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Controle de microorganismos

Fundamentos
Fundamentos do controlo
• Os alimentos tem sido preservados por
meio da secagem e sinalização há
centenas de anos;
• Microorganismos são capazes de
deteriorar alimentos e crescer em
ambiente natural;
• Temperatra pode destruir muitos deles,
contudo bacterias esporoladas resistem
ao calor
Fundamentos do controlo(cont.)
• Podem ser destruidos por várias substâncias
químicas/removidos do ar ou líquidos por meio de filtros
especiais;

• Aplicabilidade na industria (alimentos, vinho, cerveja);

• Filtros de algodão e as elevadas temperaturas...controle


de fermentação;

• O fenol usado para destruir microorganismos do ar;

• Técnicas de limpeza, rotina da limpeza individual e


esterilização de instrumentos cirúrgicos.
Agentes anti-microbianos o que
são??
• São substâncias que matam os
microorganismos/inibem o seu
crescimento;

• Também chamados agentes


antibactericidas, antifungícos, antivirais,
antiprotozoários....depende do micróbio
afectado
Destruição dos materiais
• Destroem materiais,
esporos....Esterilização;

• Agentes inibidores de crescimento...


Microbiostáticos;

• Denominados: fungistático ou
bacteriostático
Agentes antimicrobianos podem ser
físicos/químicos(classes)
• Padrão de morte da população microbiana
após a exposição a um agente
microbicida;

• As condições que influênciam a eficiência


de agente antimicrobiano;

• A forma como as células podem ser


lesadas por agente anti-microbiano
Como morrem os microorganismos??

• Os microbicidas matam por contacto


directo;

• Nem todos morrem instantaniamente;

• Alguns morrem em uma relação constante


em um dado período de tempo...morte
exponencial
Mecanismo de destruição das células
microbianas
Altas temperaturas
• Destroem microbios em pouco tempo;

• Pode ser utilizado em calor húmido/seco;

• Temperaturas elevadas para destruição


microbiana se chama incineração
Mecanismo de destruição das células
microbianas(cont.)
• Altas temperaturas;
• Calor húmido;
• Água fervente;
• Pasteurização;
• Calor seco;
• Incineração;
• Radiações ionizantes;
• Filtração;
• Membranas filtrantes;
• Dessecação
Calor húmido/Seco
• Mais eficiente que calor seco para destruir
microbios;

• Causa desnaturação de proteínas vitais como


enzimas;

• Calor seco causa oxidação dos constituintes da


célula(queima lenta das células);

• A desnaturação de proteínas ocorre com


temperatura e tempo de exposição menor do
que os requeridos pela oxidação.
Calor húmido/Seco(cont.)
Ex: os endósporos de bacillus anthracis são
destruidos entre 2 e 15minuts pelo calor
húmido a 100oc;

• Com calor seco leva mais de 180minuts a


140oc para para conseguir o mesmo
resultado;
Calor húmido/Seco(cont.)
• O calor húmido para matar micróbios pode
ser na forma de vapor de água;

• Água fervente;

• Aquecida a temperaturas abaixo do seu


ponto de ebulição
Vapor de água
• O uso de vapor de água sob pressão é
mais prático;

• Sistema fechado de volume constante;


• Um aumento na temperatura;

• Aumento da pressão fornece


temperaturas maiores do que os possíveis
do vapor sem pressào/água fervente.
Condições que influenciam a
actividade anti-microbiana
• Tamanho da população;
• Intensidade/concentração do agente
microbicida;

• Tempo de exposição ao agente microbiano;

• Temperatura em que os microorganismos


são expostos ao agente microbicida;

• Natureza do material que contém os


microorganismos;

• Características dos microorganismos que


estão presentes.
Quando é que um microorganismos está
morto??
• Uma célula microbiana é considerada viva
se pode originar uma colónia visível em
meio com agar;
• Produzir um crescimento turvo em meio
líquido;
• Multiplicar-se em organismo
animal/vegetal.
**Se não é capaz destas propriedades
então está morta.
Condições para a vida de
microorganismo
• Meio de cultivo rico para satisfazer as
necessidades de reprodução;
• Condições culturais utilizadas;
• Temperatura, pH/ar atmosférico
adequadas para o organismo;
**São condições básicas para retornara um
estado vivo e saudável se estas
necessidades satisfeitas.
Exemplos de vida microbiana
• Meio selectivo como agar bile vermelho-
violeta utilizado para a contagem de
células viáveis de E.coli em produtos
alimentícios;
*Este pode formar colônias neste substrato
e outras não;
*Alimentos afectados com calor nào
crescem neste meio mas podem crescer
com ágar soja-caseína digerida
Medidas de susceptibilidade microbiana a
altas temperaturas

Susceptibilidade ao calor húmido expressa


numa relação Tempo/Temperatura
Tempo de morte térmica
• + curto espaço de tempo para destruir
microorganismo de 1 amostra em condições
padrões;

• Em vários intervalos de tempo do tratamento


pelo calor amostras da população microbiana
são retiradas e cultivadas.... Determina o tempo
mínimo de exposição capaz de destruir todos os
microorganimos.
Tempo de redução decimal
(valorD)

Tempo requerido para diminuir uma


população microbiana de 1 amostra em
90%(Tempo exigido para a curva de
tempo de morte térmica passe ao longo
de um ciclo logarítmico) a uma
temperatura pré-determinada