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CADERNO DE RECEITAS

PÃES E COUVERT

POUSADA RANGAI
PÃO RECHEADO
Farinha de trigo Kg 1,000

Água Kg 0,600

Fermento seco kg 0,010

Melhorador kg 0,010

Açucar kg 0,020

Sal kg 0,024

Azeite kg 0,036

Misturar o fermento com a água e o açúcar

Adicione a farinha, melhorador e azeite

Bata até ficar uma massa homogênea

Adicione o sal e bata até formar a rede de gluten

Deixe a massa descansar por 20 minutos na sala refrigerada

Modelar, rechear e fermentar por 40 minutos em temperatura ambiente

Assar a 160°C por 25 minutos


BRIOCHE
Farinha de trigo kg 1,000

Açucar kg 0,250

Gema kg 0,300

Água kg 0,200

Manteiga kg 0,300

Melhorador kg 0,020

Sal kg 0,008

Fermento seco biológico kg 0,015

Misturar a água e o fermento 45gr

Na batedeira, colocar todos os outros ingredientes e bater, e depois acrescentar a mistura

Bater com gancho até soltar

deixar fermentar uma vez e porcionar na forma de bolo inglês

Assar a 160°C por 40 minutos


FATIAS HUNGARAS / PÃO DOCE
0,400
Farinha de trigo kg 0,600
0,400
Leite kg
0,040
Fermento seco kg

Açucar Kg 0,200

Sal kg 0,016

Manteiga Kg 0,120

Ovos Us 2,000

Gemas Us 2,000

Melhorador Kg 0,010

Misturar fermento, água e farinha para fazer uma esponja

Misturar farinha de trigo, açúcar, melhorador, manteiga, ovos, gemas e a esponja

Mexer até virar uma massa homogênea e adicione o sal

Sove até formar a rede de glúten e descanse a massa por 20 minutos

Modelar e fermentar por cerca de 1 hora

Assar a 150°C por 10 minutos


FOCACCIA
Farinha de trigo kg 0,500

Água kg 0,325

Melhorador kg 0,005

Azeite kg 0,020

Sal kg 0,010

Fermento seco kg 0,007

Misturar fermento e água

Misturar farinha de trigo, melhorador, azeite e o fermento com água

Mexer até virar uma massa homogênea e adicione o sal

Sove a mão até formar a rede de glúten e descanse a massa por 40 minutos

Colocar em forma com azeite, temperar a gosto e fermentar por mais 40 minutos

Assar a 220°C por 15 minutos


PÃO INTEGRAL
Mistura de pão kg 1,000

Fermento seco kg 0,010

Água kg 0,500

Misturar todos os ingredientes e bater por 6 minutos na velocidade 1 e 2 minutos na velocidade


10
Descansar a massa por 20 minutos

Dividir em 5 porções e bolear

Deixar fermentar até dobrar de volume (cerca de 40 minutos)

Abrir 3 pestanas

Polvilhar aveia e assar a 160°C por 30 minutos


PÃO FRANCÊS
Farinha de trigo kg 1,000

Água kg 0,600

Melhorador kg 0,010

Fermento kg 0,005

Sal kg 0,010

Açucar kg 0,010

Misturar o fermento com a água e o açúcar

Adicione a farinha, melhorador, melhorador em pasta e fermento

Bata até ficar uma massa homogênea

Adicione o sal e bata até formar a rede de gluten

Deixe a massa descansar por 1 hora na sala refrigerada

Modelar e fermentar por cerca de 40 minutos em temperatura ambiente

Assar a 180°C por 8 minutos com injeção de vapor


PÃO DE QUEIJO
Polvilho azedo kg 0,500

Mussarela ralada kg 0,250

Parmesão ralado kg 0,250

Sal kg 0,010

Leite kg 0,420

Água kg 0,100

Ovo kg 0,050

Óleo de soja kg 0,100

Misturar o polvilho com o sal

Ferver o leite junto com a água e o óleo

Misturar a fervura aos secos e sovar até ficar uniforme

Adicionar os queijos e misturar

Por último, adicionar o ovo e misturar novamente

Bolear a mistura em porções de 30gr

Assar a 180ºC por 10 minutos


MANTEIGA COMPOSTA
Manteiga kg 5,000

Tomilho kg 0,050

Ciboulette kg 0,050

Suco de limão kg 0,100

Sal kg 0,050

Pimenta do reino kg 0,010

Picar tomilho e ciboulette em chifonade

Com a manteiga em ponto de pomada, adicionar as ervas, suco de limão e os temperos

Porcionar em filme plástico em formato de tubo


SARDELLA
Pimentão vermelho em conserva kg 0,400

Anchova kg 0,050

Tomate kg 0,400

Cebola kg 0,100

Alho desidratado kg 0,010

Azeite kg 0,100

Sal kg 0,010

Pimenta do reino moída kg 0,010

Refogar a cebola, alho, pimentões e a anchova com parte do azeite

Adicionar os tomates e os temperos

Bater em um liquidificador com o azeite restante

Resfriar e reservar
AZEITE AROMATIZADO
Manjericão kg 0,400

Salsa crespa kg 0,100

Tomilho kg 0,100

Espinafre kg 0,100

Alho kg 0,050

Azeite kg 5,000

Sal grosso kg 0,030

Pimenta do reino moída kg 0,0

Processar todos os ingredientes com metade do azeite

Passar a mistura para uma panela grande e colocar o restante do azeite

Cozinhar em simmer por cerca de 1 hora

O azeite não pode fritar as ervas, então tome cuidado com a temperatura

Coar em uma GN funda e esperar esfriar

Armazenar em geladeira

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