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  • A Humanidade e o Alimento (Ariovaldo Franco) PDF

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    Diptaad com Camscanet uando os alimentos, surgiu - uma profunda diferenga entre ele e os outros animais. Cozinhando, i t mpera adas li n sabores € 0 , . Percebeu ainda que afoccad retardava a decomposi¢ao dos alimentos, prolongando o tempo em que podiam ser consumidos. Identificava, assim, a pri- meira técnica . Os mais antigos fésseis humanos foram encontrados ao longo da Grande Falha Tect6nica da Africa Oriental, onde abundam fontes ~ termais’/géiseres. Paleontdlogos acham provavel que o proto-ho- mem, mesmo antes de descobrir 0 fogo, tenha associado o calor proveniente dessas fontes ao de suas presas e ao de seu prdéprio corpo. Em decorréncia, teria cozido caga em tais fontes de calor, numa tentativa bem-sucedida de devolver-lhe a temperatura e 0 sabor de presa recém-abatida. Terja, entéo, cozido alimentos antes mesmo ENDS ON NINA No entanto, a capacidade de gerar ignigac’ representaria para os grupos humanos um importante salto cultural, Gerador de calor e de luz, Olfgo'— associado a magia, ao sobrenatural e @ ideia de vida, de purificagao e de petenidade ~ foi, provavelmente, uma das pri . So raras as religides : que nfo utilizam o fogo em seus ritos. O culto ao fogo é mesmo elemento essencial de algumas delas, como : Nos salmos, no Evangelho e em ‘algumas ora¢ées cristas, Oo fogo é sinénimo de salvaciio, de vida eterna, do préprio Deus: “Tu: que és chama irrddia em. mim tua forga e teu amor”. Em muitas culturas, o fogo faz parte dos rituais da mesa e da hospitalidade. Ele sempre exerceu fascinio sobre a humanidade e hé quem afirme tratar-ge essa atragio “de uma espécie de chama- mento interior, inconsciente, uma reminiscéncia do fogo original... As chamas simbélicas, mantidas sempre acesas, denotam anseio de continuidade, de eternidade. A A OcGao dos alimentos os tornari: Assevera-se que o menor desenvolvimento dos mtisculos faciais € © maior crescimento da cavidade craniana e do cérebro decorre- riam do menor esfor¢o na mastigagao. © Os primérdios da arte culinaria estéo associados a inven¢ao _ dos utensilios de pedra:e de barro. Gragas a eles, diferentes pro- cessos de cozimento permitiram maior variedade na dieta huma-. na. As preparagdes culindrias nao passariam dos niveis mais simples sem um vasilhame para ferve S6 coma fabricacao desses artefatos pu- deram os homens iniciar-se na culinaria propriamente dita, isto é, cozer os alimentos, condimentando-os com ervas e sementes aro- *' José Saramago, O Evangelho segundo Jesus Cristo (Sio Paulo: Companhia Das Letras, 1971), p. 168. Diptaad com Camscanet AHUMANIDADE.E OALIMENTO . 19 Utilizando-se também a argila, inventou-se oforno de barro. compactado. Essas inovagées constituiram importantes mudangas na sociedade. pré-hist6rica. Para'saciar a fome, a humanidade tem-se servido, ao longo de sua histéria, de quase todo organismo animal e vegetal que tem ao * alcance. . Praticando ajeagajdesde o Paleolitico, o homem péde sobrevi- ver as €pocas glaciais. A caca possibilitou-lhe deixar de ser simples coletor de alimentos e, além dajearne, deu-lheppeles para a protecio + Gatto. O homem V @ultivordarterra h4 cerca de dez mil anos. A agriculra nasceu | Bando ele se absteve de consumir parte dos gréos colhidos e os . J enterrou para que germinassem e se multiplicassem, “Comecaria lone e deixava de ser um elemento mais ou menos inofensivo da cadeia ecolégica, na medida em que evoluia do ritmo meramente ama Para © ritmo econémico. consti- tuiram outro marco importante do ‘petiodo Neo ico. O cultivo da terra, assim como a fabricagio de utensilios de ceramica e de fornos, implicava o estabelecimento de um nticleo habitacional fixo de uma comunidade. Em torno dos campos de est, cE O ent -adual da »« Pessoas pudesse dedicar-se a outras atividades. Esse fato € um dos marcos da hist6ria humana. Em decorréncia dos primeiros exceden- ‘tes de alimentos, surgiram excedentes de muitas outras coisas. O fato de dispor de alimentos além do estritamente necess4- tio para uso: imediato propiciou ainda a espécie humana tempo livre para desenvolver tecnologia e outros aspectos da cultura. Diptaad com Canscanet 20 DE CAGADOR A GOURMET O armazenamento de alimentos possibilitaria a vida em nu- cleos comunitarios mais extensos ¢ a fixagio da humanidade em Areas de clima temperado, sem que fosse forgada a migragées ciclicas, Oactimulo de alimentos e de outros bens geraria, ao mesmo tempo, o Eres ) Nao obstante, mesmo os pequenos aglomerados humanos se- riam, durante muito tempo, uma raridade. Neles, residiria apenas uma frag diminuta da humanidade, enquanto a capacidade de pro-: dugio agricola fosse baixa e o nivel tecnolégico mantivesse caracte- risticas paleoliticas, 56 0 desenvolvimento da tecnologia possibilitaria o aparecimen- to das primeirasicidades. Estas surgiriam em Areas de clita benigno e com condi¢Ses propicias ao cultivo da terra, geralmenteaolongodos : vales fluviais, zonas onde os agricultores pudessem produzir alimentos em quantidade bem maior do qué necessitavam para consuinir. Os primeiros excedentes eram sempre alimentares. As cidades, portanto, evoluiriam como centros administrativos de excedentes originados pela interago de fatores tecnolégicos, climaticos e sociais. Lentamente esborar-se-i a substituiglo das simples relagbes a Ha indicios de que 0 Crescente Fértil — territério que hoje JXompreende ra, Iraque, Turquia, Siria, Libano} Israel ¢ Jordana — * teria sido o habitat natural de plantas e de animais que dariam ori- gem 4s primeiras espécies domesticadas, No Crescenté Férti! teriam sido domesticados otrigo; a cevada, a lentilha, a ervilha, 0 linho, a Estima-se que ha 11 mil anos, a Terra tinha cerca de 5 milhdes de habitantes, e todos se nutriam unicamente de alimentos proveni- entes da coleta, da caca e da pesca. Agricultura nasceu de maneira independente, com intervalos seculares, em varios pontos da Terra, Embora habitantes dessas 4reas tivessem vivido exclusivamente da predagio de espécies selvagens, num dado momento de sua histéria, lograram domesticar algumas delas. Diptaad com Camscanet a A HUMANIDADE E O ALIMENTO Consequentemente, nessa regiao surgiriam as primeiras aldeias (7000-6000 a.C.). AS cidades, porém, s6 apareceriam por volta do ano 3500 a.C., na Mesopotamia Meridional.? Nesse contexto, comunida- des aldeds, ao se tornarem particularmente(dinamicas; deramorigem uma civilizagio urbana portadora de um modo de vida inovador e Provém dessa mesma regiao as mais @antigas receitas de cozi- nha de que se tem noticia. Foram (tallnadas 8a argila, em simbolos (@aneiformes, por volta do ano 1500 a.C.? O arquedlogo francés J. Bottero considera esses fatos reveladores de 0 quanto a Mesopotiffiia)se tornaralfical@/6rganizada, uma poténcia econémica capaz de atrair e de influenciar as popula- Ges vizinhas e, paulatinamente, se converter em uma civilizagao brilhante. Tabulas de argila encontradas nas ruinas da cidade de Uruk, datando aproximadamente de 4000 a.C., tém gravados, de maneira rudimentar, sinais considerados a mais antiga maiifestagas daleScrita. Observando o ciclo sazonal ~ a estagaoychuvosa ou seca, a épocalidelsemear ow de'colher -, o homem aprendeu também a observar 0 ggumentorciosrasttesp O inicio das civilizagdes esta intimamente relacionado com a procura dos alimentos, com os rituais e com os costumes de seu cultivo e preparagao, e com o prazer de comer. Assim, a agricultura ea animais s6 teria principiado no Egito lo Nilo), em 5000 a.C., na India (vale do Indo), em 3500 a.C., ¢ na China (bacia do rid Amarelo), por volta do ano 2500'a.C. Baseados em dados cronol6gicos ¢ noutros indicios, alguns autores pensam que os povoados agricolas de todas essas regides teriam uma origem comum: o Crescente Fértil. Acreditam, no entanto, que o inicio da produgio de alimentos na América teria se otiginado de maneira independente. Seu niicleo inicial teria sido, por volta do ano 3000 a.C., a regio central do México, de onde as priticas agricolas se propagaram pelo restante do’continente. 3 Sobre o assunto, ver S. Piggot, The Dawn of Civilization (Londres: Thames and Hudson, 1961), pp. 35-96. E também GOran Burenhult, Le monde antique (Paris: Bordas S.A 1994), pp. 9-37. Diptaad com Canscanet DECACADORA GOURMET O prazer de comer € a sensa¢4o de satisfazer uma necessidade que temos em comum com os animais. Comer, 0 instinto que mais Fomelé alcaréncia biologica de alimento que se'manifesta em’ ciclos regulares. Apetite é fundaimentalmente um estado mental, uma sensagao que tem muito mais de psicolégico do que de fisiolgico. # impossivel precisar quando o alimento, necessidade humana sempre presente, se transformou em prazer da mesa. este ritual social basico que é arefeigio frequentemente realizado para ganhar a protegao € 0 favor dosideu- (GesiEle reflete também ab le pra 1 contitui um meio de escape das preocupagées e da monotonia do cotidiano. A refeicéo comegou a existir provavelmente depois que aes/ pécie humana deixou de se nutrir de raizes e de frutas. Aupreparacao Por volta de 800 a.C., 0 cultivo da terra nos vales do Tigre e do Eufrates permitiu o substancial crescimento demogrfico e um volu- me de excedentes capaz dé alimentar a populacao dedicada a ativi- dades niio relacionadas com a produgio de alimentos: artesdos, guerreiros, sacerdotes, comerciantes. a beneficia-se da acao fecundadora das enchen- tes de seus dois rios, A paisagem da regiio mudou radicalmente com or meio da abertura de. cias demo- o apareci- ° «canais. Tal empreendimento teve profundas consequén culturais e politicas, favorecendo graficas, econémicas, ; i¢leos formadores mento de aglomerados humanos mais densos, m das primeiras cidades: . ————Eee 4 Annick Sjdgreen, “Le Repas comme architecte de la vie familiale", Dialogue, n* 93. Paris. Diptaad com Camscanet ‘A HUMANIDADE.E O ALIMENTO 23 ‘A manufatura de utensiliogpara’d lavra da terra e 0 conheci- mento acumulado pelas populagdes sedentirias propiciaram o de- senvolyimento da agricultura evaicriagaodle animais; Assim, a origem da agricultura nao teria sido, conforme se © propée na “teoria dos oasis", decorréncia da desertificagao, que teria levado grupos humanos, plantas e animais a se concentrarem em. oasis, pois a desertificagao do Oriente Préximo s6 se manifestou cerca de 2 mil anos apés o surgimento da agricultura e da domesticagio de animais. » “Atend@ncia humana de compartilhar alimento, ideia basica da 2 nospitalidade, teria se originado quando o homem desenvoiveu a Seraca de matar as, Esse tipo de caga muitas vezes S donmemareassociacio. eer oer etl re ‘A associagio entre cagadores, na busca de presas maiores, ctiou também a necessidade de um sistema complexo de sinais, que fez com que se desenvo 0 O prazer da mesa é a sensagao que advém de varias circuns- 1s que acompanham a re 3. O prazer da mesa pode, como dizia Brillat-Savarin, preparar- -nos para outros prazeres e também nos consolar ou compensar sua perda, Sabemos que uma refeigao, por mais perfeita que seja do pon- to de vista gastrondmico, sera prejudicada se os convivas nao forem. ; simpiticos. Em contrapartida, Fair | Diptaad com Camscanet 24 DE CACADOR A GOURMET Momento privilegiado de intercAmbio ¢ de comunica¢io, a refeico em comum pode marcar uma nova diregao nas relagdes bumanas. Uma refeigio a dois frequentemente faz parte da galanteria eda sedugio. cs . No entanto, as refeicdes sio também oportunidade para a . exteriorizagio de contflitos latentes. Muitas delas, concebidas para comemorar datas festivas ou com o mero objetivo de reunir fami-’ liares, se convertem em ocasiao para .colisio e desavenca. Nao, obstante; a refeigio copiosa e bem regada permanece simbolo de. hospitalidade e de amizade na maioria das culturas. : . t-— A éomensalidade, tanto do ponto de vista religioso como pro- fano, foi sempre vista como maneira importante de promover a soli-. isriedade ede reforgar lagos entre membros de um grupo.{Entre os (@eomensalidade. Esta nao s6i existir entre os que, por uma ques cren¢a ou de status, nao sao considerados afins. Os seres humanos atribuem grande fungio social 4 réfeigao e 4 comensalidade. ‘Transp6e-se um limiar social importante sempre que se convi- da alguém ou se € convidado para participar de uma refeigao. A comensalidade é signo de paz e de confianga. Comer junto, obser- va Marianne Modak,? favorece a criagao ou atualizagao de lagos entre convivas para, “na magia do instante”, gerar um coletivo. Por isso, o a liturgia de tantas religides. Agape se in nogées sobre alimentagao, Desse processo advém a valorizagao ou rejeigao de certos alimentos, principios higiénicos e dietéticos e, evidentemente, preconceitos e tabus. milia é um ritual propicio a prendizagem de maneiras, sobretudo das de walores.Por meio da ay Diptaad com Camscanet = ORF warpave EOALIMENTO 25 mesa, desenham-se para a crianga os contornos do mundo ao qual ela pertence, e as atitudes aprovadas pelo seu . miladas como norma. Os habitos(eulinatios’ de uma nagao nao decorrem somente do mero instinto de sobrevivéncia € da necessidade do homem de se alimentar. Sao expresso de sua (GaOISOGIAI/E ekENCAS Teligiosas. Por isso, as forcas que condicionam o gosto oi1 4 repulsa por determinados alimentos diferem de uma sof (Gade para outra. O gosto, que muitos acreditam ser préprio, € uma constelagao de extrema complexidade na qual entram em jogo, além da identida- de idiossincratica, fatores como: sexo, idade, nacionalidade, religio, grau de instrugio, nivel de renda, classe e origem sociais. Me O gosto é, portanto, moldado culturalmente ¢:socialmente con- > @ttolado; O homem nasce em estado semifetal ¢ necessita de um longo periodo de aprendizado, antes de integrar-se As estruturas so- ciais. Tal processo compreende a formacao do gosto e dos habitos alimentares. Assim, os alimentos habituais tornam-se objeto de predi- leg&o, os mais saboreados. Por isso, também, apreciam-se tanto os pratos da regio em que se cresceti €, no terreno alimentar, predomi- Dam o|chauvinismo e o conservantismo.|A humanidade é mais con- \_ servadora em matéria de cozinha do que em qualquer outro campo da cultura. Assim, grupo social sao assi- Os habitos alimentares témi raizes profundas na identidade so- cial dos individuos. Sio, por isso, os habitos:mais|persistentes 0 © Conjunto de regras € maneiras que orientam um individuo ou um grupo na preparagio eno consumo dos alimentos usuais. Diptaad com Camscanet v * DECACADORA GOURMET aime, aa oa “come a sociedade es ensinou, Os habitos teriorizacao, desde a mais tenra infancia, de regras e de restrigdes. Por conseguinte, observa Léo Moulin, = homens preferem os alimentos que suas mies, “a sociedade a 7 da e personificada”, os ensinaram a gostar.” Diz Gilberto Freire: “Pois a verdade parece ser realmente esta: ¢ a das nossas preferéncias de paladar serem/condicionad: ees expressées especificas, a que petten: : pelas calturas de que paricigamos, plas ecologias em que vivemos os anos decisivos da nossa existéncia.”* Gostos e aversdes fazem parte do patriménio da infancia. No éntanto, uma das peculiaridades do ser humano é continuar provan- do alimentos considérados desagradaveis, a ponto de adquirir gosto por eles. Gragas a esse fato, um,adulto acaba comendo com prazer coisas que lhe pareciam desagradaveis na infancia, a medida que suas experiéncias gustativas se ampliam. Tornar-se-4, porém, indife- yente a alguns alimentos que apreciava em decorréncia dessa mesma evolugio. O olfato est intimamente relacionado como paladar, e 9 papel do controle cultural na percepgao olfativa € igualmente impor- tante, Odores desconhecidos, da mesma forma que paladares novos, so muitas vezes desagradaveis € até repelentes: alimentos comida abre-nos 0 apetite e odores repulsivos podem nos causar nausea. Observa-se também que as associagées geradas pelo olfato sao tio intensas quanto as provenientes do paladar. ” heiro de boa _ > Léo Moulin, Les liturgies de la table CAnvers Fonds Mercator, 1988), p- 10 + Gilberto Freire, Agicar (Sao Paulo: Companhia Das Letras, 1997), P- 25- Diptaad com Camscanet an AHUMANIDADEE OALIMENTO : or ‘A rejéigio de determinados alimentos se manifesta de varias maneiras. Em casos extremos, toma a forma de repugnancia. A rejei- G40 é, usualmente, mais do que rea¢ao individual ou fruto de experi- éncias traumiticas. Assim como o gosto por certos alimentos, ela é, via de regra, ttansmitida culturalmente. , Em situagdes de escassez, a seletividade decresce e alimen- tos eas rejeitados ou considerados repulsivos sao comi: Pelo fito de ser earache todos os mamiferos. Nao se conhece nenhuma espécie que se nutra de alimentos tio variados e que os consuma de maneiras tao dife- Entretanto, toda, sociedade elege, entre os alimentos virtuais de que dispde, umnimero aoe que eae seus habitos alimenta- penaey parte da atividade. . é r. Tem com relagio ao alimento atitude complexa. Nao come somente para saciar a fome. Para ele, o alimento se reveste também dewalor simbdlico ¢, even tualmente, se transforma em objeto ritual. Hi grand imbricagaolentre o alimento eas crengas réligiosas., No (Génese,a propria sorte da lumanidade decorre de uma trans- gressio alimentar: 0 fato de o homem ter comido dotados pelos ritos de uma reli- gio, bem como aproibi¢aoide alguns dele Diptaad com Camscanet 2 8 DE CAGADOR A GOURMET Abstinénciayesproibigo, constante ou temporaria, de certos alimentos sao, geralmente, consideracos meios para se atingir es- de:graga e santidade. , Em toda a sociedade tradicional, os momentos de transigao da vida humana si comemorados com antigos ritos. Olmasciimient6, a Acredita-se que a nao obsery4ncia desses ritos poderia causar a ira dos deuses e dos.espiritos ancestrais. O alimento sempre esteve associado de maneira intima a essas comemoragées e é, muitas vezes, parte essencial de seus ritos. Consequentemente, ha preparagées e alimentos prescritos ou A intengao de procissdes ftinebres — como a represéntada na escultura que se vé na ilustragao 4 pagina 97 — era, segundo antigas crengas egipcias, garantir’ao morto alimentto para sua vida no além. Tais objetos eram depositados nos timulos com plantas € alimentos verdadeiros. Acreditaya-se que essas reprodugdes podiarn ter a fun- cao daquilo que representavam, quer se tratasse de comida, barcos ou instrumentos agricolas, de pesca € de caca. Curiosamente, nota-se a existéncia de crencas desse tipo em varias culturas, mesmo entre. algumas que nao apresentam sinais evidentes de interacao ao longo, dos tempos. Talvez mais do que na maioria dos paises, na(China o alimento nao €s6 fonte de energia, de satide e de’prazer. Em certas partes do imenso territ6rio chinés, é tradi¢ao de gragas e pedido de protect: De acortlo com Butto§ ae ; uma tigela-devarroz cozido deve ser colocadla aos pés de um mono fim de que ele ‘Ademais, 0 arroz é na China, como em quase todas as culturas que © produzem, simbolo de vida e fertilidade. Diptaad com Camscanet ‘A HUMANIDADE EO ALIMENTO 29 norar titos da puberd: §) Tinha ainda papel importante na mitologia. Acreditava-se que o deus Quetzalcoall, a Serpente Emplumada, havia trazido as sementes do cacau direta- mente do paraiso. Enquanto certos alimentos foram evitados em algumas re- gides, por motivos varios, outros sempre gozaram de estima. ask \ (Q@lKG) mais do que qualquer outra planta, gozou sempre, em

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