Confeitaria Básica - Gran Fatie PDF

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Olá!
Você acaba de adquirir a minha apostila pessoal de bolos, doces e

recheios básicos!
Obrigado por seu carinho, sua confiança e principalmente pela sua

determinação em aprender junto comigo. Meu intuito com esse material é
permitir que você aprenda, entenda e faça suas receitas da forma mais simples
e exata possível. Lembre-se que confeitaria é exatidão, ou seja, sempre siga a
receita para evitar erros.
Essa apostila é uma junção de receitas que eu faço e que eu também

adaptei para meu trabalho. Acredito que você já deve ter perdido ingredientes
tentando acertar o ponto do bolo ou a receita do recheio, por esse motivo,
decidi dividir com vocês algo que eu sei que dará certo com você e que vai
evitar que você tenha prejuízo.
Quando você decide investir em confeitaria, você muitas vezes perde

dinheiro testando receitas e buscando conhecimento, e é nessa hora que eu te
digo, você confiou seu dinheiro nessa apostila, você tirou dinheiro do seu bolso
para poder aprender, e é muito chato quando alguém te diz: “me dá uma
receita de tal coisa?”, lembre-se, tudo que está aqui não foi parar na sua mão
de graça, conhecimento custa caro, então pense bem antes de ensinar alguém
de graça, pois, dificilmente alguém fará o mesmo por você.
Lembramos que a divulgação, compartilhamento e publicação dessa apostila é

crime, a mesma foi vendida para você e contém direitos autorais que não
devem ser repassados sem autorização do autor.
Na barra inferior da página, você encontrará minhas redes sociais, caso

tenha alguma dúvida sobre receitas poderá entrar em contato para que eu
possa lhe orientar!!!
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· Confeitaria é exatidão, por esse motivo, siga todas as receitas exatamente como
estão descritas, se a receita disser “200 gramas” não utilize mais ou menos do que
estipulado, se estiver 2 colheres, use duas colheres, exatidão sempre!
· Antes de começar um bolo ou recheio, leia toda a receita, muitas vezes você começa
a fazer e no meio percebe que não tem algum ingrediente ou não prestou atenção
na forma de preparo e erra tudo, por isso, sempre leia antes.
· Conheça seu forno, a maioria das pessoas erram a receita por não conhecer a
temperatura do seu forno! Na maioria das receitas, eu aconselho a assar o bolo por
30 minutos, porém, isso varia muito de forno para forno.
· O bolo de chocolate é mais difícil de assar por causa do açúcar do cacau, por esse
motivo, é aconselhável que você evite usar achocolatado e sempre asse o bolo em
temperatura maior, como minha forma é funda, eu geralmente começo com 220
graus e quando ele está estruturado eu diminuo para 180 graus, para não queimar.
· Dê preferência ao cacau em pó do que ao achocolatado para fazer o bolo, o cacau
em pó deixa com uma cor mais forte e também tem menos açúcar do que o
achocolatado, isso faz com que o bolo cresça mais uniforme.
· Aconselho a não abrir o forno antes de 25 a 30 minutos, antes desse tempo ele ainda
não criou uma base e pode desandar, e também, não abra o forno rapidamente, isso
faz com que o bolo murche e você perca todo o trabalho.
· Em algumas receitas o creme de leite é responsável pela textura do recheio, ou seja,
quanto mais creme de leite mais liquido ficará o recheio, quanto menos creme de
leite mais firme ficará o recheio.
· Para bolo de pote, é aconselhável diluir o recheio com creme de leite, para que assim
você possa deixar o recheio mais cremoso.
· A farinha de trigo faz o bolo ficar pesado, ou seja, se você quer um bolo mais macio,
misture a farinha ao final da receita, com o fuê de baixo para cima e devagar, mas,
se você quiser o bolo mais firme e pesado, então, bata a farinha juntamente com os
demais ingredientes.
· Para guardar o recheio, coloque plástico filme grudado no recheio (encostando no
recheio), isso evita que crie uma película sobre o doce (pode pôr com o recheio ainda
quente, o plástico não derrete!).
· Se você tiver dúvidas com nomes de produtos, ou termos técnicos, pode me
perguntar, no entanto, se tiver com pressa ou eu estiver ocupado, tente buscar no
site do GOOGLE, encontrará muitas respostas e dicas sobre termos utilizados na
confeitaria.
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· Prensar o bolo faz com que ele não fique torto e principalmente “desmonte”
durante a decoração, para prensar o bolo: Depois do bolo pronto e frio, forre a
assadeira com um plástico, monte o bolo dentro da forma intercalando massa e
recheio (lembrando de sempre umedecer a massa, importante salientar que a
primeira camada de bolo que você colocar na assadeira será o topo do bolo), faça
isso até o topo da forma, feche o plástico e pressione levemente para que o bolo
fique “prensado”, leve à geladeira por pelo menos 10 horas. (no Youtube procure
por “bolo prensado”, existem vários vídeos lá que podem lhe ajudar).
· No meu canal do Youtube, você encontra alguns vídeos referentes as receitas
dessa apostila, o endereço é www.youtube.com/lucianoganso
· Quando você usa spray desmoldante na lateral da assadeira, o bolo tende a
diminuir bem pouco na lateral, no entanto, o spray faz com que o bolo não fique
com uma casca na lateral, ou seja, a lateral fica mais bonita.
· Eu costumo decorar meus bolos com um “plástico”, esse plástico é a “Tira de
Acetato”, no meu Youtube tem um vídeo ensinando como utilizar.
· Açúcar de confeiteiro existe de dois tipos, o gelado e o normal, para decoração
use o gelado, pois, quando você utiliza para polvilhar os bolos ele não “molha” e
some na decoração.
· Todo bolo deve ser umedecido antes de ser recheado, no caso da massa do bolo
escaldado, ele já é bastante húmido, isso ajuda pois você não vai precisar molhar
tanto o bolo. Bolo de pasta americana não pode ser muito úmido, isso pode
estragar a modelagem.
· Quando você coloca essência de baunilha na massa do bolo, ela tende a quebrar
o cheiro de ovo da massa.
· As principais formas de untar a assadeira são: com spray desmoldante, com óleo,
com manteiga e farinha, vai depender da sua preferência, na maioria das receitas
eu recomendo o spray por ser mais prático, por durar mais e também por deixar
o bolo com um acabamento mais uniforme quando desenformado.
· Dê preferência ao saco de confeitar tamanho pequeno e descartável (plástico), o
pequeno é melhor para manusear e por ser de plástico você pode lavar e
reaproveitar depois de seco.
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· Manteiga ou Margarina? Nas minhas receitas o que vai alterar é o sabor, a
manteiga é sempre mais saborosa do que a margarina. Nas receitas eu prefiro
utilizar a opção “com sal”, pois percebo que ela acentua o sabor dos doces.
· O creme de leite em lata contém soro, porém o de caixinha não, então na maioria
das receitas, quando é necessário retirar o soro, é preferível utilizar o de caixinha.
· Bolo de pasta americana nunca deve ser colocado na geladeira, por causa da
temperatura, ele vai transpirar e você perde todo o trabalho
· Toda receita que contém chantilly deve ser mantida na geladeira pois o calor
tende a desandar a textura do chantilly.
· Quando utilizar morango no bolo, lembre-se que o morango picado tende a soltar
água, por sua vez, o brigadeiro tende a desandar com o liquido do morango, por
esse motivo, dê preferência a recheios com base de chocolate pois o chocolate
ajuda a manter o morango por mais tempo (ganache, por exemplo, é melhor que
brigadeiro para manter o morango seco).
· Quando for montar bolo com recheio + morango, coloque o morango sempre em
contato com a massa e por cima do morango o recheio, pois, se o morango soltar
agua, a massa do bolo que está na parte de baixo, vai sugar essa água e não vai
desandar o recheio (e lembre-se de não umedecer tanto o bolo pois o morango
já vai fazer isso).
· Prefira sempre fazer os recheios e a massa do bolo um dia antes para que ele crie
firmeza.
· Se for prensar o bolo, faça isso ao menos 12 horas antes para que ele crie
resistência ao desenformar.
· Os recheios com gelatina, eu faço prensado e deixo na geladeira para que a
gelatina crie consistência.
· Muita gente quer aprender a fazer aquelas coberturas escorrendo pelo bolo, isso
é simples, se for brigadeiro ou se for ganache, você faz ambos em ponto firme,
depois adicione creme de leite de pouquinho em pouquinho até chegar no ponto
“mole, porém firme”, ou seja, o ponto em que quando você colocar na lateral do
bolo, ele vai escorrer e não cair, não existe receita, existe apenas o conselho
“creme de leite de pouco em pouco” para conseguir o ponto correto.
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· Para Naked Cake (bolo pelado), asse massas finas para não precisar cortar o bolo
no meio, elas ficam mais bonitas na hora de montar (uma dica é pesar a
quantidade de massa que você colocou na forma para que todas fiquem do
mesmo tamanho).
· Antes de decorar um bolo com chantilly (fazer flores por exemplo), aplique uma
camada de chantilly (da mesma cor da decoração), e depois de fazer essa base
confeite o chantilly como quiser, isso faz com que não apareça o fundo do bolo
entre os espaços.
· Em muitas receitas os líquidos (ml) estão como gramas (gr), isso serve para
facilitar na hora de medir os ingredientes, no caso de leite, por exemplo, basta
pesar quantas gramas e adicionar a quantidade informada.
· Em todas as receitas, o forno tem que estar sempre pré-aquecido na temperatura
em que for assar, no meu forno eu deixo em 180 graus.
· Para tingir o chantilly, pasta americana, chocolate ou a massa do bolo eu uso
corante alimentício em gel da Mix, o “Soft Gel”
· Se você quiser fazer bolinhas de pérola ou bolinhas coloridas comestíveis, compre
“Choco Power Ball” de chocolate branco e adicione corante em pó, próprio para
tingir na cor desejada, eu uso da Mix também. Coloque uma pequena quantidade
do pó em uma vasilha, adicione as bolinhas e feche a vasilha, agite até que todas
as bolinhas estejam tingidas.
· O doce de leite, que eu costumo utilizar, é o de bisnaga da marca “Da Província”,
no entanto, se você quiser cozinhar basta colocar a lata em uma panela de
pressão cheia de água, e após levantar pressão, deixe cozinhar por 40 minutos
em fogo baixo. Espere esfriar e abra a lata.
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· A calda para regar o bolo é algo muito particular de cada bolo, eu não aconselho
utilizar leite para regar o bolo pois o leite tende a azedar e isso pode te prejudicar
caso o cliente guarde o bolo para comer depois.
· A quantidade de calda vai variar muito do tipo de massa que você está fazendo,
no entanto, você pode usar um pincel para regar, uma colher, ou até mesmo
aquelas embalagens de ketchup, pois, elas têm bico que ajuda a aplicar a calda.
· Para bolo de fruta eu costumo utilizar uma mistura de açúcar, água e um pouco
do suco da fruta (no caso de limão e laranja), ou, eu faço uma calda no fogo com
a própria fruta (no caso do morango, mirtilo), sempre coloco uma medida de
açúcar e meia de água.
· Para o bolo de churros, você pode fazer uma calda de água, açúcar e canela em
pau, leve tudo para ferver até que ela pegue o sabor da canela.
· Uma calda de essência de baunilha, açúcar e agua é aconselhável para a maioria
dos bolos, apenas tome cuidado para não deixar a baunilha muito forte.
· Uma cauda bastante fácil e rápida, é feita com 1 copo de água e dois dedos de
leite condensado, basta misturar e regar o bolo, ela é muito utilizada pelos
confeiteiros.
· Eu particularmente gosto de sabores da minha infância, por esse motivo, eu
prefiro regar todos meus bolos com algo simples e que remete aos bolos que
minha mãe me fazia, eu rego meus bolos com Guaraná, sim, eu utilizo o
refrigerante de Guaraná para umedecer todos os meus bolos.
· Bico 1 M da Wilton – Para fazer flores e rosas

· Bico pétala 125 – Para fazer babadinhos
· Bico serra 2B – Para fazer cestinhas
· Bico perlê (o maior que tiver) – Para fazer as bolinhas do bolo de churros
· Bico folha 113 – Para fazer folhas
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Forma: redonda de 20x10 cm
Ingredientes:
· 7 ovos
· 2 colheres de sopa de Amido de Milho
· 7 colheres de sopa de açúcar refinado (peneirado)
· 2 colheres de sopa de canela em pó
· 7 colheres de sopa de farinha de trigo (peneirado)
· 2 colheres de sopa de fermento em pó (ou duas tampas da embalagem)
Modo de preparo: Na batedeira, bata os ovos, o açúcar e o amido em velocidade alta,

quando criar volume, desligue a batedeira, com a ajuda de um fuê, adicione a canela o
fermento e a farinha, misture bem em movimentos de baixo para cima e devagar para
que a massa não perca o volume. Unte a assadeira e leve para assar em forno 180
graus por aproximadamente 30 minutos.
Churros:
· 500ml de leite integral

· 20 gramas de açúcar
· 8 gramas de sal
· 200 gramas de manteiga sem sal
· 580 gramas de farinha de trigo
· 2 ovos
· 200 gramas de açúcar + 10 gramas de canela para polvilhar
Modo de preparo: Em uma panela, junte o leite, o açúcar, o sal e a manteiga. Deixe
ferver. Acrescente a farinha e mexa bem para não empelotar. Quando a massa estiver
desgrudando do fundo da panela, desligue o fogo e adicione o ovo, misture. Disponha
a massa em uma tigela e deixe esfriar. Reserve. Use um saco de confeiteiro para fazer
os churros. Aqueça bem o óleo e frite os tubinhos até que estejam dourados. Polvilhe
com açúcar e canela.
Dicas: Essa receita eu geralmente faço sem o churros. Para confeitar eu utilizo doce de
leite em bisnaga da marca “Da Província”. Para o recheio, faça uma borda com doce de
leite puro e no meio coloque ele diluído em creme de leite na mesma proporção. Para
finalizar o bolo eu polvilho com canela e açúcar de confeiteiro gelado. A massa em forno
forte fica crocante nas bordas, igual uma bolacha, tome cuidado.
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Ingredientes:
· 4 ovos
· 1 colher de sopa de Amido de Milho
· 4 colheres de sopa de açúcar refinado
· 2 colheres de sopa chocolate em pó (50%)
· 4 colheres de sopa de farinha de trigo
· 1 colher de sopa de fermento em pó
Modo de preparo: Bate os ovos, o açúcar e o amido, quando criar volume, desligue a
batedeira, adicione o chocolate, o fermento e a farinha, com o fuê misture bem. Unte a
assadeira e leve para assar por aproximadamente 30 minutos em forno 180 graus.
Dicas: Esse bolo tem a mesma massa do bolo de churros, no entanto na proporção
menor, se você quiser pode usar as medidas do bolo de churros para fazer ele maior,
lembrando que irá trocar a canela pelo chocolate em pó ou cacau em pó. Eu calculo
sempre o chocolate pela cor que eu quero que o bolo tenha, mais escuro ou mais claro.
Essa massa é macia e estruturada, se você assar muito ou em forno muito forte por
muito tempo ela tende a ficar crocante nas bordas, igual uma bolacha, por esse motivo
tome cuidado com o seu forno para evitar que ela resseque muito. Essa massa pode
ser cortada ainda quente.
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Ingredientes:
· 7 ovos
· 3 colheres de sopa de essência de baunilha
· 2 colheres de sopa de fermento em pó
Modo de preparo: Bata os ovos, o açúcar e o amido, quando criar volume, desligue a
batedeira, adicione a baunilha o fermento e a farinha, misture bem. Unte a assadeira e
leve para assar em forno 180 graus por aproximadamente 30 minutos.
Dicas: Se preferir, para que a massa fique mais macia, não adicione o amido de milho.
Essa massa é macia e estruturada, se você assar muito ou em forno muito forte, por
muito tempo, ela tende a ficar crocante nas bordas, igual uma bolacha, por esse motivo
tome cuidado com o seu forno para evitar que ela resseque muito.
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12
Ingredientes:
· 7 ovos
· 3 colheres de sopa manteiga em ponto de pomada
· 3 colheres de sopa essência de baunilha
· 2 colheres de sopa de chocolate em pó (somente se for bolo no sabor
chocolate)
Modo de preparo: Bate os ovos, o açúcar, a manteiga e o amido por aproximadamente

10 minutos, diminua a velocidade da batedeira e adicione a baunilha e o fermento, bata
mais um pouco, desligue a batedeira e adicione a farinha e misture bem com o fuê.
Unte a assadeira e leve para assar. (Se quiser fazer o bolo sabor chocolate, basta
adicionar 2 colheres de chocolate em pó 50% (evite o achocolatado).
Dicas: Essa receita é ótima para quem trabalha com bolo de pasta americana, pois,
ela pode ser cortada ainda quente e tem uma ótima estrutura.
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Ingredientes: (em temperatura ambiente)
· 300 gramas de margarina (pelo menos 80 lipídios)

· 425 gramas de açúcar refinado (peneirado)
· 5 ovos
· 1 colher de sopa de essência de baunilha
· 1/2 xícara de chocolate em pó 50%
· 1/2 xícara de achocolatado (eu uso Nescau 2.0)
· 2 xícaras de leite (não cheias)
· 1 colher de sopa de fermento
· 1 pitada de sal
Modo de preparo: Na batedeira, bata em velocidade alta a margarina, o açúcar

refinado, os ovos e a baunilha por pelo menos 15 minutos (para tirar o sabor de ovo e
manteiga). Desligue a batedeira e agregue com o fuê o cacau e o Nescau. Após agregar
bem, ainda como fuê, intercalando, adicione a farinha e o leite. Após incorporar todos
os ingredientes adicione o fermento e o sal. Untar somente o fundo da forma e levar
para assar em forno 180 graus por 30 minutos em média.
Dicas: Não coloque muita massa na forma, ela tende a crescer bastante, encha faltando
2 dedos para não transbordar. Eu geralmente preparo essa massa em 3 formas do
mesmo tamanho (20x5cm), pois ela assa mais rápido e os discos ficam uniformes para
naked cake. Nunca corte essa massa quente, deixe ela esfriar por pelo menos 6 horas
ainda na assadeira. Essa massa é muito saborosa!!!!
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14
Forma: redonda 30x10 cm
Ingredientes:
· 400 gramas de leite

· 500 gramas de farinha de trigo (peneirado)
· 10 gotas de essência de baunilha
· 50 gramas de fermento em pó
· 10 ovos
Modo de preparo: Leve o leite com a manteiga para ferver, misture a parte na
batedeira a farinha, a baunilha e o açúcar, reserve, assim que ferver ligue a batedeira
em primeira velocidade e acrescente o leite fervido, deixe bater e adicione os ovos aos
poucos e por último o fermento em pó. Coloque a massa na forma e deixe descansar
por 5 minutos, ela vai criar algumas bolhas na massa, isso faz com que o bolo fique
mais macio. Unte a forma e leve para assar em forno 180º por aproximadamente 30
minutos.
Dicas: Nunca corte essa massa quente, deixe ela esfriar por pelo menos 6 horas ainda
na assadeira. Essa massa é escaldada, por esse motivo ela tende a ser mais úmida e
saborosa.
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15
Ingredientes:

· 500 gramas de farinha de trigo (peneirado)
· 100 gramas de chocolate em pó 50%
· 50 gramas de fermento em pó
· 10 ovos
Modo de preparo: Leve o leite com a manteiga para ferver, misture a parte na
batedeira a farinha, o chocolate em pó e o açúcar, reserve, assim que ferver ligue a
batedeira em primeira velocidade e acrescente o leite fervido, deixe bater e adicione os
ovos aos poucos e por último o fermento em pó. Coloque a massa na forma e deixe
descansar por 5 minutos, ela vai criar algumas bolhas na massa, isso faz com que o
bolo fique mais macio. Unte a forma e leve para assar em forno 180º por
aproximadamente 30 minutos.
Dicas: Nunca corte essa massa quente, deixe ela esfriar por pelo menos 6 horas ainda
na assadeira. Essa massa é escaldada, por esse motivo ela tende a ser mais úmida e
saborosa.
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Forma: de pudim grande
Ingredientes:
· 8 ovos
· 2 copos óleo quase cheios (menos 2 dedos)
· 3 copos de açúcar
· 2 copos de leite morno
· 2 copos de fubá
· 2 copos de farinha de trigo
Modo de preparo: Bater no liquidificador os ovos, o óleo, o açúcar, o leite e o fubá.

Assim que a mistura estiver homogênea coloque tudo em uma vasilha, agregue com o
fuê a farinha de trigo e o fermento em pó, devagar para não perder o volume.
Unte a assadeira e leve para assar até crescer e dourar.
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Ingredientes:
· 10 ovos
· 10 colheres de sopa de açúcar (peneirado)
· 2 colheres de sopa de amido de milho (peneirado)
· 5 colheres de sopa de farinha de arroz (peneirado)
· 5 colheres de sopa de fécula de batata (peneirado)
Modo de preparo:
Bata em velocidade alta os ovos, o açúcar e o amido até dobrar de volume, diminua a
velocidade para a menor e adicione a essencial de baunilha e o fermento, bata
rapidamente e desligue a batedeira, com um fuê, agregue a farinha de arroz e a fécula
de batata, devagar para que a massa não perca o volume.
Unte a assadeira e leve para assar em forno 180° por aproximadamente 30 minutos.
Dicas: Para o recheio, você pode optar por um creme de confeiteiro sem lactose, ou
alguma calda de fruta.
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18
Ingredientes:
· 2 xícaras de açúcar
· 4 ovos
· 1 xícara de leite (morno)
· 1 colher de sopa de emulsificante
· 2 xícaras de farinha de trigo
· 1 colher de sopa de manteiga (ou margarina)
· 1 colher de sopa de fermento em pó (ou 1 tampinha da embalagem)
Modo de preparo: Na batedeira, em velocidade alta, adicione os ovos, o açúcar, a

manteiga e a baunilha e bata por 10 minutos, adicione o resto dos ingredientes e bata
por mais 5 minutos. Unte a assadeira e leve para assar por aproximadamente 30
minutos em forno 180 graus.
Dicas: O emulsificante faz com que a massa fique mais macia, por esse motivo muita
gente prefere utilizar essa massa
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Ingredientes:

· 1 xícara de leite
· 3 e ½ xícaras de farinha de trigo (peneirada)
· 6 ovos (necessário separar a clara da gema)
· 200 gramas de manteiga (ponto de pomada)
· 2 xícaras de açúcar refinado (peneirado)
Modo de preparo: Na batedeira, em velocidade alta, bata as claras em neve e reserve.

Separadamente, bata as gemas, o açúcar, a baunilha e a manteiga por 10 minutos,
acrescente a farinha de trigo intercalando com o leite até homogeneizar. Após, com o
fuê, acrescente o fermento e as claras devagar para não perder o volume.
Unte a assadeira e leve para assar em forno 180 graus por aproximadamente 30
minutos.
Dicas: Essa massa pode ser utilizada também para o bolo de churros, basta adicionar
a canela em pó na massa.
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20
Forma: de pudim grande
Ingredientes:
· 1 laranja com casca e sem semente

· Suco de duas laranjas
· 4 ovos (peneirado)
· 1 xícara de óleo
· 2 e ½ xícaras de farinha de trigo (peneirada)
· 1 colher de sopa de fermento
· 1 colher de sopa de amido de milho
· 3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo: No liquidificador, bata 1 laranja, os ovos, o óleo, e o açúcar refinado.

Em uma vasilha adicione a farinha de trigo e o fermento, adicione a mistura do
liquidificador aos poucos, mexendo para não empelotar. Unte a forma de pudim e leve
para assar por aproximadamente 40 minutos em forno 180 graus.
Para a calda, leve ao fogo o suco de 2 laranjas, o amido de milho e o açúcar de
confeiteiro, deixe engrossar e adicione a calda ainda quente ao bolo.
Dicas: Esse bolo é ideal para ser servido no café da manhã ou da tarde.
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Forma: retangular média
Ingredientes:
· 6 ovos
· 2 xícaras de farinha de trigo (peneirado)
· 1 xícara de leite quente
· 2 colheres de sopa de manteiga
· 1 colher de sobremesa de essência de baunilha
· 2 vidrinhos de leite de coco
· 1 lata de leite condensado
· 1 saquinho de coco ralado (100 gramas)
Modo de preparo: Na batedeira em velocidade alta adicione os ovos, o açúcar e a

essência e deixe bater por 10 minutos. Dilua a manteiga no leite e agregue, adicione o
fermento e em seguida desligue a batedeira, com a ajuda de um fuê, agregue a farinha
de trigo à massa. Unte a assadeira e leve para assar em forno 180 graus por
aproximadamente 30 minutos.
Para a calda, bata no liquidificador o leite de coco e o leite condensado até misturar,
fure o bolo com a faca e espalhe a calda sobre o bolo, polvilhe o coco ralado por cima.
Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir.
Dicas: Você pode cortar o bolo em quadradinhos, mergulhar ele na calda, passar sobre
o coco ralado e embrulhar em papel alumínio, em seguida, levar para a geladeira e
quando estiver gelado servir individualmente.
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Forma: retangular média
Ingredientes:
· 4 ovos
· 2 cenouras médias descascadas
· 2 copos de açúcar
· 1 copo de óleo
· 2 copos de farinha de trigo
· 8 colheres de sopa de açúcar
· 8 colheres de sopa de achocolatado
· 4 colheres de sopa de leite integral
Modo de preparo: No liquidificador bata os ovos, as cenouras, os 2 copos de açúcar e

o óleo, assim que estiver tudo misturado, adicione a farinha aos poucos e por fim o
fermento. Unte a assadeira e leve para assar em forno 180 graus por aproximadamente
30 minutos.
Cobertura: leve ao fogo as 8 colheres de açúcar, o achocolatado, a manteiga e o leite,

mexa em fogo médio até ponto de fio grosso. Verta ainda quente sobre o bolo pois ele
vai açucarar após esfriar.
Dicas: Esse bolo é um sucesso para quem trabalha com bolo de pote, eu costumava
fazer ele direto na embalagem de “marmitinha” e depois apenas acrescentava a
cobertura.
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Forma: Redonda 25x10 cm
Ingredientes:
· 200 gramas de açúcar refinado

· 3 ovos
· 300 gramas de leite integral
· 4 colheres de sopa de leite em pó
Modo de preparo: Na batedeira em velocidade alta, bata os ovos, o açúcar e a

manteiga, diminua a velocidade e acrescente o leite integral e o leite em pó e deixe
homogeneizar. Desligue a batedeira e com o fuê agregue aos poucos a farinha de trigo
e o fermento até misturar bem. Unte a assadeira e asse por aproximadamente 35
minutos em forno 180 graus.
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Ingredientes:
· 500 ml de chantilly líquido (bem gelado, ao menos por 12 horas

· 8 colheres de sopa de leite em pó
· ½ caixinha de leite condensado (bem gelado, ao menos por 12 horas)
Modo de preparo: Leve todos os ingredientes para a batedeira em velocidade baixa,

bater até o ponto de fixação da espátula (você pega uma grande quantidade do produto
com uma espátula de silicone e vira de ponta cabeça, se ele não cair da colher, mesmo
que você agite, significa que está no ponto ideal).
Dicas: Eu utilizo o chantilly da Amélia. O corante em gel eu adiciono antes de começar

a bater, no entanto, para cores mais escuras é melhor adicionar ao final. Se você atingir
o ponto e continuar batendo, ele ficará aerado e cheio de buracos, esse ponto não é o
correto para confeitar. A batedeira e todos as ferramentas, que utilizar para fazer e
confeitar, devem estar totalmente secas, a água desanda o chantilly. Utilize o
chantininho assim que finalizar, não guarde para utilizar depois.
Ingredientes:
· 500 gramas de água

· 30 gramas de glucose
· 15 gramas de fécula de batata diluída em 15 gramas de água
Modo de preparo: Leve para ferver a água, o açúcar e a glucose. Assim que
começar a ebulição espere 5 minutos e dê o ponto com a fécula de batata diluída em
água. Deixe esfriar para usar (se ela endurecer, pode aquecer novamente, para dar
o ponto).
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Ingredientes:

· 200 gramas de claras
· 30 gramas de glucose
Modo de preparo: Leve a água, 250g de açúcar e a glucose para ferver, assim que
levantar fervura comece a medir a temperatura. Na batedeira, leve as claras e mais
250g de açúcar para bater em velocidade média ou alta dependendo da sua batedeira.
Quando a calda atingir 112graus, retire do fogo e verta em fio fino nas claras, que ainda
estarão batendo na batedeira, deixe montar até ponto de pico mole (conforme imagem
abaixo, o merengue fica com bico e não desfaz).
Dicas: Não pare de bater o merengue até que você tenha confeitado todo o bolo, isso
ajuda a não perder o ponto de pico. Use um maçarico para “gratinar” o merengue e
fazer um efeito bonito no bolo.
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Ingredientes:
· 200 gramas de manteiga sem sal (em ponto de pomada)

· 360 gramas de açúcar de confeiteiro
· ½ colher de chá de sal
· 10 ml de baunilha
· 80 gramas de creme de leite
Modo de preparo: Bata a manteiga durante 5 minutos, com a batedeira em velocidade

média. Adicione o açúcar de confeiteiro e diminua a velocidade ao mínimo. Continue até
que o açúcar e a manteiga estejam bem homogeneizados, formando um creme.
Adicione a baunilha e continue batendo. Aumente a velocidade e adicione o sal e 2
colheres de creme de leite; bata por mais 3 minutos ou até o ponto de confeitar.
Dicas: Se você perceber que sua cobertura está muito mole, adicione mais açúcar e
bata. Se ela estiver muito firme, adicione mais creme de leite e bata. Você pode
adicionar corantes para dar maior visual.
Ponto de cobertura
Ingredientes:
· 250 gramas de chocolate meio amargo

· 250 gramas de creme de leite fresco (pode ser creme de leite ou creme
culinário)
Modo de preparo: Pique o chocolate e reserve, leve para aquecer o creme de leite,
quando levantar fervura, retire do fogo e verta sobre o chocolate picado, mexa com a
ajuda de um Fuê até dissolver tudo e leve para gelar por 2 horas.
Dicas: Usando creme de leite fresco, o ganache não perde o brilho e fica mais bonito.
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27
Ingredientes:
· 250 gramas de chocolate branco

· 100 gramas de creme de leite fresco
· Suco de 2 limões sicilianos (na falta, pode ser o limão Taiti)
Modo de preparo: Pique o chocolate e reserve, leve para aquecer o creme de leite,
quando levantar fervura, retire do fogo e verta sobre o chocolate picado, mexa com a
ajuda de um fuê até dissolver tudo, em seguida adicione o suco do limão até o sabor
desejado. Leve para gelar.
Ingredientes:
· 300 gramas de ameixa seca e sem caroço

· 300 ml de vinho tinto suave
· 300 ml de água
Modo de preparo: Ferva todos os ingredientes por 20 minutos, até engrossar a calda.
Corte a massa do bolo e molhe com a calda do vinho e ameixa, recheie com doce de
leite, corte as ameixas ao meio e cubra todo o doce de leite com ameixa. Repita o
procedimento de recheio por quantas vezes achar necessário.
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28
Ingredientes:

· 100 gramas de creme de leite fresco (pode ser creme de leite de caixinha ou
creme culinário)
Modo de preparo: Pique o chocolate e reserve, leve para aquecer o creme de leite
fresco, quando levantar fervura, retire do fogo e verta sobre o chocolate picado, mexa
com a ajuda de um fuê até dissolver tudo e leve para gelar por 12 horas.
Dicas: Quando usamos o creme de leite fresco, o ganache não perde o brilho e fica
mais bonito. Se preferir deixe fora da geladeira de um dia para o outro para dar o ponto.
Ingredientes:
· 400 gramas de chocolate ao leite

· 400 gramas de doce de leite em bisnaga ou lata (não pode ser cozido)
Modo de preparo: Em uma panela, pique o chocolate, adicione o creme de leite e o

doce de leite, leve ao fogo baixo, quando todos os ingredientes estiverem derretidos e
misturados leve para gelar. (Nessa receita, se diminuir o creme de leite para 200
gramas, após gelar de um dia para o outro, você consegue o ponto de bico para
confeitar).
Ps. No meu canal do Youtube, você encontra essa receita www.youtube.com/lucianoganso
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29
Ingredientes:
· 400 gramas de doce de leite (não pode ser o cozido)

· 1 lata de creme de leite sem soro (ou uma caixinha)
· 400 gramas de chocolate ao leite ou meio amargo (depende do seu gosto)
· 2 colheres de sopa de chocolate em pó 50%
· 1 pitada de sal
Modo de preparo: Derreta o chocolate em banho maria ou no micro-ondas e reserve.

Na batedeira, em velocidade baixa, adicione os demais ingredientes e bata, adicione o
chocolate até que fique um creme homogêneo. Deixe esfriar para utilizar.
Dicas: Quanto mais tempo o chocolate ficar esfriando mais ele vai “açucarando” e
ficando mais firme, ou seja, se você aguardar na geladeira por algumas horas
conseguirá utilizar para bico.
Ingredientes:

· 150 gramas de chantilly batido
Modo de preparo: Bata o chantilly em ponto de confeitar e reserve na geladeira. No

micro-ondas, esquente o creme de leite e verta sobre o chocolate já picado. Misture até
ficar um creme homogêneo, quando estiver frio adicione o chantilly aos poucos até o
ponto desejado.
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30
Ingredientes:

· 1 lata de creme de leite
Modo de preparo: Leve todos os ingredientes ao fogo baixo, mexa até ficar em ponto
de enrolar (vira a panela e ele cai como cascata), retire do fogo e deixe esfriar.
Dicas: Para deixar no ponto de bico, após atingir o ponto de enrolar, deixe na geladeira
por pelo menos 12 horas. Se preferir, você pode adicionar 150 gramas de nozes nesse
recheio, fica incrível!
***Para meu recheio de bem casado eu adiciono 3 colheres de doce de leite (de
bisnaga) e uma colher de sopa de baunilha se eu perceber que o sabor está fraco.
Ingredientes:

· 1 lata de creme de leite
· 4 colheres de sopa de leite ninho (ou leite em pó)
Dicas: Para deixar no ponto de bico, após atingir o ponto de enrolar, deixe na geladeira
por pelo menos 12 horas.
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31
Ingredientes:

· 1 lata de leite condensado (precisa ser leite moça!)
· 2 colheres de sopa de manteiga 80% de gordura (não pode ser margarina)
Modo de preparo: Leve a manteiga e o leite moça para a panela, mexendo sempre
em fogo baixo, à parte, dilua 2 colheres de chocolate em pó em 100 gramas de creme
de leite, quando a leite moça e a manteiga engrossar, adicione essa mistura do creme
de leite e do chocolate e mexa até o ponto de enrolar. Deixe na geladeira até esfriar
para poder utilizar com bico de confeiteiro. (Ele fica brilhante e bonito)
Ingredientes:

· 80 gramas de geleia de pimenta rosa
· 2 latas de creme de leite
· 2 latas de leite condensado
· 2 colheres de sopa de chocolate em pó (50%)
Modo de preparo: Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto a geleia, mexa sem
parar, até engrossar, antes de desligar o fogo adicione a geleia e espere o brigadeiro
desgrudar da panela ao ponto de cascata (quando você vira a panela de lado, o
brigadeiro escorre como se fosse uma cascata e você consegue ver o fundo da panela).
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32
Ingredientes:

· 1 lata ou caixinha de creme de leite
· 1 colher de sopa glucose
· 1 colher de sopa de manteiga
Dicas: Molhe a colher antes de pegar a glucose, isso ajuda a não grudar na colher.
Caso não encontre a glucose coloque duas colheres de manteiga.
Ingredientes:

· 100 gramas de chocolate branco (1 quadradinhos da barra)
· 2 latas de creme de leite
· 8 colheres de sopa de leite em pó (leite ninho de preferência)
Modo de preparo: Antes de levar ao fogo, dilua o leite em pó no leite condensado, em

seguida adicione todos os outros ingredientes e leve ao fogo baixo, mexa até o ponto
de enrolar (quando virar a panela ele escorre como uma cascata.
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33
Ingredientes:

· 1 lata de creme de leite (ou caixinha)
· 5 colheres de sopa de Ovomaltine
Modo de preparo: Leve todos os ingredientes ao fogo até o ponto de enrolar (quando
virar a panela ele cai igual uma cascata)
Dicas: Se preferir, após esfriar adicione mais 2 colheres de Ovomaltine para ele ficar
com um sabor mais acentuado e misture.
Ingredientes:

· 300 gramas de chocolate branco (3 quadradinhos da barra)
· 1 lata de creme de leite sem soro (ou a caixinha)
· 1 lata de leite (usar a mesma medida da lata de leite condensado)
· 200 gramas de coco ralado (pode ser o de saquinho ou o fresco)
Modo de preparo: Derreta o chocolate junto com ½ lata de creme de leite no micro-
ondas e reserve. Leve ao fogo o leite condensado, ½ lata de creme de leite, o leite e a
manteiga, mexa até engrossar. Adicione o coco ralado e o chocolate derretido, após
chegar no ponto de enrolar, retire do fogo, coloque em uma tigela e deixe esfriar.
Dicas: Eu uso esse recheio para os meus bolos de prestígio. Caso queira fazer um
beijinho simples, basta retirar o chocolate branco.
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34
Ingredientes:

· 2 colheres de sopa de Nesquik de morango
· ½ lata de creme de leite (ou caixinha)
Dicas: Quanto mais Nesquik utilizar, mais forte ficará a cor e o sabor. Se preferir,
adicione o Nesquik pouco antes de finalizar a receita.
Ingredientes:

· 2 colheres de sopa de Nesquik de morango
· 1 pitada de sal
Dicas: Quanto mais Nesquik utilizar, mais forte ficará a cor e o sabor. Se preferir,
adicione o Nesquik um pouco antes de finalizar a receita.
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35
Ingredientes:

· 1 caixinha de creme de leite (se usar a lata precisa retirar o soro)
· 1 medida da lata de leite integral
· 1 potinho de Nutella do pequeno
· 1 colher de sopa de farinha de trigo
Modo de preparo: Leve todos os ingredientes ao fogo baixo, exceto a Nutella, mexa
até o ponto de enrolar (quando virar a panela ele escorre como uma cascata), retire do
fogo, coloque em uma tigela e deixe esfriar, após esfriar agregue a Nutella.
Ingredientes:

· 5 a 10 colheres de sopa de suco concentrado de maracujá (prove conforme sua
preferência)
Modo de preparo: No micro-ondas aqueça o creme de leite, adicione ao chocolate já

picado e mexa para que ele derreta e incorpore ao chocolate. Adicione o suco de
maracujá ao final, deixe esfriar.
Dicas: Se não conseguir derreter todo o chocolate com o creme de leite, pode levar os
dois ao micro-ondas por mais 30 segundos para que ele fique homogêneo.
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36
Ingredientes:
· 3 latas de creme de leite muito gelado (com soro, não pode ser caixinha)
· 2 latas de chantilly liquido muito gelado (medida da lata de creme de leite)
· 1 lata e meia de açúcar refinado (medida da lata de creme de leite)
· 1 lata de leite condensado gelado
· 300 gramas de leite em pó (leite ninho)
Modo de preparo: Na batedeira, bata em velocidade alta o creme de leite, o açúcar,

o chantilly e o emulsificante até criar volume e ficar consistente, continue batendo e
adicione o leite condensado, em seguida adicione o leite em pó. Quando misturar tudo
leve à geladeira por 2 horas para ganhar consistência.
Dicas: Esse recheio tem uma consistência firme, porém não aconselho para recheios
de bolo, aconselho mais para cobertura e recheio de bolo de pote. Eu deixo os
ingredientes gelando por 12 horas no mínimo. Prefiro usar o chantilly da marca Amélia.
Ingredientes:

· ½ garrafinha de suco concentrado de maracujá (ou menos se preferir)
· 2 colheres de sopa de gelatina sem sabor (já diluído conforme instruções)
Modo de preparo: Bata o leite condensado em velocidade alta até ele ficar mais
grosso, adicione o suco enquanto bate e vá provando para saber se está conforme sua
preferência. Após bater e ele ficar consistente, adicione as duas colheres de gelatina.
Leve à geladeira por 1 hora para ganhar consistência (não deixe ficar firme), recheie o
bolo que será prensado por pelo menos 12 horas.
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37
Ingredientes:
· 10 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

· 10 colheres de sopa de leite em pó (preferência leite ninho)
· 100 ml de água gelada
Modo de preparo: Na batedeira, bata todos os ingredientes em velocidade alta por

aproximadamente 5 a 10 minutos, ou até perceber que formou um creme bem firme.
Ingredientes:

· ½ lata de creme de leite (ou caixinha)
· Suco de 3 limões (conforme seu gosto)
· 2 colheres de sopa de gelatina incolor pronta (conforme receita da embalagem)
Modo de preparo: Na batedeira, bata o leite condensado, o creme de leite e o suco de

limão em velocidade alta até ficar firme. Após gelar ele tende a ficar mais firme, no
entanto, se preferir adicione as 2 colheres de gelatina. Recheie o bolo e leve para gelar
por pelo menos 8 horas.
Dicas: Você pode substituir o suco do limão por suco de limão em pó, adicione conforme
sua preferência.
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38
Ingredientes:

· 150 gramas de chantilly já batido
· 1 sache de suco de morango
Modo de preparo: Bata o chantilly até o ponto de confeitar e reserve. Na batedeira,

bata o leite condensado, creme de leite e o suco de morango, quando estiver uma
mistura homogênea e consistente, adicione o chantilly. Misture e leve para gelar.
Ingredientes:
· 1 lata de leite condensado cozido (ou doce de leite pronto)

· 150 gramas de nozes quebradas (não triture, apenas quebre)
· 1 colher de sopa de farinha de trigo
· 200 ml de chantilly batido
Modo de preparo: Bata o chantilly até o ponto de confeitar e reserve na geladeira. Na

panela, leve ao fogo baixo o doce de leite, o creme de leite e a farinha de trigo, mexa
até formar um creme, retire do fogo e acrescente as nozes. Quando esfriar, adicione o
chantilly aos poucos até chegar no ponto que desejar.
Dicas: Você pode utilizar esse recheio sem o chantilly, no entanto, ele ficará mais
consistente.
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39
Ingredientes:
· 300 gramas de fruta fresca

Modo de preparo: Corte a fruta em cubos (ou brunoise), no caso dos berries
(morango, mirtilo, framboesa, uva, groselha), não é necessário cortar. Adicione o
açúcar e leve para ferver, assim que amolecer desligue o fogo. Utilize para rechear o
bolo (a polpa evita que a fruta azede e estrague o bolo).
Ingredientes:
· 10 gemas (peneiradas)
· 1 colher de sopa de amido de milho
· 1 vidro pequeno de leite de coco
· 1 vidro de água (a mesma medida do leite de coco)
Modo de preparo: Na panela em fogo médio, adicione o leite de coco, o açúcar e a

água e deixe ferver até o ponto de fio, à parte, dilua o amido nas gemas e adicione
sobre a calda em ponto de fio, mexa até engrossar e começar a borbulhar. Deixe esfriar.
Dicas: Coloque um plástico filme sobre o creme (encostando no creme), para que não
crie uma película por cima.
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40
Ingredientes:
· 300 gramas de morangos frescos ou congelados

· Gotas de limão (mais ou menos 8 gotas, ou quanto baste)
· 9 gramas de amido de milho
Modo de preparo: Leve ao fogo o açúcar e os morangos, deixe reduzir um pouco.

Aplique o amido de milho já diluído em 9 gramas de água e mexa até homogeneizar.
Por último, acrescente umas gotas de limão, misture e leve para gelar.
Ingredientes:
· 300 gramas de morangos frescos ou congelados

· 300 gramas de mirtilo frescos ou congelados
· Gotas de limão (quanto baste)
Modo de preparo: Leve ao fogo o açúcar, o mirtilo e os morangos, deixe reduzir um

pouco. Aplique o amido de milho já diluído em 18 gramas de água, mexa até
homogeneizar. Por último, acrescente umas gotas de limão, misture e leve para gelar.
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41
Ingredientes:
· 1,200 litros de leite integral

· Essência de baunilha (quanto baste), ou sementes de 1/2 fava de baunilha
Modo de preparo: Separe o açúcar em duas porções de 160 gramas e o leite em uma
porção de 1000ml e outra de 200 ml. Coloque em uma panela 1,000lt de leite, 160g de
açúcar e a baunilha, deixe ferver. Faça uma pasta com a outra parte do açúcar, a farinha
de trigo, o amido de milho, as gemas e 200 ml do leite. Assim que o leite levantar
fervura, abaixe o fogo e adicione aos poucos a pasta, mexendo até homogeneizar.
Desligue o fogo e acrescente 50g de manteiga sem sal para aveludar o creme. Leve
para gelar.
Ingredientes:
· 1 litro de leite
· 2 gemas peneiradas
· 4 colheres de sopa de amido de milho
Modo de preparo: Dilua o amido no leite e leve todos os ingredientes ao fogo, mexa
até engrossar, quando engrossar continue mexendo para que a gema seja
completamente cozida, retire em seguida, cubra com plástico filme encostando no
recheio, e deixe esfriar.
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42
Ingredientes:

· 5 ovos (exatamente 250 gramas ao todo)
Modo de preparo: Leve para ferver a manteiga, a água e a essência de baunilha.

Assim que ferver, adicione a farinha de trigo e mexa por alguns minutos para que a
massa cozinhe bastante (ele vai ficar igual um purê de batata).Retire da panela e deixe
a massa esfriar por 10 minutos, coloque na batedeira em velocidade média, deixe bater
por alguns minutos até perceber que a massa não está muito quente (coloque a mão e
ela estará morna).Continue batendo e adicione os ovos aos poucos, bata até o ponto
de pico mole (Coloque massa em dois dedos, junte os dedos e separe, a massa se
separa e forma uma estalactite e uma estalagmite, ou seja, forma um pico no dedo de
baixo e um pico no dedo de cima), quando chegar nesse ponto a massa está pronta.
Unte a assadeira com spray desmoldante (não coloque papel manteiga pois a bomba
vai grudar nele). Coloque a massa no saco de confeitar, com bico de pitanga grande, e
abra as bombas no tamanho que desejar. Leve para assar em forno médio até ficarem
bem douradas, desligue o forno e deixe elas lá por mais 20 minutos (para que fiquem
bem sequinhas). Após esfriar, corte ao meio e recheie com creme de confeiteiro, ou
doce de leite, ou algum recheio que preferir. Cubra com chocolate ao leite, ou creme
de alpino, ou ganache.
Dicas: A bomba tende a demorar muito para assar, por isso, quando a massa ainda
estiver na panela (após colocar a farinha), mexa e cozinhe por uns 3 minutos em fogo
baixo para que ela perca bastante água, isso ajuda a assar mais rápido no forno. Se
você assar a bomba e já tirar do forno ela vai murchar, se você assar pouco e tirar ela
vai murchar, para isso, eu sempre deixo ela ficar bem dourada (quase pretinha), pois
assim eu sei que ela assou bem por dentro e por fora e, quando colocamos o chocolate,
essa cor nem aparece. Com essa receita você pode fazer Carolinas, profiteroles,
Biscoito Samanta ou até mesmo o Paris Brest.
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43
Ingredientes:
· 6 ovos
· 6 colheres de sopa de açúcar (peneirado)
· 1 colheres de sopa de amido de milho
· 1 colher de sopa de essência de Baunilha
· 6 colheres de sopa de farinha de trigo (peneirado)
· Açúcar cristal para polvilhar
Modo de preparo: Na batedeira, em velocidade alta, adicione todos os ingredientes

menos o açúcar cristal. Bata por 5 minutos. Com o saco de confeitar, pingue os biscoitos
no papel manteiga, polvilhe açúcar cristal por cima da massa e leve ao forno a 180ºC
por aproximadamente 10 minutos ou até perceber que estão assados.
Ingredientes:
· 50 gramas de manteiga em ponto de pomada
· 62 gramas de coco ralado seco
· Glucose para dar brilho
Modo de preparo: Em uma vasilha adicione as gemas, o açúcar, a manteiga e o coco,

mexa bem e por último, adicione o leite. Deixe descansar por 30 minutos. Unte o fundo
e a lateral das formas com manteiga e açúcar, no fundo da forma, coloque um fio de
glucose. Despeje a massa e leve para assar em banho-maria no forno 180 graus por 30
a 40 minutos (quando formar uma casquinha durinha e dourada na parte de cima é
porque está pronto). Deixe esfriar e desenforme.
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44
Ingredientes:
· 3 ovos
· ½ lata de óleo (utilizar a medida da lata de leite condensado)
· 1 lata de água morna (utilizar a medida da lata de leite condensado)
· 1 colher de chá de sal
· 50 gramas de fermento biológico
· 1 copo de ½ de leite integral
· 14 colheres de sopa de açúcar
· 2 saquinhos de coco ralado (100 gramas cada)
Modo de preparo: No liquidificador adicione os ovos, o leite condensado, o óleo, a água

e o sal, bata até misturar bem, adicione o fermento e bata mais um pouco. Em uma vasilha
grande, adicione a farinha de trigo e acrescente o liquido do liquidificador aos poucos,
mexendo com uma colher, quando estiver tudo misturado, cubra com um pano de prato e
deixe descansar por 1 hora em local quente. Após esse período, volte a mexer a massa com
uma colher para ela homogeneizar. Unte uma assadeira grande com farinha de trigo e
manteiga. Coloque a massa conforme preferir, somente até metade da forma (ela vai
crescer bastante). Deixe ela descansar por mais 40 minutos. Leve para assar em forno
médio até dourar, retire do forno com cuidado, se bater a assadeira a massa murcha,
reserve. No fogo faça uma calda com o leite, o açúcar e o coco ralado, deixe ferver, retire
do fogo e jogue sobre a rosca já assada. Retorne a rosca com a calda ao forno e deixe assar
por alguns minutos para que o coco fique levemente dourado.
Dicas: A massa rende bastante, utilize uma forma grande ou várias pequenas. Eu faço várias
bolinhas de massa com a colher e jogo na assadeira, conforme imagem abaixo, quando assa,
ela fica com vários gominhos de massa e calda no meio, eu amo rs.
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45
Ingredientes:

· 3 ovos
· 2 gemas
Modo de preparo: Derreta o chocolate com a manteiga, reserve. Com o fuê, bata as
claras com as gemas até criar volume. Acrescente o açúcar e a farinha de trigo, continue
mexendo até homogeneizar. Adicione a mistura ao chocolate derretido, mexa bem. Unte
a forminha para Petit Gateau com manteiga e farinha de trigo, despeje a massa, mas
sem encher, leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus, de 5 a 6 minutos, ou
até formar uma casquinha. Desenforme e sirva ainda quente.
Dica: O ponto do Petit Gateau é muito rápido, por esse motivo você precisa conhecer
seu forno, se você assar muito ele não ficará com a calda dentro, se assar pouco ele vai
quebrar quando desenformar. Você pode colocar essência de rum para saborizar. Para
fazer um Gran Gateau, asse em vasilhas de porcelana, depois de pronto, coloque um
sorvete, frutas e calda de chocolate, conforme imagem abaixo.
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46
Ingredientes:
· 2 ovos
· 500 gramas de margarina (bem gelada)
· Raspas de 1 limão (não rale a parte branca, ela amarga a massa)
Modo de preparo: Bata na batedeira, em segunda velocidade, os ovos, o açúcar e a

margarina. Retire da batedeira, acrescente a farinha de trigo e as raspas de limão,
amasse com as mãos até obter uma massa fofa e firme. Envolva em plástico filme e
leve ao refrigerador por 40 minutos. Asse em forno pré-aquecido 200 graus até ficar
dourada.
Dicas: Essa massa pode ser guardada por até 60 dias embalada no congelador. Use a
massa para fazer torta de morango (coloque creme de confeiteiro, morangos por cima
e pincele gel de brilho sobre os morangos). Você pode fazer torta de limão, de trufa e
qualquer torta doce com ela, inclusive beliscão de goiabada.
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47
Ingredientes:
· 250 gramas de manteiga

· 5 gemas (2 para o creme e 3 para a massa)
· 3 pitadas de sal (2 para a massa e 1 para o creme)
· 200 gramas de creme de leite fresco 35%
· 30 gramas de queijo provolone ralado
Modo de preparo: Para a massa, misture a manteiga, duas pitadas de sal e três
gemas. Em seguida junte a farinha de trigo amassando com a ponta dos dedos,
intercalando com água até homogeneizar. Leve para gelar por 20 minutos.
Para o creme, misture as 2 gemas, o creme de leite fresco, o leite, e o sal, reserve.
Forre as forminhas com a massa, coloque o recheio de sua preferência (cebola,
palmito, bacon, etc.), adicione sobre o recheio o queijo provolone e por último o
creme reservado. Leve para assar em forno 190 graus por aproximadamente 15
minutos.
Dicas: Asse em forma de fundo removível para que seja mais fácil de desenformar.
Espere esfriar para que ela não quebre.
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48
Ingredientes:

Modo de preparo: Coloque os ingredientes em uma panela e misture, pare de mexer

e leve ao fogo baixo, sem mexer, deixe de 8 a 10 minutos e verifique se ele está
começando a borbulhar e ficar dourado, quando a calda ganhar consistência e cor de
caramelo, já chegou no ponto certo para utilizar no pudim.
Dicas: O caramelo é questão de treino, vai depender muito do seu fogo e da forma
em que sua panela adquire calor, por esse motivo, quando ele ficar pronto retire a
panela do fogo o quanto antes para ele não queimar com o calor residual.
Ingredientes:
· 250 gramas de creme de confeiteiro pronto

· 100 gramas de chantilly batido
Modo de preparo: Bata o chantilly em ponto de pico mole, adicione ao creme de

confeiteiro gelado (não o creme rápido), misture com a ajuda de um fuê lentamente
obtendo uma textura de mousse (porosa). Leve para gelar.
Dicas: Você pode utilizar para rechear os profitelores. Para rechear bolo, você pode
adicionar ganache de chocolate ao leite até chegar na cor e textura que desejar.
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49
Ingredientes:
· 7 ovos
· 3 gemas
· 800 gramas de leite condensado
Modo de preparo: Misture todos os ingredientes em uma vasilha com a ajuda de um

fuê. Unte a forma para pudim com manteiga, coloque o caramelo frio.Com a ajuda de
uma peneira, despeje a massa pelo centro da forma para que ela distribua por igual e
leve para assar em banho-maria em forno pré-aquecido 160 graus por 1 hora e 20
minutos. (A água tem que estar até metade da assadeira do banho maria).
Desenforme depois que estiver frio.
Ingredientes:

· 250 gramas de leite em pó
· 150 gramas de ovos
· 100 gramas de coco seco
Modo de preparo: Bata todos os ingredientes no liquidificador deixando por último o

coco seco. Despeje em formas untadas com manteiga e caramelo e leve para assar
em banho maria em forno 170 graus por aproximadamente 40 minutos. Desenforme
apenas após esfriar.
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50
Ingredientes:
· 135 gramas de ovos

· 54 gramas de amêndoa laminada (pode ser castanha do Pará, nozes, etc)
· 180 gramas de chocolate amargo 70%
Modo de preparo: Em uma panela adicione a manteiga e leve para derreter, adicione
o chocolate para que ele também derreta. Retire do fogo e adicione os demais
ingredientes misturando sempre. Coloque em uma assadeira pequena untada e leve
para assar em forno 180 graus por aproximadamente 15 a 25 minutos. Deixe esfriar
em temperatura ambiente, depois que esfriar leve à geladeira para que ele fique
firme. Retire da geladeira e corte conforme desejar.
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51
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52
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53
Massa pão de ló da pág. 12 Massa Escaldada pág. 16, Massa de churros pág. 10, Bolo de prestígio com a massa
Feito na forma de 20x10 cm. recheio de alpino pág. 29 e recheado e coberto com doce da pág. 11, recheado com
Ideal para bolos prensados ou beijinho trufado pág. 34, de leite puro de bisnaga “Da prestígio da pág. 34. Coberto
coberto com bolinhas “Choco
que não tenham recheio Província”, finalizado com com ganache pág. 27, coco
Power Ball” e moedas de
muito pesado, pois a massa é chocolate branco Mavalério. açúcar de confeiteiro gelado ralado nas laterais e chocolate
muito macia. Granulado Mavalério e misturado com canela em pó. branco no detalhe. Para esse
envolvido por tira de acetato e Bico Perlê para o recheio e efeito procure no Youtube
laço de cetim. Wilton 1M para a cobertura. “Técnica teia de aranha”
Bolo de pote feito com a Pão de ló da pág.12 recheado Massa pág. 13 com 3 colheres Massa escaldada da pág. 15,
massa da pág. 16, recheio de com brigadeiro de ninho de cacau em pó, recheado recheado com brigadeiro de
alpino pág. 30. Lembrando trufado da pág. 34 e com beijinho da pág. 33, baunilha da pág. 31 e doce de
que o recheio era diluído com morangos, polvilhado com coberto com brigadeiro da leite de bisnaga da marca “Da
creme de leite ou creme açúcar de confeiteiro gelado. pág. 32, coco ralado e Província” Decorado com
culinário para ficar um recheio Bico Wilton 1M chocolate branco. Para esse chocolate e polvilhado com
mais leve. Montar 3 camadas efeito procure no Youtube açúcar de confeiteiro gelado.
de recheio, 2 de bolo. “Técnica teia de aranha” Bico Perlê para confeitar
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54
Quindim da pág. 44 feito em Bolo com a massa da pág. 11 Panetones que eu apenas fiz o O mesmo panetone ao lado,
formas individuais. No recheado com recheio de recheio de Alpino da pág. 29, porém mostrando o recheio
entanto poderá ser feito em alpino da pag. 29, porém, com outros de brigadeiro de depois de frio, onde ele
forma para pudim pequena chocolate meio amargo. baunilha pág. 31 e também de adquiriu firmeza.
Coberto com o mesmo alpino brigadeiro de ninho trufado
em ponto de bico e morango. pág. 33, cobertos com alpino,
Envolto por tira de acetato e chocolate branco e chocolates
laço de cetim. Bico Wilton 1M da marca kinder.
Carolinas da pág. 43 Bolo escaldado pág. 15 Paris Brest (bomba redonda Smash the Cake (bolo feito
recheadas com mousse de recheado com creme de gigante) da pág. 43, recheado para crianças tirarem foto,
limão pág. 38 e brigadeiro confeiteiro pág. 42 e polpa de com brigadeiro de baunilha sem recheio, apenas massa e
gourmet pag. 33. Coberto abacaxi pág. 40, coberto com pág. 31, coberto com ganache chantininho), massa da pág.
com ganache de limão e chantininho. Bico Wilton 1M e pág. 27 e raspas de chocolate 11 coberto por cantininho
ganache de chocolate. corante azul marinho e azul sabor caramelo da marca pág. 25, colorizado com
royal para dar o degradê. A Callebaut. corante em gel pink. Bico
Elsa é feita de papel cartão. Wilton 1M.
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55
Bolo da pág. 14 coberto e Bolo da pág. 12 recheado com Massa da pág. 19, recheio de Massa pág. 15, recheado com
recheado com beijinho pág. brigadeiro de bem casado nutella pág. 36, decorado com creme de confeiteiro pág. 42 e
34, coberto com brigadeiro de pág. 31, o bolo da imagem foi bolinhas “Choco Power Ball”, polpa de mirtilo e morango
bico pág. 32 e brigadeiro de prensado, por esse motivo ele moedas de chocolate e pág. 41, coberto com
baunilha pág. 31, decorado está retinho nas laterais e no granulado Mavalério, e na merengue italiano pág. 26 e
com coco ralado. Bico Wilton topo. lateral ganache em ponto de no topo geleia de morango
1M bico pág. 29. pág. 41. Bico Wilton 1M e
pitanga fechado na lateral.
Massa de chocolate de pág. Massa de pão de ló pág. 11 Massa de churros pág.10, Massa de pão de ló pág. 13
14 recheado com brigadeiro recheado com brigadeiro de recheado e coberto com doce recheado com doce de leite e
de ninho trufado da pág. 33 e baunilha da pág. 31 e de leite puro de bisnaga “Da ameixas ao vinho pág. 28
nozes, coberto com doce de brigadeiro de bico da pág. 32. Província”, finalizado com coberto com merengue
leite cozido, nozes e frutas açúcar de confeiteiro gelado italiano pág. 26, finalizado
(mirtilo, amora e cereja). misturado com canela em pó. com maçarico, com ameixas
Bico Perlê na cobertura, Tira ao vinho no topo. Bico pitanga
de acetato e Laço na lateral. fechado grande.
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Você acaba de adquirir a minha apostila pessoal de bolos, doces e

Obrigado por seu carinho, sua confiança e principalmente pela sua

Essa apostila é uma junção de receitas que eu faço e que eu também

Quando você decide investir em confeitaria, você muitas vezes perde

Lembramos que a divulgação, compartilhamento e publicação dessa apostila é

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· Bico 1 M da Wilton – Para fazer flores e rosas

Modo de preparo: Na batedeira, bata os ovos, o açúcar e o amido em velocidade alta,

· 500ml de leite integral

Modo de preparo: Bate os ovos, o açúcar, a manteiga e o amido por aproximadamente

Ingredientes: (em temperatura ambiente)

· 300 gramas de margarina (pelo menos 80 lipídios)

Modo de preparo: Na batedeira, bata em velocidade alta a margarina, o açúcar

· 400 gramas de leite

· 400 gramas de leite

Modo de preparo: Bater no liquidificador os ovos, o óleo, o açúcar, o leite e o fubá.

Modo de preparo: Na batedeira, em velocidade alta, adicione os ovos, o açúcar, a

· 1 colher de sopa de fermento em pó

Modo de preparo: Na batedeira, em velocidade alta, bata as claras em neve e reserve.

· 1 laranja com casca e sem semente

Modo de preparo: No liquidificador, bata 1 laranja, os ovos, o óleo, e o açúcar refinado.

Modo de preparo: Na batedeira em velocidade alta adicione os ovos, o açúcar e a

Modo de preparo: No liquidificador bata os ovos, as cenouras, os 2 copos de açúcar e

Cobertura: leve ao fogo as 8 colheres de açúcar, o achocolatado, a manteiga e o leite,

· 200 gramas de açúcar refinado

Modo de preparo: Na batedeira em velocidade alta, bata os ovos, o açúcar e a

· 500 ml de chantilly líquido (bem gelado, ao menos por 12 horas

Modo de preparo: Leve todos os ingredientes para a batedeira em velocidade baixa,

Dicas: Eu utilizo o chantilly da Amélia. O corante em gel eu adiciono antes de começar

· 500 gramas de água

· 250 gramas de açúcar refinado

· 200 gramas de manteiga sem sal (em ponto de pomada)

Modo de preparo: Bata a manteiga durante 5 minutos, com a batedeira em velocidade

· 250 gramas de chocolate meio amargo

· 250 gramas de chocolate branco

· 300 gramas de ameixa seca e sem caroço

· 400 gramas de chocolate meio amargo

· 400 gramas de chocolate ao leite

Modo de preparo: Em uma panela, pique o chocolate, adicione o creme de leite e o

· 400 gramas de doce de leite (não pode ser o cozido)

Modo de preparo: Derreta o chocolate em banho maria ou no micro-ondas e reserve.

· 250 gramas de creme de leite

Modo de preparo: Bata o chantilly em ponto de confeitar e reserve na geladeira. No

· 1 lata de leite condensado

· 1 lata de leite condensado

· 100 gramas de creme de leite

· 200 gramas de chocolate meio amargo

· 2 latas de leite condensado

· 2 latas de leite condensado

Modo de preparo: Antes de levar ao fogo, dilua o leite em pó no leite condensado, em

· 1 lata de leite condensado

· 2 latas de leite condensado

· 1 lata de leite condensado

· 1 lata de leite condensado

· 1 lata de leite condensado

· 250 gramas de creme de leite

Modo de preparo: No micro-ondas aqueça o creme de leite, adicione ao chocolate já

Modo de preparo: Na batedeira, bata em velocidade alta o creme de leite, o açúcar,

· 2 latas de leite condensado

· 10 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo: Na batedeira, bata todos os ingredientes em velocidade alta por

· 1 lata de leite condensado