Você está na página 1de 45

LEITE E DERIVADOS

2018
LEITE

1. CONCEITUAÇÃO
• PRODUTO DA SECREÇÃO DA GLÂNDULA MAMÁRIA DOS MAMÍFEROS
• + USADO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA: LEITE DE VACA, SEGUINDO-SE
O LEITE DE CABRA
• LATICÍNIOS - PRODUTOS COMESTÍVEIS COM LEITE COMO PRINCIPAL
ELEMENTO EM SUA COMPOSIÇÃO
LEITE
• 2. COMPOSIÇÃO

• DIFERENTE PARA CADA RAÇA


• VARIA TAMBÉM DE ACORDO COM A ALIMENTAÇÃO DO ANIMAL
LEITE
• 2. COMPOSIÇÃO

• DIFERENTE PARA CADA RAÇA


• VARIA TAMBÉM DE ACORDO COM A ALIMENTAÇÃO DO ANIMAL
LEITE

3. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
• ALIMENTO LÍQUIDO
• 86% ÁGUA
• MISTURA DE LACTOSE, MINERAIS, VITAMINAS, GORDURA E PROTEÍNA EM
SOLUÇÃO
LEITE
• DEPOIS DA ORDENHA à REPOUSO
• GLÓBULOS DE GORDURA à TENDEM A SUBIR
FORMANDO UM DEPÓSITO NA SUPERFÍCIE (CAMADA DE
NATA)
• O CREME DE LEITE PODE SER PREPARADO BATENDO-SE
OU ENTÃO POR CENTRIFUGAÇÃO DA NATA
LEITE

• COR
• ESBRANQUIÇADA: CASEÍNA E FOSFATOS DE CÁLCIO
• TOM VERDE-AMARELADO: LACTOFLAVINA (B2)
• AMARELA (DA MANTEIGA): CAROTENO (PRÓ-VITAMINA A)
LEITE
• SABOR DO LEITE CRU à ADOCICADO - MODIFICA-SE PELA FERVURA
• GLOBULINA E ALBUMINA, COAGULADOS, ADEREM AO FUNDO DA PANELA,
PODENDO QUEIMAR-SE
• LACTOSE PODE CARAMELIZAR-SE PELO CALOR EXCESSIVO
• GASES SE PERDEM
• EVAPORAÇÃO DA ÁGUA à CONCENTRAM-SE OS DEMAIS ELEMENTOS

• FERVURA: DESTRÓI ENZIMAS QUE PODEM ALTERAR O SABOR DO LEITE


• LIPASE, AO DESDOBRAR A GORDURA, PRODUZ GOSTO AMARGO
LEITE

• AQUECIMENTO à PELÍCULA CONSTITUÍDA DE ALBUMINA


E GLOBULINA COAGULADAS

• ENGLOBAM SAIS DE CÁLCIO, GORDURAS E UMA


PEQUENA FRAÇÃO DE CASEÍNA
LEITE
• INICIADO O PROCESSO DE FERVURA à DILATAM-SE OS GASES DISSOLVIDOS
NO LEITE E FORMAM ESPUMA

• PRESSÃO É CAPAZ DE LEVANTAR E PELÍCULA SUPERFICIAL FAZENDO ENTORNAR O


LEITE

• PARA IMPEDI-LO UNTAM-SE AS BORDAS DA LEITEIRA, COM MANTEIGA


LEITE
4. FUNÇÕES DO LEITE
• CRESCIMENTO
• CONTRIBUI PARA A FORMAÇÃO DOS OSSOS, MÚSCULOS E DENTES
• AUMENTA A RESISTÊNCIA ÀS DOENÇAS INFECCIOSAS;
• ALIMENTO PRINCIPAL DOS MAMÍFEROS
LEITE

5. PROCESSAMENTO
• PASTEURIZAÇÃO E A ULTRAPASTEURIZAÇÃO
• HOMOGENEIZAÇÃO, PARA IMPEDIR A SEPARAÇÃO DA GORDURA DO
LEITE.
LEITE
5.1 PASTEURIZAÇÃO
• CHOQUE TÉRMICO: AQUECIMENTO E RESFRIAMENTO
• DESTRÓI MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS E NÚMERO DE BACTÉRIAS
• SEM ALTERAÇÃO CONSTITUIÇÃO FÍSICA, EQUILÍBRIO QUÍMICO, VITAMINAS E
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DO LEITE
• AQUECIMENTO A 71,1-75°C POR 15 A 20 SEGUNDOS E RESFRIAMENTO A 4°C
LEITE

5.2 ULTRAPASTEURIZAÇÃO (UHT)/ LONGA VIDA/ ESTERILIZAÇÃO


• AQUECIMENTO A 135-150°C POR 2 A 4 SEGUNDOS
• IMEDIATAMENTE RESFRIADO E ACONDICIONADO EM EMBALAGENS ASSÉPTICAS
• DESTRUIÇÃO DE TODOS OS MICROORGANISMOS, INCLUSIVE ESPOROS E
TOXINAS
LEITE
• MÉTODO CASEIRO à FERVURA POR 3 MINUTOS
• MODIFICA TEOR DE VITAMINA C E SABOR
• TEMPO DE EBULIÇÃO à ÁGUA EVAPORA, SEPARA A NATA, CONCENTRAM-SE SEUS
COMPONENTES à LEITE COM CARACTERÍSTICAS DIFERENTES DO LEITE CRU EM
SABOR E DIGESTIBILIDADE
• NÃO PREJUDICA VALOR NUTRICIONAL (EXCETO VITAMINA C E 30% DE TIAMINA)
LEITE
6. CLASSIFICAÇÃO
• TIPO A: EXCELENTE QUALIDADE MICROBIOLÓGICA (MÁXIMO DE 500 BACT./ML
E AUSÊNCIA DE COLIFORMES)
• INTEGRAL SEM RETIRADA DE GORDURA
• PASTEURIZADO E EMBALADO NA FAZENDA
• VIDA DE PRATELEIRA DE 5 A 7 DIAS
LEITE
• TIPO B: BOA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA (MAXIMO DE 40.000 BACT./ML E
AUSÊNCIA DE COLIFORMES)
• INTEGRAL
• EXTRAÍDO POR ORDENHA MECÂNICA
• PASTEURIZADO E EMBALADO NA INDÚSTRIA (TRANSPORTE REFRIGERADO)
• POSSUI VIDA DE PRATELEIRA MENOR QUE 5 DIAS
LEITE
• TIPO C: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA INFERIOR (MÁXIMO DE 150.000 BACT./ML
E 10 COLIFORMES FECAIS/ML)
• POSSUI NO MÍNIMO 3% DE GORDURA (PARTE DA GORDURA PODE SER RETIRADA
PARA EMPREGO NA INDÚSTRIA)
• ORDENHA PODE SER MANUAL
• VIDA DE PRATELEIRA MENOR QUE 3 DIAS
LEITE
• LONGA VIDA: ÓTIMA QUALIDADE
• HOMOGENEIZADO
• UHT (ALTAS TEMPERATURAS – 135-1500C/2 A 4 SEGUNDOS)
• EMBALAGENS DE 1 LITRO
• LEITE PURO OU ENRIQUECIDO COM SABOR
• CONSERVAÇÃO POR MESES
Pasteurizado na fazenda
LEITE

7. LEITES INDUSTRIALIZADOS
• LEITE PASTEURIZADO
• LEITE ULTRAPASTEURIZADO (UHT)
• LEITE SEMI-DESNATADO: RETIRADA PARCIAL DE GORDURA
• LEITE DESNATADO: RETIRA-SE PRATICAMENTE TODA A GORDURA
• LEITE EM PÓ: DESIDRATADO, BOA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA, DESDE QUE
RECONSTITUÍDO COM ÁGUA DE BOA PROCEDÊNCIA; INTEGRAL OU DESNATADO
LEITE

• LEITE EVAPORADO: INTEGRAL, TRATADO TERMICAMENTE, COM REMOÇÃO DE


ÁGUA E SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR à PARA PREPARAÇÕES CULINÁRIAS

• LEITE CONDENSADO: INTEGRAL, PASTEURIZADO, DESIDRATADO ATÉ 1/3 DO


VOLUME INICIAL E ACRESCIDO DE 40% DE AÇÚCAR
• PODE-SE ENCONTRAR LEITE CONDENSADO DESNATADO (REDUÇÃO DO TEOR DE
GORDURAS E MENOR VALOR CALÓRICO)
LEITE EVAPORADO
LEITE
• LEITE MODIFICADO: FORMULADO COM ACRÉSCIMO/REDUÇÃO DE NUTRIENTES,
EMPREGADO NA ALIMENTAÇÃO INFANTIL.

• LEITE ACIDIFICADO OU FERMENTADO: COAGULAÇÃO ESPONTÂNEA COM PH 4,8


PRODUZ A COALHADA COMUM
• OBTÉM-SE MAIS RAPIDAMENTE A COAGULAÇÃO DO LEITE ACRESCENTANDO-SE
FERMENTO LÁCTIDO AO LEITE MORNO
DERIVADOS DO LEITE
• SÃO SUBSTÂNCIAS ISOLADAS DO LEITE E USADAS SEPARADAMENTE, COM VALOR
CALÓRICO CORRESPONDENTE À SUA CONCENTRAÇÃO

• CREME DE LEITE: NOS PROCESSOS CASEIROS RETIRA-SE A CAMADA DE NATA COM


UMA COLHER GRANDE E RASA, OBTENDO-SE ASSIM O CREME DE LEITE
• MAIOR RENDIMENTO à CENTRÍFUGA, QUE FAZ UMA EXTRAÇÃO MAIS PERFEITA DA
GORDURA
DERIVADOS DO LEITE
• VARIAÇÃO NO TEOR DE GORDURA à10, 20 E 40% DE GORDURAS

• CONTÉM TAMBÉM APRECIÁVEL QUANTIDADE DE CÁLCIO E FERRO, ALÉM DE


GLICÍDIOS E PROTEÍNAS EM PEQUENA PROPORÇÃO

• CREME DE LEITE PODE SER SUBMETIDO A PROCESSO DE HOMOGENEIZAÇÃO COM


PASSAGEM DO MESMO, POR PRESSÃO, ATRAVÉS DE ORIFÍCIOS MUITO PEQUENOS
DERIVADOS DO LEITE
• CREME DE LEITE BATIDO (CREME “CHANTILLY”) à INCORPORAÇÃO DE AR AO
CREME
• TIPO DE CREME DE LEITE MAIS APROPRIADO
• MAIS DE 30% DE GORDURA
• MAIOR PORCENTAGEM DE PROTEÍNA
• CERTO GRAU DE ACIDEZ
• ESTEJA BEM FRIO (5 A 7ºC)

• ACRÉSCIMO DE MUITO AÇÚCAR DIFICULTA O BATIDO


• CREME HOMOGENEIZADO NÃO É PRÓPRIO PARA FAZER CREME BATIDO, PORQUE
NÃO RETÉM AR
DERIVADOS DO LEITE

• CREME DE LEITE à EMPREGADO COMO ELEMENTO GORDUROSO EM


VÁRIAS PREPARAÇÕES, COMO SOPAS, MOLHOS, PRATOS DE AVES E PEIXES

• TAMBÉM É USADO PARA SOBREMESAS DE FRUTAS, DOCES, SORVETES, ETC.


EM ALGUNS PAÍSES É SERVIDO COM CAFÉ E CHÁ
RECEITAS COM CREME DE LEITE

• SOPAS
• MOLHOS
• PRATOS DE AVES
• PRATOS DE PEIXES
• FRUTAS
• DOCES
• SORVETES
DERIVADOS DO LEITE

• 2. MANTEIGA: É OBTIDA BATENDO-SE CONTINUAMENTE O CREME DE LEITE


• UNIÃO DOS GLÓBULOS DE GORDURA
• MANTEIGA - GORDURA DE FÁCIL DIGESTÃO E ASSIMILAÇÃO
• SABOR TÍPICO CONFERIDO PELOS ÁCIDOS GRAXOS QUE A INTEGRAM
• EMPREGADA LARGAMENTE EM PREPARAÇÕES CULINÁRIAS
• DECOMPÕE-SE COM FACILIDADE EM CALOR SECO (1200C)
• PRODUZ FACILMENTE ACROLEÍNA, PRODUTO DE DECOMPOSIÇÃO DA GLICERINA,
NOCIVA AO APARELHO DIGESTIVO
DERIVADOS DO LEITE
• 4. QUEIJOS: PRODUTOS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DO COALHO DO LEITE

• EXISTE GRANDE VARIEDADE DE QUEIJOS CUJA DIFERENÇA DEVE-SE AO MÉTODO


DE FABRICAÇÃO: TEOR DE GORDURA INICIAL DO LEITE
• LEITE: SUBSTÂNCIA PERECÍVEL E DE FÁCIL CONTAMINAÇÃO à INDISPENSÁVEL
ESCRUPULOSA HIGIENE EM TODAS AS ETAPAS DA FABRICAÇÃO DO QUEIJO
DERIVADOS DO LEITE
• CONCENTRAÇÃO PROTEICA: 6 A 10X MAIOR QUE O LEITE
• CONCENTRAÇÃO DE CÁLCIO: 4 A 8X MAIOR

• DIGESTÃO DO QUEIJO à FACILITADA POR MICRO-ORGANISMOS


ACIDOPROTEOLIZANTES (LACTOBACILOS) QUE DESDOBRAM SUAS PROTEÍNAS
DURANTE O PROCESSO DE MATURAÇÃO
DERIVADOS DO LEITE
VARIEDADES DE QUEIJOS DE FABRICAÇÃO NACIONAL
• 1. QUEIJO MINAS OU FRESCAL
• FRESCO
• FABRICAÇÃO CASEIRA
• OBTIDO DE LEITE INTEGRAL
• NÃO PASTEURIZADO
• SEM ADIÇÃO DE FERMENTO
• COMPRIMINDO MANUALMENTE
• SALGADO A SECO
• EXPOSTO À SECAGEM POR 2 A 3 DIAS
• DADO AO CONSUMO ANTES DE INICIADA A MATURAÇÃO
DERIVADOS DO LEITE
• COMO VARIANTE DO MESMO É O QUEIJO MINAS SEMICURADO
• DEPOIS DA SECAGEM FICA RETIDO NA QUEIJEIRA POR ALGUNS DIAS à CROSTA
FINA AMARELADA
• DEPOIS DE SECO TENDE A BRILHANTE FICANDO A MASSA UM POUCO
CONSISTENTE
• OUTRA VARIANTE É O QUEIJO MINAS DURO. A MATURAÇÃO SE PROLONGA ATÉ
40 DIAS, DANDO UM QUEIJO PICANTE QUE EM ALGUMAS COZINHAS SUBSTITUI O
PARMESÃO
DERIVADOS DO LEITE
• COMO VARIANTE DO MESMO É O QUEIJO MINAS SEMICURADO
• DEPOIS DA SECAGEM FICA RETIDO NA QUEIJEIRA POR ALGUNS DIAS à CROSTA
FINA AMARELADA
• DEPOIS DE SECO TENDE A BRILHANTE FICANDO A MASSA UM POUCO
CONSISTENTE
• OUTRA VARIANTE É O QUEIJO MINAS DURO. A MATURAÇÃO SE PROLONGA ATÉ
40 DIAS, DANDO UM QUEIJO PICANTE QUE EM ALGUMAS COZINHAS SUBSTITUI O
PARMESÃO
DERIVADOS DO LEITE
• QUEIJO MINAS DE FABRICAÇÃO INDUSTRIAL
• FEITO DE LEITE INTEGRAL
• PASTEURIZADO
• ADICIONADO DE FERMENTO LÁCTICO SELECIONADO
• DE MASSA CRUA
• NÃO PRENSADA E NÃO MATURADA
• DADO AO CONSUMO NO 5º OU 6º DIA DE FABRICAÇÃO

• QUEIJO MINAS PADRONIZADO à PRENSADO MECANICAMENTE,


SALGADO A SECO, E MATURADO, NO MÍNIMO, POR 20 DIAS
DERIVADOS DO LEITE

• 2. QUEIJO PRATO: OBTIDO DE LEITE PASTEURIZADO, DE MASSA SEMI-


COZIDA, PRENSADO E MATURADO POR 30 DIAS
DERIVADOS DO LEITE
• 3. QUEIJO PARMESÃO:
• FEITO DE LEITE CRU OU PASTEURIZADO
• MASSA COZIDA
• PRENSADO
• MATURADO, NO MÍNIMO, POR 6 MESES
• CONSISTÊNCIA DURA, MACIÇA
• CROSTA FIRME, LISA, UNTADA COM ÓLEO SECATIVO OU COM VERNIZ PRÓPRIO,
OU COM SUBSTÂNCIA ADESIVA, PREFERENTEMENTE DE COR PRETA
DERIVADOS DO LEITE
• 4. QUEIJO TIPO EDAM (ORIGINÁRIO DA HOLANDA)
• OBTIDO DE LEITE CRU OU PASTEURIZADO
• MASSA SEMICOZIDA
• PRENSADO E MATURADO, NO MÍNIMO, POR 2 MESES

• CHEDDAR - PROCEDÊNCIA NORTE-AMERICANA E APRESENTA RELATIVA FACILIDADE


DE FABRICAÇÃO E GRANDE RESISTÊNCIA ÀS IMPROPRIEDADES DE NOSSO
AMBIENTE
DERIVADOS DO LEITE
• 5. QUEIJOS TIPO SUÍÇO: O “GRUYÉRE” E O EMENTAL, FEITOS DE LEITE CRU
(RARAMENTE PASTEURIZADO), DE MASSA COZIDA, PRENSADOS,
MATURADOS NO MÍNIMO POR 4 MESES.

• SÃO QUEIJOS CUJA FABRICAÇÃO TEM DE SER MUITO BEM CONTROLADA.


DERIVADOS DO LEITE
6. QUEIJO TIPO “ROQUEFORT” (ORIGINÁRIO DA FRANÇA)
• OBTIDO DE LEITE CRU OU PASTEURIZADO
• MASSA CRUA, NÃO PRENSADO
• MATURADO PELO ESPAÇO MÍNIMO DE 3 MESES
• APRESENTANDO AS CARACTERÍSTICAS FORMAÇÕES VERDE-AZULADAS DEVIDAS AO
DESENVOLVIMENTO, NO INTERIOR DA MASSA, DO “PENICILIUM ROQUEFOTI”
• TEM CONSISTÊNCIA MOLE, ESFARELANTE, DE UNTURA MANTEIGOSA
• ESTE QUEIJO DEVE SER MANTIDO EM AMBIENTE FRIGORÍFICO ENTRE 4 E 6ºC
DERIVADOS DO LEITE
• 7. QUEIJOS DE FABRICAÇÃO ATÍPICA:
• RICOTA à MATÉRIA-PRIMA É O SORO DE QUALQUER DOS QUEIJOS, ACRESCIDO
DE UM VOLUME DE 10 A 20% DE LEITE, DE PREFERÊNCIA INTEGRAL
• SORO DE LEITE: RICO EM ALBUMINAS E GLOBULINAS, PROTEÍNAS DE ALTO VALOR
BIOLÓGICO
• PROTEÍNAS à SÃO COAGULADAS ATRAVÉS DO USO DO CALOR E ACIDIFICAÇÃO
CURIOSIDADE
OBRIGADA!!