▪ São os compostos mais simples de carboidrato, possuindo entre três e
sete carbonos. São monômeros, ou seja, não podem ser hidrolisados.
▪ Geralmente possuem gosto adocicado e são sempre solúveis em água.
CARBOIDRATOS
❖GLICOSE
▪É o monossacarídeo de maior importância para o ser
humano; ▪Principal fonte de energia para o corpo humano; ▪É armazenado no fígado e músculos sob a forma de glicogênio (também carboidrato); ▪Encontrado na corrente sanguínea. CARBOIDRATOS
▪É um açúcar menos solúvel e menos doce que a glicose.
▪É encontrada na natureza combinado com outros açúcares, como, por exemplo,
a lactose (açúcar do leite). CARBOIDRATOS ❖FRUTOSE
▪ É o monossacarídeo predominante em várias frutas,
incluindo maçãs, laranjas e melões. ▪ Esse açúcar também pode ser encontrado em outros tipos de alimentos, como leguminosas (soja, ervilha, lentilha e feijão) e outros vegetais (repolho, cebola, alho, entre outros). ▪Outra importante e conhecida fonte alimentar desse açúcar é o mel feito do néctar das plantas, o qual fornece a maior concentração de frutose, sendo considerado um adoçante natural. CARBOIDRATOS
❖DISSACARÍDEOS:
▪É uma molécula formada por dois monossacarídeos, ou açúcares simples
(monossacarídeos) ligadas entre si.
▪Três dissacarídeos comuns são: sacarose, maltose e lactose.
CARBOIDRATOS
❖SACAROSE
▪ É composta por uma unidade de GLICOSE e uma unidade de FRUTOSE.
❑ Encontrada nos seguintes alimentos:
▪ Cana de açúcar; ▪ Beterraba, uva; ▪ Açúcar de mesa; ▪ Alimentos industrializados. CARBOIDRATOS
❖MALTOSE
▪ Dissacarídeo formado por duas unidades de
GLICOSE, unidos por ligação glicosídica.
▪ Sendo encontrada em grande quantidade nos
cereais, principalmente no malte. CARBOIDRATOS
❖LACTOSE
▪ É um carboidrato formado por uma unidade de
glicose e uma unidade de galactose, unidos por ligação glicosídica.
▪Também chamada de “açúcar do leite” pois está
presente nesse alimento e em seus derivados.
▪Não é tão doce quanto a sacarose.
CARBOIDRATOS
❖OLIGOSSACARÍDEOS:
▪São definidos como carboidratos que compreendem 2 a 10 monossacarídeos, ligados
entre si de maneira linear ou ramificada de açúcar.
▪São carboidratos solúveis, não digeríveis, encontrados em grande variedade nos
alimentos vegetais.
▪Exercem função como prebióticos, ou seja, estimulam o crescimento da microflora
intestinal benéfica. CARBOIDRATOS
❖MALTODEXTRINA
▪ Formada unidades de glicose e maltose (entre 5 e
10unidades).
▪ Dissolve mais fácil na água comparada ao amido.
▪ Utilizada alguns alimentos industrializados (viscosidade) e em
suplementos alimentares para esportistas(fornece energia de maneira gradual). CARBOIDRATOS
▪São carboidratos formados por mais de 10 unidades de monossacarídeos, unidos por
ligações glicosídicas.
▪São menos solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples.
▪São conhecidos como carboidratos complexos.
CARBOIDRATOS
❖ AMIDO
▪ É a reserva energética dos vegetais.
▪ Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. ▪ É a principal fonte de carboidrato da dieta. ▪ Os amidos apresentam diferentes fontes alimentares tais como: o milho, arroz, batata, mandioca e trigo. CARBOIDRATOS
❖CELULOSE
▪É o polissacarídeo constituinte da estrutura celular dos
vegetais. ▪ A celulose não sofre ação das enzimas digestivas de humanos, com isso não é digerida e torna-se uma fonte importante de fibras da dieta. ▪ Encontra-se apenas em vegetais: frutas, hortaliças, legumes, grãos, nozes e sementes. CARBOIDRATOS
❖PECTINA
▪ É um tipo de fibra solúvel encontrada nas frutas e
vegetais, sendo um componente natural desses alimentos. ▪ Tem alta capacidade de formar um tipo de gel viscoso, característico das geleias de frutas. ▪ Entre os alimentos que apresentam maior teor de pectina estão as frutas cítricas, beterraba, maçã, tomate e batata. CARBOIDRATOS
❖CEREAIS
▪ Possuem de 65 a 75% de carboidratos.
▪ A maioria dos carboidratos nesses alimentos considerados fontes está presente como amido. ▪ Podem ser consumidos integrais (fonte de fibras alimentares) ou refinados. CARBOIDRATOS
❖CEREAIS CARBOIDRATOS
❖GRÃO INTEGRAL
▪ CASCA –Contém fibras alimentares
▪ GÉRMEN –contém lipídios, proteínas, açúcares, vitaminas e minerais ▪ ENDOSPERMA–Contém amido e proteínas ▪ É com este grão que se produz as farinhas integrais CARBOIDRATOS ❖FARINHA INTEGRAL
❖Produzida com o grão inteiro, ou seja, com os três componentes
do grão(casca, gérmen e endosperma)
❖Dessa forma, as farinhas integrais são mais saudáveis por serem
mais nutritivas comparadas às farinhas produzidas com cereais que passaram pelo processo de refinamento ou polimento (remoção da casca e gérmen). CARBOIDRATOS ❖FARINHA INTEGRAL
❖As farinhas e grãos refinados possuem basicamente
amido em sua composição, pois com o processo de refinamento, são perdidos as vitaminas, minerais, lipídios e boa parte das proteínas. CARBOIDRATOS ❖AÇÚCARES E DOCES
❖Também são fontes de carboidratos; “energia rápida” ao corpo
humano;
❖Entretanto, são ricos em monossacarídeos (glicose, frutose)
e dissacarídeos (sacarose);
❖São considerados alimentos “fonte” aqueles cujo açúcar, em
termos quantitativos, é um dos principais ingredientes. CARBOIDRATOS ❖AÇÚCARES E DOCES
❑ Função dos açúcares nos alimentos:
▪Conferir sabor e adoçar (função edulcorante)alimentos e bebidas;
▪Pode ser natural ou sintético.
CARBOIDRATOS ❖AÇÚCARES E DOCES
❑Outros edulcorantes:
▪Sucralose–possui aplicação culinária, não fornece Kcal
(energia). ▪Sacarina–não fornece Kcal, possui aplicabilidade culinária, está sempre associado com outros edulcorantes. ▪Aspartame –4 Kca/g, sem aplicação culinária. ▪Stevia –3 Kcal/pct com 800 mg, possui aplicação culinária. PROTEÍNAS PROTEÍNAS
❖DEFINIÇÃO
▪São substâncias formadas por um conjunto de aminoácidos ligados entre si
através de ligações peptídicas.
▪E são encontradas em todas as células e em todo tipo de matéria viva.
PROTEÍNAS
❖FUNÇÕES PROTEÍNAS
❖AMINOÁCIDOS
▪ Compostos que contém tanto um grupamento amino (NH2) como um carboxílico
(COOH). ❑ Podem ser classificados como:
▪ Indispensáveis (essenciais): • Aqueles que não podem ser sintetizados pelo organismo animal. PROTEÍNAS
❖AMINOÁCIDOS
▪ Condicionalmente essenciais: • Capacidade de síntese depende da disponibilidades do seu precursor; • No estresse ou imaturidade as demandas metabólicas aumentam.
▪ Dispensáveis (não-essenciais): • Em condições normais conseguem ser sintetizados pelo organismo humano. PROTEÍNAS
❖PROTEÍNA - CLASSIFICAÇÃO
❑Quanto a composição:
a)Simples: Quando são formadas exclusivamente de aminoácidos(AAS).
b)Conjugadas: AAS + um radical não proteico - grupo prostético
c)Derivadas: podem ser obtidas a partir de proteínas simples ou conjugadas – desnaturação ou
▪Globulinas ex: miosina, legumina ➢ Solúveis Globulares ▪Glutelinas (vegetais) ex: glutenina (trigo) ▪Prolaminas (vegetais) gliadina (trigo), zeína (milho) ▪Protaminas alto conteúdo de arginina ex: sardinha PROTEÍNAS NÍVEL DE ORGANIZAÇÃO DAS PROTEÍNAS PROTEÍNAS ESTRUTURA PRIMÁRIA
❑ É a sequência linear de aa.
❑ É o nível mais simples ❑ Pode variar em 3 aspectos: numero de aa, sequência de aa e natureza dos aas PROTEÍNAS ESTRUTURA SECUNDÁRIA
❑ É dada pelo arranjo espacial de aas próximos
entre si na sequência primária da proteína. ❑ Resulta da interação da estrutura primária com ela mesma, através da formação de pontes de hidrogênio. ❑ São dois tipos principais de arranjo secundário regular. PROTEÍNAS ESTRUTURA TERCIÁRIA
❑ É forma tridimensional como a proteínas se
“enrola”. PROTEÍNAS ESTRUTURA QUATERNÁRIA
❑ É a visão tridimensional das mais complexas moléculas proteicas formadas
pela associação de diversas cadeias polipeptídicas em blocos. PROTEÍNAS DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS
❑ Rompimento dos níveis estruturais sem o rompimento das ligações
peptídicas - com perda das funções biológicas.
❑ Reversível e Irreversível. PROTEÍNAS AGENTES DESNATURANTES
❑ Físicos: alterações de temperaturas, agitações e irradiação
❑ Químicos: ácidos e bases fortes e álcool PROTEÍNAS IMPORTÂNCIA DA DESNATURAÇÃO
❑ Inativação térmica de fatores anti nutricionais.
❑ Mudança nas propriedades funcionais (coagulação, formação de géis
irreversíveis, etc).
❑ Propriedade nutricionais (digestibilidade, biodisponibilidade de aas e valor
biológico) melhoram na desnaturação. PROTEÍNAS QUALIDADE NUTRICIONAL
❖Principais determinantes da qualidade nutricional das proteínas dos
alimentos são:
▪Conteúdo de AA’s indispensáveis;
▪Grau de disponibilidade do AA’s indispensáveis para o metabolismo do
❖Incompletas ou proteínas de baixo valor biológico (BVB):
▪São as que apresentam deficiências em um ou mais aminoácidos essenciais.
▪As proteínas dos alimentos de origem vegetal pertencem a esta categoria.
PROTEÍNAS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS – LEITE E DERIVADOS PROTEÍNAS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS – CARNES
❑Dividido em: Tecido muscular, epitelial, nervoso e conjuntivo
❑Excelente composição de aas essenciais ❑Proteínas facilmente digeridas: 18 a 23% ❑Alto valor nutricional ❑Fornece vitamina A e complexo B e minerais como Fe, K, Na e P PROTEÍNAS COLÁGENO
❑Encontrado em cartilagens e tecidos conectivos.
❑Rico em aa como a glicina, prolina e hidroxiprolina. ❑Ausência de sulfurados e triptofano. PROTEÍNAS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS – OVOS
❑** Ovalbumina(clara) É uma glicoproteína rica em resíduos de fósforo e enxofre.
É estável até a temperatura de 92ºC. E Facilmente desnaturada mecanicamente;
❑** Ovotransferrina (conalbumina) - É uma glicoproteína rica em tirosina e
histidina; - alto poder ligante de íons como ferro e cobre. NO OVO, POSSUI CAPACIDADE PROTETORA CONTRA MICROORGANISMOS *
❑* Avidina – inibe a ação da biotina (vitamina hidrossoluvel – neutraliza
colesterol) PROTEÍNAS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS – CLARA DE OVO
❑A clara é uma solução de várias proteínas, com viscosidade mínima nas
proximidades da casca ❑1. Ovoalbumina – desnaturada por calor e agitação ❑2. Ovotransferrina – sensível ao calor. Liga-se ao Ferro ❑3. Ovomucóide – Sensível ao calor. Inibidora de tripsina ❑4. Ovomucina – Resistente ao calor. Insolúvel em água. Forma gel ❑5. Lisozima – Sensível ao calor. Eleito lisante em bactérias ❑6. Avidina – sensível ao calor. Liga-se fortemente a biotina ❑7. Ovoglobulina – sensível ao calor. Estabilizante de espuma PROTEÍNAS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS – GEMA DE OVO
❑Sua coloração é devido, principalmente, à presença de carotenoides.
❑ Proteínas em destaque: ▪ Fosfovitina: ▪ É uma fosfoglicoproteína rica em serina. Relativamente termoestável. Complexa íons Fe presentes na gema do ovo, limitando sua biodisponibilidade.
▪ Lipovitelina: ▪ São lipoproteínas (similares a HDL). Tem alto caráter emulsificante, altamente termoestáveis, porém perdem esta propriedade quando perdem o lipídio na sua estrutura PROTEÍNAS A IMPORTÂNCIA DO OVO
❑Alto valor nutritivo
❑Apresenta todos aas essenciais em proporções ideais ❑ Alta digestibilidade ❑Apresenta fatores anti nutricionais – não consumir cru ❑Clara - incorpora ar – espumas – merengue, suflês, omeletes ❑Gema – emulsificante – maionese, molhos e cremes ❑Coagubilidade térmica – desnaturação – bolos e pudins PROTEÍNAS TRIGO
❑Gliadina: ▪Da classe das prolaminas. Baixíssimas concentrações de lisina e metionina ❑Glutenina: ▪Da classe das glutelinas. Juntamente com a gliadina, compõe o glúten. Rica em serina e glutamina e pobre em lisina e metionina ❑Puroindolinas: ▪ Rica em serina e triptofano. Grande contribuição na formação de bolhas de ar de produtos de panificação. PROTEÍNAS GLÚTEN - PROPRIEDADES
❑Glúten: complexo proteico formado quando a água é combinada com a farinha .
❑São raramente encontrados livres na natureza. ❑Possuem entre 4 e 36 carbonos ÁCIDO GRAXO ❑Maior frequência: 12 a 24 carbonos LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS
❖Classificação segundo o tamanho da cadeia de hidrocarbonetos:
❑Cadeia curta: de 4 a 6 átomos de carbono
❑Cadeia média: de 8 a 14 átomos de carbono
❑Cadeia longa: 16 ou mais átomos de carbono
LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS
❖Ácidos Graxos de Cadeia Curta (AGCC):
❑São produzidos pela microbiota intestinal por meio da fermentação de
carboidratos e proteínas ingeridos pela dieta, como fibras, prebióticos e probióticos. ❑Não são parte do reservatório de lipídios corporais. LIPÍDIOS ÁCIDOS GRAXOS
❖Ácidos Graxos de Cadeia Média (AGCM):
❑Fonte: Óleo de coco, laticínios.
❑Absorção intestinal independe de lipase
pancreática e sais biliares (suplementação e casos de doença pancreática). LIPÍDIOS ÁCIDOS GRAXOS
❖Ácidos Graxos de Cadeia Longa (AGCL):
❑Classificação quanto à presença de instauração:
▪Saturados: não contém duplas ligações
▪Insaturados: contém duplas ligações ▪Monoinsaturados: uma insaturação ▪Poli-insaturados: 2 ou mais insaturações LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS
❖Saturados: ❑ São sólidos em temperatura ambiente.
❑Fonte: Produtos de origem animal, laticínios,
carnes, embutidos e ovos. E na gordura do coco.
❑ Consumo excessivo risco de doenças
cardiovasculares. LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS
❖Insaturados – monoinsaturados:
❑São líquidos em temperatura ambiente.
❑Predomínio em depósitos no corpo e lipídios de
membrana;
❑Estão presentes no: azeite de oliva, castanha de caju,
❑ Fontes: ▪Ômega 3: sementes de linhaça, vegetais folhosos de coloração verde-escuro, óleos de oliva, peixes de água fria e no óleo de peixe.
▪Ômega 6: óleos vegetais como o de milho, girassol, soja, canola.
LIPÍDIOS ÁCIDOS GRAXOS
❖Insaturados: ❑Configuração em cis: ocorrência na natureza ❑Configuração trans: presente nos alimentos como resultado da hidrogenação industrial.
❖Fonte: ▪Trans: Alimentos industrializados como: sorvetes, batata-frita, salgadinhos de pacote, pastelarias, bolo, biscoitos, entre outros; bem como as gorduras hidrogenadas e margarinas, e os alimentos preparados com esses ingredientes. 70 LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS TRANS
❖Insaturações com isometria trans:
ocorrem em óleos ou gorduras comerciais devido à industrialização dos alimentos (ex.: produção de margarina a partir da hidrogenação de óleos vegetais). LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS TRANS
❖Não ocorrem naturalmente nos
alimentos; ❖Mudança do estado líquido para o estado semissólido; ❖Foram desenvolvidos pela necessidade de converter óleos líquidos para semissólidos. LIPÍDIOS ÁCIDOS GRAXOS TRANS
❖Impacto sobre a saúde humana:
❑Consumo de ácidos graxos trans obtidos industrialmente
eleva o risco de doenças coronarianas.
❑Efeito pró-aterogênico é, em parte, atribuído à ↓ da
lipoproteína de alta densidade (HDL-colesterol) e ao ↑ na lipoproteína de baixa densidade (LDL-colesterol), aos triglicerídeos e às lipoproteínas no sangue. LIPÍDIOS
ÁCIDOS GRAXOS TRANS
❖Impacto sobre a saúde humana:
❑Parece promover mudanças semelhantes à síndrome
metabólica humana, incluindo, além do perfil lipídico plasmático pró-aterogênico, a hepatomegalia em virtude do acumulo de gordura e as lesões inflamatórias, e a tolerância à glicose diminuída. LIPÍDIOS TRIGLICERÍDEOS
❖Formados por uma molécula de glicerol
ligada a 3 moléculas de ácidos graxos.
❖Usados como combustíveis, associados
ao metabolismo energético;
❖Reserva de energia. 75 LIPÍDIOS
ÓLEOS
❖São líquidos à temperatura ambiente (maior proporção de AG
insaturados); ❖Contém AG mono e/ou poli-insaturados; ❖Origem: ▪Vegetal: soja, milho, girassol, canola, oliva ▪Animal: óleo de peixe LIPÍDIOS GORDURAS
❖ São sólidas ou pastosas à temperatura
ambiente; ❖ Contém grande proporção de AG saturados e/ou ❖ AG insaturados com duplas ligações trans. ❖ Origem: ▪ Animal: manteiga e toucinho ▪ Vegetal: gorduras vegetais hidrogenadas e manteiga de cacau LIPÍDIOS
LIPÍDIOS COMPLEXOS - LIPOPROTEÍNAS
❖São complexos solúveis de proteínas
(apolipoproteínas) e lipídios que transportam lipídios na circulação.
❖Sintetizadas no fígado e no intestino, em
decorrência de alterações metabólicas dos precursores das lipoproteínas, ou são formadas nas membranas dos enterócitos. LIPÍDIOS
LIPOPROTEÍNAS
❖Na circulação, as lipoproteínas são altamente dinâmicas
sofrem reações enzimáticas em seus componentes lipídicos.
❖São catabolizadas nos rins, no fígado e em tecidos periféricos por
meio de endocitose mediada por receptor e outros mecanismos. LIPÍDIOS
LIPÍDIOS VARIADOS - ESTERÓIS
❖Papéis: componente vital das
membranas, precursor dos sais biliares, precursor dos hormônios esteroides;
❖Outros: carotenoides.
80 LIPÍDIOS
COLESTEROL
❖Funções: ❑Função estrutural ❑Precursor dos ácidos biliares ❑Precursor da vitamina D ❑Precursor dos hormônios esteroides LIPÍDIOS VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
![1.Estudo Dirigido Glicolise e via Das Pentoses[1]](https://imgv2-2-f.scribdassets.com/img/document/66830331/149x198/2aceaf8df6/1400173318?v=1)
