativo à levedaçã o controlada. Utilizaçã o de melhorantes.
Pã o volumoso.
Crosta fina, frá gil e dourada.
David Gomes 21
Levedação sobre poolish
Este método realiza-se sobre uma parte da á gua necessá ria à receita, variando de
metade a 4/5. A farinha é adicionada em quantidade equivalente à á gua.
A levedaçã o é relativamente longa, entre 3 e 15 horas, dependendo da quantidade de
levedura e temperatura.
A quantidade de poolish utilizada modifica o tempo de levedaçã o e permite modificar a
organizaçã o. A levedaçã o em massa pode ser praticamente suprimida sobre a Poolish de
4/5 ou perlongar para mais de 2 h sendo ela ½.
Características
Diluir a levedura em á gua morna;
Deixar levedar num ambiente ameno;
Utilizar a Poolish do momento em que ela fica cô ncava;
Nã o incorporar sal na Poolish;
Amassadura melhorada é a mais aconselhada;
A massa, no final da amassadura, tem de estar a 23ºc e 24ºc, temos de ter em
conta a temperatura base ( TºcB) antes da amassadura;
O relaxar da massa deve ser de 30 minutos;
Ao enfornar, a massa deve estar menos levedada que no método em direto.
Vantagens Inconvenientes
Melhora a força da massa. Mais trabalhoso.
Melhora o corte da massa. Ocupa espaço e equipamento para fazer
Facilita a criaçã o de miolo alveolado. crescer a Poolish.
Melhora o aroma do pã o.
Cor mais atrativa.
Volume médio.
David Gomes 22
Massa Fermentada
Método de levedaçã o que necessita pouca preparaçã o.
Princípio
Conservar um pouco de massa da amassadura anterior;
Guardar ao fresco – desenvolve a acidificaçã o da massa dependendo da
quantidade de levedura, da temperatura do local de stock e do tempo de
fermentaçã o;
Incorporaçã o de massa fermentada:
o No início se a massa foi pouco amassada;
o 5 minutos antes do fim se ela foi amassada intensamente.
Vantagens Inconvenientes
Volume correto. Prever a quantidade de massa extra.
Conservaçã o de boa duraçã o. Utilizar uma massa com 3 horas de
Acidez moderada. fermentaçã o.
Alvéolos irregulares.
Melhora a força das massas, reduz a
fermentaçã o em massa.
Poder de saturaçã o é moderado.
Proporção
Tempo de levedação Levedura / temperatura ambiente
03h 15gr
08h 5gr
12h 1-2gr
15h 3gr a 15ºc
Vantagens Inconvenientes
Melhora a força da massa. Mais trabalhoso.
Evita a influência de melhorantes. Pã o com pouca acidez.
Melhora a conservaçã o.
Melhora o sabor do pã o.
Melhora o seu desenvolvimento.
David Gomes 23
Levedura Natural
Este método consiste em realizar uma cultura de fermentos naturais a partir de uma
levedura mãe.
Realizamos de seguida os refrescares sucessivos juntando farinha, á gua e por vezes sal.
Eles sã o geralmente feitos em nú meros de três o que assegura a multiplicaçã o de
fermentos indispensá veis à amassadura. Estes chamam-se:
Levedura natural de primeira;
Levedura natural de segunda;
Levedura natural à prova.
David Gomes 24
Aspectos práticos
Devemos conhecer as funçõ es tecnoló gicas da levedura natural
A levedaçã o e a panificaçã o com levedura natural caracteriza-se pela associaçã o de
leveduras selvagens e bactérias.
Os métodos de fabrico das leveduras naturais sem adiçã o de leveduras industriais sã o
longas e por vezes caprichosas. Eles necessitam um saber fazer, uma experiencia e um
rigor característico da padaria artesanal.
Dependendo das suas atividades fermentativas, as leveduras naturais têm uma funçã o
importante relativo ao aspecto, cor, odor, textura, sabor e conservaçã o dos produtos de
panificaçã o.
David Gomes 25
Factores que influenciam a levedação da levedura natural
O tipo de farinha;
A quantidade de sal – trava a multiplicaçã o de fermentos;
A qualidade da á gua – cloro;
A quantidade de á gua – a levedura natural líquida favoriza a produçã o de ácido
láctico, no caso dela ser dura favoriza a produçã o de á cido acético.
A temperatura das leveduras e da temperatura ambiente – as temperaturas
baixas favorizam a produçã o de á cido acético mas as temperaturas elevadas
favorizam a produçã o de á cido láctico.
Importância Nutricional
“ o pã o de levedura natural,..., melhora o valor nutricional do pã o, reduzindo os níveis de
á cido fítico facilitando a absorçã o de fibras e minerais.” LIN LESAGE, Acide physique et
devenir au cours de la panification.
O á cido fítico, factor contra nutricional, limita nos pã es a absorçã o de minerais durante a
digestã o, particularmente o zinco, o cá lcio e o ferro. Está presente no estado natural nos
grã os dos cereais, igualmente ricos em fibras, minerais e oligoelementos (elemento
químico indispensá vel à digestã o), nas farinhas completas e farinhas de níveis de
extraçã o elevados.
A sua açã o negativa traduz-se por uma combinaçã o de ácido fítico com o ferro e o cá lcio
criando sais nã o assimilá veis pelo nosso organismo.
A açã o das enzimas, a fitase, degrada e neutraliza o á cido fítico, responsá vel pela nã o
assimilaçã o do cálcio no nosso organismo.
David Gomes 26
Alguns factores que influência a atividade da fitase
Nível de ácido fítico dependendo das farinhas utilizadas e os tipos de pão
Acido fítico
Produto
em mg / 100gr de matéria seca
Farelo de trigo 4873
Matéria prima
A adiçã o de malto, à levedura natural é benéfico a nível nutricional devido à sua acidez
ou produtos derivado de leite.
Duração da levedação
Factor mais importante na degradaçã o do á cido fítico. Quanto maior for a levedaçã o
menor é a quantidade de á cido fítico.
Acidez
Adicionar uma levedura natural acidificada provoca uma acidificaçã o da massa em que o
pH se situa entre 4,1 e 4,5, zona de optimizaçã o da enzima que degrada o ácido fítico.
Temperatura
Uma elevaçã o da temperatura favoriza a açã o da fitase, mas a temperatura de
fermentaçã o tem de ser sempre menor de 55ºc, casa de temperatura para a atividade da
fitase.
Cozedura
Em prá tica, a cozedura é beneficiá ria para a diminuiçã o do nível de ácido fítico.
David Gomes 27
Remediar os defeitos da levedura natural
Os principais defeitos sã o:
Acidez – falta ou excesso de ácido acético;
Sabor – pães pouco aromá ticos ou demasiados agressivos;
Aspecto – liquefaçã o da massa ao longo das etapas de elaboraçã o da levedura
natural, falta de desenvolvimento do pã o e falta de força da levedura natural.
David Gomes 28
Conclusão
Entendemos que levedura natural é um meio pré levedado composto de uma flora
ativa de bactérias lácticas e de leveduras. Serve para sementar a fabricaçã o final,
relacionando as leveduras ativas e os compostos aromá tico.
A flora microbiana das leveduras naturais de panificaçã o resultam duma seleçã o natural
da flora inicial da farinha, dependendo dela mesmo as condiçõ es de cultura e de
conservaçã o do trigo (temperatura e hidrométrica), das características da farinha (tipo e
tratamento) e do meio inserido (acidez e á gua).
Memorando
Numa grama de levedura fresca existem 8 a 10 milhares de células vivas;
Numa levedura natural, a flora bacteriana é de 50 a 100 vezes mais que das
leveduras de padeiro;
Num quilo de farinha, conseguimos encontrar aproximadamente 30000
leveduras selvagens capazes de provocar a fermentaçã o panificadora;
A flora das leveduras naturais apresenta uma diversidade importante de
leveduras e bactérias lácticas (mais de 70 espécies);
A casca do trigo tem uma flor 10 vezes superior à da farinha.
Conclusão
A levedura natural é uma massa de farinha de trigo ou/e centeio, de á gua potá vel
eventualmente com uma adiçã o de sal, submetida a uma fermentaçã o natural ácida cuja
funçã o é de assegurar a levedaçã o das massas.
Características organológicas
O pã o tem um sabor acidulado;
O poder de embebiçã o da crosta é diminuto;
A conservaçã o é de longa duraçã o;
O volume dos pã es é baixo;
A crosta é mais espessa e corada;
Os alvéolos da cô dea sã o irregulares;
O controlo da acidez é importante, pH 4,3.
David Gomes 29
Grelha comparativa dos três métodos de fermentação
Produto finalizado
David Gomes 30
Etapas da Panificação
Mistura
1ª velocidade
2ª velocidade
Pesagem
e
Divisã o
1ª Levedaçã o
ativo
Bolear
Relaxamento passivo
Tender ativo
2ª Levedaçã o
Enfornar ativo
Cozedura
Cozedura
e passivo
Desenfornar
David Gomes 31
Amassadura
Consiste no trabalho de mistura para obter uma massa homogénea.
Trabalhar a massa para dar-lhe características plá sticas e torna-la ventilada.
David Gomes 32
Podemos ter vá rios tipos de massa dependendo do nível de hidrataçã o.
Hidratação
Quantidade de á gua adicionada à farinha pra obter uma massa.
David Gomes 33
Patã o bastardo, entre 60% e 65% de hidrataçã o;
Patã o duro, inferior a 60% de hidrataçã o.
3. Hidrométrica do ar ambiente
Influência 2% na hidrataçã o
Formação da Massa
1. Hidratação
Primeira fase da amassadura.
Quando a á gua é adicionada à farinha, ela reparte-se grosseiramente na massa de
farinha. Esta á gua vai ser absorvida pelo glú ten e amido, as partículas de glú ten vã o
inchar, começar a colar e aglomerar entre elas.
David Gomes 34
2. Incorporação de ar
Segunda fase da amassadura.
A segunda fase da amassadura tem com objectivo estruturar a liga glutinosa e de
incorporar ar na massa. As fibras de glú ten vã o sofrer um esticar e uma compressã o
para formar uma liga apertada, compacta e suave. O glú ten absorve entre 2 a 3
vezes o seu peso em á gua.
3. Fim da pré-mistura
4. Fim da amassadura
David Gomes 35
Função da água
A amassadura obriga a á gua a envolver cada partícula de farinha e a entranhar-se mais
profundamente. Esta expulsa o ar da farinha. Cada grâ nulos de amido envolve-se de uma
película de á gua enquanto que as proteínas hidratam-se formando uma cadeia de
pequenas fibras elá sticas e transformam-se pouco a pouco numa rede que liga os
granulos de amido. Este tecido proteico chama-se de glú ten. A á gua, libre de início, fixa-
se com os seus componentes e a consistência da massa aumenta.
David Gomes 36
Função do Amido
Os grâ nulos de amido absorvem a á gua incorporada formando a massa, contribui assim
para a consistência da massa. Esta absorçã o de á gua acompanha-se de um inchar dos
grã os e eventualmente de uma solubilizaçã o* parcial de macromoléculas,
principalmente a amilose.
Função do sal
Para além de temperar a massa, ele age no inchar e consistência da massa. A adiçã o do
sal diminui a solubilidade das proteínas e favoriza as ligaçõ es pela acidez que trá s.
Reduz a oxigenaçã o da massa. Assim a descoloraçã o da massa, pigmentos carotenó ides
presentes na farinha, é menos intenso e conserva uma cor creme.
Função do ar
Ao longo da amassadura, o ar é incorporado na massa. Uma parte é dissolvido na á gua a
outra forma microbolhas de gá s. Estas bolas constituem a base dos futuros alvéolos do
pã o ou o local onde uma parte do gá s carbó nico produzido pelas leveduras se vai
David Gomes 37
acumular durante a levedaçã o. No fim da amassadura o volume da massa é superior em
média 20%.
David Gomes 38
Defeitos no final da amassadura
Sob-amassadura ou falta de amassadura: uma massa mal amassada tem um toque
grosseiro, um pouco gorda e rasga-se facilmente.
Sobre-amassadura ou excesso de amassadura: uma massa excessivamente amassada
torna-se colante, suada e demasiado extensível, logo sem tenacidade.
Os patõ es vã o-se
constranger e
fermentar mal.
Forno Aspecto e Desenvolvimento Desenvolvimento
desenvolvimento fraco; fraco;
normal.
As incisõ es nã o se Os pães sã o
abrem; achatados e as
incisõ es sã o
A crosta têm bolhas. rasgadas:
.
A crosta é espessa e
clara.
David Gomes 39
Temperatura de base
Vá rios fatores que influenciam a temperatura da massa:
Temperatura do ar ambiente;
Temperatura da farinha;
Temperatura da á gua.
David Gomes 40
Fases da amassadura manual
Mistura
Mistura de ingredientes até ficarem uma massa homogénea.
Corte e Repouso
Pedaços de massa sã o cortados e projetados a uma extremidade da amassadeira onde
repousam um dezena de minutos afim que o glú ten absorba o má ximo de á gua possível,
necessá rio à sua textura macia e elasticidade.
Esticar e Insuflamento
Pedaços de massa sã o esticados verticalmente e dobrados sobre eles mesmo de forma a
emprisionar o má ximo de ar possível.
David Gomes 41
Amassadura mecânica
Existem três tipos de amassadeira mecâ nica: eixo oblíquo, eixo em espiral ou braços
oscilantes.
Eixo oblíquo
Vantagens Inconveniente
Correçã o fá cil da amassadura;
Espaçosa;
A mais barata do mercado;
Resultados medíocres quando realiza
Perdoa algum erro de duraçã o da pequenas quantidade de massa.
amassadura.
David Gomes 42
Amassadeira de eixo em espiral
Eixo Espiral
Vantagens Inconveniente
Preço elevado;
Ocupa pouco espaço;
Aquece mais facilmente as massas;
Amassadura rá pida;
Exigem uma atençã o especial para obter
Possível amassar uma pequena quantidade uma amassadura regular;
de massa.
Amassadura rá pida.
David Gomes 43
Amassadeira de braços oscilantes ou artoflex
O seu principio tenta reproduzir os movimentos manuais do padeiro.
A amassadeira é composta por dois braços, o braço esquerdo forma uma cocha na
extremidade, raspando o fundo da cuba e subindo a massa. A mã o direita tem um
bidente que estica a massa.
Braços oscilantes
Vantagens Inconveniente
Aquece muito pouco a massa;
Preço elevado;
Atrativa ao pú blico;
Utilizaçã o complexa;
Possível amassar uma pequena quantidade
Nã o é adaptada à s farinhas de força.
de massa.
David Gomes 44
Métodos de amassadura
Por regra as farinhas para este método nã o devem ser de força para justificar o lento
movimento dos braços e a curta duraçã o da amassadura que raramente ultrapassa 15
minutos. Toda a matéria prima deve ser colocado na cuba desde o início. As
amassadeiras usadas sã o geralmente as de eixo oblíquo. A temperatura de base é
calculada entre 68ºc e 70ºc. Durante o período da mistura, o padeiro deve girar a cuba
na direçã o inversa à normal para acelerar a mistura dos elementos. Durante os 4 a 5
minutos, deve-se abrandar a rotaçã o da cuba para que haja uma correta
homogeneizaçã o. No fim da amassadura a massa deve descolar das paredes da cuba e
ser lisa. Se verificarmos este tipo de massas ao microscó pio podemos ver que a rede
glutinosa está bem formada, mas as ligaçõ es sã o laças, o que resulta em grandes alvéolos
na cô dea do pã o.
Podemos deixar relaxar a massa 2 a 5 minutos, como uma amassadura manual, o que
permite dar à massa um mínimo de extensibilidade e coerência.
Este método resulta em um pã o com falta de desenvolvimento, mas por outro o lado a
nível de sabor é excelente, a cô dea é muito aberta e de cor creme claro. Esta sobre-
amassadura é compensada por uma longa levedaçã o em massa que assegura um
David Gomes 45
desenvolvimento mais completo da massa sem a qual seria de difícil panificar. A
fermentaçã o, de 3 a 6 horas , desenvolvem os aromas do pã o e das suas texturas. As
doses de levedura sã o relativamente fracas, por volta de 1%.
David Gomes 46
Amassadura intensiva AI
Farinha 100%
Á gua 60%
Levedura 2,0% a 3,0%
Sal 2,2%
Melhorante 0,5% a 1%
Do Pão
Ao longo da cozedura, o seu desenvolvimento é proporcional à quantidade de
gá s produzido durante a fermentaçã o final, resultando em pães extremamente
volumosos.
O branqueamento da massa irá reproduzir uma cô dea igualmente branca.
A cô dea será homogénea o que reduz o nú mero de grandes alvéolos.
A perda de sabor, resultado da forte concentraçã o de oxigénio na massa, sendo
este talvez o aspecto mais negativo.
David Gomes 47
Para obter estes resultados, é indispensável ajustar o método de panificação
O calculo da temperatura base deve ser inferior para evitar o sobre aquecimento
da massa, 52ºc a 54ºc.
O sal é só adicionado 5 minutos antes do final da amassadura, para permitir à
massa o má ximo de oxigenaçã o e a recuperaçã o de tenacidade perdida com a
força incorporada.
Levedaçã o em massa curta enquanto que levedaçã o final longa.
Amassadura Melhorada
Farinha 100%
Á gua 63%
Levedura 0.8% e 2%
Sal 2%
A amassadura melhorada resulta num tipo de pão com características dos dois
métodos anteriores.
Um bom desenvolvimento, sem excesso, que confere um pã o com uma ligeireza
equilibrada;
Uma textura de cô dea de cor agradá vel, creme clara e de alvéolos abertos;
Sabor agradá vel.
Autólise
Método criado por Calver em 1974, que consiste em misturar os dois ingredientes
principais da massa, á gua e farinha, seguido de uma mistura com 4 a 5 minutos,
deixando repousar por volta de 40 minutos. Durante este período, as partículas de
glú ten hidratam e ligam-se entre elas, obtendo fibras de glú ten bem soldadas e suaves
facilitando o trabalho na amassadeira e durante o tender. Aconselhado a farinhas com
um P/L elevado.
Encontramos 2 métodos:
1. Autó lise de curta duraçã o sobre a totalidade dos ingredientes, 5 minutos em
primeira velocidade seguida de um repouso de 30 a 45 minutos e terminando
com a adiçã o dos restantes ingredientes para a amassadura final.
2. Autó lise de longa duraçã o sobre uma pequena porçã o da fornada. Amassamos
entre 25% e 50% da receita sem a levedura e o sal, deixamos repousar no frio,
adicionamos por fim os outros ingredientes e finalizamos a amassadura.
David Gomes 48
Grelha de comparaçã o dos métodos de amassadura
Dosagem de Tempo de:
Métodos de Pesage
matéria Levedação Levedação
amassadura Amassadura me Cozedura
prima em massa
Repouso
Final
Hidrataçã o TºcB
62% a 66% 68ºc a 70ºc
Hidrataçã o TºcB
62% a 65% 58ºc a 62ºc
David Gomes 49
Levedação em massa
Antes da mecanizaçã o da padaria, amassava-se manualmente ou em velocidade lenta, a
levedaçã o em massa correspondia essencialmente à fermentaçã o na cuba realizado
durante vá rias horas.
Definição
Período de fermentaçã o que se situa entre o parar da amassadeira e o início do tender.
A levedação em massa
A massa passa da amassadeira para um tabuleiro de levedaçã o. Aqui ela ganha força
(tenacidade, elasticidade e extensibilidade).
A levedação em patão
Apó s a massa ser dividida em patõ es é deixada repousar, este período chama-se
relaxamento, mas a atividade levedativa continua ativa.
David Gomes 50
Relaxamento
Esta fase segue a divisã o e precede o tender. Permite relaxar a massa de forma a que o
padeiro a molde correntemente evitando o risco de danificar o patã o.
Duração do relaxamento
Varia de 10 a 30 minutos dependendo da força da massa.
Pouca força
Nã o necessita de relaxamento, mas devemos aumentar a fermentaçã o em massa.
Em pratica é aconselhado bolear a massa duas vezes e a deixar repousa-la de novo.
Excesso de força
Devemos aumentar o tempo de relaxamento.
Em prá tica evitamos bolear excessivamente ou mesmo bolear de todo a massa.
David Gomes 51
Pesagem
No fim da amassadura, a massa apresenta-se com uma estrutura relativamente firme e
desenvolvida, dependendo do produto realizado e do método utilizado.
As operaçõ es que se seguem como a maquinaria utilizada vai depender do estado da
massa. No caso da pesagem manual utiliza-se uma massa bastarda ou mole, com longa
levedaçã o. A pesagem mecâ nica exige uma massa com mais estrutura para suportar o
tratamento agressivo da má quina e de preferência nã o fermentada.
Pesagem manual
A massa é dividida em pedaços com a ajuda de uma raspadeira e depositados sobre a
balança.
Divisão na amassadeira
Posicionar as duas mã o na raspadeira e cortar contra a cuba da amassadeira;
Levantar ligeiramente a porçã o de massa com a mã o esquerda e cortar com a
mã o direita, tendo como auxilio a raspadeira;
Depositar a massa sobre o tabuleiro.
Precauções
Verificar a regulaçã o da balança;
Enfarinhar a placa e a superfície de trabalho;
Evitar de esticar ou de rasgar a massa;
Depositar a parte nã o colante sobre a placa da balança;
Trabalhar rapidamente a massa;
Ser precisos e rá pidos sem excesso de cortes na massa;
Dispor os patõ es numa ordem precisa para o relaxamento, de forma a nã o
colarem.
Pesagem semiautomática
Uma parte da massa é dividida em partes iguais numa só operaçã o por uma
divisora.
Ela é composta por:
o Uma caixa metá lica, um motor e um grupo de compressores hidrá ulicos.
o De uma placa com talõ es.
o De uma grelha de corte.
o De controlos de comando.
o Botã o de paragem de segurança.
David Gomes 52
Tipos de máquinas
Divisora de grelha
Um patã o é depositado na cuba da divisora, a placa poderá subir e descer consoante o
comando com o auxilio do sistema hidrá ulico. Fecha-se a escotilha, a massa é
comprimida contra a grelha. Com a ajuda do sistema hidrá ulico, da massa sobe contra a
grelha e divide-se.
Grelhas podem ir de 20 unidades a 144 unidades.
Divisora de faca
A divisã o da massa é assegurada por facas distribuídas por todo o tabuleiro.
Depois de fechar a escotilha, a massa começa por ser comprimida. De seguida as lâ minas
sobem até à escotilha cortando por consequência.
Divisõ es vã o desde as 10 unidades a 60 unidades.
Precauções
Enfarinhar ou engordurar com ó leo vegetal mas sem excesso.
Distribuir a massa na cuba da divisora.
Verificar se a escotilha está corretamente fechada.
Retirar rapidamente os patõ es, para evitar que colem.
Manter uma boa higiene.
David Gomes 53
Pesagem automática
1. A massa é colocada na abertura do topo, numa forma de cone invertido.
2. Produz até 2000 unidades a 3000 unidades por hora.
3. Princípio de funcionalidade:
3.1. A massa colocado no topo da massa é suportada pela faca;
3.2. A faca remove-se e o pistã o rectangular ou circular descende aspirando a massa
para uma câ mara;
3.3. Ao volume desejado, o pistã o pá ra e a faca corta a massa;
3.4. O conjunto cilíndrico e pistã o descende pra descolar a massa;
3.5. O cilindro desce e a massa é liberada;
3.6. Uma pá expulsa a massa contra o tapete.
Precauções
Massa tem de ser dura ou bastarda;
Evitar uma massa com excesso de força;
Olear a entrada da massa;
Limitar a fermentaçã o, sem fermentaçã o inicial e massa fria.
David Gomes 54
Vantagens Inconvenientes
Podemos trabalhar todos os
tipos de massas;
Nã o rasga a massa;
Pesagem manual Trabalho lento.
Sem faca;
Sem manutençã o de material;
Pequena quantidade.
Rasga a massa;
Necessita verificaçã o
Muito rá pido; constante;
Pesagem automá tica Manipulaçã o mínima; Exige lubrificaçã o;
Menos trabalhadores. Nã o podemos usar todas as
massas;
Boleadora aconselhada.
David Gomes 55
Bolear
Função
Dar uma forma regular para as operaçõ es depois da pesagem;
Dar força à massa.
Precauções
Mã os e mesa limpa;
Apertar em funçã o do estado da massa;
Nã o perlongar demasiado o bolear.
Bolear mecânico
Boleadora cónica
A forma có nica que move gira em volta de um eixo central vertical. A massa é
comprimida entre a parte fixa e parte mó vel. Girando sobre ela mesma, ela é direcionada
da base para o topo saindo pela goteira.
Boleadora de banda
Foi criada para mecanizar os patõ es entre dois tapetes horizontais e com velocidades
diferentes. O â ngulo variá vel formado entre os dois tapetes é ajustá vel e permite apertar
os patõ es.
David Gomes 56
Divisora Boleadora
Sã o principalmente aconselhadas no fabrico de pequenos pã es, brioches, etc.
David Gomes 57
Ten
der ou moldar
Operaçã o que consiste em dar uma forma definitiva ao patã o.
Método manual
Divide-se em duas fase:
O modelar
Remove-se o CO2 do patã o, sendo de seguida dobrado e soldado.
O alongamento
Num movimento de ir e vir, as duas mã os paralelas à mesa, até alongar o patã o à
boa dimensã o.
Precauções
Enfarinhar sem excesso;
Mã os e mesa higienizada;
Forçar o CO2 a sair;
Apertar em funçã o do estado da massa;
Nã o rasgar ao alongar;
Mesma largura por categoria;
Dar uma forma regular aos patõ es.
David Gomes 58
Método mecânico
Modeladora mecânica
Modeladora horizontal
Modeladora vertical
Tipo de lâminas
David Gomes 59
Tecnologia alvéo
Diferentes fases:
Laminagem
O patã o passa entre os cilindros que a esmagam para libertar o CO 2.
Enrolar
Passa entre os tapetes fixos e o tapete mó vel e enrola-se nele mesmo.
Alongar
O patã o circula entre os dois tapetes mó veis e alonga-se.
Precauções
Verificar os ajustes;
Enfarinhar os cilindros e os tapetes;
Preparar os patõ es, parte lisa virada para baixo;
Rectificar o alongamento à saída;
Retirar do tapete de recepçã o rapidamente.
David Gomes 60
Levedação final
Período de levedaçã o situado entre o tender e a cozedura.
Uma parte do amido é transformado em açú car simples para ser decomposto em álcool
e CO2 pelas enzimas da Levedura.
Durante a levedaçã o final os patõ es tendidos vã o desenvolver-se graças a levedaçã o
gasosa. A rede glutinosa estende-se e constitui bolhas de CO 2 cujo tamanho varia
dependendo do método.
Esta fase final da fermentaçã o condiciona o volume futuro do pã o como também a sua
ligeireza.
O domínio desta fase depende da capacidade de retençã o gasosa.
Retenção gasosa
Ao longo da fermentaçã o, as qualidades físicas da massa evoluem porque os tecidos
glutinosos constituídos ao longo da amassadura sofrem modificaçõ es devido:
ao esticar sobre o efeito de pressã o do gá s que aumenta constantemente ao
longo da fermentaçã o;
a uma perda de elasticidade, podendo mesmo rasgar, provocada pelas enzimas,
as protéases.
Esta transformaçã o pode ser mais ou menos acentuadas, podendo ter uma massa que
relaxa ou que tem excesso de força. Importante de relembrar que a estrutura dos patõ es
assenta na atividade gasosa e sobre o estado do glú ten neste estado da fermentaçã o.
David Gomes 61
Suportes de levedação
SUPORTES VANTAGENS INCONVENIENTES
Pouca manutençã o;
Maior manipulaçã o;
Telas de linho / pano cru Gasta pouco espaço;
Espaço para secar as telas.
Preço atrativo.
Necessita uma massa com
mais força;
David Gomes 62
A levedaçã o final deve realizar-se em boas condiçõ es de temperatura e hidrométrica.
Utilizando estufas de fermentaçã o controlada podemos facilmente controlar os
diferentes factores de um patã o corretamente levedado.
Vantagens Inconvenientes
Permite panificar em diferentes horá rios
Preço elevado;
de trabalho, facilita a organizaçã o;
Trabalho mais delicado a realizar se tiver
Facilita e regulariza o desenvolvimento do
uma grande levedaçã o em massa;
patã o permitindo ter um menor
desfasamento entre a temperatura e a
Ocupa mais espaço que um estancador;
hidrométrica;
Hidrataçã o menor da massa;
Maior satisfaçã o do cliente podendo ter
vá rias cozeduras em vá rios momentos do
Consome energia.
dia.
David Gomes 63
Cozedura
Fase final do processo de panificaçã o, a cozedura exige condiçõ es rigorosas de execuçã o.
Qualquer que seja o tipo de forno, a cozedura irá sempre ser entre 220ºC e 260ºC numa
atmosfera rica em humidade. A quantidade de calor necessá ria é destinada à eliminaçã o
duma certa quantidade de á gua contida na massa. A percentagem de á gua vaporizada
está em relaçã o com o tamanho dos pães, como também a quantidade de calor exercida
por quilo de pã o cozido.
Formas de energia
Madeira
Vantagens Inconvenientes
Preço acessível. Condicionamento manual.
Nã o exige assinatura contractual. constante supervisã o.
Energia disponível sobre o territó rio. Volume de stock importante.
Independência relativo ao fornecedor. Manutençã o da madeira.
Autonomia possível em caso de corte de
Produz cinzas.
corrente elétrica.
Possível como energia de substituiçã o.
Agrada o cliente .
Gasolina ou gasóleo
Vantagens Inconvenientes
Preço interessante. Pré-pagamento do consumido.
Limpeza da chaminés perió dica
Nã o exige escritura.
obrigató ria.
Contrato de aluguer da cisterna para o
Independência relativa ao fornecedor.
propano.
Possível como energia de substituiçã o. Limpeza perió dica da cisterna.
Supervisã o e manutençã o regular dos
produtos e queimadores.
Entrada de ar para os queimadores.
Energia que nã o existe no territó rio.
David Gomes 64
Gás
Vantagens Inconvenientes
Energia nã o poluente. Custo da conexã o.
Limpeza da chaminé perió dica e
Manutençã o fá cil do queimador.
obrigató ria.
Estabilidade das regulaçõ es. Custo da assinatura contractual.
Independência relativa ao fornecedor. Energia que nã o existe no territó rio.
Possível como energia de substituiçã o. Entrada de ar para o queimadores.
Nã o existe stock de combustível.
Pagamento apó s uso.
Electricidade
Vantagens Inconvenientes
Energia nã o poluente. Custo da conexã o.
Nã o faz barulho nem odor. Custo da escritura.
Nã o necessita de manutençã o do Energia de preço elevado no horá rio
queimador. diurno.
Estabilidade das regulaçõ es.
Nã o necessita de chaminé de exaustã o e
gazes.
Nã o existe stock de combustível.
Aquecimento independente do lar, porta e
teto.
Pagamento apó s uso.
Propagação do calor
A convecção: movimento do ar provoca uma variaçã o de temperatura.
O ar frio absorvido pelo convetor e o ar quente expelido sobe provocando uma
circulaçã o natural do ar ambiente.
O convector é uma aparelho de aquecimento constituído por : resistência, sistema de
regulaçã o (termó stato), caixilho metá lico e a sua fixaçã o, instalaçã o elétrica.
David Gomes 65
Preparação dos patões
Apó s a levedaçã o final, o padeiro intervém uma ú ltima vez manualmente nos patõ es. Ele
exerce cortes ou vincos que exigem destreza.
Corte/golpe
Golpear o pã o tem dois objectivos:
1. Permite o gá s carbó nico sair por um local pré-definido pelo golpe, funcionando
como uma chaminé. Caso nã o existisse golpe o gá s carbó nico iria escapar de
qualquer maneira, rasgando o pã o. Permite assim um desenvolvimento harmonioso
do pã o.
2. Os golpes dã o um valor estético ao pã o, chegando mesmo a ser a assinatura do
padeiro.
Técnica
Vinco
O vinco é uma técnica portuguesa usada no tender ou antes do enfornamento.
Este varia consoante:
O pã o e a regiã o onde se situa;
Se a chave está a branco ou a escuro;
Durante o tender podemos encontrar pã es como: padas, pã o de á gua, bica,
molete, biju, pã o do Padronelo, etc.;
David Gomes 66
Apó s a levedaçã o temos o pã o de Mafra ou mesmo o pã o alentejano.
David Gomes 67
Vapor
Antes e depois do enfornamento é necessá rio introduzir vapor no forno. Esta operaçã o
tem mú ltiplos objectivos:
Englobar o patã o de uma película de vapor, amolecer a massa e favorizar o
escape do gá s carbó nio, ou seja, o desenvolver dos patõ es.
Limitar a evaporaçã o de á gua contida na massa e melhorar o rendimento da
farinha.
Criar uma crosta mais fina.
Melhorar a cor dourada do pã o, ficando ligeiramente brilhante.
Durante a cozedura
A transformaçã o da massa em pã o passa por vá rias etapas, podendo distinguir três:
1ª etapa
Depois de colocados na câmara de cozedura, a temperatura da massa aumenta
rapidamente até aos 50ºC. Durante este período, as enzimas transformam os açú cares
em gá s carbó nico (CO2), movimento muito rá pido. Logo que a temperatura se aproxima
dos 50°C, no interior da massa, a maioria das enzimas sã o destruídas e toda a produçã o
de gá s carbó nico cessa, é o fim da fermentaçã o.
Durante este período, a massa aumentou o seu volume.
2ª etapa
Quando a temperatura aumenta 50°C a 80ºC, existem vá rios fenó menos:
O gá s carbó nico presente no interior da massa, vai, sob o efeito do calor, dilatar e
acentuar o desenvolvimento da massa, permitindo a formaçã o de alvéolos no seu
interior.
Ao mesmo tempo, as enzimas amílases prosseguem a transformaçã o do amido
em dextrinas e maltose, contribuindo para a caramelizaçã o da cô dea. Aos 60ºC o
amido incha devido à á gua, criando um empelo de consistência viscosa. Aos 70°C
o glú ten coagula, neste momento o desenvolvimento do volume da massa cessa.
Este fenó meno ocorre, aproximadamente, dez minutos apó s o início da cozedura.
3ª etapa
O interior do pã o atinge 80ºC a 100ºC, iniciando a coloraçã o. Quando os açú cares,
maltose e as dextrinas, atingem aproximadamente 170°C transformam-se em caramelo,
esta reaçã o tem o nome de caramelizaçã o.
Reação de Maillard: os açú cares à superfície com a exposiçã o ao calor e à
humidade resultam em caramelizaçã o.
Na ú ltima fase da cozedura, uma importante quantidade de á gua e gá s carbó nico deixa o
interior do pã o, resultando numa crosta consistente e numa cô dea colante.
David Gomes 68
Etapas da cozedura pormenorizada
Duraçã o da cozedura
Peso do pão Tempo de cozedura
Pã o pequeno e baguetes finas 12 a 15 min
Baguetes de 250gr 18 a 20 min
Pã o de 400gr 25 a 30 min
Pã o de 1kg 45 a 50 min
David Gomes 69
Evolução do pão após a cozedura
Depois de cozido o pã o deve repousa, a partir deste momento constatamos dois
fenó menos.
Arrefecimento/repouso
Corresponde o arrefecimento do pã o. Começa a partir da saída do pã o do forno. Neste
momento, a cô dea está a 100ºC. No início, baixa rapidamente em temperatura mas
abranda com o passar do tempo e apó s uma hora a temperatura estabiliza.
Carateriza-se por um escapar de vapor de á gua e dió xido de carbono, perdendo
aproximadamente 1% a 2% de peso. Perde também volume e podemos constatar o
aparecimento de fendas na crosta.
O que favoriza um bom arrefecimento:
Colocar o pã o num local seco ao abrigo de correntes de ar;
Assegurar uma boa circulaçã o de ar entre os pã es sem que se toquem;
Deixar arrefecer sobre uma grelha para a sola do pã o fique corretamente seca,
evitando que humedeça;
Esperar que repousem antes de entrar na loja.
Durante o envelhecimento, o amido tende a retomar a sua forma inicial. O fenó meno de
retrogradaçã o faz endurecer a cô dea, a á gua dirige-se em direçã o à crosta o que leva ao
secar da cô dea e ao endurecimento da crosta. Se o ar for hú mido, a á gua nã o se evapora,
mas a crosta fica mole. Caso o ar seja seco a á gua evapora e seca rapidamente o pã o.
Ao mesmo tempo que a humidade circula no interior do pã o, o sabor modifica, pois a
á gua serve de “transporte” dos aromas.
David Gomes 70
Factores que aceleram o
Consequências
envelhecimento
Falta de cozedura.
Facilita o escape de á gua, diminuindo a
conservaçã o do pã o.
Fermentaçã o demasiado rá pida.
David Gomes 71
Alterações microbianas
Uma alteraçã o é uma degradaçã o da qualidade de um produto.
Podem ter duas origens:
Pã o filamentoso;
Fungos.
Pão filamentoso
Provenientes da bactéria, bacillus mesentéricus e bassilus subtilis. Estas bactérias
presentes na farinha, sã o resistentes à cozedura. Constatamos apó s 10 a 12 horas da
cozedura uma degradaçã o do pã o. A cô dea fica viscosa, gorda, cor fica cinzenta e com
odor desagradá vel.
Esta alteraçã o manifesta-se sobretudo em períodos quentes e é influenciado por
diversos factores:
Utilizaçã o de farinhas com tipos elevados;
Condiçõ es do laborató rio, sujos e hú midos;
Fraca acidez do pã o;
Arrefecimento demasiado longo, grandes volumes de patõ es;
Embalagens plá sticas.
O risco má ximo de desenvolvimento situa-se entre 30ºC e 40ºC.
Fungos
Praticamente todos os microrganismos sã o eliminados na cozedura, mas infelizmente
alguns desenvolvem-se ao longo do stock ou acondicionamento.
Origem dos microrganismos:
Mau acondicionamento, pã o embalado a quente;
Má s condiçõ es de stock, meio hú mido;
Utilizaçã o de material mal higienizado, lâ minas sujas.
David Gomes 72
Como lutar contra os microrganismos
Substituir o ar por azoto, evita a proliferaçã o das bactérias.
Possibilidade de utilizar produtos que travem a proliferaçã o das bactérias,
propionato de cá lcio E282 e ácido propió nico E280.
Ultra congelar os produtos cortados e embalados, o frio bloqueia a multiplicaçã o.
Tratamento por radiaçã o: raios ultravioleta, hiperfrequências (micro-ondas),
infravermelhos.
David Gomes 73
Técnicas de fabrico
Antigamente o trabalho de padaria era continuo, as diferentes operaçõ es de
amassadura, levedaçã o em massa, tender, levedaçã o final e cozedura realizam numa
ordem específica e sem interrupçã o, era um conjunto de contratempos. Nas ú ltimas
décadas surgiram técnicas de fabrico diferentes. O trabalho continuo de fabrico tem
incidência na frescura do pã o. Este coze de manhã e continua fresco até ao meio dia, a
partir deste momento começa a se deteriorar comportando um secar e amolecer da
crosta perdendo o crocante e sabor característico ao pã o saído do forno.
Os clientes cada vez exigem mais pã o fresco. Devido à evoluçã o econó mica, industrial,
social, cultural; os padeiros tiveram de se adaptar com técnicas diferentes.
Vantagens Inconvenientes
A padaria pode encadear cozeduras e
Alguns métodos podem levar a uma
oferecer pã o quente a toda a hora,
diminuiçã o de qualidade.
satisfazendo melhor a clientela.
A disponibilidade do pã o da manhã à noite. Investimento elevado e custo elétrico.
Uma maior panó plia.
Uma melhor organizaçã o permite alargar a
A organizaçã o de trabalho possibilita
gama de produtos sejam eles pã o, brioches
fracionar o trabalho e as cozeduras
ou derivados.
podendo ser feito pelos/as vendedores/as.
Uma melhor qualidade de vida para o
padeiro.
Levedação controlada
Consiste a controlar a levedaçã o abrandando ou acelerando a atividade fermentativa
responsá vel pela transformaçã o dos açú cares da farinha em álcool e gá s carbó nico.
Permite:
De diferir a cozedura, entre 15 e 72 horas;
De distribuir a cozedura ao longo do dia.
Técnicas
Levedaçã o controlada bloqueada, bloquear de 12 a 72 horas;
Levedaçã o controlada lenta, levedaçã o final 10 a 20 horas;
Levedaçã o em massa retardada;
Levedado bloqueado.
David Gomes 74
Levedação controlada bloqueada
Este método consiste em bloquear a massa depois do tende, a uma temperatura situada
entre 2ºC e 4ºC a fermentaçã o é abrandada durante 24h a 48ºc. A estufa é programada
para aquecer a uma temperatura entre os 16ºC e 20ºC.
Precauções:
Utilizar uma farinha com W superior a 200 e P/L superior a 0,8;
Usar levedura fresca;
Sal em dose superior a 20 gr;
Juntar aditivos, á cido ascó rbico e melhorantes anti-bolha, E471;
Amassadura de 10 a 20 minutos em segunda velocidade;
Massa dura, temperatura de 22ºC e 23ºC;
Utilizaçã o de massa fermentada;
Levedaçã o em massa diminuta, 10 a 20 minutos;
Tender mais apertado, câ mara pré-programada;
Cozedura 10ºC acima da temperatura normal;
Enviar vapor no início da cozedura.
Vantagens Inconvenientes
Enfornamento perlongado por vá rias Resultados com defeitos, desde que a
horas. levedaçã o final ultrapassa as 18h.
Possibilidade de responder a uma No caso de um aquecimento dos patõ es, a
necessitada repentina. incisã o nã o será de menor qualidade.
Pormenores
Reciclagem dos patõ es em massa fermentada, permite limitar a perda;
Nã o necessita de ultracongelaçã o;
Tem um custo energético mais elevado que a levedaçã o controlada bloqueada;
Aconselhado adquirir estufas com duas câmaras.
David Gomes 75
Levedação retardada
Caracterizada por uma levedaçã o em massa de 15 a 20 horas em bacia num local
temperado.
Técnica
Amassadura de 10 a 14 minutos.
Massa mole a 23ºC;
Levedaçã o em massa numa bacia, 8 kg no má ximo;
Temperatura da estufa a 6ºC durante 15 a 20 horas;
Possibilidade de aquecer a massa a 19ºC durante 1 hora;
Pesar e repouso mais lento e sem aquecimento;
Cozedura de 260ºC.
Vantagens Inconvenientes
Melhor qualidade do produto acabado, pã o
Necessá rio um padeiro qualificado.
fresco a todo o momento do dia.
Ocupaçã o de espaço na estufa e por vezes
Simplificaçã o da organizaçã o do trabalho
exige ter mais que uma.
Possibilidade de encadear cozeduras, Difícil de improvisar uma dose de
retirada da massa e cozer num prazo de urgência, pois demora 2h30min até
2h30min. voltarmos a ter pã o.
Nã o necessita de aditivos. Custo do investimento elevado.
Levedado bloqueado
Oferece a possibilidade ao padeiro de propor pã o quente rapidamente aos métodos
precedentes, pois retarda a cozedura refrigerando a massa já tendida e levedada.
Pormenores
Ideal para responder a encomendas espontâ neas;
Diagrama clá ssico;
Massa dura, enriquecida em levedura e melhorantes;
Bloqueada a 4ºC, a ¾ da levedaçã o final de 12 a 20 horas e cozedura de 30
minutos;
Possibilidade de cozer o pã o da véspera;
Melhor resultado que o pré-cozido.
David Gomes 76
Pré-cozido
Método que permite responder rapidamente à s exigências dos clientes. Fabricaçã o que
segue o diagrama de panificaçã o habitual, mas a cozedura realiza-se por duas vezes.
Cozedura final
Esta dá a cor final ao pã o e colora a crosta, efectuada antes da venda.
Precauções
Trabalhar com uma massa dura.
Reduzir a levedaçã o final.
Trabalhar em tabuleiro e grelha de maneira a nã o colar.
Pesar patõ es 3% acima do peso normal.
Boa mestria da pré cozedura.
Evacuar o vapor rapidamente de forma a criar crosta rapidamente, mas sem
apanhar cor.
A cozedura final é efectuada a temperaturas 10ºC a 20ºC inferiores à norma.
Evitar a cozedura sobre forno de sola, perde mais á gua.
Para o pré-cozido fresco evitar a exposiçã o com ar ambiente.
Caso pré-cozido ultracongelado, esperar 30 minutos apó s o arrefecimento.
Ultracongelar a -18ºC em sacos de plá stico ou papel.
Vantagens Inconvenientes
O produto é cozido rapidamente. Qualidade do produto diminuta.
A cozedura realiza-se no: laborató rio, Apó s cozido tem um tempo de
ponto de venda, restaurante, etc. conservaçã o muito reduzido.
Possibilidade de vender ultracongelado. Preço de custo mais elevado para a loja.
David Gomes 77
Ultracongelação da massa
Esta técnica é utilizada com padaria doce e pastelaria.
Métodos
Congelaçã o dos patõ es nã o levedados;
Congelaçã o dos patõ es nã o tendidos nem levedados;
Congelaçã o dos patõ es e em processo de fermentaçã o.
Técnica
Fabricaçã o de massa dura;
Amassadura intensiva, sem levedaçã o em massa seguida da divisã o e do tender;
Aumento da dose de levedura;
Reduzir o tempo de levedaçã o final o mais possível.
Inconvenientes
Pã o sem sabor;
Difícil de improvisar uma dose de urgência;
Risco de excesso de stock;
Custo da ultracongelaçã o e ocupaçã o de espaço.
Inconvenientes
Método nã o aconselhado ao trabalho do dia à dia pois modifica a orgâ nica da
panificaçã o e trá s custos inerentes à ultracongelaçã o.
David Gomes 78
Em padaria doce
Permite vá rias formas de aliviar o trabalho.
Massa prestes a laminar;
Massa meio folhada;
Massa completamente folhada pronta a cortar.
Levedação controlada
O inconveniente desta técnica é o tempo da levedaçã o final que nã o permite improvisar
uma dose de urgência.
Pré-levedado ultracongelado
Resulta num produto acabado de menor qualidade. Permite responder rapidamente a
uma urgência pois podemos coze-lo ainda congelada.
Pré-levedado bloqueado
Disponível de imediato, muito prá tica, permite vender num espaço de 20 minutos.
David Gomes 79
Influência do frio sobre a levedura,
massa e pão
Lembrete
Quando as temperaturas sã o inferiores 0ºC falamos de frio negativo.
Entre 0ºC e 10ºc falamos de frio positivo.
Manifestação
Abranda as suas reaçõ es bioquímicas que asseguram o seu metabolismo;
A partir de -2ºC e 3ºC, o frio bloqueia mas nã o a mata;
Apó s o ciclo de congelaçã o, descongelaçã o, utiliza-la num prazo de 24 horas, pois
entra em autó lise (autodestruiçã o).
Manifestação
A á gua passa do estado líquido ao estado só lido. Os sais concentram-se em torno
das células de levedura e deterioram as mais frá geis, pressão osmótica.
O á lcool produzido concentra-se à volta das células de levedura, efeito tó xico que
dissolve a membrana celular.
Com stock prolongado, mais de três meses, assistimos a perda da atividade da levedura.
Esta perda de atividade tem uma incidência no reativar da fermentaçã o do patã o.
David Gomes 80
A levedura consome os açú cares de reserva, trealose e glucogéno (glicogénio), durante a
congelaçã o o que atrasa o reativar da levedaçã o final. Para diminuir este problema, os
fabricantes de levedura produzem-na com um extra de açú cares de reserva, o que lhe dá
mais estabilidade na congelaçã o.
Soluções
Amassar mais a massa para reforçar a rede glutinosa;
Adicionar E300, importante a baixo de -18ºC;
Adicionar levedura desativada , resulta numa massa mais mole e extensível.
David Gomes 81
Corretores de Padaria
Aditivos
Toda a substâ ncia que nã o é utilizada como ingrediente de base, tendo ou nã o valores
nutricionais, adicionada intencionalmente com um objectivo tecnoló gico.
Usando produtos sintéticos para preservar e reforçar qualidades específicas do
produto em questã o.
Adjuvante
Substância de origem natural, que permite corrigir, melhorar ou facilitar a fabricaçã o
de um produto.
Auxiliares tecnológicos
Substâ ncia utilizada para preservar e reforçar as qualidades do produto, mas
caracterizada por nã o deixarem vestígios no produto final, pois é destruída pela
cozedura, falamos das enzimas.
Melhorantes / reguladores
Termo usado para designar misturas de produtos naturais ou sintéticos, que
permitem corrigir os defeitos das farinhas ou facilitar certos tipos de panificaçã o.
David Gomes 82
Nome Termo químico Origem Aspectos técnicos
Apergillus Nier ou Orizae.
Obtida a partir de fungos cultivados a
partir do amido.
Amílase Auxiliar
Tem a mesma açã o do malto, mas
fú ngica tecnoló gico
sã o destruídas no início da
cozedura do pã o, reduzindo o
risco de excesso da dosagem.
Corpo gordo emulsionante.
Melhora a extensibilidade dos
patõ es;
Melhora a porosidade das
massas;
Aumenta a untuosidade da cô dea;
Lecitina de
E322 Aditivo Reduz a oxidaçã o da massa na
soja
amassadura.
Dosagem: 3gr / 1kg de Farinha.
Inconvenientes (em excesso)
Massas excessivamente
extensíveis;
Cô dea gordurosa
Levedura que assegura a fermentaçã o,
sã o protéases que se encontram libertes
na massa.
Diminui a tenacidade e a
elasticidade das massas;
Levedura
Adjuvante Melhora o alisamento da massa
desativada
durante a amassadura;
Aumenta a extensibilidade dos
patõ es.
Inconvenientes (em excesso)
Cô dea colante.
Existe na farinha de trigo.
Aumenta a força padeira da
massa;
Aumenta a elasticidade da massa;
Diminui a porosidade dos patõ es;
Glú ten de
Adjuvante Melhora a hidrataçã o da farinha.
trigo
Inconvenientes (em excesso)
Excesso de tenacidade;
Diminui o volume do pã o;
Defeito relativo ao excesso de
força.
Enzimas obtidas a partir de fungos.
Hemicelulase Auxiliar Mesma açã o que a levedura
fú ngica tecnoló gico desativada.
Destruídas na cozedura do pã o.
David Gomes 83
Nome Termo químico Origem Aspectos técnicos
Adicionada no moinho.
Trá s enzimas oxidantes;
Aumenta a força da massa;
Aumenta o volume dos pã es;
Ativa a fermentaçã o da massa.
Dosagem: Fava 2% e Soja 3 %
Farinha de
Adjuvante Inconvenientes (em excesso e
fava ou soja
especialmente com a amassadura
intensiva)
Branqueamento da massa e
cô dea do pã o;
Alteraçã o do sabor e odor do
pã o.
David Gomes 84
Defeitos do pão
Pão achatado
ORIGEM
ETAPA PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
POSSÍVEL
Comprar uma farinha de
Farinha fraca.
qualidade superior.
Nã o utilizaçã o de melhorante.
Diminuir nível de
Massa mole.
hidrataçã o.
Falta de força Aumentar a temperatura da
Massa fria.
á gua antes da amassadura.
A
Incorporar massa
levedaçã o
fermentada ou aumentar o
em massa Falta de levedaçã o em massa.
tempo de levedaçã o em
massa.
Excesso de Levedura.
Demasiado tempo de levedaçã o em
Excesso de
massa.
levedaçã o
Temperatura da massa ou
ambiente demasiado elevada.
Falta de força Ver pá g. 97.
Excesso de levedura.
Demasiado tempo de levedaçã o em
Excesso de massa.
Sobre o força Temperatura da massa ou da
enfornado temperatura ambiente demasiado
r elevada.
Enfarinhar à entrada do
Patõ es que colam.
Má forno.
manipulaçã o Depositar violento.
Corte demasiado longo.
Falta de força
Excesso de
força
Excesso de
No forno
vapor
Temperatura de cozedura fraca.
Falta de calor Gestã o do tempo de
Forno curto com má isolaçã o.
enfornamento.
David Gomes 85
Pão pouco desenvolvido
ORIGEM
ETAPA PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
POSSÍVEL
Composiçã o da farinha. Incorporar malto ou amílase.
Falta de levedura.
Massa demasiado firme. Aumentar hidrataçã o.
Falta de
Duraçã o da levedaçã o final
fermentaçã o
demasiado curta.
Temperatura da massa ou
Antes da ambiente demasiado baixa.
cozedura
Excesso de força. Ver pá g. 97.
Aumentar hidrataçã o.
Levedaçã o
dificultada Patõ es com crosta. Evitar corrente de ar.
Trabalhar sobre telas
hú midas.
Problema de
Excesso de força.
força
Efetuar corte longos,
Problema de paralelos aos lados do patã o,
Má incisã o.
corte pouco profundos e segurar a
lâmina horizontalmente.
No forno Problema de
Falta de vapor.
vapor
Temperatura de cozedura alta.
Problema de Gestã o do tempo de
Forno grande.
temperatura enfornamento.
do forno Gestã o do volume de
Forno incompleto.
enfornamento.
David Gomes 86
Pão com beijo
ORIGEM
ETAPA PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
POSSÍVEL
Patõ es
demasiado
apertados
Dobra da tela
A demasiado
levedaçã o pequena
em massa Excesso de levedura.
Duraçã o de levedaçã o
Excesso de
demasiado longa.
levedaçã o
Temperatura da massa ou
ambiente demasiado elevada.
Má disposiçã o
sobre o Cuidado ao conservar
enfornador espaço suficiente entre cada
Demasiados patã o.
patõ es no forno
Excesso de levedura.
Duraçã o de levedaçã o
No forno Excesso de
demasiado longa.
fermentaçã o
Temperatura da massa
ambiente demasiado elevada.
Problema de Gestã o do tempo de
Temperatura de cozedura fraca.
temperatura do enfornamento.
forno
Falta de força. Ver pá g. 97.
David Gomes 87
Corte rasgado
ORIGEM
ETAPA PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
POSSÍVEL
Excesso de
Ver pá g. 96. Ver pá g. 96.
força
Excesso de levedura.
Duraçã o de levedaçã o
Patõ es Excesso de demasiado longa.
com crosta levedaçã o Temperatura da massa ou da
temperatura ambiente
demasiado elevada.
Má disposiçã o
sobre o Cuidado de forma a
enfornador conservar espaço suficiente
Demasiados entre cada patã o .
patõ es no forno
Excesso de levedura.
Duraçã o de levedaçã o
No forno Excesso de demasiado longa,
fermentaçã o Temperatura da massa ou da
temperatura ambiente
demasiado elevada,
Problema de Gestã o do tempo de
Temperatura de cozedura fraca.
temperatura do enfornamento.
forno
Falta de força. Ver pá g. 97.
David Gomes 88
Falta de corte
CAUSA
ORIGEM
PRINCIPA PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
POSSÍVEL
L
Problema Excesso de força Ver pá g. 96. Ver pá g. 96.
de força Falta de força Ver pá g. 97. Ver pá g. 97.
Diminuir a taxa de
Massa mole.
hidrataçã o.
Patã o colante
Aumentar a temperatura da
Massa fria.
Problema á gua constituinte da massa.
na Aumentar a taxa de
Massa dura.
superfície hidrataçã o.
do pã o Diminuir a temperatura da
Massa com crosta Massa quente.
á gua da massa.
Nã o abrir janelas nem
Correntes de ar.
portas.
Excesso de levedura.
Duraçã o demasiado longa.
Excesso de levedaçã o
Temperatura do laborató rio
muito elevada.
Excesso de vapor.
Problema de cozedura
Forno quente demais.
Pã o achatado Ver pá g. 78.
David Gomes 89
Pão centrado
CAUSA ORIGEM
PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
PRINCIPAL POSSÍVEL
Realizar uma autó lise
Excesso de permite eliminar
Ver pá g. 96. Ver pá g. 96.
força eficazmente o problema de
pã o centrado.
Problema de A temperatura do forno.
Excesso de calor
cozedura A nível do lar. Ver pã o ferrado.
Pão ferrado
CAUSA
ORIGEM
PRINCIPA PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
POSSÍVEL
L
Temperaturas demasiado elevadas.
Lar demasiado espesso.
Nã o enfornar
Tempo de pausa depois de este chegar à imediatamente depois de
temperatura desejada. este chegar à temperatura
que desejamos.
Excesso de
Aumentar o nú mero de
calor a
enfornamento mas baixar a
nível do lar Excesso de pã o no forno.
dose que colocamos de cada
vez.
Nã o mexer no pã o até ao
momento do desenfornar.
Pã o movimentado ao longo da cozedura.
Caso mexa, tentar colocar
exatamente no mesmo local.
David Gomes 90
Crosta branca
CAUSA ORIGEM
PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
PRINCIPAL POSSÍVEL
Problemas Aumentar o nível de
Massa demasiado firme.
de hidrataçã o.
amassadura Esquecimento do sal.
Patã o com Excesso de
Ver pá g. 96. Ver pá g. 96.
crosta força
Problemas Corrente de ar.
de
Telas demasiado secas. Limitar o secar das telas.
levedaçã o
Falta de malto. Adicionar malto.
Falta de
Excesso de levedaçã o.
açú car
Excesso de massa fermentada.
Duraçã o curta.
Falta de Temperatura fraca.
cozedura Excesso de enfornamento ou Gestã o do tempo de
Falta de
ritmo acelerado de enfornamento. enfornamento.
caramelizaçã o
Esquecimento.
Colocar de preferência
Falta de Demasiado tarde. vapor antes do
vapor enfornamento.
Manutençã o do material
Excesso de tá rtaro.
indispensá vel.
David Gomes 91
Crosta pálida
CAUSA
ORIGEM
PRINCIPA PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
POSSÍVEL
L
Esquecimento do sal.
Aumentar o nível de
Problema de Massa demasiado firme.
hidrataçã o.
amassadura
Diminuir a temperatura da
Massa quente.
Patã o com á gua constituinte da massa.
crosta Excesso de
Ver pá g. 96 Ver pá g. 96
força
Hidrométrica do ar fraca.
Durante a
Corrente de ar.
levedaçã o
Telas demasiado secas. Limitar o secar das telas.
Esquecimento.
Quantidade insuficiente.
Falta de vapor
Manutençã o do material
Excesso de tá rtaro.
indispensá vel.
David Gomes 92
Crosta vermelha
CAUSA ORIGEM
PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
PRINCIPAL POSSÍVEL
Diminuir a taxa de
Massa mole.
Problema de hidrataçã o.
amassadura Aumentar a temperatura da
Massa fria.
á gua constituinte da massa.
Patã o colante
Laborató rio hú mido.
Problema de
Hidrométrica demasiado forte no Regular adequadamente a
hidrométrica
forno. estufa.
Falta de força Ver pá g. 97. Ver pá g. 97.
Excesso de Excesso de malto ou farinha fora
açú car de prazo.
Muito tempo.
Excesso de Temperatura elevada.
caramelizaçã Aumentar o ritmo de
Excesso de
o Excesso de aquecimento. enfornamento ou desligar
cozedura
temporariamente o forno.
Falta de enfornamento. Realizar um enfornamento
Pã o muito junto. o mais regular possível.
David Gomes 93
Crosta suja
CAUSA ORIGEM
PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
PRINCIPAL POSSÍVEL
Incorporar o sal no má ximo
Sal nã o dissolvido. 4 minutos antes do fim da
Incorporaçã
amassadura.
o tardia dos
Esfarelar a levedura e
ingredientes
Levedura mal distribuída. adicioná -la de preferência
no início da amassadura.
Evitar o uso de telas
Telas sujas.
demasiado hú midas.
Cesteiras sujas. Seca-las apó s uso.
Falta de Raspar e secar
Tabuleiros sujos.
manutençã o regularmente as placas.
Tabuleiros oxidados. Substituir.
Escovar apó s cada
Lar sujo.
enfornamento.
Má pratica
Excesso de enfarinhar.
de trabalho
David Gomes 94
Crosta com bolha
MÉTODO
ORIGEM
DE PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
POSSÍVEL
TRABALHO
Aumentar a temperatura da
levedaçã o Massa cria.
levedaçã o á gua da massa.
demasiado
clá ssica Falta de levedura.
longa
Trabalhar com levedura natural.
Falta de Força Ver pá g. 97. Ver pá g. 97.
Diminuir a temperatura da
Massa quente.
á gua da massa.
levedaçã o Diminuir a hidrataçã o da
levedaçã o Massa excessivamente mole.
controlada massa.
antes de
relativo a Descer a temperatura ao
bloquear
todos os Estufa nã o fria o suficiente. má ximo antes de arrefecer
pães os pã es.
Demasiada levedaçã o em massa.
Regular o nível de
Estufa demasiado hú mido.
hidrométrica.
levedaçã o Local da estufa demasiado hú mida.
controlada Regular periodicamente o
Zona do forno demasiado quente.
relativo a queimador.
alguns pães Excesso de vapor.
David Gomes 95
Crosta espessa e dura
CAUSA
ORIGEM
PRINCIPA PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
POSSÍVEL
L
Esquecimento do sal.
Aumentar a hidrataçã o da
Problema de Massa excessivamente firme.
massa.
amassadura
Diminuir a temperatura da
Patã o com Massa quente.
á gua constituinte da massa.
crosta
Problemas de Corrente de ar.
levedaçã o Telas demasiado secas. Limitar o secar das telas.
Excesso de
Ver pá g. 96. Ver pá g. 96.
força
Esquecimento.
Falta de Quantidade insuficiente.
Problema vapor Manutençã o do material
Excesso de tá rtaro.
de indispensá vel.
cozedura Duraçã o da Temperatura do forno baixa.
cozedura Incorporar malto ou
Falta de açú car.
excessiva amílase.
David Gomes 96
Crosta mole
CAUSA ORIGEM
PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
PRINCIPAL POSSÍVEL
Diminuir a hidrataçã o da
Massa demasiado mole.
Problemas da massa.
Patã o colante amassadura Aumentar a temperatura da
Massa Fria.
á gua constituinte da massa.
Falta de força Ver pá g. 97 Ver pá g. 97.
Excesso de vapor.
Problemas de Temperatura do forno elevada.
Duraçã o da
cozedura Usar farinhas com menos
cozedura Excesso de açú car.
malto.
Hidrométrica de ar demasiado elevada.
Problemas de Falta de areaçã o do laborató rio.
arrefecimento Arrefecimento efectuado sobre tabuleiro ou Certificar uma boa circulaçã o
do pã o mesas de corte. de ar em torno dos pães.
Pã o demasiado apertado no areã o.
David Gomes 97
Crosta que se esfarela
TIPO DE
ORIGEM POSSÍVEL PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
PRODUTO
Excesso de Excesso de á cido ascó rbico.
levedaçã o Excesso de levedaçã o final.
Pã o fresco
Crosta Excesso de vapor.
excessivamente fina Forno vivo.
Excesso de Excesso de á cido ascó rbico.
levedaçã o Excesso de levedaçã o final.
Crosta Excesso de vapor.
Pã o
excessivamente fina Forno vivo.
congelado
Demasiado congelado.
Secar do pã o Ventilaçã o excessiva no
interior do congelador.
David Gomes 98
Côdea espessa
CAUSA ORIGEM
PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
PRINCIPAL POSSÍVEL
Aumentar o nível de
Massa firme
hidrataçã o da massa.
Excesso de No bolear. Evitar a perda de gá s
aperto No tender. excessiva do pã o.
Excesso de força Ver pá g.
Falta de levedaçã o em massa.
Excesso de
Ver pá g. 96. Ver pá g.96.
força.
Falta de Efetuar um corte longo,
desenvolvimento Má incisã o. paralelo aos cores do
no forno patã o e pouco profundos.
Forno excessivamente quente.
Falta de vapor.
David Gomes 99
Côdea colante
CAUSA
ORIGEM
PRINCIPA PROBLEMA DE BASE SOLUÇÃO
POSSÍVEL
L
Excesso de malto.
Germe Farinha fora de prazo.
ativo Mau acondicionamento da farinha.
Massa excessivamente hidratada.
Falta de força. Ver pá g.
Termó stato mal regulado.
Falta de Realizar um
Falta de ergonomia no
Cozedura enfornamento o mais
Temperatura enfornamento.
interna regular possível.
elevada do forno.
Aumentar o ritmo de
Forno excessivamente aquecido. enfornamento ou desligar
temporariamente o forno.