Universidade Federal da Bahia

Faculdade de Farmácia
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos

FÁBIO SANCHES DOS SANTOS GALDINO

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E REQUISITOS DE QUALIDADE

DE CACHAÇAS DE DIFERENTES MICRORREGIÕES DA
BAHIA

Salvador
2009
 FÁBIO SANCHES DOS SANTOS GALDINO

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E REQUISITOS DE QUALIDADE

DE CACHAÇAS DE DIFERENTES MICRORREGIÕES DA
BAHIA

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-

graduação em Ciência de Alimentos, Faculdade de
Farmácia, Universidade Federal da Bahia, como
requisito para a obtenção do grau de Mestre em
Ciência de Alimentos.

Orientadora: Professora Dra. Janice Izabel Druzian

Salvador
2009
 Galdino, Fábio Sanches dos Santos

Composição Química e Requisitos de Qualidade de cachaças de

diferentes microrregiões da Bahia

Orientadora: Profa. Dra. Janice Izabel Druzian

Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal da Bahia, Faculdade
Farmácia, 2009.
 TERMO DE APROVAÇÃO

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E REQUISITOS DE QUALIDADE

DE CACHAÇAS DE DIFERENTES MICRORREGIÕES DA
BAHIA

Dissertação aprovada como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Ciência
de Alimentos, Universidade Federal da Bahia, pela seguinte banca examinadora:

Profa. Dra Itaciara Larroza Nunes

_______________________________________
Doutora em Ciência de Alimentos (UNICAMP)
Universidade Federal da Bahia (UFBA)

Profa. Dra. Cristina Maria Rodrigues Silva

_______________________________________
Doutora em Ciência de Alimentos (UNICAMP)
Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS)

Profa. Dra. Janice Izabel Druzian – Orientadora

________________________________________
Doutora em Ciências de Alimentos (UNICAMP)
Universidade Federal da Bahia (UFBA)

Salvador, abril de 2009.

Dedico aos meus pais Antonio Galdino Filho
e Zulmira Sanches dos Santos pela educação
e credibilidade, aos meus tios Sérgio e
Natália pela confiança e amor e ao meu
irmão Felipe e minha esposa Camila pelo
companheirismo e amor depositados nesses
anos.
 AGRADECIMENTOS

A todos os professores do Departamento de Bromatologia da Faculdade de Farmácia

pela vivência, conhecimento e experiências desenvolvidos nesses anos.

Agradeço minha orientadora Profa. Dra. Janice Izabel Druzian pelo

acompanhamento e empenho na melhoria e qualificação da dissertação.

Aos meus amigos do LAPESCA (Lú Biofilme, Carol Caroteno, Fúlvio Bijupirá), aos
colegas de pós-graduação em Engenharia Química (Tatiana, Denis, Carolina e .......)
por tudo que foi desenvolvido, discutido e encontrado nesse trabalho de mestrado, em
especial a Jaff Ribeiro, pela amizade, apoio e eventos extra-laboratoriais.

À todos os colegas de mestrado na superação e realização de nossos trabalhos.

À Priscila da coordenação de Pós-graduação em Ciências de Alimentos pela atenção

sempre presente.

Aos meus amigos e professores da UFBA que sempre estiveram comigo nessa
jornada, em especial a Daniel, papai Zezo e papai Mauricio Eduardo (amigos e
irmãos na música, na ciência e nos sonhos), Leonardo Maciel e Margareth (meus
grandes amigos de todas as situações acadêmicas possíveis), Rita (minha tutora
acadêmica), Gerson (Secretaria Administrativa da Faculdade de Farmácia).

Ao colega Msc. Eduardo (Professor da FIB) na interpretação dos dados estatísticos,

A amiga Msc. Andreza (Professora da FIB) nas discussões etílicas e projetos
fantásticos sonhados por nós
Aos eternos colegas de pesquisa e docência: Ademir, Edlene, Matheus, José
Fernando, Ricardo Lima, Ricardo Riccio, Fabrício, Claudio, Juliana, Elisalva,
Adriano.
 LISTA DE FIGURAS

CAPITULO I
Figura 1. Representatividade dos estados na produção de cachaça no Brasil,
(PBDAC, 2002)....................................................................................................................20
Figura 2. Participação das regiões do Brasil no consumo de cachaças,
(PBDAC, 2002)....................................................................................................................20
Figura 3. Etapas de produção da cachaça de alambique, (MALTA, 2006)........................22
Figura 4. Composição química e requisitos de qualidade segundo o regulamento
técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de
cana e para cachaça (BRASIL, 2005)..................................................................................27
Figura 5. Reação de formação de etilcarbamato, (BEATTIE et al., 1995). ........................32
Figura 6. Espectro de massas típico de etilcarbamato obtido por CG-EM,
(ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002)...............................................................................38

CAPITULO II
Figura 1. Cromatograma de uma amostra sem adição do padrão (A) e um com
a adição do padrão de ETC (B) na concentração de 3mg/L.................................................57
Figura 2. Curva de linearidade de ETC obtida por GC-DIC...............................................58
Figura 3. Cromatograma CG-DIC: (a) padrão interno (4-metil 2-pentanol); (b) ETC;
(c) solução de referencia contendo 1=Acetato de etila; 2=Metanol; 3=Acetaldeído;
4=Propanol-1; 5=2-metil propanol; 6=Butanol-1; 7=Butanol-2; 8=padrão interno
(4-metil 2-pentanol); 9=2-metil butanol-1; 10=3-metil butanol-1; 11=etilcarbamato
(ETC), e (d) amostra da Chapada Diamantina (Quilombo de Rio de Contas).....................60
Figura 4. Curvas de calibração obtidas pela razão das áreas dos analitos pela área do
padrão interno (Aa/Ap) vs a razão das massas dos analitos pela massa do padrão interno
(Ma/Mp). 1=Acetato de etila; 2=Metanol; 3=Acetaldeído; 4=Propanol-1; 5=2-metil
propanol; 6=Butanol-1; 7=Butanol-2; 8=padrão interno (4-metil 2-pentanol);
9=2-metil butanol-1; 10=3-metil butanol-1; 11=etilcarbamato (ETC)................................61

CAPITULO III
Figura 1. Mapa evidenciando as microrregiões de estudo onde foram coletadas as
amostras de cachaças ()......................................................................................................73
Figura 2. Cromatogramas a) CLAE de furfural e 5-HMF (hidroximetilfurfural),
b) CG-DIC de padrão interno (PI=4-metil 2-pentanol), e da solução de referencia
contendo 1=Acetato de etila; 2=Metanol; 3=Acetaldeído; 4=Propanol-1; 5=2-metil
propanol; 6=Butanol-1; 7=Butanol-2; 8=padrão interno (4-metil 2-pentanol);
9=2-metil butanol-1; 10=2-metil butanol............................................................................77
Figura 3. Curvas de calibração: a) padrão externo de furfural () e 5-HMF ()
obtidas por CLAE; b) padrão interno (CG) obtida pela razão das áreas dos analitos
pela área do padrão interno (Aa/Ap) vs a razão das massas dos analitos pela
massa do padrão interno (Ma/Mp).......................................................................................78
Figura 4. Cromatogramas: a) CLAE de amostra, b) CG-DIC de amostras da região
da Chapada Diamantina (c) e do Recôncavo Baiano. 1=Acetato de etila; 2=Metanol;
3=Acetaldeído; 4=Propanol-1; 5=2-metil propanol; 6=Butanol-1; 7=Butanol-2;
8=padrão interno (4-metil 2-pentanol); 10=3-metil butanol-1.............................................80
Figura 5. Comportamento dos teores de álcoois superiores (AS) para as diferentes
amostras de cachaças das microrregiões da Chapada Diamantina e Recôncavo Baiano.....88
Figura 6. Comportamento dos teores de metanol para as diferentes amostras de
cachaças das microrregiões da Chapada Diamantina e Recôncavo Baiano.........................89
Figura 7. Teores de cobre em cachaças das microrregiões da Chapada e Recôncavo........91
Figura 8. Porcentuais de não conformidades (NC) em relação aos parâmetros
avaliados por microrregião e em relação ao total de amostras.............................................92
Figura 9. Gráfico dos scores do metanol e acetaldeído para as 38 amostras analisadas.
O PC1 (componente principal) de 22,94% enquanto o PC2 explica 17,30%......................94
Figura 10. Gráfico dos scores do metanol e acetato de etila para as 38 amostras
analisadas. O PC1 explica 17,30% da variância total, enquanto o PC2 explica 15,39%.....94
 LISTA DE TABELAS

CAPITULO I
Tabela 1. Composição química e requisitos de qualidade para aguardente de cana-de-
açúcar e cachaça, estabelecidas pela legislação brasileira (BRASIL, 2005)........................28

CAPITULO II
Tabela 1. Tempo de retenção (Tr) dos padrões obtidos por CG-DIC e respectiva
equação da reta (R2) obtida da curva de calibração.............................................................59
Tabela 2. Parâmetros obtidos para a precisão do método...................................................62

CAPITULO III
Tabela 1. Tempos de retenção (Tr) dos padrões obtidos por CLAE e CG, e respectivas
equações das retas (R2) obtidos das curvas de calibração...................................................78
Tabela 2. Teores de 5-HMF e furfural (mg/100mL de álcool anidro) de cachaças
provenientes das diferentes microrregiões da Bahia, e do total de amostras analisadas.
Itálico=não conformes; ND=Não detectado.........................................................................80
Tabela 3. Valores médios por amostra, média de todas as amostras, intervalos de
concentração e percentual de não conformidade dos parâmetros das cachaças
oriundas da Chapada Diamantina.........................................................................................83
Tabela 4. Valores médios por amostra, média de todas as amostras, intervalos de
concentração e percentual de não conformidade dos parâmetros das cachaças
oriundas do Recôncavo Baiano............................................................................................84
Tabela 5. Valores médios por amostra, média de todas as amostras, intervalos de
concentração, e percentual de não conformidade dos parâmetros das cachaças
oriundas das regiões Oeste e Sudeste Baiano.......................................................................85
Tabela 6. Coeficiente de correlação Person (r) entre as médias de cada parâmetro
do total de amostras analisadas............................................................................................92
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO............................................................................................................15
2. OBJETIVOS..................................................................................................................17
2.1. OBJETIVO GERAL.......................................................................................17
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.........................................................................17

CAPÍTULO I - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...............................................................18

1.1 Cachaça.........................................................................................................................18
1.1.1. Origem do nome...........................................................................................18
1.1.2. Perfil histórico...............................................................................................18
1.1.3. Mercado da cachaça.....................................................................................20
1.2. Processamento da cachaça..........................................................................................21
1.2.1. Processo produtivo.......................................................................................21
1.2.2. Matéria prima...............................................................................................21
1.2.3. Fermentação..................................................................................................23
1.2.4. Destilação.......................................................................................................24
1.2.5. Envelhecimento.............................................................................................25
1.3. Caracterização da cachaça: Requisitos de qualidade..............................................25
1.3.1. Composição da cachaça...............................................................................29
1.3.2. Perfil da cachaça em relação aos requisitos de qualidade........................33
1.3.3. Métodos cromatográficos para análise de etil carbamato ........................37
REFERÊNCIAS.................................................................................................................40

CAPITULO II - INCLUSAO DA QUANTIFICAÇÃO DIRETA DE

ETILCARBAMATO NA METODOLOGIA DE DETERMINAÇÃO DE
COMPONENTES SECUNDARIOS DE CACHAÇA ADOTADA PELO MAPA......50
RESUMO............................................................................................................................50
ABSTRACT........................................................................................................................51
1. INTRODUÇÃO..............................................................................................................51
2. MATERIAL E MÉTODOS...........................................................................................53
2.1 Soluções.............................................................................................................53
2.2 Equipamento.....................................................................................................54
 2.3 Parâmetros avaliados para validação do método..........................................54
2.3.1 Seletividade.........................................................................................54
2.3.2 Linearidade........................................................................................54
2.3.3 Precisão...............................................................................................54
2.3.4 Exatidão..............................................................................................55
2.3.5 Limites de detecção (LD) e de quantificação (LQ).........................55
2.3.6 Monitoramento dos teores de ETC em diferentes cachaças..........55
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................................55
3.1 Estabilidade dos padrões e das amostras.......................................................55
3.2 Seletividade.......................................................................................................56
3.3 Linearidade.......................................................................................................57
3.4 Identificação e quantificação de ETC adicionado à solução referência......57
3.5 Precisão..............................................................................................................61
3.6 Exatidão.............................................................................................................61
3.7 Limites de detecção e de quantificação...........................................................61
3.8 Aplicação do método para monitoramento dos teores de ETC em
cachaças da Bahia...................................................................................................62
4. CONCLUSÃO................................................................................................................63
REFERÊNCIAS.................................................................................................................64

CAPITULO III - AVALIAÇÃO DOS REQUISITOS DE QUALIDADE DE

CACHAÇAS PRODUZIDAS NAS PRINCIPAIS MICRORREGIÕES
DA BAHIA..........................................................................................................................67
RESUMO............................................................................................................................67
ABSTRACT........................................................................................................................68
1. INTRODUÇÃO..............................................................................................................68
2. MATERIAL E MÈTODOS...........................................................................................72
2.1. Amostras...........................................................................................................72
2.2. Tratamento das amostras...............................................................................73
2.3. Determinação do teor alcoólico e acidez total...............................................73
2.4. Determinação de furfural e 5-HMF por CLAE............................................73
2.5. Determinação de metanol, ésteres, aldeídos, butanol, e de
álcoois superiores por CG-DIC.............................................................................74
2.6. Determinação de cobre....................................................................................75
 2.7. Tratamento dos dados.....................................................................................75
3. RESULTADOS E DISCUSSAO...................................................................................75
4. CONCLUSAO................................................................................................................94
REFERÊNCIAS.................................................................................................................95
 RESUMO

As barreiras que a cachaça enfrenta, principalmente no mercado externo, se devem à baixa

qualidade e à falta de padronização da bebida. O Estado da Bahia é hoje o segundo maior
produtor de cachaça de alambique no Brasil, com 6.000 unidades produtivas, e uma
produção estimada de 20 milhões de litros/ano, e desde 2003, conta com um pacote de
medidas destinado ao seu desenvolvimento e competitividade. Os parâmetros de qualidade
de 38 cachaças oriundas das microrregiões de maior produção da Bahia (Chapada
Diamantina, Recôncavo, Oeste e Sudeste Baiano) foram avaliados, tendo como referência
os padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura brasileiro. Foi realizada também a
validação de inclusão da quantificação do etilcarbamato (ETC) na metodologia de
determinação de álcoois superiores por CG-FID adotada pelo MAPA por injeção direta da
amostra sem tratamento prévio. Empregando este método validado, somente uma amostra
proveniente da Chapada, apresentou ETC acima do estabelecido (150μg/L). Para a soma de
furfural e hidroximetilfurfural determinada por CLAE-UV (283nm), 5,56% das amostras
provenientes da microrregião da Chapada, 14,29% do Recôncavo e 25,0% do Oeste
apresentaram valores maiores do que 5mg/100ml. Entre os compostos do coeficiente de
congêneres, o maior percentual de não conformidade foi encontrado para álcoois
superiores, com 31,58% do total das amostras acima do limite estabelecido (360mg.mL-1),
originários 55,56% da Chapada e 14,29% do Recôncavo. Apesar das não conformidades,
as médias gerais e microrregionais para teor alcoólico, acidez volátil, ésteres totais e de
aldeídos totais, permaneceram dentro dos limites legais. Entre os contaminantes, 50,0% do
total das amostras apresentaram valores maiores para metanol (20mg.mL-1) e 52,63% para
cobre (5mg.L-1), sendo que para metanol 55,56% das amostras provenientes da Chapada
Diamantina; 50,00% do Recôncavo; 0,0% do Oeste; e 100% das provenientes do Sudeste,
e para o teor de cobre 44,44% das amostras provenientes da Chapada Diamantina, 57,14%
do Recôncavo, e 50,00% do Oeste e 100% das provenientes do Sudeste. De todos os
parâmetros avaliados, somente 15,79% do total das cachaças avaliadas apresentaram 100%
de conformidade com a legislação vigente. Constatou-se, portanto que o maior percentual
de não conformidade foram encontrados para álcoois superiores, e para os contaminantes
metanol e cobre, indicando a necessidade de implantação de melhoria nos sistemas de
controle internos das destilarias da Bahia para que os produtos atendam os padrões
estabelecidos pela legislação.

Palavras-Chaves: cachaça, coeficiente de congêneres, contaminantes, Bahia.

 ABSTRACT

The barriers to the commercialization of cachaça, mainly on the international market, due
to the product's low quality and lack of standardization. The Bahia State is today the
second largest producing of cachaça in Brazil, with 6.000 productive units, and a
production of 20 million litters/year. Since 2003, the Bahia’s cachaça production counts
with a package of measures destined to eliminate the bottle mouths that jam its
development and competitiveness. Quality parameters of 38 commercial cachaças
produced in Bahia (Chapada Diamantina, Reconcavo, West and Southeast) were analyzed
based on the parameters established by Brazilian laws. It was validated too the inclusion of
quantification of the ethyl carbamate (ETC) in the methodology of superior alcohols
determination by CG-FID adopted by the MAPA, where the ETC inclusion was optimized
by direct injection of the sample without previous treatment. By this method only one
sample, originate from Chapada presented superior ETC value to the established
(150μg/L). For the furfural and hidroxymethylfurfural sum determined by HPLC-UV
(283nm), 5,56% from Chapada, 14,29% from Recôncavo and 25,0% from West they
presented larger values than 5mg/100ml. Between the congeners coefficient compounds,
31,58% of the analyzed total samples presented non conformity to the established for
superiors alcohols (360mg.mL-1), among them, 55,56% of the samples originating from
Chapada and 14,29% from Reconcavo. Despite of the non conformities, regional and
microregionals average for alcoholic tenors, volatile acidity, total esters and total aldeyds
contents, does not exceed established limits. To measures of the contaminants levels, was
examined in relation to total samples that 50,0% presented larger values than the
established for methanol (20mg.mL-1) and 52,63% to copper (5mg.L-1), among them,
55,56% and 44,44% from Chapada; 50,00% and 57,14% from Reconcavo; 0,0% and
50,00% from West; and 100% and 100% from Southeast, respectively. Of all analyzed
quality requisites parameters, only 15,79% presented 100% of conformity with the
required standards. It was observed that higher perceptual of the non conformities was
identified for superior’s alcohols and to the methanol and copper contaminants. It was
verified therefore, the need of improvement implantation in the control interns' of the
distilleries of Bahia systems for the products to assist the established patterns for the
legislation.

Keywords: cachaça, congener’s coefficient, contaminants, Micro regions, Bahia.

 1. INTRODUÇÃO

Entende-se por bebidas alcoólicas destiladas as obtidas através da destilação de

sucos de frutas ou misturas de grãos fermentados. O Decreto nº 4851 de 2003 do
Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização da cachaça, uma bebida de
denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação
alcoólica de 38 a 48% de volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto
fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares (podendo ter
adição de açúcares em até 6 gramas por litro, expressos em sacarose) (BRASIL, 2005).
A cachaça é a segunda bebida mais consumida pelos brasileiros (ALVES, 2004),
com estimativa de 70 milhões de doses diárias, o que representa, em média,
aproximadamente 6 L/habitante. ano-1 (VARGAS & GLORIA, 1995). Segundos dados do
IBGE foram produzidas em 2006, 908.801 mil L de aguardente padronizada de cana-de-
açúcar, e 849.428 mil L de cachaça ou caninha. O mercado da cachaça no Brasil exportou
um volume de 3,7 milhões de litros em 1999, com um faturamento estimado de US$ 100
milhões na safra vendida em 2002 (CARDOSO et al., 2003).
Basicamente a produção da cachaça inicia-se na coleta da cana-de-açúcar, com a
posterior extração do caldo filtrado e acondicionado nas dornas, onde se processa a
fermentação do mosto, com posterior destilação deste e separação do destilado a ser
comercializado (PEREIRA et al., 2006). A destilação é realizada em alambiques, composto
totalmente ou parcialmente de cobre, e a obtenção da cachaça se baseia na coleta de parte
de fração do destilado (BOZA & HORII, 1998). A produção de cachaça industrial
necessita de uma abordagem mais aprimorada na correção do mosto, no emprego de
fermentos selecionados, e na destilação com destilador de coluna de forma contínua e com
aquecimento por serpentinas ou trocadores de calor (NÓBREGA & LIMA, 2004).
Com uma produção de 19 milhões de litros/ano de cachaça (DANTAS, 2000), o
Estado da Bahia necessita de indicadores relevantes à avaliação da qualidade da bebida.
Para a avaliação da cachaça Brasileira são estabelecidos como requisito de qualidade as
determinações do teor alcoólico e dos contaminantes, além dos compostos que compõem o
coeficiente de congêneres, definidos como componentes voláteis "não álcool", ou
substâncias voláteis "não álcool", componentes secundários "não álcool", ou impurezas
voláteis "não álcool”. Os compostos congêneres são expressos como a soma de acidez

15
volátil, aldeídos totais, ésteres totais, furfural, hidroximetilfurfural e de álcoois superiores,
que por sua vez são expressos pela soma do álcool n-propílico, álcool isobutílico e álcoois
isoamílicos. Além do teor alcoólico e dos compostos congêneres, os contaminantes
orgânicos, como álcool metílico, carbamato de etila, acroleína, 2-butanol e 1-butanol, e os
contaminantes inorgânicos Cobre, Chumbo e Arsênio, também devem ser determinados.
Estes requisitos de qualidade têm limites definidos pela legislação, de acordo com o
regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de
cana e para cachaça (BRASIL, 2005).
O setor produtivo de cachaças na Bahia tem buscado a qualificação da bebida
visando a sua certificação no mercado brasileiro e internacional (ABAÍRA, 2001). Desde
2003, a fabricação de cachaça na Bahia conta com um pacote de medidas destinado a
eliminar os gargalos que emperram a sua qualificação e competitividade através do
SEBRAE/BA. O incentivo começou com o Projeto de Desenvolvimento dos Arranjos
Produtivos de derivados da cana-de-açúcar financiada pelo FINEP em 2005. Para
consolidação do programa, o IBAMETRO está certificando a qualidade da bebida
produzida na Bahia, que passará a exibir a marca de conformidade do INMETRO,
facilitando o ingresso nos mercados interno e externo. Aliando esforços a este
planejamento é necessário fazer um levantamento dos parâmetros de qualidade das
cachaças, procurando por um lado levantar dados para o controle e por outro identificar
fatores e pontos críticos que contribuem para valores destoantes dos desejados,
(INMETRO, 2005).
Portanto, neste estudo foram obtidos dados que revelam a composição das cachaças
das principais microrregiões produtoras da Bahia, com relação aos requisitos de qualidade
exigidos por legislação, podendo servir de subsídio para a implementação de programas de
certificação garantidos qualitativamente. Comparando-se os dados obtidos com a
tecnologia de produção utilizada, poderá ser constatada a ausência ou má aplicação de
práticas de processamento que resultam em alterações dos parâmetros de composição,
acarretando uma qualidade deficiente, podendo ser de grande valia para corrigir as falhas
no sistema produtivo.

16
 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Traçar um perfil físico-químico das cachaças oriundas das principais microrregiões

de produção da Bahia no intuito de fazer um levantamento da qualidade da bebida em
relação aos parâmetros e requisitos estabelecidos pela legislação Brasileira.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

-Validar um método para a determinação qualitativa e quantitativa do contaminante

etilcarbamato em cachaças, por injeção direta da amostra sem tratamento prévio, usando a
metodologia do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento de determinação de
álcoois superiores, buscando fazer a análise simultânea de todos os parâmetros da bebida
que podem ser determinados por cromatografia gasosa;
-Determinar o teor de etilcarbamato em cachaças usando o método validado;
-Determinar as concentrações de furfural e hidroximetilfurfural em cachaças por
cromatografia líquida de alta eficiência com detecção ultravioleta;
-Determinar o teor alcoólico de cachaças;
-Determinar os compostos que compõe o coeficiente de congêneres em cachaças por
cromatografia gasosa com detecção de ionização de chama;
-Determinar os níveis de contaminantes orgânicos por cromatografia gasosa em cachaças
com detecção de ionização de chama;
-Determinar os níveis de cobre em cachaças por espectrometria de absorção atômica;
-Relacionar os valores obtidos para cada parâmetro com os requisitos de qualidade
estabelecidos por legislação, assim como, a possíveis técnicas empregadas na produção da
bebida e origem geográfica;
-Correlacionar os diferentes parâmetros obtidos entre si e com determinadas práticas
utilizadas na produção buscando identificar as causas de valores fora dos limites
estabelecidos.

17
 CAPÍTULO I

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

1.1 Cachaça

1.1.1. Origem do nome

A origem do nome está dividida em inúmeras hipóteses, onde a associação
depreciativa com a bebida era sempre um parâmetro etimológico. Pode-se exemplificar o
termo “cagaça” obtida da espuma recolhida da fervura do caldo de cana (PACHECO, 1986
apud LOVATII, 2002) ou a origem ibérica da “cachazza”, um vinho barato da Península
Ibérica como possíveis nascedouros dessa expressão (JUNIOR, 1994). Há quem diga que o
nome “cachaça” tenha origem na Espanha, pois era usada uma aguardente para amaciar a
carne do porco “cachaço” e da porca “cachaça” (CUMBUCA 2006). Hoje o nome cachaça
é característico do produto brasileiro proveniente da fermentação e destilação do caldo da
cana-de-açúcar com aspectos físico-químicos e sensoriais peculiares na qualidade e
produção (BRASIL, 2005).

1.1.2. Perfil histórico

Ao longo de sua história, cada povo escolheu a sua bebida nacional a partir das
matérias-prima que dispunham para produzí-las. No Brasil colonial, com imensas
plantações de cana-de-açúcar, o povo criou a sua bebida, a cachaça, por volta de 1532.
Desde o período colonial, na capitania de São Vicente, entre 1523 e 1548, com a
montagem do primeiro engenho de açúcar, a cachaça (garapa azeda) tem sido produzida no
Brasil (MIRANDA, 2005). Também conhecida como aguardente de cana, pinga,
branquinha e outras denominações, a cachaça brasileira se tornou símbolo nacional,
representando uma nação que se desenvolveu historicamente com o manuseio escravagista
de subproduto da cana colonial, servindo para o escambo e aquisição de novos escravos
nas costas da África, se tornando hoje um exportador de um produto de qualidade
(JUNIOR, 1994; DANTAS, 2000). Diferentes de outras nações que inseriram um cuidado
do manuseio e aperfeiçoamento de técnicas para a produção de suas bebidas nacionais, o
Brasil, logo no início, colocou a cachaça como uma bebida de segunda categoria,
demorando muito sua preocupação com a qualidade do produto (BIZELLI et al., 2000).

18
 Desde o período colonial, na capitania de São Vicente, com a montagem do
primeiro engenho de açúcar, a cachaça tem sido produzida no Brasil de maneira artesanal,
(MIRANDA, 2005). Primeiramente foi consumida pelos escravos, ficando ao relento em
cochos de madeiras para os animais, vindo dos tachos de rapadura, daí os senhores de
engenho passam a servir o tal caldo, denominado cagaça, para os escravos. Logo passou a
ser destilada, recebendo a denominação de cachaça. Os consumidores da bebida eram
basicamente os africanos, que a usavam para amenizar o “banzo”, a saudade da terra natal.
Também foram os primeiros a usar a cachaça como tranqüilizante dos males do corpo e do
espírito. O sucesso foi tão grande que até se tornou moeda de troca por escravos entre os
portugueses (SOARES, 2004).
As características organolépticas eram as mais variadas, se destacando algumas que
possuíam peculiaridades na técnica de fermentação, destilação e variedade da madeira dos
tonéis. No ano de 1783, foi proibida a comercialização e fabricação da cachaça pela Corte
Portuguesa com o argumento de que a sua clandestinidade caracterizava uma prática de
mercado sem tributação, e a metrópole não obtinha benefícios econômicos (ALMEIDA-
FILHO et al., 2004). Apesar disso, houve uma propagação significativa do produto. Após a
libertação dos escravos, a produção do destilado ganhou um novo fôlego devido ao seu uso
em rituais religiosos de ex-escravos. A necessidade de sobrevivência dos recém libertos
está relacionada com a fabricação de destilados de cana, e com a aceitação no mercado
devido seu baixo valor de venda (CUMBUCA, 2006). Da visão mais artesanal de pequeno
volume de produção para a escala industrial, se passaram um século e meio de pequenos
desenvolvimentos em relação a sua qualidade (LIMA, 1992). O hábito do consumo da
cachaça demorou, devido ao fato de que os aristocratas, envolvidos pelo charme europeu,
rejeitavam o produto nacional (SOARES, 2004). A partir da Semana de Arte Moderna em
1922, com o culto à brasilidade e a xenofobia orquestrada pelos intelectuais da época, a
cachaça foi percebida e apreciada (CUMBUCA, 2006). Logo depois, com o crescimento
de destilarias no pós-guerra e seus interesses na qualidade da cachaça, começou-se a
fomentar estudos de avaliação desde a cultura da cana até o engarrafamento (LIMA, 1992).

1.1.3. Mercado da cachaça

Desde 1945 até o atual momento o mercado vem pressionando os produtores com
relação a exigência de cachaças que podem agregar um sentimento nacionalista de
consumo interno e na exportação, competindo com outros destilados e bebidas. Sendo
assim, a cachaça e aguardente se popularizaram como a segunda bebida mais consumida

19
no Brasil e o terceiro destilado mais consumido no mundo (NOVAES, 2001; PBDAC,
2001). Hoje, muitas marcas já conquistam consumidores internacionais. Com mais de
cinco mil marcas diferentes e com três mil produtores em todo país segundo a Associação
Brasileira de Bebidas (ABREU-LIMA, 2005), a cachaça participa economicamente na
empregabilidade direta e indireta de trabalhadores rurais ou subempregados, respondendo
pela sua importância socioeconômica em cada região.
O volume de produção anual de cachaça no país gira em torno de 1,3 bilhões de
litros (LABANCA & GLORIA, 2006). De acordo com o Programa Brasileiro de
Desenvolvimento da Aguardente de Cana (PBDAC, 2001), os principais produtores da
cachaça estão nos estados de São Paulo, Pernambuco e Ceará, que juntos são responsáveis
por 78% de todo o volume (Figura 1).

Figura 1. Representatividade dos estados na produção de cachaça no Brasil, (PBDAC,

2005).

Apesar do maior consumo de cachaça no Brasil ser na região Nordeste (Bahia,

Sergipe, Rio Grande do Norte, Paraíba e Ceará) com 25% do consumo, o estado de maior
consumo é representado por São Paulo, com 20 % do total (Figura 2).

Figura 2. Participação das regiões do Brasil no consumo de cachaças, (PBDAC, 2005).

20
 Na Bahia, o alto índice de informalidade de registro comercial pela
Superintendência de Estudos Econômicos e Sociais da Bahia (SEI), dificulta inúmeras
manobras de acompanhamento de produção, chegando a números estimados de controle
(BAHIA, 2001). Em 1999 foi registrado um volume de produção de 17 milhões de litros de
aguardente (DO VAL, 2000).

1.2. Processamento da cachaça

1.2.1. Processo produtivo

A qualidade do destilado da cana-de-açúcar se baseia em etapas importantes da sua
produção. Desde o plantio de uma cana selecionada com adubação orgânica ou sintética até
o engarrafamento, o processo pode originar uma escala de produção com qualidades
diferenciadas a depender do grau de maturidade da cana e a quantidade de açúcares
redutores existentes nela (SENAI, 2005). Os quatro passos posteriores a colheita são
considerados os principais de uma cachaça de qualidade: obtenção do mosto, fermentação,
destilação e envaze ou envelhecimento (CARDELLO & FARIA, 2000). Podem-se
visualizar as etapas de produção de cachaça na Figura 3.

1.2.2. Matéria prima

O processamento da cachaça se inicia na escolha da cana-de-açúcar (Saccharum
officinarum). Atualmente existem nove variedades de cana-de-açúcar cultivadas para
produção de cachaça nos diversos tipos de solo do Brasil, principalmente nas regiões
nordeste e sudeste. As mudas comercializadas com garantia de produtividade comprovada
devem possuir características importantes na fabricação da cachaça como: alto teor de
sacarose e baixo teor de fibras, alta resistência às pragas, com fácil remoção das palhas,
sem florescimento, sem rachaduras no colmo, com boa adaptação ao solo e clima e sem
produzir brotações laterais.

21
Figura 3. Etapas de produção da cachaça de alambique, (MALTA, 2006).

A qualidade da cana pode influir nas características da cachaça e no volume de

produção. Por isso devem-se usar algumas técnicas de manejo e plantio no intuito de
aumentar a produção do destilado, visando obter melhores resultados (PEREIRA et al.,
2006). Sabe-se que o rendimento e qualidade da cachaça têm relação com a variedade de

22
cana usada, com o seu grau de maturação, com a limpeza da cana e equipamentos e o
tempo usado entre a colheita e sua moagem (LOVATTI, 2002).
A colheita da cana deve ser realizada sem uso de queimada para não modificar o
gosto da bebida, além de ser ecologicamente correto. O seu corte deve ser feito no mesmo
dia da moagem, diminuindo a perda gradativa dos constituintes devido ao crescimento de
microorganismos indesejáveis e reação enzimática (CARDELLLO & FARIA, 2000). A
produção da cachaça começa com a limpeza e prensagem da cana-de-açúcar madura
moída. Essa maturação se caracteriza pela medição do seu Brix que deve estar entre 17 a
22° Brix, ou com 14% de açúcares (LIMA, 1992). O caldo resultante da prensagem é
filtrado e decantado para retirada das impurezas que podem interferir na qualidade do
mosto (PEREIRA et al., 2006).

1.2.3. Fermentação
A fermentação é o ponto qualitativo e conceitual da cachaça (MAIA, 1994). Ela
acontece de maneira natural, com a ação das principais leveduras presentes no caldo da
cana, que consomem os glicídios existentes no caldo de cana levando a produção
majoritária de gás carbônico e etanol (YOKOYA, 1995). Essa conversão do açúcar da
matéria-prima em álcool é feita basicamente por leveduras representadas pela espécie
Saccharomyces cerevisae (SCHWAN et al., 2001). Outras espécies de leveduras ou
bactérias existem no fermento, podendo interferir na qualidade da fermentação (PEREIRA
et al., 2006).
O início da fermentação acontece com a adição do pé-de-cuba ou levedo ao caldo
da cana corrigida com água potável até 14 a 16° Brix e pH de 4 a 4,5, com duração de 24 a
36 horas (SENAI, 2005; PEREIRA et al., 2006). Essa correção é importante para a
manutenção da via fermentativa em níveis ideais de açúcares. Na grande maioria dos
engenhos é comum notar a utilização de coadjuvantes como o fubá, farelo de arroz e suco
de limão, objetivando o enriquecimento do caldo em nutrientes essenciais ao
desenvolvimento fermentativo e melhoria do destilado final, como também para evitar a
produção de mercaptanas responsáveis pelo aroma desagradável (MAIA & NELSON,
2004; MORAIS, 2001).
Na fermentação alcoólica o etanol é o maior produto em volume, sendo que o seu
rendimento depende da variação do Brix, da temperatura, umidade, ventilação e
iluminação da sala de fermentação, tempo total de fermentação, da manutenção da
temperatura do processo entre 26°C a 32°C, da variação do pH do mosto, da filtração e

23
decantação eficientes do caldo, além dos níveis de minerais do mosto (BIZELLI et al.,
2000; LOVATTI, 2002).
Sendo assim, a manipulação do fermento tanto na escolha do tipo a ser usado como
nas condições higiênicas da matéria-prima e equipamentos são relevantes às características
qualitativas necessárias ao mosto final (MALTA, 2006). Inúmeras mudanças sensoriais
podem ser visualizadas nessa fase, onde irá depender do tipo de fermentação secundária
desenvolvida, formando subprodutos indesejáveis como odores desagradáveis,
escurecimento do caldo, e formação de grumos na superfície do mosto e na diluição com
água potável do caldo da cana ou na grande concentração de leveduras no fermento e baixa
quantidade de açúcar, diminuindo a interação ideal para a velocidade desejada da
fermentação (LOVATTI, 2002).
Nessa fase fermentativa, além do álcool etílico ocorre também a formação de
compostos de menor concentração conhecida como compostos secundários, representados
pelos aldeídos, metanol, alcoóis superiores, ácidos, ésteres, cetonas, fenóis, mercaptanas,
entre outros que apesar da pequena concentração são determinantes na caracterização do
“flavour”, que é definido como sendo a mistura das sensações de aroma e sabor
(STEVENS, 1960) e tem grande influência sobre a qualidade das aguardentes (CLETO &
MUTTOON, 2004). A fermentação pode ser conduzida em barris de madeira, cimento,
fibra de vidro ou metal, sendo que as dornas de ferro são as mais adequadas devido à
facilidade na higienização, maior tempo de vida útil operacional e na adequação da
temperatura ideal de fermentação do mosto (MENDES, 2000).

1.2.4. Destilação
A destilação tem como característica separar e purificar os componentes voláteis de
uma mistura homogênea. A destilação do mosto fermentado pode ser realizada em
alambiques de cobre, aço inoxidável ou em um conjunto misto dos dois materiais, onde a
separação dos voláteis da cachaça se dá pelo diferencial de pontos de ebulição e afinidade
com o material do destilador (BOZA & HORII, 1998). Os vapores formados no
aquecimento são seqüencialmente condensados por resfriamento para formar o destilado
final. Esse destilado pode ser produzido de forma contínua ou intermitente classificando a
fabricação industrial ou artesanal, respectivamente (BIZELLI et al., 2000). A destilação
deve ser efetuada de forma que o produto obtido preserve o aroma e o sabor dos principais
componentes contidos na matéria-prima e dos principais componentes formados durante a
fermentação (BRASIL, 2005).

24
 A qualidade desse destilado está relacionada com a correta separação e distinção
das porções através da diferença de pontos de ebulição e teor alcoólico, do material
utilizado no destilador e no cuidado na obtenção do mosto (BOZA & HORII, 1999). A
separação recomendada é feita por porção volumétrica e graduação alcoólica. Os 8% a
10% do volume total, conhecido como “cabeça”, porção inicial destilada, é coletado
usando um alcoômetro com marcação de 80 a 85 °GL; logo em seguida o destilado com
alcoometria de 80° a 85° GL até 45° GL é representado pelo “coração da cachaça (porção
com riqueza alcoólica de 55° a 65° GL), e por último a fração “cauda” representando o
final da destilação total, (BIZELLI et al., 2000).

1.2.5. Envelhecimento
A cachaça só pode ser denominada envelhecida quando contém, no mínimo, 50%
(cinqüenta por cento) de cachaça ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de
madeira apropriada, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período
não inferior a 1 (um) ano (BRASIL, 2005).
Na etapa do envelhecimento e engarrafamento ocorre migração de compostos
fenólicos dos barris, perda gradual de voláteis, mudança de cor, aroma e sabor,
caracterizando qualitativamente a cachaça conferindo valores sensoriais específicos ao
destilado (AQUINO et al., 2006; ABREU-LIMA et al., 2005). O envelhecimento é
responsável por mudanças nas características organolépticas e transformações químicas da
cachaça, tornando seu sabor mais agradável e suave, (CARDELLO & FARIA, 2000). Tais
mudanças podem ocorrer também devido à redução dos teores de cobre, pH, álcool e, ao
aumento de acidez e teores de ésteres e fenólicos (BELCHIOR et al, 2004).

1.3. Caracterização da cachaça: Requisitos de qualidade

Segundo a Legislação Brasileira, Instrução Normativa número 13 de 29/06/2005,
Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para
Aguardente de Cana e para Cachaça (BRASIL, 2005), o termo aguardente de cana refere-
se a “bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% em volume a 20 °C, obtida do destilado
alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de
cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares em até seis g.L-1, expressos em
sacarose”
Enquanto que, pela mesma Instrução Normativa, cachaça refere-se a “denominação
típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de

25
38 a 48% em volume a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de
cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de
açúcares em até seis g.L-1, expressos em sacarose”.
A cachaça ou a popular caninha está protegida juridicamente pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento que determina os padrões de identidade e de
qualidade da bebida (MIRANDA, 2005). O Decreto número 4062 de 21/12/2001 e a Lei da
Propriedade Industrial número 9279 de 14/05/1996 definem as expressões “Cachaça”,
“Brasil” e “Cachaça do Brasil” como produto de qualidade única tendo em vista as suas
características naturais e as indicações geográficas brasileiras.
Os estudos em relação à constituição físico-química da cachaça têm demonstrado
variações nos parâmetros de requisitos de qualidade para a comercialização. A tipificação
da cachaça quanto ao tipo de produção utilizada, como artesanal ou industrial, conduziu a
definição dos níveis dos constituintes e contaminantes existentes, visando à prevenção da
saúde da população.
Dentro desse aspecto, foram estabelecidas as concentrações destes compostos e
elementos encontrados na cachaça. No Regulamento são estabelecidos como requisitos de
qualidade as determinações do teor alcoólico e contaminantes, além dos compostos que
compõem o coeficiente de congêneres, definidos como componentes voláteis "não álcool",
ou substâncias voláteis "não álcool", ou componentes secundários "não álcool", ou
impurezas voláteis "não álcool” (BRASIL, 2005).
Os compostos do coeficiente de congêneres são expressos como a soma de acidez
volátil (expressa em ácido acético), aldeídos (expressos em acetaldeído), ésteres totais
(expressos em acetato de etila), furfural, hidroximetilfurfural, e de álcoois superiores. Os
álcoois superiores, por sua vez, são expressos pela soma do álcool n-propílico, álcool
isobutílico e álcoois isoamílicos. Além do teor alcoólico e dos compostos de congêneres,
os contaminantes orgânicos, como álcool metílico, carbamato de etila, acroleína (2-
propenal), álcool sec-butílico (2-butanol), e álcool n-butílico (1-butanol), os contaminates
inorgânicos como Cobre, Chumbo e Arsênio, também devem ser determinados, conforme
Figura 4 (BRASIL, 2005).
Estes requisitos de qualidade têm limites definidos pela legislação, de acordo com o
regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de
cana e para cachaça, conforme Tabela 1 (BRASIL, 2005).

26
 TEOR ALCOÓLICO

Acidez volátil (expressa em ácido acético)

Aldeídos (expressos em acetaldeído)

Ésteres totais (expressos em acetato de etila)

COEFICIENTE DE CONGÊNERES álcool n-propílico

Alcoóis superiores álcool isobutílico

2-metil-1-butanol
álcoois isoamílicos
3 metil-1-butanol

Furfural + hidroximetilfurfural

Álcool metílico
Carbamato de etila
Orgânicos Acroleína (2-propenal)
Álcool sec-butílico (2-butanol)
CONTAMINANTES Álcool n-butílico (1-butanol)

Cobre (Cu)
Inorgânicos Chumbo (Pb
Arsênio (As)

Figura 4. Composição química e requisitos de qualidade segundo o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para
aguardente de cana e para cachaça (BRASIL, 2005).

27
Tabela 1. Composição química e requisitos de qualidade para aguardente de cana-de-
açúcar e cachaça, estabelecidas pela legislação brasileira (BRASIL, 2005).

Limite
Componente Estrutura Unidade
Mínimo Máximo
% em volume de álcool 38 54
Graduação alcoólica de
etílico a 20ºC
aguardente de cana
% em volume de álcool 38 48
Graduação alcoólica de
etílico a 20ºC
cachaça
Acidez volátil, expressa em mg/100 mL de álcool - 150
ácido acético1 anidro.
mg/100 mL de álcool - 200
Ésteres totais, expresso em anidro
acetato de etila2

Aldeídos totais, expresso em mg/100 mL de álcool - 30

acetaldeído3 anidro.

Soma de furfural e mg/100 mL de álcool - 5

hidroximetilfurfural4 anidro

Soma dos alcoóis mg/100 mL de álcool - 360

isobutilico5 (2-metil anidro
propanol), isoamilicos (2-
metil-1-butanol + 3 metil-1-
butanol) e n-propilico (1-
propanol)
g/100 mL de álcool de - 150
Carbamato de etila (ETC) 6 anidro

mg/100 mL de álcool - 5
Acroleína7 anidro

Cobre8 Cu mg/L de álcool anidro - 5

Chumbo9 Pb μg/L de álcool anidro - 200
Arsênio10 As μg/L de álcool anidro - 100
11 - mg/100 mL de álcool 200 650
Coeficiente de congêneres
anidro
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
Parâmetros de composição química e requisitos de qualidade de cachaça e de aguardente
de cana.
11
Congêneres = (Acidez volátil + Ésteres + Aldeídos + Furfural + Hidroximetilfurfral + Álcoois superiores).

Além do monitoramento dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira,

vários estudos buscam correlacionar os níveis de cobre provenientes do azinhavre formado
nas paredes do alambique e sua importância na formação do carbamato de etila, substância
carcinogênica formada em fermentados (LIMA, 1992; CARDOSO et al., 2003; FRANCO
et al., 2000; BOSCOLO et al., 2000; BOGUSZ JUNIOR., 2006); compostos sulfurosos
provenientes da degradação de aminoácidos responsáveis pelo aroma

28
(FRANCO et al., 2004); além do estudo do período de envelhecimento da aguardente,
onde ocorrem reações como oxidação e esterificação que reduzem a concentração alcoólica
e tornam o produto do ponto de vista sensorial significativamente melhor (CARDELLO &
FARIA, 2000); análise de compostos voláteis (FRANCO et al., 2000), de compostos
fenólicos e metais (BETTIN et al., 2002; OSHITA et al, 2003); e de hidrocarbonetos
policíclicos (FRANCO et al., 2004).

1.3.1. Composição da cachaça

As características da matéria-prima, do processo fermentativo, das adequações de
temperatura e tempo da destilação, como também do material do destilador e da inclusão
do envelhecimento possuem um importante papel nas quantidades e proporções dos
compostos secundários encontrados na cachaça (MAIA & NELSON, 2004). Sem a devida
preocupação qualitativa do processo da cachaça, pode haver formação de compostos
tóxicos ao ser humano.
Os produtos secundários da cachaça são todos produzidos na etapa de fermentação
alcoólica, excluindo o etanol ou CO 2 e, encontrados em pequena quantidade e gerando,
portanto certa dificuldade na determinação. São caracterizados pelos grupos funcionais
como ésteres, aldeídos, alcoóis, cetonas, compostos fenólicos aminas e mercaptanas
(MAIA & NELSON, 2004; BOGUSZ JUNIOR, 2006).
Segundo Yokoya (1995) pode-se agrupar as substâncias na destilação em relação as
suas propriedades termodinâmicas. A cachaça possui três frações ou grupos representativos
na destilação do seu mosto que se diferem em relação ao ponto de ebulição de seus
constituintes: porção cabeça (10% de destilado inicial rico em substâncias mais voláteis
que o álcool como acetaldeído PE=21ºC, metanol com PE=65ºC, acetato de etila PE=71ºC
e grande porcentagem de álcool), o coração (principal produto da cachaça para
comercialização, com teor alcoólico por volta de 38-48ºGL para cachaças e 38-58ºGL para
aguardentes) e a cauda definida como a porção pouco destilada onde são encontradas
grande parte do azinhavre formado, os ácidos acéticos e láticos, compostos fenólicos e
compostos menos voláteis como ésteres e outros ácidos de cadeia longa (NOVAES, 1994).
A separação ideal dessas porções faz com que, a qualidade da cachaça seja alcançada em
relação ao esperado (BOZA & HORII, 2000).
O ácido acético é o principal representante dos ácidos existentes na cachaça, mas
podem ser encontrados também os ácidos pirúvico, fórmico, cítrico, butírico, capróico e
outros (BOSCOLO et al., 2000). A quantidade de ácido acético é usada como parâmetro de

29
 Os aldeídos possuem como nível de aceitação máxima de 30 miligramas em 100
mililitros de álcool anidro (BRASIL, 2005). A maioria desses compostos é responsável
pelas características sensoriais da cachaça. Aldeídos com até oito átomos de carbono são
indesejáveis e proporcionam aromas enjoativos, sendo que os de maiores cadeias
apresentam um aroma agradável (YOKOYA, 1995). A sua toxicidade está associada com
crises de náusea, vômitos, confusão mental, queda da pressão sanguínea e ressaca, sendo
correlacionada a sua reação com álcool em presença de grupos aminos com o risco de
câncer de mama em mulheres (NASCIMENTO et al., 1997). Os aldeídos, principalmente o
acetaldeído, são co-produtos normais da fermentação alcoólica. A formação desse tipo de
composto é resultado da ação de leveduras durante estágios preliminares do processo de
fermentação, tendendo a desaparecer nas etapas finais, desde que o mosto sofra aeração
(MAIA & NELSON, 1994). Os demais aldeídos são obtidos, provavelmente, a partir da
oxidação de alcoóis superiores provenientes da degradação de aminoácidos gerados pela
hidrólise de proteínas formando os alcoóis superiores, que na presença de oxigênio,
formam os aldeídos, e as mercaptanas, cistina e cisteína que produzem aroma desagradável
(PEREIRA et al., 2003; MAIA & NELSON, 1994).
Os aldeídos furânicos, representados pelo hidroximetilfurfural (5-HMF) e furfural,
são indicadores de utilização de altas temperaturas do caldo de cana no processo de
produção do melaço, indicando um erro de procedimento qualitativo da cachaça
(YOKOIA, 1995). O furfural, um aldeído presente em pequenas concentrações em algumas
cachaças, é resultante da decomposição química de carboidratos. É formado,
principalmente, pela pirogenação da matéria orgânica depositada no fundo dos alambiques.
A sua formação é evitada pela destilação do vinho limpo, livre de substâncias orgânicas em
suspensão (AQUINO et al., 2006). A presença de furfural em cachaças é indesejável e

30
nocivo ao organismo, dotando a bebida de um aroma picante (BARCELOS et al, 2007).
Nas cachaças envelhecidas, o furfural pode ser oriundo da ação de ácidos sobre as pentoses
e seus polímeros (hemiceluloses). Esse composto pode estar presente no caldo de cana,
quando a colheita da cana-de-açúcar for precedida da queima do palhiço (NOVAES, 1994;
YOKOYA, 1995). Outro aldeído importante na qualidade da cachaça é a acroleína ou 2-
propenal. É formada durante o processo de fermentação alcoólica pela reação catalisada
por ação de leveduras. É considerada também como uma substância cancerígena e se
classifica como um contaminante nas amostras de cachaça, sendo tolerado até 5mg/100mL
de álcool anidro, (BRAGA, 2006; BRASIL, 2005).
Os alcoóis superiores com três a cinco átomos de carbono são importantes no
“bouquet” das bebidas destiladas, e quando possuem número maior de átomos confere uma
oleosidade característica lembrando o aroma de flores (BOZA, 1998). Alcoóis com quatro
e cinco átomos são indesejáveis por serem formados da degradação do açúcar e
aminoácidos pelas leveduras. A concentração máxima permitida é de 360mg/100mL de
álcool anidro. A formação desses metabólitos secundários está relacionada à cepa utilizada,
seu crescimento, o aproveitamento dos aminoácidos disponíveis e a existência de
microrganismos contaminantes, a temperatura da fermentação, e o pH do mosto
fermentado, (MAIA & NELSON, 2004; YOKOYA, 1995).
O metanol é formado pela hidrólise ácida ou enzimática da pectina da cana,
possuindo uma toxicidade na ingestão de grandes quantidades, causando cefaléia,
vertigem, vômitos e cegueira, podendo chegar ao óbito por parada cardíaca (CARDOSO,
2001; MAIA, 1994). O limite máximo desse composto é de 20mg/100mL de álcool anidro,
(BRASIL, 2005). A formação de metanol na cachaça é altamente indesejável, em razão da
sua alta toxidez para o ser humano, onde para alguns a dosagem de 60 mL pode ser letal
(FARHA NAGATO et al., 2000). Deve-se evitar uma fermentação conduzida na presença
de sucos ou polpas de frutas ricas em pectina, tais como laranja, limão, maçã, abacaxi e
outras, em função de aumentar acentuadamente a formação de metanol (CARDOSO,
2003).
A entrada do cobre na cachaça ocorre na etapa de destilação, uma vez que o metal é
constituinte do equipamento, e quando exposto ao ar úmido contendo gás carbônico
lentamente se oxida, ficando coberto por uma camada esverdeada, chamada de
“azinhavre”, composta por [CuCO 3 Cu(OH) 2 ]. Esta camada é então dissolvida pelos
vapores alcoólicos ácidos, gerados durante o processo de destilação da cachaça, o que
acaba contaminando o produto (BOZA & HORII, 2000). A sua limitação na bebida é de

31
5mg/100mL de etanol, em grande parte devido a sua toxicidade para o ser humano. A
hipercupermia ou o excesso de cobre solúvel no organismo representa um perigo devido a
formação de ligações do cobre com grupos S-H de proteínas e enzimas, causando
melanoma, perda do paladar, epilepsia (SARGETELLI, 1996). Como a maioria dos
alambiques possuem cobre na sua constituição, a presença desse mineral é quase que
inerente ao produto, contaminando a bebida na fase final. A higienização correta dos
alambiques, mudança do material do alambique e a dupla destilação já provaram diminuir
significantemente os teores de cobre (BIZELLI et al., 2000) As altas concentrações podem
ser evitadas, mas não deve ser totalmente eliminadas, pois os íons cobre possuem
características organolépticas positivas à bebida, devido a diminuição de compostos
sulfurados (AZEVEDO et al., 2003).
O etilcarbamato, carbamato de etila ou uretana é um éster de etila ou ácido
carbâmico obtido industrialmente na reação de uréia e etanol, e pode estar presente em
alimentos e bebidas fermentados, Tabela 1 (ARESTA et al., 2001).
Uma possível formação do ETC no processo de destilação está ligada à presença de
espécies cianogênicas derivadas de compostos nitrogenados nas bebidas que vai
complexando com os íons Cu (II) originados da corrosão do condensador pelos vapores
ácidos da bebida. Através da redução do Cu (II) a Cu (I) e com a formação de cianogênio
ocorre à formação de íons cianeto (BEATTIE & POLYBLANK, 1995). Os íons cianeto
por reação com etanol produzem o carbamato de etila, segundo a reação da Figura 5.

2Cu (II) + 4CN-  2Cu (CN) 2

2Cu(CN)2  2CuCN + C 2 N 2
-
C 2 N 2 + 2OH  NCO- + CN- + H 2 O
NCO- + EtOH  EtOCONH 2

Figura 5. Reação de formação de etilcarbamato, (BEATTIE et al., 1995).

O ETC forma-se naturalmente tambem em outros alimentos fermentados, tais como

pão, iogurte, vinho, cerveja, saquê (ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002) e
principalmente, em bebidas fermento-destiladas tais como uísque, rum, vodca, grapa e
cachaça (ARESTA et al., 2001; BOSCOLO et al., 2000; ANDRADE-SOBRINHO et al.,
2002). O controle de sua quantificação em bebidas começou desde 1985 com o limite
determinado pelo Canadá através Health and Welfare Departament (ARESTA et al., 2001).

32
O limite máximo permitido de ETC em cachaças e aguardente de cana é de 150μg/100 ml
(BRASIL, 2005).
A presença de ETC (C 5 H 5 OCONH 3 ) em bebidas alcoólicas merece uma atenção
especial quer por parte das entidades reguladoras e de controle de qualidade, quer dos
consumidores, devido apresentar efeitos carcinogênicos e mutagênicos em humanos.
(ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002). Os aminoácidos, juntamente com os
polissacarídeos, as dextranas, os fenóis e os polifenóis podem participar do processo de
formação de precipitados, possíveis precursores de carbamato de etila, como por exemplo,
a arginina cuja degradação pelas leveduras produz ornitina e uréia (OUGH et al., 1988).

1.3.2. Perfil da cachaça em relação aos requisitos de qualidade

Para estudos da quantificação dos teores alcoólicos e de acidez volátil, álcoois
superiores, coeficiente de congêneres, e dos contaminantes orgânicos e inorgânicos e
relação com os limites permitidos em legislação, são encontradas referências de trabalhos
para cachaças produzidas em diversas partes do país, mas poucos de amostras oriundas do
estado da Bahia.
O estudo sobre a qualidade da cachaça brasileira é muito recente em relação a sua
existência no Brasil. Existem, portanto poucos estudos sobre a qualidade da cachaça,
porém devido às exigências do mercado externo, cresce a preocupação com a qualidade do
produto (CARDELLO & FARIA, 2000).
Durante muito tempo à produção de cachaça não passou por um controle de
qualidade frente a parâmetros de consumo. Somente a partir do século XIX a cachaça
começa a tomar rumos em direção ao aprimoramento qualitativo, (JUNIOR, 1994).
Dentre os compostos avaliados, o metanol aponta um diferencial de qualidade
muito importante (BLINDER et al., 1988). No Brasil, existem registros de casos de
intoxicação por metanol, comprovados pelas análises realizadas em aguardentes de cana
procedentes de Santo Amaro e Salvador, municípios do Estado da Bahia, apontados como
suspeita de terem provocado intoxicação aguda seguida de morte pela presença de metanol
(MIRANDA et al., 1992). De acordo com BOZA & HORII (1998), as aguardentes com um
teor de álcool metílico acima de 0,25 ml (mililitros) por 100ml de álcool anidro são
consideradas impróprias para o consumo humano, pois o metanol é uma substância
bastante tóxica correlacionada a quadro clínicos limitantes.
Na avaliação de Miranda et al (2005) para aguardentes e cachaças provenientes dos
principais estados de produção, ficou evidenciada uma boa qualidade dos produtos em

33
relação as concentrações de metanol, com níveis detectados menores do que permitido em
legislação. Nas 17 amostras de cachaças provenientes de uma cooperativa do sudeste de
Minas (COOPECA) analisadas por Fernandes et al. (2007), também foi encontrado uma
baixa concentração de metanol na maioria das amostras, sendo que em algumas não foi
detectada sua presença.
A existência do grande número de artigos que apontam níveis de metanol acima do
permitido (20mg/100ml de álcool anidro), demonstra um risco bastante prejudicial à
comercialização do produto e saúde dos consumidores (MIRANDA et al., 1992;
ZENEBON et al., 1996). Na Bahia foram analisados por Miranda et al. (1992), 9 amostras
da cidade de Santo Amaro, onde se encontrou 4 amostras com níveis acima do permitido
em lei. LOVATTI (2002), estudou 19 amostras de aguardentes de três feiras livres de
Salvador, mas nenhuma delas apresentou níveis de metanol maiores do que o permitido.
Neste estudo ficou evidenciado a inadequação dos resultados em relação ao grau alcoólico,
acidez volátil, ésteres, alcoóis superiores e coeficiente de congêneres. Baixos níveis de
metanol dentro de uma pesquisa qualitativa de cachaças são de grande relevância à
segurança toxicológica e comercialização do produto (INMETRO, 2003; BOZA & HORII,
1998; BOSCOLO et al., 2000).
Os níveis de aldeídos nas cachaças são representados pela presença de acetaldeído
com concentração máxima de 30 mg/100ml de álcool anidro. Estudos recentes têm
demonstrado que a não conformidade com relação a este parâmetro é pequena. PEREIRA
et al. (2003), relata que para quarenta e cinco amostras de cachaça comerciais de Minas
Gerais, somente duas amostras apresentaram teores de acetaldeído maiores do que o
permitido. No estudo com vinte e sete amostras do Rio Grande do Sul, BOGUSZ JUNIOR
et al. (2006), não evidenciou nenhuma amostra não conforme. Nas 94 amostras de Minas
Gerais avaliadas por Miranda et al (2005), foram encontradas 16 amostras com níveis
maiores do que o permitido pela legislação, alcançando o valor de 82,47mg/100ml.
NASCIMENTO et al. (1997), para 56 caninhas coletadas em várias regiões do Brasil,
identificou por derivação, 10 tipos relevantes de aldeídos com níveis de concentração
média de 12,7 mg de aldeídos totais para 100mL-1 de etanol absoluto, sendo que o
acetaldeído apresentou a maior concentração entre os carbonílicos. Em 52 cachaças
provenientes do Sul de Minas, Zona da Mata e do Vale do Jequitinhonha em 2005, foram
encontrados valores que variaram de 8,57 a 13,74 mg/100ml de etanol, sendo assim em
conformidade com o exigido para comercialização (BARCELOS et al., 2007).
NASCIMENTO et al. (2003) avaliaram a influência do material de destilação na produção

34
de compostos secundários como aldeídos, cetonas, ésteres e ácidos. Em relação ao
acetaldeído, a utilização do alambique de cobre resultou em cachaças com maior
concentração do que de inox, porém sendo contrário com a quantificação do valeraldeído.
Os aldeídos parecem não representar o maior problema para a qualidade da cachaça, apesar
de ser bastante nocivo ao sistema nervoso central em grandes quantidades.
Para a soma de aldeídos furânicos, como HMF e furfural, já foram encontrados
amostras com não conformidade, ou seja, com valores maiores do que o permitido de 5mg/
100 mL de álcool anidro (AQUINO et al., 2006), entretanto LOVATTI et al. (2002) e
NASCIMENTO et al. (2003), não detectaram a presença de furfural. MASSON et al.
(2007) demonstraram a influência da queima do palhiço da cana-de-acúcar na
concentração de furfural em aguardentes produzidos de forma artesanal e industrial.
A soma do propanol, isobutanol, butanol e álcool isoamilico compreendem a soma
de alcoóis superiores com valor máximo de 360mg/ 100 ml de álcool anidro de acordo com
a legislação (BRASIL, 2005). A presença de amostras com resultados maiores do que a
permitida é pouco evidenciada, basicamente pela pequena quantidade de aminoácidos que
se convertem na etapa da fermentação para formação da maioria desses compostos
(BOSCOLO et al., 2000; BOGUSZ JUNIOR et al., 2006; NOBREGA & LIMA., 2004).
Para o teor de cobre em cachaças, existe um referencial enorme de trabalhos. O
valor máximo permitido é de 5 mg/ 100 ml de álcool anidro (BRASIL, 2005). O excesso
de cobre é nocivo ao organismo humano, pela interferência nas atividades catalíticas
normais de algumas enzimas. A sua presença em excesso em cachaças dependerá do
material do alambique e da eficácia da limpeza do destilador (LABANCA & GLORIA,
2008). Os resultados variam muito em relação à região estudada no Brasil, com teores de
cobre variando de 6,7% de não conformidades até 60% na microrregião de Ijuí do Rio
Grande do Sul (GARBIN et al., 2006). Azevedo et al. (2003), também encontraram dentre
as 45 amostras estudadas do Norte e Sul de Minas Gerais um percentual de 6,7% de não
conformidade. Apesar do aparecimento de técnicas da remoção do cobre da cachaça, ainda
o alambique de cobre é a escolha preferencial dos produtores devido às suas influências no
sabor e aroma da cachaça.
Outro contaminante constante na legislação Brasileira (BRASIL, 2005) é o
carbamato de etila ou ETC, e tem-se constituído na principal barreira técnica às
exportações de cachaças (BOSCOLO et al., 2000).
Na quantificação de níveis de carbamato de etila em cachaças e aguardentes, a
principal tendência a ser detectada, é um grande percentual de não conformidades nos

35
monitoramentos realizados. Em 63 amostras de cachaça da região sudeste, 39 da nordeste,
22 da sul e 2 da centro-oeste pode-se constatar que 21% destas apresentaram níveis
menores que o permitido de 0,150 mg L-1. Dentre os Estados mais representativos, em
termos de produção de cachaça, o menor teor médio de carbamato de etila foi encontrado
nas amostras provenientes do Ceará (0,44 mg L-1), enquanto que Minas Gerais foi o que
apresentou o maior (1,00 mg L-1), seguido por São Paulo (0,87 mg L-1) e Pernambuco
(0,83 mg L-1) (ANDRADE-SOBRINHO, 2002).
Em cachaças e aguardentes de cana comerciais coletadas em várias regiões do país,
foi encontrado para ETC variação de 0,042 a 5,689 mg/L, com valor médio de 0,904 mg/L,
com apenas 13 % das amostras apresentaram teores abaixo do limite máximo estabelecido
internacionalmente (ANDRADE-SOBRINHO, 2002).
Os teores de ETC em aguardente produzidas em Minas Gerais variaram de <30 a
2609 μg/L. Apenas 7% do total das amostras apresentaram teores inferiores ao limite
estipulado pela legislação (150 μg/L). Houve diferença significativa quanto aos teores
médios encontrados para as amostras de diferentes regiões do estado. Não foi observada
correlação significativa entre os teores de carbamato de etila, pH, cobre e grau alcoólico
para as amostras analisadas (LABANCA & GLORIA, 2008).
ANDRADE SOBRINHO et al. (2009), relatam que 50% das cachaças produzidas
em três regiões do estado de Minas Gerais atendem os requisitos previstos na legislação
brasileira com respeito aos teores de ETC. Em aguardente de cana comercial os níveis
diminuíram consideravelmente ao longo dos últimos anos, sugerindo que a inclusão de seu
controle na legislação brasileira não irá de forma alguma inibir o setor produtivo. Pelo
contrário, percebe-se uma preocupação cada vez maior dos produtores em melhorar a
qualidade da aguardente visando provavelmente produzir uma bebida tipo exportação e se
adequar à legislação brasileira. Verificou-se também que os teores de ETC em amostras de
aguardente de cana são estáveis por um período de pelo menos 3 anos e que sua formação
deve se completar logo após a produção do destilado. Não foi estabelecida de forma
definitiva qualquer correlação entre a coloração do recipiente e o teor de ETC em amostras
comerciais, nem tampouco correlacionar sua presença com as concentrações dos
precursores, íons de cobre e cianeto. Tal fato deve-se provavelmente ao tempo transcorrido
entre a produção das aguardentes e a análise do ETC e de seus precursores.
Vale ressaltar que no passado, também os uísques apresentavam elevados teores de
carbamato de etila (BRUMLEY et al, 1988; RIFFKIN et al., 1989). Modificações no
processo de produção, estimuladas por legislação específica e pressão do mercado

36
consumidor influenciaram na melhoria da qualidade do produto final. Tal fato também
pode vir a ocorrer no Brasil na produção de cachaça.

1.3.3. Métodos cromatográficos para análise de etil carbamato (ETC)

Dificuldades analíticas são normalmente encontradas na detecção de ETC devido à
baixa termoestabilidade e a seu baixo nível presente em bebidas alcoólicas. Os métodos
analíticos empregados envolvem métodos de extração bastante trabalhosos, purificação da
amostra e derivação, e normalmente separação por cromatografia gasosa com detecção por
ionização de chama. A metilação seguida de cromatografia gasosa com detecção
termiônica de nitrogênio-fósforo, também tem sido empregada na análise de ETC em
bebidas alcoólicas (CAIRNS et al., 1987).
Existem várias publicações sobre validação de metodologias e monitoramento de ETC
em bebidas alcoólicas como vinhos (CAIRNS t al., 1987; CHRISTMANN, 1988), whiskys
(CANAS et al., 1994; BRUMLEY et al, 1988; CHRISTMANN et al., 1988; RIFFKIN et
al., 1989; AYLOTT et al., 1990; FARAH NAGATO et al., 2000; ARESTA et al., 2001;
COOK & MUTTON, 2004) e licores (ANDREY, 1987; AYLOTT et al., 1990;
LACHENMEIER et al., 2006), produzidos na Europa, Canadá e Estados Unidos,
entretanto poucos relatos deste composto na matriz cachaça. Entretanto, estes escassos
estudos têm mostrado teores elevados de ETC em aguardentes e cachaças (FARAH
NAGATO et al., 2000; ARESTA et al., 2001; ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002;
LABANCAI et al., 2008; ANDRADE SOBRINHO et al, 2009).
Os procedimentos típicos de analise de ETC consistem na preparação da amostra e na
determinação propriamente dita. O papel da cromatografia é muito importante em ambos
os passos. A preparação da amostra consiste nos passos de extração e limpeza. A
cromatografia em coluna com alumina, sílica e florisil, pode ser usada como um
procedimento preliminar como parte da limpeza. Se a determinação é realizada com
detectores bastante seletivos a limpeza não necessita ser total (completa), mas com
métodos de detecção menos seletivos o passo de limpeza precisa ser mais eficiente. O
alcance de muitos procedimentos analíticos é limitado pelo passo de purificação que pode
remover o ETC juntamente aos extrativos interferentes da matriz. A Cromatografia Gasosa
(CG) e a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), são à base de numerosos
métodos de determinação, principalmente em combinação com métodos de detecção mais
sensíveis e seletivos, assim como espectrometria de massas (CAIRNS et al., 1987;
CHRISTMANN, 1988; BRUMLEY et al, 1988; RIFFKIN et al., 1989; ANDREY, 1987;

37
AYLOTT et al., 1990; FARAH NAGATO et al., 2000; ARESTA et al., 2001;
ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002).
A medida que a concentração do analito diminui, a incerteza dos resultados aumenta
rapidamente. Para neutralizar esta tendência muito mais amostras são analisadas, o que
muitas vezes não é uma solução prática, e por outro lado o custo aumenta.
Diferentes técnicas de calibração são comumente usadas. O procedimento que usa
padrão externo oferece baixa reprodutibilidade, e não é recomendado para CG-EM.
Melhores resultados são obtidos quando um padrão interno é adicionado ao extrato da
amostra a uma determinada concentração, e a determinação quantitativa realizada através
da razão do analito e a intensidade do pico do padrão interno. A confirmação da identidade
por EM não é somente baseada no tempo de retenção do ETC, mas também na razão da
abundância dos fragmentos de massas do analito, que faz a identificação conclusiva
(Figura 6). Esse meio de diferenciação por EM pode ser acompanhada por diferentes
caminhos: por medida da razão do isótopo; por seleção de diferentes íons a ser monitorado;
por monitoração de alta resolução; ou por combinação destas técnicas (DIRK et al., 2006;
LACHANMEIR et al., 2006; PARK et al., 2007; WEBER & SHARYPOV, 2008).

Figura 6. Espectro de massas típico de etilcarbamato obtido por CG-EM, (ANDRADE-

SOBRINHO et al., 2002).

O alto nível de confirmação que pode ser obtido por CG-EM é uma exata correlação
entre os espectros do padrão e o da amostra feitos nas mesmas condições. Usualmente
espectros obtidos por Impacto de Elétron (EI), contêm suficientes íons fragmentados
estruturalmente relacionados para permitir absoluta identificação (Figura 6). Para fazer
completo uso da sensibilidade do detector, a técnica de monitoração de íons múltiplos
oferece um método para ignorar interferentes e concentrar íons pertencentes ao ETC. Foi
estipulado a mais de uma década atrás que um mínimo de três (3) íons estruturalmente
relacionados são necessários para provar a presença de um composto. Essa possibilidade

38
foi baseada em uma aproximação estatística usando uma extensiva base de dados de
espectros de massas de todos os compostos orgânicos como modelo. A razão de
abundância relativa da amostra, quando comparados com a do padrão de referência
realizado sob condições similares, deve estar dentro de 95% (DIRK et al., 2006;
LACHANMEIR et al., 2006; PARK et al., 2007). Essa lógica, enquanto óbvia, é muitas
vezes difícil na prática experimental, onde íons de interferentes da amostra com tempos de
retenção similares podem complicar o processo de confirmação. A evolução de novas
técnicas tem levado a novas investigações de evidências para confirmação.
Recentemente, para uma quantificação e identificação de ETC com maior precisão e
exatidão tem sido usados métodos que empregam a técnica de Cromatografia Gasosa e
Líquida acopladas a detecção de Espectrometria de Massas (CLAE-EM-EM, CG-EM-
EM), (DIRK et al., 2006; LACHANMEIR et al., 2006; PARK et al., 2007; WEBER
& SHARYPOV, 2008). Entretanto, novos métodos estão constantemente sendo validados e
otimizados. A validação deve garantir, através de estudos experimentais, que o método
atenda às exigências das aplicações analíticas, assegurando a confiabilidade dos
resultados" (BRASIL, 2003)
A escolha de uma metodologia analítica adequada é de fundamental importância
para o procedimento do controle de qualidade de um ou mais componentes de uma matriz.
A aplicabilidade dos métodos oficiais na análise nem sempre é possível de ser empregada.
Assim, a validação de um método analítico não significa que este possa ser aplicado
sem restrições para diferentes matrizes com composição aproximada, uma vez que os
resultados das análises são influenciados por inúmeros fatores como a concentração e a
estrutura química dos componentes da matriz. Para cada caso há necessidade de resultados
experimentais evidentes, que garantam a funcionalidade do método, bem como do
tratamento analítico adequado, da avaliação estatística dos resultados e da definição dos
critérios de aceitação.
A validação intralaboratorial consiste das etapas de validação dentro de um único
laboratório, seja para validar um método novo que tenha sido desenvolvido localmente ou
para verificar que um método adotado de outras fontes está bem aplicado. A validação no
laboratório é utilizada nas etapas preliminares do desenvolvimento de uma metodologia e
na publicação de artigos para revistas científicas, em que são avaliadas todas as
características de desempenho da validação da metodologia, porém sem verificar a
reprodutibilidade. Pode-se considerar esta etapa como sendo preliminar à validação
interlaboratorial que é mais completa, envolve todas as características de desempenho, e

39
que é utilizado para verificar como a metodologia se comporta com uma determinada
matriz em vários laboratórios, estabelecendo a reprodutibilidade da metodologia e a
incerteza expandida associada à metodologia como um todo. Só assim a metodologia pode
ser aceita como uma metodologia oficial para uma determinada aplicação (CUADROS-
RODRÍGUEZ et al., 2001; RIBANI et al., 2004; VIEIRA & LICHTIG, 2004).
No Brasil, há duas agências credenciadoras para verificar a competência de
laboratórios de ensaios, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e o
INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial). Estes
órgãos disponibilizam guias para o procedimento de validação de métodos analíticos,
respectivamente, a Resolução ANVISA RE no 899, de 29/05/2003 e o documento
INMETRO DOQ-CGCRE-008, de março/2003 (BRASIL, 2003; INMETRO, 2003).
Os parâmetros típicos normalmente usados na validação de métodos são:
estabilidade dos padrões e amostra, exatidão, precisão, especificidade, limite de detecção,
limite de quantificação, linearidade, e robustez (BRASIL, 2003; INMETRO, 2003). Para
que uma metodologia possa ser usada rotineiramente, é importante fazer a validação da
mesma, ou seja, assegurar que os requisitos para a aplicação ou o uso específico
pretendidos foram atendidos.

REFERÊNCIAS

ABAÍRA fabrica cachaça de qualidade. Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola

S.A. Jornal EBDA, 43, janeiro/fevereiro, 2001.

ABREU-LIMA, T. L.; MAIA, A. B. R. A.; OLIVEIRA, E. S. Efeitos sensoriais da adição

de extratos de diferentes madeiras à cachaça. Boletim do Centro de Pesquisa e
Processamento de Alimentos, 23, 2, 347-358, 2005.

ALMEIDA-FILHO, N.; LESSA, I.; MAGALHÃES, L.; ARAÚJO, M. J.; AQUINO, E.;
KAWACHI, I.; JAMES, S. A. Alcohol drinking patterns by gender, ethnicity, and social
class in Bahia, Brazil. Revista de Saúde Pública, 38, 1, 45-54, 2004.

ALVES, J. G. L. F. Mini-curso de produção de cachaça artesanal. III Jornada Acadêmica

de Engenharia de Alimentos. Centro Universitário de Belo Horizonte – UNIBH, 2004.

40
ANDRADE SOBRINHO, L. G. de; CAPPELINI, L. T. D.; SILVA, A. A.; GALINARO, C.
A.; BUCHVISER, S.; CARDOSO, D. R.; FRANCO, D. W. Teores de carbamato de etila
em aguardentes de cana e mandioca. Parte II. Química Nova, 32, 1, 116-119, 2009.

ANDRADE-SOBRINHO, L. G.; BOSCOLO, M.; LIMA-NETO, B.S.; FRANCO, D.W.

Carbamato de etila em bebidas alcoólicas (cachaça, tequila, uísque e grapa). Química
Nova, 25, 6B, 1074-1077, 2002.

ANDREY, D. A simple gas chromatrography method for the determination of

ethylcarbamate in spirits. Z Lebensm Unters Forsch, 185, 21-23, 1987.

BRASIL. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Resolução RE nº 899, de

29/05/2003.

AQUINO, F. W. B.; NASCIMENTO, R. F.; RODRIGUES, S.; CASEMIRO, A. R. S.

Determinação de Marcadores de envelhecimento em cachaças. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, 26, 1, 145-149, 2006.

ARESTA, M; BOSCOLO, M.; FRANCO, D. W. Copper(II) Catalysis in Cyanide

Conversion into Ethyl Carbamate in Spirits and Relevant Reactions. Agricultural and
Food Chemistry, 49, 6, 2819–2824, 2001.

AYLOTT, R.I.; COCHRANE, G.C.; LEONARD, M. J.; MACDONALD, L.S.;

MACKENZIE, W.M.; MCNEISH, A. S.; WALKER, D. A. Ethyl carbamate formation in
grain based spirits. Part I: post-distillation ethyl carbamate formation in maturing grain
whisky. Journal of the Institute of Brewing, 96, 213-221, 1990.

AZEVEDO, S. M.; CARDOSO, M. G.; PEREIRA, N. E.; RIBEIRO, C. F. S.; SILVA, V.

F.; AGUIAR, F. C. Levantamento da contaminação por cobre nas aguardentes de cana-de-
açúcar produzidas em Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia, 27, 3, 618-624, 2003.

BAHIA. Secretaria e Estudos Econômicos e Sociais da Bahia. Bahia em números. Volume

3. Salvador: SEI, 2001.BARCELOS, L. V. F.; CARDOSO, M. das G.; VILELA, F. J.;

41
PEREIRA DOS ANJOS, J. Teores de carbamato de etila e outros componentes secundários
em diferentes cachaças produzidas em três regiões do estado de Minas Gerais: Zona da
mata, sul de minas e vale do Jequitinhonha. Química Nova, 30, 4, 1009-1011, 2007.

BEATTIE, J. K.; POLYBLANK, G. A. Cooper-catalysed oxidation of cianide by peroxide

in alkaline aqueous solution. Australian. Journal of Chemistry, 48, 4, 861-868, 1995.

BELCHIOR, A. P.; MATEUS, A.; CANAS, S.; CALDEIRA, I. Prova do consumidor

versus prova técnica de aguardentes velhas. Ciência e Tecnologia Vitivinicultura, 19, 2,
77-87, 2004.

BETTIN, S. M.; ISIQUE, W. D.; FRANCO, D. W. Phenols and metals in sugar-cane

spirits. Quantitative analysis and effect on radical formation and radical scavenging.
European Food Research Technology, 215, 169–175, 2002.

BIZELLI, L. C.; RIBEIRO, C. A. F.; NOVAES, F. V. Dupla destilação da aguardente de

cana: teores de acidez total e de cobre. Scientia Agricola, 57, 4, 623-627, 2000.

BLINDER, F.; VOGES, E.; LAUGEL, P. The problem of methanol concentration

admissible in distilled fruit spirits. Food Additives and Contaminants, 5, 3, 343-351,
1988.

BOSCOLO, M.; BEZERRA, C. W. B.; CARDOSO, D. R.; LIMA NETO, B. S; FRANCO,

D. W. Identificarntion and dosage by HRGC of minor alcohols and esters in Brazilian
sugar cane spirit. Journal Brazilian Chemistry Society, 11, 1, 86, 2000.

BOGUSZ JUNIOR, S.. Composição química da cachaça produzida na região noroeste do

Rio Grande do Sul, Brasil.. , Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas, 26, 4, 2006.

BOZA, Y.; HORII, J. Influência da destilação sobre a composição e a qualidade sensorial

da aguardente de cana de açúcar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 18, 4, 391-396,
1998.

42
BOZA, Y.; HORII, J. Influência do grau alcoólico e da acidez do destilado sobre o teor de
cobre na aguardente. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 20, 3, 279-284, 2000.

BRAGA, V. S. A influência da temperatura na condução de dois processos

fermentativos para produção de cachaça. Tese (Mestrado) Mestrado em Ciências.
Universidade de São Paulo. Piracicaba. 2006.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Regulamento técnico para

fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça.
DIÁRIO DA UNIÃO. Portaria nº 59, de 13 de agosto de 1997.
http://www.agricultura.gov.br/

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº.

13. Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para
Aguardente de Cana e para Cachaça. DIÁRIO DA UNIÃO, Nº 158, terça-feira, 17 de
agosto de 2005. http://www.agricultura.gov.br/.

BRUMLEY,W.C.; CANAS, B.J.; PERFETTI, G.A.; MOSSOBA, M.M.; SPHON, J.A.;

CORNELIUSSEN, P.E. Quantitation of ethyl carbamate in whiskey, sherry, port and wine
by gas chromatography/tandem mass spectrometry using a triple quadupole mass
spectrometer. Analytical Chemistry, 60, 975-978, 1988.

CAIRNS, T.; SIEGMUND, E.G.; LUKE, M.A.; DOOSE, G.M. Residue levels of ethyl
carbamate in wines and spirits by gas chromatography and mass spectrometry/mass
spectrometry. Analytical Chemistry, 59, 2055-2059, 1987.

CANAS, B.; FOX, S.; GOFF, U.; SEM, N. P. Determination of Ethyl Carbamate
(Urethane) in Alcoholic Beverages Using Capillary Gas Chromatography with Thermal
Energy Analyzer Detection: Collaborative Study. Journal of AOAC International, 77, 1,
64-67, 1994.

CARDELLO, H.M.A.B.; FARIA, J. B. Análise da aceitação de aguardentes de cana por

testes afetivos e BRASIL de preferência interno. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 20,
1, 32-36, 2000.

43
CARDOSO, D. R.; LIMA-NETO, B. S.; FRANCO, D. W.; NASCIMENTO, R. F.
Influência do Material do Destilador na Composição Química das Aguardentes de Cana.
Parte II. Química Nova, 26, 165-169, 2003.

CARDOSO, M. das G. Análise físico-química de aguardente. Lavras. Editora UFLA,

cap. 5, 152-173, 2001.

CHERUBIN, R. A. Efeitos da viabilidade da levedura e da contaminação bacteriana

na fermentação alcoólica. Tese apresentada à Escola superior de Agricultura. USP. São
Paulo. 2003.

CHRISTMANN, M. Urethane content of German wines. Weinwirtschaft Technik, 124,

12, 6-7, 1988.

CLETO, F.V.G.; MUTTON, M. J. R. Rendimento e composição das aguardentes de cana,

laranja e uva com utilização de lecitina no processo fermentativo. Ciência e
Agrotecnologia, 28, 3, 577-584, 2004.

COOK, R.; MCCAIG, N.; MCMILLAN, J. M. B.; LUMSDEN, W. B. Ethyl Carbamate

Formation in Grain-Based Spirits. Journal of Institute Brew, 96, 233-244, 1990.

COUTRIM, M. X.; ANDRADE, M. H. G. Avaliação do Efeito da Aeração na Produção de

Acetato de Etila e Fenóis Totais Durante o Envelhecimento da Cachaça de Alambique. 29a
Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Química, 1, 2, 2004.

CUADROS-RODRÍGUEZ, L.; GÁMIZ-GRACIA, L.; ALMANSA-LÓPEZ, E. M;

BOSQUE-SENDRA, J. M. Calibration in chemical measurement processes. II. A
methodological approach. Trends of Analytical Chemistry, 20, 11, 620-636, 2001.

CUMBUCA, site de curiosidades sobre a cachaça.

http://www.cumbuca.com.br/gostosas_hc.htm. Acesso em 10 de outubro de 2006.
DANTAS, M.D. Da lida no canavial ao papo de botequim. Folha de São Paulo, São Paulo,
Tabuleiro do Braisl 500 – Especial 9, 2000.

44
DO VAL, Produtor de aguardente recebe apoio para elevar exportação. Jornal a Tarde, 08
de junho, 2000.

FARAH NAGATO, L. A.; SILVA, O. A.; YONAMINE, M.; PENTEADO, Y. M. de V. C.

Quantitation of ethyl carbamate (EC) by gas chromatography and mass spectrometric
detection in distilled spirits. Alimentaria, 311, 31-36, 2000.

FERNANDES, W. J.; CARDOSO, M. G.; VILELA, F. J.; MORAIS, A. R.; SILVA, V. F.,
NELSON, D. L. Physicochemical quality of blend of domestic cachaças from the south of
Minas Gerais. Journal of Food and Composition, 20, 3-4, 257-261, 2007.

FRANCO D. W.; BOSCOLO, M.; BEZERRA, C. W. B.; CARDOSO D. R.; NETO, B. S.

L. Identification and Dosage by HRGC of Minor Alcohols and Esters in Brazilian Sugar-
Cane Spirit. Journal of Brazilian Chemistry Society, 11, 1, 86-90, 2000.

FRANCO D. W.; CARDOSO D. R., SOBRINHO L. G. A.; LIMA-NETO B. S. A Rapid

and Sensitive Method for Dimethylsulphide Analysis in Brazilian Sugar Cane Sugar Spirits
and Other Distilled Beverages. Journal of Brazilian Chemistry Society, 15, 2, 277-281,
2004.

GARBIN, R.; JUNIOR, S. B.; MONTANO, M. A. Níveis de cobre em amostras de

cachaça produzidas na região noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Química Nova, 29,
2, 247-250, 2006.

IBGE. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Instituto Brasileiro de Geografi

a e Estatística. ISSN 0100-5138. Pesquisa industrial, Rio de Janeiro, v. 25, n.2, p.1-188,
2006.http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/industria/pia/produtos/produto200
6/piaprod2006.pdf, acesso em 29 março 2009.

INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial;

Orientações sobre Validação de Métodos de Ensaios Químicos, DOQ-CGCRE-008,
2003.

45
INMETRO. Portaria n.º 126, de 2005. Aprova o Regulamento de avaliação da
conformidade da cachaça. DOU, Brasília. Diário Oficial da República federativa do
Brasil. Disponível em: <www.inmetro.gov.br>. Acesso em 15 out. 2007.

JUNIOR, C. P. História econômica do Brasil. Editora Brasiliense, ISBN 85-11-13017-9.

41°ed. 364 p. São Paulo. 1994.

LABANCAI, R. A.; ABREU GLORIA, M. B.; FRANCO, R. J. C. Determinação de

carbamato de etila em aguardentes de cana por CG-EM. Química Nova, 31, 7, 1860-1864,
2008.

LACHENMEIER, D. W.; NERLICH, U.; KUBALLA, T. Automated determination of

ethyl carbamate in stone-fruit spirits using headspace solid-phase microextraction and gas
chromatography-tandem mass spectrometry. Journal of chromatography, 1108, 1, 116-
120, 2006.

LIMA, U. DE A. Produção Nacional de cachaças e a potencialidade dos mercados

internos e externos. Fundação Nacional de Pesquisas Agronômicas, 151-163, 1992.

LOVATTI, R.C.C. Caracterização da aguardente comercializadas em feira livres de

Salvador – Bahia. Dissertação do mestrado em Nutrição. Salvador-BA. 2002.

MAIA, A. B. Componentes secundários da aguardente. STAB. Açúcar, álcool e

subprodutos, 12, 29-39,1994.

MAIA, A. B. R. A.; NELSON, D. Comparative study of soy and corn flours on the of
alcoholic fermentation in successive batches. Journal Chemical Technology
Biotechnology, 59, 171-179, 1994.

MALTA, H. L. Estudos de parâmetros de propagação de fermento (Saccharomyces

cerevisiae) para produção de cachaça de alambique. Dissertação/Tese Mestrado em
Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia na Universidade Federal de Minas Gerais,
2006.

46
MANSON, J.; CARDOSO, M. G.; VILELA, F. J.; PIMENTEL, F. A.; MORAES, A. R.;
ANJOS, J. P. Physicochemical and chromatographic parameters in sugar cane brandies
from burnt and non-burnt cane. Ciência e Agrotecnologia, 31, 6, 1805-1810, 2007.

MENDES, B. A. Curso de produção artesanal de cachaça de alambique (apostila),

Universidade Estadual de Feira de Santana, Bahia, 2000.

MIRANDA, M. B. Avaliação físico-químico de cachaças comerciais e estudo da

influencia da irradiação sobre a qualidade da bebida em tonéis de carvalho.
Dissertação do Mestrado em Ciências. Piracicaba – SP. Agosto, 2005.

MIRANDA, M. P.; DANTAS, V. P.; DEL CORRAL, F. S. D. Grau alcoólico e níveis de

metanol em aguardentes do comércio (no Estado da Bahia). Boletim da Sociedade
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26, 2, 104-107, 1992.

MORAIS, M. L. Os nobres destilados de Minas. Panorama Rural, 32, 2001.

NASCIMENTO, R. F.; CUNHA, J. M.; DE KEUKELEIRE, D.; LIMA NETO, B. S.;

FRANCO, W. F. Qualitative and quantitative high-performance liquid chromatographic
analysis of aldehydes in Brazilian sugar cane spirits and other distilled alcoholic beverages.
Journal of Chromatography A, 782, 13-23, 1997.

NÓBREGA, I. C. C. Análise dos Compostos Voláteis da Aguardente de Cana por

Concentração Dinâmica do “Headspace” e Cromatografia Gasosa-Espectrometria de
Massas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23, 2, 210-216, 2003.

NÓBREGA, I. C. C.; LIMA, A. K. S. Avaliação de Parâmetros de Qualidade em

Aguardentes de Cana produzidas no Estado da Paraíba. Boletim do Centro de Pesquisa e
Processamento de Alimentos, 22, 1, 85-96, 2004.

NOVAES, F.V. Noções básicas sobre a teoria da destilação. Piracicaba: ESALQ, Depto.
de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, 22p.,1994.

47
OSHITA D.; OLIVEIRA A. P. de; NETO J. A.; MORAES, M. de. Determinação Direta e
Simultânea de Al, As, Fe, Mn e Ni em Cachaça por Espectrometria de Absorção Atômica
em Forno de Grafite. Eclética Química, 28, 1, 91-96, 2003.

OUGH C. S.; CROWELL E. A.; MOONEY L. A. Formation of ethyl Carbamate

Precursors During Grape Juice (Chardonnay) Fermentation. I Addition of Amino Acids,
Ureia, and Ammonia: Effects of fortification on Intracellular and Extracellular Precursors.
American Journal of Enology and Viticiculture, 39, 243-249, 1988.

PACHECO, A.O. Manual do Bar. São Paulo: SENAC, 1986.

PARK, S. K.; KIM, C. T.; LEE, J. W.; JHEE, O. H.; OM, A. S.; KANG, J. S.; MOON, T.
W. Analysis of ethyl carbamate in Korean soy sauce using high-performance liquid
chromatography with fluorescence detection or tandem mass spectrometry and gas
chromatography with mass spectrometry. Food Control, 18, 8, 975-982, 2007.

PBDAC. A cachaça está de volta. – Qualidade e Exportação. Bebidas & Cia – Cachaça.
Ano I. 2, 14-15. 2001.

PBDAC. A cachaça no Brasil. Disponível em:

http//www.cachacanobrasil.com.br/português.htlm. Acesso em: 25 de outubro de 2005.

PEREIRA, J. A. M.; ROSA, C. A.; FARIA, J. B. Cachaça de alambique. Coleção

Tecnologia Fácil (ISSN 1809-6735, 8). Editora LK, 1° edição, 180p., 2006.

PEREIRA, N. E.; CARDOSO, M. G.; AZEVEDO, S. M.; MORAIS, A. R.; FERNANDES,

W.; AGUIAR, P. M. Compostos secundários em cachaças produzidas no Estado de Minas
Gerais. Ciência e Agrotecnologia, 27, 5, 1068-1075, 2003.

RIBANI, M; BOTOLI, C. B. G.; COLLINS, C. H.; JARDIM, I. C. S. F; MELO, L. F. C.

Validação em métodos cromatográficos e eletroforéticos. Química Nova, 27, 5, 771-780.
2004.

48
RIFFKIN, H. L.; WILSON, R.; HOWIE, D.; MULLER, S. B. Ethyl carbamate formation
in the production of pot still whisky. Journal of the Institute of Brewing, 95, 2, 115-119,
1989.

SARGETELLI, V.;MAURO, A.E.; MASSABNI, A.C.. Aspectos do metabolismo do cobre

no homem: Química Nova. 19(3): 290-293. 1996.

SCHWAN, R. F.; MENDONÇA, A. T.; SILVA JR, J. J.; RODRIGUES, V.; WHEALS, A.
E. Microbiology and physiology of Cachaça (Aguardente) fermentations. Antonie Van
Leeuwenhoek, 79, 89–96, 2001.

SENAI – DR BA. Princípios tecnológicos do processamento de cachaça. 28 f. (Rev. 01).

Salvador, 2005.

SOARES, A. A.; SOUZA C. F. “Do Engenho à Palavra: uma breve etnografia da

cachaça”. Monografia - Especialização em Arte Educação UEMG –2004.

STEVENS, R. Beer Flavour: I. volatile products of fermentation: a review. Journal of the

Institute of Brewing, 66, 456-471, 1960.

VARGAS, E.A.; GLÓRIA, M.B. Qualidade da aguardente de cana (saccharum

officinarum L.) produzida, comercializada e/ou engarrafada no Estado de Minas Gerais.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.15, n.1, p.43-49, jan./jun. 1995.

VIEIRA, E., LICHTIG, J. Validação de Métodos Cromatográficos em Análise de Resíduos

de Pesticidas. Arquivos do Insituto de Biologia, 71, 1-749, 2004.

WEBER, J. V.; SHARYPOV, V. L. Ethyl carbamate in foods and beverages: a review.

Environmental Chemistry Letters, 2008. DOI 10.1007/s10311-008-0168-8.

YOKOYA, F. Fabricação da cachaça de cana. Campinas: Fundação Tropical de

Pesquisas e tecnologias André Torsello. 92p. 1995.

49
ZENEBON, O.; BADOLATO, E. S. G.; NAGTO, L. A. F. Metanol – avaliação da
ocorrência de intoxicações causadas pela ingestão de bebidas alcoólicas no estado de São
Paulo. Boletim da Sociedade Brasileira de. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30, 1,
71-71, 1996.

50
 CAPÍTULO II

DOSAGEM DIRETA DE ETILCARBAMATO ATRAVÉS DA METODOLOGIA

DE DETERMINAÇÃO DE COMPONENTES SECUNDÁRIOS DE CACHAÇA
ADOTADA PELO MAPA

RESUMO

A presença e correspondente nível de etilcarbamato (ETC) em bebidas destiladas tem sido

objeto de muito interesse por causa de sua comprovada carcinogenicidade. Muito dos
métodos de quantificação de ETC são trabalhosos e de alto custo e, portanto difíceis de
serem adotados como procedimentos de referência ou como métodos analíticos de rotina.
Este estudo teve como objetivo fazer a otimização e validação intralaboratorial da inclusão
da dosagem direta de etilcarbamato utilizando a metodologia oficial Brasileira de
determinação de componentes secundários de cachaça adotada pelo MAPA (BRASIL,
2005) por cromatografia gasosa com detecção de ionização de chama. A identificação foi
realizada pela comparação do tempo de retenção, e a quantificação usando padrão interno.
O método foi utilizado para determinar os teores de ETC em 38 amostras de cachaças
provenientes de quatro microrregiões da Bahia. Os resultados obtidos para a linearidade
(0,9932), precisão (3,76-16,97%), exatidão (94-98%), limite de detecção (50μg/L) e limite
de quantificação (150μg/L) mostraram que o método é indicado para a quantificação
simultânea de componentes secundários e ETC por injeção direta da cachaça sem
preparação da amostra, na concentração de ETC igual ou acima da permitida por legislação
(150μg/L). Apenas 2,6% das cachaças apresentaram ETC acima deste limite, sendo estas
provenientes da microrregião de Chapada Diamantina.

Palavras-chave: Etilcarbamato, determinação direta e simultânea, componentes

secundários, CG-DIC.

51
 ABSTRACT

ETHYL CARBAMATE DIRECT QUANTITATION INCLUSION IN METHOD OF

SECONDARY COMPONENTS DETERMINATION OF THE CACHAÇAS ADOPTED
MAPA The presence and corresponding levels of ethyl carbamate (ETC) in distillates
beverages has been a subject of much interest because of its carcinogenesis. Many of the
quantification methods are labour intensive and costly and are more suitable as reference
procedures rather than routine analytical methods. An integrated procedure is described
which allows direct injection quantitative screening to parts per billion (g/L) levels of
ethyl carbamate in the natural matrix of cachaça by Gas Chromatography with flame
ionization detection. The ETC inclusion was otimized and in house validated using the
determination method of secondary components adopted from MAPA (BRASIL, 2005).
The performance was validated and optimized routinely without any sample pre-treatment.
The identification was made by comparison of retention time, and the quantification by
internal standard. The method was used for ETC determination in 38 cachaças samples
from different Bahia’s micro regions. The method was specific, linear (0.9932), precise
(3.76-16.97%), and exact (94-98%). The detection limit and quantification limit of the
method were 50μg/L and 150μg/L, respectively. The method was efficiently for analysis
and screening of cachaças ETC in concentrations higher or equal at permitted by
legislation (150μg/L). Only 2.6% the samples presented higher ETC that this limit, and
was originated from Chapada Diamantina.

Keywords: Ethyl carbamate, direct and simultaneous determination, secondary components,

GC-FID.

1. INTRODUÇÃO

Na metodologia oficial Brasileira (BRASIL, 2005) para avaliação da qualidade da

cachaça são feitas algumas determinações do coeficiente de congêneres, que representa a
soma de acidez volátil (expressa em ácido acético), aldeídos (expressos em acetaldeído),
ésteres totais (expressos em acetato de etila), furfural, hidroximetilfurfural e de álcoois
superiores. Por sua vez os álcoois superiores representam o somatório de 2-metil propanol,
álcoois isoamílicos e 1-propanol. Além dos componentes de congêneres é necessário

52
determinar também os níveis de alguns de contaminantes (GALHIANE, 1988; MAPA,
2005). Entre os contaminantes exigidos por legislação, existe a determinação quantitativa
de etilcarbamato (ETC) ou carbamato de etila ou uretana. A presença de ETC
(C 5 H 5 OCONH 3 ) em bebidas alcoólicas merece uma atenção especial por parte das
entidades reguladoras e de controle de qualidade, pela possibilidade desta substância
apresentar efeitos carcinogênicos e mutagênicos em humanos (ANDRADE-SOBRINHO,
2002).
A determinação indicada pelo MAPA (Brasil, 2005) dos componentes congêneres
juntos com os contaminantes metanol e 1 e 2 propanal é realizada por injeção direta da
amostra por cromatografia gasosa com detecção de ionização de chama. A determinação
do contaminante etilcarbamato também deve ser realizada por CG-DIC mas necessita de
um preparo da amostra usando a concentração do aanalito. Portanto as determinações
destes componentes, apesar de usar a mesma técnica, são realizadas separadamente.
Em 1985, devido o nível relativamente elevado de ETC encontrados em bebidas
alcoólicas, teve início o estabelecimento de limites máximos de ETC em bebidas destiladas
em muitos países (COOK et al., 1990; HASNIP et al., 1992). Assim como nos diferentes
países, no Brasil, de acordo com o regulamento técnico para fixação de identidade e
qualidade para aguardente de cana e para cachaça, o limite máximo de ETC é de 150g/L
(BRASIL, 2005).
Em paralelo ao estabelecimento destes limites, também foram implantados
programas de pesquisa para avaliar os diversos aspectos do problema, desde a avaliação
dos efeitos que interferem e contribuem na produção de ETC nos diferentes estágios de
produção das bebidas, níveis encontrados no produto final, aspectos que influenciam a
formação de ETC, etc. (OUGH et al., 1988; COOK et al., 1990; HASNIP et al., 1992).
A formação de carbamato de etila nas bebidas destiladas pode ocorrer por várias
vias, envolvendo geralmente a reação entre o etanol e precursores nitrogenados, tais como
uréia (HASNIP et al., 1992; ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002), fosfato de carbamila
(OUGH et al., 1888; ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002; WEBER SHARYPOV, 2008)
e cianeto (COOK et al., 1991; WEBER SHARYPOV, 2008). Este último é considerado um
precursor do ETC durante e após o processo de destilação (AYLOTT et al., 1990; COOK
et al., 1991; ARESTA et al., 2001; ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002). Etilcarbamato
pode ser oriundo também da utilização de leveduras não selecionadas no processo
fermentativo via mecanismo bioquímico (AYLOTT et al., 1990; WEBER & SHARYPOV,
2008).

53
 Em conjunção com o trabalho de definição dos mecanismos de formação de ETC
em bebidas alcoólicas, muitos métodos de determinação de ETC foram desenvolvidos e
publicados (OUGH et al., 1988; COOK et al., 1991; CANAS et al., 1994 ; OIV, 1994;
ARESTA et al., 2001; ABREU et al., 2005). Todos fazem o tratamento da amostra
envolvendo alguma forma de extração, concentração, seguido de separação cromatográfica
com detecção por ionização de chama ou por espectrometria de massas. Entretanto, estes
métodos são trabalhosos e de alto custo, dificultando sua adoção como método de
referência ou de rotina industrial, onde grandes quantidades de amostras necessitam ser
analisadas. Portanto, existe a necessidade de métodos que envolvam procedimentos
simples, rápidos e de baixo custo com exatidão e precisão requeridas.
Neste contexto, a validação de uma metodologia analítica que permita identificar
simultaneamente ETC e os componentes secundários de cachaças, além dos contaminantes
metanol e 1 e 2-propanol pode reduzir os custos e o tempo para o controle de qualidade
desta bebida. O objetivo deste estudo foi validar um método para a determinação de
etilcarbamato de cachaças por inclusão direta sem tratamento prévio da amostra, usando a
metodologia do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento de determinação de
componentes secundários, buscando fazer a análise simultânea de todos os parâmetros da
bebida que podem ser determinados por cromatografia gasosa.

2. MATERIAL E MÉTODOS

O método ao qual foi inserida a análise simultânea e direta de ETC, foi o de

determinação de componentes secundários recomendado na Legislação Brasileira,
(BRASIL, 2005) da OIV (1994), que utiliza padrões preparados em etanol 95% grau
analítico e água destilada (40% v/v).

2.1 Soluções
A solução hidroalcoólica de referência foi preparada a partir de padrões SIGMA
grau cromatográficos contendo 25 mg/L de metanol, 25 mg/L de acetaldeído, 25 mg/L de
acetato de etila, 12,5 mg/L de propanol, 10mg/L de 2-metil propanol, 50mg/L de 4-metil 2-
propanol ( padrão interno - PI), 25mg/L de butanol-1, 50mg/L de butanol-2, 50mg/L de 2-
metil butanol-1 e 100mg/L de 3-metil butanol-1, conforme indicado pelo método da OIV
(1994), além da adição de ETC na concentração 150μg/L de carbamato de etila.

54
 Soluções de cada componente foram preparadas individualmente para definição do
tempo de retenção na separação cromatográfica.

2.2 Equipamento
Foi utilizado um cromatógrafo de fase gasosa Varian CP3800 com software Atar
Chromatography Workstation V. 6.41 com sistema Windows XP 2002, equipado com
detector de ionização de chama (DIC), com coluna capilar de sílica fundida CPWAX 57
CB (50 m x 0,22 mm x 0,2 m) da Marca Chrompack.
A programação de temperatura empregada no forno foi de 40 ºC (5 minutos) com
elevação de 4 ºC/min. até 200 ºC, totalizando 70 min de corrida. A temperatura do injetor
foi de 220 ºC e a temperatura do detector de 220 ºC. O modo de injeção aplicado foi split
na razão de 1:60, com volume de injeção de 1 L e o fluxo de 1 mL/min de gás de arraste
Hélio.

2.3 Parâmetros avaliados para validação do método

Os parâmetros analíticos utilizados para a validação do método foram: seletividade;
linearidade; precisão; exatidão, limite de detecção e limite de quantificação (CUADROS-
RODRÍGUEZ et al., 2001; ANVISA, 2003; INMETRO, 2003; RIBANI et al., 2004). A
estabilidade das soluções padrões, da solução de referência, assim como das amostras foi
monitorada ao longo do tempo de estocagem a -18°C e também durante a injeção.

2.3.1 Seletividade
Para a avaliação da seletividade foram feitas duas injeções em triplicatas de
amostras sem ETC detectável (branco) e duas amostras contaminadas com 3 mg/L de ETC.

2.3.2 Linearidade
A linearidade foi avaliada através da construção de uma curva analítica das áreas
dos picos de ETC resultante da injeção do analito nas concentrações de 0,05mg/L; 0,15
mg/L; 0,30 mg/L; 0,49 mg/L ;1,50 mg/L; 3,00 mg/L.

2.3.3 Precisão
Foi avaliada através da análise da dispersão entre as triplicatas das soluções
hidroalcoólicas de ETC nas concentrações de 0,05 mg/l; 0,15 mg/l; 0,49 mg/l; 1,00 mg/l;
1,50 mg/l; e 3,00 mg/l, preparadas, injetadas e separadas em idênticas condições de análise.

55
2.3.4 Exatidão
Foi avaliada através da adição do padrão ETC na concentração definida pela
precisão obtida, a matriz isenta da substância. Em função disto o percentual de recuperação
do ETC foi calculado em relação à concentração adicionada.

2.3.5 Limites de detecção (LD) e de quantificação (LQ)

Os cálculos dos LD e de LQ foram realizados considerando os valores de desvio
padrão obtido entre as áreas dos picos de ETC injetado na concentração definida pela
exatidão requerida, e o respectivo coeficiente angular da curva analítica (VIEIRA &
LICHTIG, 2004).

2.3.6 Monitoramento dos teores de ETC em diferentes cachaças

O método otimizado e validado foi utilizado para monitorar os teores de ETC em
38 amostras oriundas das principais regiões de produção e comercialização da Bahia
(dezoito do Recôncavo Baiano, quatorze da Chapada Diamantina, 4 do Oeste Baiano e 2
do Sudeste Baiano) coletadas no período de maio de 2005 a março de 2007. O critério
adotado para a coleta das amostras foi à relativa participação das microrregiões do Estado
da Bahia na produção de cachaça (SENAI, 2005).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Estabilidade dos padrões e das amostras

A estabilidade da amostra e dos padrões foi avaliada em termos de temperatura e
tempo de armazenamento. Como a maioria dos constituintes da cachaça apresenta alta
volatilidade, é difícil de ser mantida constante a concentração destes componentes em
temperaturas ambientes, portanto a diminuição da temperatura foi utilizada para aumentar
a estabilidade das amostras, das soluções padrão e de referência. As amostras, as soluções
de padrões e de referência foram mantidos a -18°C e retiradas semente no momento da
injeção para resultar num coeficiente de variação dos parâmetros avaliados menor que 5%
entre triplicatas. Com relação ao tempo, as soluções foram estáveis por até 1 mês,
entretanto é mais conveniente que as soluções sejam preparadas cada vez que forem

56
realizadas as análises. Tempos longos de estocagem de amostras e padrões aumentam a
probabilidade de alterações das concentrações e diminuem o coeficiente de variação entre
injeções.

3.2 Seletividade
O tempo de retenção resultante da injeção das amostras de cachaça contaminada
com ETC foi de 46,50 minutos para o analito. Foi constatado que o pico relacionado ao
ETC nos cromatogramas não possui nenhum interferente no tempo de retenção de
46,50minutos (Figura 1).
Isto comprova que não existe interferência de espécies oriundas de outro
ingrediente ativo, impurezas e produtos de degradação, bem como, de outros compostos de
propriedades similares que possam estar, porventura, presentes. Portanto, o pico resposta é
exclusivamente do ETC, assegurando que a linearidade, a exatidão e a precisão não estarão
comprometidas.

Figura 1. Cromatograma de uma amostra sem adição do padrão (A) e uma com a adição
do padrão de ETC (B) na concentração de 3mg/L.

Portanto, o método é seletivo, uma vez que segundo RIBANI et al. (2004), um
método instrumental de separação que produz resposta para uma única substância de
interesse, pode ser chamado de específico e um método que produz resposta para vários
compostos químicos, com uma característica em comum, pode ser chamado de seletivo.

57
3.3 Linearidade
A linearidade do método foi testada na faixa de concentração de ETC entre 0,05 a
3,0mg/L, uma vez que para análise qualitativa ao nível de traços, não há necessidade de
testar e validar a linearidade do método sobre toda a faixa linear dinâmica do equipamento.
O coeficiente de correlação (R2) da curva de calibração foi de 0,9932 (Figura 2), portanto
dentro dos limites estabelecidos para validação da técnica (RIBANI, 2004; VIEIRA &
LICHTIG, 2004). Este parâmetro permite uma estimativa da qualidade da curva obtida,
pois quanto mais próximo de 1,0, menor a dispersão do conjunto de pontos experimentais e
menor a incerteza dos coeficientes de regressão estimados. A ANVISA (BRASIL, 2003),
recomenda um coeficiente de correlação igual a 0,99 e o INMETRO (2003), um valor
acima de 0,90.

1000
Area

y = 281,82x - 30,711
800 2
R = 0,9932

600

400

200

0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3

mg.mL-1

Figura 2. Curva de linearidade de ETC obtida por GC-DIC.

3.4 Identificação e quantificação de ETC quando adicionado à solução referência e

amostra.
O tempo de retenção de cada um dos componentes secundários e de ETC foi
determinado por injeção individual da solução hidroalcoólica das soluções dos respectivos
padrões (Tabela 1).
O método de padronização interna empregado, que consistiu na preparação de
soluções de misturas dos padrões (acetato de etila; metanol; acetaldeído; propanol-1; 2-
metil propanol; butanol-1; butanol-2; 2-metil butanol-1; 3-metil butanol-1; e etilcarbamato)

58
em concentrações conhecidas, às quais se adicionou uma quantidade conhecida de 4-metil
2-pentanol (PI), coma curva padrão construída relacionando a razão de áreas (área da
substância/área do padrão interno que tem concentração constante) com a concentração
(variada) da substância (Figuras 3a, b e c). A amostra também foi analisada após a adição
da mesma quantidade conhecida do padrão interno (Figura 3c). Através da razão de áreas
obtidas no cromatograma tem-se a concentração da substância na amostra (Figuras 4 a e b).
As equações das retas geradas para os diferentes componentes analisáveis por
cromatografia gasosa (BRASIL, 2005), assim como de ETC, estão relacionadas na Tabela
1, e mostram coeficientes de correlação acima de 0,99 e 0,90, como recomendado pela
ANVISA (2003) e pelo INMETRO (2003), respectivamente.
O método de padronização interna é extremamente útil, especialmente pelo fato de
que independe de pequenas mudanças em variáveis experimentais, como temperatura da
coluna e tamanho da amostra. Este método é bastante útil em cromatografia gasosa,
especialmente quando se usa seringa para injeção de amostra (LANÇAS, 1993).

Tabela 1. Tempo de retenção (Tr) dos padrões obtidos por CG-DIC e respectivas equações

da reta (R2) obtidas das curvas de calibração.

Número Tr Componente Equação reta2 R2

1
pico (minutos)
1 2,08 Acetato de etila y =0,1161x +0,00005 1,0000
2 3,16 Metanol y =0,3775x+0,002 0,9999
3 3,35 Acetaldeído y = 0,1418x-0,0004 1,0000
4 6,60 Propanol-1 y =0,1995x +0,0002 1,0000
5 8,53 2-metil propanol y = 0,228x +0,0007 0,9998
6 10,23 Butanol-1 y =0,3365x +0,0021 0,9996
7 11,69 Butanol-2 y =0,0971 +0,00001 1,0000
4-metil pentanol-2
8 13,02 - -
(Padrão interno)
9 15,33 Metil-2 butanol-1 y =0,5555x +0,001 1,0000
10 15,47 Metil-3 butanol-1 y =1,1303x +0,0101 0,9997
11 46,52 Etilcarbamato y =1,1329x-0,0124 0,9998

59
 a
b

c d

Figura 3. Cromatograma CG-DIC: (a) padrão interno (4-metil 2-pentanol); (b) ETC; (c) solução de referência contendo 1=Acetato de etila;
2=Metanol; 3=Acetaldeído; 4=Propanol-1; 5=2-metil propanol; 6=Butanol-1; 7=Butanol-2; 8=padrão interno (4-metil 2-pentanol); 9=2-metil
butanol-1; 10=3-metil butanol-1; 11=etilcarbamato (ETC), e (d) amostra da Chapada Diamantina (Quilombo de Rio de Contas).

60
Figura 4. Curvas de calibração obtidas pela razão das áreas dos analitos pela área do
padrão interno (Aa/Ap) vs a razão das massas dos analitos pela massa do padrão interno
(Ma/Mp). 1=Acetato de etila; 2=Metanol; 3=Acetaldeído; 4=Propanol-1; 5=2-metil
propanol; 6=Butanol-1; 7=Butanol; 9=2-metil butanol-1; 10=3-metil butanol-1;
11=etilcarbamato (ETC).

61
3.5 Precisão
A precisão que representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes,
repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições
definidas (RIBANI et al., 2004), foi avaliada pela dispersão dos valores dos desvios
padrões de soluções hidroalcoolicas de ETC nas concentrações de 0,05 mg/L, 0,15mg/L,
0,3mg/L, 0,49mg/L, 1,5mg/L, e 3mg/L (Tabela 2).

Tabela 2. Parâmetros obtidos para a precisão do método.

Concentração ETC (mg/L) 0,05 0,15 0,30 0,49 1,50 3,00

Área média1 8,5 25,0 72,0 363,5 917,0 1917,0
s 21,2 4,24 4,24 20,51 35,36 72,12
CV 24,70 16,97 5,89 5,64 3,86 3,76
1
Média das áreas dos picos de ETC injetados em triplicatas.
s = Desvio Padrão; CV = Coeficiente de variação.

Para métodos de análise de traços ou impurezas, são aceitos CV de até 20%

(RIBANI et al., 2004), dependendo da complexidade da amostra. Portanto a precisão do
método é garantida até a concentração de 150g de ETC /L de cachaça. Vale salientar que
este é o limite máximo de ETC permitido pela legislação Brasileira (BRASIL, 2005).

3.6 Exatidão
A exatidão foi avaliada através da recuperação estimada de ETC (em que a
quantidade de substância é previamente conhecida) uma vez que o padrão é disponível, ou
de um composto substituto (“surrogate”). O substituto (padrão ETC adicionado a matriz
isenta da substancia) é o elemento puro adicionado ao material teste, no qual o
comportamento químico e físico é representativo da substância de interesse na forma
nativa (CUADROS-RODRÍGUEZ et al., 2001). Diz-se que o composto é um substituto
porque este é transferido para a amostra e pode não estar efetivamente no mesmo equilíbrio
que se encontra a substância na forma nativa. Portanto, se determinou a recuperação do
ETC na concentração definida pela precisão requerida, ou seja, de 150g/L, obtendo-se
valores de 94-98%, comprovando que outros componentes da matriz não interferem na
separação, detecção ou na quantificação do analito de interesse.

62
3.7 Limites de detecção e de quantificação
Considerando a precisão e a exatidão obtidas pelo método, a concentração de ETC
escolhida para a determinação dos valores de LD e LQ foi a de 150 μg/L. Nesta
concentração os valores de LD e LQ calculados de acordo com Vieira & Lichtig (2004),
onde LQ = 10 x s/S e LD = 3,3 x s/S, (s = desvio padrão Tabela 2; S = coeficiente angular
da curva analítica da Figura 4), foram de 50 μg/100mL e 150 μg/100mL, respectivamente.
Vale ressaltar que as curvas analíticas (Figuras 2 e 4) contêm a concentração
correspondente ao LQ obtido.
Os resultados obtidos para os diferentes parâmetros de desempenho analítico
avaliados, de linearidade (0,9932), precisão (3,76-16,97%), exatidão (94-98%), limite de
detecção (50μg/100mL) e limite de quantificação (150μg/100mL) mostraram que o método
é indicado para a quantificação simultânea dos componentes secundários de cachaça e ETC
por injeção direta da amostra sem preparação prévia, na concentração de ETC igual ou
acima da permitida por legislação (150μg/100mL). O método otimizado oferece uma nova
alternativa rápida e simples para screening ou para a determinação quantitativa de ETC em
cachaças com precisão e exatidão requeridas na concentrações acima de 150μg/L, por
cromatografia gasosa com detecção de ionização de chama, e por isto pode ser
implementado no monitoramento rotineiro do contaminante principalmente onde grandes
quantidades de amostras necessitam ser analisadas em tempo hábil.

3.8 Aplicação do método para o monitoramento dos teores de ETC em cachaças da

Bahia
O presente método validado e otimizado para a determinação de ETC de cachaças
através da injeção cromatográfica direta sem tratamento prévio da amostra, que permite
fazer a análise qualitativa e quantitativa simultânea de todos os componentes analisáveis por
cromatografia gasosa e exigidos por legislação, foi usado para analisar dezoito amostras de
cachaças da microrregião da Chapada Diamantina, quatorze da microrregião do Recôncavo
Baiano, 4 da microrregião do Oeste e, 2 da microrregião do Sudeste da Bahia.
De todas as amostras analisadas, apenas uma delas, originária da Chapada
Diamantina (Quilombo de Rio de Contas) apresentou ETC em alta concentração
(720,0±0,02 μg/100mL). Esta valor é aproximadamente 5 vezes maior do que o permitido
pela legislação (BRASIL, 2005) de 150 μg/100mL. Em nenhuma das demais amostras foi
detectado o contaminante ETC. Vale ressaltar entretanto, que o LD e LQ do presente
método é de 50 μg/100mL e 150 μg/100mL de ETC, respectivamente. Portanto, o método da

63
injeção direta de cachaça sem tratamento prévio da amostra pode ser empregado com
precisão e exatidão para detectar se as amostras possuem ETC entre 50 μg/100mL e 150
μg/100mL para sua quantificação.
Teores médios de ETC muito maiores foram encontrados por ANDRADE-
SOBRINHO et al. (2002), em amostras de aguardentes das regiões sudeste, nordeste, sul e
centro-oeste, destiladas em alambique e coluna (0,63 e 0,93 mg L-1, respectivamente). Nas
126 amostras de cachaça analisadas, o teor médio de ETC foi 0,77 mg L-1, variando de
0,013 a 5,7 mg L-1. A distribuição das amostras em função do teor de ETC, mostrou que
apenas 21% das amostras analisadas apresentaram teores ≤ 0,150 mg L-1. A distribuição
das aguardentes segundo o teor médio de ETC por Estado produtor, indicou que o menor
teor médio foi encontrado nas amostras provenientes do Ceará (0,44 mg L-1), enquanto que
Minas Gerais foi o que apresentou o maior (1,00 mg L-1), seguido por São Paulo (0,87 mg
L-1) e Pernambuco (0,83 mg L-1).
ANDRADE SOBRINHO et al. (2009), confirmaram por meio de resultados
obtidos para um universo grande de amostras e ao longo de 5 anos que as cachaças
"artesanais" (alambique) tendem a apresentar um teor de ETC inferior ao das cachaças
ditas "industriais" (coluna). A separação do destilado artesanal nas frações cabeça, coração
e cauda aliada ao fato do ETC ser mais abundante na fração cabeça é uma possível
explicação para tal observação. Isto pode justificar os baixos teores de ETC obtidos para as
cachaças da Bahia.
Estas informações, aliadas as obtidas no presente monitoramento de ETC em
cachaças da Bahia, sugere a necessidade de se iniciar um processo de rastreamento das
diferentes práticas regionais de produção, assim como a separação e identificação das
leveduras utilizadas no processo fermentativo, para melhor conhecer os fatores
responsáveis pela formação de etilcarbamato.

4. CONCLUSÃO

Os resultados obtidos para o estudo de validação e otimização comprovaram que é

possível incluir a determinação de etilcarbamato no método adotado pelo MAPA para
determinação de componentes secundários de cachaças por Cromatografia Gasosa com
Detector de ionização de Chama . A precisão, exatidão, seletividade; linearidade; limite de

64
detecção e limite de quantificação obtidos mostraram que o método é indicado para
quantificação simultânea dos compostos secundários e eticarbamato de cachaças na
concentração de ETC igual ou acima da permitida por legislação (150μg/100mL) e para
detecção de entre 50 μg/100mL e 150 μg/100mL.
Em relação aos atuais padrões de identidade e qualidade estabelecidas na legislação
brasileira para etilcarbamato em cachaças, 97,37% das amostras apresentaram
conformidade. Portanto as cachaças das diferentes microrregiões da Bahia apresentam
baixos teores do contaminante ETC.

REFERÊNCIAS

ABREU, S. M.; ALVES, A.; OLIVEIRA, B.; HERBET, P. Determination of ethyl

carbamate in alcoholic beverages: an interlaboratory study to compare HPLC-FLD with
GC-MS methods. Anal Bioanalitical Chemistry, 382, 498-503, 2005.

ANDRADE-SOBRINHO, L. G.; BOSCOLO, M.; LIMA-NETO, B. S.; FRANCO, D. W.

Carbamato de etila em bebidas alcoólicas (cachaça, tequila, uísque e grapa). Química
Nova, 25, 6B, 1074-1077, 2002.

ANDRADE SOBRINHO, L. G. de; CAPPELINI, L. T. D.; SILVA, A. A.; GALINARO, C.

A.; BUCHVISER, S.; CARDOSO, D. R.; FRANCO, D. W. Teores de carbamato de etila
em aguardentes de cana e mandioca. Parte II. Química Nova, 32, 1, 2009.

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA); Resolução RE nº 899,

de 29/05/2003.

ARESTA, M; BOSCOLO, M.; FRANCO, D. W. Copper(II) Catalysis in Cyanide

Conversion into Ethyl Carbamate in Spirits and Relevant Reactions. Agricultural and
Food Chemistry, 49, 6, 2819–2824, 2001.

AYLOTT, R.I.; COCHRANE, G.C.; LEONARD, M. J.; MACDONALD, L.S.;

MACKENZIE, W.M.; MCNEISH, A. S.; WALKER, D. A. Ethyl carbamate formation in

65
grain based spirits. Part I: post-distillation ethyl carbamate formation in maturing grain
whisky. J. Inst. Brew., 96, 213-221, 1990.

BRASIL, Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade

para aguardente de cana e para cachaça. DIÁRIO DA UNIÃO, Nº 158, terça-feira, 17
de agosto de 2005.

CANAS, B.; FOX, S.; GOFF, U.; SEM, N. P. Determination of Ethyl Carbamate
(Urethane) in Alcoholic Beverages Using Capillary Gas Chromatography with Thermal
Energy Analyzer Detection: Collaborative Study. Dyer Journal of AOAC International,
77, 1, 64-67, 1994.

COOK, R.; MCCAIG, N.; MCMILLAN, J. M. B.; LUMSDEN, W. B. Ethyl Carbamate

Formation in Grain-Based Spirits. Journal of Institute of Brew, 96, 233-244. 1990.

CUADROS-RODRÍGUEZ, L.; GÁMIZ-GRACIA, L.; ALMANSA-LÓPEZ, E. M;

BOSQUE-SENDRA, J. M. Calibration in chemical measurement processes. II. A
methodological approach. Trends of Analytical Chemistry, 20, 11, 620-636, 2001.

GALHIANE, M. S. Análise de aroma em bebidas por cromatografia gasosa de alta

resolução., 99p., Dissertação (MS) – Inst. De Física e Química de São Carlos, USP/SP.
1988.

HASNIP, S.; CAPUTI, A.; CREWS, C.; BRERETON, P. Effects of storage time and
temperature on the concentration of ethyl carbamate and its precursors in wine. Food
Additives and Contaminants, 8, 498, 1992.

INMETRO-Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial.

Orientações sobre Validação de Métodos de Ensaios Químicos, DOQ-CGCRE-008,
2003.

LANÇAS, F. M. Cromatografia em Fase Gasosa, Acta: São Carlos, 1993.

66
OIV. Recueil des méthodes internationales d’analyse des boissons spiritueuses, des
alcools et de la fraction aromatique des boisssons, Juin. 1994, Paris, 311p.

OUGH, C. S.; CROWELL, E. A.; MOONEY, L.A. Formation of ethyl Carbamate

Precursors During Grape Juice (Chardonnay) Fermentation. I Addition of Amino Acids,
Ureia, and Ammonia: Effects of fortificacion on Intracellular and Extracellular Precursors.
American Journal of Enology and Viticiculture, 39, 243-49, 1988.

RIBANI, M; BOTOLI, C. B. G.; COLLINS, C. H.; JARDIM, I. C. S. F; MELO, L. F. C.

Validação em métodos cromatográficos e eletroforéticos. Química Nova, 27, 5, 771-780.
2004.

SENAI – DR BA. Curso: Princípios tecnológicos do processamento de cachaça. 28 f.

(Rev. 01). Salvador, 2005.

VIEIRA, E., LICHTIG, J. Validação de Métodos Cromatográficos em Análise de Resíduos

de Pesticidas. Arquivos do Insituto de Biologia, 71, 1-749, 2004.

WEBER, J. V.; SHARYPOV, V. L. Ethyl carbamate in foods and beverages: a review.

Environmental Chemistry Letters, 2008. DOI 10.1007/s10311-008-0168-8.

67
 CAPÍTULO III

AVALIAÇÃO DOS REQUISITOS DE QUALIDADE EM CACHAÇAS

PRODUZIDAS NAS PRINCIPAIS MICRORREGIÕES DA BAHIA

RESUMO

Os requisitos de qualidade com ênfase nos compostos que compõem o coeficiente de

congêneres e contaminantes de cachaças provenientes de quatro microrregiões da Bahia
foram investigados por CG-DIC, CLAE-UV e Espectrometria de Absorção Atômica. A
razão das áreas dos picos dos analitos/padrão interno de múltiplas injeções (CG) e padrão
externo (CLAE e Espectrometria) foram usados para a quantificação de 12 destes
compostos em 38 amostras, sendo 18 da Chapada Diamantina (CD), 14 do Recôncavo (R),
4 do Oeste (O), e 2 do Sudeste (S). Os maiores percentuais de não conformidades, usando
como referência os parâmetros estabelecidos pelo Ministério da Agricultura Brasileiro
(BRASIL, 2005), foram obtidos para as concentrações de álcoois superiores e dos
contaminantes metanol e cobre, dependendo da região geográfica, representando
55,56%(CD), 14,29%(R), 0,0%(O e S) para álcoois superiores; 55,56%(CD), 50,00%(R),
0,0%(O), 100%(S) para metanol; e 44,44%(CD), 57,14%(R), 50,00%(O), 100%(S) para
cobre. Percentuais de 5,56-11,11% das amostras da CD e R apresentaram não
conformidade para os contaminantes butanol-1 e butanol-2. Portanto, somente 5,56%
(CD), 21,43% (R), 50% (O), e 0% (S) das amostras das microrregiões e 15,79% do total
das cachaças provenientes da Bahia, apresentaram todos os parâmetros de acordo com os
limites estabelecidos pela Legislação Brasileira. Foi constatada a necessidade de
aperfeiçoamento do sistema de controle interno das destilarias para que a bebida atenda os
padrões estabelecidos. As não conformidades nestes parâmetros estão associadas
principalmente à limpeza incorreta dos alambiques, a contaminação do mosto por bactérias
ou problemas na aeração deste, e a ineficiência na separação das frações destiladas, além
de outros fatores. Estes resultados evidenciam a necessidade de adoção de estratégias de
apoio tecnológico, a fim de melhorar a qualidade da bebida.

Palavras-Chave: cachaças, requisitos qualidade, coeficiente de congêneres, contaminantes.

68
 ABSTRACT

ASSESSMENT OF QUALITY PARAMETERS OF BRAZILIAN CACHACAS

PRODUCED IN THE PRINCIPALS BAHIA MICRO REGIONS. The quality
requisites with emphasis in congêneres compounds and contaminants from cachaças
produced in Bahia micro regions four were investigated by GC-FID, HPLC-UV and
Atomic Absorption Spectrometry. Peak area ratios analytes/internal standard from multiple
injections (CG) and external standard (HPLC and Spectrometry) were used for
quantification of the 12 these compounds in 38 samples, 18 from Chapada Diamantina
(CD), 14 from Reconcavo (R), 4 from West (W), and 2 from Southeast (S). The non-
conformity (NC) greater perceptual using as references the established parameters by the
Brazilian Ministry of Agriculture (BRASIL, 2005), were obtained to superior alcohols,
methanol and copper concentrations dependent geographic origin, representing
55.56%(CD), 14.29%(R), 0.0%(O e S) to superior alcohols; 55.56%(CD), 50.00%(R),
0.0%(O), 100%(S) to methanol; and 44.44%(CD), 57.14%(R), 50.00%(O), 100%(S) to
copper. CD and R samples (5.56-11.11%) present NC to butanol-1 and butanol-2
contaminants. Only 5.56% (CD), 21.43% (R), 50,0% (O), e 0,0% (S) micro regions
samples and 15.79% from Bahia’s cachaças presented all parameters conform established
Brazilian values. It was verified the need for an improvement in the internal control
systems of the distilleries so that the products assist the standards established by
regulations. The non conformities in these parameters are associated mainly the incorrect
cleaning of the stills, the contamination of the must for bacteria or problems in the aeration
of this, and the inefficiency in the separation of the distilled fractions, between other
factors. These results evidence the need of adoption of strategies of technological support,
in order to improve the quality of the beverage.

Keywords: cachaças, quality requisites, congeners coefficient, contaminants.

1. INTRODUÇÃO

Foram produzidas no Brasil em 2006, 908.801 mil L de aguardente de cana-de-

açúcar, e 849.428 mil L de cachaça ou caninha (IBGE, 2006). A representatividade em
produção se espalha nas diversas regiões do país, se concentrando principalmente no

69
estado de São Paulo (CANTAO, 2006). Segundo a Superintendência de Estudos
Econômicos e Sociais da Bahia (ABAÍRA, 2001), o alto índice de informalidade registrada
dificulta o levantamento da produção. Em 1999 foi registrada uma produção de 17 milhões
de litros no Estado, e os maiores volumes de produção e comercialização de cachaça na
Bahia são representados pela Chapada Diamantina e Recôncavo Baiano, microrregiões de
enfoque do presente estudo (DO VAL, 2000; SENAI, 2005).
A obtenção de dados analíticos que revelem a composição das cachaças com ênfase
nos requisitos de qualidade contribuem para o controle da bebida, permitindo correlacionar
a existência de uma ligação entre os compostos e identificar os principais fatores
associados à formação de níveis fora dos padrões estabelecidos (BOZA & HORII, 2000;
CARDOSO et al, 2003). A legislação vigente, Instrução Normativa nº 13 de 30/6/2005,
estabelece os limites dos parâmetros da composição química e requisitos de qualidade,
dentre eles o coeficiente de congêneres e contaminantes (BRASIL, 2005). Estão inclusos
no coeficiente de congêneres, os componentes da cachaça classificados como alcoóis
superiores, além dos parâmetros de acidez total, ésteres totais, aldeídos totais e a soma de
furfural e hidroximetil furfural (5-HMF), (BRASIL, 2005).
Os álcoois superiores constituem os álcoois minoritários oriundos da fermentação,
portanto com mais de dois átomos de carbono, formados durante o processo oxidativo, em
grande parte, das transformações dos aminoácidos e açúcares por leveduras e
microrganismos contaminantes (MAIA et al., 2001). Entre os de menor número de carbono,
destaca-se os álcoois amílico e propílico e isômeros, que são importantes para o “bouquet”
das bebidas destiladas (NASCIMENTO et al., 1997). Entretanto, BOZA & HORII et al.
(2000), constataram que, juntamente com a acidez, o teor de álcool n-propílíco influencia a
qualidade sensorial da cachaça, e CARDELLO et al. (2003) constataram maiores teores de
álcool n-propílíco em aguardente de qualidade sensorial inferior. Álcoois com 4 e 5 átomos
são indesejáveis, diminuindo o valor comercial e qualidade da bebida, uma vez que
modificam substancialmente o aroma, tornando a bebida oleosa; alguns deles lembram
fortemente aroma de flores (NASCIMENTO et al., 1997; BOSCOLO et al., 2000)
A acidez volátil acima do permitido pela legislação vigente confere uma
característica negativa à cachaça, apontando uma possível contaminação da cana, presença
no mosto de acetobactérias fermentativas que diminuem o rendimento do etanol, ou devido
à aeração do mosto que oxida o açúcar presente a ácido acético (CHERUBIN, 2003). Parte
desse ácido acético também reage com o etanol formando o acetato de etila e outros ésteres
responsáveis pelo aroma frutado (COUTRIM & ANDRADE, 2004). Portanto, uma vez

70
terminada a fermentação, a destilação deve ser realizada o mais breve possível, a fim de
evitar a proliferação de bactérias acéticas, que aumentam a acidez.
Os ésteres possuem um destaque na formação do aroma com valores limiares de
detecção sensorial relativamente baixos. São formados durante a fermentação alcoólica e
originados pela descarboxilação oxidativa dos ácidos carboxílicos, durante a síntese dos
ácidos monocarboxílicos e seus intermediários de cadeia longa, e pela álcoólise dos
compostos pela acetil-Coenzima-A (SCHWAN et., 2001; CARDELO et al., 2003;
CANTAO, 2006). Os ácidos graxos etílicos são considerados importantes na definição de
qualidade do produto final (NÓBREGA et al., 2003; CARDOSO et al., 2001). Portanto, a
formação dos ésteres depende da composição do meio fermentativo, como por exemplo,
dos teores de aminoácidos e cátions (ABREU et al., 2005), da concentração da fonte de
carbono, do suplemento nitrogenado, da utilização de micronutrientes e do nível de
insaturação dos ácidos graxos presentes. Além disso, foram constatadas variações na
concentração dos ésteres relacionadas à forma de cultivo da cana-de-açúcar, a fermentação
conduzida com temperatura não controlada, a concentração de CO 2 produzida no meio
fermentativo, à quantidade de oxigênio do meio, as variações das linhagens de leveduras e
do pH do meio (AZEVEDO, 2003), e ao processo de envelhecimento (AQUINO, 2006).
A presença dos aldeídos, principalmente do acetaldeído, é resultado da ação das
leveduras durante os estágios preliminares do processo de fermentação, e tendem a
desaparecer no final através da oxidação a ácido acético. Podem ainda se originar de
compostos intermediários na formação dos álcoois, na descarboxilação de oxo-ácidos, ou
então, pela oxidação dos respectivos álcoois, como ocorre com o furfural e o 5-HMF. São
compostos muito voláteis, de odor penetrante que afetam o aroma da bebida. A intoxicação
por aldeídos pode levar a sérios problemas relacionados ao sistema nervoso central,
causando náuseas e taquicardia (BOZA & HORII, 2000). Os aldeídos furânicos têm
recebido especial atenção devido as suas propriedades estar relacionadas com a
preservação das propriedades organolépticas durante a distribuição e estocagem de bebidas
alcoólicas (AQUINO et al, 2006). O furfural e o 5-HMF não são formados durante a
fermentação alcoólica podendo ser originados de inúmeros fatores. Podem demonstrar o
cuidado no processamento desde a utilização da queima durante retirada da cana até a
produção do melaço da cana posterior a fermentação do mosto, o peneiramento do caldo, e
o controle da temperatura da destilação (NOMDEDEU et al., 1988; RODRIGUEZ
MADRERA et al., 2003). A formação é acelerada com a elevação da temperatura, por isso,
o 5-HMF e o furfural podem ser usados como indicadores da queima da cana, além do

71
processamento inadequado ou mesmo adulteração da cachaça (BOSCOLO et al., 2000). Na
queima da madeira se inicia o processo de degradação térmica da hemicelulose, aos 200°C
com a ruptura das ligações glicosídicas e dos ciclos pirânicos, aos 225°C com a destruição
celular e, aos 290°C os açúcares são desidratados para originar o furfural (PUECH et al,
1984).
Além dos compostos que compõem o coeficiente de congêneres, a Resolução
Normativa relaciona os contaminantes de origem orgânica e inorgânica como requisitos de
qualidade (BRASIL, 2005). Dentre os orgânicos, o metanol aponta um diferencial de
qualidade muito importante. O metanol é formado pela degradação da pectina, e no
organismo é oxidado a ácido fórmico e posteriormente a CO2, provocando acidose grave e
afetando o sistema respiratório causando cefaléia, vertigem, vômitos e cegueira
(ZENEBON et al., 1996). No Brasil, existem registros de casos de intoxicação por metanol
presente em aguardentes de cana procedentes de Santo Amaro e Salvador-BA, com
suspeita de ter provocado intoxicação aguda seguida de morte (MIRANDA et al., 1992).
Alguns trabalhos de monitoramento de metanol em cachaças revelam a inexistência ou um
número pequeno de amostras com índices altos (BOSCOLO et al., 2000; MASSON et al.,
2007; FERNANDES et al., 2007; VILELA et al., 2007), entretanto outros apontam níveis
superiores ao permitido (ZENEBON et al., 1996; NAGATO et al., 2001). Segundo a
Resolução, além do metanol estão entre os requisitos de qualidade, os teores dos
contaminantes butanol-1, butanol-2, acroleína e de etilcarbamato (BRASIL, 2005).
Entre os contaminantes inorgânicos o excesso de cobre pode ser tóxico ao ser
humano devido à afinidade do cobre com grupos S-H de muitas proteínas e enzimas. Sua
presença em excesso está associada a várias doenças, como epilepsia, melanoma e artrite
reumatóide, perda do paladar, vômitos, irritação gastrintestinal, diarréia, convulsões e
sérias disfunções hepáticas, e ser um catalisador para produção de outro contaminante
carcinógeno, o etilcarbamato (ANDRADE-SOBRINHO et al, 2002; GARBIN et al., 2006).
Basicamente, teores elevados de cobre em cachaças indicam a falta de higienização do
alambique. Recomenda-se que quando o alambique não é utilizado, as serpentinas devem
permanecer com água para evitar a oxidação do cobre e contaminação da cachaça pelo metal.
No processo de destilação, ocorre a formação do carbonato básico de cobre, a azinhavre, na
superfície do metal. Este carbonato é solubilizado pelos vapores ácidos produzidos durante a
destilação, e por arraste, conduz à contaminação do produto final por íons de cobre. A primeira
destilação deve ser realizada de modo a eliminar todos os resíduos de cobre e ingredientes
utilizados na limpeza (ARESTA et al., 2001; BETTIN et al., 2002; ANDRADE-

72
SOBRINHO et al., 2002). Entretanto, a presença de cobre no destilado está também
relacionada a fatores benéficos ao destilado, devido ao desenvolvimento de reações
favoráveis às características sensoriais da bebida, que reduzem os níveis de ácidos e de
compostos sulfurosos (SCHWAN et., 2001; BETTIN et al., 2002).
O objetivo do presente estudo foi determinar a composição química com ênfase nos
compostos congêneres e contaminantes de cachaças produzidas nas principais
microrregiões da Bahia, buscando avaliar se os requisitos de qualidade estão dentro dos
limites estabelecidos e identificar fatores associados à não conformidades.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1. Amostras
Um total de 38 amostras recém destiladas foram coletadas nas destilaras de 4
diferentes microrregiões produtoras de cachaça na Bahia, no período de maio de 2005 a
março de 2007, de acordo com a representatividade da produção Estadual (SENAI, 2005).
Destas cachaças, 93% (35 amostras) foram adquiridas no local de produção logo após
destilação, sendo que apenas 20% eram envelhecidas. Portanto, a maioria oriundas da
Chapada Diamantina (18 amostras) e do Recôncavo Baiano (14 amostras), maiores pólos
produtores do Estado, seguidos do Oeste (4 amostras) e Sudeste (2 amostras), (Figura 1).

Figura 1. Mapa evidenciando as microrregiões de estudo onde foram coletadas as

amostras de cachaças ().

73
2.2. Tratamento das amostras
De cada amostra recebida no laboratório e mantida inicialmente a 5°C, transferiu-se
rapidamente frações de 20 ml para frascos vedados com rolhas de borracha que foram
armazenados a -18°C e retirados somente no momento de cada análise. A retirada destas
amostras acondicionadas em frascos, tanto para fazer a filtração como para a injeção, foi
realizada rapidamente para evitar a evaporação das amostras e conseqüente concentração
dos analitos e permitir uma maior precisão das determinações em triplicatas. Para análise
por CLAE, CG e por Espectrometria, a filtração foi realizada através de membrana de
celulose regenerada (0,45µm x 25mm) para retirada de possíveis partículas que podem
danificar o sistema de separação e/ou detecção.

2.3. Determinação do teor alcoólico e acidez volátil

As determinações de teor alcoólico foram realizadas em triplicatas utilizando um
alcoômetro com temperatura controlada e, a acidez, também em triplicata, por titulação
com solução padronizada de NaOH e fenolftaleína como indicador do ponto de viragem
(ABNT, 1997).

2.4. Determinação de furfural e 5-HMF por CLAE

As diluições dos padrões de furfural e 5-HMF (Sigma) com pureza de 99,999%
foram preparadas em solução hidroalcóolica 40% v/v de álcool etílico grau cromatográfico.
Os solventes e soluções usados foram passados em filtros descartáveis Milipore e
membrana de celulose regenerada (0,45µm x 25mm). A fase móvel (CLAE) foi composta
de acetonitrila (MERCK) grau cromatográfico e água purificada (Milipore Mili-Q).
A separação dos aldeídos furânicos foi realizada usando um sistema de CLAE-UV
(Perkin Elmer séries 200) com coluna C-18 (220mm x 4,6mm x 5μm) e fase móvel
composta de acetonitrila:água (20:80v/v) a 30°C em um tempo total de corrida de 30
minutos, e detecção a 283nm, com o degaseificador acoplado ao sistema com um fluxo de
1ml/minuto. O volume de 20L foi retirado com uma seringa de injeção diretamente dos
frascos das soluções e amostras vedados com rolhas de borracha e armazenados a -18°C,
para fazer a injeção.
A identificação de 5-HMF e furfural foi realizada por comparação dos respectivos
tempos de retenção obtidos para os componentes das amostras com os dos padrões, nas
mesmas condições cromatográficas.

74
 A quantificação foi realizada pelo método de padrão externo, através da construção
de curvas de calibração de soluções padrões de furfural (0,62; 1,5; 3,0; 6,0; 9,0 e 12,0
mg/L) e 5-HMF (0,05; 0,62; 2,0; 4,0; 6,0 e 8,0 mg/L).

2.5. Determinação de metanol, ésteres, aldeídos, butanol, e de álcoois superiores por

CG-DIC
A metodologia adotada para a determinação dos compostos foi à recomendada pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (OIV, 1994; BRASIL, 2005).
Para a quantificação, as soluções dos analitos foram preparadas em diferentes
concentrações, juntamente com uma quantidade em massa estabelecida de padrão interno.
Foi usada uma solução de padrão interno (4-metil 2- pentanol) na concentração de 50mg/L,
e uma solução de referência contendo os padrões em diferentes concentrações preparados
com mistura hidroalcoólica a 40% v/v. Foram utilizadas concentrações decrescentes da
mistura de padrões. Iniciou-se com uma mistura da solução-mãe referência de
concentração de 500 mg/L de acetato de etila, 1000 mg/L de metanol, 350 mg/L de
acetaldeído, 350 mg/L de propanol-1, 300 mg/L de 2-metil propanol, 200 mg/L de butanol-
1, 350mg/L de butanol-2, 700 mg/L de metil-2 butanol-1, e 2000 mg/L de metil-3 butanol-
1. Foram preparadas 5 soluções a partir da solução referência, diluídas consecutivamente
(1:1), depois da adição de padrão interno de 50 mg/L. A curva padrão interno foi
construída pela razão das áreas dos picos dos analitos/padrão interno de múltiplas injeções.
De cada amostra armazenada a -18°C em frascos vedados com rolha de borracha,
transferiu-se rapidamente com seringa, 5 ml para balão volumétrico e adicionou-se 50μl de
padrão interno (4-metil 2-pentanol) de concentração 50mg/L. As amostras adicionadas de
padrão interno foram também vedadas com rolha de borracha e armazenadas a -18°C, e
1µL foi retirado através da rolha de cada frasco e injetados em triplicata.
Foi utilizado um cromatógrafo de fase gasosa VARIAN (CP3800) equipado com
detector de ionização de chama (DIC) e coluna capilar de sílica fundida do tipo CPWAX
57 CB (50 m x 0,22 mm x 0,2 µm) (Marca Chrompack). A programação de temperatura do
forno foi de 40 ºC (5 minutos) com elevação de 4 ºC/min até 200 ºC com uma corrida total
de 70 minutos. A temperatura do detector foi de 220 ºC, e a do detector de 220 ºC. A
injeção de 1 µL em triplicata foi realizada na condição split, razão 1:60 com fluxo de 1
mL/min de Hélio.
A identificação de cada analito foi realizada pela comparação do tempo de retenção
(Tr) dos picos dos componentes das amostras com o de padrões de acetato de etila;

75
metanol; acetaldeído; propanol-1; 2-metil propanol; butanol-1; butanol-2; 2-metil butanol-
1; 2-metil butanol preparados em hidroalcoólica a 40% v/v e injetados individualmente.A
quantificação foi realizada pelo método do padrão interno. A curva de calibração foi
construída pelo plote da razão das áreas dos analitos e área do padrão interno (Aa/Ap) vs a
razão das massas dos analitos pela massa do padrão interno (Ma/Mp).

2.6. Determinação de cobre

A determinação de cobre foi realizada na Faculdade de Química, Departamento de
Química Inorgânica (UFBA) por leitura direta utilizando espectrômetro de absorção
atômica (EAA Perkin Elmer 3100), segundo metodologia descrita pela AOAC (2000), com
6mL de solução de neocuproína a 3,0708x 10-3 mol/L em comprimento de onda de 454nm.
Foram utilizadas soluções hidroalcoólicas (40:60 v/v) na concentração final de
-1
cobre de 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; e 4 mg L para a construção da curva de calibração. Fez-se a
adição de etanol à curva de calibração para simular a matriz da cachaça, ou seja, para evitar
o efeito de matriz. Utilizou-se água ultra-pura ou Mili-Q. Para o branco adotou-se o mesmo
procedimento sem a adição de cobre. As leituras foram realizadas em triplicata diretamente
no Espectrômetro, sem tratamento prévio das amostras.

2.7. Tratamento dos dados

Foram calculados as médias e os desvios-padrão de triplicatas de cada parâmetro
das amostras das quatro microrregiões, assim como para o total das amostras analisadas.
Para efeito de cálculo, os resultados não detectados (ND) foram considerados como sendo
de valor zero.
Para a correlação entre os valores dos parâmetros avaliados foi usado PEARSON
(r) com coeficiente p < 0,05. Os coeficientes de correlação de Pearson entre os parâmetros
avaliados foram calculados utilizando o procedimento de CORR. A ferramenta
multivariada de análise de componentes principais (PCA) foi empregada para avaliar a
contribuição do acetaldeído e do acetato de etila nos teores de metanol através do programa
STATISTICA v.7 (STATISTICA, 2004).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O critério adotado para a coleta das amostras foi à relativa participação das
microrregiões do Estado da Bahia na produção de cachaça, destacando-se, portanto,

76
principalmente as regiões do Recôncavo baiano e Chapada Diamantina, seguidas das
regiões do Oeste e Sudeste baiano (SENAI, 2005).
A separação dos padrões de 5-HMF e furfural por CLAE-UV e dos compostos de
congêneres e contaminantes por CG-DIC estão representados na Figura 2a e 2b,
respectivamente. Os dados de tempos de retenção (Tr), equações das retas resultantes das
curvas de calibração (Figura 3) e R2 estão relacionados na Tabela 1. Os cromatogramas
CLAE-UV da separação de furfural e 5-HMF, e CG-DIC da separação de compostos
congêneres e contaminantes de amostras de cachaças estão ilustrados na Figura 4 (pág. 79).

PI

Figura 2. Cromatogramas a) CLAE-UV de soluções de padrões de furfural e 5-HMF

(hidroximetilfurfural), b) CG-DIC de padrão interno (PI=4-metil 2-pentanol), e da solução

77
de referência contendo 1=Acetato de etila; 2=Metanol; 3=Acetaldeído; 4=Propanol-1; 5=2-
metil propanol; 6=Butanol-1; 7=Butanol-2; 8=padrão interno (4-metil 2-pentanol); 9=2-
metil butanol-1; 10=2-metil butanol.

700000,00
a
600000,00
mVolts
500000,00 y = 50726x + 2666,8
2
R = 0,9973
400000,00

300000,00
y = 39171x + 3339
2
200000,00 R = 0,9959

100000,00

0,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00
Concentração (mg/L)

Figura 3. Curvas de calibração: a) padrão externo de furfural (■) e 5-HMF (▲) obtidas por
CLAE; b) padrão interno (CG) obtida pela razão das áreas dos analitos pela área do padrão
interno (Aa/Ap) vs a razão das massas dos analitos pela massa do padrão interno (Ma/Mp)

78
1=Acetato de etila; 2=Metanol; 3=Acetaldeído; 4=Propanol-1; 5=2-metil propanol;
6=Butanol-1; 7=Butanol-2; 9=2-metil butanol-1; 10=2-metil butanol.
Os resultados obtidos por CLAE-UV para os teores de 5-HMF e furfural para as
cachaças das microrregiões da Chapada Diamantina, Recôncavo baiano, Oeste e Sudeste
baiano, assim como para o total de amostras analisadas estão relacionados na Tabela 2.
Tabela 1. Tempos de retenção (Tr) dos padrões obtidos por CLAE e CG, e respectivas

equações das retas (R2) obtidos das curvas de calibração.

Técnica Numero Tr Componente Equação reta2 R2

pico1 (minutos)
CLAE 1 9,5-9,7 5-HMF y = 50726x + 2666,8 0,9973
2 12-12,5 Furfural y = 39171 +3339 0,9959
CG 1 1,98-2,08 Acetato de etila y =0,1161x +0,00005 1,0000
2 3,16-3,21 Metanol y =0,3775x+0,002 0,9999
3 3,25-3,35 Acetaldeído y = 0,1418x-0,0004 1,0000
4 6,53-6,60 Propanol-1 y =0,1995x +0,0002 1,0000
5 8,42-8,53 2-metil propanol y = 0,228x +0,0007 0,9998
6 10,2-10,23 Butanol-1 y =0,3365x +0,0021 0,9996
7 11,6-11,69 Butanol-2 y =0,0971 +0,00001 1,0000
8 13,02- 4-metil pentanol-2 - -
13,08 (Padrão interno)
9 15,33-15,4 Metil-2 butanol-1 y =0,5555x +0,001 1,0000
10 15,47-15,5 Metil-3 butanol-1 y =1,1303x +0,0101 0,9997
1
Número do pico de cada padrão conforme cromatograma CLAE e CG da Figura 1.
2
Equação da reta de cada padrão obtida conforme Figura 2.

Constata-se pelos dados da Tabela 2 que os teores de furfural foram superiores ao

de 5-HMF em todas as amostras analisadas, independente da microrregião de origem,
indicando que o açúcar precursor é uma pentose
CHANTONNET et al. (1989), identificou que a glicose da celulose ou da sacarose
origina o 5-metilfurfural e o 5-HMF, enquanto as pentoses como arabinose e xilose da
hemicelulose originam o furfural.
Teores elevados de furfural, com destaque principalmente para os das amostras 1 e
7 do Recôncavo (Tabela 2), segundo MASSON et al., (2007), podem estar relacionados à
queima da cana de açúcar na colheita.

79
 a b

PI

Figura 4. Cromatogramas: a) CLAE-UV de amostra, b) CG-DIC de amostras da região da

Chapada Diamantina (c) e do Recôncavo Baiano. 1=Acetato de etila; 2=Metanol;
3=Acetaldeído; 4=Propanol-1; 5=2-metil propanol; 6=Butanol-1; 7=Butanol-2; 8=padrão
interno (4-metil 2-pentanol); 10=3-metil butanol-1.

80
Tabela 2. Teores de 5-HMF e furfural (mg/100mL de álcool anidro) de cachaças
provenientes das diferentes microrregiões da Bahia, e do total de amostras analisadas.
Microrregião Amostra 5-HMF Furfural Soma
1 ND 9,00 ± 0,19 9,00 ± 0,19
2 0,12 ±0,01 1,32±0,00 1,44±0,01
3 0,40±0,04 4,37±0,06 4,78±0,1
4 1,40±0,01 2,45±0,02 3,84±0,03
5 ND 2,85±0,04 2,85±0,04
6 1,10±0,09 2,19±0,03 3,29±0,12
7 0,13±0,01 10,46±0,02 10,59±0,03
8 0,49±0,02 3,16±0,02 3,65±0,04
9 0,02±0,004 1,58±0,03 1,60±0,03
10 0,31±0,004 3,43±0,02 3,74±0,02
11 0,44±0,03 2,52±0,02 2,95±0,02
12 ND 3,16±0,02 3,16±0,02
13 ND ND ND
Recôncavo Baiano 14 0,74±0,05 0,85±0,004 1,58±0,05
Média 0,37±0,44 3,08±2,93 3,75±2,86
Não Conformidade (%) 14,29
1 ND 2,24±0,03 2,24±0,03
2 ND 0,23±0,006 0,23±0,006
3 ND 2,44±0,002 2,44±0,002
4 0,04±0,003 2,03±0,01 2,07±0,01
5 ND 4,46±0,01 4,46±0,01
6 0,40±0,02 1,64±0,004 2,04±0,02
7 ND 2,05±0,04 2,05±0,04
8 ND 0,61±0,005 0,61±0,005
9 2,64±0,04 2,66±0,02 5,29±0,06
10 1,40±0,03 0,40±0,004 1,80±0,03
11 0,25±0,02 1,20±0,02 1,45±0,04
12 ND ND ND
13 ND 3,59±0,07 3,59±0,07
14 ND 3,01±0,06 3,01±0,06
15 ND ND ND
16 ND ND ND
17 ND ND ND
Chapada Diamantina 18 0,02±0,005 1,58±0,05 1,60±0,04
Média 0,26±0,68 1,56±1,36 1,83±1,57
Não conformidade (%) 5,60
1 ND 5,53±0,09 5,53±0,09
2 2,13±0,02 1,13±0,03 3,26±0,05
3 ND 3,06±0,04 3,06±0,04
Oeste 4 1,02±0,05 3,61±0,08 4,63±0,13
Média 0,79±1,02 3,33±1,81 4,12±1,17
Não conformidade (%) 25,0
1 ND ND ND
Sudeste 2 ND ND ND
Média 0,0 0,0 0,0
Não conformidade (%) 0,0
Média Geral 0,35±0,32 2,22±1,86 2,68±1,85
Não conformidade (%) 10,53
Itálico=não conformes; ND=Não detectado.

81
 Aguardentes artesanais de cana queimada e não queimada, fermentadas com a
mesma levedura e destiladas no mesmo destilador, foram analisadas quanto ao teor de
furfural por MASSON et al., (2007). Neste estudo as concentrações de furfural
apresentaram diferença significativa (p<0,05), entre os grupos de aguardentes
artesanais, oriundas do mesmo processo de produção, com médias de 1,48 mg/100mL
obtidas de cana-de-açúcar com queima prévia e 0,63 mg/100mL sem queima.
Altos teores de 5-HMF não foram encontrados nas amostras de cachaças
analisadas neste estudo (Tabela 2). Portanto, é um indicativo de que condições anômalas
no envelhecimento das bebidas, no processamento, ou a adição do corante caramelo que
é permitida pela legislação brasileira para correção da cor de cachaças envelhecidas
(AQUINO, 2006), não foram praticadas.
Apesar das médias da soma de 5-HMF e furfural do total de amostras analisadas
e de cada microrregião terem permanecidos abaixo dos limites estabelecidos pelo
MAPA (BRASIL, 2005), de 5 mg/100mL de álcool anidro, algumas não conformidades
foram encontradas (Tabela 2). Constata-se que o maior percentual de não conformidade
em relação à soma de 5-HMF e furfural foi encontrado 1 amostra para as amostras
oriundas da microrregião do Oeste (25,0%), seguidas pelas 2 amostras provenientes do
Recôncavo Baiano (14,29%), e 1 amostra da Chapada Diamantina (5,60%). Embora
seja a microrregião de menor representação em relação à produção de cachaça do
Estado da Bahia, nas amostras oriundas do Sudeste não foram detectados 5-HMF e
furfural. A média da soma de 5-HMF e furfural para o total das cachaças da Bahia
(2,68mg/100ml) permaneceu dentro dos limites estabelecidos, com um total de
4amostras (10,53%)de não conformidades (Tabela 2).
Em um estudo com 19 amostras de cachaças vendidas em Salvador, LOVATTI
(2002),constatou 94,7% de conformidade em relação à concentração de furfural.
NASCIMENTO et al. (1998), encontrou em vinte amostras de caninha oriundas de São
Paulo, teores médios de furfural e de 5-HMF de 0,261 mg/100ml e 0,480 mg/100ml,
respectivamente. MIRANDA et al. (1992), para cachaças da região sudeste do Brasil
obteve uma média de 0,11±0,20 mg/100ml para a soma de 5-HMF e furfural, portanto
em conformidade com a legislação. NASCIMENTO et al. (1997), apesar de não ter
encontrado não conformidades em 56 amostras de “caninha” de várias regiões do Brasil,
uma vez que o 5-HMF e o furfural variaram de ND-1,86 mg/100ml e de ND-2,6
mg/100ml, respectivamente, constatou teores mais elevados destes em caninhas
artesanais quando comparadas as comerciais.

82
 Cachaças oriundas de pequenos produtores do Estado do Ceará foram analisadas
quanto aos teores de aldeídos furânicos por AQUINO et al., (2006). Foram encontrados
valores similares aos obtidos no presente estudo, entretanto 10 vezes maiores para o 5-
HMF (3,09mg/100ml ± 6,59%) e menores de furfural (1,1mg/100ml ± 6,25%). Embora
a média da soma de 5-HMF e furfural obtida para estas cachaças tenham ficado dentro
dos limites estabelecidos (4,18mg/100ml), foi encontrado um percentual maior (28,57%
do total das amostras) com valores acima do limite estabelecido, chegando ao máximo
de 23,83mg/100ml, valor aproximadamente 5 vezes superior ao permitido (5mg/100ml
de álcool anidro).
Os valores de teor alcoólico e da acidez volátil obtidos para as cachaças oriundas
da microrregião da Chapada Diamantina, Recôncavo, e do Oeste e Sudeste baiano estão
relacionados nas Tabelas 3, 4 e 5 respectivamente. Com relação ao teor alcoólico
18,42% do total das amostras analisadas sendo que 16,67% das amostras da Chapada,
14,29% das do Recôncavo, 25% das do Oeste e 50% das do Sudeste, apresentaram não
conformidade com o permitido pela legislação. As médias de Graduação alcoólica não
sofrem variações significativas (p<0,05) por região de coleta das amostras. Pode-se
supor que as regiões de coleta das amostras fazem parte de uma mesma população
(Tabelas 3, 4 e 5).
A acidez da cachaça vai depender do controle no processo de fermentação, em
relação a fatores como, espécie da levedura predominante no pé-de-cuba, pureza da
fermentação, tempo e temperatura de fermentação, além de destilação má conduzida.
Deve-se evitar durante a fermentação a aeração do mosto, já que o aumento de oxigênio
faz com que o lêvedo transforme o açúcar em ácido acético em vez de etanol
(NASCIMENTO et al., 1998; MARCELLINI, 2000; CARDOSO et al., 2003). Estes não
são os maiores problemas das cachaças oriundas das principais microrregiões de
produção da Bahia, uma vez que apenas 11,11% das amostras oriundas da Chapada,
0,0% do Recôncavo e do Oeste, e 50,0% do Sudeste, e 10,53% do total das amostras
analisadas apresentaram valores acima do estabelecido de 150 mg/100ml de álcool
anidro. As médias microrregionais e do total das amostras para teor alcoólico e acidez
volátil estão dentro dos limites estabelecidos, (Tabelas 3, 4 e 5).
Nas Tabelas 3, 4 e 5 constam os resultados médios obtidos para os coeficiente de
congêneres e contaminantes das amostras oriundas das microrregiões analisadas, assim
como, os intervalos dos valores, níveis máximos estabelecidos pelo MAPA (2005), e o
percentual de não conformidade para cada microrregião.

83
Tabela 3. Valores médios por amostra, média de todas as amostras, intervalos de concentração e percentual de não conformidade dos parâmetros
das cachaças oriundas da Chapada Diamantina.
Parâmetro Amostras Média Intervalo MAPA NC
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ±dp (2005) (%)
Teor 40,1 40,1 49,0 38,0 38,0 39,7 39,8 39,5 40,0 40,1 40,1 45,0 49,0 40,0 45,0 47,0 44,0 35,0 41,63
35-49 38-481 16,67
alcoólico 1 ±0,2 ±0,5 ±0,5 ±0,4 ±0,1 ±0,8 ±0,7 ±0,6 ±0,8 ±0,3 ±0,7 ±0,5 ±0,15 ±0,8 ±0,7 ±0,5 ±0,8 ±0,4 ±3,93
Acidez 37,68 37,68 49,66 56,32 200,00 97,01 44,56 17,14 30,24 52,88 32,48 125,56 56,89 89,27 88,59 224,59 123,58 22,78 77,05 17,14-
150 11,11
volátil 2 ±4,10 ±2,30 ±2,6 ±4,60 ±2,80 ±4,6 ±4,8 ±1,60 ±1,4 ±1,3 ±1,8 ±3,50 ±1,28 ±3,2 ±1,5 ±3,7 ±4,5 ±2,88 ±58,97 200,00
Acetato de 14,91 39,53 36,47 109,72 49,24 58,76 51,18 58,79 20,13 33,78 87,44 2,45 5,12 30,87 182,64 64,22 47,96 ND-
ND ND 2004 0,0
etila 2 ±2,38 ±1,67 ±9,89 ±68,13 ±9,87 ±4,31 ±25,47 ±5,97 ±5,29 ±4,34 ±3,93 ±2,12 ±4,59 ±2,56 ±2,82 ±4,34 ±45,42 182,64
15,53 30,64 84,87 88,94 50,68 49,34 10,32 29,94 33,32 19,94 10,42 8,52 4,63 33,20 5,84 20,31 74,46 31,77 ND-
Metanol 2 ND 20 55,56
±3,62 ±1,13 ±6,25 ±4,72 ±4,62 ±1,52 ±1,16 ±5,58 ±2,91 ±0,89 ±1,63 ±4,76 ±3,72 ±2,31 ±0,15 ±1,24 ±4,61 ±27,6 88,94
6,81 0,38 ND-
Acetaldeído2 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 305 0,0
±0,52 ±1,62 6,81
41,31 24,12 34,52 56,27 37,58 56,6 42,77 53,78 28,63 38,92 21,76 54,55 38,73 67,41 53,82 14,66 33,72 78,53 43,21 14,66-
Propanol-12 - -
±8,31 ±6,09 ±5,34 ±4,32 ±2,72 ±7,14 ±5,82 ±7,47 ±4,33 ±3,87 ±6,34 ±8,24 ±2,28 ±5,74 ±3,92 ±2,07 ±1,49 ±4,73 ±16,45 78,53
2-metil 71,33 41,32 66,71 44,44 56,83 77,87 63,88 51,82 36,79 48,57 28,57 59,37 47,28 78,47 56,54 16,34 37,83 82,11 53,67 16,34-
- -
propanol 2 ±1,43 ±1,64 ±3,32 ±2,23 ±4,68 ±3,71 ±5,19 ±3,83 ±3,81 ±2,92 ±4,68 ±2,88 ±4,23 ±3,66 ±2,92 ±3,84 ±4,72 ±3,81 ±18,00 82,11
5,04 3,62 0,53 0,51 ND-
Butanol-1 2 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 3 11,11
±0,78 ±1,24 ±0,28 ±1,42 5,04
10,52 4,89 4,71 4,70 6,06 0,29 1,73 ND-
Butanol-2 2 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 10 5,56
±2,72 ±0,98 ±0,54 ±0,91 ±0,52 ±0,1,3 ±3,08 10,52
Metil-2 79,82 83,84 56,41 89,33 97,44 83,48 95,34 48,26 58,22 75,31 82,27 63,52 68,15 53,48 62,79 46,19 53,68 75,38 70,72 46,19-
- -
butanol-1 2 ±7,09 ±7,28 ±3,74 ±3,43 ±3,81 ±4,66 ±5,21 ±2,52 ±6,22 ±3,54 ±2,38 ±3,24 ±2,83 ±2,87 ±4,58 ±3,29 ±4,38 ±2,77 ±16,15 97,44
Metil-3 218,12 159,92 124,42 256,31 175,37 289,42 232,44 196,34 187,40 201,37 212,42 187,32 193,12 189,44 202,57 186,51 184,54 199,52 199,79 124,42-
±2,83 ±35,58
- -
butanol-1 2 ±27,21 ±26,14 ±12,53 ±10,38 ±4,82 ±6,21 ±3,89 ±5,31 ±4,73 ±4,15 ±4,81 ±5,41 ±4,91 ±1,43 ±3,74 ±2,87 ±3,58 289,42
Furfural + 2,24 0,23 2,44 2,07 4,46 2,04 2,05 0,61 5,29 1,80 1,45 3,59 3,01 1,60 1,83 ND-
ND ND ND ND 58 5,56
5-HMF 2 ±0,03 ±0,01 ±0,002 ±0,01 ±0,01 ±0,02 ±0,04 ±0,005 ±0,06 ±0,03 ±0,04 ±0,07 ±0,06 ±0,04 ±1,57 5,29

Alcoóis 367,41 263,70-

364,76 347,28 388,80 375,72 263,70 309,77 435,54 ±62,31
3606 55,56
superiores 2 410,58 309,20 282,06 446,35 367,22 507,45 434,43 350,20 311,04 364,17 345,02 507,45

Coeficiente 493,62 386,64- 200-

congêneres7 465,41 386,64 370,63 621,27 571,68 655,74 539,80 419,13 405,36 438,98 412,73 577,76 410,21 486,20 495,18 488,29 615,99 524,14 ±58,10 655,74 6507 5,56
5,48 5,26 12,2 5,36 13,90 8,68 5,92 2,87 3,64 6,64 4,56 0,15 2,42 0,90 4,33 ND- 3
ND ND ND ND 5 44,44
Cobre 3 ±0,76 ±2,64 ±1,66 ±0,87 ±0,73 ±0,61 ±0,88 ±0,76 ±0,63 ±0,74 ±0,91 ±0,07 ±0,9 ±0,05 ±4,16 13,9
1o 3 4 5 6
GL, mg/100mL, mg/L, Ésteres totais, expressos em acetato de etila, (BRASIL, 2005); Aldeídos totais, expressos em acetaldeído, (BRASIL, 2005); Soma dos álcoois
2

isobutílico (2-metil propanol), isoamílicos (2-metil -1-butanol +3 metil-1-butanol) e n-propílico (1-propanol), (BRASIL, 2005); 7somatório da acidez volátil, aldeídos
(expressos em acetaldeído), ésteres totais (expressos em acetato de etila), álcoois superiores (BRASIL, 2005) e 8 furfural e 5-hidroximetilfurfural (BRASIL, 2005); ND= Não
Detectado; NC = Não Conformidade.

84
Tabela 4. Valores médios por amostra, média de todas as amostras, intervalos de concentração e percentual de não conformidade dos parâmetros
das cachaças oriundas do Recôncavo Baiano.
Parâmetro Amostra Média Intervalo MAPA NC
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ±dp (2005) (%)
37,0 39,5 37,0 39,0 40,1 39,0 42,0 38,0 39,0 43,0 42,0 39,0 39,0 39,0 39,47
Teor alcoólico1 37-42 38-481 14,29
±0,58 ±0,2 ±0,33 ±0,54 ±0,2 ±0,9 ±0,5 ±0,8 ±0,4 ±0,4 ±0,6 ±0,7 ±0,9 ±0,5 ± 1,78
Acidez 109,36 61,71 57,36 48,31 33,76 19,98 123,23 116,89 45,69 145,22 124,35 146,89 144,87 126,48 93,15 33,76-
150 0,00
volátil 2 ±4,,32 ±2,53 ±2,11 ±4,32 ±4,25 ±4,70 ±3,81 ±1,24 ±2,54 ±2,92 ±2,61 ±3,94 ±4,62 ±3,72 ±47,00 146,89
Acetato de 5,23 82,74 64,24 29,58 130,24 107,87 127,13 213,52 30,91 182,65 2,29 70,01 ND-
ND ND ND 2004 7,14
etila 2 ±1,21 ±2,42 ±4,28 ±3,31 ±2,77 ±3,79 ±0,64 ±1,73 ±2,63 ±2,82 ±0,62 ±72,56 213,52
125,92 42,87 32,18 22,58 23,94 25,08 40,42 14,24 15,44 11,39 8,58 8,52 26,51 ND-
Metanol 2 ND ND 20 50,00
±1,23 ± 3,46 ±5,32 ±0,67 ±0,52 ±2,32 ±2,61 ±2,52 ±2,63 ±3,37 ±3,63 ±4,81 ±31,56 125,92
3,63 6,84 0,75
Acetaldeído 2 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND-6,84 305 0,00
±1,21 ±2,48 ±2,00
37,02 33,34 25,49 3,71 1,05 23,27 71,62 16,49 50,93 21,94 4,46 64,94 8,11 19,73 27,29 1,05-
Propanol-1 2 - -
±2,68 ±6,9 ±4,67 ±0,46 ±0,14 ±0,32 ±2,38 ±7,57 ±3,44 ±2,82 ±1,34 ±4,12 ±0,61 ±3,74 ±22,24 71,62
2-metil 37,64 38,91 53,82 56,33 63,92 79,54 48,62 51,82 54,34 77,93 48,62 56,51 43,32 28,61 52,85 28,61-
- -
propanol 2 ±3,52 ±2,42 ±1,82 ±4,33 ±5,21 ±3,74 ±2,94 ±3,76 ±8,24 ±3,72 ±2,94 ±2,94 ±3,34 ±4,73 ±14,23 79,54
7,23 0,57 0,56
Butanol-1 2 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND-7,23 3 7,14
±3,61 ±0,03 ±1,93
6,79 6,53 11,33 0,49 0,29 1,82 ND-
Butanol-2 2 ND ND ND ND ND ND ND ND ND 10 7,14
±2,52 ±2,14 ±2,52 ±0,05 ±0,04 ±3,63 11,33
Metil-2 21,72 33,71 57,93 68,23 72,32 42,54 38,52 51,31 22,47 42,92 58,41 39,83 49,76 42,83 21,72-
ND - -
butanol-1 2 ±3,73 ±2,94 ±4,41 ±3,83 ±5,62 ±2,82 ±4,72 ±2,68 ±2,23 ±2,54 ±2,54 ±2,77 ±4,62 ±15,64 68,23
Metil-3 370,32 106,81 99,54 156,33 187,32 201,45 167,43 102,44 88,42 86,23 97,42 89,53 101,43 187,33 145,86 86,2-
- -
butanol-1 2 ±8,37 ±2,93 ±3,41 ±3,92 ±6,45 ±7,22 ±3,21 ±5,14 ±4,93 ±1,94 ±3,64 ±1,92 ±3,43 ±5,42 ±77,16 370,32
Furfural + 9,00 1,44 4,78 3,84 2,85 3,29 10,59 3,65 1,60 3,74 2,95 3,16 1,58 3,75 ND-
58 14,29
5-HMF 2 ± 0,19 ±0,01 ±0,10 ±0,03 ±0,04 ±0,12 ±0,03 ±0,04 ±0,03 ±0,02 ±0,02 ±0,02 ND ±0,05 ±2,86 10,59
Alcoóis 268,83 193,42-
3606 14,29
superiores 2 444,98 200,78 212,56 274,30 320,52 376,58 330,21 209,27 245,00 208,57 193,42 269,39 192,69 285,41 ±77,46 444,98
Coeficiente 436,21 346,63- 200-
0,00
congêneres 7 568,57 346,63 338,9 326,45 360,76 429,45 594,23 437,71 419,39 571,03 351,62 426,28 520,21 415,77 ±63,74 594,23 6507
2,19 8,24 13,90 6,16 2,55 3,38 6,21 5,71 72,93 28,01 0,56 25,27 12,51 ND-
Cobre 3 ±0,81 ±2,65 ±0,83 ±0,77 ±2,65 ±1,08 ±0,8 ±0,6 ±2,6 ±0,9 ±0,6 ±0,3 ND ND ±19,50 72,93 53 57,14
1o 3 4 5 6
GL; mg/100mL; mg/L; Ésteres totais, expressos em acetato de etila, (BRASIL, 2005); Aldeídos totais, expressos em acetaldeído, (BRASIL, 2005); Soma dos álcoois
2

isobutílico (2-metil propanol), isoamílicos (2-metil -1-butanol +3 metil-1-butanol) e n,-propílico (1-propanol), (BRASIL, 2005); 7somatório da acidez volátil, aldeídos
(expressos em acetaldeído), ésteres totais (expressos em acetato de etila), álcoois superiores (BRASIL, 2005) e 8furfural e hidroximetilfurfural (BRASIL, 2005); ND= Não
Detectado; NC = Não Conformidade.

85
Tabela 5. Valores médios por amostra, média de todas as amostras, intervalos de concentração, e percentual de não conformidade dos
parâmetros das cachaças oriundas das regiões Oeste e Sudeste Baiano.
Oeste NC Sudeste NC BRASIL
Parâmetros 1 2 3 4 Média±dp Intervalo (%) 1 2 Média±dp (%) (2005)

Teor alcoólico 1 51,1±0,9 47,0±0,4 46,0±0,7 38,0±0,2 45,52±5,48 38,0-51,1 25,00 40,7±0,6 37,0±0,3 38,85±7,07 50,00 38-481
Acidez volátil 2 33,33±2,9 30,00±1,7 33,33±5,3 55,78±1,15 38,11±11,88 30,00-55,78 0,00 173,3±2,6 12,56±2,7 92,93±113,66 50,00 150
Acetato
de etila 2 31,53±2,52 28,62±2,74 32,57±2,38 0,52±0,11 23,30±15,28 0,52-32,57 0,00 ND ND ND 0,00 2004

Metanol 2 12,32±1,82 13,64±3,52 12,64±4,08 2,53±0,13 10,28±5,20 2,53-13,64 0,00 20,33±4,32 20,17±1,23 20,25±0,11 100,00 20

Acetaldeído2 ND ND ND 0,25±0,02 0,06±0,12 ND-0,25 0,00 ND ND ND 0,00 305

Propanol-1 2 42,46±2,12 44,63±1,31 57,28±3,27 33,42±2,74 44,45±9,84 33,42-57,28 0,00 21,31±1,54 18,22±3,23 19,76±2,18 - -
2-metil
propanol 2 37,17±2,21 39,32±3,14 38,81±1,71 22,13±2,34 34,36±8,20 22,13-39,32 0,00 23,12±1,44 22,13±3,12 22,62±0,70 - -

Butanol-1 2 ND ND ND ND ND ND 0,00 ND ND ND 0,00 3

Butanol-2 2 ND ND ND ND ND ND 0,00 ND ND ND 0,00 10

Metil-2
butanol-1 2 23,43±1,22 27,42±3,84 48,32±1,62 28,13±4,22 31,82±11,19 23,43-48,32 0,00 49,24±2,73 48,14±3,74 48,69±0,78 - -
Metil-3
butanol-1 2 83,23±2,92 89,31±2,43 107,32±2,84 88,82±2,53 92,17±10,47 83,23-107,32 0,00 123,42±3,65 137,24±4,23 130,33±9,77 - -
Furfural +
5-HMF2 5,53±0,09 3,26±0,05 3,06±0,04 4,63±0,13 4,12±1,17 3,06-5,53 25,00 ND ND ND 0,00 58
Alcoóis
superiores 2 186,29 200,68 251,73 172,50 202,80±34,59 172,50-251,73 0,00 217,09 ND 221,41±6,11 0,00 3606
Coeficiente
congêneres 7 256,68 262,56 320,69 233,68 268,39± 233,68-320,69 0,00 390,39 225,73 314,34± 0,00 200-6507

Cobre 3 12,60±0,46 13,0±0,52 1,39±0,87 ND 6,75±7,01 ND-12,60 50,00 12,8±0,56 6,71±0,8 9,76±4,3 100,0 53
1o 3 4 5 6
GL, mg/100mL, mg/L; Ésteres totais, expressos em acetato de etila, (BRASIL, 2005); Aldeídos totais, expressos em acetaldeído, (BRASIL, 2005); Soma dos álcoois
2

isobutílico (2-metil propanol), isoamílicos (2-metil -1-butanol +3 metil-1-butanol) e n-propílico (1-propanol), (BRASIL, 2005); 7somatório da acidez volátil, aldeídos
(expressos em acetaldeído), ésteres totais (expressos em acetato de etila), álcoois superiores e 8furfural e hidroximetilfurfural (BRASIL, 2005); ND= Não Detectado, NC =
Não Conformidade.

86
 Nenhuma das amostras provenientes das quatro microrregiões apresentou níveis
médios de ésteres, expressos em acetato de etila, acima do limite máximo permitido,
com exceção da amostra 10 do Recôncavo Baiano, representando 7,14% das amostras
da microrregião e 2,63% do total das amostras (Tabelas 3, 4 e 5).
Para aldeídos totais, expressos em acetaldeído, não foram encontrados níveis
acima do permitido pela legislação (Tabelas 3, 4 e 5). BOZA & HORII (1998) e
NASCIMENTO et al. (1977), também não encontraram cachaças com concentração de
aldeídos totais acima dos limites estabelecidos.
Quanto aos teores do propanol-1, a variação por microrregião apresentou
diferença significativa (p<0,05), com valores médios de 43,21±16,5 mg/100 mL para a
Chapada Diamantina; 27,29±22,24 mg/100 mL para o Recôncavo; 44,45±9,84
mg/100 mL para o Oeste; e 19,76±2,18 mg/100mL para o Sudeste.
Os teores dos contaminantes butanol-1 e butanol-2 para as amostras das quatro
microrregiões apontaram níveis abaixo dos limites estabelecidos (BRASIL, 2005), com
exceção das amostras 2, 3 e 4 da microrregião da Chapada (11,11 e 5,56% das amostras
da microrregião, respectivamente) e de 2 amostras do Recôncavo (7,14% das amostras
da microrregião, para cada butanol) (Tabelas 3, 4 e 5).
Entre os compostos separados por CG os maiores percentuais de não
conformidades foram encontrados para álcoois superiores e metanol (Tabelas 3, 4 e 5).
Para a soma de álcoois superiores (propanol-1, 2-metil propanol, metil-2
butanol-1, e metil-3 butanol-1) foram encontradas em 55,56% das amostras oriundas da
Chapada (média entre amostras de 367,41± 62,31mg/100 mL), e em 14,29% das
amostras do Recôncavo (média entre amostras de 268,83±77,46 mg/100 mL), com
valores superiores aos estabelecidos pela legislação Brasileira de 360 mg/100mL
(BRASIL, 2005) (Tabelas 3 e 4, Figura 5). Para as amostras das microrregiões de menor
representatividade na produção de cachaça da Bahia, Sudeste e Oeste, não foram
encontradas não conformidades para este parâmetro (Tabela 5).
O composto que mais contribuiu para os altos teores de álcoois superiores foi o
metil-3 butanol-1 (Tabelas 3, 4 e 5). Álcoois com 4 e 5 átomos que são formados da
degradação dos açúcares e aminoácidos por leveduras e microrganismos contaminantes,
são indesejáveis (NASCIMENTO et al., 1997).

87
 Reconcavo
600 Chapada
AS
(mg/100mL)
500

400

300

200

100

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Reconcavo

14
15
16
17
18

Limite
Média
Amostras

Figura 5. Comportamento dos teores de álcoois superiores (AS) para as diferentes

amostras de cachaças das microrregiões da Chapada Diamantina e Recôncavo Baiano.

Segundo YOKOYA (1995), a formação de álcoois superiores é maior quando as

leveduras apresentam fraca atividade biológica, resultando um processo fermentativo
lento e demorado. Por outro lado, teores elevados de álcoois superiores totais têm
origem nas condições em que se realizou o processo fermentativo, pois a presença de
excesso de borras ao longo da fermentação alcoólica pode provocar um aumento de até
50% no teor de álcoois superiores (ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002). Outros
fatores que aumentam o teor de álcoois superiores são a temperatura alta e o pH do
mosto baixo (3,5 - 4,0). Armazenar a cana depois de moída também pode estar
associado aos altos teores de álcoois superiores, devido contaminação bacteriana
(ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002; BOZA et al., 1998).
Os maiores percentuais de não conformidade para os compostos separados por
CG foram obtidos para metanol (limite de 20 mg/100 mL de álcool anidro )(BRASIL,
2005), presente em 55,56% do total das amostras oriundas da Chapada (x=31,77±27,6
mg/100 mL, Tabela 3), 50,0% das do Recôncavo (x=26,51±31,56 mg/100 mL, Tabela
4), 100% das do Sudeste (x=20,25±0,11 mg/100 mL, Tabela 5) e 0,0% das amostras do
Oeste (x=10,28±5,20 mg/100 mL). Os valores máximos por microrregião foram de
88,94 mg/100mL (Chapada, Tabela 3), e de 125,92 mg/100 mL (Recôncavo, Tabela 4),
mais de quatro e seis vezes maiores do que o estabelecido (BRASIL, 2005),
respectivamente (Figura 6). Apesar da microrregião Oeste ter pequena produção de

88
cachaça no Estado, ela se destaca uma vez que os valores de metanol estão abaixo do
limite estabelecido (BRASIL, 2005), com média de 10,28±5,20 mg/100 mL de álcool
anidro. Entretanto todas as amostras da microrregião do Sudeste apresentaram valores
levemente superiores aos limites estabelecidos (BRASIL, 2005), com valores médios de
20,25±0,11 mg/100 mL de álcool anidro (Tabela 5).
As amostras coletadas na microrregião do Recôncavo Baiano apresentaram os
maiores valores médios para metanol, seguidas das amostras das microrregiões da
Chapada Diamantina (Tabelas 3, 4 e 5 e Figura 6).

Reconcavo
140 Chapada
Metanol
(mg/100mL) 120
100

80
60

40
20
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Reconcavo
15
16
17
18
Média
Limite

Amostras

Figura 6. Comportamento dos teores de metanol para as diferentes amostras de

cachaças das microrregiões da Chapada Diamantina e Recôncavo Baiano.

Os teores médios de metanol encontrados para o total de amostras analisadas

oriundas das principais microrregiões da Bahia estão acima do limite máximo
estabelecido (BRASIL, 2005) (x=22,21 mg/100 mL de álcool anidro). Isto pode indicar
condução inadequada do processo fermentativo e/ou do destilado alcoólico.
Os altos valores de metanol encontrados estão de acordo com os resultados
descritos por MIRANDA et al. (1992), que constataram níveis de metanol acima do
máximo estabelecido em cinco amostras de cachaças (72%) provenientes do Estado da
Bahia. ZENEBON et al. (1996), constataram não conformidade para metanol em 8
amostras (13%) de cachaças provenientes de São Paulo. Entretanto, BOZA & HORII
(1998) e BOSCOLO et al., (2000), não encontraram metanol em níveis acima do
permitido pela Legislação para amostras provenientes de São Paulo e Minas Gerais,
respectivamente.

89
 Com relação ao coeficiente de congêneres, estabelecido pela legislação
(BRASIL, 2005) como o somatório da acidez volátil, aldeídos (expressos em
acetaldeído), ésteres totais (expressos em acetato de etila), álcoois superiores e furfural e
hidroximetilfurfural (Tabelas 3, 4 e 5), apenas uma amostra oriunda da Chapada
apresentou valores acima do limite estabelecido (200 a 650 mg/100 mL) (Tabela 3).
Das 38 amostras de cachaças da Bahia avaliadas em relação ao teor de cobre, 20
amostras (52,63%) encontram-se fora dos parâmetros legais estabelecidos para a
comercialização de 5 mg/100 mL (BRASIL, 2005). A média de cobre do total de
amostras analisadas foi de 7,88 ± 4,24 mg.L-1. As microrregiões apresentaram
diferenças estatisticamente significativas (P<0,05) quanto aos níveis médios de cobre.
Para a região da Chapada Diamantina (Tabela 3) apesar do valor médio de cobre
seja menor do que o limite estabelecido (BRASIL, 2005), foram encontrados 44,44% de
amostras não-conformes (x=4,33±4,16 mg/100 mL). Para as amostras de cachaças da
microrregião do Recôncavo Baiano, 57,14% das amostras apresentaram não
conformidade, com média entre amostras de 12,51±19,50 mg.L-1, valor 2,5 vezes maior
do que o estabelecido (BRASIL, 2005), (Tabela 4, Figura 7). Para a microrregião do
Oeste Baiano constatou-se 50,0% de não-conformidades (X=6,75±7,01 mg.L-1) e, 100%
para as amostras oriundas do Sudeste (X=9,76±4,30 mg.L-1), (Tabela 5).
Devido à maior participação no consumo interno baiano das cachaças
provenientes da Chapada Diamantina e do Recôncavo baiano, os dados do presente
estudo apontam uma preocupante situação em relação aos teores encontrados de cobre,
oriundos principalmente do descuido em relação à limpeza dos alambiques no processo
contínuo de produção.
A microrregião da Chapada foi a que apresentou uma menor quantidade de
amostras (44,44%) com teores de cobre em desacordo com o que estabelece a
legislação, se comparada às demais microrregiões. Vale ressaltar ainda que para as
regiões de maior produção, apenas seis marcas (33,33%) de cachaças oriundas da
microrregião do Recôncavo Baiano e três (21,43%) da microrregião da Chapada
Diamantina atendem os limites de cobre estabelecidos para exportação de 2mg.L-1,
segundo CANTAO (2006).
Constatam-se percentuais bastante variáveis para cobre em cachaças oriundas de
outras regiões do País, desde não conformidades de 2% obtidos para cachaças de São
Paulo (BETTIN et al, 2002), chegando a 100% de não conformidade para cachaças do
Sul de Minas Gerais (CANTÃO, 2006). Para cachaças produzidas no Estado de Minas

90
Gerais, o cobre também foi o principal contaminante (VARGAS & GLORIA, 1995).
Segundo LÉAUTE (1990), um dos principais problemas inerentes à produção de
bebidas destiladas tem sido a contaminação pelo cobre presente nos alambiques e
aparelhos de destilação.

80
Chapada
Cu 70
Reconcavo
(mg/L) 60

50
40
30
20
10
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Reconcavo
12
13
14

Chapada
15
16
17
18
Media
Limite
Amostras

Figura 7. Teores de cobre em cachaças das microrregiões da Chapada e Recôncavo.

Frente às vantagens e desvantagens da utilização de destiladores de cobre no

processamento de cachaças para diminuir os níveis de cobre sem comprometer os níveis
de acidez, aldeídos e compostos sulfurosos, CARVALHEIRO et al. (2003), indicam
utilizar o equipamento de cobre após o envelhecimento do produto para promover uma
redução considerável de até aproximadamente 75% do metal, uma vez que no Brasil a
cachaça é mais consumida recém-destilada.
NASCIMENTO et al. (1998) e CARDOSO et al. (2003), relatam que a limpeza
do alambique no momento da destilação é imprescindível para evitar a contaminação
com cobre. Uma adequada limpeza do destilador, antes de se iniciar uma nova
destilação, através de uma pré-destilação com solução ácida ou suco de limão e água na
proporção de 5:100 L. Segundo estes autores, este processo seria suficiente para
remover o azinhavre [CuCO 3 Cu(OH) 2 ] do alambique, principalmente aquele existente
no interior da serpentina devido a condensação dos vapores hidroalcoólicos, local de
maior contaminação da cachaça pelo cobre. Outra prática citada por AZEVEDO et al.
(2003), para se evitar os níveis elevados de cobre nos destilados, é manter o

91
equipamento de destilação cheio de água no período de entressafra, de modo a impedir a
oxidação do cobre e a formação do azinhavre.
Portanto, de todos os parâmetros avaliados os maiores percentuais de não
conformidades foram encontrados para os teores de metanol, cobre e álcoois superiores,
tanto a nível microrregional quanto em relação ao total das amostras analisadas do
Estado da Bahia (Figura 8).

100
90 Chapada
80
Reconcavo
Oeste
70
Sudeste
NC(%)

60
Total de amostras
50
40
30
20
10
0 Total de amostras
Sude ste
Acidez Total
Teor alcoólico

Oe ste
Acetato de etila

Metanol

Acetaldeido

Butanol-1

Re concavo
Butanol-2

HMF + Furfural

Chapada
Alcoois superiores

Coeficiente congêneres

Cobre

Parâmetros

Figura 8. Porcentual de não conformidades (NC) em relação aos parâmetros avaliados

por microrregião e em relação ao total de amostras.

A análise entre os valores médios de metanol encontrados por microrregiões,

também apresentou variação significativa (p < 0,05), podendo-se concluir que as regiões
de coleta das amostras não fazem parte de uma mesma população.
Na Tabela 6 estão apresentados os coeficientes de correlação de Pearson entre os
valores médios de cada parâmetro para o total de amostras. Não foram significativas
(p < 0,01) as correlações entre a maioria dos parâmetros, exceto entre propanol-1 e 2-
metil propanol (0,792). A correlação entre álcoois superiores e propanol-1 (0,705), 2-
metil propanol (0,661) e metil-3 butanol-1 (0,830); assim como entre o coeficiente de
congêneres e metil-3 butanol-1 (0,610) e álcoois superiores (0,605) já era esperada.
Os valores de metanol foram associados aos valores de acetaldeído e acetato de
etila, para correlacionar se a primeira porção do destilado (cabeça) foi incorporada ao
produto. Foi realizado um tratamento quimiométrico (análise multivariada) com a
análise de componentes principais (PCA) (Figuras 9 e 10).

92
Tabela 6. Coeficiente de correlação Pearson (r) entre as médias de cada parâmetro do total de amostras analisadas.
Metil-2 Metil-3
Teor Acidez Acetato de 2-metil Butanol- Butanol- HMF + Álcoois Coeficiente
Correlações Metanol Acetaldeido Propanol-1 butanol- butanol-
alcoólico total etila propanol 1 2 Furfural superiores congêneres
1 1
Teor
0,298
alcóolico
Acidez
-0,096 -0,099
volatil
Acetato de
-0,352 -0,206 0,205
etila
Metanol -0,231 -0,088 0,345 0,517*
Acetaldeido -0,410 -0,243 0,142 0,398 0,198
Propanol-1 -0,302 -0,262 -0,099 0,392 -0,128 0,792**
2-metil
-0,191 -0,138 0,151 0,278 0,548* -0,161 -0,266
propanol
Butanol-1 0,341 -0,092 0,110 0,292 -0,140 -0,020 0,283 -0,214
Butanol-2 -0,533* -0,129 -0,075 0,218 0,288 0,054 0,216 0,310 -0,086
Metil-2
-0,436 -0,100 0,151 0,003 0,396 0,350 0,191 -0,004 -0,180 0,440
butanol-1
Metil-3
-0,203 -0,127 -0,339 0,298 0,039 0,006 0,198 -0,216 0,167 0,266 0,003
butanol-1
HMF +
-0,581* -0,230 0,075 0,276 0,315 0,705** 0,661** -0,042 -0,048 0,585* 0,830** 0,129
Furfural
Álcoois
-0,271 0,453 0,505* 0,179 0,363 0,416 0,245 -0,038 -0,039 0,301 0,610** -0,150
superiores
Coeficiente
0,341 -0,092 0,110 0,292 -0,140 -0,020 0,283 -0,214 0,151 0,003 0,396 0,350 0,605**
congêneres
Cobre -0,132 0,020 -0,278 0,465 0,062 -0,212 0,195 0,061 0,374 0,545* -0,044 0,494* 0,116 -0,037
*A correlação é significante para alfa=0,05, bicaldal., **A correlação é significante para alfa=0,01, bicaldal.

93
 Projection of the cases on the factor-plane ( 1 x 2)
Cases with sum of cosine square >= 0,00
4
Factor 2: 17,30%

3 31 28 3
2935 20
2
37 17
26
3627
21 2530
1 16 38
32 22 9 23 12
0 34 11 213 158
3310 24
-1 15 14
7 6
18
-2 194
-3
-4
-5
-6 -4 -2 0 2 4 6 8 10 12 Active
Factor 1: 22,94%
Figura 9. Gráfico dos scores do metanol e acetaldeído para as 38 amostras analisadas. O PC1 (componente principal) explica 22,94% da
variância total, enquanto o PC2 explica 17,30%.

Projection of the cases on the factor-plane ( 2 x 3)

Cases with sum of cosine square >= 0,00
Factor 3: 15,39%

4 3
3 34 23
2 19 33
11
13 22 16 38
32 37 30
29
5 1 10 24 9
1 15 28 26 35
2136 20
0 4 18 6714 12 17 31
-1 25 28
-2 27
-3
-4
-5
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
Active
Factor 2: 17,30%

Figura 10. Gráfico dos scores do metanol e acetato de etila para as 38 amostras analisadas. O PC1 explica 17,30% da variância total, enquanto o
PC2 explica 15,39%.

94
 Do destilado de aguardente, devem ser separados, obrigatoriamente, um volume
inicial (cabeça) e um final (cauda). Portanto, para uma cachaça de qualidade superior, é
fundamental que os elementos contidos nestas duas partes não passem ao produto final.
Os restantes 75 % a 80 % constituem o chamado corpo (ou coração) (MIRANDA et al.,
1992; ZENEBON et al., 1996; MAIA et al., 2001; NÓBREGA & LIMA, 2004).
Portanto, o conjunto de dados original foi constituído dos 3 analitos (variáveis) e
das 38 amostras, gerando uma matriz de dados onde cada linha representa uma amostra
e cada coluna uma variável medida (Figuras 9 e 10).
A Figura 9 representa a relação do metanol (PE=65oC) e o acetaldeído com PC1
(componente principal) explicando 22,94% enquanto o PC2 explica 17,30% dos dados.
A Figura 10 mostra a relação do metanol e o acetato de etila, com o PC1 explicando
17,30% e PC2 de 15,39%, com menor associação ao percentual de não conformidade
apresentada para metanol. A variância acumulada explica 40,24% (acetaldeído,
PE=21oC) e 32,69% (acetato de etila, PE=71oC) da variância do conjunto de dados
iniciais. Comprova-se, portanto, uma maior contribuição do acetaldeído, que apresenta
menor ponto de ebulição, no total de 50% de não conformidades encontradas para o teor
de metanol das cachaças produzidas na Bahia.

4. CONCLUSÃO

As cachaças produzidas nas principais microrregiões da Bahia apresentam

problemas na composição química e requisitos de qualidade quanto ao teor alcoólico;
compostos que compõem o coeficiente de congêneres, acidez volátil, ésteres totais,
aldeídos totais, soma de furfural e hidroximetilfurfural e álcoois superiores; assim como
nos níveis de contaminantes, em relação ao que estabelece o regulamento técnico para
fixação dos padrões de identidade e qualidade para a bebida.
Apesar das não conformidades, as médias gerais e microrregionais para teor
alcoólico, acidez volátil, ésteres totais, aldeídos totais, e para a soma de furfural e
hidroximetilfurfural permaneceram dentro dos limites legais. Entre os compostos que
compõe o coeficiente de congêneres o maior número de não-conformidade foi
constatado para álcoois superiores, uma vez que a média do total de amostras e em
55,56% das amostras da Chapada, e 14,29% das do Recôncavo permaneceram acima
dos valores estabelecidos.

95
 Com relação aos contaminantes butanol-1 e butanol-2, apesar da existência de
não conformidades, as médias estadual e microrregionais permaneceram muito abaixo
dos limites estabelecidos. Entre os constituintes analisados, e também entre os
contaminantes, enfatiza-se o metanol e o cobre como os maiores problemas
relacionados à qualidade da bebida produzida na Bahia, principalmente das cachaças
oriundas das maiores microrregiões produtoras do Estado, uma vez que 55,56% e
44,44% das amostras provenientes da Chapada Diamantina; 50,00% e 57,14% das
provenientes do Recôncavo; 0,0% e 50,00% das amostras do Oeste; e 100% e 100% das
provenientes do Sudeste, apresentaram valores superiores aos estabelecidos,
respectivamente. Tanto a média regional, como as médias das microrregiões do
Recôncavo, Oeste e Sudeste para os níveis de cobre, e a média regional e das
microrregiões da Chapada, Recôncavo, e Sudeste para o metanol, situaram-se acima dos
limites estabelecidos pela legislação brasileira.
Em relação aos atuais padrões de identidade e qualidade estabelecidos na
legislação brasileira, 84,21% das amostras das cachaças da Bahia apresentam não
conformidades em pelo menos um dos parâmetros avaliados. Portanto, somente 15,79%
se encontram dentro dos limites estabelecidos, demonstrando a baixa qualidade das
cachaças produzidas na Bahia. As não conformidades nestes parâmetros podem estar
associadas principalmente com a limpeza incorreta dos alambiques, contaminação do
mosto por bactérias ou problemas na aeração deste, e ineficiência na separação das
frações destiladas, além de outros fatores.
O aumento do consumo de cachaça de alta qualidade e o potencial de exportação
desta bebida requer que o processamento e o monitoramento sejam bem controlados
para a padronização do produto com qualidade físico-químico comprovada. Portanto,
estes resultados evidenciam a necessidade de adoção de estratégias de apoio
tecnológico, a fim de melhorar a qualidade do produto, representando uma barreira
comercial às exigências legais necessárias para aprovação e certificação das cachaças
produzidas na Bahia.

REFERÊNCIAS

ABAÌRA fabrica cachaça de qualidade. Jornal EBDA – Empresa Baiana de

Desenvolvimento Agrícola S.A., n. 43, janeiro/fevereiro, 2001.

96
ABREU, S. M.; ALVES, A.; OLIVEIRA, B.; HERBET, P. Determination of ethyl
carbamate in alcoholic beverages: an interlaboratory study to compare HPLC-FLD with
GC-MS methods. Anal Bioanalitical Chemistry, 382, 498-503, 2005.

ABNT, Associação Brasileira de Normas Técnicas NBR 13920. Aguardente de cana –

Determinação do teor alcoólico, Agosto, 1997.

ANDRADE-SOBRINHO, L. G.; BOSCOLO, M.; LIMA-NETO, B. S.; FRANCO,

D.W. Carbamato de etila em bebidas alcoólicas (cachaça, tequila, uísque e grapa).
Química Nova, 25, 6B, 1074-1077, 2002.

AQUINO, F. W. B.; NASCIMENTO, R. F.; RODRIGUES, S.; CASEMIRO, A. R. S.

Determinação de marcadores de envelhecimento em cachaças. Ciência e Tecnologia
de Alimentos, 26, 1, 145-149, 2006.

AOAC - Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemistry.

Number 155, p 165-167, 2000.

ARESTA, M.; BOSCOLO M.; FRANCO, D. W. Copper (II) Catalysis in Cyanide

Conversion into Ethyl Carbamate in Spirits and Relevant Reactions. Journal of
Agriculture and Food Chemistry, 49, 2819-2824, 2001.

AZEVEDO, S. M.; CARDOSO, D. R.; LIMA NETO, B. S; FRANCO, D. W,

Levantamento da contaminação por Cobre nas aguardentes de cana-de-açúcar
produzidas em Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia, 27, 3, 618-624, 2003.

BETTIN, S. M.; ISIQUE, W. D.; FRANCO, D. W. Phenols and metals in sugar-cane

spirits. Quantitative analysis and effect on radical formation and radical scavenging.
European Food Research Technology, 215, 169–175, 2002.

BOSCOLO, M.; BEZERRA, C. W. B.; CARDOSO, D. R.; LIMA NETO, B. S;

FRANCO, D. W. Identification and dosage by HRGC of minor alcohols and esters in
Brazilian sugar cane spirit. Journal Brazilian Chemistry Society, 11, 1, 86, 2000.

97
BOZA, Y.; HORII, J. Influência da destilação sobre a composição e a qualidade
sensorial da aguardente de cana de açúcar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 18, 4,
391-396, 1998.

BOZA, Y.; HORII, J. Influência do grau alcoólico e da acidez do destilado sobre o teor
de cobre na aguardente. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 20, 3, 279-284, 2000.

BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa

nº. 13. Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade
para Aguardente de Cana e para Cachaça. DIÁRIO DA UNIÃO, Nº 158, terça-feira,
17 de agosto de 2005. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br

CANTÃO, F. O. Análises físico-químicas e avaliação da presença do cobre em

aguardentes de cana por aluminossilicatos. Dissertação (Mestrado). Lavras. Minas
Gerais – Brasil.UFLA. 2006.

CARDELLO, H. M. A. B.; FARIA, J. B. Análise da aceitação de aguardentes de cana

por testes afetivos e mapa de preferência interno. Sociedade Brasileira de Ciência e
Tecnologia de Alimentos, 56, 2003.

CARDOSO, D. R.; LIMA-NETO, B. S.; FRANCO, D. W. Influência do material do

destilador na composição química das Aguardentes de cana. Parte II. Química Nova,
26, 2, 165-169, 2003.

CARDOSO, M. das G. Análise físico-química de aguardente. Lavras. Editora UFLA,

cap. 5, 152-173, 2001.

CARVALHEIRO, S. F. L.; SOBRINHO, L. G. A.; FARIA, J. R.; CARDELO, H. M. A.

B. Influência do envelhecimento no teor de cobre em cachaças. Boletim da Sociedade
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 21, 1, 99-108, 2003.

CHATONNET, P. ; BOIDRON, J.N. ; PONS, M. Incidence du traitement thermique du

bois de chêne sur la composition chimique. 2ª partie. Évolution de certains composés en
fonction de l´intensité de brûlage. Connagne Vigne Vine; 23, 4, 223-250, 1989.

98
CHERUBIN, R. A. Efeitos da viabilidade da levedura e da contaminação
bacteriana na fermentação alcoólica. Tese de doutorado apresentada à Escola superior
de Agricultura. USP. São Paulo. 2003.

COUTRIM, M. X.; ANDRADE, M. H. G. Avaliação do efeito da aeração na produção

de acetato de etila e fenóis Totais durante o envelhecimento da cachaça de alambique.
29a Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Química, 1-2, 2004.

DO VAL, Produtor de aguardente recebe apoio para elevar exportação. Jornal A

Tarde, 08 de junho, 2000.

FERNANDES, W. J.; CARDOSO, M. G.; VILELA, F. J.; MORAIS, A. R.; SILVA, V.

F., NELSON, D. L. Physicochemical quality of blend of domestic cachaças from the
south of Minas Gerais. Journal of Food and Composition, 20, 257, 2007.

GARBIN, R.; JUNIOR, S. B.; MONTANO, M. A. Níveis de cobre em amostras de

cachaça produzidas na região noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Química. Nova,
29, 2, 247-250, 2006.

IBGE. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Instituto Brasileiro de

Geografia e Estatística. ISSN 0100-5138. Pesquisa industrial, Rio de Janeiro, v. 25,
n.2, p.1-188, 2006.
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/industria/pia/produtos/produto2006/
piaprod2006.pdf, acesso em 29 março 2009.

LÈAUTÉ, R. Destillation in alambic. American Journal of Enology and Viniculture,

41, 1, 90-113, 1990.

LOVATTI, R.C.C. Caracterização da aguardente comercializadas em feira livres de

Salvador – Bahia. Dissertação do mestrado em Nutrição. Salvador-BA. 2002.

MAIA, A. B. R. A.; PEREIRA, A. M.; LIMA, C. A. A.; CARVALHO, J. S.; RINCON,

R. G.; CARVALHO, P. D.; NELSON, D. L. Fermentação alcoólica semi-contínua

99
destinada à produção de aguardente. Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, 25, 1, 33, 2001.

MARCELLINI, P. S. Análise descritiva quantitativa de aguardentes de cana

(Saccharum spp) comerciais e destiladas em alambiques de cobre e aço-inoxidável.
Araraquara, 77 p. Dissertação (Mestrado) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas,
UNESP. 2000.

MANSON, J.; CARDOSO, M. G.; VILELA, F. J.; PIMENTEL, F. A.; MORAES, A.

R.; ANJOS, J. P. Physicochemical and chromatographic parameters in sugar cane
brandies from burnt and non-burnt cane. Ciência e Agrotecnologia, 31, 6, 1805, 2007.

MIRANDA, M. P.; DANTAS, V. P.; DEL CORRAL, F. S. D. Grau alcoólico e níveis

de metanol em aguardentes do comércio (no Estado da Bahia). Boletim da Sociedade
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26, 2, 104-107, 1992.

MIRANDA, M. B. Avaliação físico-químico de cachaças comerciais e estudo da

influencia da irradiação sobre a qualidade da bebida em tonéis de carvalho.
Dissertação do Mestrado em Ciências. Piracicaba – SP. Agosto, 2005

NAGATO, L. A. F.; DURAN, M. C.; CARUSO, M. S. F.; BARSOTTI, R. C. F.;

BADOLATO, E. S. G. Monitoramento da autenticidade de amostras de bebidas
alcoólicas enviadas ao Instituo Adolfo Lutz em São Paulo. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, 21, 1, 39, 2001.

NASCIMENTO, R. F.; CUNHA, J. M.; DE KEUKELEIRE, D.; LIMA NETO, B. S.;

FRANCO, W. F. Qualitative and quantitative high-performance liquid chromatographic
analysis of aldehydes in Brazilian sugar cane spirits and other distilled alcoholic
beverages. Journal of Chromatography A, 782, 13-23, 1997.

NASCIMENTO, R. F.; CERRONI, J. L.; CARDOSO, D. R.; LIMA NETO, B. S.;

FRANCO, D. W. Comparison of official analysis methods and chromatographics for
the determination of the tenors of aldehydes and carboxylic acids in alcoholic
beverages. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 18, 3, 75, 1998.

100
NÓBREGA, I. C. C. Análise dos Compostos Voláteis da Aguardente de Cana por
Concentração Dinâmica do “Headspace” e Cromatografia Gasosa-Espectrometria de
Massas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23, 2, 210-216, 2003.

NÓBREGA, I. C. C.; LIMA, A. K. S. Avaliação de parâmetros de qualidade em

aguardentes de cana produzidas no Estado da Paraíba. Boletim da Sociedade
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22, 1, 85-96, 2004.

NOMDEDEU, L.; LEAUTÉ, R.; GRANDCHAMP, B.; BONNICHON, C.;

LAURICHESSE, D.; TRICHET, P. Brûlage des barriques de chêne et qualité de vins du
Médoc.Progrés Agricole et Viticole,105, 22, 505-514, 1988.

OIV. Recueil des méthodes internationales d’analyse des boissons spiritueuses, des
alcools et de la fraction aromatique des boisssons. Juin. Paris, 311p. 1994.

PUECH, J. L. Characteristics of oak wood and biochemical aspects of Armagnac aging.

American Journal of Enology Viticiculture, 35, 2, 77-81, 1984.

RODRIGUEZ MADRERA, R.; BLANCO GOMIS, D.; MANGAS ALONSO, J. J.

Influence of distillation system, oak wood type, and aging time on composition of cider
brandy in phenolic and furanic Compounds. Journal of Agriculture and Food
Chemistry, 51, 7969-7976, 2003.

SCHWAN, R. F.; MENDONÇA, A. T.; SILVA JR, J. J.; RODRIGUES, V.; WHEALS,
A. E. Microbiology and physiology of Cachaça (Aguardente) fermentations. Antonie
Van Leeuwenhoek, 79, 89–96, 2001.

SENAI – DR BA. Curso: Princípios tecnológicos do processamento de cachaça. 28 f.

(Rev. 01). Salvador, 2005.

STATISTICA - StatSoft, Inc. (data analysis software system), version 7.

www.statsoft.com. 2004

101
VARGAS, E.; GLORIA, M. B. Qualidade da aguardente produzida e comercializada no
Estado de Minas Gerais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 15, 43, 1995.

VILELA, F. J.; CARDOSO, M. G.; MASSON, J.; ANJOS, J. P. Determinação das

composições físico-químicas de cachaças do sul de Minas Gerais e de suas misturas.
Ciência e Agrotecnologia, 31, 4, 1089. 2007.

ZENEBON, O.; BADOLATO, E. S. G.; NAGTO, L. A. F. Metanol – avaliação da

ocorrência de intoxicações causadas pela ingestão de bebidas alcoólicas no estado de
São Paulo. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
30, 1, 71-71, 1996.

YOKOYA, F. Fabricação da cachaça de cana. Campinas: Fundação Tropical de

Pesquisas e tecnologias André Torsello. 92p. 1995.

102