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NORMA GLOBAL PARA

SEGURANÇA
DE ALIMENTOS

VERSÃO 8
NORMA GLOBAL PARA
SEGURANÇA
DE ALIMENTOS

BRC GLOBAL STANDARDS AGOSTO 2018 VERSÃO 8


RESPONSABILIDADE
O BRC publica informações e expressa opiniões de boa fé, mas não aceita responsabilidade por eventuais erros ou omissões em
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E-mail: enquiries@brcglobalstandards.com
Website: www.brcglobalstandards.com

* BRC Global Standards é um nome comercial da BRC Trading Ltd.

II WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
CONTEÚDO

Organização desta publicação iv

PARTE I O SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA


DE ALIMENTOS
Introdução 2
O sistema de gestão de segurança de alimentos 3

PARTE II REQUISITOS
Como os requisitos são definidos 9
1 Compromisso da alta direção 11
2 O plano de segurança de alimentos– HACCP 13
3 Sistema de Gestão de Segurança e Qualidade de Alimentos 18
4 Padrões da planta 28
5 Controle de produtos 45
6 Controle de processo 51
7 Pessoal 54
8 Zonas de risco de produção de alto risco, alto cuidado e ambiente de cuidado intensivo 57
9 Requisitos para produtos comercializados 60

PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA


Introdução 65
1 Protocolo geral – preparação de auditoria 67
2 Protocolo de auditoria anunciada 70
3 Protocolo de auditoria não anunciada 77
4 Módulos adicionais 80
5 Protocolo geral - pós auditoria 80

PARTE IV GESTÃO E GOVERNANÇA


Requisitos para organismos de certificação 86
Governança técnica da norma 86
Alcançando consistência - conformidade 88

APÊNDICES
Apêndice 1 Outras Normas Globais da BRC 93
Apêndice 2 Zonas de risco de produção de alto risco, alto cuidado e ambiente de cuidado intensivo 93
Apêndice 3 Processos equivalentes para atingir ao tratamento a 70°C por 2 minutos 93
Apêndice 4 Protocolo de auditoria em várias plantas 93
Apêndice 5 Requisitos de qualificação, treinamento e experiência para auditores 93
Apêndice 6 Categorias de produto 93
Apêndice 7 Modelo de certificado 93
Apêndice 8 Exemplo de provas apresentadas para correção de não-conformidade e ação preventiva 93
Apêndice 9 Glossário 93
Apêndice 10 Agradecimentos 93

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM III
ORGANIZAÇÃO DESTA
PUBLICAÇÃO

Esta publicação apresenta os requisitos para auditoria e certificação de fabricantes de alimentos para fins de obtenção de
certificação da Norma Global de Segurança de Alimentos.

O documento é composto por:

PARTE I
O SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Fornece uma introdução e base para o desenvolvimento e os benefícios da Norma.

PARTE II
REQUISITOS
Detalha os requisitos da Norma que a empresa deve cumprir para obter a certificação.

PARTE III
PROTOCOLO DE AUDITORIA
Fornece informações sobre o processo de auditoria e as regras para a concessão de certificados. Detalha os
diferentes programas de certificação disponíveis dentro da Norma e fornece informações sobre logotipos e o
Diretório BRC Global Standards.

PARTE IV
GESTÃO E GOVERNANÇA
Descreve os sistemas de gestão e de governança em vigor para a Norma e para a gestão de organismos de
certificação registrados para operar o sistema.

APÊNDICES
Os apêndices fornecem outras informações úteis, inclusive os requisitos de competência do auditor, categorias de
produtos e um glossário de termos.

IV WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE I
O SISTEMA DE
GESTÃO DE
SEGURANÇA
DE ALIMENTOS

INTRODUÇÃO
O que há de novo na versão 8? 2
Escopo da norma 3
Legislação de segurança de alimentos 3

O SISTEMA DE GESTÃO DE
SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Princípios da Norma 3
A expectativa da norma 4
Benefícios da Norma 4
O processo de certificação 5
Guias e treinamento 5
Data de vigência da versão 8 5
Agradecimentos: um “obrigado” da BRC
Global Standards 5

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 1
PARTE I
O SISTEMA DE GESTÃO DE
SEGURANÇA DE
ALIMENTOS

INTRODUÇÃO
Bem-vindo à oitava edição da Norma Global para Segurança de Alimentos (daqui em diante referido como “a Norma”).
Originalmente desenvolvido e publicado em 1998, a Norma foi atualizada em intervalos regulares desde então, para refletir
o mais recente pensamento em segurança de alimentos, e agora atingiu o uso mundial. A Norma fornece uma estrutura
para auxiliar os fabricantes de alimentos na produção de alimentos seguros e a gerenciar a qualidade do produto para
atender às exigências dos clientes. A certificação em relação à norma é reconhecida por muitos varejistas, empresas de
serviços alimentícios e fabricantes de todo o mundo ao avaliar as capacidades de seus fornecedores. Em resposta à
demanda, a Norma foi traduzida em vários idiomas para facilitar a implementação por empresas de alimentos em todo o
mundo.

A Norma foi desenvolvida para especificar os critérios operacionais, de segurança e de qualidade de alimentos necessários
para estar em vigor dentro de uma organização de fabricação de alimentos para cumprir as obrigações com relação à
conformidade legal e proteção do consumidor. O formato e o conteúdo da Norma são projetados para permitir uma
avaliação das instalações, sistemas operacionais e procedimentos de uma empresa por um terceiro competente - o
organismo de certificação - em relação aos requisitos da Norma.

O QUE HÁ DE NOVO NA VERSÃO 8?


O desenvolvimento da versão 8 seguiu-se a uma ampla consulta para compreender os requisitos das partes interessadas e uma
análise das questões emergentes na indústria de alimentos. A informação foi desenvolvida e revisada por grupos de trabalho
formados por stakeholders internacionais representando fabricantes de alimentos, varejistas, empresas de serviços de
alimentação, organismos de certificação e especialistas técnicos independentes.

O foco de atenção para esta versão está em:

• incentivar o desenvolvimento da cultura de segurança do produto


• expandir os requisitos de monitoramento ambiental para refletir a crescente importância dessa técnica
• incentivar as plantas a desenvolver sistemas para a seguranca e para a defesa de alimentos
• esclarecer requisitos para zonas de produção de alto risco, alto cuidado e ambiente de cuidado intensivo
• proporcionar maior clareza aos fabricantes de alimentos para animais de estimação
• assegurar a aplicabilidade global e benchmarking para a Global Food Safety Initiative (GFSI).

Os requisitos da versão 8 representam uma evolução das versões anteriores, com ênfase contínua no compromisso de gestão,
um programa de segurança de alimentos baseado em análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP) e um sistema de
apoio à gestão da qualidade. O objetivo contínuo tem sido direcionar o foco da auditoria para a implementação de boas práticas
de fabricação dentro das áreas de produção, com ênfase adicional em áreas que tradicionalmente resultaram em recolhimento e
retiradas (recall) de produtos dos mercados (por exemplo, gerenciamento de rótulos e embalagens).

Auditorias voluntárias não anunciadas


A versão 8 fornece aos sites duas opções de auditoria:

• Auditoria anunciada - onde a planta e o organismo de certificação concordam com antecedência a data da auditoria.
• Auditoria não anunciadas - quando a data da auditoria não é comunicada ao site antes da auditoria.
• Tem havido um interesse crescente em auditorias não anunciadas entre os participantes durante o período de vigência da
versão 7, uma vez que isso representa uma maior confiança nos sistemas de gerenciamento de segurança de alimentos e para
incentivar o desenvolvimento de uma cultura de segurança de alimentos mais ampla.
2 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
O programa não anunciado permanece voluntário, mas proporciona maior confiança na certificação para os clientes e cria PA
benefícios de marketing onde os sites alcançam o melhor nível BRC de AA +. RT
EI
Módulos adicionais
A versão 8 mantém os princípios desenvolvidos na versão 7 que permitem a incorporação de módulos adicionais. Esses O
módulos permitem que os sites incluam requisitos extras durante a auditoria para atender às necessidades de determinados SI
clientes, regiões ou esquemas e reduzir o número de auditorias no site. A BRC Global Standards continuará a desenvolver ST
esses módulos em resposta à demanda do mercado e disponibilizá-los através de seu website.
E
ESCOPO DA NORMA M
A Norma estabelece os requisitos para a fabricação, processamento e embalagem de: A
• Alimentos processados, tanto da marca de sua propriedade quanto de marca de propriedade de cliente D
• Matérias-primas ou ingredientes para uso por empresas de serviços de alimentação, empresas de catering e / ou fabricantes E
de alimentos G
• Produtos primários, como frutas e legumes
ES
• Alimentos para animais domésticos.
T
A certificação aplica-se a produtos que foram fabricados ou preparados na planta onde a auditoria ocorreu e inclui Ã
O
instalações de armazenamento que estão sob o controle direto do gerenciamento da planta de produção.

A Seção 9 desta Norma detalha os requisitos dos produtos comercializados. Esses requisitos permitem que a auditoria D
inclua o gerenciamento de produtos que normalmente se enquadrariam no escopo da Norma, que são comprados e E
armazenados no site, mas não são fabricados, processados ou embalados na planta.
SE
A Norma não se aplica a atividades relacionadas com a venda por atacado, importação, distribuição ou armazenamento de G
produtos alimentícios que estejam fora do controle direto da empresa. A BRC Global Standards desenvolveu uma série de U
Padrões Globais que estabelecem os requisitos para uma ampla gama de atividades realizadas na produção, embalagem,
R
armazenamento e distribuição de alimentos.
A
O Apêndice 1 fornece mais detalhes sobre os escopos e as relações entre as normas Globais atuais. N
Ç
LEGISLAÇÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS
A Norma sempre teve a intenção de ajudar os sites e seus clientes a cumprir os requisitos legais de segurança de alimentos. A
legislação que abrange a segurança de alimentos difere em detalhe em todo o mundo, mas geralmente exige das empresas
de alimentos:

• Empreender uma abordagem HACCP ou baseada em riscos para a gestão da segurança de alimentos
• Fornecer um ambiente de processamento que garanta que os riscos de contaminação do produto sejam minimizados
• Garantir a presença de uma especificação detalhada para facilitar a produção de produtos alimentícios que sejam legais e
consistentes com os padrões de composição e segurança e boas práticas de fabricação
• Assegurar-se de que seus fornecedores são competentes para produzir o produto especificado, cumprir os requisitos
legais e operar sistemas apropriados de controle de processo
• Estabelecer e manter um programa avaliado pelo risco para exame, teste ou análise do produto
• Monitorar e agir de acordo com reclamações de clientes.

A Norma foi desenvolvida para ajudar as empresas no atendimento a esses requisitos.

O SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS


PRINCÍPIOS DA NORMA
Uma empresa de alimentos deve ter um entendimento completo dos produtos que produz, fábrica e distribui e possui
sistemas em funcionamento para identificar e controlar riscos significativos de segurança do produto. A Norma baseia-se
em dois componentes principais: compromisso da gerência sênior e um sistema baseado no HACCP (que fornece uma
abordagem passo a passo para gerenciar riscos de segurança de alimentos).

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Compromisso da alta direção
Dentro de uma empresa de alimentos, a segurança de alimentos deve ser vista como uma responsabilidade multifuncional
que inclui atividades que se baseiam em muitos departamentos, usando diferentes habilidades e níveis de especialização
gerencial em toda a organização. A gestão eficaz da segurança de alimentos vai além dos departamentos técnicos e envolve
o comprometimento das operações de produção, engenharia, gerenciamento de distribuição, aquisição de matérias-primas,
feedback dos clientes e recursos humanos (que organizam e adquirem atividades como treinamento).

O ponto de partida para um plano eficaz de segurança de alimentos é o compromisso da alta direção com o desenvolvimento de
uma política abrangente para orientar as atividades que, coletivamente, garantem a segurança de alimentos. A norma atribui alta
prioridade a evidências claras de comprometimento da alta direção.

Um sistema baseado em HACCP


A Norma exige o desenvolvimento de um plano de segurança de alimentos que incorpore todos os princípios do HACCP do
Codex Alimentarius. O desenvolvimento do plano requer a entrada de todos os departamentos relevantes e deve ser apoiado
pela alta direção.

Termos específicos (como pré-requisitos ou pontos críticos de controle) são extraídos da terminologia global para descrever
as expectativas. Os sites não são obrigados a adotar a terminologia específica usada na norma. A terminologia alternativa
pode, portanto, ser aceitável, desde que seja evidente que todos os requisitos foram plenamente atendidos. Por exemplo,
exigências legislativas nos EUA (detalhadas na Lei de Modernização da Segurança de Alimentos FSMA) usam terminologia
diferente, mas ainda incorporam todos os requisitos da norma.

A EXPECTATIVA DA NORMA
A Norma exige o desenvolvimento e conformidade com o seguinte:

• Compromisso da alta direção - Os recursos necessários para a demonstração de comprometimento com os requisitos
da Norma estão detalhados na Parte II, seção 1.
• Um plano HACCP / de segurança de alimentos - Este fornece um foco sobre os perigos significativos de segurança de
alimentos (para produtos e processos) que requerem controle específico para garantir a segurança de produtos alimentícios
individuais ou linhas, conforme detalhado na Parte II, seção 2.
• Um sistema de gestão da qualidade - Os detalhes das políticas e procedimentos organizacionais e gerenciais que
fornecem uma estrutura pela qual uma organização atingirá os requisitos desta Norma são fornecidos na Parte II,
seção 3.
• Programas de pré-requisitos - Estas são as condições ambientais e operacionais básicas em uma empresa de alimentos
que são necessárias para produzir alimentos seguros. Estes controlam riscos genéricos que abrangem boa fabricação e boas
práticas de higiene, conforme detalhado na Parte II, seções 4–7.

BENEFÍCIOS DA NORMA
A adoção da norma leva a vários benefícios para as empresas de alimentos.

A Norma:

• é reconhecida internacionalmente e avaliada pelo GFSI. Ela fornece um relatório e uma certificação que podem ser aceitos
pelos clientes no lugar de suas próprias auditorias, reduzindo assim tempo e custo
• fornece uma única norma e protocolo que rege uma auditoria credenciada por órgãos de certificação terceirizados,
permitindo uma avaliação confiável e independente dos sistemas de segurança e qualidade dos alimentos de uma empresa
• permite que empresas certificadas apareçam na parte publicamente disponível do Diretório BRC Global
Standards, permitindo o reconhecimento de suas conquistas e o uso de um logotipo para fins de marketing
• é abrangente em escopo, cobrindo áreas de segurança, qualidade, legalidade e integridade do produto
• aborda parte dos requisitos legislativos do fabricante de alimentos e seus clientes
• permite que as empresas garantam que seus fornecedores estejam seguindo boas práticas de gerenciamento de segurança
de alimentos
• fornece uma gama de opções de auditoria, incluindo programas de auditorias anunciadas e não anunciadas, para
satisfazer as demandas dos clientes e permitir que as empresas demonstrem conformidade através de um processo
que melhor se
adapte às suas operações e à maturidade de seus sistemas de segurança de alimentos
• requer a conclusão de ações corretivas a respeito das não-conformidades com a norma e uma análise de causa raiz
para identificar controles preventivos antes da certificação, reduzindo assim a necessidade de os clientes
acompanharem os
relatórios de auditoria.

4 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
O PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO PA
A norma é um esquema de certificação de processo e produto. Neste esquema, as empresas de alimentos são certificadas RT
após a conclusão de uma auditoria satisfatória por um auditor contratado por um terceiro independente - o organismo de
EI
certificação. O organismo de certificação, por sua vez, deve ter sido avaliado e julgado como competente por um organismo
nacional de acreditação. O
SI
Para que uma empresa de alimentos receba um certificado válido após a conclusão de uma auditoria satisfatória, a ST
organização deve selecionar um organismo de certificação aprovado pela BRC Global Standards. A BRC Global Standards
estabelece requisitos detalhados que um organismo de certificação deve satisfazer para obter aprovação e opera um E
programa abrangente de conformidade para garantir que altos padrões sejam mantidos. M
A
GUIAS E TREINAMENTO
A BRC Global Standards produz uma série de documentos de orientação, cursos/ treinamentos e uma ferramenta de
D
autoavaliação projetada para auxiliar os sites com a aplicação da norma e uma compreensão das principais habilidades, como E
avaliação de risco e análise de causa raiz. G
Exemplos de cursos incluem treinamento em:
ES
T
• os requisitos da versão 8 da Norma Ã
• técnicas de auditoria interna
O
• como completar as avaliações de risco.
D
Mais informações sobre os cursos/ treinamentos da BRC Global Standards podem ser encontradas em E
www.brcglobalstandards.com.
SE
Guias da BRC Global Standards abrangem uma variedade de tópicos, incluindo: G
U
• uma diretriz de interpretação para a versão 8, que explica todos os requisitos da Norma
R
• mudança de produto (ou seja, boas práticas ao passar da produção de um produto para outro)
• auditorias internas eficazes A
• gestão de alergênicos N
• avaliações de vulnerabilidade Ç
• zonas de alto risco, alto cuidado e ambiente de cuidado intensivo

As publicações da BRC Global Standards podem ser obtidas no site www.brcbookshop.com ou no BRC Participate
(www.brcparticipate.com).

DATA DE VIGÊNCIA DA VERSÃO 8


Como em todas as revisões das normas Globais, deve haver reconhecimento de que existe um período de transição
entre a publicação e a implementação completa. Isso permite tempo para a reciclagem de todos os auditores e
permite que os fabricantes se preparem para a nova versão da norma.

Portanto, a certificação contra a versão 8 começará a partir de 1º de fevereiro de 2019. Todos os certificados emitidos contra
auditorias realizadas antes desta data serão contra a versão 7 e serão válidos pelo período especificado no certificado.

AGRADECIMENTOS: UM “OBRIGADO” DA BRC GLOBAL STANDARDS


A BRC Global Standards agradece a todos os especialistas da indústria de alimentos que contribuíram para a elaboração
da versão 8 da Norma ou forneceram feedback inestimável através do processo de consulta.

Todos aqueles que participaram dos grupos de trabalho estão listados no Apêndice 10.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 5
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PARTE II
REQUISITOS

COMO OS REQUISITOS SÃO


DEFINIDOS
Codificação por cores dos requisitos 9
Requisitos Fundamentais 9

1 COMPROMISSO DA
ALTA DIREÇÃO
1.1 Compromisso da alta direção e melhoria
contínua 11
1.2 Estrutura organizacional,
responsabilidades e
autoridade
administrativa 12

2 O PLANO DE
SEGURANÇA DE
ALIMENTOS– HACCP
2.1 A equipe de segurança de alimentos do
HACCP 13
2.2 Programas de pré-requisitos 13
2.3 Descrever o produto 14
2.4 Identificar uso pretendido 14
2.5 Construir fluxograma de processo 14
2.6 Verificar fluxograma de processo 15
2.7 Listar todos os perigos potenciais
associados a cada etapa do processo,
realizar análise de perigos e
considerar todas as medidas para
controlar os
perigos identificados 15
2.8 Determinar ponto crítico de controle
(PCCs) 15
2.9 Estabelecer limite crítico para cada PCC 16
2.10 Estabelecer Sistema de monitoramento
para cada PCC
16
2.11 Estabelecer plano de ação corretiva 16
2.12 Estabelecer procedimentos de
verificação 16
2.13 Documentação e manutenção de
registros do HACCP 17
2.14 Revisão do Plano HACCP 17
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3 SISTEMA DE laboratoriais 49
GESTÃO DE 5.7 Liberação de produto 50
SEGURANÇA 5.8 Alimentos para animais de estimação 50
E QUALIDADE DE
ALIMENTOS 6 CONTROLE DE PROCESSO
3.1 Manual da segurança e qualidade de 6.1 Controle de Operações 51
alimentos 6.2 Rotulagem e controle de embalagem 52
18 6.3 Quantidade – Controle de peso,volume e
3.2 Controle de documentos 18 unidades 53
3.3 Preenchimento e manutenção de 6.4 Calibração e controle de dispositivos de
registros medição e monitoramento
53
18
3.4 Auditorias Internas 19 7 PESSOAL
3.5 Aprovação de fornecedores e 7.1 Treinamento: manuseio de
matérias primas e monitoramento de matéria- prima, preparação,
desempenho 20 processamento,
3.6 Especificações 23 embalagem e armazenamento 54
3.7 Ações corretivas e preventivas 24 7.2 Higiene pessoal: manuseio de matéria-
3.8 Controle de produto não conforme 25 prima, preparação, processamento,
3.9 Rastreabilidade 25 embalagem e armazenamento 55
3.10 Tratamento de reclamações 26 7.3 Exame Médico 55
3.11 Gestão de incidentes, recolhimento e 7.4 Uniformes (trajes protetores):
funcionários ou visitantes das áreas
retirada (recall) de produtos
26 de
produção 56

4 PADRÕES DA PLANTA 8 ZONAS DE RISCO DE


4.1 Padrões externos
28
PRODUÇÃO DE ALTO
4.2 Segurança da planta e defesa do RISCO, ALTO CUIDADO
alimento 28 E AMBIENTE DE
4.3 Layout, fluxo de produto e segregação 29 CUIDADO INTENSIVO
4.4 Construção de edifícios, áreas de
manuseio de matérias-primas, de 8.1 Layout, fluxo de produto e
segregação em zonas de alto risco,
preparação, de processamento,
alto cuidado e
de
ambiente de cuidado intensivo 57
embalagem e de armazenamento 29
8.2 Construção de edifícios para zonas de
4.5 Utilidades – água, gelo, ar e outros
alto risco e alto cuidado 58
gases 30
8.3 Manutenção para zonas de alto risco e
4.6 Equipamentos 30
alto cuidado 58
4.7 Manutenção 31
8.4 Instalações de pessoal para zonas de
4.8 Instalações de pessoal 31 alto risco e alto cuidado
4.9 Controle de contaminação de produtos 58
químicos e físicos: manuseio de matéria- 8.5 Limpeza e higiene em zonas de alto risco
prima, preparação, processamento,
e alto cuidado 59
embalagem e armazenamento
32 8.6 Descarte de resíduos / resíduos em
4.10 Equipamento de detecção e remoção de zonas de alto risco e alto cuidado 59
corpos estranhos 8.7 Uniformes em zonas de alto risco e alto
35 cuidado
4.11 Limpeza e Higiene 37 59
4.12 Resíduos / eliminação de resíduos 40
4.13 Gestão de excedentes alimentares e 9 REQUISITOS
produtos para alimentação animal PARA PRODUTOS
40
4.14 Manejo (gerenciamento) de pragas 41
4.15 Instalações de armazenamento 43
4.16 Expedição e transporte 43
5 CONTROLE COMERCIALIZADOS
DE 9. Aprovação e monitoramento do
PRODUTOS 1 desempenho de fabricantes /
embaladores de produtos
5.1 Projeto/desenvolvimento de produtos 45 alimentícios
comercializados 60
5.2 Rotulagem de produto 45 9.2 Especificações 61
5.3 Gestão de alergênicos 46 9.3 Inspeção de produtos e testes
5.4 Autenticidade de produto, reclamações laboratoriais 61
e cadeia de custódia 47 9.4 Legalidade de produto 62
5.5 Embalagem de produto 48 9.5 Rastreabilidade 62
5.6 Inspeção do produto e testes

8 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE II PA
RT

REQUISITOS E
II
R
E
Q
UI
SI

COMO OS REQUISITOS SÃO DEFINIDOS


Cada seção principal ou subseção dos requisitos da norma começa com uma declaração de intenção. Isso define o
resultado esperado do cumprimento dos requisitos daquela seção. Isso faz parte da auditoria e todas as empresas
devem cumprir as declarações de intenções.

Abaixo das declarações de intenção nas tabelas estão requisitos (cláusulas) mais específicos e detalhados que, se
aplicados apropriadamente, ajudarão a atingir o objetivo declarado do requisito.

Todos os requisitos devem fazer parte da auditoria.

CODIFICAÇÃO POR CORES DOS REQUISITOS


Processos de produção representam as principais atividades na planta. O processo de auditoria, portanto, dá ênfase
específica à implementação prática de procedimentos de segurança de alimentos dentro da fábrica e boas práticas gerais
de fabricação.

A auditoria dessas áreas representa uma proporção significativa da auditoria (cerca de 50% do tempo de auditoria é gasto na
auditoria da área produtiva e das instalações locais, entrevistando a equipe, observando os processos e revisando a
documentação nas áreas de produção com a equipe relevante).

As áreas de produção incluem fabricação, armazenamento, expedição, engenharia, instalações de laboratório na planta e áreas
externas, como segurança da planta.

Como auxílio a esse processo, os requisitos dentro da norma foram codificados por cores. O código de cores mostra as
atividades que normalmente seriam auditadas como parte da avaliação das áreas de produção e instalações, e aquelas
que seriam parte de uma auditoria de registros, sistemas e documentação.

Chave para codificação por cores dos requisitos

Auditoria de instalações de produção e boas práticas de fabricação

Auditoria de registros, sistemas e documentação

Requisitos avaliados em ambos os casos

REQUISITOS FUNDAMENTAIS
Dentro da Norma, certos requisitos foram designados como requisitos “fundamentais”. Estes são marcados com a palavra
“FUNDAMENTAL” e indicados com o seguinte símbolo .

Estes requisitos dizem respeito a sistemas que são cruciais para o estabelecimento e realização de uma operação eficaz de
qualidade e segurança de alimentos. Os requisitos considerados fundamentais são:

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 9
• Compromisso da alta direção e melhoria contínua (1.1)
• O plano de segurança de alimentos - HACCP (2)
• Auditorias internas (3.4)
• Gestão de fornecedores de matérias-primas e embalagens (3.5.1)
• Ações corretivas e preventivas (3.7)
• Rastreabilidade (3.9)
• Layout, fluxo de produto e segregação (4.3)
• Limpeza e higiene (4.11)
• Gestão de alergênicos (5.3)
• Controle de operações (6.1)
• Rotulagem e controle de embalagem (6.2)
• Treinamento: Manuseio de matéria-prima, preparação, processamento, embalagem e armazenamento (7.1)

O não cumprimento da declaração de intenção de um requisito fundamental (ou seja, uma não-conformidade Maior) leva à
não certificação em uma auditoria inicial ou à retirada da certificação em auditorias subsequentes. Isso exigirá uma auditoria
completa adicional para estabelecer evidências demonstráveis de conformidade.

Requisitos adicionais
Os requisitos das seções 1 a 7 devem ser aplicados a todas as operações.

Qualquer site que requeira instalações de alto risco, alto cuidado e ambiente de cuidado intensivo conforme definido no
Apêndice 2) deve atender aos requisitos da seção 8.

Quando um site também lida com produtos comercializados (ou seja, produtos não fabricados ou processados no site, mas
comprados e vendidos pelo site), há requisitos adicionais para esses produtos, conforme detalhado na seção 9.

10 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
1 COMPROMISSO DA ALTA DIREÇÃO PA
RT
1.1 COMPROMISSO DA ALTA DIREÇÃO E MELHORIA CONTÍNUA E
II
FUNDAMENTAL
R
A alta direção da planta deve demonstrar que está totalmente comprometida com a
implementação dos requisitos da Norma Global para Segurança dos Alimentos e com E
processos que facilitam a melhoria contínua da segurança de alimentos e do gerenciamento Q
da qualidade. UI
SI
CLÁUSULA REQUISITOS

1.1.1 A empresaterá políticas documentadas que declarem a intenção de cumprir a obrigação de


produzir produtos de maneira segura e lícita conforme a qualidade especificada e sua
responsabilidade com seus clientes. Elas serão:
• Assinadas pelo responsável geral pela unidade
• Comunicadas a todos os funcionários.

1.1. A alta direção da empresa deve definir e manter um plano claro para o desenvolvimento e
melhoria contínua de uma cultura de segurança de alimentos e qualidade. Isso deve incluir:
2
• atividades definidas envolvendo todas as áreas da planta que tenham impacto na
segurança do produto
• um plano de ação indicando como as atividades serão realizadas e medidas, e os cronogramas
associados
• uma revisão da eficácia das atividades concluídas.

1.1.3 A Alta direção da empresa deve assegurar que objetivos claros são definidos para manter e
melhorar a segurança, legalidade e qualidade dos produtos fabricados conforme a política de
segurança e qualidade dos alimentos e esta Norma. Estes objetivos serão:
• documentados e incluirão metas ou medidas claras de sucesso
• claramente comunicados aos funcionários pertinentes
• monitorados e os resultados comunicados, no mínimo trimestralmente, à diretoria da unidade.

1.1.4 As reuniões de análise de gestão, que contam com a participação da diretoria, serão realizadas a
intervalos planejados, ao menos uma vez por ano, para analisar o desempenho da unidade em
relação à Norma e aos objetivos definidos em 1.1.3. O processo de análise compreenderá a
avaliação de:
• planos de ação de revisão de gestões anteriores e prazos
• resultados de auditorias internas, externas e/ou independentes
• quaisquer objetivos que não tenham sido atingidos, para entender os motivos subjacentes. Esta
informação deve ser usada ao estabelecer objetivos futuros e para facilitar a melhoria
contínua
• quaisquer reclamações de clientes e os resultados de qualquer feedback do cliente
• quaisquer incidentes (incluindo recalls e recolhimentos), ações corretivas, resultados fora de
especificação e materiais não conformes
• a eficácia dos sistemas de HACCP, defesa de alimentos e autenticidade
• requisitos de recursos.
Os registros da reunião devem ser documentados e usados para revisar os objetivos. As decisões
e ações acordadas no processo de revisão devem ser efetivamente comunicadas ao pessoal
apropriado e as ações implementadas dentro dos prazos acordados.
1.1.5 A empresa deve ter um programa de reuniões capazes de demonstrar à alta direção questões
relacionadas à segurança de alimentos, legalidade, integridade e qualidade. Essas reuniões devem
ocorrer pelo menos uma vez por mês.
Os funcionários devem estar cientes da necessidade de relatar qualquer evidência de produto ou
matérias-primas inseguras ou fora de especificação, a um gerente designado, para permitir a
resolução de problemas que exijam ação imediata.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 11
CLÁUSULA REQUISITOS

1.1.6 A empresa deve ter um sistema de relatórios confidenciais para permitir que os funcionários
relatem preocupações relacionadas à segurança, integridade, qualidade e legalidade do
produto.
O mecanismo (por exemplo, o número de telefone relevante) para relatar preocupações deve ser
claramente comunicado ao pessoal.
A alta direção da empresa deve ter um processo para avaliar quaisquer preocupações levantadas.
Os registros da avaliação e, quando apropriado, as medidas tomadas devem ser documentados.
1.1. A alta direção da empresa fornecerá os recursos humanos e financeiros necessários para produzir
alimentos com segurança e em conformidade com os requisitos desta Norma.
7
1.1.8 A alta direção da empresa deve ter um sistema para garantir que o site seja mantido informado e
revise:
• Desenvolvimentos científicos e técnicos
• Códigos de prática da indústria
• Novos riscos para a autenticidade de matérias-primas
• Toda a legislação relevante no país em que o produto será vendido (quando conhecido).
1.1.9 A empresa deve ter uma cópia impressa, original ou eletrônica da norma atual disponível e estar
ciente de quaisquer alterações da Norma ou protocolo publicado no site BRC Global Standards.

1.1.10 Quando a empresa estiver certificada de acordo com a Norma, ela deve assegurar que as
auditorias de recertificação anunciadas ocorram até a data de vencimento (due date) da auditoria
indicada no certificado.

1.1.1 O gerente sênior de produção ou de operações da empresa participará das reuniões de


abertura e encerramento da auditoria para certificação da Norma. Os gerentes de
1
departamentos relevantes ou seus representantes devem estar disponíveis conforme
necessário durante a auditoria.
1.1. A gerência sênior da empresa deve assegurar que as causas raízes de quaisquer não-
conformidades contra a Norma, identificadas na auditoria anterior tenham sido efetivamente
12
tratadas para evitar a reincidência.

1.1.13 O logotipo da BRC Global Standards e as referências a status de certificação só devem ser usados
de acordo com as condições de uso detalhadas na seção de protocolo de auditoria (Parte III,
seção 5.6) da Norma.

1.2 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL, RESPONSABILIDADES E


AUTORIDADE ADMINISTRATIVA
A empresa deve ter uma estrutura organizacional e linhas de comunicação claras para permitir o gerenciamento eficaz
da segurança, legalidade e qualidade dos produtos.

CLÁUSULA REQUISITOS

1.2.1 A empresa deve ter um organograma demonstrando a estrutura de gestão da empresa. As


responsabilidades pela gestão das atividades que garantam a segurança, integridade, legalidade
e qualidade dos alimentos devem ser claramente atribuídas e compreendidas pelos gerentes
responsáveis. Deve ser claramente documentado quem substitui na ausência da pessoa
responsável.
1.2.2 A alta direção da planta deve garantir que todos os funcionários estejam cientes de suas
responsabilidades. Onde existirem instruções de trabalho documentadas para as atividades
realizadas, os funcionários relevantes terão acesso a elas e serão capazes de demonstrar que o
trabalho é realizado de acordo com as instruções.
12 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
2 O PLANO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS– HACCP PA
RT
FUNDAMENTAL E
A empresa deve ter um plano de segurança de alimentos totalmente implementado e eficaz, II
incorporando os princípios do HACCP do Codex Alimentarius. R
E
2.1 A EQUIPE DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS DO HACCP (EQUIVALENTE Q
A ETAPA 1 DO CODEX ALIMENTARIUS) UI
CLÁUSULA REQUISITOS SI
2.1.1 O HACCP ou plano de segurança de alimentos deve ser desenvolvido e gerenciado por uma equipe
multidisciplinar de segurança de alimentos que inclua os responsáveis pela garantia de qualidade,
gerenciamento técnico, operações de produção, engenharia e outras funções relevantes.
O líder de equipe deve ter um conhecimento profundo dos princípios do HACCP Codex (ou
equivalente) e ser capaz de demonstrar competência, experiência e treinamento. Onde houver
uma exigência legal para treinamento específico, isso deve estar em vigor.
Os membros da equipe devem ter conhecimentos específicos sobre HACCP e conhecimento
relevante de produtos, processos e riscos associados.
No caso da planta não ter o conhecimento interno apropriado, pode-se usar especialista externo,
mas a gestão diária do sistema de segurança de alimentos continuará sendo de responsabilidade
da empresa.

2.1.2 O escopo de cada HACCP ou plano de segurança de alimentos, incluindo os produtos e


processos abrangidos, deve ser definido.

2.2 PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS


CLÁUSULA REQUISITOS

2.2. A planta deve estabelecer e manter programas ambientais e operacionais necessários para
criar um ambiente adequado para produzir produtos alimentícios seguros e legais (programas
1
de pré- requisitos). Como um guia, estes podem incluir o seguinte, embora não se limite a
esta lista:
• Limpeza e higienização
• Manejo de pragas
• Programas de manutenção de equipamentos e edifícios
• Requisitos de higiene pessoal
• Treinamento de equipe
• Compras
• Gerenciamento de transporte
• Processos para prevenir a contaminação cruzada
• Controle de alergênicos
As medidas de controle e os procedimentos de monitoramento dos programas de pré-requisitos
devem ser claramente documentados e incluídos no desenvolvimento e revisão do HACCP ou do
plano de segurança dos alimentos.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 13
2.3 DESCREVER O PRODUTO (EQUIVALENTE A ETAPA 2 DO
CODEX ALIMENTARIUS)
CLÁUSULA REQUISITOS

2.3.1 Uma descrição completa para cada produto ou grupo de produtos deve ser desenvolvida,
incluindo todas as informações relevantes sobre segurança de alimentos. Como um guia, isso
pode incluir o seguinte, embora essa não se limite:
• Composição (por exemplo, matérias-primas, ingredientes, alergênicos, formulação)
• Origem dos ingredientes
• Propriedades físicas ou químicas que afetam a segurança dos alimentos (por exemplo, pH, aw)
• Tratamento e processamento (por exemplo, cozimento, resfriamento)
• Sistema de embalagem (por exemplo, atmosfera modificada, vácuo)
• Condições de armazenamento e distribuição (por exemplo, refrigerado, ambiente)
• Prazo de validade máximo com base nas condições de armazenamento e uso pretendidos.

2.3.2 Todas as informações relevantes necessárias para conduzir a análise de perigos devem ser
coletadas, mantidas, documentadas e atualizadas. A empresa garantirá que o HACCP ou o plano de
segurança de alimentos se baseie em fontes de informação abrangentes, referenciadas e
disponíveis mediante solicitação. Como um guia, isso pode incluir o seguinte, embora essa não se
limite:
• Literatura científica mais recente
• Riscos históricos e conhecidos associados a produtos alimentares específicos
• Códigos de prática relevantes
• Diretrizes reconhecidas
• Legislação de segurança de alimentos relevante para a produção e venda de produtos
• Requisitos de clientes.

2.4 IDENTIFICAR USO PRETENDIDO (EQUIVALENTE A ETAPA 3 DO


CODEX ALIMENTARIUS)
CLÁUSULA REQUISITOS

2.4.1 O uso pretendido do produto pelo cliente, e qualquer uso alternativo conhecido, deve ser
descrito, definindo os grupos alvo de consumidores, incluindo a adequação do produto para
grupos vulneráveis da população (por exemplo, bebês, idosos, alérgicos).

2.5 CONSTRUIR FLUXOGRAMA DE PROCESSO (EQUIVALENTE A ETAPA 4


DO CODEX ALIMENTARIUS)
CLÁUSULA REQUISITOS

2.5. Um fluxograma de processo deve ser elaborado para cobrir cada produto, categoria de produto
ou processo. Isso deve definir todos os aspectos da operação de processo de alimentos dentro
1
do escopo do HACCP ou do plano de segurança de alimentos, desde o recebimento da matéria-
prima até o processamento, armazenamento e distribuição. Como um guia, isso deve incluir o
seguinte, embora essa não se limite:
• plano de layout de instalações e equipamentos
• matérias-primas, incluindo a introdução de utilidades e outros materiais de contato (por
exemplo,
água, embalagem)
• sequência e interação de todas as etapas do processo
• processos terceirizados e trabalho subcontratado
• potencial para atraso no processo
• retrabalho e reciclagem
• segregação de área de baixo risco / alto risco / alto cuidado
• produtos acabados, produtos intermediários / semi-acabados, subprodutos e resíduos.
14 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
2.6 VERIFICAR FLUXOGRAMA DE PROCESSO (EQUIVALENTE A ETAPA 5 PA
DO CODEX ALIMENTARIUS) RT
CLÁUSULA REQUISITOS E
II
2.6. A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve verificar a precisão dos fluxogramas por meio
de auditoria na planta e confirmar, pelo menos uma vez por ano. Variações diárias e sazonais R
1
devem ser consideradas e avaliadas. Registros de verificação dos fluxogramas devem ser mantidos. E
Q
2.7 LISTAR TODOS OS PERIGOS POTENCIAIS ASSOCIADOS A CADA ETAPA UI
DO PROCESSO, REALIZAR ANÁLISE DE PERIGOS E CONSIDERAR TODAS
AS MEDIDAS PARA CONTROLAR OS PERIGOS IDENTIFICADOS SI
(EQUIVALENTE A ETAPA 6 DO CODEX ALIMENTARIUS, PRINCÍPIO 1)
CLÁUSULA REQUISITOS

2.7.1 A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve identificar e registrar todos os perigos
potenciais que são razoavelmente esperados em cada etapa em relação ao produto, processo e
instalações. Isto deve incluir os perigos presentes nas matérias-primas, aqueles introduzidos
durante o processo ou sobreviventes as etapas do processo, e consideração dos seguintes tipos de
perigo:
• microbiológico
• contaminação física
• contaminação química e radiológica
• fraude (por exemplo, substituição ou adulteração deliberada / intencional)
• contaminação maliciosa de produtos
• riscos de alergênicos (ver seção 5.3).
Deve também ter em conta os passos anteriores e seguintes na cadeia de processo.
2.7.2 A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve conduzir uma análise de perigos para
identificar os perigos que precisam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis.
Consideração deve ser dada ao seguinte:
• ocorrência provável de perigo
• gravidade dos efeitos na segurança do consumidor
• vulnerabilidade dos expostos
• sobrevivência e multiplicação de microrganismos de interesse específico para o produto
• presença ou produção de toxinas, substâncias químicas ou corpos estranhos
• contaminação de matérias-primas, produtos intermediários / semi-acabados ou produtos acabados.
Quando a eliminação do perigo não for praticável, a justificativa para níveis aceitáveis do perigo no
produto acabado deve ser determinada e documentada.

2.7.3 A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve considerar as medidas de controle


necessárias para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um
nível aceitável. Quando o controle é alcançado através de programas de pré-requisitos existentes,
isso deve ser declarado e a adequação do programa para controlar o perigo específico deve ser
validada. Consideração pode ser dada ao uso de mais de uma medida de controle.

2.8 DETERMINAR PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCCS) (EQUIVALENTE


A ETAPA 7 DO CODEX ALIMENTARIUS, PRINCÍPIO 2)
CLÁUSULA REQUISITOS

2.8.1 Para cada perigo que requer controle, os pontos de controle devem ser revisados para identificar
aqueles que são críticos. Isso requer uma abordagem lógica e pode ser facilitada pelo uso de uma
árvore decisória. Pontos críticos de controle (PCCs) devem ser aqueles pontos de controle que são
necessários para evitar ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível
aceitável. Se um perigo for identificado em uma etapa em que o controle é necessário para
segurança, mas o controle não existe, o produto ou processo deve ser modificado nessa etapa, ou
em uma etapa anterior, para fornecer uma medida de controle.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 15
2.9 ESTABELECER LIMITE CRÍTICO PARA CADA PCC (EQUIVALENTE A
ETAPA 8 DO CODEX ALIMENTARIUS, PRINCÍPIO 3)
CLÁUSULA REQUISITOS

2.9.1 Para cada PCC, os limites críticos apropriados devem ser definidos a fim de identificar claramente
se o processo está dentro ou fora de controle. Os limites críticos devem ser:
• mensuráveis sempre que possível (por exemplo, horário, temperatura, pH)
• apoiados por orientações claras ou exemplos em que as medidas são subjetivas (por exemplo,
fotografias).

2.9.2 A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve validar cada PCC. Evidências documentadas
devem mostrar que as medidas de controle selecionadas e os limites críticos especificados são
capazes de controlar consistentemente o perigo até o nível aceitável especificado.

2.10 ESTABELECER SISTEMA DE MONITORAMENTO PARA CADA


PCC (EQUIVALENTE A ETAPA 9 DO CODEX ALIMENTARIUS
PRINCÍPIO 4)
CLÁUSULA REQUISITOS

2.10 Um procedimento de monitoramento deve ser estabelecido para cada PCC para assegurar a
conformidade com os limites críticos. O sistema de monitoramento deve ser capaz de detectar a
.1
perda de controle dos PCCs e, sempre que possível, fornecer informações a tempo para ação
corretiva ser tomada. Como um guia, a consideração pode ser dada ao seguinte, embora esta
não seja se limite:
• medição on-line
• medição off-line
• medição contínua (por exemplo, termógrafos, medidores de pH etc.)
Quando é utilizada uma medição descontínua, o sistema deve garantir que a amostra coletada é
representativa em relação ao lote de produto.
2.10.2 Os registros associados ao monitoramento de cada PCC devem incluir data, hora e o resultado da
medição e devem ser assinados pela pessoa responsável pelo monitoramento e verificados,
quando apropriado, por uma pessoa autorizada. Quando os registros estiverem em formato
eletrônico, deve haver evidências de que os registros foram verificados e confirmados.

2.11ESTABELECER PLANO DE AÇÃO CORRETIVA (EQUIVALENTE A ETAPA


10 DO CODEX ALIMENTARIUS, PRINCÍPIO 5)
CLÁUSULA REQUISITOS

2.11.1 A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve especificar e documentar a ação corretiva a ser
tomada quando os resultados monitorados indicarem uma falha no cumprimento de um limite de
controle ou quando os resultados monitorados indicarem uma tendência à perda de controle. Isso
deve incluir a ação a ser tomada pelo pessoal indicado em relação a quaisquer produtos que tenham
sido fabricados durante o período em que o processo estava fora de controle.

2.12 ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO (EQUIVALENTE


A ETAPA 11 DO CODEX ALIMENTARIUS, PRINCÍPIO 6)
CLÁUSULA REQUISITOS

2.12.1 Os procedimentos de verificação devem ser estabelecidos para confirmar que o HACCP ou o plano
de segurança de alimentos, incluindo os controles gerenciados pelos programas de pré-requisitos,
continuam a ser eficazes. Exemplos de atividades de verificação incluem:
• auditorias internas
• revisão de registros em que limites aceitáveis foram excedidos
• revisão de reclamações por autoridades ou clientes
• revisão de incidentes de recolhimento ou recall de produtos.
16 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
2.13 DOCUMENTAÇÃO E MANUTENÇÃO DE REGISTROS DO PA
HACCP (EQUIVALENTE A ETAPA 12 DO CODEX ALIMENTARIUS, RT
E
CLÁUSULAREQUISITOS II
PRINCÍPIO 7) R
2.13.1 A documentação e a manutenção de registros devem ser suficientes para permitir que a planta E
verifique se os controles de HACCP e de segurança de alimentos, incluindo os controles gerenciados
pelos programas de pré-requisitos, estão implementados e mantidos. Q
UI
2.14 REVISÃO DO PLANO HACCP SI

CLÁUSULAREQUISITOS

2.14. A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve revisar o HACCP ou o plano de segurança de
1 alimentos e os programas de pré-requisitos pelo menos uma vez por ano e antes de quaisquer
alterações que possam afetar a segurança dos alimentos. Como um guia, eles podem incluir o seguinte,
embora essa não se limite:
mudança de matérias-primas ou fornecedor de matérias-primas
mudança de ingredientes / formulação
mudança nas condições de processamento, fluxo de processo ou equipamento
mudança nas condições de embalagem, armazenamento ou distribuição
mudança no uso do consumidor
surgimento de um novo risco (por exemplo, adulteração conhecida de um ingrediente ou outra
informação relevante publicada, como o recall de um produto
revisão após um recall
similar)
novos desenvolvimentos na informação científica associada a ingredientes, processo ou produto.
Mudanças apropriadas resultantes da revisão devem ser incorporadas ao HACCP ou ao plano de
segurança de alimentos e / ou programas de pré-requisitos, totalmente documentados e a validação
registrada.
Quando apropriado, as alterações também devem estar refletidas na política de segurança de produtos
da empresa e nos objetivos de segurança dos alimentos.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 17
3 SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA E QUALIDADE
DE ALIMENTOS
3.1 MANUAL DA SEGURANÇA E QUALIDADE DE ALIMENTOS
Os processos e procedimentos da empresa para atender aos requisitos desta Norma devem ser documentados para
permitir uma aplicação consistente, facilitar o treinamento e apoiar a devida diligência na produção de um produto seguro.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.1.1 Os procedimentos, métodos e práticas de trabalho da planta devem ser agrupados na forma de
um manual de qualidade impresso ou eletrônico.

3.1.2 O manual de segurança e qualidade de alimentos deve ser totalmente implementado e o manual
ou componentes relevantes devem estar prontamente disponíveis para o pessoal relevante.

3.1. Todos os procedimentos e instruções de trabalho devem ser claramente legíveis, não ambíguos,
em idiomas apropriados e suficientemente detalhados para permitir sua correta aplicação pelo
3
pessoal apropriado. Isso deve incluir o uso de fotografias, fluxogramas ou outras instruções
ilustradas em que a comunicação escrita por si só não seja suficiente (por exemplo, há questões
de alfabetização ou de língua estrangeira).

3.2 CONTROLE DE DOCUMENTOS


A empresa deve operar um sistema efetivo de controle de documentos para garantir que somente as versões corretas dos
documentos, incluindo os formulários de registro, estejam disponíveis e em uso.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.2.1 A empresa deve ter um procedimento para gerenciar documentos que fazem parte do
sistema de segurança e qualidade dos alimentos. Isso deve incluir:
• uma lista de todos os documentos controlados que indicam o número da versão mais recente
• o método para identificação e autorização de documentos controlados
• um registro do motivo de quaisquer alterações ou alterações em documentos
• o sistema para a substituição de documentos existentes quando estes são atualizados.
Onde os documentos são armazenados em formato eletrônico, estes também devem:
• Ser armazenados de forma segura (por exemplo, com acesso autorizado, controle de
alterações ou protegido por senha)
• Ter backup para evitar perda.

3.3 PREENCHIMENTO E MANUTENÇÃO DE REGISTROS


A empresa deve manter registros genuínos para demonstrar o controle efetivo da segurança, legalidade e qualidade do
produto.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.3.1 Os registros devem ser legíveis, mantidos em boas condições e recuperáveis. Quaisquer
alterações aos registros devem ser autorizadas e justificativas para a alteração devem ser
registradas. Onde os registros estão em formato eletrônico, estes também devem:
• Ser armazenados de forma segura (por exemplo, com acesso autorizado, controle de
alterações ou protegido por senha)
• Ter adequado backup para evitar perdas.

18 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
CLÁUSULAREQUISITOS PA
RT
3.3.2 Os registros devem ser retidos por um período definido levando em consideração:
E
• quaisquer requisitos legais ou do cliente II
• o prazo de validade do produto. R
Isto deve ter em conta, quando especificado no rótulo, a possibilidade de o prazo de validade poder E
ser prolongado pelo consumidor (por exemplo, por congelamento).
Q
UI
Como mínimo, registros devem ser retidos pela validade do produto mais 12 meses.

3.4 AUDITORIAS INTERNAS SI


FUNDAMENTAL
A empresa deve demonstrar que verifica a aplicação efetiva do plano de segurança dos
alimentos e a implementação dos requisitos da Norma Global de Segurança de Alimentos.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.4.1 Deve haver um programa de auditorias internas.


No mínimo, o programa deve incluir pelo menos quatro datas diferentes de auditoria espalhadas
ao longo do ano. A frequência com que cada atividade é auditada deve ser estabelecida em
relação aos riscos associados à atividade e ao desempenho de auditoria anterior. Todas as
atividades devem ser cobertas pelo menos uma vez por ano.
No mínimo, o escopo do programa de auditoria interna deve incluir:
• HACCP ou plano de segurança de alimentos, incluindo as atividades para implementá-
lo (por exemplo, aprovação do fornecedor, ações corretivas e verificação)
• programas de pré-requisitos (por exemplo, higiene, controle de pragas)
• planos de defesa de alimentos e prevenção da fraude alimentar
• procedimentos implementados para atender a Norma.
Cada auditoria interna do programa deve ter um escopo definido e considerar uma atividade ou
seção específica do HACCP ou do plano de segurança de alimentos.

3.4.2 As auditorias internas devem ser realizadas por auditores competentes, devidamente treinados. Os
auditores devem ser independentes (por exemplo, não auditar seu próprio trabalho).

3.4.3 O programa de auditoria interna deve ser totalmente implementado. Os relatórios de auditoria
interna devem identificar a conformidade, bem como a não-conformidade, e incluir
evidências objetivas dos resultados.
Os resultados devem ser comunicados ao pessoal responsável pela atividade auditada.
Ações corretivas e preventivas, e prazos para sua implementação, devem ser acordados e sua
conclusão verificada.

3.4.4 Além do programa de auditoria interna, deve haver um programa separado de inspeções
documentadas para garantir que o ambiente da fábrica e o equipamento de processamento sejam
mantidos em condições adequadas para a produção de alimentos. No mínimo, essas inspeções
devem incluir:
• inspeções de higiene para avaliar o desempenho de limpeza e manutenção
• inspeções de fabricação para identificar os riscos para o produto do edifício ou equipamento.
A frequência dessas inspeções deve ser baseada no risco, mas não será inferior a uma vez por mês
em áreas de produtos abertos.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 19
3.5 APROVAÇÃO DE FORNECEDORES E MATÉRIAS PRIMAS
E MONITORAMENTO DE DESEMPENHO
3.5.1 GERENCIAMENTO DE FORNECEDORES DE MATÉRIAS PRIMAS E EMBALAGENS
FUNDAMENTAL
A empresa deve ter um sistema eficaz de aprovação e monitoramento de fornecedores para
garantir que quaisquer riscos potenciais de matérias-primas (incluindo embalagem primária) à
segurança, autenticidade, legalidade e qualidade do produto final sejam compreendidos e
gerenciados.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.5.1.1 A empresa deve realizar uma avaliação de risco documentada de cada matéria-prima ou grupo
de matérias-primas, incluindo embalagem primária, para identificar os riscos potenciais à
segurança, legalidade e qualidade do produto. Isto deve ter em conta o potencial para:
• contaminação por alergênicos
• riscos de corpos estranhos
• contaminação microbiológica
• contaminação química
• variedade ou espécie de contaminação cruzada
• substituição ou fraude (ver cláusula 5.4.2)
• quaisquer riscos associados a matérias-primas que estejam sujeitos a controle legislativo.
Consideração também deve ser dada à importância de uma matéria-prima para a qualidade do
produto final.
A avaliação de risco deve ser usada como base para o processo de aceitação e teste de matérias-
primas e para os processos adotados para aprovação e monitoramento do fornecedor.
A avaliação de risco de uma matéria-prima deve ser atualizada:
• quando há uma mudança em uma matéria-prima, o processamento de uma matéria-
prima, ou o fornecedor de uma matéria-prima
• se um novo risco surge
• após uma retirada ou recolhimento do produto, quando uma matéria-prima específica tenha sido
implicada
• pelo menos a cada 3 anos.

3.5.1.2 A empresa deve ter um procedimento de aprovação do fornecedor documentado para garantir que
todos os fornecedores de matérias-primas, incluindo as embalagens primárias, gerenciem com
eficácia os riscos à qualidade e segurança das matérias-primas e estejam operando processos
eficazes de rastreabilidade. O procedimento de aprovação deve basear-se no risco e incluir um ou
uma combinação de:
• Certificação válida contra uma norma aplicável BRC Global Standard ou GFSI-benchmark. O
escopo da certificação deve incluir as matérias-primas compradas.
• Auditorias de fornecedores, com um escopo para incluir segurança do produto, rastreabilidade,
revisão de HACCP e boas práticas de fabricação, realizadas por um auditor de segurança do
produto
experiente e comprovadamente competente. Quando a auditoria do fornecedor é concluída
por um segundo ou terceiro, a empresa deve ser capaz de:
• demonstrar a competência do auditor
• confirmar que o escopo da auditoria inclui segurança de produto, rastreabilidade, revisão do
HACCP e boas práticas de fabricação
• obter e rever uma cópia do relatório de auditoria completo
ou
• quando uma justificativa baseada em risco válida é fornecida e o fornecedor é avaliado como
de baixo risco apenas, um questionário de fornecedor completo pode ser usado para
aprovação inicial.
O questionário deve ter um escopo que inclua segurança de produto, rastreabilidade, revisão
de HACCP e boas práticas de fabricação, e deve ter sido revisado e verificado por uma pessoa
comprovadamente competente.

20 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
CLÁUSULA REQUISITOS PA
RT
3.5.1.3 Deve haver um processo documentado para revisão contínua do desempenho do fornecedor,
E
com base no risco e em critérios de desempenho definidos. O processo deve ser totalmente
implementado.
II
R
Quando a aprovação for baseada em questionários, estes deverão ser reaplicados pelo menos a
cada 3 anos e os fornecedores deverão notificar o site de quaisquer mudanças significativas nesse E
meio tempo, incluindo qualquer mudança no status da certificação. Q
Os registros das revisões devem ser mantidos. UI
3.5.1.4 A empresa deve ter uma lista atualizada ou banco de dados de fornecedores aprovados. Isso SI
pode estar no papel (cópia impressa) ou pode ser controlado em um sistema eletrônico.
A lista ou os componentes relevantes do banco de dados devem estar prontamente disponíveis
para o pessoal pertinente (por exemplo, no recebimento de mercadorias).

3.5.1.5 Quando matérias-primas (incluindo embalagem primária) são adquiridas de empresas que não são
fabricantes, embaladores ou consolidador (por exemplo, compradas de um agente, corretor ou
atacadista), a planta deve conhecer a identidade do último fabricante ou embalador, ou para
produtos à granel o lugar de consolidação da matéria prima.
As informações para permitir a aprovação do fabricante, embalador ou consolidador, como nas
cláusulas 3.5.1.1 e 3.5.1.2, devem ser obtidas do agente / corretor ou diretamente do fornecedor,
a menos que o agente / corretor seja ele próprio certificado para um Padrão BRC (por exemplo,
BRC Global Standard para Agentes e Corretores) ou uma norma referenciada pelo GFSI.

3.5.1.6 A empresa deve garantir que seus fornecedores de matérias-primas (incluindo embalagem primária)
tenham um sistema de rastreabilidade eficaz. Quando um fornecedor tiver sido aprovado com base
em um questionário em vez de certificação ou auditoria, a verificação do sistema de rastreabilidade
do fornecedor será realizada na primeira aprovação e, em seguida, pelo menos a cada três anos. Isto
pode ser alcançado por um teste de rastreabilidade.
Quando uma matéria-prima é recebida diretamente de uma fazenda ou piscicultura, uma
verificação adicional do sistema de rastreabilidade da fazenda não é obrigatória.

3.5.1.7 Os procedimentos devem definir como as exceções aos processos de aprovação do fornecedor
na cláusula 3.5.1.2 são tratadas (por exemplo, quando fornecedores de matérias-primas são
prescritos por um cliente) ou onde informações não estão disponíveis (por exemplo, produtos
agrícolas a granel de comodities) ao invés disso, teste é usado para verificar a qualidade e a
segurança do produto.
Quando uma planta produz um produto da marca do cliente, o cliente deve estar ciente das exceções
relevantes.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 21
3.5.2 APROVAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA E EMBALAGEM, PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO
E GERENCIAMENTO

Os controles sobre a aprovação de matérias-primas (incluindo a embalagem primária) devem assegurar que estes não
comprometam a segurança, legalidade ou qualidade dos produtos e, quando apropriado, quaisquer alegações de
autenticidade.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.5.2. A empresa deve ter um procedimento para aprovação de matérias-primas e embalagem primária
no recebimento com base na avaliação de risco (cláusula 3.5.1.1). A aprovação de matérias-
1
primas (incluindo a embalagem primária) e sua liberação para uso devem ser baseadas em uma
ou em uma combinação de:
• amostragem e teste/análise de produtos
• inspeção visual no recebimento
• certificados de análise (específicos para a consignação)
• certificados de conformidade.
Deve estar disponível uma lista de matérias-primas (incluindo embalagem primária) e os requisitos a
serem cumpridos. Os parâmetros para aceitação e frequência de testes/análises devem ser
claramente definidos, implementados e revisados.

3.5.2. Devem existir procedimentos para garantir que as mudanças aprovadas nas matérias-primas
(incluindo embalagem primária) sejam comunicadas ao pessoal de recebimento de mercadorias e
2
que somente a versão correta da matéria-prima seja aceita. Por exemplo, quando as etiquetas ou
a embalagem impressa tiverem sido alteradas, somente a versão correta deve ser aceita e
liberada na produção.
3.5.2. Quando a planta estiver recebendo animais vivos, deverá haver uma inspeção por parte de um
indivíduo adequadamente competente na planta de espera e post mortem para garantir que os
3
animais estejam aptos para o consumo humano.

3.5.3 GERENCIAMENTO DE FORNECEDORES DE SERVIÇOS

A empresa deve ser capaz de demonstrar que, quando os serviços são terceirizados, o serviço é apropriado e quaisquer
riscos apresentados à segurança, legalidade e qualidade dos alimentos foram avaliados para garantir que controles
eficazes sejam implementados.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.5.3.1 Haverá um procedimento para a aprovação e monitoramento de fornecedores de serviços. Esses


serviços incluirão, conforme o caso:
• controle de pragas
• serviços de lavanderia
• limpeza contratada
• serviços e manutenção de equipamentos contratados
• transporte e distribuição
• armazenamento de ingredientes, embalagens ou produtos fora da planta
• embalagem de produtos fora da planta
• testes laboratoriais
• serviços de catering
• gestão de resíduos
Este processo de aprovação e monitoramento deve ser baseado em riscos e levar em
consideração:
• risco para a segurança e qualidade dos produtos
• conformidade com quaisquer requisitos legais específicos
• potenciais riscos para a segurança do produto (ou seja, riscos identificados nas avaliações de
vulnerabilidade e defesa de alimentos).
22 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
CLÁUSULA REQUISITOS PA
RT
3.5.3.2 Contratos ou acordos formais devem existir com os fornecedores de serviços que definam
E
claramente as expectativas de serviço e assegurem que os possíveis riscos à segurança de
alimentos associados ao serviço foram abordados.
II
R
E
3.5.4 GESTÃO DE PROCESSO TERCEIRIZADO
Q
Quando qualquer etapa do processo na fabricação de um produto for terceirizada ou realizada em outra planta, isso deve ser
UI
gerenciado para garantir que não comprometa a segurança, a legalidade, a qualidade ou a autenticidade do produto.
SI

CLÁUSULA REQUISITOS

3.5.4.1 A empresa deve ser capaz de demonstrar que, quando parte do processo de produção ou
qualquer parte da embalagem final é terceirizada e realizada fora da planta, isso foi declarado ao
proprietário da marca e, quando necessário, a aprovação foi concedida.

3.5.4.2 A empresa deve garantir que os processadores terceirizados sejam aprovados e monitorados,
para garantir que eles gerenciem com eficácia os riscos à segurança e à qualidade do
produto e estejam operando processos eficazes de rastreabilidade.
O procedimento de aprovação e monitoramento deve ser baseado no risco e incluir um
ou uma combinação de:
• uma certificação válida contra uma norma aplicável BRC Global Standard ou GFSI-
benchmark. O escopo da certificação deve incluir as matérias-primas compradas
ou
• auditorias de fornecedores, com um escopo para incluir segurança do produto, rastreabilidade,
revisão de HACCP e boas práticas de fabricação, realizadas por um auditor de segurança do
produto
experiente e comprovadamente competente. Quando esta auditoria de fornecedores for
concluída por um segundo ou terceiro, a empresa deve ser capaz de:
• demonstrar a competência do auditor
• confirmar que o escopo da auditoria inclui segurança de produto, rastreabilidade, revisão do
HACCP e boas práticas de fabricação
• obter e revisar uma cópia do relatório de auditoria completo.
Deve haver um processo documentado para revisão contínua do desempenho do fornecedor,
com base em critérios de desempenho definidos e do risco. O processo deve ser totalmente
implementado. Os registros da revisão devem ser mantidos.

3.5.4.3 Quaisquer operações de processamento terceirizadas devem:


• ser realizadas de acordo com os contratos estabelecidos que devem definir claramente
quaisquer requisitos de processamento e / ou embalagem e especificação do produto
• manter a rastreabilidade do produto

3.5.4.4 A empresa deve estabelecer procedimentos de inspeção e teste para produtos em que parte do
processamento tenha sido terceirizada, incluindo testes visuais, químicos e / ou microbiológicos.
A frequência e os métodos de inspeção ou teste dependerão da avaliação de risco.

3.6 ESPECIFICAÇÕES
Devem existir especificações para matérias-primas (incluindo embalagem primária), produtos acabados e qualquer produto
ou serviço que possa afetar a integridade do produto acabado.

CLÁUSULAREQUISITOS

3.6.1 As especificações para matérias-primas e embalagens primárias devem ser adequadas e precisas e
garantir a conformidade com os requisitos relevantes de segurança e de legislação. As especificações
devem incluir limites definidos para atributos relevantes do material que possam afetar a qualidade ou
a segurança dos produtos finais(por exemplo, padrões químicos, microbiológicos ou físicos).

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 23
CLÁUSULA REQUISITOS

3.6.2 Especificações precisas e atualizadas devem estar disponíveis para todos os produtos acabados.
Estas podem estar na forma de um documento impresso ou eletrônico, ou parte de um sistema
de especificação On-line.
Elas devem incluir dados-chave para atender aos requisitos legais e de cliente e auxiliar o usuário
no uso seguro do produto.

3.6.3 Quando a empresa está fabricando produtos com a marca do cliente, deve buscar o acordo formal
das especificações do produto acabado. Caso as especificações não sejam formalmente acordadas,
a empresa deve poder demonstrar que tomou medidas para assegurar que haja um acordo
formal.
3.6.4 A revisão de especificações deve ser suficientemente frequente para garantir que os dados
estejam atualizados ou, no mínimo, a cada três anos, levando em conta as alterações do produto,
fornecedores, regulamentos e outros riscos.
Revisões e alterações devem ser documentadas.

3.7 AÇÕES CORRETIVAS E PREVENTIVAS


FUNDAMENTAL
A empresa deve ser capaz de demonstrar que utiliza as informações de falhas identificadas no
sistema de gestão de segurança e qualidade dos alimentos para fazer as correções
necessárias e prevenir a reincidência.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.7.1 A empresa deve ter um procedimento para manuseio e correção de falhas identificadas no sistema
de gestão de qualidade e segurança de alimentos.

3.7.2 Quando uma não-conformidade coloca a segurança, a legalidade ou a qualidade dos produtos
em risco, isso deve ser investigado e registrado, incluindo:
• documentação clara da não-conformidade
• avaliação das consequências por uma pessoa adequadamente competente e autorizada
• ação para resolver o problema imediato
• um cronograma apropriado para correção
• pessoa responsável pela correção
• verificação de que a correção foi implementada e é eficaz.

3.7.3 A empresa deve ter um procedimento para realizar análise da causa raiz. No mínimo, a análise da
causa raiz deve ser usada para implementar melhorias contínuas e evitar a reincidência de não-
conformidades quando:
• análise de tendências de não-conformidades mostra que houve um aumento significativo
em um tipo de não-conformidade
• uma não-conformidade coloca em risco a segurança, a legalidade ou a qualidade do produto

24 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
3.8 CONTROLE DE PRODUTO NÃO CONFORME PA
RT
A empresa deve garantir que qualquer produto fora de especificação seja efetivamente gerenciado para impedir a
liberação não autorizada.
E
II
R
CLÁUSULA REQUISITOS
E
3.8. Deve haver procedimentos para gerenciar produtos não conformes. Estes procedimentos devem
Q
incluir:
1 UI
• requisito para o pessoal identificar e relatar um produto potencialmente não conforme
SI
• identificação clara de um produto não conforme (por exemplo, rotulagem direta ou o uso de
sistemas de TI)
• armazenamento seguro para impedir a liberação acidental (por exemplo, isolamento
físico ou baseado em computador)
• encaminhamento para o proprietário da marca, quando necessário
• responsabilidades definidas para a tomada de decisões sobre o uso ou descarte de produtos
apropriados à questão (por exemplo, destruição, retrabalho, reclassificação para um rótulo
alternativo ou aceitação por concessão)
• registros da decisão sobre o uso ou descarte do produto
• registros de destruição em que um produto é destruído por razões de segurança de alimentos.

3.9 RASTREABILIDADE

FUNDAMENTAL
A empresa deve ser capaz de rastrear todos os lotes de produtos, de matérias-primas
(incluindo embalagens primárias) de seus fornecedores, passando por todas as etapas de
processamento e envio aos seus clientes e vice-versa.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.9.1 A empresa deve ter um procedimento de rastreabilidade documentado projetado para manter a
rastreabilidade em todos os processos da planta. No mínimo, isso deve incluir:
• como funciona o sistema de rastreabilidade
• rotulagem e os registros necessários.

3.9.2 A identificação de matérias-primas (incluindo embalagem primária), produtos intermediários / semi


acabados, materiais parcialmente utilizados, produtos acabados e materiais pendentes de
investigação deve ser adequada para garantir a rastreabilidade.

3.9.3 A empresa deve testar o sistema de rastreabilidade em toda a gama de grupos de produtos para
garantir que a rastreabilidade possa ser determinada desde o fornecedor de matéria-prima
(incluindo embalagem primária) até o produto acabado e vice versa, incluindo verificação da
quantidade / balanço de massa.
O teste de rastreabilidade deve incluir um resumo dos documentos que devem ser referenciados
durante o teste e mostrar claramente as ligações entre eles. O teste deve ocorrer em uma
frequência predeterminada, no mínimo anualmente, e os resultados devem ser mantidos para
inspeção. A rastreabilidade deve ser alcançável dentro de 4 horas.

3.9. Quando retrabalho ou qualquer operação de retrabalho é executada, a rastreabilidade


deve ser mantida.
4

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3.10 TRATAMENTO DE RECLAMAÇÕES
As reclamações de clientes/consumidores devem ser tratadas de forma eficaz e as informações usadas para reduzir os
níveis recorrentes de reclamações.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.10.1 Todas as reclamações devem ser registradas, investigadas e os resultados da investigação


registrados quando informações suficientes forem fornecidas. Ações adequadas à gravidade e
frequência dos problemas identificados, devem ser realizadas rápida e eficazmente por pessoal
devidamente treinado.
3.10.2 Dados de reclamação devem ser analisados para identificar tendências significativas. Onde houver
um aumento significativo de uma reclamação ou uma queixa grave, a análise de causa raiz será
usada para implementar melhorias contínuas na segurança, legalidade e qualidade do produto, e
para evitar reincidências. Esta análise deve ser disponibilizada ao pessoal relevante.

3.11GESTÃO DE INCIDENTES, RECOLHIMENTO E RETIRADA (RECALL)


DE PRODUTOS
A empresa deve ter um plano e um sistema para gerenciar incidentes de forma eficaz e permitir o recolhimento e a retirada de
produtos, caso isso seja necessário.

CLÁUSULA REQUISITOS

3.11.1 A empresa deve ter procedimentos estabelecidos para relatar e gerenciar, com eficácia, os
incidentes e as possíveis situações de emergência que afetem a segurança, a legalidade ou
qualidade dos alimentos. Isso deve incluir a consideração de planos de contingência para manter
a segurança, qualidade e legalidade do produto. Incidentes podem incluir:
• interrupção dos principais serviços, como água, energia, transporte, processos de
refrigeração, disponibilidade de pessoal e comunicações
• eventos como incêndio, enchente ou desastre natural
• contaminação maliciosa ou sabotagem
• falha ou ataques contra a ciber segurança digital.
Quando os produtos que foram liberados da planta podem ser afetados por um incidente,
deve-se considerar a necessidade de recolha ou retirada produtos.

3.11.2 A empresa deve ter um procedimento documentado de recolhimento e retirada de produto. Isso
deve incluir, no mínimo:
• identificação do pessoal chave que constitui a equipe de gerenciamento de
recall, com responsabilidades claramente identificadas
• diretrizes para decidir se um produto precisa ser recolhido ou retirado e os registros a serem
mantidos
• uma lista atualizada de contatos importantes (incluindo detalhes de contato fora do
expediente) ou referência a planta de tal lista (por exemplo, equipe de gerenciamento de
recall, serviços de
emergência, fornecedores, clientes, organismo de certificação, autoridade reguladora)
• um plano de comunicação, incluindo a prestação de informações aos clientes,
consumidores e autoridades reguladoras em tempo hábil
• detalhes de agências externas fornecendo aconselhamento e apoio, conforme necessário (por
exemplo, laboratórios especializados, autoridade reguladora e perícia legal)
• um plano para lidar com a logística de rastreabilidade, recuperação ou descarte de
produtos afetados e reconciliação de estoque
• um plano para registrar os horários das principais atividades
• um plano para conduzir a análise de causa raiz e implementar melhorias contínuas, para evitar
reincidência.
O procedimento deve poder ser operado a qualquer momento.

26 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
CLÁUSULA REQUISITOS PA
RT
3.11.3 O procedimento de recolhimento e retirada de produto deve ser testado, no mínimo, anualmente,
E
de modo a garantir sua operação efetiva. Os resultados do teste devem ser mantidos e devem
incluir horários das principais atividades. Os resultados do teste e de qualquer recall real devem ser
II
usados para revisar o procedimento e implementar melhorias, conforme necessário. R
3.11.4 No caso de um incidente de segurança de alimentos significativo, incluindo um recall de produto E
ou não-conformidade regulatória de segurança de alimentos (por exemplo, um aviso de Q
aplicação regulamentar), o organismo de certificação que emite o certificado atual para o site
UI
contra esta Norma, deverá ser informado dentro de 3 dias úteis.
SI

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 27
4 PADRÕES DA PLANTA
4.1 PADRÕES EXTERNOS
A planta de produção deve ser de tamanho, localização e construção adequados e deve ser mantido para reduzir o risco
de contaminação e facilitar a produção de produtos acabados seguros e legais.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.1.1 Consideração deve ser dada às atividades locais e ao ambiente da planta, que podem ter um
impacto adverso na integridade do produto acabado, e medidas devem ser tomadas para evitar
a contaminação. Onde medidas foram colocadas em prática para proteger a planta (de
potenciais contaminantes, inundações, etc.), elas serão revisadas em resposta a quaisquer
mudanças.
4.1.2 As áreas externas devem ser mantidas em bom estado. Onde as áreas gramadas ou plantadas
estão localizadas perto de edifícios, elas devem ser regularmente cuidadas e bem mantidas.
Rotas externas de tráfego sob controle da planta devem ser adequadamente compactadas e
mantidas em bom estado de conservação para reduzir o risco de contaminação do produto.

4.1.3 A estrutura do edifício deve ser mantida para minimizar o potencial de contaminação do produto
(por exemplo, eliminação de locais de abrigo de aves, lacunas de vedação em torno de tubos para
impedir a entrada de pragas, a entrada de água e outros contaminantes).

4.2 SEGURANÇA DA PLANTA E DEFESA DO ALIMENTO


Os sistemas devem proteger produtos, instalações e marcas contra ações maliciosas enquanto estiverem sob o controle
da empresa.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.2.1 A empresa deve realizar uma avaliação de risco documentada (avaliação de ameaças) dos riscos
potenciais aos produtos de qualquer tentativa deliberada de infligir contaminação ou dano. Esta
avaliação de ameaças deve incluir ameaças internas e externas.
A saída dessa avaliação deve ser um plano de avaliação de ameaças documentado. Este plano deve
ser mantido sob revisão para refletir as mudanças nas circunstâncias e a inteligência de mercado.
Deve ser revisto formalmente, pelo menos anualmente, e sempre que:
• Um novo risco surge (por exemplo, uma nova ameaça é divulgada ou identificada)
• Ocorre um incidente, em que a segurança do produto ou a defesa de alimentos está implicada.

4.2.2 Quando matérias-primas ou produtos são identificados como sendo de risco particular, o plano
de avaliação de ameaças deve incluir controles para mitigar esses riscos. Quando a prevenção
não for suficiente ou possível, devem existir sistemas para identificar qualquer adulteração.
Esses controles devem ser monitorados, os resultados documentados e os controles revisados
pelo menos anualmente.

4.2.3 As áreas onde um risco significativo é identificado devem ser definidas, monitoradas e controladas.
Estas devem incluir armazenamento externo e pontos de entrada de produtos e matérias-primas
(incluindo embalagens).
Devem existir políticas e sistemas para garantir que apenas pessoal autorizado tenha acesso às
áreas de produção e armazenamento, e que o acesso a planta pelos funcionários, contratados
e visitantes seja controlado. Um sistema de registro de visitantes deve estar implementado.
O pessoal deve ser treinado em procedimentos de segurança da planta e defesa de alimentos.

4.2.4 Onde exigido pela legislação, a empresa deve manter apropriados registros junto as autoridades
relevantes.

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4.3 LAYOUT, FLUXO DE PRODUTO E SEGREGAÇÃO PA
RT
FUNDAMENTAL E
O layout da fábrica, o fluxo de processos e a movimentação de pessoal devem ser suficientes II
para evitar o risco de contaminação do produto e cumprir a legislação pertinente. R
E
CLÁUSULA REQUISITOS
Q
4.3.1 Deve haver mapa da planta. No mínimo, este mapa deve definir: UI
• pontos de acesso para pessoal SI
• pontos de acesso para matérias-primas (incluindo embalagens), produtos semi-acabados e
produtos expostos
• rotas de movimento para o pessoal
• rotas de movimento de matérias-primas (incluindo embalagem)
• rotas para a remoção de resíduos
• rotas para o movimento de retrabalho
• localização de quaisquer instalações de funcionários, incluindo vestiários, banheiros, cantinas/
refeitórios e áreas para fumantes
• fluxos de processos de produção.

4.3.2 Contratados e visitantes, incluindo motoristas, devem estar cientes de todos os procedimentos
para acesso às instalações e aos requisitos das áreas que visitam, com referência especial a perigos
e possível contaminação do produto. Os contratados que trabalham em áreas de processamento
ou armazenamento de produtos devem estar sob responsabilidade de uma pessoa nomeada.

4.3.3 A movimentação de pessoal, matérias-primas, embalagens, retrabalho e / ou resíduos não


comprometerá a segurança dos produtos. O fluxo do processo, juntamente com o uso de
procedimentos comprovadamente eficazes, deve estar em vigor para minimizar o risco de
contaminação de matérias-primas, produtos intermediários / semi-acabados, embalagens e
produtos acabados.

4.3.4 As instalações devem ter espaço de trabalho e capacidade de armazenamento suficientes para
permitir que todas as operações sejam executadas adequadamente em condições higiênicas
seguras.
4.3.5 Estruturas temporárias construídas durante obras para construção ou reformas, etc., devem ser
projetadas e localizadas para evitar incidência de pragas e garantir a segurança e a qualidade dos
produtos.

4.4 CONSTRUÇÃO DE EDIFÍCIOS, ÁREAS DE MANUSEIO DE MATÉRIAS-


PRIMAS, DE PREPARAÇÃO, DE PROCESSAMENTO, DE EMBALAGEM E
DE ARMAZENAMENTO
Área de produção, edifícios e instalações devem ser adequados ao fim a que se destinam.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.4.1 As paredes devem ter acabamento adequado e devem ser mantidas de modo a evitar o acúmulo
de sujeira, minimizar a condensação e o crescimento de fungos e facilitar a limpeza.

4.4.2 Os pisos devem ser adequados e duráveis para atender às demandas do processo e resistir a
materiais e métodos de limpeza. Eles devem ser impermeáveis, ser mantidos em bom estado e
facilitar a limpeza.
4.4.3 A drenagem, quando houver, deve ser localizada, projetada e mantida para minimizar o risco de
contaminação do produto e não comprometer a segurança do produto. O mecanismo e a
tubulação devem estar dispostos de modo a que, sempre que possível, as águas residuais de
processamento sejam escoadas diretamente para drenagem. Quando quantidades significativas
de água são usadas, ou tubulação direta para drenar não é viável, os pisos devem ter quedas
adequadas para lidar com o fluxo de qualquer água ou efluente para drenagem adequada.

4.4.4 Os tetos e forros em geral devem ser construídos, acabados e mantidos para evitar o risco de
contaminação do produto.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 29
CLÁUSULA REQUISITOS

4.4.5 No caso de teto falso ou espaço sobre o teto, deve ser fornecido um acesso adequado ao espaço
vazio para facilitar a inspeção da atividade das pragas, a menos que o mesmo esteja
completamente vedado.
4.4.6 Onde passarelas elevadas são adjacentes ou passam por linhas de produção, elas devem ser:
• projetadas para evitar a contaminação de produtos e linhas de produção
• fáceis de limpar
• mantidas corretamente.
4.4.7 Quando houver risco para o produto, as janelas e claraboias de vidro projetadas para serem
abertas para fins de ventilação devem ser adequadamente protegidas para evitar a entrada de
pragas.
4.4.8 As portas (internas e externas) devem ser mantidas em boas condições. No mínimo:
• As portas externas e os niveladores de doca devem ser ajustados ou adequadamente
protegidos
• portas externas em áreas de produtos expostos não devem ser abertas durante os períodos de
produção, exceto em emergências
• quando as portas externas em áreas de produtos fechados são abertas, precauções
adequadas devem ser tomadas para evitar a entrada de pragas.
4.4.9 Iluminação adequada e suficiente deve ser fornecida para a operação correta dos processos,
inspeção do produto e limpeza efetiva.

4.4.10 Ventilação e exaustão adequadas devem ser fornecidas nos ambientes de


armazenamento e processamento do produto para evitar condensação ou poeira
excessiva.

4.5 UTILIDADES – ÁGUA, GELO, AR E OUTROS GASES


As utilidades usadas dentro das áreas de produção e armazenamento devem ser monitoradas para controlar efetivamente
o risco de contaminação do produto.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.5.1 Toda água (incluindo gelo e vapor) usada como matéria-prima na fabricação de alimentos
processados, na preparação de produto, na lavagem das mãos ou na limpeza de equipamentos ou
instalações deve ser fornecida em quantidade suficiente, ser potável no ponto de uso ou não
apresentar risco de contaminação de acordo com a legislação aplicável. A qualidade
microbiológica e química da água deve ser analisada pelo menos anualmente. Os pontos de
amostragem, o escopo do teste e a frequência das análises devem ser baseados no risco, levando-
se em conta a fonte da água, as instalações de armazenamento e distribuição na planta, o
histórico anterior de amostragem e uso.
4.5. Uma planta hidráulica atualizada do sistema de distribuição de água deve estar disponível,
incluindo tanques de retenção, tratamento de água e reciclagem de água, conforme apropriado. A
2
planta hidráulica deve ser utilizada como base para amostragem de água e gestão da qualidade da
água.
4.5.3 Ar e outros gases usados como ingrediente ou que estejam em contato direto com os produtos
devem ser monitorados para garantir que isso não represente risco de contaminação. O ar
comprimido que está em contato direto com o produto deve ser filtrado no ponto de uso.

4.6 EQUIPAMENTOS
Todo o equipamento de processamento de alimentos deve ser adequado ao fim a que se destina e deve ser utilizado de
forma a minimizar o risco de contaminação do produto.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.6.1 Todo o equipamento deve ser construído de material apropriado. O projeto e a instalação do
equipamento devem garantir que ele possa ser efetivamente limpo e mantido.

4.6.2 Equipamentos que estão em contato direto com alimentos devem ser adequados para contato
com alimentos e atender aos requisitos legais, quando aplicável.
30 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
4.7 MANUTENÇÃO PA
RT
Um programa de manutenção efetivo deve estar em implementado para instalações e equipamentos para
prevenir contaminação e reduzir o potencial de quebras.
E
II
R
CLÁUSULA REQUISITOS
E
4.7.1 Deve haver um cronograma planejado e documentado de manutenção ou um sistema de
Q
monitoramento de condições, que inclua todos os equipamentos da planta e de processamento. Os
requisitos de manutenção devem ser definidos quando um novo equipamento é inserido. UI
SI
4.7.2 Em adição a qualquer programa de manutenção planejado, quando houver risco de contaminação
do produto por corpos estranhos decorrentes de danos do equipamento, o equipamento deverá
ser inspecionado em intervalos pré determinados, os resultados da inspeção documentados e
ações apropriadas devem ser tomadas.

4.7.3 Quando reparos temporários são feitos, estes devem ser documentados e controlados para garantir
que a segurança ou legalidade dos produtos não seja colocada em risco. Estas medidas temporárias
devem ser permanentemente reparadas o quanto antes e dentro de um prazo definido.

4.7.4 A empresa deve garantir que a segurança ou legalidade dos produtos não seja comprometida
durante a manutenção e as operações de limpeza subsequentes. O trabalho de manutenção deve
ser seguido por um procedimento documentado de limpeza e higiene.
Equipamentos e máquinas devem ser inspecionados por uma pessoa autorizada para confirmar a
remoção dos perigos de contaminação, antes de serem colocados de volta em operação.

4.7.5 Os materiais e peças usados para manutenção de equipamentos e instalações devem ser de um
grau ou qualidade apropriada.
Esses materiais (como óleo lubrificante) que representam um risco, por contato direto ou indireto com
matérias-primas (incluindo embalagem primária), produtos intermediários e produtos acabados,
devem ser de grau alimentício e ter um status alergênico conhecido.

4.7.6 As oficinas de manutenção devem ser mantidas limpas e arrumadas, e controles devem estar
instalados para evitar a transferência de sujidades de manutenção para áreas de produção ou
armazenamento.

4.8 INSTALAÇÕES DE PESSOAL


As instalações de pessoal devem ser suficientes para acomodar o número requerido de funcionários e devem ser
projetadas e operadas para minimizar o risco de contaminação do produto. As instalações devem ser mantidas em boas
condições de limpeza.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.8.1 Devem ser previstos vestiários designados para todo o pessoal, seja pessoal, visitante ou
contratado. Estes devem ser instalados de forma a permitir o acesso direto às áreas de
produção, embalagem ou armazenamento sem recorrer a nenhuma área externa. Quando isso
não for possível, uma avaliação de risco deve ser realizada e os procedimentos implementados
de acordo (por exemplo, o fornecimento de instalações de limpeza para calçados).

4.8.2 Armários de tamanho suficiente para acomodar itens pessoais devem ser fornecidos para
todo o pessoal que trabalha nas áreas de manuseio, preparação, processamento,
embalagem e armazenamento de matéria-prima.

4.8.3 Roupas externas e outros itens pessoais devem ser armazenados separadamente do uniforme
dentro dos vestiários. As instalações devem estar disponíveis para separar uniformes limpos e
sujos.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 31
CLÁUSULA REQUISITOS

4.8.4 Devem ser fornecidas instalações adequadas e suficientes para lavagem das mãos no acesso à
produção e em outros pontos apropriados dentro das áreas de produção. Tais instalações de
lavagem das mãos devem fornecer, no mínimo:
• sinais de aviso de como lavar as mãos
• uma quantidade suficiente de água a uma temperatura adequada
• torneiras de água com operação não manual
• Sabão líquido ou espuma
• toalhas de uso único ou secadores de ar adequadamente projetados e localizados

4.8.5 Os sanitários devem ser adequadamente segregados e não devem ter saída direta para as áreas de
produção ou de embalagem. Os banheiros devem dispor de lavatórios para as mãos, incluindo:
• pias com sabão e água a uma temperatura adequada
• instalações adequadas para secagem das mãos
• sinais de aviso de como lavar as mãos.
Quando as instalações de lavagem das mãos dentro das instalações sanitárias forem as únicas
instalações fornecidas antes da reentrada na produção, devem ser aplicados os requisitos da
cláusula
4.8.4 e devem existir avisos para direcionar as pessoas para as instalações de lavagem das mãos
antes de entrar na produção.
4.8.6 Sempre que seja permitido fumar nos termos da legislação nacional, devem ser previstas áreas
para fumantes, isoladas das áreas de produção, de modo a assegurar que o fumo não possa atingir
o produto e que tenha uma extração suficiente para o exterior do edifício. Devem ser
providenciados arranjos adequados para lidar com os resíduos de fumantes nas instalações para
fumantes, tanto no interior como no exterior. Cigarros eletrônicos não poderão ser usados ou
levados para áreas de produção ou armazenamento.

4.8.7 Todos os alimentos levados pelo pessoal para a empresa devem ser adequadamente armazenados
de forma limpa e higiênica. Nenhum alimento deve ser levado para as áreas de armazenamento,
processamento ou produção. Onde é permitida a ingestão de alimentos no exterior durante os
intervalos, o alimento deve estar em áreas designadas adequadas, com controle adequado dos
resíduos.

4.8. Quando instalações de fornecimento de refeições (incluindo máquinas de venda automática) são
fornecidas na planta, elas devem ser adequadamente controladas para evitar a contaminação dos
8
produtos (por exemplo, como fonte de intoxicação alimentar ou introdução de material alergênico
na planta).

4.9 CONTROLE DE CONTAMINAÇÃO DE PRODUTOS QUÍMICOS E


FÍSICOS: MANUSEIO DE MATÉRIA-PRIMA, PREPARAÇÃO,
PROCESSAMENTO, EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO
Devem existir instalações e procedimentos apropriados para controlar o risco de contaminação química ou física de
produto.

4.9.1 CONTROLE QUÍMICO

CLÁUSULA REQUISITOS

4.9.1.1 Devem existir processos para gerenciar o uso, armazenamento e manuseio de produtos químicos
não alimentícios para evitar a contaminação química. Estes devem incluir, no mínimo:
• uma lista aprovada de produtos químicos para compra
• disponibilidade de fichas de dados de segurança (FISQPs) e especificações
• confirmação de adequação para uso em um ambiente de processamento de alimentos
• evitar produtos fortemente perfumados
• a rotulagem e / ou identificação de recipientes de produtos químicos em todos os momentos
• uma área de armazenamento designada com acesso restrito ao pessoal autorizado
• uso somente por pessoal treinado.

32 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
CLÁUSULA REQUISITOS PA
RT
4.9.1.2 Quando for necessário utilizar materiais fortemente perfumados ou que possam causar
E
contaminação, por exemplo, para trabalhos de construção, devem existir procedimentos para
evitar o risco de contaminação dos produtos.
II
R
E
4.9.2 CONTROLE DE METAL
Q
CLÁUSULA REQUISITOS
UI
4.9.2.1 Deve haver uma política documentada para uso controlado e armazenamento de objetos metálicos
SI
afiados, incluindo facas, lâminas de corte em equipamentos, agulhas e fios. Isso deve incluir um
registro de inspeção por danos e a investigação de quaisquer itens perdidos. Facas (estiletes) de
lâmina tipo “quebrável” não devem ser usadas.

4.9.2.2 A compra de ingredientes e embalagens que usem grampos, ou outros corpos estranhos como
parte dos materiais de embalagem, deve ser evitada.
Grampos, clipes de papel e pinos de desenho não devem ser usados em áreas de produtos
expostos.
Quando grampos ou outros itens estiverem presentes como materiais de embalagem ou tampas,
precauções apropriadas devem ser tomadas para minimizar o risco de contaminação do produto.

4.9.3 VIDROS, PLÁSTICOS QUEBRADIÇOS, CERÂMICAS E MATERIAIS SIMILARES

CLÁUSULA REQUISITOS

4.9.3.1 Vidro ou outros materiais quebradiços devem ser excluídos ou protegidos contra quebras em
áreas onde os produtos expostos são manuseados ou existe o risco de contaminação do
produto.
4.9.3.2 Procedimentos para manuseio de vidro e outros materiais quebradiços (que não a embalagem
do produto) devem ser mantidos, onde os produtos expostos são manuseados ou exista o
risco de contaminação do produto. Esses procedimentos devem incluir, no mínimo:
• uma lista de itens detalhando localização, número, tipo e condição
• verificações registradas da condição de itens, realizadas em uma frequência especificada com
base
no nível de risco para o produto
• detalhes sobre a limpeza ou substituição de itens para minimizar o potencial de
contaminação do produto.
4.9.3. Procedimento detalhando a ação a ser tomada em caso de quebra de vidro ou outros itens
frágeis devem ser implementado e incluir o seguinte:
3
• treinamento de pessoal no procedimento correto
• quarentena dos produtos e da área de produção potencialmente afetados
• limpeza da área de produção
• inspeção da área de produção e autorização para a produção a continuar
• troca de roupa de trabalho e inspeção de calçados
• definição de funcionários autorizados a realizar os pontos acima
• registro do incidente de quebra
• descarte seguro de produtos contaminados.

4.9.3.4 Quando representam risco para o produto, as janelas de vidro devem estar protegidas contra a
quebra.
4.9.3.5 Onde elas representem um risco para o produto, lâmpadas de bulbo ou tubulares (incluindo
aquelas de dispositivos mata inseto) devem ser adequadamente protegidas. Quando a proteção
integral não puder ser fornecida, o gerenciamento alternativo, como telas de malha de arame ou
procedimentos de monitoramento, deverá estar em implementado.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 33
4.9.4 PRODUTOS EMBALADOS EM VIDRO OU OUTROS RECIPIENTES QUEBRADIÇOS

CLÁUSULA REQUISITOS

4.9.4.1 O armazenamento de recipientes deve ser separado do armazenamento de matérias-primas,


produtos ou outras embalagens.

4.9.4.2 Devem existir sistemas para administrar quebras de recipientes entre o ponto de limpeza /
inspeção do recipiente e o fechamento do mesmo. Isto deve incluir, no mínimo, instruções
documentadas que assegurem:
• remoção e descarte de produtos em risco nas proximidades da quebra; isso pode ser
específico para diferentes equipamentos ou áreas da linha de produção
• a limpeza eficaz da linha ou equipamento, que pode estar contaminado por fragmentos do
recipiente; a limpeza não deve resultar na dispersão adicional de fragmentos, por exemplo, pela
utilização de água ou ar
• o uso de equipamentos de limpeza dedicados e claramente identificáveis (por exemplo,
codificados por cores) para remoção de recipientes quebrados; esses equipamentos devem
ser armazenados
separadamente de outros equipamentos de limpeza
• o uso de lixeiras dedicadas, acessíveis e com tampa para a coleta de recipientes e
fragmentos danificados
• uma inspeção documentada do equipamento de produção é realizada após a limpeza de uma
quebra, para garantir que a limpeza tenha efetivamente removido qualquer risco de
contaminação
adicional
• que é dada autorização para a produção reiniciar após limpeza
• que a área ao redor da linha é mantida sem vidro quebrado.

4.9.4. Devem ser mantidos registros de todas as quebras de recipientes na linha. Quando não houver
quebras durante o período de produção, isso também deve ser registrado. Esse registro deve ser
3
revisado para identificar tendências e potenciais melhorias de linha ou recipiente.

4.9.5 MADEIRA

CLÁUSULA REQUISITOS

4.9.5.1 A madeira não deve ser usada em áreas de produtos expostos, exceto quando for um requisito de
processo (por exemplo, maturação de produtos em madeira). Onde o uso da madeira não puder
ser evitado, a condição da madeira deve ser continuamente monitorada para garantir que esteja
em boas condições e livre de danos ou lascas que possam contaminar os produtos.

4.9.6 OUTROS CONTAMINANTES FÍSICOS

CLÁUSULA REQUISITOS

4.9.6. Devem existir procedimentos para evitar a contaminação física das matérias primas por
embalagem de matéria prima (por exemplo, durante os procedimentos de descarte e remoção da
1
embalagem).
4.9.6. Canetas usadas em áreas de produtos expostos devem ser controladas para minimizar o risco
de contaminação física (por exemplo, projetadas sem partes pequenas e detectáveis por
2
equipamentos de detecção de corpo estranho).

34 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
4.10 EQUIPAMENTO DE DETECÇÃO E REMOÇÃO DE CORPOS ESTRANHOS PA
RT
O risco de contaminação do produto deve ser reduzido ou eliminado pelo uso efetivo de equipamento para remover ou
detectar corpos estranhos.
E
II
R
4.10.1 SELEÇÃO E OPERAÇÃO DE EQUIPAMENTO DE DETECÇÃO E REMOÇÃO DE CORPOS ESTRANHOS
E
CLÁUSULA REQUISITOS Q
4.10.1.1 Uma avaliação documentada em associação com o estudo HACCP deve ser realizada em UI
cada processo de produção para identificar o uso potencial do equipamento para detectar
ou remover a contaminação de corpos estranhos. Equipamentos típicos a serem
SI
considerados podem incluir:
• filtros
• peneiras
• detectores de metais
• ímãs
• equipamento de classificação óptica
• equipamento de detecção de raios X
• outro equipamento de separação física (por exemplo, separação por gravidade, tecnologia de
leito
fluidizado).
4.10.1. O tipo, localização e sensibilidade do método de detecção e / ou remoção devem ser
especificados como parte do sistema documentado da empresa. A melhor prática da indústria
2
deve ser aplicada em relação à natureza do ingrediente, material, produto e / ou produto
embalado. A localização do equipamento ou quaisquer outros fatores que influenciem na
sensibilidade do equipamento devem ser validados e justificados.

4.10.1.3 A empresa deve assegurar que a frequência dos testes do equipamento de detecção e / ou
remoção de corpos estranhos seja definida e leve em consideração:
• requisitos específicos do cliente
• capacidade da planta de identificar, reter e impedir a liberação de qualquer material afetado, caso o
equipamento falhe.
A planta deve estabelecer e implementar procedimentos de ações corretivas e relatórios em caso
de falha do detector de corpos estranhos e / ou equipamentos de remoção. A ação deve incluir
uma combinação de isolamento, quarentena e reinspeção de todos os produtos produzidos desde
o último teste ou inspeção bem sucedida.

4.10.1 Quando material estranho é detectado ou removido pelo equipamento, a fonte de qualquer
material inesperado deve ser investigada. As informações sobre materiais rejeitados devem
.4
ser usadas para identificar tendências e, quando possível, instigar medidas preventivas para
reduzir a ocorrência de contaminação pelo material estranho.

4.10.2 FILTROS E PENEIRAS

CLÁUSULA REQUISITOS

4.10.2.1 Os filtros e peneiras usados para o controle de corpos estranhos devem ser de malha ou calibre
especificado e projetados para fornecer a máxima proteção prática para o produto.

4.10.2.2 Filtros e peneiras devem ser regularmente inspecionados ou testados quanto a danos, a uma
frequência documentada com base no risco. Devem ser mantidos registros das verificações.
Quando forem identificados filtros ou peneiras danificados, isso deve ser registrado e o potencial
de contaminação dos produtos investigados e as medidas apropriadas tomadas.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 35
4.10.3 DETECTORES DE METAL E EQUIPAMENTOS DE RAIO-X

CLÁUSULA REQUISITOS

4.10.3.1 O equipamento de detecção de metais deve estar em funcionamento, a menos que a avaliação de
risco demonstre que isso não melhora a proteção dos produtos acabados contra a contaminação
por metais. Quando os detectores de metal não forem usados, a justificativa deve ser
documentada. A ausência de detectores de metal seria somente, normalmente, baseada na
utilização de um método de proteção alternativo e mais eficaz (por exemplo, utilização de raios-X,
peneiras finas ou filtros de produtos).

4.10.3.2 O detector de metais ou equipamento de raio-X deve incluir um dos seguintes:


• um dispositivo automático de rejeição, para sistemas contínuos em linha, que deve desviar o
produto contaminado para fora do fluxo de produto ou para uma unidade segura, acessível
apenas por
pessoal autorizado
• um sistema de parada de correia com um alarme, em que o produto não pode ser
automaticamente rejeitado (por exemplo, para embalagens muito grandes)
• detectores em linha que identifiquem a localização do contaminante para permitir a segregação
efetiva do produto afetado.

4.10.3.3 A empresa deve estabelecer e implementar procedimentos para a operação e teste do


equipamento de detecção de metais ou raio-X. Isso deve incluir, no mínimo:
• responsabilidades pelo teste de equipamentos
• a eficácia operacional e a sensibilidade do equipamento e qualquer variação disso para
produtos
específicos
• os métodos e frequência de verificação do detector
• registro dos resultados das verificações.
4.10.3.4 Procedimentos de teste de detector de metal devem, no mínimo, incluir:
• uso de corpos de prova incorporando uma esfera de metal de um diâmetro conhecido
selecionado com base no risco. Os corpos de prova devem ser marcados com o tamanho e
tipo de material de
teste contido
• testes realizados usando corpos de prova separados contendo metal ferroso, aço inoxidável e
metal tipicamente não ferroso, a menos que o produto esteja dentro de um recipiente de
alumínio, onde um
teste somente de ferro possa ser aplicável
• um teste para provar que os mecanismos de detecção e rejeição estão funcionando
efetivamente sob condições normais de trabalho
• testes do detector de metais passando pacotes de testes sucessivos através da unidade, na
velocidade típica de operação da linha
• verificações de sistemas à prova de falhas instalados nos sistemas de detecção e rejeição.
Além disso, quando detectores de metal são incorporados em transportadores, o corpo de
prova deve passar o mais próximo possível do centro da abertura do detector de metal. Sempre
que possível, o corpo de prova deve ser inserido dentro de uma embalagem de amostra
claramente identificada do alimento a ser produzido no momento do teste.
Quando forem utilizados detectores de metal em linha, o corpo de prova deve ser colocado no
fluxo de produto, sempre que possível, e o tempo correto do sistema de rejeição para remover a
contaminação identificada, deve ser validado. O teste de detectores de metal em linha deve ser
feito na partida da linha e no final do período de produção.

4.10.4 ÍMÃS

CLÁUSULA REQUISITOS

4.10.4. O tipo, localização e resistência dos ímãs devem ser totalmente documentados. Procedimentos
devem estar implementados para a inspeção, limpeza, testes de força e verificações de
1
integridade. Os registros de todas as verificações devem ser mantidos.

36 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
4.10.5 EQUIPAMENTO DE CLASSIFICAÇÃO ÓPTICA PA
CLÁUSULA REQUISITOS RT
E
4.10.5.1 Cada unidade deve ser verificada de acordo com as instruções ou recomendações do fabricante.
II
As checagens devem ser documentadas.
R
4.10.6 LIMPEZA DE RECIPIENTES - FRASCOS DE VIDRO, LATAS E OUTROS RECIPIENTES RÍGIDOS
E
Q
CLÁUSULA REQUISITOS
UI
4.10.6.1 Com base na avaliação de risco, procedimentos devem ser implementados para minimizar a
SI
contaminação de corpos estranhos originários de recipientes de embalagem (por exemplo, frascos,
latas e outros recipientes rígidos pré-formados). Isso pode incluir o uso de transportadores
cobertos, inversão de recipientes e remoção de corpos estranhos por meio de enxágue com água
ou jatos de ar.
4.10.6.2 A eficácia do equipamento de limpeza de recipientes deve ser verificada e registrada durante cada
produção. Quando o sistema incorpora um sistema de rejeição para recipientes sujos ou
danificados, a verificação deve inclui um teste de detecção e rejeição efetiva do sistema.

4.11 LIMPEZA E HIGIENE

FUNDAMENTAL
Devem existir sistemas de limpeza e higiene que garantam que os padrões apropriados de
limpeza sejam mantidos em todos os momentos e que o risco de contaminação do produto
seja minimizado.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.11.1 As instalações e equipamentos devem ser mantidos limpos e em boas condições higiênicas.

4.11.2 Procedimentos de limpeza documentados devem estar em vigor e mantidos para o edifício,
planta e todo equipamento. Os procedimentos de limpeza para equipamento de processamento
e superfícies de contato com alimentos devem, no mínimo, incluir:
• responsabilidade pela limpeza
• item / área a ser limpa
• frequência de limpeza
• método de limpeza, incluindo desmontagem de equipamento para fins de limpeza, quando
necessário
• produtos químicos de limpeza e concentrações
• materiais de limpeza a serem usados
• registros de limpeza e responsabilidade pela verificação.
A frequência e os métodos de limpeza devem ser baseados no risco.
Os procedimentos devem ser implementados para garantir que os padrões apropriados de
limpeza sejam alcançados.

4.11.3 Limites de desempenho de limpeza aceitáveis e inaceitáveis devem ser definidos para
superfícies de contato com alimentos e equipamentos de processamento. Estes limites devem
basear-se nos perigos potenciais relevantes para o produto ou área de processamento (por
exemplo, contaminação microbiológica, alergênicos, corpo estranho ou contaminação do
produto). Portanto, níveis aceitáveis de desempenho de limpeza podem ser definidos pela
aparência visual, técnicas de bioluminescência de ATP (ver glossário), testes microbiológicos,
testes de alergênicos ou testes químicos, conforme apropriado.
A empresa deve definir a ação corretiva a ser tomada quando os resultados monitorados
estiverem fora dos limites aceitáveis.
Quando os procedimentos de limpeza fazem parte de um plano de pré-requisitos definido para
controlar o risco de um perigo específico, os procedimentos de limpeza e desinfecção e sua
frequência devem ser validados e os registros mantidos. Isso deve incluir o risco de resíduos
químicos de limpeza em superfícies de contato com alimentos.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 37
CLÁUSULA REQUISITOS

4.11.4 Os recursos para a realização de limpeza devem estar disponíveis. Quando for necessário
desmontar o equipamento para fins de limpeza ou para entrar em grandes equipamentos para
limpeza, este deve ser adequadamente programado e, quando necessário, planejado para os
períodos de não produção. A equipe de limpeza deve ser adequadamente treinada ou ter
suporte de engenharia, se o acesso ao equipamento for necessário para a limpeza.

4.11. A limpeza de equipamento deve ser verificada antes que o equipamento seja liberado de volta
à produção. Os resultados das verificações de limpeza, incluindo as verificações visuais,
5
analíticas e microbiológicas, devem ser registrados e utilizados para identificar tendências no
desempenho da limpeza e instigar melhorias, quando necessário.

4.11.6 Equipamentos de limpeza devem ser:


• higienicamente projetados e aptos para o propósito
• adequadamente identificados para o uso pretendido (por exemplo, codificados por cores ou
rotulados)
• limpos e armazenados de maneira higiênica para evitar contaminação.

4.11.7 CLEANING IN PLACE (CIP)

CLÁUSULA REQUISITOS

4.11.7.1 Todos os equipamentos do CIP devem ser projetados e construídos para garantir uma operação
eficaz. Isso deve incluir:
• validação para confirmar o projeto correto e operação do sistema
• um diagrama esquemático atualizado do layout do sistema CIP
• onde as soluções de lavagem são recuperadas e reutilizadas, uma avaliação do risco de
contaminação cruzada (por exemplo, devido à reintrodução do alergênico).
Alterações ou acréscimos ao sistema CIP devem ser autorizadas por um indivíduo devidamente
competente antes de serem feitas alterações. Registro de mudanças deve ser mantido.
O sistema deve ser revalidado em uma frequência baseada no risco e após qualquer alteração ou
adição.

4.11.7.2 Limites de desempenho aceitável e inaceitável para os principais parâmetros do processo devem
ser definidos para garantir a remoção dos perigos-alvo (por exemplo, sujidade, alergênicos,
microrganismos, esporos). No mínimo, estes parâmetros devem incluir:
• tempos para cada estágio
• concentrações de detergente
• taxa de fluxo e pressão
• temperaturas.
Estes devem ser validados e registros de validação devem ser mantidos.

4.11.7.3 O equipamento CIP deve ser mantido por pessoal devidamente treinado para assegurar que a limpeza
efetiva seja realizada. Isso deve incluir:
• concentrações de detergente devem ser verificadas rotineiramente
• soluções pós-enxague recuperadas devem ser monitoradas para checar o acúmulo de residuais
dos tanques de detergente.
• os filtros, quando instalados, devem ser limpos e inspecionados a uma frequência definida
• quando utilizadas, as mangueiras flexíveis devem ser armazenadas de forma higiênica quando
não
estiverem em uso e inspecionadas em uma frequência definida para garantir que estejam em
boas
condições.
38 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
CLÁUSULA REQUISITOS PA
RT
4.11.7.4 As instalações da CIP, quando usadas, devem ser monitoradas em uma frequência definida com
E
base no risco. Isso pode incluir:
II
• monitoramento dos parâmetros do processo definidos na cláusula 4.11.7.2
R
• garantir que as conexões corretas, a tubulação e as configurações estão implementadas
• confirmar que o processo está funcionando corretamente (por exemplo, abertura / fechamento de
E
válvulas sequencialmente) Q
• garantir a conclusão efetiva do ciclo de limpeza
UI
• monitoramento de resultados efetivos, incluindo a drenagem, quando necessário.
SI
Os procedimentos devem definir a ação a ser tomada se o monitoramento indicar que o
processamento está fora dos limites definidos.

4.11.8 MONITORAMENTO AMBIENTAL

Programas de monitoramento ambiental baseados em risco devem estar em vigor para patógenos ou organismos de
deterioração. No mínimo, estes devem incluir todas as áreas de produção com produtos expostos e prontos para o
consumo.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.11.8 A elaboração do programa de monitoramento ambiental deve ser baseada no risco e incluir, no
mínimo:
.1
• protocolo de amostragem
• identificação de locais de amostra
• frequência de testes
• organismo (s) alvo (s) (por exemplo, agentes patogénicos, organismos de deterioração e / ou
organismos indicadores)
• métodos de teste (por exemplo, placas de exposição, testes rápidos e swabs)
• registro e avaliação de resultados.
O programa e seus procedimentos associados devem ser documentados.
4.11.8. Limites de controle apropriados devem ser definidos para o programa de monitoramento
ambiental.
2
A empresa deve documentar a ação corretiva a ser tomada quando os resultados monitorados
indicarem uma falha no cumprimento de um limite de controle ou quando os resultados
monitorados indicarem uma tendência ascendente de resultados positivos.
4.11.8.3 A empresa deve rever o programa de monitoramento ambiental pelo menos uma vez por ano e
sempre que houver:
• mudanças nas condições de processamento, fluxo de processo ou equipamento
• novos desenvolvimentos baseados em informação científica
• falhas do programa em identificar uma questão significativa (por exemplo, testes da autoridade
reguladora que identificam resultados positivos que o programa da empresa não identificou)
• falhas do produto (produtos com testes positivos)
• resultados consistentemente negativos (por exemplo, uma planta com uma longa história de
resultados negativos deve rever seu programa para considerar se as partes corretas da fábrica
estão
sendo testadas, se os testes estão sendo conduzidos corretamente, se os testes são para os
organismos apropriados, etc.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 39
4.12 RESÍDUOS / ELIMINAÇÃO DE RESÍDUOS
A eliminação de resíduos deve ser gerida de acordo com os requisitos legais e para evitar a acúmulo, risco de
contaminação e a atração de pragas.

CLÁUSULA REQUISITOS

4.12.1 Quando o licenciamento for exigido por lei para a remoção de resíduos, ele deverá ser removido
por empreiteiros licenciados e os registros de remoção deverão ser mantidos e disponibilizados
para auditoria.

4.12.2 Recipientes internos e externos de coleta de resíduos e salas que abrigam instalações de resíduos
devem ser gerenciados para minimizar os riscos. Estes serão:
• claramente identificados
• projetados para facilitar o uso e limpeza eficaz
• bem mantidos para permitir a limpeza e, quando necessário, a desinfecção
• esvaziados na frequência apropriada.
Recipientes externos de resíduos devem ser cobertos ou portas mantidas fechadas, conforme
apropriado.

4.12.3 Se produtos inseguros ou materiais com marcas comerciais fora do padrão forem transferidos
para terceiros para destruição ou descarte, o terceiro deve ser um especialista em produtos
seguros ou descarte de resíduos e deve fornecer registros que incluam a quantidade de
resíduos coletados para destruição ou descarte.

4.13 GESTÃO DE EXCEDENTES ALIMENTARES E PRODUTOS


PARA ALIMENTAÇÃO ANIMAL
Devem existir processos eficazes para garantir a segurança e a legalidade dos subprodutos da atividade de processamento
primário da planta

CLÁUSULA REQUISITOS

4.13.1 Os produtos excedentes da marca do cliente devem ser descartados de acordo com os requisitos
específicos do cliente. As marcas dos clientes devem ser removidas dos produtos excedentes
embalados, sob o controle da fábrica antes que o produto entre na cadeia de fornecimento, a
menos que autorizado de outra forma pelo cliente.

4.13.2 Quando os produtos da marca do cliente que não atendem às especificações, forem vendidos
à funcionários ou repassados a instituições de caridade ou outras organizações, isso será
feito com o consentimento prévio do proprietário da marca. Os processos devem estar
implementados para garantir que todos os produtos estejam aptos para consumo e atendam
aos requisitos legais.
4.13.3 Os subprodutos e produtos desclassificados / excedentes destinados à alimentação animal devem
ser separados dos resíduos e protegidos de contaminação durante o armazenamento. Os produtos
para alimentação animal devem ser geridos em conformidade com os requisitos legais relevantes.

40 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
4.14 MANEJO (GERENCIAMENTO) DE PRAGAS PA
RT
Todo a planta deve ter um programa eficaz de manejo preventivo de pragas para minimizar o risco de infestação e
recursos devem estar disponíveis para responder rapidamente a quaisquer problemas que ocorram para evitar riscos aos
E
produtos. II
R
Os programas de manejo de pragas devem cumprir toda a legislação aplicável.
E
CLÁUSULA REQUISITOS Q
4.14.1 Se a atividade da praga for identificada, ela não deverá apresentar risco de contaminação a UI
produtos, matérias-primas ou embalagens.
SI
A presença de qualquer infestação na planta deve ser documentada em registros de manejo de
pragas e fazer parte de um programa efetivo de controle de pragas para eliminar ou gerenciar a
infestação, para que não represente risco a produtos, matérias-primas ou embalagens.

4.14.2 A empresa deve contratar os serviços de uma organização competente de manejo de pragas ou ter
pessoal devidamente treinado para a inspeção e tratamento regulares da planta para impedir e
erradicar a infestação.
A frequência das inspeções deve ser determinada pela avaliação de risco e deve ser documentada.
A avaliação de riscos deve ser revista sempre que:
• existam mudanças nos processos de construção ou produção que podem ter impacto no
programa de manejo de pragas
• houver um problema significativo de pragas.
Onde serviços de um terceiro para manejo de pragas são empregados, o escopo do serviço deve
ser claramente definido e refletir as atividades da planta.
A prestação de serviços, independentemente da fonte, deve atender a todos os requisitos
regulamentares aplicáveis.

4.14.3 Quando a empresa realiza seu próprio manejo de pragas, deve ser capaz de demonstrar
efetivamente que:
• operações de manejo de pragas são realizadas por pessoal treinado e competente, com
conhecimento suficiente para selecionar produtos químicos e métodos de prova adequados
para
controle de pragas e compreender as limitações de uso relevantes à biologia das pragas
associadas a planta.
• funcionários que realizam atividades de manejo de pragas preencham os requisitos legais de
treinamento ou registro
• recursos suficientes estão disponíveis para responder a quaisquer problemas de infestação
• há acesso imediato ao conhecimento técnico especializado, quando necessário
• a legislação que rege o uso de produtos de controle de pragas é compreendida e cumprida
• instalações dedicadas e fechadas são usadas para o armazenamento de pesticidas.
4.14.4 A documentação e os registros de manejo de pragas devem ser mantidos. No mínimo, isso deve
incluir:
• um mapa atualizado e completo da planta, identificando dispositivos de controle de pragas
e suas localizações
• identificação das iscas e / ou dispositivos de monitoramento na planta
• responsabilidades claramente definidas para o gerenciamento da planta e do contratado
• detalhes dos produtos de controle de pragas usados, incluindo instruções para seu uso efetivo
e
ação a ser tomada em caso de emergências
• qualquer atividade de pragas observada
• detalhes dos tratamentos de controle de pragas realizados.
Os registros podem estar em papel (cópia impressa) ou controlados em um sistema eletrônico (por
exemplo, um sistema de relatórios on-line).

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 41
CLÁUSULA REQUISITOS

4.14.5 Estações de iscagem ou outros dispositivos de monitoramento ou controle de roedores devem


ser adequadamente localizados e mantidos para evitar risco de contaminação ao produto. Iscas
tóxicas para roedores não devem ser usadas dentro de áreas de produção ou armazenamento
onde houver produto exposto, exceto quando se tratar de uma infestação ativa. Quando são
usadas iscas tóxicas, estas devem ser protegidas.
Quaisquer estações de iscagem perdida devem ser registradas, revisadas e investigadas.

4.14.6 Dispositivos para matar insetos, armadilhas de feromônio e / ou outros dispositivos de


monitoramento de insetos devem estar adequadamente localizados e operacionalizados. Se
houver perigo de expulsão de insetos de um dispositivo de mata-moscas e contaminação do
produto, devem ser utilizados sistemas e equipamentos alternativos.

4.14.7 A planta deve ter medidas adequadas para impedir que as aves entrem nos edifícios ou
empoleirem-se acima das áreas de carga ou descarga.

4.14.8 Em caso de infestação, ou evidência de atividade de pragas, ações imediatas devem ser tomadas
para identificar produtos em risco e minimizar o risco de contaminação dos mesmos. Quaisquer
produtos potencialmente afetados devem estar sujeitos ao procedimento de produto não
conforme.
4.14.9 Devem ser mantidos registros de inspeções de manejo de pragas, prevenção de pragas e
recomendações de higiene e ações tomadas. Será responsabilidade da planta garantir que todas as
recomendações relevantes feitas por seu contratado ou especialista interno sejam realizadas em
tempo hábil.

4.14.10 Será realizado um levantamento de manejo de pragas detalhado e documentado, com


frequência baseada em risco, mínimo anualmente, por um especialista em controle de
pragas para analisar as medidas de controle de pragas na planta. O levantamento:
• fará uma inspeção detalhada das instalações quanto à atividade de pragas
• analisará as medidas de controle de pragas em vigor e fará as recomendações para a mudança.
A duração do levantamento será suficiente para permitir o acesso a equipamento para inspeção
se houver o risco de infestação de insetos em produto armazenado.

4.14.11 Os resultados das inspeções de manejo de pragas devem ser avaliados e analisados quanto às
tendências em uma base regular. No mínimo, os resultados das inspeções serão analisados:
• anualmente ou
• no caso de uma infestação.
A análise deve incluir resultados de dispositivos de captura e monitoramento para identificar áreas
problemáticas. A análise deve ser usada como base para melhorar os procedimentos de manejo de
pragas.

4.14.1 Osfuncionários devem entender os sinais da atividade de pragas e estar cientes da necessidade
de relatar qualquer evidência de atividade de pragas a um gerente designado.
2

42 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
4.15 INSTALAÇÕES DE ARMAZENAMENTO PA
RT
Todas as instalações utilizadas para o armazenamento de matérias-primas, embalagens, produtos em processo e produtos
acabados devem ser adequadas à finalidade.
E
II
R
CLÁUSULA REQUISITOS
E
4.15.1 Os procedimentos para manter a segurança e qualidade do produto durante o armazenamento
Q
devem ser desenvolvidos com base na avaliação de risco, entendidos pelo pessoal relevante e
implementados de acordo. Estes podem incluir, conforme apropriado: UI
• gerenciamento de transferência de produtos refrigerados e congelados entre áreas SI
controladas por temperatura
• segregação dos produtos, quando necessário, para evitar a contaminação cruzada (física,
microbiológica ou alergênica) ou a contaminação por odor e gostos fortes
• armazenar materiais distantes do chão e das paredes
• requisitos específicos de manuseio ou empilhamento para evitar danos ao produto.

4.15.2 Quando apropriado, as embalagens devem ser armazenadas longe de outras matérias-primas e
produtos acabados. Qualquer material de embalagem parcialmente utilizado adequado para uso,
deve ser efetivamente protegido contra contaminação e claramente identificado para manter a
rastreabilidade antes de ser devolvido a uma área de armazenamento apropriada.

4.15.3 Onde o controle de temperatura é necessário (por exemplo, para matérias-primas, materiais
semi- acabados ou produtos acabados), a área de armazenamento deve ser capaz de manter a
temperatura do produto dentro da especificação e operada para garantir que as temperaturas
especificadas sejam mantidas. Equipamentos de registro de temperatura com alarmes adequados
devem ser instalados em todas as instalações de armazenamento ou deve haver um sistema de
controle de temperatura manual registrado, geralmente, pelo menos a cada 4 horas ou em uma
frequência que permita a intervenção antes que a temperatura do produto exceda os limites
definidos para segurança, legalidade ou qualidade dos produtos.

4.15.4 Onde for necessário, o armazenamento em atmosfera controlada, as condições de armazenamento


devem ser especificadas e efetivamente controladas. Devem ser mantidos registros das condições de
armazenamento.

4.15.5 Onde for necessário o armazenamento externo, os materiais devem ser protegidos contra
contaminação e deterioração. Materiais devem ser verificados para adequação antes de serem
trazidos para a fábrica.

4.15.6 A empresa deve facilitar a correta rotação de estoque de matérias-primas, produtos


intermediários e produtos acabados armazenados e garantir que os materiais sejam usados na
ordem correta em relação à sua data de fabricação e dentro do prazo de validade prescrito.

4.16 EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE


Devem existir procedimentos para garantir que a gestão da expedição e dos veículos e containers utilizados para o
transporte de produtos a partir da planta não constituam um risco para a segurança, a segurança ou a qualidade dos
produtos.

CLÁUSULAREQUISITOS

4.16.1 Procedimentos para manter a segurança e a qualidade do produto durante o carregamento e o


transporte devem ser desenvolvidos e implementados. Estes podem incluir, conforme
apropriado:
• controle de temperatura de áreas de carga e veículos
• o uso de docas cobertas para carga ou descarga de veículos
• fixação de cargas em paletes para evitar movimentos durante o transporte
• inspeção de cargas antes expedição.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 43
CLÁUSULA REQUISITOS

4.16.2 Todos os veículos ou containers utilizados para o transporte de matérias-primas e a expedição de


produtos devem ser adequados à sua finalidade. Isso deve garantir que eles estejam:
• em condições de limpeza
• livre de odores fortes que podem causar contaminação nos produtos
• em condições adequadas para evitar danos aos produtos durante o transporte
• equipado para garantir que quaisquer requisitos de temperatura possam ser mantidos durante
todo
o transporte.
Os registros das inspeções devem ser mantidos.
4.16.3 Onde o controle de temperatura é necessário, o transporte deve ser capaz de manter a
temperatura do produto dentro das especificações, sob carga mínima e máxima. Dispositivos de
registro de dados de sistema para monitorar e registrar em frequências predeterminadas a
operação correta do equipamento de refrigeração deve ser usado e os registros mantidos.

4.16.4 Sistemas de manutenção e procedimentos de limpeza documentados devem estar


disponíveis para todos os veículos e equipamentos usados para carga / descarga. Deve haver
registros das medidas tomadas.

4.16.5 A empresa deve ter procedimentos para o transporte de produtos, que incluam:
• quaisquer restrições ao uso de cargas mistas
• requisitos para a segurança dos produtos durante o trânsito, especialmente quando os veículos
estão estacionados e sem vigilância
• instruções claras no caso de avaria do veículo, acidente ou falha dos sistemas de
refrigeração, que garantem que a segurança dos produtos é avaliada e os registros
mantidos.

4.16.6 Quando a empresa emprega transporte terceirizado, todos os requisitos especificados nesta seção
devem ser claramente definidos no contrato ou termos e condições, e verificados, ou a empresa
contratada deve ser certificada conforme o Norma Global para Armazenamento e Distribuição
(Global Standard for Storage and Distribution) ou similar esquema reconhecido pelo GFSI.

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5 CONTROLE DE PRODUTOS PA
RT
5.1 PROJETO/DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E
Procedimentos de projeto e desenvolvimento de produtos devem estar implementados para novos produtos ou II
processos e quaisquer alterações nos processos de produto, embalagem ou fabricação, para garantir a produção de R
produtos legais e seguros.
E
Q
CLÁUSULA REQUISITOS UI
5.1.1 A empresa deve fornecer diretrizes claras sobre quaisquer restrições ao escopo do SI
desenvolvimento de novos produtos para controlar a introdução de perigos que seriam
inaceitáveis para a planta ou clientes (por exemplo, a introdução de alergênicos, embalagens de
vidro ou riscos microbiológicos).
5.1.2 Todos os novos produtos e alterações na formulação do produto, embalagem ou métodos de
processamento devem ser formalmente aprovados pelo líder da equipe do HACCP ou membro do
comitê de HACCP autorizado. Isso deve assegurar que os perigos tenham sido avaliados e que
controles adequados, identificados através do sistema HACCP, sejam implementados. Esta
aprovação deve ser fornecida antes dos produtos serem introduzidos no ambiente fabril.

5.1.3 Ensaios com equipamentos de produção devem ser realizados, quando for necessário validar que
a formulação do produto e os processos de fabricação são capazes de produzir um produto
seguro com a qualidade requerida.

5.1.4 Os testes iniciais de vida de prateleira devem ser realizados usando protocolos documentados que
reflitam as condições esperadas durante a produção, armazenamento, transporte / distribuição, uso e
manuseio para determinar a vida de prateleira do produto.
Resultados devem ser registrados e mantidos, e devem confirmar a conformidade com os
critérios microbiológicos, químicos e organolépticos/ análise sensorial relevantes. Quando os
testes de prazo de validade antes da produção forem impraticáveis, por exemplo, para alguns
produtos de longa vida útil, deve ser fornecida uma justificativa científica documentada para o
prazo de validade atribuído.

5.2 ROTULAGEM DE PRODUTO


A rotulagem do produto deve estar em conformidade com os requisitos legais apropriados e conter informações que
permitam o manuseio, a exposição, o armazenamento e a preparação segura de produtos dentro da cadeia de
suprimento de alimentos ou pelo cliente.

CLÁUSULA REQUISITOS

5.2.1 Todos os produtos devem ser rotulados para atender aos requisitos legais do país de uso designado e
devem incluir informações para permitir o manuseio, exposição, armazenamento, preparação e uso
seguro do produto na cadeia de suprimento de alimentos ou pelo cliente. Deve haver um processo
para verificar se a rotulagem de ingredientes e alergênicos está correta com base na formulação do
produto e nas especificações dos ingredientes/ matérias primas.

5.2.2 Deve haver processos eficazes implementados para garantir que as informações de rotulagem
sejam revisadas sempre que ocorrerem alterações de:
• formulação do produto
• matéria prima
• fornecedor de matérias-primas
• país de origem das matérias-primas
• legislação

5.2.3 Quando um produto é formulado para permitir que uma alegação seja feita para satisfazer um
grupo de consumidores (por exemplo, uma alegação nutricional, açúcar reduzido), a empresa
deve garantir que a formulação do produto e o processo de produção sejam totalmente
validados para atender à reivindicação declarada.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 45
CLÁUSULA REQUISITOS

5.2.4 Quando a informação do rótulo é da responsabilidade de um cliente ou de um terceiro designado,


a empresa deve fornecer informações:
• para permitir que o rótulo seja criado com precisão
• sempre que ocorrer uma alteração que possa afetar as informações do rótulo.

5.2.5 Onde instruções de cozimento são fornecidas para garantir a segurança do produto, elas devem
ser totalmente validadas para garantir que, quando o produto for cozido de acordo com as
instruções, um produto seguro e pronto para consumo seja produzido consistentemente.

5.3 GESTÃO DE ALERGÊNICOS


FUNDAMENTAL
A empresa deve ter um sistema para o gerenciamento de materiais alergênicos que minimize o
risco de contaminação de produtos por alergênicos e atenda aos requisitos legais de
rotulagem no país de venda.

CLÁUSULA REQUISITOS

5.3.1 A unidade realizará uma avaliação de matérias-primas para estabelecer a presença e a probabilidade
de contaminação por alergênicos (consulte o Glossário). Essa avaliação incluirá a análise de
especificações de matérias-primas e, se necessário, a obtenção de informações adicionais de
fornecedores, por exemplo através de questionários para compreender o estado alergênico da
matéria prima, de seus ingredientes e da fábrica em que é produzida.

5.3.2 A empresa identificará e fará uma lista dos materiais com alergênico manuseados na unidade. A
lista incluirá matérias primas, ferramentas de processamento, produtos intermediários e acabados
e quaisquer novos desenvolvimentos de ingredientes ou produtos.

5.3.3 Será realizada uma avaliação documentada de risco para identificar rotas de contaminação e
estabelecer políticas e procedimentos documentados para lidar com matérias primas, produtos
intermediários e acabados a fim de impedir a contaminação cruzada (contato cruzado). A avaliação
compreenderá:
• consideração do estado físico do material alergênico (por exemplo, líquido, pó, particulados)
• identificação de potenciais pontos de contaminação cruzada durante o fluxo do processo
• avaliação do risco de contaminação cruzada por alergênico em cada etapa do processo
• identificação de controles adequados para reduzir ou eliminar o risco de contaminação cruzada.

5.3.4 Serão criados procedimentos para garantir a gestão eficaz de materiais alergênicos a fim de
impedir a contaminação cruzada (contato cruzado) de produtos que não contenham alergênico. Os
procedimentos incluirão, conforme apropriado:
• segregação física ou por tempo enquanto os materiais com alergênico estiverem
sendo armazenados, processados ou embalados
• uso de traje protetor separado ou adicional durante o manuseio dos materiais alergênicos
• uso de equipamento e utensílios identificados e específicos para processamento
• programação de produção para reduzir as mudanças entre os produtos que contenham um
alergênico e produtos que não contenham o alergênico
• sistemas para restringir o movimento pelo ar de poeira contendo material alergênico
• manuseio de resíduos e controles de derramamento
• restrições dos alimentos introduzidos na unidade por funcionários, visitantes, fornecedores e
serviços de alimentação.

5.3.5 Se houver retrabalho ou operações de retrabalho, serão implementados procedimentos para


garantir que o retrabalho contendo alergênicos não seja usado em produtos que ainda não
contenham alergênicos.

46 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
CLÁUSULA REQUISITOS PA
RT
5.3.6 Quando uma avaliação justificada, baseada em riscos, demonstrar que a natureza do processo de
E
produção é tal que a contaminação cruzada (contato cruzado) de um alergênico não pode ser
evitada, uma advertência deve ser incluída no rótulo.
II
R
Diretrizes nacionais ou códigos de prática devem ser usados ao fazer tal declaração de advertência.
E
5.3.7 Quando houver uma alegação sobre a adequação de um alimento para alérgicos ou pessoas com
sensibilidade alimentar, a planta deve garantir que o processo de produção seja totalmente Q
validado para atender à alegação declarada e a eficácia do processo seja rotineiramente verificada. UI
Isso deve ser documentado. SI
5.3.8 Os procedimentos de limpeza de equipamentos ou áreas devem ser projetados para remover ou
reduzir a níveis aceitáveis qualquer potencial contaminação cruzada (contato cruzado) por
alergênicos. Os métodos de limpeza devem ser validados para garantir que sejam eficazes e a
eficácia do procedimento deve ser rotineiramente verificada. O equipamento de limpeza utilizado
para limpar os materiais com alergênicos deve ser identificável e específico para uso para
alergênicos, sendo de uso único ou com limpeza efetiva após o uso.

5.4 AUTENTICIDADE DE PRODUTO, RECLAMAÇÕES E CADEIA DE


Devem existir sistemas para minimizar o risco de compra de matérias-primas alimentares fraudadas ou adulteradas e para
garantir que todas as descrições e reivindicações de produtos sejam legais, precisas e verificadas.

CUSTÓDIA

CLÁUSULA REQUISITOS

5.4.1 A empresa terá processos para acessar informações sobre ameaças históricas e em
desenvolvimento para a cadeia de abastecimento, que podem representar um risco de
adulteração ou substituição de matérias-primas (ex. matéria prima fraudada). Tais informações
podem vir, por exemplo de:
• associações comerciais
• fontes do governo
• centros de recursos privados.
5.4.2 Será realizada uma avaliação documentada da vulnerabilidade de todas as matérias primas ou
grupos de matérias primas alimentares para avaliar o risco potencial de adulteração ou substituição.
A avaliação levará em conta:
• comprovação histórica de substituição ou adulteração
• fatores econômicos que possam tornar a adulteração ou a substituição mais atraente
• facilidade de acesso a matérias primas através da cadeia de abastecimento
• sofisticação de testes de rotina para identificar adulterantes
• natureza da matéria prima.
A saída desta avaliação deve ser um plano de avaliação de vulnerabilidade documentado. Este
plano deve ser mantido sob revisão para refletir mudanças nas circunstâncias econômicas e
inteligência de mercado que podem alterar os riscos potenciais. Ele deve ser formalmente
revisado, anualmente.
5.4. Quando as matérias-primas forem identificadas como estando particularmente em risco de
adulteração ou substituição, o plano de avaliação de vulnerabilidade deve incluir processos
3
apropriados de garantia e / ou testes para mitigar os riscos identificados.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 47
CLÁUSULA REQUISITOS

5.4. Quando os produtos são rotulados ou as alegações são feitas em embalagens de produto
acabado que dependem do status de uma matéria-prima, o status de cada lote da matéria-
4
prima deve ser verificado. Essas reivindicações incluem:
• proveniência ou origem específica
• alegações de linhagem/varietal
• status assegurado (por exemplo, GlobalG.A.P.)
• organismo geneticamente modificado (OGM)
• identidade preservada
• nome de ingredientes com marca registrada específica.
A instalação deve manter registros de compras, rastreabilidade do uso de matérias primas e
registros finais de embalagem do produto para fundamentar as reivindicações. A planta
realizará testes de balanço de massa documentados em uma frequência definida para atender
aos requisitos específicos do sistema ou, pelo menos, a cada 6 meses, na ausência de um
requisito específico do esquema.
5.4.5 Quando forem feitas alegações sobre os métodos de produção (por exemplo, orgânico, Halal,
Kosher), a planta deve manter o status de certificação necessário para fazer tal alegação.

5.4. O fluxo de processo para a produção de produtos onde as alegações são feitas deve ser
documentado e áreas potenciais para contaminação ou perda de identidade devem ser
6
identificadas. Devem ser estabelecidos controles apropriados para garantir a integridade das
declarações do produto.

5.5 EMBALAGEM DE PRODUTO


A embalagem do produto deve ser apropriada para o uso pretendido e deve ser armazenada sob condições para evitar a
contaminação e minimizar a deterioração.

CLÁUSULA REQUISITOS

5.5.1 Quando da compra ou especificação da embalagem primária, o fornecedor de materiais de


embalagem deve ter conhecimento de quaisquer características específicas do alimento (por
exemplo, elevado teor de gordura, pH, condições de utilização, como micro-ondas, outras
embalagens utilizadas no produto) que possam afetar a adequação da embalagem. Certificados de
conformidade ou outras provas devem estar disponíveis para embalagem primária para confirmar
que está em conformidade com a legislação de segurança de alimentos aplicável e é adequado
para o uso pretendido.
5.5.2 Os filmes (stretch) para revestir produtos e sacos comprados pela empresa para uso em contato
direto com ingredientes, ou em processo, devem ser adequadamente coloridos (por exemplo, cor
contrastante ao produto) e resistentes a rasgos para evitar contaminação acidental.

5.5. A empresa deve ter um procedimento para gerenciar embalagens obsoletas (incluindo etiquetas).
Isso deve incluir:
3
• mecanismos para evitar o uso acidental de embalagens obsoletas
• controle e descarte de embalagens obsoletas
• procedimentos apropriados para o descarte de materiais impressos obsoletos (por exemplo,
descaracterização de materiais registrados).
48 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
5.6 INSPEÇÃO DO PRODUTO E TESTES LABORATORIAIS PA
RT
A empresa deve conduzir ou subcontratar inspeções e análises críticas para confirmar a segurança, legalidade,
integridade e qualidade do produto, utilizando procedimentos, instalações e normas apropriadas.
E
II
R
5.6.1 INSPEÇÃO E TESTE DE PRODUTOS
E
CLÁUSULA REQUISITOS Q
5.6.1.1 Deve haver um programa de teste de produto que pode incluir testes microbiológicos, químicos, UI
físicos e organolépticos de acordo com o risco. Os métodos, frequência e limites especificados
devem ser documentados.
SI

5.6.1.2 Os resultados dos testes e inspeções devem ser registrados e revisados regularmente para
identificar tendências. A importância dos resultados de laboratórios externos será compreendida e
posta devidamente em prática. Ações apropriadas devem ser implementadas prontamente para
tratar de quaisquer resultados ou tendências insatisfatórios.

5.6.1.3 A planta deve assegurar que um sistema de validação e verificação contínua da vida de prateleira
esteja em vigor. Isto deve basear-se no risco e incluir análise sensorial e, conforme aplicável,
testes microbiológicos e fatores químicos relevantes, como pH e aw. Registros e resultados de
testes de vida útil devem verificar o prazo de validade indicado no produto.

5.6.2 TESTES LABORATORIAIS

CLÁUSULA REQUISITOS

5.6.2. Para os testes de patógeno (incluindo patógenos testados como parte de teste ambiental) será
contratado um laboratório externo ou, se realizados internamente, a unidade de laboratório
1
será totalmente separada da planta de produção e terá procedimentos operacionais para
impedir qualquer risco de contaminação do produto.

5.6.2.2 Se houver laboratórios de testes de rotina numa planta produtiva, eles serão projetados e
operados de forma a eliminar potenciais riscos à segurança dos produtos. Os controles serão
documentados, implementados e levarão em conta:
• projeto e operação de sistemas de drenagem e ventilação
• acesso e segurança das instalações
• movimentação de pessoal de laboratório
• disponibilidade de vestuário de proteção
• processos para a obtenção de amostras de produtos
• descarte de lixo de laboratório.

5.6.2.3 Se a empresa realizar ou contratar análises imprescindíveis à segurança ou legalidade do produto,


o laboratório ou o laboratório contratado deverá ser credenciado por órgãos reconhecidos ou
operado em conformidade com os requisitos e princípios da ISO/IEC 17025. Haverá justificativa
documentada se não forem utilizados métodos credenciados.

5.6.2.4 Procedimentos devem ser implementados para garantir a confiabilidade dos resultados
laboratoriais, além dos imprescindíveis à segurança e legalidade especificados em 5.6.2.3. Os
procedimentos incluirão:
• uso de métodos de ensaio reconhecidos, quando disponíveis
• procedimentos detestedocumentados
• garantia de que osfuncionários sejam adequadamente qualificados e/ou treinados e
competentes
pararealizaraanálisenecessária
• usodeum sistema para verificar aprecisãodos resultados dos testes (por exemplo, prova
doanel ou teste de proficiência)
• uso de equipamento devidamente calibrado e mantido.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 49
CLÁUSULA REQUISITOS

5.6.2.5 A importância dos resultados laboratoriais deve ser entendida e posta em prática.
Ações apropriadas devem ser tomadas prontamente para tratar de quaisquer resultados ou
tendências insatisfatórios.
Onde limites legais se aplicam, estes devem ser entendidos e medidas apropriadas devem ser
prontamente tomadas para resolver qualquer desvio destes limites.

5.7 LIBERAÇÃO DE PRODUTO


A empresa deve assegurar que o produto acabado não seja liberado, a menos que todos os procedimentos acordados
tenham sido seguidos.

CLÁUSULA REQUISITOS

5.7.1 Quando os produtos requerem liberação positiva, devem ser implementados procedimentos para
assegurar que a liberação não ocorra até que todos os critérios de liberação tenham sido
concluídos e a liberação tenha sido autorizada.

5.8 ALIMENTOS PARA ANIMAIS DE ESTIMAÇÃO


A empresa deve garantir que os produtos para alimentação de animais de estimação sejam seguros e adequados ao uso
pretendido.

CLÁUSULA REQUISITOS

5.8.1 A planta deve garantir que os alimentos para animais de estimação sejam formulados / projetados
para o uso pretendido (por exemplo, quando os produtos são formulados para dieta completa ou
como um produto complementar).

5.8.2 Quando a variedade de produtos de uma planta incluir produtos alimentícios para animais de
estimação de diferentes espécies, a planta deve ter procedimentos específicos para o
gerenciamento de quaisquer ingredientes, matérias-primas, produtos ou retrabalho que possam
ser prejudiciais para as espécies que não são alvo do produto (evitar a contaminação cruzada).

5.8.3 Quando a planta fabrica, processa ou embala produtos alimentícios para animais de estimação
que contenham substâncias medicamentosas, a planta deve ter procedimentos específicos para o
gerenciamento das matérias-primas com medicamento e dos produtos acabados. No mínimo,
esses procedimentos devem incluir:
• identificação de materiais contendo substâncias medicamentosas manipuladas na planta.
Podem ser matérias-primas, auxiliares de processamento, produtos intermediários e
produtos acabados,
retrabalho ou qualquer novo produto ou ingredientes de desenvolvimento de produto.
• mecanismos para garantir as concentrações corretas de substâncias medicamentosas em
produtos acabados
• procedimentos (por exemplo, procedimentos de limpeza) para evitar a contaminação de
alimentos
para animais de estimação não medicamentosos com materiais que contenham substâncias
medicamentosas.
• procedimentos específicos para garantir a rotulagem correta de alimentos medicamentosos
para animais de estimação.

50 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
6 CONTROLE DE PROCESSO PA
RT
6.1 CONTROLE DE OPERAÇÕES E
II
FUNDAMENTAL
R
A planta deve operar de acordo com procedimentos e / ou instruções de trabalho que
assegurem a produção de produtos consistentemente seguros e legais, com as características E
de qualidade desejadas, em total conformidade com o plano HACCP de segurança de Q
alimentos. UI
SI
CLÁUSULA REQUISITOS

6.1.1 Serão disponibilizadas especificações documentadas de processo e instruções de trabalho


para os processos essenciais da produção de produtos para garantir a segurança, legalidade e
qualidade de produto. Especificações/procedimentos apropriados incluirão:
• formulações - inclusive a identificação de alérgenos
• instruções de mistura, velocidade, tempo
• configurações de processos de equipamento
• tempo e temperaturas de cozimento
• tempo e temperaturas de resfriamento
• instruções de rotulagem
• codificação e marcação de prazo de validade
• pontos críticos adicionais identificados no plano de APPCC.
As especificações de processo serão de acordo com a especificação acordada do produto
acabado.
6.1.2 Onde as configurações do equipamento são críticas para a segurança ou legalidade do produto, as
alterações nas configurações do equipamento só devem ser feitas por pessoal treinado e
autorizado. Onde aplicável, os controles devem ser protegidos por senha ou de outra forma
restrita.
6.1.3 Monitoramento de processos, como temperatura, tempo, pressão e propriedades químicas deverá
ser implementado, devidamente controlado e registrado para assegurar que o produto seja
produzido dentro da especificação do processo necessário.

6.1.4 Em circunstâncias em que os parâmetros do processo sejam controlados por dispositivos de


monitoramento em linha, tais dispositivos serão ligados a um sistema de alerta de falha que
deverá ser testado rotineiramente.

6.1.5 Se ocorrer variação nas condições de processamento em equipamento fundamental para a


segurança ou qualidade dos produtos, as características de processamento serão validadas a uma
frequência baseada em risco e desempenho do equipamento (por exemplo, distribuição de calor
em retortas, fornos e recipientes de processamento, distribuição de temperaturas em frigoríficos
e armazenagem frigorífica).

6.1.6 No caso de falha do equipamento ou desvio da especificação do processo, devem ser


estabelecidos procedimentos para estabelecer o status de segurança e a qualidade do produto
para determinar a ação a ser tomada.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 51
6.2 ROTULAGEM E CONTROLE DE EMBALAGEM
FUNDAMENTAL
Os controles gerenciais das atividades de rotulagem dos produtos devem garantir que os
produtos sejam rotulados e codificados corretamente.

CLÁUSULA REQUISITOS

6.2.1 Deve haver um processo formal para a alocação de materiais de embalagem para linhas de
embalagem e controle na área de embalagem, o que garante que apenas a embalagem para uso
imediato esteja disponível para as máquinas de embalagem.
Onde ocorre a codificação ou impressão off-line de materiais de embalagem:
• a configuração e alterações dos parâmetros da impressora (por exemplo, a entrada ou
alteração de códigos de data) só devem ser preenchidos por um membro autorizado do
pessoal
• devem existir controles para assegurar que somente material impresso corretamente esteja
disponível nas máquinas de embalagem.

6.2. Verificações documentadas da linha de produção antes do início da produção e após a troca de
produto deverão ser realizadas. Elas verificarão se as linhas foram devidamente limpas e estão
2
prontas para produção. Serão realizadas verificações documentadas em caso de trocas de
produtos para garantir que todos os produtos e embalagens da produção anterior tenham sido
removidos da linha antes de passar para a próxima produção.

6.2.3 Haverá procedimentos documentados para garantir que os produtos sejam embalados na
embalagem correta e rotulados corretamente. Os procedimentos incluem verificações:
• no início da embalagem
• durante a execução da embalagem
• ao mudar lotes de materiais de embalagem
• no final de cada ciclo de produção.
As verificações também incluirão a verificação de qualquer impressão realizada na fase de
embalagem, incluindo, conforme o caso:
• código de data
• código de lote
• indicação de quantidade
• informações sobre preços
• código de barras
• país de origem
• informação sobre alergênicos

6.2.4 Quando o equipamento de verificação on-line (por exemplo, scanners de código de barras) é
usado para verificar etiquetas de produtos e impressão, a planta deve estabelecer e implementar
procedimentos para a operação e teste do equipamento para garantir que o sistema esteja
configurado corretamente e capaz de alertar ou rejeitar o produto, quando as informações de
embalagem estão fora da especificação.
No mínimo, o teste do equipamento deve ser conduzido :
• no início do ciclo de embalagem
• no final do ciclo de embalagem
• uma frequência baseada na capacidade do site de identificar, reter e impedir a liberação de
quaisquer materiais implicados no caso de falha do equipamento (por exemplo, durante o uso
da
embalagem ou ao alterar lotes de materiais de embalagem).
A planta deve estabelecer e implementar procedimentos em caso de falha no
equipamento de verificação on-line (por exemplo, um procedimento de verificação
manual documentado e com treinamento implementado).

52 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
6.3 QUANTIDADE – CONTROLE DE PESO,VOLUME E UNIDADES PA
RT
A planta deve operar um sistema de controle de quantidade que esteja em conformidade com os requisitos legais no
país onde o produto é vendido e quaisquer códigos adicionais do setor industrial ou requisitos específicos do cliente.
E
II
R
CLÁUSULA REQUISITOS
E
6.3.1 A frequência e metodologia da verificação da quantidade devem atender aos requisitos da
Q
legislação apropriada, que regula a verificação da quantidade, e os registros de verificação devem
ser retidos. UI
6.3.2 Caso a quantidade de produto não esteja especificada por requisitos legais (por exemplo, SI
quantidade a granel), o produto deverá estar em conformidade com as exigências do cliente e isso
deve constar em registros.

6.3.3 Quando utilizado, a planta deve estabelecer procedimentos para a operação e teste das balanças
de verificação on-line. No mínimo, isso deve incluir:
• consideração de quaisquer requisitos legais
• responsabilidades pelo teste do equipamento
• eficácia operacional e quaisquer variações para produtos específicos
• métodos e frequência de teste dos equipamentos de verificação de pesos
• registros dos resultados do teste.

6.4 CALIBRAÇÃO E CONTROLE DE DISPOSITIVOS DE MEDIÇÃO


E MONITORAMENTO
A empresa deve ser capaz de demonstrar que o equipamento de medição é suficientemente preciso e confiável para
fornecer confiança nos resultados da medição.

CLÁUSULA REQUISITOS

6.4.1 A planta deve identificar e controlar o equipamento de medição usado para monitorar pontos
críticos de controle e segurança, legalidade e qualidade do produto. Isso deve incluir, no mínimo:
• uma lista documentada de equipamentos e sua localização
• um código de identificação e data de vencimento da calibração
• prevenção de ajustes por pessoal não autorizado
• proteção contra danos, deterioração ou uso indevido.

6.4.2 Todos os dispositivos de medição identificados, inclusive equipamentos novos, deverão ser
verificados e ajustados, quando necessário:
• a uma frequência predeterminada, com base na avaliação de risco
• por um método definido rastreável conforme norma de reconhecimento nacional ou internacional,
sempre que possível.
Os resultados serão documentados. O equipamento será legível e de precisão adequada para as
medições que deverá executar.

6.4.3 O equipamento de medição de referência deve ser calibrado e rastreável conforme norma de
reconhecimento nacional ou internacional e devem ser mantidos registros. A imprecisão da
calibração deverá ser considerada quando o equipamento for utilizado para avaliar limites críticos.

6.4.4 Procedimentos deverão ser implementados para registrar ações tomadas quando os aparelhos
de medição e monitoramento não estiverem operando nos limites especificados. Quando a
segurança ou legalidade dos produtos se baseia em equipamentos considerados imprecisos, serão
tomadas medidas para que um produto em situação de risco não seja colocado à venda.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 53
7 PESSOAL
7.1 TREINAMENTO: MANUSEIO DE MATÉRIA-PRIMA,
PREPARAÇÃO, PROCESSAMENTO, EMBALAGEM E
FUNDAMENTAL
A empresa deve garantir que todo o pessoal que executa o trabalho que afeta a segurança, a
legalidade e a qualidade do produto seja comprovadamente competente para realizar sua
atividade, por meio de treinamento, experiência de trabalho ou qualificação.

ARMAZENAMENTO

CLÁUSULA REQUISITOS

7.1.1 Todo o pessoal relevante, inclusive temporário e terceirizado, deve ser adequadamente treinado
antes de iniciar o trabalho e supervisionado durante todo o período de trabalho.

7.1.2 Se a atividade compreender pontos críticos de controle, os funcionários devem receber


treinamento e avaliação de competência.

7.1.3 A empresa deve providenciar programas documentados que atendam às necessidades de


treinamento dos funcionários relevantes. Esses programas incluirão, no mínimo:
• identificação das qualificações necessárias para funções específicas
• treinamento ou outra ação para que osfuncionários tenham as qualificações necessárias
• análise da eficácia do treinamento
• realização de treinamento no idioma dos participantes.

7.1.4 Todo o pessoal relevante, inclusive engenheiros, pessoal fornecido por agências, pessoal
temporário e contratado deverá receber treinamento geral sobre alergênicos e deverá ser
treinado nos procedimentos de manuseio de alergênicos da planta.

7.1.5 Todo o pessoal relevante (incluindo pessoal relevante fornecido por agência, pessoal temporário e
contratados) deve ter recebido treinamento sobre os processos de rotulagem da planta e
processos de embalagem que são projetados para garantir a correta rotulagem e embalagem dos
produtos.
7.1.6 Serão mantidos registros de todos os treinamentos. Tais registros e documentação incluirão,
no mínimo:
• nome do participante e confirmação de presença
• data e duração do treinamento
• título ou conteúdo do curso, conforme o caso
• instrutor do treinamento
• para cursos internos, uma referência ao material, instrução de trabalho ou procedimento que é
usado
no treinamento.
Caso o treinamento seja realizado por agências em nome da empresa, os registros dos
treinamentos devem ser disponibilizados.
7.1.7 A empresa deve analisar regularmente as qualificações do seu pessoal. Conforme o caso, ela deve
oferecer o treinamento necessário. Pode ser na forma de treinamento, cursos de reciclagem,
coaching, tutoria ou experiência prática.
54 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
7.2 HIGIENE PESSOAL: MANUSEIO DE MATÉRIA-PRIMA, PA
PREPARAÇÃO, PROCESSAMENTO, EMBALAGEM E RT
E
Os padrões de higiene pessoal da planta devem ser desenvolvidos para minimizar o risco de contaminação do produto por
parte do pessoal, ser apropriados aos produtos produzidos e adotados por todos os funcionários, incluindo funcionários
II
terceirizados, temporários, contratados e visitantes da unidade de produção. R
E
ARMAZENAMENTO
Q
UI
CLÁUSULA REQUISITOS
SI
7.2. Os requisitos para a higiene pessoal devem ser documentados e comunicados a todos os
funcionários. Estes deverão incluir como requisitos mínimos, não
1
• usar de relógios
• usar de joias, exceto aliança ou pulseira de casamento simples ou joias de alerta médico
• usar de piercings em partes expostas do corpo, como nariz, orelha e sobrancelha
• usar unhas das mãos compridas, sujas e com esmalte
• usar unhas postiças
• usar de perfume ou loção pós-barba em excesso.
A conformidade com estes requisitos será inspecionada regularmente.

7.2.2 A limpeza das mãos deve ser feita na entrada das áreas de produção e com frequência apropriada
à minimização do risco de contaminação do produto.

7.2.3 Todos os cortes e arranhões na pele exposta devem ser cobertos por um de curativo de cor diferente
da cor do produto (preferencialmente azul) e com uma tira de metal detectável. Eles serão
fornecidos e monitorados pela empresa. Quando apropriado, além do curativo, será usada uma luva.

7.2.4 Quando for usado detector de metal, deve ser testada uma amostra de cada lote de curativos no
equipamento e devem ser mantidos registros.

7.2.5 Processos e instruções escritas deverão estar implementados para os funcionários, a fim de


controlar o uso e armazenamento de remédios pessoais de modo a minimizar o risco de
contaminação de produto.

7.3 EXAME MÉDICO


A empresa deve ter procedimentos implementados para garantir que os funcionários, funcionários de agência,
contratados ou visitantes não sejam uma fonte de transmissão de doenças transmitidas por alimentos aos produtos.

CLÁUSULA REQUISITOS

7.3.1 A planta deve informar aos funcionários com sintomas de infecção, doença ou enfermidade que
estão impedidos de trabalhar diretamente com alimento exposto. A empresa deve ter um
procedimento que permita a notificação por funcionários, inclusive temporários, de qualquer
infecção, doença ou enfermidade relevante com a qual tenham tido contato ou da qual sejam
portadores.
7.3.2 Se houver risco à segurança do produto, os visitantes e contratados serão informados dos tipos de
sintomas, infecções, doença ou enfermidade que impediriam uma pessoa de visitar áreas com
alimento exposto. Quando permitido por lei, os visitantes serão obrigados a responder a um
questionário de saúde ou confirmar de alguma maneira que não apresentam nenhum sintoma que
possa colocar em risco a segurança do produto, antes de entrar nas áreas de matéria-prima,
preparação, transformação, embalagem e armazenamento.

7.3.3 Devem haver procedimentos para funcionários, contratados e visitantes com relação à ação a ser
tomada se forem portadores de doença infecciosa ou se tiveram contato com ela. Deverá ser
realizada consulta a um médico, se necessário.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 55
7.4 UNIFORMES (TRAJES PROTETORES): FUNCIONÁRIOS OU
VISITANTES DAS ÁREAS DE PRODUÇÃO
Uniformes (trajes protetores) apropriados, vestidosna planta, devem ser usados por funcionários, contratados ou
visitantes que trabalhem ou entrem nas áreas de produção.

CLÁUSULA REQUISITOS

7.4.1 A empresa deve documentar e comunicar todos os funcionários (inclusive funcionários de agências ou
temporários), contratados ou visitantes as regras referentes ao uso de uniformes /trajes protetores em
áreas específicas de trabalho (por exemplo, áreas de produção, áreas de armazenamento, etc.). Isto
incluirá diretrizes para uso de traje protetor fora do ambiente de produção (por exemplo, remoção
antes da ida ao banheiro, uso da cantina e áreas para fumantes).

7.4.2 Os uniformes/ traje protetor serão disponibilizados:


• em número suficiente para cada funcionário
• no modelo adequado para impedir a contaminação do produto (como requisito mínimo é não
ter
bolsos externos acima da cintura ou botões costurados)
• com proteção completa para a cabeça de modo a impedir a contaminação de produto
• com proteção para barba e bigode, se necessário, para evitar a contaminação de produto.
7.4.3 A lavagem de uniformes deverá ser feita por uma lavanderia contratada ou por uma
lavanderia interna usando critérios definidos e verificados para validar a eficácia do processo
de lavagem. A lavagem de roupa deve ter procedimentos que assegurem:
• segregação adequada entre roupas sujas e limpas
• limpeza eficaz dos uniformes
• roupas limpas protegidas de contaminação até o uso (por exemplo, através do uso de capas ou
sacos).
A lavagem de roupas de trabalho pelo funcionário é excepcional, mas aceitável se o uniforme
proteger o funcionário de produtos manuseados e se o uniforme for usado apenas em áreas de
produto fechado ou de baixo risco.

7.4.4 O uniforme será trocado a uma frequência adequada, com base no risco.

7.4.5 Se forem usadas luvas, elas devem ser substituídas regularmente. Quando apropriado, as luvas
devem ser adequadas para uso com alimentos, do tipo descartável, de cor diferente (azul,
sempre que possível), devem estar intactas e não abrigar fibras soltas.

7.4.6 Se forem fornecidos itens de proteção individual inadequados para lavagem (como luvas de malha
metálica, luvas e aventais), estes devem ser limpos e esterilizados com frequência baseada em
risco.
56 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
8 ZONAS DE RISCO DE PRODUÇÃO DE ALTO RISCO, ALTO PA
CUIDADO E AMBIENTE DE CUIDADO INTENSIVO RT
E
Quando uma planta produz produtos que exigem manuseio em instalações de produção de alto risco e alto cuidado e / ou II
ambientes de cuidado intensivo (consulte o Apêndice 2 para a definição de produtos que exigem essas instalações), todos os
requisitos relevantes das seções 1-7 da Norma devem ser cumpridos, além dos requisitos desta seção.
R
E
8.1 LAYOUT, FLUXO DE PRODUTO E SEGREGAÇÃO EM ZONAS DE ALTO Q
RISCO, ALTO CUIDADO E AMBIENTE DE CUIDADO INTENSIVO UI
A planta deve ser capaz de demonstrar que as instalações de produção e os controles são adequados para evitar a SI
contaminação de produtos por patógenos.

CLÁUSULA REQUISITOS

8.1.1 O mapa da planta (ver seção 4.3.1) deve incluir áreas (zonas) onde o produto está em
diferentes níveis de risco de contaminação. O mapa deve mostrar:
• áreas de alto risco
• áreas de alto cuidado
• áreas de ambientes de cuidados intensivos
• áreas de baixo risco
• áreas de produtos fechados
• áreas sem produtos.
Consulte o Apêndice 2 para obter orientações sobre como definir as zonas de risco de produção.
Este zoneamento deve ser levado em conta ao determinar os programas de pré-requisitos para as
áreas específicas do site.

8.1.2 Onde áreas de alto risco fizerem parte da planta de fabricação, haverá separação física entre essas
áreas e outras partes da planta. A segregação levará em conta o fluxo do produto, a natureza dos
materiais (incluindo a embalagem), o equipamento, o pessoal, o descarte de resíduos, o fluxo de
ar, a qualidade do ar e o fornecimento de utilidades (incluindo drenos). A localização dos pontos
de transferência não comprometerá a segregação entre áreas de alto risco e outras áreas da
fábrica.
Práticas devem estar implementadas para minimizar o risco de contaminação do produto (por
exemplo, a desinfecção de materiais na entrada).
8.1.3 Onde as áreas de alto cuidado fazem parte da planta de fabricação, deve haver segregação física
entre essas áreas e outras partes da planta. A segregação levará em conta o fluxo do produto, a
natureza dos materiais (incluindo a embalagem), o equipamento, o pessoal, o descarte de
resíduos, o fluxo de ar, a qualidade do ar e o fornecimento de utilidades (incluindo drenos). Onde
as barreiras físicas não estiverem implementadas, a planta deve ter realizado uma avaliação de
risco documentada do potencial de contaminação cruzada, e processos eficazes e validados
devem estar implementados para proteger produtos de contaminação.

8.1. Onde as áreas de ambiente de cuidado intensivo são exigidas, uma avaliação de risco
documentada deve ser concluída para determinar o risco de contaminação cruzada com
4
patógenos. A avaliação de riscos deve ter em conta as fontes potenciais de contaminação
microbiológica e incluir:
• as matérias-primas e produtos
• o fluxo de matérias-primas, embalagens, produtos, equipamentos, pessoal e resíduos
• fluxo de ar e qualidade
• o fornecimento e localização de utilidades (incluindo drenos).
Devem existir processos eficazes para proteger o produto acabado da contaminação
microbiológica. Esses processos podem incluir segregação, gerenciamento do fluxo do processo
ou outros controles.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 57
8.2 CONSTRUÇÃO DE EDIFÍCIOS PARA ZONAS DE ALTO RISCO E
ALTO CUIDADO
CLÁUSULA REQUISITOS

8.2.1 Onde a planta tiver áreas de alto risco e alto cuidado, haverá um mapa de drenagem para estas
áreas que mostre a direção do fluxo e a localização de equipamentos de forma a impedir o
refluxo de águas residuais. O fluxo de ralos não deve apresentar risco de contaminação da área
de alto risco/controle intensivo.

8.2.2 Áreas de alto risco deve ter trocas fornecimento adequado adequadas de ar filtrado. A
especificação de filtro usado e a frequência de trocas de filtro ar devem ser documentadas. Isso
será feito com base em uma avaliação de risco, considerando a fonte de ar e a exigência de
manter uma pressão positiva do ar em relação às áreas circundantes.

8.3 MANUTENÇÃO PARA ZONAS DE ALTO RISCO E ALTO CUIDADO


CLÁUSULA REQUISITOS

8.3.1 As atividades de manutenção realizadas em áreas de alto risco e alto cuidado devem
respeitar os requisitos de segregação da área. Sempre que possível, ferramentas e
equipamentos devem ser dedicados para uso nessa área e mantidos na mesma.

8.3.2 Quando o equipamento é removido da área de alto risco ou de alto cuidado, a planta deve ter um
procedimento para garantir a limpeza e remoção dos perigos de contaminação antes de ser aceito
de volta na área.
Registros de aceitação do equipamento no retorno à área devem ser mantidos.

8.3.3 Quando equipamentos portáteis (por exemplo, dispositivos portáteis) são usados em áreas
de alto risco ou de alto cuidado, esses itens devem ser:

• visualmente distintos e dedicados para uso nessa área


ou
• Ter procedimentos específicos (por exemplo, limpeza completa) para garantir que seu
uso não resulte em contaminação.

8.4 INSTALAÇÕES DE PESSOAL PARA ZONAS DE ALTO RISCO E


ALTO CUIDADO
CLÁUSULA REQUISITOS

8.4.1 Quando uma planta inclui uma área de alto risco ou alto cuidado, o pessoal deve entrar através de
um vestiário especialmente designado na entrada da área. Os vestiários deverão incorporar o
seguinte:
• instruções claras sobre a ordem para trocar de uniforme dedicado para evitar a
contaminação de roupas limpas
• uniformes que são visualmente distintos daquelas usados em outras áreas e que não devem ser
usados fora da área
• uma rotina de lavagem das mãos durante o procedimento de troca para evitar a
contaminação da roupa limpa (ou seja, lavar as mãos após a proteção do cabelo e o
calçado terem sido colocados,
mas antes de manusear uniformes limpos)
• fornecimento e uso de instalações de lavagem e desinfecção das mãos. No mínimo, estes
estarão:
• antes da entrada para áreas de alto risco
• • na entrada para áreas de alto cuidado
calçado para uso na planta é fornecido pela empresa e este não deve ser usado fora da fábrica
• um controle efetivo do calçado para evitar a introdução de patógenos na área. O controle
pode ser por segregação e uma mudança controlada de calçados antes de entrar na área
(como um sistema
de barreira ou bancada) ou pelo uso de instalações de lavagem de botas controladas e
gerenciadas, onde demonstram um controle efetivo do calçado para evitar a introdução de
patógenos na área.
Um programa de monitoramento ambiental deve ser usado para avaliar a eficácia dos controles
de calçados.

58 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
8.5 LIMPEZA E HIGIENE EM ZONAS DE ALTO RISCO E ALTO CUIDADO PA
CLÁUSULA REQUISITOS RT
E
8.5.1 Os procedimentos de limpeza ambiental em áreas de alto cuidado / alto risco devem, no mínimo,
II
incluir:
R
• responsabilidade pela limpeza
• item / área a ser limpa E
• frequência de limpeza Q
• método de limpeza, incluindo desmontagem de equipamento para fins de limpeza, quando UI
necessário
• produtos químicos de limpeza e concentrações
SI
• materiais de limpeza a serem usados
• registros de limpeza e responsabilidades pela verificação.
A frequência e os métodos de limpeza devem basear-se no risco, e os procedimentos devem ser
implementados para garantir que os padrões apropriados de limpeza sejam alcançados.
8.5.2 Os limites microbiológicos para um desempenho de limpeza aceitável e inaceitável devem ser
definidos para zonas de risco de produção de alto risco / alto cuidado.
Estes limites devem basear-se nos perigos potenciais relevantes para o produto ou área de
processamento. Portanto, níveis aceitáveis de limpeza podem ser definidos pela aparência visual,
técnicas de bioluminescência de ATP (ver glossário), testes microbiológicos, testes de alergênicos
ou testes químicos, conforme apropriado. A planta deve definir a ação corretiva a ser tomada
quando os resultados monitorados estiverem fora dos limites aceitáveis.
Quando os procedimentos de limpeza fizerem parte de um plano de pré-requisitos definido
para controlar o risco de um perigo específico, os procedimentos e frequências de limpeza e
desinfecção devem ser validados e os registros devem ser mantidos. Isso deve incluir o risco de
resíduos químicos de limpeza em superfícies de contato com alimentos.

8.5.3 Equipamentos usados para limpeza em áreas de alto cuidado e alto risco devem ser visualmente
distintos e dedicados para uso nessa área.

8.6 DESCARTE DE RESÍDUOS / RESÍDUOS EM ZONAS DE ALTO RISCO E


ALTO CUIDADO
CLÁUSULA REQUISITOS

8.6.1 Os sistemas de eliminação de resíduos devem garantir que o risco de contaminação dos produtos é
minimizado através do controle da potencial contaminação cruzada.
A avaliação de riscos deve considerar o movimento e fluxo de resíduos e recipientes de resíduos.
Por exemplo, as lixeiras devem ser dedicadas a áreas de alto risco ou de alto cuidado e não devem
ser movidas entre diferentes zonas de risco de produção.

8.7 UNIFORMES EM ZONAS DE ALTO RISCO E ALTO CUIDADO


CLÁUSULA REQUISITOS

8.7.1 Lavagem de uniformes para áreas de alto risco e alto cuidado deve ser por uma lavanderia
contratada aprovada ou própria usando critérios definidos para validar a eficácia do processo de
lavagem. A lavanderia deve operar procedimentos que garantam:
• segregação adequada entre roupas sujas e limpas
• segregação adequada entre roupas para áreas de alto risco, alto cuidado e baixo risco etc.
• limpeza eficaz dos uniformes
• esterilização comercial de uniformes após o processo de lavagem e secagem
• uniformes limpos contra contaminação até o uso (por exemplo, pelo uso de coberturas ou
bolsas).
8.7.2 Onde uniformes para áreas de alto cuidado ou de alto risco são limpos por uma lavanderia
contratada ou própria, a lavanderia deve ser auditada diretamente ou por terceiros. A frequência
destas auditorias deve basear-se no risco.

8.7.3 O uniforme para utilização em áreas de alto risco e alto cuidado deve ser mudado com uma frequência
adequada baseada no risco e, no mínimo, diariamente.
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9 REQUISITOS PARA PRODUTOS COMERCIALIZADOS
Quando uma empresa compra e vende produtos alimentícios que normalmente se enquadram no escopo da Norma e são
armazenados nas instalações da planta, mas que não são fabricados, processados ou embalados na planta que está sendo
auditada, o gerenciamento desses produtos é coberto pela planta, pelas exigências desta seção.

Todos os requisitos relevantes das seções 1 a 8 também devem ser cumpridos, além dos requisitos descritos nesta seção.

9.1 APROVAÇÃO E MONITORAMENTO DO DESEMPENHO DE FABRICANTES


/ EMBALADORES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COMERCIALIZADOS
A empresa deve operar procedimentos para a aprovação do último fabricante ou empacotador de produtos alimentícios
que são comercializados para garantir que os produtos alimentícios comercializados sejam seguros, legais e fabricados de
acordo com as especificações definidas de produto.

CLÁUSULA REQUISITOS

9.1.1 A empresa deve ter um procedimento de aprovação do fornecedor documentado que


identifique o processo de aprovação inicial e contínua dos fornecedores e do fabricante /
processador de cada produto comercializado. Os requisitos devem basear-se nos resultados de
uma avaliação de riscos, que deve incluir:
• a natureza do produto e os riscos associados
• requisitos específicos do cliente
• requisitos legislativos no país de venda ou importação do produto
• origem ou país de origem
• potencial de adulteração ou fraude
• riscos potenciais na cadeia de fornecimento até o recebimento da mercadoria pela empresa
• a identidade da marca dos produtos (por exemplo, marca própria do cliente ou produto da
marca da
empresa).
9.1.2 A empresa deve ter um procedimento para a aprovação inicial e contínua dos fabricantes de
produtos. Este procedimento de aprovação deve basear-se no risco e incluir um ou uma
combinação de:
• uma certificação válida para a norma aplicável BRC Global Standard ou GFSI-benchmark. O
escopo da certificação deve incluir os produtos comprados
• auditorias de fornecedores, com um escopo para incluir segurança do produto, rastreabilidade,
revisão de HACCP e boas práticas de fabricação, realizadas por um auditor de segurança do
produto
experiente e comprovadamente competente. Quando esta auditoria de fornecedores for
concluída por um segundo ou terceiro, a empresa deve ser capaz de:
• demonstrar a competência do auditor
• confirmar que o escopo da auditoria inclui segurança do produto, rastreabilidade, revisão do
HACCP e boas práticas de fabricação
• obter e rever uma cópia do relatório de auditoria completo
ou
• quando uma justificativa baseada em risco válida é fornecida e o fornecedor é avaliado como
de baixo risco apenas, um questionário de fornecedor completo pode ser usado para
aprovação inicial.
O questionário deve ter um escopo que inclua segurança do produto, rastreabilidade, revisão
de HACCP e boas práticas de fabricação, e deve ter sido revisado e verificado por uma pessoa
comprovadamente competente.
9.1.3 Devem ser mantidos registros do processo de aprovação do fabricante / empacotador, incluindo
relatórios de auditoria ou certificados verificados confirmando o status de segurança do produto
dos locais de fabricação / embalagem que fornecem os produtos comercializados. Deve haver um
processo de revisão e registros de acompanhamento de quaisquer problemas identificados nos
locais de fabricação / embalagem com o potencial de afetar os produtos alimentícios
comercializados pela empresa.
60 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
CLÁUSULA REQUISITOS PA
RT
9.1.4 Deve haver um processo para a revisão contínua dos fabricantes / embaladores, com base no
E
risco e usando critérios de desempenho definidos, que podem incluir reclamações, resultados de
quaisquer testes de produtos, avisos / alertas regulatórios, rejeições ou feedback do cliente. O
II
processo deve ser totalmente implementado. R
Quando a aprovação for baseada em questionários, estes deverão ser reaplicados pelo menos a E
cada 3 anos e os fornecedores deverão notificar a planta sobre quaisquer mudanças significativas Q
nesse meio tempo, incluindo qualquer mudança no status da certificação.
UI
Os registros da revisão devem ser mantidos. SI

9.2 ESPECIFICAÇÕES
Especificações ou informações para atender aos requisitos legais e auxiliar os clientes no uso seguro do produto devem
ser mantidos e disponibilizados aos clientes.

CLÁUSULA REQUISITOS

9.2.1 Especificações devem estar disponíveis para todos os produtos. Estas devem estar no formato
acordado conforme fornecido pelo cliente ou, quando não especificado, incluir dados-chave para
atender aos requisitos legais e auxiliar o cliente no uso seguro do produto.
As especificações podem estar na forma de um documento impresso ou eletrônico, ou parte de
um sistema de especificação on-line.

9.2.2 A empresa deve buscar o acordo formal das especificações com as partes relevantes.
Quando as especificações não forem formalmente acordadas, a empresa deverá demonstrar
que tomou medidas para assegurar que haja um acordo formal.

9.2.3 A empresa deve operar processos demonstráveis para garantir que todos os requisitos
especificados pelo cliente sejam atendidos. Isso pode ser feito pela inclusão dos requisitos do
cliente dentro das especificações de compra ou pela realização de mais trabalhos sobre o
produto adquirido para atender às especificações do cliente (por exemplo, separação ou
classificação do produto).
9.2.4 A revisão de especificações deve ser suficientemente frequente para garantir que os dados
estejam atualizados ou, no mínimo, a cada três anos, levando em conta as alterações do produto,
fornecedores, regulamentos e outros riscos.
Revisões e alterações devem ser documentadas.

9.3 INSPEÇÃO DE PRODUTOS E TESTES LABORATORIAIS


A planta deve ter processos implantados para garantir que os produtos recebidos estejam em conformidade com as
especificações de compra e que o produto fornecido esteja de acordo com as especificações do cliente.

CLÁUSULA REQUISITOS

9.3.1 A planta deve ter um programa de amostragem ou garantia de produtos para verificar se os
produtos estão de acordo com as especificações de compra e atendem aos requisitos legais e
de segurança.
Quando a verificação é baseada em amostragem, o nível de aceitação e o processo de
avaliação devem ser baseados no risco.
Os registros dos resultados das avaliações ou análises devem ser mantidos.
9.3.2 Quando a verificação de conformidade é fornecida pelo fornecedor (por exemplo, certificados de
conformidade ou análise), o nível de confiança nas informações fornecidas deve ser apoiado por
uma análise periódica independente do produto.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 61
CLÁUSULA REQUISITOS

9.3.3 Quando forem feitas reclamações sobre os produtos manuseados, incluindo a origem , a cadeia de
fornecimento e o status garantido ou de ‘identidade preservada’ de um produto ou matérias-primas
usadas, as informações de apoio devem estar disponíveis pelo fornecedor ou independentemente
para verificar a reclamação.

9.3.4 Quando a empresa realiza ou subcontrata análises que são críticas para a segurança ou
legalidade do produto, o laboratório ou subcontratados devem ter obtido acreditação de
laboratório reconhecida ou operar de acordo com os requisitos e princípios da ISO 17025. Deve
haver justificativa documentada quando métodos de teste não acreditados são usados.

9.3.5 Os resultados de testes e inspeções devem ser mantidos e revisados para identificar tendências.
Ações apropriadas devem ser implementadas prontamente para tratar de quaisquer resultados ou
tendências insatisfatórios.

9.4 LEGALIDADE DE PRODUTO


A empresa deve ter processos implementados para garantir que os produtos alimentícios negociados cumpram os
requisitos legais no país de venda, quando conhecidos.

CLÁUSULA REQUISITOS

9.4.1 A empresa deve ter processos documentados para verificar a legalidade dos produtos que são
comercializados. Estes processos devem incluir, conforme apropriado:
• informações de rotulagem
• conformidade com requisitos legais de composição relevantes
• conformidade com requisitos de quantidade ou volume.
Quando tais responsabilidades são assumidas pelo cliente, isso deve ser claramente indicado nos
contratos.

9.5 RASTREABILIDADE
A empresa deve ser capaz de rastrear todos os lotes de produtos do último fabricante e para qual cliente da empresa foi
encaminhado.

CLÁUSULA REQUISITOS

9.5. A planta deve manter um sistema de rastreabilidade para todos os lotes de produtos que identifique o
último fabricante ou, no caso de produtos agrícolas primários, o empacotador ou local da última
1
alteração significativa do produto. Registros também devem ser mantidos para identificar o
destinatário de cada lote de produto da empresa.

9.5.2 A empresa deve testar o sistema de rastreabilidade pelo menos anualmente para garantir que a
rastreabilidade possa ser determinada desde o último fabricante até para destinatário da empresa o
produto foi encaminahdo. Isso deve incluir a identificação do movimento do produto através da
cadeia, desde o fabricante até o recebimento pela empresa (por exemplo, cada movimento e local
intermediário de armazenamento).

9.5.3 O teste de rastreabilidade deve incluir a reconciliação das quantidades de produto recebidas pela
empresa para o lote ou lote de produtos escolhido. A rastreabilidade deve ser alcançada dentro de
4 horas (1 dia quando são necessárias informações de terceiros).

62 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE III
PROTOCOLO DE
AUDITORIA

INTRODUÇÃO
1 PROTOCOLO GERAL
– PREPARAÇÃO
DE AUDITORIA
1.1 Seleção de uma opção de auditoria 67
1.2 Autoavaliação de conformidade com a
Norma
67
1.3 Seleção de um organismo de
certificação 67
1.4 Arranjos contratuais da empresa /
organismo de certificação
68
1.5 Taxa de Serviço 68
1.6 Escopo da auditoria 68
1.7 Seleção do auditor 70

2 PROTOCOLO DE
AUDITORIA
ANUNCIADA
2.1 Planejamento de auditoria 70
2.2 A auditoria na planta 72
2.3 Não-conformidades e ação corretiva 72
2.4 Confirmação de auditoria 74
2.5 Classificação da auditoria 74
2.6 Relatório de auditoria 75
2.7 Certificação 75
2.8 Frequência de auditoria de
acompanhamento e recertificação
75
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 63
3 PROTOCOLO DE
AUDITORIA NÃO
ANUNCIADA
3.1 Planejamento de auditoria 77
3.2 Auditoria na planta 78
3.3 Não-conformidades e ação corretiva 78
3.4 Confirmação de auditoria 78
3.5 Classificação da auditoria 78
3.6 Relatórios de auditoria 79
3.7 Certificação 79
3.8 Frequência de auditoria de
acompanhemnto e recertificação
79

4 MÓDULOS ADICIONAIS
5 PROTOCOLO GERAL
- PÓS AUDITORIA
5.1 Comunicação com organismos de
certificação
80
5.2 Extensão ao escopo 81
5.3 Retirada da Certificação 82
5.4 Apelações 82
5.5 Acompanhamento de empresas
certificadas
82
5.6 Logotipos da BRC Global Standards 82
5.7 Diretório BRC Global Standards 83

64 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE III
PROTOCOLO DE AUDITORIA

INTRODUÇÃO
O Norma Global para Segurança de Alimentos oferece às empresas uma série de opções para serem auditadas e
certificadas. Essa abordagem flexível é uma resposta à demanda do mercado e permite que as empresas escolham uma
opção de auditoria que melhor atenda aos requisitos dos clientes, às operações da fábrica e à maturidade de seus sistemas
de segurança de alimentos.

Todo esforço foi feito para garantir que o conteúdo deste protocolo de auditoria seja preciso no momento da publicação. No
entanto, pode estar sujeito a pequenas alterações, e deve ser feita referência ao site BRC Global Standards
(www.brcglobalstandards.com), onde as alterações serão publicadas.

A conformidade da empresa com os requisitos da Norma e sua adequação para a concessão e manutenção contínua da
certificação será avaliada por uma empresa de auditoria independente - o organismo de certificação. A certificação será
classificada de acordo com a opção de auditoria selecionada e o número e tipo de não-conformidades, que também devem
influenciar a frequência de auditorias em andamento. Esta parte descreve o processo a ser seguido por uma empresa em
busca de certificação.

A Figura 1 resume os passos a serem seguidos para todas as empresas que desejam obter a certificação.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 65
Visite
Revise quaisquer guias apropriados
Aprendendo

Selecione uma opção de auditoria (anunciada ou não anunciada, com ou sem módulo
adicional)
Preparação Autoavaliação de conformidade com a Norma
da auditoria Seleção de organismo de certificação
Definir escopo de auditoria

Garantir que as informações e o pessoal apropriado estejam disponíveis para a auditoria,


mesmo no caso de uma auditoria não anunciada.
Planejamento Fornecer informações ao organismo de certificação para preparação de auditorias
da Auditoria Definir a data de auditoria e concordar com a duração com base na calculadora de duração
da auditoria (Audit duration calculator)

Reunião de abertura
Inspeção da área produtitiva
Revisão de Documentos
Desafiando a rastreabilidade
Auditoria
Revisão de rotulagem
no local
Revisão da inspeção da área produtiva
Revisão final das evidências pelo auditor
Reunião de fechamento – revisão das evidências e confirmação de qualquer Não
conformidades

Ação corretiva fornecida para quaisquer não conformidades identificadas no prazo de 28


dias ou revisita dependendo do número e da natureza das não conformidades
Não Organismo de certificação analisa evidências em 14 dias
conformidades Se uma ação corretiva for considerada satisfatória, certificado, relatório de auditoria e nota
e ações correspondente é emitida.
corretivas

● Manutenção contínua da Norma e melhoria contínua


● Obter detalhes de login para o diretório BRC Global Standards e
compartilhar o relatório de auditoria com todos os devidos clientes
Pós ● Uso do logotipo BRC Global Standard
Auditoria ● Comunicação contínua com o organismo de certificação
● Programação da data de re-auditoria antes da data
devida (due date) de vencimento

FIGURA 1 PROTOCOLO DE AUDITORIA – COMO GANHAR A CERTIFICAÇÃO

66 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
1 PROTOCOLO GERAL – PREPARAÇÃO DE AUDITORIA PA
1.1 SELEÇÃO DE UMA OPÇÃO DE AUDITORIA RT
Há várias opções e processos disponíveis para plantas para demonstrar seu compromisso com a Norma Global para E
Segurança de Alimentos. III
P
1.1.1 Programa de auditoria anunciada
R
Este programa está disponível para plantas certificadas e para nova certificação. A data da auditoria é acordada com o
organismo de certificação antes da auditoria e todos os requisitos da Norma são auditados durante a visita de auditoria. O
T
Plantas com sucesso na auditoria recebem um certificado com o grau de AA, A, B, C ou D dependendo do número e O
tipo de não-conformidades identificadas.
C
Mais detalhes sobre o programa de auditoria anunciada podem ser encontrados na Parte III, seção 2. O
L
1.1.2 Programa de auditoria não anunciada
A opção de auditoria não anunciada está disponível para todos as plantas, embora plantas que não estejam atualmente
O
certificadas precisem reconhecer que a auditoria pode não ocorrer por até 1 ano a partir da data de solicitação. A opção de D
auditoria não anunciada oferece as empresas a oportunidade de demonstrar a maturidade de seus sistemas de qualidade e E
as plantas de sucesso na auditoria recebem notas de AA +, A +, B +, C + ou D + dependendo do tipo e número de não-
conformidades identificadas na auditoria.

A realização de uma análise independente e não anunciada das instalações, sistemas e procedimentos de produção deste
esquema oferece aos clientes de uma empresa maior confiança na capacidade da planta de manter consistentemente os
padrões. Isso pode influenciar a frequência das auditorias do cliente, quando conduzidas, e outras medidas de
desempenho aplicadas pelo cliente.

Mais detalhes sobre o programa de auditoria não anunciada destacando as diferenças entre os protocolos anunciados e não
anunciados podem ser encontrados na Parte III, seção 3.

1.2 AUTOAVALIAÇÃO DE CONFORMIDADE COM A NORMA


É essencial que a planta seja avaliada em relação à edição atual da Norma; isso pode ser verificado no site da
BRC Global Standards (www.brcglobalstandards.com).

A Norma deve ser lida e entendida e uma autoavaliação preliminar deve ser conduzida pela empresa contra a Norma para se
preparar para a auditoria. Quaisquer áreas de não-conformidade devem ser tratadas pela empresa.

Mais informações, orientações e treinamento para garantir a conformidade com a Norma, incluindo uma ferramenta de
autoavaliação para download, estão disponíveis em www.brcglobalstandards.com. A BRC Global Standards também tem
uma gama completa de outras diretrizes e materiais de apoio disponíveis através do site da Global Standards e via BRC
Participate em www.brcparticipate.com.

Uma pré-avaliação opcional na planta pode ser realizada pelo organismo de certificação selecionado, em preparação para a
auditoria fornecer orientações a planta sobre o processo de certificação. Deve-se notar, no entanto, que sob as regras para a
certificação acreditada, a consultoria não pode ser fornecida durante qualquer pré-avaliação oferecida pelo organismo de
certificação que posteriormente realizará a auditoria de certificação.

As unidades de fabricação recém-construídas ou “comissionadas” devem garantir que os sistemas e procedimentos


implementados estejam em conformidade antes que uma auditoria inicial seja realizada. É um critério da empresa quando
ela deseja convidar um organismo de certificação para realizar uma auditoria; no entanto, é improvável que a conformidade
total possa ser satisfatoriamente demonstrada em uma auditoria realizada menos de 3 meses após o início da operação. É
provável que essa seja a situação, mesmo quando a planta de certificação usa sistemas de qualidade desenvolvidos por
outras empresas certificadas do grupo.

1.3 SELEÇÃO DE UM ORGANISMO DE CERTIFICAÇÃO


Auditorias contra uma Norma Global somente são reconhecidas se forem realizadas por organismos de certificação que sejam
reconhecidos e aprovados pela BRC Global Standards. A equipe da BRC Global Standards não pode aconselhar sobre a seleção
de um organismo de certificação específico; no entanto, eles têm um programa abrangente de medição do desempenho do
organismo de certificação em torno de indicadores-chave de desempenho (KPIs), cujos resultados são convertidos para uma

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 67
classificação de 5 estrelas e publicados com a listagem de todos os organismos de certificação aprovados em
www.brcdirectory.com. A empresa deve assegurar que seu organismo de certificação selecionado seja aceito por seus
clientes (por exemplo, apenas organismos de certificação com classificação de 4 ou 5 estrelas podem ser aceitos por alguns
clientes).

1.4 ARRANJOS CONTRATUAIS DA EMPRESA / ORGANISMO DE CERTIFICAÇÃO


Um contrato deve existir entre a empresa e o organismo de certificação de acordo com os requisitos da ISO / IEC 17065,
detalhando o escopo da auditoria e os requisitos de relatório. O contrato também deve conter cláusulas que permitam a
gestão eficaz do sistema pela BRC Global Standards e a acreditação do organismo de certificação pelo seu organismo de
acreditação. Estes são essenciais para garantir a confiança na forma como o sistema é gerido e a consistência alcançada, o
que beneficia todos os locais certificados. Em particular, é uma condição de certificação para o esquema que:

• uma cópia do relatório de auditoria e qualquer resultado subsequente de certificado ou auditoria deve ser fornecido à
BRC Global Standards e pode ser fornecido ao organismo de acreditação no formato acordado para a Norma Global usada.
Como padrão de avaliação comparativa GFSI, os registros podem ser visualizados em conjunto com qualquer auditoria de
conformidade GFSI. Outros documentos relacionados à auditoria devem ser disponibilizados à BRC Global Standards
mediante solicitação. Todos os documentos submetidos à BRC Global Standards devem ser cópias de documentos originais.
Os documentos fornecidos serão tratados como confidenciais,

• quando existem acordos, a BRC Global Standards pode disponibilizar relatórios de auditoria e certificados para clientes das
plantas ou autoridades para fins de reconhecimento. O compartilhamento pode ser removido pela planta a qualquer
momento por meio do mecanismo Diretório BRC Global Standards,
• o (s) auditor (es) podem ser acompanhados por outro pessoal para fins de treinamento, avaliação ou calibração.
Esta atividade pode incluir:
• formação de novos auditores pelo organismo de certificação
• programas de auditoria de sombra de rotina do organismo de certificação
• auditorias de testemunhas por organismos de acreditação
• auditorias de testemunhas da BRC Global Standards.

A BRC Global Standards reserva-se o direito de realizar sua própria auditoria ou visita a uma planta, uma vez certificada em
resposta a reclamações ou como parte de atividades de conformidade de rotina para garantir a integridade do esquema.
Tais visitas podem ser anunciadas ou não anunciadas.

A BRC Global Standards pode entrar em contato diretamente com a planta em relação ao seu status de certificação, para obter
feedback sobre o desempenho do organismo de certificação ou para investigar os problemas relatados.

Esta publicação define os requisitos para as empresas que desejam se inscrever para serem auditadas em relação a
Norma e para empresas já com um certificado emitido. Os contratos entre o organismo de certificação e a empresa
devem incluir uma cláusula que reconheça essas obrigações. Este contrato será formulado pelo organismo de
certificação.

O não cumprimento de qualquer uma dessas obrigações contratuais pode afetar o status de certificação daplanta.

1.5 TAXA DE SERVIÇO


A BRC Global Standards exigirá uma taxa de serviço a ser arrecadada pelo organismo de certificação da empresa para cada
auditoria realizada. Isso cobre o pacote de serviços, permitindo que a empresa tenha acesso aos serviços de suporte da BRC
Global Standards, incluindo BRC Participate, BRC Professional e o Diretório BRC Global Standards. O certificado e o relatório
de auditoria não serão válidos até que a taxa de serviço e as taxas de auditoria do organismo de certificação tenham sido
recebidas, independentemente do resultado do processo de certificação.

1.6 ESCOPO DA AUDITORIA

1.6.1 Definindo o escopo da auditoria


O escopo da auditoria - produtos produzidos e processos de fabricação - deve ser acordado entre a planta e o organismo
de certificação antes da auditoria para garantir a alocação do (s) auditor (es) com a categoria correta e conhecimento do
produto.

A auditoria deve incluir todos os requisitos aplicáveis dentro da Norma e todos os processos de produção realizados para os
produtos incluídos no escopo da planta que busca a certificação.

68 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
O escopo da auditoria e quaisquer exclusões permitidas devem ser claramente definidos tanto no relatório de auditoria como PA
em qualquer certificado emitido. A redação do escopo será verificada pelo auditor durante a auditoria da planta. A redação RT
do escopo de aplicação, dos grupos de produtos e, se for caso disso, o formato da embalagem, permitirá ao destinatário do
E
relatório ou certificado identificar claramente se os produtos fornecidos foram incluídos no escopo. Ele deve incluir uma
descrição das atividades de processamento realizadas na planta que se enquadram no escopo da Norma, onde isso aumenta
III
a clareza para o usuário do relatório ou certificado (por exemplo, o fatiamento e o acondicionamento de carnes cozidas). P
R
Deve ficar claro a partir do escopo quais produtos são fabricados e quais processos são realizados na planta. Os produtos
O
comprados para revenda por uma planta (“produtos comercializados”) ou processos terceirizados importantes serão
claramente identificados no escopo do certificado. T
O
1.6.2 Exclusões do escopo
C
O cumprimento dos critérios de certificação depende do compromisso claro da administração da planta de adotar os
princípios de melhores práticas delineados na Norma e do desenvolvimento de uma cultura de segurança de alimentos O
dentro do negócio. Segue-se, portanto, que a exclusão de produtos do escopo de certificação só é permitida por exceção. L
O
O logotipo da BRC Global Standards só pode ser usado por sites que não tenham
D
exclusões. A exclusão de produtos produzidos em uma planta só será aceitável quando: E

• os produtos excluídos podem ser claramente diferenciados dos produtos dentro do escopo
e
• os produtos são produzidos em uma área fisicamente segregada da fábrica.

Quando exclusões são solicitadas, estas devem ser acordadas com o organismo de certificação antes da auditoria. As
exclusões devem ser claramente indicadas no relatório de auditoria e no certificado e na justificativa registrada no
relatório de auditoria.

A certificação de produtos deve incluir uma auditoria de todo o processo, desde as matérias-primas até o expedição do
produto acabado. Não é possível excluir partes do processo realizadas na planta ou partes da Norma. Quando exclusões são
aceitas, o auditor deve avaliar quaisquer riscos apresentados por áreas ou produtos excluídos (por exemplo, a introdução de
alergênicos ou riscos de corpos estranhos) e não-conformidades podem ser levantadas em relação à área excluída, onde
isso representa um risco para os produtos dentro o escopo da auditoria.

Os produtos comprados para revenda por uma planta (ou seja, produtos comercializados) podem formar uma exclusão
acordada e, portanto, os requisitos da seção 9 não serão aplicáveis. Deve-se notar que o logotipo “alimentos” da BRC Global
Standards não pode ser usado para promover produtos comercializados mesmo quando eles fazem parte do escopo
certificado.

1.6.3 Locais de fabricação adicionais e avaliações da matriz (sede)


Espera-se que o escopo de auditoria seja específico da planta. Há, no entanto, circunstâncias excepcionais em que as
atividades realizadas em mais de um local podem ser incluídas em um único relatório e certificado. Esses incluem:

• a auditoria de uma matriz para revisar os procedimentos controlados pela matriz


• a auditoria de mais de um local onde um único processo de produção é realizado em dois locais.

Os requisitos detalhados para aceitação e gerenciamento de tais circunstâncias dentro do protocolo de auditoria são
definidos pelo documento de referência F8033 da BRC Global Standards, disponível no site da Global Standards.

1.6.4 Instalações de armazenamento - fora da planta


Embora as instalações de armazenamento no mesma planta da instalação de produção sejam sempre incluídas na auditoria
da planta, não é incomum que os locais também possuam instalações de armazenamento adicionais fora da planta. Quando
as instalações de armazenamento adicionais forem gerenciadas pela empresa na proximidade da planta de produção (ou seja,
num raio de 50 km), estas devem ser identificadas no relatório de auditoria e auditadas como parte da auditoria da planta ou
especificamente excluídas.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 69
1.6.5 Módulos adicionais
Além da Norma principal, a BRC Global Standards desenvolverá uma gama de módulos que podem se aplicar somente a
determinados tipos de operação (por exemplo, locais que produzem produtos sem glúten) ou podem olhar mais
profundamente em uma preocupação específica do mercado (por exemplo, defesa de alimentos ou cadeia de custódia).
Esses módulos são projetados para reduzir várias auditorias ou atender a requisitos geográficos ou de clientes específicos.
Quando esses módulos são realizados, eles estão sujeitos a protocolos específicos separados que serão listados no relatório
e, quando certificados, serão feitos separadamente.

Uma lista de módulos adicionais está disponível no site da BRC Global Standards (www.brcglobalstandards.com).

1.7 SELEÇÃO DO AUDITOR


É responsabilidade da planta garantir que informações adequadas e precisas sejam fornecidas ao organismo de certificação,
detalhando os produtos que fabrica e as tecnologias de processo que utiliza, para permitir que o organismo de certificação
selecione uma equipe de auditoria apropriada com as habilidades necessárias para conduzir a auditoria. Os auditores devem ter
habilidade para realizar auditorias na categoria de produto relevante, conforme listado no Apêndice 6.

O organismo de certificação, os auditores e o site devem estar cientes da necessidade de evitar um conflito de interesses ao
solicitar que os auditores visitem o site. O site pode recusar os serviços de um auditor específico oferecido pelo organismo de
certificação. O mesmo auditor não está autorizado a realizar auditorias em mais de três ocasiões consecutivas no mesma planta.

Quando a auditoria não estiver sendo realizada pelo auditor no idioma nativo da empresa, um tradutor adequado deve ser
fornecido com conhecimento dos termos técnicos usados durante a auditoria.

2 PROTOCOLO DE AUDITORIA ANUNCIADA


2.1 PLANEJAMENTO DE AUDITORIA

2.1.1 Preparação pela empresa


Para as auditorias iniciais, a planta deverá acordar uma data mutuamente conveniente, com a devida consideração à
quantidade de trabalho necessária para atender aos requisitos da Norma.

Existe uma exigência para a planta para que esteja preparada para a auditoria, para que haja documentação apropriada para o (s)
auditor (es) avaliar e ter pessoal apropriado disponível a qualquer momento durante a auditoria na planta.

A planta deve assegurar que o programa de produção no momento da auditoria cobre os produtos para o escopo pretendido da
certificação. Sempre que possível, a gama mais ampla desses produtos deve estar em produção para o (s) auditor (es) avaliar.
Quando a gama de produtos é grande ou diversa, o auditor tem o critério para continuar a auditoria até que esteja
suficientemente satisfeito de que o escopo pretendido da certificação foi avaliado. Quando um processo de produção
significativo é realizado durante um período diferente do ano da auditoria, uma auditoria separada será necessária para avaliar
esse método de produção.

2.1.2 Informações a serem fornecidas ao organismo de certificação para preparação de auditorias


A planta fornecerá ao organismo de certificação informações básicas antes do dia da auditoria para garantir que o auditor esteja
totalmente preparado e forneça a melhor oportunidade para que a auditoria seja concluída com eficiência. As informações serão
solicitadas pelo organismo de certificação e podem incluir, mas não estão limitadas a:

• histórico e estrutura da empresa


• um resumo dos pontos de controle críticos da planta (PCCs)
• o fluxograma do processo
• um mapa simples da planta
• o organograma administrativo
• a lista de produtos ou grupos de produtos incluídos no escopo da auditoria
• uma descrição de quaisquer requisitos especiais de manuseio (por exemplo, para alergênicos, reclamações ou outras
certificações)
• uma descrição da planta e construção do edifício
• padrões típicos de mudança de equipe
• cronogramas de produção, para permitir que as auditorias cubram processos relevantes (por exemplo, fabricação noturna ou
onde os processos de produção não são realizados todos os dias)

70 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
• um esboço de qualquer processo terceirizado
PA
• quaisquer problemas recentes de qualidade, retiradas (recall) ou reclamações de clientes e outros dados de desempenho RT
relevantes
E
• um esboço de controles operacionais, como auditorias internas, testes e rastreabilidade. III
A planta deve disponibilizar o relatório e o certificado de auditoria do ano anterior ao organismo de certificação, quando P
este for um contrato com um novo organismo de certificação. R
O
O envio de informações detalhadas antes da auditoria e no formato solicitado pelo organismo de certificação pode reduzir a
duração da auditoria na planta e o tempo necessário para produzir o relatório de auditoria final; portanto, as empresas são T
incentivadas a atender a essas solicitações de maneira oportuna. O
C
2.1.3 Duração da auditoria
Antes que a auditoria ocorra, o organismo de certificação deve indicar a duração aproximada da auditoria. A duração O
típica de uma auditoria é de 2 a 3 dias consecutivos (8 a 9 horas / dia) na planta. Uma calculadora foi desenvolvida para L
avaliar o tempo esperado necessário para realizar uma auditoria de qualquer site, para garantir consistência, e isso deve O
ser usado como base para o cálculo da duração total da auditoria. A calculadora está disponível no site da BRC Global
Standards (www.brcglobalstandards.com). D
E
O cálculo para a duração da auditoria é baseado em:

• o número de funcionários - como funcionários equivalentes em tempo integral por turno principal, incluindo trabalhadores
sazonais
• o tamanho da fábrica, incluindo instalações de armazenamento na planta
• o número de estudos HACCP incluídos no escopo. Um estudo HACCP corresponde a uma família de produtos com riscos
semelhantes e tecnologia de produção similar para o propósito da calculadora.

Reconhece-se que outros fatores também podem influenciar o cálculo, mas são considerados menos significativos e,
portanto, não devem influenciar a duração da auditoria em mais de 30% do tempo total de auditoria calculado. Esses fatores
incluem:

• se é uma auditoria de certificação inicial


• uma auditoria não anunciada
• falta de informação fornecida antes da auditoria, conforme especificado na seção 2.1.2
• a complexidade do processo de fabricação
• o número de linhas de produtos
• a idade da planta e o impacto no fluxo de materiais
• a intensidade de trabalho dos processos
• dificuldades de comunicação (por exemplo, idioma)
• o número de não-conformidades registradas na auditoria anterior
• dificuldades experimentadas durante a auditoria, exigindo investigação adicional
• a qualidade da preparação da planta (por exemplo, documentação, HACCP, sistemas de gestão da qualidade).

Se instalações adicionais de armazenamento, localizações ou avaliações da matriz estiverem incluídas no processo de auditoria,
um tempo adicional será alocado para isso além do indicado pela calculadora de auditoria.

No caso em que a auditoria contra a Norma inclua módulos adicionais ou se destine a ser combinada com outrasnormas de
auditoria, o tempo total de auditoria precisará ser adequadamente estendido. Os detalhes das auditorias combinadas
devem ser especificados no relatório de auditoria.

O cálculo da duração da auditoria deve determinar o tempo que a auditoria deve levar na planta. Será necessário tempo
adicional para a revisão de qualquer prova documental fornecida e conclusão do relatório final de auditoria.

O desvio do periodo de tempo de auditoria calculado deve ser justificado e especificado no relatório de auditoria.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 71
2.2 A AUDITORIA NA PLANTA
A auditoria na planta consiste nos seguintes estágios:

• Reunião de abertura - para confirmar o escopo e processo da auditoria


• Inspeção de instalações de produção - para revisar a implementação prática dos sistemas, incluindo a observação de
procedimentos de troca de produtos e entrevista de pessoal
• Revisão de documentos - uma revisão dos sistemas documentados de HACCP e de gestão da qualidade
• Desafio de rastreabilidade - incluindo uma revisão de todos os registros relevantes de produção (por exemplo, entrada de
matéria-prima, registros de produção, verificações de produto acabado e especificações). Esta é uma auditoria vertical -
conforme especificado no documento BRC Global Standards sobre técnicas de auditoria
• Revisão de rótulos - incluindo uma revisão de uma amostra de rótulos de produtos para verificar as
especificações e a legislação
• Revisão da inspeção das instalações de produção - para verificar e conduzir mais verificações de documentação
• Revisão final dos resultados pelo auditor (s) - preparação para a reunião de encerramento
• Reunião de encerramento - para revisar as constatações de auditoria com a planta (observe que as não-conformidades estão
sujeitas a verificação independente subsequente pela administração do organismo de certificação).

A empresa deve auxiliar totalmente o (s) auditor (es) em todos os momentos. Espera-se que, nas reuniões de abertura e
encerramento, aqueles que comparecerem em nome da planta sejam gerentes seniores que tenham a autoridade
apropriada para garantir que as ações corretivas possam ser implementadas caso sejam encontradas não-conformidades.
O mais importante gerente de operações da planta no momento da auditoria ou seu substituto nomeado deverá estar
disponível na auditoria e participar das reuniões de abertura e encerramento (ver cláusula 1.1.11).

O processo de auditoria enfatiza a implementação prática de procedimentos de segurança de alimentos e boas práticas
gerais de fabricação. Espera-se que aproximadamente 50% da auditoria seja realizada na auditoria de instalações de
produção e instalações, entrevistando funcionários, observando processos e revisando a documentação nas áreas de
produção com a equipe relevante.

Durante a auditoria, notas detalhadas devem ser feitas em relação às conformidades e não-conformidades do site em
relação a Norma e estas serão usadas como base para o relatório de auditoria. O auditor deve avaliar a natureza e a
gravidade de qualquer não-conformidade e discuti-la com o gerente acompanhante no momento.

Na reunião de encerramento, o (s) auditor (es) deve apresentar suas constatações e reconfirmar todas as não-
conformidades que tenham sido identificadas durante a auditoria, mas não devem fazer comentários sobre o provável
resultado do processo de certificação. Informações sobre o processo e cronogramas para a planta fornecer evidências para
o (s) auditor (es) da ação corretiva para encerrar não-conformidades devem ser fornecidas. Um resumo escrito das não-
conformidades discutidas na reunião de encerramento será documentado pelo (s) auditor (es) na reunião de encerramento
ou no prazo de 1 dia útil após a conclusão da auditoria.

Na reunião de encerramento, o (s) auditor (es) deve fornecer a planta uma explicação do Diretório BRC Global Standards,
que permite acesso seguro a dados de auditoria para o cliente e seus compradores indicados, o programa de conformidade
da BRC Global Standards e os sistemas de feedback disponível para se comunicar com o organismo de certificação e as
Normas da BRC Global.

A decisão de conceder a certificação e o grau do certificado serão determinados de forma independente pela gerência do
organismo de certificação, após uma revisão técnica do relatório de auditoria e o fechamento de não-conformidades no
período de tempo apropriado. A empresa será informada da decisão de certificação após esta revisão.

2.3 NÃO-CONFORMIDADES E AÇÃO CORRETIVA


O nível de não-conformidade atribuído por um auditor a um requisito da Norma é um julgamento objetivo com respeito à
severidade e ao risco e é baseado em evidências coletadas e observações feitas durante a auditoria. Isso é verificado pelo
gerenciamento do organismo de certificação.

72 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
2.3.1 Não-conformidades PA
Existem três níveis de não-conformidade: RT
• Crítica: Onde há uma falha crítica no cumprimento de uma questão de segurança de alimentos ou legal.
E
III
• Maior: Quando houver uma falha substancial em atender aos requisitos de ‘declaração de intenções’ ou qualquer cláusula
P
da
Norma, ou se for identificada uma situação que levantaria, com base nas evidências objetivas disponíveis, dúvidas R
significativas quanto à conformidade do produto a ser fornecido. O
• Menor: Quando uma cláusula não foi totalmente atendida, mas, com base em evidências objetivas, a
conformidade do produto não é duvidosa. T
O
O objetivo da auditoria é fornecer uma reflexão verdadeira do padrão da operação e do nível de conformidade em relação a
Norma Global de Segurança de Alimentos. Deve-se, portanto, considerar a possibilidade de conceder uma única não- C
conformidade maior quando forem levantadas repetidas não-conformidades menores contra uma cláusula específica da O
Norma.
L
O agrupamento de um número significativo de não-conformidades menores contra uma cláusula e o registro como
uma não-conformidade menor única não é permitido. O organismo de certificação deve justificar um número alto O
(mais de 20) de D
não-conformidades menores, onde não mais do que uma nãoconformidade maior é dada. Isto deve ser detalhado no E
relatório de auditoria.

2.3.2 Procedimentos para lidar com não-conformidades e ações corretivas


Após a identificação de quaisquer nãoconformidades durante a auditoria, a empresa deve tomar medidas corretivas para
remediar a questão imediata (correção) e realizar uma análise da causa subjacente da não-conformidade (causa raiz) e
desenvolver um plano de ação preventivo para abordar a causa raiz e evitar a reincidência.

O processo de “fechamento” de não-conformidades depende do nível de não-conformidade e do número de não-


conformidades identificadas.

Não-conformidades críticas ou uma combinação de não-conformidades resultam em uma não certificação.

Em algumas circunstâncias, o número ou a gravidade das não-conformidades levantadas na auditoria impedem que a
planta seja certificada após essa auditoria. Este será o caso onde:

• uma não-conformidade crítica é levantada e / ou


• uma não-conformidade maior contra a declaração de intenção de uma cláusula fundamental é levantada e / ou
• o número ou tipo de não-conformidades excede os limites de certificação, conforme Tabela 1.

A classificação de não-conformidades será revisada pelo processo independente de certificação do organismo de


certificação, o mais rapidamente possível após a auditoria. Quando a revisão confirmar que um certificado não pode ser
concedido, a planta deverá realizar outra auditoria completa antes da avaliação para certificação.

Devido à natureza e ao número de nãoconformidades, é improvável que essas não-conformidades possam ser abordadas e
que melhorias completamente efetivas sejam implementadas e estabelecidas em um período de 28 dias corridos - embora
possa haver algumas exceções. Portanto, a nova auditoria não deve ocorrer antes de 28 dias corridos a partir da data da
auditoria.

Quando isso ocorre em uma planta certificada, a certificação deve ser imediatamente retirada.

É uma exigência de alguns clientes que eles sejam informados quando seus fornecedores têm uma não-conformidade
crítica identificada ou não obtenham certificação. Em tais circunstâncias, a empresa deve informar imediatamente seus
clientes e torná-los plenamente cientes das circunstâncias. Informações sobre as ações corretivas a serem tomadas para
resolver as não-conformidades também serão fornecidas aos clientes, quando necessário.

Não-conformidades maiores e menores


Nenhum certificado será emitido até que seja demonstrado que as não-conformidades maiores e menores foram corrigidas,
permanentemente ou por meio de uma solução temporária que seja aceitável pelo organismo de certificação.

Para cada não-conformidade levantada, a planta deve, além de conduzir a ação corretiva imediata necessária, realizar
uma revisão da causa subjacente (causa raiz) da não-conformidade. A causa raiz deve ser identificada e um plano de
ação para corrigi-la, incluindo o cronograma e fornecido ao organismo de certificação. A ação preventiva proposta deve
ser incluída no relatório de auditoria.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 73
O encerramento das não-conformidades pode ser alcançado por evidência objetiva sendo submetida ao organismo de
certificação, como procedimentos atualizados, registros, fotografias ou faturas para o trabalho realizado, ou pelo organismo de
certificação realizando uma visita in loco adicional. Um exemplo de evidência apresentada para a correção de uma não-
conformidade é dado no Apêndice 8.

Quando a auditoria resultaria em uma nota C ou C + com duas não-conformidades maiores, ou com atribuição de uma nota
D ou D +, o encerramento de não-conformidades deverá ser feito por meio de outra visita à planta para revisar a ação
tomada. Esta visita deverá ocorrer dentro de 28 dias corridos após a auditoria, se um certificado for emitido.

Se a evidência satisfatória não for fornecida dentro do período de 28 dias corridos permitido para submissão após a auditoria, a
certificação não será concedida. A empresa solicitará uma auditoria adicional completa para ser considerada para certificação.

As não-conformidades da auditoria também devem ser verificadas durante a próxima auditoria para verificar o fechamento
efetivo das não-conformidades e sua causa raiz. Quando a correção tiver sido ineficaz, uma não-conformidade será
levantada contra a cláusula 1.1.12.

O organismo de certificação examinará evidências objetivas de ações corretivas concluídas antes da concessão de um certificado.

2.4 CONFIRMAÇÃO DE AUDITORIA


Após cada auditoria, a confirmação da conclusão deve estar disponível no Diretório BRC Global Standards dentro de 10 dias
corridos. Os detalhes devem incluir a data da auditoria, o escopo da auditoria e as não-conformidades encontradas.
Nenhuma classificação de auditoria será incluída, pois os detalhes da certificação, incluindo os detalhes das não-
conformidades, estarão sob revisão técnica independente antes da confirmação.

2.5 CLASSIFICAÇÃO DA AUDITORIA


O objetivo do sistema de classificação de certificação é indicar ao usuário do relatório o comprometimento da empresa
com a conformidade contínua e ditar a frequência de auditoria futura. A nota depende do número e da gravidade das
não- conformidades identificadas no momento da auditoria. As não-conformidades são verificadas por um processo de
revisão técnica pela gerência do organismo de certificação. Se a revisão resultar em uma alteração no número e / ou
gravidade das não-conformidades, a empresa será notificada.

TABELA 1 RESUMO DOS CRITÉRIOS DE GRADUAÇÃO, AÇÃO NECESSÁRIA E FREQUÊNCIA DE


AUDITORIA
GRADE CRITIC MAIO MENOR AÇÃO CORRETIVA FREQUÊNCI
A R A DE
ANUNCIAD NÃO AUDITORIA
A ANUNCIADA
AA AA+ 5 ou
menos
A A+ 6–10 Evidência objetiva dentro
de 28 dias corridos 12
meses
B B+ 11–16
B B+ 1 10 ou
menos
C C+ 17–24
Evidência objetiva dentro
de 28 dias corridos 6
C C+ 1 11–16 meses
C C+ 2 10 ou
menos Nova visita requerida
D D+ 25–30 dentro de 28 dias 6
D D+ 1 17–24 meses corridos

D D+ 2 11–16
1 ou
mais
31 ou mais Certificado não
Não
concedido. Re-
Certificado 1 25 ou mais auditoria exigida
2 17 ou mais
3 ou
mais
Observe que as células sombreadas indicam zero não-conformidades.
74 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
2.6 RELATÓRIO DE AUDITORIA PA
Após cada auditoria, um relatório escrito completo deve ser preparado no formato acordado. O relatório deve ser RT
produzido em inglês ou em outro idioma, dependendo das necessidades do usuário. Quando o relatório for produzido em
E
um idioma diferente do inglês, as seções de resumo da auditoria serão, além disso, sempre relatadas em inglês.
III
O relatório de auditoria deve fornecer à empresa e aos clientes ou clientes em potencial um perfil da empresa e um P
resumo preciso do desempenho da planta em relação aos requisitos da Norma. R
O
O relatório de auditoria deve ajudar o leitor a ser informado sobre:
T
• os controles de segurança de alimentos implementados e melhorias desde a última auditoria O
• sistemas de “melhores práticas”, procedimentos, equipamentos ou fabricação implementados
C
• não-conformidades, a ação corretiva tomada e planos para corrigir a causa raiz (ações preventivas).
O
O relatório deve refletir com precisão as conclusões do auditor durante a auditoria. Os relatórios devem ser preparados e L
emitidos no prazo de 42 dias a contar da conclusão da auditoria completa. O
O relatório de auditoria deve ser enviado ao Diretório BRC Global Standardsem tempo hábil, independentemente de um
D
certificado ser emitido. O proprietário do relatório de auditoria pode alocar o acesso ao relatório de auditoria a clientes ou outras E
partes no diretório.

O relatório de auditoria e a documentação associada, incluindo notas do auditor, devem ser armazenados de forma segura
por um período de 5 anos pelo organismo de certificação.

2.7 CERTIFICAÇÃO
Após uma revisão do relatório de auditoria e provas documentais fornecidas em relação às não-conformidades
identificadas, uma decisão de certificação deve ser feita pelo gerente independente de certificação designado. Quando um
certificado é concedido, este deve ser emitido pelo organismo de certificação dentro de 42 dias corridos após a auditoria.
O certificado deve estar em conformidade com o formato apresentado no Apêndice 7. Os logótipos utilizados em
certificados (por exemplo, os padrões da BRC Global Standards e do organismo de acreditação) devem cumprir as
respectivas regras de utilização.

Embora o certificado seja emitido para a planta, ele continua sendo propriedade do organismo de certificação, e esse órgão
controla sua propriedade, uso e exibição.

2.8 FREQUÊNCIA DE AUDITORIA DE ACOMPANHAMENTO E RECERTIFICAÇÃO

2.8.1 Agendar datas de re-auditoria


O cronograma de auditoria em andamento e a escolha do programa de auditoria serão acordados entre a planta e o
organismo de certificação. A frequência das auditorias anunciadas será de 6 ou 12 meses e depende do desempenho da
planta em uma auditoria, conforme refletido pela nota (consulte a Tabela 1).

A data de vencimento da auditoria subsequente deve ser calculada a partir da data da auditoria inicial, independentemente de
terem sido realizadas outras visitas às planta para verificar as ações corretivas decorrentes da auditoria inicial, e não da data de
emissão do certificado.

A auditoria anunciada subsequente deverá ser programada para ocorrer dentro de um período de 28 dias corridos até a
próxima data de vencimento da auditoria. Isso permite tempo suficiente para que uma ação corretiva aconteça no caso de
não- conformidades, sem comprometer a certificação contínua.

É de responsabilidade da planta manter a certificação. Quando uma auditoria é adiada para além da data de vencimento,
exceto em circunstâncias justificáveis, isso deve resultar em uma não-conformidade maior sendo concedida na próxima
auditoria.
Circunstâncias justificáveis devem ser documentadas no relatório de auditoria.

2.8.2 Vencimento do certificado - circunstâncias justificáveis


Haverá algumas circunstâncias em que o certificado não poderá ser renovado em 6 meses ou 12 meses devido à
incapacidade do organismo de certificação de realizar uma auditoria. Estas circunstâncias justificáveis, que não resultariam
na atribuição de uma não-conformidade maior (cláusula 1.1.10), são aplicáveis quando o site é:
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 75
• situado em um país específico ou em uma área dentro de um país específico, onde há orientação do governo para não
visitar e não há auditor local adequado
• dentro de uma zona de exclusão estatutária que poderia comprometer a segurança de alimentos ou o bem-estar animal
• em uma área que tenha sofrido um desastre natural ou não natural, tornando a planta incapaz de produzir ou o auditor incapaz
de visitar
• afetado por condições que não permitem acesso ao site ou restrinjam viagens (por exemplo, neve pesada)
• produzir produtos sazonais onde a produção é atrasada por um início tardio das estações (por exemplo, devido ao tempo ou
disponibilidade do produto).

A mudança da data de auditoria para uma data posterior mais “aceitável” por razões de auditorias combinadas, falta de pessoal
ou realização de obras de construção não é uma razão aceitável para perder a data de vencimento.

Não é uma razão justificável atrasar as auditorias onde as plantas não estão em plena produção; no entanto, as auditorias
devem ser realizadas enquanto os produtos estão sendo fabricados.

Se a renovação do certificado for impedida devido a essas circunstâncias excepcionais, o cliente ainda poderá decidir levar
produtos dessa planta por um tempo acordado, pois os clientes ainda poderão demonstrar conformidade legal por outros
meios, como avaliação de risco e registros de reclamações, para mostram que a planta ainda é competente para continuar
a produção até que outra auditoria possa ser organizada.

2.8.3 Auditorias realizadas antes da data de vencimento


A data de vencimento das auditorias de renovação ocorre dentro de uma janela de 28 dias, antes do aniversário de 6 meses ou
12 meses da auditoria inicial.

Em algumas circunstâncias, é possível realizar a auditoria antes dessas datas de vencimento; por exemplo, para redefinir as
datas de auditoria para permitir auditorias combinadas com outro esquema ou para incluir um produto produzido durante
uma temporada diferente. Quando uma data de auditoria é antecipada, as seguintes regras devem ser aplicadas:

• O relatório de auditoria detalhará as razões pelas quais uma auditoria foi antecipada
• A próxima data de vencimento da auditoria será “redefinida” em 12 meses (ou 6 meses dependendo da nota) a partir desta
“nova” data de auditoria
• O certificado (caso seja emitido) terá uma data de expiração de 12 meses (ou 6 meses, dependendo do grau) + 42
dias corridos a partir da nova data de auditoria.

2.8.4 Plantas de produção sazonais


O glossário define uma planta de produção sazonal como “uma planta que é aberta especificamente para colher e processar um
produto durante o curto período da colheita (normalmente 12 semanas ou menos) durante um ciclo de 12 meses”.

Uma planta que está aberta durante 12 meses do ano pode processar produtos em diferentes estações do ano, não seria
classificado como uma planta de produção sazonal, uma vez que operaria durante todo o ano. Se produtos sazonais específicos
estiverem no escopo, pode haver um caso para visitar a planta mais de uma vez por ano.

Para locais sazonais, o agendamento de auditorias precisa ser cuidadosamente planejado para que:

• a certificação não caduque. Quando a colheita do produto é ditada pelo clima e isso afeta a data real da auditoria
(por exemplo, a estação é posterior ao esperado), não há penalidade por atraso na auditoria, embora a justificativa
para esse
atraso deva ser incluída no relatório de auditoria.
• a planta está em produção, para que todos os requisitos da Norma possam ser avaliados
• há no mínimo 1 semana de registros de produção para o auditor revisar.

As ações corretivas podem ser encerradas dentro de 28 dias corridos e, portanto, dentro da temporada atual. No caso em
que a colheita é inevitavelmente precoce (por exemplo, devido às condições meteorológicas) e, como consequência, há
menos de 28 dias corridos antes do final da temporada, pode não ser possível fechar as não-conformidades identificadas
dentro da estação. Nessa situação, as mesmas regras se aplicam a plantas com temporadas muito curtas (veja abaixo).

O escopo da certificação pode incluir uma variedade de produtos em que eles podem ser “agrupados” porque usam os
mesmos sistemas de processamento. Por exemplo, a auditoria pode ser realizada durante a colheita de damascos, mas a
certificação pode incluir outros frutos de caroço que são conhecidos por serem embalados na planta no momento da
auditoria.

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Quando os produtos são embalados durante as diferentes estações do ano, a auditoria ocorrerá durante uma temporada, PA
para que o auditor possa avaliar os requisitos das boas práticas de fabricação da Norma. Durante a auditoria, o auditor RT
também examinará a documentação e / ou rastreabilidade associada ao produto atualmente em produção e àqueles
E
produzidos em diferentes estações do ano.
III
Para temporadas muito curtas (ou seja, menos de 4 semanas), pode não ser possível fechar as não-conformidades P
identificadas na temporada. No entanto, quando forem identificadas não-conformidades maiores, elas devem ser resolvidas R
antes do final da temporada ou dentro de 28 dias corridos após a auditoria, se a planta já tiver a certificação. Onde não-
O
conformidades menores não podem ser encerradas dentro da temporada, elas podem ser aceitas pelo organismo de
certificação se um plano de ação adequado for fornecido. Essas ações serão avaliadas antes do início da próxima T
temporada e verificadas na próxima auditoria. Quaisquer não-conformidades que não forem adequadamente fechadas pela O
próxima auditoria terão o potencial de serem levantadas como não-conformidades em relação ao compromisso da
C
administração. Isso se aplicará se o certificado tiver expirado ou não.
O
Quando um site recebe o grau C, C +, D ou D +, é provável que o site não esteja em produção quando a próxima auditoria L
normalmente cair 6 meses depois. Em tais circunstâncias, a próxima auditoria será realizada logo que a produção tenha O
começado na nova temporada. Nesta situação, o site pode ser obrigado a concordar com um curso de ação com seus
clientes, uma vez que não será certificado no início da temporada, até que a re-auditoria agendada tenha ocorrido. Sob D
nenhuma circunstância a validade do certificado será estendida. E

Para locais de produção verdadeiramente sazonais, pode haver circunstâncias em que a frequência de auditorias é reduzida,
ocorrendo em intervalos de mais de 12 meses. A data da auditoria na planta será ditada pela colheita do produto, que pode ser
afetada pelo clima. As datas de vencimento do certificado nessas circunstâncias serão controladas pela data real de auditoria e
não pelo aniversário da data inicial da auditoria. A justificativa deve ser incluída no relatório de auditoria.

É particularmente importante que as plantas sazonais sejam bem organizadas para garantir que os sistemas estejam
implementados antes do início da operação; por exemplo, o controle de pragas deve ser efetivo a partir do 1° dia de
operações. Os sistemas devem incluir auditorias internas concluídas antes do start-up.

Para plantas sazonais, assume-se que a planta não estará operando “fora de época” e, portanto, os requisitos da Norma
relativos a reuniões ou auditorias especificadas que normalmente ocorreriam em intervalos mensais ou trimestrais ao longo
do ano não seriam apropriados durante o período “fora de época”, no entanto, como princípio geral, a planta deve ser
capaz de demonstrar que essas atividades ocorreram em tempo hábil (ou seja, antes do início da temporada e em
intervalos regulares apropriados durante a temporada). As plantas precisarão considerar o momento dessas atividades para
que ações, metas ou objetivos possam ser concluídos dentro de prazos significativos. Um cronograma deve estar
implementado e registros disponíveis, para demonstrar os resultados.

3 PROTOCOLO DE AUDITORIA NÃO ANUNCIADA


O protocolo de auditorias não anunciadas geralmente segue o das auditorias anunciadas acima; onde difere, isso é descrito
conforme abaixo.

Esta opção exige que a data da auditoria não seja notificada a planta antes da auditoria. A auditoria será sem aviso prévio
e substituirá a auditoria normal programada. Embora a auditoria possa ocorrer a qualquer momento a partir de 9 meses
antes da data de vencimento da auditoria, ela deve estar normalmente dentro dos últimos 4 meses do ciclo de
certificação.

3.1 PLANEJAMENTO DE AUDITORIA

3.1.1 Seleção do programa de auditoria não anunciada


Quando a planta estiver atualmente certificada, ela deverá notificar seu organismo de certificação dentro de 3 meses da
última data de auditoria de sua intenção de participar ou permanecer dentro do programa de auditoria não anunciada. Isso
permite que a planta selecione um organismo de certificação alternativo, se necessário, permitindo que a auditoria seja
realizada no momento da escolha do organismo de certificação. Plantas não certificadas podem optar pelo programa de
auditoria não anunciada, no entendimento de que a auditoria pode não ocorrer por até 12 meses a partir da solicitação.

3.1.2 Preparação pela empresa


A data real da auditoria não será fornecida pelo organismo de certificação e, portanto, é importante que a planta mantenha
providências para receber uma auditoria e facilitar o processo de auditoria.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 77
O sucesso em uma auditoria não anunciada depende da capacidade da planta de compartilhar informações e conhecimento
dentro da planta, ter representantes efetivos para cobrir na ausência de um gerente específico e uma responsabilidade
compartilhada dentro da equipe de gerenciamento pela segurança de alimentos e conformidade com a norma.

3.1.3 Informações a serem fornecidas ao organismo de certificação para preparação da auditoria


Como a auditoria será sem aviso prévio, é provável que o organismo de certificação exija informações
adicionais às especificadas na seção 2.1.2 (Parte II) para planejar a logística do processo de auditoria. Isso
pode incluir:

• • hotéis locais recomendados


• • instruções específicas da planta, requisitos de entrada na planta, estacionamento
• • uma lista de contatos quando chegar pela primeira vez na planta
• • arranjos específicos de roupas de proteção (uniformes)
• • quaisquer medidas de segurança específicas a seguir para obter acesso a planta
• • qualquer informação sobre saúde e segurança ou outra empresa que precise ser revisada pelo auditor na chegada (por
exemplo, vídeo de segurança e saúde) para evitar atrasos desnecessários antes de entrar na produção.

3.1.4 Indicando dias não auditáveis


O programa de auditoria não anunciada permite que os sites indiquem 15 dias quando não estiverem disponíveis para uma
auditoria. As datas e as razões (por exemplo, uma visita planejada ao cliente) devem ser fornecidas dentro de 3 meses após
a entrada no programa. A critério do organismo de certificação, outras datas indisponíveis podem ser aceitas quando
fornecidas pelo menos 4 semanas antes da próxima data indisponível. O organismo de certificação pode questionar o
motivo pelo qual isso não parece apropriado e, a seu critério, aceitar essas datas indicadas.

Os dias em que a fábrica não está em operação (por exemplo, finais de semana, feriados, desligamentos planejados para
férias ou manutenção na planta) não são incluídos nos 15 dias. Quaisquer dias de não produção devem ser notificados ao
organismo de certificação ao optar pelo esquema não anunciado.

Os organismos de certificação devem operar com discrição em caso de emergências.

É uma condição de escolha para participar do programa de auditoria não anunciada que o auditor tenha acesso a planta
para a auditoria na sua chegada. Se o acesso for negado, a planta será responsável pelos custos do auditor e reverterá para
o esquema de auditoria anunciada. A critério do organismo de certificação, o certificado existente também pode ser
suspenso ou retirado.

3.1.5 Duração da auditoria


A duração típica de uma auditoria não difere daquela de uma auditoria anunciada, sujeita às variações descritas na seção
2.1.3 (Parte III).

3.2 AUDITORIA NA PLANTA


Os sites que optarem pelo programa de auditoria não anunciada deverão obrigatoriamente acomodar o auditor e permitir
que a auditoria comece imediatamente após a chegada aa planta. O processo de auditoria seguirá os mesmos
procedimentos descritos para uma auditoria anunciada. Haverá uma breve reunião de abertura, após a qual se espera que a
inspeção das instalações de produção da planta comece dentro de 30 minutos após a chegada do auditor a planta.

A auditoria na planta seguirá os mesmos estágios de uma auditoria anunciada.

3.3 NÃO-CONFORMIDADES E AÇÃO CORRETIVA


Não-conformidades e ações corretivas são as mesmas que para a auditoria anunciada (ver Parte III, seção 2.3).

3.4 CONFIRMAÇÃO DE AUDITORIA


A confirmação da conclusão da auditoria deve estar disponível no Diretório BRC Global Standards dentro de 10 dias corridos, da
mesma maneira que para auditorias anunciadas (ver Parte III, seção 2.4).

3.5 CLASSIFICAÇÃO DA AUDITORIA


O processo de classificação é o mesmo da auditoria anunciada (ver Parte III, seção 2.5). A nota concedida após a certificação
deve ser baseada no número e na gravidade das não-conformidades, conforme descrito na Tabela 1. Observe que a nota
terá a inclusão de um símbolo de adição após a nota (ou seja, AA +, A +, B +, C + ou D +) para indicar que a auditoria foi não
anunciada.
78 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
3.6 RELATÓRIOS DE AUDITORIA PA
Os requisitos de relatório de auditoria são os mesmos da auditoria anunciada; no entanto, o relatório deve indicar “opção não RT
anunciada”.
E
III
3.7 CERTIFICAÇÃO
Os requisitos de certificação são os mesmos da auditoria anunciada (ver Parte III, seção 2.7). No entanto, o certificado P
deve indicar “opção não anunciada”. R
O
Este certificado substituirá o certificado existente. O certificado deve ser emitido dentro de 42 dias corridos após a
auditoria e terá uma data de vencimento baseada no certificado anterior mais 6 ou 12 meses, dependendo do grau, desde T
que a empresa permaneça dentro do programa de auditoria não anunciada. Se a empresa decidir retornar ao programa de O
auditoria anunciada, a data de vencimento do certificado será de 6 ou 12 meses a partir da data da auditoria não C
anunciada.
O
Isso garante que, quando a auditoria ocorrer antes do vencimento do certificado atual, e a planta permanecer dentro do L
programa não anunciado, ela não será prejudicada por um vencimento mais curto do certificado e maior frequência de O
auditorias.
D
3.8 FREQUÊNCIA DE AUDITORIA DE ACOMPANHEMNTO E RECERTIFICAÇÃO E
3.8.1 Agendar datas de re-auditoria
A planta pode escolher se deseja:

• permanecer dentro do programa não anunciado


• reverter para o programa de auditoria anunciada.

Se a planta desejar permanecer no programa não anunciado, a próxima auditoria será sem aviso prévio. A auditoria pode
ocorrer em qualquer estágio, a partir de 3 meses após a última data de vencimento da auditoria, até 42 dias corridos antes
da data de vencimento do certificado; no entanto, deve ocorrer normalmente nos últimos 4 meses do ciclo de certificação.
Isso permite que haja tempo suficiente para a ação corretiva ocorrer no caso de não-conformidades sendo levantadas, sem
comprometer a certificação continuada.

É de responsabilidade do organismo de certificação garantir que a auditoria seja realizada dentro da janela de certificação,
para que a cláusula de não-conformidade em atraso da auditoria (1.1.10) não se aplique.

Se a planta desejar se retirar do programa de auditoria não anunciada, a próxima auditoria será programada para ocorrer
dentro dos 28 dias corridos até e incluindo o aniversário da última data de auditoria; isso garante que o tempo máximo
entre as auditorias não seja superior a um ano.

3.8.2 Plantas de produção sazonais


O programa de auditorias não anunciadas pode ser aplicado a plantas de produção sazonais (consulte o glossário para a
definição de plantas de produção sazonais). As seguintes regras, no entanto, devem ser aplicadas:

• As datas de produção sazonais esperadas devem ser notificadas ao organismo de certificação no momento da escolha
do programa não anunciado.
• Nenhuma data pode ser excluída dentro da temporada de produção.

As datas de vencimento da auditoria para algumas plantas que produzem produtos sazonais podem ocorrer no início da
temporada do produto e isso pode limitar as datas disponíveis para realizar auditorias não anunciadas antes do final da janela
de nova auditoria. Portanto, no primeiro ano em que a planta estiver dentro do programa não anunciado, a janela de
auditoria será estendida para permitir que a auditoria não anunciada seja realizada até 6 semanas após a data de vencimento
da auditoria. Não haverá penalidade para auditorias atrasadas.

A data de vencimento da auditoria subsequente e a data de vencimento do certificado (42 dias corridos depois) serão
baseadas na data típica de término da temporada, acordada entre a planta e o organismo de certificação. Na prática, isso
significará a emissão ocasional de um certificado com duração de mais de um ano.

Auditorias não anunciadas no 2º ano podem ocorrer em qualquer data durante a temporada e cumprir as regras normais de
certificação.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 79
4 MÓDULOS ADICIONAIS
A Norma foi projetada para permitir que módulos adicionais sejam incluídos na auditoria de rotina. Os módulos adicionais
permitirão que as plantas demonstrem conformidade com conjuntos específicos de requisitos para atender aos requisitos
específicos do mercado ou dos clientes.

Espera-se que os módulos sejam desenvolvidos e se tornem disponíveis para uso durante a vida útil desta edição da
Norma. Uma lista dos módulos, os requisitos aplicáveis e quaisquer problemas específicos de protocolo para um módulo
estarão disponíveis no site da BRC Global Standards (www.brcglobalstandards.com) e na BRC Participate.

Os módulos adicionais podem ser incluídos em qualquer uma das opções de auditoria de certificação completa.

O protocolo geral para os módulos adicionais segue amplamente os princípios da Norma; no entanto, detalhes serão
fornecidos com cada módulo.

A planta deve informar ao organismo de certificação que um módulo adicional deve ser incluído no escopo da auditoria. Isso
garante que um tempo extra suficiente possa ser agendado e que um auditor com as qualificações apropriadas para o
módulo adicional seja selecionado.

A planta deve assegurar que o programa de produção, no momento da auditoria anunciada, abranja os produtos para o
módulo adicional pretendido, quando aplicável. Quando a planta tiver optado pelo programa de auditoria não anunciada,
informações detalhadas deverão ser fornecidas ao organismo de certificação com relação ao planejamento da produção
para que uma data de auditoria apropriada possa ser selecionada. A seu critério, quando houver falta de informação ou
potencial para escolha das datas de auditoria, o organismo de certificação pode não conseguir acomodar a solicitação do
módulo adicional na auditoria não anunciada.

Não haverá classificação dos módulos adicionais. Os módulos serão certificados ou não.

Quaisquer não-conformidades identificadas ao avaliar um módulo não devem ser levadas em conta ao decidir o grau de
certificação em relação a Norma.

Observe que os módulos são certificados separadamente da Norma; no entanto, quando a certificação para a Norma não é
alcançada, a certificação para o módulo não pode ser concedida, independentemente de os requisitos do módulo terem sido
atendidos.

5 PROTOCOLO GERAL - PÓS AUDITORIA


5.1 COMUNICAÇÃO COM ORGANISMOS DE CERTIFICAÇÃO
No caso de qualquer circunstância que possa afetar a validade da certificação contínua mudar, a planta deve notificar
imediatamente o organismo de certificação. Estas circunstâncias podem incluir:

• procedimentos legais com relação à segurança ou legalidade do produto, ou que afetam significativamente a
operação da planta
• fiscalização por autoridades relacionadas à segurança ou legalidade do produto (por exemplo, um aviso de fiscalização)
• recalls de produtos desde a última auditoria da BRC Global Standards, quaisquer incidentes públicos significativos de
segurança de alimentos ou qualquer não-conformidade regulatória significativa de segurança de alimentos
• danos significativos a planta (por exemplo, desastres naturais, como enchentes ou danos causados por incêndios)
• mudança de propriedade (ver glossário)
• qualquer alteração significativa na operação ou escopo.

O organismo de certificação, por sua vez, tomará as medidas apropriadas para avaliar a situação e quaisquer implicações para a
certificação e tomará as medidas apropriadas.

Informações devem ser fornecidas ao organismo de certificação pela planta quando solicitado, para que uma avaliação
possa ser feita quanto ao efeito sobre a validade do certificado atual.

80 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
O organismo de certificação pode, conforme apropriado: PA
RT
• confirmar a validade da certificação
E
• suspender a certificação pendente de investigação adicional
• requerer mais detalhes sobre ações corretivas tomadas pela planta
III
• realizar uma visita aa planta para verificar o controle dos processos e confirmar a continuação da certificação P
• retirar a certificação R
• emitir um novo certificado com os detalhes do novo proprietário. O
Mudanças no status de certificação de uma planta devem ser registradas no Diretório BRC Global Standards. T
O
5.2 EXTENSÃO AO ESCOPO C
Uma vez que a certificação tenha sido concedida, quaisquer produtos ou processos significativos adicionais fabricados pela
planta, que devem ser incluídos no escopo da certificação, devem ser comunicados ao organismo de certificação. O
O
organismo de certificação deve avaliar a significância dos novos produtos ou processos e decidir se conduz uma visita à L
planta para examinar os aspectos da extensão necessária ao escopo. O
Uma revisita é necessária antes de conceder uma extensão de escopo nas seguintes circunstâncias:
D
E
• inclusão de instalações de fabricação não consideradas na auditoria original
• inclusão de uma nova tecnologia de processamento (por exemplo, a produção de produtos com baixo teor de ácidos, onde
antigamente apenas produtos com alto teor de ácido estavam dentro do escopo)
• inclusão de novos produtos que introduzam um novo risco significativo para a instalação (por exemplo, adição de um
produto à base de amêndoas a um local anteriormente livre de alergênicos).

Uma nova visita é menos provável quando novos produtos são extensões das faixas existentes produzidas em equipamentos
existentes.

Quando uma extensão do escopo for necessária pouco antes do vencimento do certificado, talvez seja mais apropriado
realizar uma auditoria completa e emitir um novo certificado. Essa opção deve ser acordada entre o organismo de
certificação e seu cliente antes de realizar a extensão para auditoria de escopo.

Quando uma nova visita é considerada necessária, a duração desta visita irá variar dependendo dos aspectos a serem
examinados para a extensão necessária ao escopo. A visita à planta deve ser conduzida de acordo com os mesmos
princípios da auditoria original (isto é, incluir uma reunião de abertura, inspeção da operação do processo, trilhas de
documentação e reunião de encerramento). A nova visita deve ser anunciada, independentemente de o site estar
certificado para o programa anunciado ou não anunciado.

As não-conformidades identificadas devem ser documentadas e acionadas dentro do protocolo normal da Norma (ou seja, a
empresa tem 28 dias corridos para fornecer evidência apropriada de encerramento e o organismo de certificação deve
revisar as informações e confirmar a decisão de certificação da maneira normal). As não-conformidades adicionais
levantadas na visita à planta não afetarão o grau certificado atual nem a certificação continuada. No entanto, se forem
observadas práticas que façam com que o organismo de certificação duvide da continuação da certificação (por exemplo, a
identificação de uma não- conformidade crítica), o organismo de certificação deve organizar uma nova auditoria completa
da planta. Nestas circunstâncias, o certificado em vigor será retirado.

Um relatório de visita deve ser documentado, mas não deve estar no formato de um relatório de auditoria. Uma breve explicação
sobre a natureza da visita, o que foi auditado e as conclusões devem ser dadas. O relatório da visita deve documentar quais
controles estão implementados e confirmar a eficácia desses controles. Deve ficar claro no relatório que aspectos foram
examinados e o que foi excluído.

O certificado atual da empresa será substituído por qualquer novo certificado emitido. O certificado deve usar a mesma data
de vencimento, conforme detalhado no certificado original. A data de vencimento da próxima auditoria completa
permanecerá, portanto, a mesma e isso deve ficar claro para a empresa pelo organismo de certificação ao organizar a
extensão das visitas do escopo. O grau também deve permanecer o mesmo.

O certificado deve incluir a identificação de que era uma extensão do escopo e a data da visita.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 81
5.3 RETIRADA DA CERTIFICAÇÃO
O certificado pode ser retirado pelo organismo de certificação em várias circunstâncias, onde aplanta pode não mais cumprir os
requisitos do esquema de certificação BRC Global Standards e ISO / IEC 17065. Exemplos dessas situações são:

• evidência de que a planta não mais cumpre os requisitos e o protocolo da Norma, levantando dúvidas significativas
sobre a conformidade dos produtos produzidos
• falha na implementação de planos de ação corretiva adequados dentro de escalas de tempo apropriadas
• evidência de falsificação de registros.

5.4 APELAÇÕES
A empresa tem o direito de recorrer da decisão de certificação feita pelo organismo de certificação e qualquer apelação
deve ser feita por escrito ao organismo de certificação dentro de 7 dias corridos a partir do recebimento da decisão de
certificação.

O organismo de certificação deve ter um procedimento documentado para a consideração e resolução de recursos contra a
decisão de certificação. Esses procedimentos de investigação devem ser independentes do auditor individual e do gerente
de certificação. O procedimento de apelação documentado do organismo de certificação relevante será disponibilizado para
a planta mediante solicitação. Os recursos serão finalizados no prazo de 30 dias a contar do recebimento. Uma resposta
completa por escrito será dada após a conclusão de uma investigação completa sobre o recurso.

No caso de uma apelação sem sucesso, o organismo de certificação tem o direito de cobrar os custos pela condução da
apelação.

5.5 ACOMPANHAMENTO DE EMPRESAS CERTIFICADAS


Para empresas certificadas, o organismo de certificação ou a BRC Global Standards podem realizar auditorias adicionais ou
questionar atividades para validar a certificação contínua a qualquer momento. Essas visitas podem assumir a forma de visitas
anunciadas ou não anunciadas para realizar uma auditoria completa ou parcial. Essas auditorias fazem parte do programa de
conformidade da BRC Global Standards com visitas aleatórias a plantas certificadas.

A recusa de acesso a planta ou a falta de vontade de cooperar com o auditor podem afetar o status da certificação.

Quaisquer não-conformidades identificadas em uma visita devem ser corrigidas e encerradas dentro do protocolo normal
(ou seja, dentro de 28 dias corridos da visita) e revisadas e aceitas pelo organismo de certificação. Se não houver intenção
em nome da planta para tomar as ações corretivas apropriadas ou se as ações corretivas forem consideradas inadequadas, a
certificação será retirada. A decisão final de suspender ou retirar a certificação permanece com o organismo de
certificação. Qualquer alteração no status de certificação deve ser notificada à BRC Global Standards pelo organismo de
certificação e o status no diretório BRC Global Standards deve ser alterado de acordo.

No caso de a certificação ser retirada ou suspensa pelo organismo de certificação, a empresa deve informar imediatamente seus
clientes e torná-los plenamente cientes das circunstâncias relacionadas à retirada ou suspensão. Informações sobre as ações
corretivas a serem tomadas para restabelecer o status de certificação também devem ser fornecidas aos clientes.

5.6 LOGOTIPOS DA BRC GLOBAL STANDARDS


Alcançar a certificação da BRC Global Standards é algo de que se orgulhar. As empresas que obtêm a certificação e não têm
exclusões de seu escopo estão qualificadas para usar o logotipo de alimentos da BRC Global Standards em material de
escritório e outros materiais de marketing. Observe que o logotipo do alimento não deve ser usado na promoção de
produtos comprados para revenda por um site (produtos comercializados). Informações e condições relacionadas ao uso do
logotipo da Global Standards estão disponíveis em www.brcglobalstandards.com.

Se uma planta não for mais certificada devido ao vencimento, retirada ou suspensão do certificado, ele não usará mais o
logotipo ou certificado que está reivindicando a certificação.

O logotipo da BRC Global Standards não é uma marca de certificação de produto e nenhuma referência à BRC Global
Standards pode ser usada em produtos ou embalagens de produtos.

Qualquer planta certificada que esteja utilizando indevidamente o nome da BRC Global Standards estará sujeito ao processo
de encaminhamento / reclamações da BRC Global Standards (consulte a Parte IV) e poderá arriscar a suspensão ou a
remoção de sua certificação.

82 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
O logotipo da BRC Global Standards não pode ser usado por empresas que não incluam todos os produtos dentro do escopo PA
da auditoria. RT
E
5.7 DIRETÓRIO BRC GLOBAL STANDARDS
O Diretório BRC Global Standards (www.brcdirectory.com) é o banco de dados de todas as auditorias realizadas em
III
relação a BRC Global Standard, todos os organismos de certificação, todos os auditores e todas as categorias de P
auditoria reconhecidas. R
O
O diretório contém cópias completas de todos os relatórios de auditoria no formato PDF somente leitura. Isso inclui
documentos de auditoria arquivados de 2008 em diante. T
O
Os organismos de certificação são responsáveis pela manutenção do nome da planta, endereço, conteúdo de auditoria e
C
status do certificado. Todos os organismos de certificação são avaliados e classificados pela BRC Global Standards quanto à
rapidez e precisão com que atualizam seus dados de auditoria. O
L
Os relatórios de auditoria só podem ser acessados após um login seguro. O
O diretório também possui uma função de pesquisa de acesso público que exibe apenas dados de certificação. O diretório D
público lista as plantas atualmente certificadas, não os com certificação vencidas ou com certificados retirados. As plantas E
que desejam ser excluídas da listagem pública devem entrar em contato com seu organismo de certificação.

A BRC Global Standards lançará um novo diretório durante a vida útil desta edição da Norma, que trará melhorias para
todos os usuários. Para obter mais informações sobre o diretório ou compartilhamento de auditoria, entre em contato
com a equipe BRC Directory Services via submissions@brcglobalstandards.com .

5.7.1 Código do site


Cada planta auditada recebe um número de referência exclusivo, conhecido como código do site. Isso pode ser usado para
autenticar a validade de qualquer certificado.

Um código de site é criado quando uma planta é auditada pela primeira vez e permanece inalterado, independentemente de
organismos de certificação de auditoria subsequentes ou status de auditoria.

A listagem de qualquer planta certificada pode estar localizada no diretório público, adicionando o código do site ao campo
de pesquisa “Código do site”. Se nenhum resultado for retornado para uma pesquisa, entre em contato com a BRC Global
Standards para confirmar a autenticidade da certificação.

5.7.2 Compartilhamento de auditoria


O diretório permite que os proprietários de auditoria compartilhem seus relatórios de auditoria com os clientes, incluindo
varejistas, fabricantes, fornecedores e outros especificadores. Quando o compartilhamento de auditoria é configurado, os
clientes podem acessar documentos completos de auditoria arquivados, atuais e futuros (assim que estiverem disponíveis)
sem qualquer administração adicional.

Um proprietário de auditoria pode cancelar o compartilhamento a qualquer momento. Todas as alterações de compartilhamento
têm efeito imediato. Documentos de auditoria compartilhados no diretório não podem ser editados ou manipulados pelo
proprietário da auditoria. Como tal, as auditorias obtidas através do diretório podem ser consideradas completas e autenticadas.

5.7.3 E-mails de notificação


O diretório notifica os proprietários de auditoria e qualquer pessoa que tenha acesso compartilhado à auditoria, se a certificação
de uma planta for suspensa, retirada ou expirar sem substituição. As notificações são enviadas por e-mail automático e podem
ser desativadas, se não forem necessárias.

Para obter mais informações sobre o diretório ou compartilhamento de auditoria, entre em contato com a equipe de
serviços de diretório BRC via submissions@brcglobalstandards.com.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 83
84 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE IV
GESTÃO E
GOVERNANÇA

REQUISITOS
PARA
ORGANISMOS DE
CERTIFICAÇÃO
GOVERNANÇA TÉCNICA DA
NORMA
Conselhos Consultivos Internacionais
(Advisory Boards) 86
Comitê consultivo técnico 88
Grupos de cooperação do organismo de
certificação

88

ALCANÇANDO
CONSISTÊNCIA -
CONFORMIDADE
Calibrando Auditores 89
Feedbacks 89
Reclamações 89
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 85
PARTE IV
GESTÃO E GOVERNANÇA

REQUISITOS PARA ORGANISMOS DE CERTIFICAÇÃO


A Norma Global para Segurança de Alimentos é um esquema de certificação de processo e produto. Neste esquema, as
empresas são certificadas após a conclusão de uma auditoria satisfatória por um auditor empregado por um terceiro
independente - o organismo de certificação. O organismo de certificação, por sua vez, deve ter sido avaliado e julgado
como competente por um organismo nacional de acreditação.

O processo de certificação e acreditação é descrito na Figura 2.

Para que uma empresa receba um certificado válido após a conclusão de uma auditoria satisfatória, a organização deve
selecionar um organismo de certificação aprovado pela BRC Global Standards. A BRC Global Standards estabelece requisitos
detalhados que um organismo de certificação deve satisfazer para obter aprovação.

No mínimo, o organismo de certificação deve estar acreditado na ISO / IEC 17065 por um organismo nacional de acreditação
afiliado ao Fórum Internacional de Acreditação e reconhecido pela BRC Global Standards.

Mais detalhes estão disponíveis no documento “Requisitos para organizações que oferecem certificação de acordo com os
critérios da BRC Global Standards” (BRC004), que está disponível mediante solicitação.

As empresas que desejam se tornar certificadas na Norma devem se assegurar de que estão usando um organismo
de certificação genuíno e aprovado. Uma lista de todos os organismos de certificação aprovados pela BRC Global Standards
está disponível no Diretório BRC Global Standards (www.brcdirectory.com).

A BRC Global Standards reconhece que, em determinadas circunstâncias, como para os novos organismos de certificação
que desejam iniciar a auditoria contra a Norma, a acreditação pode ainda não ter sido alcançada. Isso ocorre porque o
próprio processo de credenciamento requer que algumas auditorias tenham sido concluídas, que serão analisadas como
parte da auditoria de credenciamento do organismo de certificação. O organismo de certificação deve ser capaz de conduzir
auditorias como parte do processo de obtenção do credenciamento e, portanto, algumas auditorias não credenciadas serão
realizadas. Isso será permitido quando a organização puder demonstrar:

• uma aplicação ativa para acreditação contra a ISO / IEC 17065 de um organismo nacional de acreditação aprovado
• que a acreditação será alcançada dentro de 12 meses a partir da data de aplicação e a experiência e qualificações dos
auditores nas categorias de produtos relevantes são consistentes com aquelas especificadas pela BRC Global Standards.
• um contrato está em vigor com a BRC Global Standards e todos os outros requisitos contratados foram cumpridos
• a aceitabilidade dos relatórios de auditoria gerados pelos organismos de certificação que aguardam acreditação, mas
atendendo aos critérios acima, fica a critério de especificadores individuais.

GOVERNANÇA TÉCNICA DA NORMA


A Norma e o esquema associado são gerenciados pela BRC Global Standards com consultoria técnica e de governança
fornecida por meio de vários comitês (consulte a Figura 3), cada um deles com um conjunto de termos de referência
definidos.

CONSELHOS CONSULTIVOS INTERNACIONAIS (ADVISORY BOARDS)


A gestão técnica e operação da Norma é gerenciada pelos conselhos consultivos internacionais da BRC Global Standards. Estes
consistem em representantes técnicos seniores de empresas internacionais de varejo e fabricação de alimentos na Europa,
América e Ásia.

86 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PA
RT
Documentação de suporte
Fórum E
Internacional IV
de Acreditação ISO/IEC 17011 G
e fóruns Requisitos gerais para
regionais de organismos de
E
acreditação acreditação S
T
Avaliação da conformidade –
fundamentos da certificação Ã
IAF orientação sobre a
de produtos e diretrizes
aplicação de ISO/IEC 17065 O
para esquemas de
Organismo certificação de produtos – E
Nacional ISO / IEC 17067:2013 G
de
Acreditação O
V

ACREDITAÇÃO
ISO/IEC 17065

Requisitos para organismos


Organismo
de certificação que ofereçam
de Certificação
certificação de acordo com
os critérios de
Normas Globais da BRC

CERTIFICAÇÃO BRC Global Standards


website
www.brcglobalstandards.com

BRC Global
planta planta planta
Standards Directory
www.brcdirectory.com

FIGURA 2 PROCESSO PARA O CREDENCIAMENTO DE ORGANISMOS DE CERTIFICAÇÃO

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 87
Conselhos Consultivos Internacionais
(International Advisory Boards)

BRC executivo

Comitê consultivo técnico

Grupos de cooperação de organismos de


certificação

FIGURA 3 ESTRUTURA DE GOVERNANÇA TÉCNICA PARA O GERENCIAMENTO DA NORMA

As funções dos conselhos consultivos são fornecer assessoria estratégica sobre o desenvolvimento e gerenciamento das
Normas BRC Global e as atividades para assegurar o gerenciamento eficaz dos organismos de certificação e do processo de
auditoria.

COMITÊ CONSULTIVO TÉCNICO


Cada Norma Global da BRC é apoiada por pelo menos um comitê consultivo técnico (TAC), que se reúne regularmente para
discutir questões técnicas, operacionais e interpretativas relacionadas à Norma. A BRC Global Standards fornece o
secretariado técnico para esses grupos.

O TAC para o Padrão Global para Segurança de Alimentos é composto por gerentes técnicos seniores representando os
usuários da Norma e inclui representantes de varejistas, fabricantes de alimentos, associações comerciais de cada setor,
órgãos de certificação e especialistas técnicos independentes.

A Norma é revisada a cada três anos para avaliar a necessidade de atualização ou produção de um nova versão. Este trabalho é
realizado pelo TAC, que é expandido com o objetivo de incluir outros conhecimentos disponíveis.

O TAC também analisa os requisitos de competência do auditor, os materiais de treinamento propostos e os documentos
técnicos complementares que apoiam as Normas.

GRUPOS DE COOPERAÇÃO DO ORGANISMO DE CERTIFICAÇÃO


A BRC Global Standards incentiva e facilita as reuniões dos organismos de certificação que participam no esquema (grupos de
cooperação) para discutir questões decorrentes da implementação da Norma e questões de interpretação. Esses grupos
reportam regularmente ao BRC Global Standards sobre questões operacionais, implementação e melhorias sugeridas.
Representantes dos grupos de cooperação participam nas reuniões do TAC.

ALCANÇANDO CONSISTÊNCIA - CONFORMIDADE


A manutenção de um padrão alto e consistente de auditoria e certificação, e a capacidade das plantas certificadas de
manter os padrões alcançados na auditoria, são essenciais para a confiança no esquema e para o valor da certificação. A
BRC Global Standards, portanto, possui um programa ativo de conformidade para complementar o trabalho dos
organismos de acreditação e garantir que altos padrões sejam mantidos.

O esquema de Padrões Globais só pode ser certificado por organismos de certificação registrados e aprovados pela BRC
Global Standards e acreditados por um organismo de acreditação reconhecido pela BRC Global Standards. Todos os
auditores que realizam auditorias em relação à Norma devem atender aos requisitos de competência do auditor de Padrões
Globais e devem ser registrados na BRC Global Standards. Os requisitos de qualificação, treinamento e experiência para os
auditores que

88 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
realizam auditorias da Norma Global para Segurança de Alimentos são abrangentes e detalhados na diretriz F8015. Todas as PA
auditorias realizadas contra a Norma devem ser enviadas para o Diretório BRC Global Standards, que fornece à BRC Global RT
Standards uma supervisão da atividade dos organismos de certificação e a oportunidade de revisar a qualidade dos relatórios
E
produzidos.
IV
Para apoiar a Norma, a BRC Global Standards opera um programa de conformidade que analisa o desempenho dos G
organismos de certificação, analisa a qualidade dos relatórios de auditoria, avalia os níveis de entendimento dos requisitos E
do esquema e investiga quaisquer problemas ou reclamações. Como parte deste programa, o feedback sobre o
S
desempenho é fornecido a cada organismo de certificação por meio de um programa de indicadores-chave de desempenho
(KPI). Os resultados estão disponíveis publicamente como uma classificação de 1 a 5 estrelas de cada organismo de T
certificação listado em www.brcdirectory.com. Ã
O
Como parte do programa de conformidade, a BRC Global Standards audita os escritórios dos organismos de certificação e
acompanha os auditores nas auditorias da planta para observar seu desempenho. A BRC Global Standards também realiza E
visitas independentes a locais certificados para garantir que os padrões de segurança e qualidade dos alimentos sejam G
mantidos de acordo com seu status de certificação e que o processo de auditoria e relatório esteja dentro do padrão O
esperado.
V
CALIBRANDO AUDITORES
Um componente-chave do esquema é a calibração dos auditores para garantir um entendimento e aplicação consistentes
dos requisitos. Todos os organismos de certificação devem ter processos para calibrar seus próprios auditores. Um elemento
essencial do treinamento e calibração de auditores é o programa de auditoria testemunhado. Os auditores são observados
durante uma auditoria e recebem feedback sobre o desempenho da auditoria.

A fim de garantir a consistência entre os organismos de certificação e para fins de acreditação, uma auditoria pode ser
testemunhada por um representante da Global Standards ou por um auditor do organismo de acreditação. Diretrizes se
aplicam a essas atividades para garantir que os sites não sejam prejudicados pela presença de dois auditores. Este processo
constitui uma parte essencial do esquema e as plantas são obrigadas a permitir auditorias testemunhadas como parte das
condições para certificação.

FEEDBACKS
As empresas auditadas de acordo com a Norma podem desejar fornecer feedback ao organismo de certificação ou às
Normas Globais da BRC sobre o desempenho do auditor. Tal feedback enviado para a BRC Global Standards será
considerado em sigilo. O feedback fornece uma contribuição valiosa para o programa de monitoramento de Normas Globais
para o desempenho do organismo de certificação. Todos as plantas auditadas são convidadas a preencher uma pesquisa de
feedback, tratada confidencialmente pela BRC Global Standards. Pode ser preenchido on-line no site
www.brcglobalstandards.com a qualquer momento.

RECLAMAÇÕES
A BRC Global Standards implementou um processo formal de reclamações, que está disponível para as organizações
envolvidas com as Normas Globais.

Isso está disponível no site (www.brcglobalstandards.com).

De tempos em tempos, falha para aplicar os princípios e critérios das Normas BRC Global em plantas certificadas pode ser
comunicada para BRC Global Standards, por exemplo, varejistas e empresas que realizam suas próprias auditorias. Nesse
caso, a BRC Global Standards conduzirá uma investigação conforme apropriado e poderá realizar visitas anunciadas ou não
anunciadas a uma planta certificada.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 89
APÊNDICES

APÊNDICE 1
Outras Normas Globais da BRC 92

APÊNDICE 2
Zonas de risco de produção de alto risco, alto
cuidado e ambiente de cuidado intensivo

93

APÊNDICE 3
Processos equivalentes para atingir ao
tratamento a 70°C por 2 minutos

100

APÊNDICE 4
Protocolo de auditoria em várias plantas 101

APÊNDICE 5
Requisitos de qualificação, treinamento e
experiência para auditores

104

APÊNDICE 6
Categorias de produto 106

APÊNDICE 7
Modelo de certificado 109

APÊNDICE 8
Exemplo de provas apresentadas
para correção de não-conformidade e
ação
preventiva 110

APÊNDICE 9
Glossário 111

APÊNDICE 10
Agradecimentos 118
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 91
APÊNDICE 1
OUTRAS NORMAS GLOBAIS DA
BRC

A BRC Global Standards desenvolveu uma série de Normas Globais que estabelecem os requisitos para a fabricação de
alimentos e produtos de consumo; a embalagem usada para proteger os produtos; o armazenamento, distribuição e aquisição
desses produtos; e o ambiente de varejo no qual eles são vendidos. As outras Norma Globais da BRC complementam o Padrão
de Segurança de Alimentos e fornecem um recurso para a auditoria e certificação de fornecedores.

A Norma Global da BRC para Embalagens e Materiais de Embalagem é umaNorma de certificação reconhecida pelo GFSI
que estabelece os requisitos para a fabricação de materiais de embalagem usados para produtos alimentícios e bens de
consumo. As empresas de alimentos e produtos de consumo podem solicitar que seus fornecedores de embalagens sejam
certificados de acordo com esta norma.

A Norma Global BRC para Armazenamento e Distribuição é uma Norma de certificação reconhecida pelo GFSI que
estabelece os requisitos para o armazenamento e distribuição de produtos alimentícios embalados e não embalados,
materiais de embalagem e bens de consumo, além dos requisitos para serviços de atacado e contratados. A Norma não é
aplicável às instalações de armazenamento sob o controle direto do gerenciamento da instalação de produção, que é
coberto pelo padrão de fabricação relevante (por exemplo, a Norma Global da BRC para Segurança de Alimentos).

A Norma Global da BRC para Produtos de Bens de Consumo é uma norma de certificação aplicável à fabricação e
montagem de produtos de consumo. A norma exclui especificamente os produtos associados a alimentos, como vitaminas,
minerais e suplementos fitoterápicos, que se enquadram no escopo da Norma Global de Segurança de Alimentos da BRC.
Para refletir as necessidades do mercado, a Norma global para Produtos de bens de consumo é composta de dois padrões
separados: cuidados pessoais e domésticos e mercadorias em geral. Cada norma estabelece os requisitos para a fabricação
de produtos de bens de consumo não alimentares relevantes, incluindo a fabricação de matérias-primas e componentes,
bem como os produtos acabados. Existem dois níveis de certificação para a Norma Global da BRC para Produtos de Bens
Consumo: fundamental e superior.

A Norma Global BRC para Agentes e Corretores (Agents and Brokers) é uma norma de certificação aplicável a empresas
que compram e vendem produtos ou facilitam o comércio de produtos, mas não fabricam, processam, embalam ou
armazenam os produtos comercializados em suas próprias instalações ou em seus próprios locais (embora tais atividades
podem ser oferecidas a seus clientes por meio de prestadores de serviços subcontratados).

A Norma Global BRC para varejistas é uma norma de certificação que define os requisitos para gerenciar a segurança, a
qualidade e a legalidade do produto para empresas do setor de varejo de alimentos. O escopo da certificação abrange as
operações aplicáveis na matriz e nas respectivas lojas de varejo.

92 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
APÊNDICE 2 A
P

ZONAS DE RISCO DE Ê
N
PRODUÇÃO DE ALTO RISCO, DI
C
ALTO CUIDADO E AMBIENTE
DE CUIDADO INTENSIVO
Os controles de segurança de alimentos operados dentro das áreas da fábrica devem ser apropriados ao produto. As
expectativas de higiene de fábrica, acabamento de edifícios, equipamentos, roupas de proteção e higiene pessoal devem
refletir os riscos potenciais para o produto.

A Norma identifica um número de diferentes zonas de risco de produção dentro das instalações de processamento e
armazenamento que requerem níveis correspondentes de higiene e segregação para reduzir o potencial de contaminação
do produto com microrganismos patogênicos. Identificar as áreas de produção dessa maneira ajuda a garantir que os
controles apropriados de segurança de alimentos estejam implementados e a considerar se o movimento de pessoas e
materiais entre essas áreas precisa ser restrito.

Essas zonas ou áreas de risco de produção são classificadas como:

• áreas de produtos expostos, consistindo em:


• alto risco (refrigerado e congelado)
• alto cuidado (refrigerados e congelados)
• ambiente de cuidado intensivo
• baixo risco
• áreas de produto fechados (por exemplo, armazéns)
• áreas de não produtos (por exemplo, cantinas, lavanderias e escritórios).

As árvores de decisão (Figuras 4 e 5) fornecem um guia adicional para definir as zonas de risco.

Além das informações apresentadas aqui, a BRC Global Standards publicou uma diretriz sobre cuidados de alto risco, alto
cuidado e ambiente de controle intensivo, que fornece explicações e interpretações detalhadas dos requisitos para áreas de alto
risco, alto cuidado e ambiente de controle intensivo.

ÁREAS DE PRODUTOS EXPOSTOS


Onde quer que ingredientes, produtos intermediários ou produtos acabados não sejam protegidos do ambiente da
fábrica, existe um risco potencial de contaminação do produto por corpos estranhos, material alergênico ou
microrganismos no ambiente.

A importância do risco de contaminação microbiológica dependerá da susceptibilidade do produto em suportar o


crescimento ou sobrevivência de patógenos e as condições de armazenamento esperadas, prazo de validade e posterior
tratamento do produto no processo produtivo ou pelo consumidor.

Na determinação das zonas de risco de produção, deve ser dada especial atenção aos riscos apresentados pelos agentes
patogênicos. Deve-se reconhecer que alguns produtos classificados como de baixo risco exigirão, no entanto, altos padrões de
controle microbiológico. Por exemplo, esses produtos em que:

• o potencial de organismos deteriorantes é um problema significativo (por exemplo, leveduras em iogurte ou mofos em
queijo duro)
• o produto acabado é susceptível ao crescimento de patógenos, mas o processo de produção não inclui um cozimento
completo ou um processo para reduzir a contaminação microbiológica a um nível aceitável e, portanto, o produto não se
enquadra nas definições estritas de alto risco ou alto cuidado.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 93
ALTO RISCO (REFRIGERADO E CONGELADO)
Esta é uma área fisicamente separada (ver abaixo) projetada para um padrão de alta higiene, onde as práticas relativas a pessoal,
ingredientes, equipamentos, embalagens e meio ambiente visam evitar a contaminação por microrganismos patogênicos. Os
produtos que requerem manuseio em uma área de alto risco devem atender a todos os seguintes critérios:

• Os produtos acabados requerem refrigeração ou congelamento durante o armazenamento para preservar a segurança
dos alimentos
• Todos os componentes receberam um processo de cozimento completo a um mínimo de 70ºC por 2 minutos ou equivalente
(consulte o Apêndice 3) antes de entrar na área
• Os produtos acabados são vulneráveis ao crescimento de patógenos (por exemplo, espécies de Listeria) ou à
sobrevivência de patógenos, que poderiam posteriormente crescer durante o armazenamento normal ou uso do
produto (por exemplo, se
um produto congelado é descongelado, mas não imediatamente consumido)
• Os produtos acabados estão prontos para consumo² ou prontos para aquecer³ ou, com base no uso do
consumidor conhecido, provavelmente serão consumidos sem a necessidade de cozimento adequado.

Exemplos de produtos considerados de alto risco incluem carnes fatiadas cozidas e refeições prontas totalmente cozidas.

Deve-se notar que quando o produto tem instruções de cozimento para o consumidor que são equivalentes a um cozimento
completo, então o produto pode ser considerado de baixo risco.

Nestas situações, espera-se que o local tenha uma validação completa a qual o auditor possa se referir, demonstrando que
as instruções de cozimento são apropriadas e que o produto atingirá a temperatura / tempo correto quando as instruções
de cozimento forem usadas (ver seção 5.2.5 ).

A finalidade da segregação física é proporcionar uma área independente onde os produtos de alto risco descobertos (isto é,
desprotegidos) são manuseados após o passo de eliminação microbiológica (por exemplo, processamento térmico) até
estarem totalmente protegidos, geralmente por meio de embalagem.

A barreira de segregação deve ser capaz de prevenir o risco de contaminação cruzada de:

• patógenos que podem estar presentes em um ambiente de baixo risco ou em produtos ou ingredientes que não
receberam um cozimento completo
• todas as pessoas que se deslocam entre a área de alto risco e outras áreas, exceto através de áreas de trocas de roupas
designadas
• o movimento de todos os equipamentos, utensílios ou materiais para a área de alto risco, exceto através de portas
designadas com controles de sanitização no local
• água ou outros líquidos no chão que lavem a área de alto risco
• contaminantes transportados pelo ar (por exemplo, partículas de poeira ou gotículas de água).

A barreira ideal é uma parede íntegra que separe a área de alto risco de outras áreas. Ao avaliar a adequação da barreira de
segregação, uma avaliação de risco deve ter sido realizada e documentada.

Espera-se que as fábricas recém-construídas empreguem separação de paredes completas, onde instalações de alto risco são
necessárias.

A segregação temporária não é uma alternativa aceitável à segregação física para áreas de alto risco.

ALTO CUIDADO (REFRIGERADO E CONGELADO)


Esta é uma área projetada para um alto padrão, onde práticas relacionadas a pessoal, ingredientes, equipamentos,
embalagens e meio ambiente visam minimizar a contaminação do produto por microrganismos patogênicos. A segregação
(veja abaixo) da área de alto cuidado e os arranjos de acesso à área devem minimizar o risco de contaminação do produto.

94 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
Os produtos que exigem manuseio em uma área de alto cuidado devem atender a todos os seguintes critérios: A
P
• Os produtos acabados requerem refrigeração ou congelamento durante o armazenamento
Ê
• Todos os componentes susceptíveis microbiologicamente receberam um processo para reduzir a contaminação
N
microbiológica a níveis aceitáveis (tipicamente 1 a 2 log de redução de microrganismos como as espécies de Listeria) antes
da entrada na área DI
• Os produtos acabados são vulneráveis ao crescimento de patógenos ou à sobrevivência de patógenos, que C
poderiam posteriormente crescer durante o armazenamento normal ou uso do produto (por exemplo, se um
produto congelado é
descongelado, mas não imediatamente consumido)
• Os produtos acabados estão prontos para consumo2 ou prontos para aquecer3 ou, com base no uso do
consumidor conhecido, provavelmente são consumidos sem a devida cocção.

Embora todos os ingredientes e produtos vulneráveis tenham recebido, antes da entrada na área de alto cuidado, um
processo para reduzir as bactérias patogênicas a um nível que as torne seguras para consumo, organismos contaminantes
estarão presentes e serão controlados pela temperatura e vida de prateleira. Exemplos de produtos considerados de alto
cuidado incluem sanduíches e saladas prontas.

Deve-se notar que quando o produto tem instruções de cozimento para o consumidor que são equivalentes a um cozimento
completo, então o produto pode ser considerado de baixo risco.

Nestas situações, espera-se que o local tenha uma validação completa a qual o auditor possa se referir, demonstrando que
as instruções de cozimento são apropriadas e que o produto atingirá a temperatura / tempo correto quando as instruções de
cozimento forem usadas (ver seção 5.2.5 ).

Produtos produzidos em áreas de alto cuidado podem apresentar perigos para outros produtos; por exemplo, o uso de
produtos de saladas, mesmo quando processados por lavagem com solução de cloro para reduzir a carga microbiana, ainda
pode apresentar um risco aumentado, e isso precisa ser levado em conta ao planejar regimes de higiene e controles de
produção dentro da área de alta cuidado.

É importante que a área de alto cuidado seja efetivamente protegida da recontaminação das zonas de baixo risco. Essa
segregação é alcançada de forma mais eficaz pela segregação física total por meio de paredes que separam a área de
alta cuidado de outras áreas fabris.

A barreira de segregação deve ser capaz de prevenir o risco de contaminação cruzada de:

• patógenos que podem estar presentes em um ambiente de baixo risco ou em produtos ou ingredientes que não
receberam um cozimento completo
• todas as pessoas que se deslocam entre a área de alto cuidado e outras áreas, exceto através de áreas de trocas de roupas
designadas
• o movimento de todos os equipamentos, utensílios ou materiais para a área de cuidados intensivos, exceto através de
portas designadas com controles de sanitização no local
• água ou outros líquidos no chão que lavem a área de alto cuidado
• contaminantes transportados pelo ar (por exemplo, partículas de poeira ou gotículas de água).

Ao avaliar a adequação da barreira de segregação, uma avaliação de risco deve ter sido realizada e documentada. Controles
alternativos podem ser aceitos, onde todos os objetivos acima podem ser alcançados.

Espera-se que as fábricas recém-construídas empreguem separação de paredes completas, onde são necessárias
instalações de alto cuidado.

AMBIENTE DE CUIDADO INTENSIVO


Esta é uma área projetada para um alto padrão, onde práticas relacionadas a pessoal, ingredientes, equipamentos,
embalagens e meio ambiente visam minimizar a contaminação do produto por microrganismos patogênicos. Os produtos
ambientais que são manipulados nessas áreas são vulneráveis, pois os patógenos são conhecidos por sobreviverem no
produto (ou seja, essa área é diferente das áreas de baixo risco porque os produtos manuseados em áreas de baixo risco,
intrinsecamente ou por projeto, não proporcionam o crescimento ou sobrevivência de patógenos, ou são projetados para
sofrer uma etapa de eliminação validada mais tarde).

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 95
Os produtos que requerem manuseio nessa área devem atender a todos os seguintes critérios:

• Uma matéria prima (s) é propensa a contaminação com um patógeno vegetativo (por exemplo, espécies de Salmonella)
• O processo de produção inclui uma etapa do processo que remove ou reduz o patógeno (por exemplo, um passo de
eliminação microbiológica). (Onde não há nenhuma etapa efetiva, é assumido que qualquer risco associado à matéria-prima é
controlado como parte da avaliação de risco da matéria-prima.)
• Os produtos acabados são armazenados à temperatura ambiente (ou seja, superior a 5°C).
• Os produtos acabados estão prontos para consumo2 ou prontos para aquecer3 ou, com base no uso do consumidor
conhecido, provavelmente são consumidos sem a necessidade de cozimento adequado.
• Os produtos acabados são de tal forma que os agentes patogênicos vegetativos podem sobreviver e crescer em uso
normal, causando subsequentemente intoxicação alimentar, ou são de natureza (por exemplo, alimentos gordurosos)
que permitem
que o envenenamento alimentar resulte de um nível muito baixo de contaminação com um patógeno.

Exemplos de processos que requerem uma área de processamento de ambiente de cuidado intensivo incluem a fabricação
de chocolate a partir de grãos de cacau bruto, a produção de leite em pó a partir de leite líquido cru ou a fabricação de
manteiga de amendoim a partir de amendoim cru.

Os produtos de áreas de ambiente de alto cuidado não incluem aqueles produtos em que o risco de contaminação por
patógenos vegetativos a partir da matéria-prima foi controlado em um estágio anterior da cadeia de fornecimento. Por
exemplo, um fabricante de biscoito que compra chocolate pronto para ser incorporado a um biscoito não seria considerado
um ambiente de controle intensivo, pois o risco está associado a grãos de cacau crus e foi controlado pelo fornecedor de
chocolate. Espera- se, no entanto, que o fabricante do biscoito tenha um processo de avaliação de risco de matéria-prima
implementado que assegure que a matéria-prima recebida atenda aos padrões apropriados.

A planta precisará avaliar o nível de risco que esses produtos representam e introduzir controles apropriados baseados em
risco para minimizar o potencial de contaminação cruzada.

Dependendo do produto, esses controles podem ser semelhantes aos de alto risco ou alto cuidado. Os controles utilizados e a
avaliação de riscos que demonstram que são apropriados devem ser documentados.

Deve-se notar que a Norma contém apenas duas cláusulas relativas aos requisitos específicos para ambiente de cuidado
intensivo (cláusulas 8.1.1 e 8.1.4). Cláusulas que se referem a alto risco ou alto cuidado (sem referência a produtos ambientais)
não são aplicáveis a ambiente de cuidado intensivo.

BAIXO RISCO
A importância para a saúde humana da contaminação microbiológica em áreas de baixo risco é reduzida porque os produtos:

• não proporcionam o crescimento de patógenos (seja intrinsecamente ou por projeto do produto) ou a


sobrevivência de patógenos, que poderiam posteriormente crescer durante o armazenamento normal ou uso do
produto
• são projetados para passar por uma etapa posterior de eliminação que garante a segurança do produto.

Os padrões de higiene nessas áreas geralmente exigem maior ênfase na prevenção de contaminação por corpos estranhos e
alergênicos, embora eles ainda precisem se basear nos riscos associados a produtos específicos. Boas práticas de fabricação,
incluindo um bom fluxo de processo, ainda são esperadas.

Os produtos fabricados nessa área incluem o seguinte:

• produtos que necessitarão sempre de ser cozidos pelo consumidor antes do consumo (por exemplo, carne crua e
peixe). Quando instruções de consumo são fornecidas, estas devem ser totalmente validadas (ver seção 5.2.5).
• produtos que são processados dentro do recipiente final (por exemplo, enlatados)
• produtos inadequados para o crescimento e / ou sobrevivência de patógenos que são armazenados e distribuídos como
produtos ambientais (por exemplo, conservas, produtos com pH controlado, tais como picles, alimentos de baixa
temperatura, como massas secas e produtos de confeitaria)
• produtos prontos para consumo armazenados refrigerados ou congelados para preservar a qualidade do produto, mas
que possuem outros controles para evitar o crescimento de patógenos (por exemplo, queijo duro)
• Matérias-primas ou produtos preparados e misturas antes de passar por uma etapa de morte antes da transferência para
áreas de alto risco ou de alto cuidado.

96 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
Exemplos de produtos considerados de baixo risco incluem carne crua, açúcar e farinha. A
P
ÁREAS DE PRODUTOS FECHADOS Ê
Uma área de produto fechado é definida como uma área da fábrica onde todos os produtos são totalmente fechados e,
N
portanto, não são vulneráveis à contaminação ambiental (por exemplo, corpos estranhos ou microrganismos). Isso inclui
áreas onde:
DI
C
• o produto é totalmente fechado dentro da embalagem (por exemplo, áreas de armazenamento de matérias-primas e
produtos acabados e áreas de expedição)
• o produto é totalmente fechado dentro do equipamento que protege o produto da contaminação física ou microbiológica
do
equipamento de produção durante a produção - isso pode incluir, envolvido dentro da tubulação de transferência e
equipamento totalmente fechado, e também onde o equipamento mantém seu próprio ambiente para proteger o produto,
equipamento de enchimento asséptico).

Sempre que linhas de produtos são inseridas, por exemplo, para limpeza, manutenção ou amostragem, devem ser
implementados processos documentados para garantir que o potencial de contaminação seja minimizado e que a linha seja
retornada ao padrão correto para manter o status do produto em anexo.

ÁREAS NÃO RELACIONADAS A PRODUTOS


Os locais de fabricação terão algumas áreas sem produtos (ou seja, as partes do local onde os produtos nunca são levados,
como cantinas, escritórios ou lavanderias). Essas áreas geralmente operam com padrões diferentes daqueles exigidos nas
áreas de produção e armazenamento.

São necessários procedimentos para garantir que as atividades nessas áreas não resultem na contaminação subsequente
das áreas de produção (por exemplo, removendo roupas de proteção ao deixar as áreas de produção, lavar as mãos na
entrada das áreas de produtos expostos, etc.).

ÁRVORES DECISÓRIAS DA ÁREA DE PRODUÇÃO


As árvores de decisão mostradas nas Figuras 4 e 5 fornecem um guia adicional para a categorização das áreas de
produção, mas não podem levar em conta características específicas do produto (por exemplo, pH ou aw) ou a
vulnerabilidade de determinados produtos a patógenos ou deterioração que podem resultar em exceções. Uma avaliação
de risco detalhada deve ser realizada, quando necessário, para apoiar a decisão.

A BRC Global Standards produziu uma diretriz que fornece uma explicação mais detalhada sobre os requisitos de alto risco, alta
cuidado e ambiente de cuidado intensivo, disponível na livraria BRC Global Standards ou on-line no BRC Participate.

1 Cozimento é um processo térmico que é projetado para alcançar tipicamente uma redução de 6 log em Listeria monocytogenes equivalente a 70°C por 2
minutos. Processos alternativos de cozimento podem ser aceitos ou exigidos quando estes atendem às diretrizes nacionais reconhecidas e são validados
por dados científicos. Note-se que outros processos que alcancem uma redução de 6 log (por exemplo, processos de irradiação e alta pressão) devem
ser considerados da mesma forma que os processos convencionais de «cozimento».
2 Alimentos prontos para consumo são alimentos que são destinados pelo fabricante para consumo humano direto, sem a necessidade de cozinhar ou
outros processos para eliminar ou reduzir a um nível aceitável microrganismos preocupantes.
3 Alimentos prontos para aquecer são projetados para serem consumidos sem a necessidade de um cozimento completo; o reaquecimento do
produto destina-se a torná-lo mais palatável e não é um passo de eliminação microbiológica.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 97
Os produtos finais são armazenados em
Temperatura ambiente, refrigerados Ambiente
ou congelados?

Refrigerado ou congelado

Os produtos ou ingredientes dentro Áreas de produtos


da área estão expostos para o meio ambiente fechados - por exemplo,
Etapa 2 (ou seja, não embalados nem completamente Não armazéns, líquidos
fechados em tanques ou tubulações etc.)? canalizados (por
exemplo, leite, suco
de frutas, vinho)
Sim

O produto favorece o desenvolvimento ou a Áreas de


sobrevivência de patógenos, que poderiam produtos fechados-
subsequentemente se por exemplo,
Etapa 3 Não armazéns, líquidos
desenvolver durante o armazenamento ou o
uso normal do produto a menos canalizados
que seja refrigerado ou congelado? (por exemplo, leite,
suco de frutas,
Sim vinho)

Área de baixo risco -


por exemplo, carne crua,
A área contém produtos que, com base em legumes (como batatas),
instruções de cozimento e uso conhecido refeições pré -
Etapa 4 do cliente*, são submetidos a cozimento Sim preparadas que
completo** antes do consumo? contenham proteína
bruta, pizzas congeladas,
tortas congeladas
sem assar
Não

Área de Alto cuidado -


por exemplo, saladas
frescas pré-
preparadas,
Todos os produtos vulneráveis receberam,
sanduíches,
antes da entrada da área, um tratamento
Etapa 5 Não carnes curadas,
térmico equivalente a 70 °C por 2 minutos?
salmão defumado a frio,
sobremesas lácteas
com componentes não
Sim cozidos, refeições
preparadas
Consulte a Árvorecom
Etapa 1 guarnições***,
Decisória 2 da Zona
pizzas
de refrigeradas
Produção
* Se o produto for pronto para consumo ou pronto para aquecimento ou,
com base no uso conhecido do consumidor, tiver probabilidade de ser
Área de alto risco - por exemplo, consumido sem cozimento adequado, prossiga para a etapa 5.
carnes cozidas, patê, homus,
** Tratamento térmico equivalente a 70 °C por 2 minutos
refeições preparadas sem guarnições,
sobremesas lácteas com componentes cozidos *** Cru ou sem pH/Aa estabilizado, portanto favorecerá o
desenvolvimento de Listeria monocytogenes

FIGURA 4 ÁRVORE DECISÓRIA 1 DA ZONA DE PRODUÇÃO - PRODUTOS REFRIGERADOS E


CONGELADOS

98 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
A
P
Os produtos acabados são armazenados à Consulte a Árvore Ê
Refrigerados
temperatura ambiente, resfriados ou Decisória 1 da
congelados?
ou congelados N
Zona de Produção
DI
Temperatura ambiente C

Os produtos ou ingredientes dentro da área Áreas de produtos


Etapa 2 ficam expostos ao ambiente (ou seja, nem fechados - por exemplo,
embalados nem totalmente Não armazéns, líquidos
fechados em tanques ou tubulações, etc.)? canalizados
(por exemplo, leite,
suco de frutas,
Sim vinho)

Área de baixo risco -


Etapa 3 A área contém produtos que, com base em por exemplo, legumes e
instruções de cozimento e uso conhecido do Si verduras (como batatas),
cliente*, são submetidos a cozimento m alimentos secos
completo** antes do consumo? (como cereais,
arroz, grãos)
Não

Os patógenos vegetativos (por exemplo, Área de baixo risco -


Salmonella) com o potencial de causar por exemplo, produtos
intoxicação alimentar sobreviverão e se enlatados, sopas
Etapa 4 desenvolverão durante o uso e armazenamento desidratadas,
normais do produto? Ou a natureza da matriz Não produtos de panificação,
alimentar (por biscoitos, batatas fritas,
exemplo, alto teor de gordura) é tal que protege cereais de café da
e permite que um nível muito baixo de manhã, farinha, ervas
patógenos sobreviva e cause intoxicação? secas, açúcar, chá, café
Sim

Área de baixo risco -


As matérias-primas são uma fonte conhecida de por exemplo, granola,
contaminação por patógenos vegetais (que o uso de chocolate
Etapa 5 poderiam posteriormente contaminar o pré-fabricado em
produto acabado)? E o processo de fabricação produtos de
Não confeitaria
da unidade inclui uma etapa do processo que
remove o patógeno (ou seja, uma etapa (ou seja, sem cacau cru
de eliminação de patógenos)? na unidade), uso de
amendoins torrados
em produtos processados
Sim (ou seja, sem amendoim
Etapa 1 cru na unidade)

* Se o produto acabado for do tipo pronto para consumo ou


Ambiente de cuidado intensivo - por exemplo, pronto para aquecimento ou, com base no uso conhecido do
fabricação de chocolate a partir de grãos de consumidor, tiver probabilidade de ser consumido sem cozimento
cacau em bruto, fabricação de manteiga de adequado, prossiga para a etapa 4.
amendoim a partir de amendoim cru, ** Tratamento térmico equivalente a 70 °C por 2 minutos
farinha tratada termicamente.

FIGURA 5 ÁRVORE DECISÓRIA 2 DA ZONA DE PRODUÇÃO - PRODUTOS EM TEMPERATURA


AMBIENTE

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 99
APÊNDICE 3
PROCESSOS
EQUIVALENTES PARA
ATINGIR AO TRATAMENTO
A 70°C POR 2 MINUTOS
A Tabela 2 mostra os processos de cozimento equivalentes projetados para atingir 70°C por 2 minutos, que foram calculados
usando um valor de 7,5°C. Por exemplo, se aquecendo a 68°C, a Tabela 2 indica que 1 minuto de aquecimento a 68°C é
equivalente a 0,541 minutos a 70°C.

Portanto, para alcançar o equivalente a 2 minutos a 70°C, seria necessário aquecer a 68°C durante 3,70 minutos (2 ÷ 0,541 = 3,70).

Esta tabela é reproduzida com permissão da Campden BRI Guideline 51 - Pasteurisation: A Food Industry Practical Guide
(second edition, 2006). É apenas para fins ilustrativos. Os tempos equivalentes fornecidos dependem do valor do organismo
em questão, que neste exemplo é dado a 7,5°C. Os valores z variam de uma tensão para outra e também podem mudar
com a temperatura. Cópias do documento estão disponíveis na seção de publicações da Campden BRI (telefone: +44 (0) 1386
842048, email: pubs@campden.co.uk).

TABELA 2 PROCESSOS EQUIVALENTES PARA ATINGIR 70°C POR 2 MINUTOS


TEMPERATURA NO TAXA LETAL TEMPO NECESSÁRIO NA
PONTO DE (MIN) TEMPERATURA DE REFERÊNCIA
AQUECIMENTO MAIS (EQUIVALENTE PARA ATINGIR UM PROCESSO
LENTO (°C) A 1 MIN A 70°C) EQUIVALENTE (MIN)
60 0.046 43.48
61 0.063 31.74
62 0.086 23.26
63 0.116 17.24
64 0.158 12.66
65 0.215 9.30
66 0.293 6.83
67 0.398 5.02
68 0.541 3.70
69 0.735 2.72
70 1.00 2.00
71 1.36 1.47
72 1.85 1.08
73 2.51 0.80 (48 s)
74 3.41 0.60 (36 s)
75 4.64 0.43 (26 s)
76 6.31 0.32 (19 s)
77 8.58 0.23 (14 s)
78 11.66 0.17 (10 s)
79 15.85 0.13 (8 s)
80 21.54 0.09 (5 s)

100 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
APÊNDICE 4 A
P

PROTOCOLO DE AUDITORIA Ê
N
EM VÁRIAS PLANTAS DI
C

ESCOPO DA AUDITORIA
O escopo de uma auditoria da BRC Global Standards precisa ser acordado entre a planta e o organismo de certificação antes
da auditoria.

A auditoria, relatório e certificado devem ser específicos do produto e do local. No entanto, em algumas circunstâncias, mais
de uma planta pode ser incluída em uma única certificação. Isso será considerado excepcional, mas permitido quando todas
as seguintes regras se aplicarem:

• Todas as plantas estão sob a mesma propriedade da organização


• Todas as plantas são operadas de acordo com os mesmos sistemas documentados de gerenciamento de qualidade
• As plantas fabricam produtos que fazem parte do mesmo processo de fabricação
• As plantas fornecem apenas a outros sites sem clientes adicionais
• As plantas não estão separadas por mais que 30 milhas / 50 km.

PLANEJAMENTO DE AUDITORIA
Todos as plantas devem ser visitadas como parte do mesmo cronograma de auditoria (ou seja, dentro do mesmo periodo de
tempo).

Deve ser claramente declarado no relatório e certificado que a auditoria consistiu em visitas a mais de um endereço da
planta (por exemplo, a fabricação de queijo em Cheddar Industrial Estate, Wensleydale, Yorkshire e maturação em
Camembert Road, Ripon).

AUDITORIA DE ATIVIDADES EM QUE A SEDE ESTÁ


LOCALIZADA SEPARADAMENTE
Ao realizar auditorias de plantas que fazem parte de um grupo maior de manufatura, não é incomum que alguns dos
requisitos dentro do escopo do Norma sejam realizados por um escritório central ou matriz. Normalmente, isso pode se
aplicar a atividades como compras, aprovação de fornecedores, desenvolvimento de produtos, recall de produtos e,
ocasionalmente, controle de documentos e procedimentos (onde há um sistema de gerenciamento de qualidade
compartilhado por grupos).

Todos os requisitos dentro do escopo da Norma devem ser avaliados como satisfatórios antes que um certificado possa ser
emitido. Isso requer que quaisquer sistemas gerenciados centralmente sejam incluídos no processo de auditoria; no entanto,
existem processos alternativos para alcançar isso.

Existem duas abordagens para auditar os requisitos que são gerenciados em um escritório central:

• Solicitar e analisar informações no local de fabricação como parte da auditoria da planta (auditoria de uma etapa)
• Realizar uma auditoria separada dos processos gerenciados centralmente na matriz / sede (auditoria em dois estágios).

ABORDAGEM 1 - SOLICITAÇÃO E REVISÃO DE INFORMAÇÕES NO LOCAL DE FABRICAÇÃO (AUDITORIA DE


UMA ETAPA)
Isso é recomendado somente quando:

• podem ser estabelecidas ligações satisfatórias com o escritório central (ligações telefônicas ou videoconferência
para permitir a entrevista do pessoal relevante; ligações por fax ou correio eletrônico para permitir que os
documentos sejam
solicitados e visualizados) e podem ser tomadas providências para garantir a disponibilidade do pessoal relevante
• a quantidade e o tipo de informação podem ser efetivamente revisados e desafiados remotamente.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 101
Observação: quando uma planta opta pela informação a ser avaliada durante a auditoria do local de fabricação e não é possível
fornecer informações satisfatórias durante a auditoria, os requisitos não substanciados devem ser registrados como não
conformidades no relatório de auditoria do local.

Relatório
O relatório de auditoria deve deixar claro onde um requisito é gerenciado por um escritório central juntamente com um
comentário sobre como a empresa atende ao requisito.

Não conformidades
As não conformidades levantadas contra um requisito operado centralmente devem ser registradas no relatório de auditoria
e incluídas na contagem de não-conformidades que contribuem para o grau da planta.

A ação corretiva deve ser avaliada da mesma forma que para não-conformidades levantadas no local de fabricação e deve ser
satisfatoriamente corrigida antes que um certificado possa ser emitido para o local.

Auditorias subsequentes no local de fabricação


Os requisitos do escritório central devem ser questionados e a evidência de conformidade deve ser fornecida em cada
auditoria do local de fabricação.

ABORDAGEM 2 - AUDITORIAS SEPARADAS DO ESCRITÓRIO CENTRAL (MATRIZ/ SEDE) E DO LOCAL DE


FABRICAÇÃO (AUDITORIA EM DUAS ETAPAS)
Essa abordagem é recomendada quando não é prático avaliar efetivamente os requisitos no local de fabricação. Por
exemplo, onde:

• arranjos práticos para permitir a avaliação não podem ser fornecidos


• existem muitos requisitos gerenciados centralmente para efetivamente revisá-los remotamente.

Esta abordagem deve ser oferecida a planta a ser auditada e realizada quando solicitada.

Etapa 1 - Auditoria do escritório central


A auditoria do escritório central deve ser concluída antes da realização da auditoria no local de fabricação.

A auditoria deve avaliar como o escritório central cumpre com os requisitos relevantes da Norma e como o escritório central
interage com a operação da unidade de fabricação.

Relatórios para a auditoria do sistema central


O organismo de certificação pode produzir um relatório da auditoria do escritório central para o benefício da empresa. No
entanto, como esta auditoria incluirá apenas alguns dos requisitos da norma:

• nenhuma nota pode ser alocada


• nenhum certificado pode ser emitido
• o relatório deve estar em um formato claramente diferente do relatório de auditoria completo da BRC Global Standards.

O relatório do escritório central não deve ser carregado no Diretório de Normas da BRC Global, mas as constatações da
auditoria do escritório central devem ser incorporadas no relatório de auditoria final de cada uma das instalações de
manufatura associadas.

Registro de não conformidades identificadas na auditoria do escritório central


Todas as não conformidades identificadas na auditoria do escritório central devem ser registradas no relatório de auditoria
do primeiro local de fabricação auditado após a auditoria, independentemente de terem sido ou não fechadas antes da
auditoria do local de fabricação.

No entanto, apenas as não conformidades levantadas na auditoria do escritório central que não tenham sido encerradas a
contento do organismo de certificação no momento da auditoria do local de fabricação devem ser contadas no cálculo do
grau para o local de fabricação.

Quaisquer não-conformidades identificadas na auditoria do escritório central que ainda estão pendentes no momento de
outras auditorias nos locais de fabricação (segundo, terceiro, etc.) devem ser incluídas no relatório do local de fabricação e
ser incluídas no cálculo da classificação da planta auditada.

102 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
Encerramento das ações corretivas do escritório central A
As ações corretivas necessárias após a auditoria do escritório central devem ser avaliadas da mesma forma que as ações
P
corretivas levantadas no local de fabricação e devem ser satisfatoriamente corrigidas antes que um certificado possa ser emitido
Ê
para o local de fabricação. Isso pode ser uma evidência documental ou uma revisão, conforme apropriado.
N
Etapa 2 - Auditorias no local de fabricação DI
As informações da auditoria do escritório central (incluindo qualquer evidência de ação corretiva tomada) devem ser C
disponibilizadas aos auditores dos locais de fabricação associados, pelo organismo de certificação.

O auditor deve estabelecer que os componentes do escritório central avaliados são os mesmos daqueles que operam no
local de fabricação. O auditor deve verificar quaisquer ações corretivas já tomadas após a auditoria do escritório central.

Duração da auditoria
Pode ser possível reduzir a duração da auditoria do local de fabricação para levar em conta sistemas já auditados em um
escritório central.

Relatório de auditoria da BRC Global Standards


O relatório final será aplicável ao local de fabricação.

A auditoria do escritório central deve ser comentada no perfil da empresa; por exemplo: “Foi realizada uma auditoria no
escritório central em …………… sobre o para avaliar os requisitos conforme indicado no relatório.”

O pessoal-chave pode incluir os nomes do pessoal-chave presente na auditoria do escritório central.

O relatório de auditoria do local de fabricação deve incluir informações sobre como a planta e o escritório central atendem
aos requisitos do Padrão. O relatório deve indicar onde um requisito é gerenciado por um escritório central e fornecer uma
explicação de como esse requisito é satisfeito.

Ação corretiva
Os 28 dias corridos permitidos para a evidência de ação corretiva a ser fornecida começam a partir da data da auditoria do
local de fabricação.

É responsabilidade da planta garantir que as evidências das ações corretivas do escritório central tenham sido fornecidas
ao organismo de certificação para permitir que a planta se torne certificada. Isso exigirá uma comunicação eficaz com o
escritório do sistema central.

Caso as ações corretivas do escritório central tenham sido aceitas antes da primeira auditoria no local de fabricação, isso
deve ser indicado no relatório de auditoria do primeiro local de fabricação e na data de aceitação da ação indicada na
seção ‘ação tomada’ do relatório de não conformidade.

Certificado
O certificado, quando concedido, é emitido para o local de fabricação. A data de re-auditoria para o local de fabricação
é baseada na nota alcançada e deve ser de 6 ou 12 meses a partir da data inicial da auditoria.

A auditoria do escritório central deve ser realizada a cada 12 meses e deve ocorrer antes do aniversário da auditoria do
primeiro local de fabricação.

Auditorias de outras plantas (locais de fabricação) associadas ao escritório central


Geralmente haverá vários locais de fabricação associados a um escritório central. As informações da auditoria anual do
escritório central devem ser usadas para cada auditoria de local de fabricação subsequente.

As não conformidades originalmente levantadas no escritório central e efetivamente corrigidas antes da auditoria de um local
de fabricação não devem ser registradas como não conformidades no relatório de auditoria da planta. Quaisquer não-
conformidades pendentes no momento da auditoria do local de fabricação devem, no entanto, ser incluídas no relatório e no
cálculo da planta para fins de classificação.

As Normas BRC Global devem ser contatados para aconselhamento antes de realizar programas de auditoria para arranjos
mais complexos de sites e sistemas centralizados.

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 103
APÊNDICE 5
REQUISITOS DE
QUALIFICAÇÃO, TREINAMENTO
E EXPERIÊNCIA PARA
AUDITORES
A seguir, identificamos os requisitos mínimos para os auditores conduzirem auditorias contra o Norma Global da BRC para
Segurança de Alimentos.

EDUCAÇÃO
O auditor deve ter um diploma em uma disciplina relacionada a alimentos ou biociência.

EXPERIÊNCIA DE TRABALHO
O auditor deve ter um mínimo de 5 anos de experiência pós-qualificação relacionada à indústria de alimentos. Isso deve
envolver o trabalho nas funções de garantia da qualidade ou segurança de alimentos na fabricação, varejo, inspeção ou
execução, e o auditor deve ser capaz de demonstrar um entendimento e conhecimento de categorias de produto específicas
para as quais eles são aprovados.

A verificação da capacidade do auditor de executar o trabalho dentro de categorias de produtos específicas é de


responsabilidade do organismo de certificação.

QUALIFICAÇÕES
O auditor deve ter:

• sido aprovado em um curso de Auditor Líder do Sistema de Gestão (por exemplo, IRCA) ou no curso de BRC
ThirdParty Auditor (Auditor líder BRC), ministrado por um instrutor aprovado pela BRC Global Standards.
• completado um curso de treinamento em HACCP (evidenciado pelo exame), com base nos princípios do CodexAlimentarius,
de pelo menos 2 dias de duração, e ser capaz de demonstrar competência na compreensão e aplicação dos princípios do
HACCP. É essencial que o curso HACCP seja reconhecido pela indústria (e seus stakeholders) como sendo apropriado e
relevante.

TREINAMENTO DE AUDITORIA
Os organismos de certificação devem desenvolver um programa de treinamento personalizado, dependendo do histórico do
auditor. Espera-se que os auditores trainee demonstrem um número significativo de auditorias relevantes (> 10 auditorias
de terceiros, que incluem HACCP, sistemas de gestão de qualidade e boas práticas de fabricação nos últimos 2 anos). Os
auditores devem ter completado com sucesso um mínimo de duas auditorias contra a Norma Global para Segurança de
Alimentos.

Os organismos de certificação devem ser capazes de demonstrar que cada auditor possui treinamento e experiência
apropriados para as categorias específicas para as quais eles são considerados competentes. A competência do auditor
deve ser registada, pelo menos, para cada categoria, conforme indicado no apêndice 6.

Organismos de certificação devem estabelecer programas de treinamento para cada auditor que incorpore:

• um curso de interpretação sobre a Norma Global para Segurança de Alimentos ministrado por um tutor aprovado pela BRC
Global Standards
• um período de treinamento inicial abrangendo segurança do produto, HACCP e programas de pré-requisitos, e acesso a leis
e regulamentos relevantes
• um período de treinamento supervisionado para cobrir sistemas de gestão da qualidade, técnicas de
auditoria e conhecimento específico da categoria
• avaliação de conhecimentos e habilidades para cada categoria
• aprovação documentada após a conclusão satisfatória do programa de treinamento.

104 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
O programa de treinamento de cada auditor deve ser gerenciado e aprovado por uma pessoa tecnicamente competente A
dentro do organismo de certificação que possa demonstrar competência técnica nas categorias para as quais o treinamento
P
é ministrado.
Ê
Os registros completos e detalhados de treinamento do indivíduo devem ser mantidos pelo organismo de certificação durante
N
todo o período de contratação, e retidos por um período mínimo de 5 anos mesmo após a saída do empregado do organismo DI
de certificação. C

EXCEÇÕES
Quando um organismo de certificação emprega um auditor que não atende plenamente aos critérios específicos, mas
foi avaliado como competente, deve haver uma justificativa totalmente documentada implementada para apoiar o
emprego do auditor, que é acordado pela BRC Global Standards.

RESPONSABILIDADE DO ORGANISMO DE CERTIFICAÇÃO


É responsabilidade do organismo de certificação assegurar que os processos estejam implementados para monitorar e
manter a competência do auditor até o nível exigido pela Norma.

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APÊNDICE 6
CATEGORIAS DE PRODUTO

Os exemplos de produtos listados aqui são fornecidos apenas como orientação e não constituem um lista completa. A BRC
Global Standards publicará exemplos atualizados em seu site em www.brcglobalstandards.com .

DESCRIÇÃO CONDIÇÕES EXEMPLOS DE


CAMPO DE Nº DE DA DE CONHECIMENTO DE
AUDITORIA CATEGORI CATEGORIA EXEMPLOS DE PRODUTO ARMAZENA- EXIGIDO DO
A MENTO AUDITOR

Matérias- 1 Carne Carne bovina/vitela, suína, Refrigerados, Embalagem a vácuo


primas de vermelha ovina, carne de cervo, congelados
origem animal Embalagem em
crua miúdos e outras carnes
ou vegetal atmosfera modificada
que exigem 2 Aves cruas Frango, peru, pato, ganso, Refrigerados, Abate e corte
cozimento codorna, caça de criação e congelados primário
antes do selvagem
Embalagem a vácuo
consumo Ovos com casca
Embalagem em
atmosfera modificada
3 Produtos
Bacon, carne moída e Refrigerados, Carnes no
crus
produtos de peixe (por congelados varejo,
preparados exemplo, salsichas, peixe processamento e
(cárneos e empanado), refeições prontas embalagem
vegetarianos) para cozinhar, produtos de
Cura, marinagem,
carne preparados na hora,
embalagem a vácuo,
pizzas, refeições preparadas
embalagem em
com legumes, refeições a
atmosfera modificada
4 Produtos de vapor
Refrigerados,
peixe cru Peixe, moluscos, crustáceos, Atordoamento,
congelados
peixe triturado, peixe criação
defumado a frio
Embalagem a vácuo,
embalagem em
atmosfera modificada
Frutas,
5 Frutas, Frutas, legumes, saladas, Frescos Lavagem,
legumes e
legumes e ervas, nozes (não torradas) classificação
nozes
nozes
6 Frutas,
Frutas, legumes e saladas Refrigerados, Fervura,
legumes e
pré-preparados/ semi- congelados congelamento
nozes
processados, incluindo
pré- Princípios de controle
saladas prontas para
preparados intensivo
consumo, salpicão, legumes
congelados
106 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
DESCRIÇÃO CONDIÇÕES EXEMPLOS DE A
CAMPO DE Nº DE DA DE CONHECIMENTO DE P
AUDITORIA CATEGORI CATEGORIA EXEMPLOS DE PRODUTO ARMAZENA- EXIGIDO DO Ê
A AUDITOR
MENTO N
Alimentos 7 Laticínios, Ovos líquidos, leite líquido/ Refrigerados, Tecnologia de DI
processados ovos líquidos bebidas, creme, creme para congelados, à laticínios C
e líquidos chá e café, iogurtes, produtos temperatura pasteurização,
com à base de leite fermentado, ambiente separação,
pasteurização queijo fresco/creme fresco, fermentação
ou UHT como manteiga
tratamento Princípios de alto
térmico ou Sorvete Queijos - duros, risco
tecnologia brancos, maturados por
similar mofo, não pasteurizados,
processados, alimentos à base
de queijo
Leites longa vida, produtos
não lácteos (por exemplo, leite
de soja), iogurtes à
temperatura ambiente,
cremes etc.
Sucos de frutas (incluem
sucos espremidos na hora e
pasteurizados, vitaminas)
Soro de leite em pó, ovos
desidratados, leite em pó/
fórmula de leite
8 Produtos de Refrigerados, Princípios de alto/
Alimentos Carnes cozidas (por exemplo, congelados baixo risco
carne/
processados, presunto, patê de carne,
pescado Embalagens a vácuo
prontos para tortas quentes, tortas frias,
cozido
consumir ou moluscos (prontos para Tratamento térmico
aquecer consumo), crustáceos
(prontos para consumo), patê
de peixe
Peixe defumado a quente,
salmão pochê

9 Carne e
Presunto de Parma, peixe Refrigerados Cura, fermentação,
peixe crus
defumado à frio pronto para defumação
curados e/
consumo, peixe curado (por
ou Princípios de alto/
exemplo, gravlax), carnes /
fermentados baixo risco
salame secos , carnes
fermentadas, peixe seco
10 Refeições e
Refeições prontas, sanduíches, Refrigerados, Princípios de alto/
sanduíches
sopas, molhos, massas, congelados baixo risco
prontos,
quiches, flãs, guarnições,
sobremesas
bolos recheados, pavês,
prontas
sobremesas doces de alto
para comer
risco montadas
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 107
DESCRIÇÃO CONDIÇÕES EXEMPLOS DE
CAMPO DE Nº DE DA DE CONHECIMENTO DE
AUDITORIA CATEGORI CATEGORIA EXEMPLOS DE PRODUTO ARMAZENA- EXIGIDO DO
A MENTO AUDITOR

Produtos 11 Ácido de Produtos em conserva (por À temperatura Enlatamento


estáveis à alto-baixo exemplo, feijão, sopas, ambiente
temperatura Processamento
risco em refeições, frutas, atum).
ambiente térmico
latas/vidros/ Produtos embalados em vidro
com Recipientes (por exemplo, molhos, UHT
pasteurização de plástico geleias, picles)
ou
esterilização Produtos embalados em
como bolsas plásticas (por
tratamento exemplo, comida para bebês)
térmico Ração para animais de
estimação
Produtos
12 Bebidas Refrigerantes, inclusive À temperatura Tratamento da água
estáveis à
água aromatizada, bebidas ambiente
temperatura Tratamento térmico
isotônicas, concentrados,
ambiente que
polpas, xaropes, minerais,
não envolvem
água filtrada, gelo, bebidas
esterilização
à base de ervas, bebidas
como
alimentícias
tratamento
13 Bebidas Cerveja, vinho, À temperatura Destilação,
térmico
alcoólicas e bebidas destiladas ambiente fermentação,
fermentadas fortificação
Vinagres
produtos
fermentados Alcopops
14 Padaria Pães, massas, biscoitos, À temperatura Assamento
bolos, tortas, pão ralado ambiente,
congelado
15 Alimentos
Sopas, molhos, molhos de À temperatura Secagem, tratamento
secos e
carne, temperos, caldos em ambiente térmico
ingredientes
cubos, ervas, condimentos,
recheios, grãos, legumes,
arroz, macarrão chinês,
preparados à base de
nozes, preparados à base
de frutas, ração seca para
animais de estimação,
vitaminas, sal, aditivos,
gelatina, frutas
cristalizadas, bolos
caseiros, xaropes, açúcar,
chá, café solúvel e cremes
para café
16 Confeitos Açúcar, chocolate, gomas e
À temperatura Tratamento térmico
balas mastigáveis, outros
ambiente
doces
17 Cereais e vinagrete
Aveia, granola, cereais À temperatura ambiente
lanches s
matinais, nozes torradas,
rápidos
batatas fritas, poppadoms
À temperatura ambiente
18 Óleos e
Óleos de cozinha, margarina,
gorduras
banha, pastas, gordura
vegetal, manteiga ghee molho
para salada, maionese,
Extrusão, tratamento térmico Refinaç ão, hidrogenação

108 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
APÊNDICE 7 A
P

MODELO DE CERTIFICADO Ê
N
DI
C

Número do auditor NOME OU LOGOTIPO DO ORGANISMO DE CERTIFICAÇÃO

[Nome do organismo de certificação, número do organismo de certificação] certifica que, após ter realizado uma

auditoria Para o escopo de atividades:

Incluindo módulos voluntários de:

Exclusões de escopo:

Categorias de produto:

NOME DA EMPRESA CÓDIGO DA UNIDADE


ENDEREÇO DA EMPRESA AUDITADA

Obteve nota:

Atende aos requisitos estabelecidos na

8ª EDIÇÃO DA NORMA GLOBAL DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS DO


BRC: FEVEREIRO DE 2019

Programa de auditoria: [anunciada, não anunciada, reeditado após extensão de escopo]

Data(s) de auditoria: [Se for extensão de escopo, incluir data da auditoria original e a data da visita]

Data de emissão do certificado:

Data devida de re-auditoria: de a

Data de validade do certificado:

Logotipo
do Logotipo do
organismo BRC
de Global
Acreditação Autorizado por Standards

Nome e endereço completo do organismo de certificação


Referência de rastreabilidade do certificado
Este certificado é de propriedade de [nome do organismo de certificação]
Para enviar comentários sobre a Norma Global do BRC ou sobre o processo de auditoria diretamente ao
BRC, entre em contato com TellUs@brcglobalstandards.com ou tel: +44(0)20 39318148.
Para verificar a validade do certificado, visite www.brcdirectory.com

WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 109
APÊNDICE 8
EXEMPLO DE PROVAS
APRESENTADAS PARA
CORREÇÃO DE NÃO-
CONFORMIDADE E AÇÃO
PREVENTIVA
MAI
OR
NO REQUISIT DETALHE DA NÃO CORREÇÃO PLANO DE AÇÃO EVIDÊNCIAS REVISADO
. O
CONFORMIDADE PREVENTIVA FORNECIDAS POR E DATA
PROPOSTO (COM (DOCUMENTO /
BASE NA ANÁLISE FOTOGRAFIA /
DA VISITA /
CAUSA RAIZ) OUTRO)
1 4.10.3.2 Detectores de metal de Engenheiro 1) Verificações Cópia de M. Oliver
cilindros em ambas as chamado específicas em todos Procedimento e
plantas falharam em 26/07/2019
ajustou a os detectores de registro de
rejeitar peças de teste sincronização metais incluídos no treinamento
ferrosas e não imediatamente cronograma da
ferrosas (erro de auditoria interna
sincronização) Método de
teste alterado 2) Revisão de todos
para incluir a os itens do programa
rejeição de de auditoria interna
pacotes de para garantir que
teste todos os sistemas e
processos relevantes
Pessoal
foram incluídos
treinado no
procedimento 3) Procedimento
alterado de detecção de
metal e folhas de
registro atualizadas
para incluir a
exigência de
aprovação por um
gerente adequado
(por exemplo, um
gerente de turno
ou linha)
4) Pessoal treinado
novamente sobre a
importância e os
requisitos para a
detecção de metais
(isso não é o mesmo
que o treinamento do
procedimento
alterado listado na
coluna de correção)
110 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
APÊNDICE 9 A
P

GLOSSÁRIO Ê
N
DI
C

Acreditação O procedimento pelo qual um organismo autorizado dá reconhecimento formal da


competência de um organismo de certificação para fornecer serviços de certificação
em relação a um padrão especificado.
Adulterador Um material não declarado adicionado a um item alimentício ou matéria-prima para ganho
econômico.

Adulteração A adição de um material não declarado em um item alimentício ou matéria-prima para


ganho econômico.
Agente Empresa que facilita o comércio entre uma unidade ou empresa e seus fornecedores
de matéria- prima ou embalagem ou seus clientes através da prestação de serviços,
mas em nenhum momento detém ou assume a propriedade dos produtos.

Água potável Água segura para beber, livre de poluentes e de organismos prejudiciais e em
conformidade com os requisitos legais do local.
Alergênico Componente conhecido de alimentos que provoca reações fisiológicas devido a uma
resposta imunológica (por exemplo, nozes e outros componentes identificados na
legislação do país de produção ou venda).

Alimento processado Produto alimentício que foi submetido a enchimento asséptico; assamento,
amassamento, mistura com líquidos, combinado, engarrafamento, empanamento,
infusão, enlatamento, cobertura, cozimento, cura, corte, corte em cubos, destilação,
desidratação, extrusão, fermentação, secagem por congelamento, congelamento,
fritura, enchimento a quente, irradiação, microfiltragem, micro-ondas, moagem,
mistura, embalagem em atmosfera modificada, acondicionamento em embalagem a
vácuo, embalagem, pasteurização, conserva, torra, fatiamento, defumação, vaporização
ou esterilização.
Alimento pronto para
Alimento designado pelo fabricante como adequado para o consumo humano direto sem a
aquecimento
necessidade de cozimento. O objetivo do aquecimento do produto é torná-lo mais palatável.
Alimento pronto para consumo Alimento designado pelo fabricante como pronto para consumo humano direto sem a
necessidade de cozimento completo.
Alimento pronto para
Alimento designado pelo fabricante como alimento que requer cozimento ou outro
cozimento
processamento eficaz para eliminar ou reduzir os microrganismos de interesse a um nível
aceitável.
Amostra de produção retida Produto ou componentes representativos retirados de uma série de produção e mantidos em
segurança para referência futura.
Amostra de referência Produto ou componentes acordados para referência pelo fabricante para produção.
Análise de Perigos e Pontos
Sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a segurança de
Críticos de Controle (APPCC)
alimentos.
Análise de risco Processo que consiste em três componentes: avaliação, gestão e comunicação de
riscos. Anual Dentro de 12 meses desde que a ação foi realizada pela última vez.
Área de alto risco Área fisicamente segregada, projetada com alto padrão de higiene em que as
práticas relativas a pessoal, ingredientes, equipamentos, embalagens e meio
ambiente visam minimizar o potencial da contaminação do produto por

microrganismos patogênicos.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 111
Área de baixo risco Área em que a transformação ou manipulação de alimentos apresenta risco mínimo de
contaminação do produto ou de proliferação de microrganismos ou em que o
processamento ou preparação do produto pelo consumidor garantirá a segurança do
produto.
Área de Alto cuidado Área do ambiente projetada com alto padrão em que as práticas relativas a pessoal,
ingredientes, equipamentos, embalagens e meio ambiente visam minimizar o potencial
de contaminação do produto por microrganismos patogênicos.
Área de produto aberto Área em que o produto é aberto ao ambiente (ou seja, não totalmente
fechado em embalagens ou dentro de equipamentos/tubulações).

Área de produto fechado Área da fábrica onde todos os produtos estão completamente fechados e, portanto,
não estão vulneráveis à contaminação ambiental.
Auditor Pessoa com a competência e as habilidades adequadas para realizar uma auditoria.
Auditoria Exame sistemático realizado por organismos certificados que mede o cumprimento de
práticas de um sistema predeterminado, se o sistema está implementado de forma eficaz e se
é adequado para atingir os objetivos.
Auditoria com agendamento Auditoria em que a empresa agenda o dia da auditoria previamente com o
organismo de certificação.

Auditoria inicial A auditoria para certificação de um BRC Global Standard em uma empresa / planta que
não possui um certificado válido. Essa pode ser a primeira auditoria em uma planta ou
uma auditoria subsequente de um site cuja certificação expirou.
Auditoria interna Processo geral de auditoria, envolvendo toda a atividade da empresa. Conduzido
pela empresa, ou em seu nome, para fins internos.
Auditoria sem agendamento Auditoria realizada em uma data desconhecida pela empresa com antecedência.
Autenticidade/produto
Autenticidade alimentar é a garantia de que os alimentos ou as matérias-primas adquiridos e
autentico
oferecidos para venda, são da natureza, substância e qualidade previstas.
Auxiliar no processamento Qualquer substância não consumida como alimento por si só, intencionalmente utilizada
na transformação de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes para atingir
determinado objetivo tecnológico durante o tratamento ou o processamento, e que pode
resultar na presença não intencional, mas tecnicamente inevitável, de resíduos da
substância ou seus derivados no produto final - desde que esses resíduos não
apresentem qualquer risco para a saúde e não tenham qualquer efeito tecnológico sobre
o produto acabado.
Avaliação de risco Identificação, avaliação e estimativa dos níveis de risco envolvidos em um processo
para definir um processo de controle apropriado.
Boas práticas de
Procedimentos e práticas implementados que se baseiam em princípios de melhores práticas.
fabricação (BPF)
Boas práticas de higiene Combinação de processos, mão de obra e/ou procedimentos de controle de serviços
destinados a garantir que os produtos e/ou serviços alcancem níveis adequados de
higiene, de forma consistente.

Calibração Conjunto de operações que estabelece, em condições específicas, a relação entre os


valores de quantidades indicados por um instrumento ou sistema de medição ou valores
representados por uma medição de material ou material de referência e os valores
correspondentes realizados por normas.
Causa raiz Causa subjacente de um problema que, se tratada adequadamente, evitará a repetição
do problema.

Certificação Procedimento pelo qual um organismo de certificação credenciado, com base em uma
auditoria e avaliação da competência de uma empresa, fornece garantia por escrito de
que tal empresa está em conformidade com os requisitos de uma norma.
Cláusula Exigência ou declaração de intenções que uma unidade deve cumprir, a fim de
obter certificação.

Cliente Empresa ou pessoa a quem um serviço ou produto foi fornecido, como produto final ou
como componente do produto acabado.
112 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
Comissão do Codex Entidade responsável pelo estabelecimento de normas reconhecidas internacionalmente,
A
Alimentarius códigos de prática e diretrizes, das quais a APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de P
Controle) é uma das normas. Ê
N
Competência Capacidade comprovada de aplicar habilidade, conhecimento e compreensão de uma
tarefa ou assunto para alcançar os resultados pretendidos.
DI
C
Conformidade Cumprimento dos requisitos regulamentares ou dos clientes em relação à
segurança, legalidade e qualidade do produto.
Consumidor O usuário final do produto acabado, mercadoria ou serviço.
Consumidor final Consumidor final de um gênero alimentício, que não usará o alimento como parte de
uma operação ou atividade comercial.
Contaminação Introdução ou ocorrência de um organismo, odor ou substância indesejada na embalagem,
no alimento, na matéria prima ou no ambiente do alimento. Contaminação inclui
contaminação física, química, radiológica, biológica e por alérgenos.
Contaminação cruzada/
A transferência de qualquer material de uma superfície ou alimento para outro.
contato cruzado
Contaminação maliciosa Contaminação deliberada de um produto ou matéria-prima com a intenção de causar
danos ao consumidor ou danos à empresa ou ao proprietário da marca.
Contratada ou fornecedora Pessoa ou organização que presta serviços ou fornece materiais.
Controlar Gerenciar as condições de uma operação para manter a conformidade com os critérios
estabelecidos e/ou o estado em que os procedimentos corretos estão sendo seguidos e
os critérios estão sendo atendidos.

Controle de qualidade Verificação da quantidade do produto na embalagem. Pode ser relacionada a peso,
volume, número de peças, tamanho, etc.
Controle intensivo de produtos
Área para produtos à temperatura ambiente projetada com alto padrão em que as práticas
à temperatura ambiente
relativas a pessoal, ingredientes, equipamentos, embalagens e meio ambiente visam
minimizar o potencial de contaminação do produto por microrganismos patogênicos.
Correção Ação para eliminar a causa de uma não conformidade detectada.
Cozimento Processo térmico projetado para aquecer um alimento a um mínimo de 70 °C durante 2
minutos ou equivalente (ver Anexo 3). Processos alternativos de cozimento podem ser
aceitos ou exigidos para atender a diretrizes nacionais reconhecidas e validadas por dados
científicos.
Credenciamento reconhecido
Sistemas de credenciamento de laboratórios que têm aceitação nacional e internacional,
de laboratório
concedidos por um organismo competente e reconhecidos por órgãos governamentais ou
usuários da Norma (por exemplo, ISO/IEC 17025 ou equivalentes).
Cross-docking O material é descarregado e manipulado nas instalações de distribuição, porém não é
armazenado. Essa área pode ser uma área em que os materiais de entrada são classificados,
consolidados e armazenados temporariamente até que o embarque esteja concluído e o
material esteja pronto para envio.
Cultura de Segurança
As atitudes, valores e / ou crenças que prevalecem no site, relacionadas com a
de alimentos
importância da segurança do produto e a confiança nos sistemas, processos e
procedimentos de segurança do produto utilizados pelo site.
Defesa de alimentos Procedimentos adotados para garantir a segurança das matérias-primas e dos
produtos contra a contaminação intencional ou roubo.

Depósito satélite Unidade de armazenamento/distribuição que recebe produtos somente de outra


unidade dentro da mesma empresa.
Descrição do trabalho Lista de responsabilidades de determinado cargo em uma empresa.
Despacho/expedição O ponto em que o produto deixa a unidade de produção ou deixa de ser responsabilidade
da empresa.
Deve Significa a conformidade esperada ou desejada com o conteúdo da cláusula ou requisito.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 113
Diagrama de fluxo Representação sistemática da sequência de etapas ou operações usadas na produção
ou fabricação de um produto alimentar específico.

Diretoria Aqueles que têm responsabilidade operacional de alto nível/estratégica na empresa


e a competência para autorizar os recursos financeiros ou humanos necessários à
implementação da Norma.
Distribuição Transporte de mercadorias em qualquer tipo de contêiner (mercadorias em trânsito)
por via rodoviária, ferroviária, aérea ou marítima.

Documento controlado Documento que é identificável e dos quais as revisões e retiradas de uso podem ser
rastreadas. O documento é emitido a pessoas especificadas, e o recebimento do
documento é registrado.
Embaladora Empresa que embala o produto acabado em embalagens de consumo.
Embalagem externa Embalagem que é visível quando o produto sai da unidade. Por exemplo, uma caixa
de papelão pode ser considerada embalagem externa, mesmo quando envolta em
filme transparente.
Embalagem primária A embalagem que constitui a unidade de venda para o consumidor ou cliente (por
exemplo, garrafa, fecho e etiqueta de uma embalagem de venda a varejistas ou de um
container para matéria prima a granel).

Embalagem secundária Embalagem usada para agrupar e transportar unidades para venda para o ambiente de
varejo (por exemplo, caixas de papelão ondulado).
Empresa Entidade com a posse legal da unidade que está sendo auditada segundo uma Norma
Global do BRC.
Especificador Empresa ou pessoa que solicita o produto ou serviço.
Estado assegurado Produtos fabricados de acordo com um sistema reconhecido de certificação de
produtos, cujo status precisa ser preservado em unidade de produção certificada pelo
BRC (por exemplo, GlobalGAP, sigla em inglês de Boas Práticas Agrícolas Globais).

Estratégias de mitigação Controles para remover ou reduzir a um nível aceitável um risco, vulnerabilidade ou ameaça
identificado. É frequentemente usado na defesa de alimentos, onde os controles são
necessários para evitar que ameaças potenciais ocorram.
Fabricante Empresa que produz o produto a partir de matérias-primas e/ou componentes e embala o
produto em unidades de varejo ou fornece o produto a granel para uma empresa de
embalagem que embala o produto em unidades de varejo. Uma embaladora que embala o
produto em unidades de varejo a partir de material fornecido a granel também pode ser
classificado como “fabricante”.

Foco no cliente Abordagem estruturada para determinar e responder às necessidades de uma


organização para a qual a empresa fornece produtos e que pode ser medida através da
utilização de indicadores de desempenho.
Fornecedor Pessoa, empresa, sociedade ou outra entidade à qual é emitida uma ordem de compra para
fornecimento.

Fraude alimentar Substituição, diluição ou adição fraudulenta e intencional feita a um produto ou matéria-
prima ou deturpação do produto ou material, com a finalidade de obter lucro,
aumentando o valor aparente do produto ou reduzindo seu custo de produção.
Identidade preservada Produto que tem origem definida ou pureza característica definida, que precisa ser
mantida em toda a cadeia alimentar (por exemplo, por meio de rastreabilidade e
proteção contra a contaminação).
Importadora Empresa que facilita a circulação de produtos através de uma fronteira internacional.
Normalmente, o primeiro destinatário dos produtos no país.
Incidente Evento ocorrido que pode resultar na produção ou fornecimento de produtos perigosos,
ilícitos ou não conformes.

114 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
Indicadores de desempenho Resumos de dados quantitativos que fornecem informações sobre o nível de A
conformidade em relação aos objetivos acordados (por exemplo, reclamações de P
clientes, incidentes de produtos, dados de laboratório). Ê
Iniciativa Global de N
Dirigido pelo Fórum de Bens de Consumo, um projeto para harmonizar e servir de referência
Segurança Alimentar (GFSI, DI
para normas internacionais de segurança de alimentos (www.mygfsi.com) (site em inglês).
sigla em inglês) C
Inspeção Verificação direcionada (geralmente uma verificação visual em relação a uma “lista de
ticks” para fabricação, ambiente e equipamento) para garantir a operação para níveis
esperados seguros.
Instalações Edifício ou local físico de propriedade da empresa e auditado como parte de uma unidade.
Integridade alimentar Produtos que são da natureza, substância e qualidade esperados (por exemplo,
não substituídos, diluídos, adulterados ou deturpados).
Integridade Ver Integridade alimentar
Intermediário Empresa que adquire ou “assume a propriedade” de produtos para revender a outras
empresas (por exemplo, fabricantes, varejistas e empresas de serviços de alimentação),
mas não ao consumidor final.

Legalidade Em conformidade com a lei do local de produção e dos países a que o(s) produto(s)
se destina(m) para venda.
Liberação positiva Garantia de que um produto ou material tem um padrão aceitável antes da liberação para
uso.
Limpeza na unidade (CIP,
Processo de limpeza e desinfecção de equipamentos de processamento de alimentos na sua
sigla em inglês)
posição montada sem a necessidade de desmontagem e limpeza das peças individuais.
Lote A quantidade de material preparada ou necessária para uma operação de produção.
Manipulador de alimentos Qualquer pessoa que manipule ou prepare alimentos, abertos (sem embalagem)
ou embalados.
Marca de varejo Marca registrada, logotipo, direito autoral ou endereço de um varejista.
Matéria-prima Qualquer material de base ou material semiacabado usado pela empresa para a
fabricação de um produto. A matéria-prima inclui material de embalagem.
Matérias-primas alimentares Ingredientes alimentares, aditivos e auxiliares de processamento utilizados na fabricação
de um produto.

Medida de controle Qualquer ação ou atividade que possa ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a
segurança do produto, ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Medida preventiva Medida para eliminar a causa fundamental e subjacente (causa raiz) de uma
não conformidade detectada e prevenir a recorrência.

Mercadorias comercializadas Mercadorias não fabricadas ou parcialmente processadas na unidade, mas


compradas e vendidas.
Monitoramento Sequência planejada de observações ou medidas de parâmetros definidos de controle
para avaliar se os limites predefinidos estão sendo cumpridos.

Não conformidade Não cumprimento de uma exigência de segurança, legal ou de qualidade de um


produto especificado ou de uma exigência de um sistema especificado.
Norma Norma Global para Segurança de Alimentos 8ª Edição
Organismo de certificação Prestador de serviços de certificação, credenciado por um órgão competente e
cadastrado no BRC Global Standards.
Organismo geneticamente
Organismo cujo material genético tenha sido modificado por meio das técnicas de
modificado (OGM)
modificação genética para que seu DNA contenha genes que normalmente não contém.
Perigo Agente de qualquer tipo com o potencial de causar danos (geralmente biológicos,
químicos, físicos ou radiológicos).

Pessoal chave Aqueles cujas atividades afetem a segurança, legalidade, integridade e a qualidade
do produto acabado.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 115
Plano de amostragem Plano documentado que define o número de amostras a serem selecionadas, os critérios
de aceitação ou rejeição e a confiança estatística do resultado.

Pode Indica uma exigência ou um texto que fornece orientação, mas que não é obrigatório
para o cumprimento da Norma.
Pontos críticos de controle
Etapa em que se pode aplicar controle e que é essencial para prevenir ou eliminar uma
(PCC)
ameaça à segurança do alimento ou do produto ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Pré-requisito Condições ambientais e operacionais básicas de uma empresa do setor alimentício,
necessárias à produção de produtos alimentícios seguros. Essas condições controlam
os riscos em geral e elas abrangem boas práticas de fabricação e boas práticas de
higiene e devem ser levadas em conta no estudo de APPCC.
Procedência Origem ou fonte do alimento ou das matérias-primas.
Procedimento Método acordado de realizar uma atividade ou processo implementado e documentado
na forma de instruções detalhadas ou descrição do processo (por exemplo, um
fluxograma).
Processamento terceirizado
Processamento terceirizado é onde processo de produção intermediário ou parte do
(processamento
processo de fabricação do produto é realizado em outra empresa ou planta.
subcontratado)
Produto de alto risco Produto ou alimento frio pronto para consumo/aquecimento em que há elevado
risco de proliferação de microrganismos patogênicos.

Produto de controle intensivo Produto que requer refrigeração ou congelamento durante o armazenamento, é vulnerável à
proliferação de agentes patogênicos, sofreu um processo de redução de contaminação
microbiológica a níveis seguros (normalmente 1 a 2 log de redução) e está pronto para ser
consumido ou aquecido.
Produto de marca Produtos que ostentam o logotipo, direitos autorais ou endereço de uma empresa que
não é varejista.

Produto primário preparado Produto alimentício pré-embalado que foi submetido a processo de lavagem,
corte, adequação de tamanho e qualidade.
Produtos com a marca do
Produtos que exibem logotipo, direito autoral, endereço ou ingredientes de um
varejista
varejista usados para fabricação nas instalações do varejista. Esses produtos são
considerados juridicamente de responsabilidade do varejista.
Produtos pré- embalados Produtos em embalagem final, destinada para venda ao
consumidor. Programação Declaração tabulada que dá dados de ações e/ou datas.
Propriedade (Mudança de Uma mudança de propriedade ocorre quando o título é transferido de um indivíduo ou
Propriedade da Empresa) entidade para outro e resulta em uma mudança de controle da organização.
Proprietário da marca Proprietário de um logotipo ou nome de marca que coloca o referido logotipo ou nome
em produtos de varejo.
Qualidade Atendimento da especificação e expectativa do cliente.
Quando apropriado Em relação a um requisito da Norma, a empresa avaliará a necessidade do requisito e,
quando aplicável, colocará em prática sistemas, processo, procedimentos ou equipamento
para atender ao requisito. A empresa respeitará requisitos legais, normas de melhores
práticas, boas práticas de fabricação e orientação do setor e quaisquer outras informações
relativas à fabricação de produto seguro e lícito.

Quarentena Condição atribuída a qualquer material ou produto separado, enquanto se


aguarda a confirmação da sua adequação para o uso pretendido ou para a
venda.
Rastreabilidade Capacidade de rastrear e acompanhar matérias-primas, componentes e produtos em
todas as fases de recebimento, produção, processamento e distribuição para frente e
para trás.
Recall de produto Qualquer medida destinada a fazer com que os clientes e consumidores finais devolvam
um produto impróprio.
Requisito Declarações que constituem uma cláusula cujo cumprimento permitirá que as
unidades sejam certificadas.

116 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
Requisito fundamental Exigência da norma que diz respeito a um sistema que deve ser bem estabelecido, A
continuamente mantido e monitorado pela empresa, pois a ausência ou a baixa adesão P
ao sistema terá graves repercussões sobre a integridade ou a segurança do produto Ê
fornecido. N
Retirada do certificado Quando a certificação é revogada. A certificação só pode ser recuperada após a DI
conclusão do processo completo de auditoria. C
Retirada do produto Qualquer medida destinada a fazer com que os clientes, mas não os consumidores
finais, devolvam produtos fora de especificação ou impróprios.
Risco Probabilidade de ocorrência de dano decorrente de um perigo.
Segurança de alimentos Assegura que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado
e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido.

Segurança alimentar Procedimentos adotados para garantir a disponibilidade contínua de matérias-


primas e produtos.
Suspensão Revogação da certificação por um período determinado, enquanto se aguardam
medidas corretivas por parte da empresa.

Suspensão do certificado Revogação da certificação por um período determinado, enquanto se aguardam


medidas corretivas por parte da empresa.
Técnicas de
Teste rápido da limpeza de superfícies com base na quantidade de ATP (adenosina trifosfato)
bioluminescência de ATP
- substância utilizada na transferência de energia nas células e, portanto, presente no material
biológico.
Tendência Padrão identificado de resultados.
Trabalho em andamento/
Produtos parcialmente fabricados, intermediários ou materiais que aguardam a conclusão do
trabalho em processo
processo de fabricação.
Traje de proteção Roupas projetadas para proteger o produto de contaminação potencial pelo usuário.
Unidade Unidade de uma empresa; a entidade que é auditada e que é objeto do relatório de
auditoria e certificação.
Unidade de produção sazonal Produto colhido e processado em um local que fica aberto especificamente durante o
curto período da safra (normalmente 12 semanas ou menos), durante um ciclo de 12
meses.
Uniformes Vestuário fornecido ou autorizado pela empresa, concebido para proteger o produto de
uma possível contaminação pelo usuário.
Uso do verbo no futuro Significa uma exigência de cumprimento do conteúdo da cláusula.
Usuário Pessoa ou organização que solicita informações da empresa sobre certificação.
Utilidades Mercadorias ou serviços, como eletricidade ou água, que são fornecidos por um
órgão público.

Validação Obtenção de provas através do fornecimento de prova objetiva de que um controle


ou medida, se devidamente implementado, é capaz de produzir o resultado
especificado.
Varejista Empresa que vende produtos ao público no varejo.
Veículo Qualquer dispositivo usado para o transporte de produto, que pode ser feito por rodovias,
hidrovias ou vias aéreas. Os veículos podem ser motorizados (por exemplo, caminhão) ou não
motorizados (por exemplo, contêiner ou a combinação caminhão/trem).
Verificação Aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além de
monitoramento, para determinar se um controle ou medida funcionou conforme o
previsto.
Verificação de
Conciliação da quantidade de matéria-prima recebida com a quantidade usada nos produtos
quantidade/ balanço de
acabados resultantes, levando-se em conta, ainda, os resíduos do processo e retrabalho.
massa
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 117
APÊNDICE 10
AGRADECIMENTOS

A BRC Global Standards agradece aos membros dos grupos de trabalho e do comitê de direção que ajudaram a desenvolver a
versão 8 da Norma Global de Segurança de Alimentos da BRC. Seus nomes estão listados em ordem alfabética abaixo.

Margot Aiono J.M. Smucker


Rachel Baldwin Grupo de cooperação de organismos de certificação do Reino
Unido Giulio Ba5istella Grupo de cooperação de organismos de certificação italianos
Pam Beha UKAS
Karen Be5s BRC Global Standards
Bart Bonroy Grupo de cooperação dos organismos de certificação holandeses
Paula Boult Associação commercial de provisos
John Boyce Trident Seafoods
David Brackston BRC Global Standards
Gary van Breda McDonald’s Corporation
Sco5 Brian Sainsbury’s Supermarkets Ltd
Kerry Bridges Walmart
Andrew Brown Food and Drink Federation
Almudena Hernandez Cimiano Grupo de cooperação de organismos de certificação espanhóis e
portugueses Lucinda Cobb Lidl
Juergen Eichman Kaufland
Anne Farouk Grupo de cooperação de organismos de certificação francês
Julia Ferrell Bay State Milling
John Figgins BRC Global Standards
Suzanne Finstad Tyson Foods
Suzanne Froelich Target
KaarinGoodburn Chilled Food Association
Jo Griffiths BRC Global Standards
Dan Hamill Newly Weds Foods
Dan Herzog Gonnella Foods
Julie5e Jahaj Sainsbury’s Supermarkets Ltd
Sherri Jenkins JBS
Cindy Jiang McDonald’s Corporation
John Kukoly BRC Global Standards
Heidi Lammers Land O’ Lakes

118 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
Richard Leathers Campden BRI A
Julia Love Walgreens P
Ê
Kenny Lum Trident Seafoods
N
Darcy MacPhedran Sobeys DI
Carol von Malsen Grupo de cooperação de organismos de certificação de língua C
alemã Rowena Marshall Arla Foods
Amy McLester PepsiCo
Richard Oakes Morrisons
Tom Owen BRC Global Standards
Alicia Pulings Gonnella Foods
Clare Rapa-Marley Tesco plc
Chris Rezendes Spa Foods
Denise Rion British Frozen Food Federation
David Roos Aldi
Evan Rosen PacMoore Products
Rebekah Rudulph Newly Wed Foods
Patrick Sanchez PepsiCo
Tom Sandbach The Co-operative Group
Elizabeth Santos Maple Leaf Foods
Samantha Shinbaum Tyson Foods
Laurel Stoltzner OSI Group
Christine Summers Costco
Sco5 Thacker Trident Seafoods
Tom Thornton Asda
Jon Tugwell Fresh Produce Consortium
Alain Turenne Walgreens
Trish Twohig Iceland Foods Ltd
Chris Ward Booker Ltd
Garry Warhurst British Meat Processors Association
William Wa5s Waitrose
Jane Weitzel Wegmans
Wendy White Golden State Foods

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BRC Global Standards
Floor 2
7 Harp Lane
London EC3R 6DP
Tel: +44 (0)20 3931 8150
Email: enquiries@brcglobalstandards.com

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