MINISTÉRIO DE EDUCAÇÃO

SECRETÁRIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA – SETEC

INSTITUTO DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA BAIANO CAMPUS
SANTA INÊS

João Francisco dos Santos Neto

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Vigilância sanitária e inspeção sanitária

Santa Inês

1
 2019

João Francisco dos Santos Neto

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Relatório de Estágio Supervisionado Curricular do

Curso Técnico em Alimentos apresentado à
Coordenação de Estágio e Egressos (CEE) do
Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia Baiano – Campus Santa Inês.

Área de atuação: Vigilância Sanitária.

Local de atuação: Vigilância Sanitária do

município de Mutuípe-BA

Professora orientadora: Andréa Lobo Miranda

Supervisor do local de estágio: Liliana Borges

Santa Inês
2
 2019

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA BAIANO –

CAMPUS SANTA INÊS

João Francisco dos Santos Neto

Relatório apresentado à banca examinadora para obtenção da aprovação do Curso

Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia Baiano – Campus Santa Inês.

DATA: ___/___/___

___________________________________________________________

Prof.ª Andrea Lobo Miranda

Professora orientadora

___________________________________________________________

Prof.ª Clementina Cândida Barro de Carvalho Santos

Membro da Banca

_______________________________________________________________

Prof. Elivaldo Souza de Jesus

Membro da Banca

3
 CONCEITO FINAL: ______________________

Dedico o presente relatório ao

Instituto que me deu a
oportunidade, à vigilância
sanitária que me acolheu
durante o estágio, e à minha
orientadora Andrea Lobo
Miranda pelo auxílio.

4
 “Tendo seu por quê? da vida o indivíduo tolera quase todo como?”

5
 Friedrich Nietzsche

RESUMO

O presente relatório apresenta as atividades realizadas durante o período de estágio

na vigilância sanitária, bem como demonstrar detalhes a respeito da inspeção
sanitária em empresas de produção, distribuição e comercialização de alimentos,
visando aplicar os conhecimentos adquiridos no curso técnico em alimentos em
contexto profissional. O estágio tem fundamental importância para a formação
profissional do estudante técnico em alimentos, sendo a principal forma de adequar
o aluno ao mercado de trabalho lhe dando experiência profissional. Sendo assim,
foram desenvolvidas algumas atividades primordiais para o contexto da indústria de
alimentos realizada na vigilância sanitária, tais como inspeção, coleta de água,
estudo das legislações. Portanto, o estágio teve papel essencial para a formação do
discente.

PALAVRAS-CHAVE: Violação sanitária, Inspeção, Segurança, Alimentos

6
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Ficha de inspeção página 1: ......................................................................26

Figura 2: Ficha de inspeção página 2: ......................................................................27

Figura 3: Ficha de inspeção página 3: ......................................................................28

Figura 4: Ficha de inspeção página 4........................................................................29

Figura 5: Ficha de inspeção página 5: ......................................................................30

7
 SUMÁRIO
1. Introdução ................................................................................................................09
2. Objetivos ..................................................................................................................10
2.1 . Objetivos gerias........................................................................................................10
2.2 . Objetivo
específicos..................................................................................................10
3. Estágio curricular supervisionado ........................................................................11
4. Referencial
teórico ...................................................................................................12
4.1 . História da vigilância
sanitária ..................................................................................12
4.2 . Conceito de vigilância
sanitária ................................................................................12
4.3 .
Atuação ....................................................................................................................13
4.4 . Boas práticas de fabricação (BPF) ......................................................................... 14
5. Atividades desenvolvidas .......................................................................................21
5.1 . Preparo para a
visita ................................................................................................21
5.2 . Inspeção no
supermercado ......................................................................................21
5.3 . Resultados da
inspeção ...........................................................................................23
6. Considerações finais...............................................................................................
24
7. Referências ..............................................................................................................25
8. Anexos.......................................................................................................................26

8
 1.0 INTRODUÇÃO

O estágio curricular supervisionado ocorreu na Vigilância Sanitária Municipal

de Mutuípe – BA, durante os períodos de 18/06/2018 a 21/06/2018 e de 27/12/2018
a 23/01/2019 e o presente relatório irá apresentar as atividades desenvolvidas na
empresa, tais como inspeção, coleta e estudo de leis.
A vigilância sanitária tem papel fundamental na sociedade, visto que tem a
função de assegurar a qualidade de vida, segurança e eliminar e prevenir fatores de
risco à saúde da população, almejando principalmente produtos alimentícios,
hospitalares e farmacêuticos e até da indústria de cosméticos.
Sendo assim, é essencial conhecer a importância que a vigilância sanitária
tem para a área de alimentos, visto que estes são essências para a vida e que
através dele também é possível que fatores de risco para o consumidor sejam
encontrados. Portanto, a vigilância sanitária vai assegurar que o consumidor leve
para casa um produto livre de contaminantes e ricos em qualidade.

9
 2.0 OBJETIVOS

2.1 Objetivo geral

Adquirirexperiencia referentes à legislação do setor alimentício, tendo em

vista a importância deles para o funcionamento de qualquer empresa de alimentos,
assim aplicando os conhecimentos teóricos a respeito de manuseio e práticas de
operação adquiridas no curso.

2.2 Objetivos específicos

• Adquirir conhecimentos sobre legislação de alimentos;

• Aperfeiçoar e ganhar experiência que contribua com a formação técnica;

• Aplicar conceitos teóricos sobre Boas Práticas de Fabricação e legislação

normativa na prática.

• Atuar na prática uma inspeção além da parte preparatória e burocrática.

10
 3.0 ESTAGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO

O estágio curricular supervisionado foi desenvolvido no período 18 a 21/06 e

de 27 de dezembro de 2018 a 23 de janeiro de 2019, na Vigilância Sanitária, do
município de Mutuípe–BA, contabilizando 152 horas de carga horaria obrigatória.
Contando com a equipe da vigilância sanitária havia Liliana Borges Gomes, formada
em medicina veterinária, e com Ivan Santos Silva Santana, que era apenas
concursado. É importante ressaltar que a equipe de vigilância sanitária é formada
por pelo menos um membro com formação superior e outro podendo ser apenas
concursado.
Este órgão é responsável pela fiscalização de produtos de consumo humano
comercializados no município. As ações desenvolvidas durante o estágio
contribuíram de forma prática e teórica, exercendo metodologias referentes ao curso
Técnico em Alimentos, assim como, desenvolvendo a percepção crítica dos
possíveis erros ocorridos no processo de fabricação e também no de
armazenamento quando o produto já estiver em comercialização.

11
 4.0 REFERENCIAL TEÓRICO

4.1 HISTÓRIA DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA

As atividades ligadas à vigilância sanitária foram estruturadas, nos séculos

XVIII e XIX, para evitar a propagação de doenças nos agrupamentos urbanos que
estavam surgindo. A execução desta atividade exclusiva do Estado, por meio da
polícia sanitária, tinha como finalidade observar o exercício de certas atividades
profissionais, coibir o charlatanismo, fiscalizar embarcações, cemitérios e áreas de
comércio de alimentos (SECRETARIA DE SAÚDE, 2004).
Uma das primeiras medidas adotadas no Brasil foi a polícia sanitária do
Estado, que observava o exercício de algumas atividades profissionais, e fiscalizava
embarcações, cemitérios e áreas de comércio de alimentos. Com a descoberta nos
campos de bacteriologia e terapêutica no período compreendido entre a I e II
Grandes Guerras Mundiais, houve a necessidade de reestruturação da Vigilância
Sanitária (VISA). Com a reestruturação neste período e o crescimento econômico
apresentado no Brasil, as atribuições da VISA cresceram. No começo da década de
80, a VISA tomou o rumo que ela é hoje, e com a participação popular, passou a
administrar as atividades concebidas para o Estado como papel de guardião dos
direitos do consumidor e provedor das condições de saúde da população. E com o
surgimento da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) as vigilâncias
estaduais e municipais vêm se organizando, para cuidar de todas as áreas que foi
atribuído os seus serviços (SECRETARIA DE SAÚDE, 2004).

4.2 CONCEITO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

12
 A vigilância sanitária tem o papel de atuar na eliminação, prevenção e
diminuição de fatores que ponham em risco a saúde da população, sendo assim sua
atuação é intervir nos referentes problemas sanitários consequentes da produção,
distribuição, uso de bens capital e consumo e da prestação de serviços de fins
medicinais. Não só isso, mas a vigilância sanitária exerce a função de fiscalizar e
controlar ações sobre o meio ambiente e os fatores que interferem na sua qualidade,
englobando os processos e ambientes de trabalho, habitação e lazer (SILVA et al.,
2018).
Sendo assim, o papel da vigilância sanitária é de alta relevância para os
níveis de bem-estar da sociedade, possuindo a competência de evitar possíveis
incidentes que causem danos à saúde da população, conferindo segurança e
qualidade ao consumidor (SILVA et al., 2018).

4.3 ATUAÇÃO

A inspeção sanitária constitui atividade essencial exercida pelo Sistema

Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), tendo em vista sua função de fiscalizar os
estabelecimentos sujeitos à ação de vigilância sanitária. Ela possui o objetivo
principal de verificar e fazer cumprir os requisitos de Boas Práticas e demais
determinações previstas na legislação sanitária vigente, de forma a coibir práticas
que possam apresentar riscos à saúde individual e coletiva (ANVISA, 2019a).

4.3.1 CONTROLE SANITARIO DE ALIMENTOS

O controle sanitário de alimentos é realizado minuciosamente desde a prática

burocrática da empresa até a inspeção dos alimentos durante a fase de
processamento até o produto estar nas mãos do consumidor (ANVISA, 2007b).
Portanto, na etapa de pré-comercialização são realizadas atividades de
registro, aprovação de rotulagem, expedição de alvarás sanitários e/ou licenças
sanitárias, dentre outros procedimentos de característica burocrática (ANVISA,
2007b).
Enquanto o produto estiver sob posse de um comerciante, a vigilância
sanitária tem o papel de monitorar os alimentos que estão em fase de venda, mas
que ainda precisam de cuidados de conservação mantendo em temperaturas ideais,
além de controlar pragas, respeitar as Boas Práticas de Manipulação, respeitar os
prazos de validade e vender produtos que respeitem legalização (ANVISA, 2007b).
13
 Já no período de pós-comercialização, todo o processo realizado após a
comercialização do produto, sendo então as ocorrências e denúncias referentes à
danos à saúde ou irregularidades com produtos nas mãos do consumidor (ANVISA,
2007b).

4.3.2 AÇÕES DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA

As ações de Vigilância Sanitária devem ser feitas periodicamente para

assegurar o bom funcionamento da empresa responsável pelos alimentos
comercializados ou industrializados (ANVISA, 2007b).
Dentre as ações mais importantes estão a vistoria higiênico-sanitária de
estabelecimentos e produtos de interesse à saúde: é nesse momento que os
profissionais responsáveis por fazer a inspeção devem agir, procurar e identificar os
possíveis erros cometidos pela empresa em questão. Quando identificado os
possíveis erros, a depender da gravidade é necessário sinalizar a empresa e
informá-la sobre as medidas necessárias a serem tomadas, caso forem ignoradas
pela empresa ela poderá ser ainda multada ou interditada; o licenciamento de
estabelecimentos na concessão de alvará/licença sanitária: é necessário fazer a
inspeção para que o alvará seja cedido à empresa, além de estar dentro da
legislação, com documentação e práticas de segurança sendo cumpridas e; por fim,
o acolhimento de reclamações de municípios: o consumidor tem o direito de
denunciar práticas que infringem a legislação de alimentos, caso a denúncia seja
realizada, é necessário que a vigilância faça uma nova visita alertando sobre às más
práticas e exigindo a correção do ocorrido, se for o caso (ANVISA, 2007b).
A equipe da Vigilância Sanitária apresenta ainda ”poder de polícia”, porém,
este só terá validade se existir uma finalidade pública, tais como, prevenir e evitar
ações contra o interesse público; verificar e punir o ilícito; proporcionalizar a sanção
de forma justa e quando os meios empregados forem lícitos e previstos no
ordenamento jurídico e compatíveis à urgência do caso (ANVISA, 2007b).

4.4 RDC 216/04 E BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

Boas Práticas de Fabricação são medidas à serem tomadas pelas empresas

que garantem a produção de um produto seguro ao consumidor. Atualmente existem
inúmeras legislações que normatizam o funcionamento da indústria alimentícia,
dentre elas uma das mais consultadas no setor é a RDC 216/04. Nela estão listadas
14
práticas obrigatórias para serviços de alimentação. Há detalhes sobre os principais
pontos a serem monitorados e fiscalizados em todos aspectos industriais (ANVISA,
2019c).
A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral,
aplicável a todo tipo de indústria de alimentos e serviços de alimentação, e também
específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de
alimentos (ANVISA, 2019c).
Conforme a RDC 216/04, item 1.2, aplica-se aos serviços de alimentação que
realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação,
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e
entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês,
comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres (BRASIL,
2004).

4.4.1 ORIENTAÇÕES PARA ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS

4.4.1.1 COM RELAÇÃO À EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,

MÓVEIS E UTENSÍLIOS

A edificação e as instalações devem ter fluxo ordenado para que não haja
cruzamento de áreas em todas as etapas de preparação de alimentos. Deve existir
separação entre as diferentes áreas por meio de barreiras físicas (paredes,
divisórias) ou técnica (horários diferentes). As instalações como piso, parede e teto
devem possuir revestimento liso, impermeável, lavável e de cor clara. Livres de
rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações mofo e outras características de falta
de manutenção. As portas que tiverem acesso à área de manipulação deverão ser
dotadas de fechamento automático (através de molas). Todas as aberturas que
tiverem relação ao meio externo (janelas, portas, aberturas para ventilação e
sistema de exaustão) deverão ser providas de telas milimétricas para impedir a
entrada de vetores e pragas urbanas. Os ralos devem ser obrigatoriamente
sifonados e suas grelhas devem possuir algum sistema para seu fechamento. As
caixas de gordura e de esgoto devem ter capacidade compatível com o volume dos
resíduos gerados não devendo permanecer dentro da área de manipulação. Objetos

15
em desuso não serão permitidos tanto na parte interna quanto na externa do
estabelecimento. A presença de animais é vetada. A ventilação e a iluminação
devem ser adequadas sendo que todas as luminárias da área de manipulação de
alimentos deverão ter proteção contra estilhaçamento. Não será permitida a
presença de ventiladores na área de manipulação. As fiações elétricas devem estar
embutidas ou dentro de tubulações, ou seja, fiação exposta não será permitida pelo
fato de ser de difícil higienização, sem contar os riscos de acidentes (BRASIL, 2004).
Os filtros de ar do sistema de climatização devem sofrer manutenção e
limpeza periódica. Instalações sanitárias e vestiários devem estar condizentes com o
número de funcionários não devendo ter acesso direto com a área de manipulação.
Estas instalações devem possuir lavatórios e estar supridas de papel toalha de
primeiro uso (não sendo permitido o uso de papel reciclado nem toalha de algodão)
e sabonete líquido antisséptico ou sabonete líquido e produto antisséptico (Exemplo:
álcool 70%). Dentro dos sanitários todas as lixeiras devem ser dotadas de tampas
com acionamento por pedal. Deve haver sanitário de uso exclusivo dividido por
sexo. Devem existir lavatórios exclusivos para a lavagem das mãos dentro da área
de manipulação (BRASIL, 2004).
Os equipamentos e utensílios da área de manipulação que entram em contato
direto com o alimento (colheres, bancadas, tábuas) ou não (mesas, prateleiras,
cadeiras), além de estarem em perfeito estado de conservação, devem ser de
material liso, impermeável e de fácil higienização, sendo então vetado o uso de
equipamentos e utensílios de madeira sem a devida impermeabilização. Devem ser
realizadas a manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e a
calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição (balanças, termômetros,
etc.) mantendo registro da realização dessas operações (BRASIL, 2004).

4.4.1.2 COM RELAÇÃO À HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,

MÓVEIS E UTENSÍLIOS

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser

mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas para que se minimize o
risco de contaminação do alimento. As operações de higienização devem ser
realizadas por funcionários comprovadamente capacitados sendo que estes devem
estar devidamente uniformizados e diferenciados daqueles que fazem a
manipulação dos alimentos. É obrigatório o uso de equipamentos de proteção
16
individual (EPI) que no caso são botas, máscara, luvas e óculos de proteção. As
caixas de gordura devem ser periodicamente limpas e o descarte dos resíduos deve
atender ao disposto em legislação específica. Substâncias odorizantes ou
desodorizantes em qualquer forma não devem ser utilizadas na área de preparação
nem de armazenamento dos alimentos. Os produtos saneantes a serem utilizados
no processo de higienização bem como os utensílios de limpeza (balde, rodo,
vassoura, etc.) devem estar guardados em local reservado para esta finalidade
sendo este nomeado de Depósito de material de limpeza. Os saneantes utilizados
devem possuir registro no Ministério da Saúde e sua diluição e tempo de ação deve
ser respeitado. Os utensílios e equipamentos utilizados para a higienização devem
ser próprios para a atividade (BRASIL, 2004).

4.4.1.3 COM RELAÇÃO AO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URBANAS

Este controle é feito principalmente por meio da desinsetização e

desratização periódica do local. Além disso, deve existir um conjunto de ações
eficazes para impedir a proliferação, o acesso, a atração e o abrigo de vetores e
pragas. A empresa terceirizada, contratada para fazer a desinsetização e
desratização do local, deve estabelecer procedimentos de pré e pós-tratamento para
impedir uma possível contaminação química de equipamentos, utensílios e dos
alimentos. Esta empresa deve emitir um laudo técnico do procedimento e deve
obrigatoriamente possuir Licença Sanitária (BRASIL, 2004).

4.4.1.4 COM RELAÇÃO AO ABASTECIMENTO DE ÁGUA

Somente água potável sob qualquer forma (vapor, gelo) deve ser utilizada na
manipulação de alimentos. Quando for utilizada uma fonte alternativa de
abastecimento de água, como por exemplo, poços artesianos, a potabilidade deve
ser comprovada semestralmente através de análises laboratoriais O reservatório de
água deve ser revestido de material liso e lavável e estar livres de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, de modo a não comprometer a qualidade da água, sendo
que caixas d’água de Eternit são proibidas (BRASIL, 2004).

4.4.1.5 COM RELAÇÃO AO MANEJO DOS RESÍDUOS

17
 Os recipientes coletores devem ser íntegros e em número e capacidade
suficientes para o volume de resíduo gerado. Os coletores utilizados dentro da área
de manipulação devem ser dotados de tampa com acionamento por pedal. Os
resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de manipulação e armazenamento dos alimentos (BRASIL, 2004).

4.4.1.6 COM RELAÇÃO AOS MANIPULADORES

Deve haver o controle da saúde dos manipuladores através de exames

médicos periódicos sendo que estes devem ser registrados e realizados de acordo
com legislação específica. Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou
sintomas de enfermidades que possam comprometer a segurança do alimento
devem ser afastados das atividades de manipulação de alimentos enquanto os
sintomas persistirem. Os manipuladores devem ter asseio pessoal apresentando-se
devidamente uniformizados. Devem usar cabelos presos e protegidos por touca, as
unhas curtas e sem esmalte ou base. Não será permitido o uso de barba nem
maquiagem. Os adornos (anéis, pulseira, relógio, etc.) devem ser retirados (BRASIL,
2004).
Todo e qualquer objeto pessoal deve ser guardado dentro do armário no
vestiário. Os manipuladores devem lavar as mãos cuidadosamente ao chegar ao
trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço,
ao trocar de tipo de alimento, após utilizar o sanitário e sempre que se fizer
necessário. Devem ser afixados cartazes de instrução para a correta lavagem das
mãos e demais hábitos de higiene em locais de fácil visualização, e principalmente
junto aos lavatórios (BRASIL, 2004).
Os manipuladores devem evitar falar desnecessariamente, tossir, espirrar,
cantar, assobiar ou praticar outros atos que possam comprometer a inocuidade do
alimento. Os funcionários da área de alimentos devem ter capacitação através do
curso de BPF, sendo que esta deve ser comprovada através de documentação. Os
visitantes devem cumprir os requisitos de higiene estabelecidos para os
manipuladores (BRASIL, 2004).

4.4.1.7 COM RELAÇÃO ÀS MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E

EMBALAGENS

18
 Deve-se ter uma seleção criteriosa dos fornecedores. A recepção dos
insumos deve ser realizada em local limpo e protegido. Devem ser submetidos à
inspeção para observar integridade da embalagem, prazo de validade, temperatura
(no caso de alimentos de precisam de conservação a quente ou a frio), e
posteriormente aprovados. Em caso de desaprovação, o produto deve ser
imediatamente devolvido ao fornecedor e na impossibilidade, devem ser segregados
e armazenados separadamente, devidamente identificados. O armazenamento das
matérias-primas, ingredientes e embalagens deve ser em local limpo, protegido e
arejado. Devem ser acondicionados sobre paletes, estados ou prateleira, e nunca
diretamente no chão, encostados na parede ou teto. Estes devem ser de material
liso, impermeável e de fácil higienização (BRASIL, 2004).

4.4.1.8 COM RELAÇÃO À PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

Durante a preparação dos alimentos devem ser adotadas medidas a fim de

minimizar a contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto de
alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo. Os funcionários que
manipulam alimentos crus devem lavar as mãos antes de manusear alimentos
preparados. As matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua
totalidade devem ser adequadamente acondicionados e identificados com no
mínimo data de fracionamento, data de validade e designação do produto. Produtos
perecíveis devem ser expostos a temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo
necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade
higiênico-sanitária do alimento (BRASIL, 2004).
O tempo sob temperatura ambiente deve ser de no máximo duas horas.
Deve-se fazer a correta higienização dos ingredientes quando aplicável,
minimizando o risco de contaminação. O tratamento térmico (cocção) deve garantir
que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de 74ºC. Temperaturas
inferiores podem ser utilizadas desde que a combinação de tempo e temperatura
sejam eficazes para assegurar a inocuidade do alimento. A temperatura durante o
tratamento térmico deve ser verificada através de um termômetro e deve ser
registrada (BRASIL, 2004).
19
 Os óleos e gorduras utilizados devem ser substituídos sempre que houver
alteração nas características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e
formação intensa de espuma e fumaça (BRASIL, 2004).
O descongelamento de alimentos deve ser efetuado sob refrigeração em
temperatura inferior a 5ºC ou em forno micro-ondas quando o alimento for submetido
à cocção imediata. Alimentos que foram descongelados não devem ser submetidos
ao recongelamento. Para a conservação a quente, os alimentos devem permanecer
em temperatura superior ou igual a 60ºC por no máximo 6 horas. Para o
resfriamento do alimento, este deve passar de 60ºC para 10ºC em até duas horas
sob temperatura ambiente. Após este período o alimento deve ser conservado sob
refrigeração até 5ºC ou congelados à temperatura igual ou inferior a -18ºC. O prazo
máximo para o consumo de um alimento preparado conservado sob refrigeração
(máximo 4ºC) é de no máximo 5 dias. Este alimento deve estar identificado com
designação, data de preparo e data de validade (BRASIL, 2004).

4.4.1.9 COM RELAÇÃO AO ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

PREPARADO

Os meios de transporte do alimento devem ter Licença Sanitária e devem ser

frequentemente higienizados e devem ser adotadas medidas a fim de garantir a
ausência de vetores e pragas. Devem ser dotados de cobertura, não devendo
transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do
alimento preparado. Além disso, os alimentos preparados devem estar identificados
e protegidos contra possíveis contaminantes (BRASIL, 2004).

4.4.1.10 COM RELAÇÃO À EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO

PREPARADO

Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição do alimento

preparado devem possuir temperatura controlada, boa conservação,
dimensionamento adequado e bom funcionamento. A temperatura deve ser
regularmente monitorada. Estes equipamentos devem dispor de barreiras de
proteção que previnam a contaminação dos alimentos pelos consumidores (BRASIL,
2004).

20
4.4.1.11 COM RELAÇÃO À DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar
acessíveis aos funcionários e disponíveis à autoridade sanitária quando solicitado.
Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência em
que são realizadas, especificando o nome de quem realiza tais operações e seu
respectivo cargo e/ou função. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo
responsável do estabelecimento (BRASIL, 2004).

4.4.2.12. COM RELAÇÃO À RESPONSABILIDADE

O responsável pelas atividades de manipulação de alimentos deve ser o

proprietário ou uma pessoa devidamente capacitada para assumir tal função. Esta
pessoa deve ser comprovadamente submetida a curso de capacitação abordando
no mínimo os seguintes temas: Contaminantes alimentares, Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTA), Manipulação Higiênica dos Alimentos e BPF (BRASIL, 2004).

5.0 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

O estágio aconteceu na vigilância sanitária do município de Mutuípe, dentre

as práticas realizadas, destaca-se uma simulação de inspeção realizada, simulação
porque, como estudante técnico em alimentos não possuía o direito de realizar uma
inspeção oficial, pois somente profissionais concursados no setor de vigilância têm o
poder de fazer inspeções. Entretanto, com o acompanhamento da responsável pela
Vigilância Sanitária de Mutuípe, Liliana Borges, foi possível fazer uma simulação de
como realmente seria feita a inspeção em um estabelecimento comercial de
alimentos.
Foi realizada uma simulação em um supermercado, que é um local de
comércio de muitos alimentos, e também onde muitas incoerências podem ser
encontradas. Entretanto durante o período de estágio não foi feito apenas isso, no
restante do tempo foram feitos estudos sobre as leis da indústria de alimentos, que
serviram de base teórica para a inspeção, além de algumas atividades como coleta
de água, visita à embasa, porém não se enquadra no foco do presente relatório que
é a inspeção.

21
5.1 PREPARO PARA A VISITA

Os profissionais responsáveis por fazer a inspeção devem sair em duplas por

recomendação da ANVISA com o intuito de um fazer o papel de testemunha do
outro, usar coletes que informem que são vigilantes sanitários, além de ser
recomendável que saiam para as visitas com transporte público especialmente para
levá-los, já que podem ocorrer imprevistos, deve levar a prancheta com a ficha de
inspeção e nela relatar as condições do local. Além disso, é necessário levar um
termômetro digital para verificação de temperatura de produtos congelados e
refrigerados.

5.2 INSPEÇÕES NO SUPERMECADO

A simulação realizada no supermercado é normalmente um dos trabalhos

mais frequentes realizados na vigilância sanitária municipal, além de visitas à
restaurantes e pequenos produtores. É importante a visita por que o supermercado é
o destino final (até chegar aos consumidores finais) da maioria dos alimentos
produzidos industrialmente, sendo assim é de fundamental importância que sigam
os regulamentos que visam manter a qualidade do produto.
Tendo em vista o poder de polícia, o vigilante sanitário poderá chegar ao
estabelecimento quando for conveniente, e sequer precisa agendar a visita, pois
claro se fosse estabelecida com antecedência poderia dar tempo aos proprietários
dos estabelecimentos manipularem o resultado, seguindo as regras somente no
período de inspeção. Sendo assim, é possível pegá-los desprevenidos e com isso
conseguir um resultado mais próximo do cotidiano da empresa.
A inspeção segue uma ficha de inspeção que também serve como roteiro.
Nela é possível encontrar questionários com pontos mais relevantes a serem
observados na visita. Portanto, levar a ficha de inspeção é fundamental para relatar
os problemas observados no local, e por fim relevar as medidas a serem tomadas
pela empresa inspecionada e pela VISA.

5.3 RESULTADOS DA INSPEÇÃO

Chegando ao supermercado, a equipe foi recebida pelo proprietário, que foi

avisado que não era uma inspeção oficial, mas que caso fosse de fato uma inspeção
o aviso de que seria uma inspeção também seria dado, uma vez que, apesar de não

22
avisar previamente é necessário alertar no momento da visita que está acontecendo
uma inspeção. Isso para evitar possíveis problemas com o proprietário e porque
também a compreensão dele é essencial para o reparo de possíveis problemas, já
que no caso de não conformidade, é ele quem responde e a ele seriam dadas as
instruções de reparo.
O supermercado em questão não apresentou nenhum grande problema que
pudesse causar grandes transtornos, entretanto algumas pequenas incoerências
foram encontradas, como bolores no teto, nas paredes que obviamente eram um
risco biológico, lixos sem pedal que eram anti-higiênicos, um banheiro em local
indevido próximo à um local de manipulação de carne, além de ser coletivo e não
individual, alguns produtos com embalagem não legível, alguns produtos não
estavam sob refrigeração mesmo quando era necessário, como foi o caso da
manteiga que além de não está sob refrigeração era fracionada e depositada em
recipiente transparente, o que era errado e para finalizar era recomendável
implementar a ventilação, com mais ventiladores.
Em compensação não foram encontrados alimentos fora do prazo de
validade, as paredes estavam livres de rachaduras e falhas, os locais de acesso aos
produtos eram bem espaçados e iluminados, teto em tonalidade clara e limpa, livres
de pragas e insetos. É também necessário ressaltar a necessidade do uso de
equipamentos de proteção individual dos funcionários, que não utilizavam jaleco,
botas, toucas ou luvas em locais de manipulação.
São pequenos problemas que devem ser resolvidos, e o correto, nessa
situação, seria alertar o proprietário, para que tomasse medidas que resolvam todos
problemas. Nesse caso, um prazo seria dado de acordo com o bom senso do
profissional de vigilância sanitária em questão, e na próxima inspeção seria
averiguado a resolução ou não do problema. Caso não fosse, mais um prazo seria
dado, dessa vez com a próxima visita com risco de multa.
Nessa situação, em questão, não ocorreu nenhuma violação de lei, então,
nesse caso, em especial, o risco da multa seria menor. Sendo assim, tudo que pode
se fazer são recomendações. Nos casos de delitos maiores como a presença de
muitos produtos fora do prazo de validade, produtos contaminados, é passível até a
interdição do estabelecimento, a depender da ocorrência.

23
 Após relatar os pontos necessários na ficha de inspeção, o vigilante sanitário
encaminha a ficha ao sistema especializado da ANVISA, onde ficará registrado a
visita, contendo data, informações do proprietário, e todo histórico de visitas já
realizadas. Caso tenha sido encontrada alguma deficiência no local a notificação
deve ser dada diretamente ao proprietário, além de que deve ser dado um prazo
para correção dos erros, prazo esse que depende do quão grave é o erro, que cabe
ao profissional responsável pela inspeção definir, porém é em média 30 dias. Após
isso, é realizada uma nova inspeção, onde é observada a correção ou não do
problema. Se não for resolvida a empresa dependendo da situação deve ser
interditada ou multada.

6.0 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com base no estágio desempenhado na Vigilância Sanitária Municipal de

Mutuípe-BA, conclui-se que, a vigilância sanitária tem fundamental importância para
a indústria de alimentos e principalmente para o consumidor, sendo ela a principal
envolvida na proteção dos direitos que o consumidor tem à um alimento saudável e
livre de riscos.
Já para um técnico em alimentos o entendimento á fundo dessa área em toda
a complexidade de suas leis e atuações o torna ainda mais capacitado e
competente. Visto que a atuação da indústria de alimentos depende veementemente
da legislação, um profissional apto a lidar com as leis e disposto a somar o
conhecimento torna-se mais atrativo ao mercado de trabalho, e justamente esse
conhecimento foi adicionado ao realizar o estágio na Vigilância Sanitária.
24
 Sendo assim, a realização do estágio foi uma atividade que garantiu
experiência ao discente e somou muito à sua formação como técnico em alimentos.

REFERÊNCIAS

ANVISA, 2019a, Inspeção. Disponível em :

<http://portal.anvisa.gov.br/sangue/inspecao> Acessado em 16 de março de 2019.

ANVISA, 2019b, Protocolo de ações da vigilância sanitária, Disponível em:

<http://portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?
p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_id=
column-1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher
%2Fview_content&_101_assetEntryId=420061&_101_type=document> Acessado
em 16 de abril de 2019.

25
ANVISA, 2019c, Regularização de Empresas – Alimentos: Boas Práticas de
Fabricação. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-
autorizacoes/alimentos/empresas/boas-praticas-de-fabricacao> Acessado em 16 de
março de 2019.

BRASIL, RDC n° 216, 15 de setembro de 2004, dispõe sobre regulamento técnico

de boas práticas para os serviços de alimentação aprovado pelo Decreto n.º
3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento Interno
aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de 2000

SECRETARIA DE SAÚDE, 2004, História da vigilância sanitária. Disponível em:

<http://www.saude.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=141>
Acessado em: 10 de abril de 2019.

SILVA, J. A. A.; COSTA, E. A.; LUCCHESE, G. 2018, SUS 30 anos: Vigilância

Sanitária, Ciência & Saúde Coletiva, Volume: 23, Número: 6, Publicado: 2018
Disponível em: <https://www.scielosp.org/article/csc/2018.v23n6/1953-1961/>
Acessado em: 10 de abril de 2019.

26
 ANEXOS

Figura 1: Ficha de inspeção página 1

27
 Figura 2: Ficha de inspeção página 2

28
29
Figura 3: Ficha de inspeção página 3

30
 Figura 4: Ficha de inspeção página 4

31
 Figura 5: Ficha de inspeção página 5

32
33