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UFCD SERVIÇO DE VINHOS

8336 -PREPARAÇÃO E EXECUÇÃO


ufcd 8336 – Serviço de vinhos – preparação e execução

ÍNDICE

Introdução..........................................................................................................................................2

Âmbito do manual.........................................................................................................................2

Objetivos.........................................................................................................................................2

Conteúdos programáticos.............................................................................................................2

Carga horária.................................................................................................................................3

1.Viticultura e enologia.....................................................................................................................4

2.Regiões vitivinícolas.....................................................................................................................13

3.Serviço de vinhos.........................................................................................................................33

3.1.Aconselhamento de vinhos..................................................................................................34

3.2.Apresentação dos vinhos à mesa.......................................................................................36

3.3.Temperaturas dos vinhos....................................................................................................39

3.4.Sequências de serviço..........................................................................................................41

4.Carta de Vinhos............................................................................................................................47

5.Normas de higiene e segurança.................................................................................................54

Bibliografia........................................................................................................................................60

Sites consultados.............................................................................................................................61

Termos e condições de utilização..................................................................................................62

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Introdução

Âmbito do manual

O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação de


curta duração nº 8336 – Serviço de vinhos – preparação e execução, de acordo com
o Catálogo Nacional de Qualificações.

Objetivos

 Identificar os fundamentos da enologia.


 Identificar as características das regiões vitivinícolas.
 Preparar e executar o serviço de vinhos.
 Apresentar a carta de vinhos.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos programáticos

 Viticultura e enologia
 Regiões vitivinícolas
 Serviço de vinhos
o Aconselhamento de vinhos
o Apresentação dos vinhos à mesa
o Temperaturas dos vinhos
o Sequências de serviço
 Serviço de vinhos brancos
 Serviço de tintos
 Serviço de espumantes
 Serviço de vinhos de sobremesa
 Serviço de generosos/fortificados
 Serviço especiais

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 Carta de Vinhos
 Normas de higiene e segurança

Carga horária

 25 horas

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1.Viticultura e enologia

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Os Vinhos, Características e Origens

No nosso país a vinha foi introduzida provavelmente pelos gregos, nas colónias que
fundaram na Ibérica no século VII a.C. Mas foi com a ocupação romana que a vinha se
expandiu, adquirindo fama os vinhos da Lusitânia.

Durante o domínio dos mouros na Península Ibérica e particularmente no nosso país, a


cultura da vinha foi muito prejudicada, devido ao Islão proibir o consumo de álcool.

Com a expulsão dos Mouros do nosso território pelos nossos Reis e por ação das ordens
religiosas, a vinha e o vinho conheceu então um grande desenvolvimento. Vária
documentação confirma a importância da vinha e do vinho logo na primeira dinastia.

Parece que a primeira exportação de vinhos Portugueses, se efetuou no reinado de D.


Fernando, (1367-1383) embora com carácter irregular. Só no século XV se começou a
exportar com regularidade para Inglaterra.

Em 1703, celebrou-se o tratado de Methween, que consistia na troca de vinhos


Portugueses por lanifícios Ingleses (produtos manufaturados).

Foi com o Marquês de Pombal que as regiões vinícolas tiveram um grande impulso,
dedicando-se muita atenção aos vinhos do Porto, Bucelas e Carcavelos. Foi ainda durante a
sua governação que foi demarcada a região do Douro (primeira região demarcada a nível
mundial).

Em 1870 surge a filoxera, doença mortal provocada por um inseto que causou prejuízos
à viticultura nacional, uma vez que em poucos anos se estendeu por todo o país, dizimando
a totalidade dos vinhedos.

Para fazer face aos ataques da filoxera, recorreu-se às videiras americanas, cujas raízes
não são por aquela atacadas. Porém, para solucionar aquele problema criou-se outro, pois

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atribui-se às videiras americanas a propagação do míldio, doença que se tem arrastado


até aos nossos dias e obriga a grandes cuidados e despesas, com a proteção da vinha.

A Constituição da Videira

A videira é composta por:


 Raiz
 Caule
 Folhas
 Flores
 Frutos

Vamos falar do fruto em particular, porque é o que mais nos interessa. A videira frutifica
em cacho cujo fruto é denominado “bago”.

O cacho é composto por duas partes:


 Cango, cangalho ou engaço (3 a 6%)
 Ácidos Orgânicos
 Tanino
 Bagos (94 a 97%)
 Pele
 Polpa (72 a 76%)
 Grainhas

A Localização de uma Vinha


Ao se instalar uma vinha tem de se ter em conta diversos fatores como por exemplo as
condições climatéricas da zona, as disponibilidades hídricas e térmicas, a natureza do solo,
entre outras coisas.

Fatores ecológicos que influenciam a localização de uma vinha:


 Temperatura
 Regime Hídrico
 Vento

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Os solos também são um fator que influencia a localização de uma vinha. A natureza dos
solos determina a qualidade dos vinhos.

Deverá evitar-se solos demasiado calcários, demasiado pesados, ou muito húmidos,


sobretudo os mal drenados e todos aqueles que contêm alta percentagem de sais alcalinos
ou substâncias tóxicas.

Em tipos de solos diferentes, a mesma casta (tipo de uva) produz um tipo de vinho
completamente diferente, portanto a cada tipo de solo deve destinar-se o seu tipo de
casta, tendo em atenção o seu ciclo vegetativo, a riqueza do solo, tudo conjugado com o
clima e a chuva.

As Castas

O vinho começa a fazer-se na vinha e o seu tipo e qualidade dependem de variados fatores
entre os quais preponderam a natureza das castas. Cada casta contém qualidades próprias
que a tornam ou não um fator recomendável.

Podemos classificar as castas em:


 Recomendadas – contribuem para a obtenção de vinhos de alta qualidade e
marcada tipicidade numa determinada sub-região ou zona desde que se verifiquem
as condições ecológicas que lhe são mais propícias. Ex.: “Alvarinho” para a sub-
região de Monção.
 Autorizadas – são as que em determinada percentagem concorrem positivamente
para a garantia de obtenção de vinhos de boa qualidade sem contudo agredirem a
presença das castas recomendadas. Ex. “Pedernão e Trajadura” na sub-região de
Lima, onde a casta “Loureiro” é a casta recomendada e por isso base fundamental
dos vinhos brancos desta sub-região.
 Toleradas – são as que não têm condições para concorrer positivamente para a
obtenção de vinho de real interesse dado que se impõem fundamentalmente pela
quantidade

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 Interditas – são as que influenciam negativamente a obtenção de vinho de


qualidade aceitável, ou impossibilitam a obtenção de vinhos que a tradição definiu
como típicos e genuínos para cada sub-região ou zona.

O Mosto
O mosto é o sumo da uva não fermentado. É constituído por:
 Água (80%);
 Açúcares fermentiscíveis – são os elementos mais importantes pelo papel que
desempenham na transformação do mosto em vinho;
 Ácidos orgânicos e minerais;
 Substâncias albuminóides – são o alimento dos maus fermentos, irão ser eliminadas
pela ação do tanino;
 Substâncias aromáticas – são elas que dão o aroma a certas castas;
 Matéria corante – encontra-se na película ou, nas castas tintureiras, na polpa;
 Tanino – substância sólida muito adstringente, solúvel na água e no álcool.
Encontra-se na película, nas grainhas e no engaço (partes sólidas). É um
constituinte de conservação.

As Fermentações

A fermentação alcoólica é o fenómeno pelo qual o açúcar do mosto (glucose e


levulose) se transforma em álcool. Esta transformação é suscetível de se dar em
qualquer liquido que contenha açúcar semelhante ao dos frutos e em concentração
adequada.

Entre estas substâncias temos a glicerina, o ácido succinico, os ácidos voláteis, os éteres,
entre outros. Outras substâncias, como por exemplo a matéria corante e o tanino, vão-se
dissolvendo no vinho que se está a formar, devido à elevação da temperatura e à formação
do líquido alcoólico a que a fermentação dá origem.

A fermentação alcoólica não é responsável pela qualidade e categoria dos vinhos. É uma
das fermentações que leva à obtenção do vinho.

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Fermentação maloláctica - é a transformação do ácido málico em láctico. Esta fermentação


faz-se através de bactérias existentes no mosto que vão ajudar o afinamento e
acabamento dos vinhos com acidez total bastante elevada.

Estas bactérias atacam o ácido málico dando origem ao ácido láctico e ao anidrido
carbónico, reduzindo a acidez total.

A fermentação maloláctica ou se dá ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica ou se dá


muito depois desta, podendo até não se dar.

Os nossos vinhos são menos ácidos que os estrangeiros e se a fermentação não se der não
vai causar problemas organoléticos graves.

Os Processos de Vinificação

Depois das uvas serem esmagadas, a massa segue para os recipientes de fermentação.
Contudo, conforme o tempo que as partes sólidas acompanham o mosto na fermentação,
assim se definem três processos clássicos de vinificação.

Sendo assim, temos:


 Curtimenta
 Meia Curtimenta
 Bica Aberta

A Curtimenta é o processo em que as partes sólidas acompanham o mosto durante toda


a fermentação. Usa-se essencialmente no fabrico de vinhos tintos. É o sistema de fabrico
através do qual se obtêm vinhos corados, encorpados, ricos de extrato seco e taninosos.

A Meia Curtimenta é o processo em que as partes sólidas só acompanham o mosto


durante parte da fermentação. Usa-se na produção de vinhos rosados com uvas tintas.

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A Bica Aberta é o processo em que as partes sólidas são separadas do mosto antes de se
iniciar a fermentação. Usa-se na preparação de vinhos brancos a partir de castas brancas
ou tintas não tintureiras.

O tempo em que as partes sólidas das uvas estão em contacto com o mosto na
fermentação tem importância não só na cor dos vinhos como no teor em tanino e de
substâncias aromáticas.

É principalmente nas partes sólidas que existe o tanino. Se estas não contactarem tempo
suficiente com o mosto, o tanino não passará para este. É esta a razão dos vinhos brancos
possuírem muito menos tanino que os vinhos tintos.

Relativamente às substâncias aromáticas, como elas existem apenas na película (com


exceção das castas aromáticas) se esta não contactar com o mosto o vinho ficará sem
estas substâncias. É esta a razão das qualidades aromáticas dos vinhos tintos e a quase
ausência de aroma dos vinhos brancos de Bica Aberta.

O Vinho

O vinho é o produto resultante da fermentação alcoólica do mosto. No vinho existem todas


as substâncias que faziam parte do mosto e além destas, algumas que se formam ou se
dissolvem durante a fermentação.

O vinho é constituído por:


 Água (80%) – nela encontram-se dissolvidas diversas substâncias cuja percentagem
é variável, com os anos, com as castas, com as regiões;
 Álcool etílico – resulta da transformação dos açúcares. É um fator importante na
conservação dos vinhos, pois impede o desenvolvimento dos microrganismos. É
ainda responsável por facilitar a dissolução de vários compostos do vinho, como o
tanino e a matéria corante;
 Ácidos orgânicos fixos;
 Ácidos orgânicos voláteis;
 Ácidos minerais;

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 Sais ácidos;
 Matérias minerais (potássio, cálcio, sódio, fósforo, magnésio, entre outras);
 Vitaminas.

O Envelhecimento do Vinho

O vinho, como quase todos os produtos vínicos de qualidade, evolui, favoravelmente, com
o envelhecimento. O envelhecimento faz-se normalmente em vasilhas de madeira ou em
garrafas, e os vinhos tornam-se mais equilibrados, mais suaves dando-se também uma
mudança progressiva na coloração.

Nas vasilhas de madeira, por onde passa o oxigénio do ar, dão-se reações de oxidações
que modificam a matéria corante passando os vinhos tintos para uma cor mais descascada
e um tom acastanhado e os brancos para uma cor mais acentuada.

Nas garrafas dão-se reações de redução devido à falta de oxigénio e assim a matéria
corante não é atacada pelo que tanto os vinhos tintos e brancos demoram mais anos a
atingir as qualidades do envelhecimento.

Em qualquer dos vinhos dão-se reações entre o álcool e os ácidos de onde resultam éteres,
que constituem o “bouquet” (aroma) de um vinho.

Classificação dos Produtos Vínicos


Os vinhos classificam-se em “comuns” e “especiais”.
 Os vinhos comuns são aqueles que resultam da fermentação normal do mosto.
Podem ser considerados típicos, de consumo, de mesa ou de pasto.
 Os vinhos especiais são os que resultam de uma alteração à fermentação normal.
Neles estão compreendidos:
 Vinhos licorosos: são vinhos de elevada força alcoólica, provenientes de mostos cuja
fermentação foi interrompida pela adição de aguardente vínica ou de álcool vínico.
 Vinhos generosos: são vinhos licorosos produzidos em região demarcada Ex.: Douro
– Vinho do Porto, Madeira, Carcavelos e Moscatel de Setúbal (V.L.Q.P.R.D.).
 Vinhos doces de mesa: vinhos doces com força alcoólica não superior a 14º

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 Vinhos Espumantes Naturais: são aqueles cuja efervescência resulta de uma


segunda fermentação alcoólica em garrafas ou outros recipientes fechados. Em
Portugal produzem-se muito bons espumantes nas regiões da Bairrada, Lamego
(Távora-Varosa Murganheira e Raposeira) e Azeitão (Setúbal).

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2.Regiões vitivinícolas

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Região Demarcada

 É uma área ou conjunto de áreas vitícolas que produzem vinhos com características
qualitativas particulares cujo nome é utilizado na designação dos próprios vinhos
com Denominação de Origem (DOC), ou como Indicação de Proveniência
Regulamentada (IPR).
 A utilização de qualquer designação como Denominação de Origem ou como
Indicação de Proveniência Regulamentada depende do preenchimento dos
requisitos da legislação aplicável, bem como do estatuto da respetiva região.
 Em todas as disposições da presente lei, entende-se que as referências feitas a
vinhos se aplicam igualmente, quando for o saco disso, às aguardentes de origem
vínica ou a outros produto vínicos.

Sub-regiões e outras áreas vinícolas

 No interior da Região Demarcada, podem existir sub-regiões sempre que se


justifiquem designações próprias em face das particularidades das respetivas áreas.
 Para além das designações regionais e sub regionais, poderão também ser
reconhecidas pelo respetivo estatuto designações de carácter mais localizado,
correspondentes a áreas restritas, quando forem notórias a tradição e alta
qualidade dos seus vinhos.

Criação das Regiões Demarcadas

 Estas regiões são criadas por lei ou por decreto-lei, devendo ser ouvidas as
organizações da lavoura e do comércio interessadas.
 O governo, através dos serviços competentes, em ligação com a comissão de apoio,
dará início, no prazo de 60 dias a contar da publicação do diploma referido no
número anterior, à realização dos trabalhos indispensáveis à demarcação da região,
bem como ao seu funcionamento.
 Esses trabalhos servirão de base à elaboração do respetivo estatuto, considerando o
disposto nos artigos seguintes, o qual deverá ser aprovado por decreto-lei no prazo
máximo de 2 anos após o início dos trabalhos.

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 A comissão de apoio terá composição idêntica à prevista na alínea a) do nº1 do


artigo 8 da lei-quadro.

Estatuto da Região Demarcada

 Do estatuto de cada região demarcada deverão constar obrigatoriamente os


seguintes elementos:
 Delimitação geográfica da área;
 Natureza do solo;
 Encepamento (castas autorizadas e recomendadas e suas percentagens);
 Práticas culturais, designadamente formas de produção;
 Métodos de vinificação;
 Teor alcoólico mínimo natural;
 Rendimentos por hectare e práticas enológicas e características analíticas físico
químicas e organoléticas.

Constituição da Comissão Vitivinícola Regional (CVR)

O estatuto da Região Demarcada, providenciará a constituição e organização de uma


Comissão Vitivinícola Regional, que entrará em funções no prazo de 60 dias após a
publicação no diário da República do referido estatuto.

A Região dos Vinhos Verdes

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SUBREGIÕES:

1. Monção e Melgaço
2. Lima
3. Cávado
4. Ave
5. Basto
6. Sousa
7. Amarante
8. Paiva
9. Baião

É a maior denominação de Portugal, com uma área de 21.000 hectares, ocupando uma
mancha imensa por todo o noroeste continental, com a propriedade repartida por milhares
de pequenas parcelas, por vezes pouco maiores que pequenos quintais.

Situa-se no extremo Norte de Portugal continental, delimitada a Norte pelo rio Minho,
estendendo-se pela costa atlântica até à cidade do Porto, e para Sul até as margens do rio
Vouga.

As vinhas concentram-se ao longo dos vales dos rios principais. Os solos são homogéneos
e maioritariamente graníticos, férteis a muito férteis, de acidez elevada.

A denominação divide-se em nove sub-regiões distintas, Monção e Melgaço, Lima, Basto,


Cávado, Ave, Amarante, Baião, Sousa e Paiva. Monção e Melgaço apresenta-se como a
mais singular das sub-regiões, a única que por se encontrar protegida da influência directa
atlântica, apresenta um clima de influência marítima e continental, com vinhos mais
encorpados e de graduações alcoólicas mais elevadas.

O Vinho Verde caracteriza-se pelas conduções da vinha invulgares, desde a disposição


singular da “vinha de enforcado”, com cepas entrelaçadas nas árvores, até à condução em
pérgola, também conhecida como “latada”, passando pela cruzeta, até ao hoje mais usual
sistema de cordão simples.

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As castas brancas dominantes são o Alvarinho, Arinto (designada localmente por Pedernã),
Avesso, Azal, Loureiro e Trajadura, enquanto nos tintos sobressaem as castas Borraçal,
Brancelho, Espadeiro e Vinhão.

Os vinhos brancos são especialmente aromáticos, límpidos e refrescantes. Desde 1999, a


região produz igualmente vinhos espumantes, anunciando-se como um dos locais mais
promissores para os vinhos espumantes de qualidade.

A região do Douro

SUBREGIÕES:

1. Baixo Corgo
2. Cima Corgo
3. Douro Superior

O Douro é uma das regiões mais selvagens e agrestes do território nacional, talhada pelo
vale do rio Douro e pela pobreza dos solos xistosos.

Em nenhum outro ponto de Portugal a intervenção do homem na paisagem é tão evidente,


visível nos milhares de socalcos espalhados pela região, desafiando a gravidade das
encostas íngremes onde as vinhas estão implantadas. Pela sua beleza e monumentalidade,
a região foi reconhecida pela UNESCO como “Património da Humanidade”.

O Douro demarca-se segundo o eixo do rio Douro, estendendo-se desde a fronteira com
Espanha até cerca de noventa quilómetros de distância da cidade do Porto.

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Fortemente montanhosa, a região encontra-se protegida da influência atlântica pela Serra


do Marão. O clima é habitualmente seco, com invernos frios e verões muito quentes,
variando entre a precipitação moderada a Oeste e a secura quase desértica das terras
próxima à fronteira.

É no Douro que nasce o Vinho do Porto, principal embaixador dos vinhos nacionais,
amparado nas duas últimas décadas pelos vinhos tranquilos do Douro que ganharam
consideração e independência, afirmando-se hoje como fonte de notoriedade redobrada
para a região.

O Douro encontra-se dividido em três sub-regiões, Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro
Superior. O Baixo Corgo, sob a influência directa da Serra do Marão, é a sub-região mais
fresca e chuvosa, a mais fértil e com maior densidade de vinhas.

O Cima Corgo é conhecido como o coração do Douro, onde nascem muitos dos vinhos do
segmento superior do Vinho do Porto. O Douro Superior, a sub-região de maior extensão, é
a mais quente, seca e extremada, mas também a menos acidentada, marcada pela secura
e pelos verões infernais.

É uma das regiões mais ricas em castas autóctones, com centenas de castas únicas e uma
área extensa de vinhas velhas, por vezes plantadas com dezenas de castas misturadas.

De entre as centenas de castas, destacam-se cinco variedades tintas, Tinta Barroca, Tinta
Roriz, Tinto Cão, Touriga Franca e Touriga Nacional, seleccionadas pela excelência na
produção de Vinho do Porto. Sobressaem igualmente as castas brancas Gouveio, Malvasia
Fina, Moscatel, Rabigato e Viosinho, e as castas tintas Sousão e Tinta Amarela
(Trincadeira).

A Região de Trás-os-Montes

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SUBREGIÕES:

1. Chaves
2. Valpaços
3. Planalto Mirandês

Situa-se no nordeste remoto de Portugal continental, separada do litoral por um conjunto


de serras onde sobressai o Marão.

Caracteriza-se pela altitude elevada, sendo condicionada por um clima continental rigoroso
que apresenta verões longos e escaldantes, seguidos por invernos prolongados e gélidos.
Os solos são graníticos, muito pobres e pouco produtivos, com algumas manchas de xisto.

A região de Trás-os-Montes encontra-se subdividida em três sub-regiões, Chaves, Valpaços


e Planalto Mirandês, dispostas ao longo dos vales dos rios que as atravessam. As duas
primeiras sub-regiões situam-se no centro geográfico da denominação, encontrando-se o
Planalto Mirandês no planalto da Serra do Mogadouro, a sudoeste da região.

As castas brancas dominantes são Côdega do Larinho, Fernão Pires, Gouveio, Malvasia
Fina, Rabigato, Síria e Viosinho, e nas tintas Bastardo, Marufo, Tinta Roriz, Touriga Franca,
Touriga Nacional e Trincadeira.

A Região do Dão

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SUBREGIÕES:

1. Besteiros
2. Silgueiros
3. Castendo
4. Terras de Senhorim
5. Terras de Azurara
6. Alva
7. Serra da Estrela

Rodeada por montanhas em todas as direções, assente em solos graníticos muito pobres, a
região do Dão estende as suas vinhas dispersas entre pinhais a diferentes altitudes, desde
os 1.000 metros da Serra da Estrela até aos 200 metros das zonas mais baixas.

As vinhas são esparsas e descontínuas, divididas em múltiplas parcelas, com propriedades


com áreas médias quase insignificantes.

As montanhas determinam e condicionam o clima da região, abrigando as vinhas da


influência directa do clima continental e da influência marítima. Os solos pobres são
maioritariamente graníticos.

Nas castas brancas salientam-se, para além do Encruzado, as variedades Bical, Cercial,
Malvasia Fina, Rabo de Ovelha e Verdelho. Nas castas tintas, para além da Touriga
Nacional, salientam-se o Alfrocheiro, Jaen e Tinta Roriz, para além das pouco valorizadas
Baga, Bastardo e Tinta Pinheira.

Lafões é uma pequena região de transição, encravada entre as denominações do Dão e


Vinho Verde, cortada pelo rio Vouga, com solos maioritariamente graníticos.

Nas castas brancas prosperam o Arinto, Cerceal, Dona Branca, Esgana Cão e Rabo de
Ovelha, sendo os tintos dominados pelas castas Amaral e Jaen. Por regra, os vinhos de
Lafões mostram um pendor acídulo, apresentando um estilo semelhante ao da
denominação vizinha do Vinho Verde.

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A Região da Bairrada

A Bairrada é uma única região demarcada.

É uma região plana e litoral que se desenvolve numa faixa litoral marítima, de marcada
influência atlântica, com chuvas abundantes e temperaturas médias suaves.

Os solos dividem-se entre os terrenos argilo-calcários e as faixas arenosas, consagrando


estilos diversos consoante a predominância de cada elemento. A propriedade encontra-se
dividida em milhares de pequenas parcelas.

Foi uma das primeiras regiões nacionais a adotar e a explorar os vinhos espumantes, estilo
que continua a ser acarinhado na região. O clima fresco e húmido favorece a sua
elaboração, proporcionando uvas de acidez elevada e baixa graduação alcoólica.

Na região convivem duas filosofias díspares, os vinhos de estilo clássico, assentes


maioritariamente na casta Baga, a par com os novos vinhos bairradinos, assentes numa
multiplicidade de castas de origem nacional e internacional, incluindo as internacionais
Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir e Syrah.

A casta branca predominante é a Fernão Pires (denominada Maria Gomes na região), logo
seguida de Arinto, Bical, Cercial e Rabo de Ovelha. Nos tintos domina a casta Baga,
acompanhada pelas castas Alfrocheiro, Tinta Pinheira e Touriga Nacional.

A Região das beiras

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SUBREGIÕES:

1.Lafões
2.Távora-Varosa
3.Beira interior

Na região atualmente identificada como denominação Terras da Beira o vinho foi, durante
seculos, um produto de grande importância, remontando a época romana. Mas foi no limiar
do Seculo XII, pelas mãos dos monges de Cister, que a vinha teve um grande incremento.

As regiões da Beira Interior, Távora-Varosa e Lafões situam-se no interior do país e


dispersam-se entre a zona da Beira Baixa e da Beira Alta, junto à fronteira com Espanha.

As suas denominações, uma mais históricas que outras, produzem vinhos muito distintos
fruto dos diversos climas existentes em cada sub-região.

Os solos da região são de origem granítica e xistosa, fruto do relevo acidentado e


montanhoso da região. Por influência das montanhas e da altitude os Verões são secos e
quentes, por outro lado, os Invernos são muito frios e com neve.

As adegas cooperativas produzem quase todo o vinho da região, apesar de, cada vez mais,
surgirem no mercado vinhos de pequenos e médios produtores.

A Beira Interior encontra-se subdividida em três sub-regiões, Castelo Rodrigo, Pinhel e


Cova da Beira.

As duas primeiras, Castelo Rodrigo e Pinhel, partilham sensivelmente as mesmas


especificidades materiais, apesar de se encontrarem separadas por cadeias montanhosas

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com picos de mais de mil metros de altitude onde a combinação de solos pobres, acidez
elevada e maturações robustas garante um futuro promissor para toda a região.

A Cova da Beira expõe características divergentes e alternativas, espraiando-se desde os


contrafortes a Leste da Serra da Estrela ate ao vale do Tejo, a Sul de Castelo Branco.

As castas tintas mais cultivadas na Denominação de Origem da Beira Interior são a Tinta
Roriz, Bastardo, Marufo, Rufete e Touriga Nacional.

As castas brancas com maior expressão na região são a Síria, Malvasia Fina, Arinto e Rabo
de Ovelha. A região reúne boas condições para a produção de brancos frescos e
aromáticos e tintos frutados e encorpados.

A Denominação de Origem de Lafões é uma pequena região no norte do Dão com poucos
produtores.

Apesar disso, os vinhos tintos da região são especialmente reconhecidos pela sua
luminosidade enquanto os brancos são caracterizados por elevada acidez.

As castas Amaral e Jaen são as mais utilizadas na produção de vinho tinto, enquanto as
castas Arinto, Cercial e Rabo de Ovelha são as preferidas na produção de vinho branco.

A norte da região das Beiras e fazendo fronteira com a região do Douro, situa-se a
Denominação de Origem Távora-Varosa.

É uma região de pequena dimensão, todavia muito relevante na produção de espumantes.


As castas brancas são as predominantes na região (Malvasia Fina, Cerceal, Gouveio,
Chardonnay).

As castas tintas mais plantadas são a Touriga Francesa, Tinta Barroca, Touriga Nacional,
Tinta Roriz e Pinot Noir. Apesar da produção da região ser liderada por espumantes,
também são produzidos brancos frescos e tintos suaves.

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A Região de Lisboa

SUBREGIÕES:

1. Encostas de Aire
2. Lourinhã
3. Óbidos
4. Torres Vedras
5. Alenquer
6. Arruda
7. Colares
8. Carcavelos
9. Bucelas

As colinas ondulantes que se estendem ao longo da costa atlântica situada a norte de


Lisboa acolhem algumas das zonas mais produtivas e heterogéneas de Portugal.

As vinhas estabelecidas junto à linha da costa sofrem de uma forte e decisiva influência
atlântica, enquanto as vinhas implantadas no interior, protegidas da influência marítima
pelos diversos sistemas montanhosos, beneficiam de um clima mediterrânico de transição.

Os vinhos das zonas costeiras apresentam graduações alcoólicas muito baixas, com uma
leveza comparável aos vinhos do Minho. Os solos dividem-se entre zonas argilo-calcários e
argilo-arenosas.

Lisboa é composta por nove denominações de origem, agrupadas em três conjuntos


geográficos característicos. A Sul, bem perto de Lisboa, encontram-se as denominações de
Bucelas, Colares e Carcavelos. No centro da região assomam as denominações de
Alenquer, Arruda, Lourinhã, Óbidos e Torres Vedras, enquanto a Norte sobressai a
denominação de Encostas d’Aire.

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ufcd 8336 – Serviço de vinhos – preparação e execução

Das entre as nove sub-regiões destacam-se Bucelas, Colares e Carcavelos. Bucelas ganhou
espaço próprio pelo estilo vincado dos seus vinhos brancos, onde domina a casta Arinto,
capaz de oferecer frescura e longevidade.

Colares é uma das denominações mais originais e alternativas de Portugal, com vinhas da
casta Ramisco implantadas junto ao mar, em solos arenosos muito soltos. Carcavelos é
hoje uma região entorpecida, quase sem vinhas e sem produtores, vítima da voracidade da
pressão imobiliária urbana de Lisboa.

As principais castas brancas são o Arinto, Fernão Pires, Malvasia, Seara-Nova e Vital,
enquanto nas castas tintas predominam o Alicante Bouschet, Aragonez, Castelão, Tinta
Miúda, Touriga Franca, Touriga Nacional e Trincadeira, para além da contribuição de castas
internacionais como o Chardonnay, Cabernet Sauvignon e Syrah.

A Região do Tejo

SUBREGIÕES:

1. Tomar
2. Santarém
3. Chamusca
4. Cartaxo
5. Almeirim
6. Coruche

A região Tejo está localizada no coração de Portugal, a uma curta distância da capital de
Lisboa. Constituído por um património rico, o Tejo reivindica uma recompensa de tesouros
históricos digitalizando as páginas do tempo, das ruínas romanas aos castelos góticos, dos
mosteiros Manuelinos até aos vilarejos medievais em colinas. Para os portugueses, o Tejo é

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ufcd 8336 – Serviço de vinhos – preparação e execução

conhecido como a terra das vinhas, olivais, florestas de sobreiro, gado Mertolengo, e dos
famosos cavalos Lusitanos.

A viticultura tem raízes profundas no Tejo, anunciada como uma das mais antigas regiões
produtoras de vinho no país. Vinhedos agraciaram as margens do rio Tejo desde os tempos
romanos, e a influência das antigas culturas produtoras de vinho é evidente nas muitas
relíquias arquitetónicas que pontilham a paisagem.

Anteriormente conhecido como Ribatejo, desde 2009 a região tem sido simplesmente
chamada Tejo, uma homenagem ao rio que definiu a sua paisagem, clima e economia
durante séculos. O rio é também responsável por moldar os terroirs distintos da região do
Tejo, tornando as planícies ao redor e margens de rios um terreno ideal para cultivar uvas
nativas de Portugal.

Partilhando a terra com antigas vilas, olivais e Montados de Sobro, as quintas do Tejo -
cada uma com a sua própria história e estilo único - estão unidas por um objetivo comum:
a produção de vinhos de alta qualidade, que expressem as características únicas do terreno
do qual são provenientes as uvas.

O resultado são vinhos que incorporam o entusiasmo, empenho e natureza colaborativa de


produtores portugueses apaixonados que acreditam no terroir muito especial que define a
região do Tejo.

Entre tradições únicas e distintivas da região estão a pisa a pé (método tradicional que
consiste em esmagar e pisar uvas sob os pés); colheita em comunidade (mulheres locais
colhem os frutos maduros enquanto cantam canções folclóricas tradicionais); e utilização
de rolhas de cortiça tradicionais (usando, cortiça portuguesa nativa, natural e sustentável
proveniente da região com 30.000 acres de árvores de cortiça).

A Região de Setúbal

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SUBREGIÕES:

1. Palmela
2. Setúbal

A Península de Setúbal varia entre zonas planas e arenosas e a paisagem mais montanhosa
da Serra da Arrábida.

Os solos são igualmente heterogéneos, alternando entre as areias finas e profundas das
planícies e os solos calcários e argilo-calcários da Serra da Arrábida.

É aqui que nasce o Moscatel de Setúbal, um dos vinhos mais reputados de Portugal.

O clima da região é claramente mediterrânico, com verões quentes e secos, invernos


amenos mas chuvosos, e humidade elevada. Só a Serra da Arrábida, pela altitude elevada
e pela proximidade ao mar, beneficia de um clima de feição mais atlântica.

A Península de Setúbal compreende as Denominações de Origem, “Palmela” e “Setúbal” e a


IG Península de Setúbal. A denominação “Setúbal” está reservada para os vinhos Moscatel
de Setúbal e Moscatel Roxo.

Os vinhos tintos de “Palmela” baseiam-se na casta Castelão, de presença obrigatória na


denominação, casta que oferece o melhor de si nos solos arenosos quentes e soltos de
Palmela, ganhando uma complexidade e profundidade que a casta só raramente consegue
alcançar fora da região.

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As duas castas brancas dominantes são o Arinto e Fernão Pires, bem como o Moscatel de
Alexandria, destinado sobretudo aos vinhos generosos da região. Nas castas tintas,
evidenciam-se o Alfrocheiro e Trincadeira.

A Região do Alentejo

SUBREGIÕES:

1. Portalegre
2. Borba
3. Évora
4. Redondo
5. Reguengos
6. Granja-Amareleja
7. Vidigueira
8. Moura

Região de ondulantes planícies, o Alentejo apresenta uma paisagem relativamente suave e


plana que se estende por quase um terço de Portugal continental.

Só a Serra de São Mamede, a norte da denominação, se diferencia do padrão. Os solos


alternam entre o xisto, argila, mármore, granito e calcário, numa diversidade pouco
comum. O clima é claramente mediterrânico, quente e seco, com forte influência
continental.

O Alentejo encontra-se dividido em oito sub-regiões, Borba, Évora, Granja-Amareleja,


Moura, Portalegre, Redondo, Reguengos e Vidigueira, agrupadas em três grupos distintos.
Portalegre é a sub-região mais original, com solos predominantemente graníticos,
influenciada pela frescura da Serra de São Mamede. A paisagem oferece inúmeras parcelas
de vinhas velhas, plantadas nas encostas íngremes da serra, beneficiando de um
microclima único que confere frescura e complexidade.

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Borba, Évora, Redondo e Reguengos personificam a identidade alentejana, terra de


equilíbrio e harmonia, na proporção certa entre frescura e fruta, energia e suavidade. As
sub-regiões de Granja-Amareleja, Moura e Vidigueira, no Sul da denominação, oferecem
vinhos mais quentes e suaves, com terras pobres e secas, onde a vinha sofre com a dureza
do clima e a pobreza dos solos.

Nas variedades brancas destacam-se o Antão Vaz, Arinto e Roupeiro, para além das hoje
pouco valorizadas Diagalves, Manteúdo, Perrum e Rabo de Ovelha. Nas castas tintas
sobressaem o Alfrocheiro, Alicante Bouschet, Aragonez, Castelão e Trincadeira, para além
das pouco valorizadas Moreto, Tinta Caiada e Tinta Grossa.

A Região do Algarve

SUBREGIÕES:

1. Lagos
2. Portimão
3. Lagoa
4. Tavira

Situado no Sul de Portugal continental, o Algarve encontra-se separado da planície


alentejana por uma cadeia montanhosa quase ininterrupta que percorre a região desde a
fronteira espanhola até à costa atlântica.

O clima mediterrânico diferencia-se entre a costa a Leste de Faro, o Sotavento, mais


quente e de forte influência mediterrânica, e a costa a Oeste de Faro, o Barlavento, mais
fresca, húmida e temperada.

Os solos da região são heterogéneos, dividindo-se por entre zonas de predominância


arenosa, argilosa, calcária, grés e litólicos, com raras zonas xistosas nas encostas das
serras.

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O Algarve está dividido em quatro denominações de origem, Lagos, Portimão, Lagoa e


Tavira. Protegido dos ventos quentes e secos do Norte pelo sistema montanhoso,
desfrutando de mais de 3.000 horas de sol por ano, o Algarve apresenta-se como uma das
regiões com maior potencial de crescimento em Portugal.

As castas brancas maioritárias são o Arinto, Malvasia Fina, Manteúdo e Síria, enquanto nos
tintos sobressaem as castas Castelão e Negra Mole.

A Região dos Açores

SUBREGIÕES:

1. Graciosa
2. Pico
3. Biscoitos

O arquipélago dos Açores, composto por nove ilhas, situa-se no oceano Atlântico, a meia
distância entre os continentes europeu e norte-americano.

A influência marítima está patente na precipitação elevada e nas temperaturas amenas ao


longo de todo o ano. Os solos muito pobres são de origem vulcânica.

Os Açores são constituídos por três denominações de origem, Graciosa, Biscoitos (na ilha
Terceira) e Pico. Historicamente, as vinhas foram estabelecidas dentro de currais,
resguardadas das intempéries pelas paredes de pedra vulcânica que, libertando o calor
acumulado durante o dia, ajudam a aquecer as vinhas durante a noite, protegendo-as
igualmente da agressividade e inclemência dos ventos marítimos.

As castas predominantes na denominação de origem Graciosa são o Arinto, Boal, Fernão


Pires, Terrantez e Verdelho. Nas denominações de origem Biscoitos e Pico, as variedades

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preponderantes são o Arinto, Terrantez e Verdelho. Os vinhos generosos açorianos,


nascidos em condições extremas, oferecem uma frescura e acidez notáveis.

A Região da Madeira

A Madeira é uma única região demarcada

O vinho da Madeira é um vinho licoroso com uma capacidade de guarda quase ilimitada,
conseguindo sobreviver durante mais de dois séculos.

As vinhas nascem alinhadas em pequenos socalcos levantados numa região extremamente


montanhosa, de encostas escarpadas e vales profundos. Situada no do Atlântico Norte, à
mesma latitude de Casablanca, a Madeira beneficia de uma clima temperado e
acentuadamente atlântico, com temperaturas amenas durante todo o ano.

Os solos são de origem vulcânica, férteis, muito ricos em matéria orgânica e ácidos, o que,
aliado ao clima húmido, ao sistema de condução tradicional da vinha em pérgola, com a
consequente dificuldade na maturação fisiológica das uvas, e aos rendimentos muito
elevados, compromete a maturação das uvas, proporcionando vinhos com níveis de acidez
muito elevados, característica marcantes de todos os vinhos da Madeira.

As quatro castas nobres são o Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia, todas brancas, vinificadas
de forma a proporcionar diferentes graus de doçura, comercializadas num estilo
respetivamente seco, meio seco, meio doce e doce.

Porém, a casta mais plantada na ilha, responsável por mais de 80% do encepamento total,
é a Tinta Negra, uma casta tinta facilmente adaptável, capaz de se adequar aos quatro
estilos de doçura. Na Madeira produzem-se igualmente outros vinhos.

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3.Serviço de vinhos

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3.1.Aconselhamento de vinhos

O serviço de vinhos constitui um aspeto determinante no sucesso de um Restaurante.

A importância de que se reveste, desde a escolha dos vinhos que constituem a carta até ao
serviço em si, implica um conhecimento profundo sobre a matéria, e para qual se exige
formação específica.

Nesta perspetiva, existem alguns conceitos e procedimentos base no serviço de vinhos que
importa saber desde já e que deverão ser do domínio de qualquer profissional de um
estabelecimento de restauração e bebidas.

O cumprimento destes procedimentos revela profissionalismo, ajuda a tirar o melhor


partido do vinho que se quer servir e, com certeza, contribuirá de forma determinante para
o sucesso de toda uma equipa de trabalho e por conseguinte do Estabelecimento.

Contudo, importa ter sempre presente que o vinho existe para dar prazer a quem o bebe e,
como tal, o gosto pessoal deve estar sempre acima das rígidas leis impostas pelos manuais
e pretensos conhecedores.

Apresentação da carta de vinhos

A carta de vinhos apresenta-se, em princípio, da mesma forma que a carta de Restaurante:


fechada, pela direita do cliente, segurando com a mão direita no canto superior direito.

No entanto, a carta de vinhos não se entrega a todos os clientes na mesa. Entrega-se


apenas ao anfitrião, ou a quem este indicar, e que terá a “responsabilidade” da escolha dos
vinhos com que acompanharão a refeição.

Identificação do Anfitrião

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A identificação do anfitrião significa saber quem é o “Dono” da mesa, para que a lista de
vinhos lhe seja entregue. Para tal, basta perguntar ao profissional que tenha tirado o
pedido das iguarias, uma vez que, a intervenção da pessoa encarregue do serviço de
vinhos só tem lugar após o cliente ter-se decidido quanto ao que vai comer.

Aceitação do pedido, ou oferta de sugestão, quando requerida.

Tratando-se de um cliente conhecedor de vinhos e das suas combinações com vários


pratos, a intervenção do Escanção limitar-se-á a tirar a encomenda do vinho escolhido e a
efetuar o serviço.

Se, pelo contrário, o cliente não for grande conhecedor do assunto, a intervenção do
Escanção é no sentido de o ajudar na escolha da bebida mais adequada às iguarias
escolhidas, pode fazer-se sentir por solicitação direta ou indireta ao cliente.

Na solicitação direta o cliente pede abertamente ao Escanção que o aconselhe; na


solicitação indireta o cliente revela ma certa dificuldade em se decidir, a qual pode tornar-
se visível pelas expressões que faça, pelos gestos que executa, pelas palavras que
pronuncie, etc., situação esta que merece uma grande atenção do Escanção, de modo a
que ele saiba quando e como deve efetuar a sua intervenção.

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3.2.Apresentação dos vinhos à mesa

Apresentação da garrafa ao Anfitrião

A garrafa deve ser apresentada ao anfitrião antes de ser desrolhada, de modo a:


 Levar o cliente a confirmar se o vinho em presença é ou não o que foi por ele
pedido;
 Mostrar ao cliente que a garrafa se encontra intacta, não tendo havido, por esse
facto a possibilidade de a mesma ter sido sujeita a qualquer falsificação.

A apresentação das garrafas é feita do seguinte modo:


 Coloca-se sobre a palma da mão esquerda um guardanapo dobrado;
 Coloca-se a base da garrafa sobre a mão coberta pelo guardanapo e segura-se o
gargalo com a mão direita;
 Apresenta-se a garrafa com o rótulo virado para o cliente.

No caso dos vinhos velhos que apresentam com alguma frequência depósito (pé), têm que
ser manuseados cuidadosamente, a fim de que esse depósito não levante e turve o vinho.

Daí que elas sejam, no momento em que saiam da cave do dia, introduzidas nos suportes
(berço ou panier), de onde só devem sair aquando da realização da decantação.

A apresentação destas garrafas é feita do seguinte modo:


 Colocar o berço contendo a garrafa sobre a mão esquerda;
 Apresentar a garrafa com o rótulo virado para o cliente

Desrolhamento da garrafa

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Como dissemos anteriormente, é necessário que o cliente não fique a pensar que o vinho
pedido foi sujeito a qualquer espécie de falsificação. Por esse motivo, é importante que o
desrolhamento da garrafa seja feito na presença do cliente.

Após a extração da rolha, deve-se proceder à limpeza do gargalo, para se eliminar qualquer
sujidade que aí possa existir. Antes de servir o cliente deve-se verificar se caíram alguns
pedacinhos de rolha dentro do vinho. Caso isso aconteça, deita-se um pouco de líquido
para dentro de um copo a fim de se remover os resíduos.

Uma maneira de evitar tal situação é introduzir na rolha o saca-rolhas, fazendo-o rodar e
tendo o cuidado de não perfurar a rolha até ao fim.

Oferta da prova ao Anfitrião

A oferta da prova do vinho ao anfitrião é um ato tradicional no serviço de mesa que deve
sempre ter lugar, considerando o estado psicológico que o mesmo gera no cliente, estado
esse que se traduz por uma sensação de estar a cair sobre ele atenções que lhe conferem
uma importância e uma certa dignidade, com todas as vantagens daí decorrentes para o
bom nome do serviço prestado pelo estabelecimento.

Acontece, por vezes que o cliente delega a prova do vinho no empregado. Se tal acontecer,
este deve ser aceite de bom agrado.

A prova do vinho por parte do empregado, efetuadas antes da oferta da prova do anfitrião,
deverá verificar-se sempre que aquele suspeite existirem no vinho sabores estranhos que
aconselhem a sua rejeição, e sempre que pretenda testar a sua temperatura.

Se bem que a temperatura do vinho pode também ser verificada por termómetros próprios.

Chama-se a tenção para o facto dos espumantes e champanhes não se provarem nem se
darem a provar, a não ser que o cliente manifeste desejo contrário.

Observações

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O vinho deve ser servido com a garrafa em volta num guardanapo ou, ao servir, devemos
servir com a garrafa na mão direita e na mão esquerda devemos ter um lito para limpar o
gargalo da garrafa logo depois de servir o copo, de modo a evitar a queda de pingos.

O rótulo da garrafa deve apresentar-se descoberto, para que o cliente o possa visualizar no
momento em que o vinho esteja a ser servido.

O serviço do vinho efetua-se pelo lado direito do cliente ou pela sua frente quando ele se
encontre em mesa cuja localização não permita um serviço fácil pela direita.

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3.3.Temperaturas dos vinhos

A temperatura é, de longe, o fator mais importante no serviço de vinho. É determinante


para o seu aroma e gosto. Os componentes voláteis do vinho têm diferentes modos e
temperaturas de volatilização. Aumentam ou diminuem com a temperatura.

O aroma é incrementado a 18º C diminuído a 12º C e neutralizado a menos de 6º C. Acima


dos 20ºC o álcool domina e com ele podem surgir alguns defeitos e fraquezas que estariam
escondidas a temperaturas mais baixas ou adequadas.

No caso do gosto, as temperaturas muito baixas (abaixo de 6º C) inibem as papilas. Entre


os 10º C e os 20º C os gostos evoluem corretamente. Os sabores doces aumentam com a
temperatura.

A temperatura baixa diminui o efeito de calor e ardor do álcool, reforça a acidez e aumenta
os gostos salgado e amargo assim como a adstringência ou aspereza de um tinto. No caso
do espumante favorece a bolha fina e o fraco desprendimento de gás.

A temperatura correta do vinho que vai servir é fundamental para a aclamação da sua
qualidade.

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Temperaturas adequadas para o serviço de vinhos

Vinho tinto Tintos carregados 15ºC (chambré)


Novo 10ºC a 12ºC

Vinho rosé 6ºC a 8ºC

Vinho branco Seco 4,5ºC a 6,5ºC


Meio-seco· 6,5ºC a 9ºC
Bem encorpado 9ºC a 13ºC
Muito doce 5ºC a 8ºC

Champagne Seco 4ºC


Doce 2ºC a 4ºC

Vermutes Seco 6,5ºC a 9ºC


Doce 8ºC a 9ºC

Porto Branco seco 10ºC a 12ºC

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3.4.Sequências de serviço

Materiais utilizados no serviço de vinhos

Para vinhos brancos, rosés e verdes:


 Copos adequados ao serviço de cada tipo de vinho, no caso dos vinhos brancos e
rosés, normalmente copos com capacidade para 19 cl., com pé. Para vinhos verdes,
 normalmente copos esguios e com pé, para facilitar o desprendimento do gás
carbónico existente no vinho
 Banquetas
 Peanhas
 Frappés
 Saca-rolhas
 Canguru, no caso de decantação de vinhos brancos maduros velhos
 Tamboladeira

Para vinhos tintos:


Utilizam-se copos adequados ao serviço de vinho tinto que variam de formato e tamanho
conforme o tipo de vinho a que se destina, sendo o indicado para o serviço de vinhos tintos
maduros jovens, um copo com capacidade para 24 cl., com pé.

No caso de vinhos tintos maduros velhos, são aconselhados copos de pé, bojudos, de
forma, a que a boca seja mais estreita que o corpo, isto para que o cliente possa apreciar e
desfrutar do bouquet libertado pelo vinho.
 Banquetas
 Cestos ou berços
 Decanters
 Saca-rolhas
 Tamboladeiras
 Tenazes de decantação em caso de decantação com tenaz

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 Candelabros e respetivas velas.


 Cariocas ou outros recipientes para água quente e/ ou fria, em caso de decantação
com tenaz

Apresentação da garrafa ao cliente e cuidados a ter com a mesma

 Os vinhos brancos devem ser transportados em baldes (frappés) com uma mistura
de gelo e água.
 Os vinhos tintos correntes transportam-se na mão ou numa bandeja, mas sempre
com cuidado para não agitar.
 Os vinhos tintos velhos devem ser transportados em cestos próprios, chamados
berços, cestos ou ainda suportes para garrafas. Na cave, ao colocar a garrafa no
cesto, esta deve ficar na posição em que se encontrava na garrafeira, deitada e
com o rótulo virado para cima para que o cliente possa verificar se realmente foi
aquele o vinho que escolheu e evitando que o pé ou borra do vinho se misture com
o liquido, o que iria dar mau aspeto ao vinho e conferir-lhe um apreciação
desagradável.
 Antes de abrir uma garrafa de vinho devemos apresentá-la ao cliente, para se ter a
certeza que foi aquele o vinho escolhido. A apresentação do vinho deverá ser feita
pelo lado esquerdo, com o rótulo voltado para o cliente, segurando a base com a
mão direita e no corpo da garrafa com a mão esquerda, de forma elegante.
 As garrafas de vinhos tintos correntes devem ser limpas de pó. As garrafeiras e
reservas não se devem limpar, para justificar a sua idade.

Abertura da garrafa

A garrafa deverá ser aberta na presença do cliente, numa banqueta ou apoio para o efeito.

Vinhos brancos:
 As garrafas podem ser abertas dentro do balde (frappé), que se encontra junto da
mesa, com um saca-rolhas munido de canivete, para cortar a cápsula, a meio do
anel existente no gargalo.

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 Introduz-se o saca-rolhas ao centro da rolha, tendo o cuidado de não a perfurar na


outra extremidade, para evitar que pequenas partículas de cortiça se misturem no
vinho.
 Firma-se a alavanca do saca-rolhas na boca da garrafa, segurando bem a garrafa e
a ponta da alavanca que está firme no gargalo com a mão esquerda, com a mão
direita executa-se a extração da rolha, de forma, a que esta não faça barulho,
devido ao ar que se encontra comprimido no gargalo da garrafa. Convém observar
o estado de conservação da rolha e se tem cheiros estranhos, antes de servir o
vinho, deve-se limpar a boca da garrafa.

Vinhos tintos Correntes:


 Os procedimentos são iguais, só que estas são apoiadas na banqueta.

Vinhos tintos Garrafeiras e Reservas:


 Abrem-se da mesma forma, mas com as garrafas apoiadas nos cestos, tal como
vêm da cave. Estes vinhos, como estão sujeitos a criar depósito com a idade,
podem ser decantados.

Este processo consiste basicamente em passar o vinho da garrafa original, para uma outra
em vidro ou cristal.

Servir o vinho

Após a apresentação da garrafa ao cliente pelo lado esquerdo para que o cliente possa
confirmar que foi aquele o vinho que escolheu, é depois de aberta, como foi referido, e
segue-se a prova do vinho pelo cliente.
 Quando se tratar de um vinho branco, verde ou rosé, a garrafa deve ser envolta
num pano de serviço, para que o contacto com a mão do empregado não influencie
a temperatura do vinho e como a garrafa está molhada, evitar que esta,
acidentalmente, escorregue da mão.
 No caso do vinho tinto novo, o vinho serve-se sem o pano de serviço envolto na
garrafa, mas o empregado deverá usá-lo na mão esquerda para limpar eventuais
pingas após servir o vinho nos copos.

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 Tratando-se de um vinho tinto Garrafeira ou Reserva, o vinho será servido no


respetivo berço ou no decanter, caso tenha sido decantado.
 Pelo lado direito e com a mão direita, aproxima-se a garrafa do copo e serve-se
uma pequena quantidade, para que, o cliente possa provar o vinho, no caso dos
vinhos tintos velhos, por razões óbvias, retira-se o copo com a mão esquerda e,
junto ao cliente, pela sua direita com o gargalo da garrafa próximo do bordo do
copo, que deverá estar inclinado para que o vinho escorra pelas paredes do mesmo.
Serve-se a mesma quantidade que para os outros vinhos.
 Enquanto o cliente faz a prova do vinho, o empregado deverá colocar-se à esquerda
do cliente, apresentando-lhe a garrafa como havia feito anteriormente.
 Após a aprovação do cliente procede-se ao enchimento dos copos, seguindo as
regras protocolares estipuladas para determinado grupo de pessoas, seguindo
sempre na mesma direção, no sentido dos ponteiros do relógio, sendo a pessoa que
provou o vinho, o último a ser servido.

Enchimento dos copos

Vinhos Brancos:
 Deve servir-se o vinho até 3/4 da capacidade do copo.

Vinhos Tintos:
 Deve servir-se o vinho somente até 2/3 da capacidade do copo, devido aos vinhos
tintos serem mais aromáticos.

Vinhos Espumantes e champanhes:


 Geralmente são servidos em copos especiais (flutes), altos (esguios). Devido ao gás
carbónico, os espumantes devem ser servidos bem frios, com a garrafa a uma
altura do copo de 10 a 15 cm. O enchimento não deve ultrapassar os ¾.

Protocolo do serviço de vinhos

Em primeiro devem-se servir as senhoras.

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A prioridade será dada à que se encontrar ao lado direito do anfitrião, depois passaremos á
que se encontrar à sua esquerda e, seguidamente serviremos todas as outras de forma
contínua e de modo a que a anfitriã seja a última.

Por fim vêm aos cavalheiros que serão servidos segundo aos mesmos princípios aplicado às
senhoras, isto é serve-se o cavalheiro que se encontra à direita da anfitriã, depois o que se
encontrar á sua esquerda, ficando o anfitrião para último.

Há apenas a considerar uma exceção: É o caso do serviço do Vinho do Porto.

Estes vinhos servem-se no sentido do movimento dos ponteiros do relógio, isto é, da


esquerda para a direita.

Significa isto que não se tem em consideração o papel de cada conviva, ou seja, não
importa se um dado conviva é anfitrião ou simplesmente acompanhante, se é homem ou
mulher, etc. ao contrário do que acontece com o serviço dos outros vinhos, como vimos
anteriormente.

Sucessivos serviços de vinhos e recolocação da garrafa

No serviço de vinhos, como no serviço de comidas, é indispensável que o empregado não


descuide a sua atenção sobre a mesa do cliente, após cada vez que o sirva, de modo a
facilmente se aperceber de todos os momentos em que deve intervir, sem que seja o
cliente a ter que solicitar diretamente essa intervenção.

Em relação ao serviço de vinhos, que é o que estamos a tratar, o empregado deverá


intervir quando:
 Verificar que a quantidade de vinhos nos copos se encontre reduzida e como tal
vazará mais líquido até se atingir o nível do copo indicado para cada vinho;
 O líquido da garrafa que está a ser servida chegue ao fim, perguntando-se ao
cliente se deseja nova garrafa;
 Se verifique algo de anormal na mesa, como, por exemplo, o derramamento
acidentado de um copo, etc. em que o auxílio ao cliente é indispensável.

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A forma de servir, bem como a recolocação das garrafas, nesta fase do serviço, orienta-se
pelos mesmos princípios que norteiam o primeiro serviço.

Como proceder quando se muda de vinho

Se o cliente muda de vinho deve mudar-se-lhe o copo, sem contudo deixar que este esteja
sem bebida na sua frente, isto é, não se deve retirar o copo do vinho anterior, senão
depois de lhe Ter servido o vinho seguinte (e assim mesmo, se tiver ainda certa quantidade
de líquido, deve observar-se a opinião do cliente antes de o retirar).

Por exemplo, se um cliente está a beber vinho branco e a seguir vai beber tinto, só se deve
retirar o copo de vinho branco, depois de lhe ter sido servido o tinto.

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4.Carta de Vinhos

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A carta de vinhos é o documento que informa o cliente sobre a escolha de vinhos que o
restaurante efetuou, ou seja, o restaurante deve escolher vinhos adequados para os pratos
que serve. Para além disso, devem também, satisfazer os desejos dos clientes.

Esta escolha aborda, normalmente, vinhos de todas as regiões do país em número


adequado ao volume de serviço existente no restaurante.

As cartas de vinhos devem estar divididas em dois grandes grupos, os vinhos brancos e os
vinhos tintos, cada um destes grupos deve estar organizados por regiões, normalmente de
Norte para Sul.

Para além de vinhos, a carta deve ter também águas, refrigerantes, cervejas, sumos e
cafetaria, ou seja, todas as bebidas que o restaurante pode servir.

Hoje em dia, existe uma outra forma de divisão de cartas de vinho que consiste nos vinhos
varietais e monovarietais, o que significa:
 varietais – vinhos produzidos com mais do que uma casta de vinhos
 monovarietais – vinhos produzidos com apenas uma casta (também se pode
chamar monocasta)

Segundo a categoria do restaurante e do público que pretende atingir, as cartas de vinhos


podem ter vinhos estrangeiros, nomeadamente, Franceses, Espanhóis, Italianos,
Americanos (os da Califórnia são muito famosos), produzidos na zona temperada do
hemisfério Norte e Chilenos, Argentinos, Sul-africanos, Australianos e Neozelandeses
produzidos na zona temperada do hemisfério Sul.

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Os Vinhos e a sua Ligação Gastronómica

Todas as combinações entre vinho e comida são possíveis, desde que o resultado seja
harmonioso. Assim, nem sempre o peixe necessita de ser servido com vinho branco ou a
carne com vinho tinto.

Confeção
Na confeção dos pratos deve utilizar-se vinhos de qualidade. De preferência, o mesmo que
se vai servir à refeição;

Preparação
O vinho deve estar no copo antes de ser servido o prato, para que se aprecie o aspeto, a
cor e o aroma. Só depois de se ter iniciado a refeição é que o paladar está preparado para
apreciar o sabor do vinho.

Entradas
As refeições não devem ser iniciadas com entradas de sabor forte, que anulam ou cansam
o paladar

Pratos Principais
Quando, durante a refeição, são servidos vários vinhos, torna-se fundamental beber água
ou comer uma bolacha de água e sal de modo a preparar o paladar para os outros sabores

Confeções gastronómicas em que os vinhos vão menos bem!


 Pratos de confeção ácida (vinagre e limão);
 Iguarias muito aromáticas (cominhos, estragão);
 Pratos à base de legumes amargos;
 Iguarias de confeção muito doce;
 Algumas confeções de ovos.

Cada vinho consumido durante uma refeição deverá preparar o paladar para o seguinte.

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Assim, deve começar por servir-se um vinho mais leve e terminar num mais encorpado. Há
uma máxima que diz “o vinho que se está a beber nunca nos deve fazer lembrar o que foi
bebido anteriormente”.

Não é incorreto acompanhar toda uma refeição só com um vinho branco.

Numa refeição constituídas só por iguarias em carne, e optando-se por mais de um vinho
tinto recomenda-se; primeiro os mais jovens e leves, depois ao mais encorpados, seguindo-
se os mais macios e por fim os mais velhos.

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Iguarias: O que deve aconselhar:


Caviar, Peixes fumados Vodka, Akwavit, Espumante bruto, Porto Seco, Xerez
Vinagretes Branco Seco
Iguarias: O que deve aconselhar:
Patê de caça “coelho” Vinhos tintos: Douro encorpado envelhecido, Dão
Patê de fígado de pato garrafeira, Borba reserva velha ou Reguengos velhos
Terrines
Saladas temperadas com Nada de vinho, água fresca
vinagrete ou sumo de limão,
assim como alcachofras com
vinagrete
Charcutarias Vinhos brancos encorpados e secos, Vidigueira, Lagoa,
Almeirim, ou tintos ligeiros tipo Claretes ou Rosés secos
Caldos clarificados Vinho do Porto seco, Madeira Sercial (seco), Xerez
branco seco
Sopa de Legumes Não há necessidade de recomendar qualquer vinho ou
qualquer outra bebida
Sopas ricas Vinho tinto não velho ligeiramente aveludado ou Rosé
seco
Sopa de peixe Vinho branco seco encorpado e com um certo
Sopa à Alentejana aveludado;
Canja de Galinha Vidigueira reserva
Sopa de Camarão “Bisque” De uma maneira geral vinhos garrafeira branco
Ostras ao natural Espumante natural Bruto, Vinho branco seco e
aromático
“Bucelas Velho”, “Alvarinho”, ½ Guiness Stout ½
Champagne
Percebes Vinhos brancos secos aromáticos e Ligeiros “Vinho
Amêijoas ao natural Verde” castas “Alvarinho” “Loureiro” Bucelas e Colares
Berbigão, etc. com idade e Rosés secos
Peixe cozido com molho Vinhos brancos sem acidez e agradáveis, adamados,
manteiga, Holandês, Maionese, maduros e verdes
etc.
Lagosta ao natural
Peixes fritos Vinhos brancos secos e encorpados, Dão, Almeirim,
Oeste, Douro, etc.
Peixes grelhados Vinhos brancos secos e muito aveludados

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Peixes assados no forno Vinhos brancos secos e muito encorpados “Quentes”


Rosé seco e Claretes
Bacalhau confecção simples Vinhos tintos ligeiros não envelhecidos
Verde tinto ou branco
Bacalhau frito, Pasteis de Vinhos brancos encorpados, “Quentes”
Bacalhau,
Bacalhau à Brás
Ovos, Preparação com batata ou Vinhos Brancos encorpados ou vinhos tintos sem
com alho envelhecimento e leves claretes, Dão Novo.
Iguarias: O que deve aconselhar:
Ovos com fiambre “En Gélee” Vinhos brancos encorpados ou aveludados “Dão, Douro
com 7 a 8 anos de envelhecimento.
Omeletes com Trufas ou Vinhos Tintos com Bouquet “Envelhecidos”.
Champignons
Frango ou galinha preparada Vinhos brancos secos encorpados e macios e Vinhos
com molho “Frango au tintos ligeiros e frescos.
Champagne”.
Frango ou galinha assada Vinhos tintos ligeiros e macios.
Peru ou ganso assado com Vinhos tintos encorpados com envelhecimento e
castanhas ou preparação Espumantes naturais Bruts e secos.
condimentada
Faisão, Perdiz, Galinhola assados Vinhos tintos meio encorpado de delicado sabor,
ou confecionados com trutas. colares muito velho, Bairrada velho e douro muito
velho e de alta categoria.
Lebre assada Vinhos tintos encorpados
Vitela confeção simples Vinho branco seco encorpado ou vinho tinto ligeiro e
macio, assim como, vinhos roses secos
Carneiro assado ou grelhado Vinhos tintos semi - encorpados e macios com
envelhecimento
Vaca, confeção com molhos Vinhos tintos semi- encorpados e macios com
envelhecimento
Vaca, assada ou grelhada Vinhos tintos encorpados e macios com envelhecimento
Porco confeção simples Vinhos tintos ligeiros e sabor a fruta ou brancos secos
encorpados
Porco grelhado ou assado Vinhos tintos semi-encorpados com envelhecimento ou
espumante natural seco
Massas compostas Vinhos tintos com corpo não muito velhos pouco ácidos
e aromáticos
Pastelaria Vinhos doces naturais, generosos, licorosos,

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espumantes naturais do tipo meio-seco até doce

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5.Normas de higiene e segurança

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A adega

A primeira condição para uma adega é que ela não seja muito fria e que a temperatura se
mantenha tão constante quanto possível.

Não deve estar num local com muito trânsito, para evitar os estremecimentos.

Deve ser mantida escrupulosamente limpa, sem líquidos, animais, frutos ou legumes de
odor forte, pois existe o perigo de esses odores se transmitirem ao vinho.

Os tonéis devem ser colocados sobre estrados a pelo menos 30 cm do cão.

Isto permite que o ar circule por baixo, mantendo o seu fundo limpo e sem humidade.

Os cascos não devem ser movimentados nem basculados, permitindo ao vinho a maior
tranquilidade.

A Garrafeira

Para a garrafeira, devem observar-se todos os cuidados indicados para a dega.

A temperatura deve ser constante e, se possível, mantida entre os 10º e os 12º, devendo
também ser evitada a luz solar.

As cavas são, por estas razões, tão aconselháveis que é usual chamar “cave” à garrafeira.

As garrafas devem ser arrumadas perfeitamente na horizontal e não serem mexidas muitas
vezes. O maior cuidado deve existir com o grau de humidade deste ambiente, evitando que
ela seja exagerada. Tal facto implicaria o apodrecimento da rolha ou a criação de fungos
ou bolores, transmitindo mau sabor ao vinho (o chamado sabor a rolha).

Os vinhos, sem qualquer discriminação, devem ser armazenados em locais frescos, sem
humidade. Isto é particularmente necessário no caso dos vinhos espumantes e de

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Champagne, quando tenham de ser guardados por um período longo, pois uma atmosfera
húmida apodrece os arames ou cordões que sustêm as rolhas, inutilizando muitas vezes
até a própria cortiça.

Sendo natural e conhecido o facto de o ar quente subir, deve ter-se em conta esse
fenómeno quando se procede à armazenagem dos vinhos. Assim, junto ao solo, devem ser
colocados os espumantes e vinhos de champagne, para que possam beneficiar de melhor
temperatura.

Depois, por ordem natural, os vinhos brancos, os tintos e os tintos velhos, etc.

As prateleiras de cima devem ser destinadas a whiskeys, licores, vinhos do Porto, etc, os
quais, em virtude do seu teor alcoólico, em nada serem afetados por uma bruca elevação
de temperatura.

Como decantar um vinho? E o porquê da decantação?

O termo decantar, define a operação que consiste em passar um vinho da garrafa original,
para uma outra, em vidro ou cristal, chamada Decanter.

Esta operação inicia-se logo na cave-do-dia, com a retirada cautelosa da garrafa do sítio
onde se encontra deitada pois se o vinho tiver depósito poderá turvar, introduzindo-se a
num berço de vime ou metal.

Transporta-se então para um carro de serviço, ou para uma banqueta onde o escanção
deve ter a seguinte mise-en-place:
 Decanter vela, fósforos, saca-rolhas, tamboladeira e uma carioca com água quente.

Para uma outra técnica de decantação (abertura a fogo), além desta Mise-en-Place, deverá
possuir também uma tenaz de decantação e uma carioca com água fria.

As operações a efetuar são as seguintes:


1. Corte total da cápsula que envolve parte do gargalo da garrafa

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2. Limpeza dos bordos do gargalo e da face visível da rolha


3. Introdução do saca-rolhas a meio da rolha, sem perfurar totalmente, evitando a
queda de partículas no vinho
4. Extrair a rolha com cuidado e antes de a retirar totalmente, rodá-la um pouco,
deixando que o ar entre lentamente dentro do gargalo da garrafa, para que o vinho
não venha atrás da rolha.
5. A rolha deve ser observada e cheirada, para se ter uma primeira impressão do
estado do vinho
6. Prova do vinho, com a tamboladeira e opinião do escanção
7. Passa-se o decanter com água quente, para elevar a temperatura do vidro, de
seguida, já com a vela acesa, segurando o decanter na mão esquerda, ligeiramente
inclinado e a garrafa na mão direita, na mesma posição, verte-se o vinho
lentamente, sem movimentos bruscos, mantendo as garrafas em posição oblíqua.
8. A vela acesa, incidindo sob o gargalo da garrafa, permite ver, à transparência, o
vinho que é vertido para o decanter, interrompendo assim que se verifique o
aparecimento de depósito junto ao gargalo da garrafa original.
9. Por fim, interpondo o decanter entre a nossa vista e a luz da vela, confirma-se se
o vinho está límpido.

Quando o vinho a decantar já é muito velho e não há certeza quanto à resistência da rolha
corta-se o gargalo da garrafa da seguinte forma:
 Com a garrafa deitada no cesto, como veio da cave-do-dia, retira-se toda a cápsula.
 Coloca-se a tenaz já aquecida em volta do gargalo, um pouco abaixo do meio da
rolha, rodando ligeiramente a tenaz, para um aquecimento uniforme do gargalo.
 Sentindo o gargalo já quente, retira-se a tenaz e, rapidamente deita-se um pouco
de água fria sobre a zona aquecida, ouvindo-se um estalido, sinal de que o gargalo
já está partido, retira-se a parte de cima do gargalo com a respectiva rolha,
verificando se o vinho está em condições através do cheiro da mesma e fazendo a
prova do vinho como no processo anterior.
 Procede-se à decantação, seguindo os mesmos passos como no processo anterior.
De referir que esta técnica foi inventada na região do Douro, para abrir garrafas de
vinho do Porto muito velhas, sendo pouco conhecida no resto do mundo.

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A necessidade de decantar um vinho, não é uma questão pacífica, pois se para alguns
Enólogos ela deve ser efetuada só com vinhos que apresentem depósito na garrafa, para
outros ela deve ser efetuada com grande parte dos vinhos tintos, para lhes possibilitar um
certo arejamento e a libertação de aromas.

Na realidade, a decantação é inútil para os vinhos brancos jovens, tal como para os vinhos
verdes tintos, ao contrário de um tinto velho, garrafeira ou reserva, o qual será valorizado
por esta operação, libertando os aromas encerrados durante anos na garrafa.

NOTA – Há quem defenda que a água quente não deverá ser utilizada para chambrear o
decanter, por se entender que mesmo que seja bem escorrido ficam sempre gotas de água
no decanter, o que tem uma certa lógica, por isso pode utilizar-se outro método para
elevar a temperatura do vinho que consiste em enrolar um pano de serviço previamente
embebido em água quente e envolvê-lo em volta do decanter até ao momento da
decantação.

O Saca-Rolhas

O tipo de saca-rolhas mais utilizado pelo escanção chama-se “o amigo do escanção” e tem
a forma de um canivete com uma lâmina, o saca-rolhas e uma alavanca para apoiar na
aresta do gargalo da garrafa para facilitar o ato de puxar a rolha evitando assim o “pop”
que é um ruído desagradável num restaurante.

O instrumento fecha-se perfeitamente e guarda-se no bolso do colete.

Existem outros tipos de saca-rolhas como os de dupla pega que se mete na rolha e se puxa
depois por meio de duas alavancas que ficam dobradas para cima, este tipo de saca-rolhas
não é muito funcional devido ao seu volume.

Respirar da garrafa

Uma questão que por vezes se levanta: depois de retirar a rolha, deixar a garrafa a
“respirar” durante umas horas antes de servir. Na realidade, a superfície de vinho em

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contacto com o oxigénio é tão reduzida que os efeitos benéficos retirados do ensejo serão
sempre muito diminutos e negligenciáveis.

Contudo, uma garrafa de vinho muito velho que esteja “fechado” ou sofra um pouco de
“redução” depois de tantos anos fechado numa garrafa poderá beneficiar com esta opção
de serviço.

As sobras

Acabou a refeição. Sobrou vinho na(s) garrafa(s). Das duas uma: ou o coloca no frigorífico
(o que retarda as reações de oxidação do vinho em contacto com ar dentro da garrafa) ou
o protege retirando o ar dentro da garrafa com recurso a um sistema de criação de vácuo,
tipo VacuVin ou, melhor ainda, bombeia um pouco de azoto para dentro da garrafa.

Como este gás é mais pesado que o ar protege o vinho do contacto com o oxigénio.

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Bibliografia

AA VV. Manual de Técnicas de serviço de restauração e bebidas , Ed. Turismo de Portugal

Carrera, C. Vinhos de Portugal, Ed. Colares Editora, 2005

Marques, J. A., Manual do Barman e do Escanção, Ed. Civilização, 2008

Marques, J. A., Manual do Restaurante e do Bar, Ed. Civilização, 2008

Martins, J. P., Vinhos de Portugal 2016: notas de prova, Ed. Oficina do livro, 2016

Mayson, R., O vinho e as vinhas de Portugal, Ed. Europa-América, 2005

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Sites consultados

Instituto da Vinha e do Vinho, I. P.


http://www.ivv.min-agricultura.pt/

Infovini
http://www.infovini.com/

ViniPortugal
http://www.viniportugal.pt/

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Termos e condições de utilização

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