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AULA DE REVISÃO

(CHO, PTN, LIP)

Prof.(a) Ms.(a). Jaqueline Nascimento Moreira


E-mail: jaquemoreira@unar.edu.br

ARARAS/SP
MARÇO/2020
CARBOIDRATOS
CARBOIDRATOS

❖ DEFINIÇÃO:

▪São macronutrientes;

▪Principal fonte de energia da dieta (açúcar e amido);

▪Encontrado principalmente em alimentos de origem


vegetal.
CARBOIDRATOS

❖ CLASSIFICAÇÃO:

1. Monossacarídeos
2. Dissacarídeos
3. Oligossacarídeos
4. Polissacarídeos
CARBOIDRATOS

❖MONOSSACARÍDEOS:

▪ São os compostos mais simples de carboidrato, possuindo entre três e


sete carbonos. São monômeros, ou seja, não podem ser hidrolisados.

▪ Geralmente possuem gosto adocicado e são sempre solúveis em água.


CARBOIDRATOS

❖GLICOSE

▪É o monossacarídeo de maior importância para o ser


humano;
▪Principal fonte de energia para o corpo humano;
▪É armazenado no fígado e músculos sob a forma de
glicogênio (também carboidrato);
▪Encontrado na corrente sanguínea.
CARBOIDRATOS

❖ GLICOSE

❑ Alimentos fontes:

▪ Cana de açúcar;
▪ Beterraba;
▪ Leite;
▪ Frutas cristalizadas, uva passa;
▪ Doces em geral;
▪ Produtos industrializados.
CARBOIDRATOS

❖GALACTOSE

▪É um açúcar menos solúvel e menos doce que a glicose.

▪É encontrada na natureza combinado com outros açúcares, como, por exemplo,


a lactose (açúcar do leite).
CARBOIDRATOS
❖FRUTOSE

▪ É o monossacarídeo predominante em várias frutas,


incluindo maçãs, laranjas e melões.
▪ Esse açúcar também pode ser encontrado em outros tipos
de alimentos, como leguminosas (soja, ervilha, lentilha e
feijão) e outros vegetais (repolho, cebola, alho, entre outros).
▪Outra importante e conhecida fonte alimentar desse
açúcar é o mel feito do néctar das plantas, o qual fornece a
maior concentração de frutose, sendo considerado um
adoçante natural.
CARBOIDRATOS

❖DISSACARÍDEOS:

▪É uma molécula formada por dois monossacarídeos, ou açúcares simples


(monossacarídeos) ligadas entre si.

▪Três dissacarídeos comuns são: sacarose, maltose e lactose.


CARBOIDRATOS

❖SACAROSE

▪ É composta por uma unidade de GLICOSE e uma unidade de FRUTOSE.

❑ Encontrada nos seguintes alimentos:

▪ Cana de açúcar;
▪ Beterraba, uva;
▪ Açúcar de mesa;
▪ Alimentos industrializados.
CARBOIDRATOS

❖MALTOSE

▪ Dissacarídeo formado por duas unidades de


GLICOSE, unidos por ligação glicosídica.

▪ Sendo encontrada em grande quantidade nos


cereais, principalmente no malte.
CARBOIDRATOS

❖LACTOSE

▪ É um carboidrato formado por uma unidade de


glicose e uma unidade de galactose, unidos por
ligação glicosídica.

▪Também chamada de “açúcar do leite” pois está


presente nesse alimento e em seus derivados.

▪Não é tão doce quanto a sacarose.


CARBOIDRATOS

❖OLIGOSSACARÍDEOS:

▪São definidos como carboidratos que compreendem 2 a 10 monossacarídeos, ligados


entre si de maneira linear ou ramificada de açúcar.

▪São carboidratos solúveis, não digeríveis, encontrados em grande variedade nos


alimentos vegetais.

▪Exercem função como prebióticos, ou seja, estimulam o crescimento da microflora


intestinal benéfica.
CARBOIDRATOS

❖MALTODEXTRINA

▪ Formada unidades de glicose e maltose (entre 5 e


10unidades).

▪ Dissolve mais fácil na água comparada ao amido.

▪ Utilizada alguns alimentos industrializados (viscosidade) e em


suplementos alimentares para esportistas(fornece energia de
maneira gradual).
CARBOIDRATOS

❖ RAFINOSE
▪ Carboidrato encontrado no:
▪ Repolho, feijão, aspargo, couve de bruxelas, grãos integrais

❖ ESTAQUIOSE
▪ Carboidrato encontrado em:
▪ Leguminosas (Feijão, soja, vegetais comestíveis e plantas)
CARBOIDRATOS

❖POLISSACARÍDEOS:

▪São carboidratos formados por mais de 10 unidades de monossacarídeos, unidos por


ligações glicosídicas.

▪São menos solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples.

▪São conhecidos como carboidratos complexos.


CARBOIDRATOS

❖ AMIDO

▪ É a reserva energética dos vegetais.


▪ Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes.
▪ É a principal fonte de carboidrato da dieta.
▪ Os amidos apresentam diferentes fontes alimentares tais como: o
milho, arroz, batata, mandioca e trigo.
CARBOIDRATOS

❖CELULOSE

▪É o polissacarídeo constituinte da estrutura celular dos


vegetais.
▪ A celulose não sofre ação das enzimas digestivas de
humanos, com isso não é digerida e torna-se uma fonte
importante de fibras da dieta.
▪ Encontra-se apenas em vegetais: frutas, hortaliças,
legumes, grãos, nozes e sementes.
CARBOIDRATOS

❖PECTINA

▪ É um tipo de fibra solúvel encontrada nas frutas e


vegetais, sendo um componente natural desses
alimentos.
▪ Tem alta capacidade de formar um tipo de gel
viscoso, característico das geleias de frutas.
▪ Entre os alimentos que apresentam maior teor de
pectina estão as frutas cítricas, beterraba, maçã,
tomate e batata.
CARBOIDRATOS

❖CEREAIS

▪ Possuem de 65 a 75% de carboidratos.


▪ A maioria dos carboidratos nesses alimentos considerados
fontes está presente como amido.
▪ Podem ser consumidos integrais (fonte de fibras
alimentares) ou refinados.
CARBOIDRATOS

❖CEREAIS
CARBOIDRATOS

❖GRÃO INTEGRAL

▪ CASCA –Contém fibras alimentares


▪ GÉRMEN –contém lipídios, proteínas, açúcares,
vitaminas e minerais
▪ ENDOSPERMA–Contém amido e proteínas
▪ É com este grão que se produz as farinhas integrais
CARBOIDRATOS
❖FARINHA INTEGRAL

❖Produzida com o grão inteiro, ou seja, com os três componentes


do grão(casca, gérmen e endosperma)

❖Dessa forma, as farinhas integrais são mais saudáveis por serem


mais nutritivas comparadas às farinhas produzidas com cereais que
passaram pelo processo de refinamento ou polimento (remoção
da casca e gérmen).
CARBOIDRATOS
❖FARINHA INTEGRAL

❖As farinhas e grãos refinados possuem basicamente


amido em sua composição, pois com o processo de
refinamento, são perdidos as vitaminas, minerais, lipídios e
boa parte das proteínas.
CARBOIDRATOS
❖AÇÚCARES E DOCES

❖Também são fontes de carboidratos; “energia rápida” ao corpo


humano;

❖Entretanto, são ricos em monossacarídeos (glicose, frutose)


e dissacarídeos (sacarose);

❖São considerados alimentos “fonte” aqueles cujo açúcar, em


termos quantitativos, é um dos principais ingredientes.
CARBOIDRATOS
❖AÇÚCARES E DOCES

❑ Função dos açúcares nos alimentos:

▪Conferir sabor e adoçar (função edulcorante)alimentos e bebidas;

▪Pode ser natural ou sintético.


CARBOIDRATOS
❖AÇÚCARES E DOCES

❑Outros edulcorantes:

▪Sucralose–possui aplicação culinária, não fornece Kcal


(energia).
▪Sacarina–não fornece Kcal, possui aplicabilidade culinária,
está sempre associado com outros edulcorantes.
▪Aspartame –4 Kca/g, sem aplicação culinária.
▪Stevia –3 Kcal/pct com 800 mg, possui aplicação culinária.
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS

❖DEFINIÇÃO

▪São substâncias formadas por um conjunto de aminoácidos ligados entre si


através de ligações peptídicas.

▪E são encontradas em todas as células e em todo tipo de matéria viva.


PROTEÍNAS

❖FUNÇÕES
PROTEÍNAS

❖AMINOÁCIDOS

▪ Compostos que contém tanto um grupamento amino (NH2) como um carboxílico


(COOH).
❑ Podem ser classificados como:

▪ Indispensáveis (essenciais):
• Aqueles que não podem ser sintetizados pelo organismo animal.
PROTEÍNAS

❖AMINOÁCIDOS

▪ Condicionalmente essenciais:
• Capacidade de síntese depende da disponibilidades do seu precursor;
• No estresse ou imaturidade as demandas metabólicas aumentam.

▪ Dispensáveis (não-essenciais):
• Em condições normais conseguem ser sintetizados pelo organismo humano.
PROTEÍNAS

❖PROTEÍNA - CLASSIFICAÇÃO

❑Quanto a composição:

a)Simples: Quando são formadas exclusivamente de aminoácidos(AAS).

b)Conjugadas: AAS + um radical não proteico - grupo prostético

c)Derivadas: podem ser obtidas a partir de proteínas simples ou conjugadas – desnaturação ou


hidrólise
PROTEÍNAS

❖PROTEÍNA - CLASSIFICAÇÃO

❑ PROTEÍNAS SIMPLES:

➢ Insolúveis Escleroproteínas (estrutura fibrosa) Ex: colágeno

▪Albuminas ex: lactoalbumina, legumitina


▪Globulinas ex: miosina, legumina
➢ Solúveis Globulares ▪Glutelinas (vegetais) ex: glutenina (trigo)
▪Prolaminas (vegetais) gliadina (trigo), zeína (milho)
▪Protaminas alto conteúdo de arginina ex: sardinha
PROTEÍNAS
NÍVEL DE ORGANIZAÇÃO DAS PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
ESTRUTURA PRIMÁRIA

❑ É a sequência linear de aa.


❑ É o nível mais simples
❑ Pode variar em 3 aspectos: numero de aa, sequência de aa e natureza dos aas
PROTEÍNAS
ESTRUTURA SECUNDÁRIA

❑ É dada pelo arranjo espacial de aas próximos


entre si na sequência primária da proteína.
❑ Resulta da interação da estrutura primária com ela
mesma, através da formação de pontes de
hidrogênio.
❑ São dois tipos principais de arranjo secundário
regular.
PROTEÍNAS
ESTRUTURA TERCIÁRIA

❑ É forma tridimensional como a proteínas se


“enrola”.
PROTEÍNAS
ESTRUTURA QUATERNÁRIA

❑ É a visão tridimensional das mais complexas moléculas proteicas formadas


pela associação de diversas cadeias polipeptídicas em blocos.
PROTEÍNAS
DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS

❑ Rompimento dos níveis estruturais sem o rompimento das ligações


peptídicas - com perda das funções biológicas.

❑ Reversível e Irreversível.
PROTEÍNAS
AGENTES DESNATURANTES

❑ Físicos: alterações de temperaturas, agitações e irradiação


❑ Químicos: ácidos e bases fortes e álcool
PROTEÍNAS
IMPORTÂNCIA DA DESNATURAÇÃO

❑ Inativação térmica de fatores anti nutricionais.

❑ Mudança nas propriedades funcionais (coagulação, formação de géis


irreversíveis, etc).

❑ Propriedade nutricionais (digestibilidade, biodisponibilidade de aas e valor


biológico) melhoram na desnaturação.
PROTEÍNAS
QUALIDADE NUTRICIONAL

❖Principais determinantes da qualidade nutricional das proteínas dos


alimentos são:

▪Conteúdo de AA’s indispensáveis;

▪Grau de disponibilidade do AA’s indispensáveis para o metabolismo do


hospedeiro.
PROTEÍNAS
QUALIDADE NUTRICIONAL - CLASSIFICAÇÃO

❖Completas (ou equilibradas) ou proteínas de alto valor biológico (AVB):

▪São proteínas que contém teor de aminoácidos equilibrado tanto


quantitativa quanto qualitativamente.

▪São sobretudo, as proteínas dos alimentos de origem animal, como


carnes, ovos, leite.
PROTEÍNAS
QUALIDADE NUTRICIONAL - CLASSIFICAÇÃO

❖Incompletas ou proteínas de baixo valor biológico (BVB):

▪São as que apresentam deficiências em um ou mais aminoácidos essenciais.

▪As proteínas dos alimentos de origem vegetal pertencem a esta categoria.


PROTEÍNAS
PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS – LEITE E DERIVADOS
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS – CARNES

❑Dividido em: Tecido muscular, epitelial, nervoso e conjuntivo


❑Excelente composição de aas essenciais
❑Proteínas facilmente digeridas: 18 a 23%
❑Alto valor nutricional
❑Fornece vitamina A e complexo B e minerais como Fe, K, Na e P
PROTEÍNAS
COLÁGENO

❑Encontrado em cartilagens e tecidos conectivos.


❑Rico em aa como a glicina, prolina e hidroxiprolina.
❑Ausência de sulfurados e triptofano.
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS – OVOS

❑** Ovalbumina(clara) É uma glicoproteína rica em resíduos de fósforo e enxofre.


É estável até a temperatura de 92ºC. E Facilmente desnaturada mecanicamente;

❑** Ovotransferrina (conalbumina) - É uma glicoproteína rica em tirosina e


histidina; - alto poder ligante de íons como ferro e cobre. NO OVO, POSSUI
CAPACIDADE PROTETORA CONTRA MICROORGANISMOS *

❑* Avidina – inibe a ação da biotina (vitamina hidrossoluvel – neutraliza


colesterol)
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS – CLARA DE OVO

❑A clara é uma solução de várias proteínas, com viscosidade mínima nas


proximidades da casca
❑1. Ovoalbumina – desnaturada por calor e agitação
❑2. Ovotransferrina – sensível ao calor. Liga-se ao Ferro
❑3. Ovomucóide – Sensível ao calor. Inibidora de tripsina
❑4. Ovomucina – Resistente ao calor. Insolúvel em água. Forma gel
❑5. Lisozima – Sensível ao calor. Eleito lisante em bactérias
❑6. Avidina – sensível ao calor. Liga-se fortemente a biotina
❑7. Ovoglobulina – sensível ao calor. Estabilizante de espuma
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS – GEMA DE OVO

❑Sua coloração é devido, principalmente, à presença de carotenoides.


❑ Proteínas em destaque:
▪ Fosfovitina:
▪ É uma fosfoglicoproteína rica em serina. Relativamente termoestável.
Complexa íons Fe presentes na gema do ovo, limitando sua biodisponibilidade.

▪ Lipovitelina:
▪ São lipoproteínas (similares a HDL). Tem alto caráter emulsificante, altamente
termoestáveis, porém perdem esta propriedade quando perdem o lipídio na
sua estrutura
PROTEÍNAS
A IMPORTÂNCIA DO OVO

❑Alto valor nutritivo


❑Apresenta todos aas essenciais em proporções ideais
❑ Alta digestibilidade
❑Apresenta fatores anti nutricionais – não consumir cru
❑Clara - incorpora ar – espumas – merengue, suflês, omeletes
❑Gema – emulsificante – maionese, molhos e cremes
❑Coagubilidade térmica – desnaturação – bolos e pudins
PROTEÍNAS
TRIGO

❑Gliadina:
▪Da classe das prolaminas. Baixíssimas concentrações de lisina
e metionina
❑Glutenina:
▪Da classe das glutelinas. Juntamente com a gliadina, compõe o
glúten. Rica em serina e glutamina e pobre em lisina e metionina
❑Puroindolinas:
▪ Rica em serina e triptofano. Grande contribuição na formação
de bolhas de ar de produtos de panificação.
PROTEÍNAS
GLÚTEN - PROPRIEDADES

❑Glúten: complexo proteico formado quando a água é combinada com a farinha .

Gliadina: extensibilidade
Glutenina: tenacidade
elasticidade viscosidade
PROTEÍNAS
LEGUMINOSAS

❑Feijão e soja

❑Limitante em metionina

❑Feijão – enzimas, inibidores de proteínas, lecitinas

❑Soja – não tem glúten – inibidores de proteína,


lecitinas

❑Alto valor nutritivo

❑Importante - cocção
LIPÍDIOS
LIPÍDIOS

DEFINIÇÃO

❖ Compostos heterogêneos com


propriedades comuns:
▪ Relativamente insolúveis na água;
▪ Solúveis em solventes apolares (éter,
clorofórmio, benzeno);
▪ Incluem as gorduras, óleos, ceras e
compostos relacionados.
LIPÍDIOS
FUNÇÕES BIOLÓGICAS

❑ Fonte/ reserva energética


❑Estrutural: constituinte celular
❑Isolante térmico, elétrico e mecânico
❑Precursores hormonais
❑Mensageiros intracelulares
❑Cofatores enzimáticos
❑Agentes emulsificantes
❑Impermeabilizantes
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LIPÍDIOS
FUNÇÕES NA DIETA

❑Fornecer ácidos graxos essenciais


❑Condução de sabor (palatabilidade)
❑Aumentar o tempo de digestão
❑Diminuir o volume da alimentação
LIPÍDIOS
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS

❖Simples:
❑Ácidos graxos
❑Gorduras neutras
❑Ceras

❖Complexos:
❑Fosfolipídios
❑Glicolipídios
❑Lipoproteínas

❖Variado:
❑Esteróis
❑Vitaminas lipossolúveis
LIPÍDIOS

LIPÍDIOS SIMPLES - ÁCIDOS GRAXOS

❑Ácidos carboxílicos com estrutura RCOOH.


❑São raramente encontrados livres na
natureza.
❑Possuem entre 4 e 36 carbonos
ÁCIDO GRAXO
❑Maior frequência: 12 a 24 carbonos
LIPÍDIOS

ÁCIDOS GRAXOS

❖Classificação segundo o tamanho da cadeia de hidrocarbonetos:

❑Cadeia curta: de 4 a 6 átomos de carbono

❑Cadeia média: de 8 a 14 átomos de carbono

❑Cadeia longa: 16 ou mais átomos de carbono


LIPÍDIOS

ÁCIDOS GRAXOS

❖Ácidos Graxos de Cadeia Curta (AGCC):

❑São produzidos pela microbiota intestinal por meio da fermentação de


carboidratos e proteínas ingeridos pela dieta, como fibras, prebióticos e
probióticos.
❑Não são parte do reservatório de lipídios corporais.
LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS

❖Ácidos Graxos de Cadeia Média (AGCM):

❑Fonte: Óleo de coco, laticínios.

❑Absorção intestinal independe de lipase


pancreática e sais biliares (suplementação e
casos de doença pancreática).
LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS

❖Ácidos Graxos de Cadeia Longa (AGCL):

❑Classificação quanto à presença de instauração:

▪Saturados: não contém duplas ligações


▪Insaturados: contém duplas ligações
▪Monoinsaturados: uma insaturação
▪Poli-insaturados: 2 ou mais insaturações
LIPÍDIOS

ÁCIDOS GRAXOS

❖Saturados:
❑ São sólidos em temperatura ambiente.

❑Fonte: Produtos de origem animal, laticínios,


carnes, embutidos e ovos. E na gordura do coco.

❑ Consumo excessivo risco de doenças


cardiovasculares.
LIPÍDIOS

ÁCIDOS GRAXOS

❖Insaturados – monoinsaturados:

❑São líquidos em temperatura ambiente.

❑Predomínio em depósitos no corpo e lipídios de


membrana;

❑Estão presentes no: azeite de oliva, castanha de caju,


abacate, amendoim e óleo de palma.
LIPÍDIOS

ÁCIDOS GRAXOS

❖Insaturados - poliinsaturados:
❑ Principais: linoleico (ômega 6), α-linolênico (ômega 3) AG
essenciais;

❑ Fontes:
▪Ômega 3: sementes de linhaça, vegetais folhosos de coloração
verde-escuro, óleos de oliva, peixes de água fria e no óleo de
peixe.

▪Ômega 6: óleos vegetais como o de milho, girassol, soja, canola.


LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS

❖Insaturados:
❑Configuração em cis: ocorrência na natureza
❑Configuração trans: presente nos alimentos como resultado da hidrogenação
industrial.

❖Fonte:
▪Trans: Alimentos industrializados como: sorvetes, batata-frita, salgadinhos de pacote,
pastelarias, bolo, biscoitos, entre outros; bem como as gorduras hidrogenadas e
margarinas, e os alimentos preparados com esses ingredientes.
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LIPÍDIOS

ÁCIDOS GRAXOS TRANS

❖Insaturações com isometria trans:


ocorrem em óleos ou gorduras comerciais
devido à industrialização dos alimentos
(ex.: produção de margarina a partir da
hidrogenação de óleos vegetais).
LIPÍDIOS

ÁCIDOS GRAXOS TRANS

❖Não ocorrem naturalmente nos


alimentos;
❖Mudança do estado líquido para o
estado semissólido;
❖Foram desenvolvidos pela necessidade
de converter óleos líquidos para
semissólidos.
LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS TRANS

❖Impacto sobre a saúde humana:

❑Consumo de ácidos graxos trans obtidos industrialmente


eleva o risco de doenças coronarianas.

❑Efeito pró-aterogênico é, em parte, atribuído à ↓ da


lipoproteína de alta densidade (HDL-colesterol) e ao ↑ na
lipoproteína de baixa densidade (LDL-colesterol), aos
triglicerídeos e às lipoproteínas no sangue.
LIPÍDIOS

ÁCIDOS GRAXOS TRANS

❖Impacto sobre a saúde humana:

❑Parece promover mudanças semelhantes à síndrome


metabólica humana, incluindo, além do perfil lipídico plasmático
pró-aterogênico, a hepatomegalia em virtude do acumulo de
gordura e as lesões inflamatórias, e a tolerância à glicose
diminuída.
LIPÍDIOS
TRIGLICERÍDEOS

❖Formados por uma molécula de glicerol


ligada a 3 moléculas de ácidos graxos.

❖Usados como combustíveis, associados


ao metabolismo energético;

❖Reserva de energia.
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LIPÍDIOS

ÓLEOS

❖São líquidos à temperatura ambiente (maior proporção de AG


insaturados);
❖Contém AG mono e/ou poli-insaturados;
❖Origem:
▪Vegetal: soja, milho, girassol, canola, oliva
▪Animal: óleo de peixe
LIPÍDIOS
GORDURAS

❖ São sólidas ou pastosas à temperatura


ambiente;
❖ Contém grande proporção de AG
saturados e/ou
❖ AG insaturados com duplas ligações trans.
❖ Origem:
▪ Animal: manteiga e toucinho
▪ Vegetal: gorduras vegetais hidrogenadas
e manteiga de cacau
LIPÍDIOS

LIPÍDIOS COMPLEXOS - LIPOPROTEÍNAS

❖São complexos solúveis de proteínas


(apolipoproteínas) e lipídios que transportam
lipídios na circulação.

❖Sintetizadas no fígado e no intestino, em


decorrência de alterações metabólicas dos
precursores das lipoproteínas, ou são formadas
nas membranas dos enterócitos.
LIPÍDIOS

LIPOPROTEÍNAS

❖Na circulação, as lipoproteínas são altamente dinâmicas


sofrem reações enzimáticas em seus componentes lipídicos.

❖São catabolizadas nos rins, no fígado e em tecidos periféricos por


meio de endocitose mediada por receptor e outros mecanismos.
LIPÍDIOS

LIPÍDIOS VARIADOS - ESTERÓIS

❖Papéis: componente vital das


membranas, precursor dos sais biliares,
precursor dos hormônios esteroides;

❖Outros: carotenoides.

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LIPÍDIOS

COLESTEROL

❖Funções:
❑Função estrutural
❑Precursor dos ácidos biliares
❑Precursor da vitamina D
❑Precursor dos hormônios esteroides
LIPÍDIOS
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

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