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Receitas

2019
2019
Conselho Editorial
Paulo Skaf (Presidente)
Alexandre Ribeiro Meyer Pflug
Comissão Editorial
Eduardo Augusto Carreiro
Marina Tavares Ribeiro
Michelle Martins Bedolini
Organização e texto
Michelle Martins Bedolini
Aline Ifanger Pendeza
Revisão
Clareza Revisões
Produção gráfica
Atlas Eletrodomésticos
Projeto gráfico e diagramação
Groove Creative

Dados internacionais de catalogação na Publicação (CIP)

Serviço Social da Indústria de São Paulo


SESI Chef 2019 -- São Paulo: SESI-SP, 2019.
129 p.: il.

Concurso culinário SESI-SP


1. Alimentação 2. Concurso de culinária 3. Hábitos alimentares 4. Receitas
I. Título.
CDD: 641.552

Índices para catálogo sistemático:


1. Alimentação
2. Concurso de culinário
3. Hábitos alimentares
4. Receitas

Bibliotecária responsável: Josilma Gonçalves Amato CRB 8/8122

SESI-SP
Avenida Paulista, 1.313, andar intermediário, 01311-923, São Paulo - SP
Tel. 11 3146-7594
www.sesisp.org.br
Programa Alimente-Se BeM
Criado há 20 anos e mais atual do que nunca!

Cresce diariamente a preocupação com a alimentação saudável. É preciso comer


bem, gastando pouco e considerando os impactos ambientais.

Criado em 1999, o Programa Alimente-se Bem tem a finalidade de promover uma


alimentação saudável e econômica com aproveitamento integral dos alimentos.

A iniciativa foi elaborada a partir de pesquisas que avaliaram os hábitos alimentares


no Estado, e mostraram que partes importantes dos alimentos eram descartadas por
falta de informação sobre suas propriedades e possibilidades culinárias.

A partir desses dados, foram criadas receitas que utilizam partes não-convencionais
dos alimentos, tais como cascas, talos, folhas e ramas e dão origem a pratos
saborosos, nutritivos e econômicos.

Na busca por novos cozinheiros amadores e talentosos, em 2016 nasce o SESI


Chef – concurso culinário para premiar quem melhor abraçar os princípios do
programa em seus pratos.

Como nas duas edições anteriores, os participantes abusaram da criatividade,


criando 56 receitas inéditas, saborosas e saudáveis, reduzindo o desperdício
e caprichando no uso de técnicas culinárias.

Saboreie esse livro celebrando a saúde e o comer bem!

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PAULO SKAF
presidente do sesi-sp

Seja um SESI Chef e Alimente-se Bem você também Inspirados pela disseminação dessas informações, tivemos mais
de 460 inscrições de receitas inéditas para o concurso SESI Chef
Em 2019, o Programa Alimente-se Bem comemora 20 anos! deste ano, das quais temos a alegria de apresentar neste livro as 56
Durante esse período, o SESI-SP levou a mais de 1,4 milhão selecionadas para a fase inicial da disputa.
de pessoas os conceitos de reeducação alimentar e
aproveitamento integral dos alimentos por meio de cursos, Inspire-se, teste, experimente e descubra-se também um SESI Chef!
workshops e livros do programa.
Um forte abraço,
A terceira edição do SESI Chef não podia ser diferente.
Com o objetivo de premiar o cozinheiro amador mais consciente, Paulo Skaf, presidente do SESI-SP
sustentável e criativo do estado de São Paulo, disseminamos
em nossos canais para toda a sociedade informações sobre
o superaproveitamento dos alimentos, desmistificando sua
composição e trazendo o real valor de talos, folhas, cascas e ramas
em uma alimentação equilibrada.

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ANDRÉ FAUTH
Ceo Da Atlas Eletrodomésticos

É com muito orgulho que, pela segunda vez consecutiva, a Atlas Impulsionada pelas demandas de bens de consumo, a Atlas
Eletrodomésticos é a patrocinadora master do concurso SESI Chef. Eletrodomésticos expandiu seus negócios e deu um importante salto
Alimentação de qualidade, bem-estar, inovação e economia são em 2017 com a aquisição da marca Dako, que passou a integrar
valores que aproximam nossa indústria das premissas do programa o portfólio da companhia, ao lado da Atlas. Seguindo a premissa
SESI Chef, reforçando a parceria de sucesso ocorrida na edição de desenvolver produtos que inspiram e transformam simples
anterior do concurso. momentos em experiências inesquecíveis, nós apostamos na força
da Dako, que ingressou com força no mercado nacional e internacional.
Com uma longa trajetória de sucesso, e fortemente presente
no mercado brasileiro, a Atlas Eletrodomésticos tornou-se mais A Atlas Eletrodomésticos está presente nas cozinhas dos lares
do que uma fabricante de fogões, fornos e cooktops. Atualmente, brasileiros fazendo parte da história de vida de seus consumidores.
a empresa 100% brasileira é representada no mercado de cocção Somos uma indústria focada em levar as melhores experiências para
pelas marcas Atlas e Dako, e investe gradualmente na produção o nosso consumidor final, e construímos o futuro com base nas nossas
de modelos com design moderno, alinhados às tendências realizações diárias, na superação dos desafios e na trajetória de sucesso
mundiais e buscando constantemente atender às expectativas que marca os mais de 68 anos da nossa companhia. Trabalhamos
do novo consumidor. Temos um amplo portfólio com modelos que com a responsabilidade de uma empresa com tradição e que busca
vão muito além de qualidade, beleza, tecnologia e confiabilidade. constantemente produzir linhas de produtos pensadas para todos
Os nossos produtos apresentam custo-benefício que justifica os públicos. Nosso histórico de transformação contínua tem gerado
o reconhecimento de nossa indústria pela crítica especializada resultados muito importantes na solidez da condução da nossa atuação,
e pelos nossos clientes. amparada pelas boas práticas da governança corporativa.

A unidade fabril da Atlas Eletrodomésticos está localizada


na cidade de Pato Branco (PR), e possui mais de 40 mil m2 e
capacidade de produção de até 2 milhões de peças ao ano.
A companhia figura em posição de destaque no cenário nacional,
com presença em mais de 15 mil pontos de venda e também
no exterior, exportando para mais de 20 países.

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Sumário
Almôndegas de berinjela com molho de tomate 18 Macarrão integral com casca de melancia 74
Arroz cremoso de alho poró e especiarias 20 Macarrão sustentável 76
Arroz de forno à olympia 22 Mini hambúrguer vegetariano de abobrinha com cenoura 78
Bloquinhos de fubá com folhas de amora 24 Mix talharim de legumes ao molho de açafrão com tomatinhos confit 80
Bolo integral maravilha 26 Moqueca de banana nanica com casca e farofa de resíduo de leite de coco 82
Bombocado com geleia de melancia 28 Muffin de abóbora com cobertura de purê de batata baroa 84
Cação ao molho trindade com tartar de banana 30 Nhoque de banana da terra com ervas e especiarias 86
Caldo de mariscos, terra, mar, rio 32 Pacotinho de chuchu com recheio cremoso ao molho de iogurte 88
Calzone de beterraba com frango e quiabo com patê de talos 34 Picadinho de caju e farofa de talo de couve 90
Canelone de abobrinha e berinjela ao molho pesto de beterraba e espinafre 36 Quibe de amendoim recheado 92
Canjiquinha dos sonhos 38 Quibe vegetariano com talos de taioba 94
Casca de banana louca 40 Quiche verde de proteína de soja 96
Cascas de manga caramelizadas 42 Ragu de carne com purê de abóbora, snacks de casca 98
e sementes de abóbora cabotiá
Casquinha de chuchu 44
Ravióli de abóbora cabotiá ao molho pesto de folhas de cenoura 100
Chuchu à la Carte 46
Ravióli de cabotiá recheado de casca de cabotiá 102
Conchiglione recheado de quinoa e talos 48
Rolinho de berinjela com ricota 104
Cozido de banana com farofa de cascas e talos 50
Salada de acelga crocante 106
Cozido doce de chuchu 52
Salada de arroz com molho de semente de mamão 108
Creme de abóbora cabotiá com filé mignon 54
Salada de papaia e brotos de girassol 110
Creme de legumes com cubos de frango e couve crocante 56
Sertão simples e saboroso 112
Duelo de cabotiá 58
Sobrecoxa de frango ao molho de laranja e salada de bifum com legumes e talos 114
Escondidinho de taioba 60
Sopa de cabotiá 116
Filé mignon suíno com molho de abacaxi e farofa da casca 62
Sopa de couve-flor com farofa de folhas 118
Filé Verão (Creme de tomate defumado, com cenoura salteada 64
e filé de frango com crosta de rama de cenoura) Suflê de casca de melancia e salada de repolho e erva doce 120
com molho de melancia apimentado
Frijoles a la chara (feijão de frigideira) com creme azedo de castanha de caju 66
Torta com verduras 122
Green caldo vegano 68
Trouxinha de frango com legumes 124
Hambúrguer de cabotiá no pão de aveia 70
Trouxinha do bem 126
Lanche do arraial – sanduíche de pernil com geleia de pimenta 72
Vaca atolada na abóbora 128
Receitas
Por Claudia Cristina Rego Siqueira | CAT Indaiatuba

ALMÔNDEGAS DE BERINJELA
COM MOLHO DE TOMATE
Tempo de preparo: 45 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Almôndegas Para a massa, pique as berinjelas com a casca e deixe por
• 2 berinjelas médias (com casca) 5 minutos na água com o vinagre; depois, escorra o vinagre
• 1 colher (sopa) de vinagre e lave a berinjela. Em uma panela refogue o alho e a cebola até
• 1 cebola picada dourarem; adicione o sal, a berinjela e o pimentão e refogue
• 2 dentes de alho amassados novamente até ficarem bem cozidos. Deixe esfriar um pouco
• 1 colher (chá) de sal refinado e depois bata no processador ou liquidificador.
• ½ xícara (chá) de pimentão vermelho picado
Adicione o ovo, bata novamente e coloque tudo em uma vasilha.
• 1 ovo inteiro Misture a farinha de rosca, a salsa com os talos e o orégano. Com
• 1 xícara (chá) de farinha de rosca as mãos untadas com azeite, faça as bolinhas de almôndega.
• 2 colheres (sopa) de salsa com talos picados Coloque em forma untada com óleo e asse por 20 minutos no
• 1 colher (chá) de orégano desidratado forno à 180˚C.

Molho Para o molho, pique os tomates. Refogue a cebola no azeite até


• 4 unidades de tomates picados dourar, coloque os tomates picados, junte a água e o sal. Deixe
com pele e sementes ferver e acrescente o manjericão.
• 1 cebola picada
Por fim, espalhe o molho sobre as almôndegas e salpique queijo
• 1 colher (sopa) de azeite parmesão ralado.
• ½ xícara (chá) de água
• 1 colher (chá) rasa de sal
• 1 colher (sopa) rasa de manjericão
fresco picado
• 50g de queijo parmesão ralado

Dica: Substitua a farinha de rosca


por farinha de milho.

Foto: Eliandro Figueira 19


Por Julia Fernanda De Aguiar Ferreira | CAT Ourinhos

Arroz cremoso de alho poró e especiarias


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 8 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 1/2 xicara de azeite de oliva Em uma panela, refogue no azeite uma cebola picada e dois
• 2 cebolas dentes de alho por 2 minutos. Adicione 2 tomates picados
• 5 dentes de alho e refogue novamente. Acrescente o arroz e refogue em fogo
• 4 tomates maduros baixo por 2 minutos, e, em seguida, adicione a água até que
• 1 ½ xícara de arroz passe um dedo acima da altura do arroz e tempere com sal
• 150 gramas de manteiga a gosto e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
• 2 talos de alho poró
Em uma frigideira grande, coloque ¾ da manteiga, acrescente
• 300 gramas de alcatra a cebola picada junto com o alho poró picado e três dentes
• 8 tomates cereja de alho. Refogue por 5 minutos e acrescente a alcatra picada
• 300 gramas de creme de leite fresco e os outros dois tomates picados. Cozinhe em fogo médio por
• 1 maço de salsinha 15 minutos e depois acrescente o creme de leite fresco,
• 1 maço de cebolinha deixando por mais 5 minutos. Acrescente sal a gosto.
• Sal a gosto
Em uma outra frigideira, coloque o restante da manteiga
e refogue os tomates cerejas. Adicione a raiz do alho poró
até que fique dourada. Tempere com sal a gosto.

Na frigideira com alho poró, acrescente o arroz e misture


levemente com a cebolinha, salsinha picada e os tomates cerejas.

Monte em prato com o arroz na base e a raiz do alho poró por cima.

Dica: Para não amargar o alho poró, procure deixar


a raiz levemente dourada, tomando o cuidado de
não queimar as pontas.

Foto: Marcus Vinicius Lucas 21


Por Simone de Cássia Casadei Buchalla | CAT Presidente Prudente

Arroz de Forno à Olympia


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 8 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 1 banana da terra madura grande Grelhe as bananas em uma frigideira antiaderente com
• 2 colheres (sopa) de manteiga a manteiga, em fogo médio, e reserve.
• 3 colheres (sopa) de óleo de soja
• 3 dentes de alho grandes picados Em uma panela de alumínio grande, no fogo alto, coloque
o óleo e o alho, e doure. Acrescente a cebola e deixe refogar
• 1 cebola grande picada
até ficar amolecida. Junte a cenoura e deixe refogar (coloque
• 2 cenouras grandes picadas em quadradinhos
de 3 a 6 colheres de sopa de água, para que as cenouras fiquem
• 50 ml de água caso necessário,
“al dente”). Acrescente a casca de chuchu, refogue até murchar,
para cozinhar a cenoura acrescente os talos e folhas de brócolis picadinhos, e refogue
• Talos e folhas de 1 maço de brócolis rapidamente (3 minutos). Coloque a azeitona, a salsinha,
(ou então as 2 ramas de cenoura) a cebolinha e misture. Tempere com sal a gosto e desligue
• Cascas de 3 chuchus picadas o fogo. Acrescente o arroz cozido, misture e reserve.
• 1 xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço
picadas No liquidificador, bata, na potência máxima, o leite, os ovos,
o queijo parmesão, o açafrão da terra, orégano e sal a gosto, até
• ½ xícara (chá) de cebolinha picada
virar uma mistura homogênea (aproximadamente 1 minuto). Na
• 3 colheres (sopa) de salsinha picada
panela do arroz, jogue o creme e misture bem antes de ir ao forno.
• 4 xícaras (chá) cheias de arroz cozido (sobras)
• 1 ovo grande Coloque o arroz temperado misturado ao creme em uma travessa
• 1 xícara (chá) de leite de vidro retangular (36x24x6cm) untada com manteiga. Disponha
• 100 gramas de queijo parmesão ralado as fatias de banana grelhadas por cima da cama de arroz
• 1 colher (sopa) de açafrão da terra temperado e polvilhe a muçarela por cima das fatias de banana.
• Sal a gosto
Asse por 15 minutos em chama média ou até que o queijo
• 150 gramas de muçarela ralada no ralo grosso derreta e doure. Retire do forno e enfeite com ramos de salsinha
• 2 colheres de pimenta biquinho (para enfeitar) e pimenta biquinho. Sirva.
• Ramos de salsa (para enfeitar)

Foto: Rogerio H. Kawakami 23


Por Márcia Regina de Oliveira Martins | CAT Rio Claro

Bloquinhos de Fubá com Folhas de Amora


Tempo de preparo: 45 minutos | Rendimento: 10 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Bloquinhos de Fubá
Para os bloquinhos de fubá, misture a metade da água com
• 1 litro de água o fubá, mexendo bem e depois reserve.
• 2 xícaras (chá) de fubá
• 1 xícara (chá) de casca de melancia ralada Coloque a outra metade da água em uma panela e leve
• 4 folhas de amora picadas bem finas ao fogo, misture as cascas da melancia, as folhas de amora,
• 1 colher (chá) de sal o sal e a mistura de fubá que foi reservada. Mexa bem e deixe
cozinhar por uns 15 minutos até soltar do fundo da panela.
Molho Coloque em uma travessa de vidro, deixe esfriar e corte
• 2 colheres (sopa) de azeite em quadradinhos.
• 1 cebola picada
Para o molho, refogue a cebola e o alho com azeite. Depois,
• 2 dentes de alho picados
misture a cenoura ralada, as folhas de amora, a couve, o frango
• 1 cenoura com casca ralada desfiado, as azeitonas, o sal e o orégano.
• 3 folhas de amora picadas bem finas
• 1 folha de couve com talo picada bem fino Mexa bem, acrescente os tomates picados até formar um molho;
• 2 xícaras (chá) de frango cozido e desfiado por último, acrescente a salsa e a cebolinha picadas. Coloque
• 2 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas em cima dos quadradinhos de fubá, polvilhe o queijo parmesão
ralado e sirva em seguida.
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (chá) de orégano
• 4 tomates maduros
• 1 xícara (chá) de salsa e cebolinha picadas Dica: Decorar com tomates tipo grape.
• Queijo parmesão ralado a gosto

Foto: Eduardo de Carvalho 25


Por Antonia Marta Moreira de Castro | CAT São Bernardo dos Campos

BoLo InteGraL MaRaVilhA


Tempo de preparo: 45 minutos | Rendimento: 8 a 10 pedaços

Ingredientes Modo de Preparo


• 1 xícara (chá) de trigo para quibe Coloque o trigo para quibe de molho na água quente para
• 1 xícara (chá) de água quente hidratar e reserve.
• 3 ovos inteiros
Para a massa, no liquidificador bata ligeiramente os ovos, o óleo,
• ½ xícara (chá) de óleo de coco ou soja
as bananas com a casca, 1 maçã com a casca, a canela em pó,
• 2 bananas pratas pequenas com casca
a baunilha, o açúcar mascavo, 5 ameixas, 5 castanhas-do-pará,
• 2 maçãs pequenas com casca
1 pitada de sal, 2 colheres de uvas passas e 3 colheres de farinha
• 1 colher (sobremesa) de canela em pó de trigo integral. Junte a mistura ao trigo para quibe e mexa
• 1 colher (sobremesa) de extrato de baunilha bem. Coloque o fermento, mexa novamente e leve para assar
• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo em forno pré-aquecido a 200ºC. Deixe no forno por cerca de
• 10 ameixas pretas secas 35 minutos para assar.
• 10 castanhas-do-pará
Para a calda, coloque em uma panela o restante das castanhas-
• 1 pitada de sal
do-pará picadas, o açúcar, as ameixas picadas, as uvas passas,
• 4 colheres (sopa) de uvas passas
a maçã restante laminada, o vinagre e o suco de limão. Leve ao
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo integral
fogo baixo com a panela tampada por 5 minutos.
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 2 colheres de açúcar comum Despeje a calda sobre o bolo assado.
• 1 colher (sopa) de vinagre branco
• Meia unidade de limão

Dica: Você pode variar nas frutas utilizadas na


calda e no tipo de oleaginosas utilizadas.

Foto: Geisa Brandt 27


Por Andressa Gusmão de Lima | CAT São Caetano do Sul

Bombocado com geleia de melancia


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 10 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Bombocado Para o bombocado, separe a melancia em duas partes, polpa
• 3 kg de melancia (sendo 4 xícaras (chá) com semente e a entrecasca (parte branca da casca).
de entrecasca ralada, 500 ml de suco e as
sementes resultantes do suco peneirado) Rale a entrecasca da melancia no processador de alimentos
(ralo grosso). Bata a polpa no liquidificador, coe e separe
• 2 xícaras (chá) de ricota
as sementes; reserve o suco para a geleia. Lave as sementes
• 4 ovos
e reserve.
• 1 ½ xícara (chá) de açúcar
• 2 xícaras (chá) de coco fresco ralado Amasse a ricota. Separe os ovos e o açúcar. Misture em uma
• Manteiga para untar a forma tigela os ovos e o açúcar e bata com fouet. Adicione a entrecasca
ralada da melancia, as sementes, o coco ralado e a ricota
Geleia amassada. Misture até ficar homogêneo.
• 1 pimentão vermelho
• 2 ramos de hortelã Adicione em uma forma de alumínio retangular untada e leve
ao forno pré-aquecido a 180ºC por 25 minutos.
• 80ml de vinagre de álcool
• ½ xícara (chá) de açúcar Para a geleia, retire as sementes e sujidades do pimentão
vermelho. Bata a polpa da melancia coada com o pimentão
vermelho e a hortelã.

Adicione em uma panela o vinagre, açúcar e o suco de melancia


batido. Leve ao fogo médio por 20 minutos ou até formar
ponto de geleia.

Dica: Na hora de servir, coloque uma folhinha


de hortelã em cada porção. Além de enfeitar,
dá um sabor refrescante à preparação.

Foto: Alexandre Machado 29


Por Leonardo Correa de Abreu | CAT Osasco

Cação ao molho trindade


com tartar de banana
Tempo de preparo: 45 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 4 Postas de cação Para as postas de cação: Tempere o peixe com sal e pimenta do
• 1 xícara (chá) de talo de couve manteiga reino a gosto. Em uma frigideira grande, esquente bem o azeite
• 1 xícara (chá) de folha de cenoura e grelhe o peixe por 7 minutos de cada lado em fogo médio,
• 1 xícara (chá) de folha de beterraba utilizando uma espátula.
• 2 colheres (sopa) de cebola roxa
Para o molho trindade: Misture o talo da couve, as folhas,
• 1 colher (sobremesa) de alho
1 colher de sopa da cebola, alho e o suco de 1 limão; adicione
• 2 limões Taiti
o azeite e bata no liquidificador até ficar uma mistura líquida;
• 4 bananas prata maduras em seguida, passe em uma peneira. Despeje o molho em uma
• 2 xícaras (chá) de salsinha panela média e reduza por 25 minutos em fogo baixo e reserve.
• 2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
• Sal a gosto Para o tartar de banana: Descasque as bananas, corte em
• Pimenta do reino a gosto cubos, adicione o suco de meio limão, reserve. Corte as cebolas
em cubos bem pequenos, corte a salsinha bem pequena.
Em um pote de vidro com tampa, com uma colher misture
as bananas, cebola, azeite e a salsinha. Com o pote tampado,
reserve na geladeira.

Use um aro redondo para moldar o tartar no prato. Sirva em


pratos brancos, para destacar seu molho.

Dica: Use o limão fatiado ao meio para grelhar


na frigideira junto ao peixe, assim o sabor fica
suave e mantém o peixe suculento.

Foto: Felipe De Mattos Muci 31


Por Marcos Felipe Bin | CAT Rio Claro

Caldo de Mariscos, Terra, Mar, Rio


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 3 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 1 litro de água Em uma panela média, coloque água para ferver e acrescente
• 1 apara ou espinha de peixe Carpa cabeçuda a espinha do peixe, uma folha de louro, as folhas do alho-poró,
ou outro peixe de sua preferência o tomilho e deixe ferver por aproximadamente 10 minutosou
• 2 folhas de louro assim que perceber que está cozido. Desligue o fogo e retire
• 1 alho-poró com as folhas a espinha do peixe para fora e com cuidado retire a carne
• 1 ramo de tomilho fresco do peixe, deixando os espinhos na água, reserve o peixe e
• 2 fatias de abóbora cabotiá com a casca a água do seu cozimento.
cortada em cubos médios
Em uma assadeira, faça um papilote de papel alumínio
• 1 ramo de alecrim fresco e coloque dentro as duas fatias de abóbora cabotiá com a casca
• 3 dentes de alho picados ou em lâminas cortada em cubos médios, untados com azeite, e folhas de
• 1 cebola pequena em cubos médios alecrim a gosto. Asse em forno a temperatura de 150 a 180ºC,
• 2 tomates grandes cortados em cubos médios entre 20 a 30 minutos, e reserve.
• 350g de mariscos na meia concha abertos
e higienizados Em uma panela média, coloque um fio de azeite generoso
e acrescente o alho, a cebola e o restante do alho-poró, refogue
• 1 ramo de coentro fresco
em fogo alto. Acrescente os tomates em cubos e deixe refogar
• 1 ramo de salsa com talos
mais. Abaixe o fogo e, quando estiverem murchos, acrescente
• 1 ramo de cebolinha fresca
o peixe reservado. Em seguida, acrescente os mexilhões limpos,
• Pimenta do reino a gosto o coentro, o tomilho, a salsa, a pimenta e o sal a gosto. Acrescente
• Azeite a gosto aos poucos a água do cozimento do peixe junto aos demais
• 1 pão amanhecido (Francês ou Italiano) ingredientes, totalizando aproximadamente 4 conchas ou quanto
desejar de caldo. Retire a abóbora do forno e acrescente ao caldo,
mexa devagar para não desmanchar, corrija o sal e a pimenta
e acrescente por último o coentro, a salsa e a cebolinha picados.
Em seguida, sirva-o em um prato fundo de cerâmica branco ou
Dica: Higienize as conchas um bowl branco ou panelinhas de barro.
dos mariscos com uma pequena faca,
antes do cozimento, para a retirada Em uma assadeira pequena, coloque os pães cortados em cubos
pequenos untados com azeite e polvilhados com alecrim e
de sujidades do mar que ficam aderidas tomilho e deixe assar por aproximadamente 15 minutos. Assim
às conchas. que estiverem prontos, sirva como acompanhamento a gosto.

Foto: Eduardo de Carvalho 33


Por Paulo Sérgio Damico Júnior | CAT Araraquara

Calzone de beterraba com frango


e quiabo e Patê de talos
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Massa Para a massa: Corte a beterraba crua, reservando a casca e os
• 1 beterraba grande (com casca, folha e talo) talos, em pedaços, e bata no liquidificador com a água morna.
• 30g de açúcar Acrescente o açúcar, a aguardente e o azeite e bata novamente
• 30ml de aguardente até formar uma consistência homogênea. Disponha a mistura
• 50ml de azeite em um recipiente, coloque o fermento e adicione a farinha
• 25g de fermento biológico fresco de trigo e o sal aos poucos. Misture até obter uma massa lisa
e homogênea. Divida a massa em 4 partes iguais. Faça uma bola
• 500g de farinha de trigo
com cada parte da massa e disponha em uma travessa. Deixe
• 20g de sal
descansar por 10 minutos.
• 120ml de água morna
• 1 gema de ovo para pincelar Para o recheio: Em uma panela média, refogue 4 dentes de alho
com o azeite. Acrescente o quiabo picado em cubos e refogue
Recheio por mais 05 minutos em fogo alto. Junte a cebola picada, o suco
• 1 peito de frango desfiado do limão, a pimenta, a salsinha e cebolinha e misture. Desligue
• 200g de quiabo o fogo e misture o recheio com o peito de frango desfiado.
• 4 dentes de alho
• 1 cebola média Para o patê: Refogue o alho, a cebola e o pimentão com o azeite.
Junte a rama e a casca da beterraba, o amido de milho, o tomate e o
• 150 ml suco de limão
sal. Leve essa mistura ao liquidificador e bata por 2 minutos. Transfira
• Sal e pimenta a gosto
para uma panela com fogo baixo e mexa até engrossar. Pique a
• 1/2 xícara (chá) de cheiro verde picado
pimenta dedo de moça em cubos pequenos e misture no patê.
• 20ml de azeite
Montagem: Abra a massa com a ajuda de um rolo de massa.
Patê Após aberto, acrescente o recheio, feche o calzone ao meio
• Rama e casca de 1 beterraba e dobre a borda da massa, apertando com os dedos para
• 1 cebola o recheio não vazar. Pincele a gema na superfície do calzone
• 2 tomates médios e leve para assar em forno pré-aquecido a 200ºC, até a massa
• 1/2 pimentão vermelho dourar. Por fim, coloque o patê no prato com o calzone e sirva.
• 1 pimenta dedo de moça
• 2 dentes de alho
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 2 colheres (sobremesa) de amido de milho
• Sal e pimenta a gosto

Foto: Naiara Garcia Lara de Santana 35


Por Paulo Fernando De Oliveira Jr. | CAT Ribeirão Preto

Canelone de abobrinha e berinjela


ao molho pesto de beterraba e espinafre
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 3 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 1 abobrinha italiana Corte a abobrinha e a berinjela em fatias finas no sentido
• 1 berinjela longitudinal. Tempere cada fatia com alho picadinho, pimenta
• 4 dentes de alho do reino e sal. Grelhe cada fatia em uma frigideira antiaderente.
• 300ml de azeite Reserve. Retire a casca da beterraba e reserve.
• 10g de pimenta do reino
Pique a beterraba e cozinhe até ficar macia.
• 10g de pimenta síria
• Sal a gosto Amasse metade da ricota e misture com a beterraba
• 20g de pimenta rosa em grãos e acrescente as passas. Por fim, tempere com azeite, pimenta
• ½ maço de cebolinha síria e sal.
• 100g de ricota
Para o recheio do canelone de berinjela, retire as folhas
• 1 beterraba média
do espinafre e reserve os talos. Cozinhe as folhas de espinafre
• ½ maço de espinafre
até murcharem. Amasse o restante da ricota. Após cozinhar
• 20g de uvas passas as folhas de espinafre, aperte bem para retirar o excesso de
• 20g de damascos água, pique bem pequeno e misture com a ricota e o damasco
• 50g de nozes picado. Por fim, tempere com azeite, pimenta síria e sal.
• 60g parmesão
Para o molho pesto de beterraba, bata no liquidificador metade
das nozes, a casca da beterraba, metade do parmesão, 1dente
de alho e vá acrescentando o azeite até dar o ponto.

Para a montagem, coloque o recheio de beterraba com ricota


nas fatias de abobrinha e enrole, fazendo o mesmo com o
recheio de espinafre e ricota nas fatias de berinjela. Depois
de recheá-las, amarre com a cebolinha e finalize o prato com
o molho pesto e a pimenta rosa em grãos.

Dica: Substitua as frutas secas por outras


de sua preferência.

Foto: Nivaldo Donizete De Oliveira 37


Por Celina Mara de Oliveira Tomiyama | CAT Araçatuba

Canjiquinha dos sonhos


Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 6 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 500g de canjiquinha Lave muito bem a canjiquinha e deixe de molho por 15 minutos.
• 600ml de água Em uma panela média, comece caramelizando as cebolas.
• 2 cenouras médias com talos e folhas À parte, tempere o frango com o alho, açafrão, sal e pimenta do
• 3 cebolas grandes reino. Assim que as cebolas estiverem bem douradas, acrescente
• 1 cabeça de alho o frango e deixe dourar. Adicione a água aos poucos. Observe
até o frango ficar bem macio, acrescente o tomate cortado em
• 4 tomates grandes maduros
cubos, a salsa e a cebolinha; deixe o frango ficar com caldo,
• 1 maço de couve
pois esse será usado no preparo da canjiquinha.
• 50g de queijo parmesão
• 1 colher (chá) de açafrão Em seguida, refogue a cebola, o alho, o tomate e a cenoura
• 2 folhas de louro cortada bem pequena. Acrescente a canjiquinha com um pouco
• 6 coxas de frango de água e depois acrescente o restante da água e um pouco
• 3 xícaras (chá) de água do caldo do frango até o ponto desejado. Deixe cozinhar por
• Sal, pimenta do reino e óleo a gosto 10 minutos, acrescente a couve, acerte o sal e por último o
• Salsa e cebolinha a gosto parmesão, o cheiro verde e as folhas da cenoura. Sirva quente,
montando o prato com a canjiquinha por baixo e o frango por
cima, com o caldo. Enfeite com uma folha de salsa e sirva.

Dica: Pode substituir o frango


por carne moída ou carne de
panela ao molho de tomates.

Foto: Rodrigo Sabino 39


Por Carina Do Nascimento Pereira | CAT Santos

CASCA DE BANANA LOUCA


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 3 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 6 bananas grandes iniciando Descasque as bananas e reserve as cascas.
o amadurecimento
• 1 cebola média Desfie as cascas de bananas com auxílio de um garfo no sentido
• 2 dentes de alho do comprimento, transfira para um recipiente com água e reserve.
• 1 pimentão amarelo pequeno Pique a cebola em fatias finas e os pimentões em cubos médios.
• 1 pimentão vermelho pequeno Escorra as cascas no momento de refogar.
• 1 pimentão verde pequeno
• ½ xícara (chá) de salsa Aqueça o azeite em uma frigideira grande. Junte a cebola e
• 1 colher (café) de sal deixe murchar, adicione o alho e depois os pimentões.

Por último, acrescente as cascas e deixe refogar por 5 minutos


ou até amaciar. Coloque o sal, desligue o fogo e adicione a salsa.

Dica: Congele a polpa das bananas para utilizar


posteriormente em vitaminas, bolos entre outras receitas.

Foto: Caio Machado de Campos Laranja de Moura 41


Por Patrícia Magalhães Hopf Simões | CAT Osasco

Cascas de Manga Caramelizadas


Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 6 porções (taças individuais)

Ingredientes Modo de Preparo


• Cascas de 2 mangas Lave bem e corte, com uma faca afiada, as cascas das mangas
• 1 xícara (chá) de açúcar bem fininhas. Reserve.
• 1 xícara (chá) de água
• 1 pau de canela Em uma panela de fundo grosso, com fogo baixo, coloque
o açúcar e espere derreter. Com muito cuidado, acrescente
• 3 potes de iogurte natural
a água. Mexa bem até o açúcar derreter novamente.
bem consistente (200g cada)
Junte o pau de canela e as cascas de manga. Mexa bem
por aproximadamente 1 minuto.

Retire do fogo e espere esfriar um pouco.

Sirva em taças de vidro, sobre o iogurte natural.

Dica: Use a polpa da manga congelada como


sorvete e sirva junto com as cascas caramelizadas.

Foto: Felipe De Mattos Muci 43


Por Janete Maria de Sousa Marques | CAT São Caetano do Sul

Casquinha de Chuchu
Tempo de preparo: 45 minutos | Rendimento: 6 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 1 chuchu inteiro Pré-aqueça o forno em 180°C por 10 minutos.
• 2 colheres (sopa) de azeite de dendê
Rale o chuchu em ralo grosso e reserve. Em uma panela grande,
• 4 dentes de alho amassados
em fogo médio, coloque o azeite de dendê, acrescente
• 1 cebola picada
o alho, em seguida a cebola e doure.
• 2 tomates picados
• 1/2 pimentão vermelho picado Coloque os tomates, os pimentões, a pimenta dedo de moça
• 1/2 pimentão amarelo picado e adicione o leite de coco misturado com o pão. Acerte o sal,
• 1/2 pimenta dedo de moça a pimenta do reino, o limão, a salsa e a cebolinha e deixe apurar
picada sem semente por mais 5 minutos.
• 1 vidro de leite de coco (200ml)
Coloque em um recipiente de vidro pequeno (20x20cm)
• 2 fatias de pães de forma ou em pequenos potes.
• 100g de queijo parmesão fresco ralado
• 1/2 limão Taiti Polvilhe o queijo ralado e leve para gratinar. Sirva em seguida.
• 1 pitada de pimenta do reino
• ½ xícara (chá) de salsa picada
• ½ xícara (chá) de cebolinha picada
• Sal a gosto

Dica: No lugar do chuchu ralado, pode-se utilizar


também abobrinha ralada.

Foto: Alexandre Machado 45


Por Daniele Aparecida Clemente dos Santos | CAT Tatuí

Chuchu à la Carte
Tempo de preparo: 45 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Ceviche de chuchu Para o ceviche de chuchu, em um recipiente coloque o chuchu
• 1 chuchu sem casca cortado e a cebola roxa, tempere com o azeite, o limão, o sal, a pimenta
em cubos pequenos do reino e um pouco de água para tirar a acidez. Mexa e
• 1/2 cebola roxa picada adicione o cheiro verde.
• Azeite q.s.
Reserve na geladeira, por pelo menos meia hora antes de servir.
• Suco de 1 limão
• Sal a gosto Para o filé de chuchu, corte o chuchu e tempere com sal, pimenta,
• Pimenta do reino a gosto limão, açafrão e azeite.
• Cheiro verde a gosto
Em uma frigideira com um pouco de azeite, grelhe o chuchu
• Água q.s.
dos dois lados por alguns minutos.
Filé de chuchu
Para a farofa com casca, em uma panela em fogo alto, coloque
• 1 chuchu sem casca (cortado na vertical) o azeite e doure o alho com a cebola. Acrescente a casca
• Sal a gosto de chuchu e deixe refogar até murchar, em seguida coloque
• Pimenta do reino a gosto o sal, a pimenta, e a farinha de mandioca e mexa até aderir
• Limão (algumas gotas) todos os ingredientes.
• Açafrão da terra a gosto
• Azeite q.s. Depois de alguns minutos coloque a manteiga para deixar
a farofa douradinha. Por último coloque o amendoim e o cheiro
Farofa com casca verde, mexa bem.
• Azeite q.s.
• 1 dente de alho
• 1/2 cebola roxa
• Casca de dois chuchus
• Sal a gosto
Dica: Sirva o ceviche acompanhado do bife e a farofa
• Pimenta do reino a gosto
por cima, se quiser pode gratinar no forno para ficar
• 1 xícara (chá) de farinha
de mandioca torrada mais crocante.
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 3 colheres (sopa) de amendoim cru picados
• Cheiro verde a gosto

Foto: Carlos Eduardo Sarubo 47


Por Bruna Mayra Pupin | CAT Araraquara

Conchiglione recheado de quinoa e talos


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 6 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Primeiro recheio de quinoa Para o primeiro recheio: Em uma panela média refogue o alho
• 1 dente de alho picado com um fio de óleo. Acrescente a quinoa, a água, o talo/folhas
• 1 colher (sobremesa) de óleo de brócolis, o alho/cebola/salsa desidratados e o sal a gosto.
• 100g de quinoa em grãos Quando levantar fervura cozinhe com a panela tampada em
• 200ml de água fogo médio/baixo por aproximadamente 25 minutos, ou até que
• 150g de talos/folhas de brócolis a água seque e a quinoa esteja macia.
• 1 colher (chá) de alho/cebola/salsa desidratados
Para o segundo recheio: Em uma panela média refogue o alho
• Sal a gosto e a cebola com um fio de óleo, acrescente a cenoura ralada com
Segundo recheio de quinoa
casca e o tomate e cozinhe até que esteja macio. Misture ao
• 1 dente de alho picado primeiro recheio. Acrescente o requeijão cremoso, o queijo ralado,
• 1 colher (sobremesa) de óleo o sal e pimenta. Por último, com o fogo já desligado, acrescente
• 1 cebola média picada a salsinha com talo picado e reserve. Em uma panela grande
• 1 cenoura média ralada com casca coloque água para ferver. Após a fervura, acrescente a rama de
• 1 tomate picado com casca e semente cenoura. Após 3 minutos, retire e transfira para uma vasilha com
• 3 colheres (sopa) de molho de tomate água e gelo. Reserve a água do cozimento. Depois de alguns
• 100g de requeijão cremoso minutos, escorra a água, pique as folhas e os talos, e reserve.
• 25g de queijo parmesão ralado
Para a massa: Aproveite a água do cozimento das ramas
• Sal e pimenta moída a gosto da cenoura, acrescente sal e cozinhe o conchiglione, por
• Salsinha com talo picada a gosto aproximadamente 10 minutos ou até que esteja "al dente".
Massa
Escorra, acrescente um fio de azeite e reserve.
• 300g de conchiglione
Molho Para o molho: No liquidificador bata as ramas da cenoura
• 1 litro de leite picadas anteriormente junto com leite e reserve. Em uma panela
• 100g de rama de cenoura média/grande derreta a manteiga e refogue o alho. Acrescente
• 100g de manteiga sem sal a farinha e, com o auxílio de uma batedeira ou mixer, acrescente
• 1 dente de alho picado o leite batido aos poucos até engrossar. Adicione o requeijão, o
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo sal, a noz moscada ralada, a pimenta e reserve. Em um refratário
médio de vidro, coloque metade do molho. Com a outra
• 100g de requeijão cremoso
metade, recheie os conchigliones. Disponha-os no refratário
• Sal, pimenta e noz moscada ralada a gosto
com o molho. Coloque queijo ralado por cima e leve ao forno
• 50g de queijo parmesão ralado para polvilhar
a 250 graus até o queijo gratinar.

Foto: Naiara Garcia Lara de Santana 49


Por Humberto Garcia Da Costa Oliveira | CAT Ipiranga

Cozido de banana com farofa de cascas e talos


Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 8 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Cozido de Banana Para preparar o cozido, em uma caçarola de inox, em
• 6 colheres (sopa) azeite temperatura média, coloque o azeite e a manteiga.
• 2 colheres (sopa) manteiga
• 1 cebola picada Refogue a cebola, o alho, o alho-poró, o salsão, até começarem
a ficar levemente transparentes.
• 4 dentes de alho picados
• ½ xícara (chá) alho-poró picado Acrescente a cenoura e refogue por 2 minutos e adicione 1 ½
• ½ xícara (chá) salsão picado xícaras de água, abaixe o fogo e tampe. Acrescente a batata e o
• 2 cenouras em cubos pequenos sal, e cozinhe até ficar macio. Acrescente as bananas e 1/2 xícara
• 2 batatas em cubos pequenos de água e ajuste o sal.
• 4 bananas da terra em rodelas
Após 2 minutos, acrescente a abobrinha e o restante da água,
• 2 abobrinhas em rodelas
depois de 3 minutos, ajuste o sal, acrescente a pimenta do reino
• 2 ½ xícaras (chá) água fervente
a gosto e finalize com a salsa picada.
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 3 colheres (sopa) salsa picada Para a farofa, em uma panela média de inox, em temperatura
alta, coloque a manteiga para derreter, acrescente a cebola
Farofa e o alho, refogue, acrescente as cascas de banana, da batata,
• 1 xícara (chá) de manteiga da cenoura, as folhas de alho-poró, os talos de salsa e refogue
• 1 cebola roxa picada por aproximadamente 6 minutos.
• 3 dentes de alho picados
Acrescente a farinha de milho e doure por 3 minutos, adicione
• 2 xícaras (chá) de cascas de bananas fatiadas
a farinha de mandioca grossa e doure por mais 2 minutos.
• 1 xícara (chá) de cascas de cenouras picadas
de forma rústica Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e finalize com
• 1 xícara (chá) de cascas de batatas picadas as folhas de salsão e talos de salsa picados. Sirva acompanhada
de forma rústica com o cozido de banana.
• ½ xícara (chá) de folhas de alho-poró fatiadas
• 1 colher (sopa) de talos de salsa picados
• 1 xícara (chá) farinha de milho
• 2 xícaras (chá) farinha de mandioca grossa
• 1/4 xícara (chá) de folhas de salsão picadas
• Sal e pimenta do reino

Foto: Leonardo Loiola 51


Por Nathalia Maria Oliva Da Silva Lescura | CAT Mogi das Cruzes

COZIDO DOCE DE CHUCHU


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 6 a 8 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 2 chuchus médios (com casca e miolo) Corte os chuchus ao meio, passe em água corrente,
• 200 ml de leite de coco esfregando uma parte na outra para retirar a nódoa.
• 1 anis estrelado
• 4 cravos da Índia Enxugue e corte cada parte ao meio no sentido do
comprimento. Rale o chuchu na parte grossa do ralador.
• 1 canela em pau
• 1 colher (café) de baunilha em pó Reserve 4 colheres (sopa) do chuchu e o restante despeje
ou essência numa panela com o leite de coco, as especiarias, a baunilha
• ¾ xícara (chá) de açúcar demerara e ½ xícara do açúcar demerara.
• ¼ xícara (chá) de coco ralado sem açúcar
Deixe ferver e apurar por cerca de 15 minutos com a panela
• Suco de ½ limão Taiti
semiaberta.
• 5 colheres (chá) de castanha de
caju triturada Acrescente o coco ralado, misture um pouco e desligue
o fogo. Leve para geladeira para resfriar.

Em outra panela rasa, acrescente o chuchu reservado e


o restante do açúcar e o suco de limão. Deixe ferver por cerca
de 10 minutos até virar uma calda espessa e cítrica.
Espere esfriar.

Para servir coloque o refogado de chuchu, cubra com


um pouco da calda cítrica e salpique as castanhas de caju.

Dica: Se preferir, substitua o leite de coco por


leite de vaca. E, no lugar da essência de baunilha,
utilize a fava. O doce pode ser servido gelado
ou morno. Retire as especiarias antes de servir.

Foto: Ester Romão 53


Por Tiago Henrique Joaquim | CAT Jundiaí

Creme de Abóbora Cabotiá com filé mignon


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 6 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Carne
Tempere a carne com tomilho, laranja e limão espremidos,
• 700g de filé mignon suíno em peça alho, sal, pimenta e reserve. Numa panela, deixe esquentar
• 1 ramo de tomilho fresco bem, coloque o azeite e sele a carne de todos os lados,
• 1 limão deixe descansar por 5 minutos. Corte o filé em fatias
• 1 laranja de cerca de 1,5 cm e reserve. Finalize em frigideira
• 2 dentes de alho amassados quente na hora de servir.
• Sal e pimenta a gosto
Cozinhe a abóbora em água até ficar mole; amasse-a,
• 4 colheres (sopa) de azeite
reservando a casca. Refogue alho e cebola na manteiga,
Creme de abóbora coloque a abóbora amassada, acrescente o creme de leite
• 750g de abóbora cabotiá e misture até ficar homogêneo.
• 3 dentes de alho amassados Rale a casca de abóbora cozida e tempere com azeite, sal
• 1 cebola picada e pimenta. Faça pequenas “quenelles” (formato similar
• 1 colher (sopa) de manteiga a um quibe) e sirva acompanhando o prato.
• 300g de creme de leite
• 1 litro de água Para montagem, disponha o creme de abóbora num prato,
coloque as fatias do filé e acompanhe com os “quenelles”.
• Sal e pimenta a gosto

Foto: Mariana Teodoro Dionizio Silva 55


Por Daniela Gonçalves Forcheto | CAT Jaú

Creme de legumes com cubos


de frango e couve crocante
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Creme de legumes
Higienize o tomate, couve, salsinha e cebolinha, e depois corte-os
• 1 abobrinha pequena grosseiramente. Em uma panela média com água em fogo alto,
• 1 cenoura pequena cozinhe os legumes por aproximadamente 20 a 25 minutos.
• 1 batata doce pequena
• 1 colher (sopa) de manteiga Separe os talos da couve e reserve. Enrole as folhas de couve
• ½ cebola picada como rocambole e corte em fatias finas. Disponha em uma
• Sal a gosto assadeira grande, salpique sal e orégano e leve ao forno
pré-aquecido a 200ºC por 20 minutos (aproximadamente).
• Orégano a gosto
Mexa de vez em quando para que todas as fatias fiquem
• ½ xícara de salsinha e cebolinha com talos
crocantes. Reserve.
Couve crocante
Em uma panela média, refogue a cebola e o alho no azeite.
• 7 folhas de couve grandes (reserve os talos) Em seguida, coloque os cubos de frango e deixe cozinhar por
• Sal a gosto 10 minutos. Adicione os tomates, talos e tempere com sal,
• Orégano a gosto orégano e pimenta do reino e cozinhe por mais 10 minutos
finalizando com salsinha e cebolinha.
Frango em cubos
• 500g de peito de frango em cubos pequenos Para finalizar o creme, retire da água os legumes e bata no
• 2 colheres (sopa) de azeite liquidificador com ajuda da água do cozimento até formar
• 1 cebola média picada um creme. Na mesma panela, refogue a cebola na manteiga,
• 3 dentes de alho amassados despeje o creme acrescentando o sal necessário, salsinha
• 2 tomates maduros inteiros picados e orégano.
• Talos de couve Em um prato de servir, disponha o frango sobre o creme
• Sal a gosto e a couve crocante ao lado.
• Orégano a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• ½ xícara (chá) salsinha e cebolinha com talos

Foto: Damião Gomes Da Rocha 57


Por Ariane Vieira da Rosa | CAT Jacareí

DUELO DE CABOTIÁ
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 1 canela em pau Para o doce: Coloque ½ xícara de água com a canela em pau
• 2 e ½ colheres (sopa) de açúcar para cozinhar a vapor. Depois adicione ½ colher (sopa) de açúcar
(aproximadamente) nas fatias finas de abóbora e misture bem. Cozinhe até ficar
• 1 ovo "al dente". Bata a clara em neve e acrescente o açúcar restante.
• ½ kg de abóbora cabotiá
Unte a forma para mini torta com azeite e monte em camadas:
(300g em fatias finas e 200g em cubos)
as fatias de abóbora, a clara em neve e salpique coco ralado.
• ½ cebola pequena ralada
Finalize a última camada com a clara em neve e coloque para
• 1 pimenta dedo de moça
assar até dourar um pouco em cima.
• Sal a gosto
• ½ lata de atum ao natural Para o petisco salgado, cozinhe a abóbora em cubos em um
• Leite de coco (para dar o ponto) pouco de água até que se desmanche totalmente. Acrescente
• 1 folha de coentro do mato a cebola ralada, pimenta dedo de moça, sal a gosto, meia lata
• 3 colheres (sopa) de casca de atum e a gema. Por último, coloque leite de coco e a folha
de abóbora ralada de coentro picadinha.
• 1 e ½ colher (sopa) de aveia Para a farofinha, frite 3 colheres de sopa da casca de abóbora
em flocos grossos ralada em azeite. Acrescente a aveia, sal e pimenta a gosto.
• 1 colher (sopa) de queijo ralado Coloque as porções em mini refratários, polvilhe com a farofa
• 100 gramas de coco ralado fresco e o queijo ralado. Por fim, gratine no forno.
• Azeite para untar

Foto: Andre Luis P. Garcia 59


Por Sandra Regina Pablo Pardos Bernal | CAT Indaiatuba

Escondidinho de Taioba
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 6 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• ½ unidade de abóbora japonesa Descasque a abóbora, pique em cubos e cozinhe em fogo alto
• 1 litro de água (para cozinhar a abóbora) por cerca de 20 minutos. Depois disso, escorra a água e amasse
• 1 colher (chá) de sal as abóboras com um garfo ou espremedor. Coloque a abóbora
• 1 colher (chá) de cominho em pó na panela, acrescente o sal, cominho e as 3 colheres (sopa)
• 3 colheres (sopa) de requeijão de requeijão, e misture até formar um purê. Reserve.
• 6 folhas de taioba com o talo Separe os talos das folhas da taioba e pique a taioba
• 3 dentes de alho picados grosseiramente. Descasque os talos e pique em rodelas.
• 2 colheres (sopa) de azeite Em uma panela, refogue o alho e a cebola com o azeite até
• 1 cebola picada dourar. Acrescente as folhas de taioba picadas e mexa até
• 5 colheres (sopa) de requeijão murchar. Adicione os talos e as 5 colheres (sopa) de requeijão.
• Sal e páprica picante e cheiro verde picado Tempere com sal, páprica picante e cheiro verde a gosto.
a gosto (para o refogado de taioba)
Para a montagem, unte um refratário médio com margarina,
• 1 colher (sopa) de margarina
coloque metade do purê, espalhe a taioba refogada, metade
• 300g de queijo muçarela ralado
do queijo ralado, a outra metade do purê de abóbora e finalize
com o queijo ralado. Leve ao forno médio preaquecido a 180˚C
até dourar, por cerca de 20 minutos.

Dica: Substitua a taioba por couve


e a abóbora japonesa por mandioca.

Foto: Eliandro Figueira 61


Por Leonardo César Capareli | CAT Franca

Filé Mignon suíno com molho


de abacaxi e farofa da casca
Tempo de preparo: 45 minutos | Rendimento: 3 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 1 abacaxi Lave e higienize o abacaxi, descasque e reserve a casca.
• 2 pimentas dedo-de-moça
Bata a polpa no liquidificador junto com as pimentas
• 250g de açúcar
dedo-de-moça e um pouco de água. Transfira para uma panela
• 600g de filé mignon suíno em “medalhões”
com o açúcar e deixe em fogo médio por aproximadamente
• 250g de bacon em cubos
40 minutos.
• 1 cebola picada
• 1 dente de alho picado Pique as cascas em pedaços médios e coloque no liquidificador
• 2 colheres (sopa) de salsinha com talos picada com 200 ml de água. Bata e despeje em uma peneira e deixe
• 1 colher (sopa) de alecrim fresco picado escorrer até sair todo o líquido.
• Sal e pimenta do reino a gosto
Em uma frigideira, coloque as cascas e deixe secar até ficar
• 100ml de azeite de oliva com a aparência de uma “farinha grossa”. Reserve. Na mesma
• 500ml de água frigideira, frite o bacon, coloque a cebola, junte as cascas
e a salsinha com os talos, tempere com sal e pimenta.

Tempere os medalhões com sal, pimenta do reino e alecrim.

Aqueça uma frigideira com azeite e, quando estiver bem quente,


coloque os medalhões e deixe formar uma crosta. Abaixe o fogo
e deixe mais 5 minutos. Vire e repita o processo, doure também
as laterais.

Sirva com a farofa e molho de abacaxi.

Dica: Use abacaxi maduro.

Foto: Hélio Divino Simões 63


Por Marcelo Felipe Feitosa | CAT Vila Leopoldina

Filé Verão (Creme de tomate defumado, com cenoura


salteada e filé de frango com crosta de rama de cenoura)
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 1 porção

Ingredientes Modo de Preparo


• 100g de peito de frango limpo Tempere o peito de frango com sal, pimenta, 2 dentes de alho
• 1 pitada de sal moídos e a mostarda e separe.
• 1 pitada de pimenta do reino
Corte os tomates em 4 partes e tempere com sal, açúcar
• 1 cabeça de alho
mascavo, azeite e leve para assar por 25 minutos a 200°C junto
• 1 colher (sopa) de mostarda
com 3 dentes de alho e a cebola, ou até obter uma crosta preta
• 5 tomates italianos médios nos tomates.
• 1 colher (chá) de açúcar mascavo
• 1 cebola média Bata os tomates já assados e passe pela peneira. Acrescente o
• 3 colheres (sopa) de azeite creme de leite à mistura e leve para ferver em fogo baixo por 15
• 100ml de creme de leite minutos. Caso necessário, acerte o sal.
• 3 cenouras com rama (a rama será usada Separe a rama da cenoura e reserve. Corte as cenouras com
para fazer a crosta que vai em cima do filé) a casca em fatias grossas e coloque para cozinhar por
• 3 colheres (sopa) de manteiga 10 minutos na água com sal. Após a cocção, grelhe a cenoura
• 5 fatias de pão de forma com 2 colheres de manteiga em fogo baixo por 15 minutos junto
• 2 colheres (chá) de mel com 2 dentes de alho amassados. Finalize com 2 colheres de
mel e deixe por mais 2 minutos antes de reservar.

Bata os pães no liquidificador juntamente com as ramas da


cenoura, o sal e a pitada de pimenta. Derreta 1 colher de
manteiga e acrescente à mistura já batida.

Dica: Tostar os tomates até obter Cubra a parte superior do filé já temperado com a mistura de
uma crosta preta, assim o molho pão e a rama e leve ao forno pré-aquecido por 25 minutos a
180°C
terá mais sabor defumado!
em uma assadeira untada com um fio de azeite ou até que
a crosta esteja bem crocante.

No fundo do prato, coloque o creme de tomate defumado,


arrume as cenouras salteadas no centro e coloque o filé já
assado com a crosta das ramas em cima das cenouras salteadas.

Foto: Felipe De Mattos Muci 65


Por Marcos Estevam Barbosa Jabur | CAT Itu

Frijoles a la Chara (feijão de frigideira)


com creme azedo de castanha de caju
Tempo de preparo: 45 minutos | Rendimento: 5 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 300 g de feijão preto Cozinhe o feijão na pressão por 15 minutos. Use as cascas
(deixar de molho por 12h no refrigerador) e aparas dos legumes para fazer um caldo. Corte todos
• 2 cebolas os legumes (cebola, pimentão, tomate, alho-poró e pimenta)
• 1 pimentão vermelho em Julienne (tiras longas e finas), salteie-os com um fio de azeite
• 2 tomates e os talos do coentro picados.
• 1 alho-poró Escorra o feijão e acrescente os grãos aos legumes salteados.
• 1 pimenta dedo de moça Aos poucos, acrescente o caldo de legumes até o feijão chegar
• 1 maço pequeno de coentro com raiz ao ponto desejado.
• 1 limão
• 50 g castanha de caju crua Para fazer um creme azedo, bata as castanhas com água no
(de molho por no mínimo 4h) mixer até conseguir a consistência de creme (coloque a água aos
poucos até obter a consistência desejada), acrescente o suco
• Água suficiente para o creme
de meio limão e coloque o sal a gosto.
de castanha
• 250 g de tapioca (massa pronta) Grelhe as raízes do coentro com um fio de óleo vegetal
• Pimenta do reino a gosto até ficarem crocantes. Prepare as tapiocas em uma frigideira,
(moída na hora) deixando-as mais finas e divida cada uma em quatro partes.
• Sal a gosto
Ao dispor a preparação no prato, use as folhas picadas
• Azeite a gosto
e as raízes do coentro, junto com raspas da casca do limão
• Óleo vegetal a gosto
para finalizar.

Sirva com os "nachos" de tapioca e o creme de castanha.

Dica: Para saltear os legumes, acrescente o sumo da


outra metade do limão ou um cálice de vinho branco.

Foto: Maicon Machado de Oliveira Lima 67


Por Ciderlei Menezes | CAT Jacareí

GREEN CALDO VEGANO


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 5 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 3 batatas inglesas grandes cortadas em cubo Em uma panela, cozinhe as batatas, cebola, ervas, tomate
• 1 cebola média cortada em cubos e o espinafre por 15 minutos.
• 1 colher (sopa) de ervas finas desidratada
ou um galho de tomilho e orégano frescos Em outra panela, hidrate a proteína de soja com o limão e água
• 2 tomates maduros cortados em cubos fervente por 10 minutos.
e sem semente Em uma panela, refogue a manteiga, azeite, alho, gengibre, talo
• ½ maço de espinafre de couve, pimenta dedo de moça e a proteína de soja hidratada
• 100 gramas de proteína de soja desidratada e escorrida, por 5 minutos. Acrescente o extrato de tomate
• Suco de 1 limão e o shoyu e deixe por mais 5 minutos. Reserve.
• ½ tablete de manteiga sem sal
Bata no processador ou liquidificador os ingredientes cozidos.
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
Coloque essa mistura junto com a panela com os refogados
• 2 dentes de alho picados
e o extrato de soja, e cozinhe por mais 5 minutos. Acrescente
• 20 gramas de gengibre ralado
o jambu e o ora-pro-nobis e cozinhe por mais 2 minutos.
• 1 xícara (chá) de talo de couve cortadas
em rodelas pequenas Disponha em um prato fundo ou cumbuca de decorar com
• 1 pimenta dedo de moça picada cheiro verde picado.
e sem semente
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
• 2 colheres (sopa) de shoyu
• 4 galhos de jambu
• 10 folhas de ora-pro-nobis
• ½ maço de cheiro verde
• Sal e pimenta do reino a gosto

Foto: Andre Luis P. Garcia 69


Por Cristiane Terrani | CAT Santa Bárbara d’Oeste

Hambúrguer de Cabotiá no Pão de Aveia


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 4 hambúrgueres

Ingredientes Modo de Preparo


Hambúrguer
Para o hambúrguer, hidrate o trigo para quibe e, em uma panela
• ½ xícara (chá) de trigo para quibe em fogo baixo, refogue o alho com uma colher de azeite,
• 100ml de água morna adicione a abóbora, tempere com o sal, a pimenta, a sálvia
• 2 colheres (sopa) de azeite e a salsa. Após a abóbora ficar macia, amasse-a ou passe-a pelo
• 2 dentes de alho processador para que fique em ponto de purê. Escorra o trigo
• 600g de abóbora cabotiá com casca em cubos e misture com o purê. Modele os hambúrgueres e grelhe em
• ½ colher (sopa) de cominho em pó frigideira antiaderente com uma colher de azeite até ficarem
• Salsa a gosto dourados dos dois lados.
• Sálvia a gosto
Para acompanhar o hambúrguer, refogue a cebola na manteiga
• Sal a gosto
em fogo baixo até que fique caramelizada. Faça alguns furos
• Pimenta do reino a gosto na berinjela com a ponta da faca, embrulhe com papel alumínio
e deixe semiaberta. Asse direto na chama do fogão até ficar
Acompanhamentos
macia. Em um processador, junte a berinjela, um dente de alho,
• 1 cebola roxa média cortada em tiras
o sal, a pimenta e o azeite a gosto. Reserve. Corte a abobrinha e o
• 1 colher (sopa) de manteiga tomate em rodelas e grelhe separadamente com um fio de azeite.
• 1 berinjela média
• 1 dente de alho Para o pão de aveia, em uma vasilha, misture bem todos os
• 3 tomates ingredientes do pão. Em uma frigideira pequena (do tamanho
• 1 abobrinha italiana pequena do hambúrguer), unte com azeite e grelhe os pães. Deixe
• 2 limões Taiti a frigideira tampada até que os pães dourem de um lado,
acrescente o gergelim e vire o pão para dourar do outro lado.
• Broto de alfafa quanto baste
• Sal e azeite a gosto Para a montagem, corte o pão de aveia ao meio, passe
a pasta de berinjela, adicione o hambúrguer, coloque a cebola
Pão de aveia
caramelizada, a abobrinha, o tomate e o broto de alfafa, tempere
• 4 ovos com o suco do limão. Feche com a outra metade do pão e sirva.
• 16 colheres (sopa) de aveia em flocos finos
• 4 colheres (sopa) de farinha de linhaça
• 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado Dica: Modele os hambúrgueres e o pão em aro
• 1 colher (sopa) de fermento químico em pó
culinário do tamanho de sua preferência.
• Gergelim a gosto

Foto: Pedro Mendes 71


Por Francine Alsleben Cegantini | CAT Jundiaí

Lanche do Arraial – Sanduíche


de pernil com geleia de pimenta
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 6 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Pernil
Para o pernil: Em uma panela de pressão aqueça o óleo,
• 2 colheres (sopa) de óleo refogue o alho e acrescente aos poucos o pernil para refogar e
• 3 dentes de alho amassados dourar bem. Adicione os temperos secos, e mexa para envolver
• 500g de pernil cortado em cubos pequenos completamente a carne. Junte a água, o suco de limão e o de
• ½ colher (sopa) de cominho em grãos laranja. Feche a panela de pressão e, quando pegar a pressão
• ¼ colher (sopa) de pimenta do reino abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos. Abra e, se
moída na hora necessário, deixe reduzir o caldo. Reserve.
• ¼ colher (sopa) de alecrim
Para a geleia: Junte o limão e a maçã ralada para não escurecer.
• ½ colher (sopa) de sal
• 1 colher (chá) de açúcar Aqueça uma panela, coloque óleo, acrescente o alho e refogue
• ½ xícara (chá) de água até dourar. Acrescente as pimentas picadas, deixe refogar um
• 2 limões espremidos pouco. Acrescente o açúcar e o gengibre, assim que o açúcar
• 1 laranja média espremida começar a dourar adicione a maçã, junte a canela, o cravo e
o sal. Cozinhe por aproximadamente 10 minutos, retire o cravo
Geleia e desligue o fogo.
• 2 maçãs pequenas raladas com casca
Para montagem, corte os pães ao meio e coloque um pouco
• 1 limão espremido
do pernil reservado e a geleia para acompanhar. Sirva quente.
• ½ colher (sopa) de óleo
• 1 dente de alho moído
• 3 pimentas dedo-de-moça picadas
sem semente Dica: Utilize maçã fuji ou verde.
• 1 xícara (chá) de açúcar cristal
• 2 colheres (sopa) de gengibre ralado
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 2 Cravos-da-Índia
• 1 colher (café) de sal
• ½ xícara (chá) de água
• 6 pães franceses

Foto: Mariana Teodoro Dionizio Silva 73


Por Volga Betela Tomasin | CAT Limeira

Macarrão Integral com Casca de Melancia


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Massa
Para a massa: Pique as cascas de melancia e reserve.
• 150g de casca de melancia
• 50g de bacon Em uma panela de pressão, coloque uma colher (sopa) de azeite
• 2 dentes de alho picado ou 50g e frite o bacon, alho e tempere com sal. Acrescente as cascas
de alho desidratado de melancia e cozinhe na pressão por 10 minutos. Abra a panela,
• 6 folhas de manjericão acrescente as folhas de manjericão, mexa bem e retire do fogo.
Coloque esta mistura no liquidificador e adicione 100 ml
• 2 gemas
de água gelada.
• 50g de queijo parmesão ralado
• 150g de farinha de trigo Transfira para um bowl e acrescente as gemas, o parmesão e
• 100g de farinha de trigo integral as farinhas, e depois o vinagre. Amasse até formar uma massa
• 100g de farinha de semolina homogênea. Abra a massa (com o cilindro ou na mão) e corte
• 1 colher (sopa) vinagre branco em forma de espaguete. Leve para cozinhar em água fervente
• Água, azeite e sal na quantidade suficiente com uma colher (sopa) de azeite e sal a gosto, até atingir o ponto
“al dente”. Retire e coloque em um refratário.
Molho
• 5 cenouras picadas em cubos pequenos Para o molho: Em uma panela, coloque para cozinhar a cenoura
e a abobrinha até atingir o ponto “al dente”.
• 1 abobrinha brasileira picada
• 50g de bacon picados Em outra panela, coloque 2 colheres (sopa) de azeite e refogue
• 1 cebola picada bacon, cebola e alho. Acrescente a pimenta, os tomates
• 2 dentes de alho picados ou 50g e refogue rapidamente.
de alho desidratado
Retire a cenoura e a abobrinha da panela, pique e acrescente
• 1 pimenta dedo de moça picada
os outros ingredientes. Adicione as azeitonas, desligue o fogo
• 2 colheres (sopa) salsa picada
e junte a salsa e cebolinha.
• 2 tomates picados em cubos pequenos
• 2 colheres (sopa) cebolinha picada Despeje o molho sobre a massa e decore com tomate cereja,
(reserve a raiz) raiz da cebolinha e folhas de manjericão.
• 100g de azeitonas verdes
• Tomates cerejas, folhas de manjericão
e raiz da cebolinha para decorar

Foto: Eduardo de Paula 75


Por Alexandre Nogueira Rainho | CAT Santos

MACARRÃO SUSTENTÁVEL
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 3 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Massa de macarrão
Para a massa caseira de macarrão, bata no liquidificador os ovos
• 2 ovos e a casca da cenoura e reserve. Numa tigela grande e funda,
• Casca de uma cenoura misture as farinhas com o sal e a cúrcuma.
• 100g de farinha de trigo refinada
• 90g de farinha integral Adicione a mistura do liquidificador e misture bem. Sove a massa
• 1 colher (café) de sal até ficar homogênea. Polvilhe a bancada com farinha e divida
• 10g de cúrcuma em pó a massa em três partes. Com o auxílio de uma máquina, ou rolo
de macarrão, abra uma das partes formando um retângulo.
Molho de tomate A massa deve ficar bem fina com cerca de 2mm de espessura.
• 8 tomates maduros
Polvilhe a farinha sobre a massa e dobre no sentido do
• 2 dentes de alho comprimento umas 4 vezes. É importante dobrar a partir de um
• 1 cenoura pequena dos lados menores do retângulo, assim os fios de macarrão ficam
• ½ xícara (chá) ramas de cenoura mais longos. Corte e solte os fios de macarrão e transfira para
• 3 colheres (sopa) de azeite uma assadeira polvilhada com farinha. Ferva 3 litros de água
• 1 cebola em uma panela grande. Cozinhe por cerca de 3 minutos até ficar
• 1 colher (sobremesa) orégano fresco “al dente”. Passe o macarrão por um escorredor e reserve.
• Folhas de manjericão a gosto
Para o molho, pré-aqueça o forno em 240°C. Lave os tomates
• 1 colher (café) rasa pimenta do reino branca
e corte-os ao meio. Pique o alho, a cenoura e as ramas. Corte
• 1 colher (chá) sal
a cebola formando pétalas. Em uma assadeira, disponha as
metades dos tomates com a casca para baixo. Tempere com sal
Crispy
e pimenta e regue com 3 colheres (sopa) de azeite e misture os
• 1 xícara de raiz de cebolinha
outros ingredientes. Leve ao forno até que estejam bem assados.
• ½ xícara (chá) talos de salsa
• 5 colheres (sopa) de óleo Com o multiprocessador, triture um pouco deixando pedaços.
Adicione orégano e manjericão.

Para o crispy, lave e seque em papel toalha a cebolinha e a salsa.


Grelhe em óleo quente até ficar crocante.

Dica: Sirva com pedaços de queijo Para a montagem, forme um ninho de macarrão, regue com
o molho e enfeite com crispy.
de búfala.

Foto: Caio Machado De Campos Laranja De Moura 77


Por Sarah Marcondes Lapenna | CAT Campinas

Mini hambúrguer Vegetariano


de abobrinha com cenoura
Tempo de preparo: 45 minutos | Rendimento: 20 mini hambúrgueres

Ingredientes Modo de Preparo


• 3 abobrinhas com casca Rale as abobrinhas com casca, coloque-as em um escorredor
• 2 cenouras com casca de massas ou peneira (alumínio ou plástico) e salpique 1 colher
• 1 cebola picada (sopa) cheia de sal. Deixe a abobrinha na peneira por 30 minutos
• 2 ovos sob um prato para ocorrer a desidratação. Após este processo,
• 1 ½ xícara (chá) de farinha de rosca esprema muito bem a abobrinha para sair todo o líquido
e reserve em um recipiente (bowl) pequeno.
• 50 g de muçarela fresca ralada
• 3 colheres (sopa) de salsinha com talos Rale ou triture a cenoura no processador ou ralador e reserve.
picados Misture a cenoura e abobrinha e adicione todos os ingredientes
• 3 colheres (sopa) de talos de couve picados restantes. Mexa e, caso necessite de mais farinha de rosca,
• 1 colher (sobremesa) de páprica doce adicione-a aos poucos até formar uma massa homogênea.
• Sal a gosto
Dê uma leve amassada no conteúdo, coloque-o em uma forma
• Azeite a gosto
de vidro e leve à geladeira por 30 minutos. Modele a massa
em mini hambúrgueres.

Ligue o fogo em chama baixa e em uma frigideira média regue


um pouco de azeite de oliva e espere 1 minuto até esquentar.

Coloque os mini hambúrgueres para grelhar até que estejam


dourados; vire-os e deixe dourar do outro lado; faça o mesmo
com o restante dos hambúrgueres. Reserve e sirva-os com
o acompanhamento de sua preferência.

Foto: Daniel de Almeida 79


Por Gabriele Graciani | CAT Santa Bárbara d’Oeste

Mix Talharim de Legumes ao Molho


de Açafrão com Tomatinhos Confit
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Tomatinhos Confit
Pré-aqueça o forno a 180 °C. Coloque os tomates em uma
• 200g de tomate cereja assadeira, adicione bastante azeite, o alecrim, os alhos
• Alho a gosto esmagados com casca, sal, as folhas de manjericão e leve
• Alecrim a gosto ao forno. Depois de um tempo mexa os tomates para que
• Manjericão fresco a gosto desgrude da assadeira e envolva bem os temperos.
• Sal a gosto Quando estiverem bem murchos, estarão prontos.

Talharim Higienize a cenoura e a abobrinha com as cascas. Corte


• 2 cenouras grandes a abobrinha em 2 ou 3 partes (dependendo do tamanho)
• 1 abobrinha caipira grande para as tiras ficarem do mesmo tamanho.

Molho Faça o mesmo com a cenoura e use o descascador de legumes


para fazer as tiras da cenoura e da abobrinha até não conseguir
• 1 colher (sopa) de azeite
mais realizá-las inteiras. Corte em cubos pequenos os pedaços
• 1 cebola pequena em cubos
que restaram dos legumes e reserve. Deixe as tiras de abobrinha
• 2 dentes de alho picados
em uma vasilha (bowl) com água enquanto prepara o molho.
• 300g de peito de frango em cubos
• Cominho em pó a gosto Em uma panela, adicione o azeite, a cebola em cubos e refogue
• Sal a gosto bem. Acrescente o alho, o frango e refogue. Depois, coloque os
• 1 colher (sopa) bem cheia de açafrão (cúrcuma) legumes em cubos que sobraram do corte das tiras, o cominho,
• 100ml de vinho branco seco (opcional) o açafrão, o sal, deixe apurar em fogo médio e mexa sem parar.
• 500ml de caldo de legumes Quando começar a grudar no fundo da panela, adicione o vinho
(espere que o álcool evapore ou não sinta mais o cheiro)
• 200g de creme de leite
e acrescente o caldo de legumes, corrija o sal e deixe cozinhar
• 1 colher (sopa) de requeijão light
por aproximadamente 5 minutos.
• Queijo parmesão ralado a gosto
Adicione as tiras dos legumes e deixe cozinhar por mais
5 minutos. O ideal é que as tiras fiquem al dente (não cozinhem
demais) e o caldo reduza um pouco para que fique cremoso.
Dica: Faça o caldo de legumes ou Desligue o fogo, adicione o creme de leite, o requeijão
de frango com antecedência usando e misture bem. Em seguida sirva com os tomates confit
os temperos de sua preferência, para e polvilhe o queijo parmesão.
evitar o uso de caldos prontos.

Foto: Pedro Mendes 81


Por Monelise Vilela Pando | CAT São José do Rio Preto

Moqueca de Banana Nanica com Casca


e Farofa de resíduo de leite de coco
Tempo de preparo: 45 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Moqueca Para o preparo da moqueca, com as bananas já higienizadas
• 4 bananas nanicas picadas e picadas, deixe de molho em recipientes separados as cascas
• Suco de 2 limões e as bananas picadas no suco de limão. Pique a cebola,
• Cascas de 4 bananas nanicas picadas o alho, a pimenta, os tomates e os pimentões. Em uma panela
(deixar de molho no suco de limão) grande, refogue, em fogo médio, o alho e a cebola e depois
• 2 colheres (sopa) de azeite de dourados acrescente os tomates e os pimentões.
• 1 cebola picada Para o preparo do leite de coco, bata no liquidificador o coco
• 2 dentes de alho picados seco com água morna. Use uma peneira para extrair o leite
• 1/2 pimenta pequena dedo-de-moça picada e reserve o resíduo do coco para a farofa. Escorra o suco de
(sementes são opcionais) limão das cascas de banana e numa panela acrescente as cascas,
• 3 tomates integralmente picados a páprica doce e o azeite de dendê. Mexa tudo em fogo médio e
• 1 pimentão vermelho picado coloque o leite de coco aos poucos, sempre verificando a textura
(deixar algumas rodelas para decorar) para que fique um caldo cremoso e não ralo. Mantendo em fogo
• 1 pimentão amarelo picado médio, entre 10 e 15 minutos, deixe cozinhar e verifique se as
(deixar algumas rodelas para decorar) cascas de banana já estão cozidas. Após esse tempo, coloque
as bananas na panela, acerte o leite de coco e o sal. Adicione
• 1 coco seco já quebrado
o coentro a gosto.
• 500 ml de água morna
• 2 colheres (sopa) de óleo de dendê Para o preparo da farofa, em um frigideira com fogo médio,
• 1 colher (chá) de páprica doce refogue o alho e a cebola no azeite até que estejam dourados.
• Sal a gosto Adicione o coco ralado do resíduo do leite de coco, deixe secar,
• Coentro a gosto (opcional) mexendo algumas vezes e depois acrescente a cúrcuma/açafrão
em pó, o sal e a pimenta. Acompanhe e mexa a mistura até que
Farofa de Resíduo de Leite de Coco fique mais sequinha, como uma farofa, depois adicione a salsa e
• Resíduo do leite de coco batido a cebolinha picadas e sirva com a moqueca.
e peneirado/coado
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola picada
Dica: A casca da banana é versátil e pode ser
• 1 dente de alho picado utilizada em preparações doces e salgadas.
• 1 colher (café) de açafrão/cúrcuma em pó
• 1 maço de salsa e cebolinha picadas integralmente
• Sal e pimenta a gosto

Foto: Diego Henrique Soares 83


Por Alessandra Maria Pineli Maia | CAT São José dos Campos

Muffin de abóbora com cobertura


de purê de batata baroa
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 10 a 12 bolinhos

Ingredientes Modo de Preparo


Massa Para a massa, coloque no liquidificador os ovos, o óleo,
• 2 ovos a abóbora picada, o leite e o sal. Bata bem. Em um bowl,
• 2 colheres (sopa) de óleo ou azeite coloque a farinha de trigo e despeje o conteúdo do
• 1 xícara (chá) de abóbora picada com casca liquidificador, mexendo bem. Acrescente o fermento, mexa
• ½ xícara (chá) de leite mais um pouco e, por último, acrescente a salsa e cebolinha,
• Sal a gosto incorporando à massa.
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
Coloque a massa em forminhas de papel, deixando um
• 1 colher (sopa) rasa de fermento espaço de um dedo (1,5cm) da borda do papel, para que
• ½ xícara (chá) de salsa e cebolinha picada não derrame. Asse no forno em fogo médio (240°/260°c), por
aproximadamente 20 minutos, ou até o bolinho ficar cozido.
Purê
• 5 unidades médias ou 300 gramas Depois de aproximadamente 15 minutos, diminua a temperatura
de batata baroa (mandioquinha) com casca para 200°C.
• 1 colher (sopa) rasa de manteiga
Para o purê, cozinhe as batatas baroas inteiras na panela de
• Sal e alho a gosto
pressão, por 8 minutos aproximadamente, ou até ficarem macias.
• Salsa a gosto
Não retire a casca e reserve a água do cozimento.
• ½ xícara (chá) de queijo muçarela
ralado (opcional) Depois do cozimento, bata no liquidificador com um pouco da
água do cozimento, até chegar ao ponto de purê. Numa panela,
• 12 unidades de forminhas de papel coloque a manteiga, o sal e o alho amassado e doure.
para empadas ou cupcake
Adicione o purê e mexa bem. Acrescente o queijo e a salsa
e mexa até derreter o queijo.

Cubra os muffins com o purê de batata baroa, decore


com queijo ralado e ramos de salsa.

Dica: Cozinhe sempre os legumes com casca para


conservar mais nutrientes.

Foto: João Victor Rangel 85


Por Flávia Pelloso | CAT Presidente Prudente

Nhoque de banana da terra


com ervas e especiarias
Tempo de preparo: em média 50 minutos | Rendimento: 3 porções pequenas

Ingredientes Modo de Preparo


• 2 bananas da terra com as cascas Para o Nhoque: Descasque as bananas e cozinhe-as no vapor.
• 2 colheres (sopa) de farinha de arroz Reserve as cascas. Quando as bananas estiverem macias, retire
ou conforme a necessidade para dar do cozimento e amasse em uma vasilha com a farinha de arroz,
ponto na massa o sal, curry e um pouco de azeite.
• Sal a gosto
Quando a massa esfriar um pouco, enrole em uma tira e corte
• 1 colher (chá) de cúrcuma em pó ou curry
em pequenos pedaços para dar forma ao nhoque.
• 100 ml de azeite
• 1 cebola pequena Salteie ou refogue numa frigideira antiaderente com um pouco
• 2 dentes de alho de azeite de oliva até dourar o nhoque.
• 4 tomates médios maduros
Retire e acrescente o molho por cima.
• 10g de ervas desidratadas variadas
(salsa, manjericão, orégano, etc) Para o molho: Refogue a cebola, o alho e as cascas de banana
• 1 colher (sobremesa) de pimenta rosa picadas no azeite, acrescente o tomate em pedaços meio
• 50g de queijo parmesão ralado grandes e refogue. Adicione o sal, as ervas desidratadas
e a pimenta rosa. Deixe encorpar.

Em um prato de servir, coloque o nhoque, cubra com o molho


e salpique o queijo parmesão ralado.

Foto: Rogerio H. Kawakami 87


Por Silvana Jayme Montanher | CAT São Carlos

Pacotinho de chuchu
com recheio cremoso
ao molho de iogurte
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 10 a 12 unidades

Ingredientes Modo de Preparo


Molho Para a massa, refogue no azeite o alho e o chuchu com a casca
Massa
bem picados. Se necessário, acrescente um pouco de água até que
• 1 xícara (chá) de chuchu com casca picados • 2 dentes de alho amassado
o chuchu fique al dente. Reserve.
• 1 colher (sopa) de azeite • ½ unidade de cebola ralada
• 1 dente de alho amassado • 2 colheres (sopa) de azeite No liquidificador, coloque todos os outros ingredientes da massa,
• 1 ½ xícara (chá) de leite • 2 ½ xícaras (chá) de leite acrescente o chuchu refogado e bata até a massa ficar homogênea.
• 1 colher (sopa) de margarina sem sal • 1 colher (sopa) de amido de milho
Em uma frigideira antiaderente, unte com um fio de azeite, coloque
• ½ xícara (chá) de aveia em flocos • 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
um pouco da massa e deixe dourar dos dois lados, como uma
• 1 ovo • 2 folhas de manjericão bem picadas
panqueca. Faça isso com toda a massa e reserve.
• 1 colher (café) de sal • 1 copo de iogurte natural
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo • Sal e noz moscada a gosto Para o recheio, refogue o alho e a cebola no azeite, acrescente
• 1 colher (café) de fermento em pó • Decoração todos os ingredientes bem picados, menos o presunto, a ricota
• 15 folhas de manjericão e o creme de leite. Deixe refogar em fogo baixo até que os legumes
Recheio • 6 unidades tomate cereja estejam al dente.
• 1 dente de alho amassado • 15 folhas de cebolinha
• 1 colher (sopa) de azeite No processador, triture o presunto e a ricota e adicione ao refogado
• 1 colher (sopa) de rama de cenoura picada de legumes. Por último, acrescente o creme de leite até ficar
• 1 cebola ralada
cremoso. Reserve.
• 1 xícara (chá) de cenoura ralada com a casca
• ½ xícara (chá) de rama de cenoura Para o molho, refogue em fogo baixo, o alho e a cebola no
• ½ xícara (chá) de vagem azeite, acrescente o amido de milho dissolvido no leite. Mexa até
• ½ xícara (chá) de ervilha fresca engrossar e acrescente o queijo ralado, as folhas de manjericão,
Dica: Substitua o chuchu por
• 1 tomate pequeno com pele e semente sal e noz moscada e, por último, o iogurte.
outros legumes como cenoura
• 1 colher (sopa) de azeitona verde sem caroço
ou abobrinha. Para a montagem, coloque 2 colheres (sopa) de recheio sobre
• 2 colheres (sopa) de salsinha com talos e folhas
cada massa e enrole como um pacotinho. Amarre com a cebolinha
• 1 xícara (chá) de presunto picado (previamente aferventada) e sirva com o molho. Decore com
• 1 xícara (chá) de ricota tomate cereja, as folhas de manjericão e a rama da cenoura.
• 1 caixa (200g) de creme de leite
• Sal e pimenta do reino a gosto

Foto: Cristiano Macedo 89


Por Gabriel Manzi Moraes | CAT Vila Leopoldina

Picadinho de caju e farofa de talo de couve


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Picadinho Pique o caju, retire os talos da couve e corte as folhas com
• 500g de caju as mãos, descasque as cebolas, os alhos e os tomates.
• 3 colheres (sopa) de óleo de canola
Pré-aqueça o forno em 180°C e coloque água para ferver
• 1 cebola ralada
em uma panela. Coloque os cajus em um pano e aperte
• 2 dentes de alho picados
bem para retirar toda a água.
• 4 tomates maduros sem casca triturados
• ½ xícara de vinho tinto seco Em um processador, processe as cebolas, reserve. Em seguida,
• Sal a gosto processe os tomates com cascas e sementes. Pique a cebolinha,
• Pimenta-do-reino a gosto a salsinha e os talos de couve.
• ½ maço de cebolinha
Em uma assadeira, coloque as folhas da couve com as duas
Farofa colheres de manteiga e asse por 30 minutos. Cozinhe os talos
• 2 talos de couve-manteiga de couve por 3 minutos.
• 4 colheres (sopa) de manteiga Coloque uma panela funda em fogo alto, adicione o óleo,
• 1 fio de azeite refogue a cebola e alho e, em seguida, adicione o caju, tempere
• 1 cebola picada com sal e pimenta-do-reino, refogue bem durante 3 minutos.
• ½ maço de salsa Tire os talos de couve da água.
• Sal a gosto
Na panela do caju, adicione o vinho, deixe cozinhar por 5 minutos
• 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca biju
e adicione os tomates triturados, tempere com sal e pimenta-do-
Crispy de couve reino e deixe cozinhar por 30 minutos em fogo médio.
• 2 folhas de couve-manteiga
Em uma panela funda e larga, adicione as 4 colheres
• 2 colheres (sopa) de manteiga de manteiga com 1 fio de azeite e doure a cebola e os talos
• Sal (a gosto) de couve, adicione a farinha, deixe cozinhar e adicione a salsa
por último. Tire a couve do forno e apague o fogo do picadinho.

Dica: Dica: Use a água do caju Monte em um prato fundo (com as laterais largas): primeiro
para fazer um suco e torre as o picadinho, a farofa ao lado e as folhas de couve por cima.
castanhas para um lanchinho.
Assim, aproveita-se a fruta inteira!

Foto: Felipe De Mattos Muci 91


Por Simone Regina Cavassi | CAT São José dos Campos

QUIBE DE AMENDOIM RECHEADO


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 10 porções grandes

Ingredientes Molho
Quibe • 400ml de iogurte natural
• 300g de triguilho para quibe • 50ml de azeite
• 800g de amendoim sem casca • 1 limão
• 1 xícara (chá) de salsa picada • 2 xícaras(chá) de hortelã picado
• 1 xícara (chá) de cebolinha picada • 1 colher (sobremesa) de sal
• 1 colher (sopa) de ervas finas
• 1 colher (sopa) de chimichurry
Modo de Preparo
• 1 colher (chá) de pimenta calabresa Coloque o triguilho para quibe de molho e deixar descansar.
Coloque o amendoim para ferver com um dedo acima de água por
• 1 cabeça de alho
10 minutos. Após esse período, bata o amendoim no liquidificador
• 300ml de azeite
com um pouco de água. Misture a massa do triguilho hidratado
• 2 cebolas
com o amendoim batido. Tempere essa massa com salsa, cebolinha,
• 3 xícaras (chá) de hortelã picado ervas finas, chimichurry, pimenta calabresa, o sal e o azeite.
• 1 colher (sobremesa) rasa de sal
Para o recheio, doure a cebola com o azeite. Adicione o gengibre
Recheio picado, a cenoura, o brócolis e a couve flor picados em pedaços
• 1 cebola grande pequenos. Refogue tudo em fogo médio por 5 minutos. Acrescente
• 150g de gengibre fresco a mandioquinha, a abobrinha e o espinafre picados e refogue em
• 4 cenouras fogo médio. Acrescente o manjericão, o alecrim, a salsa, a cebolinha
• 2 maços de brócolis e finalize com óleo de gergelim torrado.
• 2 cabeças de couve flor
Para o molho, misture o iogurte com azeite, suco de limão e a hortelã
• 2 mandioquinhas
picada e deixe descansar. Tempere com o sal.
• 2 abobrinhas com casca
• 1 maço de espinafre Para a montagem, em uma forma, coloque de maneira uniforme
• 400g de queijo coalho a camada de quibe de amendoim e em seguida uma camada
• 200ml de azeite dos legumes refogados. Coloque vários pedaços do queijo coalho
• 1 xícara (chá) de manjericão picado e cubra com a massa de quibe de amendoim. Leve ao forno pré-
aquecido a 280°C por 20 minutos. Após retirar do forno, corte
• 1 xícara (café) de alecrim fresco
a porção e sirva com o molho de iogurte por cima.
• 1 xícara (chá) de salsa
• 1 xícara (chá) de cebolinha
• 50ml de óleo de gergelim torrado Dica: As folhas da couve-flor e do brócolis são
excelentes para incrementar sopas, risotos e tortas.

Foto: João Victor Rangel 93


Por José Roberto Sibioni | CAT Limeira

Quibe Vegetariano com Talos de Taioba


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 9 a 12 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 100 g de proteína de soja granulada clara Hidrate a proteína de soja no caldo de legumes por 2 horas
• 1 litro de caldo de legumes natural ou 3 minutos no microondas. Escorra e reserve.
• 2 xícaras (chá) de trigo para quibe hidratado
• 150g de cebola picada Hidrate o trigo quibe na água por 2 minutos no microondas
e escorra.
• ½ xícara (chá) folhas de hortelã
• ½ colher (chá) canela em pó Em um bowl, coloque todos os ingredientes (menos as folhas
• ½ colher (chá) de folhas de hortelã de taioba) e misture muito bem. Acerte o sal.
• ½ colher (chá) de pimenta síria
• ½ colher (chá) cominho Distribua a massa feita em uma assadeira, untada com manteiga,
de forma que fique uniforme e compacta. Faça com a faca lisa
• 4 colheres (chá) castanha de caju moída
as divisões dos pedaços e regue com azeite nas marcações
• 2 e ½ colheres (sopa) farinha de aveia
das fatias. Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 200ºC
• Raspas de limão
por 20 minutos aproximadamente.
• 200 g de tomate sem sementes picados
• 1 colher de (sopa) alho picado Retire o papel alumínio e leve ao forno por aproximadamente
• 1 colher (sopa) azeite 15 minutos ou até corar.
• Sal a gosto
Corte as folhas de taioba em retângulos e passe rapidamente
• 1 colher (chá) pimenta calabresa
na frigideira untada com azeite e sirva com o quibe assado.
• 1 xícara (chá) salsa e cebolinha picadas
• 1 folha de taioba com os talos picados
• 1 copo de iogurte natural
Para o molho de iogurte: Tempere o iogurte com sal e azeite e
Para montagem e finalização coloque em um recipiente pequeno e sirva acompanhando o quibe.
• Azeite a gosto
• Forma de alumínio
• Manteiga ou margarina para untar
• Papel alumínio
• Folhas de taioba

Foto: Eduardo de Paula 95


Por Juliana de Fátima Fernandes Lopes | CAT Ourinhos

QUICHE VERDE DE PROTEÍNA DE SOJA


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 8 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Massa
Para a massa: Em uma vasilha, misture a farinha de arroz,
• 1 xícara (chá) de farinha de arroz o fermento e a manteiga até que a massa fique na consistência
• 1 colher (chá) de fermento em pó de uma farofa.
• 200g de manteiga ou margarina
• 1 folha de couve sem o talo Bata no liquidificador a folha de couve, o leite e os ovos.
• 1 xícara (chá) de leite
Misture tudo até que a massa fique homogênea. Cubra o fundo
• 2 ovos e as laterais de uma forma de fundo removível. Reserve.
• Sal a gosto
Para o recheio: Coloque de molho a proteína de soja na água
Recheio e cobertura quente por 5 min. Escorra e reserve.
• 140g de proteína de soja
• 1 xícara (chá) de talos da couve Em uma panela, derreta a margarina, doure a cebola, o alho
e os temperos. Refogue a proteína de soja, a cenoura, os talos
• 1 cebola
da couve picadinhos. Acrescente o presunto, o sal, a cebolinha
• 2 ovos
e a salsa. Deixe esfriar e coloque sobre a massa.
• 2 dentes de alho
• 1 tomate Para a cobertura: Bata no liquidificador os ovos por um 1 minuto,
• 1 cenoura ralada acrescente o creme de leite e o queijo até formarem uma mistura
• cebolinha e salsa a gosto homogênea. Despeje sobre o recheio e asse em forno pré-
• 100g de presunto ralado (opcional) aquecido a 180ºC até dourar. Sirva em seguida.
• 1 lata creme de leite
• 100g de queijo parmesão ou muçarela ralada
• 1 colher (sopa) de manteiga ou azeite
• Sal a gosto

Foto: Marcus Vinicius Lucas 97


Por Paulo Ricardo De Tilio | CAT Jaú

Ragu de carne com purê de abóbora e snacks


de casca e sementes de abóbora cabotiá
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 2 colheres de manteiga Leve ao fogo médio uma panela e refogue a cebola, 2 dentes
• 1 cebola de alho, a cenoura e o tomate. Adicione a carne e o bacon,
• 4 dentes de alho e tempere com sal, pimenta, páprica, cheiro verde, o extrato
• 1 cenoura média de tomate e refogue. Adicione o vinho, deixe reduzir e reserve.
• 1 tomate sem sementes
Pré-aqueça o forno a 210ºC. Retire as sementes da abóbora, lave
• 400g de carne moída
e retire toda a polpa que esteja nela. Seque com papel toalha e,
• 100g de bacon em cubos
em uma assadeira untada com azeite, coloque as sementes
• Pimenta do reino a gosto
já temperadas com sal e pimenta no forno de 10 a 15 minutos,
• 1 colher (chá) de páprica picante até ficarem crocantes.
ou defumada
• 50g de cheiro verde Descasque a abóbora, preservando a casca em pedaços médios.
• 300ml de vinho tinto seco Corte-a e coloque para cozinhar em panela de pressão já com
• ½ abóbora cabotiá a água fervendo por 15 minutos.
• 1 colher de azeite Em uma assadeira untada com azeite, coloque as cascas de
• 1 lata pequena de extrato de tomate abóbora temperada dos dois lados com sal e pimenta do reino.
• Sal a gosto Leve ao forno por 15 minutos, vire as cascas e asse por mais
10 minutos.

Em uma panela, refogue 2 dentes de alho, adicionando


em seguida a abóbora já cozida. Amasse com o garfo até virar
uma pasta. Adicione 2 colheres de manteiga e corrija o sal
se necessário.

Monte as preparações lado a lado, em um prato de servir.

Foto: Damião Gomes Da Rocha 99


Por Felipe Montagnana Antunes | CAT Mogi Guaçu

Ravióli de abóbora cabotiá


ao molho pesto de folhas de cenoura
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 6 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Ravioli
Misture a farinha de trigo integral, a farinha de semolina, os
• 150g de farinha de trigo integral ovos e o sal em uma tigela. Mexa bem até que vire uma massa
• 150g de farinha de semolina que desgrude da tigela. Amasse a massa por 5 minutos sobre
• 3 ovos uma superfície enfarinhada. Abra a massa, com o auxílio de
• 1 colher (café) de sal um rolo, e deixe descansar.
• 2 colheres (sopa) de manteiga
Aqueça a manteiga em uma panela média. Refogue o alho
• ½ cebola picada
e a cebola. Acrescente a abóbora, a água, o sal e a pimenta
• 1 dente de alho
branca. Tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos em
• 400g de abóbora cabotiá com casca
fogo médio, mexendo às vezes. Após desligar o fogo, adicione
cortada em cubos pequenos a cebolinha e o cheiro verde picados.
• 5 colheres (sopa) de água
• Sal e pimenta branca a gosto Bata no liquidificador as folhas de cenoura, as castanhas,
• 3 colheres (sopa) de cebolinha picada o manjericão, o queijo, o alho e o suco de limão. Vá
• 3 colheres (sopa) de cheiro verde picado acrescentando o azeite aos poucos e bata até virar um molho
homogêneo. Adicione o sal e a pimenta a gosto.
Molho pesto
Encha uma panela média com água até a metade e coloque
• 2 e ½ xícaras de folhas de cenoura picadas
para ferver em fogo alto. Corte círculos na massa para fazer os
• 6 castanhas do pará
raviólis. Recheie com a abóbora refogada e pressione as bordas
• 15 folhas de manjericão fresco
dos círculos com as mãos para que o recheio não escape do
• 3 colheres de queijo pecorino ravióli. Adicione os raviólis um a um na água fervendo para
ou parmesão ralado cozinhar. Retire-os quando estiverem "al dente" (cozidos, mas
• 2 dentes de alho firmes) e sirva com o molho pesto de folhas de cenoura.
• 1 colher (chá) de suco de limão
• 300 gramas de azeite de oliva Dica: Para que o molho pesto não fique com
• Sal e pimenta-branca a gosto
gosto muito forte de alho, abra os dentes de alho
e retire o gérmen de dentro antes de usá-lo.

Molhe com água as bordas dos círculos para que


fiquem fechados durante o cozimento.

Foto: Jonathan Luiz Gomes Silveira 101


Por Juliana Katia Da Silva Gimenes | CAT Ribeirão Preto

Ravióli de Cabotiá recheado


de casca de Cabotiá
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 100g cabotiá descascada em cubos Rale a abóbora, separando as cascas da polpa. Depois, corte
• 100g casca de cabotiá ralada em cubos e depois cozinhe no vapor, amasse e reserve.
• 20ml de azeite
• 1 dente alho Refogue com azeite, o alho, cebola e a casca da cabotiá, tempere
com sal e temperos a gosto, coloque água e tampe. Deixe
• 1 colher (sopa) de cebola ralada
cozinhar por cerca de 15min ou até que a casca esteja macia.
• 100g farinha trigo
• 1 sachê de molho de tomate (340g) Após o cozimento, agregue cerca de duas colheres de sopa da
• 1l água cabotiá amassada para que forme um purê, acrescente o cheiro
• Sal a gosto verde a gosto. Reserve.
• Cheiro Verde a gosto
Para a massa, misture a farinha e a cabotiá amassada aos poucos,
• Manjericão à gosto
até que a massa tenha consistência macia, possibilitando abrir
com o rolo de massa.

Em outro recipiente, coloque o molho de tomate, tempere com


azeite e manjericão e deixe ferver durante cerca de 10 minutos.

Coloque água em uma panela para ferver.

Abra a massa com o rolo a uma espessura de mais ou menos


4mm e recheie. Cubra com a outra parte da massa esticada
e corte com o formato desejado.

Quando a água na panela ferver acrescente um pouco


de sal. Coloque os raviólis e deixe por mais ou menos 4 minutos.
Escorra. Acrescente o molho e sirva em seguida.

Dica: Salpique queijo ralado. Sirva quente.

Foto: Nivaldo Donizete De Oliveira 103


Por Camila Silva Moreira | CAT São José do Rio Preto

Rolinho de Berinjela com Ricota


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Berinjela Para a berinjela, fatie no comprimento com espessura de mais
• 3 berinjelas grandes ou menos 0,5cm e reserve as cascas. Deixe as fatias em água
• Sal e pimenta do reino moída na hora para não escurecerem. Em uma chapa ou frigideira antiaderente
• Azeite de oliva grande, ligue o fogo e deixe esquentar. Para cada fatia, seque
com papel toalha, salpique o sal e a pimenta moída e leve à
Ricota frigideira com um fio de azeite. Grelhe dos dois lados e reserve.
• 1 litro de leite cru ou pasteurizado Com as fatias de cascas, faça o mesmo procedimento, mas pique
• 3 colheres (sopa) vinagre de vinho branco e reserve para a ricota.
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Para a ricota, aqueça o leite em uma panela e, quando começar
• 1 pimenta dedo-de-moça
a fervura, acrescente o vinagre. Ao começar a coalhar, desligue
• 1/2 xícara (chá) de castanha-de-caju
o fogo e escorra. Tempere a ricota com sal e pimenta-do-reino.
• Casca de berinjela Acrescente as ervas e a pimenta dedo-de-moça, sem as sementes
(as rebarbas das que serão assadas) e as castanhas picadas. Com as cascas de berinjelas grelhadas
• Salsa a gosto e picadas, adicione e misture na ricota. Coloque o azeite até
• Tomilho a gosto chegar na textura desejada.
• Manjericão a gosto
Para o molho de tomate, leve uma panela média com azeite
• Cebolinha a gosto
ao fogo e refogue o alho picado. Coloque uma pitada de açúcar
• Azeite de oliva a gosto
para caramelizar o alho e adicione o tomilho. Acrescente o
Molho de tomate tomate picado e deixe refogar. Se necessário acrescente água,
• 2 dentes de alho apenas para não grudar no fundo. Tempere com sal e pimenta
moída. Ao desligar o fogo, coloque folhas de manjericão.
• 1 pitada de açúcar
• Tomilho a gosto Para a montagem, coloque uma caneca de água para esquentar,
• 6 tomates italianos não precisa ferver. Acrescente nesta água talos de cebolinhas
• Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto inteiras. A cada fatia de berinjela coloque a ricota temperada
• Azeite de oliva a gosto e enrole como um rocambole. Amarre o rolinho com a cebolinha.
• Manjericão a gosto Sirva os rolinhos com o molho de tomate à parte.

Dica: O molho de tomate é rico em antioxidantes que ajuda a prevenir doenças crônicas.

Foto: Diego Henrique Soares 105


Por Sandra Marques Fernandes | CAT Mogi das Cruzes

Salada de Acelga Crocante


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 2 espigas de milho verde Numa assadeira, junte os grãos do milho, o mel, a mostarda,
• 2 colheres (sopa) de mel sal e azeite e leve ao forno até dourar.
• 2 colheres (sopa) de mostarda
• Sal a gosto Corte os cogumelos em tamanhos médios e leve para uma
frigideira grande com a manteiga, refogue os cogumelos por
• 1 colher (sopa) de azeite
cerca de 2 minutos. Reserve.
• 70 g de cogumelo shimeji
• 20 g de manteiga sem sal Refogue o alho poró em rodelas por 1 ou 2 minutos no azeite,
• 25 g de alho poró junte os cogumelos, misture rapidamente por mais um minuto
• 1 beterraba média e reserve.
• 1 colher (sopa) de azeite
Corte a beterraba em pedaços pequenos, ponha em uma
• Raspas e suco de ½ limão siciliano
panela e complete com água até cobri-la, cozinhe até ficar
• 2 filés de frango
macia. Deixe esfriar e bata no liquidificador com um pouco
(aproximadamente 300g) da água do cozimento. Coe e leve para cozinhar até reduzir,
• 1 ovo acrescente uma colher (sopa) de azeite e o sal e acrescente
• 2 colheres (sopa) de cheiro verde picado o suco de limão com as raspas.
• 5 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
• 2 folhas de acelga Passe apenas um dos lados do filé de frango no ovo batido
• 10 tomates cereja temperado com sal e cheiro verde e empane no queijo ralado.
Grelhe o frango numa frigideira com um fio de azeite.
• 3 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas
Pique as folhas de acelga, junte os tomates cereja cortados
ao meio, as azeitonas, misture e acrescente os cogumelos
reservados e os filés de frango fatiados, misture tudo numa
travessa e sirva com a redução de beterraba.

Foto: Ester Romão 107


Por Caroline Damaceno de Oliveira Fonseca | CAT Sorocaba

SALADA DE ARROZ COM MOLHO


DE SEMENTE DE MAMÃO
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Salada de arroz Em uma panela doure o alho, junte o arroz e o sal e refogue
• 2 dentes de alho por alguns minutos.
• 1 xícara (chá) de arroz branco cru
• 2 xícaras (chá) água fervente Coloque a água fervente e deixe cozinhar até o arroz ficar
"al dente". Deixe esfriar e reserve.
• 1 colher (sopa) de água
• Sal a gosto Para acelerar o processo, coloque o arroz espalhado em
• 12 unidades de tomate cereja uma assadeira e leve por 5 minutos ao freezer ou 15 minutos
• 1 mamão papaia na geladeira.
• 15 folhas de hortelã
Pique os tomates em 4 pedaços no sentido do comprimento
Molho sementes de mamão e reserve em uma tigela.
• 1 dente de alho médio
Corte o mamão papaia ao meio e reserve as sementes.
• 1 colher (chá) de açúcar
• ½ colher (chá) de mostarda em grãos Com cuidado retire a polpa do mamão preservando a casca
• 1 colher (chá) de açúcar inteira para servir a salada.
• ½ colher (chá) de páprica picante
Pique a polpa em cubos e as folhas de hortelã e junte ao tomate.
• Sal e pimenta do reino a gosto
Adicione o arroz.
• ½ unidade de limão Taiti
• 80ml de azeite Para o molho, bata no liquidificador todos os ingredientes
do molho até triturar bem as sementes do mamão, prove e
Para decoração corrija o sal se necessário. Acrescente à salada e misture tudo.
• Folhas de hortelã e tomates cereja
Sirva na casca do mamão papaia decorado com tomate cereja
e folhas de hortelã.

Dica: Aproveite as sobras do arroz branco ou integral


para realizar essa preparação.

Foto: Felipe Antonio Albertoni 109


Por João Pedro Poura Costa | CAT Araçatuba

Salada de papaia e brotos de girassol


Tempo de preparo: 45 minutos | Rendimento: 2 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Salada Para a geleia, junte as cascas do mamão e da manga em uma
• 2 xícaras (chá) de brotos de girassol panela de pressão, cubra com água e deixe por 15 minutos
• 1 mamão papaia maduro cortado em tiras depois que pegar pressão em chama média. Reserve.
• 1 manga madura cortada em tiras
Em seguida, rale a semente do abacate e coloque na assadeira
• 1 abacate maduro cortado em tiras
junto com a semente do mamão; deixe entre 25 a 30 minutos
Geleia ou até secar, no forno a 150ºC. Depois de secar, triture no
• 150g de cascas de mamão liquidificador e reserve. Com as cascas já no ponto, bata no
liquidificador até formar uma polpa. Raspe a casa do limão
• 50g de cascas da manga
grosseiramente, e reserve o suco. Em seguida adicione em uma
• 200g de melaço de cana
panela a polpa, as raspas e o suco do limão siciliano e o melaço
• 1 limão siciliano
de cana; cozinhe até que se transforme em uma geleia. Para
• Semente do mamão finalizar, tempere com as sementes trituradas.
• Semente do abacate
• Água Em um bowl, coloque os brotos de girassol, o mamão cortado
em tiras, a manga e o abacate, misture. Finalize em um prato de
serviço a salada de brotos com a geleia e, por cima, salpique
com as sementes trituradas a gosto.

Dica: Pode substituir os brotos de girassol por lâminas


de beterraba e usar a casca para a geleia. Assim como
pode finalizar a salada com lascas de coco.

Foto: Rodrigo Sabino 111


Por Valdelúcia Simões Silva | CAT São Carlos

Sertão simples e saboroso


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 6 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Cuscuz Para o preparo do cuscuz, hidrate os flocos de milho com água
• 1 xícara (chá) de flocos de milho (tipo flocão) e uma pitada de sal numa vasilha plástica e deixe descansar
• 250ml de água por aproximadamente 6 minutos. Após esse período, coloque a
• 1 colher (chá) de sal mistura em uma cuscuzeira (ou panela com vaporeira) e cozinhe
• 2 linguiças suínas em fogo médio por 10 minutos. Reserve.
(tipo toscana)
Retire a pele da linguiça. Numa panela grande acrescente
• 2 colheres (sopa) de azeite
o azeite e a linguiça e grelhe até dourar. Quando estiver
• 1 cebola média dourada, acrescente a cebola, o alho, as folhas e os talos da
• 2 dentes de alho couve, a cenoura e o tomate previamente picados. Refogue bem.
• 2 folhas de couve-manteiga com talos
• 1 cenoura média com casca Desligue a panela e adicione o cuscuz, o queijo coalho picado,
• 1 tomate médio a manteiga e o coentro. Se necessário, corrija o sal.
• 100g de queijo coalho Para o vinagrete de coco com casca de banana-da-terra,
• Coentro em uma panela média, coloque as bananas inteiras e cubra
com água. Leve ao fogo alto por aproximadamente 8 minutos.
Vinagrete
Escorra a água do cozimento e descasque as bananas separando
• 2 bananas-da-terra maduras com casca
a polpa da casca. Reserve a casca e a polpa.
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 limão Taiti pequeno Em um recipiente médio, coloque o coco e hidrate-o com
• 2 colheres (sopa) de coco em flocos (fresco) uma colher (sopa) de água e reserve.
• 1 cebola média
Pique o tomate, a cebola, as cascas de banana e a salsa com
• 1 tomate médio
os talos. Adicione ao coco já hidratado e finalize temperando
• Salsa com talos a gosto com sal, suco e raspas de limão.
• Sal a gosto
Corte as bananas (já cozidas) em rodelas e reserve.

Em uma frigideira antiaderente aqueça a manteiga e grelhe


Dica: Adicione feijão de corda
as bananas até dourar dos dois lados.
ou feijão verde para transformá-lo
em um feijão tropeiro nordestino. Para servir, coloque no prato um pouco de cuscuz, as rodelas
de banana da terra por cima e sirva com o vinagrete de coco.

Foto: Cristiano Macedo 113


Por Luisa Harue Takamizawa Capareli | CAT Franca

Sobrecoxa de frango ao molho de laranja


e salada de bifum com legumes e talos
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Para o frango Tempere a sobrecoxa com todos os ingredientes e deixe marinar
• 4 unidades de sobrecoxa sem osso por 15 minutos. Depois desse tempo, grelhe em frigideira
• 5 dentes de alho untada com azeite até que esteja cozido e dourado.
• 1 colher (sobremesa) de tomilho fresco
Para o molho, derreta a manteiga em uma panela e acrescente
• ½ maço de salsinha com talos
a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre. Acrescente
• 1 colher (sobremesa) de chimichurri
o suco de laranja e o açúcar, deixe encorpar mexendo de vez
• 1 colher (sobremesa) rasa de sal
em quando. Tempere com sal e noz moscada.
• Suco de 2 limões
• Pimenta do reino a gosto Cozinhe o bifum em água fervente com sal por 2 minutos,
• 4 colheres (sopa) de azeite escorra e reserve.

Para o molho Em uma frigideira, coloque o azeite e salteie os vegetais, exceto


• 1 colher (sopa) de farinha de trigo o pepino.
• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal Em uma saladeira, misture o bifum, o refogado e o pepino.
• Suco de 3 laranjas Tempere com sal, suco de limão e pimenta-do-reino, finalize
• 2 colheres (sopa) de açúcar com a salsinha.
• Sal e noz moscada a gosto
Sirva a salada com a sobrecoxa e o molho de laranja por cima.
Para a salada
• 200g de bifum (macarrão de arroz)
• 2 litros de água
• 1 cenoura com a casca em tirinhas
• 1 pepino japonês com a casca em rodelas finas
• ½ maço de salsinha com os talos
• 3 talos de couve picados Dica: Para a salada, utilize os talos que
• 1 cebola picada estiverem disponíveis em casa – rúcula, agrião,
• Suco de 2 limões
beterraba, entre outros. Caso o molho empelote,
• 4 colheres (sopa) de azeite
bata com o mixer.
• Sal e pimenta do reino a gosto

Foto: Hélio Divino Simões 115


Por Emi dos Santos Terada | CAT Itu

Sopa de Cabotiá
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 3 porções

Ingredientes Modo de Preparo


• 500 gramas de abóbora cabotiá Retire as sementes da abóbora e reserve.
com casca e sementes
Lave a casca com uma escova, corte-as em pedaços médios
• 700 ml de água
e coloque na panela de pressão com 700 ml de água.
• 1 colher (sopa) de cebola picada
Após 7 minutos, quando a panela pegar pressão, verifique
• 1 dente de alho picado
a consistência da abóbora, ela deverá estar bem macia.
• 100 gramas de ricota
• 2 folhas de couve-manteiga Lave e seque as sementes da abóbora, disponha em uma
• Sal, orégano e azeite a gosto assadeira, tempere com sal, azeite e orégano e leve ao forno
para tostar.

Em uma panela, refogue a cebola e o alho picados, acrescente


a abóbora com todo o líquido do cozimento e ferva por cerca
de dois minutos. Após esse tempo, transfira o conteúdo para o
liquidificador e bata até conseguir uma consistência homogênea.
Volte a mistura na panela e deixe ferver por mais alguns minutos.

Pique as folhas de couve, adicione ao caldo, desligue o fogo


e deixe descansar.

Amasse a ricota com a ajuda de um garfo e tempere com sal


e azeite.

Para servir, coloque a ricota em um prato fundo ou bowl,


pressionando-a para que fique firme e acrescente o caldo bem
quente por cima. Por fim, finalize com as sementes tostadas.

Dica: Pode-se acrescentar outros


tipos de queijo e folhas na sopa.

Foto: Maicon Machado de Oliveira Lima 117


Por Damares Marques Silva de Oliveira | CAT Sorocaba

SOPA DE COUVE-FLOR COM FAROFA DE FOLHAS


Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Sopa Cozinhe a couve-flor até ficar macia e depois bata no
• 1 couve-flor média liquidificador com um pouco da água do cozimento e reserve.
• 1 litro de água
Em uma panela refogue o alho no azeite, a couve-flor batida,
• Sal e pimenta a gosto
o sal e a pimenta. Deixe apurar.
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 dente de alho Para a farofa refogue o alho e a cebola no azeite, acrescente
as folhas de couve-flor e da beterraba e deixe cozinhar até
Farofa que amoleça um pouco os talos. Depois, acrescente a farinha
• 1 cebola pequena de mandioca, corrija o sal e a pimenta.
• 1 dente de alho
• 1 fio de azeite Sirva a sopa com a farofa salpicada por cima.
• Folhas de couve-flor picadas bem finas
• Folhas de beterraba picadas bem finas
• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca
• Sal e pimenta do reino a gosto

Dica: Pode-se substituir as folhas conforme


sua preferência.

Foto: Felipe Antonio Albertoni 119


Por Paulo Barros de Souza | CAT Ipiranga

Suflê de casca de melancia e salada de repolho


e erva doce com molho de melancia apimentado
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 6 porções

Ingredientes Molho
• 400ml de suco de melancia batido sem água
Suflê
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1/2 pimenta dedo de moça picada em cubos pequenos
• 1 alho picado
• Casca do alho e da cebola roxa
• 1 pitada de páprica picante
• 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã
• 2 xícaras (chá) de casca de melancia picada
• 1/3 xícara (chá) de azeite
em cubos (sem a parte verde escura)
• 1 xícara (chá) de água
• 1 pitada de orégano
Modo de Preparo
• 200ml de leite Para o suflê, em uma panela média, com tampa, doure o alho
• 2 colheres (sopa) de manteiga no azeite e adicione a páprica, em seguida a casca, o orégano,
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo o sal e a água. Mexa, tampe e cozinhe em fogo baixo até que
• 1 folha de louro fiquem "al dente" (5 minutos em média). Desligue o fogo
• 1 pitada de pimenta do reino e escorra o líquido com uma peneira e reserve.
• 2 ovos
Em uma panela média, adicione o leite, o caldo do cozimento
• 100 gramas de muçarela da casca, a manteiga, a farinha de trigo, o louro, a pimenta do
• Sal a gosto reino e o sal. Em fogo médio, mexa com um fouet até que se
forme um creme espesso e reserve. Bata as claras em neve
Para Decorar
e reserve. Misture 2/3 da casca cozida com o creme, as gemas
• 1/2 cebola roxa em pétalas e a muçarela picada.
• Folhas de coentro a gosto
Unte os ramequins, adicione uma colher de casca no fundo
Salada e cubra com a massa do suflê pronta. Finalize com as pétalas
• 180g de repolho em corte tipo Julienne de cebola roxa e o coentro. Asse em forno médio por cerca
• 100g de talo de erva doce em corte tipo Julienne de 20 minutos.
• 50g de cenoura em corte tipo Julienne
Para a salada, corte os ingredientes e reserve. Para o molho,
• 30g cebola roxa em corte fino
reduza o suco de melancia com o açúcar, a pimenta e as cascas
• 50g de melancia em cubos
da cebola e do alho, em uma frigideira média. Em um pote
hermético, coloque o vinagre de maçã; ½ xícara (chá)
da redução e o azeite. Agite o pote até emulsificar o molho.
Sirva o suflê acompanhado da salada temperada com o molho.

Foto: Leonardo Loiola 121


Por Jéssica Telles Siqueira | CAT Tatuí

Torta com verduras


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 12 porções

Ingredientes Modo de Preparo


Recheio Para o recheio, pique os nove primeiros ingredientes listados
• 4 folhas de couve-flor e reserve. Em uma panela, refogue a cebola e o alho no azeite,
• 4 folhas de brócolis em seguida acrescente todos os ingredientes picados, o sal
• 4 ramas de cenoura e deixe cozinhar até atingir a consistência "al dente". Reserve.
• 1 xícara (chá) de couve-flor
Para a massa, bata todos os ingredientes no liquidificador,
• 1 xícara (chá) de brócolis
colocando os ingredientes líquidos primeiro e depois ir
• 1 cenoura ralada com a casca acrescentando o restante dos ingredientes, um de cada vez,
• 1 unidade média de pimentão vermelho deixando o fermento em pó por último, até obter uma massa
• 1 xícara (chá) de abóbora com a casca homogênea.
• 4 unidades de tomate
• Azeite a gosto Para montagem, despeje metade da massa em uma forma
• 2 unidades de alho amassado untada com óleo e farinha de trigo e acrescente o recheio
(espalhando bem por toda a forma) em seguida, cubra o recheio
• 1 unidade média de cebola
com o restante da massa e coloque para assar em forno médio
• 1 colher (sopa) de sal
pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos.
Massa
• 2 xícaras (chá) de leite
• 1 xícara (chá) de óleo
• 2 unidades de ovos
• 12 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 colher (sobremesa) de sal
Dica: As folhas do recheio e os legumes podem
• 1 colher (sopa) de orégano
ser substituídos por outros de sua preferência.
• 1 colher (sopa) de fermento químico em pó

Foto: Carlos Eduardo Sarubo 123


Por Gustavo Ferreira de Oliveira | CAT São Bernardo dos Campos

TROUXINHA DE FRANGO Modo de Preparo


Para o recheio, limpe o peito de frango, corte em cubos
COM LEGUMES pequenos e coloque para cozinhar na panela de pressão
Leve esse creme em uma panela de alumínio ao fogo
médio, tempere com sal, pimenta e cominho a gosto,
com água até que passe dois dedos do nível do frango. deixe reduzir ou até que fique na consistência de um
Tempo de preparo: 50 minutos
Cozinhe em fogo alto por aproximadamente 30 min creme leve.Adicione ao final, com o fogo desligado, duas
Rendimento: 5 porções
ou até que ele fique no ponto para desfiar. Reserve no colheres (chá) cheias de creme de leite, misture e reserve.
mínimo 1 xícara (chá) da água do cozimento. Desfie o
Ingredientes frango e reserve. Para os legumes, coloque em uma assadeira de vidro ou
• 800g de peito de frango sem osso alumínio antiaderente os tomates cerejas (reserve em
Em uma panela, coloque um fio de azeite, o alho picado, torno de 8 a 10 unidades para ser utilizado no refogado
• 1 cabeça grande de alho a cebola em cubos pequenos e refogue. Rale meia do frango), o tomilho, o alecrim e o azeite. Descasque
• 2 cebolas grandes abobrinha com casca e junte ao refogado. Corte os uma batata e meia abobrinha, reservando as cascas.
• 1 abobrinha tomates em cubos e adicione ao refogado. Corte poucos Corte-as em cubos pequenos, tempere com sal e pimenta
• 400g de tomate cereja galhos de cheiro verde e um pouco da rama da cenoura do reino a gosto, coloque no forno em fogo alto de 30 a
• 1 maço de cheiro verde bem “miudinho” e acrescente ao refogado. Coloque o 35 minutos. Mexa na metade do tempo. Reserve.
• 1 litro de água frango, tempere com sal, pimenta, cominho, orégano
• 5 colheres (sopa) sal a gosto e adicione uma concha pequena de água do Para a trouxinha, bata no liquidificador os ovos, o
• 5 colheres (sopa) de pimenta do reino cozimento e refogue até que fique úmido, suculento e leite, 1 colher (chá) de sal, meia beterraba com casca,
temperado. acrescente farinha aos poucos, até que fique uma mistura
• 2 colheres (sopa) de cominho
homogênea e leve. Em uma frigideira antiaderente em
• 2 colheres (sopa) de orégano Em uma panela pequena, adicione um fio de azeite, corte fogo baixo, despeje a mistura do passo anterior com uma
• 2 colheres (sopa) de colorau as folhas da beterraba de uma forma que ela se misture concha, coloque pouca massa para que fique uma película
• 4 cenouras com ramas ao frango (como em tiras) e refogue. Quando estiverem bem fina. Caso seja necessário pincele a frigideira com
• 3 beterrabas com folhas murchas, adicione ao refogado do frango e reserve. azeite para que não grude. Deixe até que doure ou solte
• ½ xícara (chá) de creme de leite da frigideira, vire e deixe dourar do outro lado.
Para o creme de cenoura, coloque em uma panela
• 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
média/alta 3 cenouras com casca, 1 cenoura descascada Pegue os discos de massa coloque o refogado do frango
• 2 batatas
(reserve as cascas para utilizar depois), 2 dentes de alho e feche como se fosse uma trouxinha. Utilize talinhos da
• Azeite a gosto
levemente amassados com casca. Coloque 1/3 do maço rama da cenoura ou filetes da folha de beterraba para
• 1 ramo de alecrim de cheiro verde e adicione aproximadamente 1 litro de amarrar.
• 1 ramo de tomilho água, deixe cozinhar em fogo alto, até que a cenoura
• 1 xícara (chá) de leite integral fique bem macia, cerca de 20 minutos. Em uma assadeira, disponha as cascas da cenoura,
• 2 ovos beterraba, batata e abobrinha e tempere com o sal, a
Após a cenoura chegar no ponto macio, retire as cascas pimenta, um fio de azeite e leve ao forno alto por cerca
do alho e da cebola que cozinharam juntamente, bata de 15 minutos. Elas devem estar crocantes.
o restante – ainda quente - no liquidificador; primeiro
coloque os vegetais e adicione o caldo aos poucos para Monte o seu prato com o creme ao fundo, coloque a
Dica: Use a criatividade para que não fique muito líquido. trouxinha recheada e disponha dos legumes assados,
variar os legumes e as cascas finalizando com os crocantes das cascas.
utilizadas no preparo.

Foto: Geisa Brandt 125


Por Joselaine Aparecida da Silva Zibordi | CAT Mogi Guaçu

Trouxinha do Bem
Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 5 unidades

Ingredientes Modo de Preparo


Recheio
Para o recheio, em uma panela, refogue a cebola e o alho
• 1/2 cebola média picada no óleo até murchar. Adicione os talos picados e os temperos.
• 2 dentes de alho Coloque um pouco de água (1/3 de xícara) para cozinhar os
• 2 colheres (sopa) de óleo talos. Quando estiverem macios, adicione as folhas e desligue
• 1 xícara (chá) de talos de brócolis picados o fogo. Acrescente o requeijão e reserve.
• 1 xícara (chá) de talos de couve flor picados
Para a massa, bata todos os ingredientes no liquidificador ou
• 1 xícara (chá) de folhas de brócolis picadas
mixer. Numa frigideira, frite as panquecas deixando-as fininhas,
• Chimichurri a gosto
mas sem quebrá-las. Assim que estiverem prontas, reserve.
• Sal a gosto
• 100g de requeijão cremoso Para o molho, bata no liquidificador o leite e os talos de
• 1 xícara (chá) de muçarela ralada beterraba, e, em seguida, coe. Leve ao fogo a cebola ralada
junto com a margarina e refogue até ficar transparente. Despeje
Massa a mistura de leite e farinha de trigo e mexa bem até engrossar.
• 1 xícara (chá) de leite integral Coloque o sal e rale noz moscada e pimenta a gosto.
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• 2 folhas de beterraba Para a montagem, coloque em um prato a panqueca e adicione
uma colher (sopa) de recheio bem no centro. Adicione
• 2 colheres (sopa) de óleo de soja
muçarela ralada e junte as pontas para formar as trouxinhas.
• 1 ovo
• 1/2 cebola média picada grosseiramente Amarre com cebolinhas (mergulhadas na água fervente)
• Sal a gosto e corte o excesso. Coloque no fundo do prato uma camada
de molho, em seguida a trouxinha e, se preferir, adicione
Molho cheiro verde picado.
• 1 xícara (chá) de leite integral
• 1 colher (sopa) bem cheia de farinha de trigo
• 4 talos de beterraba
• 1/2 cebola média ralada
• 2 colheres (sopa) de margarina
Dica: Pode ser servido em formato de panqueca.
• Noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto
• Cebolinha e água fervente para montar
as trouxinhas
• Cheiro verde para decoração

Foto: Jonathan Luiz Gomes Silveira 127


Por Clarita Maria de Godoy Ferro | CAT Campinas

Vaca atolada na abóbora


Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 4 porções

Ingredientes
• ¼ de abóbora cabotiá/japonesa média Na panela de pressão, refogue as cebolas e o alho com
• 800ml de água a manteiga até dourar. Em seguida, acrescente o vinho branco
• 1 cebola média picada seco e deixe ferver por 2 minutos. Retire da panela de pressão
• 5 dentes de alho e reserve. Corte as peças de ossobuco em cubos menores
e salpique um pouco de sal nas mesmas.
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 250ml de vinho branco seco Na panela de pressão, ferva 400ml de água. Acrescente o alho
• 700g de ossobuco bovino poró (talo e folhas), a carne e a pimenta. Tampe e deixe cozinhar
• 2 pimentas dedo-de-moça vermelhas por 30 minutos após o início da pressão. Com o auxílio de uma
picadas, sem a semente concha, retire parte do caldo, as folhas do alho poró e transfira
• 1 alho poró médio (talos e folhas) para o liquidificador. Bata com as cascas da abóbora cozidas até
• ½ colher (sopa) de páprica picante formar uma mistura homogênea. Reserve.
• ½ colher (sopa) de cominho em pó
Em uma frigideira, refogue as sementes de abóbora com
• Sementes de ½ abóbora cabotiá azeite. No liquidificador, coloque o manjericão, as sementes de
• Azeite de oliva abóbora, o sal e o azeite de oliva. Bata até ficar pastoso. Reserve.
• Folhas frescas de manjericão
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo Higienize as raízes do alho poró e empane com farinha de trigo
• Raízes de 1 alho poró médio e sal. Em uma frigideira com óleo quente, coloque as raízes
• Sal a gosto do alho poró até dourar. Após isso, retire e deixe secando
em um papel toalha. Reserve.

Adicione à panela de pressão com o ossobuco, o miolo da


Modo de Preparo abóbora, páprica picante, cominho em pó e uma pitada de sal.
Misture tudo e deixe cozinhando por aproximadamente
Higienize a abóbora, inclusive sua casca,
3 minutos em fogo a 160ºC.
e corte em pedaços médios. Coloque 400ml
de água em uma panela de pressão e Adicione um pouco da mistura da casca da abóbora em um
adicione a abóbora. Acrescente sal a gosto. prato fundo. Acrescente parte da abóbora e alguns cubos de
Deixe cozinhar por 3 minutos após o início da ossobuco. Decore o prato com o crispy das raízes do alho poró
pressão, em fogo a 180ºC. Após o cozimento, e com um pouco do molho de sementes de abóbora.
escorra a água e separe a casca da polpa.
Reserve ambas.

Foto: Daniel de Almeida 129


SESI-SP
Serviço Social da Indústria – SESI Departamento
Regional de São Paulo

Presidente
Paulo Skaf

Conselheiros
Dan Ioschpe, Elias Miguel Haddad, Luis Eulalio
de Bueno Vidigal Filho, Luiz Carlos Gomes de
Moraes, Antero José Pereira, Nilton Torres de
Bastos, Sylvio Alves de Barros Filho, Vandermir
Francesconi Júnior, Massimo Andrea Giavina-
Bianchi, Irineu Govêa, Marco Antonio Melchior,
Alice Grant Marzano, José Osmar Medina
Pestana, Álvaro Sedlacek, João Vicente Silva
Cayres, Artur Bueno de Camargo Júnior

Superintendente do SESI-SP
Alexandre Ribeiro Meyer Pflug

Diretor Superintendente Corporativo SESI-SP


e SENAI-SP
Igor Barenboim

SESI-SP – Gerência Executiva de Esporte


e Promoção da Saúde

Gerente Executivo
Eduardo Augusto Carrero

Supervisão de Promoção da Saúde


Marina Tavares Ribeiro

Especialista em Nutrição
Michelle Martins Bedolini
No ano de comemoração dos 20 anos do Programa Alimente-se Bem, o SESI-SP, como entidade
promotora de ações para a difusão do conhecimento relacionado à qualidade de vida, em parceria
com a Atlas Eletrodomésticos , orgulha-se em publicar este livro, recheado de receitas inéditas,
criadas por pessoas comuns, que atuam nas mais diversas áreas e amam o ato de transformar
alimentos simples em pratos saborosos e nutritivos.
Aproveite esse convite para preparar e saborear essas receitas em família e tornar-se um grande
SESI Chef, como foi para cada um de nossos participantes!

Com carinho,
Equipe de Nutrição do SESI-SP
Equipe Atlas Eletrodomésticos