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CAPITAÇÕES, FICHAS

UFCD
8287 TÉCNICAS, CARTAS E
EMENTAS
ufcd 8287 – Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas

ÍNDICE

Introdução..........................................................................................................................................2

Âmbito do manual.........................................................................................................................2

Objetivos.........................................................................................................................................2

Conteúdos programáticos.............................................................................................................2

Carga horária.................................................................................................................................3

1.Fichas técnicas (aplicação informática).......................................................................................4

1.1.Causas do elevado custo de matérias-primas.....................................................................5

1.2.Padrão de Especificação das Doses – Capitações..............................................................8

1.3.Definição das doses padrão.................................................................................................11

1.4.Padrão de Rendimento dos produtos alimentares............................................................16

1.5.Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção........................................................24

Tabela de desperdícios...............................................................................................................24

1.6.Valorização de matérias-primas e produtos alimentares (Teste do Cortador).............31

1.7.Elaboração de receitas padrão............................................................................................34

1.8.Valorização de receitas padrão...........................................................................................39

2.Elaboração da Ementa.................................................................................................................48

2.1.Tipos de ementa...................................................................................................................49

2.2.Regras de seleção dos pratos: índice de rentabilidade e de popularidade...................61

2.3.Construção de ementas.......................................................................................................72

Bibliografia........................................................................................................................................77

Termos e condições de utilização..................................................................................................78

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Introdução

Âmbito do manual

O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação de


curta duração nº 8287 – Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas, de acordo
com o Catálogo Nacional de Qualificações.

Objetivos

 Calcular capitações adequadas a diferentes serviços.


 Realizar o Teste do Cortador.
 Elaborar e valorizar fichas técnicas.
 Elaborar cartas e ementas.

Conteúdos programáticos

 Fichas técnicas (aplicação informática)


o Causas do elevado custo de matérias-primas
o Padrão de Especificação das Doses – Capitações
o Definição das doses padrão
o Padrão de Rendimento dos produtos alimentares
o Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção
o Valorização de matérias-primas e produtos alimentares (Teste do Cortador)
o Elaboração de receitas padrão
o Valorização de receitas padrão
 - Aplicação do fator de conversão
 - Preço unitário de custo
 - Preço unitário de venda
 - Margem unitária de contribuição (lucro bruto)

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 Elaboração da Ementa
o Tipos de ementa
o Regras de seleção dos pratos
 - Índice de rentabilidade
 - Índice de popularidade
o Construção de ementas

Carga horária

 25 horas

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1.Fichas técnicas (aplicação informática)

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1.1.Causas do elevado custo de matérias-primas

A atividade da produção alimentar envolve elevados custos de produção, os quais devem ser
eficazmente controlados e geridos.

Sobre os produtos de maior peso nos custos, geralmente carnes, peixes e mariscos, deverá
incidir um rigoroso controlo em todo o seu ciclo na empresa, desde a sua compra até ao seu
consumo.

A análise dos potenciais de venda surge, assim, como um mecanismo de controlo que
permite avaliar se o consumo dos referidos produtos coincide com a sua venda efetiva.

Ou melhor, permite comparar a venda potencial com a venda real de um determinado item.
Se esta coincidir estamos perante uma situação de controlo perfeito, em que a sua missão
de antecipar eventuais desvios da produção, foi capazmente desempenhada.

Caso contrário, o gestor deverá implementar ações corretivas para que se evitem diferenças
significativas.

Causas de desvio e aumento dos custos – Aprovisionamento:

 Armazenamento excessivo de mercadorias perecíveis;


 Política de compras pouco competitiva;
 Falta de um modelo ou de indicações específicas nos produtos comprados;
 Fraca relação com fornecedores;
 Rigidez excessiva nas compras: às vezes pode ser rentável a flexibilidade;
 Falta de conhecimento sobre o mercado e os preços dos vários fornecedores;
 Corrupção entre comprador e fornecedor;
 Procedimentos irregulares e pouco organizados de inventário;
 Registos de inventário que não foram formalmente escritos;
 Compras excessivas;

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 Muitas compras em relação às vendas;


 Faturas rasuradas ou pagas duas vezes por falta de controlo;
 Furtos por parte dos adeptos nas entregas;
 Falta de controlo das faturas por preço, quantidade e qualidade das mercadorias;
 Ausência de um sistema de controlo para assegurar um crédito sobre as mercadorias
que voltam para trás;
 Mercadorias compradas a peso e que não foram pesadas;
 Falta de controlo da qualidade dos produtos alimentares, da parte de pessoal
qualificado;
 Faturas aceites e assinadas sem um controlo real das entregas;
 Falta de controlo entre a quantidade pedida e quantidade recebida;
 Aceitar uma entrega incompleta e sucessivo pagamento da fatura, sem ter verificado
se a mercadoria em falta foi recebida;
 Armazenar mercadorias perecíveis a temperaturas não apropriadas; - Mercadorias
insuficientemente protegidas com tampas ou com plástico transparente;
 Ausência de um relatório periódico de armazenamento, terminado o inventário;
 Contaminação de parasitas;
 Ausência de um controlo diário sobre os produtos perecíveis;
 Áreas de armazenamento insuficientemente protegidas contra furtos;
 Desorganização nas áreas de armazenagem;
 Ausência de um limite de acesso às áreas de armazenagem;
 Ausência de um registo na distribuição das mercadorias.

Causas de desvio e aumento dos custos – produção:

 Excessivas sobras de carne, legumes e peixe;


 Incapacidade de reutilizar as sobras na produção de outros pratos;
 Supra produção;
 Receitas standard que não são aplicadas ou que são mal interpretadas;
 Ausência de utilização de técnicas de cozedura standard;
 Cozeduras em grandes quantidades;
 Utensílios e materiais inadequados ou impróprios;
 Excessiva mise-en-place preparada com antecedência;

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 Falta de controlo nas porções;


 Excessiva confiança sobre o valor dado aos vários pratos;
 Alimentos cozidos em excesso e com baixos resultados;
 Ausência de elementos históricos sobre o menu/produção para gerir a quantidade
necessária à preparação;
 Porções muito abundantes;
 Excessiva utilização de matérias-primas caras;
 Excessiva utilização de matérias-primas de baixo custo e uma grande confiança de
que as suas utilizações não podem comprometer o seu Food Cost;
 Falta de standards na preparação dos pratos e também no empratamento;
 Ausência de utensílios medidores,
 Pouca atenção na transferência interna de comida preparada.

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1.2.Padrão de Especificação das Doses – Capitações

Tabela de capitações

As capitações (quantidades) dos alimentos servem para se ter uma ideia do peso das
mercadorias a adquirir e facilitar as condições de armazenamento das mesmas.

Na produção alimentar devem ser corretamente definidas as capitações a utilizar para a


confeção de cada prato, permitindo desta forma uma melhor rentabilização e valorização dos
produtos.

É aconselhável a elaboração de uma tabela que mencione as capitações a utilizar em cada


tipo de serviço (carta, ementa, banquete, etc.)

Nesta tabela apresentam-se alguns exemplos, não se fazendo uma exposição exaustiva dos
produtos.

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Alimentos Capitações
À carta Menu
Sopas
1 L de sopa 4 a 5 pratos 4 a 5 pratos
1 L de consommé 5 a 6 chávenas 5 a 6 chávenas
Ovos
Ovos mexidos 3 a 4 unidades 3 unidades
Omeleta 3 unidades 2 unidades
Ovos estrelados 3 unidades 2 unidades
Molhos
Holandês 1 dl 1 dl
Demi-glace 1/2 dl 1/2 dl
Tomate 1 dl 1 dl
Maionese 1 dl 1 dl
Peixes (peso bruto)
Linguado 220 a 300 gr 120 a 200 gr
Pescada 250 a 330 gr 150 a 250 gr
Salmão 180 a 250 gr 100 a 150 gr
Truta 250 a 380 gr 150 a 250 gr
Robalo 200 a 250 gr 120 a 150 gr
Carnes – Vaca (limpa)
Bife 120 a 180 gr 80 a 120 gr
Entrecôte 150 a 200 gr 100 a 150 gr
Tornedós 120 a 180 gr 80 a 120 gr
Carnes - Vitela (limpa)
Escalopes 120 a 170 gr 80 a 120 gr
Assada 150 a 200 gr 100 a 150 gr
Costeletas 150 a 220 gr 100 a 140 gr
Carnes – Porco
Costeletas 150 a 200 gr 100 a 120 gr
Assado 180 a 220 gr 120 a 150 gr
Cabrito 350 a 450 gr 200 a 300 gr
Criação (peso bruto)
Frango 300 a 400 gr 200 a 300 gr
Pato 350 a 450 gr 250 a 350 gr

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Peru 300 a 350 gr 200 a 300 gr


Massas 100 a 150 gr 50 a 70 gr
Arroz 80 a 120 gr 40 a 60 gr
Batata natural 200 a 250 gr 100 a 120 gr
Legumes frescos
Feijão verde 130 a 200 gr 80 a 120 gr
Couve-flor 180 a 230 gr 100 a 150 gr
Ervilhas 120 a 180 gr 70 a 120 gr
Cenouras 150 a 200 gr 100 a 120 gr
Tomate (salada) 200 a 250 gr 120 a 180 gr
Alface 120 a 150 gr 100 a 120 gr
Legumes congelados
Feijão verde 120 a 140 gr 80 a 100 gr
Ervilhas 100 a 120 gr 80 a 100 gr
Cenouras 120 a 150 gr 100 a 120 gr
Espinafres 100 a 120 gr 70 a 90 gr

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1.3.Definição das doses padrão

Ficha técnica

O melhor documento para evidenciar o custo e a receita de um prato é a ficha técnica.

Regista todo o processo de elaboração dos pratos, bem como das mercadorias utilizadas,
suas quantidades e valor total de produção.

A ficha técnica tem como funções básicas:


o Registar quantidades de mercadorias nas preparações;
o Padronizar quantidades, montagem e apresentação dos pratos;
o Identificar custos de produção
o Registar processos de produção;
o Manter histórico das preparações;
o Permitir a comparação das informações de consumo;
o Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias;
o Controlar os volumes de requisições;
o Comparar a informações de consumos com as informações de venda.

A criação de fichas técnicas é um trabalho moroso e requer muito rigor na sua elaboração.

Razões para a manutenção e atualização das fichas técnicas


 As fichas técnicas só se fazem uma vez. Basta atualizar ou adaptar;
 É a única forma de todos os colaboradores terem conhecimento e consciência do
custo real das matérias-primas;
 Instrumento fundamental para a realização de encomendas nas quantidades
estritamente necessárias;
 Conhecer os custos por dose;

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 Indispensável para calcular os potencias preços de venda e análise do desempenho


das vendas das comidas e bebidas;
 Fundamental para a manutenção de um sistema informático que permita ter o
conhecimento da evolução do negócio em tempo real;
 Permite fornecer informações nutricionais (calorias, % de lípidos, glícidos, etc.) que
podem interessar aos clientes;
 Estar em condições de enviar fichas técnicas para concursos ou mostras de
gastronomia;
 Qualquer receita pode ser estandardizada.

É dividida basicamente em duas partes:


 A primeira, mais sob o ponto de vista da gestão, que identifica todos os custos
unitários das mercadorias, custo do prato e, eventualmente, a margem de
contribuição e respetivo preço de venda;
 A segunda parte, operacional, identifica todos os ingredientes, a descrição das fases
de produção do prato e apresenta uma foto do prato.

Componentes:

1 Nome ou designação do prato


2 Aplicação (restaurante, grill, banquete, etc.)
3 Nº de doses
4 Preço líquido de venda por cada dose
5 Descrição dos produtos que compõem o prato e respetivas capitações
6 Valorização unitária do produto
7 Custo total das doses confecionadas e custo por dose
8 % de food cost
9 Modo de preparação e confeção do prato
10 Forma de servir o prato e indicações relativamente à sua mise-e-place
11 Fotografia do prato

Após ter as fichas técnicas elaboradas, podem efetuar-se as encomendas com maior rigor.
Se, por exemplo, vai servir um grupo com 25 pessoas, só terá de usar um fator de
conversão para calcular as necessidades de matéria-prima.

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Considerando que elaborou uma ficha técnica com 4 porções de determinado prato e
pretende calcular a matéria-prima para produzir 25 porções desse mesmo prato, como
deverá fazer?

Deste modo, para produzir 25 porções deve multiplicar os ingredientes da ficha técnica (com
4 porções) por 6,25 para obter as necessidades de matérias-primas. Este cálculo é muito
simples de efetuar.

Um só documento revela-se extremamente útil para a confeção, para o serviço, para o


controlo e para a gestão.

A produção assegura a necessária padronização, pois independentemente do elemento que


executa a confeção, o resultado final deverá manter-se constante, desde que sejam
respeitadas as dosagens ou capitações, o modo de preparação e a apresentação final da
iguaria em causa.

Os responsáveis pelo serviço são informados sobre os ingredientes, a preparação do prato, a


explicação a dar ao cliente e a mise en place necessária.

O controlador obtém uma informação precisa sobre o custo e o respetivo rácio, bem como
da margem de contribuição unitária.

O gestor assegura consistência em todo o ciclo produtivo, desde a confeção até ao serviço
ao cliente, permitindo-lhe uma análise à rentabilidade individual de cada produto.

Estrutura de uma ficha técnica:

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Exemplo de uma ficha técnica:

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1.4.Padrão de Rendimento dos produtos alimentares

O cálculo do preço de venda é uma fase que deve ser efetuada com todo o cuidado, pois, a
existência de erros na fixação dos preços de venda podem ser fatais para o êxito de
qualquer ERB.

É através da definição de preços de venda que podemos assegurar que os clientes recebem
um produto que justifica o valor que pagam.

Preço líquido e preço de venda ao público

Preço líquido – Preço de um produto calculado sem a inclusão dos impostos externos ou
internos ao valor. A multiplicação de todas as quantidades vendidas pelos seus preços
líquidos leva ao valor da receita líquida da empresa.

Preço de venda ao público – Preço de um produto calculado com a inclusão dos impostos
externos ou internos ao valor. (ex. IVA)

Os preços de venda dos produtos, simples ou compostos, do departamento de F&B devem


ser fixados com base em análises e estudos aprofundados em duas vertentes:
 Análise do mercado: concorrência direta de unidades semelhantes;
 Análise das variáveis de custos inerentes à produção e ao serviço do produto final.

Contudo, poder-se-á também estabelecer um preço médio de venda desejável para uma
refeição em função do investimento efetuado e da remuneração do capital exigido pelo
acionista.

São estes dois modelos de cálculo de preço de venda que veremos nos dois pontos
seguintes, respetivamente.

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Modelo tradicional

A fixação do preço de venda em função do modelo tradicional assenta o seu cálculo nos
princípios seguintes:

Rácio unitário de custo versus margem unitária de contribuição

O preço de venda ideal seria, assim, aquele que possibilitasse atingir o rácio unitário de
custo padrão, utilizando a seguinte fórmula:

Preço de venda ideal = preço de custo unitário / % rácio unitário padrão

Para a fixação do preço de venda ideal ao público ter-se-ia de somar o valor do IVA,
relativamente ao valor do preço de venda ideal calculado.

No entanto, já vimos que a aplicação simples deste cálculo daria origem a preços
absolutamente desajustados em relação ao mercado, influenciando negativamente a
procura, ora porque resultariam muito baratos sacrificando a margem unitária de
contribuição ora pela razão inversa.

Com efeito, este cálculo é útil na medida em que nos permite obter uma primeira referência
em relação ao preço de venda a estipular para cada item.

Concorrência

A análise dos preços praticados pela concorrência é um fator determinante.

Uma consulta aos produtos de referência dos vários competidores através de uma matriz
comparativa permitirá estabelecer com algum rigor os preços de venda ao público.

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A partir daqui decidiremos qual o posicionamento que pretendemos em face da


concorrência.

Popularidade / Grau de procura

Trata-se de reagir às leis naturais do mercado. A uma forte procura corresponde


normalmente um aumento de preço e inversamente, uma quebra na procura deverá dar
lugar a uma redução de preço.

Porém, no caso da procura ser tendencialmente crescente, dever-se-á ter em atenção o


aumento de preço de forma a não produzir o efeito contrário ao pretendido, ou seja, originar
quebra das vendas.

É na conjugação das variáveis preço e quantidade, as quais originam o volume de vendas,


que deverá residir a atenção do gestor na decisão de eventuais alterações nos preços de
venda.

Em função do investimento

Este será um cálculo porventura mais teórico, uma vez que o seu objetivo é calcular o preço
médio de venda de uma refeição, para uma determinada quantidade de refeições a servir,
de forma a remunerar o capital investido pelo acionista.

Detalham-se em seguida os métodos mais utilizados para a fixação do preço de venda:


senso comum, multiplicadores, margem de contribuição e custos principais.

Senso comum

Todos os ERB que não possuem fichas técnicas devidamente elaboradas improvisam,
atribuindo preços de venda que têm por base a sua “ideia”, “convicção”, “experiência”
acumulada ao longo dos anos, pela convivência e conhecimento de alguns preços médios da
concorrência.

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Como é óbvio, este método não apresenta qualquer garantia e segurança na fixação dos
preços de venda.

Multiplicadores ou Mark up

Para utilizar este método é necessário ter fichas técnicas devidamente valorizadas de modo a
conhecer o preço de custo por dose.

Convém salientar que os multiplicadores não devem ser iguais para todas as comidas e
bebidas, ou seja, devem ser aplicados diferentes mark up de acordo com a família (sopas,
entradas, pratos de peixe, pratos de mariscos, pratos de carne, queijos, sobremesas,
refrigerantes, águas, vinhos, bebidas espirituosas, etc.) e o respetivo custo por dose dos
itens dessas famílias.

Tendo como exemplo uma porção (dose) de um prato que apresenta na sua ficha técnica o
custo de 3 €, e pretende-se que a percentagem (%) de custo do prato seja de 25% do preço
de venda (sem IVA), recorre-se à seguinte fórmula:

Custo prato € / Custo prato % = Preço de venda €

3 € / 25 % = 12 €

Para confirmar se este valor está correto, pode-se utilizar a fórmula do Custo da Comida.

Custo da Comida € / Preço de Venda € x 100 = Custo da comida %

3 € / 12€ x 100 = 25%

Deste modo, podemos calcular o mark up utilizando as seguintes fórmulas:

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Preço de Venda/ Preço de Custo = mark up

12 € / 3 € = 4

Neste caso o mark up é 4.

Outra forma de calcular o mark up:

1 / Custo da Comida % = mark up

1 / 25% = 4

De outra forma, obtemos o mark up 4.

Para se entender a relação entre o mark up, o custo da comida e preço de venda, convém
sublinhar que o custo da comida e o mark up são inversamente proporcionais, quer dizer,
mark up elevados de 4, 4.5, 5, 5.5 ou 6, que são normalmente aplicados a comidas e
bebidas que têm custos reduzidos, como acontece com a família das sopas, algumas
entradas, algumas sobremesas, bebidas e vinhos de custos mais baixos.

Por outro lado, nas comidas e bebidas que têm custos muito elevados, como é o caso dos
mariscos, peixes de mar, carnes mais caras, vinhos e bebidas de gama alta são aplicados
mark up mais baixos de 2, 2.5, 3 ou 3.5.

Relação entre custo da comida e multiplicador

Custo da 15 20 25 28 30 33,33 35 38 40 45 50
comida (em %)
pretendido

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Multiplicador 6,66 5 4 3,57 3,33 3 2,85 2,63 2,50 2,22 2


6 1 3 7 2 0 2

Por questões de equilíbrio nos preços de venda dos pratos da mesma família, aconselha-se a
atribuição do mesmo mark up para todos os itens que pertençam à mesma família.

Desta forma, evita-se que um Creme de legumes e um Creme de lagosta tenham preços de
venda demasiado aproximados, visto que, a priori têm custos muito diferentes.

Desta forma, conclui-se que os preços de venda calculados através do mark up devem ser
definidos por família, bastando deste modo, retirar o custo do prato das fichas técnicas e
aplicar a seguinte fórmula:

Preço de Venda € = Custo Prato x Mark Up

Considerando que temos um prato com um custo de 2€ e pretendesse aplicar o mark up de


4 temos:

Preço de Venda € = 2 € x 4
Preço de Venda € = 8 €

Nota: a este preço deverá ser acrescido o IVA à taxa em vigor.

Margem de contribuição (por cliente)

Este método tem por objetivo atribuir a cada cliente uma margem de contribuição relativa ao
total de custo da operação (exceto os das comidas e bebidas) com os lucros pretendidos.

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Custos (exceto Comidas e Bebidas) + Lucros Pretendidos / Número Clientes


Servidos = Margem Contribuição

Após estar calculada a margem de contribuição, basta somar ao preço de custo por prato
estabelecido pela ficha técnica.

Preço de Venda € (sem IVA) = Custo Prato €+ Margem de Contribuição por


Cliente

Custos principais

Este método leva em consideração apenas o custo da comida e bebida e o custo da mão-de-
obra, que são considerados como os custos principais (prime cost) na gestão de comidas e
bebidas.

Para calcular este valor, pode utilizar-se a seguinte fórmula:

Custos Mão-de-obra/ Número Clientes Servidos = Margem Contribuição

Vejamos um exemplo:

Se numa receita estabelecermos que o prato custa:

5,20€

Dividimo-lo pelo seu potencial de venda:

15,50€

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E multiplicamo-lo por 100

O resultado obtido será a percentagem de FOOD COST do nosso prato:

5,20/15,50x100=33,54%

Exemplo:

Risotto à Milanesa – 10 pax

PRODUTO QUANTIDADE PREÇO DE COMPRA CUSTO


BRUTA
gramas Ao kg
Arroz carnaroli 800 3,50 2,80
Cebola 130 1,20 0,16
Manteiga 200 2,50 0,50
Parmesão 150 8,70 1,31
Azeite 120 6,00 0,72
Açafrão 2 350,00 0,70
Vinho branco 280 4,00 1,12
Sal e pimenta 0,80
Caldo 2,50
CUSTO TOTAL 10,60
CUSTO DOSE 1,06
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO UNITÁRIA 8,44
RATIO CUSTO 11,15%
PREÇO DE VENDA UNITÁRIO (NET) 9,5
PREÇO DE VENDA C/ IVA 10,64

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1.5.Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção

Tabela de desperdícios

Em primeiro lugar é importante avaliar e analisar os desperdícios e perdas resultantes da


preparação e corte dos produtos que representam um custo elevado.

Assim, em relação a estes artigos (principalmente carnes e peixes), deve ser feita uma
valorização que corresponda ao peso líquido que representam, ou seja, à parte do produto
que efetivamente se destina a ser confecionada.

Uma peça mais barata não significa poupança, pois o desperdício pode ser superior. É
importante todos estarem sensibilizados para esta situação.

Há, no entanto, formas de recuperar valor, utilizando as diferentes partes das peças que não
servem para determinados pratos mais cuidados ou elaborados em molhos, consommés ou
mesmo pratos diferentes.

Para se obter uma maior eficiência na gestão e controlo dos desperdícios é importante a
elaboração de uma tabela, que deve ser atualizada conforme a prática e a informação dos
responsáveis.

É aconselhável que cada estabelecimento realize as suas tabelas, visto que estas são
condicionadas pelo tipo de capitação (porção) utilizada em cada estabelecimento.

As capitações dos pratos da carta fixa são normalmente as mais elevadas.

Quer dizer, é normal que um prato da carta tenha uma capitação superior relativamente à
capitação do mesmo prato que vai ser servido numa refeição com uma ementa com mais 2,
3 ou 4 pratos.

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Por outro lado, o estado (fresco ou congelado) e o tamanho ou calibre dos alimentos
fornecidos também têm influência na percentagem (%) de desperdício.

Convém salientar ainda que, no que concerne os peixes, a percentagem (%) de desperdício
para obter filetes é muito superior à percentagem (%) de desperdício da posta.

Tanto o chefe de compras como o chefe de cozinha devem estar sensibilizados para esta
questão, de forma a não serem iludidos pelos preços aparentemente mais baixos, que afinal
poderão originar maiores custos de produção após a correta contabilização dos desperdícios.

Esta análise permite calcular simultaneamente a taxa de desperdício e o preço unitário


líquido das peças comparadas, conforme seguinte demonstração:

PRODUTO LOMBO DE VACA FRESCO


Quantidade a comprar 10 Kg
Fornecedores A e B (5 Kg / cada)
Preços unitários A > 25 €
B > 27 €
Desperdício A > 2 Kg
B > 1,5 Kg
Taxa desperdício A (2 : 5) x 100 = 40%
Taxa desperdício B (1,5 : 5) x 100 = 30%
Peso líquido A 3 Kg
Peso líquido B 3,5 Kg
Preço unitário liquido A 125 : 3 = 41,66 €
Preço unitário liquido B 135 : 3,5 = 38,57 €

Como se pode concluir, o lombo de vaca adquirido ao fornecedor B apresenta uma


rentabilidade e um aproveitamento superiores ao fornecedor A o qual apresentava um preço
de compra inferior.

Esta análise apresenta ainda uma dificuldade acrescida se tivermos em consideração a


circunstância dos produtos adquiridos em bruto serem praticamente todos diferentes, no que
diz respeito às suas taxas de desperdícios e aproveitamentos.

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Outro exemplo: em determinado estabelecimento o Entrecôte tem a capitação de 0,2 kg


(200 g), e considera-se que para obter esta capitação tem-se um desperdício de 20%.

Pretende-se saber a quantidade bruta de Entrecôte a comprar para obter a porção com 0,2
kg limpo.

Desta forma, e aplicando a fórmula:

Peso Liquido/ %Peso Liquido = Peso Bruto

A percentagem (%) de peso líquido será de 80% (0,8), dado que 20 % (0,2) é considerado
desperdício. Aplicando a fórmula:

0.2 Kg/ 1 =0,25 Kg

Resumindo, é necessário comprar 0,25 kg de Entrecôte para poder vender 0,2 Kg de


Entrecôte limpo ao cliente (no prato).

Estas tabelas são muito úteis para quando é necessário encomendar Entrecôte para um
grupo de 35 pessoas, bastando para tal multiplicar 35 X 0,25= 8,75.

Sabe-se que é necessário encomendar 8,75 kg de Entrecôte para servir 35 doses com uma
capitação
o de 0,2 kg, dado que nestes 8,75 vamos ter um desperdício de 20%.

Desperdício = peso bruto - peso líquido

(%) Desperdício = desperdício/peso bruto x 100

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Preço unitário liquido = preço total/peso líquido

Exemplos:

Composiçã Peso Preço Valor Valor Valorização Preço


o /kg unitário total total em unitário
de %
mercado
Orelha 3kg 2,5€ 7,5€ 17,05% 5,97€ 1,99€

Língua 1,5kg 3€ 4,5€ 10,23% 3,58€ 3,38€

Queixada 6kg 2,5€ 15€ 34,10% 11,94€ 1,99€

Ossos para 9kg 1€ 9€ 20,45% 7,16€ 0,8€


caldo
Focinho 4kg 2€ 8€ 18,18% 6,36€ 1,59€

TOTAL 23,5kg 44€ 100% 35€

Queixada assada no forno = 6\23,5*100 = 25,53%


1,99*0,5 = 0,99€
Língua estufada = 1,5\23,5*100 = 6,38%
2,38*0,18 = 0,43€

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Frango Peso: Estado: Preço


10kg fresco total:
1,75€
Fornecedor
:
Composiçã Peso /kg Preço Valor total Valor Valorizaçã Preço
o unitário total em o unitário
de %
mercado
Peito 0,400kg 4,59€ 1,84€ 65,5% 1,17€ 2,93€

Perna 0,400kg 1,39€ 0,57€ 20,3% 0,36€ 0,9€

Asas 0,200kg 1€ 0,40€ 14,2% 0,17€ 0,07€

TOTAL 2,81 1,70

Asinhas de Pequim = 0,25*2,93 = 0,73€


Perninhas de frango = 0,35*0,9 = 0,32€

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Perna de Peso: Estado: fresco Preço


porco 16kg total:
Fornecedor
:
Composiçã Peso /kg Preço unitário Valor total Valor Valorizaçã Preço
o de mercado total em o unitário
%
Pernil 4kg 6€ 24€ 18% 23,4€ 5,85€

Chispe 2kg 5€ 10€ 75% 9,75€ 4,86€

Presunto 10kg 10€ 100€ 74,5% 96,85€ 9,69€

TOTAL 16kg 134€ 100% 130€

Pernil no 4kg 25% 5,85€ 300gr 18€ 1 Dose


forno
Lacon c/ 10kg 62,5% 9,69€ 200gr 19,4€ 1 Dose
grelos

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Lombo de Peso: Estado: Preço


porco 20kg fresco total:
20,95€
Fornecedor:
Continent
e
Composição Peso Preço Valor total Valor Valorizaçã Preço
/kg unitário total em o unitário
de %
mercado
Rojões 3kg 3,10€ 9,30€ 8,33% 1,76€ 2,78€

Febras 4,500kg 3,94€ 17,73€ 15,89% 3,33€ 3,33€

Carne p/ 6kg 5,95€ 35,70€ 31,99% 6,70€ 5,33€


Estufar
Carne de 7kg 6,98€ 48,86€ 45,78% 9,17€ 6,25€
assar

TOTAL 20,5 111,59€ 100% 20,95€

Rojões- ¾*100 = 75%


2,78*0,75 = 2,09
Carne estufada – 6/24*100 = 25%
5,33*0,25=1,33

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1.6.Valorização de matérias-primas e produtos alimentares (Teste do


Cortador)

O teste do cortador tem por objetivo analisar a diferença do preço de custo líquido entre
comprar peças de carne já divididas, ou dividi-las no estabelecimento.

No entanto, é natural considerar que ao comprar uma peça inteira esta apresente um preço
de custo inferior a essa mesma peça já devidamente porcionada e quase sem desperdícios.

Custo da peça Fornecedor:


Boi D’ouro
119,71 € Estado: Peso Kg 27,7 Kg
fresco
1 2 3 4= 2 x3 5 = val 4/ 6 = 119,71 7 = 6/2
total 4 x5
Peça Peso (kg) Preço Valor total Valor Valorizaçã Preço uni.
mercado (€/ (€) total % o (€) (€ Kg)
kg)
Medalhões 5,5 11,97 65,84 33 39,94 7,26
Carne 3,5 10,97 38,41 19 23,3 6,66
Goulash
Escalopes 3,8 7,98 30,33 15 18,4 4,84
Osso Buco 5,5 8,98 49,38 25 29,96 5,45
Carne de 2,6 3,99 10,37 5 6,29 2,42
cozer
Ossos sopa 4 0,75 2,99 2 1,82 0,45
Aparas 2,8 0,00 0,00 0 0,00 0,00
Total: 27,7 197,32 100% 119,71

Peso % (2/ Preço Capitação Custo


(Kg) total2) uni. (€/ (Ficha dose (€)
kg) técnica) Capitação

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(peso em pre. Uni


Kg)
Medalhões 5,5 20% 7,26 0,22 1,60
Carne Goulash 3,5 13% 6,66 0,18 1,2
Escalopes 3,8 14% 4,84 0,18 0,87
Osso Buco 5,5 20% 5,45 0,32 1,74

Como elaborar o teste do cortador apresentado no quadro anterior?


1. Desmanchar e pesar (2) as peças obtidas da parte inteira;
2. Consultar no mercado os preços médios praticados das peças obtidas do
desmanche (3);
3. Valorizar as peças ao preço de mercado (4);
4. Valorizar em percentagem (%) as peças tendo em atenção o seu preço de custo
(5). Como é óbvio, o preço da carne para medalhões é muito superior à carne para
cozer;
5. Valorizar as peças da nossa perna inteira, multiplicando a percentagem (%) de
valorização da peça pelo preço de custo da parte inteira (6);
6. Dividir o valor obtido pelo peso de cada uma das peças (7), para obter o preço de
custo por kilo de cada uma das peças obtidas do desmanche.
7. Para calcular o custo por dose das peças utilizadas para a carta, basta multiplicar o
peso da capitação estabelecida pelo preço de custo do kg dessa peça.

Este exemplo relaciona-se com a aquisição de um lombo de novilho de 12 kg por 276 €,


tendo sido posteriormente subdividido em 6kg de tornedós, 5 kg de strogonoff e 1 kg de
hamburgers.

Que fatores devem ser tidos em consideração para a decisão de comprar peças inteiras ou já
porcionadas?
 Ter profissionais especializados em desmanche;
 Possuir condições para receção e transporte das peças inteiras;
 Dispor de câmaras frigorificas para armazenar (pendurar) as peças;
 Sala de desmanche climatizada (até 15ºC);
 Serras elétricas próprias para corte;
 Ter utensílios de desmanche, tais como aventais e luvas de malha de aço;

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 Conseguir escoar em simultâneo todas as porções da peça inteira até à sua data
limite de consumo, na carta, menus do dia ou cozinha dos colaboradores;
 Ter equipamentos que permitam a conservação (vácuo) das peças porcionadas;
 Possuir abatedores de temperatura para poder congelar no ERB.

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1.7.Elaboração de receitas padrão

A inovação e conceção de Menus / Iguarias devem respeitar as várias fases, devendo contar
com a participação dos colaboradores do ERB, dos gestores e ou proprietários, bem como de
especialistas, de modo a assegurar que o desenvolvimento das iguarias cumpra os requisitos
de produção, segurança alimentar e rentabilidade.

Existem diversas fontes, para consulta, de onde podem ser retiradas receitas de iguarias e
bebidas.

Os livros da especialidade, as revistas, os outros estabelecimentos da concorrência, os


cursos de formação, os concursos e festivais gastronómicos frequentados, assim como a
Internet, são fontes inesgotáveis de ideias e novidades.

Entretanto, deve ter-se em atenção a credibilidade dos conteúdos que são colocados na
Internet, visto que, qualquer pessoa pode colocar o que muito bem entender, correndo-se o
risco de estar a retirar informação errada ou imprecisa.

Conceito

A inovação e desenvolvimento deve ter em atenção o conceito pretendido ou em vigor.


Assim, deve haver mudança e renovação de menus e iguarias respeitando sempre que
possível o conceito estabelecido.

Exploração

A avaliação da existência de utensílios, equipamentos e mão-de-obra disponível deve ser


levada em consideração para que as iguarias que venham a ser selecionadas possam ser
confecionadas e servidas da forma pretendida, sem colocar dificuldades à produção
existente.

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Viabilidade

Importa realizar uma análise dos custos e a definição dos preços de venda pretendidos, de
modo a conhecer a margem unitária de contribuição que cada iguaria vendida apresenta,
verificando se estão de acordo com os limites dos preços mínimos e máximos estabelecidos
para o ERB.

Validação

É necessário validar as iguarias/menus com os responsáveis da cozinha e da gestão do


estabelecimento.

Recomenda-se que nesta fase de teste das novas iguarias seja convidado pelo menos um
dos especialistas (veterinário, nutricionista, produtor alimentar em restauração) que podem
eventualmente estar a dar apoio ou consultoria regular ou esporádica ao estabelecimento,
por forma a ouvir as suas críticas e recomendações relativamente ao risco alimentar que a
nova iguaria pode apresentar.

Desta forma, o especialista pode detetar que existe um risco elevado na produção de
determinado prato, sugerindo alternativas que possam eliminar ou reduzir esse risco
significativamente.

Se for necessário, não hesitar em recorrer a laboratórios para realizar análise ao prato em
estudo, de modo a ter mais garantias sobre o risco que este pode apresentar.

Ainda nesta fase, todos os colaboradores (empregados de mesa e cozinheiros) devem provar
e dar sua opinião /crítica relativamente às iguarias em teste.

Teste no mercado

Na penúltima fase, importa conhecer a opinião de clientes habituais e não habituais sobre as
iguarias em desenvolvimento, recolhendo críticas e sugestões de pessoas de ambos os

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sexos, de diferentes faixas etárias, de forma a medir e avaliar se houve aceitação ou não e
se existem recomendações que podem ser adaptadas para melhorar a iguaria.

Lançamento

Nesta fase a iguaria já foi testada pelos responsáveis, colaboradores, especialistas do ERB e
pelo mercado, estando em condições de se proceder ao seu lançamento.

Algumas estratégias de preço

Voltamos a ver algumas estratégias de preço, avaliando vantagens e desvantagens.

Preços baixos:

 Fácil acesso a uma faixa de mercado nova;


 Roubar clientes à concorrência;
 Clientes entusiasmados para experimentarem e testarem novos pratos ou uma nova
cozinham. Quando e onde podemos aplicar esta estratégia:
 Política apropriada para períodos de recessão ou de forte inflação;
 Necessária para uma atividade com vendas agressivas;
 Clientela muito sensível aos preços e à concorrência;
 Novo produto no mercado.

Vantagens:

 Os preços baixos podem atrair clientes a experimentarem o produto;


 Diferencia o produto do gestor do produto da concorrência.

Desvantagens:

 Possibilidade de não ser suficientemente apreciado ou tido em consideração por uma


faixa de clientes (baixo preço muitas vezes indica baixa qualidade);
 Iniciar com preços baixos pode criar sérias dificuldades em futuros aumentos.

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Preços altos:

 Maximizar os lucros;
 Rápido retorno do investimento.

Quando e onde podemos aplicar esta estratégia:

 Clientela muito mais concentrada na qualidade do serviço e da cozinha do que nos


preços;
 Fraca concorrência;
 Local com grande reputação, imagem e qualidade;
 Local de produto original;
 Nova abertura.

Vantagens:

 Preço alto é sinónimo de qualidade alta;


 Facilidade na redução dos preços quando o mercado, ou outras circunstâncias,
apontam para isso. De qualquer maneira, será difícil tentar aumentá-los.

Desvantagens:

 Risco do preço alto não corresponder à qualidade oferecida.

Estratégia multi-preço competitiva:

 Comparáveis aos preços da concorrência;


 Obter uma parte do mercado existente.

Quando e onde podemos aplicar esta estratégia:

 Relacionamento qualidade/preço competitivo;

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 Mercado em crescimento.

Vantagens:

 Possibilita a manutenção de elementos que determinam a diferença do seu produto;


 Competir ao mesmo nível da concorrência.

Desvantagens:
 Pode ser necessário analisar alternativas ao produto, sobretudo quando estão na
mesma faixa de mercado, dado que muitos locais com a mesma oferta podem
congestionar a procura.

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1.8.Valorização de receitas padrão

Analisemos agora o rácio de food cost unitário e a margem de contribuição unitária,


indicadores imprescindíveis na gestão de F&B:

Rácio food cost unitário = Custo Total Unitário : Preço de Venda Líquido X 100

Margem de Contribuição Unitária = Preço de Venda Líquido – Custo Total Unitário

O custo total unitário é determinado pela soma dos custos parciais de cada ingrediente que
compõe o prato, calculado para uma unidade de venda.

O preço de venda líquido significa que ao preço de venda ao público deverá ser deduzido o
respetivo IVA.

A análise destes indicadores numa perspetiva individual, é útil na medida em que permite
avaliar o custo variável de cada item bem como a sua margem unitária de lucro bruto.

Se tivermos como referência um rácio de custo padrão para uma operação de F&B, podemos
compará-lo com o racio de cada item e concluir se estamos ajustados ou desajustados com o
referencial estabelecido e a partir daí tomarmos as necessárias medidas para aproximar os
valores obtidos em cada item com os valores projetados.

Porém, esta análise revela-se um pouco teórica pois nem sempre as suas conclusões são
possíveis de levar à prática.

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Consideremos o exemplo de um restaurante que na sua lista apenas tem dois produtos:
creme de marisco e bife do lombo salteado.

Vejamos as suas estruturas de custos e de vendas, as suas margens de contribuição e o


rácio global projetado:

CREME DE MARISCO BIFE DO LOMBO


SALTEADO
Preço de venda líquido 5€ 15 €
Custo total unitário 0,25 € 6€
Margem de contribuição 4,75 € 9€
unitária
Rácio unitário de custo 5% 40 %
Volume de vendas 50000 €
mensal
Rácio global de custo 30%
padrão

Esta demonstração permite tirar três conclusões interessantes:


1) Ambos os rácios unitários apresentam desvios significativos em relação ao padrão
de custo fixado, mas no entanto os seus preços de venda são aceites pelo mercado;
2) O prato que apresenta o rácio unitário de custo mais reduzido é aquele que
também menos contribui para o lucro e vice-versa;
3) Uma eventual alteração do preço de venda em função do rácio global padrão
revelar-se-ia catastrófico. O Creme seria vendido a 0.83€ originando um lucro mínimo
em cada dose vendida e o preço de venda do Bife teria que subir para 20€
provocando a muito provável recusa do mercado;

Então pergunta-se: no cenário apresentado no quadro acima, qual dos pratos temos mais
conveniência em comercializar? O Creme que apresenta um custo abaixo do padrão mas
com reduzidas margens de contribuição, ou o Bife com um custo acima do padrão mas com
uma elevada margem de contribuição? Ou ambos?

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Antes de responder, é importante salientar que a estrutura de custos da operação em


análise não permite que o rácio global de custo seja superior aos 30% determinados, sob
pena de gerar resultados negativos.

A venda exclusiva de Bifes originaria um custo padrão de 40%, 10 pontos percentuais acima
do valor fixado e, portanto, apesar dos aparentes elevados lucros das suas vendas, o
resultado final seria negativo.

Os Cremes apresentam um rácio unitário reduzido (5%), mas no entanto, se vendêssemos


apenas este produto seria necessária a venda de 10.000 unidades para atingir os objetivos.
E será que teríamos clientes só para este produto?

Todavia, esta última, apresentando um rácio de custo inferior ao padrão, seria o produto que
permitiria manter viável a operação.

Naturalmente que foi apresentado um cenário de extremos para melhor compreensão da


análise dos rácios unitários de custo.

A situação ideal nesta ou numa qualquer operação de F&B é a existência de um equilíbrio


perfeito entre os rácios unitários de cada produto e as respetivas unidades vendidas.

Exercício prático

Imaginemos agora que estamos a gerir um restaurante especializado num só prato: Feijoada
de Carnes e Mariscos.

Sabendo que o ratio de food cost é a relação existente entre o custo total do prato e o seu
preço de venda líquido, resta-nos concluir que devemos tomar uma das seguintes opções:
 Reduzir o custo do prato;
 Aumentar o seu preço de venda; ou
 “Mexer” um pouco em ambos os fatores;

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Não nos podemos esquecer que qualquer decisão que tenha impacto direto na qualidade do
produto ou no seu preço vai necessariamente ter repercussões negativas na clientela.

Com base neste pressuposto fundamental, as decisões com vista à redução do ratio deverão
ser priorizadas de modo a causar o mínimo impacto na procura.

Por essa ordem teremos então:


1. Comprar a mesma qualidade de produtos a preços mais baratos, negociando com
as habituais ou outros fornecedores;
2. Substituição de outros ingredientes por outros semelhantes mas de inferior
qualidade;
3. Redução e/ou aumento de capitações das principais iguarias que compõem o
prato;
4. Aumento do preço de venda, de acordo com o ratio estabelecido;

Ilustrando em cenários práticos o citado exemplo, temos o seguinte desenvolvimento:

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FICHA TÉCNICA – Feijoada de carne e mariscos

Cenário atual

Quantidade Unidade Produtos Preço Preço


unitário Total
custo
0,1 Kg Feijão encarnado 1 0,1
0,12 Kg Lombo de vaca fresco 15 1,8
0,1 Kg Lombo de porco 10 1
0,2 Kg Camarão grande 30 6
0,3 Kg Lagosta fresca 45 13,5
Qb Ingredientes 0,6

Total custo (2 doses) 23


Preço de venda líquido (2 pax) 50
Ratio unitário de custo 46,0 %
Margem de contribuição unitária 27
Ratio unitário de custo padrão 35 %

Em face da situação em que o ratio unitário de custo é de 46% e o objetivo é reduzir para
35%, realizou-se uma nova negociação com os fornecedores de forma a obter os mesmos
produtos a um preço mais económico.

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FICHA TÉCNICA – Feijoada de carne e mariscos

Cenário 1

Quantidade Unidade Produtos Preço Preço


unitário Total
custo
0,1 Kg Feijão encarnado 1 0,1
0,12 Kg Lombo de vaca fresco 13 1,56
0,1 Kg Lombo de porco 9 0,9
0,2 Kg Camarão grande 28 5,6
0,3 Kg Lagosta fresca 41 12,3
Qb Ingredientes 0,6

Total custo (2 doses) 21,06


Preço de venda líquido (2 pax) 50
Ratio unitário de custo 42,1 %
Margem de contribuição unitária 28,94
Ratio unitário de custo padrão 35 %

Conforme se pode constatar a medida não foi suficiente, pelo que foi necessário recorrer à
substituição de alguns ingredientes por outros de qualidade inferior.

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FICHA TÉCNICA – Feijoada de carne e mariscos

Cenário 2

Quantidade Unidade Produtos Preço Preço


unitário Total
custo
0,1 Kg Feijão encarnado 1 0,1
0,12 Kg Lombo de vaca congelado 10,5 1,26
0,1 Kg Entrecosto de porco 7 0,7
0,2 Kg Camarão médio 21 4,2
0,3 Kg Lagosta fresca 41 12,3
Qb Ingredientes 0,6

Total custo (2 doses) 19,16


Preço de venda líquido (2 pax) 50
Ratio unitário de custo 38,3 %
Margem de contribuição unitária 30,84
Ratio unitário de custo padrão 35 %

Não tendo ainda atingido o objetivo, alteraram-se as capitações dos principais produtos.

FICHA TÉCNICA – Feijoada de carne e mariscos

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Cenário 3

Quantidade Unidade Produtos Preço Preço


unitário Total
custo
0,1 Kg Feijão encarnado 1 0,1
0,1 Kg Lombo de vaca congelado 10,5 1,05
0,13 Kg Entrecosto de porco 7 0,91
0,19 Kg Camarão médio 21 3,99
0,28 Kg Lagosta fresca 41 11,48
Qb Ingredientes 0,6

Total custo (2 doses) 18,13


Preço de venda líquido (2 pax) 50
Ratio unitário de custo 36,3 %
Margem de contribuição unitária 31,87
Ratio unitário de custo padrão 35 %

Finalmente, chega-se à conclusão que será necessário aumentar ligeiramente o preço de


venda para atingir o ratio de 35%, utilizando para isso a fórmula de cálculo já mencionada:
 Ratio = Preço de Custo: Preço de venda
 (Ratio) = 18,13 € (Custo): Preço de venda
 Preço de venda = 18,13: 0.35

 Preço de venda = 51.8 €

FICHA TÉCNICA – Feijoada de carne e mariscos

Cenário 4

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Quantidade Unidade Produtos Preço Preço


unitário Total
custo
0,1 Kg Feijão encarnado 1 0,1
0,1 Kg Lombo de vaca congelado 10,5 1,05
0,13 Kg Entrecosto de porco 7 0,91
0,19 Kg Camarão médio 21 3,99
0,28 Kg Lagosta fresca 41 11,48
Qb Ingredientes 0,6

Total custo (2 doses) 18,13


Preço de venda líquido (2 pax) 51,8
Ratio unitário de custo 35 %
Margem de contribuição unitária 33,67
Ratio unitário de custo padrão 35 %

A utilização dos quatro cenários serviu para demonstrar as várias opções de forma a atingir o
ratio para um determinado produto, tentando na medida do possível minimizar o impacto na
expectativa do cliente.

Concretamente neste exemplo académico, quase todas as medidas que se preconizaram,


provocariam um efeito negativo na procura, mas provavelmente seria a única opção, perante
os dados que foram fornecidos.

O objetivo não foi mais do que compreender os mecanismos de análise e gestão do ratio
unitário de custo.

2.Elaboração da Ementa

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ufcd 8287 – Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas

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2.1.Tipos de ementa

Planeamento de menus

O objetivo do menu é informar o cliente das comidas e bebidas que pode escolher a
determinado preço. Menu significa em francês “detalhe num minuto”.

Os menus são um importantíssimo instrumento e ferramenta de marketing de um ERB dado


que estes refletem o conceito, a imagem, o ambiente, o tipo de cozinha, serviço entre
outros.

Os menus devem ser pensados e elaborados com particulares cuidados e atender a muitas
especificidades.

Estes deverão ser capazes de transmitir a informação relativa à oferta gastronómica, por
forma a esclarecer e a persuadir os diversos tipos de clientes.

Como tal, o planeamento do menu deve ter em consideração fatores organizacionais,


gastronómicos, económicos e nutricionais.

Fatores organizacionais

 Tipo de estabelecimento (restaurante, snack bar, marisqueira, etc.);


 Categoria do estabelecimento;
 Espaço e equipamento e capacidade de produção da cozinha e sala;
 Facilidades de armazenamento de alimentos e bebidas:
 Gama dos produtos:
 Período do ano (Outono, Inverno, Primavera ou Verão);
 Período do dia (manhã, tarde ou noite);
 Quantidade e qualidade de mão-de-obra especializada disponível;
 Rotação de lugares pretendida;

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 Número de idiomas em que o menu deverá ser traduzido;


 Sequência correta das iguarias.

Fatores gastronómicos

 Respeitar as receitas originais, por exemplo, o prato “Amêijoas à Bulhão Pato” não
deverá ser assim designado se não for confecionado da forma original e com os
ingredientes adequados;
 Não atribuir designações de produtos com denominação de origem protegida (DOP).
Por exemplo, a designação de Queijo da Serra só pode ser utilizada se servir queijo
com a denominação de origem protegida;
 Oferta diversificada de acordo com o conceito e especificidades do ERB;
 Não repetir ingredientes básicos;
Evitar a repetição de sabores e aromas;
Não utilizar os mesmos molhos e seus derivados.

Fatores económicos

 Preço de venda a praticar;


 Número de iguarias e bebidas nas cartas;
 Prazo de pagamento a fornecedores;
 Preço médio de refeição.

Fatores nutricionais

 Pratos vegetarianos e diabéticos;


 Pratos com baixas calorias;
 Variedades de alimentos;
 Grupos etários especiais (crianças e séniores).

Tipos de menus

Existem diversos tipos de cartas e menus, podendo destacar-se os mais comuns:

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“À la Carte” (pode incluir uma sugestão do dia)

Cada item do menu tem o respetivo preço identificado. O custo da refeição é a soma dos
custos da seleção de itens.

A disposição das categorias ou famílias depende muito do conceito, no entanto, devem


respeitar a sequência das iguarias, propondo o seguinte:
 Acepipes
 Sopas /cremes
 Saladas
 Entradas frias
 Entradas quentes
 Ovos
 Massas
 Pratos peixes /mariscos
 Pratos de carne /caça
 Queijos
 Sobremesas
 Gelados
 Frutas

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Exemplo de uma carta de uso corrente:

Acepipes
Ostras do Sado 5.50
Camarão de Monte Gordo kg. 6.00
Cocktail de marisco 5.00
Enguias fumadas 4.50
Espadarte fumado 4.50
Espargos (quentes ou frios) molho à escolha 5.00

Sopas
Consommé com Jerez (quente ou frio) 4.00
Caldo Brunesa 3.00
Caldo verde à Minhota 3.00
Creme Rainha 3.50
Bisque de Lagosta 5.00
Sopa de cebola dourada 3.50

Ovos
Ovos mexidos com (espargos, presunto, cogumelos) 3.50
Ovos mexidos com (cebola, salsa, miúdos) 3.50
Ovos estrelados com (fiambre, presunto, paio) 2.50
Omeleta à caçador 4.00
Ovos em cocotte à moderna 3.00
Tortilha à Espanhola 4.50

Peixes
Rolinhos de Linguado à Flaviense 22.50
Linguado (frito ou grelhado) 25.00
Pescada do alto (cozida, frita, grelhada) 20.00
Salmonetes à Setubalense P.V.
Lampreia à Foz do Dão P.V.

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Trutas do Minho à Navarra 19.50


Lagosta ao Natural KG.

Carnes
Costeletas de Vitela com cogumelos 24.00
Escalopes “vienoise” 23.00
Bifes à cortador 21.50
“Tornedó” Henrique IV 24.50
Peru à Marechal 20.50
Chateaubriand com molho bearnês (2 pessoas) 46.50

Massas
Esparguete bolonhesa 12.00
Esparguete Napolitana 12.00
Lasanhas verdes 14.00
Piza à Napolitana 15.00
Nhoquis à Romana 14.50
Quiche Lorraine 13.50

Guarnições e Saladas
Ervilhas ou feijão verde 3.50
Arroz de substância ou de miúdos 4.50
Batata frita ou salteada 2.50
Mistura de legumes 3.50
Bróculos ou couve-flor 3.00
Salada Mista 2.00
Salada Raquel 3.50
Salada Monegasca 3.50
Salada Parisiense 3.50
Salada Primaveril 3.50

Sobremesas
Queijo Serra e Serpa 4.50

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Queijo de Tomar, Alverca 4.75


Queijo fresco 3.75
Queijo Camembert e Roquefort 5.00
Pudim de Laranja 4.50
Soufflé Rothschild 4.75
Omeleta com Rum 3.50
Crepes Suzette 5.00
Crepes Hawaianos 5.00

“Table D´hôte”

O menu completo é apresentado com um preço global sem desagregar os respetivos preços.

Por regra, este tipo de menu oferece opções ou o cliente pode escolher os produtos dentro
de uma determinada categoria.

Uma ementa completa compõe-se geralmente de:


 Um acepipe ou sopa
 Um prato de peixe
 Um prato de carne
 Uma salada
 Uma sobremesa

A ementa simples, regra geral, é constituída por uma entrada, um prato principal e uma
sobremesa.

Podemos ainda classificar a ementa mediante a existência ou não de opção de escolha.

Exemplos:

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Ementa com opção de escolha I

Restaurante XXX

Sopa do Dia

Asa de Raia no Vapor com Manteiga de Limão e Alcaparras


Ou
Coxa de Pato em Confit com Batata Gratinada

Cheesecake de Morango

Preço*: 7,50€

*Preços por pessoa e com IVA à taxa legal em vigor

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Ementa Com Opção de Escolha II

Restaurante XPTO

Sopa do Dia
ou
Carpaccio de Carne com Rúcula e Parmesão

Salmão Corado sobre Espinafres Salteados com Molho de Ervas Finas e Alho
ou
Cherne no Forno à Portuguesa com Batatinhas

Perna de Borrego Assada no Forno e Recheada com Broa e Chouriço


ou
Bife da Vazia Frito em Manteiga, Alho e Louro, com Batatinhas Salteadas

Pudim de Abade de Priscos


ou
Fruta Tropical Laminada

Preço*: 19,00€
*Preços por pessoa e com IVA à taxa legal em vigor

Como vemos, o cliente escolhe os pratos assinalados mas a escolha é bastante limitada.

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Ementa Sem Opção de Escolha

Restaurante XYZ

Melão com Presunto


Medalhões de Pescada Dourados
Tornedó Três Pimentas
Salada Verde
Selecção de Queijos Internacionais
Trilogia de Gelados

Preço*: 34,00€
*Preços por pessoa; IVA à taxa legal em vigor

Nesta última ementa podemos verificar que o cliente não tem opção de escolha estando pois
limitado aos pratos apresentados.

Devido às limitações das ementas, os restaurantes mais conceituados, colocam


habitualmente à disposição do cliente, além da ementa, a carta de Restaurante.

As ementas popularizadas pelos franceses como menu du jour (menu do dia), vendem-se
atualmente com pomposas denominações como “Menu Executivo” ou “Sugestão do Chefe”.

Estes menus ou ementas são mais comuns no serviço de almoços e dão resposta à
necessidade de refeições mais rápidas e a um preço mais baixo.

Design do Menu

O design tem uma influência muito significativa na conjugação de diversos aspetos do ERB,
entre os quais o menu. Este pode ir até onde a imaginação for capaz de surpreender.

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De qualquer modo, o design deve respeitar os seguintes aspetos:


 Tipo de operação a que se destina;
 Design e decoração do espaço;
 Número de categorias em cada família;
 Rotação do menu e das cartas;
 Orçamento disponível;
 Refeições em que vai ser utilizado.

A qualidade do papel deve ser escolhida tendo em conta a iluminação e do local, bem como
de outras particularidades, tais como:
 Textura, cor e gramagem;
 Reflexos;
 Toque e suavidade;
 Opacidade;
 Vincos;
 Recetividade da tinta;
 Estampar folhas;
 Relevos;
 Plastificar;
 Resistente à agua.

A designação dos pratos deve ser clara e precisa de modo a ajudar o cliente na escolha das
iguarias.

As informações devem elucidar o cliente daquilo que vai consumir.

Uma designação adequada evita dúvidas, perguntas ou mal entendidos sobre as iguarias, em
especial para os clientes estrangeiros que não têm familiaridade com a gastronomia
portuguesa, e como tal, as dúvidas serão por certo muito maiores.

Deste modo, sublinha-se a preciosa ajuda que os menus traduzidos nas diversas línguas
estrangeiras, em especial daqueles mercados emissores mais significativos como são a

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Espanha, Inglaterra, França, Alemanha, Itália, Holanda e outros emergentes, como o Japão,
terão de ser atendidos.

Devem evitar-se os seguintes erros na designação de menus:


 Enunciação da receita;
 Linguagem floreada;
 Utilização excessiva de superlativos;
 Frases muito longas;
 Falsas origens étnicas.

No que concerne à ortografia, a regra principal é o respeito pela gramática e pela ortografia
do idioma/ língua em que se escreve o menu.

A ortografia de menus deve respeitar algumas regras:

Evitar os pleonasmos, tais como:


• Sopa de caldo verde
• Sopa minestrone
• Rosbife à inglesa
• Creme passado de cenoura

O tipo de letra deve estar em sintonia com o conceito, ou seja, um estabelecimento com
maior requinte deverá utilizar um tipo de letra mais clássico.

A utilização de letra maiúscula apenas deve ser utilizada no início da frase ou para nomes
próprios, países, cidades, nomes de hotéis, nomes de restaurantes e marcas.

Recomenda-se, ainda, que seja dada uma explicação relativamente à iguaria, visto que a
pessoa pode não conhecer a receita ou desconhecer o modo de confeção e os
acompanhamentos da iguaria.

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Se esta explicação for traduzida em diversas línguas, informando os ingredientes e métodos


de confeção do prato, os clientes ficam com um conhecimento mais aprofundado, fazendo a
seleção das iguarias com maior confiança.

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2.2.Regras de seleção dos pratos: índice de rentabilidade e de


popularidade

É reconhecido que o menu seja, talvez, dos instrumentos mais importantes na influência
para o sucesso ou fracasso de um restaurante.

Dada a sua importância, existem diversas metodologias para avaliar o desempenho e


performance dos menus.

É comum chamar-se a este processo – Engenharia de Menus (Menu Engineering).

Como é sabido, nem todos os itens de comidas e bebidas vendem o mesmo número de
unidades, nem têm todos a mesma margem de contribuição e, como tal, nem todos têm a
mesma rentabilidade e contribuem para as receitas na mesma proporção.

Independentemente do modelo utilizado, todos necessitam dos seguintes pré-requisitos, sem


os quais não é possível efetuar a referida análise:
 Ter um sistema que contabilize os itens (iguarias ou bebidas) consumidas;
 Definir o período que está a analisar (mínimo um mês e sempre que se pretenda
mudar a carta/menu);
 Só devem analisar-se itens que sejam comparáveis, isto é, deve conhecer-se por
exemplo o desempenho das diversas entradas, dos pratos principais (carnes e/ou
peixes), das sobremesas (doces, frutas e/ ou gelados). Ou seja, não se pode
comparar o desempenho das entradas misturadas com pratos principais e
sobremesas em simultâneo;
 Ter fichas técnicas atualizadas de modo a conhecer o preço de custo, preço de
venda, custo da comida (food cost) e margem unitária de contribuição.

Popularidade e rentabilidade do menu

Este modelo menu assenta em três grandes pontos:

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 Procura do cliente: número de doses servidas;


 Análise das preferências dos clientes para cada item do menu;
 Margem de contribuição: ou seja a diferença entre o preço de venda (sem IVA) o
preço de custo do prato.

Como calcular a sua popularidade e rentabilidade?


 Definir o período de tempo em que vai ser utilizado (1 mês, 2 meses, etc.);
 Conhecer o número de pratos da mesma família que vão ser analisados;
 Contabilizar o número de doses (dos pratos em análise) vendidas no período em
estudo;
 Calcular o somatório de todas as doses vendidas, ou seja, a totalidade das doses de
todas as iguarias em estudo.

A popularidade de um menu poderia ser calculada através de uma simples divisão de 100%
(total da vendas) pelo número de pratos em análise.

No caso de termos 4 iguarias em análise saberíamos que com 25% de vendas de cada
iguaria estava encontrado uma popularidade igual nos 4 pratos.

Da mesma forma, se tivéssemos uma família com 10 iguarias em análise, cada prato deveria
vender 10% para terem todos a mesma popularidade.

No entanto, na realidade isto não de verifica, e como tal, os especialistas em engenharia de


menus consideraram que para um prato ser popular deverá vender pelo menos 70% da sua
média.

Da mesma forma e tendo por base, a família de 10 pratos, 70%  10% = 7%, ou seja a
partir de 7% das vendas o prato é considerado popular.

Daí podemos retirar a seguinte fórmula:

1/ nº de pratos em análise x 70% x 100 = Índice de popularidade (%)

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Após o cálculo do índice de popularidade, pode comparar-se a percentagem de cada item


com a percentagem do índice de popularidade.

Os itens que conseguirem uma percentagem (%) superior ao índice são considerados
populares, tomando a designação – A, e os que apresentarem um índice inferior são os não
populares, com a designação – B.

De seguida, podemos iniciar o cálculo da rentabilidade dos pratos. Para tal, vamos colocar o
preço de venda (sem IVA) de cada prato.

O preço de custo por prato, bastando recorrer à ficha técnica, retirando o custo por dose
desse prato e a margem unitária de contribuição é obtida através da diferença do preço de
venda (sem IVA) e do preço de custo.

Para calcular os totais, basta multiplicar pelo número de doses vendidas no período em
análise.

Nesta fase, está-se em condições de efetuar o cálculo do índice da rentabilidade. Este índice
será o valor de rentabilidade médio com que todas as iguarias contribuíram durante o
período em estudo.

Como tal, basta dividir o total da margem de contribuição de todas as doses pelo número de
doses vendidas, donde se obtêm a fórmula:

Total margem de contribuição / Total doses vendidas = Índice de rentabilidade €

O desenvolvimento deste procedimento é aplicado como se segue:

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Prod. Quant. Preço Preç Margem Popul Receita Total Marge Class.
total de o de de cont. . total custo m cont.
vend custo s total
a
A B C D E F G H I J K L
Item 1
Item 2
Item 3
Item 4
Item 5
TOTAL X 100% € € €

A Descrição dos pratos referentes a uma dada família da ementa


B Total de doses vendidas por cada prato da família
C Preço de venda de cada prato da família
D Preço de custo de cada prato
E Margem de contribuição unitária, subtraindo ao preço de venda o custo da
mercadoria (C-D)
F Margem de contribuição alta ou baixa (+/-), em relação à contribuição média
ponderada dos pratos da família
G Popularidade, que resulta da divisão do nº de pratos vendidos por item, pelo
número de pratos vendidos por família (B/ som. B)
H Popularidade alta ou baixa (+/-), em relação ao total de pratos vendidos
I Receita total (B x C)
J Custo total (B x D)
K Margem de contribuição total (B x E ou I-J)
L Classificação Dos pratos

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De seguida, o interesse desde método é construir a matriz de modo a fazer uma análise
mais detalhada através da representação gráfica dos resultados do quadro anterior, de modo
a conhecer com exatidão onde estão posicionados os diversos itens em análise.

Desta forma, cada produto pode enquadrar-se numa das 4 categorias seguintes:

A – Produto “STAR
B – Produto “PLOWHORSE”
C – Produto “PUZZLE”
D – Produto “DOG”

A principal e mais difícil tarefa do gestor de comidas e bebidas é decidir quais as medidas a
tomar com cada uma das iguarias em análise.

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B – PLOWHORSE A – STAR

 Conta com uma boa popularidade,  Beneficia de uma forte popularidade


mas com uma contribuição da e duma forte contribuição
margem inferior ao ponto de  São pratos que apresentam
referência elevados níveis de popularidade e
 Pratos que apresentam elevados de lucro, contribuindo de forma
índices de popularidade, sendo por decisiva para a rentabilidade do
isso objeto de grande procura. negócio.
 Assim, deve analisar-se com  Como tal, devem ser mantidos
detalhe a ficha técnica da iguaria de tendo em atenção a manutenção da
modo a verificar se existe alguma quantidade e qualidade da iguaria.
possibilidade de trocar algum dos  Apenas se deverá aumentar
ingredientes por outros com menor ligeiramente o preço caso esta
custo, ou reduzir a capitação caso iguaria seja um exclusivo do
se verifique que existe uma estabelecimento e não exista nos
quantidade significativa de estabelecimentos concorrentes.
determinados ingredientes que não
são consumidos pela maioria dos
clientes.

D – DOGS C – PUZZLE

 Não tem grande sorte, uma fraca  Tem uma fraca popularidade mas
popularidade e uma fraca uma boa contribuição de margem
contribuição.  São de difícil venda embora
 São os pratos perdedores da carta rentáveis.
 Devem ser imediatamente retirados  Se não saírem devem ser
da carta e substituídos por outros substituídos por outros
com melhores perspetivas de lucro.  Para se manterem na carta, a sua
 No entanto, existem iguarias venda deverá ser promovida

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emblemáticas em determinadas através da ementa do dia, ou


regiões que, pelas suas sugestões verbais do chefe,
características, podem não agradar alteração do nome ou pior vezes
a maioria dos clientes, mas podem uma ligeira redução no preço.
ser necessárias para complementar 
oferta gastronómica da região onde
o estabelecimento se insere, e ser
apreciadas por clientes prescritores
que se desloquem com grupos para
degustar essa iguaria.

Aplicação prática:

1ª fase

Existe a necessidade de se conjugar os diferentes artigos da cara:


1. Preços de venda
2. Custo das matérias-primas por artigo;
3. 3. Nº de artigos vendidos durante um período (mínimo duas semanas)

ARTIGOS PREÇO DE VENDA CUSTO M. P. Nº VENDIDO


Bife pimenta € 12,46 € 4,98 40
Frango na Púcara € 5,98 € 1,99 20
Perna de Borrego € 9,48 € 3,15 21
Hamburger € 4,99 € 1,55 44

2ª fase

Calcula-se:
1.A contribuição da margem, em euros.
2. A quantidade vendida em percentagem.

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Margem unitária = preço de venda – preço da matéria-prima

A quantidade vendia em percentagem (ou análise de vendas em %) é calculada dividindo a


quantidade vendida de cada artigo, pela quantidade vendida por conjunto de artigos de cada
família.

Obtém-se considerando 70% da popularidade média dos artigos de uma família.

No nosso exemplo temos 4 artigos a popularidade média é:

100/4 = 25%

O ponto de referência “popularidade” será de:

25% x 70% = 17,5%


0,25 x 0,70 = 0,175 x 100 = 17,5 %

Calcula-se da seguinte forma:

Margem total da família / nº de artigos = 663,29 €/ 125 = 5,31 €

A contribuição média da margem é de 5,31 €

Bife pimenta 40 € 7,48 = € 299,20


Frango na Púcara 20 € 3,99 = € 79,80
Perna de Borrego 21 € 6,33 = € 132,93
Hamburger 44 € 3,44 = € 151,36
TOTAL 125 € 21,24 = € 663,29

ARTIGOS PREÇO DE VENDA Nº DE VENDAS % Nº DE VENDAS

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Bife pimenta € 12,46 40 32 %


Frango na Púcara € 5,98 20 16 %
Perna de Borrego € 9,48 21 17 %
Hamburger € 4,99 44 35 %
TOTAL 125 100 %

Conclusões:

1. Avançar com os produtos A, são populares com a maior margem e contribuição;


2. Os B são populares na carta mas trazem pouca contribuição, pelo que deverão ser
pouco divulgados.
3. Promover os C de forma a aumentar as vendas testando assim a sua popularidade
baixando o preço.
4. Substituir os D será a decisão mais acertada.

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Tendo em consideração as tomadas de decisão anteriores, devemos, por princípio, ponderar


a inclusão de um novo prato na ementa. Existem 3 razões fundamentais para adicionar
novos pratos a uma ementa:
 Aumentar a procura
 Aumentar as margens de contribuição
 Aumentar os segmentos de mercado

Cada novo prato deve ser cuidadosamente experimentado e testado, antes de ser incluído
na ementa. Deve procurar-se desenvolver a criação de pratos que exijam menos técnica e
mão-de-obra, de grande aceitação potencial e cujo custo seja relativamente estável.

Procurar que o preço seja baixo, a apresentação cuidada e bastante atrativa, permitindo a
manutenção de um baixo preço e uma elevada margem de contribuição.

Para aumentar a procura deve adicionar-se à carta um prato cuja popularidade contribua
para aumentar a frequência dos clientes ou, em alternativa, um prato que não possa ser
facilmente encontrado nos estabelecimentos concorrentes.

Os chamados “pratos de assinatura”, como os plowhorses, marcam a imagem das


operações.

Podem, em muitos casos, constituir a razão da popularidade de uma restaurante. Importa o


seu correto desenvolvimento e comercialização, permitindo criar uma parcela significativa de
mercado e aumentar o prestígio do estabelecimento.

Muitas das técnicas de preço indicadas não exigem modelos matemáticos sofisticados, no
entanto, a sua informatização pode reduzir o esforço administrativo, especialmente quando
se pretende traçar vários cenários para determinar as melhores opções de preço.

O computador pessoal pode ser aplicado com bastante eficiência na engenharia da ementa.

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Já os sistemas mais sofisticados permitem a ligação do PC aos pontos de registo das vendas
e à informatização de existências, permitindo ao gestor obter diariamente relatórios de
custos e vendas e facilitando a qualquer momento as necessárias decisões sobre o preço.

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2.3.Construção de ementas

Indicações gerais

Todo o conceito de restauração é composto pela oferta de comidas e bebidas, a qual deve
estar dividida por tipos de refeições (pequenos almoços, almoços, lanches, jantares,
banquetes, cocktails, etc.) e eventos diferenciados.

É usual que um estabelecimento de restauração possua um menu do dia, uma carta fixa,
uma carta de vinhos / bar, uma carta de sobremesas, um menu para grupos a partir de
determinado número de pessoas, podendo estes menus ser adaptados a comemorações
como batizados, aniversários, casamentos, ou especializados em dias temáticos como a ceia
de Natal, almoço de Páscoa, passagem de ano, dia dos namorados, dia do Pai, da Mãe, da
Criança, dia das bruxas, e outros que a imaginação e a criatividade possam sugerir.

No entanto, para elaborar a oferta de menus / cartas que se pretendem criar, têm de definir-
se e selecionar-se os itens pretendidos que fazem parte das famílias das entradas, sopas,
saladas, pratos principais de peixe e carne, sobremesas, bebidas, vinhos, etc.

Quando se elabora uma ementa para um restaurante, pretende-se que esta se torne popular
pela sua aceitação e, sobretudo, rentável.

A maximização do resultado implica ter na ementa produtos que tenham uma boa rotação,
que agradem á clientela e que tragam, igualmente, uma boa margem de contribuição.

Não deverão figurar na mesma ementa:


 Duas carnes da mesma natureza (branca, vermelha ou rosada)
 Duas vezes o mesmo legume
 Dois preparados comportando sensivelmente os mesmos ingredientes
 Dois molhos com a mesma base
 Dois pratos fortes e dois ligeiros

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Leis de Omnes

Este princípio estuda a relação qualidade/ preço, ajudando a determinar se os pratos


propostos pela nossa oferta correspondem à procura dos clientes, sendo que o resultado
deste coeficiente deve ser 1 (um)

No caso de se situar abaixo, significa que os prazos mais vendidos foram os de preço mais
reduzido, possivelmente porque a oferta é considerada por parte dos clientes como preço
elevado.

No caso do resultado ser superior a 1, significa que os pratos mais vendidos foram os de
preço mais elevado, deduzindo-se que os clientes consideram a oferta do restaurante como
preço baixo.

Quando o coeficiente se situa entre 0,9 e 1 pode admitir-se a oferta corresponde à procura.

1ª lei

Numa família de itens de uma carta, o item com o preço mais elevado não deve exceder 2,5
a 3 vezes o item de preço mais baixo.

2ª lei

Numa família de itens, o número de iguarias de valor mais baixo somado ao número de
iguarias de valor mais alto deve ser igual ao número de iguarias de valor médio.

3ª lei

As promoções com o objetivo de vender a imagem do restaurante devem fazer-se dentro da


gama de iguarias de preço médio.

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4ª lei

O valor do ratio entre o preço médio de procura e o preço médio de oferta, deve estar
compreendido no intervalo de 0,9 e 1

PMO=Receitas Totais/Nº Total Doses Vendidas

PMP=∑ Preços Venda/Nº Itens da família

Exemplo:

Sopa camponesa € 0,89


Caldo verde € 1,10
Creme de espargos € 1,35
Creme de aves € 1,40
Oxtail Clair €1,55
Consomé Celestino € 1,75
Bortsh € 2,14
Bisque de Santola € 2,54

Bisque de Santola/ Sopa Camponesa = 23,8

2,54 / 0,90 = 2,8

€ 0,89 Mínimo 2
€ 1,10

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€ 1,35 Médio 4
€ 1,40
€ 1,55
€ 1,75
€ 2,14 Máximo 2
€ 2,54

Preço médio das vendas/ preço médio das ofertas < 1

Para estes cálculos todos os artigos deverão ser da mesma natureza e do mesmo género de
interesse.

Quando o quociente entre o PMP (procura) e o PMO (oferta) é superior a 1 é porque o PMO
é muito fraco.

Cálculo do preço médio da oferta (PMO):

Soma dos preços de venda de uma família/ Nº de referências = PMO

Nesta 4ª Lei de Omnes, o valor ideal deverá situar-se, sensivelmente, por volta de 0,90.

Se o resultado for superior a 0,90, estamos perante um caso de oferta desequilibrada (existe
um número de pratos de baixo preço que não tem preferência da clientela, verificando-se o
contrário, se for inferior a 0,90).

Concluindo:

 A média da oferta deverá ser ligeiramente superior à média da procura;

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 Os artigos mais baratos devem vender-se em maior quantidade do que os mais


caros.

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Bibliografia

AA VV., Guia Técnico: Gestão em Restauração e Bebidas, Ed. Turismo de Portugal, 2006

AA VV., Manual de Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas , Ed. Turismo de Portugal,


2010

Caetano, J., Gestão de Alimentação e Bebidas & Banquetes, Sebenta, Universidade do


Algarve, s/d

Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Mesa, Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000

Marques, J. Albano, Manual de Gastronomia, Ed. Civilização, 2007

Marques, J. Albano, Manual do restaurante e do bar, Ed. Civilização, 2008

Ribeiro, J., Introdução à gestão da restauração, Ed. Lidel, 2011

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