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Soluções em Química

PROCEDIMENTO DE MULTIPLICAÇÃO DO FERMENTO


NO INÍCIO DA SAFRA

1.0 - INTRODUÇÃO

A multiplicação do fermento, no início da safra, envolve várias etapas


do processo, desde os equipamentos de fermentação – dornas, centrífugas,
bombas, cubas; insumos industriais como antibióticos, ácido sulfúrico e
nutrientes; laboratório microbiológico e industrial devidamente equipado e
com os aparelhos calibrados.
Durante esta etapa, opera-se, normalmente com leveduras
selecionadas, ou propaga-se inicialmente com leveduras de panificação como
a Fleschmann e Mauri. Independente do tipo de levedura utilizada no início
da multiplicação do fermento, todos os cuidados devem ser tomados com
relação à saúde desta levedura para que esta possa ser propagada sem
problemas, obtendo-se uma concentração ideal para receber o mosto,
fermentando em escala industrial.

2.0 – PARTIDA

 Manter todos os equipamentos e acessórios higienizados;


 Mosto  mel + água: iniciar multiplicação 40 h antes da moagem;
 Quanto maior a quantidade maior de fermento, mais rápida será a
multiplicação;

3.0 – CONCENTRAÇÃO DE NUTRIENTES

 0,8 g/m3 de fosfato de amônia: fonte de P  integra moléculas


informacionais (DNA e RNA) e estruturais (membrana fosfolipídica);
participa ativamente dos processos de transformação e transferência
de energia química.

 0,8 g/m3 de uréia: fonte de N  faz parte dos aminoácidos e


proteínas, das enzimas e dos ácidos nucléicos; NH4+ é um ativador
enzimático.

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 200 g/m de sulfato de magnésio: fonte de Mg  mantém
integridade e impermeabilidade das membranas; ativador enzimático
de muitas reações do metabolismo da levedura, inclusive glicólise.

 100 g/m3 de sulfato de manganês: fonte de Mn  participa da


desidrogenase alcoólica, estimulando a ação do zinco; ativador das
enzimas envolvidas na síntese de proteínas e tiamina (coenzima).

 100 g/m3 de sulfato de zinco: fonte de Zn  é cofator para inúmeras


enzimas importantes na fermentação e multiplicação , inclusive a
importante desidrogenase.

4.0 – HIDRATAÇÃO DE LEVEDURA

 Utilizar água potável, ex.: 1,5 m3 para um tanque de 3 m3;


 Manter a temperatura da água entre 35ºC e 38ºC;
 O tempo de hidratação é em torno de 25 minutos;

* Manter aeração constante. A aeração é fator importantíssimo durante esta fase,


pois com a adição de oxigênio ao meio, há uma propagação maior de células de
leveduras – lembre-se que neste momento queremos aumentar o volume de
células, não produzir álcool.

5.0 – INÍCIO DA ALIMENTAÇÃO

 Alimentar mosto com 10ºBx ou 5 a 6% de ART(melaço), com pH entre


4,0 a 4,3, até dobrar o volume inicial;
 4,0 ppm de antibiótico, sob a forma de choque em relação ao volume
total;
 Manter a temperatura entre 30ºC e 32ºC;
 Aguardar o brix cair para 3ºBx;
 Transferir todo o volume para uma cuba de tratamento.

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6.0 – FASE DA PRÉ-FERMENTAÇÃO

 Alimentar mosto com 10ºBx ou 5 a 6% de ART(melaço), com pH entre


4,0 a 4,3;
 Controlar a vazão do mosto de maneira a manter o Brix em torno de
3,5 a 4,5ºBx;
 4,0 ppm de antibiótico, sob a forma de choque em relação ao volume
total;
 Manter a temperatura entre 30ºC e 32ºC;
 Completar o volume e iniciar o sistema de cortes;
 Não é recomendado cortar a pré-fermentação para um volume
superior a 10 vezes do seu volume inicial;
 Para cada pré-fermentador cortado, adicionar 4,0 ppm de antibiótico

7.0 – FASE DAS DORNAS

 Enviar cada pré-fermentador cheio para a dorna correspondente;


 Tomar cuidado para não alimentar todas as dornas com a mesma
vazão e ao mesmo tempo, para que não morram todas juntas;
 Alimentar com mosto de 14% de ART;
 Adicionar 4,0 ppm de antibiótico em todas as dornas;
 De 2 dornas, cortar para 4 e assim sucessivamente até completar
todo o volume útil.

7.1 – 1a RODADA DE CENTRIFUGAÇÃO

 Iniciar a centrifugação com bicos de pequeno diâmetros para


concentrar ao máximo, quando a primeira dorna estiver “morta”;
 Nas cubas, usar somente água, se flocular, acertar pH para 3,8 com
ácido sulfúrico;
 Repetir este procedimento para todas as dornas;
 Manter o Brix do mosto em 14% ART, nutrientes e 4,0 ppm
antibiótico;
 A temperatura deve estar entre 30ºC à 32ºC.

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7.2 – 2 RODADA DE CENTRIFUGAÇÃO

 Manter a dosagem de nutrientes igual ao início do procedimento


metade;

7.3 – 3a RODADA DE CENTRIFUGAÇÃO

 Diminuir a concentração de nutrientes pela 50% da inicial;

7.4 – CONTINUAÇÃO DA MULTIPLICAÇÃO

 Continuar com 25 % da dosagem de nutrientes utilizada inicialmente


até atingir 8% de fermento nas dornas;
 Continuar a dosagem de 4,0 ppm antibiótico por uma rodada além do
nutriente;
 Diminuir lentamente o pH das cubas (0,2 a cada rodada) mesmo que
não esteja floculado;
 Aumentar gradativamente o Brix do mosto para ter um aumento de
0,1 à 0,2% de álcool/ciclo fermentativo, até 8% de álcool nas dornas;

Observações: Dependendo da quantidade de fermento inicial, a fase de


multiplicação nas cubas pode levar de 48 a 72 horas.

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