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PROCESSAMENTO DE FRUTAS E VEGETAIS

COLHEITA
ImportâncIa
 O tipo e a forma de colheita terão grande influência
na qualidade do produto final
 A falta de cuidados na colheita pode comprometer a
qualidade do produto e ter reflexos nos custos
 Cada tipo de colheita apresenta, de certa forma,
vantagens e desvantagens
 Cada tipo de fruta/hortaliça possui um sistema de
colheita que é o mais adequado para aquela situação
 Nem todos os tipos de colheita podem ser usados em
todas as culturas
 O tipo de colheita pode variar conforme a
quantidade e a destinação do produto final
COLHEITA MANUAL
VANTAGENS:
 Requer pequeno investimento inicial
 Ideal para produções em pequena escala
 ser humano é completo em relação aos sentidos, visão, tato, olfato, podendo
melhor empreender a colheita
 Colhedores mais cuidadosos em campo podem ocasionar menos injúrias aos
produtos
 A seleção pode ser realizada no campo, excluindo-se frutas e hortaliças não-
conformes (podres, murchas, amassadas, verdes, bichadas, etc.)
 Em muitos casos, as perdas são menores em relação à colheita mecanizada
COLHEITA MANUAL
DESVANTAGENS:
Em algumas situações pode ser de alto custo
Não é prático para grandes áreas
Dificuldade de encontrar mão-de-obra em muitas Regiões
Mão-de-obra desqualificada e/ou desmotivada
Velocidade reduzida em alguns casos

NB: Toda fruta ou hortaliça terá suas particularidades na


hora da colheita
COLHEITA MECANIZADA
VANTAGENS:
 Ideal para grandes áreas
 Velocidade na colheita
 A longo prazo, os altos custos iniciais são compensados pelo menor custo de
operação
 Requer pequeno número de funcionários
DESVANTAGENS:
 Geralmente requer alto investimento inicial
 Não pode ser aplicado a todas as culturas
 A % de perdas pode ser considerável
 Geralmente não faz a seleção no campo
Aumentar sua vida útil é um dos principais objetivos dos tecnologos
de alimentos nas tecnologias pós-colheita, e o estudo dos problemas
existentes compreende o conhecimento dos componentes que atuam
no sistema, suas influências e as interrelações entre eles.

A capacidade de armazenamento de frutas e hortaliças depende de


várias reações metabólicas moduladas por temperatura, transpiração e
a concentração de gases na atmosfera, como CO2, O2 e etileno.

Nisto remete-nos a debruçar-se de um tema como bioquímica da


maturação .
Bioquímica da maturação da frutas
 Durante o processo de desenvolvimento dos frutos ocorre a acumulação
de reservas (crescimento) e a sua transformação em substâncias solúveis
(maturação).
Principais processos que ocorrem após a colheita
 respiração
 produção de etileno
 transformação de açúcares
 perda de firmeza
 mudança da cor
 degradação de ácidos
 produção de compostos aromáticos
 perda de água
Estádios de formação dos frutos
Fase de Crescimento e Maturação:
divisão e alongamento celular;
diferenciação dos tecidos;
maturação e amadurecimento;
senescência(degradação):
Fase de degradação dos compostos e morte dos tecidos.
Processo normal e irreversível
Porém pode ser retardado
Pré-Maturação

Antecede a maturação
Incluimetadedo periodode floraçãoe colheita
Extensivoaumentodo volume
Terminaquandoo desenvolvimentodo frutoé aceitável; mas nãoótimopara
consumo
Bioquímica da maturação da frutas
Maturacao das frutas e hortalicas
O amadurecimento de frutos é considerado como um processo
geneticamente bem coordenado e determinada de diferenciação dos
tecidos;
Eventos como a acumulação de pigmento e produção d voláteis são
incluídos entre as universais mudanças de maturação; mas não ocorrem
normalmente na senescência
Maturação do fruto
é um processo fisiológico essencial para as plantas, uma vez que
representa a fase terminal de desenvolvimento em que as sementes
maduras são liberadas
Bioquímica, fisiologia e estrutura do órgão de amadurecimento
no desenvolvimento;
São alterados para influenciar;
a aparência
Textura
Sabor
Aroma
O objetivo evolutivo de tornar a fruta atraente eagradável ao
paladar, para atrair uma variedade de organismos dispersantes de
semente.
Pode-se afirmar que a manutenção da vida na terra está
baseada em dois processos da química da vida bastante
complexos que são a fotossíntese e a respiração.
A fotossíntese é o processo pelo qual os seres do reino vegetal
utilizam o CO2 do ar, a água e a luz solar para a síntese ou
fabricação de açúcar.
A respiração é o processo inverso, é uma combustão ou queima
de açúcares, gorduras e proteínas que vieram da fotossíntese
para a manutenção da vida
A equação básica de respiração é:
C6H12O6 (glicose ou açúcar) + 6O2(oxigênio do ar) = 6
CO2 (gás carbônico) + 6 H2O (água) + ENERGIA
A equação da fotossíntese é exatamente o inverso:
6 CO2 (gás carbônico) + 6 H2O (água) + ENERGIA
LUMINOSA DO SOL = C6H12O6 (glicose ou açúcar) +
6O2(oxigênio do ar)
Classificação da taxa respiratória das frutas
 Frutos climatéricos são aqueles cujo amadurecimento é acompanhado por um distinto aumento
na atividade respiratória.

 Período de desenvolvimento de um fruto caracterizado por uma série de alterações bioquímicas


associadas ao aumento da taxa respiratória e da produção auto catalítica de etileno (Kader et
al., 1984)

 O menor valor observado na atividade respiratória é chamado de “mínimo pré-climatérico” e o


pico respiratório é designado “máximo climatérico”, ao qual segue uma fase de declínio na
atividade respiratória, chamada “pós-climatérico”.

 Exemplos de frutos climatéricos são: tomate, kiwi, caqui, pêra, maracujá, pêssego, nectarina,
ameixa, maça, abacate, melão, banana, manga, mamão, azeitona
Frutos não-climatéricos são aqueles que apresentam um declínio
lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita,
independentemente do estágio de amadurecimento em que foram
colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno.

Frutos desse grupo não podem ser colhidos antes de sua maturação
porque após sua colheita eles geralmente entram em processo de
senescência.
Respiração não climatérica
DIFERENÇAS ENTRE FRUTOS CLIMATÉRICOS E
NÃO CLIMATÉRICOS
Factores que influenciam a taxa de respiracao em frutos e
Temperatura vegetais
 De modo geral, a velocidade das reações biológicas de um produto
colhido aumenta de duas a três vezes para cada 10°C de aumento da
temperatura (KLUGE et al, 2002).
 Disturbios ---T-alta ou T-Baixa
Composição atmosférica
 O oxigênio, o gás carbônico e o etileno são gases fundamentais na
taxa respiratória de produtos frutícolas
Estresse
a deterioração é acelerada por estresse químico (fumegantes e outros
agentes tóxicos), físico (radiação, impacto, compressão e déficit hídrico) e
biológico (doenças e pragas)
Transformações que ocorrem durante o amadurecimento de
frutos
Sínteses (Biale& Young, 1961)
Degradações
Manutenção da estrutura mitochondrial Destruição dos cloroplastos
Formação de carotenoides e antocianinas Quebra de clorofila
Interconversão de açucares Hidrólise do amido
Aumento na actividade do ciclo de Krebs Destruição de ácidos
Aumento na formação ATP Oxidação de substratos
Síntese de voláteis aromáticos Inativação de fenólicos
Aumento na incorporação de Solubilização de pectinas
aminoácidos Ativação de enzimas hidrolíticas
Aumento na transcrição e tradução Inicio de rompimento de membranas
Preservação de membranas seletivas Amaciamento da parede celular induzida
Formação da via do etileno pelo C2H4
Senescência
No final do amadurecimento ocorre diminuição nos processos de síntese e predominância nos
degradativos

 Resultarão na morte dos tecidos, caracterizando a fase denominada senescência.

Não é um processo de envelhecimento passivo, embora progrida com a idade, é controlada por
sinalizadores internos e externos, e pode ser retardada ou acelerada pela alteração desses
sinalizadores.

Os mecanismos que controlam a senescência são agrupados em duas categorias: deficiência


nutricional e programação genética

 com indutores como o etileno e o ácido abscísicoe inibidores como as citocininas, poliaminase
íons cálcio
Controle do amarelecimento das folhas
Citocininas atrasam o amarelecimento das folhas, através da
aplicação na superfície foliar;

Capacidade de mobilizar nutrientes

Regular síntese de etileno e ácido abscísicoe sua atividade


enzimática

Proteger membranas que impedem a ação das proteases


Acidez titulável

• Acidez de um fruto é dada pelos ácidos orgânicos;


• Teor tende a diminuir durante o processo de maturação
• Oxidação dos mesmos no ciclo dos ácidos tricarboxílicos,
em decorrência da respiração
• Reações também são fundamentais para a síntese de
compostos fenólicos, lipídios e compostos voláteis
• A variação na acidez pode ser um indicativo do estádio de
maturação do fruto.
Acucares

Aumento no grau de doçura, durante a maturação, está


relacionado com a formação e o acréscimo contínuo de frutose.

A frutose e a glicose são originadas da degradação da sacarose


e de polissacarídeos de reserva como o amido

Utilizáveis para a produção de energia no processo respiratório

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