SEGREDOS DA CULINÁRIA JAPONESA

E-BOOK
A CULINÁRIA JAPONESA DESCOMPLICADA

FAÇA SUSHI
NA SUA CASA
 SEGREDOS DA
CULINÁRIA JAPONESA

SUMÁRIO

Introdução ____________________________________________________________________ 01

Utensílios necessários ________________________________________________________ 02

Matéria Prima Necessária ____________________________________________________ 04

Montando sua Praça __________________________________________________________ 05

Preparando o Molho Sú _______________________________________________________ 06

Preparando o Arroz (Shari) ___________________________________________________ 07

Qual tipo de Nori utilizar ______________________________________________________ 09

Preparando um Makisushi ____________________________________________________ 10

Uramaki de Salmão ____________________________________________________________ 14

Temaki _________________________________________________________________________ 17

Sashimi ________________________________________________________________________ 20

Agradecimento _________________________________________________________________ 23
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CULINÁRIA JAPONESA

INTRODUÇÃO
Ao longo de mais de 10 anos trabalhando no ramo da culinária japonesa, verificamos o real
interesse de todos os apreciadores desta maravilha em aprender a fazer alguns produtos e
saber mais a fundo sobre a cultura e lendas que regem esta magnifica culinária.

Neste breve curso iremos aprender o que é um makizushi e como podemos prepara-lo, como
cortar um sashimi e com certeza saber um pouco mais sobre o temaki, um dos itens mais
apreciados pelos brasileiros.

Logicamente precisamos saber quais utensílios vocês precisam ter em casa, quais os tipos de
matéria prima precisam comprar para poder confeccionar estes produtos e principalmente ter
um pouco de tempo e com certeza paciência e dedicação para aprender todas estas deliciosas
receitas.

Dentro deste curso você encontrará alguns conhecimentos básicos, porém não se preocupe,
iremos ter alguns vídeos práticos gratuitos e o principal um curso completo totalmente online
com consultas ao vivo com nossos professores, durante todas as semanas.

Lembro novamente que tudo isso foi elaborado para pessoas que querem preparar um jantar
em casa para os amigos e familiares, para pessoas que queiram se profissionalizar ou até
mesmo para alguém que queira abrir um negócio no ramo da culinária japonesa.

ASSISTA O Apresentação
VÍDEO https://www.youtube.com/watch?v=HQNB-lVSqCg
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UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Assim como todas as profissões, o sushiman precisa de alguns materiais para iniciar o preparo
de seus pratos e esses itens seriam:

TÁBUA DE POLIETILENO SUDARÊ / MAKISU / ESTEIRINHA

FACA DE SASHIMI FACA PARA PATÊ

(LÂMINA MAIS LONGA E FINA)

MOEDOR DE GERGELIM CHA OWAN

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HANGUIRI (PORTA ARROZ) CAIXA PARA ALGA

Todos estes itens serão utilizados ao longo de nosso curso para a confecção de todos os sushis
e sashimis.

DICA:
Estes são ítens ideais para que você possa executar os pratos, mas caso você não tenha todos
os ítens em sua casa no momento, substitua por ítens similares aos listados acima, o impor-
tante é você praticar! Mas não deixe de comprá-los assim que possível pois serão utilizados
em todos os pratos.
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MATÉRIA PRIMA NECESSÁRIA

A culinária japonesa se baseia em três únicos tipos de matéria prima, a Alga o Arroz e o tipo de
peixe ou produto que esta colocando dentro dele. Lembro que Sashimi é tudo que vai peixe
cru e Sushi é tudo que vai em conjunto de dois ou mais tipos de matéria prima.
Temos na foto abaixo: o Gergelim (Preto e Branco Tempero) – Wassabi – Gari (Gengibre) –
Shoyu – Nori (Alga) – Arroz Japonês Grão Curto Cozido.

Todos esses itens são primordiais você ter em casa porque além deles, só vai precisar do tipo
de peixe para confeccionar o produto da culinária japonesa de sua preferência.
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MONTANDO SUA PRAÇA

Nós do ramo da culinária utilizamos o termo “praça” na qual significa “estação de trabalho”, é
ali que organizadamente você vai preparar os combinados para servir aos seus convidados ou
até mesmo seus clientes.
Lembro a vocês que a culinária japonesa consiste de uma matéria prima muito perecível e caso
sua praça esteja suja a contaminação da comida pode existir e isso garanto a vocês que é algo
na qual precisamos nos preocupar e muito, limpeza em primeiro lugar!

Abaixo segue uma foto para vocês verificarem como deve ser montado o ambiente de
trabalho:

ASSISTA O Utensílios Necessários

VÍDEO https://www.youtube.com/watch?v=_PECvVVi0ds
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PREPARANDO O MOLHO SÚ
O molho sú é um dos itens de maior importância, pois é ele quem dá a liga ao arroz, além de
temperá-lo, tornando o Gohan (Arroz puro) ao Shari (Arroz Temperado para sushi). O Gohan
normalmente é utilizado para acompanhar alguns tipos de pratos como por exemplo o Teppan
de Salmão (Salmão Grelhado), já o Shari seria o arroz temperado para confeccionar os sushis.

A base do molho sú é o tempero para sushi que encontramos “prontos” por ai e é feito a base
de vinagre e na verdade su em japonês significa vinagre. Abaixo segue uma de nossas receitas:

1 cha owan de vinagre para arroz

1 cha owan de açúcar

Modo de preparo:

Em uma panela acrescente todos os itens e leve ao fogo baixo, mexendo até dissolver todo o
açucar e não deixe ferver para não caramelizar. Quando a mistura virar uniforme, desligue o
fogo e espere esfriar, deixando ficar na temperatura ambiente, pois se estiver quente e for
derramado no arroz pronto, irá fazer com que continue o processo de cocção, deixando o
arroz fora do padrão ideal, no português correto ele vai ficar muito mole.

Proporção do Molho para Arroz:

A cada 04 cha owans de arroz cru precisamos acrescentar 01 cha owan de molho

Metodo de conservação:

O molho sú pode ficar para fora da geladeira, em temperatura ambiente e seu prazo de
validade é de 30 dias e precisa ser conservado em ambiente fresco.
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PREPARANDO O ARROZ - SHARI

Existem dois tipos de arroz disponíveis: o arroz tipo japonês (Grão curto) e o arroz tipo chinês
(de grão longo).
O sabor e a textura do arroz cozido dependem do tipo e da qualidade do arroz. Então você
deve ter muito cuidado na hora de selecioná-lo. Observe através do pacote se os grãos estão
uniformes em termos de tamanho (Sem quebradinhos).
O arroz é outro item extremamente importante dentro da culinária japonesa, existem muitas
variações, muitas marcas, tipos de safras, no quesito de ser um grão mais novo ou mais velho,
como fazer o arroz de uma forma tradicional e não em uma panela elétrica, qual era a real
utilização do arroz antigamente, sua origem e todos esses detalhes aprofundamos em nosso
curso online, aqui iremos aprender uma receita fácil, para você que esta iniciando e quer fazer
um sushi rápido, dentro de casa para seus amigos e familiares!
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Primeiramente você tem que saber que o arroz aumenta de tamanho duas ou três vezes
quando é cozido.
1 - Para iniciar seu preparo, coloque 2 cha owans de arroz dentro de uma vasilha ou até
mesmo dentro da própria panela de arroz.

2 - Lave o arroz e mexa delicadamente para não quebrar os grãos, pois são facéis de quebrar.
3 - Retire qualquer sujeira que tive e enxague bem com água corrente. Repita esta operação
pelo menos 03 vezes.
4 - Coloque o arroz na panela e acrescente 02 cha owans de água.
5 - Ligue a panela e espere o arroz cozinhar, assim que tiver pronto mantenha a panela fechada
e espere por mais 15 minutos para que o arroz chegue ao padrão ideal.
6 - Retire-o da panela e coloque em um recipiente grande e espalhe o arroz delicadamente
para não poder quebrar os grãos.
7 - Acrescente o molho sú e continue mexendo delicadamente.
Obs.: As medidas do molho seria de 04 cha owans de arroz cru para 1 de molho. Neste caso,
teríamos que acrescentar meia cha owan de molho sú.

ASSISTA O Como fazer Arroz para Sushi

VÍDEO https://www.youtube.com/watch?v=6O4S44PYtNA
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QUAL TIPO DE NORI UTILIZAR

Primeiramente será que você sabe de onde vem o nori que utilizamos na culinária japonesa?
Nori nada mais é do que o nome especifico da alga que utilizamos na culinária e as algas estão
presentes em muitos lugares: nos mares, nos rios, nas lagoas, sobre as pedras, troncos de
arvores e outras superfícies úmidas. As algas absorvem os sais minerais de que precisam
através de toda a superfície de seu corpo.
O nori é meio arroxeado e fica esverdeado quando se seca. Hoje em dia é produzido em fazen-
das a beira mar e cresce em cima de redes suspensas na superfície da água.
Os melhores noris são os mais finos, a cor é puxada mais para o verde bem escuro, quase para
o preto, elas devem ser macias e firmes. Além disso, os pacotes têm que ser embalados a
vácuo.

Agora que você já sabe quais materiais tem que ser utilizado, quais são as matérias primas,
como se preparar um molho su, o arroz, tempera-lo e qual alga utilizar, está na hora de apren-
der a fazer o sushi! Que tal? Primeiramente iremos aprender sobre os makisushis, depois
como fazer um temaki e por final como cortar um sashimi! Mãos a obra.
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PREPARANDO UM MAKISUSHI

Makisushi são todos os sushis enrolados, pois makisu

e sudarê (Esteirinha de Bambu), tem a mesma
função, enrolar. E a classificação dos makisushis são
os hossomakis e uramakis e ambos podem ser feitos
com diversos tipos de matérias primas além da
básica, que seria a alga e o arroz!

Hossomaki de pepino (kappamaki) Vamos começar a aprender sobre o Hossomaki.

Hosso em japonês significa fino e Maki enrolado, ou
seja, enrolado fino.

O que precisamos?
Para se fazer o hossomaki precisaremos do arroz, da alga, de uma fatia fina de pepino e o
sudare (esteira de bambu) para nos ajudar a enrolar o produto.

Passo 1
Pegue o nori corte no meio e utilize apenas uma
parte da folha.

ASSISTA O Como fazer Hossomaki / Kapamaki

VÍDEO https://www.youtube.com/watch?v=Srfd1pD2Lb0
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Passo 2
Pegue um pepino corte as pontas dele e logo em seguida ao meio, feito isso, corte a metade
novamente e retire a parte do meio que seriam as sementes, corte as rebarbas deixando
apenas o pepino com a espessura do seu dedo (veja abaixo)
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Passo 3
Coloque metade do nori no sudare com a
parte crespa virada para cima.

Passo 4
Pegue um punhado pequeno de shari (Arroz temperado) e espalhe uma camada fina no
nori. Deixe aproximadamente 1 dedo sem arroz. (Veja abaixo)

Passo 5
No meio da camada de arroz coloque o
pedaço de pepino.
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Passo 6
Com a ajuda do sudare enrole o nori até fecha-lo e se transformar num enrolado.

Agora que você já sabe fazer um hossomaki de

pepino, utilize outros tipos de recheio para diversi-
ficar seu prato!
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URAMAKI DE SALMÃO

O que precisamos?
Para se fazer o uramaki precisaremos do arroz, da alga, de uma fatia grossa de salmão, moedor
de gergelim e o sudare (esteira de bambu) para nos ajudar a enrolar o produto.

Passo 1
Pegue a outra metade do nori e coloque-a no
sudare com a parte crespa virada para cima.

Passo 2
Pegue um punhado farto de shari (Arroz temperado), algo que preencha sua mão inteira e
espalhe por todo o nori.
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Passo 3
Com o moedor de gergelim espalhe um
pouco por cima da camada de arroz.

Passo 4
Vire o nori com o arroz e coloque-o ao
contrário, virado para baixo.
No meio do nori coloque uma fatia grossa de
salmão.
Atente-se em deixar um pouco de shari
sobrando em uma ponta da alga.

Passo 5
Com a ajuda do sudare enrole o nori até
fecha-lo e se transformar num enrolado.

Passo 6
Corte o enrolado ao meio e depois corte-o
novamente, transformando-o em cilindros
médios com espessura de no máximo 2
dedos. Disponha-os em um prato e decore
da forma em que achar mais bonita. Sempre
servindo com wassabi e gari.
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Agora que você já sabe fazer um uramaki de salmão, utilize outros tipos de recheio para
diversificar seu prato.

ASSISTA O Como fazer Uramaki

VÍDEO https://www.youtube.com/watch?v=QbKbrIYjAXQ
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TEMAKI

Temaki nada mais é do que outro tipo de sushi. Te significa mão em japonês e maki enrolado,
então seria um enrolado a mão.

O temaki no brasil é extremamente consumido e um dos pratos que o brasileiro mais aprecia.
É muito conhecido como “cone” e fácil de ser preparado.

O que precisamos?
Para se fazer o temaki precisaremos do arroz, da alga e de uma fatia de salmão, caso queira
acrescentar uma cebolinha, daria um toque a mais ao produto.

Passo 1
Bata o salmão com a cebolinha transformando-o em
cubos, tiras ou bem batido.
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Passo 2
Pegue metade do nori com a parte crespa
virado para cima e coloque-o em sua mão
esquerda pegando um punhado pequeno
de shari (Arroz temperado).

Passo 3
Espalhe uma camada fina de shari no nori
na parte esquerda e inferior da alga.

Passo 4
No meio do shari coloque o salmão batido
indo até a ponta do nori.
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Passo 5
Com a ajuda da mão direita enrole o temaki transformando-o em um cone.
Caso precise, após o temaki estar enrolado e faltar um pouco de recheio complete com o
salmão batido. (veja abaixo):

Agora que você já sabe fazer um temaki de salmão, utilize outros tipos de recheio para
diversificar seu prato.

ASSISTA O Como fazer Temaki

VÍDEO https://www.youtube.com/watch?v=jsd4hhtGBWM
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SASHIMI

Como já vimos anteriormente, sushi é tudo que tem arroz, alga, peixe e frutos do mar e sashimi
é tudo que se consiste apenas de fatia de peixe.
O sashimi é uma fina fatia preparado a partir da parte lombar do peixe, no Brasil, estamos
muito acostumados a degustar apenas o salmão, porém no Japão eles preferem muito mais o
atum.

O que precisamos?
Para se fazer o sashimi precisaremos da parte lombar do salmão e de uma faca especifica com a
lamina fina e comprida para cortar sashimis. Com certeza é o prato mais fácil de ser feito da
culinária japonesa.
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Passo 2
Retire a pele de acordo com as imagens abaixo:

Passo 3
Posicione o filé de salmão com a parte mais
fina para seu lado e a parte grossa para
frente.
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Passo 4
Pegue a faca especifica, cortando o filé do
peixe com a base da lamina até a ponta da
faca, concluindo assim o corte.

Passo 5
Coloque as fatias em fileiras até formar
um leque, com espessura de 0,5 cm.

Passo 6
Feito o Leque de sahimi, coloque sobre
uma folha de alface e pronto, já pode ser
servido com shoyu e wassabi.

Agora que você já sabe fazer um sashimi de salmão, utilize outros tipos de peixes para
diversificar seu prato.

ASSISTA O Como cortar o Sashimi

VÍDEO https://www.youtube.com/watch?v=05WsK6RgNps
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AGRADECIMENTOS
Este e-book foi elaborado através da parceria das empresas Kaza Sushi
www.kazasushi.com.br e Kosu www.kosu.com.br. Ambas pertencem ao Grupo KS e trabalham
com a culinária japonesa há mais de 10 anos.

Gostaríamos de agradecer a todos os colaboradores que participaram deste projeto, aos

idealizadores e com certeza a você leitor que está começando a participar de nossa história.
Nosso conceito de empresa sempre foi fazer a diferença na vida de outras pessoas e esper-
amos com esse curso ter lhe ensinado um pouquinho a mais do que você já sabia fazer.

Fizemos este e-book com muito carinho e dedicação para que você possa realmente aprender
a fazer pratos da Culinária Japonesa na sua casa. Ficaríamos muito felizes em receber seu
feedback para o e-mail contato@kosu.com.br, seja indicando algo em possamos melhorar ou
mesmo nos dizendo se conseguiu executar os pratos. Ah! Se tiver dúvidas fique à vontade em
nos enviar também.

Este é só o começo! Muito obrigado.

Um Grande Abraço!
Equipe Kosu