FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentación humana. Las hortalizas y frutas tienen
muchas semejanzas con respecto a su composición, métodos de cultivo y cosecha,
peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento.
DEFINICION
Hortalizas:
Se entiende como hortaliza:
- Toda planta herbácea producida en la huerta de la que una o más partes pueden
utilizarse como alimento.
- Fresca la de cosecha y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendido.
- Desecada o deshidratada la que ha sido privada de la mayor proporción del agua de constitución.
Las hortalizas frescas destinadas a la alimentación deberán estar sanas y limpias. Se entiende por sana la que está libre
de enfermedades o de lesiones de origen físico, químico o biológico y limpia, la que está libre de insectos, ácaros o
cualquier sustancia extraña.
El termino hortaliza incluye a las verduras y excluye a las frutas y los cereales.
Verduras: Son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la planta como los tallos o las hojas
(acelga, espinaca).
Frutas:
Se entiende por fruta destinada al consumo, el fruto maduro procedente de la fructificación de una planta sana.
1. Fruta fresca: es la que habiendo alcanzado su madurez fisiológica presenta las características organolépticas
adecuadas para su consumo al estado natural, se hace extensiva esta denominación a las que se han
preservado en cámaras frigoríficas.
2. Fruta seca: es aquella que presenta, en su estado natural de maduración un contenido de humedad tal, que
permite su conservación sin necesidad de un tratamiento especial, como la nuez, avellana, almendra, castaña,
entre otras.
3. Frutas desecadas: es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o fraccionada,
con o sin epicarpio, carozo o semillas, que ha sido sometida a desecación en condiciones ambientales naturales
para privarlas de la mayor parte del agua que contienen
4. Frutas deshidratadas: es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se ha sometido
principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlas de la
mayor parte del agua que contienen.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Agua: La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen más del 80% de agua en su composición. En algunas puede
superar el 90% y en otras es bastante menor 20 o 30% pero en general el agua supera el 50% en peso de la composición.
Dentro de una misma especie, el contenido de agua puede (dentro de cierto rango) variar mucho, dependiendo de las
características de los tejidos vegetales del clima, del manejo del cultivo, etc. Aun dentro del mismo día el porcentaje de
agua puede variar significativamente si las condiciones ambientales cambian mucho. En los climas muy secos y con
cambios apreciables en la temperatura ambiente es normal que en las horas de más calor el contenido de agua de las
frutas y hortalizas sea mínimo.
El efecto se puede verificar fácilmente y a simple vista en las hortalizas de hojas. Este comportamiento indica que
siempre se debe cosechar en horas del día en que el contenido de agua sea máximo, ya que será máxima también la
textura (resultara más crujiente) y obviamente será el mayor posible el rendimiento en peso del cultivo. Generalmente esta
situación se verifica en las primeras horas de la mañana cuando se combinan la elevada humedad relativa y la baja
temperatura con la ventaja adicional de que las bajas temperaturas ayudan a minimizar el deterioro pos-cosecha.
El agua, mejor dicho el alto contenido de agua es un factor determinante en la perecibilidad de las frutas y hortalizas.
Carbohidratos: Estos con frecuencia siguen en importancia al contenido de agua el rango puede encontrarse entre el 2 y
40% del peso total.
Es más bajo el contenido de carbohidratos en aquellas frutas y hortalizas con muy alto contenido de agua, y más alto en
aquellas de relativamente bajo contenido de agua.
Son muchos los carbohidratos que pueden identificarse en frutas y hortalizas. A los efectos de su más fácil comprensión
se pueden agrupar según el tipo y según sean asimilables o no por el ser humano, como se indica a continuación:
Estos desde el punto de vista de la nutrición proveen energía. Cuanto más simple sean los carbohidratos más rápido será
su aprovechamiento por el organismo humano.
En este sentido las frutas maduras, que poseen carbohidratos simples, son de más rápido aprovechamiento que la
mayoría de las hortalizas que en general poseen, además, carbohidratos complejos. Los azucares son de más rápido
aprovechamiento que los almidones y fibras solubles. Estos últimos requieren de procesos más complejos para su
digestión.
Las fibras insolubles son pocos aprovechadas por el hombre ya que el organismo no puede degradarlas. Sin embargo,
representan un papel muy importante, ya que, entre otros, al pasar por el tracto intestinal sin digerirse, proveen el volumen
necesario para la normal eliminación de residuos vía rectal. Esto ayudaría convenientemente a disminuir las
enfermedades causadas por el estreñimiento. Este fenómeno se ha verificado parcialmente en consumidores occidentales
que son los que menos fibras consumen, en relación con los consumidores orientales que consumen más fibras en su
dieta diaria. De todos modos siempre las dietas deben ser bien balanceadas por profesionales idóneos para no caer en
extremos que en general resultan peligrosos.
Desde el punto de vista de la evolución en la planta o en la pos-cosecha, los carbohidratos intervienen en muchas
reacciones ya sea en la etapa de desarrollo y maduración o ya sea en la etapa de senescencia de las frutas y hortalizas.
Conocer los tipos de hidratos de carbonos y las reacciones en que intervienen debe ser preocupación básica de aquellos
que trabajan en la pos- cosecha y por ende en la conservación de frutas y hortalizas.
Proteínas: La mayoría de las frutas y hortalizas prácticamente no contribuyen al aporte proteico de las dietas. En general
se encuentra un 1% en frutas y en un 2% en hortalizas. En algunas frutas y hortalizas el contenido de proteínas es
considerablemente mayor. En frutas secas el contenido es más alto que en la mayoría de las frutas y hortalizas.
Desde el punto de vista nutricional solo presentan importancia aquellas frutas y hortalizas que tienen alto contenido en
proteínas. En algunas poblaciones estas presentan el único aporte proteico en la dieta, pero cabe aclarar que las
proteínas vegetales se consideran incompletas ya que no brindan todos los aminoácidos esenciales para el normal
desarrollo del hombre. Las funciones de las proteínas en la nutrición básicamente son tres:
 Estructural: tienen a su cargo la construcción y conservación de los tejidos corporales
 Anticuerpo: participan en el funcionamiento del sistema inmunológico.
 Formación de Enzimas, Hormonas, Lípidos y Secreciones Corporales : en la forma de lipoproteínas participan en
el transporte de triglicéridos, colesteroles, fosfolípidos y vitaminas liposolubles. Muchas vitaminas y minerales
están unidos a proteínas de transporte específicas.
Desde el punto de vista de la conservación, las proteínas intervienen en algunas reacciones químicas de importancia; Las
enzimas, son responsables de catalizar muchas reacciones durante las etapas de desarrollo y maduración organoléptica.
También intervienen en varias reacciones que ocurren en la pos-cosecha de frutas y hortalizas para consumo fresco, y
hay que tenerlas muy en cuenta en algunas operaciones y procesos de transformación en la agroindustria, que no
incluyan primeras etapas de calentamiento a relativas altas temperaturas.
Lípidos o Grasas: La mayoría de las frutas y hortalizas poseen menos del 1% de lípidos, generalmente asociadas a las
pieles y cascaras protectoras de la superficie y a las membranas celulares.
Hay frutos que tienen alto contenidos de lípidos (paltas, aceitunas, nueces, oleaginosas, etc.) y algunos pueden llegar al
15%.
Desde el punto de vista nutricional los lípidos o grasas cumplen las siguientes funciones:
 Energética de reserva: se almacena fácilmente
 Estructural: en la formación de membranas celulares
 Protegen los órganos vitales
 Mantienen la temperatura corporal
 Son fuentes de ácidos grasos esenciales
 Son vehículos de vitaminas liposolubles
 Proveen sabor a los alimentos
 Producen saciedad por largo tiempo, ya que tardan más en ser digeridas
Se pueden dividir en saturas e insaturadas. Las de mayor interés o de menor riesgo en la nutrición son las insaturada
cuya fuente más importante son los vegetales, pescados y otros frutos del mar.
En los frutos de alto contenido, los lípidos poseen importancia en la conservación pos-cosecha ya que intervienen en
algunas reacciones, principalmente de oxidación.
En las frutas y hortalizas que tienen bajos contenidos de grasas, la mayoría, pueden tomar importancias solamente en
algunos productos elaborados, en los que se destruye total o parcialmente la estructura del tejido y los componentes
grasos se pueden concentrar en alguna parte del producto (por ejemplo, en la superficie de dulces de algunas frutas).
Ácidos Orgánicos: La casi totalidad de las frutas y hortalizas contienen ácidos orgánicos. Los más difundidos son los
ácidos cítricos y málicos. En algunas frutas y hortalizas se encuentran mayoritariamente otros ácidos como el tartárico en
uvas, el oxálico en espinacas, etc. En general el contenido de ácidos orgánicos no supera el 3-4% y en muchas frutas y
hortalizas es bastante menor. Junto con los carbohidratos y otros componentes son responsables del sabor característico.
Estos ácidos presentan particular importancia desde el punto de vista de la conservación ya que intervienen en forma
activa en algunas reacciones de acidez, que permiten que se produzcan o no otras reacciones.
Vitaminas y Minerales: las frutas y hortalizas contienen muchas vitaminas y minerales, aunque, proporcionalmente son
componentes minoritarios. Para la nutrición, los minerales de frutas y hortalizas poseen importancia, ya que algunas
contienen alta cantidad pero algunos pueden ser pocos aprovechables para el organismo si la dieta no fuera completa.
Algunas frutas también pueden ser recomendadas por defectos de minerales. La frambuesa por ejemplo es
particularmente apta para dietas hipo sódicas. Posee fundamental importancia la vitamina C ya que prácticamente el 90%
del aporte a las necesidades humanas (aproximadamente 50 miligramos por día, muchas frutas y hortalizas posen esa
cantidad solo en 100g) proviene de frutas y hortalizas.
También son importantes los aportes de vitaminas A, a través de sus precursores los carotenos, y ácido fólico,
suministrando aproximadamente un 40% de las necesidades diarias.
Pigmentos (Componentes del Cloro): Básicamente se identifican 3 pigmentos que proveen el color característico a las
frutas y hortalizas. La clorofila es el responsable del color verde, los carotenoides son responsables de los colores que van
desde el amarillo hasta el rojo, y las antocianinas los responsables de los colores que van desde el color rojo hasta el
negro.
Para la nutrición, de los pigmentos existen tente tienen gran importancia los β-carotenos (carotenoide) que es precursor
del retinol o vitamina A (la vitamina A se genera en el organismo gracias a la ingesta de los carotenos).
Desde el punto de vista de la conservación es obvio que hay que tratar de mantener los pigmentos. En frutas frescas que
se cosechan en madurez fisiológica es fundamental el conocimiento de los pigmentos, su generación, transformación,
etc., para llegar al consumidor con la coloración adecuada.
Sustancias Volátiles: Estas se encuentran en frutas y hortalizas en proporciones muy pequeñas. Son componentes de
bajo peso molecular y se evaporan a temperatura ambiente. Son responsables principalmente del aroma de las frutas y en
menor grado de las hortalizas.
Poseen particular importancia, ya que junto con el color y el sabor son los parámetros más identificados por el
consumidor, fundamentalmente en los productos elaborados que llevan procesos térmicos de alta temperatura.
ESTRUCTURA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

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Dada la heterogeneidad tanto dentro de las fruta como de las hortalizas en cuanto la parte de la planta que derivan no se
puede establecer una estructura común ni para las frutas ni para las hortalizas. Algunos productos que son frutas desde el
punto de vista botánico son catalogados como hortalizas (tomate, guisantes, pepino, etc.) a pesar de ello se pueden
definir ciertas características comunes para los grupos de frutas y hortalizas más comunes.
Dentro de las frutas las bayas se caracterizan por tener un fino epicarpio de coloración que va desde el rojo de la fresa al
morado o negro de las moras. Estas frutas están formados por multitud de pequeños agregados (de ahí el termino poli
drupas utilizado para denominar a gran parte de las bayas). A partir de pistilos independientes se desarrollan las drupas,
cuya fusión da lugar a la fruta. Al igual que el resto de las frutas, el principal componente de las bayas es el agua, seguido
por los hidratos de carbono.

Las frutas Hesperidium (naranja, limones, pomelos, etc.) se caracterizan por un

epicarpio constituido por el flabelo y el albedo. El flabelo (la capa más externa)
contiene gran cantidad de vesículas ricas en aceites muy aromáticos, mientras que
el albedo, de color blanco es especialmente rico en pectinas (de ahí su importancia
en la elaboración de mermeladas. El endocarpio está dividido en segmentos radiales
(gajos) constituido por multitudes de sacos de zumo. Muy cercanas al eje del fruto se
sitúan las semillas.
Las frutas de la familia Rosáceas se caracterizan por un pericarpio
carnoso y un endocarpio que es duro y contiene una única semilla
en el caso de las drupas (melocotones, cerezas, albaricoques), que
es blando y receptáculos de varias semillas (pepitas) en el caso de
los pomos (manzanas y peras).

Dentro de las propiedades se encuentra algunas frutas (melón, sandía) y

algunas hortalizas calabacín, calabaza, pepino. Su características más
definitorias es su habitualmente gran tamaño y gran corteza son productos
carnosos y turgentes que presentan multitud de pequeñas semillas en su
interior.

ALTERACION Y CONTAMINACION DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS
La descomposición y alteración de frutas y hortalizas puede deberse a factores internos y externos. Los internos
dependen de la composición y el metabolismo, (factores intrínsecos). Los externos dependen de factores ambientales,
malos manejos, ataques de organismos externos, etc., (factores extrínsecos).
Las causas de descomposición se pueden clasificar:
 Físicos.
 Químicos y/o bioquímicos.
 Microbiológicos.
Estos factores están íntimamente ligados entre sí.
Daños físicos: estos daños son muy importantes, tal vez más importante que los otros, ya que gran parte de las perdidas
pos cosecha se debe a ellos como consecuencia de: perdida inmediata de valor comercial y permiten que los otros daños
se produzcan en mejores condiciones y más rápido.
Los daños físicos en su gran mayoría son manejables y de ellos no se puede ocupar la tecnología de la conservación ya
que dependen de las buenas prácticas del cultivo y del manejo mecánico de la cosecha y la post cosecha. Son
producidos por factores naturales como el viento, granizo, heladas, lluvias, pájaros e insectos, etc., o por factores
controlables como laborales, culturales, sistemas de conducción, poda, riegos, fertilizaciones, cosecha, selección y
empaque, transporte y distribución.
Daños químicos y /o bioquímicos: estos daños derivan de reacciones químicas y /o bioquímicas entre los componentes
propios de las frutas y hortalizas, y de estos componentes con elementos externos como el oxígeno del aire.
El agua es un componente fundamental y casi todos los alimentos contienen una porción elevada, pero el agua es
responsable de muchos de los problemas de alteración de los alimentos. La actividad acuosa (Aw) es una medida del
agua realmente disponible en un alimento para que evolucionen las reacciones de deterioro o el ataque microbiano.

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A. Maduración y metabolismo pos cosecha: cuando una fruta o una hortaliza se cosecha no recibe de la planta agua y
nutrientes y la fotosíntesis termina. Sin embargo, continua la actividad fisiológica de tejido, es decir, el tejido sigue
viviendo y lo hace a expensas de su propio contenido. Esa actividad es producto de reacciones químicas entre
componentes del fruto y componentes del medio ambiente. Las principales reacciones que ocurren son las que
acompañan la denominada respiración.
B. Respiración: la respiración de los tejidos vegetales, consiste en la oxidación de los hidratos de carbono, por lo tato
origina la perdida de materia seca y la perdida de sabor azucarado. También ocurre ablandamiento o endurecimiento
de tejidos. Esta reacción consume el oxígeno del aire y produce dióxido de carbono, agua y calor. Estas reacciones
de respiración, también ocurre en la planta. Una vez cosechada continúan, pero en forma incompleta. Por ejemplo
las manzanas, frutillas, etc., pueden a través de la respiración, seguir madurando luego de cosechadas, inclusive
desarrollando color, la papa tiene una velocidad de respiración muy baja, pero con fenómenos contrapuestos según
la temperatura a que se expone. Por encima de 5°C la respiración se produce consumiendo azucares y formando
almidón, mientas que por debajo de 5°C, contrariamente consume almidón y forma azucares.
Estos ejemplos pretenden indicar que cada alimento merece un tratamiento particular de acuerdo a su
comportamiento. Como todas las reacciones químicas, estas dependen de la temperatura, cuanto más baja sea, más
lentamente se conduce la respiración.
Estas reacciones si no se interrumpen por algún motivo, conducen inevitablemente a lo que se denomina
senescencia y muerte del tejido, en este caso el fruto evoluciona hacia la putrefacción.
Otras alteraciones de importancia son las denominadas reacciones de pardeamiento, que ocurren de dos tipos
generales:
 Pardeamiento no enzimático (oxidativos).
 Pardeamiento enzimático.
Se producen por reacciones químicas entre los azucares, vitaminas, aromas, aminoácidos y proteínas, interviniendo
en algunas de ellas las denominadas enzimas. Producen amarronamiento, pérdida de valor nutritivo y en algunos
casos desarrollo de sabores y aromas indeseables.
C. Pardeamiento no enzimático: ocurre por la presencia de oxígeno en los tejidos vegetales. Este pardeamiento es
indeseable en la mayoría de las frutas y hortalizas frescas o elaboradas. Esta como toda reacción química se acelera
cuando aumenta la temperatura y tiene sobre ella importancia el daño físico, voluntario o no, golpes, magulladuras,
operaciones de pelado, cortado, etc., ya que se pone en contacto el tejido con el oxígeno de aire típico en papas,
manzanas, peras, etc.
D. Pardeamiento enzimático: producen, la pérdida de color, sabor y aromas, ya que estas reacciones ocurren
preferentemente entre las enzimas y los componentes responsables del color, sabor y aroma. Estas no podrían
producirse si el tejido no se daña ya que el daño físico es el que pone en contacto los componentes de la reacción.
Por ende estos daños están directamente ligados al daño físico y a los procesos pos cosecha de pelado, cortado,
triturado, congelado, deshidratado, etc.
E. Daños catalizados por la luz: si bien no son muy frecuentes, en algunos casos adquieren particular importancia. Por
ejemplo el enverdecimiento de la papa en el suelo de cultivo que es resultado de la fotosíntesis de clorofila debido a
la llegada de luz al tubérculo.
Daños microbiológicos: son daños producidos por microorganismos. Estos son seres microscópicos que abundad en el
aire, suelo, agua, en vegetales, animales, etc. Hay microorganismos muy útiles como los utilizados para obtener leches
fermentadas, hay algunos altamente peligrosos para la salud humana, cuando se los aísla de su modo natural, se lo
coloca en otro distinto y se le generan condiciones favorables para su desarrollo.
En el caso de las frutas y hortalizas, siempre se encuentran presentes en la superficie (flora saprofita) y si el producto no
se daña mecánicamente, el desarrollo de los microorganismos es lento, porque no encuentran suficiente material para su
nutrición, pus las frutas y hortalizas poseen cascaras protectoras.
Los microorganismos se clasifican en: bacterias, hongos (mohos) y levaduras. Estos pueden ser patógenos o no
patógenos de flora natural o flora contaminante.
Estos microorganismos pueden encontrarse presentes en el producto formando parte de la flora natural, o pueden
provenir de otros orígenes como flora de contaminación cuando no se respetan las normas higiénicas mínimas, por
ejemplo del estiércol que se utiliza para abono, manos y utensilios sucios, etc.
A su vez se distinguen los microorganismos no patógenos, los que no son peligrosos para la salud humana y los
patógenos que al contrario, representan un riesgo para el hombre. El desarrollo de los microorganismos está
estrechamente ligado a los caracteres del alimento y las condiciones que ofrece el ambiente, siendo las variables más
importantes las siguientes:
 Característica del alimento:
A. Ph: a pH menores de 4,5 es más factible el desarrollo de hongos y levaduras que el de bacterias. A pH mayor o
igual que 4,5 es más factible el desarrollo de bacterias que el de hongos y levaduras.
B. Potencial de oxigeno: en este aspecto los microorganismos se clasifican:
Aeróbicos: necesitan oxígeno para su desarrollo.
Anaeróbicos: pueden desarrollar sin presencia de oxígeno.
Facultativos: desarrollan en presencia o ausencia de oxigeno pero con efectos distintos.
C. Actividad acuosa: se considera que:
Las bacterias requieren Aw mayor que 0,90.
Los hongos requieren Aw mayor que 0,80.
Las levaduras requieren Aw mayor que 0,88.
Esto son valores orientativos.
 Condiciones ambientales:
A. Temperatura: cada tipo de microorganismo prolifera o desarrolla entre ciertos límites de temperatura y se
clasifican de la siguiente manera:

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 Temperatura de desarrollo (°C)
microorganismos mínima optima máxima
psicrofilos -15 +10 +20
mesófilos +5, 10 +30, 40 +50
termófilos +40 +50 +65

Existen microorganismos con capacidad para sobrevivir e incluso desarrollarse a temperaturas elevadas, más de
65°C. Dentro de los termófilos se encuentra una bacteria que es peligrosa para la salud humana: Clostridium
Botulinum, está en condiciones propias, puede producir una toxina muy toxica para el ser humano. Esta es una
de las intoxicaciones alimentarias más grave y la enfermedad se denomina botulismo. Las condiciones para que
el Clostridium Botulinum produzca toxinas son: pH mayor o igual a 4,5 y ausencia de oxigen0 (anaerobiosis).
Otros microorganismos peligrosos son las Salmonellas, Listerias, Streptococcus Aureus, etc.
B. Humedad relativa: en frutas y hortalizas sanas la humedad relativa juega un papel muy importante en el
desarrollo microbiano. A mayor humedad relativa, mayor Aw sobre la superficie del alimento, por ende mayor
posibilidad de crecimiento microbiano
C. Atmosfera ambiente: con el manejo de la proporción de gases en la atmosfera ambiente se puede disminuir la
velocidad de crecimiento microbiano, como en el caso por ejemplo de las cámaras de enfriamiento con
atmosferas modificadas o con atmosferas controladas.
MÉTODOS DE CONSERVACION DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos,
manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor
nutritivo.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos
domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales
estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo corto como la refrigeración, son
inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo
microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la esterilización comercial, deshidratación o
congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su
consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante,
considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación posterior.
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima. En algunos casos
se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia
prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente,
dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y
jugos.
Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originarán distintos
productos. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos,
todos a partir de la misma materia prima.
En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:
Métodos de preservación por períodos cortos
 Refrigeración.
 Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada.
 Tratamientos químicos superficiales.
 Condiciones especiales de almacenaje.
 Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera.
Métodos de preservación por acción química
 Preservación con azúcar.
 Adición de anhídrido sulfuroso. 
 Conservación por fermentación y salado. 
 Tratamiento con ácidos (adición de vinagre). 
 Uso de aditivos químicos para control microbiano.
Métodos de preservación por tratamientos físicos
 Uso de altas temperaturas.
 Uso de bajas temperaturas. 
 Uso de radiaciones ionizantes.
La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo, existe una combinación entre
congelación y deshidratación y conservas, pasteurización y fermentación. Además de la necesidad de contar con envases
y embalajes adecuados que aseguren la protección del alimento contra microorganismos.
Los métodos de conservación que se mencionarán en este manad, dada su naturaleza, son: las conservas, la
pasteurización, la conservación por adición de sólidos solubles (azúcar), la adición de ácido (vinagre) y el secado natural
de frutas y hortalizas.
Preservación mediante altas temperaturas
Entre los procesos que usan días temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y
los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en

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frascos, botellas, u otros envases con la misma función. Además existen otros envases como los tarros de hojalata y la
esterilización de productos a granel y luego su envasado aséptico.
Esterilización comercial
La esterilización, como método de conservación puede ser aplicada a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o
sometido a otro tratamiento de preparación, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de manera de
evitar la entrada de microorganismos después de la esterilización y también la entrada de oxígeno. El envase debe
presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto.
El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial, es destruir los microorganismos patógenos
que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.
La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de enfermedades cuya existencia en el
alimento y su multiplicación acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los
consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos varía.
Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de
mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selección de
ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de éxito en el proceso.
Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los tratamientos térmicos, de manera que si el
tratamiento es eficiente con ellos lo será con mayor razón con aquellos microorganismos más termo sensibles.
Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización comercial es el Clostridium
Botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de
vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por el microorganismo.
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir,
las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser
humano.
Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por esterilización comercial son muy variados. Las
frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de estos
productos. Son productos ácidos y, en relación al Clostridium Botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo
no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal
en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayoría de las hortalizas, pueden estar contaminados con el
microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.
Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domésticas o
artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.
Pasteurización
Su aplicación es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan para los fines de este curso.
Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero suficiente para inactivar los
microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurización, inactiva la mayor parte de
las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso
adecuado para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que
pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilización, la pasteurización se realiza
con una adecuada combinación entre tiempo y temperatura.
La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las frutas y algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la
acción de la pasteurización que permite la disminución considerable de los microorganismos fermentativos que
contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él.
La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la estabilización de los
mismos para luego conservarlas mediante la combinación con otros métodos como la refrigeración y la congelación, todo
lo cual contribuirá a mantener la calidad y la duración del producto en el tiempo.
Secado
La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una de las técnicas más antiguas que
existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre
sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.
Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se cuentan los
siguientes.
A. El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la deshidratación.
B. El uso de pre tratamientos químicos para la mejor conservación de color, aroma y sabor de los productos.
El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua
disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas deteriorantes.
En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos
favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas de importancia.
Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimático, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en
ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de
oxidación de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas
por luz y temperatura. Así, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de
mucha importancia para la buena conservación de los mismos.
Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias que pueden ser portadoras de microorganismos
resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domésticos, productos
químicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la localización del secador, de las condiciones
climáticas del lugar y de las características del producto, secándose más rápido el material trozado en pequeñas
porciones y con una mayor superficie de secado.

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El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad. Muchas veces es
necesario un secado a la sombra para mantener las características sensoriales del producto como color, aromas y textura
adecuados.
Conservación mediante la adición de azúcar
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la
fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo
hasta que alcance el nivel de solidos solubles que permita su conservación.
La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las
mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.
Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso
es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las manzanas o cítricos y los berries, como la
frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no así en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus
componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la
cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La
actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos.
Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se
debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas
fungistáticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es
mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son más caros.
Conservación mediante regulación del pH
La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH
menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos que persiguen controlar el
pH mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido orgánico como el acético, el cítrico e
incluso el láctico.
La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilización comercial, con períodos cortos
a temperaturas de alrededor de 100° C, es una metodología muy práctica para trabajar a pequeña escala, incluso a escala
artesanal.
La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentación natural con producción de ácido
láctico, es también un método muy adecuado de conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, ají, y otras que
regularmente se comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para
obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación
de sustratos constituyentes del material, por acción de microorganismos presentes en él.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y
hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una
reconocida propiedad antiséptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho
tiempo, además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto.
Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera, son desarrollados por
microorganismos que actúan en condiciones anaeróbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar
condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema.
El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (en el repollo para fermentado) y se
le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depósito lo más hermético posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15° C, con mejores resultados a
25° C.
OBTENCION INDUSTRIAL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de los cuales presenta
problemas específicos en relación al control de procesos y generación de residuos. Es posible, sin embargo, identificar
algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen
características similares.
Operaciones preliminares
 Limpieza y preparación preliminares:
Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y
residuos químicos. Esto se realiza en baños de agua y aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en
cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados.
 Limpieza e inspección:
Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material dañado. Se efectúa
una clasificación según tamaño, madurez, peso, calidad u otras características. Estos procesos usan tanto procesos
secos como húmedos, así como operaciones mecánicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitación
manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto métodos húmedos son la aspersión de
agua, flotación, inmersión y arrastre en canales.
 Trozado, deshuesado, eliminación de fallas y cortado:
Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este
proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son normalmente
procesos mecánicos.
 Pelado:
La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta última se utiliza para los productos más
frágiles (por ej.: tomates y duraznos).
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  Preparación y transporte:
Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el transporte
se efectúa mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.
Operaciones finales
 Blanqueo:
Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. Se utiliza agua caliente para
vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas. El principal propósito de este proceso es
inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida de calidad. Efectos secundarios
positivos del blanqueo son la eliminación de aire y gases del producto. Después del blanqueo, el producto se enfría
rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color.
 Pulpado y colado:
Sólo se efectúa para algunos productos específicos (por ej.: pulpa de manzana y alimentos infantiles) y consiste en la
molienda de la fruta y/o verdura.
 Cocción:
La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se efectúan en casos específicos (por ej.:
pasta de tomate).
 Mezclado e incorporación de aditivos:
Algunos componentes específicos, como saborizantes o preservantes, se agregan al producto principal. Pueden ser
especies, agentes espesadores, agua, sal, jarabes, etc.
 Inspección final y envasado:
Después de la inspección final, los productos se envasan en latas metálicas, botellas de vidrio o tambores. Después
del llenado, el exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente.
 Proceso térmico:
Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar su contenido.
Producción de jugos
La elaboración de jugos requiere de las operaciones preliminares ya descritas. Posteriormente, requiere algunas
operaciones específicas, indicadas a continuación:
 Extracción, usualmente mediante prensas.
 Tamizado, para remoción de impurezas como semillas y pulpa.
 Eliminación de aceite, especialmente para jugos de cítricos.
 Concentración (si se requiere), precedida de pasteurización.

Frutas y hortalizas congeladas

Las operaciones complementarias a las ya mencionadas son:
 Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el congelado de jugos de frutas sólo se efectúa
después de la concentración de la materia prima (usualmente por evaporación al vacío).
 Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los valores organolépticos y
nutricionales. Inmediatamente después del blanqueo, los productos son conservados en agua fría a una
temperatura de alrededor de 4 ºC, la que posteriormente se drena antes de la congelación.
Secado de frutas y hortalizas
Después de las operaciones preliminares ya descritas, los productos se secan mediante calentamiento en condiciones
controladas.
DERIVADOS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Frutas:
MERMELADA DE FRUTA: Es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas
adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una
consistencia característica.
BOCADILLO: El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares.
Tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma, color característico y una
consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas y su contenido en
sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix.
FRUTAS EN ALMÍBAR: Es un producto elaborado a partir de una sola fruta en conserva; la fruta está envasada con agua
u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un
modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
NÉCTAR: Es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido
cítrico, preservantes químico y estabilizador si fuera necesario.
COMPOTA: Compota es el producto preparado con pulpa y/o puré de fruta(s), mezclado con azúcares y/u otros
edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa
adecuada.
La compota debe tener una graduación final inferior a 14°Brix
CONTROL DE CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
El control de calidad para las frutas y hortalizas se basa en las características organolépticas y fisicoquímicas ya que estas
son considerables para obtener un beneficio tanto para el alimento como para el consumidor.
El control de calidad en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial
consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia
de la fruta y hortaliza.
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
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  Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición
y condiciones microbiológicas de la fruta y hortalizas
pH: El pH (potencial de hidrogeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la concentración
de iones de hidrogeno [H3O+] presentes en determinadas sustancias se mide mediante una escala que va de 0 a 14. PH
de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino. PH mayor que 7 es alcalino PH menor a 7 es ácido. El pH de las frutas y hortalizas
debe de variar de 2,5 a 5,0 .
°Brix : Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido los ° brix en las frutas deben de estar 68 a 70 °brix.
Humedad: El contenido máximo de agua debe de ser de 25%. Los métodos para determinar humedad son muy sencillos
aunque muy tardados aunque fácilmente puede variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos
ESCALA DE MADURACION
Estado 1 Verde oscura (1) Coloración pardo- amarilla de la base hasta un 25% de la fruta
Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25- 50% de la fruta con coloración pardo-amarilla
Estado 3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50- 75% de la fruta con coloración amarillo- naranja
Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Más del 75% de la fruta con coloración amarillo- naranja
Determinada a través de la titulación de los ácidos presentes en el jugo con una base fuerte, NaOH hidróxido de sodio
(0,1N) El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al
50%)
 Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto
 Manzanas Ácido Málico
 Duraznos Ácido Málico
 Uva Ácido Tartárico
Firmeza: índice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la
conservación frigorífica a través del control de la marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa).
Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos diferenciados:
 Penetrometro: para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc.
 Durómetro: Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar. (Tomate. Cereza,
Ciruela, Uva, Pulpa de Melón)
Acidez titulable: se realiza con el fin de conocer el porcentaje de acidez de la fruta, el cual se expresa según el ácido
predominante en las fruta, pues todas las frutas no contienen los mismos ácidos. En el caso del durazno el ácido con
mayor porcentaje es el ácido málico, a diferencia de la naranja en la que el ácido cítrico es el de mayor presencia.
pH: se realiza la toma de pH de la fruta para conocer si es acido, básico o neutro. Este dato es muy importante en la
elaboración de mermeladas y bocadillos porque nos ayuda a determinar si debemos subir o bajar el pH de la fruta de
acuerdo con el producto a realizar.
índice de refracción: análisis de sólidos solubles
Grados Brix: los grados brix de la pulpa se toman con el refractómetro. esta medición se realiza con el fin de conocer los
sólidos solubles presentes en la pulpa de fruta debe ser de 68 a 70 brix
REFRACTOMETRO
Índice de madurez: se realiza de diferentes formas, con el fin de saber el grado de madurez en el que se encuentra la
fruta. Generalmente se utiliza el penetro metro, o en otro caso por medio de cartas de colores según el tipo de fruta.
PENETROMETRO: para aquellas frutas duras como peras, manzanas,
DUROMETRO: medidor de dureza no destructivo para frutas blandas como tomates, cereza uvas

BIBLIOGRAFÍA
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XI.pdf
http://kellynelianabb-12.blogspot.com.ar/2008/05/derivados-de-frutas-y-verduras.html
http://verduras.consumer.es/derivados-vegetales
http://www.monografias.com/trabajos102/alteraciones-biologicas-alimentos/alteraciones-biologicas-alimentos.shtml
http://www.sinia.cl/1292/articles-26230_pdf_frutas_hortalizas.pdf
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s08.htm
De Michelis, Antonio- Elaboración y conservación de frutas y hortalizas: procedimientos para el hogar y para pequeños emprendimientos
comerciales- 1ª ed., 1ª reimp.- Buenos Aires: Hemisferio Sur, 2.008.
Rodríguez Rivera, Víctor Manuel- Bases de la Alimentación Humana- Netbiblo, 2.008