Sacarosa

1. Estructura y función

La sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza

en plantas pero no en animales superiores. No contiene ningún átomo de
carbono anomérico libre, puesto que los carbonos anoméricos de sus dos
unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí
covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la sacarosa
no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.
Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1à 2)Fru o como Fru(b 2à
1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosíntesis, en
muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azúcar desde las
hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las
grasas y proteínas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a
partir de la planta en desarrollo.

Los disacáridos no pueden entrar directamente en la ruta glucolítica, desde

luego no pueden entrar en las célulassin haber sido previamente hidrolizados a
monosacáridos extracelularmente. En los vertebrados, los disacáridos ingeridos
se han de hidrolizar primero por enzimasunidos a la superficie externa de las
células epiteliales que cubren el intestino delgado para dar sus unidades
monosacáridas.
 Los monosacáridos así formados se transportan al interior de las células que
tapizan el intestino, desde las que pasan a la sangre siendo transportados a
hígado. Allí son fosforilados y canalizados hacia la secuencia glucolítica.
La mayor parte de las triosas fosfato generadas por fijación del CO2 en las
plantas se convierte en sacarosa o almidón. La sacarosa puede haber sido
seleccionada durante la evolución como forma de transporte del carbono
debido a que su unión poco usual, que une el C-1 anomérico de la glucosa al C-
2 anomérico de la fructosa, no es hidrolizada por amilasas u otras enzimas que
escinden glúcidos comunes. La sacarosa se sintetiza en el citosol, empezando
con la dihidroxiacetona fosfato y gliceraldehído - 3 - fosfato exportadas del
cloroplasto. Después de la condensación a fructosa-1,6-bisfosfato (por la
aldolasa), la hidrólisis por la fructosa-1,6-bisfosfatasa forma fructosa-6-fosfato.
La sacarosa-6-fosfato sintasa cataliza la reacción de la fructosa-6-fosfato con
UDP-glucosa (glucosa activada) para formar sacarosa-6-fosfato. Finalmente, la
sacarosa-6-fosfato fosfatasa elimina el grupo fosfato haciendo que la sacarosa
esté disponible para su exportación desde la célula a otros tejidos.
La comunicación y coordinación entre síntesis de sacarosa en el citosol y
fijación de carbono y síntesis de almidón en el cloroplasto están mediadas por
el sistema de cotransporte antiparalelo Pi-triosas fosfato. Si la síntesis de
sacarosa es demasiado rápida, el transporte del exceso de Pi al cloroplasto dará
lugar a la eliminación de demasiada triosa fosfato, esto tiene un efecto
deletéreo sobre la velocidad de fijación de carbono porque se sintetizan cinco
de cada seis moléculas de triosa fosfato producidas en el ciclo de Calvin para
regenerar la ribulosa-1,5-bisfosfato y completar el ciclo. Si la síntesis de
sacarosa es demasiado lenta, habrá una insuficiencia de Pi en el cloroplasto
para la síntesis de triosa fosfato.
La síntesis de sacarosa está regulada principalmente en tres pasos, los
catalizados por la fructosa-1,6-bisfosfatasa, sacarosa-6-fosfato sintasa y
sacarosa fosfato fosfatasa. Cuando la luzincide por primera vez sobre la hoja
por la mañana, aumentan los niveles de triosa fosfato en el citosol
(provenientes de la fijación de carbono en el cloroplasto). Las triosas fosfato
inhiben la actividad de la fosfofructoquinasa-2 disminuyendo los niveles de
fructosa-2,6-bisfosfato. Esto libera la inhibición de la fructosa-1,6-bisfosfatasa,
lo que permite la síntesis de fructosa-6-fosfato y así de otras hexosas fosfato,
incluida la glucosa-6-fosfato. La glucosa-6-fosfato es un activador alostérico de
la sacarosa-6-fosfato sintasa. La sacarosa fosfato fosfatasa cataliza el paso final
en la síntesis de sacarosa a medida que dispone de sustrato.

2. Síntesis de Sacarosa

Básicamente, la síntesis de sacarosa se manifiesta por condensación de glucosa

y fructosa con pérdida de una molécula de agua, en el siguiente gráfico, se
muestra la formación del enlace glucosídico en la sacarosa:
El enlace que une los dos monosacáridos es de tipo O-glucosídico. Además,
dicho enlace es dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de ambos
monosacáridos los que forman el enlace. alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-
fructosa

La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, también conocida

como invertasa ya que la sacarosa es llamada también azúcar invertido.

 Enzima de la sacarosa: INVERTASA:

Origen y acción: La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar

invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que actúa
sobre el extremo fructosa de la molécula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que
la ataca por el extremo de la glucosa. Actualmente, se entiende generalmente
por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es producida por levaduras
(Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye
preferentemente las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae).
Rango de pH: 4-6.

Aplicaciones: El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa

en la transformación lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido que tiene
mayor poder edulcorante, mayor carácter humectante, mayor solubilidad y,
 por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer. De esta manera, actúa
como un agente de reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a
cristalizar la sacarosa y evaporar agua, lo que afecta su aspecto y consistencia.
Además, la fructosa resultante tiene cierto carácter humectante y da sensación
de frescura al producto. Productos de confitería, como bombones con relleno,
productos de jaleas, fondants, mazapanes y pasteles adquieren entonces una
consistencia suave, cremosa y blanda, aún después de un almacenamiento
prolongado.

La actividad enzimática de la invertasa depende del pH, siendo su óptimo de 4,5

a 5,0, y de la temperatura que puede variar de 25° a 55°C; no debe agregarse
a productos con más de 65°C ni a aquellos con más de 20% de alcohol
(bombones con relleno), pues la enzima es inactivada. Como la invertasa
produce una hidrólisis, exige la presencia de agua (por lo menos 5% del peso
del azúcar). De un preparado líquido de invertasa se agregan normalmente 100-
125 ml para 100 kg de masa; dicha cantidad puede aumentarse si no se puede
llevar al pH óptimo mediante la adición de ácido cítrico, por razones de sabor.

A veces se agrega la invertasa al producto previamente mezclado con sorbitol,

que también posee un gran poder higrostático o estabilizador de la humedad,
en el sentido de retenerla frente a variaciones en la humedad ambiente.
Mientras que el sorbitol reblandece de inmediato y su acción continúa durante
el almacenamiento, la invertasa actúa de preferencia en el transcurso del
almacenamiento.

Otra aplicación importante de la invertasa está en la elaboración de azúcar

invertido a partir de sacarosa por vía enzimática, la cual aventaja a la hidrólisis
ácida, por ser más fácil de controlar. Además, el jarabe resulta de mayor
concentración, presenta mejores caracteres de color y sabor y no contiene
indicios de productos secundarios como el furfural. Una vez elaborado el jarabe
por inversión enzimática, se calienta a 80°C para inactivar la enzima, teniendo
aplicación en diferentes productos azucarados y licores.

3. Usos comerciales

La Sacarosa es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado,

aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial de alimentos
por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de
ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.
 Generalmente se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha y entonces es
purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo
dulce y el jarabe de arce.

La extensa utilización de la Sacarosa se debe a su poder endulzante y sus

propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para
la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y
sorbetes, además es auxiliar en la conservación de alimentos. Así que es común
en muchos procesados llamados "alimentos chatarra".

Uso en recién nacidos: En este estudio del tipo doble-ciego, es un ensayo

controlado y aleatorio realizado entre 240 recién nacidos en el Toronto’s
Mount Sinai Hospital, los investigadores encontraron que “la sacarosa brinda
una reducción general de dolor en los recién nacidos, cuando se administra
antes de los procedimientos médicos del tipo dolorosos que hemos
mencionado anteriormente por el periodo de los primeros 2 días después del
nacimiento”.
Sin embargo, “inesperadamente, no se observan los efectos analgésicos, ya sea
durante la inyección intramuscular de vitamina K, en ninguno de los dos
grupos, de los recién nacidos con algún tipo de diabetes en el caso de las
madres o repetida durante la punción para monitoreo de glucosa en sangre,
siempre en el caso de los recién nacidos de madres con padecimientos
diabéticos“.

Como ocurre con todos los recién nacidos, la experiencia del dolor de dicho
procedimientos médicos, realizados en los primeros días de vida, gracias a los
resultados de este estudio serán muy útiles, para la reducción de las respuestas
al dolor, que deben padecer los pequeños.

4. Precauciones:

Si se calienta pasa a estado líquido, pero es muy peligrosa, ya que se encuentra

a alta temperatura y puede quemar la piel. Debido a su bajo punto de fusión,
pasa a estado líquido muy rápidamente, y se adhiere al recipiente que lo
contiene con mucha facilidad.

Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la caída

de los dientes. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la
falta de la enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les
provoca problemas intestinales.